D RECEPTEN

13/10/2007

PROGRAMMA Seizoensuggesties

HERFST 2007

S AMENVATTING V / D R ECEPTEN “IN HET KORT ” G EVOGELTECRÈME MET M ORIELJES Ingrediënten:  900 ml warm Water  60 g HACO Gevogeltecrème (= 75%)  25 g HACO Morieljessaus (= 25%)

 100 ml room  15 g Sherry (1 SL)  Dragon R EN D EM EN T :

opkoke n… s udde r e n5mi n t oe voe g e n,opkoke n… s udde r e n2mi n snel afkoelen toevoegen of meegeven idem

± 0,950 kg netto 

Voor meer informatie: N.V. HACOSAN ~ Culinaire dienst Tel.: 02/ 333.01.63 –Fax: 02/ 377.64.62 Pagina 1 van 11 J:\Produits\Recept\PROG Herfst 2007+5.doc

13/10/2007

HERFST 2007

A JUINSOEP (gemixt) Ingrediënten:  250 g uien  250 g uien

 1 L warm Water  ½ teentje knoflook  1 takje verse Tijm  18 g HACO Klassieke Consommé R EN D EM EN T :

bruin bakken stoven 6-8 min toevoegen, alsook en opkoke n… s udde r e n10mi n… mi xe n snel afkoelen

± _ _ _ _ _ kg netto

U IENSOEP (niet gemixt) Ingrediënten:  150 g uien  200 g uien

 ½ teentje knoflook  1 takje verse Tijm  20 g geroosterde en gedroogde uien  1 L warm Water  18 g HACO Klassieke Consommé R EN D EM EN T :

bruin bakken stoven 6-8 min toevoegen, alsook en opkoke n… me tde ks e lsudderen 10 min snel afkoelen

± 1,250 kg netto 


13/10/2007

HERFST 2007 D UO VAN Z ALM FLORENT INE G ROENE A SPERGEROOMSAUS Ingrediënten:  800 ml  70 g  30 g

 200

ml

R EN D EM EN T :

 150

g

warm Water HACO Aspergecrème HACO Witte Wijnsaus

opkoke n… s udde r e n5mi n

Room

t oe voe g e n,opkoke n… s udde r e n2mi n

± 0,950 kg netto  Groene mini Asperges

opkoken maximum 1-2mi n… s ne la f koe l e n 3x 125 g blad Spinazie DIEP =200gne t t o… 16= 12.5 g/ pp op smaak brengen met: room, muskaatnoot en HACO Belarom® 4x 200 g/16 pers. Zalmfilet


13/10/2007

HERFST 2007

T HAISE K ERRIESAUS –E XOTISCHE C ASIMIR SAUS Ingrediënten:  800 ml lauw Water  180 g HACO Casimir saus

 100 ml Kokosmelk  100 ml Room  100 g Lychees stukjes (blik)  100 g Mango blokjes (diepvries) R EN D EM EN T :

opkoke n… s udde r e n5mi n toevoegen, alsook opkoke n… s udde r e n2mi n toevoegen, alsook opkoken 10 sec

± 1,230 kg netto 

 Geraspte kokos  Rijst (Basmati, Thaï e.d.) 16 pers. X 40g = 640 g gekookte RIJST per sessie 300 g Thai Jasmijn rijst

600 ml kokend water 10 g HACO Kippenbouillon (15 g x 0,6 L) 6-7 min sudderen + 30 min met deksel regenereren R EN D EM EN T :

± 0,800 kg netto


13/10/2007

HERFST 2007

B LANQUETTE [K ALF , K ALKOEN OF V ARKEN ] OF F RICASSEE [P ARELHOEN OF K ONIJ N ] Ingrediënten: voor 2,5 kg bereiding Deel  het vlees  1,8 kg Kalfsvlees  3,6 L lauw Water

 54 g HACO Blanke Kalfsfond (= 15 g/L water ipv. 30g/L) R EN D EM EN T :

opkoke n… s c he phe ts c hui mr e ge l ma t i g af tot een zuiver kookvocht. Voeg toe laat het vlees garen (75 min). Zeef de kalfsfond door een fijne puntzeef

± 1 kg gekookt vlees netto

Deel  de saus  1L  80 g  50 g  200 ml

| 1,5 L | 120 g | 75 g | 300 ml

kalfsfond (verse, gezeefde en warm) HACO Kalfscrème HACO Witte Basissaus Min. Room

Opkoke n… s udde r e n5mi n Opkoken … s udde r e n2mi n

R EN D EM EN T :

| R EN D EM E N T : ± 1,120 kg saus | ± 1,750 kg saus Deel  de garnituren  200 g kleine Champignons

“ àbl a nc ”z we t e nofe ve nt j e si ndepa n sauteren (niet te veel kleuren!) stoven

 200 g gestoofde Uitjes  vers gehakt Peterselie R EN D EM EN T :

± 0,350 kg netto


13/10/2007

HERFST 2007

M OSTERD R OOMSAUS MET A BRIKOZEN Ingrediënten: Deel  de garnituren  200 g Gedroogde Abrikozen  6 g Mosterdzaad  50 g droge Sherry  50 g droge witte Wijn

in stukjes snijden toevoegen, alsook en alles te samen 1 nacht laten trekken

Deel  de saus  1.400 ml warm Water  160 g HACO basis Crèmesaus


 2 KL Worcestersaus  2 mespuntjes Kaneelpoeder  600 ml Room

toevoegen, alsook en opkoke n… s udde ren 2 min

 60 g (± 6 KL) Mosterd van Dijon  120 g (± 6 SL) Graanmosterd

toevoegen, alsook opkoke n10s e c… s ne la f koe l e n

R EN D EM EN T :

± 2,400 kg netto 

H ONGAARSE R OOMSAUS Ingrediënten:  700 ml Water  5 g (1 SL) gedroogde Groene Peperkorrels  5 g (3 KL) Zachte Paprikapoeder  1,5 g (1 KL) Sterke Paprikapoeder

opkoke n… 10mi nme tde ks e ll a t e nt r e kke n

 80 g HACO basis Crèmesaus

t oe voe g e ne nopkoke n… s udde r e n3mi n

 300 ml Room


 40 g (2 SL) Ketchup  50gg e pe l deRodePa pr i ka ’ s

toevoegen, alsook snel afkoelen

 40 g Vodka

toevoegen.

R EN D EM EN T :

± 1 kg netto 


13/10/2007

HERFST 2007

W ILD B ERRIES S AUCE (W ILDE B ESSENSAUS ) Ingrediënten:  800 ml Water  3 zakjes Rozenbottel  10 geplette Jeneverbessen

opkoken en met deksel 15 min laten trekken. het aftreksel zeven.

 800 ml geparfumeerd water  95 g HACO Crèmesaus voor Wild  15 g HACO Wildfond


 200 ml Room


 100 g Rode bessengelei (of confituur)

t oe voe g e ne nopkoke n10s e c… s ne la f koe l e n

 40 g Blauwe bessenlikeur

toevoegen

R EN D EM EN T :

± 1,100 kg netto 

 gebakken Parelhoenfilet gekruid met HACO Smaakverrijker voor Gevogelte


13/10/2007

HERFST 2007

G ESAUTEERDE H OEVE -N OEDELS OP DE WIJZE VAN

B OER J EFF Ingrediënten:  300 g gekookte HACO H- Noedels (± 115 g droge H-N)  125 g gerookte Spek reepjes  125 g Uien reepjes  2 hard gekookte Eieren  2 SL Bieslook R EN D EM EN T :

± 0,550 kg netto 

Voorbereiding: 1. Giet de hoeve-noedels in een ruime hoeveelheid kokend licht gezouten water (±1 liter per 100 g) of in een licht gezouten bouillon. Breng al roerend opnieuw aan de kook en laat gedurende 3 minuten koken. Zet het vuur uit en laat gedurende 30 minuten in het warm water verder regenereren. Giet de noedels af, koel ze onder koud stromend water en laat ze goed uitlekken. 2.

Snijd het spek in reepjes (ong. 6/6 mm). Snijd de ½ ui in reepjes. Bak de spekreepjes en de uienreepjes eventjes samen. Plet de hard gekookte eieren grof. Snijd de bieslook in dezelfde lengte als de noedels.

Bereiding: De Hoeve-Noedels in boter licht goudbruin sauteren, het spek en de uien bijvoegen en eventjes mee sauteren, de eieren en bieslook bijvoegen en heel eventjes mee sauteren. Opdienen, of snel afkoelen en portioneren. dd230907

16 pers. X 70g = 1.120 kg = 2 recepten per sessie


13/10/2007

HERFST 2007

A NDALUSISCHE H OEVE N OEDELSSALADE Ingrediënten:  400 g geregenereerde HACO H- Noedels (± 170 g droge H-N)  5 g HACO Groentebouillon  200 g gekookte Ham  100 g gepelde rode Pa pr i ka ’ s  175 g Mayonaise  175 g Andalouse saus  100 g tomatenmix (zie bereiding) R EN D EM EN T :

± 1,050 kg netto 

Bereiding: 1. De dag voordien (= minimum 12u !): Meng de 170 g Hoeve-Noedels in 850 ml koude vloeistof ( bv. Een mix van 1/3 gepelde tomaten en 2/3 water OF 1/5 tomatenpuree en 4/5 water). Meng af en toe om te vermijden dat ze zouden aan mekaar kleven, dit gedurende de eerste 45 minuten. Laat de Hoeve-Noedels verder regenereren in de koelkast. 2.

De dag zelf: Giet de Hoeve-Noedels af en laat ze goed uitlekken. (gebruik de tomatenmix voor een tomatensoep!)

Kruid de Hoeve-Noedels met de Groentebouillon en vers gemalen peper. Meng de Hoeve-Noedels met de resterende ingrediënten. om Extra te verfijnen en/of nog meer het Andalusische te typeren, voeg één van deze ingrediënten toe; olijfolie verse knoflook Xeres wijnazijn (Jerez) geroosterde amandelschilfers  geroosterde pijnboompitten. De bereide hoeve-noedels kunnen in de koeling max. 3 dagen (max. 4°C) bewaard worden. De bereide hoeve-noedels kunnen max. tot 72 uur na bereiding geconsumeerd worden. dd230907

100 g = 500 ml 170 g = 500x 1.7 = 850 ml tomatenmix

16 pers. X 50g = 800 g = 1 recept per sessie


13/10/2007

HERFST 2007

W ITTE C HOCOLADEMOUSSE Ingrediënten:  1 L koude volle Melk  520 g HACO Witte Chocolademousse

500 ml koude volle Melk 260 g HACO Witte Chocolademousse

 GARNEERSEL : Schaafsels van witte chocolade R EN D EM EN T :

± 1,500 kg of 3 L

FOODS

R EN D EM EN T :

± 54 (3x18)  borrelglaasjes 40cc

D UO VAN W ITTE C HOCOLADEMOUSSE EN S INAASAPPELMOUSSE Ingrediënten:  800 ml koude volle Melk  200 ml volle Room  520 g HACO Witte Chocolademousse +  800 ml koude volle Melk  200 ml volle Room  520 g HACO Sinaasappelmousse R EN D EM EN T :

400 ml 100 ml 260 g 400 ml 100 ml 260 g

± 3 kg of 6 L

R EN D EM EN T :

± 45 (3x15)  Cups 70cc ???

IJ SGEKOELDE M OUSSE D AME B LANCHE Ingrediënten:  600 ml koude volle Melk  200 ml volle Room  520 g HACO Witte Chocolademousse  Chocolade topping fondant R EN D EM EN T : ± 1,300 kg of 2,6 L

300 ml 100 ml 260 g R EN D EM EN T :

 GARNEERSEL: Fanderol of Blaadjes gemarmerde Chocolade

± 40 borrelglaasjes 40cc  FOODS

IJ SGEKOELDE M OUSSE VAN E XOTISCHE W ITTE CHOCOLADE Ingrediënten:  600 ml koude volle Melk  200 ml volle Room  520 g HACO Witte Chocolademousse  200 g droge exotische vruchten (ananas, papaya, rozijnen)  100 g witte Rum R EN D EM EN T : R EN D EM EN T :

± 1,600 kg of 2,6 L 68-65 mini Pharon

FOODS




13/10/2007

HERFST 2007

G ESAUTEERDE H OEVE -N OEDELS M OKKA C ACAO Ingrediënten:  600 g geregenereerde HACO H- Noedels (260 g droge H-N)  1.300 ml koud Water (500 ml per 100 g droge H-N)  40 g HACO Mocafino® gevriesdroogde koffie (3 g per 100 ml)  Hoeveboter  6 SL Suiker  6 SL Cacaopoeder of Instant Cacaodrink (bv. Nesquik)  6 SL Sinaasappellikeur (bv. Cointreau of Grand Marnier)  Crème Anglaise  Vanille Roomijs  Geroosterde en gesuikerde Amandelen & Hazelnoten

V ARIANTE G ESAUTEERDE H OEVE -N OEDELS op N ORMANDISCHE wijze Ingrediënten:  300 g gekookte HACO H- Noedels (115 g droge H-N)  300 g Appel staafjes (6/6 mm)  Gezouten Normandische boter  5 SL Suiker  1 SL Gevanillineerde Suiker  6 SL Calvados  Crème Anglaise  Vanille Roomijs  Verbrijzelde Walnoten


D RECEPTEN

Recommend Documents