LESS R EC E P T EN JACOB-JAN BOERMA
IS FOTOGRA FIE SACHA DE BOER
MORE SPECTRUM
??? Wat is kookboeken maken leuk! Daarom ligt alweer kookboek nummer drie voor je neus van het illustere duo Boerma en De Boer. Dat zijn wij dus: Jacob-Jan de driesterrenchef en Sacha de
fotograaf, die in haar vrije tijd ook hobbykok is. Wegens succes herhaald, zeg maar. We hebben
sinds Down to earth (2013) en Back to basics (2014) zoveel enthousiaste reacties gekregen dat een derde kookboek niet kon uitblijven.
Dus is hier: Less is more. En zeg nou zelf: van koken op sterrenniveau in je eigen keuken kun je toch nooit genoeg krijgen? Ook in dit boek vind je weer die gouden tips van Jacob-Jan, die
gerechten net een bijzondere smaaksensatie geven. Wat dacht je bijvoorbeeld van zelfgemaakte gnocchi van ricotta? Een carpaccio van heel dungesneden veggies, jammie! Of rode biet met
notencrumble… Kabeljauw met mosterd-kruidenkorst, parelhoen met kokos-limoenbladsaus… Oh jee, nog even en we slaan door; kijk zelf maar en kies wat lekkers uit!
Om Jacob-Jan een beetje te prikkelen (en om het ons hobbykoks gemakkelijk te maken) hebben
we de titel vrij letterlijk genomen. Want met minder ingrediënten kun je ook fantastisch koken.
Een beetje hobbykok heeft natuurlijk wel het een en ander standaard in het keukenkastje staan; met het lijstje vaste ingrediënten van Jacob-Jan hoef je daarna nog maximaal acht verse dingen in huis te halen om de goddelijke recepten op deze pagina’s te kunnen koken.
De meeste van deze standaardingrediënten heb je vast al in huis: olijfolie voor koud en warm
gebruik, diverse specerijen, een pepermolen, laurierblaadjes (of wie weet heb je nog steeds de
laurierplant die Jacob-Jan je in Down to earth al adviseerde aan te schaffen). Maar er zijn ook zaken waar je misschien niet meteen aan denkt, maar die wel een verschil kunnen uitmaken in de smaak van je gerecht. Zoals sushi-azijn: een heel milde, zachte azijn die Jacob-Jan in allerlei toepassingen
gebruikt, of citroenrasp waardoor je gerecht – van zilt tot zoet, van fris tot mals – zo’n heerlijk frisse diepgang krijgt. Ga snel naar pagina 7 om te zien wat je nodig hebt om een sterrenchefwaardige voorraadkast te creëren. Welke kookattributen Jacob-Jan aanbeveelt, vind je op pagina 11. Geniet van Less is more, het sterrenkookboek dat we speciaal voor jou hebben gemaakt! Sacha de Boer & Jacob-Jan Boerma
5
FRIS 12
ZILT 44
AARDS 76
MALS 102
ZOET 132 R EGISTER
170 DA NK
174
H O E G EB R U IK J E D IT B O EK?
De titel van dit boek, Less is more, kun je op meerdere manieren uitleggen: eenvoudig is beter dan overdaad, minder vlees en meer groenten. En wij willen hier ook mee zeggen dat je niet eens
zoveel hoeft te kopen om de sterren van de hemel te kunnen koken. Jacob-Jan werkt altijd met verse producten, en daarnaast zijn er natuurlijk zaken die hij standaard in huis heeft, zoals specerijen, bloem, olie en azijn.
Het idee achter dit boek is dat je per recept maximaal acht ingrediënten erbij hoeft te halen:
less is more. De rest staat in je keukenkastje en schaf je een keer aan om er vervolgens langere tijd mee te doen. In de lijstjes bij de recepten herken je deze standaardingrediënten aan het feit dat ze niet vetgedrukt zijn.
Op de volgende pagina’s zie je wat een sterrenchef zoals Jacob-Jan altijd in zijn keukenkastje heeft staan.
Basics
Specerijen
Smaakmakers
mooi zout, zoals Maldonzout
garam masala (9)
wittewijnazijn (19)
peper (2)
kerriepoeder (11)
sushi-azijn (21)
en fleur de sel (1) bloem (3)
maïzena (4)
gelatineblaadjes (5) paneermeel (6)
fijne kristalsuiker (7) poedersuiker (8)
gemberpoeder (10) knoflook (12)
komijnpoeder (13) laurierblaadjes, liefst vers (14)
muskaatnoot (15)
parikapoeder (16)
tandoorikruiden (17) vadouvan, kruiden-
mengsel uit India (18)
7
blanke natuurazijn (20) zonnebloemolie (22)
olijfolie om in te bakken (23) extra vergine olijfolie (24) Japanse sojasaus (25) mayonaise (26) mosterd (27)
groentebouillon (28)
kippenbouillon (29) of -fond
citroenen voor rasp en sap (30)
4
2
3
1
13 11
10
9
12
20
21
19
26 27
28
29
29
5 6
7 8
15 16 14
17
18
25
23 24 22
30
B
A C
G
E F
D
Keukenbenodigdheden A plasticfolie, hieronder kun je vis langzaam garen in de oven, zoals op pagina 64, 69 en 70 B wegwerpspuitzakken waarmee je beter kunt doseren en mooie ‘dopjes’ kunt maken
C een serie uitsteekvormen, waarmee je niet alleen mooie ronde plakjes kunt uitsnijden maar ook
‘tonnetjes’ kunt maken, zoals op pagina 38
D een scherp mes mag natuurlijk niet ontbreken
E een scherpe, fijne rasp om citrusschil mee te raspen, maar ook chocola of muskaatnoot F een keukenmachine, blender en/of een staafmixer
G een mandoline, waarmee je heel dunne gelijkmatige plakjes kunt snijden
Porties Alle recepten in dit boek zijn bedoeld voor vier personen en soms voor meer.
Af en toe houd je wat over, dat komt omdat er dan geen kleinere hoeveelheid gemaakt kan worden. Maar een voorraadje in de diepvries is nooit weg! Kooktijden Hoelang duurt het voor je groente beetgaar is? Daar kan ik kort over zijn: dat hangt ervan af hoe
groot of dik je je groente hebt gesneden. Het best kun je dat testen door erin te prikken of door te proeven; de groente moet een lekkere bite hebben. Dat geldt ook voor de bereidingstijden van
andere ingrediënten. De tijd staat of valt met de hoeveelheid, grootte, dikte en je eigen smaak. Oventijden Ten slotte nog iets over oven- en bereidingstijden. Jij kent jouw oven het best, ik de mijne.
De temperatuur van mijn oven kan afwijkend zijn van die van jou, controleer daarom zelf de gaarheid en stel eventueel de oventijd bij.
11
FRIS
VERRASSENDE SALADE MET AVOCADO, AARDBEI EN ANSJOVIS
HOLLANDSE DOPERWTEN MET BLOEMKOOL EN BONENKRUID
ROMAINESLA MET WATERMELOEN EN BUFFELMOZZARELLA, MUNT EN BASILICUM
SUPERSALADE VAN KOOLRAAP EN SINAASAPPEL, WITLOF, APPEL, AVOCADO EN CASHEWNOTEN
VEGGIECARPACCIO VAN GEMENGDE GROENTEN
BONENKRUIDSOEP MET KNOFLOOK EN CITROEN
OMELET MET KERSTOMAATJES
WORTELTJES MET KWARK EN KRUIDENDRESSING OM TE DELEN
PATATAS BRAVAS À LA JACOB-JAN
GNOCCHI VAN RICOTTA
VE R R A S S E N D E SAL AD E M E T AV O C A D O , A A R D B E I E N A N S J O V I S
1 avocado 8 aardbeien 150 g gemengde sla paar dunne sprieten bieslook
vo o r d e d r e s s i n g 30 ml yoghurt 1 el versgeraspte Parmezaanse kaas V el citroensap 2 ansjovisfilets 1 mespunt fijne mosterd 1 klein teentje knoflook, geperst 1 el mayonaise 75 ml zonnebloemolie
fi jne r asp
•
b l e n de r
Doe voor de dressing de yoghurt, de parmezaan, het citroensap, de ansjovisfilets, de fijne mosterd, de knoflook en de mayonaise met 2 eetlepels water in de blender. Maal het tot een glad geheel en voeg daarna, terwijl de blender draait, langzaam de zonnebloemolie toe. Breng de dressing op smaak met versgemalen peper en iets zeezout. Zet tot gebruik in de koelkast. Halveer de avocado en snijd de helft van de avocado en de helft van de aardbeien in mooie dunne plakjes. Snijd de rest van de avocado en aardbeien in mooie blokjes. Doe de gemengde sla op een serveerschaal (houd een paar blaadjes sla apart) en vermeng met de avocado- en aardbeienblokjes. Schik de avocado- en aardbeienplakjes boven op de salade. Verspreid hier de overige blaadjes sla tussen. Besprenkel de salade vlak voor het opdienen met dressing naar smaak, maak af met de sprieten bieslook en serveer direct.
tip Het restje dressing is lekker als dip voor rauwkost en frietjes.
17
H O LL AN DS E D O PE RW TE N MET BLOEMKOOL EN BONENK RUID
120 g verse Hollandse doperwten V bloemkool 1 el crème fraîche 1 el zachte geitenkaas 1 snufje maïzena citroenrasp versgeraspte nootmuskaat liefst verse blaadjes van enkele takjes bonenkruid extra vergine olijfolie
fi jne r asp
Kook de doperwten in licht gezouten water net gaar. Verdeel de bloemkool in kleine roosjes en kook deze ook net gaar. Giet de groenten af, doe ze bij elkaar in een pan en meng ze met de crème fraîche en de geitenkaas. Zet de pan terug op het vuur en voeg de maïzena toe. Schep alles luchtig om zodat het mooi bindt. Strooi wat citroenrasp over de groenten en leg ze op een mooie schaal. Bestrooi met wat nootmuskaat, verdeel het bonenkruid erover, besprenkel met extra vergine olijfolie en serveer direct.
20
