Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Kwantitatieve fase. Januari 2013 Evelien Leegwater Els van der Meij Marieke van Kempen

Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Kwantitatieve fase

Januari 2013 Evelien Leegwater Els van der Meij Marieke van Kempen

Inhoud Conclusies......................................................................................................3 Onderzoeksopzet……………………………………………………………………………8 • Doelstellingen • Methode • Onderzoeksdoelgroep • Steekproef Resultaten.....................................................................................................11 • Huidige markt, ontwikkelingen en houding • Gedrag • Inkoop • Het verstrekken van informatie • Rol brancheorganisaties • Respondentkenmerken Bijlagen……………………………………………………………………………………...41 • Vragenlijst • Opsomming antwoorden “anders, namelijk”

2

Conclusies

3

Conclusies

De meeste ondervraagde food professionals in het out of home segment geven aan gezonde voeding belangrijk te vinden. Echter, ze hebben het nog lang niet allemaal in hun bedrijfsvoering geïmplementeerd. Vooral bij de professionals in de restaurantsector is dit verschil tussen houding en gedrag het grootst. Het aanbieden van gezonde voeding speelt een minder grote rol in de fastservice (locale snackbars), bij de bedrijfscatering leeft dit het meest (maar wordt dit ook vaker in afspraken met het bedrijf/opdrachtgever opgenomen). Binnen de bedrijfscatering is naar eigen zeggen relatief vaak het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt en is het gezonder maken van het aanbod continu een punt van aandacht. Ongeveer de helft van de restaurants en fastservicebedrijven is niet van plan om in de toekomst de menukaart gezonder te maken. De meest genoemde reden om wel met een gezonder aanbod aan de slag te gaan is als de gasten hierom gaan vragen. Momenteel is hier echter niet echt sprake van en komen de meeste gasten om lekker te eten en speelt gezondheid geen (grote) rol.

4

Conclusies

Er zou volgens de food professionals meer aandacht aan gezond eten mogen worden besteed. Een minderheid van de respondenten ziet hierin een rol voor de overheid weggelegd. Daarentegen zien met name de ondervraagde bedrijfcateraars hierin een rol weggelegd voor hun brancheorganisatie, bijvoorbeeld door het geven voorlichting over het maken van een gezonder aanbod. Ook zou er in de horecaopleiding meer aandacht aan gezonde voeding mogen worden beteed. Nog maar weinig restaurants en fastservicebedrijven vermelden het aantal kilocalorieën, de voedingswaarden of maken gebruik van een gezondheidslogo. Tevens geven zij aan dit in de toekomst ook niet van plan te zijn. Binnen de bedrijfscatering wordt vele malen vaker productinformatie vermeld. Bij twee derde van de ondervraagde cateringlocaties (uitbesteed) wordt er met een gezondheidslogo gewerkt en de helft vermeldt de hoeveelheid kilocalorieën (dit hoeft overigens niet voor alle aangeboden producten te gelden). De helft van de ondervraagden verstrekt (desgevraagd) informatie over allergenen aan hun gasten. Veelal gebeurt dit mondeling en binnen de bedrijfscatering via de menukaart/schapkaart.

5

Conclusies

De ondervraagden zijn van mening dat zij hun producten op een gezonde(re) manier te bereiden (bijv. de bakken in oven i.p.v. frituren, gezondere olie gebruiken, stomen i.p.v. koken). En als de gast erom vraagt is het mogelijk om kleinere porties te bestellen. Een meerderheid houdt tijdens de bereiding van producten rekening met de hoeveelheid zout en de helft let bij (een gedeelte van) de producten op de hoeveelheid vet. Op het aantal kilocalorieën wordt een stuk minder vaak gelet. De helft van alle ondervraagden geeft aan meer kennis te willen opdoen over gezonde voeding.

6

Onderzoeksopzet

7

Doelstellingen

Doelstellingen Het Voedingscentrum (in opdracht van het ministerie van VWS en in samenwerking met KHN en Veneca) wil graag inzicht krijgen in de mate waarin de beslissende food professionals in het out of home segment (restaurants, fastservice en bedrijfscatering) gezondheidsbewust zijn en welke aangrijpingspunten er zijn om het aanbod in het out of home segment gezonder te maken. Zij hebben Foodstep de opdracht te geven dit door middel van een kwalitatief en kwantitatief onderzoek inzichtelijk te maken. Dit onderzoek is uitgevoerd in opdracht van het ministerie van VWS. VWS stimuleert het bedrijfsleven het aanbod gezonder te maken om de gezonde keuze gemakkelijker te maken. De uitkomsten van het kwalitatatieve onderzoek zijn gebruikt om het kwantitatieve onderzoek aan te scherpen en de vraagstelling optimaal te laten aansluiten bij de doelgroep. De combinatie van beide onderzoeken geeft diepgaande inzichten èn de mogelijkheid te kwantificeren. Het onderzoek dient zo opgezet te zijn dat door middel van een herhalingsmeting het mogelijk is om de ontwikkelingen van het gezondheidsbewust zijn van de food professionals in de tijd te kunnen volgen.

8

Methode

Methode Het onderzoek is telefonisch afgenomen en is kwantitatief van aard. De telefonische gesprekken duurden gemiddeld 10 minuten. Het veldwerk heeft plaatsgevonden in de periode van 21 t/m 30 november 2012.

9

Onderzoeksdoelgroep en steekproef

Onderzoeksdoelgroep Het out of home segment bestaat uit een groot en divers aantal type bedrijven. Op basis van de bijdrage in de totale consumptie (gegeten volume) is de selectie gemaakt, te weten restaurants, fastservice en uitbestede bedrijfscatering zijn. De geselecteerde typen horeca zijn goed voor de helft van alle bezoeken in horeca&fastservice (exclusief leisure). Binnen het kwalitatieve onderzoek is dezelfde indeling gehanteerd. De respondenten zijn de beslissende food professionals van de bedrijven, degenen die zich bezig houden met de inkoop- en/of samenstelling van de producten/menukaart. Steekproef In totaal hebben N=230 food professionals hun medewerking aan het onderzoek verleend. Bij de restaurants en in de fastservice is veelal gesproken met de eigenaar, binnen de bedrijfscatering vaak met de catering manager. De steekproef is als volgt: Segment

Type Nederlands/Frans Chinees/Indisch Restaurants Overig buitenlands Eetcafé Snackbar/cafetaria/automatiek Fastservice Fastfood restaurant Bedrijfscatering Contractcateraar

Aantal N=26 N=16 N=26 N=16 N=71 N=2 N=73

© Foodstep: Voedingscentrum, 2012

10

Resultaten

11

Huidige markt, ontwikkelingen en houding

12


Gezondheid binnen de horeca wordt door de meerderheid niet als een hype gezien. Dit is het sterkst in het segment bedrijfscatering. Desondanks is, in het fastservicesegment, nog een derde van mening dat gezondheid wel een hype is die snel zal overwaaien. Een ruime meerderheid is van mening dat gezondheid binnen de horeca steeds belangrijker wordt. Gezondheid binnen de horeca is een hype die snel weer zal overwaaien Totaal

10%

Restaurants

8%

Fastservice

10%

Bedrijfscatering

11%

Totaal

Restaurants Fastservice Bedrijfscatering

11%

53% 52%


5%

63%

22%

7%

8%

30%

3% 7%

11% 3%

18%

62% 59%

40% Noch eens, noch oneens

13% 22%

67% 20% Oneens

1% 7%

11%

63%

8%

2%5%

24%

Gezond eten wordt binnen de horeca steeds belangrijker

5% 5%

0% Helemaal oneens

7%

45%

15% 11%

8%

21% 60% Eens

80% Helemaal mee eens

100% Weet niet

13 Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? N=230


Er is een positieve basishouding over gezond eten binnen de horeca. Over het algemeen zijn de respondenten van mening dat er meer aandacht zou mogen worden besteed aan gezond eten binnen de horeca. De rol van de overheid hierbij is beperkt. Volgens de respondenten zou er meer aandacht in de horecaopleiding moeten komen voor gezond eten. Een op de tien deelt deze mening niet. Er zou meer aandacht besteed moeten worden aan gezond eten binnen de horeca

Totaal

21%

Restaurants Fastservice

11%

19%

11%

5% 15%

15%

56%

29%

Bedrijfscatering

50%

14%

11%

45%

12%

10%

48%

22%

3%

Het is de taak van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca

Totaal

13%

Restaurants

46%

8%

Fastservice

45%

14%

Bedrijfscatering

6% 8%

48%

16%

26%

7%

30% 4%

45%

5%

6%

25%

7%

22%

10%

In de horecaopleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten

Totaal

10%

Restaurants

7%

Fastservice 3% Bedrijfscatering

9%

56%

7% 14%

10%

0% Helemaal oneens

17%

67% 7% 12%

20% Oneens

14% 58%

11%

42%

27%

40%

60%

Noch eens, noch oneens

Eens


7%

5% 8% 7%

100% Weet niet

14


Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? N=230


Ongeveer de helft van de menusamenstellers in de restaurantsector en ongeveer twee op de vijf in de fastservice vindt dat hun bedrijf het beter doet qua gezond aanbod dan hun directe concurrenten. Er is geen eenduidig antwoord op de vraag of er op gezonde producten een kleinere winstmarge zit, circa de helft denkt van wel en een derde denkt van niet. Vergeleken met mijn directe concurrenten biedt mijn bedrijf haar gasten een gezonder aanbod Totaal

20%

Restaurants

13%

18%

Fastservice

13% 32%

Bedrijfscatering

33%

10%

12%

40% 12%

15%

20%

14% 30%

29%

14%

7%

15%

18% 29%

Op gezonde producten heeft mijn bedrijf een kleinere winstmarge Totaal 4%

29%

Restaurants 4%

31%

Fastservice

4%

Bedrijfscatering

4%

22%

10% 45%

5% 3%

20% Oneens

39%

5%

34%

0% Helemaal oneens

4%

29% 41%

40%


8% 11% 11%

60% Eens

14% 7%

16% 19%


100% Weet niet


15 Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? N=230


De meerderheid is het oneens met de stelling dat hun bedrijf een gezonder aanbod wil, maar niet weet hoe dat het beste aangepakt kan worden. Opvallend is dat de fastservice wel vaker aangeeft wel een gezonder aanbod te willen, maar dat de kennis hierbij ontbreekt. Ongeveer de helft geeft aan meer te willen weten over gezond eten. Dit geldt voor alle segmenten. Mijn bedrijf zou wel een gezonder aanbod willen, maar weet niet hoe je dit het beste aan kunt pakken*

Totaal

14%

Restaurants

16%

Fastservice

13%

Bedrijfscatering

13%

Totaal

Bedrijfscatering

4%

17%

63%

6%

44%

5%

28%

63%

40%

7%

6%

2% 44%

4%

6%

20% Oneens

40%


Eens

2% 3%

13%

6% 7%

41% 60%

12%

8%

38%

7%

3% 4%

8%

49% 4%

37%

0% Helemaal oneens

6%

Ik zou meer willen weten over gezond eten 40% 4% 43%

Restaurants 2%

Fastservice

56%

11% 80%

Helemaal mee eens

100% Weet niet

© Foodstep: Voedingscentrum, 2012 * Stelling is alleen uitgevraagd aan die respondenten zelf (mede) het productaanbod bepalen en de afgelopen tijd het productaanbod niet gezonder hebben gemaakt.

Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? Eerste stelling: N=104 , tweede stelling N=230

16


Twee derde van alle respondenten geeft aan dat hun gasten niet regelmatig om gezonde(re) producten vragen. Binnen de bedrijfscatering wordt er het meest gevraagd om gezonde(re) producten. Volgens een ruime meerderheid komt de gast in de fastservice vooral om lekker te eten, gezondheid speelt bij hun bezoek geen rol. Ook bij de restaurants komen de gasten vooral om lekker te eten, al geeft 29% aan dat gezondheid bij hun gasten wel een rol speelt. Mijn gasten vragen regelmatig om gezonde(re) producten Totaal

13%

Restaurants

8%

Fastservice Bedrijfscatering

53%

10%

60% 26%

12% 48%

7%

20% 18%

4%

49%

3%

12%

2%

18%

3%

25%

7%

Mijn gasten komen vooral om lekker te eten, gezondheid speelt bij hun bezoek geen rol Totaal

3%

Restaurants

4%

Fastservice

10% 0%

Helemaal oneens

18%

12%

25%

46% 12%

45%

11% 20% Oneens

18%

*

49% 40% Noch eens, noch oneens

*

3%

11%

4%

27% 60% Eens


100% Weet niet

© Foodstep: Voedingscentrum, 2012 *Niet uitgevraagd aan bedrijfscatering

Vraagstelling: Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de stelling? Eerste stelling: N=230 , tweede stelling N=157

17

Gedrag

18

Gebruik halffabricaten

Ongeveer een kwart van de restaurants bereidt de gerechten volledig zelf. Vooral in de fastservice en ook in de bedrijfscatering wordt veel vaker gebruik gemaakt van halffabricaten. In welke mate worden de gerechten zelf bereid? Totaal

12%

Restaurants 2%

17%

17%

Fastservice

30%

12%

52% 32%

Bedrijfscatering

5%

25%

12%

47%

20%

Grotendeels halffabricaten

27%

29%

23%

0% Volledig halffabricaten

29%

22%

40%

60%

Deels zelf, deels halffabricaten

3% 3%

80%

100%

Wij bereiden grotendeels zelf

Alles wordt zelf bereid


Bedrijven die het aanbieden van gezonde voeding belangrijk vinden, gebruiken minder halffabricaten dan bedrijven waar een gezond aanbod minder/niet belangrijk wordt gevonden. Belang aanbieden van gezonde voeding naar gebruik halffabricaten Zeer belangrijk

9%

Belangrijk

11%

Enigszins belangrijk

33% 15%

26%

26%

20%

Grotendeels halffabricaten

10%

45%

39% 0%

22% 38%

34%

Onbelangrijk

Volledig halffabricaten

9%

22%

40% Deels zelf, deels halffabricaten

17%

17%

60%

17%

80%

Wij bereiden grotendeels zelf

3%

6%

100% Alles wordt zelf bereid


Vraagstelling: In welke mate worden de gerechten binnen uw bedrijf zelf bereid en in welke mate maakt uw bedrijf gebruik van halffabricaten? N=230, bij de tweede grafiek N=226

19

Belang gezonde voeding

Op een schaal van 1 t/m 10 wordt het belang van aanbieden van gezonde voeding gemiddeld met een 7,4 aangegeven. In de bedrijfscatering wordt het aanbieden van gezonde voeding het belangrijkst gevonden. Belang gezonde producten aanbieden Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Totaal

Gemiddelde 7,6 6,6 8,0 7,4


Bijna een op de vijf fastservicebedrijven vindt het aanbieden van gezonde voeding onbelangrijk (4 of lager). De mening onder deze groep bedrijven is verdeeld, want daarentegen vindt bijna een kwart het aanbieden van gezonde producten juist zeer belangrijk. Mate van belang aanbieden gezonde voeding Totaal

24%

Restaurants

55%

20%

Fastservice

69%

23%

Bedrijfscatering

34%

29% 0%

13%

20%

Zeer belangrijk (9,10)

5% 6% 25%

18%

61% 40% Belangrijk (7,8)

8%

60% Enigszins belangrijk (5,6)

10% 80%

100%

Onbelangrijk (1-4)


Vraagstelling: Zou u op een schaal van 1 tot en met 10 kunnen aangeven hoe belangrijk uw bedrijf het aanbieden van gezonde voeding vindt? N=226 (excl. respondenten die op deze vraag “weet niet” geantwoord hebben)

20

Menukaart

De helft geeft aan de afgelopen tijd de menukaart gezonder te hebben gemaakt. In de bedrijfscatering geldt dit voor drie kwart van de ondervraagde bedrijven. Er zit bij restaurants een groot gat tussen het belang dat er aan gezonde voeding wordt gehecht en het daadwerkelijk aanpassen van de menukaart. Heeft uw bedrijf de menukaart/het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt? Totaal

52%

Restaurant

46%

39%

Fastservice

57%

45%

Bedrijfscatering 20%

5%

55% 74%

0%

2%

24%

40% Ja

60% Nee

80%

1% 100%

Weet niet


21 Vraagstelling: Heeft uw bedrijf de menukaart of het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt? N=230

Menukaart

Naast dat de bedrijfscatering het productaanbod de afgelopen tijd het meest vaak gezonder heeft gemaakt, zijn deze bedrijven vergeleken met de restaurantsector en fastservice er ook het vaakst voortdurend bezig om het aanbod gezonder te maken. Onder fastservicebedrijven leeft het gezonder maken van de menukaart het minst. De helft is niet van plan om het aanbod gezonder te gaan malen. Toch is 19% er voortdurend mee bezig en is 21% van plan de menukaart gezonder te maken. Is uw bedrijf van plan om de menukaart/het productaanbod (nog) gezonder te maken? Totaal

33%

17%

Restaurant

33%

18%

Fastservice

19%

Bedrijfscatering

20% Voortdurend mee bezig

8%

46%

21%

4%

53%

49% 0%

42%

13% 40%

7% 24%

60% Van plan

14% 80%

Nee

100% Weet niet


22 Vraagstelling: Is uw bedrijf van plan om de menukaart of het productaanbod (nog) gezonder te maken? N=226

Menukaart

Ook al wordt gezondheid in de restaurantsector belangrijk gevonden, het leidt vaak nog niet tot actie om de menukaart gezonder te maken. Het lijkt erop, dat van de bedrijven die tot de restaurantsector behoren, eetcafés het minst vaak hun aanbod gezonder hebben gemaakt. Zij zijn dit ook relatief vaak niet van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen (vanwege de lage N, zijn deze resultaten indicatief). Bedrijven die weinig met halffabricaten werken, hebben niet vaker dan gemiddeld hun menukaart gezonder gemaakt en zijn ook niet vaker dan gemiddeld van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen.

23

Initiatieven

Met uitzondering van de bedrijfcatering, is het gebruik van een logo (bijv. het vinkje, IKB of kleurcoderingen) op de menukaart laag. Ook in de toekomst is het animo onder de restaurants en de fastservice hiervoor niet zo hoog. Het vermelden van de voedingswaarden en het aantal kilocalorieën gebeurt bij de restaurants en in de fastservice op zeer kleine schaal. Slechts een klein gedeelte van deze twee segmenten is van plan om dit in de toekomst wel te gaan vermelden. Als bedrijfsrestaurants informatie vermelden (76%) doen zij dit op de productkaart (36%), verpakking (32%) en/of bij de balie/counter (29%). Het gebruiken van een logo op menukaart/bij de productaanduidingen

Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering

29%

10%

17%

53%

18%

12%

70% 23%

63% 68%

10%

22%

Het vermelden van de voedingswaarden (hoeveelheid zout, verzadigd vet, vezels etc.) 11%

7%

78%

6% 4%

3%

89% 7%

2%

86% 29%

3%

7%

58%

5%

Het vermelden van de calorieën

Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering

17%

7%

73%

6%

90% 12%

84% 52%

0% © Foodstep: Voedingscentrum, 2012

20% Wordt al toegepast

1%

40% Van plan

60% Niet van plan

3% 42%

80% Weet niet

3%

100% N.v.t.

Vraagstelling: Ik noem u zo enkele initiatieven om binnen uw bedrijf meer aandacht te besteden aan gezondheid. Kunt u per initiatief aangeven of uw bedrijf dit toepast of dat uw bedrijf van plan is om dit initiatief toe te passen? N=230

24

Initiatieven

Bij zo’n drie kwart van de bedrijven is het mogelijk om kleinere porties te bestellen. Ook biedt een meerderheid van de restaurants en bedrijfscateraars naar eigen zeggen een ruime portie groente aan of kunnen gasten groente/salade bijbestellen. Het fastservice segment blijft hierin achter. Sommige bedrijven hebben het de portiegrootte al aangepast. Bedrijven die de porties van minder gezonde producten niet hebben verkleind, zijn niet van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen. De gast de mogelijkheid bieden om ook kleinere porties te kunnen kiezen

Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering

76% 73%

16%

5%

7%

77%

3%

19%

78% 3%

2%

14%

1%

14%

7%

Ruime portie groente of mogelijkheid om groente/salade bij te bestellen

Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering Totaal Restaurants Fastservice Bedrijfscatering

5%

60%

4%

64% 38%

25%

5% 7%

10%

24%

6%

40%

14%

78%

12%

10%

De porties van minder gezonde gerechten verkleinen 18%

4%

20% 5%

4%


3%

63%

3%

5%

6%

8%

89% 29%

0%

69%

5%

20% Wordt al toegepast

3% 55%

40% Van plan

60% Niet van plan

3%

80% Weet niet

N.v.t.

8%

100%


25

Initiatieven

De meerderheid geeft aan dat producten op een gezondere manier worden bereid (bijv. in de oven in plaats van frituren, gezondere olie gebruik of stomen i.v.p koken). Als dit (nog) niet gebeurt zal daar over het algemeen weinig verandering in komen. Bijna twee vijfde van de restaurants biedt haar gasten actief gratis water aan. Binnen de bedrijfscatering is dit bij iets meer dan de helft van de bedrijven het geval. Bij de fastservice gebeurt dit bij ongeveer één op de tien bedrijven. Bedrijven die niet, zonder dat de gasten erom hoeven vragen, gratis water serveren, zijn niet van plan om dit in de toekomst wel te gaan doen. Het op een gezondere manier bereiden van producten

Totaal

79%

Restaurants

77%

Fastservice

3%

3%

17%

73%

Bedrijfscatering

15%

4%

5%

21%

86%

1% 8%

3%

Onze gasten geven wij gratis water, zonder dat zij erom hoeven te vragen Totaal

35%

Restaurants

57%

37%

Fastservice

2%

12%

58% 11%

55% 20%

Wordt al toegepast


2%

75%

Bedrijfscatering 0%

7%

36% 40%

Van plan

60%

Niet van plan

10% 80%

Weet niet

100%

N.v.t.


26

Letten op productsamenstelling

Er wordt meer op de productsamenstelling gelet tijdens de bereiding dan tijdens de inkoop/samenstelling van het menu. Het merendeel let tijdens de bereiding op de hoeveelheid zout in de gerechten. Ook let een groot deel op de hoeveelheid vet, zij het niet bij alle gerechten. Bij de restaurants en in de fastservice wordt nauwelijks op het aantal kilocalorieën gelet, binnen de bedrijfcatering is dit vaker wel het geval. Totaal

Restaurants

Fastservice

Bedrijfscatering

Inkoop

Bereiding

Inkoop

Bereiding

Inkoop

Bereiding

Inkoop

Bereiding

Hoeveelheid

Ja, bij alle gerechten

23%

60%

32%

69%

14%

51%

22%

58%

Zout

Ja, maar niet bij alle gerechten

11%

16%

11%

12%

8%

22%

15%

15%

Nee

59%

23%

56%

18%

77%

27%

45%

25%

Weet niet

7%

1%

1%

1%

1%

0%

18%

3%

Hoeveelheid


27%

50%

35%

60%

18%

40%

29%

49%

Vet


14%

17%

19%

17%

7%

15%

16%

18%

Nee

53%

32%

45%

21%

74%

45%

41%

30%

Weet niet

5%

2%

1%

2%

1%

0%

14%

3%

Aantal


11%

16%

6%

8%

3%

8%

26%

32%

Kcal


9%

9%

6%

10%

7%

3%

15%

14%

Nee

73%

72%

86%

80%

88%

85%

45%

51%

Weet niet

6%

3%

2%

2%

3%

4%

14%

4%


Vraagstelling: Houdt uw bedrijf bij de inkoop of het samenstellen van het menu rekening met…..? Houdt uw bedrijf bij de bereiding van de gerechten rekening met…..? N=230

27

Stimuli gezonder aanbod

Vraag vanuit de gast, markt of opdrachtgever is de meest genoemde reden om met een gezonder aanbod aan de slag te gaan, bij de bedrijfscatering op de voet gevolgd door de ‘uit gezondheidsoogpunt’. Bedrijven die al met een gezonder aanbod aan de slag zijn geweest, geven vaker als reden ‘uit gezondheidsoogpunt’ en ‘imago van het bedrijf’ dan bedrijven die de menukaart (nog) niet gezonder hebben gemaakt. Wat zouden voor uw bedrijf redenen kunnen zijn om het aanbod gezonder te maken? 50% 46% 51% 53%

Vraag van uit de gasten/de markt/de opdrachtgever

Uit gezondheidsoogpunt

16% 14% 12% 12%

Maatschappelijke verplichting

47%

19%

3% 4% 4%

Anders Weet niet

Totaal

28%

10% 8% 12% 10%

Imago van het bedrijf Om concurrentie bij te blijven

21%

0% Restaurant

21% 19%

29%

13% 12% 16% 10%

20% Fastservice

40% Bedrijfscatering

60%


Vraagstelling: Wat zouden voor uw bedrijf redenen kunnen zijn om het aanbod gezonder te maken? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230

28

Belemmeringen gezonder aanbod

Er zijn verschillende redenen om niet met een gezonder aanbod aan de slag te gaan, al is ook hier de vraag van de gast de meest genoemde reden. Voor 26% van de restaurants en 33% van de fastservice is ‘geen vraag van uit de gast’ een (van de) reden(en) om de menukaart niet gezonder te maken. In de bedrijfscatering spelen daarnaast prijs en bewerkelijkheid een iets grotere rol dan bij de restaurants en de fastservice. Bedrijven die hun aanbod gezonder hebben gemaakt geven relatief vaak aan dat gezonde gerechten/producten te bewerkelijk zijn en dat gezonde producten duurder zijn. Bedrijven die het aanbod (nog) niet gezonder hebben gemaakt noemen ‘geen vraag vanuit de gast’ vaker als reden. Wat zouden redenen kunnen zijn om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Geen vraag vanuit de gasten 10% 10%

Prijs

Gezonde producten zijn duurder Gezonde gerechten/producten zijn te bewerkelijk

1%

7% 7% 8% 4% 7% 6% 5%

Te weinig winstmarge

3%

Moeilijker inkoopproces

3% 1%3% 3% 4% 1%3% 1% 1% 1%

Hoge investeringskosten Onvoldoende kennis van gezonde producten/bereidingen

22%

27% 26%

33%

15%

11%

5% 5%

24% 23% 23% 23% 23%

Anders Weet niet

26%

12%14% 16% 14%

Geen reden/probleem

0% Totaal

10% Restaurant

20% Fastservice


© Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Vraagstelling: Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230

40%

29

Inkoop

30

Inkoop

Vrijwel alle bedrijven kopen (ook) in bij een horecagroothandel. Restaurants kopen relatief vaak bij locale speciaalzaken en een gespecialiseerde groothandel in. In de bedrijfscatering is er in de meeste gevallen sprake van één leverancier. Inkoop via: Horeca groothandel Lokale speciaalzaken Gespecialiseerde horeca groothandel Supermarkt Direct bij de boer/teler Markt Anders Weet niet

Totaal 93% 30% 19% 5% 4% 1% 5% 0%

Restaurants 89% 44% 35% 6% 10% 2% 7% 0%

Fastservice 97% 25% 11% 7% 3% 1% 3% 1%

Bedrijfscatering 92% 19% 8% 3% 0% 0% 5% 0%


Onder “anders” o.a. aangegeven dat er via het hoofdkantoor, franchisegever of toko wordt ingekocht.

31 Vraagstelling: Waar koopt uw bedrijf het eten in? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230

Inkoop

De helft van de respondenten geeft aan niet te weten hoe het de inkopers gemakkelijker kan worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen. Meer informatie over gezonde producten, gezondere producten duidelijker aangeven en lagere prijzen (genoemd onder ‘anders’) zijn suggesties om het kiezen van gezonde producten gemakkelijker voor de inkoper te maken. Gemakkelijker kiezen voor gezonde producten door:

Totaal

Restaurants

Fastservice

Bedrijfscatering

Meer informatie/reclame/promoties (om er bewust van te worden)

11%

13%

14%

7%

Gebruik van logo’s zoals het Vinkje/Ik kies bewust op producten

7%

7%

5%

10%

Ruimer aanbod

7%

12%

3%

7%

Duidelijker vermelden van ingrediënten op de verpakking

7%

5%

12%

4%

Informatie op de bestellijst vermelden

7%

6%

4%

11%

Richtlijnen/alternatieven opgesteld door een branchevereniging

1%

0%

1%

1%

Anders

28%

35%

19%

29%

Weet niet

49%

43%

55%

49%


Vraagstelling: Hoe zou het voor de inkopers makkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230

32

Inkoop

Een gunstigere prijs/goede prijs-kwaliteitverhouding wordt het meest genoemd waardoor het voor inkopers aantrekkelijker wordt gemaakt om voor gezonde producten te kiezen. Echter, een aanzienlijk deel blijft een antwoord op de vraag hoe het voor de inkopers aantrekkelijker kan worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen schuldig. Hoe zou het voor inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? 39%

Gunstigere prijs / goede prijskwaliteitverhouding 13% 12% 14% 12%

Meer promoties/acties van gezonde alternatieven Leuke presentatie/uitstraling van de producten Meer gezonde convenience producten in het assortiment

5% 6% 5% 3%

1% 4%

Anders

12%

21% 23%

24%

Weet niet

Totaal

58%

26% 29%

36% 34%

0% Restaurant

20% Fastservice

51%


60%


Vraagstelling: Hoe zou het voor de inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=230

33

Het verstrekken van informatie

34

Informatie verstrekken

Ongeveer de helft van de bedrijven verstrekt informatie over allergenen. Geeft uw bedrijf informatie over allergenen? Totaal

49%

Restaurants

50%

54%

Fastservice

45%

45%

Bedrijfscatering

55%

48% 0%

51%

20% Ja


40% Nee

60%

80%

100%

Weet niet

Veelal wordt deze informatie mondeling via de kok of bediening gegeven. In de bedrijfscatering speelt de menukaart/schapkaart (ook) een belangrijke rol. Hoe geeft uw bedrijf informatie over allergenen? 65%

Via de kok of de bediening 34% Via de menukaart of de schapkaart

Anders

Totaal

9%

18%

80% 76%

27% 54%

20% 18% 24% 20%

0% 20% Restaurants

40% Fastservice

60%


100%

© Foodstep: Voedingscentrum, 2012 Onder “anders” wordt meerdere malen genoemd dat de informatie gegeven wordt als erom gevraagd wordt.

Vraagstelling: Geeft uw bedrijf informatie over allergenen, zoals pinda, gluten, melk (lactose)? N=230 Hoe geeft uw bedrijf deze informatie? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=113

35

Rol brancheorganisaties

36

Rol brancheorganisaties

Met name binnen de bedrijfscatering is er volgens de respondenten een rol weggelegd voor brancheorganisaties om het aanbod gezonder te maken. In de fastservice deelt 37% deze mening, voor de restaurants is dit 43%. Vindt u dat er een rol is weggelegd voor brancheorganisaties als het gaat om het gezonder maken van het aanbod? Totaal

51%

Restaurants

40%

43%

Fastservice

50%

37%

Bedrijfscatering


20% Ja

7%

49%

14%

74%

0%

9%

19%

40%

60%

Nee

80%

7%

100%

Weet niet

Hierbij moet met name gedacht worden aan promotie/voorlichting vanuit de brancheorganisaties. Rol brancheorganisatie Promotie/voorlichting Informatie avonden Direct mailing Trainingen Komen tot gezamenlijke afspraken Beurzen Anders Weet niet

Totaal (N=117) 53% 9% 9% 6% 3% 3% 39% 12%

Restaurants (N=36) 36% 8% 8% 6% 3% 6% 44% 14%

Fastservice (N=27) 67% 7% 11% 4% 0% 0% 33% 11%

Bedrijfscatering (N=54) 57% 9% 7% 7% 6% 2% 39% 11%


Vraagstelling: Vindt u dat er een rol is weggelegd voor brancheorganisaties, zoals KHN/Veneca, als het gaat om het gezonder maken van het aanbod? N=230 Waar denkt u aan? Er zijn meer antwoorden mogelijk. N=117

37

Respondentkenmerken

38

Respondentkenmerken

De functie van de respondenten is als volgt: Functie

Totaal

Restaurants

Fastservice

Bedrijfscatering

Aantal

Percentage

Aantal

Percentage

Aantal

Percentage

Aantal

Percentage

Eigenaar

N=114

50%

N=56

67%

N=58

79%

-

-

Restaurant/Catering manager

N=64

28%

N=5

6%

N=3

4%

N=56

77%

Restaurant/Catering medewerker

N=16

7%

N=4

5%

N=6

8%

N=6

8%

(Chef)kok

N=14

6%

N=13

15%

-

-

N=1

1%

Inkoper

N=2

1%

-

-

N=1

1%

N=1

1%

Franchisenemer

N=1

<1%

N=1

1%

-

-

-

-

Anders

N=19

8%

N=5

6%

N=5

7%

N=9

12%


Het aantal gasten/bezoekers per week: Aantal bezoekers < 100 gasten/bezoekers 100 - 200 gasten/bezoekers 200 - 500 gasten/bezoekers 500 - 1.000 gasten/bezoekers 1.000 - 2.000 gasten/bezoekers Weet niet/w.n.z.

Restaurants Aantal Percentage N=12 14% N=19 23% N=37 45% N=7 8% N=4 5% N=4 5%

Fastservice Aantal Percentage N=4 5% N=15 21% N=17 23% N=17 23% N=6 8% N=14 19%


Vraagstelling: Wat is uw functie ? N=230 Hoeveel gasten/bezoekers heeft uw bedrijf gemiddeld per week? N=156

39

Respondentkenmerken

Bedrijfsgrootte waar de bedrijfscatering verzorgd wordt (bezoekersaantal bedrijfsrestaurant ligt lager, niet uitgevraagd): Aantal werknemers 5-49 werknemers 50-99 werknemers 100-199 werknemers 200-499 werknemers 500+ werknemers

Aantal N=10 N=14 N=15 N=19 N=15

Percentage 14% 19% 21% 26% 21%


Een derde van de respondenten bepaalt zelfstandig de menukaart. Beslissingswijze Dat bepaal ik alleen Samen met anderen Dat bepaalt alleen het hoofdkantoor Dat bepaal ik samen met het hoofdkantoor

Totaal 34% 48% 12% 7%

Restaurants 34% 63% 4% 0%

Fastservice 44% 52% 3% 1%

Bedrijfscatering 23% 26% 30% 21%


Kijkende naar de functie van de respondent en de medebeslissers zien we dat bij restaurants de menukaart meestal door de eigenaar en/of kok wordt bepaald, in de fastservice doorgaans de eigenaar hier de beslissingen over neemt en dat het bij bedrijfscatering meer divers is. De beslissingen over het aanbod worden daar genomen door de cateringmanager, cateringmedewerkers, het hoofdkantoor en/of het bedrijf waar de catering verzorgd wordt. Vraagstelling: Wie bepaalt wat er in uw bedrijf op de menukaart komt te staan/ Wie bepaalt welke producten of welke menu’s er worden aangeboden in de bedrijven waar u de catering verzorgt? Bepaalt u dat alleen, bepaalt u dit samen met anderen of bepaalt het hoofdkantoor dat? N=230

40

Bijlagen

41

Vragenlijst

42

Vragenlijst INTRO Goedemorgen/-middag/-avond mevrouw/mijnheer u spreekt met ... . In opdracht van het Voedingscentrum en Koninklijke Horeca Nederland / Veneca voeren wij een kort onderzoek uit naar hoe de horeca / catering branche aankijkt tegen gezonde voeding. Graag wil ik spreken met de persoon binnen uw bedrijf die het menuaanbod bepaalt. Spreek ik hiermee? Mogen wij u enkele vragen stellen over het menuaanbod en de keuzes die u maakt met betrekking tot gezondheid? Het interview zal maximaal 10 minuten duren. Vraag V005 Allereerst zou ik graag een paar algemene vragen willen stellen, te beginnen met uw functie. Wat is uw functie? 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8:

Eigenaar Franchisenemer Inkoper (Chef)kok Restaurant/Catering manager Restaurant/Catering medewerker Anders, namelijk Weet niet/w.n.z.

Vraag V005B Als Vraag DOELGROEP is "horeca" Hoeveel gasten/bezoekers heeft uw bedrijf gemiddeld per week? (Enq: spontaan laten antwoorden en zelf in de juiste categorie indelen) 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7:

< 100 gasten/bezoekers 100 - 200 gasten/bezoekers 200 - 500 gasten/bezoekers 500 - 1.000 gasten/bezoekers 1.000 - 2.000 gasten/bezoekers 2.000 en meer gasten/bezoekers Weet niet/w.n.z.

43

Vragenlijst Vraag V006 In welke mate worden de gerechten binnen uw bedrijf zelf bereid en in welke mate maakt uw bedrijf gebruik van halffabricaten? Is dat... ENQ.: Antwoorden oplezen ENQ.: Halffabricaten zijn al deels bereide producten, zoals een basisbouillon voor soep. 1: 2: 3: 4: 5: 6:

Alles wordt zelf bereid Wij bereiden grotendeels zelf Deels zelf, deels halffabricaten Grotendeels halffabricaten Volledig halffabricaten Weet niet/w.n.z.

Vraag V007 Wie bepaalt wat er in uw bedrijf op de menukaart komt te staan? Bepaalt u dat alleen, bepaalt u dit samen met anderen of bepaalt het hoofdkantoor dat? Indien DOELGROEP is catering Wie bepaalt welke producten of welke menu’s er worden aangeboden in de bedrijven waar u de catering verzorgt? Bepaalt u dat alleen, bepaalt u dit samen met anderen of bepaalt het hoofdkantoor dat? (ENQ. Indien respondent ‘hoofdkantoor’ noemt, goed doorvragen of het hoofdkantoor alleen bepaalt of dat zij het samen met het hoofdkantoor bepalen.) 1: 2: 3: 4: 5:

Dat bepaal ik alleen door naar Vraag V009 Samen met anderen Dat bepaalt alleen het hoofdkantoor door naar Vraag V009 Dat bepaal ik samen met het hoofdkantoor door naar Vraag V009 Weet niet/w.n.z.

44

Vragenlijst Vraag V008 Als Vraag V007 is 2 Wat zijn de functies van de personen binnen uw organisatie die mee beslissen over de gerechten die u aanbiedt? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk. 1: (mede) eigenaar 2: Franchisenemer 3: Inkoper 4: (Chef)kok 5: Restaurant/Catering manager 6: Restaurant/Catering medewerker 7: Het hoofdkantoor 8: Bedrijf waar de catering verzorgd wordt 9: Anders, namelijk 10: Weet niet/w.n.z. Vraag V009 Zou u op een schaal van 1 tot en met 10 kunnen aangeven hoe belangrijk uw bedrijf het aanbieden van gezonde voeding vindt ? Een 1 staat voor helemaal niet belangrijk, een 10 staat voor heel erg belangrijk. Enq: laat respondent een heel cijfer geven. Vraag zo nodig om af te ronden. Vraag V010A Heeft uw bedrijf de menukaart of het productaanbod in de afgelopen tijd gezonder gemaakt? 1: Ja 2: Nee 3: Weet niet

45

Vragenlijst Vraag V010B Is uw bedrijf van plan om de menukaart of het productaanbod gezonder te maken?" Indien vraag V010A is 1 Is uw bedrijf van plan om de menukaart of het productaanbod nog gezonder te maken? 1: 2: 3: 4:

Ja, daar zijn we voortdurend mee bezig Ja, dat zijn we van plan Nee, dat zijn we niet van plan Weet niet

Vraag V011 Wat zouden voor uw bedrijf redenen kunnen zijn om het aanbod gezonder te maken? Indien vraag V010A is 1 Wat waren voor uw bedrijf redenen om het aanbod gezonder te maken ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk. Spontaan laten antwoorden, wel doorvragen. 1: Vraag van uit de gasten/de markt/de opdrachtgever 2: Om concurrentie bij te blijven 3: Imago van het bedrijf (Enq: voorbeelden zijn past bij het type bedrijf, geen slechte/ongezonde naam willen krijgen) 4: Maatschappelijke verplichting (Enq: bijvoorbeeld het gevoel hebben om een steentje bij te moeten dragen aan het voorkomen van een steeds dikker wordende bevolking) 5: Uit gezondheidsoogpunt 6: Anders, namelijk… 7: Weet niet/w.n.z.

46

Vragenlijst Vraag V012 Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Indien vraag V010A is 1 Waar bent u tegenaan gelopen toen u uw menukaart of uw productaanbod gezonder ging maken? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk. Spontaan laten antwoorden, wel doorvragen. 1: Geen vraag vanuit de gasten 2: Gezonde gerechten/producten zijn te bewerkelijk 3: Onvoldoende kennis van gezonde producten/gezonde bereidingen 4: Te weinig winstmarge 5: Gezonde producten zijn duurder 6: Hoge investeringskosten (bijv. aanschaf van speciale apparatuur) 7: Moeilijker inkoopproces (extra/andere leveranciers nodig) 8: Prijs 9: Anders, namelijk… 10: Weet niet/w.n.z. Vraag V013 Kunt u aangeven in hoeverre u het eens dan wel oneens bent met de volgende stellingen? De antwoordmogelijkheden zijn: helemaal oneens, oneens, eens en helemaal mee eens. ENQ.: Antwoordcategorieën noch eens/noch oneens en weet niet NIET oplezen. Indien respondent deze spontaan aangeeft, kunnen ze uiteraard wel gebruikt worden). 1 "Gezond eten wordt binnen de horeca steeds belangrijker" 2 "Gezondheid binnen de horeca is een hype die snel weer zal overwaaien" 3 "Ik zou meer willen weten over gezond eten" 4 "Er zou meer aandacht besteed moeten worden aan gezond eten binnen de horeca" 5 "Het is de taak van de overheid om beleid te maken ten aanzien van gezond aanbod in de horeca" 6 "In de horecaopleiding moet meer aandacht komen voor gezond eten" 7 "Vergeleken met mijn directe concurrenten biedt mijn bedrijf haar gasten een gezonder aanbod" 8 Indien DOELGROEP is horeca "Mijn gasten komen vooral om lekker te eten, gezondheid speelt bij hun bezoek geen rol" 9 "Indien vraag V007 = 1 of 2 en vraag V010a = 2 of weet niet Mijn bedrijf zou wel een gezonder aanbod willen, maar weet niet hoe je dit het beste aan kunt pakken" 10 "Mijn gasten vragen regelmatig om gezonde(re) producten" 11 "Op gezonde producten heeft mijn bedrijf een kleinere winstmarge" 1: 2: 3: 4: 5: 6:

helemaal oneens oneens noch eens/noch oneens eens helemaal mee eens weet niet

47

Vragenlijst Vraag V014 Ik noem u zo enkele initiatieven om binnen uw bedrijf meer aandacht te besteden aan gezondheid. Kunt u per initiatief aangeven of uw bedrijf dit toepast of dat uw bedrijf het van plan is om dit initiatief toe te passen? ENQ.: Kruis één van de drie antwoordopties aan: "ja, wordt al toegepast", "nee, maar is dit wel van plan" of "nee, en is dit ook niet van plan". "Het vermelden van de calorieën (hoeveelheid energie)" "Het vermelden van de voedingswaarden, zoals hoeveelheid zout, verzadigde vet, vezels etc." "Het gebruiken van een logo (zoals het Vinkje / Ik kies bewust / kleurcoderingen) op de menukaart/bij de productaanduidingen” "Het op een gezondere manier bereiden van producten (Enq: voorbeelden zijn in de oven ipv frituren, (gezondere) olie gebruiken, stomen ipv koken)" "De porties van minder gezonde gerechten verkleinen" "Ruime portie groente of mogelijkheid om groente/ salade bij te bestellen” "De gast de mogelijkheid bieden om ook een kleinere portie te kunnen kiezen" "Onze gasten geven wij gratis water, zonder dat zij er om hoeven te vragen" 1: 2: 3: 4: 5:

ja, wordt al toegepast nee, maar is dit wel van plan nee, en is dit ook niet van plan nvt weet niet/w.n.z.

Vraag V015A Als Vraag V014_1 is 1 of Vraag V014_2 is 1 of Vraag V014_3 is 1 Waar vermeldt uw bedrijf de productinformatie, logo’s of kleurcoderingen van de producten/gerechten? (ENQ.: Meerdere antwoorden mogelijk. Spontaan laten antwoorden.) 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7:

Op de balie/counter Op de menukaart Op een productkaart Op een placemat of flyer Op de verpakking Anders, namelijk … Weet niet/w.n.z.

48

Vragenlijst Vraag V016 Houdt uw bedrijf bij de inkoop of het samenstellen van het menu rekening met: "De hoeveelheid zout" "De hoeveelheid vet" "Het aantal kilocalorieën" 1: 2: 3: 4:

Ja, bij alle gerechten Ja, maar niet bij alle gerechten Nee Weet niet/w.n.z.

Vraag V016B Houdt uw bedrijf bij de bereiding van de gerechten rekening met: "De hoeveelheid zout" "De hoeveelheid vet" "Het aantal kilocalorieën" 1: 2: 3: 4:

Ja, bij alle gerechten Ja, maar niet bij alle gerechten Nee Weet niet/w.n.z.

Vraag V017A Geeft uw bedrijf informatie over allergenen, zoals pinda, gluten, melk (lactose)? 1: Ja 2: Nee 3: Weet niet/w.n.z. Vraag V017B Als Vraag V017A is 1 Hoe geeft uw bedrijf deze informatie? ENQ: Er zijn meer antwoorden mogelijk 1: 2: 3: 4:

Via de kok of de bediening Via de menukaart of de schapkaart Anders, namelijk… Weet niet/w.n.z.

49

Vragenlijst Vraag V018 De volgende vragen gaan over de inkoop. Waar koopt uw bedrijf het eten in? ENQ: Er zijn meer antwoorden mogelijk 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8:

Horeca groothandel (ENQ.: Makro, Hanos, Sligro en zie lijstje in interviewinstructie) Gespecialiseerde horeca groothandel (ENQ.: groente en fruit grossier, grossier in wild) Supermarkt Locale speciaalzaken (ENQ.: plaatselijke slager, bakker, patisserie, groenteboer) Direct bij de boer/teler Markt Anders, namelijk…. Weet niet/w.n.z.

Vraag V019 Hoe zou het voor de inkopers makkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk, doorvragen 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8:

Gebruik van logo’s zoals het Vinkje / Ik kies bewust op producten Duidelijker vermelden van ingrediënten op de verpakking Richtlijnen/alternatieven opgesteld door een branchevereniging () Meer informatie/reclame/promoties (om er bewust van te worden) Informatie op de bestellijst vermelden Ruimer aanbod Anders, namelijk…. Weet niet/w.n.z.

50

Vragenlijst Vraag V020 Hoe zou het voor de inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? ENQ: er zijn meer antwoorden mogelijk, doorvragen. 1: 2: 3: 4: 5: 6:

Meer gezonde convenience producten in het assortiment Meer promoties/acties van gezonde alternatieven Gunstigere prijs / goede prijs-kwaliteitverhouding Leuke presentatie/uitstraling van de producten Anders, namelijk…. Weet niet/w.n.z.

Vraag V021 Vindt u dat er een rol is weggelegd voor brancheorganisaties, zoals als het gaat om het gezonder maken van het aanbod? 1: Ja 2: Nee 3: Weet niet/wnz Vraag V022 Als Vraag V021 is 1 Waar denkt u dan aan? ENQ.: Er zijn meer antwoorden mogelijk, doorvragen. 1: 2: 3: 4: 5: 6: 7: 8:

Trainingen Informatie avonden Komen tot gezamenlijke afspraken Promotie / voorlichting Direct mailing Beurzen Anders, namelijk Weet niet/wnz

EINDE Hartelijk dank voor uw medewerking aan dit interview. Ik wens u nog een prettige dag/avond.

51

Opsomming “anders, namelijk”

52


Wat is uw functie? Functie 'Anders' all round assistent manager van de hospitality group bedriijfsleider bedrijfsleider Catering beheerder cateringbeheerder cateringbeheerster directeur Facilitair manager keukenmedewerker manager Manager Logistiek mede eigenaar en gastheer vestigingsmanager zoon eigenaar

Aantal 1 1 1 3 1 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Wat zijn de functies van de personen binnen uw organisatie die meebeslissen over de gerechten die u aanbiedt? Medebeslisser 'Anders' collegas collegas, cateringbedrijf zelf familiebedrijf de bedrijfsleider van Vitelco, het bedrijf waar wij leveren. Wij zijn Sodexo franchisegever keukenpersoneel keukenteam Medeeigenaar met de werknemers opdrachtgever personeel personeelszaken

Aantal 1 1 1 1 1 1 2 1 1 1 3 1

53


Wat zouden voor uw bedrijf redenen zijn om het aanbod gezonder te maken? Redenen 'Anders' als er minder klanten komen. Als er nog gezondere produkten op de markt komen dat kopen wij die in. Als ik weet dat ik daardoor meer klanten krijg en elke dag vol zit. als we meer ruimte zouden hebben dan zouden we dat doen (rijdende frietkraam) andere doelgroep aanspreken, de zakelijke gast zie je alleen als het aanbod gezonder is. dat beslist het hoofdkantoor, dat krijgen wij opgelegd. Dat de omzet dezelfde blijft. De inkoopprijs zou dan verlaagd moeten worden vwb biologische produkten. de trend druk vanuit de media een uitsluitend gezond aanbod voor de restaurateur. een vette hap halen ze maar bij de atatzaak; vanuit mezelf belaNGRIJK er worden meer biologische producten aangereikt, bewuster geworden Er zitten tegenwoordig teveel houdbaarheids ingeredienten in en daar willen we niet langer aan meedoen. financieel, we merken dat er meer afname is bij gezondwere produkten geen geen reden, snackbar is al gezond geen redenen gevraagd door opdrachtgever Gezond en vers is lekkrder. Gezonder kan niet meer Gezondheid mensen zelf Hangt af van prijs/kwaliteit Als de produkten goedkoper worden. heeft weinig zin om gezond te maken, het is een cafetaria helemaal geen redenen hoofdkantoor wil zelf zo veel mogelijk biologisch Ik heb er geen reden voor want er is geen vraag naar Ik vind het belangrijk dat de scholieren die hier elke dag komen gezond eten. ivm allergien Leefstijl mensen, gezondheid mensen, variatie is oo grter. nieuw concept om het eten lekkerder te maken, om betere smaak te creeeren omdat leveranciers het bieden omzetvergroting persoonlijke voorkeur voor werken met verse producten. productinnovatie, bijvoorbeeld dat halffabrikaten voor dezelfde prijs gezonder zijn smaaksensatie van het product optimaliseren, en dat werkt het best met gezonde producten. televisieprogrammas zoals obese teruglopen van omzet trendgevoeligheid Trends Uit gezondheidsoogpunt uit verkoopoogpunt vaste unit krijgen en hele week open zijn. Prioriteiten stellen verse dingen zijn lekkerder en gezonder Wij onderscheiden ons al door uitsluitend met verse en lokale produkten te werken. Wil je een goed gerecht leveren moet je met goede produkten werken. Dat is onze filosofie. Dus wij werken met verantwoorde produkten.

54


Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? Redenen 'Anders' - bij inkoop keuzes maken, als het niet op kaart staat grotere kans dat ik over houdt aanbod grondstoffen moet kwaliteit zijn aantal gasten waren er niet zo blij (klein percentage) alles wat goed is ga je niet veranderen als trend anders is beschikbaarheid van gewenste producten boze medewerkers (80% tegen) dan kan je beter een andere zaak gaan beginnen de basis is al gezond, het moet ook lekker zijn en smaak aan zitten De biologische produkten werden minder gegeten. de branche probeert te besparen in de halffabrikaten en maken wijzigingen in die niet vermeld worden en de prijs blijft het zelfde, voorbeeld de kaassoufle zit minder paneermeel in de houdbaarheid van de gezonde ingredienten De mensen kiezen in dit bedrijf toch voor de "vette hap". Het gezondere eten blijft liggen. de mensen niet afschrikken door het te beladen maken van gezondheid', oet gezellig zijn De presentatieruimte werd te klein. I.v.m. toekomstige verhuizing wordt er niet in geinvesteerd. De produkten zijn minder sterk. Met de nieuwe soorten olie kun je minder lang frituren. door de week werd nauwelijks verkocht Duurder en oploopsnelheid. geen tijd gezonde mensen komen hier niet, het heeft geen zin om het aanbod gezonder te maken grote hoeveelheden bestellen, verse dus meer als de helft gaat naar derving hele boze mensen Het gaat nu heel goed met ons bedrijf. Klanten zijn tevreden en komen terug. Het gaat om traditionele gerechten. Ik kan ze niet gezonder maken dan het recept voorschrijgft. Het gaat op dit moment goed dus we laten het zo. Het is al heel erg gezond het is een snackbar Het moet haalbaar zijn, ze staat alleen hoe je het logistiek voorelkaar moet krijgen als je met verse producten werkt. Hoger personeelskosten. houdbaarheid van verse produkten is korter Ik heb geprobeerd meer groeten toe te voegen meer vegetarische gerechten op de kaart te zetten. Maar ik moet het weggooien. is gezond genoeg, is geen ongezonde kaart Klachten over de smaak. Het was minder lekker.

55


Wat zijn voor uw bedrijf redenen om uw menukaart/productaanbod niet gezonder te maken? (vervolg) Redenen 'Anders' klanten willen ongezonder eten meeer gesprekken met de klanten maar wij laten het aan hun over wat ze willen en hoe ver ze willen gaan mensen moesten wennen aan nieuwe bereiding minder lang houdbaar. moet lekker blijven niet zo mee bezig, aanbod is al gezond onvoldoende kennis van marketing ervan overheid stelt regels waardoor het moeilijker wordt om gezonde producten in te kopen positieve reacties seizoensgebonden, in de zomermaanden gaat het beter dan in de wintermaanden slechte verkrijgbaarheid van gezondere zaken Sommige mensen willen helemaal niet gezond leven. te weinig ruimte in de keuken Tijd trends uiteten is feestje, kan beleving weg halen Voor ons bedrijf kan het niet gezonder. waar i s dit of dat en zeker op het vet gebeuren en dat hebben we hebben al een gezond menu wij moeten het opvolgen vanuit hoofdkantoor

56


Waar vermeldt uw bedrijf de productinformatie, logo’s of kleurcoderingen van de producten/gerechten? Locatie 'Anders' bij de ingang op de deur bij de producten Bij de producten afzonderlijk folders het enige is het zout en dat wordt mondeling verstrekt menuoverzicht bij ingang nergens Nergens op de deur Op de kassabon staat het vermeld Op de kassabon. op de product zelf, in de vitrine. Op de site op de website per product afzonderlijk website

57


Hoe geeft uw bedrijf informatie over allergenen? Allergenen info 'Anders' Alleen als de klant ernaar vraagt. Alleen als erom gevraagd word en dan geeft de eigenaar die informatie. Alleen als erom gevraagd word. Als erom gevraagd wordt Als klanten daarom vragen bij de producten afzonderlijk de chef levert binnen de mogelijkheden een menu op maat Een dergelijk klant heeft vaak zelf een pasje met wat ze niet of wel mogen Formulier op counter Kent fde gasten en hun allergieen, Mensen kunnen dieten aanvragen indien gewenst. mondeling op aanvraag Mondeling, wanneer en naar gevraagd wordt. Mondeling, wanneer er om gevraagd wordt. op aanvraag van de klant Op verzoek. Staat op de verpakking. via de bediening via foldertjes uitgedeeld Wanneer er om gevraagd wordt. Website weet van eigen klanten, staat niet op kaart

58


Hoe zou het voor inkopers makkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? Inkoop makkelijker 'Anders' Af van de menu cyclus, meer de vrije hand willen hebben. afdeling in groothandel goed laten opvallen alleen als er vraag naar is als er vraag is van de gasten, dan gaat de producent/leverancier zijn beleid aanpassen als iedereen meedoet betaalbaar beter advies betere richtlijnen door de overheid bewust bezig zijn met gezonder eten, en in hoeverre daar vraag naar is. bewust zijn van seizoensgebonden producten. dat de prijs wat lager wordt. de bewustheid van de inkoper zelf is leidend, dit bedrijf koopt al voor 80% vers in de prijs De prijs aanpassen. de prijs gunstig maken. de prijs/kwaliteit verhouding, als de prijs weinig verschilt kies dan voor verse producten ipv halffabricaten, datzelfde geldt ook voor biologische producten die hoeven er niet voor te kiezen duidelijker aanbieden Een apart deel van de groothandel inrichten met gezonde biologische aktie-produkten. eerlijke informatie van de fabrikanten eigen kennis verrijken, het ligt bij de koks, ze moet zich er meer in verdiepen en met de tijd meegaan er is een trend echter fabrikanten maken de producten heel duur Gaat via het cateringbedrijf geen behoefte aan, weet niet geen snacks in de aanbieding maar meer gezonde voedsel gekoppelde menus(aan computerinkoopsysteem, waarbij computer de bereiding koppelt aan de inkoop, om zodoende beter tekunnen portioneren) gezond eten bij een fastfood restaurant wordt erg moeilijk goedkoper goedkoper maken groothandel moet meer inspelen op de vraag: zo is er in deze branche nog weinig bio voorhanden. Grootleveranciers, kant en klaar zoals gesneden groentes heldere productinformatie over calorieën en voedingswaarde het is al makkelijker

59


Hoe zou het voor inkopers makkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? (vervolg) Inkoop makkelijker 'Anders' in dit geval is het aanbod ruimer dan waar door de cat. manager gebruik van mag worden gemaakt. Bewuste keuze omwille van de grootte van de locatie waar de cateraar voor werkt. info waarv de resp mee werkt is al uitvoerig. Inzichtelijker maken. Bijv.: U koopt nu dit, let ook eens op dit produkt. Beter en ongeveer dezelfde prijs. Is deels afhankelijk van wat het hoofdkantoor en de consument willen je zou meer tijd moeten kunnen hebben om dat uit te zoeken, maar die ontbreekt vaak. Kan niet veranderd kijkt naar de data of het vers is Kleinere hoeveelheden aanbieden. Liever 2 x vers bestellen dan weggooien. Kleinere verpakkingen (kleie ruimte). kosten laten proeven dat het even lekker kan zijn, prijs let ik echt nietop Meer overleg met leverancier Meer reclame over maken, meer aantonen balang met de prijs moeten workshops organiseren Niets. We moeten zelf meer contacten leggen met de lokale boeren. Nieuwsbrieven. online meer aandacht aan besteden, bv op site groothandel Op bestellijst vermelden. Op ooghoogte leggen. prijs prijzen omlaag simpelere informatie op de verpakking en kleurcodes sligro had geen biologisch in huis, groenteafdeling klein tov rest bedrijf Vanuit de groothandels Vanuit de producent meer informatie verschaffen, voldoende aanbod. vermelden op de bestellijstten vermelding op de sites van keuzemogelijkheid voor gezondere producten. Verser aanbod s morgens en niet zoals bij Deli vrijdag al inpakken als je maandag komt kopen. zelf kennis vergaren; training/opleiding, stimulans vanuit overheid

60


Hoe zou het voor inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen?

Inkoop aantrekkelijker 'Anders' aanbod, met accountmanager kijken naar recepten Alle verse groeten zijn aantrekkelijk en voordelig. alles afhankelijk cvan de vraag van de klant als de leveranciers zich daar mee bezig houden als je hetb wilt zijn er mogelijkheden genoeg. bekend maken via menulijsten belastingvoordeel voor bedrijven die gezond inkopen Beter overzicht van prijzen(leveranciers weten die goed te verstoppen) bewust maken van het gezond eten de beurs op gaan, ideeen opdoen de keurmerk er op de klant er bewuster van maken, om zodoende meer vraag te genereren. Bijv dmv flyers. de klant is leidend, dus veel vraag van de klant maakt hetaantrekkelihjker. De menus zouden moeten worden aangepast, zodat wij daar meer keuze in hebben. Ik ben nl. afhankelijk van het menu-aanbod. de producten bij elkaar zetten/presentatie Door het makkelijker te maken, duidelijkheid Duidelijkere vermelding voedingswaarden. Kleinere verpakkingen. Ik werk voor een kleine lokatie, ik heb al snel teveel en dan is de houdbaarheidsdatum kort moet je het alsnog weggooien Gaat via het cateringbedrijf Goede prijs/kwaliteitverhouding, uitstraling van de produkten, presentatie Goedkoper maken dan slechte' producten. Het hoeft voor mij niet aantrekkelijker. Het bedrijf heeft geen vraag naar gezondere voeding. Ik probeer het gezondste uit de ongezonde voeding te kiezen. het moet beginnen bij de vraag van de klanten, de leveranciers hoeven er niet zelf aan te trekken. Het moet puur van de klant komen. Hoeft niet, is n.v.t. In de opleiding meer aandacht aan besteden. Informatie geven informatie op de bestellijst. Inkopers mee laten doen aan een workshop. komt voorla uit de vraag van de gasten

61


Hoe zou het voor inkopers aantrekkelijker kunnen worden gemaakt om voor gezonde producten te kiezen? (vervolg) Inkoop aantrekkelijker 'Anders' laten proeven Laten proeven. Ligt aan de vraag van de consumenten Lokale produkten promoten. makkelijk verkrijgbaar Meer promoten op het bij de lokale boer te kopen ipv in te laten vliegen via de groothandel. meer publiciteit in de media voor het nut van gezonde voeding meer reclame meer variatie in deze producten aanbrengen Op website vermelden wat de goede keus is. Prijs gezonde voeding is duurder, goedkoper aanbieden en de assortiment vergroten. Prijs/kwaliteit aanpassen, en assortiment dat veel verkoopt. smaak verbetering van producten b.v vegatarische frikandel ik verkoop het niet maar ik weet dat men er dan een heleboel saus bij doet om het lekker te krijgen subsidies bij gezonde keuzes omdat overgang risicos meebrengt via bestellijsten makkelijker maken om dergelijke productwen te vinden voorbeelden van gezondere en lekkerder bereiding van niet zo gangbare producten(spruitjes) die toch smaakvol kunnen zijn. workshops organiseren, zien is kopen. De leverancier moet meer op locatie aanbieden, want wij hebben het zo druk met zijn allen.

62


Aan welke rol voor brancheorganisaties denkt u? Initiatief 'Anders' bedrijven inrichten beleid uitdragen naar de leden beurzen, bewustwording aan de kant van de leveranciers Bij de cateraars neerleggen. Zodat zij het menuaanbod aan de lokatie kunnen aanpassen. Bij de opleidingen beginnen. Collectieve initiatieven, kortingen geven op gezonde producten Communiceren met de opdrachtgevers, wij als cateraars moeten het uitvoeren Contact opnemen met ons hoofdkantoor om produkten aan te prijzen. controle controles zoveel procent gezond voedsel moeten hebben De branche zelf bekender maken bij het grotere publiek. de kleinere bedrijven aanpakken en niet de sterrenrestaurants de leden te stimuleren De mogelijkheid bieden om te laten proeven en een snelle manier van inkoop regelen. door prijs een groothandel zal een aantal zaken van de top 100 uit moeten kiezen en daar de boel te enthousiastmeren. Eerlijk voorlichting specifiek over fairtrade produkten, zodat je ook daadwerkerkelijk fairtrade koopt. Eisen stellen in de zin van bepaalde vetten of eiwitten te gebruiken. enthousiasmering door trends en laten zien wat er speelt in de wereld. Er moet binnen de catering meer gekeken worden naar kwaliteit. Het moet allemaal snel gaan en mensen worden daar niet gezonder van. goede samenwerking uitwisselen met cateringbedrijven. goede website, helpdesk om vragen te stellen Het in de mode maken. Want alles wat hip is is aantrekkelijk. Het stimuleren van kleinere verpakkingen. In samenwerking met toeleveringsbedrijven komen tot een manier van het aanbevelen van gezonde produkten. Inspectie en boetes geven internetsites, apps om te downloaden Keurmerken Korting bij aankoop van produkten bij de lokale speciaalzaken. Dat stimuleren. mensen bewust ervan maken, en ook dat gezond lekker kan zijn Mensen op jonge leeftijd bewust maken van gezond eten. Dus bijv. via scholen. onderzoek, geplaatst in het magazine, mag wat breder aan het cateringpersoneel ter beschikking worden jip en janneketaal'. Op bezoek laten komen. Leerbedrijven instellen. Waar moet een leerlngkok aan voldoen. De scholing nu is hopeloos verouderd. organiseren van een Gezonde Eetweek'. Prijzen lager zien te krijgen. productinfo in vorm van een magazine promotie via de media Promotie, voorlichting via media of direct mailing. regelgeving verzorgen vakbladen, op site van groothandels verplichtingen stellen versoepelen van de regels en authentieke koken terug laten komen Wij hebben nu vooral last van de crisis. Help de kleine snackbar met het combineren van gezond eten en toch klanten te trekken. zakken met de prijs

63

Rapport Gezondheidsbewustzijn out of home Kwantitatieve fase. Januari 2013 Evelien Leegwater Els van der Meij Marieke van Kempen

Recommend Documents