Raindly Putri Kumala Djatmiko

Analisa Cemaran Mikroba Pada Minuman Squash Mangrove Apple Sesuai SNI 01-2984-1992 Oleh:

Raindly Putri Kumala Djatmiko 1505 100 024

Dosen Pembimbing: Nengah Dwianita Kuswytasari, S.Si, M.Si. Ir. Sri Nurhatika, M.P.

LATAR BELAKANG Minuman squash Mangrove Apple siap minum diproduksi untuk meningkatkan Nilai komersial produk

Pengujian mutu secara mikrobiologis berdasar pada Standard Nasional Indonesia (SNI) 01-2984-1992 Pemenuhan syarat kelayakan konsumsi sebagai jaminan mutu suatu produk kepada konsumen

1

RUMUSAN MASALAH

Pengujian kelayakan konsumsi perlu dilakukan pada penyajian dalam bentuk lain dari sirup, yaitu squash Mangrove Apple yang siap minum dalam bentuk kemasan gelas plastik sebagai jaminan mutu suatu produk. BATASAN MASALAH

1. Squash Mangrove Apple, dengan variasi usia produk antara 0 sampai 4 minggu

2. Parameter cemaran mikroba berdasar SNI 01-28941992 (ALT, Coliform, E.coli, Kapang dan Khamir, Salmonella). 2

TUJUAN PENELITIAN

Mengetahui jumlah cemaran mikroba pada minuman squash Mangrove Apple dalam kemasan gelas plastik berdasar SNI 01-2984-1992.

MANFAAT PENELITIAN

memberikan informasi kelayakan konsumsi kepada masyarakat khususnya kepada konsumen minuman squash Mangrove Apple siap minum, hal ini dilakukan dalam upaya perlindungan terhadap kesehatan masyarakat. 3

METODOLOGI

TEMPAT PENELITIAN

WAKTU PENELITIAN

TEMPAT PENGAMBILAN SAMPEL

Laboratorium MikrobiologiBioteknologi BIOLOGI ITS

September-Nopember 2009

IRT SIRUP Mangrove Apple

4

LOKASI PENGAMBILAN SAMPEL

 Nomor Ijin Produk Industri Rumah Tangga (PIRT): 109357812976, oleh Departemen Kesehatan Kota Surabaya

BPOM (2002), yang menyebutkan bahwa dalam industri pangan, letak pintu kamar mandi tidak diperkenankan berhadapan langsung dengan ruang pengolahan.

4

METODOLOGI Sampel Minuman Squash

Mangrove Apple

Analisa Mikrobiologi Kualitatif

Kuantitatif

Salmonella ALT BAKTERI

ALT KAPANG KHAMIR

E. coli

Koliform

Balai Besar Laboratorium Kesehatan (BBLK) Surabaya

5

RANCANGAN PENELITIAN

ANALISA DATA

metode deskriptif kuantitatif dan kualitatif dibandingkan dengan SNI 01-2984-1992, baku mutu mikrobiologis minuman squash

6


Mangrove Apple


Kuantitatif


ALT KAPANG KHAMIR

E. coli

Koliform


5

ALT BAKTERI

Bakteri mulai mengkontaminasi sampel pada penyimpanan :  minggu ke-3 (17,7 x 102 koloni/ml )

 minggu ke-4 (454,5 x 102 koloni/ml),

Standar SNI 01-2984-1992, < 4 x 102 koloni/ml.

7


Mangrove Apple


Kuantitatif


ALT KAPANG KHAMIR

E. coli

Koliform


5

ALT KAPANG DAN KHAMIR

Perubahan mutu bagi produk pada minggu ke-4, yang diindikasikan oleh adanya pertumbuhan 1. kapang (1,125 x 102 koloni / ml) 2. khamir (13,6 x 102 koloni/ ml)

Standar SNI 01-2984-1992, ≤ 50 koloni/ml.

8


Mangrove Apple


Kuantitatif


ALT KAPANG KHAMIR

E. coli

Koliform


5

Koliform dan E.coli

10-2

10-3 10-1

10-2

10-3

-

+

LITERATUR Negatif Negatif

Tabel APM

9

http://www.neogen.com/acumedia/pdf/ProdInfo/7119_PI.pdf

10-1

Koliform dan E. coli

Hasil Analisa Koliform pada Sampel Lama Penyimpanan (Minggu) m0 m1 m2 m3 m4

Indeks APM/ml A < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

B < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml < 3.0 APM/ml

Sesuai batas aman jumlah Koliform, SNI 01-2984-1992, yaitu kurang dari 20 APM/ml

10

Salmonella Sampel minuman squash Mangrove Apple menunjukkan hasil yang negatif ditunjukkan dengan tidak ada koloni yang tumbuh pada media SSA

Sampel minuman squash Mangrove Apple tidak terkontaminasi oleh bakteri Salmonella selama 4 minggu masa penyimpanan. Hal tersebut memenuhi baku mutu minuman squash (SNI 01-2984.1992), yaitu Negatif Salmonella setiap 25 ml sampel

Karena proses pengolahan, faktor lingkungan dan sanitasi telah memenuhi standar BPOM.

11

JUMLAH MIKROBA PADA MINUMAN SQUASH Mangrove Apple Parameter Cemaran Mikroba ALT (koloni/ml) Coliform (APM/ml) E.coli ( koloni/ml) Kapang (koloni/ml) Khamir (koloni/ml) Salmonella (positif/ negatif) Kelayakan Berdasar SNI 012984-1992

A

B

Lama Penyimpanan (Minggu) 1 2 3 A B A B A B

-

-

-

0

< 3.0

< 3.0 < 3.0

Standar SNI

4

A

B

-

-

-

22.7 x 102

12.7 x 102

40 x 103

a

< 3.0

< 3.0

< 3.0

< 3.0

< 3.0

< 3.0

< 3.0

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

180

45

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

L

L

L

L

L

L

TL

TL

TL

TL

≤ 4x102 ≤ 20

3

≤ 50

13,6 x ≤ 50 102 Negatif / 25 ml

6

KESIMPULAN DAN SARAN

SIMPULAN

• Batas umur simpan produk minuman squash Mangrove Apple adalah selama 2 minggu masa penyimpanan di suhu ruang. • Minggu ke-3 dan ke-4 pada produk tersebut telah tercemar bakteri sebanyak 17,7 x 102 koloni/ml dan 454,5 x 102 koloni/ml pada minggu ke-4

• Minggu ke-4; kapang sebanyak 1,125 x 102 koloni kapang/ ml sampel dan khamir 13,6 x 102 koloni khamir/ ml 13

KESIMPULAN DAN SARAN

SARAN

• Perlu dilakukan penelitian lanjutan dengan parameter tambahan, seperti suhu penyimpanan, metode pengemasan, pengaruh konsentrasi pemberian 250 mg/l ≥ (Na-Benzoate)≤600 mg/l (batas aman dalam sari buah) • Penelitian lanjutan untuk mengetahui jenis bakteri, kapang dan khamir beserta pengaruhnya terhadap minuman squash Mangrove Apple. 14

Terimakasih

Pengujian Angka Lempeng Total

Pengujian Angka Lempeng Total

Perhitungan dilakukan pada cawan petri 30-300 koloni. Colony Forming Unit (CFU)/ml =

Keterangan : ∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri n1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama n2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.

15

Sampel

BAGAN SKEMATIS PEMERIKSAAN COLIFORM DAN E.coli

1 ml

1 ml

1 ml

10-2

10-1

10-3

9 ml AS @ 1 ml @ 9 ml LTB


Inkubasi 48±2 jam,


Tabungtabung LTB yang positif

35±10C

EC Broth Inkubasi 48±2jam; 45±0.5oC;

Confirmed coliform

Hitung faecal Coliform MPN/ml

BGLB Inkubasi 48±2 jam; 35±1 oC Hitung Coliform MPN/ml

LEMB Agar Inkubasi 18-24 jam, 35±10C Koloni terduga E.coli (hitam pada bagian tengah dengan atau tanpa hijau metalik)

Uji Biokimia (Reaksi IMVIC)

Confirmed E.coli TB

SITRAT

PRODUKSI GAS DARI LAKTOSA

PCA miring Inkubasi 18-24 jam,

MRVP

35±10C

UJI MORFOLOGI : GRAM (-), bentuk batang pendek, tidak berspora

Hitung E.coli MPN/ml

7

Pengujian cemaran kapang/khamir ISO 7954:1987.

Perhitungan dilakukan pada cawan petri ≤150 koloni.

Colony Forming Unit (CFU)/ml =

Keterangan : ∑C : Jumlah koloni pada cawan yang dihitung pada seluruh cawan petri n1 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran pertama n2 : jumlah cawan yang dihitung koloninya pada pengenceran ke dua d : faktor pengenceran yang dipakai pada pengenceran pertama.

15

METODE APM

• Metode hitungan Most Probable Number (MPN) atau Angka Paling Memungkinkan (APM), hanya mikroorganisme yang hidup yang dapat dihitung •Menghitung jumlah mikroba dengan menggunakan medium cair dalam tabung reaksi yang menggunakan seri pengenceran 3 atau 5 tabung. •Perhitungan yang dilakukan merupakan tahap pendekatan secara statistik dengan tingkat kepercayaan 95%. •Tabung positif ditunjukkan oleh adanya pertumbuhan bakteri dan gas. SNI 01-2332.1-2006

18

METODE APM

• Nilai APM ini diperoleh dengan asumsi:

1. Bakteri dalam sampel menyebar secara random 2. Bakteri dalam sampel tidak berkelompok 3. Organisme dalam sampel dapat tumbuh dalam medium selama waktu inkubasi 4. Kondisi yang sesuai untuk pertumbuhan, seperti media dan waktu inkubasi

SNI 01-2332.1-2006

18

TABEL APM

18

SSA

Negatif Salmonella (Media SSA) Gambar Literatur (Positif Salmonella)

Sumber: http://www.bact.wisc.edu> the microbialworld> salmonella

YEAST, MOLD, AND BACTERIA

BACTERIA MOLD

YEAST, MOLD, AND BACTERIA http://www.healthproo2.com/test-results-more.html

18

PLATE COUNT AGAR (PCA) Plate-Count-Agar dianjurkan untuk piring hitungan microrganisms dalam makanan, produk susu, air dan limbah recommended by APHA, FDA and ISO

Komposisi: Bahan (Gram / Liter ) Casein enzymic hydrolysate Yeast extract Dextrose Agar

asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya

5,0 2,5 1,0 15,0

supplies Vitamin B complexes

PCA digunakan sebagai medium untuk mikroba aerobik dengan inokulasi di atas permukaan

18

LAURYL TRYPTOSE BROTH (LTB)

KOLIFORM-E.coli

menyediakan nitrogen, vitamin,

Formula / Liter Formula / Liter mineral, dan asam amino Tryptose......................................................... 20 g Lactose ........................................................... 5 g fermentable carbohydrate for coliforms Sodium Chloride ............................................. 5 g menjaga keseimbangan osmotik medium Monopotassium Phosphate............................. 2,75 g agen buffering Disodium Phosphate....................................... 2,75 g Sodium Lauryl Sulfate..................................... 0,1 g agen selektif (menghambat organisme non-coliform )

18

BGLBB

Media Tes Konfirmasi KOLIFORM

Gelatin peptone menyediakan nitrogen, vitamin, mineral dan asam amino esensial untuk pertumbuhan. Laktosa adalah fermentable carbohydrate menyediakan karbon dan energi. Ox bile and Brilliant green inhibit Gram-positive bacteria dan most Gramnegative bacteria except coliforms. Bile salt merupakan komponen yang hanya terdapat di dalam pencernaan manusia dan hewan berdarah panas lainnya (Cappuccino, et al., 1987). Sedangkan ox Bile digunakan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri non-koliform(Chessbrough(1992) dalam Junaidi (2004))

18

SALMONELLA SHIGELLA AGAR (SSA) Media Selektif untuk SALMONELLA

•Sodium thiosulfate and Ferric citrate allow the detection of the H2S producing bacteria such as Proteus and some strains of Salmonella, as they produce colonies with black centers and a clear halo. •Non-lactose fermenting bacteria (supposed pathogens) produce clear colonies, transparent or colorless, while Coliforms are sufficiently inhibited, and form small colonies that vary from pink to red in color. •Inhibition of Gram-positive microorganisms is obtained by the bile salts mixture

18

Na-Benzoate Sebagai Anti-Microbial-Agent Pengawet (Preservatif)agen statik untuk menghambat pertumbuhan mikroba. Na-benzoat Termasuk asam lemah dan non-polar dan mudah masuk ke dalam sel mikroba Berperan dalam meningkatkan konsentrasi proton di sitoplasma. Mikroba berusaha mempertahankan nilai pH internal dengan memompa keluar proton, sehingga alih-alih tumbuh, mikroba berusaha bertahan hidup dari serangan asam. Pengawet asam lemah ini efektif pada nilai pH 3 atu lebih rendah. (Davidson, et. al., 2005)

Senyawa pengawet harus aman bagi saluran pencernaan dan peredaran darah.

18

FERMENTASI

PIRUVATE

Pyruvate format lyase

Lactate dehydrogenase Piruvat decarboxylase

Asetat+ Format Fortmat hidrogen lyase

Lactat-

Asetaldehid+ CO2

H2O + CO2

Alkohol dehydrogenase

Etanol

18

Raindly Putri Kumala Djatmiko

Recommend Documents