Pěstitelské a technologické aspekty švestek

Mendelova univerzita v Brně Zahradnická fakulta v Lednici

Bakalářská práce

Pěstitelské a technologické aspekty švestek

Vedoucí práce: Dr. Ing. Anna Němcová

Vypracovala: Jana Zítková

Lednice 2010

Prohlášení

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Pěstitelské a technologické aspekty švestek vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Zahradnické fakulty Mendelovy univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům

V Lednici dne………………………... Podpis bakaláře………………………

2

Poděkování Děkuji vedoucí práce Dr. Ing. Anně Němcové za pomoc a odborné vedení při zpracování bakalářské práce. Také děkuji svým rodičům, Ondřeji Zítkovi a přátelům za podporu při vypracování bakalářské práce.

3

OBSAH 1. ÚVOD........................................................................................................................... 8 2. CÍL PRÁCE .................................................................................................................. 9 3. LITERÁRNÍ ČÁST .................................................................................................... 10 3.1 Slivoně v ČR, hlavní pěstitelské oblasti ............................................................... 10 3.2 Slivoně a jejich výsadba........................................................................................ 11 3.2.1 Klimatické nároky a nároky na půdu ............................................................. 11 3.2.2 Příprava půdy před výsadbou, výsadbový plán a volba sponu ...................... 12 3.2.3 Opylovací poměry.......................................................................................... 13 3.2.4 Podnože.......................................................................................................... 13 3.2.5 Způsoby a termíny výsadby slivoní ............................................................... 14 3.3 Řez a tvarování slivoní ......................................................................................... 15 3.3.1 Řez při výsadbě.............................................................................................. 15 3.3.2 Výchovný řez (tvarovací) .............................................................................. 15 3.3.3 Udržovací řez (průklest) ................................................................................ 16 3.3.4 Zmlazovací řez............................................................................................... 16 3.3.5 Zahnův řez ..................................................................................................... 16 3.4 Nepřímé množení odrůd peckovin........................................................................ 17 3.4.1 Štěpování ....................................................................................................... 17 3.4.2 Přeštěpování................................................................................................... 17 3.4.3 Mezištěpování................................................................................................ 17 3.5 Hnojení a výživa slivoní ....................................................................................... 18 3.5.1 Nároky stromů na živiny................................................................................ 18 3.5.2 Zásobní (meliorační) hnojení před výsadbou ................................................ 19 3.5.3 Hnojení udržovací.......................................................................................... 20 3.5.4 Výběr a dávky hnojiv..................................................................................... 20 3.6 Hlavní onemocnění a škůdci švestek .................................................................... 21 3.6.1 Šarka švestky (PPV) ...................................................................................... 21 3.6.2 Puchrovitost švestky ...................................................................................... 22 3.6.3 Moniliová hniloba peckovin .......................................................................... 23 3.6.4 Živočišní škůdci švestek ................................................................................ 23 3.7 Botanické a pomologické třídění slivoní .............................................................. 24 3.7.1. Botanické třídění slivoní............................................................................... 24

4

3.7.2 Pomologické třídění slivoní ........................................................................... 25 3.8 Odrůdy slivoní ...................................................................................................... 27 3.8.1 Historie odrůd slivoní v ČR ........................................................................... 27 3.8.2 Švestky a pološvestky v ČR........................................................................... 27 3.8.3 Slívy v ČR...................................................................................................... 30 3.8.4 Renklódy v ČR............................................................................................... 30 3.8.5 Mirabelky v ČR ............................................................................................. 31 3.8.6 Perspektivní odrůdy slivoní ........................................................................... 31 3.9 Látkové složení a zdravotní význam švestek........................................................ 32 3.9.1 Látkové složení .............................................................................................. 32 3.9.2 Zdravotní význam švestek ............................................................................. 33 3.10 Sklizeň a jakostní třídění plodů .......................................................................... 34 3.10.1 Sklizňová zralost.......................................................................................... 34 3.10.2 Termín sklizně ............................................................................................. 35 3.10.3 Sklizňové podmínky .................................................................................... 35 3.10.4 Způsoby sklizně ........................................................................................... 35 3.10.5 Rozdělení tříd jakosti plodů......................................................................... 36 3.11 Skladování plodů ................................................................................................ 37 3.11.1 Uskladnění plodů ......................................................................................... 37 3.11.2 Podmínky skladování................................................................................... 38 3.12 Hlavní způsoby konzervárenského využití švestek ............................................ 39 3.12.1 Kompoty ...................................................................................................... 39 3.12.2 Džemy.......................................................................................................... 40 3.12.3 Ovocné pomazánky...................................................................................... 41 3.12.4 Ovocné destiláty (slivovice) ........................................................................ 42 3.12.5 Povidla ......................................................................................................... 42 3.12.6 Sušené švestky ............................................................................................. 43 4. MATERIÁL A METODIKA...................................................................................... 45 4.1 Technologický postup při výrobě švestkových pomazánek ................................. 45 4.2 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky....................................................... 45 4.3 Stanovení obsahu veškerých kyselin .................................................................... 46 4.4 Senzorická analýza vzorků švestkových pomazánek ........................................... 46 4.5 Statistické vyhodnocení výsledků senzorické analýzy ......................................... 49 5. VÝSLEDKY............................................................................................................... 50 5

5.1 Analytické vyhodnocení ....................................................................................... 50 5.1.1 Analytické vyhodnocení čerstvých plodů...................................................... 50 5.1.2 Analytické vyhodnocení hotových ovocných pomazánek............................. 50 5.2 Senzorické vyhodnocení ....................................................................................... 50 5.2.1 Statistická analýza dat.................................................................................... 50 6. ZÁVĚR ....................................................................................................................... 55 7. SOUHRN .................................................................................................................... 57 8. POUŽITÁ LITERATURA ......................................................................................... 58 9. PŘÍLOHY ................................................................................................................... 60

6

SEZNAM TABULEK

Tabulka č. 1: Vývoj produkce slivoní v nejvýznamnějších zemích…………………….10 Tabulka č. 2: Střední odběr živin u některých ovocných druhů v sadech v období maximální plodnosti (odběr živin v g/m2)……………………………………………..18 Tabulka č. 3: Pevná hnojiva pro hnojení nebo přihnojování na povrch půdy ………..21 Tabulka č. 4: Průměrné hodnoty látkového složení ovoce v % …………………….....32 Tabulka č. 5: Velikostní kategorie jakostních tříd……………………………………..37 Tabulka č. 6: Statistické vyhodnocení senzorické analýzy (průměrné body)..................50 Tabulka č. 7: Statisticky průkazný rozdíl mezi danými odrůdami……………………..54

7

1. ÚVOD Pěstování slivoní je doloženo od 4. do 6. století našeho letopočtu. V tomto období se ušlechtilé slivoně rozsáhle pěstovaly v Egyptě a plody se konzumovaly nejen syrové, ale i ve formě nejrůznějších domácích výrobků (ŠAPIRO, et al., 1988). Slivoně mají v českých zemích bohatou tradici. Na začátku minulého století byly u nás nejdůležitějším ovocným druhem a měly velký podíl na tradičním jídelníčku obyvatel. Pokles pěstování nastal po roce 1929, jelikož během silné arktické zimy byla zničena nebo silně poškozena téměř polovina všech stromů. Další snížení počtu nastalo v roce 1956 také následkem velmi mrazivé zimy. V následujících letech docházelo k trvalému úbytku slivoní i v důsledku jejich napadení virovou šarkou. Slivoně je souhrnný název pro několik pomologických skupin peckovin, které patří do botanického druhu Prunus domestica a některých dalších s ním příbuzných druhů rodu Prunus. Švestky jsou u nás nejrozšířenější a také právem považované za naše nejhodnotnější slivoně. Do střední Evropy se kvalitní odrůdy dostaly již ve středověku z Balkánu, původní oblastí výskytu je ale Přední nebo Střední Asie. U nás se rozšířily ve 14. století za císaře Karla IV. a díky dlouhodobé selekci z nich vznikly současné typy ‚Domácí švestky‘ jež mají v různých regionech našeho státu různé názvy. Na východní Moravě se jim říká lidově „trnky“, jinde „karlata“ či „kadlata“. Nejkvalitnější švestky pravděpodobně vznikly na území Itálie a odtud se dostaly i k nám během 19. a 20. století, jsou pěstovány pod názvem ‚Vlašky‘. Slivoně se pěstují pro konzum plodů v čerstvém, zmrazeném nebo v sušeném stavu, pro přípravu kompotů, marmelád, povidel, popř. také moštů, nektarů a na proslazování. Kvalitní plody nových velkoplodých odrůd konzumované jako dezertní ovoce dnes obstojí i v konkurenci s dováženými broskvemi a nektarinkami. Zato v posledních letech se u nás snižuje podíl čerstvých použitých pro kuchyňské zpracování, které bylo v minulosti významnou oblastí jejich spotřeby (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

8

2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce je zaměřit se na celkovou problematiku pěstování švestek, podmínky, oblasti, způsoby pěstování, způsoby a termíny sklizně, odrůdy. Dále shromáždit údaje o látkovém složení, velikostních, hmotnostních a dalších technologických parametrech švestek, případně se zaměřit i na změny v průběhu konzervárenského zpracování. Jedním z cílů je také popsat možnosti skladování a jednotlivé způsoby konzervárenského využití švestek a zdůraznit technologické požadavky na surovinu pro jednotlivé skupiny výrobků. Poté prakticky připravit jeden výrobek ze švestek (ve více variantách dle uvážení – např. několik odrůd), zhodnotit ho senzoricky a laboratorně, dále výsledky tabelárně a graficky zpracovat.

9

3. LITERÁRNÍ ČÁST 3.1 Slivoně v ČR, hlavní pěstitelské oblasti Slivoně jsou ve světovém měřítku po jablkách, hruškách a broskvích čtvrtým nejvýznamnějším druhem ovoce mírného pásma se současnou celosvětovou roční produkcí 10 mil. tun. K významnému zvýšení produkce slivoní ve světě došlo během posledních let především zásluhou rozvoje jejich pěstování v Číně, která je nyní jejich největším světovým producentem (tabulka č. 1).

Tabulka č. 1: Vývoj produkce slivoní v nejvýznamnějších zemích (BLAŽEK, KNEIFL, 2005) Země

rok 1974

rok 1994

rok 2000

rok 2003

Čína

500

1 859

3 900

4 200

USA

580

798

819

725

Rumunsko

530

385

550

909

Německo

438

381

441

478

/

430

362

577

151

221

204

246

5 498

6771

9064

10 109

Srbsko a Černá hora Francie Celkem svět

V posledních letech se prudce zvyšuje produkce slivoní i v zemích jižní polokoule, především v Chile, Argentině a dalších. Naproti tomu ve většině států východní Evropy došlo po změně jejich politického systému na počátku devadesátých let k výraznému snížení produkce. Vývoj pěstování slivoní ve světovém měřítku měl za následek také významnou změnu ve druhové struktuře produkce. Dříve zcela převažovaly švestky a slívy evropského typu, v současné době se již do mírné převahy dostávají slívy japonského typu a jejich pěstování se rozšířilo na jižní polokouli, USA a země jižní Evropy (Španělsko, Turecko, Itálie, Řecko). V České republice jsou dosud švestky a ostatní slivoně podle počtu stromů druhým nejrozšířenějším ovocným druhem za jabloněmi. V roce 1990 jich bylo celkem evidováno 4,5 milionů a podílely se více než 15 % na celkovém počtu stromů ovocných dřevin (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

10

3.2 Slivoně a jejich výsadba 3.2.1 Klimatické nároky a nároky na půdu •

Rozložení srážek Ze všech ovocných plodin je slivoň nejnáročnější na vláhu (ŠAPIRO, et al., 1988).

Pro pěstování jsou nejvhodnější oblasti, kde je průměr ročních srážek vyšší než 600 mm a dostatečný podíl srážek připadá na jarní období. Méně vhodné jsou oblasti, kde bývá během jara obvykle suché počasí, protože tam většina plůdků opadává a slivoně špatně plodí. Tento nedostatek lze však kompenzovat závlahou. V našich klimatických podmínkách lépe vyhovuje rozložení srážek pozdnějším odrůdám. U raných odrůd mají častější srážky v červenci a začátkem srpna za následek větší výskyt praskání plodů a moniliózní hniloby (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

Půda Slívy, švestky a všechny ostatní peckoviny se většinou spokojí s běžnou zahradní

půdou. Ideální jsou půdy bohaté na živiny, teplé a přitom dostatečně vlhké, dostatečně zásobené humusem, nemusí být hluboké. Švestkám nevadí, když spodní voda stoupne až na 50 cm pod půdní povrch. Pouze sucho snášejí špatně, plody pak opadají dříve, než stačí dozrát (STANGL, 2000). Některé staré odrůdy švestek mají minimální požadavky na půdu, ta ale nesmí být v žádném případě kyselá – hodnota pH 6,5-7 (RECHTOVÁ, 2000). •

Vhodné stanoviště Slivoně patří k ovocných druhům, které jsou méně mrazuvzdorné. Proto se nemají

vysazovat do mrazových kotlin, kde v zimě dochází k většímu poklesu teplot, a do vyšších poloh vystavených studeným severním větrům (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Odolnost odrůd proti mrazu je však pro naše podmínky dostatečná (JANTRA, 1994). Vhodné jsou rovinaté a všechny mírně svažité pozemky bez ohledu na světové strany. Nejvhodnější jsou ovšem jihozápadní a západní svahy. Méně vhodné jsou prudší svahy s expozicí jihovýchodní nebo jižní, protože na nich v zimě dochází k většímu kolísání teplot mezi dnem a nocí, což mívá za následek častější výskyt mrazových desek na kmenech. Větší nároky na výběr stanoviště mají renklódy a většina pološvestek (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

11

Místo pro vysázení má být slunečné a teplé. Je-li příliš stinné, plody nejsou tak sladké a v některých letech nedozrávají vůbec. Zejména se to týká cenné pozdní odrůdy ‚Švestky domácí‘, která je jinak velmi přizpůsobivá (STANGL, 2000). 3.2.2 Příprava půdy před výsadbou, výsadbový plán a volba sponu •

Příprava půdy S přípravou půdy je vhodné začít již dva roky před vlastním založením výsadby.

Před zahájením přípravy je nutné odebrat vzorky půdy pro rozbory ke zjištění obsahu živin v půdě a její kyselosti. Pro slivoně nejsou vhodné kyselé půdy s hodnotami pH pod 5, jinak je nutné přidat vápník – nejlépe dolomitický vápenec. V období přípravy před výsadbou je nutné pozemek odplevelit a zvýšit obsah organické hmoty v půdě. Pro odplevelení jsou nejvhodnější kontaktní herbicidy typu Roundup, které se aplikují v dávce 6 l. ha-1. Pozemek je třeba vyhnojit i organickými hnojivy, nejlépe chlévským hnojem v dávce 30-40 t. ha-1, který se zaorává do hloubky min. 30 cm. S hnojem se aplikuje i zásobní hnojení fosforečnými a draselnými minerálními hnojivy. Pozemek by měl být již před založením výsadby oplocen, kvůli polní a lesní zvěři (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

Výsadbový plán Před realizací výsadby bychom měli vždy vypracovat podrobný osazovací plán

výsadby. V plánu je potřebné rozdělit větší pozemek na jednotlivé části – parcely, a vyznačit v něm cesty, manipulační prostory, apod. Jednotlivé parcely se osazují odrůdami s podobnou dobou zrání. V plánu výsadby se na jednotlivých parcelách vyznačí směr a počet řad, rozmístění odrůd, opylovačů, podnoží, apod. Optimální délka řad je obvykle 100-200 m (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

Volba sponu Volba sponu výsadby (tj. vzdálenosti stromů od sebe) závisí na celé řadě faktorů.

Rozhodující je především tvar stromu, ten je dán výškou kmene a rozměry koruny v době plné plodnosti stromů. Rozlišujeme: Řídké spony – u klasických kmenných tvarů Husté spony – v moderních hustých intenzivních výsadbách

12

Čtvercové spony Obdélníkové spony (BLAŽEK, KNEIFL, 2005) U pěstitelského tvaru štíhlé vřeteno je možné s úspěchem používat spony podobně jako u jabloní, pro zahrady je to 1,5-2,0 m × 3-3,5 m a výškou kmene 40 až 60 cm. Velmi vhodným tvarem jsou duté kotlovité nebo talířovité tvary pěstované jako zákrsky ve sponu 2,5-4,0 m × 4-5 m. Pokud volíme volně rostoucí a větší tvary, doporučuje se pěstování čtvrtkmenů ve sponu 4-5 m × 6-7 m, nebo dutou, plochou korunu, rovněž tak ve tvaru čtvrtkmene se sponem 4-5 m × 6 m (MEZEY, 2005). 3.2.3 Opylovací poměry U slív, švestek i pološvestek najdeme všechny typy opylování od samosprašných až po zcela nesamosprašné. Abychom dosáhli spolehlivého opylení, musíme mít přímo v zahradě nebo v její blízkosti různé odrůdy (STANGL, 2000). Mezi samosprašné odrůdy patří např. ‚Anna Späth‘, ‚Domácí švestka‘, ‚Stanley‘, ‚Vlaška‘ a další (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Švestka domácí je obyčejně samosprašná, jednotlivě stojící strom tedy může dávat dobré výnosy. Je ovšem také možné, že mutací mohly v průběhu století vzniknout typy, které již nejsou zcela samosprašné. Jestliže samostatně stojící strom plně kvete, ale nerodí, může to být tento důvod (STANGL, 2000). V době kvetení se musí nacházet ve výsadbě i opylující hmyz, zpravidla včely (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.2.4 Podnože Volbou vhodné podnože se může do značné míry přizpůsobit růst stromů místním půdním podmínkám. Podnože slivoní se rozdělují do dvou hlavních skupin, na podnože generativní a na podnože vegetativní. Podnože generativní (semenné) se rozmnožují semenem. Obvykle se vyznačují větší intenzitou růstu, protože vytvářejí hlubší a mohutnější kořenový systém. Mezi jejich výhody patří také bezvirózní stav, protože virová šarka a většina dalších virových chorob se nepřenáší semenem. Příkladem generativní podnože je Myrobalán (semenáč), MY-BO-1, semenáč ‚Wangenheimovy švestky‘, WAKO a další. Podnože vegetativní (klonové, typové) se rozmnožují různými způsoby vegetativního rozmnožování, jako je hřížení, řízkování nebo mikrorozmnožování. Jejich výhodou je jejich uniformita a tím i stejná reakce stromů na klimatické, půdní a

13

pěstitelské podmínky. Příkladem vegetativní podnože je Myrobalán vegetativně rozmnožovaný (MY-BO-1), St. Julien A (JA), MY-KL-A, Pixy a další (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Pro nízkokmenné tvary je vhodná podnož St. Julien A, rovněž tak selekce slabě rostoucích myrobalánů, jako i podnož S-BO-1. Pro intenzivněji rostoucí tvary se doporučují taktéž myrobalány, ale i švestkové semenáče, případně zelená rynglota. Do vyšších poloh se doporučuje MY-BO-1 (MEZEY, 2005). Novou podnoží v ovocných školkách je Jaspi Fereley, je to slabě rostoucí švestková podnož, má příznivě ovlivňovat ranost, vysoký výnos a velikost plodů (STANGL, 2000). V Evropě se často užívá také podnož St. Julien GF 655/2, která je poměrně mrazuvzdorná, vyžaduje dobře propustné půdy a tvoří bohatou síť kořenových výmladků (SCHULZ, GROSSMANN, 2004). 3.2.5 Způsoby a termíny výsadby slivoní •

Termíny výsadby Slivoně se vysazují na podzim nebo na jaře. Podzimní výsadba se všeobecně

považuje za lepší, protože stromky vysazené v tomto termínu na jaře méně trpí nedostatkem vláhy. Všechny odrůdy citlivější na zimní mrazy je lepší vysazovat až na jaře. Mezi takové odrůdy patří např. ‚Ruth Gerstetter‘, ‚Althanova renklóda‘, ‚Malvazinka‘ a všechny odrůdy japonských slivoní (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Při podzimní výsadbě se jednoleté postranní výhony u stromků zkrátí na jaře o jednu až dvě třetiny jejich délky tak, aby po řezu zůstaly přibližně v jedné rovině. Současně se odříznou hladce u kmínku konkurenční výhony, pokud nejsou příliš silné, jinak se zkracují (SUS, BLAŽEK, 2002). Při jarní výsadbě je nutné přechovávat výsadbový materiál až do doby sázení v chráněném prostoru a v přijatelných vlhkostních podmínkách. Ideální je chladírna, kde se skladuje materiál při teplotě kolem 0 °C (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Při jarní výsadbě je nutno řezat více než při podzimní výsadbě, většinou na dva až tři dobře vyvinuté pupeny. Odstranění květů v prvním roce stimuluje růst stromků (SUS, BLAŽEK, 2002). •

Způsoby výsadby Současná technologie sázení ovocných stromků se značně odlišuje od klasických

postupů doporučovaných i některých nedávno vydaných publikacích.

14

Jamky se hloubí jen na velikost danou kořenovým systémem vysazovaných stromků. Kořeny je třeba v jamce volně rozmístit, ve většině případů stačí šířka jamky 0,4-0,5 m a hloubka 0,4 m. Jamky je vhodné hloubit až těsně před vysazováním stromků, aby nedocházelo ke zbytečnému vysušování zeminy. Při ručním sázení vždy společně pracují dva nebo tři pracovníci. Při práci v páru obvykle jeden rýčem hloubí jamku a následně zasypává kořeny zeminou. Druhý nůžkami řeže kořeny, poté přidržuje stromek a dusá zeminu ke kořenům. Pracovník, který přidržuje stromek, jím neustále potřásá a mírně jej nadzvedává směrem vzhůru tak, aby byly kořeny co nejlépe obsypány zeminou a byla dodržena správná hloubka výsadby. Ve větších podnicích se pro sázení ovocných stromků využívají jednořádkové sázecí stroje. Sázeč je založen na principu pluhu a pracovníci podle signálu vkládají do rozorané půdy stromky, které jsou současně zahrnovány (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

3.3 Řez a tvarování slivoní 3.3.1 Řez při výsadbě Řez při výsadbě švestek a slív je stejný jako řez hrušní a jabloní, koruna se ale nenechává u švestek tak velká, ale mohou se ponechat 4 kosterní větve, které mají být kolem kmene rovnoměrně rozmístěny, aby se mohly pravidelně kolem dokola kmene rozrůst. Tyto kosterní větve však nesmějí vyrůstat z jednoho místa nebo z prostoru velmi blízko vedle sebe na kmeni, při velkém zatížení by se mohly rozčísnout (STANGL, 1996). 3.3.2 Výchovný řez (tvarovací) Rok po přesazení ze školky se začíná s výchovným řezem a to až do té doby, dokud není plně vytvarována koruna. Proto se od této chvíle hlavní výhon i budoucí kosterní větve zkracují jen málo, rozhodně méně než po přesazení, a to o 1/3, nejvíce o 1/2, vždy na očko, které směřuje ven z koruny. Tak se vytvaruje prosvětlená koruna. Správný zkracovací řez je tak vedený, aby jen nejvyšší očko neboli pupen silně vyrašilo a z nižších pupenů vyrostly jen slabé jednoroční výhony (letorosty). Koruna se tvaruje tak, že se prodlužují terminální, kosterní a postranní výhony, aby vytvořily základní stavbu koruny. U švestek a slivoní by měla mít koruna po každém výchovném řezu pyramidální tvar (STANGL, 1996).

15

3.3.3 Udržovací řez (průklest) Dokončí-li se tvarování koruny výchovným řezem, po několika letech je vhodné začít pečovat o dobré prosvětlení koruny. Nechá-li se strom dlouho neošetřovaný a koruna přehoustlá, pak jeden rok bude velká úroda, ale v následujícím roce vůbec žádná. Udržovacím řezem se zajistí větší, lépe vybarvené plody a sklizeň bude pravidelná. Při průklestu plodných větví by se měly odstraňovat stále vznikající konkurenční výhony (STANGL, 1996). 3.3.4 Zmlazovací řez Slivoně na rozdíl od jádrovin velmi špatně snášejí silný zmlazovací řez. Pokud se při řezu odstraní příliš mnoho větví, stromy často zastaví růst a jejich zdravotní stav se výrazně zhorší. Proto se silnější zmlazování provádí postupně v průběhu dvou až tří let. Kosterní větve se zkracují asi o 1/3, odstraňují se větve zahušťující vnitřek koruny, větve, které se navzájem křižují, a převislé větve ve spodní části koruny. Po zmlazování je nutné věnovat pozornost řádné obnově koruny, tj. odstraňovat vlky i konkurenční a silně rostoucí svislé výhony. Nadbytečné výhony se odstraňují, některé z nich se zkracují podle stejných zásad jako při výchovném řezu (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.3.5 Zahnův řez Nejedná se o žádný zvláštní způsob tvarování, ale o poněkud odlišný způsob řezu stromů, který vychází z některých fyziologických zákonitostí ovocných dřevin. Zahnův způsob řezu se osvědčil především při pěstování peckovin ve vlhčích pěstitelských oblastech, kde bývají problémy s výskytem klejotoku a některých chorob dřeva. Podle tohoto německého výzkumníka strom peckovin roste zdravě jen tehdy, pokud tloušťka postranních výhonů nebo větví v místě rozvětvování není větší než polovina tloušťky terminálu, hlavní osy, větve a podobně. Je-li tloušťka výhonu nebo větve příliš velká, musí se odstranit řezem, avšak ne na větevní kroužek, jak je to běžné u jádrovin, nýbrž na čípek (pahýl). U jednoletých výhonů stačí velikost ponechávaného čípku 2-3 cm, u mladších větví 5-10 cm, ale u starších a tlustých polokosterních nebo kosterních větví se nechává pahýl dlouhý i přes 20 cm (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

16

3.4 Nepřímé množení odrůd peckovin 3.4.1 Štěpování •

Očkování Jedná se o způsob štěpování používaný k vypěstování stromků ve školce. Postup

očkování spočívá v tom, že ve výšce 0,1 až 0,2 m nad zemí vsadíme seříznuté očko ušlechtilé odrůdy se štítkem na očištěnou podnož. Podle způsobu (techniky) práce dělíme očkování na klasické (T-řez) a Forkertovo očkování neboli chip-budding. Podle doby očkování rozeznáváme očkování na bdící očko a očkování na spící očko (SUS, BLAŽEK, 2002). •

Roubování Při očkování přenášíme na podnož jediné očko z letorostu, u roubování je to část

dobře vyvinutého a vyzrálého výhonu se dvěma a více pupeny. Podle doby roubování rozlišujeme: Roubování během vegetačního klidu – základními způsoby jsou obyčejná nebo anglická kopulace, plátování, sedélkování a roubování na kozí nožku. Roubování v období vegetace – nejčastějšími způsoby roubování v této době je obyčejný, vylepšený či Tittelův způsob roubování za kůru v době plné mízy, obvykle na začátku a během kvetení stromů (SUS, BLAŽEK, 2002). 3.4.2 Přeštěpování •

Přeroubování Přeroubování je naroubování požadované odrůdy na jinou, nevyhovující odrůdu,

případně na původní planou formu stejného nebo blízce příbuzného ovocného druhu (SUS, BLAŽEK, 2002). 3.4.3 Mezištěpování Jde o podvojné štěpování ve školce. Nejprve na podnož naočkujeme kmenotvornou odrůdu, z které vypěstujeme kmen, a v korunce roubujeme požadovanou odrůdou. Vypěstovaný stromek sestává ze tří částí: podnože (kořenů) upevňující rostlinu v půdě, kmenotvorné odrůdy (mezikmenu) a žádané odrůdy, která tvoří korunku (SUS, BLAŽEK, 2002).

17

3.5 Hnojení a výživa slivoní 3.5.1 Nároky stromů na živiny Slivoně, pokud se pěstují opravdu intenzivním způsobem, patří mezi plodiny vysoce náročné na obsah živin v půdě. Velké množství živin spotřebují na tvorbu listů, dále na přírůstky dřeva a na produkci plodů. Na rozdíl od jiných plodin však po sklizni z pozemku odcházejí pouze živiny obsažené v plodech a tyto ztráty jsou poměrně nízké. Největší nároky na výživu mají slivoně, podobně jako ostatní ovocné dřeviny, především v prvních letech po výsadbě, kdy stromy intenzivně rostou a vytváří se základní kubatura plodonosného dřeva. Je-li pozemek před výsadbou správně vyhnojen, stačí v pozdějších letech věku výsadby hnojit jen některými živinami a jejich dávky již nemusí být příliš vysoké (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

Tabulka č. 2: Střední odběr živin u některých ovocných druhů v sadech v období maximální plodnosti (odběr živin g/m2) (NEUBERG, 1998). N – dusík

P – fosfor

K – draslík

Ca – vápník

(g/m2)

(g/m2)

(g/m2)

(g/m2)

Jabloň

9,4

2,0

11,6

7,0

Švestka

10,5

2,6

11,6

2,2

Angrešt

8,0

1,8

6,5

7,0

Dusík - je to živina, která nejvíce ovlivňuje růst stromů. Při jeho silném nedostatku zcela ustává růst nových letorostů. Stromy, které trpí nedostatkem dusíku, brzy ukončují růst výhonů. Listy jsou světle zelené, někdy až žluté, a chloróza postihuje celou listovou čepel včetně nervatury. Příznaky nedostatku dusíku se nejsilněji projevují na starších listech, při velmi silném nedostatku tohoto prvku listy mohou i opadávat. Draslík - nedostatek draslíku se nejčastěji projevuje formou chlorotických skvrn mezi listovou nervaturou nebo na okraji listové čepele. Nejtypičtějším příznakem jeho nedostatku je však nekróza okrajů listové čepele, která je obvykle doprovázena jejich svinováním směrem dovnitř (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Hořčík - projevy nedostatku hořčíku se nejdříve vyskytují na spodních listech výhonů ve formě chlorotických skvrn mezi žilkami. Střední nerv listu a část listové čepele u řapíku ve tvaru obráceného písmene „V“ si zachovávají normální zelenou

18

barvu nejdéle. Tvorba takovéto chlorózy je spolehlivým indikátorem nedostatku této živiny. Vápník - projevem extrémního nedostatku vápníku je odumírání vrcholů výhonů a mladých listů v jejich blízkosti. Tyto projevy často doprovází i svinování listových čepelí. Nízký obsah vápníku v plodech bývá vyvolán i nadměrným dusíkatým hnojením a také přebytkem draslíku. Železo - pěstitelé slivoní bývají často znepokojeni výskytem příznaků nedostatku stopového

prvku

železa,

který

se

projevuje

výrazným

žloutnutím

listů.

Charakteristickým symptomem je chloróza mezi žilkováním nejmladších listů na vrcholech výhonů (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.5.2 Zásobní (meliorační) hnojení před výsadbou Při zásobním (melioračním) hnojení se dbá na to, aby hnojivo bylo dobře promíseno s půdou v celém půdním profilu a zejména v zóně největšího prokořenění, což je u většiny ovocných druhů v hloubce 30-50 m. Před výsadbou se půda vyhnojuje především hnojivy organickými, vápenatými a fosforečnými. Z organických hnojiv je nejvhodnější hnůj domácích zvířat, ale je možno použít i všechny ostatní druhy organických hnojiv nebo jejich kombinaci (zelené hnojení, sláma, kejda nebo hnůj, atd.) v dávce 8-10 kg/m2. K hnojení fosforem se mohou použít všechny druhy fosforečných hnojiv. Na půdách kyselých je zvlášť vhodný jemně mletý fosforit (hyperfosfát), protože má neutralizační účinky a přináší do půdy i značný obsah vápníku. Dávka se určuje podle finančních možností, ale neměla by být nižší než 10-15násobek ročního tabulkového normativu (NEUBERG, 1998). Draslíkem se zásobně hnojí omezeněji. Na těžkých půdách 5-8násobek stanoveného tabulkového normativu a na lehkých půdách pouze 3-4násobkem. Nejvhodnější je draselná sůl (50 % K) nebo Kamex. Hořčík je nejlépe uhradit při vápnění vápenatohořečnatými hnojivy (dolomit, dolomitický vápenec,

atd.) a hnojení draselnohořečnatými hnojivy (Kamex,

Reformkami). Roční dávka hořčíku by se měla pohybovat v rozmezí 10-12 g Mg / 10 m2. Nepoužijí-li se výše uvedená hnojiva, je nutno použít Kieserit. Zásobní hnojení hořčíkem je účelné provést jako u draslíku 5-8násobkem ročního normativu, tedy asi 60-96 g Mg/ 10 m2 (NEUBERG, 1998).

19

Základní informace pro vyhnojení pozemku před výsadbou poskytují výsledky rozborů (analýz) půdy, jejichž součástí je také stanovení půdní kyselosti. Hodnota půdní reakce – pH je jedním z nejdůležitějších faktorů, který rozhodujícím způsobem ovlivňuje příjem živin stromy (zejména mikroprvků) a celkovou mikrobiální činnost půdy. Hodnota pH rovněž určuje potřebu vápnění a dávky vápenatých hnojiv (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.5.3 Hnojení udržovací Při udržovacím hnojení je důležité, aby se živiny aplikované po výsadbě dostaly do příjmové zóny kořenů stromů. Podle způsobu vedení sadů se uplatňuje buď hnojení povrchové, nebo spíše hloubkové. Každoročně se půda hnojí dusíkem, ostatními živinami podle provedeného předzásobení a zvoleného systému udržovacího hnojení. Udržovacím hnojením se vyrovnává v půdě odběr živin sklizní a zajišťuje se výživa plodiny v probíhajícím vegetačním období (NEUBERG, J., 1998). 3.5.4 Výběr a dávky hnojiv Z vyráběných dusíkatých hnojiv jsou pro slivoně nejvhodnější ledek amonný nebo močovina. Ledek amonný je nejlepší používat až na jaře. Močovinou se může hnojit na podzim nebo ji použít pro hnojení na list. Síran amonný je výhodný především na alkalických půdách o vysoké hodnotě pH. Ledek amonný je vhodný pro fertigaci nebo pro hnojení na list. Z draselných hnojiv se častěji používá draselná sůl, protože je levná a dostupná na trhu. Nejčastěji používaným fosforečným hnojivem je superfosfát, který se obvykle používá ve větších dávkách před založením výsadby. Nejvhodnější je superfosfát trojitý, který obsahuje nejvyšší obsah fosforu. Použití vícesložkových hnojiv (Ceresit, NPK) je při pěstování slivoní problematické, protože nejčastěji se hnojí pouze jednou nebo dvěma živinami a použití vícesložkových hnojiv je zbytečné (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

20

Tabulka č. 3: Pevná hnojiva pro hnojení nebo přihnojování na povrch půdy (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Druh hnojiva

Název hnojiva

Dávka

Dusíkatá

Ledek amonný s vápencem

100 – 150 kg. ha-1

Ledek vápenatý

150 kg. ha-1

Močovina

1 % koncentrace

Síran amonný

100 – 200 kg. ha-1

Fosforečná

Superfosfát granulovaný

-

Draselná

Draselná sůl

-

Síran draselný

-

Kombinovaná

Patentkali

300 – 400 kg. ha-1

Synferta

300 – 400 kg. ha-1

Ceresit

300 – 400 kg. ha-1

3.6 Hlavní onemocnění a škůdci švestek 3.6.1 Šarka švestky (PPV) Šarka je jednoznačně nejškodlivější chorobou peckovin. Trpí jí všechny druhy slivoní, meruňky, broskvoně a některé další druhy rodu Prunus. K šarce je vysoce citlivá většina odrůd pravých švestek. Odrůdy, které i po napadení virem PPV dále dobře plodí a ani kvalita jejich plodů není vlivem této choroby podstatně zhoršena, se považují za odrůdy tolerantní (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Jako odrůdy tolerantní k šarce lze doporučit od konce září zrající ‚Valjevku‘, dále koncem září až začátkem října dozrávající odrůdu ‚Elena‘ (STANGL, 2000). Nákaza se šíří zejména mšicemi, které jsou hlavním přenašečem onemocnění. Přenos může nastat i po mechanickém přenosu šťáv při řezu nebo jiném poškození pletiv. Jako preventivní opatření je vhodné vysázet tolerantní odrůdy a zabezpečit insekticidní ochranu. Neexistuje však účinná léčebná metoda, proto se doporučuje silněji napadené stromy odstranit, protože jsou zdrojem nákazy pro zdravé stromy (MEZEY, 2005). Dalším preventivním opatřením je ochrana proti mšicím, které jsou rozhodujícími přenašeči šarky.

21

Symptomy napadení na listech mají podobu různých chlorotických prstenců a proužků s nezřetelnými okraji, které se vytvářejí podél nervu (viz obrázek č.1). Obrázek č.1: Plum pox virus – virus šarky švestky (ZICHA, 2008)

Na plodech choroba vyvolává celou řadu změn. Při silném stupni napadení plody hromadně předčasně opadávají, často i několik týdnů před dosažením běžné stromové zralosti. Zbývající plody dříve dozrávají, mají však méně cukru, jsou menší, horší chuti, nehodí se většinou ani na výrobu pálenky. Dužnina plodů může až gumové konzistence a pod neštovičnými skvrnami bývá krvavě zbarvena. Při výzkumu bylo zjištěno, že stromy jsou nejvíce náchylné na infekci šarkou v prvních třech letech po výsadbě, s pokračujícím stárnutím stromů náchylnost významně klesá (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.6.2 Puchrovitost švestky Puchrovitost švestky se objevuje v období rašení, ale i po odkvětu. Chorobu způsobuje houba Taphrina pruni. Přezimuje ve stadiu mycelia na větvích a v pupenech švestek. Po odkvětu stromů mycelium houby prorůstá stopkami do mladých plodů. Napadené plody se od začátku zřetelně rychle vyvíjejí a v porovnání se zdravými plody mají odlišný vzhled, jsou prodloužené a různě zakřivené. Zpočátku jsou světle zelené, později na povrchu drsné a pokryté bělavým povlakem vřecek. Znetvořené plody postupně hnědnou, zasychají a opadávají. Uvnitř deformovaných plodů nebývá pecka, ale pouze dutina.

22

Preventivní ochranou je vápnění půdy pod postiženými stromy. Podle literárních údajů je třeba náchylné odrůdy švestek na začátku rašení proti puchrovitosti ošetřovat měďnatými nebo i některými organickými fungicidy (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.6.3 Moniliová hniloba peckovin Bývá hrozbou především v období po odkvětu. Původcem je houba Monilinia laxa, která vyvolává hnědou hnilobu plodů, může ji také způsobit houba Monilinia fructigena. Výtrusy (konidie) obou hub se během vegetačního období šíří větrem, hmyzem a dešťovými kapkami uvnitř korun stromů. K nákaze dochází jen po mechanickém poranění slupky plodů hmyzem, kroupami, červivostí plodů apod. Na povrchu zrajících infikovaných plodů jsou zprvu patrné okrouhlé hnědé skvrny, později tyto plody zcela zhnědnou a změknou. Pokud jsou plody napadené houbou Monilinia laxa, objevují se na jejich povrchu nepravidelně rozmístěné, krémově zbarvené konidiofory. Na plodech infikovaných houbou Monilinia fructigena jsou konidiofory uspořádané v soustředěných kruzích (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Doporučují se fungicidní postřiky zhruba 2 (Rovral Flo, Horizont 250 EW) a 4 týdny před sběrem (Baycor 25 WP) (MEZEY, 2005). 3.6.4 Živočišní škůdci švestek •

Hmyzí škůdci (Insecta) v období rašení Během tohoto období ukončuje na slivoních přezimování celá řada živočišných

škůdců. Při zjištění škodlivého výskytu jejich přezimujících stadií nastává příhodná doba pro uskutečnění ochrany napadených stromů. Např. Puklice švestková (Parthenolecanium corni) Mšice (Aphidoidea) Píďalka podzimní (Operophtera brunata) Bekyně velkohlavá (Lymantria dospar) Bělásek ovocný (Aporia crataegi) (BLAŽEK, KNEIFL, 2005) •

Škodliví roztoči (Acarina) v období rašení

Sviluška ovocná (Panonychus ulmi) Sviluška chmelová (Tetranychus urticae) Sviluška stromová ( Amphitetranychus viennensis) Hálčivec višňový (Aculus fockeui)

23

•

Škůdci před květem až v období květení Během tohoto období je příhodná doba k ochraně proti jarním larvám

nasledujících přezimujících škůdců na slivoních: motýli (Lepidoptera), sviluška ovocná (Panonychus ulmi), mšice (Aphidoidea), pilatky (Tenthredinidae) atd. •

Škůdci po odkvětu

Např.: Motýli (Lepidoptera) Obaleč švestkový (Cydia funebrana) (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Příznakem napadení Obalečem švestkovým je „červivost“ plodů, plody také předčasně opadávají. Jako biologická ochrana na začátku července je vhodný přípravek s predátorem Trichogramma cacoeciae (STANGL, 2000).

3.7 Botanické a pomologické třídění slivoní 3.7.1. Botanické třídění slivoní Ucelený přehled rodu Prunus, do kterého všechny druhy slivoní taxonomicky patří, byl zpracovám Rehderem (1954). V Evropě je nejdůležitější druh Prunus domestica L., čeleď růžovité (Rosaceae), česky slivoň švestka. V zahraničí se nejčastěji nazývá slivoň zahradní, domácí nebo evropská, její hlavní charakteristikou je hexaploidní počet chromozomů (2n = 48). Z botanického hlediska do rodu Prunus Mill. (slivoň) patří opadavé stromy a keře s kulovitými, vejčitými nebo pyramidálními korunami, s nahnědlou kůrou, bez trnů nebo s trny (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

Slivoň švestka (Prunus domestica L.) Prunus domestica L. se nejčastěji člení na 3 poddruhy:

slívy – Prunus domestica insititia (L.) Poir., renklódy – Prunus domestica italica Borkh., švestky pravé – Prunus Domestica oeconomica Borkh. (Johnson a Olden, 1962). Někdy se mezi slívy zařazují i mirabelky, které se však v poslední době častěji uvádí jako samostatný poddruh Prunus domestica ssp. syriaca (Borkh.) (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Slivoně jsou souhrnným názvem pro pomologickou skupinu švestek, pološvestek, slív, renklód a mirabelek.

24

Slívy se vyznačují kulovitými plody, kyselou dužninou, která je řidší, neoddělující se od pecky. Slupka může mít různou barvu, s různou obtížností se odděluje od dužniny. Renklódy mají silnější růst, větévky bez kolců, květy bílé, větší. Plody jsou větší, vyrovnané, kulovité nebo vejčité. Dužnina má pevnou (tuhou) konzistenci, většinou nelpí na pecce, chuť je sladká, slabě až silněji aromatická. Slupka má různou barvu, je kyselá a poměrně snadno se odděluje od dužniny. Pecka je baňatější. Mirabelky mají bílé květy, kulovité, výjimečně podlouhlé plody, barvy žluté až zlatožluté. Dužnina měkčí konzistence je žlutá, nelpí na pecce, chuť je sladká až velmi sladká. Odrůdy mirabelek se liší především dobou zrání. Švestky (pravé) mají plody středně velké, podlouhlé až vejčité, dužnina je tuhé konzistence, dobře odlučitelná od pecky. Chuť je sladká, velmi aromatická. Slupka se těžko odděluje od dužniny a nebývá kyselá. Pecka je protáhlá, smáčklá, na obou koncích ostře špičatá. Květy jsou bíle nebo slabě nazelenalé. Pološvestky jsou podobné švestkám. Plody jsou však méně protáhlé, konzistence dužniny není tak pevná jako u švestek. Dužnina bývá hůře oddělitelná od pecky. Mezi jednotlivými odrůdami pološvestek jsou výrazné rozdíly jak ve znacích plodů, tak i stromů (SUS, BLAŽEK, 2002). 3.7.2 Pomologické třídění slivoní 3.7.2.1 Vnější hodnocení plodu U plodu hodnotíme především jeho tvar. Může být kulovitý, oválný, elipsoidní, vejčitý, srdčitý, kapkovitý, podlouhle válcovitý, zploštělý a smáčklý, zúžený ve čnělečné části nebo u stopky. Kromě toho může být souměrný nebo jedna polovina více vyvinuta. Souměrnost posuzujeme podle roviny probíhající švem plodu, který bývá někdy nápadný (mluvíme o rýze nebo žlábku), jindy jen naznačený, tzv. hmatný, zjistíme jej spíše pohmatem. Plod má tři rozměry: výšku, šířku a tloušťku. Výškou (délkou) rozumíme vzdálenost nejvyššího místa na vrcholu (temeni) plodu od roviny, na níž postavíme plod stopečnou částí. Břišní částí plodu rozumíme stranu se švem (srůstovou jizvou, žlábkem). Odvrácená část je hřbetní. Postavíme-li plod tak, že se díváme na šev, vidíme výšku a tloušťku plodu, kdežto šířku plodu změříme při pohledu na plod z boku plodu, tedy v rovině proložené švem a hřbetní částí plodu (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

25

Podle velikosti dělíme plody na velmi velké (zpravidla o hmotnosti nad 55 g), velké (40-55 g), střední (25-40), malé (15-25 g), velmi malé (pod 15 g). Stopka plodů je nasazena různě do stopečného důlku, který může být hluboký, mělký, široký, úzký, nebo chybí. Stopka může být krátká (pod 15 mm), středně dlouhá (15-20 mm), dlouhá (20-25 mm) a velmi dlouhá (nad 30 mm). Může být měkká nebo dřevnatá, zelená nebo nahnědlá, lysá nebo ochmýřená, rovná nebo ohnutá. Barvu plodu je třeba posuzovat až v době, kdy plod dosáhne plné zralosti. Základní barva slupky může být zelená, žlutá, žlutočervená, červená, červeně modrá až tmavě modrá. U některých odrůd dochází ke kombinaci několika barev, takové plody charakterizujeme jako pestré. Na slupce plodu bývá světle šedý nebo modravý voskový nálet, ojínění, které poněkud mění základní vybarvení plodů. Na slupce plodu se dále hodnotí výskyt teček, které mohou být bílé, červené nebo rezavé a přecházejí v čárky nebo skvrnky. Slupka plodu je jemná nebo tuhá, obsahuje mnoho kyseliny nebo se kyselina nepostřehne. Důležitým znakem je, zda se lehce nebo obtížně odděluje od dužniny (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.7.2.2 Vnitřní hodnocení plodu U dužniny hodnotíme především její konzistenci a pevnost. Může být tuhá, pevná, měkká, jemná, řídká, vodnatá, šťavnatá nebo vláknitá. Podle chuti bývá dužnina velmi sladká, sladká, navinule sladká, navinulá, kyselá. Může být aromatická nebo bez aroma. Barva je nažloutlá až oranžová, žlutá, nazelenalá, narůžovělá a prostoupena barevnými žilkami (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Pecka je velmi důležitým vnitřním znakem. Je to endokarp (perikarp) plodu, chránící uvnitř semeno. Semeno je zpravidla jedno, u mnohých odrůd se vyskytuje určité procento druhých zakrslých semen, u některých je to typickým odrůdovým znakem (‚Viktorie‘). Pecku popisujeme podle polohy v plodu. Břišní částí pecky je ta, která přiléhá k rýze žlábku, žlábku plodu. Sestává ze tří žeber, z nichž střední (hlavní) žebro zvláště vyniká, dvě boční jsou slaběji vyvinuta. Mezi nimi jsou dvě břišní rýhy, různě široké. Základem pecky se rozumí část u stopky, hrotem či špičkou pecky část čnělečná. Velikost pecky se obdobně jako u plodu měří třemi rozměry: výška (délka), šířka a tloušťka.

26

Důležitým znakem jakosti odrůdy je, zda se dužnina odděluje od pecky snadno, středně snadno nebo obtížně. Důležitým znakem je také velikost pecky a zvláště váhový poměr mezi dužninou a peckou (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

3.8 Odrůdy slivoní 3.8.1 Historie odrůd slivoní v ČR Celostátní pěstovaný sortiment slivoní se na území ČR začal utvářet až zhruba od poloviny minulého století. V roce 1954 bylo do Listiny povolených odrůd pro ČSR zapsáno 11 odrůd. Předtím měly rozhodující podíl na produkci lokální typy ‚Domácí švestky‘, ‚Durancie‘ a v některých oblastech také ‚Vlašky‘. Po rozšíření virové šarky v 50. a 60. letech 20. století, kdy se u nás značně omezila výsadba slivoní, se nejčastěji vysazovala ‚Zelená renklóda‘. Od konce 70. let se nejvíce vysazovala odrůda ‚Stanley‘, která se v té době považovala za nejméně citlivou vůči šarce. K 31. 12. 2004 bylo ve Státní odrůdové knize registrováno 23 odrůd slivoní, 7 z nich bylo do seznamu zapsáno v roce 2004 (‚Carpatin‘, ‚Valjevka‘, ‚Těchobuzická‘, atd.). Další série nových odrůd byla registrována v roce 2005. Vzhledem k současnému rozsahu šlechtění slivoní u nás a v sousedních zemích je velmi pravděpodobné, že se počet registrovaných odrůd během několika příštích let ještě podstatněji rozšíří (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.8.2 Švestky a pološvestky v ČR •

‚Anna Späth‘ Odrůda vznikla koncem 19. století v Maďarsku jako náhodný semenáč. Jedná se o

kvalitní a velmi úrodnou pološvestku. Její významnou vlastností je její tolerance k šarce. Je však náročná na stanoviště, vyžaduje dobré půdy. Lze ji doporučit především do teplejších oblastí, je nevhodná do vyšších poloh. Plody jsou menší velikosti, tvar téměř kulovitý, dužnina dobře odlučitelná od pecky, jsou vhodné jak pro přímý konzum, tak i pro kuchyňské zpracování (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Čačanska lepotica‘ Vznikla v roce 1961 ve Výzkumném ústavu ovocnářském v Čačaku (Srbsko)

podle posledních genetických výzkumů jako kříženec odrůd ‚Ruth Gerstetter‘ a ‚Stanley‘.

27

Plody jsou nadprůměrné velikosti (30-40g), vzhledově atraktivní. Tvar je oválně vejčitý, slupka pevná, tmavě modrá s intenzivním ojíněním. Dužnina je zelenavě žlutá, tuhá, šťavnatá, dobře odlučitelná od pecky, chuť navinule sladká. Stromy jsou tolerantní vůči šarce z hlediska projevu na plodech, při silném infekčním tlaku však ne. Odolnost vůči moniliové hnilobě plodů a dalším chorobám je větší (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

‚Čačanska najbolja‘ Vznikla v roce 1961 ve Výzkumném ústavu ovocnářském v Čačaku jako kříženec

odrůd ‚Wangenheimova‘ a ‚Požegača‘. Plody jsou velké až velmi velké, tvar dlouze eliptický, chuť průměrná. Předností je dosti vysoká odolnost proti virové šarce (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Čačanska rana‘ Vznikla v roce 1961 ve Výzkumném ústavu ovocnářském v Čačaku jako kříženec

odrůd ‚Wangenheimova‘ a ‚Požegača‘. Plody jsou větší velikosti, tvar dlouze eliptický, mají přitažlivý vzhled. Vyžadují však šetrnou manipulaci, snadno se otlačují. Vhodné jsou především pro přímý konzum (SUS, BLAŽEK, 2002) •

‚Domácí švestka‘ Vznikla výběrem lokálních klonů pravých švestek, které se pěstovaly na území

České republiky již od středověku. Plod je menší velikosti (15-25 g), tvar je typický švestkovitě protáhlý, slupka má tmavě fialově modrou barvu se světle modrým ojíněním. Jedná se o nejrozšířenější u nás pěstovanou švestku, je však velmi citlivá vůči šarce. Nedoporučuje se tradiční rozmnožování odkopky, které bývají téměř vždy touto chorobou napadeny (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Gabrovská‘ Vznikla v Bulharsku na výzkumné stanici Drjanovo jako kříženec odrůd

‚Kjustendilská modrá‘ a ‚Montfortská‘. Plody jsou větší než u ‚Domácí švestky‘ (23-28 g), i tvar je více elipsoidní. Slupka má barvu tmavě fialově modrou s výrazným ojíněním. Dužnina je žlutavá a pevná, pecka se snadno odděluje od dužniny (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

28

•

‚Hamannova švestka‘ Tato kvalitní odrůda je českého původu a vznikla jako náhodný semenáč na

počátku 20. století. Plod má střední velikost (hmotnost kolem 20 g), tvar protáhlý, slupka je tužší, fialově a až tmavě modrá se světle modrým ojíněním (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Lützelsachsenská‘ Vznikla jako náhodný semenáč v Lützelsachsenu (SRN) na počátku 20. století.

Plod je menší velikosti (kolem 15 g), tvar protáhlý, slupka má barvu fialově modrou se světle modrým ojíněním (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Stanley‘ Byla vyšlechtěna křížením odrůd ‚Agenská‘ a ‚Grand Duke‘ v USA na počátku

20. století (SUS, BLAŽEK, 2002). Je to pološvestka s velkými (30 g), atraktivními, tmavě fialovými, modře ojíněnými plody. Dužnina je tuhá, později měkčí, žlutavá a šťavnatá. Chuť má sladkou, málo aromatickou. Je tolerantní k šarce (ŠAPIRO, et al., 1988). K této odrůdě se vztahuje i praktická část mé bakalářské práce. •

‚Tuleu Gras‘ Odrůda vznikla na začátku 20. století v Rumunsku jako náhodný semenáč.

Pomologicky patří k pravým švestkám, je střední velikosti (průměrná hmotnost 24-32 g), tvar oválný. Slupka má barvu tmavě fialově modrou až modročernou s jemným ojíněním (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Valjevka‘ Odrůda byla vyšlechtěna v Srbsku ve výzkumném ústavu v Čačaku křížením

odrůd ‚Agenská‘ a ‚Stanley‘. Plody jsou střední velikosti (22-34 g), tvar je protáhle oválný, slupka má barvu tmavě fialově modrou s velmi výrazným šedobílým ojíněním. Dužnina je zlatožlutá, pevná, chuť sladce navinulá (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Také tato odrůda byla použita v praktické části mé bakalářské práce. •

‚Vlaška‘ Je to velmi dobrá odrůda rozšířená po celé Evropě. Plod je velký (asi 30 g), dlouze

oválný, s pevnou fialově až temně modrou, světle ojíněnou slupkou. Sklízí se v první polovině září (ŠAPIRO, kolektiv, 1988).

29

•

‚Wangenheimova‘ Odrůda vznikla jako náhodný semenáč v první polovině 19. století v Německu.

Plod má střední velikost (23-35 g), tvar je oválně vejčitý. Slupka je pevná, tmavě modré barvy, ze zastíněných partií bývá někdy jen červeně fialová. Odrůda je velmi raná (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Zimmerova‘ Jedná se o ranější pološvestku se středně bujným, v plné zralosti slabším růstem.

Plod je středně velký (kolem 25 g), červeně až tmavě modrý, oválně vejčitý. Chuť má sladce navinulou, pecka se dobře odděluje od dužniny (SUS, BLAŽEK, 2002). 3.8.3 Slívy v ČR •

‚Bryská‘ Jedná se o ranou odrůdu pocházející z Francie. Je nenáročná na stanoviště, plodí

bohatě a pravidelně. Plody jsou menší velikosti (12-22 g), tvar kulovitý, slupka červenavě

modrá

se

šedomodrým

ojíněním.

Dozrává

v polovině

července

(SCHUCHMAN, et al., 1988). •

‚Malvazinka‘ Je to stará odrůda z počátku 19. století, původem z Anglie. Plod bývá větší, tvar je

kulovitý, tuhá slupka má růžovou až tmavě červenou barvu s šedomodrým ojíněním. Dužnina je zelenavě žlutá, pecka se většinou dobře odděluje od dužniny (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Ruth Gerstetter‘ Vznikla ve Württembergu (Německo) v roce 1920 jako kříženec odrůd ‚Carská‘ a

‚Bryská‘. Plody jsou středně velké (28-39 g), tvar je kulovitě eliptický, slupka má vínově červenou barvu, částečně překrytou namodralým ojíněním. Chuť je sladce navinulá (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.8.4 Renklódy v ČR •

‚Althanova‘ Odrůda je českého původu, byla vyšlechtěna ve Svojšicích na Kolínsku z pecky

‚Zelené renklódy‘. Plody jsou velké (35-45 g), kulaté, slupka má fialově načervenalou barvu, dužnina je oranžově žlutá. Chuť je sladce navinulá (SUS, BLAŽEK, 2002).

30

•

‚Oullinská‘ Tato odrůda je francouzského původu, vznikla zde v polovině 19. století jako

náhodný semenáč. Plod je větší (35-50 g), tvar kulovitý, slupka je žlutá, u některých plodů na neosluněné straně až mírně nazelenalá, jemně ojíněná. Dužnina je nažloutlá, sladká, šťavnatá (SUS, BLAŽEK, 2002). •

‚Wazonova renklóda‘ Je pravděpodobně německého původu. Plody jsou velmi podobné ‚Zelené

renklódě‘. Jsou střední velikosti (22-30 g), kulovitého tvaru. Mají zelenou barvu, v plné zralosti se mění na zelenožlutou. Dužnina má zelenožlutou barvu, je středně tuhá, dobře se odděluje od pecky (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

‚Zelená renklóda‘ Je to stará odrůda, původem z Francie. Plody mají střední velikost (20-30 g),

kulovitý tvar a zelenou barvu, která se v plné zralosti mění na zelenožlutou. Dužnina je zelenožlutá, aromatická, dobře se odděluje od pecky (SUS, BLAŽEK, 2002). 3.8.5 Mirabelky v ČR •

‚Nancyská‘ Jedná se o starou odrůdu neznámého původu, která se k nám rozšířila z Francie.

Plody mají malou velikost (7-12 g), kulovitý tvar a v plné zralosti zlatožlutou barvu, která je na slunečné straně z části kryta karmínovým tečkováním, slupka je bělavě ojíněna. Dužnina je středně pevná, žlutá, sladká (SUS, BLAŽEK, 2002). 3.8.6 Perspektivní odrůdy slivoní Většina z dále uvedených odrůd švestek nebo pološvestek není dosud zařazena v Registru odrůd ČR. Jde však o odrůdy velmi zajímavé z hlediska tolerance vůči zhoubné virové šarce švestek nebo dosahovanými výnosy a kvalitou plodů. ‚Elena‘- tmavě modré plody, tolerantní k šarce ‚Ersingenská‘- středně velké, červeně modré plody, ojíněné ‚Hanita‘- velké podlouhlé, tmavě modré plody, silně aromatické ‚Herman‘- tmavě červenavě modré plody, středně velké ‚Katinka‘- tmavě červenavě modré plody, se slabě fialovým odstínem, středně velké až velké ‚President‘- jedna z největších pozdních odrůd, tmavě fialová až načervenalá slupka ‚Top‘- slupka sytě tmavě modrá, vypadá jakoby kovově

31

‚Topper‘- středně velké podlouhlé plody, tmavomodré, intenzivně voní ‚Valor‘- velmi velké (40-60 g) tmavě modré plody (SUS, BLAŽEK, 2002).

3.9 Látkové složení a zdravotní význam švestek 3.9.1 Látkové složení Látkové složení plodů slivoní je velmi rozdílné a závisí na druhu, odrůdě, stupni zralosti plodů, půdě a podmínkách výživy rostlin, podnebí, podmínkách počasí a na řadě dalších příčin, které mají často velmi významný vliv na chemické složení plodů (ŠAPIRO, et al, 1988).

Tabulka č. 4: Průměrné hodnoty látkového složení ovoce v % (HANOUSEK, 2006) Sušina

Voda

Cukry

17,10

82,90

8,72

Švestky •

Vláknina Kyseliny 0,48

1,08

pH

Třísloviny

3,3

0,09

Voda Hlavní podíl v ovoci tvoří voda (75 až 95 %), která umožňuje biochemické reakce

v buňce a pletivech. Zbytek po vysušení vody je tzv.sušina (UHROVÁ, 2003). Slouží jako hlavní rozpouštědlo dalších látkových složek živého rostlinného organismu, voda je volná nebo vázaná (HOSTAŠOVÁ, 2001). •

Organické kyseliny Organické kyseliny slivoní představuje převážně kyselina jablečná a kyselina

citronová, zjistila se rovněž malá množství kyseliny šťavelové, jantarové, chininové a stopy methylesteru kyseliny salicylové (ŠAPIRO, et al., 1988). •

Cukry Z cukrů je zde glukóza a sacharóza, které jsou obsaženy přibližně stejným dílem,

fruktózy je podstatně méně. Při dozrávání plodů množství sacharózy stoupá, což je typickým znakem některých odrůd (ŠAPIRO, et al., 1988). •

Fenolové sloučeniny Plody obsahují fenolové sloučeniny, převážně flavonoly (kvercetin, isokvercetin a

jiné), antokyany a leukoantokyany (ŠAPIRO, et al., 1988). Antokyany jsou ve vodě rozpustná, červená až modrofialová barviva zralých ovocných plodů, některé zeleniny a květů. Chemicky jsou antokyany heteroglykosidy.

32

Jednotlivé tkáně tvoří antokyany velmi nestejně, někdy je barvivo rozloženo stejnoměrně v celém plodu, jindy převládá v určitých částech. Vybarvení bývá často podporováno nebo zmírněno intenzitou slunečního záření, jemuž jsou rostlinné části vystaveny (KYZLINK, 1970). •

Vitaminy V plodech různých druhů slivoní se zjistilo od 0,1 do 2,7 mg/100 g karotenu

(provitaminu A). Karotenem bohatší jsou žlutě zbarvené plody. Kromě toho plody slivoní obsahují i nevelká množství dalších vitaminů: B1 (v průměru 0,06 mg/100 g), B2 (0,04 mg), kyseliny nikotinové (0,6 mg/100 g). Obsažena je také kyselina listová (0,08 až 0,10 mg/100 g) a vitamin B6 (0,08 mg). Plody slivoní mají oproti jiným druhům ovoce vysoký obsah vitaminu E (0,63 mg/100 g), což je mnohem více , než kolik obsahují například třešně, višně, pomeranče, mandarinky, hrušky. Vitaminu C je v plodech slivoní velmi málo (od 2,3 do 10,5 mg/100 g syrové hmoty) (ŠAPIRO, et al., 1988). •

Minerální látky Z minerálních látek je v plodech značné množství sloučenin draslíku (214 mg/100

g) a rovněž železa, jódu, mědi a zinku (ŠAPIRO, et al., 1988). •

Další významné látky Dále jsou v plodech zastoupeny např. i tyto důležité látky: pektiny, dusíkaté látky,

třísloviny, éterické oleje, škroby, vláknina, celulózy, aromatické látky, popeloviny, bílkoviny, tuky. Pektiny patří do skupiny makromolekulárních sacharidů, ve švestkách je jich obsaženo velké množství, orientačně kolem 4 % (ŠKOPEK, 2003). Patří mezi důležité látky v konzervárenské technologii, za vhodných podmínek (tzn. za přítomnosti většího množství cukru a v kyselém prostředí) vytvářejí po zahřátí rosoly (HOSTAŠOVÁ, 2001). Třísloviny jsou prekurzory heteroglykosidů, mají typickou svíravou chuť. Třísloviny v ovoci se stanovují jako polyfenoly (HOSTAŠOVÁ, et al., 2001). 3.9.2 Zdravotní význam švestek Syrové i sušené plody slivoní, rovněž kompoty a šťávy se dření mají slabý projímavý účinek, doporučují se při zácpě a ochablosti střev (atonii). Jsou známy údaje o tom, že sušené švestky zlepšují celkový stav nemocných aterosklerózou, neboť podporují vylučování cholesterolu z organismu. Plody slivoní se

33

doporučují také při onemocnění ledvin a vysokém tlaku. Sloučeniny draslíku obsažené v plodech mají močopudný účinek, podporují vylučování nadbytku vody a chloridu sodného z organismu. V listech švestky domácí a rovněž v plodech trnky byly nalezeny kumariny. Tyto sloučeniny jsou schopny předcházet tvorbě trombů v cévách a léčit trombózy, také rozšiřovat cévy, posilovat kapiláry a mají uklidňující účinek. V lidovém lékařství se slivoně považují za účinné při revmatismu a onemocněních výměny látkové (pelagra, apod.), čerstvé i sušené listy (odvary a obklady) se používají jako prostředek hojící rány (ŠAPIRO, et al., 1988). Slivoně jsou dále velmi významným zdrojem antioxidantů, kterých z našeho ovoce obsahují nejvíce po brusinkách, borůvkách, jahodách a malinách, v sušených plodech je přibližně sedminásobně více těchto látek než v čerstvých švestkách. Antioxidanty nás chrání před působením volných radikálů vznikajících v důsledku UV záření při reakci kyslíku s molekulami. Antioxidanty slouží jako obranný systém vůči těmto vysoce reaktivním radikálům, chrání tudíž lidský organismus před vznikem rakoviny, předčasným stárnutím pokožky a celou řadou dalších nemocí. Slívy a zejména sušené švestky mají rovněž významné antibakteriální účinky (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

3.10 Sklizeň a jakostní třídění plodů 3.10.1 Sklizňová zralost Sklizňová zralost se u slivoní stanovuje podle vybarvení plodů a jejich chuti, přihlíží se i k jejich pevnosti (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Pevnost slupky se změří penetrometrem (MEZEY, 2005). U většiny odrůd je optimálním termínem pro sklizeň stupeň zralosti ve fázi přibližně 3-5 dnů před dosažením plné zralosti. Příliš brzy sklizené plody bývají nedostatečně vybarvené, mají nízkou cukernatost a vysoký obsah škrobu a kyselin. Naproti tomu příliš pozdě sklizené plody rychle měknou, jsou velmi citlivé na mechanické poškození a na houbové choroby a fyziologické poruchy. Velmi brzy u nich nastávají vysoké ztráty hnitím (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Při sběrové zralosti má ovoce nejlepší vlastnosti pro uskladňování, konzumně ale není úplně zralé.

34

Konzumní zralost, respektive sběr ovoce v konzumní zralosti nastává tehdy, když mají plody ideální vlastnosti z hlediska konzumu. Při technologické zralosti sbíráme plody v závislosti na technologii zpracování. Botanická zralost nastává tehdy, když jsou semena zralá a schopna klíčení (MEZEY, 2005). 3.10.2 Termín sklizně Správné stanovení termínu sklizně vyžaduje od pěstitele určitou zkušenost a dobrou znalost odrůd. U většiny odrůd je vhodným praktickým ukazatelem začátku sklizňové zralosti doba, kdy dosáhnou konzumní zralosti první plody. Výjimku z tohoto pravidla tvoří pravé švestky a většina odrůd japonských slivoní, které se mohou sklízet poměrně dlouhou dobu, protože i v konzumní zralosti jsou jejich plody dostatečně pevné. Naproti tomu většina raně zrajících odrůd se vyznačuje značně nepravidelným dozráváním plodů, a musí se proto sklízet formou probírky ve 2-4 na sebe navazujících termínech v intervalu 4-7 dnů. Sklizeň probírkou vyžadují i některé později zrající odrůdy, zejména renklódy ‚Oullinská‘ a ‚Althanova‘ (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.10.3 Sklizňové podmínky Plody by se neměly sklízet za deště a brzy ráno, kdy je na nich rosa, nevhodná je i sklizeň během horkých dnů. Sklizené plody by se měly co nejdříve zchladit. Pokud se ponechají při pokojové teplotě, začnou intenzivně vytvářet ethylen, který urychluje jejich další zrání (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.10.4 Způsoby sklizně •

Sklizeň česáním Plody se češou do tradičních proutěných košíků nebo do nádob z plastů

opatřených háčkem pro zavěšení na větev nebo na žebřík. V moderních výsadbách nízkých tvarů stačí ke sklizni i z vrcholových partií stromů pouze kratší dřevěné nebo hliníkové žebříky. Delší žebříky bývají nutné v tradičních výsadbách kmenných tvarů. Při vlastní sklizni se začíná česat od spodních větví a postupuje se směrem nahoru a od okraje koruny směrem ke středu. Při sklizni nízkých tvarů a při dobrém výnosu velkoplodých odrůd česáč za 1 hodinu načeše 25-50 kg plodů (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

35

•

Sklizeň setřásači Švestky nebo renklódy, popř. mirabelky, určené k průmyslovému zpracování se ve

větších výsadbách sklízejí výlučně setřásači. Působením vibrace přenášené na strom se plody oddělují od stopek a padají na záchytná zařízení. Výkonnost setřásačů závisí na porostu a konstrukci stroje, pohybuje se od 30 do 300 stromů za hodinu. Cenově nejdostupnější a výkonnostně vyhovující je setřásač tuzemské produkce HROT-1 (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

Sklizeň setřásáním na plachty Drobní pěstitelé sklízejí švestky na pálení ručním setřásáním na plachty

rozprostřené na zemi a následně je sesypávají do přepravek nebo do pytlů. Pokud jsou plody dostatečně vyzrálé, lze je setřást poměrně snadno (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). 3.10.5 Rozdělení tříd jakosti plodů •

Výběr Plody zařazené do výběru musí být vynikající jakosti, musí vykazovat tvar, vývin

a vybarvení typické pro odrůdu. Dále musí být bez vad, s přihlédnutím k odrůdě v podstatě pokryté ojíněním a mít pevnou dužninu. •

I. jakostní třída Plody zařazené do I. jakostní třídy musí být dobré jakosti. Musí vykazovat znaky

typické pro odrůdu. Pokud nezhoršují celkový vzhled, jakost a uchovatelnost plodů a jejich obchodní úpravu v obalu, jsou dovoleny tyto vady: lehká odchylka tvaru, lehká vada vývinu, lehká vada vybarvení, vady slupky podlouhlého tvaru o délce nepřesahující 1/3 příčného průměru měřeného v nejširším místě plodu. Dovolují se zejména zacelené rozprasky u odrůdy „Zelená renklóda“ a ostatní poškození slupky o celkové ploše nepřesahující 1/16 povrchu plodu. Stopka může být poškozena nebo může zcela chybět, pokud tím však nedojde k poškození plodu (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). •

II. Jakostní třída Do II. jakostní třídy se zařazují plody, které nemohou být zařazeny do vyšších tříd

jakosti, ale které odpovídají minimálním požadavkům. Dovolují se vady slupky nepřesahující 1/4 celkového povrchu plodu, pokud zůstanou zachovány základní znaky jakosti, uchovatelnosti a obchodní úpravy výrobku (BLAŽEK, KNEIFL, 2005).

36

Tabulka č. 5: Velikostní kategorie jakostních tříd (tříděno dle příčného průměru měřeného v nejširším místě plodu) (BLAŽEK, KNEIFL, 2005). Výběr a I. jakost

II. jakost

Velkoplodé odrůdy

35 mm

30 mm

Ostatní odrůdy

28 mm

25 mm

Mirabelky

20 mm

17 mm

3.11 Skladování plodů 3.11.1 Uskladnění plodů Před samotným uskladněním je vhodné provést třídění plodů, kdy vyloučíme plody, které jsou nějakým způsobem poškozené. U problematiky skladování ovoce je nutné rozlišit dvě skupiny pěstitelů, kteří mají na uskladnění odlišné nároky, a to velkopěstitelé a drobní pěstitelé. U velkopěstitelů je skladování vnímáno jako samostatný obor, který využívá složité technologie a mechanismy. Mají k dispozici speciální prostory a zařízení sloužící na dlouhodobé skladování ovoce s kontrolovanou atmosférou. To znamená, že je pod kontrolou hladina kyslíku, kysličníku uhličitého, dusíku, ethylenu i jiných plynů. Jsou to zařízení velmi nákladná. Podle technické a technologické vybavenosti rozdělujeme sklady do několika kategorií: maloobjemové sklepy a zemní kryty, větrané sklady, chladírny, chladírny s řízenou atmosférou. Ne všechny plody jsou vhodné na skladování. Podle délky skladování můžeme všeobecně ovocné plody rozdělit do čtyř skupin: Neskladovatelné plody – je možno skladovat plody několik dní, max. týden, např. maliny, jahody, atd. Krátkodobě skladovatelné – do této skupiny patří např.: meruňky, třešně, švestky, ryngle, atd. Plody je možné skladovat od jednoho do pěti týdnů. Střednědobě skladovatelné plody – plody je možné skladovat 1 až 3 měsíce, např.letní a podzimní odrůdy jabloní Dlouhodobě skladovatelné plody – plody je možné skladovat 3 až 12 měsíců, zimní odrůdy jabloní a hrušní (MEZEY, 2005).

37

3.11.2 Podmínky skladování Pokud jsou splněny požadavky na kvalitu plodů, je potřeba zabezpečit takové podmínky, aby splňovaly kritéria na dlouhodobé skladování, je to především teplota a vlhkost vzduchu. Pro většinu plodů určených na skladování se pohybuje ideální teplota v rozmezí od 0 °C do 4 °C. Optimální vlhkost vzduchu pro většinu plodů se pohybuje od 90 do 95 %. Tohoto stavu je možné dosáhnout občasným navlhčením podlahy, pokud se jedná o skladování v domácích podmínkách. Pokud však v prostorách je teplota vyšší než 5-8 °C, vlhčení se nedoporučuje, se stoupající teplotou stoupá také riziko šíření houbových onemocnění. Plody po umístění do skladu nebo sklepa přijímají kyslík a vylučují CO2, vodu a energii ve formě tepla jako výsledek procesu přeměny škrobu na jednodušší cukry. Současně se vylučuje i ethylen. Dozrávání bude probíhat do té doby, dokud bude i dostatek kyslíku. Je proto vhodné vytvořit sklady s kontrolovanou atmosférou, kdy se obsah kyslíku v hermeticky uzavřených boxech sníží z 21 % na 1-2 % vpouštěním N2. Samozřejmostí je snížená teplota na přibližně 12 °C, je také odčerpáván i ethylen. V domácích podmínkách, kde není možné vytvořit kontrolovanou atmosféru, je vhodné použít polyethylenové sáčky, do kterých se plody vloží po několika kusech, sáček se uzavře a zamezí se tak přístupu kyslíku k plodům. Takto se plody skladují za snížené teploty ve skladech či sklepech (MEZEY, 2005). Výsledek skladování zemědělských a zahradnických produktů v chladírenských prostorách je možné podstatně ovlivnit skladováním, a to nejen při nízké teplotě, ale také při O2 a CO2, které se odlišují od hodnot vnějšího atmosférického vzduchu. Maximalizovat skladovatelnost plodů bez větší újmy na jejich kvalitě lze skladováním produktů v podmínkách ULO – ultra low oxygen (mimořádně nízký obsah kyslíku). (BITTNER, 2010) Pro skladování peckovin by mělo být samozřejmé minimální fungicidní ošetření plodů před posledním povoleným použitím přípravku před sklizní. Je to nezbytné protože v chladírenské teplotě, ale bez úpravy atmosféry, je plesnivění mírně znatelné do té míry, že po vyskladnění musí následovat i přetřídění. Naopak v chladírenské teplotě s upravenou plynnou směsí do 1 % kyslíku (obsah CO2 také do 1 %) je plísňové napadení zcela eliminováno. Typické měknutí u stopky plodů švestek se projeví i u dobře skladovaných plodů po 10-14 dnech, progresivně se zvětšuje, ale v ULO skladování je zcela vyloučeno. Plody jsou zcela turgescentní i po 30 dnech, kdy jsou uloženy v plynných podmínkách (ČANĚK, GOLIÁŠ, 2004). 38

3.12 Hlavní způsoby konzervárenského využití švestek Konzervace potravin je každý úmyslný zákrok, případně úprava potravin, která prodlužuje skladovatelnost suroviny a potraviny déle než dovoluje přirozená tržnost (KYZLINK, 1988). 3.12.1 Kompoty Ovocný kompot je celé nebo dělené ovoce, zalité cukerným roztokem a je sterilované teplem. Při výrobě kompotů je zakázána chemická konzervace (DOLEJŠÍ, 1991). Technologické požadavky na surovinu k výrobě kompotů. Surovina, z které se vyrábí kompoty, musí splňovat určité požadavky. Ovoce nesmí obsahovat nežádoucí mikrobiologické, toxické a cizorodé látky. Nesmí vykazovat znaky, které nejsou charakteristické pro daný druh ovoce. Nesmí také obsahovat nežádoucí příměsi rostlinného původu. Ovoce, které se používá k výrobě kompotů, musí být v technologické zralosti. Znamená to, že plody jsou pevné, pružné s charakteristickou vůní a barvou pro daný druh (NORMA ČSN 56 8710, 1967). Technologický postup výroby kompotů. K přípravě kompotu jsou nejvhodnější pěstované odrůdy ‚Švestka domácí‘, ‚Vlaška‘, ‚Althanova renklóda‘. Velkoplodé odrůdy slivoní se doporučuje kompotovat půlené. Půlené plody se neblanšírují. Plody se přeberou, omyjí v čisté studené vodě, zbaví se stopek a ponoří se na 6 až 10 minut do vřelého 0,5 % roztoku jedlé sody, potom se několikrát umyjí ve studené vodě. Velmi dobré výsledky dává blanšírování slív v horkém 25 % cukerném roztoku (80 až 85 °C) po dobu 1 až 3 minut (ŠAPIRO, et al., 1988). Připravené plody se naskládají do sklenic a zalévají horkým cukerným roztokem, jehož koncentrace závisí na odrůdě. Plody ‚Švestky domácí‘ a ostatních odrůd švestek se zalévají 30 % roztokem. Plody renklód se zalévají 35 až 40 % roztokem (v 1 litru vody se rozpustí 670 g cukru) (ŠAPIRO, et al., 1988). Uzavírání sklenic se může provádět více způsoby. K běžným uzávěrům patří hliníková víčka Omnia (patří mezi dýchavé uzávěry). Šroubové uzávěry typu Twist-off, které odplynění neumožňují, se uzavírají za horka (MALÉŘ, 1994). Sterilace kompotů se provádí v autoklávech nebo sterilačních vanách, popřípadě v kontinuálních sterilačních zařízeních. Sterilační režim závisí na surovině a na

39

použitém typu obalu. Musí se dosáhnout inaktivačních teplot. Po sterilaci následuje chlazení (GOLIÁŠ, 2010). 3.12.2 Džemy Džemy jsou rosolovité jednodruhové výrobky, které vznikají povařením ovoce s cukrem, pektinem a škrobovým sirupem. Vyrábějí se z čerstvého ovoce nebo polotovarů. Džemy musí obsahovat kusy ovoce, konzistence džemu by měla být mírně roztékající se. Pokud se džemy vyrábějí z čerstvého ovoce, je refraktometrická sušina 55°, titrační kyselost minimálně 1%. U džemů, které jsou vyráběny z polotovarů, je refraktometrická sušina 60° a titrační kyselost 1% (GOLIÁŠ, 2010). Technologické požadavky na surovinu k výrobě džemů. Ovoce, které je určeno k výrobě džemů nesmí obsahovat nežádoucí látky, a to mikrobního, toxického nebo cizorodého charakteru. Musí vykazovat znaky, které jsou pro daný druh typické. Plody mohou být měkké, ale nesmí vykazovat známky mikrobiálního rozkladu. Pokud se džemy vyrábí z polotovarů, nesmí mít polotovary prošlou dobu trvanlivosti nebo použitelnosti. Pokud byly tyto polotovary chemicky konzervovány, nesmí hladina reziduí v hotovém výrobku překročit hranici danou hygienickými normami (NORMA ČSN 56 8610, 1997). Technologický postup výroby džemů. K výrobě džemů se většinou používají druhy ovoce, které mají poměrně vysokou sušinu, v džemech bývá navíc i vysoký podíl přidaného cukru, tudíž není třeba příliš dlouhého sváření k odpaření přebytečné vody (KYZLINK, 1970). Pro výrobu džemů se používají chemicky konzervované polotovary, jsou konzervovány povětšinou oxidem siřičitým (SO2). Při výrobě džemů z chemicky konzervovaného

polotovaru

je

nejdříve

třeba

provést

vypuzení

chemického

konzervačního prostředku (SO2) povařením. Poté se polotovar vaří v duplikátorových kotlích nebo kulových odparkách. Odvážené množství pulpy se vloží spolu s pektinem a cukrem v poměru 1:5 do odparky. Dále se přidá hlavní podíl cukru a na konci vaření s přidá samotný pektin v roztoku. Vaření džemů má být však krátké, aby nedošlo k rozvaření plodů. Po rozpuštění hlavního podílu cukru se džem vypustí do zásobní nádrže a plní do spotřebitelských obalů.

40

Konečnou fází výroby je sterilace, rozlišujeme tři různé způsoby. Prvním způsobem, který je také nejbezpečnější, je, že uzavřený obal vložíme do vodní lázně o teplotě 95-98 °C na obvyklých 5-6 minut. Dalším způsobem je ošlehnutí povrchu plamenem a následné uzavření víčkem. Poslední způsob se provádí tak, že se ostrá pára o teplotě 120-140 °C vstříkne na povrch džemu a okamžitě se uzavře sklenice víčkem, které je také ošetřeno parou. Výrobky se poté zchladí a uskladní (GOLIÁŠ, 2010). 3.12.3 Ovocné pomazánky Ovocná pomazánka je výrobek z rozdrceného a pasírovaného ovoce, který je vyroben zahuštěním a svařením s cukrem, pektinem a organickými kyselinami. V dnešní době se dává přednost výrobě ovocných pomazánek z polotovarů, jelikož výroba ovocné pomazánky z čerstvého ovoce je pouze sezónní záležitostí. Charakteristickým rysem hotové ovocné pomazánky je krájitelnost nožem. Musí mít 60-65 ° refraktometrické sušiny a 0,8-1,2 % titračních kyselin. Ovocné pomazánky mohou být jednodruhové nebo vícedruhové (MALÉŘ, 1994). Technologické požadavky na surovinu k výrobě ovocných pomazánek. Technologické požadavky na surovinu k výrobě ovocných pomazánek jsou téměř stejné jako požadavky pro výrobu džemů. Ovoce používané k výrobě ovocných pomazánek musí být čerstvé, bez jakýchkoli mikrobiálních změn. Nesmí také obsahovat toxické, cizorodé látky a příměsi rostlinného charakteru. Pokud se ovocná pomazánka vyrábí z polotovaru, nesmí se použít surovina s prošlou dobou trvanlivosti nebo použitelnosti. Chemicky konzervované polotovary nesmí překročit hranici povolených reziduí dané chemikálie (NORMA ČSN 56 8610, 1997). Technologický postup výroby ovocných pomazánek (jednodruhových). Jestliže vyrábíme pomazánku z protlaku, který byl chemicky konzervován (nejčastěji SO2), je třeba nejdříve protlak zbavit tohoto konzervačního prostředku (povařením ve vakuové odparce odstraníme SO2). Poté se do protlaku přidá pektin (pokud je třeba), řepný cukr, po úplném rozpuštění cukru škrobový sirup, nakonec kyselina citrónová. Ovocná pomazánka se zahušťuje tak dlouho, dokud nedosáhne požadované sušiny, poté se krátce povaří při 85 °C. Ještě za tepla se čerpá do zásobních nádrží a z nich do spotřebitelských obalů (MALÉŘ, 1994).

41

3.12.4 Ovocné destiláty (slivovice) Ušlechtilé ovocné destiláty jsou pálenky vyrobené zkvašením vhodné ovocné suroviny a na to navazující destilací a rektifikací ovocného kvasu. Pálenky jsou tedy čisté destiláty, k nimž nebyl přidán žádný bonifikátor (UHROVÁ, 2001). Slivovicový destilát má obsahovat podle technických požadavků minimálně 38 až 75 % obj. ethanolu (VYHLÁŠKA č. 141/1997 Sb.). Technologické požadavky na surovinu k výrobě ovocných destilátů. Surovinami přípustnými pro pěstitelské pálení jsou ovoce, šťávy a odpady ze zpracování ovoce, a to v čerstvém i zkvašeném stavu, pokud neobsahují cizí cukerné nebo jiné zkvasitelné příměsi. Pěstitelská pálenice vyrábí ovocný destilát výhradně ze surovin dodaných pěstiteli (ZÁKON č. 61/1997 Sb., o lihu). Technologický postup výroby ovocných destilátů. K výrobě ovocných destilátů jsou v našich zemích používány nejčastěji švestky. Patří totiž mezi ovoce s nejvyšším obsahem cukrů (ŠKOPEK, 2003). Celou výrobu destilátů můžeme rozdělit na tři části: přípravu kvasu a ovlivňování kvašení, destilaci a rektifikaci, úpravu destilátů. Přípravou kvasu rozumíme výběr suroviny a její úpravu před kvašením. Vedení kvašení představuje regulaci průběhu kvašení teplotou, úpravou kyselosti, přiživováním kvasinek a regulací přístupu vzduchu. Destilace je proces získávání čistého ethanolu, ale s ním i řady těkavých látek, které pocházejí ze suroviny nebo se vytvořily v průběhu kvašení. Rektifikací se zvyšuje obsah ethanolu v destilátu a současně se reguluje obsah těkavých látek. Úprava destilátu znamená především úpravu koncentrace ethanolu přidáváním pitné měkké vody až do požadované stupňovitosti destilátu, dále staření destilátu. Ke konečné úpravě destilátu patří i případná filtrace a čiření (UHROVÁ, 2001). 3.12.5 Povidla Povidly se rozumí potravina vyrobená z jednoho nebo více druhů ovoce, s přídavkem přírodních sladidel nebo bez přídavku, přivedená do kašovité, neroztékavé konzistence s jemnými až hrubšími částicemi dužniny ovoce. U hotového výrobku je požadována refraktometrická sušina minimálně 60 °Rf a 0,6-2,6 % kyseliny citrónové (VYHLÁŠKA č.157/2003 Sb.).

42

Technologické požadavky na surovinu k výrobě povidel. Ovoce používané k výrobě povidel musí být čerstvé, bez jakýchkoli mikrobiálních změn. Nesmí také obsahovat toxické, cizorodé látky a příměsi rostlinného charakteru (NORMA ČSN 56 8610,1997). Ovocné plody používané k výrobě povidel by měly být zcela dozrálé, případně též už přešlé prvními nočními mrazíky, aby byl vyšší přirozený obsah cukrů (ŠAPIRO, et al., 1988). Technologický postup výroby povidel. Nejkvalitnější povidla jsou ze ‚Švestky domácí‘, která se sklízí v plné zralosti. Plody se omyjí, odstopkují, ručně půlí a odpeckují. Mohou se pomlít nebo rozvařit a poté přepasírovat přes řídké síto, ve kterém se zachytí pecky. Půlené nebo přepasírované plody se zahušťují za stálého míchání v nádobě. Povidla se nesmí připálit, aby nedošlo k vytvoření nevhodných přípachů. Povidla se odpařují tak dlouho, dokud nejsou hustá, neroztékají se a po vychladnutí jsou pevná. Přislazením povidel se zvýší výtěžnost. Cukr se přisypává tehdy, když povidla začínají houstnout a hůře se míchají. Povidla se plní do konzervárenských obalů hned po uvaření, po vychladnutí bývají již hustější, jako horká se lépe plní a netvoří se vzduchové bubliny, kde mohou růst plísně. Nádoby se plní až po vrch, aby nevznikl ani malý vzduchový prostor. Výrobky se poté uloží na chladném a suchém místě (BALAŠTÍK, J. 1983). 3.12.6 Sušené švestky Sušením se rozumí proces šetrného odnímání vody z potravin, při sušení je potřeba snížit obsah vody v ovoci pod 25 %, aby nedocházelo k plesnivění. Hotový výrobek musí mít po usušení přirozenou barvu a vůni odpovídající svému druhu. Ke ztrátám vitaminů a cukru nesmí při sušení docházet, proto se ovoce suší při nízkých teplotách (40-50 °C) a tento proces trvá několik hodin. Pracovní proces je třeba vést tak, aby sušené a znovu nabobtnalé ovoce bylo co nejvíce podobné čerstvému (GOLIÁŠ, 2010; MALÉŘ, 1994). Technologické požadavky na surovinu k výrobě sušených švestek. Ovocné plody používané na sušení musí být pevné, neporaněné a bez mikrobiálního napadení. Nesmí obsahovat žádné cizorodé, toxické látky. Také musí mít znaky charakteristické pro svůj druh. Přidání cukru nebo umělých sladidel se

43

nedovoluje. Neplatí pro švestky speciálně upravené (švestky ve šťávě, v sirupu, atd.) (NORMA ČSN 56 8192, 1999). Technologický postup výroby sušených švestek. Suší se především plody odrůdy ‚Švestka domácí‘, které se mají co nejdéle nechat na stromě, kde se již předsuší a začínají se svrašťovat. Odstopkované plody se omyjí a ukládají na plechy, či do sušáren (při velkovýrobě) kde se suší nejdříve při nízké teplotě do 60 °C, aby nepopraskaly a nepustily šťávu. Jakmile se plody začnou svrašťovat, může se lehce zvýšit teplota. Pokud se suší plody na plechu (ne v sušárně), je třeba plody občas převracet a promíchat, aby bylo sušení stejnoměrné. Plody se suší tak dlouho, dokud nejsou po stlačení vláčné a již nepouští šťávu. Sušení se může i vícekrát přerušit, aniž by byla ovlivněna jakost. Poté se plní do vhodných obalů a uskladní. Z 1 kg čerstvých švestek se získá asi 1/4 až 1/3 kg sušených švestek, sušení trvá 10 až 18 hodin dle zralosti plodů (BALAŠTÍK, J. 1983).

44

4. MATERIÁL A METODIKA Praktická část bakalářské práce spočívala ve vytvoření vlastního výrobku ze švestek ve více variantách (odrůdách). Byly použity dvě odrůdy, a to ‚Stanley‘ a ‚Valjevka‘. Z těchto odrůd byly připraveny ovocné pomazánky a oba výrobky byly srovnány mezi sebou v rámci stanovení refraktometrické sušiny, množství veškerých kyselin (stanoveno titračně) a také senzorické analýzy. Výsledky senzorické analýzy poté byly statisticky zpracovány a vyhodnoceny.

4.1 Technologický postup při výrobě švestkových pomazánek K výrobě pomazánek ze dvou zvolených odrůd švestek byly použity vyzrálé plody odrůd ‚Stanley‘ a ‚Valjevka‘. Plody byly omyty a odstopkovány, rozvařeny a poté přepasírovány přes síto. Vzniklý protlak byl uložen do polyethylenových sáčků, konce se zatavily a protlak byl zmražen pro další pracovní postup. V dalším postupu výroby švestkových pomazánek byly protlaky rozmraženy při pokojové teplotě, bylo odváženo 1000 g protlaku každé odrůdy, do obou protlaků bylo přidáno 1000 g řepného cukru a 27 g kyseliny citrónové. Poté byly směsi ve varných nádobách přivedeny k varu za stálého míchání a poté již plněny do předem připravených zavařovacích sklenic a uzavřeny šroubovacími uzávěry. Nakonec byly zavařovací sklenice se švestkovými pomazánkami uloženy do sterilační vany, kde byly sterilovány při teplotě 85 °C po dobu 15 minut, poté byly zchlazeny a uloženy do chladírny.

4.2 Stanovení rozpustné sušiny refraktometricky Index lomu světla v cukerném roztoku je závislý na koncentraci roztoku, která se tedy může podle změřeného indexu lomu určovat. Pro sacharózu bývají koncentrace uvedeny přímo na stupnici (tzv. cukerného) refraktometru. Na hranol otevřeného refraktometru se skleněnou tyčinkou nakáplo 3 - 5 kapek destilované vody, hranoly se rychle uzavřely a odečetl se údaj na stupnici. U cukerného refraktometru musí přístroj ukazovat refrakci 0°. Mezi hranolky refraktometru se nanesla vrstvička zkoušeného tekutého materiálu a hranolem se otáčelo tak dlouho až hranice světla a stínu protnula nitkový kříž zorného pole. Na stupnici se pak odečetl přímý obsah tzv. refraktometrické sušiny (= váhová procenta rozpuštěného cukru).

45

4.3 Stanovení obsahu veškerých kyselin Pod pojmem veškeré kyseliny se rozumí všechny kyseliny (volné, těkavé a také kyselé soli) zjištěné titračně. Byla použita metoda vizuální indikace bodu ekvivalence na fenolftalein. Do titrační baňky se odměřilo přibližně 15 ml vzorku a doplnilo destilovanou vodou. K roztoku se přidaly 3-4 kapky fenolftaleinu a titrovalo se 0,1 NaOH za stálého míchání do prvního postřehnutelného růžovofialového zabarvení, které vydrželo alespoň minutu. Obsah kyselin se vyjádří jako kyselina jablečná, kde 1 ml 0,1 mol NaOH odpovídá 0,0067 g kyseliny jablečné.

% kys. = a . f . 0,0067 . 100 n

a - spotřeba 0,1 mol NaOH (ml) n - navážka vzorku (g) f - faktor 0,1 mol NaOH

4.4 Senzorická analýza vzorků švestkových pomazánek Celkem byly hodnoceny 2 vzorky švestkových pomazánek. Tyto vzorky byly hodnoceny sedmičlennou komisí složenou z pracovníků Zahradnické fakulty v Lednici a studentů Zahradnické fakulty. Samotné hodnocení probíhalo v senzorické laboratoři Ústavu posklizňové technologie zahradnických produktů v Lednici. Pro hodnocení byl použit list bodového hodnocení, každý hodnocený znak (vzhled, barva, konzistence, vůně, chuť, celkový charakter) byl slovně popsán v pětibodové stupnici. Při hodnocení nebylo užito násobení jednotlivých znaků koeficientem významnosti vzhledem k nízkému počtu hodnocených vzorků. Každý vzorek mohl získat nejvíce 25 bodů. List bodového hodnocení včetně slovně popsané pětibodové stupnice je uveden níže.

46

List bodového hodnocení Druh, název výrobku: švestková pomazánka

Jakostní znak

1. Barva a vzhled -svěží skelný lesk, barva jasná typická odpovídající druhu ovoce -lesklý, barva odpovídající druhu ovoce -mdle lesklý, barva i se slabým nevhodným odstínem -barva připomínající druh ovoce -barva neurčitá až nevhodná -cizí barva 2. Konzistence -typická rosolovitá -rosolovitá neroztékavá -slabě rosolovitá, však neroztékavá nebo příliš tuhá -hustě kašovitá, roztékavá -kašovitá -řídce kašovitá 3. Vůně -znatelně připomínající druh ovoce -připomínající druh ovoce -slabě připomínající druh ovoce -ovocná až neurčitá -nepostřehnutelná nebo s mírnou nežádoucí vůní

Základní Hodnocení vzorku, komentář body (zakřížkovat zvolené bodové hodnocení pro dané odrůdy) ‚Stanley‘ ‚Valjevka‘ 5

4

3

2 1 0 5 4 3

2 1 0 5 4 3 2 1

47

-pach cizí, nepříjemný až odporný 4. Chuť -výrazně odpovídající druhu ovoce -odpovídající druhu ovoce -odpovídající druhu ovoce, ale slabě -připomínající druh ovoce nebo zcela mdlá nebo příliš kyselá -neurčitá, avšak ovocná nebo s mírnou nežádoucí příchutí -pachuť cizí, nežádoucí, nepříjemná 5. Celkový charakter -výborný -velmi dobrý -dobrý -málo uspokojivý -neuspokojivý -nevyhovující 6. Celkové body (maximum 25)

0

5 4 3 2

1

0

5 4 3 2 1 0

Datum: Místo konání: Jméno hodnotitele:

48

4.5 Statistické vyhodnocení výsledků senzorické analýzy Výsledky senzorické analýzy vzorků byly dále porovnávány a statisticky vyhodnoceny. Pro svou přehlednost jsou nejdůležitější výsledky analýzy převedeny do tabulek a grafů v počítačovém programu Excel. Byly použity základní metody statistické analýzy: aritmetický průměr a intervalový odhad charakteristik základního souboru pro 5 znaků každé odrůdy (riziko odhadu α = 0,05). Byly vypočteny konfidenční intervaly pro průměry jednotlivých hodnocených znaků obou odrůd a z těchto intervalů bylo dále zjišťováno, zda je mezi danými odrůdami statisticky průkazný rozdíl.

49

5. VÝSLEDKY 5.1 Analytické vyhodnocení 5.1.1 Analytické vyhodnocení čerstvých plodů Nejdříve byla změřena refraktometrická sušina u obou odrůd, u odrůdy ‚Stanley‘ byla naměřena hodnota 12,5 °Rf, u ‚Valjevky‘ 13,5 °Rf. Titračně bylo poté stanoveno množství veškerých kyselin, u odrůdy ‚Stanley‘ bylo zjištěno 0,69 % a u ‚Valjevky‘ 0,76 % veškerých kyselin. 5.1.2 Analytické vyhodnocení hotových ovocných pomazánek V již hotových sterilovaných švestkových pomazánkách byla naměřena hodnota refraktometrické sušiny u odrůdy ‚Stanley‘ 64,2 °Rf a u odrůdy ‚Valjevka‘ 65 °Rf. Titračně bylo zjištěno, že pomazánka z odrůdy ‚Stanley‘ obsahuje 0,91 % veškerých kyselin, pomazánka z odrůdy ‚Valjevka‘ 0,98 % veškerých kyselin.

5.2 Senzorické vyhodnocení 5.2.1 Statistická analýza dat Podle listu bodového hodnocení mohl každý ze vzorků daných dvou odrůd získat celkově 25 bodů. Pomazánka z odrůdy „Stanley“ získala dle aritmetického průměru celkem 20,7 bodů. Pomazánka z odrůdy „Valjevka“ obdržela průměrně celkem 22,0 bodů. Byl však patrný rozdíl mezi získanými body za každý jednotlivý sledovaný znak, vzorky mohly získat za každý znak maximálně 5 bodů. Tyto rozdíly v aritmetických průměrech jsou uvedeny v tabulce č. 6, dále v souvisejících grafech 1.-5.

Tabulka č. 6: Statistické vyhodnocení senzorické analýzy (průměrné body) Barva a vzhled Konzistence Vůně Chuť Celkový charakter

Odrůda ‚Stanley‘ 4,14 4,00 3,86 4,42 4,28

50

Odrůda ‚Valjevka‘ 4,57 4,57 3,85 4,57 4,43

Jak ukazuje tabulka č. 6 a grafy 1.-5. (níže), při senzorickém hodnocení dle průměrných hodnot byla hodnotiteli celkově lépe hodnocena odrůda ‚Valjevka‘, a to ve všech znacích kromě vůně, kde je však jen nepatrný rozdíl mezi těmito odrůdami. Pokud se jedná o jednotlivé zkoumané znaky, nejlépe byly ze všech znaků hodnoceny barva a vzhled, konzistence a chuť u odrůdy ‚Valjevka‘, tyto znaky získaly shodný a také nejvyšší průměrný počet bodů.

Graf č.1: Průměrné získané body vzorků odrůd za jednotlivý sledovaný znak (barva a vzhled)

Barva a vzhled 4,7 4,57

Body (průměr)

4,6 4,5 4,4

Stanley

4,3 4,2

Valjevka

4,14

4,1 4 3,9 Odrůda

Graf č.2: Průměrné získané body vzorků odrůd za jednotlivý sledovaný znak (konzistence)

Body (průměr)

Konzistence 4,7 4,6 4,5 4,4 4,3 4,2 4,1 4 3,9 3,8 3,7

4,57

Stanley Valjevka

4

Odrůda

51

Graf č.3: Průměrné získané body vzorků odrůd za jednotlivý sledovaný znak (vůně)

Vůně

Body (průměr)

3,862

3,86

3,86 3,858 3,856 Stanley

3,854 3,852

3,85

Valjevka

3,85 3,848 3,846 3,844 Odrůda

Graf č.4 Průměrné získané body vzorků odrůd za jednotlivý sledovaný znak (chuť)

Chuť 4,6

4,57

Body (průměr)

4,55 4,5 4,45

Stanley 4,42

Valjevka

4,4 4,35 4,3 Odrůda

52

Graf č.5: Průměrné získané body vzorků odrůd za jednotlivý sledovaný znak (celkový charakter)

Celkový charakter 4,45

4,43

Body (průměr)

4,4 4,35 4,3

Stanley Valjevka

4,28

4,25 4,2 Odrůda

Výpočtem zjištěny hranice intervalů, ve kterých se bude s pravděpodobností 95 % pohybovat průměrný jednotlivý sledovaný znak vzorku odrůdy ‚Stanley‘, a to: •

Interval <3,50 ; 4,78> pro znak: barva a vzhled

•

Interval <4,00 ; 4,00> pro znak: konzistence

•

Interval <3,22 ; 4,50> pro znak: vůně

•

Interval <3,93 ; 4,91> pro znak: chuť

•

Interval <3,83 ; 4,73> pro znak: celkový charakter Výpočtem byly dále stanoveny hranice intervalů, ve kterých se bude

s pravděpodobností 95 % pohybovat průměrný jednotlivý sledovaný znak vzorku odrůdy ‚Valjevka‘, a to: •

Interval <4,08 ; 5,06> pro znak: barva a vzhled

•

Interval <4,08 ; 5,06> pro znak: konzistence

•

Interval <2,87 ; 4,83> pro znak: vůně

•

Interval <4,08 ; 5,06> pro znak: chuť

•

Interval <3,94 ; 4,92> pro znak: celkový charakter

53

Tabulka č. 7: Statisticky průkazný rozdíl mezi danými odrůdami Hodnocený znak

Statisticky průkazný rozdíl

Barva a vzhled

neprokázán

Konzistence

prokázán

Vůně

neprokázán

Chuť

neprokázán

Celkový charakter

neprokázán

STATISTICKY PRŮKAZNÝ ROZDÍL mezi odrůdami ‚Stanley‘ a ‚Valjevka‘ byl dle tabulky č. 7 prokázán pouze pro znak: konzistence. Tento statisticky průkazný rozdíl však není příliš výrazný. Pro ostatní hodnocené znaky (barva a vzhled, vůně, chuť, celkový charakter) již nebyl prokázán. Z toho plyne, že rozdíly mezi jednotlivými znaky těchto odrůd nejsou příliš významné.

.

54

6. ZÁVĚR Bakalářská práce se zaměřuje v literární části na objasnění problematiky pěstování švestek, na celkovou péči o stromy (řezy, hnojení, atd.) a zabývá se také popisem odrůd, látkovým složením, botanickým a pomologickým tříděním slivoní, sklizní, skladováním plodů a jednotlivými hlavními konzervárenskými způsoby využití švestek. Švestky patří mezi značně ceněné peckové ovoce na našem území, jsou oblíbeny z mnoha důvodů, především díky významným zdravotním účinkům a obsahu nenahraditelných látek, ale také díky své chutnosti a mnoha konzervárenským způsobům využití. Oblíbeným produktem českého trhu je bezesporu tradiční švestková pálenka – slivovice a také velmi známá povidla, která se vyrábějí téměř výhradně ze švestek (v menší míře i z jablek, ale ta nejsou již tolik ceněna) a mají více možností použití pro spotřebitele, nejen k výrobě tradičních koláčů a buchet. V dnešní době se neustále zvyšuje poptávka spotřebitelů po kvalitních konzervárenských výrobcích a švestky jsou jistě vhodnou surovinou. V praktické části je bakalářská práce zaměřena na srovnání dvou vzhledově odlišných odrůd analyticky i senzoricky, poté i statistickou analýzou dat. Již

při

prvotním

vizuálním

posouzení

2

vybraných

odrůd

čerstvých

nezpracovaných švestek bylo zjištěno, že jsou mezi nimi menší rozdíly v barvě a tvaru, plody odrůdy ‚Stanley‘ měly větší plody a světlejší barvu oproti plodům odrůdy ‚Valjevka‘. Obě odrůdy byly porovnány v rámci analytického vyhodnocení, a to jak čerstvých plodů, tak výsledných produktů - švestkových pomazánek. Dle naměřených hodnot bylo zjištěno, že plody odrůdy ‚Valjevka‘ byly sladší a obsahovaly více kyselin než plody druhé odrůdy a toto platilo jak pro čerstvé plody, tak i pro konečné výrobky. Dále při senzorickém vyhodnocení byly statisticky analyzovány aritmetické průměry ze získaných bodů za jednotlivé sledované znaky (barva a vzhled, konzistence, vůně, chuť, celkový charakter) a vypočítány hranice intervalů, ve kterých se průměrně dané znaky pohybovaly (s danou pravděpodobností 95 %). Závěrem je, že odrůda ‚Valjevka‘ byla senzoricky celkově lépe ohodnocena než odrůda ‚Stanley‘, především měla dle hodnotitelů lepší chuť, konzistenci i barvu a vzhled. Statisticky průkazný rozdíl mezi oběma odrůdami byl však prokázán pouze u jednoho znaku, a to u konzistence.

55

Pokud se jedná o technologické požadavky na ovocné pomazánky, oba výrobky splnili předepsanou normu a to jak množstvím kyselin, tak i výslednou refraktometrickou sušinou v hotovém výrobku.

56

7. SOUHRN Bakalářská práce se zabývá popisem celkové pěstitelské problematiky a technologickými aspekty švestek. V literární části se práce zaměřuje na vhodné podmínky pěstování švestek, oblasti pěstování, péči o slivoně, sklizeň a skladování plodů. Dále se zabývá odrůdami a jejich popisem, onemocněním a škůdci švestek, botanickým a pomologickým tříděním, látkovým složením a technologickými parametry. Také jsou zde uvedeny jednotlivé nejvýznamnější způsoby konzervárenského využití švestek. V praktické části bakalářské práce jsou srovnávány výsledky z analytického a senzorického vyhodnocení dvou odrůd švestek.

Klíčová slova Švestky, pěstování, technologické aspekty

RESUMÉ In my bachelor thesis I deal with description of general problems of cultivation and technological aspects of plums. The teoretical part is focused on suitable conditions of cultivation, areas of cultivation, care of plum trees, plum harvest and plum storage. Also the teoretical part deal with varieties of plums and description of varieties, illness and insect pests of plums, botanical and pomological categorization, chemical composition and technological parametres. And the teoretical part also contains some important methods of conservation. In the practical part of the bachelor thesis there is comparing of results (analytical and sensorial) between two varieties of plums.

The key words Plums, cultivation, technological aspects.

57

8. POUŽITÁ LITERATURA •

BALAŠTÍK, J. Konzervovanie a mrazenie v domácnosti. Vydavatelství Príroda, Bratislava, 1983. 223s

•

BLAŽEK, J., KNEIFL, V. Pěstujeme slivoně. Nakladatelství BRÁZDA, Praha, 2005, 232s, ISBN 80-209-0336-4

•

ČANĚK, A., GOLIÁŠ, J. Skladování ve velmi nízkém obsahu kyslíku. Agro magazín., č.9, 2004, s.32-34

•

GOLIÁŠ, J. Technologie zpracování ovoce a zeleniny. Přednášky 2010

•

HANOUSEK, M. Domácí výroba moštů. Vydavatelství Grada Publishing, Praha, 2006. 76s. ISBN 80-247-1445-0

•

HOSTAŠOVÁ, B. Domácí konzervování ovoce a zeleniny. Levné knihy KMa, Praha, 2001. 314s. ISBN 80-7309-001-5

•

JANTRA, H. Ovocná zahrada. Vydavatelství a nakladatelství BLESK, Ostrava, 1996. 157s. ISBN 80-85606-74-7

•

KYZLINK, V. Základy konzervace potravin. SNTL - Nakladatelství technické literatury, Praha, 1970. 368s.

•

KYZLINK, V. Teoretické základy konzervace potravin. SNTL, Praha, 1988. 512s.

•

MALÉŘ, J. Zpracování ovoce a zeleniny. Institut výchovy a vzdělání Ministerstva zemědělství ČR, Praha, 1994. 36s.

•

MEZEY, J. Ovoce z vlastní zahrady. Vydavatelství a nakladatelství CP Books, Brno, 2005. 96s. ISBN 80-251-0253-X

•

NEUBERG, J. Hnojení a výživa rostlin na zahradě. Vydavatelství Grada Publishing, Praha, 1998. 152s.

•

NORMA ČSN 56 8710 Kompoty. Společná ustanovení.1967

•

NORMA ČSN 56 8610 Ovocné pomazánky. 1997

•

NORMA ČSN 56 8192 Švestky sušené. 1999

•

RECHTOVÁ, CH. Ovocné stromy. Nakladatelství JAN VAŠUT, Praha, 2000. 63s.

•

SCHULZ, B., GROSSMANN, G. Ovocné dřeviny: Řez a tvarování. Vydavatelství Knižní klub, Praha, 2004. 144s. ISBN 80-242-1132-7

•

STANGL, M. Ovoce z vlastní zahrady. Vydavatelství Príroda, Bratislava, 2000. 171s. ISBN 80-07-01158-7 58

•

STANGL, M. Řez, tvarování a roubování ovocných stromů. Vydavatelství Príroda, Bratislava, 1996. 99s. ISBN 80-07-00841-1

•

SUS, J., BLAŽEK, J. Obrazový atlas peckovin 1. slivoně, třešně, višně. Nakladatelství KVĚT, Praha, 2002. 83s. ISBN 80-85362-44-9

•

ŠAPIRO, D. K., et al. Ovoce zelenina ve výživě člověka. Státní zemědělské nakladatelství, Praha, 1988. 232s.

•

ŠKOPEK, J. Výroba destilátů z vlastního ovoce. Nakladatelství DONA, České Budějovice, 2003. 139s. ISBN 80-7322-045-8

•

UHROVÁ, H. Děláme si sami slivovici, meruňkovici, hruškovici, jablkovici a jiné ovocné destiláty, vína, šťávy a sirupy. Vydavatelství Víkend, 2003. 111s. ISBN 80-7222-180-9

•

VYHLÁŠKA č.157/2003 Sb., pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby brambory a výrobky z nich

•

VYHLÁŠKA č.141/1997 Sb., o technických požadavcích na výrobu, skladování a zpracování lihu

•

ZÁKON č.61/1997 Sb.,o lihu

INTERNETOVÉ ZDROJE •

BITTNER, Z. Skladování ovoce a zeleniny s využitím ULO-technologie. [online] [cit.20. 6. 2010] Dostupné z: http://www.zahradaweb.cz/projekt/clanek.asp?cid=5404&pid=2

•

ZICHA, O. Fotografie Plum pox virus – virus šarky švestky. 2008. [online] Dostupné z: http://www.biolib.cz/cz/image/id62195/

59

9. PŘÍLOHY

60