Masarykova univerzita Lékařská fakulta
LUŠTĚNINY – NUTRIČNÍ A ZDRAVOTNÍ ASPEKTY
Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
PaedDr. Věra Bulková, Ph.D.
Bc. Michaela Suchánková Obor Nutriční specialista
Brno, květen 2012
Jméno a příjmení autora: Michaela Suchánková Název diplomové práce (česky): Luštěniny – nutriční a zdravotní aspekty Název diplomové práce (anglicky): Legumes – nutritional and health aspects Pracoviště: Ústav preventivního lékařství Vedoucí diplomové práce: PaedDr. Věra Bulková, Ph.D. Rok obhajoby diplomové práce: 2012
Souhrn: Tato práce se zabývá složením luštěnin, co se týká živin i nenutritivních látek, změnami ve složení v důsledku různých úprav, prospěšnými účinky luštěnin a látek v nich obsažených na lidské zdraví i potenciálními zdravotními riziky. Cílem práce bylo zjistit úroveň znalostí ve jmenovaných oblastech. Práce se dále zaměřuje na zjišťování, jestli to, jak často jsou luštěniny v různých formách konzumovány, je závislé na věku, nejvyšším dosaženém vzdělání, na pohlaví a na BMI. V neposlední řadě je pozornost zaměřena také na různé výrobky z luštěnin. Klíčová slova: luštěniny, složení luštěnin, vláknina, isoflavony, glykemický index
Summary: The thesis deals with the composition of legumes in terms of nutrients and non-nutritive substances, changes in composition due to various treatments, the beneficial effects of legumes and their components on human health and the potential health risks. Aim of this study was to determine the level of knowledge in these areas. The thesis also focuses on determining whether how often are pulses consumed in various forms, is dependent on age, level of education, gender and BMI. Finally, attention is also focused on a variety of products made from legumes.
Key words: legumes, pulses, legume composition, dietary fiber, isoflavons, glycemic index
Souhlasím, aby práce byla půjčována ke studijním účelům a byla citována dle platných norem.
V Brně dne ……………
……………………….. Michaela Suchánková
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci vypracovala samostatně pod vedením PaedDr. Věry Bulkové, Ph.D., a uvedla v seznamu literatury všechny použité literární a odborné zdroje.
V Brně dne ………………
……………………….. Michaela Suchánková
Poděkování: Chtěla bych tímto poděkovat PaedDr. Věře Bulkové, Ph.D., za poskytnutou odbornou pomoc a cenné rady při vedení této diplomové práce. Dále bych chtěla poděkovat MVDr. Halině Matějové, PhDr. Leoně Mužíkové, Ph.D., a Mgr. Radce Štěpánové za cenné rady, ochotu a věnovaný čas.
Použité symboly a zkratky BMI body mass index (hmotnost : tělesná výška2) CEP celkový energetický příjem CRP C-reaktivní protein CYP450 cytochrom P450 DM diabetes mellitus EFSA European Food Safety Authority GABA kyselina γ-aminomáselná GI glykemický index GL glykemická nálož HbA1c hemoglobin A1c (glykovaný hemoglobin) HDL high-density lipoprotein IgE imunoglobulin E LDL low-density lipoprotein MUFA mononenasycené mastné kyseliny NaCl chlorid sodný PUFA polynenasycené mastné kyseliny RDA Recommended Dietary Allowance RFOs oligosacharidy z rodiny rafinózy SCFA mastné kyseliny s krátkým řetězcem SFA nasycené mastné kyseliny TIA aktivita inhibitorů trypsinu USDA United States Department of Agriculture
Obsah I.
TEORETICKÁ ČÁST ......................................................................................................9
ÚVOD ..................................................................................................................................................................... 9 1 LUSKOVINY .................................................................................................................................................... 10 2 DRUHY LUŠTĚNIN ........................................................................................................................................ 11 2.1 Nejčastěji konzumované druhy .................................................................................................................... 13 3 SLOŽENÍ LUŠTĚNIN ..................................................................................................................................... 18 3.1 Obsah živin.................................................................................................................................................. 18 3.1.1 Proteiny ............................................................................................................................................... 19 3.1.2 Tuky .................................................................................................................................................... 21 3.1.3 Sacharidy ............................................................................................................................................. 22 3.1.4 Minerální látky a stopové prvky .......................................................................................................... 26 3.1.5 Vitaminy .............................................................................................................................................. 28 3.2 Nenutritivní látky luštěnin ........................................................................................................................... 31 3.2.1 Polyfenoly ........................................................................................................................................... 31 3.2.2 Kyselina fytová a její soli .................................................................................................................... 35 3.2.3 Kyselina oxalová a její soli ................................................................................................................. 36 3.2.4 Inhibitory proteáz a amyláz ................................................................................................................. 36 3.2.5 Lektiny ................................................................................................................................................ 38 3.2.6 Saponiny .............................................................................................................................................. 38 3.2.7 Alkaloidy ............................................................................................................................................. 39 3.2.8 Kyanogenní glykosidy ......................................................................................................................... 39 3.2.9 Vicin a konvicin .................................................................................................................................. 39 3.2.10 Oligosacharidy .................................................................................................................................. 40 3.2.11 Další látky ......................................................................................................................................... 41 4 SPOTŘEBA LUŠTĚNIN ................................................................................................................................. 42 4.1 Spotřeba luštěnin ve světě ........................................................................................................................... 42 4.2 Spotřeba luštěnin v České republice ........................................................................................................... 44 5 ZMĚNY VE SLOŽENÍ V DŮSLEDKU ÚPRAV A ZPRACOVÁNÍ LUŠTĚNIN ..................................... 46 5.1 Namáčení .................................................................................................................................................... 46 5.2 Tepelná úprava ........................................................................................................................................... 48 5.3 Klíčení luštěnin ........................................................................................................................................... 49 5.4 Fermentace ................................................................................................................................................. 50 5.5 Další metody ............................................................................................................................................... 51 5.6 Doporučení ................................................................................................................................................. 51 6 ZPŮSOBY KONZUMACE LUŠTĚNIN A VÝROBKY Z LUŠTĚNIN ...................................................... 53 7 ZDRAVOTNÍ ASPEKTY KONZUMACE LUŠTĚNIN A LÁTEK V NICH OBSAŽENÝCH................. 60 7.1 Sójové isoflavony a sójový protein .............................................................................................................. 60 7.1.1 Vliv na udržování kostní denzity ......................................................................................................... 61 7.1.2 Vliv na rizikové faktory aterosklerózy ................................................................................................ 63 7.1.3 Vliv na rakovinu prsu a další typy rakoviny........................................................................................ 64 7.1.5 Vliv na menopauzální symptomy ........................................................................................................ 65 7.1.6 Bezpečnost .......................................................................................................................................... 66 7.1.7 Shrnutí ................................................................................................................................................. 67 7.2 Vláknina potravy ......................................................................................................................................... 67 7.2.1 Vliv na vyprazdňování žaludku a sytost .............................................................................................. 68 7.2.2 Vliv na trávení v tenkém střevě ........................................................................................................... 69 7.2.3 Vliv na riziko kardiovaskulárního onemocnění ................................................................................... 69 7.2.4 Zásah do vstřebávání minerálních látek .............................................................................................. 70
7.2.5 Účinky vlákniny na dolní část gastrointestinálního traktu................................................................... 70 7.2.6 Transit time a zácpa ............................................................................................................................. 72 7.2.7 Energetický přínos vlákniny ................................................................................................................ 72 7.2.9 Shrnutí ................................................................................................................................................. 73 7.3 Glykemický index ........................................................................................................................................ 74 7.3.1 Glykemický index a diabetes mellitus ................................................................................................. 75 7.3.2 Glykemický index a kardiovaskulární onemocnění ............................................................................ 76 7.3.3 Glykemický index a rakovina tlustého střeva ...................................................................................... 77 7.3.4 Shrnutí ................................................................................................................................................. 77 7.4 Prospěšné účinky dalších látek ................................................................................................................... 78 7.5 Konzumace luštěnin a neinfekční onemocnění hromadného výskytu .......................................................... 80 8 POTENCIÁLNÍ ZDRAVOTNÍ RIZIKA ....................................................................................................... 83 8.1 Alergenicita ................................................................................................................................................. 83 8.2 Plísně a mykotoxiny .................................................................................................................................... 84 8.3 Další rizika .................................................................................................................................................. 85
II. PRAKTICKÁ ČÁST .........................................................................................................87 9 DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ O LUŠTĚNINÁCH ......................................................................................... 87 9.1 Úvod ............................................................................................................................................................ 87 9.2 Cíl práce...................................................................................................................................................... 87 9.3 Hypotézy...................................................................................................................................................... 88 9.4 Metodika ..................................................................................................................................................... 89 9.4.1 Sběr dat................................................................................................................................................ 89 9.4.2 Zpracování dat ..................................................................................................................................... 89 9.4.3 Popis souboru ...................................................................................................................................... 89 9.5 Výsledky ...................................................................................................................................................... 92 9.5.1 Znalosti o luštěninách .......................................................................................................................... 92 9.5.2 Hypotézy ke znalostem o luštěninách ................................................................................................. 99 9.5.2 Spotřeba, úprava a oblíbenost formy konzumovaných luštěnin ........................................................ 107 9.5.3 Frekvence konzumace luštěnin.......................................................................................................... 110 9.5.4 Hypotézy k frekvenci konzumace luštěnin ........................................................................................ 113 10 DISKUSE ....................................................................................................................................................... 122 11 ZÁVĚRY ....................................................................................................................................................... 130 SOUHRN ............................................................................................................................................................ 131 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY .............................................................................................................. 133 PŘÍLOHY ........................................................................................................................................................... 147
I. TEORETICKÁ ČÁST ÚVOD Zajímavé jsou pro nás luštěniny již velmi dlouho. Pro naše předky byly základní součástí jídelníčku. Získali si je svou chutí i vysokou výživovou hodnotou, hlavně ale byly všem a snadno dostupné. Například hrách se začal šířit ve střední Evropě ve stejné době jako obiloviny. Luštěniny již ve středověku na stole rozhodně nechyběly. Hrách se upravoval na mnoho různých způsobů a byl součástí nejen pokrmů všedních, ale i slavnostních, nejen slaných, ale i sladkých. Tradiční postavení v naší výživě má také čočka a fazole (142). Stačí však jeden pohled na údaje spotřeby potravin v České republice a hned je zřejmé, že obliba luštěnin u nás v průběhu 20. století značne opadla. Ale jak jsou vlastně oblíbené výrobky z luštěnin, které se na náš trh dostávají až v posledních desetiletích? Jsme ve stravování konzervativní a luštěniny pro nás znamenají jen vařená semena v kaších a polévkách? Nebo využíváme toho, že nám výrobky z luštěnin nabízejí často lepší stravitelnost a obohacují náš jídelníček novými chutěmi a novými možnostmi úpravy? Využíváme rozmanitost druhů, kterou luštěniny poskytují? V teoretické části práce jsem se snažila zhodnotit vše, co luštěniny do naší stravy přinášejí, na jejich prospěšné vlastnosti, i ty méně žádané. Zaměřila jsem se tedy i na to, co znamená konzumace luštěnin pro naše zdraví. V praktické části jsem se pokoušela zjistit, jestli luštěniny v různých formách zařazujeme pravidelně do našeho jídelníčku a jaké úpravy preferujeme. Především jsem však chtěla zkoumat, jestli běžná populace (nebo alespoň její vzorek) má přehled o tom, proč a jak často bychom luštěniny vlastně měli jíst. Zajímalo mě, jak se liší přívod luštěnin mezi muži a ženami, i mezi jednotlivými generacemi. V neposlední řadě jsem chtěla nahlédnout na to, co konzumenty odrazuje od vyšší spotřeby luštěnin. Je to především náročnost přípravy, zdravotní omezení, nadýmavé účinky a horší stravitelnost, nebo existuje obava z antinutričních látek či mikrobiální kontaminace a mykotoxinů?
9
1 LUSKOVINY Luskoviny jsou velkou skupinou plodin, které jsou pěstovány po celém světě pro účely potravinářské a krmivářské, uplatnění však nacházejí také v různých průmyslových odvětvích. Jedná se o jednoleté rostliny čeledi Fabaceae - bobovité (syn. Leguminoseae, Viciaceae, Papilionaceae). Do této čeledi patří až 19000 druhů zařazených asi v 750 rodech. Pro potravinářské účely se používá téměř 60 druhů, pouze malá část z nich je však běžně rozšířena (63, 114). Plodem je lusk, který se skládá ze dvou chlopní, s nimiž jsou ve hřbetní části spojena semena. Semena luskovin jsou typická mohutnými dělohami, ve kterých se ukládají zásobní látky. Ty se mohou akumulovat také ve zbytcích endospermu, které lze nalézt u zralých plodů u cizrny, částečně též u fazolu. Dělohy zaujímají velkou část semene, zatímco klíček mnohem menší (například u hrachu představují dělohy 90-93 % sušiny, klíček 0,9-1,3 %, osemení 6-8,4 %). Palisádová vrstva buněk osemení se vyznačuje tím, že obsahuje pigmenty ovlivňující barvu semene. Na zabarvení semen se však může podílet také barva děloh (62, 63). Co se týká potravinářství a krmivářství, využití mají především semena luskovin, která se označují termínem luštěniny (anglicky pulses nebo legumes). Přesněji jsou luštěniny definovány jako zralá suchá semena luskovin. Konzumovány mohou být také semena a lusky v nezralém stavu, v tomto případě se však řadí mezi luskovou zeleninu. U nás se jedná pouze o hrách a fazol, v cizině také o sóju, čočku a některé další druhy (19, 63, 114, 157, 167). Rozlišujeme jednotlivé rody a druhy luskovin, dále poddruhy a variety. Zcela jednotného třídění však zatím nebylo dosaženo. Nejvíce jsou luskoviny pěstovány v Asii a Africe, kde mají také největší uplatnění v lidské výživě. Mezi druhy světového významu patří především sója a fazol, jiné plodiny jsou vhodné pro pěstování v extrémních podmínkách, jako například v suchých a teplých oblastech (cizrna a vigna), nebo v oblastech chladných a vlhkých (bob a hrách) (63, 157).
10
2 DRUHY LUŠTĚNIN Jak již bylo zmíněno výše, třídění luskovin a jejich plodů, které nazýváme luštěniny, není zcela jednotné. Například v anglicky psané literatuře je uváděno mnoho synonym jednotlivých druhů luštěnin, v českém jazyce pak v některých případech existuje také několik názvů pro jeden druh. Například označení „beans“ bylo svým původním významem užíváno pouze pro Vicia faba (bob obecný). Postupně se však takto začala pojmenovávat semena rodů Phaseolus a Vigna. V současné době se pod tímto pojmem může rozumět také sója, čočka, lupina a vikev. USDA (U.S. Department of Agriculture) nazývá obecně luštěniny „beans and peas“. Termínem „pulse“ bývají označovány luštěniny s nízkým obsahem tuku, nebo také luštěniny obecně. „Gram“ je termín, který je v Indii někdy užíván pro celá semena jakýchkoli luštěnin, někdy jako jiný výraz pro cizrnu (63, 114, 152, 153). Luštěniny byly pěstovány po tisíce let a hrály důležitou roli v tradiční stravě na mnoha místech světa. Cizrna, bob obecný, čočka a hrách jsou společně s obilovinami součástí středomořské stravy již od římské doby. Tradiční je také konzumace fazolí v Americe či sóji v Asii. V Africe jsou ve stravě již od starověku rozšířeny luštěniny jako čočka nebo hrách kravský. Většina běžně konzumovaných druhů luštěnin má původ v oblasti mezi Asií a Evropou, nebo také v Africe, a do Nového světa byly dovezeny až po objevení. Naopak tomu je u fazolu obecného, který se v Evropě začal pěstovat až po rozšíření z Ameriky (10, 19, 157). Tab.1. Charakteristika druhů luštěnin významných pro výživu člověka (3, 62, 63, 114, 146) Rod
Druh
Pisum Pisum
sativum L. sativum conv. medullare sativum conv. sacccharatum vulgaris L.
Pisum Phaseolus
Český název druhu hrách setý hrách dřeňový hrách cukrový fazol obecný
Anglický název druhu pea
Používaná synonyma
Využití v potravinářství suchá semena nezralá semena nezralé lusky
common bean
11
kidney bean, haricot bean, french bean, snap bean
suchá semena, nezralé lusky
Pokračování tabulky (Tab.1.) Rod
Druh
Phaseolus Phaseolus
acutifolius A. Gray lunatus L.
Phaseolus
coccineus L.
Phaseolus (Vigna) Vigna
mungo L.
Vigna
sinensis L.
Vigna
radiata L. syn. Phaseolus aureus angularis Willd. Syn. Phaseolus angularis subterranea L.
Vigna
Vigna Vigna
Glycine soja syn. Soja hispida M. Arachis
unguicalata L, spp. unguicalata
Anglický název druhu tepary bean
Používaná synonyma
fazol měsíční fazol šarlatový, ohnivý, mnohokvětý fazol zlatý
sieva bean
lima bean, butter bean
suchá semena
black gram
vigna mungo
semena
hrách černé oko syn. hrách kravský dlouhatec čínský vigna zlatá
black-eyed peas
cow pea
suchá semena, zelené lusky
yard long bean mung bean
cow pea
hypogea
Cicer
Vicia Vicia
Využití v potravinářství
wild bean
scarlet runner bean
golden gram, green gram
suchá semena
adzuki bean
bambara
ground beans mothbean
sója luštinatá
soybean
Aconitifolia syn. Phaseolus aconitifolius
purpureus L. syn. Dolichos lablab L. syn. Lablab niger arietinum L.
Lablab
Český název druhu -
podzemnice groundnut olejná hyacinth lablab purpurový bean
cizrna beraní
chick pea
faba L.
bob obecný
faba bean
faba var. major
bob zahradní
broad bean
12
bambara groundnut mat bean suchá semena, nezralá semena suchá semena lablab vulgaris, field bean, lablab bean garbanzo bean, bengal gram fava bean
suchá semena, zelené lusky suchá semena
lusky, semena nezralá i suchá lusky, semena nezralá i suchá
Pokračování tabulky (Tab.1.) Rod
Druh
Vicia
faba var. equina sativa L.
Vicia
Český název druhu bob koňský vikev setá
cajan L.
kajan, brazilský hrách Psophocarpus tetragonolobus psofokarpus čtyřkřídlý albus L. lupina bílá Lupinus Cajanus
Anglický název druhu horse bean, field bean garden vetch
Používaná synonyma
Využití v potravinářství lusky, semena nezralá i suchá
pigeon peas
common vetch red gram
winged bean
goa bean
field lupine, suchá semena wolf bean, tremoco Lupinus angustifolius lupina narrowleafed blue lupine suchá semena L. úzkolistá lupine Lupinus luteus L. lupina žlutá yellow suchá semena lupine Lupinus mutabilis lupina pearl lupine tarwi, suchá semena proměnlivá chocho, tarhui, taura culinaris čočka jedlá lentil suchá semena Lens sativus L. grasspea chickling pea, suchá semena Lathyrus hrachor setý vetching siliqua karob carob St. John’s lusky pro výrobu Ceratonia bread mouky biflorus horse gram Dolichos Poznámka k tabulce: U rodů Phaseolus a Vigna často dochází k tomu, že druhy jednoho rodu bývají uváděny pod názvem rodu druhého. Důvodem je vzájemná blízkost těchto dvou rodů. white lupine
2.1 Nejčastěji konzumované druhy Čočka jedlá (Lens culinaris) Patří mezi luštěniny s nejdelší tradicí, záznamy o konzumaci čočky pocházejí již z doby 2 až 6 tisíc let př. n. l. Pravděpodobně pochází ze Sýrie. Podle velikosti zrn rozlišujeme mezi velkozrnnou a drobnozrnnou formou. Jednotlivé odrůdy se liší také barevně; čočka může být barvy béžové, hnědé, zelené i červené. V Indii se pěstuje více než 50 druhů čočky. Z tohoto druhu luštěnin je vyráběna mouka, další možností je konzumace listů a mladých lusků, zde se však jedná o zeleninu. Uplatnění nachází velmi často v jihoasijské kuchyni (19, 63, 114, 142).
13
Puy čočka pochází z Francie. Jedná se o jednu z nejkvalitnějších odrůd, u které nedochází k rozvařování. V indické kuchyni se naopak hojně používá čočka indická hnědá, oranžová, nebo žlutá. Červená čočka se nazývá podle barvy, kterou získává odstraněním vnějších obalů. Tímto způsobem úpravy je navíc zlepšena její stravitelnost. Po uvaření se zabarví dožluta, během vaření se rozpadá, proto se hodí především pro přípravu polévek nebo kaší (142). Cizrna beraní (Cicer arietinum L.) Je třetí nejpěstovanější luskovinou na světě, hned po sóji a fazoli. Pochází z jihovýchodního Turecka. Pěstovali ji již starověké civilizace před 7000 lety. Varieta „kabuli“ se vyznačuje světlou barvou semen a je vhodná pro užití v potravinářství. Bývá zpracována do mnoha různých forem, například do konzerv, na mouku, nebo do náhražek kávy. Pokud se tato mouka přidává k mouce z obilovin při výrobě pečiva, dochází ke zvýšení nutriční hodnoty. Varieta „desi“ zahrnuje semena zbarvená tmavě, uplatnění nacházejí především ve výrobě krmných směsí (19, 63, 114). Chuť této luštěniny je hrachová a jemně oříšková. Udává se, že není tak nadýmavá jako ostatní luštěniny. Ve Středomoří bývá tradičně připravována ve formě kaše (hummus). Tradiční využití má v arabské kuchyni, velmi oblíbenou je však také ve Španělsku a Indii. Semena mohou být hladká, nebo drsná a mohou se lišit barevně (bělavá, růžová, hnědá i černá) (19, 63, 142). Hrách setý (Pisum sativum) Jedná se o nejrozšířenější luštěninu mírného pásma. Pěstován byl v Řecku již 4000 let př. n. l., později také v Egyptě a ve starém Římě, odkud se rozšířil do celé Evropy. Rozlišujeme hrách žlutý a zelený (142). Zvláštní odrůdou je hrách tzv. „kapucínové řady“, která se vyznačuje větší výživovou hodnotou pro vysoký obsah bílkovin a lysinu (19, 114, 142). Podzemnice olejná (Arachis hypogea) Tato plodina pochází z Brazílie a je současně řazena mezi olejniny, protože se z jejích semen vyrábí olej. Nejčastější využití semen je v podobě burských oříšků (arašídů). Podle
14
vyhlášky č. 291/2010, které je nadřazen zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, se arašídy neboli burské oříšky řadí mezi skořápkové plody. Dle botanického členění však patří podzemnice olejná do rodu Leguminosae. Největším světovým producentem je Čína, následovaná Indií a USA (19, 63, 145, 163). Rod Phaseolus a Vigna Místem původu je pravděpodobně Střední Amerika. V Evropě se poprvé objevuje v 16. století. Rod Phaseolus zahrnuje asi 36 druhů a je zde velká blízkost s rodem Vigna. Jako zelenina jsou konzumovány mladé lusky odrůd, které nemají u chlopní pergamenovou blánu. Barva semen může být různá: bílá, skvrnitá, červená, černá. Rod Vigna lze konzumovat jako nezralá naklíčená semena, nebo jako suchá zralá semena upravovaná klasicky vařením (19, 63, 142). o Fazol obecný (Phaseolus vulgaris L.) Tento druh luštěniny je ledvinovitého tvaru a červené, bílé, nebo černé barvy. Je konzumován celosvětově, obzvláště v Latinské Americe a Africe. V mexické kuchyni se používají zejména červené fazole, které jsou poměrně velké a mají nasládlou chuť. Černé fazole se naopak vyznačují zemitou chutí, uplatnění nacházejí především v čínské, japonské a latinskoamerické kuchyni. Mezi nejbohatší zdroje vlákniny patří mezi luštěninami dlouhé strakaté fazole (19, 43, 63, 142). o Fazole mungo (Vigna mungo, Vigna radiata) Mungo je druh zelené drobnozrnné fazole, která je nejčastěji konzumována v naklíčeném stavu. Pochází z Indie, odkud se rozšířila do Východní a Střední Asie. Na rozdíl od ostatních luštěnin nevyvolává nadýmání (19, 114, 142, 145). o Fazole adzuki (Vigna angularis) Jsou malé fazole tmavočervené barvy, vynikají ořechovou chutí (19, 114, 142). o Čínské fazole Jsou nápadné černou tečkou na smetanovém zabarvení semen (3).
15
Sója luštinatá (Glycine soja L., syn. Glycine max.) Tato luskovina pochází z Číny. Semena mohou mít různou barvu, nejčastější jsou však zelené a žluté odrůdy. Pro své odlišné složení je světově nejvýznamnější a nejrozšířenější luštěninou. Pro lidskou výživu se však využije jen asi jedna třetina celkové produkce. Významným produktem pro potravinářské účely je olej. Z technologického hlediska se tedy sójové boby řadí mezi olejniny. Sója (správně sójové boby) je bezesporu nejčastěji geneticky modifikovanou luštěninou. Uvádí se, že takto upravené odrůdy zaujímají ve světě přes 50 % sklizňové plochy plodiny. Glycine max patří společně s Phaseolus vulgaris a rodem Vigna do kmene Phaseolae (19, 63, 114, 142, 157). Lupina Pěstování lupiny má již velmi dlouhou tradici, v současné době je však pouze malý podíl určen pro lidskou výživu. K tomuto účelu jsou nejčastěji pěstovány následující druhy: lupina bílá (Lupinus albus), lupina žlutá (Lupinus luteus) a lupina úzkolistá (Lupinus augistifolius). Lupina pochází ze Středomoří, u nás bývá lidově nazývána vlčí bob. Nezřídka je zpracována na mouku, která může být přidána při výrobě pečiva do mouky z obilovin. Vyznačuje se vysokým obsahem bílkovin, v tomto ohledu bývá často srovnávána se sójou. Jako „sladká lupina“ jsou označovány odrůdy, ve kterých byl šlechtěním snížen obsah látek s antinutričními účinky (19, 63, 109, 114). Bob obecný, zahradní (Vicia faba) Spolu s hrachem, cizrnou a čočkou patří k nejdéle konzumovaným luštěninám. Byl součástí stravy již několik tisíciletí př. n. l. Původem je ze severní Afriky a jihozápadní Asie. Bob obecný (var. major) má velká semena, která jsou zbarvena béžově, šedě, až po černou. Zatímco u nás nezískal v potravinářství oblibu, v jiných zemích je běžně využívanou zeleninou. Bob zahradní (var. equina) má malá kulatá semena a má využití především v krmivářství (19, 63, 114, 152).
16
Vikev setá (Vicia sativa) Tento druh je pěstovaný téměř výhradně pro krmivářské účely, pro potravinářství je vhodná pouze bělosemenná odrůda. Konzumace však není příliš rozšířená (19, 63). Hrachor setý (Lathyrus sativus L.) Hrachor pochází z jižní Evropy či západní Asie. Tento druh se může objevovat ve stravě jako luštěnina (suchá semena), ale také jako zelenina (nezralá semena). Mladé listy lze přidávat do salátů (19, 63). Hrách kravský syn. hrách černé oko (Vigna unguicalata) Do stravy může být zařazen ve formě zeleniny, nebo luštěniny. Jako zelenina mohou sloužit také listy, v některých zemích Afriky se konzumují dokonce i kořeny (63). Dlouhatec čínský (Vigna sinensis) Velké dlouhé lusky tohoto druhu bývají spíše využívány jako zelenina (63).
Kajan (Cajanus cajan) Druh pocházející z Afriky má již také dlouhou historii pěstování. Jako potravina slouží semena, zelené lusky nebo mouka. Ze zelených listů se může připravovat nápoj (63). Lablab purpurový (Dolichos lablab) V Africe je rozšířenou luskovinou, jejíž plody však lze konzumovat pouze po delší době vaření. Důvodem je vysoký obsah kyanogenních glykosidů, proto je v syrovém stavu tento druh jedovatý (63). Psofokarpus čtyřkřídlý (Psophocarpus tetragonolobus) Nepatří mezi nejvyhledávanější druh luštěnin, přestože má vysokou nutriční hodnotu a přestože jsou poživatelné všechny části této plodiny: listy, květy, nezralé lusky, hlízy a vyzrálá semena. Pěstuje se v Asii a Africe, místem původu je však Papua Nová Guinea (19, 63, 152, 157).
17
3 SLOŽENÍ LUŠTĚNIN Luštěniny zaujímají důležité místo ve výživě člověka, zejména pak u skupin lidí s nízkým příjmem v rozvojových zemích. Jsou považovány za „maso chudých“, jsou jedním z nejlevnějších a nejbohatších zdrojů proteinů, které mohou být využívány jako náhrada relativně dražších živočišných proteinů. Tradiční strava všude ve světě kombinuje obiloviny s luštěninami a touto cestou zajišťuje dostatek proteinů adekvátní kvality, obvykle společně s malým množstvím potravin živočišného původu. Semena luskovin jsou kromě významného obsahu proteinů obecně dobrým zdrojem pomalu se uvolňujících sacharidů (65, 146, 167).
3.1 Obsah živin Složení jednotlivých druhů luštěnin je uvedeno v tabulce (Tab.2). Jako zdroj dat byla použita databáze USDA, přičemž u většiny druhů byla vybrána varianta zralá semena vařená v neosolené vodě, a to z toho důvodu, že luštěniny bývají konzumovány nejčastěji tepelně upravené. Proto má větší význam hodnotit jejich složení v tomto stavu. Výjimkou je podzemnice olejná, pro hodnocení složení semen byla vybrána varianta pražená semena. Většina ostatních literárních zdrojů však udává složení luštěnin v syrovém stavu (152). V důsledku vaření dochází k nárůstu hmotnosti semen 2,1-3,2krát. Podle obsaženého množství v syrovém stavu lze předvídat obsah ve finálním produktu u těchto složek: proteinů, amylózy a hořčíku. Koncentrace dalších látek v syrových luštěninách nejsou dobrým indikátorem obsahu ve vařeném stavu (115, 146, 152). Změny ve složení v důsledku různých úprav budou dále zpracovány v kapitole 5 (str. 45). Odrůdy luskovin se mohou složením semen značně lišit, což je třeba brát v úvahu při sledování průměrných hodnot obsahu jednotlivých látek (114). Obsah vody se u většiny významných druhů luštěnin pohybuje mezi 60–72 %, výrazně nižší hodnoty jsou zjišťovány u plodů podzemnice olejné (1,6 %), které se také vyznačují nejvyšší energetickou denzitou (2448 kJ/100 g). Nadprůměrné hodnoty lze také nalézt u sóji (725 kJ/100 g) a cizrny (686 kJ/100 g) (152).
18
Tab.2. Obsah živin ve vybraných druzích luštěnin ve vařeném stavu (v g/100 g) (152) Druh luštěniny Fazole: -Adzuki -Černé -Francouzké -Kidney -Navy -Pinto -Měsíční -Mungo Bob obecný Cizrna Lablab Psophocarpus Dlouhatec čínský Podzemnice olejná (pražená) Kajan Čočka Hrách Sója luštinatá
Voda Proteiny
66,29 65,74 66,57 66,94 63,81 62,95 69,79 72,66 71,54 60,21 69,13 67,19 68,80 1,55
7,52 8,86 7,05 8,67 8,23 9,01 7,80 7,02 7,60 8,86 8,14 10,62 8,29 23,68
Energie (kJ)
Tuk
536 552 540 532 585 600 482 441 460 686 491 615 494 2448
0,10 0,54 0,76 0,50 0,62 0,65 0,38 0,38 0,40 2,59 0,58 5,84 0,45 49,66
Popeloviny Sacharidy Vláknina
1,33 1,15 1,61 1,09 1,30 1,17 1,15 0,79 0,81 0,92 1,46 1,43 1,37 2,33
24,70 23,71 24,02 22,80 26,05 26,22 20,88 19,15 19,65 27,42 20,69 14,94 21,09 21,51
7,3 8,7 9,4 6,4 10,5 9,0 7,0 7,6 5,4 7,6 3,8 8,0
68,55 6,76 506 0,38 1,06 23,25 69,64 9,02 487 0,38 0,83 20,13 69,49 8,34 494 0,39 0,68 21,10 62,55 16,64 725 8,97 1,91 9,93 Poznámka k tabulce: Symbol „-„ označuje chybějící údaje.
6,7 7,9 8,3 6,0
3.1.1 Proteiny Semena luskovin obsahují větší množství proteinů než většina ostatních rostlinných potravin, proto jsou řazena mezi tzv. bílkovinné potraviny. Rozpětí obsahu proteinů je 6,8-23,7 %, přičemž nejnižší hodnoty byly nalezeny u kajanu, nejvyšší naopak u podzemnice olejné a dále u sóji (16,6 %). Vyšší hodnoty než průměrné vykazuje také Psophocarpus tetragonolobus (10,6 %) (152, 153, 167). Nutriční hodnota luštěnin závisí na zastoupení a dostupnosti esenciálních aminokyselin. Ačkoli jsou luštěniny známé vysokým obsahem proteinů, jejich kvalita je často podhodnocována. Složení proteinů luštěnin se blíží složení proteinů živočišného původu, nejsou však plnohodnotné pro nedostatek aminokyseliny methioninu. Proteiny vysoké nutriční hodnoty se nacházejí zejména v sóji a lupině (93, 114, 116, 142, 157). Většina proteinů v luštěninách je tvořena globuliny nebo zásobními proteiny, které jsou syntetizovány během vývoje semene, skladovány a následně hydrolyzovány během klíčení k zajištění zásob dusíku a uhlíkové kostry. Obsaženy jsou však také metabolické a strukturní
19
proteiny. Globuliny představují kolem 80 % proteinů sójových bobů, podobně je tomu u dalších druhů (hrách, fazol). Nejvýznamnějším globulinem sóji je glycinin, u hrachu je to legumin a violin, u plodů podzemnice olejné pak arachin a příbuzné koarachiny. Albuminy jsou u většiny luštěnin minoritními složkami (65, 116, 158). Semena fazolu obecného v syrovém stavu obsahují kolem 20–25 % proteinů, většina z toho je tvořena zásobním proteinem phaseolinem. Phaseolin je hlavní determinant kvantity a nutriční kvality proteinů v semenech fazolí. Stejně jako další proteiny luštěnin je deficitní na aminokyseliny obsahující síru (18). Pro dosažení vyváženosti stravy je doporučováno kombinovat obiloviny a luštěniny, a to v poměru 2 : 1. Aminokyseliny obilovin obsahují dostatek methioninu, naopak jsou deficitní v jiné esenciální aminokyselině – lysinu. Na rozdíl od toho jsou luštěniny obecně bohaté na lysin a tryptofan. Svým aminokyselinovým složením tak doplňují ve stravě potraviny, které jsou primárním zdrojem sacharidů (např. kukuřice, rýže) (18, 107). Co se týká jednotlivých druhů luštěnin, vyšší obsah lysinu má sója, nízký obsah pak fazol, bob obecný nebo cizrna. Přesto jsou proteiny cizrny popisovány jako lépe stravitelné a vyšší kvality, než je tomu třeba u pšenice (42, 152). Jedna porce luštěnin (1/2 šálku vařených semen) zajišťuje průměrně 7–8 g proteinů nebo 15 % RDA dospělého s hmotností 70 kg (93). Tab.3. Obsah vybraných aminokyselin v luštěninách ve vařeném stavu (v g/100 g) (152) Druh luštěniny Fazole: -Adzuki -Černé -Francouzké -Kidney -Navy -Pinto -Měsíční -Mungo Bob obecný Cizrna Lablab Psophocarpus Dlouhatec čínský Podzemnice olejná (pražená)
Methionin
Cystein
Lysin
Tryptofan
Fenylalanin
0,079 0,133 0,106 0,113 0,111 0,117 0,099 0,110 0,062 0,116 0,065 0,109 0,118 0,291
0,070 0,096 0,077 0,081 0,076 0,084 0,086 0,070 0,097 0,119 0,095 0,166 0,091 0,304
0,567 0,608 0,484 0,607 0,520 0,630 0,523 0,500 0,486 0,593 0,556 0,652 0,561 0,850
0,072 0,105 0,083 0,104 0,100 0,108 0,092 0,078 0,072 0,085 0,068 0,233 0,102 0,230
0,398 0,479 0,381 0,511 0,471 0,531 0,449 0,440 0,321 0,475 0,410 0,436 0,484 1,227
20
Pokračování tabulky (Tab.3.) Druh luštěniny Kajan Čočka Hrách Sója luštinatá
Methionin 0,079 0,133 0,106 0,113
Cystein 0,070 0,096 0,077 0,081
Lysin 0,567 0,608 0,484 0,607
Tryptofan 0,072 0,105 0,083 0,104
Fenylalanin 0,398 0,479 0,381 0,511
3.1.2 Tuky Tuky nacházející se v luštěninách jsou převážně neutrální lipidy, jako jsou triglyceridy, di- a monoglyceridy, volné mastné kyseliny, steroly a estery sterolů. Jak již bylo zmíněno, luštěniny jsou obecně na tuky chudé, většina druhů jich obsahuje i méně než 1 %. Co se týká jednotlivých druhů, po podzemnici olejné (49,7 g/100 g) s nejvyšším obsahem následuje sója (8,97 g/100 g), Psophocarpus tetragonolobus (5,4 g/100 g) a cizrna (2,6 g/100 g). Naopak nejnižší hodnoty jsou zjištěny u těchto druhů: fazole adzuki (0,1 g/100 g), hrách, čočka, kajan, fazole měsíční a fazole mungo (0,4 g/100 g). Sója luštinatá a podzemnice olejná bývají z tohoto důvodu současně řazeny mezi olejniny (65, 114, 152). Tuk luštěnin má příznivé složení mastných kyselin (55–85 % nenasycených). Větší podíl připadá u většiny druhů na polynenasycené mastné kyseliny, výjimkou je cizrna a podzemnice olejná s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin. Nejvíce zastoupená je obecně kyselina linolová. Přispívání luštěnin k příjmu kyseliny α-linolenové je méně významné. Výjimkou je pouze sója a výrobky ze sóji. Poměr kyseliny linolové a α-linolenové je zde 7,5 : 1 (α-linolenová tvoří 7– 8 % celkového tuku). Sójový olej se navíc vyznačuje poměrně vysokým zastoupením rostlinných sterolů a fosfolipidů (93, 114, 152). Obsažené množství lipidů závisí nejen na druhu luštěnin, ale také na původu, místu růstu, klimatu, období, environmentálních faktorech a typu půdy (65).
21
Tab.4. Zastoupení mastných kyselin ve vybraných druzích luštěnin ve vařeném stavu (v g/100 g) (152) Druh luštěniny Fazole: -Adzuki -Černé -Francouzké -Kidney -Navy -Pinto -Měsíční -Mungo Bob obecný Cizrna Lablab Psophocarpus Dlouhatec čínský Podzemnice olejná (pražené) Kajan Čočka Hrách Sója luštinatá
SFA
MUFA
PUFA
0,036 0,139 0,083 0,073 0,098 0,136 0,066 0,089 0,308 0,269 0,099 0,825 0,116 6,893 0,083 0,053 0,054 1,297
0,009 0,047 0,052 0,039 0,142 0,133 0,079 0,034 0,029 0,583 0,026 2,153 0,039 24,640 0,003 0,064 0,081 1,981
0,021 0,231 0,453 0,278 0,490 0,235 0,164 0,171 0,359 1,156 0,245 1,551 0,193 15,694 0,205 0,175 0,165 5,064
3.1.3 Sacharidy Luštěniny lze označit za potravinu bohatou na sacharidy a neškrobové polysacharidy (vlákninu). Nedozrálá semena, která jsou konzumována jako zelenina, mají vyšší hladiny jednoduchých cukrů a nižší hladiny nestravitelných polysacharidů, než suchá semena (167). Obsah sacharidů obecně spadá do rozmezí 19,2 (fazol mungo) – 27,4 g/100 g (cizrna). Výjimkou je sója s nejnižší hodnotou (9,9 %) a dále arašídy (16,1 %). Z hlediska vysokého zastoupení sacharidů lze vyzdvihnout kromě cizrny také fazole pinto a navy (26,2 %). Sacharidy nacházející se v luštěninách jsou z největší části představovány škrobem. Obsah ostatních sacharidů v syrových semenech se pohybuje mezi 6-12 %, kdežto obsah škrobu mezi 22-45 % (3, 65, 152). Složení
sacharidů
luštěnin
podstupuje
významné
změny
během
technologických úprav, které budou podrobněji popsány v kapitole 5 (viz. str.45).
22
jednotlivých
Škrob Škrob se nachází v rostlinách ve formě granulí za účelem pokrytí jejich energetických nároků na růst a reprodukci. Velký význam má i jeho postavení ve výživě člověka, kde primárně slouží jako zdroj energie. Škrob luštěnin nachází využití v potravinářském průmyslu i v jiných
odvětvích.
Kromě
energetického
přínosu
je
důležitý
vliv
na texturu
v potravinářských výrobcích a na organoleptické vlastnosti. Škrob získávaný z luštěnin má unikátní vlastnosti, dobrou stabilitu k vysoké teplotě a vysoký bod viskozity ve srovnání se škroby z jiných zdrojů. Hlavní komponentou škrobu luštěnin je amylopektin, v menším zastoupení (15-30 % celkového škrobu) je přítomná amylóza (55, 134, 146). Pro nutriční účely mohou být škroby klasifikovány buď jako glykemické, nebo rezistentní: 1. Rychle stravitelné škroby (RDS) jsou hydrolyzovány v tenkém střevě na molekuly glukózy během 20 minut. Vyskytují se například v čerstvě uvařených potravinách. 2. Pomalu stravitelné škroby jsou hydrolyzovány s menší rychlostí (20–110 minut), nicméně trávení je stále kompletní. Obecně se nacházejí v celých nebo jemně zpracovaných obilovinách a luštěninách nebo v nezralém ovoci. 3. Nestravitelný škrob nebo frakce rezistentního škrobu nejsou hydrolyzovány ani po 120 minutách, podstupují fermentaci mikroflórou tlustého střeva (3, 134). Přehled doplňuje tabulka (Tab.5.). Tab.5. Klasifikace škrobu pro nutriční účely (134) Typ škrobu RDS (škrob připravený k trávení)
Rychlost, míra Stupeň trávení v tenkém střevě rychle kompletní
RS1 (fyzikálně nepřístupný škrob)
pomalu
částečné
RS2 (granule rezistentního škrobu)
velmi pomalu
malé
RS3a (retrogradovaný škrob)
pomalu
částečné
23
Poznámka - může být konvertován na další typy - zcela trávený, pokud je jemně umletý - zcela trávený, pokud je čerstvě uvařený - reverzibilní: stravitelnost zlepšena po znovuohřátí
Pokračování tabulky (Tab.5.) Typ škrobu RS3b (retrogradovaný škrob)
Rychlost, míra netrávený
Stupeň netrávený
Poznámka - ireverzibilní: stravitelnost nezlepšena po znovuohřátí
Rezistentní škrob Jako nesprávné se ukázalo přesvědčení, že je škrob v tenkém střevě kompletně tráven. Dostupnost polysacharidů pro trávení se v potravě může velmi lišit. Faktory zodpovědné za nekompletní trávení škrobu se dělí na dva typy: na faktory vnitřní a vnější. Významným vnitřním faktorem může být v případě luštěnin obsah inhibitorů enzymů, jako jsou polyfenoly, kyselina fytová, lektiny (snižují in vitro hydrolýzu škrobu, a tedy glykemický index) a kyselina tříslová (inhibuje aktivitu amylázy a intestinální maltázy). Mezi vnější faktory patří především různé zpracování. Škroby se ve zpracovaných potravinách mohou nacházet v podstatě nezměněném stavu, nebo mohou být částečně či zcela želatinovány, nebo částečně retrogradovány (3, 134, 146). Syrové i zpracované luštěniny obsahují významnější množství rezistentního škrobu ve srovnání například s obilovinami, hlízami a nezralým ovocem. V závislosti na druhu, procesu vaření a skladovacích podmínkách se obsah rezistentního škrobu v luštěninách může velmi lišit. Během vaření je škrob želatinován a stává se dostupným, nicméně tato frakce po zchlazení retrograduje, v důsledku čehož odolává enzymatickému trávení. Tento fenomén je pozorovatelný u luštěnin, které podstoupily tepelnou úpravu a následně byly zchlazeny při pokojové nebo nižších teplotách. Podobné podmínky skladování a čas obecně zvyšují obsah rezistentního škrobu v luštěninách (131). To, že škrob opouští tenké střevo v různých stupních natrávení, bylo potvrzeno mnoha studiemi. Termín rezistentní škrob zahrnuje všechny škroby a jejich degradační produkty, které u zdravých lidí odolávají trávení amylolytickými enzymy v tenkém střevě a vstupují do tlustého střeva, kde mohou podléhat mikrobiální fermentaci. Uvádí se, že za rezistentní škrob lze považovat řetězec tvořený minimálně 30-40 glukózovými zbytky. Ukázalo se, že čím vyšším procentem amylózy je škrob tvořen, tím více rezistentního škrobu bude poskytovat (146).
24
Klasifikace rezistentního škrobu (RS) je následující: 1) Typ RS1 je škrob uvězněný v intaktních buněčných stěnách; škrobové granule jsou tak fyzikálně nepřístupné trávicím enzymům. Nachází se v částečně mletých zrnech a semenech. RS1 je termostabilní při většině běžných typech úprav, včetně vaření. 2) Typ RS2 zahrnuje nativní nevařená neželatinované škrobové granule vyskytující se v potravinách jako jsou syrové brambory nebo banán. Přístup enzymů je omezen z důvodu uspořádání škrobu ve škrobových granulích do pevné radiální soustavy. 3) Typ RS3 je nejrezistentnější frakcí v tepelně zpracovaných potravinách. Jedná se většinou o retrogradovanou amylózu vznikající během chlazení (při nízkých nebo pokojových teplotách) neželatinovaného škrobu. Nacházet se může ve vařených a následně zchlazených bramborách, luštěninách, nebo také chlebu. 4) Typ RS4 představuje nestravitelné frakce v chemicky modifikovaném škrobu novými glykosidickými vazbami. Je hydrolyzován nekompletně nebo pouze v malém rozsahu (3, 134, 146). Vláknina Vedle rezistentního škrobu trávení v tenkém střevě odolávají také další složky luštěnin. Materiály nedostupné pro trávení v tenkém střevě mohou sloužit jako substrát pro střevní mikroflóru. Tento typ materiálu je označován jako nestravitelná frakce (indigestible fraction - IF) (131, 138). Obecně jsou pod pojem vláknina zahrnovány všechny sacharidové látky vyskytující se ve stravě, které nepodstupují trávení v tenkém střevě člověka a jsou zcela nebo částečně fermentovány v tlustém střevě. Řadí se k nim neškrobové polysacharidy (NSP), rezistentní škrob, rezistentní oligosacharidy se třemi nebo více monomerními jednotkami, analoga sacharidů (nestravitelné dextriny i syntetické sloučeniny na bázi sacharidů) a další nestravitelné, kvantitativně minoritní komponenty, pokud jsou přirozeně asociovány s polysacharidy vlákniny, především lignin, dále fytáty, tanniny, saponiny i fytosteroly (20, 37, 118). Definice vlákniny není celosvětově jednotná, některé metody používané pro její stanovení navíc nemusí do celkových hodnot zahrnovat všechny frakce vlákniny. Z tohoto důvodu dochází k rozdílům ve značení potravin, většinou ve smyslu pohodnocení obsahu vlákniny (20, 53).
25
Luštěniny jsou významným zdrojem vlákniny. Obecně polovina šálku vařených luštěnin poskytuje od 4,6 g (bob obecný) do 9,6 g vlákniny (fazole navy). Obsahem vlákniny vynikají dále fazole pinto a francouzské fazole (13, 93, 149, 152). Nerozpustná frakce vlákniny (insoluble dietary fiber - IDF) představuje u luštěnin 75-96 % z celkové vlákniny. Co se týká rozpustné frakce (soluble dietary fiber - SDF), obsah se velmi liší u jednotlivých druhů, například u fazolu obecného jsou to vyšší hodnoty (22-25 % celkové vlákniny) než u cizrny (4 %) (3). O fyziologických vlastnostech vlákniny a rezistentního škrobu bude pojednáno v kapitole 7 (str. 60), rezistentní oligosacharidy jsou podrobněji popsány v podkapitole 3.2 (str. 40).
3.1.4 Minerální látky a stopové prvky Ve srovnání s obilovinami jsou luštěniny lepším zdrojem mikronutrientů. Obsahují vyšší počáteční koncentrace minerálních látek a méně se jich ztrácí během zpracování. Luštěniny jsou totiž většinou konzumovány celé, na rozdíl od obilovin, které bývají zbaveny obalových vrstev (osemení) bohatých na mikronutrienty. Minerálních látky však mohou být vázány do špatně využitelných komplexů (16, 18, 142). Luštěniny mohou být považovány za zdroj železa, fosforu, draslíku, hořčíku, manganu, v menším stupni také zinku, mědi a vápníku. Dále se uvádí, že jsou nezanedbatelným zdrojem molybdenu, kobaltu, boru, ale také selenu. Nachází se zde také střední množství hliníku. Naopak velmi chudé jsou na sodík (10, 18, 56, 65, 114, 139, 142, 153, 158). Množství jednotlivých látek uvádí tabulka (Tab.6.). Jedna porce luštěnin poskytuje asi 2 mg železa (pro srovnání: RDA je 10-15 mg). Nicméně dostupnost železa z luštěnin je špatná, a tedy jejich hodnota jako zdroje železa je velmi snížena. Předpokládá se, že absorpci zvyšuje vitamin C. Na rozdíl od železa, je u zinku dostupnost relativně dobrá (přibližně 25 %) (93, 149). Mnoho luštěnin je také nezanedbatelným zdrojem vápníku, zajišťují průměrně 50 mg na porci, je zde však velký rozdíl mezi jednotlivými druhy. Dostupnost vápníku z luštěnin je poměrně dobrá (asi 20 %), je však nižší než u mléčných výrobků a některých druhů listové zeleniny. V případě sóji je ekvivalentní té z mléka, a to navzdory faktu, že je sója bohatá na fytáty a oxaláty (93, 149).
26
Fosfor se vyskytuje v několika formách, například jako anorganický, jako součást fytátů, fosfatidů a dalších sloučenin (65). Co se týká manganu, luštěniny mohou být označeny za dobrý zdroj. Nacházejí se zde vyšší koncentrace než u obilovin. Vstřebání je však vyšší u potravin živočišného původu (například masa či ryb) (158). Dostupnost minerálních látek z luštěnin se liší a může záviset na jejich celkovém obsahu, na interakcích mezi nimi a na přítomnosti kyseliny fytové a tříslové, jak je popsáno dále v podkapitole 3.2 (viz. str.31) (149).
Tab.6. Obsah minerálních látek a stopových prvků v luštěninách ve vařeném stavu (v mg/100 g) (152) Druh luštěniny
Ca
Fe
Mg
P
K
Na
Zn
Cu
Mn
F
Se
(µg/100g)
(µg/100g)
Fazole: 28 2,00 52 168 532 8 1,77 0298 0,573 1,2 -Adzuki 27 2,10 70 140 355 1 1,12 0,209 0,444 1,2 -Černé 63 1,08 56 102 370 6 0,64 0,115 0,382 1,2 -Francouzké 35 2,22 42 138 405 1 1,00 0,216 0,430 1,1 -Kidney 69 2,36 53 144 389 0 1,03 0,210 0,527 2,2 2,9 -Navy 46 2,09 50 147 436 1 0,98 0,219 0,453 2,2 6,2 -Pinto 17 2,39 43 111 508 2 0,95 0,235 0,516 2,2 4,5 Fazol měsíční 2,9 Psophocarpus 142 4,33 54 153 280 13 1,44 0,773 1,199 36 1,50 43 125 268 5 1,01 0,259 0,421 2,6 Bob obecný 49 2,89 48 168 291 7 1,53 0,352 1,030 3,7 Cizrna 42 2,64 98 181 315 5 1,08 0,225 0,487 2,8 Dlouhatec čínský 54 2,26 176 358 658 6 3,31 0,671 2,083 Podzemnice 7,5 olejná (pražená) 43 1,11 46 119 384 5 0,90 0,269 0,501 2,9 Kajan 19 3,33 36 180 369 2 1,27 0,251 0,494 2,8 Čočka 14 1,29 36 99 362 2 1,00 0,181 0,396 0,6 Hrách Sója luštinatá 102 5,14 86 245 515 1 1,15 0,407 0,824 7,3 Poznámka k tabulce: Hodnoty sodíku vařených luštěnin mohou být podhodnoceny, pokud voda, ve které se vařilo, obsahuje přirozeně významné množství sodíku (152). Symbol „-„ označuje chybějící údaje.
27
3.1.5 Vitaminy Luštěniny jsou chudým zdrojem v tuku rozpustných vitaminů, ale obsahují určité množství ve vodě rozpustných. Jsou dobrým zdrojem vitaminů skupiny B, nalézt lze dále malé množství provitaminu A, vitaminu C a vitaminu E (10, 65, 93 ,139, 153). Co se týká vitaminů skupiny B, luštěniny obsahují téměř celý komplex, s výjimkou vitaminu B12 (kobalaminu). Naopak významněji je zde zastoupena kyselina listová a vitamin B6 (pyridoxin). Jedna porce luštěnin zajišťuje více než polovinu RDA pro folát, luštěniny jsou tedy jeho významným zdrojem (10, 93, 126, 153). Větší retence folátu lze dosáhnout, pokud jsou semena po namáčení upravována za použití vysokého tlaku, namísto běžného vaření. Při namáčení obecně dochází ke ztrátám ve vodě rozpustných vitaminů, a to i o více než 50 %. Luštěniny jsou dále považovány za zdroj thiaminu, riboflavinu, niacinu, kyseliny pantothenové a biotinu. Niacin a kyselina pantothenová se nacházejí především v obalových vrstvách a loupáním je jejich obsah snížen (23, 29, 32). Cizrna, sója, a v menším rozsahu také například lupina nebo hrách, mohou přispívat k dennímu přívodu vitaminu E, živiny s významnými antioxidačními účinky. Nejvíce zastoupeným kongenerem je γ-tokoferol, který je u některých druhů následován malým množstvím α-tokoferolu
a δ-tokoferolu. Přispívání γ-tokoferolu k aktivitě vitaminu E je
jen 1/10 oproti α-tokoferolu, vykazuje však významné biologické účinky. Tabulka uvádí aktivitu vitaminu E u jednotlivých druhů luštěnin (Tab.7.). Největší aktivita byla zaznamenána u cizrny, která je následována sójou, bobem zahradním a hrachem (v důsledku vyššího zastoupení α-tokoferolu), zatímco čočka a fazole mají aktivitu vitaminu E mnohem nižší (17). Vitamin C je u většiny druhů luštěnin obsažen pouze v menším množství, během vaření dochází ke ztrátám 70–100 % (100).
Obsah ve vařených luštěninách je většinou nižší
než 1 mg/100 g. Zatímco suchá semena obsahují pouze stopy vitaminu C, nezralá semena a klíčky obsahují vysoké hladiny. Nejlepší metodou, jak získat luštěniny bohaté na vitamin C, je tedy klíčení. Obsah vitaminu C naklíčených luštěnin se v některých případech ukázal být téměř srovnatelný s jeho obsahem v citrusových plodech (23, 139). Ačkoli se vitamin B12 původně nenachází v rostlinných zdrojích, vlivem jejich vnější kontaminace (například fekálního původu) mikroorganismy schopnými tento vitamin produkovat zde může malé množství vznikat. Další výjimkou mohou být právě luštěniny,
28
a to z důvodu tzv. vnitřní kontaminace. Uvádí se, že v určitých druzích luštěnin v Indii rostou bakterie rodu Rhizobium produkující malé množství tohoto vitaminu (23, 58, 60, 91, 159). Obsah vitaminů se značně mění během zpracování luštěnin, ať už za použití běžné technologické úpravy, nebo při výrobě specifických produktů z luštěnin. Dobrým příkladem je fermentace. Tempeh a další fermentované výrobky jsou často prezentovány jako výborný zdroj vitaminu B12, který vzniká působením mikroorganismů. Další zdroje však konstatují, že se z větší části jedná o látky, které v lidském organismu nevykazují aktivitu tohoto vitaminu. Mikroorganismy totiž neprodukují jen vitamin B12, ale také jeho různá analoga, která mají význam pro enzymatické reakce a růst mikroorganismů, ale nejsou dostatečná pro specifické reakce v lidském metabolismu. Souhrnně jsou tyto látky nazývány korinoidy. Přirozeně se vyskytující aktivní a potenciálně aktivní formy vitaminu B12 pro člověka jsou hydroxokobalamin,
aquakobalamin,
5´-deoxyadenosylkobalamin,
methylkobalamin
a kyanokobalamin. Nekobalaminová analoga jsou pro člověka nedostupná a mohou dokonce blokovat metabolismus vitaminu B12. Je tedy velký rozdíl mezi celkovým obsahem korinoidů a obsahem aktivního vitaminu B12. Z tohoto důvodu jsou údaje uváděné na obalech potravin často nadhodnocené. Zda se jedná o aktivní formu vitaminu B12, nebo neaktivní korinoidy, je obtížně hodnotitelné a záleží na použité metodě stanovení. Fermentované sójové výrobky, jako je tempeh, neobsahují podstatné množství vitaminu B12 (15, 23, 31, 58, 91, 164). Ve srovnání se sójovými boby jsou fermentované výrobky ze sóji považovány za lepší zdroj také některých dalších vitaminů skupiny B (pyridoxinu, niacinu, případně také thiaminu a riboflavinu). Obsah těchto vitaminů může být zvyšován například působením bakterií rodu Lactobacillus při namáčení sóji v počáteční fázi výroby. Obsah vitaminu B6 je zvýšen 4-10násobně během fermentace rodem Rhizopus. V průběhu fermentace dochází dále ke změnám v obsahu některých v tuku rozpustných vitaminů. Rhizopus sp. tvoří malé množství karotenoidů, ale pouze některé kmeny jsou schopné tvořit β-karoten. Ačkoli sójové boby ergosterol (prekurzor vitaminu D2) neobsahují, při fermentaci může malé množství vznikat. Obsah vitaminu E zůstává konstantní, snižuje se však množství volných tokoferolů. Obsah vitaminu K1 není příliš ovlivněn (31, 32).
29
Tab.7. Průměrná aktivita vitaminu E (17) Druh luštěniny
Aktivita vitaminu E (mg/100 g semen) 2,99 1,83 0,62 1,06 0,31 0,30 1,02 1,05
Cizrna Sója Čočka Lupina bílá Fazol měsíční Fazol obecný Hrách Bob obecný
Aktivita vitaminu E (mg/100 g oleje) 53,00 9,62 74,60 10,70 32,30 14,10 43,10 86,70
Tab.8. Obsah vitaminů ve vybraných druzích luštěnin ve vařeném stavu (v mg/100 g) (152) Druh luštěniny Fazole: -Adzuki -Černé -Francouzké -Kidney -Navy -Pinto Fazol měsíční Fazole mungo Bob obecný Cizrna Lablab Psophocarpus Dlouhatec čínský Podzemnice olejná (pražená) Kajan Čočka Hrách Sója luštinatá
B1
B2
Niacin
Vitaminy Kys. pantothenová
0,115 0,244 0,130 0,160 0,237 0,193 0,161 0,164 0,097 0,116 0,270 0,295 0,212 0,438
0,064 0,059 0,062 0,058 0,066 0,062 0,055 0,061 0,089 0,063 0,037 0,129 0,064 0,098
0,717 0,505 0,546 0,578 0,649 0,318 0,421 0,577 0,711 0,526 0,411 0,830 0,551 13,525
0,430 0,242 0,222 0,220 0,266 0,210 0,422 0,410 0,157 0,286 0,316 0,156 0,398 1,395
0,096 0,069 0,105 0,120 0,138 0,229 0,161 0,067 0,072 0,139 0,037 0,047 0,095 0,256
121 149 75 130 140 172 83 159 104 172 4 10 146 145
0,0 0,0 1,2 1,2 0,9 0,8 0,0 1,0 0,3 1,3 0,0 0,0 0,4 0,0
0,146 0,169 0,190 0,155
0,059 0,073 0,056 0,285
0,781 1,060 0,890 0,399
0,319 0,638 0,595 0,179
0,050 0,178 0,048 0,234
111 181 65 54
0,0 1,5 0,4 1,7
30
B6
Foláty celkem (µg/100 g)
C
3.2 Nenutritivní látky luštěnin Luštěniny jsou bohaté na mnoho bioaktivních látek, které přestože nejsou pro člověka esenciální, mohou mít významné metabolické nebo fyziologické účinky. Pojem bioaktivní složky potravy znamená, že tyto látky ovlivňují genovou expresi (například působí jako ligandy pro signální transdukci apod.). Ve stravě bývají zastoupeny v minoritním množství (66, 91, 157). Dříve se o některých bioaktivních látkách luštěnin hovořilo jako o antinutričních, v poslední době se však začíná poukazovat také na jejich pozitivní účinky. Uvažuje se, že by mohly hrát jistou roli v prevenci některých chronických onemocnění. Důležité tedy je umět posoudit, zda převládají pozitivní, nebo negativní účinky na lidský organismus. Nazývat tyto látky antinutrienty tak může být příliš zjednodušující (63, 66, 91, 93). Další označení pro tuto skupinu látek uváděná v literatuře jsou toxické látky, potravní toxikanty nebo fytochemikální látky. Důvodem je to, že mohou snižovat biologickou hodnotu luštěnin. Aktivita v tomto směru je často závislá na tom, jakým zpracováním daná potravina prošla. Některé z těchto látek jsou totiž termolabilní, ztrácejí se tedy během procesu vaření. Jiné jsou sice naopak termostabilní, nicméně jejich obsah může být snížen v důsledku vyluhování a rozpuštění do tekutiny (18, 43, 65, 66, 91). Mezi termolabilní látky s antinutričními vlastnostmi se řadí inhibitory proteáz, goitrogenní látky a lektiny. Pro tyto toxické faktory nemohou být zralá suchá semena luskovin konzumována v syrovém stavu. Při tepelné úpravě jsou naopak stabilní fytáty, oligosacharidy, oxaláty, purinové látky a tanniny. Za jedny z hlavních antinutričně působících látek v luštěninách (co se týká interakce s dalšími přítomnými složkami), jsou považovány kyselina fytová a tříslová. Množství fytové kyseliny v luštěninách se pohybuje přibližně v rozmezí 230–600 mg/100 g, v případě tříslové kyseliny je to 165–370 mg/100 g. Uvádí se, že tyto látky jsou ve větší míře zastoupeny v pigmentovaných luštěninách (červené fazole, cizrna, čočka) ve srovnání s bíle zbarvenými (bílé fazole) (19, 93, 152).
3.2.1 Polyfenoly Fenolické látky, neboli polyfenoly, tvoří jednu z nejrozšířenějších skupin látek v říši rostlin, bylo jich identifikováno několik tisíc. Jedná se o skupinu látek s obrovskou
31
rozmanitostí struktur, která zahrnuje jak jednoduché molekuly, jako jsou fenolické kyseliny, tak i vysoce polymerizované látky, například tanniny. Společným rysem jejich struktury je, že obsahují alespoň jeden aromatický kruh substituovaných hydroxylovými skupinami (99, 150). Luštěniny jsou obecně dobrým zdrojem polyfenolů, především pokud jsou současně konzumovány obaly semen, kde se nachází jejich největší podíl (více než 95 %). Jednotlivé druhy luštěnin se obsahem polyfenolů liší, obecně se větší množství nachází v barevných semenech. Například fazol obecný má vysoký obsah polyfenolů, na rozdíl od hrachu (66, 129, 133). Přírodní polyfenoly patří mezi nejvýznamnější antioxidanty ve výživě člověka. Antioxidační účinek polyfenolů je komplexní a vzniká působení více mechanismů. Polyfenoly jsou
například
schopné
inhibovat
enzymy
zodpovědné
za
produkci
superoxidového anion-radikálu (např. xantinoxidáza, proteinkináza C) a enzymy podílející se na tvorbě volných radikálů (cyklooxygenáza, lipoxygenáza, mikrosomální monooxygenázy ad.). Mohou také vytvářet chelátové vazby s kovy, především s mědí a dvojmocným železem, jejichž volné ionty se účastní při tvorbě reaktivních kyslíkových forem (například při Fentonově reakci). Další významnou vlastností je snadná oxidovatelnost. Tyto látky jsou schopné redukovat některé volné radikály s oxidačními účinky, samy se přitom většinou přeměňují na málo reaktivní fenoxylový radikál nebo neradikálové chinoidní struktury. Radikály jsou tak eliminovány dříve, než mohou reagovat s dalšími buněčnými komponentami (107, 133, 150). Další potenciální biologické účinky této skupiny látek jsou antimikrobiální a antifungální, antikancerogenní, protizánětlivé, antikariogenní, antiaterosklerotické, antiproliferativní, antiangiogenní.
Antioxidační
kapacita,
antimutagenní
aktivita
a
nedávno
zjištěné
antiproliferativní účinky luštěnin jsou spojovány právě s přítomností polyfenolových látek (83, 133, 150). Fenolické látky, nebo jejich oxidované produkty, mohou tvořit komplexy s esenciálními aminokyselinami, enzymy nebo jinými proteiny. Mohou tak snižovat stravitelnost proteinů a nutriční hodnotu potravin rostlinného původu. Pro svou schopnost vázat látky jsou potenciálními inhibitory absorpce nehemového železa Nejběžnější skupinou polyfenolů ve výživě člověka jsou flavonoidy (99, 150).
32
Obr.1. Základní dělení polyfenolů (44)
ANTHOKYANINY LIGNANY FLAVANOLY
STILBENY
TANNINY POLYFENOLY FLAVONOIDY
FLAVONOLY
FENOLOVÉ ALKOHOLY
FLAVONY ISOFLAVONY
KYSELINA FENOLOVÁ CHALKONY
FLAVONOIDY Některé flavonoidní látky se řadí mezi fenolová rostlinná barviva, jiné jsou významné pro svoji chuť (trpké a hořké látky nebo jejich prekurzory), nebo jsou známé svými biologickými účinky. Anthokyany, nazývané také anthokyaniny, jsou nejrozšířenější skupinou přírodních barviv. Jsou převážně červené (také žluté či oranžové), fialové a modré. Význam mají dále žluté pigmenty – isoflavonoidy, jejichž hlavními představiteli jsou isoflavony (sloučeniny isomerní s flavony). Dále se sem řadí od isoflavonů odvozené isoflavanony a pterokarpany. Další důležitou skupinou látek, patřící mezi flavonoidy, jsou tanniny, nazývané také třísloviny. Flavonoidní látky jsou známé svou antioxidační aktivitou, některé mohou dále působit antimikrobně (45, 89, 101, 103, 111, 160). O dalších prospěšných účincích je pojednáno v kapitole 7 (viz. str.60).
Isoflavony Ve vyšších koncentracích se isoflavonoidní látky nacházejí pouze v rostlinách čeledi bobovitých (Fabaceae), v menším množství jsou obsaženy také v některých dalších rostlinných čeledích, například
laskavcovitých (Amaranthaceae) a morušníkovitých
(Moraceae). Významným zdrojem jsou však pouze sójové boby a výrobky z nich. Řadí se
33
mezi přirozené toxické složky potravin, pro svou estrogenní aktivitu jsou označovány jako fytoestrogeny. Nejsilnější estrogenní účinky má daidzein (7,4´-dihydroxyisoflavon). V sójových bobech se
dále
vyskytují
především
tyto
isoflavonové
aglykony:
(5,7,4´-trihydroxyisoflavon) a glycitein (7,4´-dihydroxy-6-methoxyisoflavon).
genistein Typicky
obsahuje sója větší množství genisteinu, než daidzeinu. Zastoupení glyciteinu je malé. Hlavním isoflavonem naklíčených bobů je formononetin. Nejrozšířenější formou isoflavonů jsou však 7-β-D-glukosidy (genistin, daidzin, glycitin) a jejich estery s malonovou kyselinou. V menším množství se v sójových bobech nacházejí volné isoflavony a acetylderiváty glykosidů (89, 94, 101, 160). K tomu, aby byly glykosidy konvertovány na aglykony, vyžadují počáteční hydrolýzu enzymem β-glukosidázou produkovaným intestinální mikroflórou lidského těla. Také zpracováním může docházet k hydrolýze isoflavonových glykosidů (například působením mikrobiálních enzymů v průběhu fermentace), což vede k vyšší koncentraci aglykonů, které jsou lépe vstřebatelné. Zastoupení jednotlivých forem se tedy liší v sójových bobech a ve fermentovaných či nefermentovaných výrobcích ze sóji. Obecně však obsah isoflavonů během fermentace klesá (89, 101, 103, 160). Rozdíly v obsahu isoflavonů mohou také záviset na odrůdě sóji. Tempeh, který byl připravován ze sójových kultivarů s vysokým obsahem isoflavonů, může být považován za funkční potravinu s pozitivními účinky na lidské zdraví (45, 103). Celkový obsah isoflavonů v sójových bobech uvádí tabulka (Tab.9.). Tab.9. Obsah isoflavonů a jejich derivátů v sójových bobech (v mg/ kg) (160) Forma Glukosid
Aglykon Malonát
Acetát
Isoflavon Daidzin Genistin Glycitin Daidzein Genistein Glycitein Daidzin Genistin Glycitin Daidzin Genistin Glycitin
34
Obsah v mg/kg 234-637 326-888 60-66 10-28 11-30 19-22 121-690 290-1756 58-72 stopy 2-5 25-33
Obr.2. Nejvýznamněji zastoupené isoflavony v luštěninách (83)
Sloučenina Daidzein Genistein Glycitein Formononetin
R1 H OH H H
R2 H H OCH3 H
R3 OH OH OH OCH3
Tanniny Obsažené množství tanninů opět souvisí se zabarvením semen. Na tyto látky jsou bohaté především fazole. Ukazuje se, že tanniny obsažené v luštěninách vykazují jak nežádoucí, tak i prospěšné účinky. Jako součást skupiny fenolických látek se vyznačují jistou antioxidační aktivitou. Mohou však, podobně jako
ostatní polyfenoly,
snižovat dostupnost některých
mikronutrientů z luštěnin. Některé zdroje uvádějí pouze snížení dostupnosti železa, ne však zinku. Dále jsou spojovány se snížením stravitelnosti proteinů a sacharidů. Obecně jsou tanniny považovány za primárně antinutriční faktory a doporučuje se dosáhnout snížení jejich obsahu v luštěninách (vyluhováním či odstraněním vnějšího obalu semene) (19, 43, 74, 99, 129, 149).
3.2.2 Kyselina fytová a její soli Kyselina fytová je hlavní zásobní formou fosforu v rostlinách. Je nezbytná pro normální vývoj semene a klíčení. Chemicky se jedná o myo-inositolhexafosfát. Tyto látky se nacházejí v obalech různých semen, oříšků, obilovin a v neposlední řadě také luštěnin. Obsah v luštěninách dosahuje většinou 1–2 %, přičemž kyselina fytová a její soli (fytáty) představují 54–82 % jejich celkového obsahu fosforu. Největší množství se nachází v podzemnici olejné (105,8 g/kg) a v sójových bobech (23,8 g/kg) (19, 66, 74, 159). Fytáty mají vysokou schopnost chelatovat multivalentní (nejčastěji bivalentní) kovové ionty a další prvky (zinek, železo, vápník a hořčík). Dochází ke vzniku komplexů, které jsou
35
nerozpustné ve střevě při fyziologickém pH, a tedy ke snížení absorpce minerálních látek. Hlavní formou je smíšená vápenatá a hořečnatá sůl nazývaná fytin. Během zpracování potravin mohou být defosforylovány a přeměněny na degradační produkty. Inositolpentafosfát (IP5) byl však rovněž rozpoznán jako inhibitor absorpce železa a zinku. Stejné účinky se uvádí také pro inositoltri- a inositoltetrafosfát (18, 19, 66, 93, 159). Nejvýznamněji je pravděpodobně ovlivněna absorpce železa a zinku, která se ukázala být nízká při stravě založené na luštěninách. Jiné zdroje však uvádějí, že dostupnost zinku (a vápníku) není ovlivněna. Současně se tyto látky mohou podílet na inhibici některých důležitých trávicích enzymů (pepsin, trypsin, α-amyláza) (74, 149). Snižování obsahu fytátů a kyseliny fytové nemusí být nezbytné pro zlepšení utilizace všech živin, nicméně jejich přítomnost může skutečně snižovat využití některých mikronutrientů. Míra absorpce minerálních látek je však závislá na skladbě celé stravy. Ve vyvážené stravě obsahující živočišné proteiny, neznamená vysoký přívod luštěnin riziko neadekvátního zásobení minerálními látkami (129).
3.2.3 Kyselina oxalová a její soli Kyselina oxalová, nazývaná také šťavelová, se nachází v rostlinách ve formě solí s vápníkem a draslíkem. U většiny druhů luštěnin ji nalezneme v malých množstvích, může zde opět docházet ke snižování dostupnosti minerálních látek. Kyselina oxalová je známá snižováním absorpce vápníku u monogastrů, efekt u lidí je však méně jasný. Například v případě špenátu se uvažuje o současném působení dalších látek, které se podílejí na zhoršeném vstřebávání tohoto nutrientu (129). Zařazení luštěnin do stravy se z důvodu obsahu oxalátů nedoporučuje při tvorbě oxalátových kamenů v močovém ústrojí (19).
3.2.4 Inhibitory proteáz a amyláz Mnoho studií se zaměřovalo především na zkoumání inhibitorů proteáz – trypsinu a chymotrypsinu, a to již v 70. a 80. letech minulého století z důvodu vlivu na výživu zvířat. Inhibitory jmenovaných enzymů jsou přirozenou složkou obilovin a luštěnin a znamenají závažnou překážku pro konzumaci neupravených zralých semen luskovin. Zpracováním však mohou být významně redukovány. Přirozenou funkcí inhibitorů trypsinu je ochrana plodin
36
před škůdci. Vykonávají také funkci zásobních proteinů. V průběhu klíčení se v důsledku proteolýzy jejich aktivita značně snižuje, vznikají zde jejich modifikované formy (19, 66, 74). Mechanismem antinutričního účinku je suprese proteolytické aktivity enzymů (např. inhibitory trypsinu brání rozrušení peptidových vazeb mezi specifickými aminokyselinami – lysinem a argininem). Ovlivňují také sekreci jmenovaných pankreatických enzymů, celkovým důsledkem je potom snížení stravitelnosti a absorpce bílkovin. Výsledky experimentálních studií naznačují možný podíl na vzniku hypertrofie pankreatu a případně na urychlení rozvoje chemicky indukovaných tumorů pankreatu. Mladá zvířata krmená syrovými luštěninami měla navíc inhibovaný růst. Protože jsou však luštěniny běžně před požitím zpracovávány a upravovány, nepříznivé účinky pro člověka jsou málo pravděpodobné (63, 66, 93, 74). Inhibitory trypsinu mohou postihovat metabolismus aminokyselin obsahujících síru, které jsou právě v luštěninách zastoupeny v nedostatečném množství. U jednotlivých odrůd je aktivita inhibitorů trypsinu (TIA – trypsin inhibitor activity) rozdílná. Předpokládá se dále závislost na místě pěstování, ale také na ročním období. Například u zimních odrůd se uvádí hodnoty několikanásobně vyšší. Co se týká inhibitorů α-amylázy, poprvé byla jejich přítomnost zjištěna u pohanky, později byl jejich výskyt prokázán také v luštěninách. Inhibitory α-amylázy jsou glykoproteiny toxické pro larvy brouků. Podstatou antinutričního účinku je vytvoření komplexu inhibitoru s amylázou živočišného původu. Rozsah tvorby komplexů závisí na mnoha faktorech, jako například na pH prostředí, teplotě, době interakce a na koncentraci inhibitoru. Důsledkem je inaktivace amylázy, a tedy snížené trávení sacharidů. Inhibitory Bowmanova-Birkova typu vyskytující se v luštěninách, obzvláště v sóji, vykazují specifitu vůči trypsinu a chymotrypsinu a jsou studovány pro možné antikarcinogenní účinky. V semenech sóji lze rozpoznat 5 isoinhibitorů tohoto typu, nachází se zde však také další typ inhibitorů (viz. Tab.10. ) (66, 93, 107, 160). Tab.10. Obsah inhibitorů proteáz ve vybraných druzích luštěnin (v g/kg) (160) Sójové boby
Hrách
Cizrna
KI
BBI
KI
BBI
KI
BBI
20
2-3
-
0,05-3
-
2,3
Vysvětlivky: KI – inhibitory Kunitzova typu, BBI – inhibitory Bowman-Birkova typu
37
3.2.5 Lektiny Lektiny neboli fytohemaglutininy se ve významnějším množství nacházejí právě v luštěninách. Některé druhy luštěnin mohou mít mnohem vyšší obsah těchto látek než druhy jiné (0,6-5 % z celkových proteinů). Lektiny jsou definovány jako proteiny schopné se reverzibilně vázat na specifické monosacharidy a oligosacharidy. Vyšší afinitu mají k oligosacharidům, které jsou typickými složkami živočišných glykoproteinů. Například sójový
lektin
(SBA
–
Soya
Bean
Agglutinin)
obsahuje
čtyři
centra
vázající
N-acetyl-D-galaktosamin. Nepříznivým důsledkem může být aglutinace červených krvinek. Vedou také k inhibici růstu u mladých zvířat. Vážou se na střevní stěnu, což je spojeno s disrupcí kartáčového lemu, sníženým přežíváním epiteliálních buněk a hyperplazií krypt. Často se uvádí, že zpracováním semen dochází k úplné denaturaci lektinů, a tedy ztrátě jejich antinutričních vlastností. Několik autorů však popisuje určité množství biologicky aktivní aglutininů v některých komerčně dostupných potravinách (závisí to na podmínkách zpracování, jako je teplota a doba působení) (19, 74, 160).
3.2.6 Saponiny Další z látek běžně se vyskytujících v luštěninách jsou saponiny. Jedná se o glykosidy složené z aglykonu (sestávajícího buď ze sterolu, nebo častěji z triterpenoidní struktury) a cukerného zbytku. V jednom druhu luštěnin se může nacházet mnoho různých saponinů. U některých odrůd mohou být tyto látky nositeli trpké chuti (93, 124, 160). Saponiny byly dlouho považovány za nežádoucí látky pro svou toxicitu a hemolytickou aktivitu. V rámci této skupiny látek je nicméně obrovská strukturální diverzita, přičemž jen několik málo z těchto látek je toxických. Nejběžnější saponiny v luštěninách zahrnují sojasaponiny, které jsou rozděleny do skupin A, B a E na základě chemické struktury aglykonu. Sojasaponiny nevykazují toxicitu u lidí (124). Například u fazolu měsíčního a některých dalších druhů převažuje sojasapogenol B. Co se týká obsaženého množství, nižší hladiny saponinů byly nalezeny u žluté odrůdy hrachu (1,1 g/kg), vyšší pak u hrachu zeleného (2,5 g/kg) nebo u čočky (3,7-4,5 g/kg). V podobném rozmezí se pohybuje obsah saponinů u cizrny a bobu obecného, u sóji jsou hladiny saponinů vyšší (0,5-2 %). Jsou velmi špatně absorbovány, většina z nich tvoří nerozpustné komplexy s jinými látkami. Vaření a zpracování má podstatný vliv na dostupné saponiny v luštěninách. Některé
38
saponiny jsou termolabilní a mohou být tímto způsobem degradovány nebo konvertovány (74, 93, 124).
3.2.7 Alkaloidy Především v lupině se mohou nacházet látky, které řadíme mezi alkaloidy. Skládají se z heterocyklu obsahujícího atom dusíku. Přítomnost těchto látek byla v minulosti pokládána za hlavní nedostatek lupiny, šlechtěním se však podařilo obsah alkaloidů snížit. Byly vyvinuty kultivary se sníženým obsahem alkaloidů, které jsou nazývány „sladké“, protože alkaloidy často způsobují hořkou chuť. Tyto látky však mají význam pro ochranu rostliny před škůdci (66, 124, 157). V luštěninách jsou přítomná stopová množství alkaloidů, které jsou z velké části odstraněny při úpravě a zpracování (především při namáčení) (124).
3.2.8 Kyanogenní glykosidy Například druh Phaseolus lunatus může obsahovat kyanogenní glykosidy (především tmavě zbarvené odrůdy). Pokud se tyto látky dostávají do těla ve velkém množství, mohou vyvolat respirační tíseň. Mezi kyanogenní glykosidy nacházené v luštěninách patří phaseolunatin, jehož hydrolýzou může vznikat kyanovodík (HCN). Uvádí se, že fazol měsíční může poskytovat až 14-17 mg HCN/ 100 g, ve srovnání s cizrnou nebo fazolem obecným, kde jsou tyto hodnoty významně nižší (2 mg HCN/ 100g) (66).
3.2.9 Vicin a konvicin Druh Vicia faba je známý tím, že je zodpovědný za vznik hemolytické anémie u osob s deficitem glukóza-6-fosfátdehydrogenázy. Tento projev se nazývá favismus. Příčinou je přítomnost glykosidů vicinu a konvicinu, které se skládají z molekuly glukózy spojené s pyrimidinem. Z těchto glykosidů vznikají v zažívacím traktu hydrolýzou mikrobiálními β-glukosidázami toxické látky divicin a isouramil, důsledkem je nadměrná oxidace redukovaného glutathionu. Obsah vicinu v bobu obecném se pohybuje v rozmezí 4,2-10,8 g/kg. Ostatní druhy luštěnin těchto glykosidů obsahují velmi malé množství. Namáčením lze odstranit 80-90 % glykosidů (66, 160).
39
3.2.10 Oligosacharidy Oligosacharidy v luštěninách tvoří 6-18 % suché hmoty zralých semen, u různých druhů pak představují 25–46 % celkových sacharidů. Jiné zdroje uvádějí dokonce hodnoty vyšší: 40–70 % celkových sacharidů. Jsou zdrojem energie pro rostlinu a vymizí během klíčení. V semenech jsou skladovány během konečné fáze dozrávání. Zdá se, že pomáhají rostlinu chránit proti abiotickému stresu, jako je chlad a vysychání, brání vzniku ireverzibilních změn (3, 55, 56, 63, 125). Oligosacharidy způsobující nadýmání jsou takové galaktosidy, které nejsou tráveny v tenkém střevě, a to z důvodu nepřítomnosti α-galaktosidázy mezi endogenními enzymy člověka (ke štěpení α-1,6 vazeb galaktózy). Nezměněny procházejí do tlustého střeva, kde jsou dostupné pro bakteriální fermentaci. Tato fermentace je doprovázena tvorbou plynu (oxid uhličitý, vodík, případně methan), což vyvolává flatulentní účinky, někdy také osmotický průjem a abdominální bolesti. Jsou termostabilní a nejsou odstraněny zahříváním, jsou však vysoce rozpustné ve vodném roztoku (3, 18, 55, 66, 93, 130). Ačkoli galaktosidy jsou vnímány jako jediný faktor zodpovědný za nadýmání, flatulentní aktivita některých luštěnin může být způsobena také dalšími látkami, například vlákninou (konstituentem buněčné stěny) (55). Flatulentní oligosacharidy lze rozdělit podle chemické struktury do následujících skupin: 1) α-galaktosidy odvozené od sacharózy (rafinóza, stachyóza a verbaskóza) 2) glukózagalaktosidy (melibióza a mannitrióza) 3) inositolgalaktosidy, galaktosylcyklitoly (galaktitol, galaktopinitol, ciceritol) Nejprostudovanější jsou u luštěnin α-galaktosidy odvozené od sacharózy. Tato skupina je nazývána také oligosacharidy z rodiny rafinózy (RFOs). RFOs obsahují 1-3 jednotky galaktózy připojené k sacharóze α-1,6-vazbou (3, 56, 130). Obecně se obsah α-galaktosidů u luštěnin pohybuje mezi 2-10 g/100 g. Nejzastoupenější je u většiny druhů stachyóza (fazol, hrách, čočka). U některých druhů je hlavním oligosacharidem verbaskóza. Obsah rafinózy je nižší než 1,5 g/100 g u většiny druhů luštěnin. Jsou určité rozdíly mezi potenciálem α-galaktosidů vyvolávat flatulenci, různé druhy luštěnin tak mají různou schopnost vyvolávat flatuletní účinky. Zastoupení jednotlivých α-galaktosidů se velmi liší nejen napříč druhy (55, 65, 130).
40
Ciceritol je nejvíce zastoupeným oligosacharidem u cizrny. Bylo popsáno, že in vitro hydrolýza ciceritolu je mnohem nižší než u rafinózy, stachyózy a verbaskózy. Ciceritol není prokázán jako jednoznačný flatogenní faktor (130). Srovnáním obsahu oligosacharidů a monosacharidů v luštěninách lze zjistit mnohem menší zastoupení fruktózy, glukózy a galaktózy, jejichž obsah představuje méně než 5 % celkových sacharidů. Složení sacharidů obsažených v semenech se mění v průběhu vývoje. Počáteční fáze je charakteristická vysokým obsahem fruktózy, glukózy, galaktózy a sacharózy.
S dalším
průběhem
je
část
těchto
sacharidů
nahrazována
právě
α-galaktooligosacharidy (3, 63). Tab.11. Obsah nestravitelných oligosacharidů ve vybraných druzích luštěnin (v mg/g) (56) Oligosacharidy Rafinóza Stachyóza Verbaskóza Celkem
Fazol obecný <0,05-0,93 0,5-4,1 0,06-4,0 2,6-6,6
Čočka
Cizrna
Hrách
0,3-1,0 1,7-3,1 0,6-3,1 3,0-7,1
0,4-1,2 2,0-3,6 0,6-4,2 7,4-7,5
0,3-1,6 1,3-5,5 1,6-4,2 5,1-8,7
Bob obecný 0,1-0,3 0,7-1,5 1,7-3,1 3,1-4,2
Lupina bílá 0,5-1,1 0,9-7,4 0,6-3,4 7,4-9,5
Sója 0,5-1,3 2,2-4,3 0,0-0,3 2,0-6,0
3.2.11 Další látky V sójových bobech se mohou nacházet goitrogenní látky, které mohou interferovat s metabolismem hormonů štítné žlázy (19). Vedle již zmiňovaného syndromu favismus se může po požití jiného druhu objevovat lathyrismus, způsobený neurotoxiny (analoga glutamátu) druhu Lathyrus odoratus. Také některé další druhy luštěnin jsou pro člověka toxické, mechanismem účinku je například inhibice syntézy proteinů v buňkách střevní sliznice. Dalším případem toxicity může být alkaloid phytostygmin, či toxická aminokyselina L-kanavanin (157).
41
4 SPOTŘEBA LUŠTĚNIN 4.1 Spotřeba luštěnin ve světě Globálně jsou luštěniny užívány v množství zhruba 55-59 milionů tun/rok. Z toho na potravinářské užití připadá asi 65 % (převážně v rozvojových zemích), na krmné užití asi 25 % (naopak zejména v rozvinutých zemích). Zbylých 10 % je využito na osivo a pro ostatní účely (109). Spotřebu luštěnin ve světě ovlivňuje mnoho faktorů, mezi nimi například příjem obyvatelstva, ceny potravin, individuální preference, kulturní tradice, stejně jako další geografické, environmentální, sociální a ekonomické faktory. Například některá náboženství omezují konzumaci určitých potravin živočišného původu, v důsledku čehož se mohou luštěniny stát významným zdrojem bílkovin. Nezanedbatelný vliv má především pohled ekonomický, protože bílkoviny živočišného původu jsou pro mnoho lidí nedostupné. Působení těchto faktorů je ve vzájemné interakci, což vede ke komplexnímu ovlivnění spotřeby potravin a stravovacích zvyklostí (4, 63). Světový obchod s luštěninami se za poslední dvě desetiletí více než ztrojnásobil. Je zřejmé, že existují velké rozdíly ve spotřebě luštěnin mezi rozvojovými a rozvinutými zeměmi. Roční spotřeba luštěnin na osobu se v různých částech světa pohybuje od 2 do 20 kg a více. Průměrná roční spotřeba celosvětově je přibližně 6,3 kg/osobu/rok, v některých oblastech však dosahuje až 50 kg/osobu/rok. V rozvojových zemích je spotřeba průměrně 8 kg/osobu/rok, což je dvakrát vyšší hodnota než ve zbytku světa. Dále se v rozvojových zemích objevuje dvakrát vyšší průměrný roční nárůst spotřeby: 0,8 % (2007). Pohled na tento mírně stoupající trend je však třeba doplnit o starší údaje (například od roku 1970), které ukazují, že z dlouhodobějšího hlediska dochází k poklesu spotřeby. Ve vyspělých zemích jsou luštěniny obecně méně oblíbené. S výjimkou jižní Evropy, kde se zkonzumuje téměř 6 kg na obyvatele a rok, se roční spotřeba (na jednoho obyvatele) v evropských zemích pohybuje od 1 do 2 kg (4, 63, 110, 114, 138). Co se týká jednotlivých druhů luštěnin, jedním z nejvýznamnějších je fazole, a to jak v zemích rozvinutých, tak i rozvojových. Spotřeba je kolem 3 kg/osobu/rok (údaje z let 2006-2008). Vyšší spotřebu nacházíme v Latinské Americe a Karibiku (11 kg/osobu/rok),
42
nebo také v Subsaharské Africe (5 kg/osobu/rok). Uvádí se, že například v Mexiku 74 % populace konzumuje fazole pět dní v týdnu. Spotřeba zde činí 11 kg/osobu/rok (4, 138). Po fazoli nejvyhledávanější luštěninou je cizrna (1,3 kg/rok). Největšími konzumenty cizrny jsou země jižní Asie (4,25 kg/osobu/rok), Středního východu a severní Afriky (2,11 kg/osobu/rok). Tyto oblasti však zaznamenaly během posledních let pokles. Další z nejkonzumovanějších mezi luštěninami je hrách kravský (0,8 kg/rok). Zde se naopak objevuje stoupající trend, nejvyšší spotřeba na osobu je v zemích Subsaharské Afriky (6,5 kg/rok). Z dalších druhů luštěnin lze zmínit například bob obecný, kajan a čočku, u kterých se spotřeba pohybuje mezi 0,5-0,6 kg/osobu/rok (data z období let 2006 až 2008). Střední východ a severní Afrika vynikají vyšší spotřebou především čočky a bobu obecného, jižní Asie pak spotřebou kajanu. Arašídy a sójové boby zaujímají místo nejvíce konzumovaných luštěnin po světě, sója je současně nejpěstovanější luskovinou. Oblíbenost sóji je vysoká především v Asii a vyšší než průměrná v částech Afriky a Střední Ameriky (110, 167). Obecně míra přispívání obilovin k energetickému příjmu na osobu za poslední léta poklesla, zatímco u luštěnin zůstala více nebo méně stabilní. Podobná data se objevují také v případě příjmu proteinů. V některých oblastech podíl luštěnin na celkovém příjmu proteinů vzrostl, v oblastech s rychlým ekonomickým růstem (Indie, Čína) v posledních letech naopak klesl. Podíl luštěnin na celkovém energetickém příjmu a příjmu proteinů koreluje s chudobou obyvatelstva (4). Globálně luštěniny pokrývají 2 % CEP a 3,5 % denního příjmu bílkovin. V oblastech jako jsou Afrika, Asie, Jižní Amerika a Střední východ to může být více než 20 % CEP a 50 % příjmu bílkovin. Ve společnostech s vyšší konzumací masa a dalších potravin živočišného původu jsou luštěniny ve stravě méně významné a jsou většinou konzumovány nepravidelně, nebo pouze v malých množstvích (167).
43
Obr.3. Vývoj produkce a spotřeby luštěnin ve světě (kg/osobu/rok), 1970-2002 (4)
Produkce
Spotřeba
4.2 Spotřeba luštěnin v České republice Spotřebu luštěnin v České republice lze označit za velmi nízkou. Od konce 2. světové války klesala až na hodnoty 0,5 kg/osobu/rok. Za poslední dvě dekády se spotřeba zvyšovala, například v roce 1987 byla spotřeba luštěnin na území České republiky pouze 1 kg/osobu/rok, v 90. letech 20. století došlo ke zdvojnásobení těchto hodnot. Po tomto nárůstu stagnuje roční spotřeba na hodnotě mírně nad 2 kg na jednoho obyvatele (z toho hrách přibližně 1,1 kg, čočka 0,6 kg a fazole 0,5 kg). Spotřeba hrachu zůstává na stejné úrovni již několik desetiletí, stoupá však spotřeba čočky a fazolí. V roce 2010 se spotřeba pohybovala na hodnotě 2,5 kg/osobu/rok, což představuje mírné zvýšení oproti minulým létům. Přestože lze pozorovat mírně stoupající trend, spotřeba luštěnin v České republice je stále hluboko pod průměrnou spotřebou celosvětovou (27, 28, 63, 109, 114, 142).
44
Tab.12. Spotřeba luštěnin v České republice (v kg/osobu/rok) (28) Luštěniny celkem Fazole Hrách Čočka Luštěniny celkem Fazole Hrách Čočka
1987
1988
1989
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1,0
1,3
1,3
1,7
1,6
1,6
1,8
1,9
1,9
2,0
1,9
2,0
0,2 0,4 0,4
0,2 0,6 0,5
0,2 0,7 0,4
0,2 1,0 0,5
0,2 1,0 0,4
0,2 1,0 0,4
0,3 1,0 0,5
0,3 1,0 0,6
0,4 1,0 0,5
0,4 0,9 0,7
0,3 1,0 0,6
0,4 0,9 0,7
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
2,0
2,0
2,2
2,1
2,1
2,1
2,2
2,1
2,1
2,4
2,4
2,5
0,4 1,0 0,6
0,5 0,9 0,6
0,5 1,0 0,7
0,6 0,9 0,6
0,5 1,0 0,6
0,6 1,0 0,5
0,5 1,1 0,6
0,5 1,0 0,6
0,5 1,0 0,6
0,9 1,1 0,5
0,7 1,1 0,6
0,8 1,2 0,6
45
5 ZMĚNY VE SLOŽENÍ V DŮSLEDKU ÚPRAV A ZPRACOVÁNÍ LUŠTĚNIN Mezi hlavní příčiny, které omezují konzumaci luštěnin, patří přítomnost látek způsobujících nadýmání (nestravitelné oligosacharidy, rezistentní škrob a vláknina celkově), dále přítomnost látek s antinutričními účinky, ale také omezená stravitelnost. Na snížení stravitelnosti se mohou podílet například vazby polyfenolových látek na bílkoviny, omezená proteolýza, nebo také přítomnost rezistentního škrobu, který není zcela degradován amylázami. Tyto aspekty však lze překonat vhodnou úpravou před konzumací (30, 63, 146). Zpracováním luštěnin se tedy zvyšuje nejen senzorická hodnota, ale také stravitelnost a biologická dostupnost některých nutrientů (146). Úprava luštěnin před konečným zpracováním může být prováděna komerčně, nebo může začínat až v domácnosti. Mezi konvenční metody užívané pro snížení obsahu oligosacharidů v luštěninách patří namáčení, vaření, vaření za vysokého tlaku, nakličování a fermentace. Nejužívanějšími domácími postupy jsou namáčení a vaření ve vodě z vodovodu. Složení této vody však může být značně rozdílné, a tak může mít různý vliv na konečné složení upravovaných luštěnin. Voda s vysokým obsahem vápenatých a hořečnatých solí například indukuje tvorbu sloučenin, které jsou špatně rozpustné a brání tak měknutí semen (56, 65, 99, 131). Vedle zlepšení stravitelnosti během zpracování dochází ke ztrátám mnoha hodnotných nutrientů. Největší ztráty byly pozorovány v obsahu minerálních látek a vitaminů ve srovnání s ostatními. Ačkoli obecné účinky jsou známé, optimální podmínky zpracování nejsou dobře ustanoveny. Z tohoto důvodu jsou zkoumány různé roztoky nejen ve vztahu ke snížení látek nežádoucích, ale také zachování těch prospěšných (65, 99, 170).
5.1 Namáčení Namáčení ve vodě a roztoku NaCl je běžná praxe používaná ke změkčení struktury a urychlení procesu vaření. Podílí se také na odstraňování některých látek s antinutričními účinky. Termolabilní látky jsou úspěšně ničeny při tepelném zpracování, zatímco termostabilní látky mohou být odstraněny právě vyluhováním, kdy částečně nebo zcela
46
přecházejí do roztoku. K jejich ztrátám dochází, pokud tento roztok není dále v přípravě luštěnin používán. Během procesu namáčení navíc může docházet k metabolickým reakcím, které se podílejí na změně složení semen (43, 48, 65, 170). Předpokládá se například, že sacharidy mohou být v semenech asociovány s proteiny a dalšími makromolekulami, nebo mohou být součástí polysacharidů s vysokou molekulární hmotností. Technologické procesy obecně modifikují buněčnou mikrostrukturu a mohou indukovat uvolnění sacharidů z těchto molekul (130). Význam namáčení je především v účinném snížení obsahu oligosacharidů. Dochází nejen k diluci do roztoku, ale také k jejich hydrolýze na složky, které již nadýmání nezpůsobují. Po slití namáčecí vody je dosaženo snížení obsahu oligosacharidů až o 40 %, uváděny jsou však i hodnoty vyšší (56, 114, 130). Během namáčení (ve vodě, v bikarbonátu sodném, v roztoku NaCl) se mění obsah škrobu. Oproti nenamáčeným vzorkům lze pozorovat jeho nárůst. Záleží však na druhu luštěnin. Například u semen fazolu obecného namáčených v bikarbonátu sodném dochází k významnému snížení dostupného škrobu a ke zvýšení rezistentního škrobu. U jiných druhů luštěnin může naopak docházet k nárůstu dostupného škrobu oproti vzorkům, které nebyly namáčeny. Vliv na rozpustnost škrobu během namáčení mohou mít například tyto faktory: struktura škrobu, velikosti semen, permeabilita membrán (21, 48). Co se týká obsahu proteinů a jejich stravitelnosti, jednotlivé studie se ve výsledcích značně liší. Důvodem může být použití různých roztoků pro namáčení, ale také velké rozdíly mezi jednotlivými druhy luštěnin. Obecně však převládá názor, že zpracováním luštěnin se snižuje obsah proteinů, současně se však zvyšuje jejich stravitelnost, především při vaření bez tekutiny, ve které byly luštěniny namáčeny. Podobně roste dostupnost minerálních látek po zpracování, a to v důsledku snížení obsahu látek s antinutričními účinky (43). Dalším přínosem tohoto technologického postupu je značné zkrácení doby vaření. Nejkratší doba vaření byla pozorována při kombinaci roztoku NaCl a bikarbonátu sodného. Namáčení ve vodě po dobu dvou hodin snížilo dobu vaření až o 25 %, po dobu čtyř hodin až o 44 %. Déle trvající namáčení neukázalo další výrazný účinek. Doba potřebná pro vaření může záviset také na použití dostatečného množství tekutiny pro namáčení, což vede ke snížení tvrdosti luštěnin (21, 65).
47
Tab.13. Vliv namáčení na dobu vaření (v min) (65) Druh luštěniny Cizrna Červené fazole Bílé fazole Čočka
Doba vaření (nenamáčené) 75±2 13±3 45±1 16±1
Doba vaření (2 h namáčení) 60±2 11±3 35±1 12±1
Doba vaření (4 h namáčení) 45±2 85±3 28±1 9±1
Doba vaření (6 h namáčení) 42±1 82±3 26±2 8±1
Použitím této metody dále dosáhneme snížení obsahu fytátů a kyseliny fytové, fenolových látek a tanninů. Co se týká výběru roztoku pro namáčení, největší snížení obsahu jmenovaných látek, ale také kyanidů, je popisováno po namáčení v bikarbonátu sodném a následném vaření. Účinky jednotlivých roztoků se však značně liší v závislosti na zkoumaném druhu luštěnin, výsledky studií v tomto ohledu tedy nejsou konzistentní (65). Důležité je upozornit, že se nedoporučuje používat k namáčení roztok bikarbonátu sodného, protože tento postup vede k velkým ztrátám vitaminů skupiny B (19, 142).
5.2 Tepelná úprava Tepelná úprava obecně inaktivuje na teplo citlivé faktory (termolabilní látky), jako jsou například inhibitory trypsinu. Odstraňovány jsou současně nestálé látky. Při tepelném zpracování luštěnin obecně dochází ke zlepšení nutriční hodnoty proteinů. Příčinou je inaktivace trypsinu, růstových inhibitorů a hemaglutininů (48, 146). Vaření vede ke změnám ve složení upravovaných semen, například může stoupat obsah mono- a disacharidů z důvodu hydrolýzy oligo- a polysacharidů. Pokud byly luštěniny před vařením namáčeny, dochází ke zvýšení celkového obsahu vlákniny (především rozpustné frakce). Příčina změn v obsahu vlákniny není zcela jasná, přispívajícím faktorem může být vznik rezistentního škrobu z amylóza-lipidových komplexů a produktů Maillardovy reakce, ale také zvýšení rozpustnosti pektinových látek v důsledku degradace řetězců (3, 130). Uvádí se, že luštěniny vařené po 30 minut bez namáčení mohou vykazovat vyšší obsah oligosacharidů než syrové vzorky, což může být způsobeno relativně vyšším vyluhováním rozpustných látek, jako jsou proteiny, monosacharidy, disacharidy a rozpustná vláknina. Některé oligosacharidy jsou navíc pravděpodobně vázány s proteiny nebo jinými makromolekulami, nebo jsou konstituenty polysacharidů s vysokou molekulární hmotností. Tyto vazby mohou během vaření podstupovat neenzymatickou hydrolýzu, a tím uvolňovat
48
oligosacharidy. Detekovaný obsah oligosacharidů luštěnin tedy může vzrůst, pokud je množství těch uvolněných z vazeb vyšší, než množství vyluhované do roztoku. Potřebné je tedy kombinovat vaření s jinými metodami (56). Je třeba zdůraznit, že ačkoli tepelné zpracování není nejúčinnější metodou ve snižování obsahu oligosacharidů s nadýmavými účinky, luštěniny nemohou být konzumovány syrové, protože v tomto stavu obsahují toxické látky. Tepelná úprava je tedy nezbytná. Pražení, vysušování, opékání a smažení jsou některé ze suchých tepelných metod, užívaných pro zpracování celých semen luštěnin. Smažené dhal je běžné především v Indii (146). Specifickým problémem při přípavě luštěnin je fenomén
hard-to-cook, tedy ztráta
schopnosti měknutí semen během vaření. Příčinou jsou změny při posklizňovém skladování, ke kterým vedou nejčastěji nevhodné skladovací podmínky, především působení vysoké teploty. Pro vaření takto změněných semen je potřeba delší doba, navíc může docházet ke zhoršení nutriční kvality luštěnin, co se týká obsahu proteinů, tuků a minerálních látek (105, 114). Tab.14. Účinek vaření na obsah nutrientů v luštěninách (65) Druh luštěniny Cizrna Bílé fazole Čočka
% ztráty proteinů 16,04 ± 0,55 16,50 ± 0,59 20,45 ± 0,67
% ztráty minerálních látek 31,14 ± 0,09 18,99 ± 0,03 33,33 ± 0,02
% ztráty sacharidů 31,68 ± 0,04 26,70 ± 0,08 36,68 ± 0,06
5.3 Klíčení luštěnin Nakličování je stará a oblíbená praktika v mnoha částech světa, především v Asii. Jedná se o nejúčinnější technologický postup pro snížení obsahu α-galaktosidů (až na 20 % původní hodnoty). Vlivem nakličování dochází ke zvýšení enzymové aktivity a k porušení semen. Vzrůstá aktivita α-galaktosidázy, dochází ke zvyšování obsahu sacharózy a galaktózy, která je však okamžitě využita. Účinek klíčení na nutriční a bioaktivní faktory semen je závislý na době trvání, přístupu světla, na teplotě a na druhu luštěniny (50, 114, 146).
49
Nejčastěji užívaným druhem luštěnin pro klíčení u nás je fazol mungo (Vigna radiata). Méně rozšířená jsou naklíčená semena čočky či cizrny. Doporučuje se nechat semena klíčit alespoň tři dny, až jsou klíčky dlouhé 2,5–5 cm. Kratší doba klíčení nezajišťuje rozklad látek s antinutričními účinky, které jsou obsažené v syrových luštěninách. Některé zdroje však naopak uvádějí, že delší doba klíčení má negativní vliv například na aktivitu inhibitorů trypsinu (TIA): po 72 hodinách klíčení může docházet k opětovnému zvýšení TIA až k původním hodnotám. Při klíčení trvajícím déle než 120 hodin u fazolí mungo nebyl zjištěn signifikantní rozdíl v TIA oproti syrovým semenům. Pro bílé fazole po pětidenním klíčení bylo popsáno snížení inhibitorů trypsinu o 53 %, pro fazole černé o 26 % (99, 114). Použití tohoto postupu značně zlepšuje nutriční kvalitu luštěnin, především zvýšením obsahu vitaminů skupiny B, ale také některých minerálních látek a dalších nutričních substancí.
Na druhé straně však existuje riziko alimentárního onemocnění vznikající
v důsledku výrazného zvýšení počtu mikroorganismů. Je tedy třeba klást důraz na skladování naklíčených luštěnin. Jako efektivní se ukázalo následné ošetření pomocí vysokého tlaku, což vede k výraznému snížení počtu mikroorganismů. Velký význam má teplota skladování. Při teplotě 4–8 °C obsah α-galaktosidů dále klesá. Při tomto ošetření zůstává senzorická jakost zachována (50, 114, 146, 170). Postup pro klíčení v domácnosti může být například tento: namáčení semen průměrně 24 hodin, následuje důkladné opláchnutí a pěstování na vlhkém substrátu po dalších 48 hodin. Tento proces potřebuje chladné místo a ochranu před škůdci. Jinou možností je použití láhve, nezbytné jsou však pravidelné proplachy (139).
5.4 Fermentace Potraviny rostlinného původu mohou být fermentovány nejen za účelem získání unikátních senzorických vlastností či textury, ale také k eliminaci antinutričních či nadýmání způsobujících faktorů. Přidané mikrobiální kultury způsobují rozkládání rafinóze příbuzných oligosacharidů na mono- a disacharidy, a dále na organické kyseliny. Současně dochází ke snižování obsahu fytátů, saponinů, tanninů i aktivity inhibitorů trypsinu (TIA). Dalším pozitivním důsledkem je zlepšení stravitelnosti proteinů, a tedy i zvýšení biologické hodnoty luštěnin. To je umožněno díky degradaci komplexů zásobních proteinů endogenními a mikrobiálními proteázami. Největší efekt je popisován při kombinaci
50
s namáčením a vařením. Jedná se o nenákladnou metodu, která může být použita i při domácí úpravě luštěnin (nevyžaduje čistou kulturu) (111, 136).
5.5 Další metody Zkoumány jsou další metody, jako je například využití ultrazvuku a vysokého tlaku. Ultrazvuk rozbíjí buněčné membrány a podporuje uvolnění buněčných komponent. Použití vysokého tlaku inaktivuje mnoho enzymů a mikroorganismů obsažených v potravinách, zatímco senzorické a nutriční vlastnosti zůstávají prakticky nezměněny. Oba zmíněné postupy mohou podporovat vyluhování oligosacharidů (50, 56). Podobně průmyslový proces dehydratace je účinný ve vztahu ke snížení obsahu látek způsobujících nadýmání, především v důsledku hydrolýzy α-galaktosidů. Navíc dochází ke zvýšení obsahu rozpustné vlákniny (3).
5.6 Doporučení Použitím pouze jedné metody (například pouze vaření) za účelem zvýšení stravitelnosti luštěnin nemusí být dosaženo požadovaného výsledku, proto je výhodné jednotlivé metody kombinovat. Účinnost použitých metod se liší u jednotlivých druhů luštěnin. Pro úpravu luštěnin v domácnosti je nejčastěji doporučováno kombinovat namáčení a vaření (43, 48, 56). Shrnutí způsobů eliminace jednotlivých skupin látek obsažených v neupravených luštěninách poskytuje tabulka (Tab.15.). Velmi záleží na tom, jak bude naloženo s roztokem, ve kterém byly luštěniny připravovány. Jak již bylo zmíněno výše, mnoho látek přechází při namáčení a vaření do roztoku. Dochází tak k nežádoucím ztrátám nejen proteinů, sacharidů, vitaminů a minerálních látek, ale také mnoha dalších látek s biaoktivními účinky. Podle některých studií mají nízké koncentrace mnoha těchto látek prospěšné účinky na zdraví. Jedná se například o fytáty, fenolické látky, ale také oligosacharidy. Fermentace oligosacharidů bakteriemi v tlustém střevě může mít pozitivní účinek na produkci mastných kyselin s krátkým řetězcem a snižování intestinálního pH. Pozitivní či negativní účinky těchto látek jsou závislé na koncentraci v luštěninách, ale také na interakci s dalšími komponentami ve stravě. Uvažuje se tedy o tom, že by mohlo být výhodné nezbavovat se vody, ve které byly
51
luštěniny namáčeny. Stále se však lze často setkat s doporučením tuto tekutinu dále nepoužívat (43, 48, 114). Co se týká vody, ve které se vařilo, její vylití může být výhodné především u lidí s trávicími potížemi (snížení flatogenních sacharidů o 26-47 %). Kvůli přítomnosti dalších nutrientů v této tekutině a kvůli funkčním vlastnostem těchto sacharidů nemusí být zmíněný postup nezbytný pro celou populaci (130). Závěrem lze konstatovat, že ačkoli dochází v průběhu namáčení a vaření k nežádoucím ztrátám některých cenných látek, pokud nejsou luštěniny konzumovány kvůli nedostatečnému snížení nadýmavých účinků, nejsou přijímány ani tyto látky. Prospěch, který přinášejí, tedy není využit ani částečně (43).
Tab.15. Způsoby eliminace jednotlivých skupin látek obsažených v neupravených luštěninách (66) Bioaktivní látky
Běžně užívané způsoby eliminace
Inhibitory enzymů tepelná úprava, fermentace Lektiny
tepelná úprava
Fytáty
enzymatická degradace (exogenní/endogenní fytázy), klíčení, fermentace
Oxaláty
vaření, loupání
Fenolické látky
loupání
Saponiny
klíčení
52
6 ZPŮSOBY KONZUMACE LUŠTĚNIN A VÝROBKY Z LUŠTĚNIN
Luštěniny jsou všude ve světě konzumovány na mnoho způsobů, jako celé luštěniny nebo zbavené vnějších obalových vrstev (výhodou je kratší doba vaření), či jako výrobky z luštěnin. Luštěniny zbavené slupek jsou v Indii běžně nazývané „dhal“, v Mexiku se zase často připravují smažené fazole s chilli, na Středním východě falafel (smažené kuličky připravované ze sóji nebo cizrny) či hummus (cizrnová kaše), na Kubě černé fazole s rýží, ve Francii cassoulet (dušené fazole s vepřovým masem), v Brazílii feijoada (fazole s hovězím či vepřovým masem), ve Švédsku hrachová polévka, na Filipínách fazole adzuki a mungo vařené ve vodě s cukrem. V Číně jsou oblíbené naklíčené fazole mungo. V některých zemích se konzumují i syrové sójové boby připravované podobně jako zelenina (82, 90, 100, 114, 167). Rozšířené po celém světě jsou také výrobky z luštěnin. Luštěninová mouka (z jakýchkoli druhů) může být využívána k obohacení různých potravinářských výrobků. Podobné uplatnění mají koncentráty či izoláty bílkovin, luštěninová vláknina nebo lecitin. Dochází ke zvýšení nutriční hodnoty a výrobky tak získají charakter funkčních potravin. Tímto způsobem bývá obohacováno pečivo, například moukou ze sóji či lupiny. Komerční úspěch mouky z jiných druhů luštěnin je však malý (42, 114, 162). Luštěniny oproti obilovinám obsahují vyšší množství aminokyseliny lysinu. Pokud je jimi obohacena mouka z obilovin, zvyšuje se hodnota obsažených proteinů. Obdobně přídavek sójového proteinu (koncentrátu či izolátu) k pšeničné mouce v 2% zastoupení zvýší obsah lysinu o 28 %, což má nezanedbatelný význam ve zvýšení nutriční hodnoty mouky. Přidání vyššího procenta mouky z luštěnin s sebou nese například tyto nevýhody: snížený objem a nevyhovující tvar bochníku, nepřijatelné fyzické a smyslové vlastnosti včetně struktury a textury, barvy kůrky a střídy, vůně i chuti. Přídavek mouky z lupiny (do obsahu 10 %) k pšeničné mouce však nijak nemění senzorické vlastnosti pečiva (42, 114, 162). Karobová mouka nebo prášek, nazývaný také chléb svatého Jana, se často používá jako náhrada čokolády. Získává se mletím lusků rostliny Ceratonia silica, která má původ ve Středomoří (152).
53
Z některých druhů luštěnin lze vyrábět oleje, především ze sóji a podzemnice olejné, ale také z lupiny. Složení popisují tabulky (Tab.16., Tab.17.). Z fermentovaných semen fazole mungo se připravují kořeněné pasty, které se v indické kuchyni používají pro přípravu placiček zvaných papadam, podobných tortille. Největší oblibu však mají sójové výrobky, které se typicky dělí do dvou kategorií: na fermentované a nefermentované. Nefermentované výrobky zahrnují sójové nápoje, mouku, krupici a vločky, výhonky, tofu, texturovaný sójový protein (slouží většinou jako náhrady masa) a sojanézu (napodobenina majonézy). Fermentované sójové boby dále poskytují sójovou omáčku, miso, natto a tempeh. Použití sójového oleje je také rozšířené, ze sóji lze vyrábět i margarín. Složení sójového oleje je příznivé, vzhledem k vysokému obsahu polyenových mastných kyselin (52, 101, 102, 111, 114, 167). Tab.16. Zastoupení mastných kyselin v sójovém oleji (114) Mastné kyseliny SFA MUFA PUFA - z toho linolová - linolenová
(%) 14 – 20 18 – 26 55 – 68 50 – 57 5 - 10
Tab.17. Obsah fytosterolů v olejích z luštěnin (v mg/100 g) (152) Olej z podzemnice olejné Olej ze sóji luštinaté Fytosteroly celkem 207 293 Stigmasterol 59 Campesterol 62 Beta-sitosterol 172 Poznámka k tabulce: Symbol „–„ označuje chybějící údaje. Tofu Jedním z nejběžněji konzumovaných sójových výrobků je tofu, vyráběné srážením sójového extraktu s koagulantem. Sójový extrakt je tradičně získáván namáčením celých sójových bobů ve vodě. Při jeho výrobě je nutné odstranit látky primárně zodpovědné za nežádoucí fazolovou vůni. Kromě tofu slouží jako základ pro výrobu mnoha dalších výrobků, především těch, které napodobují jogurty a sýry (52, 101, 114, 152).
54
Tradičně používaným koagulantem v Japonsku je nigari, který obsahuje především chlorid hořečnatý. Dále může být použit chlorid vápenatý, síran vápenatý, citronová šťáva nebo ocet. Výběr koagulantu může ovlivnit konečný obsah hořčíku nebo vápníku ve výrobku (152). Dostupné jsou různé typy tvrdosti: tofu měkké, střední, tvrdé (pevné), extra tvrdé apod. Tvrdost závisí na množství vytlačené vody při výrobě, což samozřejmě ovlivní nutriční složení výrobku. Tvrdé tofu s menším obsahem vody má vyšší nutriční hodnotu. Pro toto označení nicméně neexistuje standard (152). Protože je tofu bez výrazné chuti a má charakter funkční potraviny, lze jej na trhu nalézt v mnoha různých podobách: jako uzené či fermentované, jako součást různých polotovarů (52, 101, 114). Sójové nápoje Sójový nápoj patří k typickým východoasijským potravinám. Jeho výroba začala pronikat do Evropy a USA až ve 20. století. Dříve byly tyto výrobky na našem trhu známé pod názvem sójové mléko, nyní jsou podle nové legislativy označovány jako sójové nápoje. Složení těchto produktů závisí na použitém technologickém postupu výroby. Tradiční postup výroby sójových nápojů zahrnuje rozemletí namočených sójových bobů, povaření s vodou, odstředění získané emulze a oddělení od sedimentu (okara), dále pasteraci a homogenizaci. Dalším možným postupem, navrženým v USA, je výroba sójového nápoje z plnotučné sójové mouky (34, 114). Okara, vedlejší produkt při výrobě sójového nápoje, může být použit například pro výrobu svačinek na bázi sóji (157). Tempeh Tempeh se tradičně vyrábí fermentací sójových bobů (například s rýží nebo prosem), alternativně však může být připravován také z jiných druhů luštěnin (fazol, cizrna, lupina, arašídy) nebo z jejich směsi. Sójové boby jsou namáčeny, odslupkovány a vařeny. Proces zahrnuje dvě stádia fermentace. K první fázi fermentace dochází při namáčení (např. bakteriemi rodu Lactobacillus), což vede k vytvoření vhodných podmínek pro druhou fázi fermentace (na pevném substrátu), ke které je tradičně používána plíseň rodu Rhizopus (R. oligosporus, arrhizus, stolonifer), jejíž mycelium prorůstá strukturou výrobku a drží jej
55
tak pohromadě. Tento proces, trvající jeden až dva dny, je následován stlačením získané hmoty do kostek, které mají žlutou nebo tmavou barvu, v závislosti na použitých surovinách. V poslední době jsou metody výroby vylepšovány za účelem zvýšení obsahu isoflavonů či GABA ve finálním výrobku pro jejich prospěšné účinky (31, 45, 52, 102, 104, 114, 152). Proces fermentace zlepšuje nutriční kvalitu zvyšováním obsahu proteinů a vlákniny a snížením obsahu flatulentních sacharidů. Dále dochází k pozitivním změnám textury, chuti i vůně. Tempeh má jemnou texturu, která vzniká rozkladem extracelulární matrix působením plísně. Výsledkem působení fungálního mycelia na proteiny a lipidy sójových bobů je vznik houbové vůně. Tempeh je pro vysoký obsah bílkovin a nepříliš výraznou chuť často používán jako alternativa masa v různých úpravách: smažený, vařený, připravovaný v páře nebo opékaný (31, 45, 52, 102, 104, 111, 114). Miso Dalším běžně konzumovaným výrobkem je miso, bílá nebo hnědá slaná pasta používaná jako základ či ochucovací prostředek do polévek a omáček. Pro výrobu této sójové pasty je kromě sójových bobů potřeba také obilovina (rýže nebo ječmen), sůl, voda a plísňová kultura (Aspergillus oryzae). Doba trvání fermentace se značně liší od jednoho týdne po 20 měsíců, tradiční výroba může trvat až tři roky. Existuje mnoho různých typů tohoto výrobku (45, 52, 102, 104, 111, 152). Natto Natto je poleva na rýži nebo zeleninu vyráběná fermentováním vařených sójových bobů bakterií Bacillus subtilis. Během průměrně 20 hodin fermentace jsou škrob a proteiny konvertovány na směs aminokyselin, vitaminů a enzymů. Má vysokou nutriční hodnotu a navíc má antibakteriální účinky. Působením bakterie stoupá koncentrace vitaminu K2. Obsahuje také isoflavony a další látky s potenciálně prospěšnými účinky (fibrinolytický enzym nazývaný nattokináza a kyselinu dipikolinovou s antibakteriální aktivitou) (102, 111, 114, 152).
56
Sójová omáčka Sójová omáčka je tradičně vyráběná fermentací. Existuje mnoho podskupin fermentované sójové omáčky, nejoblíbenější je shoyu a tamari. Tradiční sójová omáčka je vyráběna v dřevěných tancích statickou fermentací po dobu půl roku až pěti let. Pro výrobu shoyu se používá většinou stejné množství sójových bobů a pšenice s přídavkem plísně Aspergillus oryzae nebo soyae, soli a vody. Tamari je odlišný produkt, který se vyrábí bez pšenice nebo pouze s malým množstvím. Oba tyto typy fermentovaného výrobku
obsahují bioaktivní látky (včetně derivátů isoflavonů) s mnoha potenciálně
prospěšnými účinky (antikarcinogenními, antimikrobiálními, antioxidačními) (52, 102, 114, 152). Během fermentace a následného zrání sójové omáčky jsou bílkoviny sóji a pšenice štěpeny mikrobiálními proteolytickými enzymy na krátké peptidy a aminokyseliny. Nenacházejí se zde alergeny přítomné v syrových materiálech. Uvádí se, že denní konzumace sójové omáčky je v Asii 30 ml na osobu (102, 111). Mimo Asii je další možností výroby sójové omáčky použití hydrolyzovaného rostlinného proteinu. Součástí tohoto postupu není fermentace, jedná se o zcela odlišný výrobek s přídavkem kukuřičného sirupu a obarvený karamelem (152). Složení vybraných výrobků z luštěnin popisuje tabulka (Tab.18.). Tab.18. Složení vybraných výrobků z luštěnin (v g/100 g) (152) Výrobek či pokrm Voda Proteiny Energie Tuk Sacharidy Vláknina (kJ) z luštěnin 5,16 34,54 1825 20,65 35,19 9,6 Sójová mouka (plnotučná) 3,58 4,62 929 0,65 88,88 39,8 Karobová mouka 10,28 22,39 1620 6,69 57,82 10,8 Cizrnová mouka 4,98 80,69 1415 3,39 7,36 5,6 Sójový proteinový izolát (SPI) Tofu (syrové, jemné; 69,83 15,78 607 8,72 4,27 2,3 koagulant: síran vápenatý) 59,65 18,54 808 10,80 9,39 Tempeh 43,02 11,69 833 6,01 26,47 5,4 Miso 55,02 17,72 887 11,00 14,36 5,4 Natto 70,77 6,28 222 0,04 7,61 0,8 Shoyu 66,00 10,51 251 0,10 5,57 0,8 Tamari Poznámka k tabulce: Symbol „-„ označuje chybějící údaje.
57
Nutriční hodnota výrobků Sójové nápoje jsou často konzumovány jako náhrada mléka. Považovat je za potravinu podobnou mléku je však chyba, především z důvodu nízkého obsahu vápníku a nižší hodnoty bílkovin. Tekuté sójové nápoje obsahují průměrně 25 mg vápníku na 100 g potraviny. Pro srovnání, obsah vápníku v kravském mléce je asi 120 mg/100 g. Využitelnost vápníku z neobohacených sójových nápojů navíc dosahuje maximálně 10 % (u mléka je to asi 30 %). Někdy proto bývají o vápník obohacovány, nebo kombinovány s kravským mlékem. Výhodou těchto výrobků je nepřítomnost laktózy, cholesterolu, vhodnější skladba mastných kyselin, vyšší obsah lecitinu a vitaminu E. Navíc obsahují pozitivně působící látky, například isoflavony. Nutriční hodnotě sójových nápojů se věnují tabulky (Tab.19., Tab.20.). Některé sušené sójové nápoje obsahují jen velmi malý podíl extraktu sójových bobů, jejich hlavní složkou je většinou směs upravených škrobů a tuk. Obsažený tuk má často nevhodné složení mastných kyselin (vysoký obsah trans-nenasycených nebo nasycených mastných kyselin). Oproti kravskému mléku obsahuje sójový nápoj přírodní toxické látky a látky s antinutričními účinky, včetně látek způsobujících nadýmání. Většina těchto látek se tepelným ošetřením inaktivuje, část zde však zůstává (16, 24, 34, 114). Podobně je tomu u výrobků, které jsou používány jako náhrada masa. Ve srovnání s masem mají nižší hodnotu bílkovin, malou využitelnost železa a neobsahují vitamin B12. Na trhu nalezneme sójové výrobky obohacené vitaminem B12, které jsou určené především pro vegany (15, 16, 114). Tab.19. Obsah mastných kyselin v sójovém nápoji a v kravském mléce (g/ 100 g výrobku) (34) Mastné kyseliny Nasycené Mononenasycené Polynenasycené
Sójový nápoj 0,205 0,401 0,961
58
Kravské mléko 2,278 1,057 0,136
Tab.20. Průměrné složení tekutých sójových nápojů a plnotučného kravského mléka (v %) (34) Zdroj FAO Wikipedia Benk USDA Kadlec et al. Živina (g/100g) Sójové nápoje tekuté Kravské mléko Bílkoviny 3,6 3,5 4,0 3,3 3,2 Tuky 2,3 2,0 2,5 1,8 4,0 Sacharidy 3,4 2,9 3,0 6,3 4,6 Popel 0,5 0,4 0,7 0,7 Energie (kJ) 204 226 Cholesterol 0 0 0 0 14 mg Laktóza 0 0 0 0 4,6 Poznámka k tabulce: Symbol „-„ označuje chybějící údaje. S nedávným nárůstem vegetariánství se objevují nové sójové produkty (tzv. druhá generace sójových výrobků), jako jsou sójové burgery, sójové nápoje, sójový sýr, jogurty a zmrzlina, které získávají oblibu v západních zemích. Naopak s rostoucím vlivem západních zemí na Asii zde dochází k poklesu produkce tradičních sójových potravin (52, 101, 114). Z výrobků z luštěnin je v Japonsku a Číně oblíbené především tofu, v Indonésii tempeh, v Americe arašídová pomazánka (145, 167).
59
7 ZDRAVOTNÍ ASPEKTY KONZUMACE LUŠTĚNIN A LÁTEK V NICH OBSAŽENÝCH Suchá semena luskovin jsou dobrým zdrojem polyfenolů, látek s antioxidačními účinky významnými pro výživu člověka, mají tedy určité vlastnosti funkčních potravin. Bioaktivní látky obsažené v luštěninách vykazují kromě antioxidačních mnohé další biologické účinky prospěšné
pro
zdraví.
Uvažuje
se
o
protizánětlivých,
antikarcinogenních,
antiaterosklerotických, antimutagenních, antiangiogenních a antiproliferativních účincích. Účinky některých komponent luštěnin jsou rozebrány odděleně v jednotlivých podkapitolách, na potraviny je však třeba nahlížet komplexně a při posuzování prospěchu pro lidské zdraví nelze jednoduše tyto látky od sebe oddělovat (133).
7.1 Sójové isoflavony a sójový protein Sója je komplexní směsí biologicky aktivních látek. Sójové boby (v syrovém stavu) jsou složeny z 18 % oleje, 15 % vlákniny/nedostupných sacharidů, 15 % dostupných sacharidů, 38 % proteinů. Navíc obsahují minoritní složky: saponiny (0,5-2 %), lecitiny (0,5 %), steroly (0,3 %), isoflavony (0,1 %), tokoferoly (0,02 %) a velmi nízké hladiny tokotrienolů, sfingolipidů a lignanů. Ačkoli se na prospěšných účincích pro zdraví mohou podílet všechny obsažené bioaktivní látky, největší pozornost je zaměřena na dvě komponenty sóji: protein a isoflavony (74, 94, 154). Isoflavony jsou zkoumány pro mnoho potenciálních pozitivních účinků na zdraví. Jmenovat lze účinky na ochranu DNA, proteinů a lipidů před oxidativním poškozením, snižování
vazomotorických
symptomů
spojených
s menopauzou,
přispívání
ke „kardiovaskulárnímu zdraví“, k léčbě rakoviny prostaty a horního respiračního traktu, nebo pozitivní vliv na kůži a vlasy. Pravděpodobně nejvíce studií se zabývá vlivem isoflavonů
na
udržování
koncentrace
LDL
cholesterolu
v normálním
rozmezí
a na udržování kostní denzity. Výsledky studií však nejsou konzistentní. Některé z prováděných studií mají pozitivní výsledky, jiné neprokazují signifikantní účinek isoflavonů. Důkazy tedy nejsou dostatečné (38, 40, 89, 91, 93, 101, 118).
60
Bílkovinná komponenta sóji luštinaté (Glycine max) je zkoumána především pro účinky na snižování hladiny LDL cholesterolu, a tedy snižování rizika kardiovaskulárního onemocnění. Sójový protein se nachází ve výrobcích ze sóji, které podstoupily minimální zpracování (pražení, pečení, vaření nebo namáčení), například ve vařených sójových bobech, sójových nápojích, sýrech a jogurtech, tofu, v sójových náhražkách masa apod. Dále je přítomen v sójových proteinových izolátech (90-92% obsah proteinů), koncentrátech (65-72% obsah proteinů), nebo ve výrobcích z nich: v sójové proteinové mouce (40% obsah proteinů) nebo texturovaném sójovém proteinu (40-90% obsah proteinů). Kromě proteinů tyto a jiné výrobky ze sóji obsahují další látky, které se mohou podílet na účinku na hladiny cholesterolu v krvi, například tuk a mastné kyseliny (včetně polynenasycených), vlákninu nebo isoflavony. Bylo provedeno mnoho studií za účelem prokázání prospěšných účinků sójového proteinu na zdraví. Výsledky studií však opět nejsou jednoznačné (39, 75).
7.1.1 Vliv na udržování kostní denzity O vlivu fytoestrogenů ve stravě na udržování kostní denzity se začalo uvažovat z důvodu signifikantně nižší incidence fraktur spojených s osteoporózou u žen v jižní a východní Asii ve srovnání se ženami žijícími v západní Evropě. V Asii jsou fytoestrogeny obsaženy ve stravě 10–20krát více, uvádí se průměrný denní přívod 11–40 mg/den oproti spotřebě v Evropě, kde je to méně než 2 mg/den. Příjem sóji a produktů z ní se v zemích západní Evropy velmi liší, protože část populace nekonzumuje sóju vůbec, část pravidelně (zejména vegetariáni a vegani). Celkově je přívod isoflavonů pod 1 mg/den, naopak u těch, kdo sóju konzumují, je to průměrně 7–9 mg/den. Pozorované rozdíly v incidenci osteoporózy však nemusí plně souviset s konzumací isoflavonů, jsou zde další zavádějící faktory, které mohou mít vliv na zdraví kostí (9, 89, 166, 172). Sójové
isoflavony
(genistein,
daidzein,
glycitein)
mají
strukturu
podobnou
17β-estradiolu, řadí se tak mezi rostlinné estrogenní látky. Fytoestrogeny obecně mohou mít jak estrogenní, tak antiestrogenní účinky. Jsou schopné se vázat na receptory pro estrogen, nestimulují však plnou odpověď. Jejich aktivita je mnohem slabší než ta estrogenu. Mohou tedy na estrogenních receptorech působit jako agonisté nebo antagonisté, nebo se mohou projevit pouze jejich neestrogenní účinky, což je závislé na tkáni, věku a pohlaví. Obecně se předpokládá, že u premenopauzálních žen fungují fytoestrogeny spíše jako antagonisté,
61
u postmenopauzálních naopak (v závislosti na dostupnosti endogenního estradiolu). Vlastnosti fytoestrogenů, které nesouvisejí s estrogenní aktivitou, jsou podobné jako u dalších rostlinných polyfenolů (např. antioxidační aktivita) (84, 91, 166). Co se týká účinků na minerální denzitu kostí, předpokládá se, že isoflavony mohou za podmínek
deplece
estrogenu
v organismu
stimulovat
estrogenní
receptory
v osteoblastech. Uvažovaným mechanismem působení je tedy inhibice kostní resorpce a stimulace tvorby kostní hmoty touto cestou. Isoflavony jsou intestinální mikroflórou konvertovány na aktivní či neaktivní metabolity (viz. Obr.4.). Aktivní metabolit odvozený od daidzeinu se nazývá equol, z genisteinu vzniká O-desmethylangolensin. Právě equol je spojován s prospěšnými účinky isoflavonů na kostní metabolismus, tato hypotéza však není jednoznačně potvrzena. Některé studie například dokládají pozitivní vliv roční suplementace sójovým proteinem s obsahem isoflavonů na markery kostní formace, ale ne na kostní denzitu u postmenopauzálních žen (9). Odpověď na přívod fytoestrogenů se individuálně liší, což může částečně souviset se schopností střevních bakterií konvertovat daidzein na equol. Uvádí se, že equol vzniká jen asi u jedné třetiny konzumentů sójových produktů. Výsledky studie prováděné v Evropě naznačují, že zastoupení žen schopných produkovat equol se liší mezi jednotlivými státy (30 % v Itálii, 51 % v Nizozemí, 74 % ve Francii). Nebyly zde však prokázány signifikantní rozdíly v procentech minerální kostní denzity mezi producenty a neproducenty equolu. Naopak výsledky studie prováděné v Japonsku naznačují, že preventivní účinky isoflavonů na ztrátu kostní hmoty u postmenopauzálních žen závisí na individuální kapacitě produkce equolu. K prozkoumání tohoto vztahu je tedy třeba dalších studií. Další rozdíly v reakci na přívod fytoestrogenů mohou záviset na věku, hladině estrogenů, na synergismu nebo antagonismu jednotlivých isoflavonů a na interakci prostředí a genetiky. Absorpce, distribuce, metabolismus a exkrece isoflavonů se může interindividuálně velmi lišit. Jak již bylo uvedeno, účinky isoflavonů
na kostní metabolismus zkoumané
v randomizovaných kontrolovaných studiích nejsou potvrzeny jednotnými výsledky. Výsledky studií mohou být zkresleny v důsledku nedostatečné kontroly dalších složek stravy, jako je vápník, vitamin D, proteiny nebo sodík, nebo také použitím rozdílných sójových preparátů. Klinické studie navíc neměly dostatečné trvání (87, 89, 91, 93, 101, 149, 165, 166, 172).
62
Obr.4. Metabolismus isoflavonů (87) Nesójové prekurzory
Endogenní aglykony
Meziprodukty
Sekundární metabolity
7.1.2 Vliv na rizikové faktory aterosklerózy Epidemiologické studie popisují smíšené účinky stravy bohaté na flavonoidy na riziko kardiovaskulárního onemocnění (144). Byl například sledován vliv suplementace sójovým proteinem
s obsahem
isoflavonů
na
subklinickou
progresi
aterosklerózy
u postmenopauzálních žen. Pozitivní výsledky se ukázaly pouze u žen, které užívání těchto suplementů zahájily do 5 let od menopauzy. Je však potřebné bližší prozkoumání tohoto vztahu (61). Výsledky zkoumání účinků sójového proteinového izolátu (SPI) s obsahem isoflavonů, sójových výrobků a extraktů sójových isoflavonů na krevní tlak se liší. Zůstává tedy nejasné, zda mají potraviny nebo doplňky stravy obsahující tyto složky vliv na hodnotu krevního tlaku. Pouze se předpokládá vliv s isoflavony spojeného uvolnění NO (oxid dusnatý) (127, 144). Strava bohatá na sóju se ukázala snižovat celkový cholesterol o 20–25 % u hyperlipidemických pacientů již v 70. a 80. letech 20. století (144). Potvrdila to také
63
meta-analýza klinických studií z roku 1995 (7). V roce 2002 bylo Joint Healht Claims Initiative vydáno toto doporučení: „Zařazení minimálně 25 g sójového proteinu na den jako součást stravy, která je chudá na nasycený tuk, může pomoci snížit cholesterol v krvi.“ (75). Data z pozdějších reviews však dokazují, že užívání sójových nebo isoflavonových doplňků stravy nevede k signifikatnímu snížení hladin cholesterolu nebo rizika kardiovaskulárních onemocnění. Z tohoto důvodu American Heart Association ustanovila, že užívání sójových nebo isoflavonových suplementů pravděpodobně není účinné ve snižování rizika a v léčbě onemocnění srdce. V roce 2006 bylo vydáno doporučení, že konzumace stravy, která obsahuje sóju, by mohla být prospěšná, pokud bude užívána k nahrazení části živočišných proteinů ve stravě a bude tak pomáhat snižovat přívod nasyceného tuku. Sójový protein obsahuje více polynenasycených mastných kyselin než maso nebo mléčné výrobky, nejběžnější zdroje bílkovin, a navíc zajišťuje přívod vlákniny, vitaminů a minerálních látek (91, 166). Co se týká meta-analýz, většina zahrnutých studií nebyla vhodně navržena k testování účinku sójového proteinu samotného, ale spíše účinků podobných živočišným proteinům (jejichž zdrojem jsou izoláty, nebo jsou součástí stravy), nebo sójovým proteinovým izolátům či proteinům ze sójových výrobků. Ty však vedle bílkovinné komponenty obsahují další látky, pro které byl popsán signifikantní účinek na snižování LDL cholesterolu v některých intervenčních studiích (např. vlákninu sóji, isoflavony, PUFA). Lze shrnout, že některé meta-analýzy vykazovaly konfliktní výsledky, některé nenašly žádné prokazatelné účinky, další popisovaly snížení LDL cholesterolu u isoflavony obsahujících sójových proteinových izolátů. Podle vědeckého panelu EFSA není vztah příčiny a účinku mezi užíváním sójového proteinu a snížením koncentrací LDL cholesterolu podporován dostatečnými vědeckými důkazy (24, 39, 118).
7.1.3 Vliv na rakovinu prsu a další typy rakoviny Studie případů a kontrol prováděné u asijských žen ukázaly nižší riziko rakoviny prsu a endometria při konzumaci sóji, nicméně výsledky prospektivních studií jsou nekonzistentní. Pozdější studie naznačují například jako protektivní faktor konzumaci miso polévky a isoflavonů, ale ne sóji ve stravě jako takové. Nedávné review shrnuje, že neexistují
64
přesvědčivé důkazy, že příjem fytoestrogenů ovlivňuje riziko rakoviny prsu (127, 166). Vyjádření American Heart Association z roku 2006 také nepotvrzuje protektivní vliv komponent sóji na toto onemocnění (91). Konfliktní výsledky přináší také experimentální výzkum. Naznačuje však možné mechanismy působení fytoestrogenů, například vliv genisteinu na buněčnou proliferaci a diferenciaci, interakci s buněčným cyklem nebo modulaci estrogen-responzivních genů. Na živočišných modelech bylo pozorováno, že by estrogenní, antiandrogenní a další aktivita sójových isfolavonů mohla pomáhat chránit proti rakovině prostaty či rakovině žaludku (promotované chloridem sodným či N-nitrosoaminy). Tyto účinky se však objevují při vystavení mnohem vyšším expozicím než je možné dosáhnout normální konzumací stravy (127, 166, 167). Otázkou dále zůstává, zda je užívání preparátů obsahujících isoflavony bezpečné pro ženy, které mají rakovinu prsu v anamnéze. Uvažuje se o možném vlivu genisteinu a daidzeinu na stimulaci na estrogenu závislém růstu nádorových buněk v prsu (124, 172). Navíc byla pozorována vyšší incidence hyperplazie endometria a proliferativního endometria u žen užívajících isoflavony ve formě doplňků stravy. Výzkum není dostatečný pro to, aby bylo možné říci, zda určité fytoestrogeny mají protektivní nebo opačný vliv na rakovinu prsu a v jakém množství a v jakém období života ženy (pokud vůbec) jsou aktivní. Efektivnost užití sójových isoflavonů v prevenci nebo léčbě rakoviny prostaty či žaludku zůstává také neznámá. Potřebné jsou proto další déletrvající studie, které by objasnily roli metabolitů, především equolu, v pozorovaných účincích (127, 166).
7.1.5 Vliv na menopauzální symptomy Kritické review zkoumající účinky fytoestrogenů u postmenopauzálních žen shrnuje, že existují omezené důkazy, že SPI nebo sójové výrobky jsou účinné ve snižování menopauzálních symptomů. Účinnost užití extraktů sójových isoflavonů na snižování návalů horka potvrzuje review 13 kontrolovaných studií (91, 124, 166). Jiné zdroje však uvádějí, že na základě dostupných
výsledků studií není příliš pravděpodobné, že mají sójové
isoflavony dostatek estrogenní aktivity, aby mohly mít významný vliv na vasomotorické symptomy u perimenopauzálních žen s defictem estrogenů (127).
65
7.1.6 Bezpečnost Na trhu jsou dostupné kojenecké formule na bázi sóji, které obsahují mnohem více isoflavonů než mateřské mléko. Průměrný přívod isoflavonů u dětí, které tento typ formule konzumují, byl odhadnut na 4 mg/kg hmotnosti. Zkoumala se tedy jejich bezpečnost, a to kvůli potenciálním hormonálním účinkům v kritickém období vývoje. Tyto přípravky jsou užívány již od 60. let 20. století a neexistují žádné důkazy pozorovaných negativních účinků na zdraví. Pouze se předpokládá, že by isoflavony mohly snižovat hladinu volného tyroxinu. Z tohoto důvodu by jejich užívání mohlo být nevhodné pro děti s vrozeným hypotyreoidismem (74, 75, 166). Nežádoucí a toxické účinky jsou pravděpodobně závislé na dávce. Ačkoli nízké dávky mohou být zdraví prospěšné, při chronickém vysokém přívodu těchto látek byly u živočišných modelů zjištěny potenciální nežádoucí účinky, jako je cytotoxicita, indukce apoptózy a nekrózy ve tkáních, vznik abnormalit thymu a imunity (74, 166). Přestože literatura neposkytuje přesvědčivé důkazy o nežádoucím vlivu konzumace isoflavonů na zdraví, užívání genisteinem obohacených nebo sójových výrobků by mělo být monitorováno s opatrností (74, 166). Blíže je třeba prozkoumat především možné lékové interakce isoflavonů. Většina studií je prováděna in vitro (např. na lidských, nebo na zvířecích mikrosomech), existují však také experimentální studie na živočišných modelech. Výsledky těchto studií pouze naznačují možné účinky a mechanismy působení, nejsou aplikovatelné na člověka. Dále velmi záleží na tom, zda je předmětem zkoumání směs isoflavonů (například sójový extrakt, sójový proteinový izolát), nebo jednotlivé látky samostatně (nejčastěji genistein, daidzein a equol). Nejvíce zkoumaným isoflavonem je v tomto ohledu genistein (8, 171). Předpokládá se, že užívání sójových isoflavonů (především genisteinu, daidzeinu a jejich metabolitů) může ovlivnit expresi cytochromu P450 (CYP) a aktivovat některé transkripční faktory. Zkoumán je účinek sójových isoflavonů na transkripci a translaci hladin především těchto rodin cytochromů: CYP3A4, 1A2 a 2C9. Isoflavony tedy pravděpodobně mohou zasahovat do fáze I při metabolizaci léčiv. Uvažuje se například o interakci isoflavonů se statiny (léčivem pro snižování hladiny cholesterolu v krvi) na úrovni genové transkripce CYP3A4 a buněčného lipidového metabolismu. Isoflavony mohou pravděpodobně zasahovat inhibicí enzymů i do fáze II metabolismu xenobiotik. Studie dále naznačují možné negativní interakce s warfarinem (68, 171).
66
7.1.7 Shrnutí Mnoho zpráv o prospěšných účincích konzumace sóji je založeno na observačních studiích u asijské populace, nicméně jsou zde odlišnosti v absorpci a metabolismu fytoestrogenů mezi asijskou a evropskou populací. Výsledky epidemiologických studií mohou být zavádějící v důsledku rozdílů ve stravě, životním stylu, střevní mikroflóře, metabolismu, nebo genetice mezi jednotlivými populacemi (166). Sója je bohatým zdrojem fytoestrogenů, které mají slabé estrogenní a antiestrogenní vlastnosti. Bylo naznačeno, že konzumace sóji může mít mnoho prospěšných účinků, včetně modifikace rizika kardiovaskulárního onemocnění a některých typů rakoviny, které bývají připisovány převážně isoflavonům sóji. Nicméně důkazy jsou v mnoha oblastech stále nepřesvědčivé (166). Pro vysokou variabilitu v klinických výsledcích je velmi obtížné odhalit účinky a mechanismy, kterými mohou isoflavony působit na lidské zdraví. Významná se zdá být biotransformace isoflavonů na různé metabolity, při níž hraje důležitou roli střevní mikroflóra. To může mít velký vliv na biologickou dostupnost isoflavonů, a tedy na fyziologické účinky v organismu (87). V poslední době dochází k vývoji nových potravin a doplňků stravy obohacených sójou a isoflavony, schválená zdravotní tvrzení však zatím neexistují. Předpokládá se, že dřívější a déletrvající expozice na luštěniny bohaté stravě je prospěšnější, než pozdější, vysoká konzumace suplementů. Isoflavony jsou považovány za bezpečné v množství konzumovaném ve stravě založené na sóji nebo sójových výrobcích. Vliv na endokrinní funkce je však třeba blíže prozkoumat (87, 101, 124, 165). Další výzkum je potřebný také v oblasti potenciálních prospěšných účinků na snížení incidence rakoviny prostaty či neurodegenerativních onemocnění (např. demence) (84, 124). Není jasné, jaké množství isoflavonů obsahují výrobky ze sóji. Například v nízkotučných výrobcích mohou chybět úplně. Zpracování má významný vliv na obsah isoflavonů a může způsobovat jejich chemickou modifikaci a ztrátu bioaktivních vlastností (124).
7.2 Vláknina potravy Jak již bylo uvedeno v kapitole 3 (viz. str.25), pojem „vláknina potravy“ zahrnuje skupinu látek, které odolávají trávení v tenkém střevě a následně procházejí do tlustého střeva.
67
V tlustém střevě ovlivňují jeho fyziologické funkce, mají však také metabolické účinky s významem pro celkové zdraví (53, 118). Vláknina je běžně dělena podle svých fyziologických účinků na lidský organismus. Dříve byla vláknina dělena na rozpustnou a nerozpustnou frakci. V současné době se však namísto tohoto členění doporučuje charakterizovat vlákninu na základě funkčních vlastností, které jsou více závislé na viskozitě a fermentabilitě. Obecně je strukturální vláknina nerozpustná, neviskózní a v menší míře podléhá fermentaci. Naopak vláknina schopná tvořit gely je často rozpustná, viskózní a dobře fermentovatelná. Toto zobecnění je však příliš zjednodušující a zavádějící, protože neplatí ve všech případech. Úloha, kterou vláknina vykonává v gastrointestinálním traktu, závisí na jejích fyzikálně-chemických vlastnostech. Pro působení v horní části trávicího traktu má větší význam viskozita, naopak v dolním traktu fermentabilita (73, 141). V mnoha epidemiologických observačních studiích je pozorován inverzní vztah mezi přívodem vlákniny a rizikem rozvoje chronických onemocnění, jako je kardiovaskulární onemocnění, obezita, některé typy rakoviny a diabetes mellitus (20, 92, 118, 149). Vláknina potravy zahrnuje různé látky obsažené v potravinách v různých množstvích. Ne každý zdroj vlákniny tedy bude poskytovat plný rámec fyziologických účinků vlákniny (20, 53).
7.2.1 Vliv na vyprazdňování žaludku a sytost Jak již bylo řečeno, pojem vláknina zahrnuje látky rezistentní vůči trávení v žaludku. Zvýšený přívod vlákniny tak s sebou nese zvětšení objemu stravy v žaludku, což vede k distenzi žaludeční stěny. Objevuje se větší pocit plnosti a nasycení. Schopnost těchto látek vytvářet v žaludku gelovitou strukturu přispívá ke zpomalenému vyprazdňování žaludku, pocit nasycení po jídle tedy trvá delší dobu. Naopak frakce vlákniny, které nejsou schopné tvořit gely, mají malý vliv na to, kdy trávenina opouští žaludek (92, 141). Uvažuje se však také o schopnosti neviskózní vlákniny potlačovat chuť k jídlu, zvyšovat pocit sytosti a zlepšovat postprandiální odezvu glukózy (128). Pocit sytosti po příjmu potravy obsahující vlákninu souvisí také s ovlivněním produkce střevních hormonů – ghrelinu a leptinu. Zvýšení spotřeby vlákniny může vést ke snížení hladin těchto hormonů nalačno (174).
68
7.2.2 Vliv na trávení v tenkém střevě Polysacharidy, které tvoří viskózní roztoky, mohou opožďovat nebo jinak zasahovat do vstřebávání sacharidů, lipidů i proteinů z tenkého střeva. Příčinou je opět tvorba gelovité struktury, která živiny znepřístupní pro trávení a vstřebávání a ovlivní tvorbu micel. Strava bohatá na vlákninu může navíc obsahovat inhibitory lipázy. Toto zpožděné nebo zhoršené vstřebávání nutrientů může mít jak pozitivní, tak i negativní důsledky. Pozitivní je především snížení postprandiální hladiny glukózy a sérových hladin cholesterolu. Současně dochází ke snížení inzulinové odezvy. To je významné proto, že trvalá inzulinová sekrece stimuluje aktivitu 3-hydroxy-3-methylglutaryl CoA (HMGCoA) reduktázy. Vláknina tedy může působit cestou účinků na glukózovou toleranci na snižování biosyntézy cholesterolu. Více viskózní vláknina má obecně větší účinek na hladinu glukózy v krvi. Z tohoto důvodu je viskózní vláknina
často
doporučována
diabetikům,
především
těm
se
zvýšeným
rizikem
kardiovaskulárního onemocnění (92, 141).
7.2.3 Vliv na riziko kardiovaskulárního onemocnění Mnoho studií zkoumá vztah mezi přívodem vlákniny ve stravě a vznikem kardiovaskulárního onemocnění. Data sesbíraná z deseti prospektivních kohortových studií prováděných v USA a Evropě ukazují, že každý přídavek 10 g vlákniny za den snižuje riziko koronární mortality o 23 % a riziko koronárních příhod o 14 %. Rozpustná vláknina má vliv na snižování rizika kardiovaskulárního onemocnění pravděpodobně působením na hladiny lipidů v krvi a na metabolismus glukózy. Dalšími možnými mechanismy jsou snižování krevního tlaku, zlepšení inzulinové senzitivity a fibrinolytické aktivity (20, 64, 92, 112, 149, 173). Není moc známo o účincích různých typů vlákniny na tvorbu lipoproteinů, zdá se však, že zatímco některý ovlivňuje více tvorbu lipoproteinů v játrech, jiný spíše tvorbu chylomikronů ve střevě. Vliv na snižování cholesterolu v krvi byl zjištěn především u fermentabilní vlákniny (guarová guma, pektin, psyllium, ovesné otruby). Vláknina luštěnin má tyto účinky také. Uplatňuje se zde pravděpodobně více mechanismů. Mezi nejvýznamnější patří schopnost vlákniny vázat žlučové kyseliny a zasahovat tak do jejich enterohepatální recirkulace. Podle této hypotézy je více žlučových kyselin vyloučeno do stolice, důsledkem je syntéza žlučových kyselin z cholesterolu a snížení zásob cholesterolu. Vázané žlučové kyseliny jsou navíc méně 69
dostupné pro tvorbu micel, což se dotýká vstřebávání cholesterolu a triacylglycerolů ze střeva. Dalším uvažovaným mechanismem, který však zůstává kontroverzní, je produkce propionátu mikrobiální fermentací vlákniny v tlustém střevě a jeho inhibiční působení na HMG-CoA reduktázu, enzym limitující míru biosyntézy cholesterolu (13, 53, 59, 91, 92, 112, 141, 149). Různé typy vlákniny se mohou lišit ve schopnosti snižovat sérové hladiny cholesterolu (149).
7.2.4 Zásah do vstřebávání minerálních látek Záporně nabitá skupina polysacharidů má tendenci vázat kationty, jako je vápník, hořčík, sodík, draslík, zinek nebo železo. Vysoké množství vlákniny ve stravě má tedy potenciál zasahovat do biologické dostupnosti některých minerálních látek. Tato skutečnost má význam pouze v určitých případech stravy s vysokým obsahem vlákniny (například přípravků izolované vlákniny) a nízkým obsahem minerálních látek. Při konzumaci běžné stravy bohaté na vlákninu je nepatrné snížení absorpce kationtů kompenzováno jejich vyšším obsahem v této stravě (91, 141, 118).
7.2.5 Účinky vlákniny na dolní část gastrointestinálního traktu Přivedená vláknina ovlivňuje prostředí v lumen tlustého střeva především přes fermentaci. Mezi vysoce fermentabilní substráty obecně patří hemicelulóza, pektin, rezistentní škrob nebo rezistentní oligosacharidy. Opačným příkladem může být celulóza. Fermentabilní vláknina je anaerobně metabolizována mikroflórou tlustého střeva za produkce mastných kyselin s krátkým řetězcem (SCFA), vodíku a oxidu uhličitého. Mezi takto vzniklé SCFA patří především acetát, propionát a butyrát. Každá z těchto kyselin má své specifické vlastnosti. Acetát a propionát jsou rychle vstřebány a cestou vena portae se dostávají do jater. Zatímco acetát slouží jako zdroj energie pro extrahepatální tkáně, propionát je využíván přímo játry, kde může být využit glukoneogenezí. Butyrát je unikátní v tom, že je upřednostňovaným energetickým zdrojem pro kolonocyty. Uvádí se jeho vliv na růst a zdravou funkci (na proliferaci, diferenciaci a apoptózu) buněk tlustého střeva, což je považováno za protektivní faktor onemocnění tlustého střeva, včetně rakoviny. SCFA dále vykazují prospěšné účinky na metabolismus lipidů (a možná také glukózy) (20, 53, 59, 98, 124, 132, 141, 149).
70
Dalším důsledkem produkce SCFA (slabých kyselin) je pokles pH v lumen tlustého střeva. Mnoho bakteriálních reakcí je citlivých na pH, dochází tak k jejich regulaci. Může docházet k inhibici růstu patogenních organismů a tvorby toxických rozkladných produktů. Vznik SCFA se zdá být klíčem k mnoha fyziologickým účinkům vlákniny. Zastoupení produktů anaerobní bakteriální fermentace je závislé na specifickém substrátu přiváděném stravou, obecně se uvádí poměr jednotlivých SCFA 3:1:1 (acetát:propionát:butyrát). Většina bakteriální fermentace probíhá v proximální části tlustého střeva, přičemž větší část je vstřebána střevním epitelem. Hladiny ve stolici tedy indikují pouze relativní množství vzniklého produktu (20, 53, 59, 98, 124, 132, 141, 149). Na druhou stranu, hůře fermentovatelná vláknina se podílí na zvětšení objemu stolice, a tedy na naředění přítomných látek, například žlučových kyselin, diacylglycerolů, mastných kyselin s dlouhým řetězcem, amoniaku, ale také různých karcinogenů. Tyto látky tak mají menší přístup k buňkám vystýlajícím tlusté střevo. To má význam například z hlediska rozvoje a progrese rakoviny tlustého střeva (13, 20, 141). Zda je vláknina protektivním faktorem v prevenci rakoviny tlustého střeva, je zkoumáno již od 60. let 20. století. Výsledky studií se liší a stále neexistují přesvědčivé důkazy (80). Výsledkem meta-analýzy 13 studií případů a kontrol bylo, že lidé s vysokým obsahem vlákniny ve stravě mají o 50 % nižší riziko rozvoje rakoviny tlustého střeva oproti lidem, kteří denně přijímají pouze malá množství vlákniny. Tyto závěry však nebyly potvrzeny jednoznačnými výsledky prospektivních studií. Zatímco studie EPIC (European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition), která zahrnovala počet participantů více než 1700, ukázala signifikantně nižší riziko pro vznik rakoviny kolorekta při vysokém přívodu vlákniny, studie zahrnující větší počet participantů tento vztah signifikantně neprokázala. Podobně tomu bylo i v nedávno prováděné prospektivní studii v Japonsku. Pozitivní vztah vlákniny a rakoviny tlustého střeva je podporován zprávou World Cancer Research Fund (WCRF) z roku 2007. Zpráva říká, že je zde pravděpodobný důkaz (síla důkazu je dostatečná pro doporučení na úrovni celé populace), že potraviny obsahující vlákninu snižují riziko kolorektální rakoviny. Ovoce a zelenina jako zdroje vlákniny potravy jsou popisovány jako protektivní také u dalších typů rakoviny (20, 80). Navzdory velkému množství výzkumů, vztahu mezi přívodem vlákniny a rakovinou tlustého střeva ještě není dobře porozuměno. Lze shrnout, že vysoký přívod vlákniny možná snižuje riziko rakoviny tlustého střeva.
71
Bylo navrženo několik potenciálních protektivních mechanismů: snižování doby průchodu tráveniny (transit time), fermentace na SCFA, které mohou podporovat diferenciaci buněk, indukovat apoptózu a/nebo inhibovat produkci sekundárních žlučových kyselin snižováním luminálního pH, a další mechanismy (20, 80).
7.2.6 Transit time a zácpa Přidání vlákniny do stravy ovlivňuje gastrointestinální transit time na několika úrovních. Zpomalování vyprazdňování žaludku a trávení v tenkém střevě je popsáno výše. Nefermentovatelná vláknina v tlustém střevě přispívá ke zvyšování objemu stolice a kapacity pro vázání vody. Důsledkem této kombinace je snížení doby průchodu tráveniny tlustým střevem. To má větší význam než zvýšení této doby v horních částech gastrointestinálního traktu (průměrná doba průchodu tráveniny tlustým střevem je 40-70 hodin, oproti žaludku, kde je to 2–5 hodin) (20, 73, 92, 141, 149).
7.2.7 Energetický přínos vlákniny Tvrzení, že vláknina nemá žádný energetický přínos, je v současné době již považováno za nesprávné. Fermentovaná vláknina totiž poskytuje SCFA, které mohou sloužit jako zdroj energie. Stanovení energetické hodnoty vlákniny je nicméně velmi obtížné. Jednak existují rozdíly mezi různými látkami zahrnutými pod pojem vláknina, ale také velké rozdíly interindividuální. Stupeň fermentace mohou navíc ovlivňovat další složky stravy, složení mikroflóry v kolonu či přítomnost antibiotik. Není jasné, kolik produktů fermentace bude vstřebáno a kolik bude vyloučeno stolicí. Podle IOM (Institute of Medicine) se energetická hodnota vlákniny pohybuje mezi 6,2–10,4 kJ/g (1,5–2,5 kcal/g). Vláknina potravy se může podílet na snížení přívodu energie. Strava bohatá na vlákninu má větší objem a nižší energetickou hustotu a může podporovat pocit sytosti a snižovat pocit hladu. Má tedy úlohu v kontrole energetické rovnováhy. Jak již bylo zmíněno, ovlivněna je také míra absorpce živin. Nejvíce efektivní ve snižování následného energetické příjmu je viskózní vláknina (jako například ta v luštěninách). Naopak některá vláknina neviskózní ukazuje minimální účinek, dokonce pokud je konzumována ve velkých množstvích. Epidemiologické studie ukazují, že příjem vlákniny je spojen s mírně nižší tělesnou hmotností (20, 59, 73, 118).
72
7.2.9 Shrnutí Zdá se, že přítomnost vlákniny ve stravě se podílí na zdraví gastrointestinálního traktu a může mít vliv na mnoho různých onemocnění (např. zácpa, divertikulóza tlustého střeva, rakovina tlustého střeva, žlučové kameny, nadváha, hypercholesterolemie, diabetes mellitus a kardiovaskulární onemocnění) (118, 174). Publikováno bylo mnoho studií, interpretace výsledků však může být problematická. Je obtížné rozlišit účinek změny přívodu vlákniny a dalších doprovodných změn s tím souvisejících (změny v přívodu živin, energetické hodnoty). Strava bohatá na vlákninu navíc může přinášet biologicky aktivní látky, které nejsou přítomné ve stravě vlákninu neobsahující. Tyto faktory se na prospěšných účincích vlákniny pravděpodobně nezanedbatelně podílejí. Další zkoumanou otázkou je, zda fyziologické účinky izolované vlákniny přidávané do potravin nebo užívané jako doplněk stravy jsou stejné, jako ty pozorované u přirozeně se vyskytující vlákniny v potravinách. V některých případech se ukázalo, že stejný efekt má zvýšený přívod vlákniny z potravin i ze suplementů. V jiných naopak, že při stejném přívodu vlákniny záleží na přijaté formě (20, 73). American Heart Association (AHA) nedoporučuje užívat vlákninu ve formě doplňků stravy za účelem prevence kardiovaskulárního onemocnění (91). Doporučení se obecně zaměřují na konzumaci potravin s přirozeným obsahem vlákniny, a to právě z důvodu přítomnosti dalších doprovodných látek. Aby byly zajištěny co největší prospěšné účinky, měla by vláknina ve stravě pocházet z různých zdrojů (20, 73). Doporučení pro příjem vlákniny se ve světě značně liší. Pro Českou republiku je doporučován denní přívod vlákniny 30 g, což odpovídá hodnotám 3,8 g/MJ, resp. 16 g/1000 kcal pro ženy a 2,9 g/MJ, resp. 12,5 g/1000 kcal pro muže (118). Co se týká onemocnění diabetes mellitus, některé studie ukazují pozitivní výsledky spojené s vysokým přívodem vlákniny ve stravě. Stejně jako obecná populace, lidé s diabetem jsou povzbuzováni, aby volili stravu obsahující vlákninu, jako jsou luštěniny apod. Podle American Diabetes Association (2007) chybí důkazy, které by ve srovnání s obecnou populací doporučovaly vyšší přívod vlákniny pro diabetiky (91). Další výzkum je potřeba, aby důkazy o konkrétních prospěšných účincích vlákniny byly zcela přesvědčivé. V současné době nejsou data dostatečná pro tvorbu specifických doporučení, co se týká ideálního zastoupení jednotlivých komponent vlákniny ve stravě (20, 53, 73).
73
7.3 Glykemický index Glykemický index (glycemic index – GI) je kvantitativním hodnocením stravy, které je založeno na postprandiálních změnách hladiny glukózy v krvi. Je definován jako plocha pod křivkou představující postprandiální glykemii po požití testované potraviny s obsahem 50 g sacharidů, která je vyjádřená v procentech odezvy na požití stejného množství sacharidů pocházejících ze standardní (referenční) potraviny (81, 108, 143, 167). Skóre vyšší než 70 je považováno za vysoký glykemický index stravy, naopak hodnoty nižší než 55 za nízký glykemický index stravy. Tyto potraviny poskytují díky pomalému trávení a absorpci sacharidů postupný nárůst hladin glukózy a inzulinu v krvi, mají tak příznivý vliv na glukózovou toleranci, což je spojováno s účinky prospěšnými pro zdraví (81, 143, 149). Záleží tedy nejen na obsahu sacharidů ve stravě, ale také na jejich typu. Obecně lze říci, že strava bohatá na rozpustnou vlákninu má nízký glykemický index. Tento faktor však nesouvisí pouze s obsahem vlákniny, navíc některé potraviny s vysokým obsahem vlákniny mají vysoký glykemický index. Glykemický index stravy může být ovlivněn mnoha dalšími faktory. Je to například velikost částic, viskozita, obsah tuku ad. Dále je třeba upozornit, že nelze doporučovat pouze stravu s nízkým glykemickým indexem (může být například bohatá na tuky, především na nasycené mastné kyseliny). Koncept glykemického indexu musí být vždy zahrnut do uvažování o celkovém složení stravy (11, 24, 49, 167). S glykemickým indexem souvisí další ukazatel: glykemická nálož (glycemic load - GL). Tuto hodnotu získáme vynásobením hodnoty glykemického indexu dané potraviny množstvím sacharidů, které jsou obsaženy v typické porci, a následným vydělením 100. Hodnota GL vyšší než 20 je považována za vysokou, nižší než 10 za nízkou (81, 143, 167). Glykemická nálož je významnější indikátor celkové glykemické odpovědi, protože bere v úvahu jak kvalitu (GI), tak množství obsažených sacharidů (98). Nízké hodnoty glykemického indexu a glykemické nálože vybraných druhů luštěnin dokládá tabulka (Tab.21.). Luštěniny mají relativně nízkou glykemickou odezvu, a to jak u lidí zdravých, tak u diabetiků. Podílí se na tom především vláknina potravy a struktura škrobu (vysoký podíl amylózy), což ovlivňuje míru, s jakou je glukóza uvolňována a následně absorbována z tenkého střeva (108, 149). Obsažená vláknina zvyšuje viskozitu tráveniny a zpomaluje vyprazdňování žaludku. Významnou úlohu zde také může mít obsah
74
proteinů. Na glykemický index luštěnin mohou mít vliv interakce s dalšími složkami semen, které mohou
vázat
škrob, působit
jako přirozené inhibitory
α-amylázy
a α-glukosidázy, a ovlivňovat tak hladiny glukózy v krvi. Luštěniny mohou významně přispívat ke snížení glykemického indexu stravy (108, 137, 149). Tab.21. GI a GL vybraných druhů luštěnin (47) Druh luštěnin Fazole (vařené) Hrách kravský (vařený) Cizrna (vařená) Kidney beans (vařené) Kidney beans (konzervované) Čočka Čočka červená (vařená) Fazole mungo (vařené) Fazole mungo (naklíčené) Fazole mungo (vařené za vysokého tlaku) Hrách (vařený) Sója (vařená) Sója (konzervovaná)
GI (glukóza) 29 ± 9 42 ± 9 28 ± 6 28 ± 4 52 29 ± 1 26 ± 4 31 25 ± 4 42 ± 5 22 18 ± 3 14 ± 2
GL (na porci=150 g) 9 13 8 7 9 5 5 5 4 7 2 1 1
Nízké koncentrace postprandiální glukózy v krvi a nízký glykemický index jsou spojovány se snížením rizika rozvoje takových chronických onemocnění, jako je diabetes mellitus, obezita a kardiovaskulární onemocnění (81, 108).
7.3.1 Glykemický index a diabetes mellitus Původně byl GI používán především jako pomůcka při výběru potravin u diabetiků, v poslední době má však širší využití (167). Důkazy pro snížení rizika rozvoje diabetu mellitu 2. typu jsou silnější v případě posuzování přívodu vlákniny, než pro samotný glykemický index stravy. Lidé, konzumující stravu s vysokým glykemickým indexem a s nízkým obsahem vlákniny potravy, mají mnohem vyšší riziko rozvoje tohoto onemocnění, než lidé stravující se opačným způsobem. Prospěšnou úlohu viskózní vlákniny, jejímž významným zdrojem jsou také luštěniny, ve zlepšování glykemické odezvy potvrzují výsledky meta-analýz intervenčních studií.
75
Předpokládá se, že strava složená z potravin s nízkým glykemickým indexem zvyšuje inzulinovou senzitivitu u pacientů s onemocněním diabetes mellitus 2. typu a může vést k poklesu požadavku na inzulin (11, 20, 24, 49, 122, 149). Tato strava může přispívat ke snížení jak postprandiální hladiny glukózy v krvi, tak inzulinu. Luštěniny a strava s nízkým GI obecně mají potenciál mírně zlepšit střední až dlouhodobou glykemickou kontrolu
(snížení
HbA1c
nebo
fruktosaminu
v krvi,
snížení
frekvence
epizod
hyperglykemie), pokud jsou konzumovány samostatně, nebo v kombinaci s dalšími intervencemi vedoucími ke snížení GI stravy nebo zvýšení přívodu vlákniny (51, 59, 122, 137). Konzumace luštěnin je proto podporována doporučeními Evropské (EASD), Kanadské (CDA) a Americké (ADA) společnosti pro diabetes (137). ADA uvádí, že celkové množství sacharidů ve stravě je obecně silnějším prediktorem odezvy glukózy v krvi, než GI. Základem zůstává vyrovnaný příjem sacharidů. Sledování GI potravin však může mít přídatný prospěšný efekt
pro dosažení cílových hodnot glukózy v krvi (5). Podle evropských
doporučení pro pacienty s diabetem mellitem 2. typu by většina energie měla pocházet z kombinace sacharidů a mononenasycených mastných kyselin, se zvláštním přihlédnutím k sacharidům s nízkým GI (122). Česká diabetologická společnost (ČDS) doporučuje pro správný výběr potravin porovnávat podle glykemického indexu potraviny v rámci jedné sacharidové skupiny (např. skupiny zahrnující mlýnské a pekárenské výrobky ad.). Nedoporučuje však hodnotit potraviny pouze podle glykemického indexu, ale vždy současně s dalšími charakteristikami. ČDS uvádí, že pro jednoznačné využití konceptu glykemického indexu v dietě nejsou dostatečné vědecké důkazy (25). GI může mít význam především u obézních diabetiků, protože strava s nízkým GI zvyšuje nasycenost (satiety) a usnadňuje kontrolu příjmu potravy. Nezávisle na hodnotě GI, sacharidové potraviny s vysokým obsahem tuku a/nebo fruktózy jsou pro diabetiky nevhodné (122).
7.3.2 Glykemický index a kardiovaskulární onemocnění Předmětem zkoumání je také vliv stravy s nízkým glykemickým indexem na plazmatické koncentrace celkového cholesterolu, LDL cholesterolu a triglyceridů. Review 13 studií prokázalo snížení hladiny triglyceridů (o 5–20 %), LDL cholesterolu (o více než 5 %) a poměru celkového cholesterolu ku HDL frakci (o více než 5 %). Dále se uvažuje o vlivu
76
na snížení hladin neesterifikovaných mastných kyselin v krvi, na zlepšení fibrinolytické aktivity a tvorby oxidativního stresu. Podobné účinky naznačují výsledky obdobných epidemiologických a prospektivních studií. Existují však další studie, které tento vztah neprokazují. Význam glykemického indexu a nálože pro léčbu a prevenci kardiovaskulárních onemocnění tedy není podporován jednoznačnými důkazy. Větší účinky lze očekávat u lidí s inzulinovou rezistencí (11, 24, 49, 122, 149).
7.3.3 Glykemický index a rakovina tlustého střeva Výživové faktory mají pravděpodobně velký význam v rozvoji tohoto onemocnění. Některé studie typu případů a kontrol ukázaly, že může existovat vztah mezi stravou s vysokým glykemickým indexem nebo glykemickou náloží a rizikem rakoviny tlustého střeva a rekta. Následné prospektivní studie však tato zjištění většinou nepodporovaly. Pro vyvození závěrů existuje málo dostupných dat zabývajících se touto problematikou (11, 24, 80).
7.3.4 Shrnutí Meta-analýza 37 prospektivních studií ukazuje zjištění, že strava s nízkým glykemickým indexem nebo náloží poskytuje podobnou ochranu před rozvojem chronických onemocnění souvisejících s životním stylem, jako strava s vysokým obsahem vlákniny (11). Pravděpodobné mechanismy přispívání stravy s nízkým glykemickým indexem ke snížení rizika těchto onemocnění jsou následující. Strava s vysokým glykemickým indexem vede k vyšším hladinám glukózy v krvi a vyšší poptávce po inzulinu. Chronicky zvýšené hladiny inzulinu v krvi mohou vést k poškození funkce β-buněk pankreatu, a v důsledku toho ke zhoršené glukózové toleranci. Dále lze předpokládat možné působení na rozvoj inzulinové rezistence přes hladiny glukózy, volných mastných kyselin a sekreci kontraregulačních hormonů. Vysoké koncentrace glukózy a inzulinu jsou spojeny s rizikovými faktory kardiovaskulárního onemocnění. Výraznější prospěšné účinky byly pozorovány u stravy s nízkým glykemickým indexem než u stravy s nízkou glykemickou náloží (11). Důkazy nasvědčují pozitivnímu vztahu mezi stravou s vysokým GI a GL a biomarkerů hyperinsulinemie, DM 2. typu, rakoviny tlustého střeva a rekta (především u mužů) a markerů zánětu (např. CRP) (57).
77
Zda klást velký důraz na glykemický index stravy zůstává stále kontroverzní, především kvůli praktické stránce. Teoreticky může strava s nízkým glykemickým indexem omezovat výběr potravin a zvyšovat přívod tuku. To se však nepotvrdilo ve studii, která porovnávala složení stravy u dětí s onemocněním diabetes mellitus 1. typu, které dodržovaly stravu s nízkým glykemickým indexem, a u dětí, které dodržovaly pouze pravidelné rozdělení sacharidů během dne (51, 81). Využití znalosti glykemického indexu potravin je dále zkoumáno u snižování nadváhy a obezity. Některé studie potvrzují, že lidé konzumující potraviny s nízkým glykemickým indexem mají větší úbytky hmotnosti a tukové hmoty, ale také výraznější zlepšení v krevních lipidových profilech, než je tomu u kontrolní skupiny. Při dodržování tohoto způsobu stravování vzniká menší potřeba omezování příjmu potravy, pokud jsou přednostně konzumovány sacharidy s nízkým glykemickým indexem. Toto tvrzení je však třeba podpořit dalšími důkazy (81, 108, 147). Výběr vhodných na sacharidy bohatých potravin by mohl představovat součást strategie v prevenci a léčbě chronických metabolických poruch (122).
7.4 Prospěšné účinky dalších látek Fytáty Nedávné studie odhalily antioxidační vlastnosti fytátů, které jsou zkoumány ve vztahu k rakovině prsu, prostaty a tlustého střeva. Předpokládá se také jejich podílení se na snižování hladin cholesterolu a dalších lipidů v krvi (pravděpodobně díky jejich výskytu ve stravě s vysokým obsahem vlákniny) (19, 45, 66, 93, 98, 124, 160). Potenciální
antikancerogenní
účinky mají
také
metabolické
produkty fytátů:
inositolpentafosfát (IP5) a inositolhexafosfát (IP6) (124). Velká observační studie NHSII (Nurses' Health Study II) ukázala, že u mladých žen jsou fytáty ve stravě spojeny se snížením incidence tvorby ledvinných kamenů (91). Saponiny Spektrum biologického působení těchto látek je široké. Epidemiologické studie naznačují, že by saponiny mohly hrát určitou roli v prevenci rakoviny, ale také tvořit nerozpustné komplexy s cholesterolem, a tímto způsobem bránit jeho vstřebávání ve střevě. Navíc mohou
78
některé saponiny zvyšovat exkreci žlučových kyselin, což je nepřímý způsob snižování hladin cholesterolu krvi (124). Dále se uvažuje o antioxidačních a antivirálních účincích, nebo také o anabolických účincích na kostní hmotu. Ve vysokých koncentracích však mohou být tyto látky škodlivé a způsobovat poškození buněk (apoptózu nebo disrupci buněčných membrán) (74, 98). Nestravitelné oligosacharidy Oligosacharidy luštěnin jsou zkoumány i pro své příznivé účinky na zdraví člověka. Byly rozpoznány jako prebiotika: po bakteriální fermentaci poskytují mastné kyseliny s krátkým řetězcem (SCFA – short fatty acids). Ukázalo se, že mají pozitivní vliv na růst bifidobakterií a laktobacilů v tlustém střevě, naopak potlačují růst enterobakterií. Poukazuje se také na možné účinky na snižování hladiny potenciálně karcinogenních N-nitrososloučenin ve střevě. Předmětem zkoumání je vztah přítomnosti oligosacharidů ve stravě k prevenci kolorektálního karcinomu a dalších onemocnění tlustého střeva (3, 66, 93, 125, 130, 138). Alkaloidy Alkaloid z lupiny má schopnost zvyšovat sekreci inzulinu v případě relativně vysokých hladin glukózy. Tato látka by tedy teoreticky mohla najít využití v léčbě onemocnění diabetes mellitus 2.typu. Alkaloidy bobu obecného vykazují antimalarické účinky (124). Fytosteroly a stanoly V potravinách přirozeně se vyskytující fytosteroly se liší od cholesterolu pouze strukturou postranních řetězců. Díky tomu steroly/stanoly brání absorpci cholesterolu v tenkém střevě (signifikantně snižují influx cholesterolu a stimulují jeho efflux přes membránu kartáčového lemu). Doporučený denní přívod rostlinných stanolů je 2-2,3 g (to je asi 10krát více, než je jejich průměrný přívod běžnou stravou), což je ekvivalentní 3,2-3,7 g esterů stanolů. Takové množství stanolů či sterolů přijímaných každodenně z obohacovaných potravin může vést ke snížení hladiny cholesterolu v krvi. Průměrné snížení je o 7-10,5 % u lidí konzumujících 1,5-2,4 g rostlinných sterolů nebo stanolů každý den. Účinku je dosaženo během prvních dvou až tří týdnů a přetrvává dlouhodobě (35, 41, 74, 118, 154). Zkoumány jsou dále možné antikancerogenní účinky, vliv na hyperplazii prostaty a stimulaci plazminogen-aktivující faktoru (74).
79
Další látky Také inhibitorům proteáz a lektinům jsou připisovány antioxidační a antikancerogenní účinky (118, 74). Neopominutelné jsou dále prospěšné účinky mnoha esenciálních látek, které luštěniny do stravy přinášejí (jako jsou jednotlivé vitaminy, minerální látky a stopové prvky). Jejich podrobný rozbor však přesahuje rámec této práce. Shrnutí Pro mnoho bioaktivních látek nacházejících se v rostlinách neexistují dostatečné údaje o jejich obsahu v potravinách, biologické dostupnosti a působení v organismu. Nejsou známá kritéria pro jejich optimální přívod, mnoha z nich jsou navíc při vysokých koncentracích experimentálně prokázány toxické účinky. Jednoznačně proto platí, že vhodnější je přívod těchto látek přirozenou stravou, než ve formě doplňků stravy. V případě většiny těchto přípravků neexistují jednoznačné důkazy o biologické dostupnosti, preventivních prospěšných účincích a zdravotní nezávadnosti (118). Výjimkou jsou rostlinné steroly, u nichž byly prokázány prospěšné účinky a byl stanoven optimální přívod (33).
7.5 Konzumace luštěnin a neinfekční onemocnění hromadného výskytu Jak již bylo popsáno výše, luštěniny patří mezi potraviny obsahující významné nutriční faktory, které mohou přispívat k udržování zdraví. Jedná se především o proteiny, vlákninu (včetně oligosacharidů), vitaminy (např. kyselina listová, vitamin E), minerální látky (např. selen) a další bioaktivní látky, jako jsou saponiny a polyfenoly. Tento synergistický účinek nutritivních a nenutritivních látek je pravděpodobně příčinou toho, proč se ukazuje, že je konzumace luštěnin zdraví prospěšná a může působit protektivně proti rozvoji kardiovaskulárního onemocnění, rakoviny prsu, tlustého střeva, dalších typů rakoviny a diabetu (85, 98). Zařazení luštěnin do jídelníčku přispívá ke zvýšení jeho kvality (nízký obsah tuku, naopak vysoký přívod proteinů a bioaktivních látek). Významný je také vliv na glykemii a cholesterolemii. Dále se popisuje snížení markerů oxidativního stresu při konzumaci stravy bohaté na luštěniny. Navíc luštěniny obsahují relativně málo sodíku, naopak jsou dobrým
80
zdrojem dalších minerálních látek a vitaminů, což může přispívat ke snižování rizika hypertenze (12, 13, 59). Ukazuje se tedy inverzní vztah mezi přívodem luštěnin a rizikem kardiovaskulárního onemocnění (12, 85). Hypocholesterolemický účinek luštěnin (nejen sóji) potvrzují některé meta-analýzy randomizovaných kontrolovaných studií (13, 173). Například denní příjem 130 g vařených fazolí pinto ve 12 týdenní randomizované kontrolované studii vedl ke snížení celkového cholesterolu o 8 % u zdravé populace a o 4 % u skupiny s metabolickým syndromem (173). Zvýšení přívodu luštěnin tak může být součástí dietního přístupu primární prevence kardiovaskulárního onemocnění u obecné populace (12, 85). Existují omezené důkazy (většinou ze studií případů a kontrol) nasvědčující, že luštěniny chrání proti rakovině žaludku a prostaty (167). Zkoumán je také vliv na rakovinu horní části gastrointestinálního traktu (10). V intervenčních studiích vedlo zvýšení přívodu celozrnných obilovin, luštěnin, ovoce a zeleniny ke zlepšení glykemické odezvy. Při nahrazení potravin s rychle se uvolňujícími sacharidy celozrnnými obilovinami a luštěninami se očekává zlepšení kontroly glykemie u obou základních typů diabetu mellitu a snížení incidence diabetu mellitu 2. typu (161). Kombinace takových potravin se zdá být výhodnější, než nezávislé zvýšení vlákniny ve stravě. Může se podílet na upravení glukózového, lipidového a lipoproteinového metabolismu u lidí s diabetem i u zdravých lidí. Příjem zeleniny, luštěnin a ovoce byl spojen se sníženým rizikem mortality všech příčin a kardiovaskulárního onemocnění v diabetické populaci. Rozsah, jakým intaktní struktura celých zrn obilovin a luštěnin přispívá k prospěšným účinkům v prevenci a managementu diabetu, zbývá kvantifikovat (106, 161). Onemocnění diabetes mellitus 2. typu je velmi často spojeno s nadváhou a obezitou. Strava bohatá na ovoce, zeleninu a luštěniny může diabetickým pacientům pomoci při redukci hmotnosti. Bylo prokázáno, že již mírný pokles hmotnosti zlepšuje senzitivitu k inzulinu a snižuje riziko kardiovaskulárního onemocnění spojeného s DM 2. typu (106). Při konzumaci stravy s nízkým glykemickým indexem bohaté na luštěniny (1,5 šálku) a vlákninu (40 g denně) bylo pozorováno signifikatní snížení koncentrací leptinu nalačno (174). Leptin za normálních okolností usnadňuje utilizaci glukózy a zlepšuje inzulinovou senzitivitu. Zvýšené hladiny leptinu v krvi, neboli hyperleptinemie, však korelují s inzulinovou rezistencí a dalšími složkami metabolického syndromu včetně obezity,
81
hyperlipidemie a hypertenze. Mohou být nezávislým rizikovým faktorem pro rozvoj kardiovaskulárního onemocnění (67, 119). V USA je doporučována konzumace 2,5–3,5 šálků (1 porce = půl šálku) luštěnin za týden. Pro úpravu stravy při léčbě obezity může být výhodné konzumovat luštěniny v množství kolem čtyř porcí za týden (59). Data z National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES) z období let 1999-2000 však ukazují, že průměrná konzumace luštěnin u dospělých je 0,1–0,3 porce za den. Doporučení týkající se spotřeby luštěnin dodržuje méně něž třetina populace. Při srovnání spotřeby luštěnin u mužů a žen (s ohledem na energetický příjem) nebyl nalezen signifikantní rozdíl (98). Podle výživových doporučení určených pro obyvatelstvo České republiky by měly být luštěniny zařazovány do jídelníčku alespoň jedenkrát za týden, což by mělo vést ke zvýšení spotřeby luštěnin jako bohatého zdroje kvalitních rostlinných bílkovin s nízkým obsahem tuku, nízkým glykemickým indexem a vysokým obsahem ochranných látek (33, 140). Luštěniny by tak měly nahradit část tučného masa a masných výrobků ve stravě (95). Názornou formou doporučení je potravinová pyramida (viz. I. příloha). V rámci potravinové pyramidy náleží luštěniny do skupiny zahrnující potraviny bohaté na bílkoviny: ryby, maso, drůbež a vejce. Potraviny z této skupiny by měly být obecně konzumovány v množství 1-2 porce denně. Jednu porci luštěnin představuje například miska sójových bobů, nebo porce „sójového masa“ (95). Strava založená na kombinaci různorodých potravin je nejlepší cestou pro zajištění optimálního množství jednotlivých makronutrientů, mikronutrientů a dalších bioaktivních látek (74).
82
8 POTENCIÁLNÍ ZDRAVOTNÍ RIZIKA 8.1 Alergenicita Nejčastějšími alergiemi na luštěniny je bezesporu alergie na arašídy či sóju. Prevalence alergie na sóju je odhadovaná na 0,5 % v celé populaci a 3-6 % mezi alergickými dětmi. Alergenní potenciál však mohou mít také další druhy, například lupina. Některé druhy luštěnin vykazují zkříženou alergenicitu s arašídy: sója, hrách, lupina, fazole mungo a další. Také čočka a cizrna mohou způsobovat zkříženou alergii, většinou u dětí mladších 4 let. Alergenní potenciál luštěnin může být značně snížen tepelnou úpravou či fermentací. Obecně patří mezi hypoalergenní produkty ze sóji vařené sójové boby, tofu a fermentovaná sójová pasta (miso). Někteří lidé však mohou být alergičtí na vařené luštěniny, jsou zde tedy velké interindividuální rozdíly. Tepelné ošetření obvykle nesnižuje alergenní potenciál u arašídů (20, 36, 157). Seznam nejvíce alergizujících potravin se mění země od země podle stravovacích zvyklostí a tradic obyvatel. Není tedy překvapující, že nacházíme obrovskou populaci citlivou na luštěniny v Indii. Luštěniny mohou indukovat IgE zprostředkovanou reakci.
Klinické reakce jsou
podobné těm pozorovaným u ostatních hlavních alergenů v potravě, například mléka a vejce. Alergie na luštěniny může postihovat všechny cílové orgány jako je gastrointestinální trakt, respirační trakt a kůže. Projevy mohou hraničit od rinitidy, přes otékání hrdla, až po anafylaxi, což je život ohrožující stav. Alergické reakce na některé druhy luštěnin jsou v literatuře popsány méně, než je tomu u jiných druhů. Studie se většinou zaměřují na takové luštěniny, jako je cizrna a čočka, nebo sója a arašídy. Alergie na cizrnu je popisována ve Španělsku, kde je hojně konzumována, zatímco alergie na čočku je běžnější v oblasti Středomoří (36, 97, 145). Na sóji založené kojenecké formule jsou někdy podávané dětem, které trpí alergií na bílkovinu kravského mléka. U těchto dětí se však může současně rozvinout také alergie na sóju, proto se tento postup raději nedoporučuje. Nicméně je zřejmé, že pro děti, které nejsou výlučně kojeny a jsou na veganské stravě, je formule na bázi sóji jedinou dostupnou volbou (166).
83
Panel odborníků EFSA předpokládá, že není velmi pravděpodobné, že by fytosteroly získané přečištěním sójového oleje a následným zpracováním mohly způsobit těžkou alergickou reakci u většiny jedinců alergických na sóju. Nicméně je potřeba více klinických informací a použití senzitivnějších analytických metod (36).
8.2 Plísně a mykotoxiny Co se týká kontaminace plísněmi a následné tvorby mykotoxinů, nejnáchylnější jsou plody podzemnice olejné, sójové boby a výrobky z nich. Největší hrozbou jsou aflatoxiny, produkované jako sekundární metabolity plísní Aspergillus flavus a Aspergillus parasiticus. Plísně rodu Aspergillus jsou považovány za slabé rostlinné patogeny, nicméně mohou napadat poškozená semena (v důsledku sucha, nadměrné teploty, nebo působením hmyzu), a to jak na poli, tak během skladování. Pokud již byly aflatoxiny v potravině vytvořeny, jejich eliminace je velmi obtížná. Ačkoli mohly být plísně během zpracování zničeny a odstraněny, odolné aflatoxiny často zůstávají ve finálním produktu.
Překročí-li hladiny těchto látek
povolené limity, potraviny by neměly být použity ke krmení nebo pro lidskou výživu. Aflatoxiny mohou mít silné karcinogenní či imunosupresivní účinky. Projevy však závisejí na dávce a době expozice. Děti jsou obecně mnohem náchylnější, než dospělí (22, 76, 77, 96, 145). Růst plísní a tvorba mykotoxinů byly zkoumány také u dalších druhů luštěnin. Výzkum u některých z nich ukázal inhibiční účinky (čočka, hrách, cizrna, bob obecný). Arašídy naopak podporují růst plísní a tvorbu mykotoxinů. Přestože sójové boby jsou také rizikovou potravinou, uvádí se, že zde mohou existovat určité obranné mechanismy proti růstu plísní rodu Aspergillus a produkci aflatoxinů (22, 76, 148). To, zda budou luštěniny kontaminovány, záleží nejen na podmínkách a době skladování. Jak již bylo zmíněno, velkou roli zde hraje poškození semen. Důležité je již zacházení s plodinami před sklizní a vhodné načasování sklizně. Opodstatnění má dále posklizňové ošetření (použití přírodních a chemických látek, ozáření). Skladování musí být prováděno za vhodných podmínek a materiál musí být podrobován kontrole (77). Ve skladovacích prostorách bývají luštěniny napadány (kromě rodu Aspergillus) nejčastěji plísněmi rodu Rhizopus. V důsledku toho dochází k ovlivnění složení napadených semen, například k poklesu obsahu sacharidů, proteinů, k hydrolýze tuku na volné mastné kyseliny a glycerol
84
apod. Dalším projevem může být ztráta klíčivosti. Kontaminace plísněmi tedy znamená nejen zdravotní riziko, ale také snížení nutriční hodnoty luštěnin (14). Správným způsobem skladování a manipulací lze však tato rizika zcela eliminovat (76, 145). V České republice je realizován dlouhodobý program monitoringu cizorodých látek v potravních řetězcích. Na základě toho lze říci, že v našich potravinách je velmi nízký výskyt cizorodých látek. Jsou tedy pro spotřebitele bezpečné (70). Členské státy Evropské unie spojuje Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed - RASFF), který slouží k oznamování rizika pro lidské zdraví. Pokud některé z kontaktních míst RASFF získá informaci o takovém riziku, je povinno okamžitě kontaktovat Evropskou komisi, která všechna příchozí hlášení vyhodnocuje a předává je dále všem členům RASFF (72). Kontrola obsahu cizorodých látek v luštěninách se zaměřuje také na pesticidy. V roce 2011 byl například v Německu odhalen vysoký obsah herbicidu glyfosátu v čočce a dalších luštěninách původem z Turecka (71).
8.3 Další rizika Konzumace luštěnin není vhodná u určitých typů onemocnění pro jejich nadýmavé účinky, kde je potřeba strava šetřící, a nedoporučuje se také lidem trpícím dnou pro relativně vysoký obsah purinů (145). Co se týká extrémní konzumace sóji a výrobků z ní, na místě je opatrnost především u některých skupin obyvatelstva (např. u dětí, starších lidí, těhotných a kojících žen). Úplná náhrada mléka sójovými nápoji a masa analogickými sójovými výrobky není vhodná. Jak již bylo zmíněno, je zde riziko nedostatečného přívodu některých živin a poškození antinutričními a přírodními toxickými látkami v sóji obsaženými (34, 114). Pro obsah obdobných látek je rizikové požívání luštěnin v syrovém stavu. Účinky tzv. antinutričních látek jsou podrobněji zmíněny v podkapitole 3.2 (viz. str.31), konkrétně se jedná především o inhibitory proteáz a amyláz, lektiny a kyanogenní glykosidy. Požívání těchto látek může vést až poškození tkání (74). Jak již bylo zmíněno, sója luštinatá patří mezi plodiny, které bývají nezřídka geneticky modifikovány. Jako taková může být uváděna i na trh Evropské Unie (EU), kde se nejčastěji setkáme se sójovým olejem, vyrobeným z geneticky modifikovaných (GM) rostlin. Laická
85
veřejnost GM potraviny často nevnímá jako potraviny bezpečné a zdravotně nezávadné. Všechny takto upravené potraviny však musí projít složitým a velmi náročným systémem schvalování platným pro celou Evropskou Unii. Testuje se například stabilita modifikovaného genu, toxicita proteinu, který vzniká jeho expresí, alergenicita apod. Předpokladem pro schválení GM potraviny je stejná bezpečnost, výživová hodnota a zdravotní nezávadnost jako je u srovnatelného konvenčního výrobku. GM potraviny se tak stávají nejprověřenějšími potravinami na trhu a nejsou zdravotním rizikem (69, 156).
86
II. PRAKTICKÁ ČÁST 9 DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ O LUŠTĚNINÁCH 9.1 Úvod Luštěniny jsou potravinou, která je ze stravy často vynechávána nebo je opomíjena, přestože má pro konzumenty vysoký nutriční přínos a do pestrého jídelníčku rozhodně patří. Výhodou některých druhů luštěnin je nízká cena, na druhou stranu však konzumenty může odrazovat mnohdy náročnější příprava a potíže s nadýmáním.
9.2 Cíl práce Cílem praktické části práce je zjistit, jaké znalosti má vybraný vzorek populace o složení, prospěšných účincích, zdravotních rizicích a doporučeních týkajících se luštěnin. Pozornost je zaměřena také na výrobky z luštěnin, kterých je na trhu velká nabídka. Práce se dále zaměřuje na zjišťování spotřeby, obliby a způsobů úpravy luštěnin. Dílčí cíle práce: 1. Zjistit znalosti o luštěninách a porovnat je v kategoriích podle vzdělání, věku a pohlaví. 2. Zjistit, jestli existují rozdíly ve frekvenci konzumace luštěnin a výrobků z luštěnin mezi muži a ženami, v různých věkových kategoriích, v závislosti na vzdělání a BMI. 3. Zjistit, jak jsou vnímána rizika spojená s konzumací luštěnin. 4. Zjistit, jaké úpravy luštěnin (předcházející tepelné úpravě) jsou v domácnostech preferovány. 5. Zjistit, jsou-li luštěniny konzumovány pravidelně (alespoň jedenkrát za měsíc), případně zjistit důvody, proč nejsou. 6. Zjistit, v jaké formě jsou luštěniny nejčastěji konzumovány. 7. Porovnat oblíbenost jednotlivých pokrmů z luštěnin.
87
9.3 Hypotézy Hypotéza I
H0 Znalosti o luštěninách nejsou závislé na stupni dosaženého vzdělání. HA Znalosti o luštěninách jsou závislé na stupni dosaženého vzdělání.
Hypotéza II
Hypotéza III
Hypotéza IV
H0
Znalosti o luštěninách nejsou závislé na věkové kategorii.
HA
Znalosti o luštěninách jsou závislé na věkové kategorii.
H0
Znalosti o luštěninách nejsou závislé na pohlaví.
HA
Znalosti o luštěninách jsou závislé na pohlaví.
H0
Frekvence konzumace pokrmů z luštěnin se neliší podle věkové
kategorie.
Hypotéza V
HA
Frekvence konzumace pokrmů z luštěnin se liší podle věkové kategorie.
H0
Frekvence konzumace výrobků z luštěnin se neliší podle věkové
kategorie. HA
Frekvence konzumace výrobků z luštěnin se liší podle věkové
kategorie. Hypotéza VI
H0
Frekvence konzumace luštěnin a výrobků z luštěnin není závislá
na pohlaví. HA
Frekvence konzumace luštěnin a výrobků z luštěnin je závislá
na pohlaví. Hypotéza VII H0 Frekvence konzumace luštěnin a výrobků z luštěnin není závislá na BMI. HA
Frekvence konzumace luštěnin a výrobků z luštěnin je závislá na BMI.
88
9.4 Metodika 9.4.1 Sběr dat Šetření probíhalo v průběhu období únor až duben 2012. Sběr dat byl prováděn formou strukturovaného interview pomocí dotazníku (viz. III. příloha), který zahrnuje otevřené i uzavřené otázky. Dotazník je rozdělen na tři části. V první části je zjišťována úroveň znalostí respondentů o luštěninách, druhá část dotazníku je zaměřena na zjišťování spotřeby, úpravy a obliby luštěnin. Ve třetí části byly zaznamenány základní demografické údaje o respondentech.
9.4.2 Zpracování dat Ke statistickému zpracování a analýze dat byly použity programy Microsoft Excel 2007 a Statistica Version 10.
9.4.3 Popis souboru Anketním výběrem byly osloveny osoby starší 18 let žijící na území České republiky. Ke konečnému statistickému zpracování byla získána data od 180 respondentů ve věku 18-85 let. Tab.22. Charakteristika souboru podle věku Věk 18-30 let 31-45 let 46-60 let 61 a více let Celkem
Celkový počet 48 46 62 24 180
Obr.5. Charakteristika souboru podle věku
Zastoupení v procentech 26,7 % 25,6 % 34,4 % 13,3 % 100,0 %
13% 27%
34%
18-30 let 31-45 let 46-60 let 61 a více let
26%
89
Tab.23. Charakteristika souboru podle pohlaví Pohlaví Celkový počet Muž Žena Celkem
81 99 180
Zastoupení v procentech 45,0 % 55,0 % 100,0 %
Obr.6. Charakteristika souboru podle pohlaví
Muž
Žena
45% 55%
Tab.24. Charakteristika souboru podle vzdělání Nejvyšší dosažené vzdělání Celkový počet Základní Střední odborné Středoškolské s maturitou Vyšší odborné Vysokoškolské Celkem
8 29 85 4 54 180
Zastoupení v procentech 4,5 % 16,1 % 47,2 % 2,2 % 30,0 % 100,0 %
Obr.7. Charakteristika souboru podle vzdělání
Základní + střední odborné 32%
21% Středoškolské s maturitou 47%
Vysokoškolské + vyšší odborné
90
Tab.25. Charakteristika souboru podle BMI Hodnota BMI Celkový počet BMI < 20 BMI 20,1-25 BMI 25,1-30 BMI > 30 Celkem
12 81 57 30 180
Zastoupení v procentech 6,7 % 45,0 % 31,7 % 16,7 % 100,0 %
Obr.8. Charakteristika souboru podle BMI
91
9.5 Výsledky 9.5.1 Znalosti o luštěninách Druhy luštěnin Tab.26. Znalost druhů luštěnin Odpověď Čočka Fazole Hrách Sója Cizrna Bob obecný Podzemnice olejná Jiný druh Potravina nepatřící mezi luštěniny Lupina
Absolutní četnost 177 173 169 85 70 14 13 2 2 1
Relativní četnost 98,3 % 96,1 % 93,9 % 47,2 % 38,9 % 7,8 % 7,2 % 1,1 % 1,1 % 0,6 %
Obr.9. Znalost druhů luštěnin: procento respondentů, kteří jmenovali určitý druh luštěnin
Nejčastěji uváděné odpovědi: čočka (98,3 %), fazole (96,1 %), hrách (93,9 %), sója (47,2 %), cizrna (38,9 %).
92
Obr.10. Znalost druhů luštěnin
66 % dotázaných prokázalo znalost alespoň čtyř druhů luštěnin. Nutričně nejhodnotnější druh luštěnin Obr.11. Nutričně nejhodnotnější druh luštěnin: procentuální zastoupení jednotlivých odpovědí
Za nutričně nejhodnotnější jsou považovány především tyto druhy: čočka, fazole a sója. Znalost sóji jako luštěniny na nutrienty nejbohatší prokázalo 23,9 % dotázaných.
93
Zařazení luštěnin do potravinové pyramidy Obr.12. Znalost o zařazení luštěnin v rámci potravinové pyramidy
V rámci potravinové pyramidy byly luštěniny zařazeny správně pouze v 19 % případů. Znalost výživových doporučení Obr.13. Procentuální zastoupení odpovědí na otázku: „Jak často bychom měli podle výživových doporučení luštěniny konzumovat?“
88,3 % respondentů označilo správně možnost, že bychom podle výživových doporučení měli luštěniny zařazovat do stravy alespoň jedenkrát týdně.
94
Znalost glykemického indexu luštěnin Obr.14. Zařazení luštěnin podle glykemického indexu
28%
Nízký glykemický index Vysoký glykemický index
56% 16%
Nevím
56 % respondentů považuje správně luštěniny za potravinu s nízkým glykemickým indexem. Znalost živin, kterých jsou luštěniny významným zdrojem Tab.27. Znalost živin obsažených v luštěninách Odpověď Bílkoviny Sacharidy Tuky Vitaminy Minerální látky a stopové prvky Vláknina
Absolutní četnost 121 48 14 69 56 81
95
Relativní četnost 67,2 % 26,7 % 7,8 % 38,3 % 31,1 % 45,0 %
Obr.15. Znalost složení luštěnin – zastoupení jednotlivých živin (procento respondentů, kteří uvedli danou odpověď)
Luštěniny považuje za významný zdroj bílkovin 67,2 % respondentů. Znalost obsahu vlákniny Obr.16. Znalost o luštěninách jako zdroji vlákniny
Za dobrý zdroj vlákniny označilo luštěniny 86 % dotázaných.
96
Znalost výrobků z luštěnin Obr.17. Výrobky z luštěnin – procentuální zastoupení odpovědí
Nejčetnější odpověď byla „sójové maso“, kterou uvedlo 61,7 % respondentů. Obr.18. Znalost výrobků z luštěnin
Alespoň tři výrobky z luštěnin uvedlo 44 % dotázaných.
97
Rizika spojená s konzumací luštěnin Obr.19. Rizika spojená s konzumací luštěnin – četnost odpovědí
Za riziko při konzumaci luštěnin je nejčastěji považováno nadýmání a flatulence, a to v 78,3 % případů. Znalost přidávání luštěnin do pečiva Obr.20. Znalost přidávání luštěnin do pečiva
66 % respondentů uvedlo, že se setkali s přidáváním luštěnin (celých semen či mouky) do pečiva dostupného na trhu.
98
Znalost výroby olejů z luštěnin Obr.21. Znalost výroby olejů z luštěnin – procentuální zastoupení odpovědí
56 % respondentů ví, že se z některých druhů luštěnin vyrábějí oleje.
9.5.2 Hypotézy ke znalostem o luštěninách Znalosti o luštěninách zjišťované prostřednictvím deseti otázek v dotazníku byly testovány souhrnně. Zahrnuty byly znalosti o druzích luštěnin, o nutričně nejhodnotnějším druhu, o zařazení v rámci potravinové pyramidy, o výživových doporučeních, o glykemickém indexu, o nutričním složení a obsahu vlákniny, o výrobcích z luštěnin a dále o přidávání luštěnin do pečiva a výrobě olejů. U jednotlivých otázek byla subjektivně nastavena kritéria určující, zda respondent má či nemá znalosti o daném tématu. Například pro potvrzení znalosti druhů luštěnin bylo vyžadováno vyjmenování alespoň čtyř druhů. Obdobně u otázky zjišťující znalost výrobků z luštěnin bylo vyžadováno vyjmenování alespoň tří položek. Pro posouzení znalosti o složení a nutriční hodnotě luštěnin byla rozhodující položka bílkoviny. Přehled o celkové úrovni znalostí o luštěninách byl získán součtem dílčích bodů hodnotících odpovědi na jednotlivé otázky.
99
Hypotéza I
H0 Znalosti o luštěninách nejsou závislé na stupni dosaženého vzdělání. HA Znalosti o luštěninách jsou závislé na stupni dosaženého vzdělání.
Test nezávislosti chí-kvadrát: χ2 = 29,3490, počet stupňů volnosti 20, p = 0,081. Nulovou hypotézu nelze zamítnout na hladině významnosti α = 5 % (p > 0,05). Znalosti o luštěninách nejsou závislé na stupni dosaženého vzdělání. Tab.28. Závislost znalosti o luštěninách na nejvyšším dosaženém vzdělání Počet správných odpovědí 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Základní + střední odborné 13,5 % 16,2 % 13,5 % 5,4 % 21,6 % 13,5 % 8,1 % 8,1% -
Středoškolské s maturitou 2,4 % 3,5 % 15,3 % 11,8 % 24,7 % 23,5 % 9,4 % 7,1 % 2,4 %
Vysokoškolské + vyšší odborné 1,7 % 3,4 % 8,6 % 5,2 % 6,9 % 19,0 % 22,4 % 10,3 % 13,8 % 6,9 % 1,7 %
Obr.22. Závislost znalosti o luštěninách na nejvyšším dosaženém vzdělání
100
Hypotéza II
H0
Znalosti o luštěninách nejsou závislé na věkové kategorii.
HA
Znalosti o luštěninách jsou závislé na věkové kategorii.
Test nezávislosti chí-kvadrát: χ2 = 27,9840, počet stupňů volnosti 30, p = 0,571. Nulovou hypotézu nelze zamítnout na hladině významnosti α = 5 % (p > 0,05). Znalosti o luštěninách nejsou závislé na věkové kategorii. Tab.29. Závislost znalosti o luštěninách na věkové kategorii Počet správných odpovědí 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
18-30 let 4,2 % 6,3 % 2,1 % 16,7 % 12,5 % 22,9 % 18,8 % 10,4 % 6,3 % -
31-45 let 4,3 % 13,0 % 4,3 % 4,3 % 26,1 % 19,6 % 15,2 % 8,7 % 4,3 %
46-60 let 1,6 % 6,5 % 6,5 % 12,9 % 16,1 % 21,0 % 16,1 % 9,7 % 8,1 % 1,6 %
Obr.23. Závislost znalosti o luštěninách na věkové kategorii
101
61 a více let 12,5 % 4,2 % 16,7 % 20,8 % 25,0 % 12,5 % 4,2 % 4,2 % -
Hypotéza III
H0
Znalosti o luštěninách nejsou závislé na pohlaví.
HA
Znalosti o luštěninách jsou závislé na pohlaví.
Test nezávislosti chí-kvadrát: χ2 = 23,3370, počet stupňů volnosti 10, p = 0,010. Nulová hypotéza byla zamítnuta na hladině významnosti α = 5 % (p < 0,05) ve prospěch hypotézy alternativní. Je rozdíl ve znalostech o luštěninách mezi muži a ženami. Tab. 30. Závislost znalosti o luštěninách na pohlaví Úroveň znalostí 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Muži 1,2 % 2,5 % 6,2 % 12,3 % 18,5 % 13,6 % 18,5 % 13,6 % 9,9 % 3,7 % -
Obr.24. Závislost znalosti o luštěninách na pohlaví
102
Ženy 7,1 % 2,0 % 7,1 % 12,1 % 27,3 % 20,2 % 11,1 % 10,1 % 3,0 %
Tab.31. Znalosti o luštěninách v závislosti na věkové kategorii Oblast znalostí Znalost Druhy luštěnin Alespoň 4 Méně než 4
18-30 let 31 (64,6 %) 17 (35,4 %)
Nutričně Ví nejhodnotnější druh luštěnin Neví
13 (27,1 %) 35 (72,9 %)
Zařazení Ví do potravinové pyramidy Neví
10 (20,8 %) 38 (79,2 %)
Výživová doporučení
39 (81,3 %) 9 (18,8 %)
Ví Neví
Glykemický index
Ví Neví
Složení luštěnin
Ví Neví
Obsah vlákniny
Ví Neví
Výrobky z luštěnin
Alespoň 3 Méně než 3
30 (62,5 %) 18 (37,5 %) 34 (70,8 %) 14 (29,2 %) 37 (77,1 %) 11 (22,9 %) 23 (47,9 %) 25 (52,1 %)
31-45 let 46-60 let 33 40 (71,7 %) (64,5 %) 13 22 (28,3 %) (35,5 %) p > 0,05 13 15 (28,3 %) (24,2 %) 33 47 (71,7 %) (75,8 %) p > 0,05 7 13 (15,2 %) (21,0 %) 39 49 (84,8 %) (79,0 %) p > 0,05 43 56 (93,5 %) (90,3 %) 3 6 (6,5 %) (9,7 %) p > 0,05 30 34 (65,2 %) (54,8 %) 16 28 (34,8 %) (45,2 %) p < 0,05 34 38 (73,9 %) (61,3 %) 12 24 (26,1 %) (38,7 %) p > 0,05 43 53 (93,5 %) (85,5 %) 3 9 (6,5 %) (14,5 %) p > 0,05 24 24 (52,2 %) (38,7 %) 22 38 (47,8 %) (61,3 %) p > 0,05
103
≥ 61 let 14 (58,3 %) 10 (41,7 %)
Celkem 118 (65,6 %) 62 (34,4 %)
2 (8,3 %) 22 (91,7 %)
43 (23,9 %) 137 (76,1 %)
4 (16,7 %) 20 (83,3 %)
34 (18,9 %) 146 (81,1 %)
22 (91,7 %) 2 (8,3 %)
160 (88,9 %) 20 (11,1 %)
7 (29,2 %) 17 (70,8 %)
101 (56,1 %) 79 (43,9 %)
16 (66,7 %) 8 (33,3 %)
122 (67,8 %) 58 (32,2 %)
22 (91,7 %) 2 (8,3 %)
155 (86,1 %) 25 (13,9 %)
9 (37,5 %) 15 (62,5 %)
80 (44,4 %) 100 (55,6 %)
Pokračování tabulky (Tab.31) Oblast znalostí Přidávání do pečiva
Znalost Ví Neví
Výroba olejů
Ví Neví
18-30 let 30 (62,5 %) 18 (37,5 %) 23 (47,9 %) 25 (52,1 %)
31-45 let 46-60 let 32 43 (69,6 %) (69,4 %) 14 19 (30,4 %) (30,6 %) p > 0,05 28 37 (60,9 %) (59,7 %) 18 25 (39,1 %) (40,3 %) p > 0,05
≥ 61 let 13 (54,2 %) 11 (45,8 %)
Celkem 118 (65,6 %) 62 (34,4 %)
13 (54,2 %) 11 (45,8 %)
101 (56,1 %) 79 (43,9 %)
Použitím chí-kvadrát testu byl zjištěn statisticky významný rozdíl ve znalostech o glykemickém indexu luštěnin u lidí patřících do různých věkových kategorií. Nejvyšší znalost v tomto ohledu prokázali lidé ve věkové kategorii 18-45 let. U ostatních otázek nebyl prokázán statisticky významný rozdíl ve znalostech o luštěninách mezi různými věkovými kategoriemi.
104
Tab.32. Znalosti o luštěninách v závislosti na vzdělání Oblast znalostí Druhy luštěnin
Základní +střední odborné Alespoň 4 21 (56,8 %) Méně než 4 16 (43,2 %) Znalost
Nutričně nejhodnotnější druh luštěnin Zařazení do potravinové pyramidy Výživová doporučení
Ví Neví
6 (16,2 %) 31 (83,8 %)
Ví Neví
3 (8,1 %) 34 (91,9 %)
Ví Neví
32 (86,5 %) 5 (13,5 %)
Glykemický index
Ví Neví
16 (43,2 %) 21 (56,8 %)
Složení luštěnin
Ví Neví
24 (64,9 %) 13 (35,1 %)
Obsah vlákniny
Ví Neví
35 (94,6 %) 2 (5,4 %)
Výrobky z luštěnin
Alespoň 3 Méně než 3
12 (32,4 %) 25 (67,6 %)
Přidávání do pečiva
Ví Neví
22 (59,5 %) 15 (40,5 %)
Výroba olejů
Ví Neví
21 (56,8 %) 16 (43,2 %)
Středoškolské Vysokoškolské s maturitou + vyšší odborné 59 (69,4 %) 38 (65,5 %) 26 (30,6 %) 20 (34,5 %) p > 0,05 21 (24,7 %) 16 (27,6 %) 64 (75,3 %) 42 (72,4 %) p > 0,05 20 (23,5 %) 11 (19,0 %) 65 (76,5 %) 47 (81,0 %) p > 0,05 79 (92,9 %) 49 (92,9 %) 6 (7,1 %) 9 (15,5 %) p > 0,05 50 (58,8 %) 35 (60,3 %) 35 (41,2 %) 23 (39,7 %) p > 0,05 60 (70,6 %) 38 (65,5 %) 25 (29,4 %) 20 (34,5 %) p > 0,05 71 (83,5 %) 49 (84,5 %) 14 (16,5 %) 9 (15,5 %) p > 0,05 43 (50,6 %) 25 (43,1 %) 42 (49,4 %) 33 (56,9 %) p > 0,05 64 (75,3 %) 32 (55,2 %) 21 (24,7 %) 26 (44,8 %) p < 0,05 50 (58,8 %) 30 (51,7 %) 35 (41,2 %) 28 (48,3 %) p > 0,05
Celkem 118 (65,6 %) 62 (34,4 %) 43 (23,9 %) 137 (76,1 %) 34 (18,9 %) 146 (81,1 %) 160 (88,9 %) 20 (11,1 %) 101 (56,1 %) 79 (43,9%) 122 (67,8 %) 58 (32,2 %) 155 (86,1 %) 25 (13,9 %) 80 (44,4 %) 100 (55,6 %) 118 (65,6 %) 62 (34,4 %) 101 (56,1 %) 79 (43,9 %)
Použitím chí-kvadrát testu byl zjištěn statisticky významný rozdíl ve znalostech o luštěninách u lidí s různým stupněm nejvyššího dosaženého vzdělání v případě znalosti o přidávání luštěnin (mouky, či celých semen) do některých druhů pečiva. Nejvyšší znalost v tomto ohledu prokázali lidé se středoškolským vzděláním (s maturitní zkouškou). U ostatních otázek nebyl prokázán statisticky významný rozdíl ve znalostech o luštěninách mezi kategoriemi s rozdílným vzděláním.
105
Tab.33. Znalosti o luštěninách v závislosti na pohlaví Oblast znalostí Druhy luštěnin
Znalost Alespoň 4 Méně než 4
Nutričně nejhodnotnější druh luštěnin Zařazení do potravinové pyramidy Výživová doporučení
Ví Neví
Glykemický index
Ví Neví
Složení luštěnin
Ví Neví
Obsah vlákniny
Ví Neví
Výrobky z luštěnin
Alespoň 3 Méně než 3
Přidávání do pečiva
Ví Neví
Výroba olejů
Ví Neví
Ví Neví Ví Neví
Muži Ženy 47 (58,0 %) 71 (71,7 %) 34 (42,0 %) 28 (28,3 %) p > 0,05 14 (17,3 %) 29 (29,3 %) 67 (82,7 %) 70 (70,7 %) p > 0,05 16 (19,8 %) 18 (18,2 %) 65 (80,2 %) 81 (81,8 %) p > 0,05 65 (80,2 %) 95 (96,0 %) 16 (19,8 %) 4 (4,0 %) p < 0,05 39 (48,1 %) 62 (62,6 %) 42 (51,9 %) 37 (37,4 %) p > 0,05 54 (66,7 %) 68 (68,7 %) 27 (33,3 %) 31 (31,3 %) p > 0,05 67 (82,7 %) 88 (88,9 %) 14 (17,3 %) 11 (11,1 %) p > 0,05 25 (30,9 %) 55 (55,6 %) 56 (69,1 %) 44 (44,4 %) p < 0,05 47 (58,0 %) 71 (71,7 %) 34 (42,0 %) 28 (28,3 %) p > 0,05 39 (48,1 %) 62 (62,6 %) 42 (51,9 %) 37 (37,4 %) p > 0,05
Celkem 118 (65,6 %) 62 (34,4 %) 43 (23,9 %) 137 (76,1 %) 34 (18,9 %) 146 (81,1 %) 160 (88,9 %) 20 (11,1 %) 101 (56,1 %) 79 (43,9 %) 122 (67,8 %) 58 (32,2 %) 155 (86,1 %) 25 (13,9 %) 80 (44,4 %) 100 (55,6 %) 118 (65,6 %) 62 (34,4 %) 101 (56,1 %) 79 (43,9 %)
Použitím chí-kvadrát testu byl zjištěn statisticky významný rozdíl ve znalostech o luštěninách mezi muži a ženami v případě výživových doporučení týkajících se luštěnin a výrobků z luštěnin. Vyšší znalost v obou případech prokázaly ženy. U ostatních otázek nebyl prokázán statisticky významný rozdíl ve znalostech o luštěninách mezi pohlavími.
106
9.5.2 Spotřeba, úprava a oblíbenost formy konzumovaných luštěnin Luštěniny jako pravidelná součást jídelníčku Obr.25. Pravidelná konzumace luštěnin – procentuální zastoupení odpovědí
Luštěniny jsou pravidelnou součástí jídelníčku (alespoň jedenkrát za měsíc) 97 % dotázaných. Absolutní počet odpovědí, které představují důvody, proč 3 % respondentů luštěniny nekonzumuje pravidelně: zdravotní důvody (nadýmání, obtížné trávení): 2 respondenti odlišné chuťové preference: 3 respondenti nezvyk: 1 respondent náročnost přípravy: 1 respondent jiný důvod: 2 respondenti
107
Úprava luštěnin v domácnosti Obr.26. Zastoupení úprav luštěnin v domácnostech
Nejčastěji označenou variantou bylo namáčení luštěnin bez použití vody, ve které byly namáčeny, pro další přípravu pokrmu.
108
Oblíbenost Obr.27. Oblíbenost formy konzumovaných luštěnin
Nejoblíběnější formou byly vařené luštěniny. Nejoblíbenější pokrm, jehož součástí jsou luštěniny Obr.28. Porovnání pokrmů z luštěnin podle oblíbenosti
Nejoblíbenějším pokrmem připravovaným z celých semen luštěnin byla polévka.
109
9.5.3 Frekvence konzumace luštěnin Tab.34. Frekvence konzumace pokrmů z jednotlivých druhů luštěnin a výrobků z luštěnin Denně
Alespoň 1x Alespoň 1x Alespoň 1x týdně měsíčně ročně Pokrmy z luštěnin (například kaše, polévky, luštěniny jako příloha aj.) Čočka 28 130 17 (15,6 %) (72,2 %) (9,4 %) Fazole 26 121 29 (14,4 %) (67,2 %) (16,1 %) Hrách 1 20 99 50 (0,6 %) (11,1 %) (55 %) (27,8 %) Cizrna 4 22 50 (2,2 %) (12,2 %) (27,8 %) Sója 2 19 21 43 (1,1 %) (10,6 %) (11,7 %) (23,9 %) Další druhy 4 6 18 luštěnin (2,2 %) (3,3 %) (10 %) Výrobky z luštěnin Tofu 1 11 23 31 (0,6 %) (6,1 %) (12,8 %) (17,2 %) Tempeh 8 5 (4,4 %) (2,8 %) Sójový nápoj 3 6 8 18 (1,7 %) (3,3 %) (4,4 %) (10 %) Mouka 1 2 10 13 z luštěnin (0,6 %) (1,1 %) (5,6 %) (7,2 %) Sójové 9 27 60 „maso“ (5 %) (15 %) (33,3 %) Pečivo 2 23 41 36 (1,1 %) (12,8 %) (22,8 %) (20 %) Sójové „sýry“ 3 11 12 či „jogurty“ (1,7 %) (6,1 %) (6,7 %) Další Arašídy 1 33 81 42 (0,6 %) (18,3 %) (45 %) (23,3 %) Konzervované 16 59 47 luštěniny (8,9 %) (32,8 %) (26,1 %)
110
Vůbec
5 (2,8 %) 4 (2,2 %) 10 (5,6 %) 104 (57,8 %) 95 (52,8 %) 152 (84,4 %) 114 (63,3 %) 167 (92,8 %) 145 (80,6 %) 154 (85,6 %) 84 (46,7 %) 78 (43,3 %) 154 (85,6 %) 23 (12,8 %) 58 (32,2 %)
Obr.29. Frekvence konzumace pokrmů z luštěnin a arašídů
Alespoň jedenkrát měsíčně konzumuje více než 50 % dotázaných tyto druhy luštěnin (ve formě pokrmů připravovaných z celých semen): čočku, fazoli a hrách. Podobně často jsou konzumovány také arašídy.
111
Obr.30. Frekvence konzumace výrobků z luštěnin a konzervovaných luštěnin
36,7 % dotázaných zařazuje pečivo, jehož součástí jsou luštěniny, do jídelníčku alespoň jedenkrát za měsíc.
112
9.5.4 Hypotézy k frekvenci konzumace luštěnin Hypotéza IV
H0
Frekvence konzumace pokrmů z luštěnin se neliší podle věkové
kategorie. HA Frekvence konzumace pokrmů z luštěnin se liší podle věkové kategorie. Test nezávislosti chí-kvadrát: χ2 = 12,9094, počet stupňů volnosti 12, p = 0,376. Nulovou hypotézu nelze zamítnout na hladině významnosti α = 5 % (p > 0,05). Frekvence konzumace pokrmů z luštěnin není závislá na věkové kategorii. Obr.31. Závislost frekvence konzumace pokrmů z luštěnin na věkové kategorii
113
Hypotéza V
H0
Frekvence konzumace výrobků z luštěnin se neliší podle věkové
kategorie. HA
Frekvence konzumace výrobků z luštěnin se liší podle věkové
kategorie. Test nezávislosti chí-kvadrát: χ2 = 14,6570, počet stupňů volnosti 12, p = 0,261. Nulovou hypotézu nelze zamítnout na hladině významnosti α = 5 % (p > 0,05). Frekvence konzumace výrobků z luštěnin není závislá na věkové kategorii. Obr.32. Závislost frekvence konzumace výrobků z luštěnin na věkové kategorii
114
Hypotéza VI
H0
Frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin není závislá
na pohlaví. HA
Frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin je závislá
na pohlaví. Test nezávislosti chí-kvadrát: χ2 = 5,62175, počet stupňů volnosti 4, p = 0,229242. Nulovou hypotézu nelze zamítnout na hladině významnosti α = 5 % (p > 0,05). Není rozdíl ve frekvenci konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin mezi muži a ženami. Obr.33. Závislost frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin na pohlaví
115
Hypotéza VII H0 Frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin není závislá na BMI. HA
Frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin je závislá na BMI.
Test nezávislosti chí-kvadrát: χ2 = 6,88615, počet stupňů volnosti 12, p = 0,865. Nulovou hypotézu nelze zamítnout na hladině významnosti α = 5 % (p > 0,05). Frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin není závislá na BMI. Obr.34. Závislost frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin na kategorii BMI
116
Tab.35. Frekvence konzumace pokrmů z luštěnin v závislosti na pohlaví
Pokrmy z luštěnin
Pokrmy z čočky
Pokrmy z fazole
Pokrmy z hrachu
Frekvence Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Muži 1 (1,2 %)
Ženy 2 (2,0 %)
Celkem 3 (1,7 %)
31 (38,3)
40 (40,4 %)
71 (39,4 %)
41 (50,6 %)
53 (53,5 %)
94 (52,2 %)
6 (7,4 %)
4 (4,0 %)
10 (5,6 %)
-
2 (1,1 %)
-
-
9 (11,1 %)
19 (19,2 %)
28 (15,6 %)
60 (33,3 %)
70 (70,7 %)
130 (72,2 %)
9 (11,1 %)
8 (8,1 %)
17 (9,4 %)
3 (3,7 %) 2 (2,0 %) p > 0,05 -
5 (2,8 %)
2 (2,5 %) p > 0,05 -
-
14 (17,3 %)
12 (12,1 %)
26 (32,5 %)
54 (66,7 %)
67 (66,7 %)
121 (67,2 %)
9 (11,1 %)
20 (20,2 %)
29 (16,1 %)
4 (4,9 %) p < 0,05 1 (1,0 %) 12 (14,8 %) 8 (8,1 %)
20 (11,1 %)
39 (48,1 %)
60 (60,6 %)
99 (55,0 %)
25 (30,9 %)
25 (25,3 %)
50 (27,8 %)
5 (6,2 %) 5 (5,1 %) p > 0,05
117
4 (2,2 %) 1 (0,6 %)
10 (5,6 %)
Pokračování tabulky (Tab.35.)
Pokrmy z cizrny
Pokrmy ze sóji
Pokrmy z dalších druhů
Frekvence Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Muži -
Ženy -
Celkem -
3 (3,7 %)
1 (1,0 %)
4 (2,2 %)
8 (9,9 %)
14 (14,1 %)
22 (12,2 %)
15 (18,5 %)
35 (35,4 %)
50 (27,8 %)
55 (67,9 %) 49 (49,5 %) p < 0,05 1 (1,2 %) 1 (1,0 %)
104 (57,8 %) 2 (1,1 %)
3 (3,7 %)
16 (16,2 %)
19 (10,6 %)
11 (13,6 %)
10 (10,1 %)
21 (11,7 %)
21 (25,9 %)
22 (22,2 %)
43 (23,9 %)
45 (55,6 %) 50 (50,5 %) p > 0,05 -
95 (52,8 %) -
3 (3,7 %)
1 (1,0 %)
4 (2,2 %)
2 (2,5 %)
4 (4,0 %)
6 (3,3 %)
8 (9,9 %)
10 (10,1 %)
18 (10,0 %)
68 (84,0 %) 84 (84,8 %) p > 0,05
152 (84,4 %)
Tab.36. Frekvence konzumace výrobků z luštěnin v závislosti na pohlaví
Výrobky z luštěnin
Frekvence Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Muži 2 (2,5 %)
Ženy 4 (4,0 %)
Celkem 6 (3,3 %)
8 (9,9 %)
29 (29,3 %)
37 (20,6 %)
22 (27,2 %)
26 (26,3 %)
48 (26,7 %)
23 (28,4 %)
21 (21,2 %)
44 (24,4 %)
26 (32,1 %) 19 (19,2 %) p < 0,05
45 (25,0 %)
118
Pokračování tabulky (Tab.36.)
Tofu
Tempeh
Sójové „maso“
Frekvence Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Mouka Denně z luštěnin Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Muži 1 (1,2 %)
Ženy -
Celkem 1 (0,6 %)
2 (2,5 %)
9 (9,1 %)
11 (6,1 %)
5 (6,2 %)
18 (18,2 %)
23 (12,8 %)
12 (14,8 %)
19 (19,2 %)
31 (17,2 %)
61 (75,3 %) 53 (53,5 %) p < 0,05 -
114 (63,3 %) -
-
-
-
3 (3,7 %)
5 (5,1 %)
8 (4,4 %)
1 (1,2 %)
4 (4,0 %)
5 (2,8 %)
77 (95,1 %) 90 (90,9 %) p > 0,05 -
167 (92,8 %) -
1 (1,2 %)
8 (8,1 %)
9 (5,0 %)
11 (13,6 %)
16 (16,2 %)
27 (15,0 %)
30 (37,0 %)
30 (30,3 %)
60 (33,3 %)
39 (48,1 %) 45 (45,5 %) p > 0,05 1 (1,0 %)
84 (46,7 %) 1 (0,6 %)
-
2 (2,0 %)
2 (1,1 %)
5 (6,2 %)
5 (5,1 %)
10 (5,6 %)
5 (6,2 %)
8 (8,1 %)
13 (7,2 %)
71 (87,7 %) 83 (83,8 %) p > 0,05
119
154 (85,6 %)
Pokračování tabulky (Tab.36.)
Frekvence Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Pečivo obsahující luštěniny
Sójové alternativy mléčných výrobků
Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Sójový nápoj Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Muži 1 (1,2 %)
Ženy 1 (1,0 %)
Celkem 2 (1,1 %)
6 (7,4 %)
17 (17,2 %)
23 (12,8 %)
14 (17,3 %)
27 (27,3 %)
41 (22,8 %)
14 (17,3 %)
22 (22,2 %)
36 (20,0 %)
46 (56,8 %) 32 (32,3 %) p < 0,05 -
78 (43,3 %) -
-
3 (3,0 %)
3 (1,7 %)
2 (2,5 %)
9 (9,1 %)
11 (6,1 %)
5 (6,2 %)
7 (7,1 %)
12 (6,7 %)
74 (91,4 %) 80 (80,8 %) p > 0,05 3 (3,0 %)
154 (85,6 %) 3 (1,7 %)
2 (2,5 %)
4 (4,0 %)
6 (3,3 %)
-
8 (8,1 %)
8 (4,4 %)
10 (12,3 %)
8 (8,1 %)
18 (10,0 %)
69 (85,2 %) 76 (76,8 %) p < 0,05
145 (80,6 %)
Tab.37. Frekvence konzumace arašídů a konzervovaných luštěnin v závislosti na pohlaví
Arašídy
Frekvence Denně Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Muži 1 (24,7 %) 20 (24,7 %)
Ženy 13 (13,1 %)
Celkem 1 (0,6 %) 33 (18,3 %)
37 (45,7 %)
44 (44,4 %)
81 (45,0 %)
16 (19,8 %) 26 (26,3 %) 7 (8,6 %) 16 (16,2 %) p > 0,05
42 (23,3 %) 23 (12,8 %)
120
Pokračování tabulky (Tab.37.) Frekvence Konzervované Denně luštěniny Alespoň 1krát týdně Alespoň 1krát měsíčně Alespoň 1krát ročně Vůbec
Muži -
Ženy -
Celkem -
6 (7,4 %)
10 (10,1 %)
16 (8,9 %)
29 (35,8 %)
30 (30,3 %) 59 (32,8 %)
20 (24,7 %)
27 (27,3 %) 47 (26,1 %)
26 (32,1 %) 32 (32,3 %) 58 (32,2 %) p > 0,05
Mezi muži a ženami byl zjištěn statisticky významný rozdíl ve frekvenci konzumace následujících pokrmů nebo výrobků: pokrmů z fazole, z cizrny, výrobků z luštěnin celkově, tofu, sójového nápoje, pečiva.
121
10 DISKUSE Česká republika patří mezi země s nízkou a jen velmi mírně se zvyšující spotřebou luštěnin. Průměrná roční spotřeba je celosvětově 6,3 kg na osobu, v evropských zemích (s výjimkou jižní Evropy) se však tato hodnota pohybuje kolem 1-2 kg/osobu/rok (114). Poslední údaje o spotřebě v České republice říkají, že na jednu osobu připadá 2,5 kg luštěnin ročně. Jedním z cílů práce bylo zjistit, jak často lidé luštěniny v různých formách skutečně konzumují a jestli jsou zde rozdíly v závislosti na věku, vzdělání či pohlaví. Zajímavé bylo také zjišťovat, jestli lidé vědí, proč bychom luštěniny neměli z našeho jídelníčku vynechávat a čím naši stravu obohacují a doplňují. Nejslabším místem průzkumu je bezpochyby nedostatečná velikost zkoumaného vzorku, zjištění tedy v žádném případě nelze vztáhnout na celou populaci. Výsledky průzkumu mohou být dále ovlivněny nevyrovnaností vzorku (nebylo dosaženo rovnoměrného rozložení, co se týká věku, vzdělání a BMI). Určité zkreslení výsledků mohlo být způsobeno také rozdělením respondentů do jednotlivých kategorií. Například podle údaje BMI byli respondenti zařazeni do kategorií podle číselné hodnoty. Normální rozmezí BMI je však rozdílné pro různé věkové kategorie (pro starší věkové kategorie se hranice posouvá směrem nahoru). Respondenti tedy nebyli posuzování podle kategorie podváhy, normální hmotnosti, nadváhy, či obezity, což také mohlo vést k ovlivnění výsledků. Znalosti o luštěninách byly posuzovány podle bodového ohodnocení jednotlivých odpovědí, přičemž kritéria byla subjektivně nastavena. Odlišné nastavení kritérií by tak mohlo výsledky změnit. Například co se týká znalosti o nutričním složení luštěnin, za správné byly považovány všechny odpovědi obsahující položku bílkoviny. Respondenti, kteří nejmenovali bílkoviny, mohli prokázat znalost dalších složek luštěnin, což však již nebylo v hodnocení zohledněno. Obdobně byla subjektivně nastavena kritéria při posuzování znalosti druhů luštěnin, kde bylo za správnou odpověď považováno jmenování alespoň čtyř položek, a znalosti výrobků z luštěnin (vyžadovány alespoň tři položky). Alespoň čtyři druhy luštěnin vyjmenovaly přibližně dvě třetiny (66 %) dotázaných. Nejčastěji uváděné odpovědi jsou následující: čočka (98,3 %), fazole (96,1 %), hrách (93,9 %), sója (47,2 %) a cizrna (38,9 %). Z výsledků průzkumu vyplývá, že další druhy luštěnin jsou méně známé, jmenovala je méně než pětina dotázaných. Například u plodů podzemnice olejné to bylo pouze 7,2 %.
122
Za nejvýznamnější druh luštěnin z nutričního hlediska považuje 26,7 % respondentů čočku, po níž následuje fazole (25 %). Pouze 23,9 % dotázaných označilo za nutričně nejhodnotnější sóju, přestože sója luštinatá se ve srovnání s většinou ostatních druhů luštěnin vyznačuje téměř dvojnásobným obsahem proteinů a výrazně vyšším obsahem tuků, které mají vysoký podíl polynenasycených mastných kyselin, a mají tedy příznivé složení. U sóji je také obecně nacházen vyšší obsah minerálních látek a stopových prvků. Neznalost v této oblasti u většiny respondentů je pravděpodobně dána tím, že sója u nás nemá tradiční postavení v jídelníčku a mezi druhy luštěnin byla jmenována v méně než polovině případů. Existuje tedy možnost, že část respondentů neví, že sója patří mezi luštěniny. Důležité je dále zmínit, že v případě plodů podzemnice olejné (arašídů) byla učiněna výjimka a nebyly do hodnocení zahrnuty, přestože jsou také nutričně velmi hodnotné. Arašídy neboli burské oříšky jsou podle legislativy řazeny mezi skořápkové plody a nejčastěji jsou konzumovány jako pražené a solené, čímž dochází ke značnému ovlivnění nutriční hodnoty. Z důvodu takto odlišného způsobu konzumace je nelze porovnávat s luštěninami, ze kterých jsou připravovány různé pokrmy. Z obdobných důvodů nebyly pravděpodobně arašídy považovány za nutričně nejhodnotnější druh luštěnin žádným z respondentů. Znalost zařazení luštěnin do potravinové pyramidy byla posuzována podle pyramidy zahrnuté ve výživových doporučeních pro obyvatelstvo ČR vydaných Ministerstvem zdravotnictví České republiky v roce 2005. Za správnou odpověď tedy bylo považováno zařazení luštěnin do třetího patra pyramidy k tzv. bílkovinným potravinám (ryby, drůbež, vejce, maso). Podobně spadají luštěniny z důvodu vysokého obsahu proteinů do kategorie k masu také podle amerických doporučení USDA (viz. II. příloha). Tuto možnost však označilo pouze 19 % respondentů. Téměř polovina respondentů (48 %) připojila luštěniny k obilovinám do základu pyramidy. Jednou z příčin může být i to, že existuje velké množství různých potravinových pyramid, z nichž některé skutečně uvádí luštěniny v základu. Druhou nejčetnější odpovědí (29 %) bylo, že luštěniny patří v rámci potravinové pyramidy do druhého patra do skupiny zahrnující zeleninu. Z výsledků lze vyvodit, že znalost potravinové pyramidy a zařazení jednotlivých skupin potravin do jejích pater není příliš rozšířena. Zdá se, že dotazovaní odpovídali spíše podle vlastního názoru, ke které ze skupin by luštěniny měly náležet. Pravděpodobné navíc je, že tato forma doporučení nebyla vnímána správně, tedy že v základu pyramidy jsou potraviny, které by měly tvořit největší podíl stravy v průběhu celého dne.
123
U otázky “Jak často bychom měli podle výživových doporučení začleňovat luštěniny do našeho jídelníčku?” prokázala znalost většina dotázaných (88,3 %). 5,6 % dotázaných se domnívá, že odborníci doporučují populaci konzumovat luštěniny denně. Ukázalo se tedy, že většina dotázaných ví, že jsou luštěniny a jejich pravidelná konzumace zahrnuty ve výživových doporučeních. Více než polovina dotázaných (56 %) správně určila, že jsou luštěniny řazeny mezi potraviny s nízkým glykemickým indexem. Za potravinu s vysokým glykemickým indexem považuje luštěniny 16 % respondentů. Z odpovědí je patrné, že pojem glykemický index není pro běžnou populaci zcela neznámý. Přibližně dvě třetiny dotázaných (67,2 %) považují luštěniny za významný zdroj bílkovin, 45 % za zdroj vlákniny, 38,3 % za zdroj vitaminů, 31,1 % za zdroj minerálních látek a stopových prvků a 26,7 % za zdroj sacharidů. 7,8 % dotázaných odpovědělo, že luštěniny jsou významným zdrojem tuku. Jak bylo předpokládáno, znalost luštěnin jako významného zdroje bílkovin byla nejčastější. V uzavřené otázce označilo luštěniny za dobrý zdroj vlákniny v naší stravě 86 % dotázaných. Otázka je však pravděpodobně příliš sugestivní, protože počet kladných odpovědí je dvojnásobný oproti údaji uvedenému výše (45 %), kdy měli respondenti sami jmenovat, kterých látek jsou luštěniny významným zdrojem. Co se týká výrobků z luštěnin, mezi nejznámější patří u zkoumaného vzorku lidí sójové „maso“ (uvedlo 61,7 %), sójový nápoj (34,4 %) a tofu (27,2 %). Do odpovědí nebyly zahrnuty konzervované luštěniny a různé polotovary. Výrobky, jejichž výchozí surovinou nejsou luštěniny, uvedlo 11,7 % respondentů. Alespoň tři výrobky z luštěnin uvedla méně než polovina dotázaných (44 %). Lze tedy konstatovat, že není příliš velké povědomí o širokém sortimentu výrobků z luštěnin na trhu. Předpokládám, že větší přehled by v tomto ohledu prokázali lidé žijící ve větším městě, než na venkově. Nákup i znalost je pravděpodobně závislá na tom, jak jsou potraviny tohoto typu lidem dostupné. Za největší riziko při konzumaci luštěnin je považováno nadýmání a flatulence, což bylo uvedeno v 78,3 % případů. Méně často, avšak nezanedbatelně, byly zastoupeny odpovědi týkajících se rizik plynoucích z alergie na luštěniny (11,7 %) a z přítomnosti přirozeně se vyskytujících toxických látek (6,1 %). Jako jiná rizika (6,1 %) byla uváděna nejčastěji zácpa, dále vysoký obsah bílkovin, sacharidů, nebo purinových látek. Obava z mikrobiální kontaminace luštěnin je nízká (3,3 %), přestože některé druhy luštěnin jsou rizikové například
124
z hlediska tvorby mykotoxinů, obzvláště při nevhodném skladování (76). Tento aspekt však pro velkou většinu respondentů není důvodem pro vynechávání luštěnin z jídelníčku. Výsledky dále ukazují, že dvě třetiny respondentů (66 %) se setkaly s přidáváním luštěnin (celých semen či mouky) do pečiva dostupného na trhu a 56 % ví, že se z některých druhů luštěnin vyrábějí oleje. Pro méně než polovinu respondentů byly tyto informace nové. Souhrnným zkoumáním znalostí o luštěninách bylo zjištěno, že nejsou závislé na věkové kategorii a nejvyšším dosaženém vzdělání respondentů. Zaznamenán však byl statisticky významný rozdíl ve znalostech o luštěninách mezi muži a ženami. Ze získaných hodnot a z grafického znázornění závislosti znalostí na pohlaví je patrné, že větší znalosti o luštěninách měly ženy. Podobné výsledky byly očekávány, protože souhlasí s u nás stále ještě tradičním uspořádáním, kdy ženy častěji než muži v rodinách zabezpečují stravování a více se zajímají o výživu svých dětí a celé rodiny. Statisticky významná závislost na věku byla prokázána pouze u otázky zjišťující znalosti o glykemickém indexu luštěnin. Největší znalosti měly osoby v mladších věkových kategoriích (18-30 let a 31-45 let), naopak nejmenší osoby v nejstarší věkové kategorii (61 a více let). Obdobně, rozdíl ve znalostech v závislosti na nejvyšším dosaženém vzdělání byl statisticky významný pouze u jedné otázky. Větší znalosti o tom, že mohou být luštěniny přidávány do různých druhů pečiva, mají v porovnání s ostatními skupinami lidé se středoškolským vzděláním s maturitou. Jak již bylo zmíněno, v obou jmenovaných případech však mohly být výsledky ovlivněny nevyrovnaností vzorku, co se týká těchto faktorů. Pokud budeme zkoumat závislost znalostí o luštěninách z jednotlivých oblastí na pohlaví, ženy mají oproti mužům (ve zkoumaném vzorku) větší přehled o výrobcích z luštěnin a o výživových doporučeních týkajících se luštěnin. Závislost znalostí na pohlaví byla v obou těchto případech statisticky významná. Výsledky průzkumu znalostí o luštěninách nelze považovat za zcela uspokojivé. Ačkoli většina respondentů ví, že by podle výživových doporučení měli konzumovat luštěniny alespoň jedenkrát týdně, nemá dostatečný přehled o jejich nutričním složení a výhodném glykemickém indexu. Dalším z cílů práce bylo zjistit, jsou-li luštěniny konzumovány pravidelně, nebo jsou-li ze stravy vynechávány. Na otázku, zda konzumují luštěniny alespoň jedenkrát za měsíc, odpovědělo 97 % respondentů, že ano. Absolutní počty odpovědí, které představují důvody, proč je 3 % respondentů nekonzumuje pravidelně, jsou následující: zdravotní důvody
125
(nadýmání, obtížné trávení): 2, odlišné chuťové preference: 3, nezvyk: 1, náročnost přípravy: 1, jiný důvod: 2. Východiskem pro dotazování se na konzumaci luštěnin v tomto časovém úseku bylo to, že v České republice je spotřeba luštěnin velmi nízká. Přínosnější by však pravděpodobně bylo zjistit informaci, kolik respondentů konzumuje luštěniny alespoň jedenkrát týdně, tedy kolik jich naplňuje výživová doporučení. V průzkumu prováděném u 393 mladých žen (ve věku 18-25 let) bylo zjištěno 81,8 % pravidelných konzumentů luštěnin (alespoň jedenkrát měsíčně) (113). Naopak z výsledků průzkumu zkoumajícího vzorek 117 seniorů (nad 60 let) vyplývá, že luštěniny konzumuje alespoň jedenkrát za měsíc 100 % respondentů (155). Dotázáním 59 žen v reprodukčním věku bylo zjištěno, že alespoň jedenkrát měsíčně konzumuje luštěniny 84,8 % (1). Prezentované hodnoty nelze mezi sebou srovnávat, protože v každém z těchto případů byla nastavena různá kritéria pro výběr vzorku, lze však předpokládat, že frekvence konzumace luštěnin závisí na pohlaví a věku. Výsledky šetření dále ukazují, že 50,6 % dotázaných používá před kulinární přípravou luštěnin namáčení a vodu, ve které se namáčelo, dále nezpracovává. 41,7 % využívá stejný postup, ale vodu použije pro přípravu pokrmu. Větší část dotázaných se tedy zbavuje tekutiny, ve které byly luštěniny namáčeny, pravděpodobně za účelem co největší eliminace nadýmavých látek. Otázkou však je, jestli je všem dostupná informace, že se tímto způsobem úpravy současně zbavují nezanedbatelného množství látek žádoucích. Semena zbavená slupek (například červená čočka) se používají v 18,3 % domácností respondentů. Podobnou oblibu má také nakličování luštěnin v domácnosti (16,7 %). Tento postup není příliš rozšířený, což je pravděpodobně dáno jeho náročností. Pro výhody, které přináší, by však bylo žádoucí využívat jej častěji. Pouze 3,9 % dotázaných uvedlo, že před finální přípravou luštěnin nepoužívá žádnou úpravu. Nezanedbatelné množství (9,4 %) respondentů nevědělo, jaká úprava luštěnin se v jejich domácnosti používá. Nejoblíbenější formou byly jednoznačně vařené luštěniny (85 %). Mnohem méně oblíbené byly konzervované luštěniny, výrobky z luštěnin a naklíčené luštěniny. Co se týká jednotlivých pokrmů připravovaných z celých semen, největší oblíbenost byla u polévek (46,1 %) a u kaší (21,1%). Za relativně oblíbené lze označit dále luštěniny jako součást omáčky nebo guláše (11,7 %), nebo luštěniny jako přílohu (11,1 %). Populární byly tedy především luštěniny tvořící samostatný pokrm, zatímco například v Brazílii je tradiční kombinovat v pokrmech luštěniny s masem, na Kubě zase s rýží (167).
126
Z vyhodnocení frekvenčního dotazníku je patrné, že co se týká jednotlivých druhů luštěnin pro přípravu pokrmů z celých semen, nejoblíbenější jsou tyto: čočka, fazole a hrách. Čočku má ve svém jídelníčku alespoň jedenkrát měsíčně 87,8 % dotázaných, fazoli 81,6 %, hrách 66,7 %. U cizrny, sóji a dalších druhů luštěnin naopak většina respondentů odpověděla, že tyto druhy nekonzumuje vůbec. Podobné výsledky byly očekávány, protože odpovídají historickému postavení jednotlivých druhů luštěnin ve výživě v naší oblasti. Tradičními pokrmy z hrachu byly v českých zemích polévka, kaše, pučálka (naklíčený a na tuku opražený hrách) i šoulet (směs odděleně vařených ječných krup a hrachu). Také čočka byla našimi předky kombinována s ječnými kroupami, později se nejoblíbenějšími pokrmy z této luštěniny stala polévka a čočka na kyselo. Fazole byly také lidovou potravinou (114). Podle údajů Českého statistického úřadu o spotřebě luštěnin za rok 2010 je v České republice z jmenovaných druhů luštěnin největší spotřeba hrachu (1,2 kg/ osobu), následuje fazole (0,8 kg /osobu) a až potom čočka (0,6 kg/ osobu) (28). Tyto údaje však nelze porovnávat s výsledky mého průzkumu (kde bylo pořadí oblíbenosti opačné), protože jsem sledovala pouze to, jak často jsou jednotlivé druhy konzumovány, nikoli v jakém množství. Historické opodstatnění naopak nemá v naší zemi konzumace většiny výrobků z luštěnin, což opět kopírují výsledky průzkumu. Obdobně jako v případě pokrmů z cizrny a sóji, více než polovina respondentů uvedla, že tofu, tempeh, sójový nápoj, mouku z luštěnin, sójové „maso“, pečivo obsahující luštěniny a sójové alternativy mléčných výrobků nekonzumuje vůbec. Nejoblíbenější se ukázalo být z této skupiny potravin pečivo s obsahem luštěnin (36,7 % respondentů je konzumuje alespoň jedenkrát měsíčně). Tofu zařazuje do svého jídelníčku alespoň jedenkrát za měsíc 19,5 % respondentů, sójové „maso“ 20 %, sójový nápoj 9,4 %, sójové aletrnativy mléčných výrobků 7,8 %. Na tomto místě je však důležité upozornit na rozdíl mezi sójovými nápoji, protože u některých sušených výrobků tvoří sója jen velmi malý podíl a hlavní složkou je směs škrobů a tuk, který má velmi často nepříznivé složení (34). Takový produkt tedy nelze považovat za výrobek z luštěnin, ačkoli takto mohl být respondenty během vyplňování frekvenčního dotazníku vnímán. Dále je třeba připomenout, že ve frekvenčním dotazníku byly zahrnuty pouze vybrané výrobky z luštěnin, někteří respondenti tedy vedle nich mohou konzumovat i jiné, méně známé produkty. Například nebyla uvedena arašídová pomazánka, která u nás není příliš oblíbená. V Americe je však v této formě zkonzumováno asi 50 % celkové roční spotřeby arašídů (asi 1 milion tun) (145).
127
Jako zvláštní skupiny frekvenčního dotazníku byly posuzovány arašídy a konzervované luštěniny (nebyly zahrnuty do analýzy dat při ověřování hypotéz). Důvodem je to, že při zjišťování frekvence konzumace jednotlivých pokrmů z luštěnin nebylo rozlišeno, zda pro přípravu byly použity luštěniny v suchém stavu, nebo konzervované. Tato forma luštěnin je tedy ve frekvenčním dotazníku již zahrnuta. To, jak často lidé nakupují konzervované luštěniny, je přesto zajímavá informace. Nejčetnější odpovědí bylo, že alespoň jedenkrát měsíčně (32,8 % respondentů). Podobně tomu bylo v případě arašídů (45 %). Předpokládala jsem, že frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin bude nižší v nejstarší věkové kategorii. U lidí vyššího věku lze očekávat více zdravotních komplikací, v důsledku čehož by mohly být luštěniny z jídelníčku vynechávány pro problémy s trávením a s drážděním trávicího traktu. Různé výrobky z luštěnin se na našem trhu rozšiřují až v několika posledních desetiletích, proto je jejich větší spotřeba pravděpodobnější v mladších věkových kategoriích. Rozdíl ve frekvenci konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin mezi věkovými kategoriemi však není statisticky významný. Přesto největší podíl respondentů, kteří luštěninové výrobky nekonzumují vůbec, se nachází v kategorii nad 61 let (45,8 %). 54,2 % respondentů ve věku do 30 let konzumuje výrobky z luštěnin alespoň jedenkrát měsíčně, ve věku 31-45 let je to 58,6 % respondentů, a ve starších kategoriích 45,1 % (46-60 let) a 41,7 % (nad 61 let). Rozdíl ve frekvenci konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin (souhrnně) mezi muži a ženami nebyl statisticky významný, podobně jako rozdíl mezi jednotlivými kategoriemi BMI. Zajímavé však bylo zjišťovat statisticky významné rozdíly mezi muži a ženami u jednotlivých položek frekvenčního dotazníku. Jako rozdílná se ukázala konzumace pokrmů z fazole a cizrny, výrobků z luštěnin souhrnně, tofu, pečiva s luštěninovou složkou a sójového nápoje. Ze získaných hodnot je zřejmé, že výrobky z luštěnin konzumovaly častěji ženy než muži. V případě pokrmů z fazole a cizrny nelze jednoznačně určit, u kterého pohlaví byly ve stravě zařazeny častěji, rozložení kategorií frekvence konzumace těchto pokrmů mezi muži a ženami se však významně liší. Poukázala bych na to, že pokrmy z cizrny nekonzumovalo vůbec 67,9 % mužů ve srovnání s 49,5 % žen a že pokrmy z fazole konzumovalo alespoň jedenkrát týdně 17,3 % mužů oproti 12,1 % u žen. Ve svém průzkumu jsem se nezabývala zjišťováním konzumace luštěnin u dětí. Podle výsledků průzkumu prováděného na základních školách a zjišťujícího stravovací preference dětí ve věku 12-15 let (n=376) jsou luštěniny mezi dětmi velmi málo oblíbené. Z nabízených
128
možností pouze 3 % dětí preferovalo pokrmy z luštěnin (2). Lze tedy soudit, že luštěniny obecně nejsou potravinou, kterou děti vyhledávají. Pro vysoký obsah prospěšných látek mohou být luštěniny začleněny do strategie prevence neinfekčních onemocnění hromadného výskytu. Zdá se, že díky vysokému obsahu vlákniny, která je zkoumána pro vliv na glykemii a hypercholesterolemii, mohou mít luštěniny význam v prevenci kardiovaskulárního onemocnění a DM 2. typu. Incidence diabetu 2. typu v České republice stoupá, toto onemocnění je navíc rizikové z hlediska chronických komplikací, které významně ovlivňují kvalitu života a úmrtnost. Postižení srdce a tepen je často přítomné již při stanovení diagnózy tohoto onemocnění. Velký význam má tedy prevence. Zařazení luštěnin do jídelníčku se podílí na snížení glykemického indexu stravy a může tak potenciálně alespoň mírně ovlivnit glykemickou kontrolu (122, 137). Při navázání na tuto práci by proto bylo zajímavé se při šetření zaměřit na zjišťování konzumace luštěnin u pacientů s DM 2. typu a na to, zda častější konzumace luštěnin má vliv na kontrolu glykemie.
129
11 ZÁVĚRY Výsledky šetření ukázaly, že nebyl rozdíl ve znalostech o luštěninách v závislosti na věku a vzdělání, signifikantní rozdíl však byl mezi tím, jak odpovídali muži a ženy. Větší přehled o otázkách týkajících se luštěnin jako součásti výživy měly ženy. Při hodnocení jednotlivých otázek byla (statisticky významně) prokázána větší znalost o glykemickém indexu luštěnin u mladších věkových kategorií (18-45 let). Dále se ukázalo, že největší přehled o tom, že se luštěniny přidávají (celá semena, nebo luštěninová mouka) do pečiva dostupného na trhu, mají lidé se středoškolským vzděláním (s maturitní zkouškou). Signifikantně větší znalost o výživových doporučeních týkajících se luštěnin a potravin, které jsou z nich vyráběny, měly ženy. Luštěniny zařazuje do svého jídelníčku alespoň jednou měsíčně 97 % respondentů (n=180). Důvody, proč je ostatní nezařazují, byly následující: zdravotní důvody, náročnost přípravy, odlišné chuťové preference nebo jiné důvody. Oblíbenou úpravou luštěnin před finální přípravou je namáčení. Častěji není voda, ve které se namáčelo, dále použita v přípravě pokrmu (u 50,6 % respondentů). Méně častou variantou, ale také velmi rozšířenou, je použití této tekutiny (u 41,7 % respondentů). Za nejoblíbenější formu luštěnin byla označena vařená semena (uvedlo 85 % dotázaných), za nejoblíbenější pokrm potom polévka (46 % dotázaných). Jako riziko spojené s konzumací luštěnin bylo nejčastěji vnímáno nadýmání a flatulence, což uvedlo 78,3 % respondentů. V menší míře byly za riziko považovány alergie (v 11,7 % případů), přirozeně se vyskytující toxické látky a jiná rizika (obojí v 6,1 % případů). Obavu z mikrobiální kontaminace uvedlo pouze 3,3 % dotázaných. Nebyla zjištěna statisticky významná závislost frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin (souhrnně) na věku, na pohlaví, ani na BMI. Bylo však prokázáno, že je rozdíl mezi muži a ženami v tom, jak často jsou konzumovány následující pokrmy a výrobky: pokrmy z fazole, pokrmy z cizrny, výrobky z luštěnin souhrnně, tofu, sójové nápoje, pečivo obsahující luštěniny. Statisticky významně častěji konzumovaly výrobky z luštěnin ženy.
130
SOUHRN Luštěniny jsou zralá suchá semena luskovin, která jsou vysoce ceněna pro svou nutriční hodnotu. Vyznačují se především vysokým obsahem proteinů, které svým aminokyselinovým složením ve stravě vhodně doplňují proteiny obilovin. Do naší stravy přinášejí dále stravitelné polysacharidy, vlákninu (včetně rezistentního škrobu), ale také vitaminy skupiny B a další vitaminy, minerální látky a stopové prvky. Některé druhy luštěnin jsou současně významným zdrojem tuku, který má příznivé složení. Pro naše zdraví mají dále význam bioaktivní látky, na které jsou luštěniny také bohaté. Neméně zajímavou vlastností luštěnin je nízký glykemický index. Jejich zařazením do stravy je možné dosáhnout zlepšení glykemické odezvy. Tento aspekt společně s výše zmíněným složením luštěnin je důvodem, proč se luštěniny mohou stát součástí strategie prevence tzv. neinfekčních onemocnění hromadného výskytu (např. kardiovaskulárního onemocnění, DM 2. typu). Mohou však být přínosem i při již probíhajícím onemocnění. Prospěšné účinky se předpokládají především s ohledem na vysoký obsah vlákniny, která je zkoumána pro vliv na hladinu cholesterolu v krvi, na glukózový metabolismus, tvorbu mastných kyselin s krátkým řetězcem, podporu růstu příznivé mikroflóry tlustého střeva, snížení doby průchodu tráveniny střevem (tzv. transit time) a pro úlohu v prevenci zácpy. Také látky obsažené v sóji luštinaté, především isoflavony a sójový protein, jsou předmětem zkoumání mnoha studií. Uvažuje se o možných účincích na snižování hladiny cholesterolu v krvi, ale také udržování kostní denzity a snižování menopauzálních symptomů. Nezanedbatelnou úlohu mají v tomto ohledu i další bioaktivní složky luštěnin, vitaminy a minerální látky, které se mohou vyznačovat například antioxidační aktivitou. Ačkoli jednotlivé složky mohou být užívány také izolovaně, například ve formě doplňků stravy, ukazuje se, že mnohem větší význam má konzumace komplexních zdrojů těchto látek, tedy i luštěnin. Další výhodou této skupiny potravin rostlinného původu je to, že se vyznačuje velkou rozmanitostí druhů a existencí mnoha způsobů a forem konzumace. Na trhu lze najít celá semena, ale i semena zbavená obalových vrstev a velké množství výrobků z luštěnin. Prospěšné látky luštěnin tak lze přijímat například ve formě oleje, mouky, bílkovinných výrobků, nápojů apod.
131
Omezení v konzumaci luštěnin může vznikat v důsledku přítomnosti látek způsobujících nadýmání (především nestravitelných oligosacharidů), látek s antinutričními účinky nebo omezené stravitelnosti. Tyto překážky však lze překonat vhodnou úpravou semen. Mezi konvenční metody užívané v domácnostech patří namáčení, vaření, vaření za vysokého tlaku, nakličování a fermentace. Zde je však třeba opatrnost s ohledem na co největší zmírnění ztrát cenných látek. Zdravotním rizikem je především konzumace tepelně neupravených, ale také plísněmi napadených semen. Nejrizikovějšími druhy z hlediska tvorby mykotoxinů jsou arašídy a sójové boby, tomuto nebezpečí se však lze správným zacházením zcela vyhnout. Jmenované druhy luštěnin se navíc vyznačují relativně vysokým alergenním potenciálem. Cílem práce bylo prostřednictvím dotazníkového šetření zjistit znalosti o luštěninách, jak je vnímána jejich nutriční hodnota a rizika spojená s jejich konzumací. Byl zjištěn statisticky významný rozdíl ve znalostech mezi muži a ženami. Větší přehled o luštěninách byl prokázán u žen. Nejčastěji uváděné riziko spojené s konzumací luštěnin bylo nadýmání a flatulence, zatímco jiná rizika byla jmenována v méně než desetině případů. Práce se dále zaměřuje na zjišťování, jaká úprava je volena v domáctnostech před konečnou přípravou luštěnin a jaké způsoby konzumace jsou preferovány. Nejčastější úpravou bylo u více než poloviny respondentů namáčení bez dalšího použití tekutiny, ve které se namáčelo. Nejoblíbenější formou byly vařené luštěniny. Úkolem bylo také určit, jestli je to, jak často jsou luštěniny v různých formách konzumovány, závislé na věku, nejvyšším dosaženém vzdělání, na pohlaví a na BMI. Závislost frekvence konzumace pokrmů a výrobků z luštěnin (souhrnně) na uvedených faktorech nebyla statisticky významná. Dobrou zprávou na závěr je, že ačkoli je spotřeba luštěnin v České republice velmi nízká, v posledních letech má mírně stoupající trend. Otázkou však zůstává, jestli se přesto obecná populace v budoucnu přiblíží doporučení konzumovat porci luštěnin alespoň jedenkrát týdně. Z výsledků šetření je patrné, že by bylo žádoucí zvýšit povědomí laické veřejnosti o luštěninách, ale i o výživových doporučeních obecně. Informace by měly získávat již děti ve škole, dospělí potom například prostřednictvím materiálů v rámci prevence v ordinacích praktických lékařů. Častějším zařazením luštěnin do stravy může být zvýšena její kvalita, především pokud nahrazují potraviny s vysokým obsahem nasycených mastných kyselin (např. tučné druhy masa).
132
SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY 1. ADAMOVÁ, K. Selen v mateřském mléce. Brno, 2010. 84 s. Diplomová práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce Jiří Totušek. 2. AGENTURA J.L.M. Co chutná dětem: Výsledky průzkumu mezi žáky základních škol [online]. prosinec 2011 [cit. 2012-04-19]. Dostupné z: http://www.jlmpraha.cz/fotky12368/obezita/ 3. AGUILERA, Y. et al. Changes in carbohydrate fraction during dehydration process of common legumes. Journal of Food Composition and Analysis. 2009, 22, s.678–683. 4. AKIBODE, S. - MAREDIA, M. Department of Agricultural, Food and Resource Economics Michigan State University. Global and Regional Trends in Production, Trade and Consumption
of
Food
Legume
Crops.
[online].
2007
[cit. 2012-02-17].
Dostupné z: http://impact.cgiar.org/sites/default/files/images/Legumetrendsv2.pdf 5. AMERICAN DIABETES ASSOCIATION. Glycemic Index and Diabetes [online]. [cit. 2012-03-18].
Dostupné
z:
http://www.diabetes.org/food-and-fitness/food/planning-
meals/glycemic-index-and-diabetes.html?keymatch=glycemic-index 6. AMERICAN HEART ASSOCIATION. Phytochemiclas and Cardiovascular Disease [online]. 20.2.2012 [cit. 2012-03-21]. Dostupné z: http://www.heart.org/HEARTORG/GettingHealthy/NutritionCenter/Phytochemicals-andCardiovascular-Disease_UCM_306020_Article.jsp#.T2nCg3nwCw4 7. ANDERSON, J.W. et al. Meta-analysis of the effects of soy protein intake on serum lipids. The New England Journal of Medicine, 1995, 333, s.276-82. 8. ANDERSON, G.D. et al. Drug Interaction Potential of Soy Extract and Panax Ginseng. The Journal of Clinical Pharmacology. 2003, 43, s.643-648. 9. ARJMANDI, B.H. et al. One year soy protein supplementation has positive effects on bone formation markers but not bone density in postmenopausal women. Nutrition Journal, 2005, 4:8. 10. AUNE, D. et al. Legume intake and the risk of cancer: a multisite case–control study in Uruguay. Cancer Causes Control. 2009, 20, s.1605–1615. 11. BARCLAY, A.W. et al. Glycemic index, glycemic load, and chronic disease risk – a meta-analysis of observational studies. American Journal of Clinical Nutriton, 2008, 87, s.627-637.
133
12. BAZZANO, L.A. et al. Legume Consumption and Risk of Coronary Heart Disease in US Men and Women. NHANES I Epidemiologic Follow-up Study. Arch Intern Med, 2001, 161, s.2573-2578. 13. BAZZANO, L.A. et al. Non-soy legume consumption lowers cholesterol levels: A meta-analysis of randomized controlled trials. Nutrition, Metabolism and Cardiovascular Diseases, 2011, 21, s.94-103. 14. BHATTACHARYA, K. – RAHA, S. Deteriorative changes of maize, groundnut and soybean seeds by fungi in storage. Mycopathologia, 2002, 155, s.135-141. 15. BISPING, B. et al. Tempe fermentation: Some aspects of formation of γ-linolenic acid, proteases and vitamins. Biotechnology Advances. 1993, 11, s.481-493. 16. BLATTNÁ, J. et al. Výživa na začátku 21. století. Praha : Společnost pro výživu: Nadace Nutrivit, 2005, 79 s. ISBN 80-239-6202-7. 17. BOSCHIN, G. – ARNOLDI, A. Legumes are valuable sources of tocopherols. Food Chemistry, 2011, 127, s.1199-1203. 18. BROUGHTON, W.J. et al. Beans (Phaseolus spp.) – model food legumes. Plant and soil. 2003, 252, s.55-128. 19. BULKOVÁ, V. Rostlinné potraviny. 1. vyd. Brno : Národní centrum ošetřovatelství a nelékařských zdravotnických oborů, 2011. 162 s. ISBN 978-80-7013-532-7 2 20. BUTTRISS, J.L. - STOKES, C.S. Dietary fibre and health: an overview. British Nutrition Foundation. 2008, 33, s.186-200. 21. CARMONA-GARCÍA, R. et al. Composition and effect of soaking on starch digestibility of Phaseolus vulgaris cv. Mayocoba. International Journal of Food Science and Technology, 2007, 42, s.296-302. 22. CLEVELAND, T.E. et al. Effect of Soybean Volatile Compounds on Aspergillus flavus Growth and Aflatoxin Production. Journal of Food Science, 2009, 74, s.183-187. 23. COMBS, G.F. The vitamins : fundamental aspects in nutrition and health. 1. vyd. Burlington : Elsevier Academic Press, 2008. 583 s. ISBN 9780121834937. 24. COULSTON, A.M. – Boushey, C.J. Nutrition in the prevention and treatment of disease. 2. vyd. Amsterdam ; Boston : Acdemic Press, 2008. 890 s. ISBN 9780123741189. 25. ČESKÁ DIABETOLOGICKÁ SPOLEČNOST. Standardy dietní léčby pacientů s diabetem [online]. 2007 [cit. 2012-02-02]. Dostupné z: http://www.diab.cz/dokumenty/dieta2007.pdf
134
26. ČESKÁ DIABETOLOGICKÁ SPOLEČNOST. Národní diabetologický program 2011 (návrh) [online]. 16.8.2011 [cit. 2012-04-25]. Dostupné z: http://www.diab.cz/narodnidiabetologicky-program-2011-navrh 27. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Retrospektivní údaje o spotřebě potravin v letech 1920-2006 [online]. 31.7. 2008 [cit. 2012-04-21]. Dostupné z: http://www.czso.cz/csu/2008edicniplan.nsf/p/3014-08 28. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD. Spotřeba potravin 2010: Tab. 1 Spotřeba potravin a nealkoholických nápojů (na obyvatele za rok) [online]. 30.11. 2011 [cit. 2012-03-28]. Dostupné z: http://www.czso.cz/csu/2011edicniplan.nsf/t/53004FB2E0/$File/30041101.pdf 29. DANG, J. – ARCOT, J. – SHRESTHA, A. Folate retention in selected processed legumes. Food Chemistry, 2000, 68, s.295-298. 30. DE ALMEIDA COSTA, G.E. et al. Chemical composition, dietary fibre and resistant starch contents of raw and cooked pea, common bean, chickpea and lentil legumes. Food Chemistry. 2006, 94, s.327-330. 31. DENTER, J. – BISPING, B. Formation of B-vitamins by bacteria during the soaking process of soybeans for tempe fermentation. International Journal of Food Microbiology, 1994, 22, s.23-31. 32. DENTER, J. – REHM, H.-J. – BISPING, B. Changes in the contents of fat-soluble vitamins and provitamins during tempe fermentation. International Journal of Food Microbiology, 1998, 45, s.129-134. 33. DOSTÁLOVÁ, J. et al. Zdravá třináctka - stručná výživová doporučení pro širokou veřejnost. Výživa
a
potraviny,
2006,
1.
[online].
[cit.
2012-03-24].
Dostupné
z:
http://www.vyzivaspol.cz/clanky-casopis/zdrava-trinactka-strucna-vyzivova-doporuceni.html. 34. DOSTÁLOVÁ, J. – ŠÍPKOVÁ, A. Sójové nápoje. Výživa a potraviny, 2011, 5, s.121-122. 127 35. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies… EFSA Journal, 2005, 187, s.1-6. 36. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Opinion of the Scientific Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies… EFSA Journal, 2005, 190, s.1-6. 37. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to dietary fibre and maintenance of normal blood cholesterol concentrations… EFSA Journal 2009, 7, s.1255.
135
38. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to soy isoflavones and maintenance of bone mineral density… EFSA Journal, 2009 7, s.1270. 39. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to soy protein and reduction of blood cholesterol concentrations… EFSA Journal, 2010, 8, s.1688. 40. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Scientific Opinion on the substantiation of health claims related to soy isoflavones and protection of DNA, proteins and lipids from oxidative damage… EFSA Journal 2011, 9, s.2264. 41. EUROPEAN FOOD SAFETY AUTHORITY. Blood cholesterol reduction health claims on phytosterols can now be judged against EFSA new scientific advice [online]. 31.7.2009 [cit. 2012-03-28]. Dostupné z: http://www.efsa.europa.eu/en/press/news/nda090731.htm 42. FENN, D. et al. Wheat-legume composite flour quality. International Journal of Food Properties, 2010, 13, s.381-393. 43. FERNANDES, A.C. - NISHIDA, W. - DA COSTA PROENCA, R.P. Influence of soaking on the nutritional quality of common beans (Phaseolus vulgaris L.) cooked with or without the soaking water: a review. International Journal of Food Science and Technology. 2010, 45, s.2209–2218. 44. FERRAZZANO, G.F. Plant Polyphenols and Their Anti-Cariogenic Properties: A Review. Molecules, 2011, 16, s.1486-1507. 45. FERREIRA, M.P. et al. Changes in the isoflavone profile and in the chemical composition of tempeh during processing and refrigeration. Pesq. Agropec. Bras., Brasília, 2011, 46, s.1555-1561. 46. FLIGHT, I. - CLIFTON, P. Cereal grains and legumes in the prevention of coronary heart disease and stroke: a review of the literature. European Journal of Clinical Nutrition. 2006, 60, s.1145–1159. 47. FOSTER-POWELL, K. – HOLT, S.HA – BRAND-MILLER, J.C. International table of glycemic index and glycemic load values: 2002. American Journal of Clinical Nutrition, 2002, 76, s.5-56. 48. FRIAS, J. et al. Influence of processing on available carbohydrate content and antinutritional factors of chickpeas. Eur Food Res Technol. 2000, 210, s.340–345.
136
49. FROST, G.S. et al. A prospective randomized trial to determine the efficacy of a low glycaemic index diet given in addition to healthy rating and weight loss advice in patiens with coronary heart disease. European Jouranl of Clinical Nutrition, 2004, 58, s.121-127. 50. GABROVSKÁ, D. et al. Nutritional and sensory quality of selected sprouted seeds. High Pressure Research: An International Journal, 2007, 27, s.143-146. 51. GILBERTSON, H.R. et al. Effect of low-glycemic-index dietary advice on dietary quality and food choice in children with type 1 diabetes. American Journal of Clinical Nutrition, 2003, 77, s.83-90. 52. GOLBITZ, P. Traditional Soyfoods: Processing and Products. Overview of Soybean Processing and Production. The Journal of Nutrition, 1995, 125, s.570. 53. GRAY, J. Dietary fiber – from definitions to public health messages. British Nutrition Foundation Nutrition Bulletin, 2008, 33, s.159-161. 54. GREWAL, A. – JOOD, S. Effect of procesing treatments on nutritional and antinutritional contents of green gram. Journal of Food Biochemistry, 2006, 30, s.535-546. 55. GUILLON, F. - CHAMP, M. M.-J. Carbohydrate fractions of legumes: uses in human nutrition and potential for health. British Journal of Nutrition. 2002, 88, s.293–306. 56. HAN, I.H. – BAIK, B-K. Oligosaccharide Content and Composition of Legumes and Their Reduction by Soaking, Cooking, Ultrasound, and High Hydrostatic Pressure. Cereal Chemistry, 2006, 83(4), s.428-433. 57. HARTMAN, TJ. et al. Consumption of a Legume-Enriched, Low-Glycemic Index Diet Is Associated with Biomarkers of Insulin resistence and Inflammation aminy Men at risk for Colorectal Cancer. The Journal of Nutrition, 2010, 140, s.60-67. 58. HERBERT, V. Vitamin B-12: plant sources, requirements, and assay. American Journal of Clinical Nutrition, 1988, 48, s.852-8. 59. HERMSDORFF, H.H.M. et al. A legume-based hypocaloric diet reduces proinflammatory status and improves metabolic features in overweight/obese subjects. European Journal of Nutrition, 2011, 50, s.61-69. 60. HERRMANN, W. – GEISEL, J. Vegetarian lifestyle and monitoring of vitamin B-12 status. Clinica Chimica Acta, 2002, 326, s.47-59. 61. HODIS, H.N. et al. Isoflavone Soy Protein Supplementation and Atherosclerosis Progression in Healthy Postmenopausal Women. A Randomized Controlled Trial. Stroke, 2011, 42, s.3168-3175.
137
62. HOSNEDL, V. - VAŠÁK, J. – MEČIAR, L. Rostlinná výroba II : (luskoviny, olejniny). Praha : Česká zemědělská univerzita, 1998. 165 s. ISBN 80-213-0153-8. 63. HOUBA, M. et al. Luskoviny pěstování a užití. 1. vyd.České Budějovice : Kurent, 2009. 133 s. ISBN 978-80-87111-19-2. 64. HUIYUN, W. et al. Dietary fiber and progression of atherosclerosis: the Los Angeles Atherosclerosis Study. The American Journal of Clinical Nutrition, 2003, 78, s.1085-91. 65. HUMA, N. et al. Effect of soaking and cooking on nutritional quality and safety of legumes. Nutrition & Food Science. 2008, vol. 38, no. 6, s.570-577. 66. CHAMP, M. M.-J. Non-nutrient bioactive substances of pulses. British Journal of Nutrition. 2002, 88, s.307–319. 67. CHU, N.F. – CHANG, J.B. – SHIEH, S.-M. Plasma Leptin, Fatty Acids, and Tumor Necrosis Factor-Receptor and Insulin Resistance in Children. Obesity Research, 2003, 11, s.532-540. 68. IMPACT. What You Should Know About Your Diet and Warfarin [online]. [cit. 2012-05-03]. Dostupné z: http://www.impactteam.info/documents/Warfarinpthandout_000.pdf 69. INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN. Geneticky modifikované potraviny a krmiva [online]. [cit. 2012-04-21]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/geneticky-modifikovane-potraviny-akrmiva.aspx 70. INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN. Monitoring cizorodých látek [online]. [cit. 2012-03-28]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/kategorie/monitoring-cizorodych-latek.aspx 71. INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN. Přehled oznámení RASFF týkajících se ČR v roce 2011 [online]. 31.12.2011 [cit. 2012-03-28]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/stranka/system-rychleho-varovani-pro-potraviny-a-krmiva%28rasff%29.aspx 72. INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN. Systém rychlého varování pro potraviny
a
krmiva
(RASFF)
[online].
[cit.
2012-03-28].
Dostupné
z:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/stranka/system-rychleho-varovani-pro-potraviny-a-krmiva%28rasff%29.aspx 73. INFORMAČNÍ CENTRUM BEZPEČNOSTI POTRAVIN. Vliv vlákniny na regulaci hmotnosti: Přehled o principech působení vlákniny, o obsahu vlákniny a jejích druhů v potravinách a o výsledcích studií zaměřených na snižování hmotnosti. [online]. 27.8.2008 [cit.
138
2012-03-01].
Dostupné
z:
http://www.bezpecnostpotravin.cz/vliv-vlakniny-na-regulaci-
hmotnosti.aspx 74. ISANGA, J. – ZHANG, G.-N. Soybean Bioactive Components and thein Implications to Health – A Review. Food Reviews International. 2008, 24, s.252-276. 75. JOINT HEALTH CLAIMS INITIATIVE. Does the inclusion of 25g soya protein per day as part of a diet low in saturated fat help to reduce blood cholesterol?: A Health Claim Submission by the Soya Protein Association to the JHCI For a Generic Soya Protein Health Claim In The UK [online]. červen 2002 [cit. 2012-03-28]. Dostupné z: http://www.jhci.org.uk/approv/FINALJHCI%20Soya%20Submission.pdf 76. KAAYA, A.N. Management of aflatoxins in cereals, legumes and tubers. Training Manual for AT Uganda Training of Trainers. Final Technical Report CPP R8435 (ZA 0653), R8442 (ZA0666) [online]. [cit. 2012-03-22]. Dostupné z: http://teca.fao.org/sites/default/files/technology_files/R84 77. KABAK, B. – DOBSON, A.D.W. – VAR, I. Strategies to Prevent Mycotoxin Contamination of Food and Animal Feed: A Review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2006, 46, s.583-619. 78. KALOGEROPOULOS, N. et al. Nutritional evaluation and bioactive microconstituents (phytosterols, tocopherols, polyphenols, triterpenic acids) in cooked dry legumes usually consumed in the Mediterranean countries. Food Chemistry. 2010, 121, s.682–690. 79. KARYADI, D. – LUKITO, W. Beneficial Effects of Tempeh in Disease Prevention and Treatment. Nutrition Reviews, 1996, 54, s.94-98. 80. KEY, T.J. – SPENCER, E.A. Carbohydrates and cancer: an overview of the epidemiological evidence. European Journal of Clinical Nutrition, 2007, 61, s.112-121. 81. KHAN, I. – TABASSUM, F. – KHAN, A. Glycemic Indices and Glycemic Loads of Various Types of Pulses. Pakistan Journal of Nutrition, 2008, 7 , 1, s.104-108. 82. KHATOON, N. – PRAKASH, J. Nutritive value and sensory profile of microwave and pressure-cooked decorticated legumes (dhals). Journal of Food Processing and Preservation, 2006, 30, s.299-313. 83. KOPLÍK, R. Rostlinné fenolové látky a flavonoidy [online]. [cit. 2012-02-17]. Dostupné z: http://web.vscht.cz/koplikr/Rostlinn%C3%A9%20fenoly%20a%20flavonoidy.pdf
139
84. KREIJKAMP-KASPERS, S. Effect of Soy Protein Containing Isoflavones on Cognitive Function, Bone Mineral Density, and Plasma Lipids in Postmenopausal Women. A Randomized Controlled Trial. JAMA, 2004, 292, s.65-74. 85. KUSHI, L.H. - MEYER, K.A. - JACOBS JR, D.R. Cereals, legumes, and chronic disease risk reduction: evidence from epidemiologic studies. The American Journal of clinical nutrition. 1999, 70, s.451–458. 86. KUTOŠ, T. et al. Dietary fibre content of dry and processed beans. Food Chemistry. 2003, 80, s.231–235. 87. LARKIN, T. – PRICE, W.E. – ASTHEIMER, L. The Key Importance of Soy Isoflavone Bioavailability to Understanding Health Benefits. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2008, 48, s.538-552. 88. LI, B.W. et al. Individual Sugars, Soluble, and Insoluble Dietary Fiber Contents of 70 High Consumption Foods. Journal of food composition and analysis, 2002, 15, s.715–723. 89. MA, D-F. Soy isoflavone intake inhibits bone resorption and stimulates bone formation in menopausal women:meta-analysis of randomized controlled trials. European Journal of Clinical Nutrition, 2008, 62, s.155-61. 90. MAHADEVAMMA, S. – THARANATHAN, R.N. Processing of legumes: Resistant starch and dietary fiber contents. Journal of Food Quality, 2004, 27, s.289-303. 91. MAHAN, L.K. – ESCOTT-STUMP, S. Krause‘s Food and Nutirition therapy. 12. vyd. St. Louis, Mo. : Saunders/Elsevier, 2008. 1352 s. 92. MALLILLIN, A.C. et al. Dietary fiber and fermentability characteristics of root crops and legumes. British Journal of Nutrition, 2008, 100, s.485-488. 93. MESSINA, M.J. Legumes and soybeans: overview of their nutritional profiles and health effects. The American Journal of clinical nutrition. 1999, 70, s.439–450. 94. MESSINA, M.J. Soy Foods and Soybean Isoflavones and Menopausal Health. Nutrition in Clinical Care, 2002, 5, s.272-282. 95. MINISTERSTVO ZDRAVOTNICTVÍ ČESKÉ REPUBLIKY. Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR, Praha: 2005. Vydalo Ministerstvo zdravotnictví v rámci dotačního programu Národní program zdraví – projekty podpory zdraví 2005 [online]. [cit. 2012-03-24]. Dostupné z: http://www.pandemie.cz/dokumenty/uzitecne_letak_vyzivove_doporuceni.pdf
140
96. MINISTERSTVO ZEMĚDELSTVÍ. Zpráva o činnosti Systému rychlého varování pro potraviny a krmiva (RASFF) v České republice za rok 2010 [online]. Praha, červenec 2011 [cit. 2012-03-28]. Dostupné z: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/publikace/RASFF_2010_final.pdf 97. MISRA, A. et al. Probing novell allergenic protein sof commonly consumed legumes. Immunopharmacology and Immunotoxicology, 2009, 31, s.186-194. 98. MITCHELL, D.C. Consumption of Dry Beans, Peas, and Lentils Could Improve Diet Qulaity in the US Population. Journal of American Dietetic Association, 2009, 109, s.909-913. 99. MOHAMED K, R. Influence of Legume Processing Treatments Individually or in Combination on Their Trypsin Inhibitor and Total Phenolic Contents. Australian Journal of Basic and Applied Sciences, 2011, 5, s.1310-1322. 100. MORIYAMA, M. – OBA, K. Comparative study on the vitamin C contents of the food legume seeds. Journal of Nutritional Science and Vitaminology, 2008, 54, s.1-6. 101. MUNRO, I.C. Soy isoflavones: A Safety Review. Nutrition Reviews, 2003, 61, s.1-33. 102. MUROOKA, Y. – YAMSHITA, M. Traditional healthful fermented products of Japan. Journal of Industrial Microbiology and Biotechnology, 2008, 35, s.791-8. 103. NAKAJIMA, N. et al. Analysis of isoflavone content in temeph, a fermented soybean, and preparation of a new isoflavone enriched tempeh. Journal of Bioscience and Bioengineering, 2005, 100, s.685-687. 104. NASSAR, A.G. – MUBARAK, A.E. – AL-BELTAGY, A.E. Nutritional potential and functional properties of tempe produced from mixture of different legumes. 1: Chemical composition
and
nitrogenous
constituent.
International
Journal
of
Food
Science
and Technology, 2008, 43, s.1754-1758. 105. NASAR-ABBAS, S.M. et al. Cooking quality of faba bean after storage at high temperature and the role of lignins and other phenolics in bean hardening. LWT – Food Science and Technology, 2008, 41, s.1260-1267. 106. NÖTHLINGS, U. et al. Intake of Vegetables, Legumes, and Fruit, and Risk for All-Cause, Cardiovascular, and Cancer Mortality in European Diabteic Population. Journal of Nutrition, 2008, 138, s.775-781. 107. OBOH, G. Antioxidant properties of some commonly consumed and underutilized tropical legumes. Eur Food Res Technol. 2006, 224, s.61–65.
141
108. OBOH, H. - OSAGIE, A. – OMOTOSHO, A. Glycemic response of some boiled legumes commonly eaten in Nigeria. Diabetologia Croatica, 2010, 39-4. 109. ODBOR ROSTLINNÝCH KOMODIT Mze ČR. Situační a výhledová zpráva luskoviny. Praha : Ministerstvo zemědělství České republiky, 2007. ISBN 978-80-7084-609-4. 110. ODBOR ROSTLINNÝCH KOMODIT Mze ČR. Situační a výhledová zpráva luskoviny. Praha : Ministerstvo zemědělství České republiky, 2011. ISBN 978-80-7084-897-5. 111. OJOKOH, A. – YIMIN, W. Effect of Fermentation on Chemical Composition and Nutritional Quality of Extruded and Fermented Soya Products. International Journal of Food Engineering, 2011, 7, s.1857. 112. PEREIRA, M.A. Dietary Fiber and Risk of Coronary Heart Disease. A Pooled Analysis of Cohort Studies. Arch Intern Med.2004, 164, s.370-376. 113. PRAŽÁKOVÁ, K. Funkční obstipace u mladých žen. Brno, 2010. 129 s. Diplomová práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce Halina Matějová. 114. PRUGAR, J. Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. 1. vyd. Praha : Výzkumný ústav pivovarský a sladařský, a.s., 2008. 327 s. 115. PUJOLA, M. – FARRERAS, A. – CASANAS, F. Protein and starch content of raw, soaked and cooked beans (Phaseolus vulgarit L.). Food chemistry, 2007, 102, s.1034-1041. 116. RAMAKRISHNA, V.- RANI, P.J. - RAMAKRISHNA RAO, P. Nutritional quality of storage proteins during germination of Indian bean (Dolichos lablab. var. lignosus) seeds. International Journal of Food Science and Technology. 2008, 43, s.944–949. 117. RATNAYAKE, W.S. et al. Composition, molecular structure, and physicochemical properties of starches from four field pea (Pisum sativum L.) cultivars. Food Chemistry. 2001, 74, s.189-202. 118. Referenční hodnoty pro příjem živin. V ČR 1. vyd. Praha : Společnost pro výživu, 2011. 192 s. ISBN 9788025469873. 119. REN, J. Leptin and hyperleptinemia – from friend to toe for cardiovascular function. Journal of Endocrinology, 2004, 181, s.1-10. 120. REHINAN, Z. - RASHID, M. - SHAH, W.H. Insoluble dietary fibre components of food legumes as affected by soaking and cooking processes. Food Chemistry. 2004, 85, s.245–249. 121. RICCI, E. et al. Soy Isoflavones and Bone Mineral Density in Perimenopausal and Postmenopausal
Western
Women:
A
Systematic
Review
and
Meta-Analysis
of Randomized Controlled Trials Journal of Women’s Health, 2010, 19, 9, s.1609-1617.
142
122. RIZKALLA, S.W. – BELLISLE, F. – SLAMA, G. Health benefits of low glycaemic index foods, such as pulses, in diabetic patiens and healthy individuals. British Journal of Nutrition, 2002, 88, s.255-262. 123. ROBERTSON, J.A. et al. Hydration Properties of Dietary Fibre and Resistant Starch: a European Collaborative Study. Lebensm.-Wiss. u.-Technol. 2000, 33, s.72-79. 124. ROCHFORT, S. – PANOZZO, J. Phytochemicals for Health, the Role of Pulses. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2007, 55, s.7981-94. 125. RUPÉREZ,
P.
Oligosaccharides
in
raw
and
processed
legumes.
Zeitschrift
für Lebensmitteluntersuchung und -Forschung A. 1998, 206, s.130-133. 126. RYCHLIK, M. et al. Folate contents of legumes determined by optimized enzyme treatment and stable isotope dilution assays. Journal of Food Composition and Analysis, 2007, 20, s.411-419. 127. SACKS, F.M. et al. Soy Protein, Isoflavones, and Cardiovascular Health : An American Heart Association Science Advisory for Professionals From the Nutrition Committee. Circulation, 2006, 113, s.1034-1044. 128. SAMRA, R.A. – ANDERSON, G.H. Insoluble cereal fiber reduces appetite and short-term food intake and glycemic response to food consumed 75 min later by healthy men. The American Journal of Clinical Nutrition. 2007, 86, s.972-9. 129. SANDBERG, A.-S. Bioavailability of minerals in legumes. British Journal of Nutrition. 2002, 88, s.281-285. 130. SÁNCHEZ-MATA, M.C. - CÁMARA HURTADO, M.M.- DÍEZ-MARQUÉS, C. Effect of domestic processes and water hardness on soluble sugars content of chickpeas (Cicer arietinum L.). Food Chemistry. 1998, 65, s.331-338. 131. SÁYAGO-AYERDI, S.G. et al. Resistant starch in common starchy foods as an alternative to increase dietary fibre intake. Journal of Food and Nutrition Research. 2011, vol. 50, no. 1, s.1-12. 132. SCOTT, K.P. – DUNCAN, S.H. – FLINT, H.J. Dietary fibre and the gut microbiota. British Nutrition Foundation. Nutrition Bulletin. 2008, 33, s.201-211. 133. SEGEV, A. et al. Determination of polyphenols, flavonoids, and antioxidant kapacity in Colorad chickpea (Cicer arietinum L.). Journal of Food Science, 2010, 75, s.115-9. 134. SHARMA, A. – YADAV, B.S. – RITIKA. Resistant starch: Physiological Roles and Food Applications Food Reviews International, 2008, 24, s.193-234.
143
135. SHIGA, T.M.- LAJOLO, F.M. Cell wall polysaccharides of common beans (Phaseolus vulgaris L.)—composition and structure. Carbohydrate Polamers. 2006, 63, s.1-12. 136. SHIMELIS, E.A. – RAKSHIT, S.K. Influence of natural and controlled fermentations on α-galactosides, antinutrients and protein digestibility of beans (Phaseolus vulgaris L.). International Journal of Food Science & Technology, 2008, 43, s.658-665. 137. SIEVENPIPER, J.L. et al. Effect of non-oil-seed pulses on glycaemic control: a systematic review and meta-analysis of randomised controlled experimental trials in people with and without diabetes. DIabetologia, 2009, 52, s.1479-1495. 138. SILVA-CRISTOBAL,
L.
et
al.
Chemical
composition,
carbohydrate
digestibility,
and antioxidant capacity of cooked black bean, chickpea, and lentil Mexican varieties. CyT A Journal of Food. 2010, vol. 8, no. 1, s.7-14. 139. SOUTH PACIFIC COMMISSION. Legumes: exciting new foods (South Pacific foods leaflet; 16). Auckland, New Zealand : South Pacific Commission, 1991, ISBN 982-203-440-7. 140. SPOLEČNOST PRO VÝŽIVU. Konečné znění výživových doporučení pro obyvatelstvo ČR. [online].
Praha,
listopad
2004,
20.1.2009
[cit.
2012-03-24].
Dostupné
z:
http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecne-zneni-vyzivovych-doporuceni.html 141. STIPANUK, M.H. Biochemical, Physiological and Molecular Aspects of Human Nutrition. 2nd ed. Philadelphia : Saunders, 2006. 1212 s. ISBN 9781416002093. 142. STROSSEROVÁ, A. – DOSTÁLOVÁ, J. Luštěniny. Výživa a potraviny, 2009, 5, s.66-67. 143. ŠKOLOUTOVÁ, M. Glykemický index potravin a jeho aplikace a omezení. Brno, 2007. 48 s. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce MVDr. H. Matějová. 144. TAKU, K. et al. Effects of soy isoflavone extract supplements on blood pressure in adult humans: systematic review and metaanalysis of randomized placebo-controlled trials. Journal of Hypertension, 2010, 28, s.1971-1982. 145. TALANDOVÁ, M. – POSPIECH, M. – TREMLOVÁ, B. Arašídová pomazánka pro vaše zdraví. Výživa a potraviny, 2012, 2, s.30-31. 146. THARANATHAN, R.N. -
MAHADEVAMMA, C. Grain legumes - a boon to human
nutrition. Trends in Food Science & Technology . 2003, 14, s.507–518. 147. THOMAS, D.E. – ELLIOTT, E.J. – BAUR, L. Low glycaemic index or glycaemic load diets for overweight and obesity. Cochrane Database of Systematic Reviews, 2007, 18. 148. TOPSY, K. Aflatoxins produced by Aspergillus flavus in soya and other legumes. Annales de la nutrition et de l’alimentation, 1977, 31, s.625-34.
144
149. TRINIDAD, T.P. et al. The potential health benefits of legumes as a good source of dietary fibre. British Journal of Nutrition. 2010, 103, s.569-574. 150. TRNA, J. – TÁBORSKÁ, E. Přírodní polyfenolové antioxidanty [online]. [cit. 2012-02-12]. Dostupné z: www.med.muni.cz/biochem/seminare/prirantiox.rtf 151. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE. [online]. [cit. 2012-04-18]. Dostupné z: http://www.choosemyplate.gov/print-materials-ordering/graphic-resources.html 152. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE, Agricultural Research Service, USDA Nutrient Data Laboratory. USDA National Nutrient Database for Standard Reference, Release 24 [online]. 2011 [cit. 2012-03-20]. Dostupné z: http://ndb.nal.usda.gov 153. U.S. DEPARTMENT OF AGRICULTURE and U.S. DEPARTMENT OF HEALTH AND th
HUMAN SERVICES. Dietary Guidelines for Americans, 2010. 7 Edition, Washington, DC : U.S. Government Printing Office, December 2010. 154. VAN EE, J.H. Soy constituents: modes of action in low-density lipoproteid management. Nutrition Reviews, 2009, 67, s.222-34. 155. VAŠKOVÁ, J. Poruchy výživy u seniorů. Brno, 2011. 114 s. Diplomová práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce Andrea Pokorná. 156. VARGOVÁ, D. Stanovení GMO v potravinách pomocí metody PCR: sója a sójové výrobky. Brno, 2009.46 s. Bakalářská práce. Masarykova univerzita. Vedoucí práce Omar Šerý. 157. VELÁZQUEZ, E. - SILVA, L.R. - PEIX, Á. Legumes: A Healthy and Ecological Source of Flavonoids. Current Nutrition & Food Science. 2010, vol. 6, issue 2, s.109-144. 158. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 1. 2. vyd. Tábor: OSSIS, 2002. 344 s. ISBN 80-86659-00-3. 159. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 2. 2. vyd. Tábor : OSSIS, 2002. 344 s. ISBN 80-86659-01-1. 160. VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3. 2. vyd. Tábor : OSSIS, 2002. 344 s. ISBN 80-86659-02-X. 161. VENN, B.J.- MANN, J.I. Cereal grains, legumes and diabetes. European Journal of Clinical Nutrition. 2004, 58, s.1443–1461. 162. VIDAL-VALVERDE, C. et al. Nutritional evaluation of lentil flours obtained after short-time soaking processes. Eur Food Res Technol, 2002, 215, s.138-144. 163. Vyhláška MZe č. 291/2010 Sb., kterou se mění vyhláška č. 157/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro čerstvé ovoce a čerstvou zeleninu, zpracované ovoce a zpracovanou zeleninu, suché skořápkové plody, houby, brambory a výrobky z nich, jakož i další způsoby jejich označování, ve znění vyhlášky č. 650/2004 Sb. Sbírka zákonů, 2010, částka 109, s.4186 -4194. 164. WATANABE, F. Vitamin B12 Sources and Bioavailability. Exp. Biol. Med, 232, s.1266-1274.
145
165. WEAVER, C.M. – CHEONG, M.K. Soy isoflavones and bone health: The relationship is still unclear. The Journal of Nutrition, 2005, 135, s.1243-1247. 166. WILLIAMSON, C. Health effects of soya – cause of concern? British Nutrition Foundation, Nutrition Bulletin, 2007, 32, s.6-11. 167. WORLD CANCER RESEARCH FUND / AMERICAN INSTITUTE FOR CANCER RESEARCH. Food, Nutrition, Physical Activity, and the Prevention of Cancer: a Global Perspective. Washington DC : AICR, 2007. 517 s. ISBN: 978-0-9722522-2-5. 168. YADAV, B.S. - SHARMA, A. - YADAV, R.B. Resistant starch content of conventionally boiled and pressure-cooked cereals, legumes and tubers. J Food Sci Technol. 2010, 47, s.84-88. 169. YADAV, B.S. - SHARMA, A. - YADAV, R.B. Effect of storage on resistant starch content and in vitro starch digestibility of some pressure-cooked cereals and legumes commonly used in India. J Food Sci Technol. 2010, 45, s.2449–2455. 170. YASMIN, A. et al. Effect of Processing on Anti-nutritional Factors of Red Kidney Bean (Phaseolus vulgaris) Grains. Food Bioprocess Technol. 2008, 1, s.415–419. 171. YOU, L. Botanical-drug interactions: Soy isoflavones and drug metabolism: A Dissertation, University of Notre Dame [online]. Notre Dame, Indiana, august 2005 [cit. 2012-04-15]. 177 s. Dostupné z: http://books.google.cz/books?id=D6XLlr0Rc-YC&printsec=frontcover&dq=Botanicaldrug+interactions 172. ZHANG, Y. et al. Soy isoflavones and their bone protective effects. Inflammopharmacology, 2008, 16, s.213-215. 173. ZHANG, Z. et al. A High Legume Low Glycemic Index Diet Improves Serum Lipid Profiles in Men. Lipids, 2010, 45, s.765-775. 174. ZHANG, Z. et al. A high-legume low-glycemic index diet reduces fasting plasma leptin in modele aged insulin-resistant and – sensitive men. European Journal of Clinical Nutrition, 2011, 65, s.415-418.
146
PŘÍLOHY I.
Potravinová pyramida (Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR)
II.
Potravinová pyramida USDA
III.
Dotazník
147
I. příloha: Potravinová pyramida (Výživová doporučení pro obyvatelstvo ČR) (95)
II. příloha: Potravinová pyramida USDA (151)
III. příloha: Dotazník DOTAZNÍKOVÉ ŠETŘENÍ O LUŠTĚNINÁCH Vážená paní/vážený pane, prosím o vyplnění následujícího dotazníku, který je součástí šetření na Ústavu preventivního lékařství Lékařské fakulty Masarykovy univerzity. Dotazník je anonymní, jeho vyplnění Vám zabere asi 15 min. Poznámka: Dotazník se týká pouze suchých semen - luštěnin, netýká se nezralých semen nebo lusků. Mnohokrát děkuji za pomoc při šetření. Michaela Suchánková
A) Oblast týkající se znalostí
1.
Jaké druhy luštěnin znáte? Vyjmenujte prosím.
2.
Která z luštěnin je z nutričního hlediska nejhodnotnější?
3.
Do jaké skupiny byste zařadil/a luštěniny v rámci potravinové pyramidy? (Vyberte pouze jednu odpověď.)
a) b) c) d)
4.
Skupina zahrnující obiloviny a výrobky z obilovin (1. patro) Skupina zahrnující zeleninu (2. patro) Skupina zahrnující ryby, drůbež, vejce, maso (3. patro) Nevím
Jak často bychom měli (podle výživových doporučení) zařazovat luštěniny do našeho jídelníčku? (Vyberte pouze jednu odpověď.)
a) b) c) d)
Denně Alespoň 1 x týdně Alespoň 1 x měsíčně Nevím
5.
Kam byste zařadil/a luštěniny podle glykemického indexu? (Vyberte pouze jednu odpověď.) a) Potraviny s nízkým glykemickým indexem b) Potraviny s vysokým glykemickým indexem c) Nevím
6.
Kterých živin jsou luštěniny významným zdrojem? Vyjmenujte prosím.
7.
Jsou luštěniny dobrým zdrojem vlákniny v naší stravě? a) Ano b) Ne c) Nevím
8.
Jaké znáte výrobky z luštěnin (například ze sóji)? Vyjmenujte prosím. (Pozn: Nemyslí se konzervované luštěniny).
9.
Existují podle Vás nějaká rizika spojená s konzumací luštěnin a výrobků z nich? Pokud ano, vyjmenujte prosím jaká.
10. Víte, že se luštěniny přidávají do některých druhů pečiva? a) Ano b) Ne
11. Víte, že se z některých druhů luštěnin vyrábějí oleje? Pokud ano, uveďte prosím, ze kterých.
a) Ano b) Ne
B) Oblast týkající se spotřeby a úpravy luštěnin 12. Jsou luštěniny pravidelnou součástí Vašeho jídelníčku (alespoň 1x měsíčně)?
a) Ano b) Ne Pokud ano, přejděte prosím na otázku číslo 14.
13. Z jakého důvodu nejsou? (Lze vybrat více odpovědí.) a) Zdravotní důvody (nadýmání, obtížné trávení) b) Společenské důvody (nadýmání) c) Nechutnají mi d) Nejsem zvyklý/á e) Z důvodu náročnosti přípravy f) Z jiného důvodu
14. Používáte ve Vaší domácnosti některou z následujících úprav luštěnin? (Lze vybrat více odpovědí.)
a) b) c) d) e) f) g)
Namáčení (použití vody, ve které byly luštěniny namáčeny) Namáčení (vylití vody, ve které byly luštěniny namáčeny) Nakličování Semena luštěnin zbavená slupek (například červená čočka) Jiné Nepoužíváte žádnou úpravu Nevíte
15. Z následujících možností upřednostňujete nejvíce: (Vyberte jednu odpověď.)
a) b) c) d) e)
Naklíčené luštěniny Vařené luštěniny Konzervované luštěniny Výrobky z luštěnin Žádné
16. Jaký je Váš nejoblíbenější pokrm z luštěnin? (Vyberte jednu odpověď.) Kaše Polévka Pomazánka Luštěniny jako součást salátu Luštěniny jako příloha Luštěniny jako součást omáčky či guláše Jiné Žádný
a) b) c) d) e) f) g) h)
17. Uveďte prosím, jak často konzumujete: Denně
Alespoň 1krát Alespoň 1krát týdně měsíčně Pokrmy z luštěnin (například kaše, polévky, luštěniny jako příloha aj.) Čočka Fazole Hrách Cizrna Sója Arašídy (i solené, konzumované jako oříšky) Další druhy luštěnin Výrobky z luštěnin Tofu Tempeh Sójový nápoj Mouka z luštěnin Konzervované luštěniny Sójové „maso“ Pečivo, jehož součástí jsou luštěniny Sójové „sýry“ či „jogurty“ C) Základní údaje
1.
Věk:
2.
Pohlaví: 1. Muž 2. Žena
3.
Nejvyšší dosažené vzdělání 1. 2. 3. 4. 5.
Základní Středoškolské bez maturity (vyučen/a) Středoškolské s maturitou Vyšší odborné Vysokoškolské
4.
Výška:
5.
Hmotnost:
Alespoň 1krát ročně
Vůbec
