Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech

Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech

Diplomová práce

Bc. Petr Kořínek

Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. katedra hotelnictví

Studijní obor: Management hotelnictví a lázeňství Vedoucí diplomové práce: Ing. Jana Kalabisová, Ph.D. Datum odevzdání diplomové práce: 2016-05-05 E-mail: [email protected]

Praha 2016

Master’s Dissertation

Research on Sales of Spirits Aged in Barrels

Bc. Petr Kořínek

The Institute of Hospitality and Management in Prague 8, Ltd. Department of Hotel Management

Major: Hotel and Spa Management Thesis Advisor: Ing. Jana Kalabisová, Ph.D. Date of Submission: 2016-05-05 E-mail: [email protected]

Prague 2016

Čestné prohlášení

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech zpracoval samostatně a veškerou použitou literaturu a další podkladové materiály, které jsem použil, uvádím v seznamu použitých zdrojů a že svázaná a elektronická podoba práce je shodná. V souladu s § 47b zákona č. 111/1988 Sb., o vysokých školách v platném znění souhlasím se zveřejněním své diplomové práce, a to v nezkrácené formě, v elektronické podobě ve veřejně přístupné databázi Vysoké školy hotelové v Praze 8, spol. s r. o.

…………………………………….. jméno a příjmení autora V Praze dne 20.4.2016

Poděkování Tímto bych chtěl poděkovat za pomoc při zpracování diplomové práce Ing. Janě Kalabisové, Ph.D., za vedení mé práce a odbornou pomoc při konzultacích. Dále chci poděkovat šéfbarmanovi pražského baru Bugsy`s za poskytnutí informací o spotřebě destilátů zrajících v sudech. Děkuji také supervisorovi pražského Buddha baru Jakubovi Chocholovi za spolupráci a poskytnutí údajů o spotřebě destilátů. Rovněž děkuji supervisorovi pražského baru Black Angel`s Františkovi Holečkovi za poskytnuté informace.

Abstrakt KOŘÍNEK, Petr. Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech. *Diplomová práce]. Vysoká škola hotelová v Praze 8, spol. s r. o. Praha: 2016. Počet stran: 76. Cílem mé práce je, na základě získaných dat o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů zrajících v sudech, vyhodnotit, které druhy destilátů jsou nejoblíbenější mezi lidmi, jaké značky preferují, a kolik se jich v barech spotřebuje. Diplomová práce obsahuje tři hlavní části. V první části práce se zabývám historií jednotlivých destilátů, podrobně popisuji jejich výrobu a věnuji se také nejznámějším značkám. Druhá část práce je zaměřena na analýzu získaných dat o prodejnosti. Obsahuje několik grafů, které znázorňují spotřebu jednotlivých destilátů v jednotlivých barech. Využívám jak osobně získaných dat od manažerů barů, tak informace získané osobními konzultacemi. Vytvořil jsem také dotazník, který jsem umístil na internetové stránky. Následně tento dotazník v práci vyhodnocuji. Ze druhé části mé práce vyplývá, že největší prodejnost zaznamenal rum, následuje whisky, poté tequila a na závěr cognac. Ve třetí části práce navrhuji postupy, jak by se dala prodejnost destilátů zvýšit.

Klíčová slova: dvoustupňová destilace, fermentace, kontinuální destilace, rmut, zrání

Abstract The goal of my work is based on data obtained on sales of individual types of spirits aged in barrels, evaluate which types of spirits are the most popular among the people, which brands they prefer, and how much of them are consumed in bars. My Master`s Dissertation contains three main parts. The first part deals with the history of individual spirits, describe in detail their production and also devote most famous brands. The second part focuses on the analysis of the collected data on sales. It contains several charts that illustrate each spirits consumption in individual bars. I use both personally gathered data from managers of bars and personal information obtained through consultations. I have also created a questionnaire that I had placed on the website. Subsequently, the questionnaire evaluate the work. The second part of my dissertation shows that the greatest marketability has rum, whiskey followed, then tequila and cognac at the end. In the third part, I suggest procedures which can be used to increase marketability.

Key words: distillation

continous distillation, fermentation, mash, maturation, two-stage

Obsah 1

Destiláty zrající v sudech ......................................................................................... 1 1.1 Zrání v sudech ......................................................................................................... 1 1.2 Rum ......................................................................................................................... 2 1.2.1 Charakteristika rumu ....................................................................................... 2 1.2.2 Historie rumu ................................................................................................... 3 1.2.3 Výroba rumu .................................................................................................... 4 1.2.4 Nejznámější značky rumu ................................................................................ 6 1.3 Whisky ................................................................................................................... 14 1.3.1 Charakteristika whisky ................................................................................... 14 1.3.2 Historie whisky ............................................................................................... 14 1.3.3 Irsko................................................................................................................ 15 1.3.4 Skotsko ........................................................................................................... 15 1.3.5 Amerika .......................................................................................................... 17 1.3.6 Kanada ........................................................................................................... 19 1.3.7 Výroba whisky ................................................................................................ 20 1.3.8 Nejznámější značky whisky ............................................................................ 22 1.4 Cognac a Brandy .................................................................................................... 26 1.4.1 Charakteristika cognacu a brandy ................................................................. 26 1.4.2 Historie Cognacu ............................................................................................ 27 1.4.3 Výroba cognacu ............................................................................................. 28 1.4.4 Označení cognacu .......................................................................................... 30 1.4.5 Nejznámější značky Cognacu ......................................................................... 31 1.5 Tequila ................................................................................................................... 32 1.5.1 Charakteristika tequily ................................................................................... 32 1.5.2 Historie tequily............................................................................................... 33 1.5.3 Výroba tequily ................................................................................................ 34 1.5.4 Označení tequily ............................................................................................ 36 1.5.5 Nejznámější značky tequily ............................................................................ 37 2 Průzkum prodejnosti destilátů .............................................................................. 38 2.1 Bugsy`s bar ............................................................................................................ 38 2.2 Black Angel`s bar ................................................................................................... 39 2.3 Buddha bar ............................................................................................................ 40 2.4 Prodejnost destilátů .............................................................................................. 41 2.4.1 Leden 2015..................................................................................................... 42 2.4.2 Únor 2015 ...................................................................................................... 43 2.4.3 Březen 2015 ................................................................................................... 44 2.4.4 Duben 2015 .................................................................................................... 45 2.4.5 Květen 2015 ................................................................................................... 46 2.4.6 Červen 2015 ................................................................................................... 46 2.4.7 Červenec 2015 ............................................................................................... 47 2.4.8 Srpen 2015 ..................................................................................................... 48 2.4.9 Září 2015 ........................................................................................................ 49

2.4.10 Říjen 2015 ...................................................................................................... 50 2.4.11 Listopad 2015 ................................................................................................. 51 2.4.12 Prosinec 2015................................................................................................. 52 2.4.13 Rok 2015 ........................................................................................................ 53 2.5 Nejoblíbenější značky ............................................................................................ 55 2.5.1 Nejprodávanější značky rumu ....................................................................... 55 2.5.2 Nejprodávanější značky whisky ..................................................................... 56 2.5.3 Nejprodávanější značky cognacu ................................................................... 57 2.5.4 Nejprodávanější značky tequily ..................................................................... 58 2.6 Dotazník................................................................................................................. 59 2.6.1 Oblíbené značky ............................................................................................. 61 3 Postupy ke zvýšení prodeje ................................................................................... 62 3.1 Bar ......................................................................................................................... 62 3.2 Zaměstnanci .......................................................................................................... 64 3.3 Nápojový lístek ...................................................................................................... 65 3.4 Návrhy pro zvýšení prodeje .................................................................................. 65 3.4.1 Zaměřit se na kvalitu ...................................................................................... 65 3.4.2 Happy hours ................................................................................................... 66 3.4.3 Molekulární mixologie ................................................................................... 66 3.4.4 Živá hudba ...................................................................................................... 67 3.4.5 Tématická období .......................................................................................... 67 3.4.6 Propagace baru .............................................................................................. 67 3.5 Buddha bar ............................................................................................................ 68 3.5.1 Upselling (aktivní prodej) ............................................................................... 68 3.5.2 Secret happy bar week .................................................................................. 68 3.5.3 Promo akce Rémy Martin .............................................................................. 69 3.5.4 Promo akce Havana Club ............................................................................... 70 3.5.5 Promo akce Herradura................................................................................... 70 3.5.6 Doporučení promo akce ................................................................................ 70

Seznam schémat, obrázků, tabulek a grafů

Obr. 1 - Prodejnost destilátů za Leden Obr. 2 - Prodejnost destilátů za Únor Obr. 3 - Prodejnost destilátů za Březen Obr. 4 - Prodejnost destilátů za Duben Obr. 5 - Prodejnost destilátů za Květen Obr. 6 - Prodejnost destilátů za Červen Obr. 7 - Prodejnost destilátů za Červenec Obr. 8 - Prodejnost destilátů za Srpen Obr. 9 - Prodejnost destilátů za Září Obr. 10 - Prodejnost destilátů za Říjen Obr. 11 - Prodejnost destilátů za Listopad Obr. 12 - Prodejnost destilátů za Prosinec Obr. 13 - Prodejnost destilátů za rok 2015 Obr. 14 - Nejprodávanější značky rumu Obr. 15 - Nejprodávanější značky whisky Obr. 16 - Nejprodávanější značky cognacu Obr. 17 - Nejprodávanější značky tequily Obr. 18 – Nejoblíbenější druhy destilátů

Seznam zkratek CO2 – Oxid uhličitý ČR – Česká republika V.S.O.R – Very Special Old Reserve CSR - Cane Spirits Rothschild USA – Spojené státy Americké JAR – Jihoafrická Republika Obj. – objemových V.S.O.P. – Very Superior Old Pale V.S. – Very Special X.O. – Extra Old USD – Americký dolar NOM - Norma Oficial Mexicana de Calidad

ÚVOD Pro svou diplomovou práci jsem si vybral téma „Průzkum prodejnosti destilátů zrajících v sudech“. Destiláty zrající v sudech jsou nedílnou součástí každého restauračního zařízení. Mám zkušenosti s prací na baru a v restauracích, a se servisem těchto destilátů, ať už v čisté podobě, nebo v podobě koktejlu. Absolvoval jsem barmanský kurz u Mezinárodní barmanské asociace (IBA), a o oblast destilátů se zajímám již od střední školy. Navštěvoval jsem střední hotelovou školu, takže se v této oblasti vzdělávám a zdokonaluji již od roku 2004. Rovněž navštěvuji odborné veletrhy a odebírám časopisy s touto tématikou. Podařilo se mi získat data o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů za rok 2015 z předních pražských koktejl barů. Získal jsem data z Buddha Baru, Bugsy`s a Black Angel`s. Cílem mé práce je, na základě získaných dat o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů zrajících v sudech, vyhodnotit, které druhy destilátů jsou nejoblíbenější mezi lidmi, jaké značky preferují a kolik se jich v barech spotřebuje. Hypotéza 1: Rum je nejprodávanější destilát zrající v sudech. Hypotéza 2: Whisky je nejprodávanější destilát zrající v sudech. V zájmu naplnění cíle diplomové práce je práce rozdělena do tří částí. V první části se zabývám historií jednotlivých destilátů, podrobně popisuji jejich výrobu, a také se věnuji nejznámějším značkám. V druhé části hodnotím a analyzuji získaná data z pražských koktejl barů, a rovněž hodnotím internetový dotazník o oblíbenosti jednotlivých druhů destilátů. Ve třetí části navrhuji způsoby, jak by se dala prodejnost zvýšit. V práci jsem využíval data poskytnutá manažery jednotlivých barů, které jsem analyzoval a vyhodnocoval. Rovněž jsem hodnotil internetový dotazník o oblíbenosti destilátů. Využíval jsem různé odborné časopisy, knihy, a internetové portály zabývající se

gastronomií a barmanstvím. Velké množství užitečných informací jsem získal osobními konzultacemi s manažery jednotlivých barů.

1 Destiláty zrající v sudech 1.1 Zrání v sudech

První nápoje, které využívaly proces zrání byla pravděpodobně vína. Při prvních cestách do Indie a na dálný východ, námořníci brali na palubu lodí sudy s vínem. Sudy byly uloženy na dně lodí a sloužily jako zátěž. Námořníci v průběhu plavby konzumovali víno a rozdíl v chuti na začátku a konci pavby byl patrný. Skladování vína před samotným prodejem stál výrobce peníze a tak se způsob neuchytil. Trvalo to až do pozdního 17. století, než si mohli obchodníci dovolit skladovat destiláty, a na trhu pro ně měli odbyt. Zrání v sudech ovlivňuje řada faktorů. V sudu probíhá oxidace aromatických látek velmi pomalým způsobem. Alkohol mění svoji sílu v důsledku odpařování. K typické chuti přispívá jak filtrace přes dřevěné uhlí, tak absorbce chutí obsažených v samotném sudu. Sud může být vytvořen z jakéhokoliv dřeva. Historicky se však stal nejoblíbenějším dub. Dub je tvrdý, odolný, ale přesto pružný materiál. Vyskytuje se hojně, a pokud je dobře ošetřován, má přirozenou obranyschopnost vůči kazu. Výroba sudu je náročná a drahá záležitost. Sudy ale vydrží velmi dlouho a mohou být používány znovu a znovu. První náplň bude ovšem více ovlivňena chutí dřeva než další náplně. Bednář nejdříve sud zahřeje nad ohněm, a poté jej ohýbá do požadovaného tvaru. Na povrchu sudu se vytvoří vrstva aktivního uhlí, která koncentruje sladké chuti dřeva na povrchu. Na zrání destilátu má vliv také klima. Výrazné denní změny teplot zajišťují rychlejší zrání. A tak v oblastech s mírným ale horkým klimatem zrajou destiláty rychleji než např. v tropických oblastech, protože rozdíly mezi denními a nočními teplotami jsou zde vyšší. Během zrání se část destilátu odpaří (tzv. “andělský podíl”). Míra odpaření je dána teplotou a vlhkostí místa, kde jsou sudy skladovány. Čím je prostředí sušší, tím jsou ztráty vyšší a naopak. Každý výrobce musí zvolit kompromis mezi těmito faktory k dosažení požadovaného výsledku.

1

Na výsledek má zásadní vliv také čas. Jakmile výrobce vyvinul systém výroby, je právě toto faktor, který může nejvíce ovlivnit výsledný produkt. Doba zrání se liší a dosahuje od několika měsíců až po padesát let. Pro různé destiláty existuje různá doba zrání. Ovšem ostatní vlivy jsou velmi proměnlivé, a tak tato pravidla mohou být porušována. Existuje ovšem stupeň zrání, kdy v destilátu začíná být chuť dřeva dominantní a objevují se ostré štiplavé tóny. Používá se matice sudů pro vytvoření systému určenému pro zrání a míchání alkoholu.

„Při zrání některých destilátů se používá tzv. systém “Solera“. Původně byl vyvinut pro sherry, ale používá se také při výrobě španělské brandy a některých rumů.Při použití tohoto systému se vytvoří matice sudů. Nově vyrobený alkohol se nalije do sudu v první řadě, ze kterého je polovina původní náplně přečerpána do sudu v druhé řadě. Každý sud je tak z poloviny vyčerpán a z poloviny dolit alkoholem z vyšší řady. Alkohol z poslední řady je potom určen ke stáčení do lahví. Tím, že se žádný ze sudů nevypustí úplně, vzniká v každém z nich směs alkoholu s různou dobou zrání, čímž se zvyšuje komplexnost výsledného produktu“. (www.brown-forman.cz 2010)

Tento systém umožňuje výrobci dosáhnout efektů způsobených zráním v kratším časovém úseku. Nejen, že výsledný produkt musel zrát stejnou dobu, po kterou systém Solera pracuje, ale také skladba každého produktu je během životnosti systému Solera zachována.

1.2 Rum 1.2.1 Charakteristika rumu Rum je lihovina, která se vyrábí z fermentované šťávy cukrové třtiny nebo z vedlejších produktů při jejich zpracování. Odhaduje se, že na světě produkuje rum okolo 1000 výrobců, kteří vyrábí 6000 značek. Rum se vyrábí na celém světě, ovšem za "mekku" rumu se považuje karibská oblast.

2

1.2.2 Historie rumu Výrobu rumu v karibské oblasti má nepřímo na svědomí Kryštof Kolumbus. V roce 1493 převezl z Kanárských ostrovů na Hispaniolu (území, které nyní patří Haiti a Dominikánské republice) sazenice cukrové třtiny a nechal je tam vysázet. Cukr se v karibiku začal produkovat ve velkém a šířil se velmi rychle z ostrova na ostrov. Při výrobě cukru vznikal vedlejší produkt "melasa". V polovině 17. století byla již známa destilace směsi melasy a šťávy z cukrové třtiny, jejímž výsledkem byl rum. První zmínky o rumu pocházejí z karibského ostrova Barbados. V dokumentu z roku 1651 byl popsán nápoj vyráběný z cukrové melasy tzv. "rumbouilon". Nápoj byl také označován jako "kill-devil". Toto označení naznačuje, že první pokusy o výrobu rumu byli nejspíš neúspěšné. První zmínky o rumu popisují rum jako horký, hrozný a pekelný likér. Poptávka po cukru se nadále zvyšovala a v 18. století byla již na velmi vysoké úrovni. Aby byla poptávka uspokojena, bylo zapotřebí velkého množství levné a odolné pracovní síly. Vznikl tak nechvalně proslulý trojstranný obchod s otroky. Z Evropy se přivážely do Afriky různé druhy zboží (zbraně, oblečení, sůl). Výměnou za zboží získavali otroky, kteří byli následně přivezeni do karibiku, prodáni místním plantážníkům, a pracovali na plantážích s cukrovou třtinou. Evropané výměnou za otroky získali cukr, tabák a další suroviny a směřovali zpět do Evropy. Tento trojstranný obchod byl velmi efektivní a nebyl ničím limitován. Na konci 17. století vznikl druhý obchodní trojúhelník. Kolonie v Nové Anglii se rozhodly vyrábět vlastní rum, který se stal velmi oblíbeným u vlastníků otroků. Rum vyměňovali za africké otroky, kteří byli přivezeni na třtinové plantáže v karibské oblasti. Poté následovala další výměna a to v podobě koncentrované melasy, která byla prodávána opět v Nové Anglii. Koncem 17. Století dosáhl obchod s otroky svého vrcholu. Například anglické lodě dovážely dvacet tisíc otroků ročně. Při plavbách na karibské ostrovy byla zaznamenávána značná úmrtnost otroků, kteří nedostávali mnoho jídla a pitné vody. Dalším významem těchto událostí byl vznik pirátství. Obchod s rumem byl jedním z důvodů pro vznik americké revoluce v roce 1764, avšak obliba rumu dále pokračovala. Díky tomuto obchodu vznikla obrovská bohatství, ze kterých dnešní státy jako jsou Anglie, Španělsko či Francie profitují dodnes. Například v roce 1999 vyjádřila Liverpoolská městská rada veřejnou omluvu za tyto události.

3

Námořníci v 17. a 18. století dostávali svůj denní příděl rumu oznčovaný jako „tot“. Původně se jednalo o dávku rumu s obsahem 70% alkoholu v neředěné formě nebo s přidáním citrónové šťávy. Předpokládalo se, že námořníci budou více odolní

proti

nemocem a také více výkonní. Denní dávka se pohybovala okolo 0,5 litru rumu. V případě, kdy došlo na moři k boji, byla dávka zvýšená o dalších 0,5 litru rumu. Následkem ovšem byla vysoká úmrtnost námořníků. Jeden díl rumu byl naředěn dvěma díly vody, a tak došlo ke vzniku oblíbeného nápoje „grog“. Tento příděl byl zrušen až 31. července roku 1970. V dnešní době platí příděl „tot“ pro námořnictvo Nového Zélandu. „Novodobá historie rumu je spojena zejména se jménem Don Facundo Bacardi Massó. V roce 1862 byla založena společnost Bacardi na Kubě ve městě Santiago de Cuba. Rumy Bacardi se proslavily třemi převratnými postupy ve výrobě, které většina lihovarů používá dodnes. Prvním postupem bylo použití speciálních kvasinek La Levadura Bacardi při fermentaci. Druhým významným postupem bylo staření v dubových sudech. Do této doby se rum stáčel do lahví ihned po destilaci. Třetí převratný krok byla filtrace přes dřevěné uhlí, které daný destilát zbavilo přebytečné ostrosti, zjemnilo jeho chuťové vlastnosti, odstranilo nečistoty a také odstranilo zabarvení po sudu na čirý produkt.“ (Coulombe, 2006 s. 32)

1.2.3 Výroba rumu Rum je produkt na bázi jedné rostliny, ovšem existují dva rozdílné způsoby výroby. Pokud se použije k výrobě přímo šťáva vylisovaná z cukrové třtiny, vznikne rum zemědělský, který byl typický zejména ve Francii. Zemědělský rum chutná odlišně od tradičního rumu (někdy zvaného průmyslový). Tradiční rum se vyrábí z melasy (vedlejšího produktu při výrobě cukru z cukrové třtiny). Sklizeň probíhá od prosince do března. Třtina se odsekává co nejníže od země, a proto je nutné nejprve rostlinu opálit, aby se zbavila spodních listů a vyplašili se hadi. Na mnoha místech se třtina dodnes sklízí mačetami, které by po listech klouzaly. Třtina se musí co nejrychleji po sklizení zpracovat, protože do 24 hodin ztrácí svoji kvalitu. Zpracovává se na jednoúčelových strojích, které ji řežou, melou a vylisují z ní

4

nazelenalou šťávu (vejou). Odpad ze zpracování třtiny se nazývá "bagasse", který je vhodný na topení. Vejou se zahřeje, vyčistí a v odpařovacích kolonách zbaví vody. Povaří se ve vakuu a vykrystalizuje z ní cukr typu A. Zbytek je tzv. lehká melasa (červenohnědá tekutina, která se používá např. ke slazení palačinek). Povařením lehké melasy vznikne cukr typu B a tzv. černá melasa. Černá melasa se zahřeje a objeví se lepkavá, hustá, nahořklá a velmi tmavá tekutina. Tato látka obsahuje okolo 55% cukru, minerály a další složky důležité pro chuť a aroma budoucího rumu. Z 15-18 litrů této tekutiny se vyrobí přibližně 10 litrů lihoviny. Černá melasa se zředí vodou, aby obsah cukru dosahoval 15%. Přidají se kvasinky, které fermentují cukr na alkohol a CO2. Délka fermentace je různá. Pro lehké rumy trvá 12 hodin až 2 dny. Pro plné těžké rumy trvá až 12 dní. Po dokončení kvasného procesu získáme tekutinu o obsahu 5-9% alkoholu. Následuje destilace, která umožní oddělit alkohol od vody a odstranit z něj nežádoucí příměsi (estery, aldehydy, kyseliny), a ty žádoucí naopak zachovat. Pro prémiové rumy se častěji používá klasická dvoustupňová destilace, která je pomalejší, ale zachovává produktu chuť a vůni. V karibské oblasti se používá kontinuální destilace, která je levnější, rychlejší a poskytuje silnější a čistší lihovinu, ovšem za ztráty charakteru destilátu. Při tvorbě hodnotnějších rumů směsí se většinou kombinují rumy získané oběma způsoby. Další fáze výroby rumu je zrání, které se děje obvykle v soudcích o obsahu 200-250 litrů a většinou v nich zrála bourbon whiskey. U zrání platí, že čím menší sud, tím větší má vliv dřevo na chuť, vůni a barvu destilátu. Lehké rumy zrají od 1 do 3 let, těžší rumy od 3 let výše. Horní hranice je okolo 20 let, poté už je vliv dřeva na destilát příliš velký a objevují se nežádoucí vlastnosti. Každý rum získává ze sudu určitý barevný odstín, jehož se pak výrobce zbavuje filtrací. K dobarvení se používá lihovarnický karamel, který dokončí, co v sudech započalo. K dosažení požadového obsahu alkoholu se požívá čistá voda. Většina rumů jsou směsi destilátů různého druhu, délky zrání a někdy i původu. 5

1.2.4 Nejznámější značky rumu 1.2.4.1 Angostura Tuto značku založil Robert E. Siegert, což je pravnuk zakladatele Angostury Aromatic Bitters, v roce 1936. Na etiketě je modrý motýlek, který značí, že podnik vlastní velkou sbírku motýlů a řada z nich je velmi vzácná. I některé rumy tohoto lihovaru jsou velmi vzácné. Angostura 1919 premium je směsí osmiletých rumů, kterou poprvé namíchal Joseph Bento Fernandez. Chtěl se přiblížit produktu z jednoho z mála zachráněných sudů při požáru v roce 1932. Tento sud nesl název právě Angostura 1919. Další vzácný rum nese název Angostura 1824, který dostal jméno po letopočtu ve kterém byla sestavena receptura Angostury Aromatic Bitters. 1.2.4.2 Appleton Appleton je jedna z nejznámějších značek rumu z Jamajky. Vyrábí ho společnost J. Wray a Nephew. Tuto značku založil John Wray, původním povoláním kolář, který si v roce 1825 otevřel hospodu ve městě Kingston. Jméno dala značce plantáž Appleton, která dodávala třtinu na výrobu cukru již v 40. letech 18. století. Výrobce tohoto rumu používá postupy, které nejsou příliš běžné. Appleton Estate White zraje v sudu 30 měsíců, což není obvyklá doba. Appleton Special je směsí lihovin destilovaných kotlíkovým způsobem a smíchaný s destilátem z kontinuální destilace. Appleton Estate 12 Years Old je znalci přirovnáván ke cognacu. 1.2.4.3 Bacardi Za vznikem značky stál obchodník s vínem Facundo Bacardi, který si v roce 1862 pronajal v Santiago de Kuba malou palírnu, která sloužila původně na výrobu whisky. V této palírně jako první předestiloval rmut cukrové třtiny a začal vyrábět bílý rum. Facundo Bacardi cukrovou třtinu nejen destiloval, ale i fermentoval a filtroval přes dřevěné uhlí, a jeho nápoj tak získal vynikající a jemnou chuť. Dokonalost jeho rumu dodalo několikaleté zrání v dubových sudech. Rum Bacardi se stal velmi rychle oblíbeným a rozšířil se. Firma Bacardi postupně získávala věhlas a v roce 1910 expandovala mimo Kubu. Byla založena pobočka v Barceloně. Výroba rumu ale zůstávala pouze na Kubě. V průběhu několika desetiletí stíhaly

6

rodinnou společnost velké nepříjemnosti. Jejich palírny několikrát vyhořely, musely čelit několika politickým převratům, zemětřesení, občanské válce a mnohému dalšímu. V roce 1960 po převratu a uchopení moci Fidelem Castrem se z rodiny Bacardi stala opozice a jejich majetek byl bez náhrady zabaven. Rodina se ale značky nevzdala, dokonce odmítla i finanční vyrovnání a náhradním působištěm se jí stalo Portoriko. V současné době firma sídlí v Portoriku v hlavním městě San Juanu a v bermudském Hamiltonu. Svůj rum dodává do celého světa a těší se stále větší oblibě. Bacardi je s předstihem nejprodávanějším rumem na světě. Prodaných 200 milionů lahví ročně je toho dostatečným důkazem. Navíc Bacardi zakoupilo i značku Havana Club, která byla na Kubě taktéž znárodněna. 1.2.4.4 Barbancourt Barbancourt je tradiční rum z Haiti. Rodina, která značku založila, se přistěhovala na Haiti v 18. století z francouzského Charente. Ve Francii se naučila techniku destilace cognacu a stejným způsobem začala na Haiti destilovat rum. Základ značky položil Dubré Barbancourt v roce 1862. Destilát se vypálí na 90% objemových alkoholu kotlíkovou metodou destilace, poté je zředěn filtrovanou dešťovou vodou a následně je uložen do sudu z limousinského dubu, kde zraje. Poptávka po rumu Barbancourt výrazně převyšuje nabídku. Na Haiti je tento rum k dostání obvykle pouze v listopadu. 1.2.4.5 Barceló Rum Barceló pochází z Dominikánské republiky a destiluje se výhradně kontinuální metodou. Ještě na přelomu tisíciletí byl tento rum určen pouze pro domácí trh. Potom se začal dovážet do Evropy včetně ČR. 1.2.4.6 Brugal Tradiční rum z Dominikánské republiky, který se vyrábí kontinuálním způsobem destilace. Je určen výhradně pro domácí a severoamerický trh. 1.2.4.7 Bundaberg Bundaberg je nejoblíbenější australský rum. Dostal jméno podle města Bundaberg, které bylo kdysi centrem australského cukrovarnictví. Lihovar byl založen v roce 1888 a až do roku 1974 prodával rum výhradně po sudech. Prokvašený rmut se destiluje nejprve kontinuálně, potom kotlíkově. Surová pálenka nakonec zraje v sudech z amerického bílého 7

dubu, které mají obsah 60000 litrů. Lední medvěd na etiketě má svádět k tomu, aby byl rum konzumován ledově vychlazený. 1.2.4.8 Cacique Cacique je značka tradičního venezuelského rumu. Zajímavá je výroba rumu Aňejo, které se destiluje kombinací třech různých způsobů destilací. První je kotlíková, následuje kontinuální, a třetí metoda je lihovarem přísně utajována. 1.2.4.9 Captain Morgan Captain Morgan je tmavý rum, který dostal název podle Henryho Morgana. Henry Morgan byl bukanýr, posléze guvernér, a hlavně průkopník pěstování cukrové třtiny na Jamajce. Rum se vyrábí kotlíkovou destilací. Je to směs tradičních jamajských rumů a rumů pocházejících z Guayany a Barbadosu. 1.2.4.10 Caroni Caroni je tradiční rum pocházející z Trinidadu. Vzniká jako vedlejší produkt při výrobě cukru v místní Caroni Sugar Factory. Jeho výroba začíná až po skončení cukrovarnické kampaně. K odběratelům se dostává převážně v soudcích. 1.2.4.11 Charles Simonnet Rum Charles Simonnet pochází z Guadelupu. Značka vznikla v roce 1928. Dodnes je lihovar propojen soustavou potrubí s blízkým cukrovarem. Okolo 90% rumu se dováží do Francie v soudcích. 1.2.4.12 Clément Rum Clément pochází z Martiniku a označuje se aristokratem mezi místními produkty. Jakmile rum dosáhne zralosti, míchá se s demineralizovanou vodou na požadovanou hodnotu alkoholu. Zajímavé je, že se míchá v kádích o objemu pouhých 34 000 litrů. Většina druhů má 44% obj. alkoholu. Některé se prezentují jako ročníkové. 1.2.4.13 Cockspur Rum Cockspur pochází z Barbadosu. Značku založil dánský námořní kapitán Valdemar Hanschell v roce 1884. Také jako první přišel s označením V.S.O.R. (Very Special Old

8

Reserve). Tento druh rumu je směsí až deset let starých zlatých rumů a plní se do číslovaných lahví. 1.2.4.14 Cruzan Rum Cruzan pochází z Panenských ostrovů. Melasa pro výrobu tohoto rumu se dováží z Dominikánské republiky a dalších zemí Střední a Jížní Ameriky. Většina produkce se dováží do Spojených států amerických. Značka Cruzan se stala průkopníkem ochucených rumů. 1.2.4.15 CSR Zkratka CSR znamená Cane Spirits Rothschild a pochází z ostrova St. Kitts. Jméno je spojeno s Edmondem Rotschildem, který je velmi známý z produkce vín. Rotschild byl majitelem lihovaru do roku 1996. Lihovar se proslavil tím, že ignoruje všechna zažitá pravidla a destiluje svůj rum až na 95% obj. alkoholu. 1.2.4.16 Damoiseau Rum Damoiseau pochází z Guadelupu. Je to rodinný podnik, který nakupuje cukrovou třtinu vcelku, a sám ji nechává ručně pořezat. Důvodem je prý snaha udržet co nejvíce molekul chuti. 1.2.4.17 Demerara Rum Demerara pochází z Guayany a ostrova St. Kitts. Lihovar Demerara dodržuje přísná pravidla kontroly kvality a spojuje tradiční a moderní způsoby destilace. K destilaci se používají klasické kotlíky a kolonové aparatury, v nichž se pálí jak šťáva z cukrové třtiny, tak upravená melasa. K zajištění konzistentní chuti se využívá i zbytek destilovaného rmutu z předešlé várky. Lihovar Demerara disponuje ojedinělou, stále funkční dřevěnou Coffeyho kolonou určenou pro výrobu některých Demerara rumů, která je patrně poslední svého druhu. 1.2.4.18 Dillon Rum Dillon pochází z Martiniku a značka byla založena v roce 1690 plukovníkem Arthurem Dillonem. Prvotřídní rumy se vyrábí podle návodů po generace předávaných mezi francouzskými a kreolskými rodinami. Rumy zrají v dubových sudech. 9

1.2.4.19 Diplomatico Výrobcem rumu Diplomático Reserva Exclusiva je venezuelská destilérka Destilerias Unidas, která leží ve městě La Miel. Ta nevyrábí jen rumy, ale i další prémiový alkohol. Nicméně právě rumy Diplomático jsou z její produkce nejznámější. 1.2.4.20 Element Eight Element eight je jedna z mladých značek rumu z ostrova St. Lucia, která byla představena na londýnské The BarShow v roce 2006. Jméno zahrnuje osm východisek při výrobě tohoto rumu: životní prostředí, kvalitu cukrové třtiny, vodu z panenských dešťových pralesů, inovované destilační aparatury dovezené z Kentucky, unikátní kvasinkové řetězce, vysoce odborné míchání směsí, zrání v tropickém klimatu a efektivní filtraci. 1.2.4.21 Flor de Caňa Flor de Caňa je značka rumu pocházející z Nicaraguy. Zraje nejméně 4 roky ve stoosmdesátilitrových soudcích z bílého dubu. Na láhvi je uvedena přesná délka zrání. 1.2.4.22 Gosling`s Black Seal Rum Gosling`s Black Seal má svůj domov na Bermudách. Roku 1806 se vypravil anglický obchodník James Gosling na moře s nákladem zboží a směřoval do amerického státu Virginia. Tam ovšem nikdy nedoplul. Byl velmi unaven náročnou plavbou a zakotvil v St George na Bermudách a otevřel si tam obchod. V roce 1857 obchod převzal jeho bratr a začal vyrábět rum. Nejdříve rum pouze čepoval, později ho plnil do šampaňských láhví, které pečetil černým voskem. Rum se dodnes vyrábí podle tajné receptury a stal se součástí bermudské gastronomické kultury. 1.2.4.23 Havana Club V roce 1878 byl založen lihovar La Vizcaya rodiny Arechabalů, kde se poprvé objevil název Havana Club. Na trhu se poprvé objevil 19. března 1934. Název Havana Club byl v šedesátých letech 20. století přiřčen produktu, který se destiloval na Kubě po převzetí moci Fidelem Castrem. Kubánská vláda propracovala koncepci rozvoje lihovarnictví, a rozhodla, že to bude jediná značka, která se smí podílet na exportu originálního kubánského rumu. Na výrobě se podíleli jak znárodněné podniky někdejších výrobců, tak lihovar nový. Tento lihovar byl vybudovaný v Santa Cruz del Norte 10

nedaleko Havany. Registrace značky Havana Club nejprve v USA, Dominikánské republice a ve Španělsku propadla, čehož využil Kubaexport a značku zaregistroval pro sebe. V roce 1993 se spojila kubánská firma Cuba ron S.A.(zajišťovala výrobu rumu) a Pernod Ricard (starala se o distribuci značky v rámci mezinárodní sítě). Vznikla společnost Havana Club International S.A. Nový společník nechal značku registrovat ve 183 státech včetně USA. Netušil ale, že mezitím prodal člen rodiny Archebalů právo nosit název Havana Club společnosti Bacardi. Tato situace přinesla vleklé soudní spory. V roce 2006 vynesl americký Úřad pro patenty a obchodní známky verdikt, podle něhož registrace značky Havana Club v USA skončila vypršením lhůty. Toto rozhodnutí znamená, že kubánská vláda již nemůže uplatňovat jakákoliv práva ke značce Havana Club v USA. V roce 2007 byl ve městě San José zahájen provoz dalšího lihovaru společnosti Havana Club International S.A. Tento lihovar se specializoval na produkci hnědých stařených rumů, což byla oblast, která zažívala velký růst na celém světě. Zdejší výroba rumu je založena na tzv. „anejamiento natural“, což je speciální technika míchání a zrání. Podnik disponuje šesti zrajícími sklepy a největší kapacitou pro dozrávání rumu na světě. Celková rozloha sklepů je 170 000 m2. Hlavním důvodem investice byla neustále narůstající poptávka po rumu Havana Club a snaha o rozšíření této značky. Společnost se chce stát hlavním mezinárodním dodavatelem tmavých stařených rumů. Od chvíle, kdy začal fungovat lihovar v San José, je společnost Havana Club International S.A. zodpovědna také za výrobu. Společnost Cuba Ron S.A. nadálé vyrábí bílé rumy. V České republice je rum Havana Club tradičně velmi oblíbený. 1.2.4.24 J.Bally Rum J.Bally pochází z Martiniku. Vyznačuje se unikátním způsobem výroby. Nejprve zraje ve stoosmdesátilitrových sudech z dubového dřeva a po třech letech je, v zájmu pomalejšího zrání, přečerpán do sudů o objemu 600 litrů. Rok, kdy se tento postup provádí, je uveden na etiketě rumu. 1.2.4.25 Lamb`s V roce 1849 si Alfred Lamb otevřel v Londýně obchod s vínem a lihovinami. Do svého obchodu dovážel také rum a ukládal ho ve svých chladných a vlhkých sklepních prostorech na břehu řeky Temže. Nejznámější rum této značky je Lamb`s Navy, který byl velmi 11

oblíbený u britského námořnictva. Je to směs tradičních rumů z Barbadosu, Guayany, Jamajky a Trinidadu. 1.2.4.26 Mainstay Rum Mainstay pochází z Jihoafrické republiky. Na trhu je známý od padesátých let. V té době se ho prodávalo pouze 50 kejsů (bedna s láhvemi v níž je 9 litrů lihoviny). Dnes je to nejprodávanější rum v JAR. 1.2.4.27 Malibu Rum Malibu je směsí rumu kokosu a cukru. Historie této značky se datuje do roku 1895, avšak nevzbudil mnoho ohlasu. Úspěch přišel teprve na začátku osmdesátých let 20. století. Významný marketingový expert Tom Jago se chopil produktu a v polovině devadesátých let dosáhl prodeje téměř dvou milionů kejsů. Rum Malibu se vyrábí na Barbadosu ve West Indies Rum Distillery. Výrobní proces začíná klasickým způsobem tj. fermentací černé melasy na alkohol a kysličník uhličitý. Destilační proces probíhá třístupňově ve speciálních kontinuálních aparaturách. Surový destilát se následně smíchá s cukrem a kokosem. V současnosti se prodává téměř 3 miliony kejsů ročně. V České republice je to okolo 4 000 kejsů ročně. Na českém trhu je k dostání pouze originální verze Malibu. Bílá a neprůhledná láhev budí dojem, že i produkt uvnitř láhve bude bílý. Je ovšem průzračný a čirý. Rum Malibu je velmi oblíbený u barmanů a je hojně používaný u mixovaných nápojů. V roce 2005 obdržel rum Malibu cenu Impact Magazine za nejrychlejší rozvoj značky v tomto roce. Obdobnou cenu získal i za rok 2006. Porota označila rum za špičku mezi ochucenými rumy. 1.2.4.28 Matusalem Rum Matusalem pochází z Kuby, ovšem po nástupu Fidela Castra k moci byl nucen se přestěhovat do Portorika. Značku založili bratři Benjamin a Eduardo Campovi v Santiagu de Cuba. K výrobě rumu používali systém zrání „solera“. Na přelomu tisíciletí tento rum způsobil zmatek na českém trhu. Patnáctiletý Matusalem byl pětkrát levnější než patnáctiletý Havana Club. Ovšem u Matusalemu číslo 15 na etiketě znamenalo, že produkt je směsí rumů různého stáří, z nichž některé zrály 15 let.

12

1.2.4.29 Mount Gay Rum Mount Gay pochází z Barbadosu. Značka je známá jíž od roku 1663, kdy dr. William Gay založil na Barbadosu lihovar. Na mezinárodní trh se ovšem rum dostal až v roce 1926. Směs destilátů z kotlíkové a kontinuální destilace zraje ve vypálených sudech po Bourbon whiskey. Rum se následně ředí čistou podzemní vodou. 1.2.4.30 Myers`s Tradiční rum pocházející z Jamajky. Značka byla založena v roce 1879 a její původní tmavý rum je jedničkou na americkém trhu prémiových tmavých rumů. Rum vzniká jako směs až devíti vybraných rumů, z nichž každý z nich zrál nejméně 4 roky v dubovém sudu. 1.2.4.31 Pampero Rum Pempero pochází z Venezuely. Rum je známý od roku 1942 a stal se prvním legálně stáčeným rumem v zemi. V roce 1941 prodávala firma pre-mix nápoj Patria Libre, který byl považován za plagiát známého Cuba Libre. 1.2.4.32 Pirassununga 51 Pirassununga 51 je nejoblíbenější značka brazilské varianty rumu „cachaca“, který se destiluje ze šťávy z cukrové třtiny. Lihovar je umístěn uprostřed plantáže o rozloze 4 000 ha. Tato plantáž produkuje 350000 tun třtiny. Lihovar je v provozu od května do listopadu. Zbytek roku se provádí nezbytná údržba. Podnik se vyznačuje šetrností ke zdrojům energie. Získává ji spalováním odpadu po vylisování šťávy z cukrové třtiny. 1.2.4.33 Saint-James Rum Saint-James vyrábí nejstarší lihovar na Martiniku, jenž byl založen v roce 1765 otcem Leféburem. V roce 1902 vybuchla na Martiniku sopka Mount Pelée a majitelé byli nuceni přemístit lihovar na jiné místo. Velká část produkce tohoto rumu je exportována na francouzský trh. 1.2.4.34 Zacapa Rum Zacapa pochází z Guatemaly. Na počátku nového tisíciletí se prosadil na český trh a stal se velmi oblíbeným. Rum zraje ve vysokých nadmořských výškách. Pětadvacetiletá

13

varianta zraje poslední dva roky v limousinských sudech z dubového dřeva, v nichž zrál předtím cognac.

1.3 Whisky 1.3.1 Charakteristika whisky Podle české legislativy se rozumí „whiskey nebo whisky – destilát vyrobený destilací obilné nebo kukuřičné zápary ze směsi obilí a kukuřice, vzniklé zcukřením zesladovaného nebo nezesladovaného obilí nebo kukuřice nebo jejich směsi diastazou sladu, s přídavkem nebo bez přídavku přírodních enzymů a následným kvašením účinkem kvasinek, který zrál minimálně tři roky v dřevěných sudech o objemu nejvýše 700 litrů“. (sbírka zákonů ČR)

1.3.2 Historie whisky Nejvíce historických informací je možné nalézt o whisky Skotské. Avšak Skoti a Irové se přou o to kdo whisky vynalezl. První zmínky o whiskey jsou známy více než 500 let. První písemnou zmínku o výrobě whiskey můžeme najít ve Skotských královských pokladních svitcích, tzv. Exchequer Rolls z roku 1494. Kde se uvádí: "Osm bollů sladu fráteru Johnu Corovi na výrobu akvavitu." Přípis skotského krále Jakuba IV., adresovaný nejspíše představeným kláštera Saint Andrew´s, přikazoval, aby bratr Cor připravil ze zaslané suroviny akvavit. Boll je staroskotská jednotka váhy, zakázka tedy byla na cca 150 kg. Akvavit označoval "vodu života", z latinského aqua vitae, kterým se ve středověku označovaly pálenky s léčivými účinky, i když asi úplně první zmínky pocházejí již ze 12. století (spíše se ale jedná o destiláty vyráběné z obilí, jejichž zástupcem je i whisky). Předchůdcem dnešního slova whiskey je nejpravděpodobněji slovo Uisge Beatha. Toto slovní spojení znamená v gaelštině - voda života. V průběhu staletí zůstalo z původního názvu uisge, které se postupně změnilo na usky, jež se změnilo na nynější anglické whisky. Ve známém slovníku Dr. Johnsona se slovo whisky vyskytlo poprvé v roce 1755.

14

Použití slov whiskey a whisky je spjato s místem produkce destilátu. Veškerá produkce ze Skotska je označována jako whisky, produkty z Irska zase whiskey (dříve se zde ovšem používal taktéž název whisky). V USA se používají oba názvy, ve státě Kentucky se vetšinou používá označení whiskey, ale některé palírny své produkty označují jako whisky (Early Times a Maker´s Mark), palírna Jack Daniel´s v Tennessee

používá označení

whiskey, palírna Dickel whisky. V Kanadě se používá označení whisky i whiskey. Ve zbytku světa většinou whisky, ale je možné se setkat i s národními úpravami slova whisky.

1.3.3 Irsko Podle Irů ovšem whisky pochází z Irska a odtud se dostalo dále do Skotska. Irská legenda říká, že když přišel ve 12. století do Irska svatý Patrik, stal se národním světcem, vyhnal z Irska ďábla a naučil Iry destilovat životadárný nápoj z ječmene. Koluje i velké množství dalších historek, legend a příběhů. Tyto příběhy mají potvrzovat skutečnost, že to byli Irové, kdo vynalezl whisk(e)y. Všechny tyto historky jsou však pouze jen legendou, neexistuje důkaz, který by dokázal pravdivost jakékoliv z nich. První písemná zmínka o destilaci z ječmene se v Irsku objevuje až v roce 1556 v zákoně schvalovaném parlamentem. V roce 1838 kapucínský mnich otec Matouš začal bojovat proti alkoholismu. Dosáhl uzavření mnoha výčepů a řada palíren nemělo pro své produkty odbyt. Na zahraničních trzích už měla silnou pozici whisky skotská. Existovaly další důvody které omezovaly výrobu Irské whisky. V roce 1916 vypukla válka o nezávislost Irska. Došlo k rozdělení ostrova, které vyústilo v občanskou válku (19191921). Poté vznikl Svobodný irský stát a Irským výrobcům whisky ztížilo práci britské obchodní embargo, které uzavřelo mnohé trhy. Prohibice ve Spojených státech amerických, které bylo velkým odběratelem irské whisky. Druhá světová válka, při které byl nedostatek obilí. V roce 1966 se zbytek irských palíren spojil a nyní se irská whisky vyrábí pouze v několika palírnách.

1.3.4 Skotsko Ve Skotsku se whisky postupně stala velmi populární a její výroba se rozšiřovala. Nejprve ilegální palírny až po dnešní legální. Rozšiřování výroby whisky nezastavily ani daně, které uvalil na alkohol nejprve skotský parlament (v roce 1644) a později Anglie. Dlouhou dobu se whisky vyráběla nelegálně, většinou v odlehlých údolích nebo na ostrovech, kam měli 15

výběrčí daní ztížený přístup. V roce 1777 bylo ve Skotsku více než 400 nelegálních palíren. Velké množství dnešních palíren začalo ilegální výrobou a pašováním whisky (např. Strathisla, The Glenlivet). V roce 1816 byl vydán zákon "Small Stills Act", který alespoň částečně umožnil legálně podnikat v této oblasti. V roce 1823 nastal velký zlom v produkci whisky, kdy byl přijat zákon, který umožnil oficiálně výrábět whisky. V zákoně bylo uvedeno, že destilační zařízení musí mít objem nejméně 40 galonů (tedy téměř 200 l). Pro řadu malých rodinných palíren to ale byla nesplnitelná podmínka. V zákoně bylo také uvedeno, že vlastníci půdy mohou být trestáni, pokud se na jejich půdě pálí whisky, i bez jejich vědomí. První oficiálně povolenou palírnou byla v roce 1824 právě The Glenlivet. Výroba whisky byla upřednostňována většinou farmářů. Bylo pro ně lepší z přebytečného množství ječmene nebo jiné obiloviny vyrobit whisky, než podstoupit riziko znehodnocení pří skladování. Přebytek whisky bylo možné prodat a farmáři tak získali další zdroj příjmů. Tyto přijmy na sebe také ovšem vázaly povinnost platit daně. Protože se farmářům daně na whisky platit nechtěly, vymýšleli různé způsoby, jak se placení daní vyhnout. Velmi rozšířeným oborem začalo být pokoutní pálení whisky a její pašování. Mzda výběrčích daní nebyla vysoká a navíc museli hradit mzdy svých pomocníků. Jejich odměnou byla polovina ceny zabaveného alkoholu, ti se tak snažili o co největší úspěchy v boji proti pokoutným paličům whisky. Pokoutní paliči také zneužívali odměny za nahlášenou palírnu whisky. Pokud jejich palírna vlivem opotřebení ztrácela funkčnost, sami ji nahlásili, a za utrženou odměnu si vybavili palírnu novou. Do přelomu 19. a 20. století se skotská sladová whisky pila víceméně mladá, neuleželá. V palírně se následně stáčela do sudů a prodávala obchodníkům, kteří si ji podle potřeby stáčeli do lahví. Sladová whisky byla nejvíce oblíbena ve Skotsku, protože se mělo za to, že sladová whisky je pro jiné národy příliš silná. Ve světě byla oblíbenější míchaná whisky, protože byla lehčí, než samotná sladová. V roce 1880 byli napadeny francouzské vinice škůdcem phylloxera vastatrix (Mšička révokaz), která velmi ovlivnila produkci vína a pálenek ve Francii. Tato událost měla za následek větší rozšíření whisky po světě. 16

Okolo roku 1905 probíhalo vyšetřování některých obchodníků, kteří byli podezřelí z prodeje nekvalitní whisky, pančování whisky a podobného okrádání zákazníků. Následkem těchto událostí se roku 1907 vláda rozhodla jmenovat Královskou komisi, která měla vyřešit tuto situaci a stanovit jasná pravidla pro výrobu whisky. Velkým otazníkem bylo, zda se jako skotská whisky smí označovat pouze lihovina vyrobená ze sladového ječmene. Královská komise se radila s odborníky z oboru lékařství, chemie a i s výrobci sladové i obilné whisky. V roce 1909 rozhodla Královská komise, že názvem whisky se smí označovat jak lihovina vyrobená ze sladového ječmene v periodické destilační soustavě, tak i lihovina vyrobená i z jiného obilí v kontinuální destilační soustavě. Okolo roku 1915 byl zřízen vládní úřad, který měl dohlížet na produkci whisky, a který stanovil, že pravá whisky musí zrát v sudech minimálně tři roky.

1.3.5 Amerika Americká whiskey vděčí za svůj vznik lidem přicházejícím z Anglie a Irska, kteří utíkali před náboženskou perzekucí, hladem a chudobou. Tito lidé s sebou přinesli také umění výroby whiskey. Do té doby se v Americe pily pálenky vyráběné z místního ovoce (jablka, broskve, švestky nebo třešně). Lihoviny se vyráběly z brambor a tuřínu, nebo rum, který se vyráběl zpracováním melasy, jež se přivážela loděmi dopravující cukrovou třtinu ze západní Indie. Přistěhovalci ze Skotska a Irska hledali nejlepší místo, kde by se mohli usadit. Postupovali od anglických osad na novém kontinentě na západ do Pensylvánie a Virgínie. V Pensylvánii se dařilo pěstování žita a whiskey se vyráběla právě ze žita. V roce 1779 byl přijat zákon, který zakazoval výrobu whiskey z jiné obiloviny, než žita a ječmene. Na západě byly přírodní podmínky drsnější a obilovinám jako je žito, ječmen, pšenice či oves se nedařilo dobře, proto se k pálení začala používat obilovina, která zde roste i planě - kukuřice. V současné době zákon stanoví, že k tomu, aby se whiskey mohla nazývat bourbonem, musí obsahovat 51% procent kukuřice. Výroba whiskey se brzy dostala do hledáčku státu, a zejména pak daňových úředníků. Daňový úředníci zjistili, že je velmi těžké uplatňovat a vymáhat daně. Obyvatelé Pensylvánie dokázali nově vzniklé daňové zákony obcházet a nebo zcela ignorovat. V roce 17

1791 vznikl zákon, který nařizoval všem paličům whiskey, aby své destilační přístroje zaregistrovaly, což mělo zjednodušit práci daňovým úředníkům. To ovšem přineslo spory mezi daňové úředníky a místní farmáře a v roce 1794 vzplály boje. Spor byl mezi farmáři z Pensylvánie a milicí, která byla povolána, aby vybírala daně z whiskey. Farmáři protestovali, že musí odvádět daně z něčeho, co sami vypěstovali, a z čeho by žádnou daň neplatili, kdyby to sami zkonzumovali. Farmáři se spojili a bojovali proti milici, což bylo později nazýváno jako tzv. whisková rebelie. Tento konflikt vláda vyhrála, ovšem za cenu ztráty lidských životů na obou stranách fronty. Prezident George Washington vyslal proti armádě farmářů 15 tisíc vojáků, což bylo více, než potřeboval k vítězství nad Brity. Ve stejné době, co v Pensylvánii probíhala whisková rebelie, ve státě Kentucky už působili první výrobci bourbonu. Název bourbon pochází z názvu jednoho okresu v Kentucky. Potom, co se Kentucky stalo státem v USA, bylo rozděleno na pět okresů a jeden z nich nesl název Bourbon. Z tohoto okresu pocházela, v té době, nejvíce ceněná whiskey v Americe a whiskey z Kentucky patřila mezi nejlepší v Americe. Přesně se neví, kdo jako první v Americe vyráběl bourbon. Mezi nejznámější průkopníky patří Elijah Craig, Evan Williams a James Ritchie. Evan Williams přišel do Louisville v Kentucky z Virginie, kde založil v roce 1783 v ulici Main první komerční palírnu whiskey. Dodnes se prodává stejnojmenný bourbon. Elijah Craig v roce 1789 ve své palírně Georgetown náhodně ožehnul vnitřky kádí, které používal pro zrání whiskey. Výsledkem byla žlutá tekutina s jemnější a výraznější chutí. James Crow ze Skotska v roce 1823 začal používat stále stejný druh kvasinek, a zajistil tak stálou kvalitu výrobku. George Brown v roce 1870 jako první prodával bourbon v zapečetěných lahvích, což budilo větší důvěru u zákazníků. S přibývajícím počtem palíren se v Americe zvyšoval také počet hnutí, která měla za cíl jejich zničení. Jedním z největších bylo protialkoholické hnutí Temperance, které bylo napojeno na církevní organizace. Vše dosahovalo takových rozměrů, že i obyvatelé státu Kentucky, kteří nechávali pokoutní paliče whiskey na pokoji, začali nahlašovat nelegální palírny. Výroba i konzumace alkoholu byla postupně v celých spojených státech zakazována. Vše vyústilo v prohibici, která trvala od roku 1920 až do roku 1933.

18

„Důsledkem prohibice byl vznik černého trhu, pašování a organizovaného zločinu. V roce 1921 bylo odhaleno téměř 100 000 tajných palíren, v roce 1925 přes 170 000 a v roce 1930 téměř 300 000.“ (Mikšovic, 2009 s. 56) Prohibice způsobila americké whiskey a bourbonu velké škody. Zásoby z doby před rokem 1919 byly použity na "lékařské" účely, rozkradeny či zestárly v sudech natolik, že se staly nepitelné pro přílišné stáří a příliš ostrou dřevitou příchuť. Po skončení prohibice neměla velká část výrobců dostatek finančních prostředků k obnovení výroby a lidé již byli zvyklí na lehčí whisky pašovanou z Kanady, Skotska či Irska. Ve srovnání s těmito whisky je bourbon mnohem silnější. „Na soupisu z roku 1891 bylo 779 lihovarů (Kentucky 172, Severní Karolina 272), v roce 1993 již jen 52 a dnešní době je počet čtvrtinový. V Pensilvánii bylo údajně okolo roku 1790 přes 5 000 legálních palíren.“ (Mikšovic, 2009 s. 58)

1.3.6 Kanada Výroba whisky se do Kanady dostala podobně jako do USA s přílivem přistěhovalců z Anglie a Irska. Používají se také podobné suroviny - kukuřice (minimálně 50%), oves, žito, pšenice. Dříve byla vyráběna převážně ze žita a hovořilo se o žitné. V Kanadě není zákon, který by určoval přesná pravidla na výrobu whiskey. Stanoveno je pouze, že musí být vyrobena v Kanadě a mít aroma, chuť a charakter, který je obecně připisován kanadské whisky. Přesné určení doby, kdy se v které zemi začala pálit whisky je velmi problematické, spíše je možné jen odhadovat. Čerpat můžeme ze záznamu o udělených licencí pro pálení whisky, ale tyto záznamy nezahrnují ilegální palírny. Do Kanady přišlo velké množství Skotů, kteří se snažili vyrobit whisky co nejpodobnější whisky skotské. Whisky bylo možné vyrábět z přebytků obilí, a dokonce výhodněji, než by bylo jeho skladování. Whisky se oproti obilí skladováním nekazí, naopak získává svoji hodnotu. Časem byla v Kanadě zavedena vysoká daň, která způsobila zánik malých palíren (zprvu cca 30% na galon, až po vládní daň 83% na každou láhev whisky). Ve 40. letech 19. století bylo v Kanadě okolo 200 palíren. Od počátku prohibice ve Spojených státech přes konjunkturu po druhé světové válce až do sedmdesátých let se 19

zdálo, že svět je zahlcen kanadskou whisky. Aby se uspokojila zvyšující se poptávka, stavěly se nové vysoce výkonné palírny vybavené nejmodernějším zařízením. Vypadalo to, že kanadskou whisky nemůže nic ohrozit. Později však začala poptávka po lihovinách na celém světě prudce klesat a v Kanadě krachovala jedna palírna za druhou. Kolem roku 1957 byly funkční pouze tři a dnes jich je okolo deseti, z toho však většina vyrábí i jiný alkohol, než jen whisky. Prohibice nezasáhla pouze Spojené státy, ale i Kanadu. Během první světové války vyhlásila prohibici také řada kanadských provincií, ale trvala pouze od března 1918 do listopadu roku 1919. Ukázala se ovšem jako nefunkční, neprosaditelná a nepopulární. Prohibice ve Spojených Státech znamenala velké zvýšení výroby kanadské whisky, která se ve velkém pašovala do USA.

1.3.7 Výroba whisky Whisky je možné vyrábět buď výhradně ze sladového ječmene (malt whisky), nebo ze směsi ječného sladu a jiného obilí (grain whisky). 1.3.7.1 Malt whisky K výrobě malt whisky je zapotřebí ječmene, vody a kvasinek. Výrobní proces se pak skládá z pěti etap: sladování (malting), rmutování (mashing), fermentace (fermentation), destilace (distillation) a zrání (maturation). Zralé zrno ječmene se nejprve zbaví nečistot a současně se laboratorně ověřují jeho organoleptické vlastnosti a stupeň vlhkosti. Ječmen se potom namočí na 2-3 dny do vody. Poté, co nasákne dostatečné množství vody, je rozprostřen v několikadecimetrové vrstvě v prostoru zvaném malting floor, které je chráněno před denním světlem. Ječmen zde leží 8-12 dní ve tmě a vlhku. Zrno začne klíčit a tím se samovolně zahřívá. Dělníci ve sladovně pomáhají klíčení tím, že zrno přehazují, aby se nezapařilo. Sládek sleduje zároveň délku klíčku. Klíčení aktivuje v zrnu enzymy diastázy, která je schopna přeměnit složité škroby na jednoduché cukry rozpustné ve vodě. Tyto cukry je potřeba zachovat pro další technologický postup, proto se po určité chvíli sladování násilně přeruší. Dosáhne se toho usušením zeleného sladu v sušárnách za pomoci horkého vzduchu z otevřeného ohně.

20

Oheň buď přichází, nebo nepřichází do styku se sladem. Do ohně se může, nebo nemusí přidávat rašelina, která má vliv na výslednou chuť a aroma destilátu. Usušený slad je nejprve rozemlet v mlýnu a poté je smíchán s horkou vodou ve rmutovacích kádích. Rmutovací kádě jsou vybaveny speciálními lopatami, které tuto kaši neustále promíchávají. V této fázi je škrob za pomoci diastázy opět přeměňován na jednoduché cukry. Cukr se následně prostřednictvím horké vody (až 90°C) rozpouští a vzniká meziprodukt, zvaný rmut. Před další fermentací je nutné rmut ochladit. Fermentace (přeměna cukru na alkohol) se děje působením živých organismů (kvasinek), které při vysokých teplotách hynou. Ochlazený rmut je přečerpán do obrovských dřevěných, nebo ocelových kádí o objemu 20 000-250 000 litrů. V kádích jsou ke rmutu přidány kvasinky, jejichž původ je velmi důležitý. Téměř všechny lihovary si pěstují v propagačních stanicích vlastní kmeny, které jsou součástí tradice po mnoho desetiletí. Jsou to mimo jiné právě tyto mikroorganismy, které jsou zdrojem odlišností jednotlivých produktů. Kvasinky přemění rmut na alkohol (6-10%) a kysličník uhličitý, což trvá 40-50 hodin. Výsledná tekutina se nazývá wash. Dalším úkolem je destilace, jenž má za úkol zahustit wash na 70-80% alkohol. V případě dvoustupňové destilace tento proces probíhá ve dvou destilačních kotlích, které mají charakteristický tvar hrušky nebo kapky. V prvním kotli se po zahřátí (78,3°C) oddělí alkohol od zbytku tekutiny, nefermentovaných pevných částí a odumřelých kvasinek. Následně se alkohol koncentruje, ochlazuje a kondenzuje. V této fázi dosahuje 30% objemových alkoholu. Poté je přečerpán do dalšího destilačního přístroje, znovu zahřát a kondenzován. Cílem tohoto procesu je rozdělit alkohol na žádoucí a na nevhodný. K tomu slouží zařízení zvené safe spirit. Do mosazné skříňky, jejíž stěny bývají z ohnivzdorného skla, se přivádí potrubím destilát. Destilát se rozdělí na: úkap (který obsahuje mimo jiné jedovatý metanol), prokap (který se uloží k zrání), dokap (který obsahuje nežádoucí příměsi). Prokap představuje asi 20-30% objemu surového destilátu. Následuje zrání, které je společné jak pro malt whisky, tak pro grain whisky. 1.3.7.2 Grain whisky Výroba obilné whisky se velmi liší od výroby whisky sladové. Hlavním rozdílem je destilace, která je prováděna kontinuálním způsobem. 21

Základem výroby je směs ječného sladu a jiného obilí (pšenice, kukuřice, žito a ječmen). Obilí se nejdříve vaří (asi 3,5 hodiny) ve speciálních konvektorech. Důsledkem vaření je popraskání slupek a obalových blan škrobových buněk. Následně je obilí smícháno s ječným sladem, které obsahuje výkonnou diastázu, jež si poradí se škrobem v nesladovaném obilí a přemění ho na cukr. Výsledkem je rmut. Po ochlazení rmutu se přidají kvasinky. Proběhne fermentace, jejímž výsledkem je wash. Wash je následně přečerpán do analyzeru, v kterém proti sobě proudí shora wash a zdola horká pára. Pára způsobí, že se alkohol začne vypařovat a míří vzhůru. Voda a různé příměsi a nečistoty klesají naopak dolů a jsou ze zařízení odstraňovány. Horké páry alkoholu jsou vedeny do spodní části rektifikátoru, odkud stoupají opět vzhůru skrze řadu perforovaných přepážek. Na přepážkách se postupně ochlazují, až se na určité úrovni odvádějí jako kondenzovaný surový destilát. Obilná whisky po určité době zrání vykazuje příjemnou a obecně snadno přijímanou chuť, jež se liší od výrazné chutě čisté sladové whisky.

1.3.8 Nejznámější značky whisky 1.3.8.1 Ballantine`s V roce 1827 si George Ballantine, devatenáctiletý mladík ze skromných poměrů, otevřel svůj první obchod. Dařilo se mu velmi dobře a v roce 1831 si otevřel další obchod v Edinburghu. V roce 1869 se jeho obchod již specializoval na whisky a dodával ji do řady podniků v Glasgow. V roce 1910 byla poprvé namíchána směs Ballantine`s finest. Značka byla v roce 1937 oceněna heraldickým znakem, jež nosí na své etiketě dodnes. V poválečném období se firma dále rozšiřovala a vybudovala dva obrovské zrací sklady ve Willowyrdu a Dumburcku. V roce 1977 byl vybudován v Kilmalidu závod na míchání a lahvování whisky. Tento závod patřil ve své době k technicky nejvyspělejším v Evropě. V roce 2005 se stala společnost majetkem nadnárodní společnosti obchodující s vínem a lihovinami Pernod Ricard. 1.3.8.2 Chivas Regal Historie této značky se datuje do roku 1801. V tomto roce zahájil v aberdeenském přístavu svou činnost obchodník s lihovinami a vínem William Edward. Obchodu se dařilo a Edward 22

se rozhodl, že obchod rozšíří. V této době se k němu připojil syn místního farmáře James Chivas. Začali dodávat lihoviny do kuchyní a sklepů poblíž Balmoral Castle, což byl hrad, kde trávila léto královna Viktorie a její rodina. V roce 1843 se stali oficiálním dodavatelem do královského dvora. V roce 1857 se společenství mezi Williamem Edwardem a Jamesem Chivasem rozpustilo a k Jamesovi se přidal jeho bratr John. Vznikla tak firma Chivas brothers. Firma Chivas Brothers měla zásoby vysoce kvalitní whisky a také disponovala citem pro jejich míchání. A tak v devadesátých letech devatenáctého století uvedla na trh Chivas Regal. Bratři se tohoto okamžiku ale už nedožili. Název této směsi jí dali na jejich počest až noví majitelé podniku. V současnosti je firma majetkem společnosti Pernod Ricard S.A. Směs Chivas regal je směsí několika desítek whisky např. Strathisla, Glen Keith, Braeval, Allt A Bhainme, Glen Grant, Longmorn, Benriach, Caperdonich, Clan Campbell aj. 1.3.8.3 Cutty Sark V roce 1923 Francis Berry představil v Londýně zcela novou Blended Scots Whisky. Autor této receptury se snažil vytvořit směs, jíž se ani vzdáleně nedotkl karamel. Shodou okolností byl toho dne přítomen skotský malíř James McBey a pokřtil tuto whisky na Cutty Sark. Nechal se inspirovat lodí Cutty Sark, která získala cenu za nejrychlejší dopravu čaje z Číny do Velké Británie. Vyobrazení této lodi je dodnes součástí etikety. Přimluvil se rovněž o označení Scots místo obvyklého Scotch. Určil také barvu etikety, jež měla být smetanová a symbolizovat dlouhé zrání. Tisk etikety ovšem popletli a namíchali odstín žluté. Majitelů se tento odstín ovšem zalíbil a už to tak zůstalo. 1.3.8.4 Dimple Láhev této whisky je trojhranná v jejíž stěnách jsou mírné prohlubně. Pochází z designové dílny společnosti Haig a Haig. Vyznačuje se vysokým podílem sladových whisky. 1.3.8.5 Grant`s William Grant začínal v oboru jako ředitel Mortlach Distillery. Ušetřil nějaké peníze a investoval je do projektu Glenfiddich Distillery. Brzy ji převzal a uvedl do provozu v roce 1887. O pět let později vybudoval lihovar Glen Gordon, který zanedlouho přejmenoval na Balvenie. V té době se velmi dařilo míchaným whisky. Jeho Grant`s je velmi úspěšná dodnes.

23

1.3.8.6 Johnie Walker V roce 1820 založil Johnie Walker firmu obchodující s delikatesami. V roce 1856 se k Johnovi připojil jeho syn Alexander a proměnil jeho obchod v dynastii tvůrců směsí whisky. V roce 1908 byly uvedeny na trh jejich směsi Red Label a Black Label. 1.3.8.7 Glenfiddich Glenfiddich je nejprodávanější single malt whisky na světě. Firma byla mezi prvními, kteří v roce 1963 oslovili trh plněním sladové whisky do láhví. Jako první také vybudovala návštěvnické centrum v lihovaru. Na počátku devadesátých let se láhev padesátileté Glenfiddich prodala na aukci za 70 000 USD. 1.3.8.8 The Glenlivet V roce 1824 si George Smith v údolí řeky Livet ilegálně pálil whisky. Poté, co se stalo pálení whisky legálním, George Smith byl první, kdo požádal o licenci. V roce 1858 mu byla licence k destilování udělena a otevřel si se svým synem lihovar v Minmore. Od roku 1880 jsou jeho produkty označovány na etiketě The Glenlivet. Společnost zůstala nezávislá až do roku 1953. V roce 1977 ji získala společnost Seagram a stala se z ní nejprodávanější single malt whisky na severoamerickém trhu. Od roku 2005 je součástí nadnárodní společnosti Pernod Ricard. Společnost Chivas Brothers v roce 2007 oznámila, že whisky Glenlivet v průběhu roku 2006 dosáhla svého cíle prodat 500 000 kejsů. Cíl byl stanoven v roce 2003, kdy prodejnost dosahovala 375 000 kejsů. Je vidět snaha společnosti dostat se na pozici absolutního leadera v kategorii single malt whisky na světě. The glenlivet patří mezi 15 globálních značek společnosti Pernod Ricard. Je teprve druhou single malt whisky, která tohoto milníku dosáhla. V současnosti je The Glenlivet druhou nejpopulárnější single malt whisky na světě. Whisky The Glenlivet získala během posledních pěti let každý rok na některé z velkých soutěží hlavní cenu nebo zlatou medaili. 1.3.8.9 Glenmorangie Tato značka patří k průkopníkům experimentů se sudy různého původu. Používali sudy po portském, madeiře, nebo po burgundském víně. Nyní nakupuje dřevo v americkém státě Missouri. Poté z něj vyrábí sudy, které pak půjčuje na několik let do Heaven Hill v Kentucky. 24

1.3.8.10 The Macallan The Macallan je vyhledávaná sladová whisky. Zraje výhradně v sudech po sherry. Používá se ojedinělý slad z odrůdy Golden Promise. Unikátní je i způsob lahvování. Láhve se vyrobí v určitém roce a pak se ponechají řadu let k zrání. Láhev ročníku 1926 byla v roce 2007 vydražena za 1 250 000 korun. 1.3.8.11 Bushmills Lihovar se nachází v severoirském Antrimu. Produkuje velké množství titulů, z nichž některé jen ve velmi omezeném množství a pro předem určené klienty. 5-Year-Old Single Malt je určená výhradně pro italský trh. 10-Year-Old Single Malt byla první sladová irská whisky po 2. světové válce (v roce 1984). Bushmills Original je nejznámější variantou značky. Obsahuje jednu třetinu sladové whisky a dvě třetiny další obilné destiláty. Bushmills Milennium Malt zrála 25 let a připravovala se pro prodej pro rok 2000. Ležela v sudech po sherry a následně byla v závěru přečerpána do sudů po Boubon whiskey. 1.3.8.12 Jameson Jameson je nejprodávanější irská whisky na světě. Její historie ovšem začala ve Skotsku. V polovině 18. století se přiženil do lihovarnické rodiny Haigů John Jameson. Dodnes se přesně neví, co ho přivedlo do Dublinu. Jeho syn John si vzal dceru jiného lihovarníka Johna Steina, který vedl lihovar v Bow Street. V roce 1780 John Jameson senior tento podnik převzal a přejmenoval ho na John Jameson and Son. V roce 1820 se firma vypracovala na 2. příčku v produkci v rámci celého Irska. V osmdesátých letech 19. století produkovala firma milion galonů whisky ročně. Firma stále produkovala whisky v soudcích a prodávala je odběratelům, kteří ji následně lahvovali a pod různými jmény ji prodávali dále. Whisky Jameson se začala plnit do láhví až v roce 1968. V roce 1988 převzala whisky Jameson společnost Pernod Ricard. 1.3.8.13 Jack Daniel`s Celým jménem Jack Daniel`s No. 7 Brand Tennessee Sour Mash Whiskey. Whiskey se destiluje z 80% kukuřice, 8% žita a 12% ječného sladu. V roce 1938 firma získala kvasinky od jednoho pekaře z Memphisu a společnost je používá dodnes. Pro Jack Daniel`s je typické pomalé filtrování surové pálenky přes vrstvu aktivního uhlí z javoru.

25

1.3.8.14 Jim Beam Jim Beam je vůbec nejprodávanější Bourbon whiskey na světě. Lihovar Jim Beam produkuje řadu dalších značek (Old Taylor, Old Crow, Old Grand-Dad, Booker`s, Small Batch, Basil Hayden`s Small Batch, Jim Beam Rye a Old Overholt Rye). Ve čtyřleté a osmileté verzi Jim Beam je dobře patrný rozdíl v době zrání. Čtyřletá whisky nese stopy dřeva, vanilky a skořice a výborně se hodí do koktejlů. Osmiletá verze je podstatně jemnější a zaoblená, voní po vanilce, karamelu, skořici a medu a nejlépe chutná čistá a neředěná. 1.3.8.15 Maker`s Mark Maker`s Mark je Boubon whisky, která vedle kukuřičného a sladového ječmene používá místo žita pšenici. Lihovar byl založen v roce 1889. Firma používá kvasnicový kmen, který je pravděpodobně nejstarším kmenem používaným v lihovarnictví. Datuje se do období před prohibicí do roku 1920. Propagační stanice, kde se kvasinky pěstují, jsou návštěvníkům nepřístupné a firma je přísně střeží. Jsou přesvědčeni, že kvasnicový kmen má bezprostřední vliv na chuť jejich produktu. 1.3.8.16 Wild Turkey Lihovar Wild Turkey produkuje několik verzí téže značky. Všechny zrají ve vypálených dubových sudech. Ke kvasinkám se v průběhu kvašení přidávají mléčné bakterie. Fermentační nádoby z cypřišového dřeva nejsou vybíleny, ale čistí se horkou parou. Značka Wild Turkey se objevila v roce 1942, zatímco lihovar byl známý již o sto let dříve. Aroma jednotlivých druhů Wild Turkey je proslulé svou rozmanitostí. Můžeme zde cítit pomeranče, med, vanilku, bílý pepř, muškátový oříšek , tabák nebo portské víno. V chuti nalezneme skořici, borůvky, žitný chléb, mandle, ostružiny nebo javorový sirup. Wild Turkey se pije čistá s ledem, ale výborná je i jako součást míchaných nápojů. Byla oblíbenou whisky bývalého amerického prezidenta Billa Clintona.

1.4 Cognac a Brandy 1.4.1 Charakteristika cognacu a brandy „Brandy je lihovina vyrobená destilací zkvašené (fermentované) šťávy z hroznového vína. Brandy je jediná lihovina, která vzniká destilací jiného alkoholického nápoje (révového 26

vína). Za nejlepší brandy na světě (cognac) se považuje ta z oblastí jihozápadní Francie Charente a Charente-Maritime. Jejich hlavním městem je město Cognac. Název cognac smí používat brandy pouze z této oblasti, v okolí města Cognac.“ (Mikšovic 2009 s. 37)

1.4.2 Historie Cognacu Ve 3. století n.l. nařídil římský císař Probus zakládání vinohradů v Galii. Hlavním důvodem byla snaha nenechat vojáky zlenivět v dobách míru. V období 12. a 13. století Vilém X., vévoda z Guyenne a hrabě z Poitiers, zakládá velký vinohrad známý jako Vignoble de Poitou. Víno z tohoto vinohradu se začalo vyvážet do severských zemí, a to holandskými loděmi, které přiváželi do Francie sůl. V severských zemích se stávají tato vína velmi populární. V oblasti Charente proto už ve středověku kvete obchod s vínem. Vinohrady se začaly rozšiřovat do vnitrozemí do regionů Saintonge a Angoumois. V této době je už město Cognac (pozdější domov cognacu) známé pro svůj trh s vínem. V 16. století holandští obchodníci vyhledávali slavná vína z oblasti Champagne a Borderies. Vinohrady Aunis vyrábí tak obrovské množství vína, že je obtížné ho prodat. Cesta po moři byla velmi dlouhá a snižovala kvalitu a zhoršovala chuť vína. Holandští obchodníci tak začínají tato vína destilovat. Přeměňují je v tzv. brandwijn, čili pálené víno, z čehož pochází pozdější název brandy. Holanďané následně tento nápoj pili rozředěný vodou. Na začátku 17. století se zavádí dvojitá destilace, která umožňuje, aby tento produkt cestoval ve stejné kvalitě jako eau-de-vie, protože vyšší koncentrace, na rozdíl od vína, usnadňovala přepravu. Holanďané zavedli první palírny v Charente. Byli to ale Francouzi, kteří vylepšili techniku a stali se experty na dvojitou destilaci. Při zdržení přepravy překládáním sudů z lodi na loď se zjistilo, že destilát získá hladší a plnější chuť zráním v dubových sudech. Trh s vínem se na přelomu 17. a 18. století se stává stále více organizovanějším. Zvyšovala se poptávka po vínu a ve větších městech regionu byly zakládány obchodní stanice. Většina je anglosaského původu a některé z nich existují dodnes. Tyto stanice

27

skupují eaux-de-vie a vytváří dlouhodobé obchodní kontakty s kupci v Nizozemsku, Anglii, Severní Evropě, a později i v Americe a Dálném Východě. Na konci poloviny 19. století mnoho obchodních společností začalo plnit destilát do lahví místo sudů. Tím dochází k rozvoji souvisejících průmyslových odvětví – výroby lahví, beden, korkových zátek či tisku etiket. Vignoble v této době už zahrnoval téměř 280 000 hektarů půdy. Kolem roku 1875 je však region Charente postižen nákazou mšičky révokazu (Phylloxera vastatrix), která zničí většinu vinohradů, takže v roce 1893 zůstane pouze 40 000 hektarů. Bylo zapotřebí mnoha let úsilí a trpělivosti, než se po této pohromě ekonomie oblasti opět vzpamatuje. Obnova vinohradů Vignoble je velmi pomalá. Začínají se používat americké podnože vinné révy, které jsou proti mšičce révokazu odolné. Tradiční révy (Colombard, Folle Blanche...), které jsou kvůli roubování slabší, se postupně nahrazují odrůdou Ugni Blanc, která je odolnější, a dodnes se používá při výrobě cognacu z více než 90%. V roce 1909 byla zákonem vymezena zeměpisná oblast pro výrobu cognacu. V době 2. světové války byl založen úřad pro víno a eaux-de-vie, který byl po válce nahrazen organizací Bureau National Interprofessionnel du cognac, k níž se v roce 1948 připojila Stanice výrobců vína. Všechny stupně výroby cognacu byly postupně podřízeny regulacím této organizace, která měla za cíl chránit kvalitu produktu. Cognac se vyvážel do více než 150 zemí. Cognac se pokládal za nápoj velmi vysoké kvality na celém světě a též za symbol Francie a jejího životního stylu.

1.4.3 Výroba cognacu Cognac se vyrábí na území Charente a Charente-Maritime. Může se vyrábět pouze v šesti oblastech v okolí města Cognac. „Oblast Grande Champagne se rozkládá v centru území a pokládá se za nejhodnotnější. Cognac z této oblasti dosahuje nejvyšší kvality v rozmezí 40-60 let, po této době se zpravidla stáčí do skleněných demižónů (bon bons), ve kterých se již dále nevyvíjí. Na celkové produkci se podílí přibližně 15%.

28

Oblast Petite Champagne, která přilehlá ke Grande Champagne ze západu, jihu a východu, je větší. Optimální doba zralosti je do 50 let. Na celkové produkci se podílí přibližně 18%. Borderies je nejmenší oblast. Cognac se vyznačuje velkou stálostí a často je používán do kvalitních směsí. Optimální doba zrání je do 35 let. Na celkové produkci se podílí přibližně 5%. Fins Bois je velmi rozsáhlá oblast, která obklopuje všechny tři předchozí okresy. Díky velké rozloze dodává výrobcům velké množství cognacu. Na celkové produkci se podílí až 42%. Optimální doba zrání je 10 - 15 let. Ve směsích často tvoří „tělo". Bons Bois je oblast, který tvoří okruh okolo oblasti Fins Bois. Území je blízko oceánu a tím je mnohem více vystaveno jeho větrům. Optimální doba zrání je cca 10 let a využívá se ve směsích. Podíl na celkové produkci je okolo 18%. Bois Ordinaires je severozápadní oblast přiléhající k Biskajskému zálivu. Vzhledem k nepříznivému podnebí a blízkosti moře zdejší cognac nedosahuje příliš vysoké kvality a má spíše regionální význam. Na celkové produkci se podílí přibližně 3%.“ (Gregory, 2002, s. 11 - 12) Co se týče odrůd vinné révy, tak převažuje St. Emillion, která je jinde ve Francii označována jako Ugni Blanc. Původ této odrůdy je v italském kraji Emilia Romagna, kde se nazývá Trebbiano Toscano. V itálii je tato odrůda přiřazována mezi běžné potraviny jako je chléb nebo brambory. Nemá v sobě mnoho charakteru a je málo osobitá. Obsahuje 7 – 10% objemových alkoholu. Čím kyselejší, tím bývá lepší, protože se před destilací nemusí sířit, což je pro výrobu cognacu nevhodné. Při kvašení se nepřidávají kvasinky. Víno musí vystačit s tím, co bylo na povrchu hroznů v době sklizně. Výroba cognacu začíná v měděném destilačním kotlíku, jehož části jsou spojené výhradně měděnými nýty. Spodní část je vestavěná do vyzděného základu. Destilační kotlík se zahřívá výhradně otevřeným ohněm. Původně se používalo dřevo, později se přešlo na uhlí, a nyní se používá zemní plyn. Důraz je kladen na stejnoměrné ohřívání celého obsahu. Vrchní část a navazující část (labutí šíje), slouží k odvádění par do chladiče, kde kondenzují, a zamíří poté do zásobníku, kde se soustřeďují. 29

Používá se dvoustupňová destilace. První kotlík pojme až 130 hektolitrů vína. Kotlík vyprodukuje tzv. broullis, který má 26 – 32% obj. alkoholu. Při této fázi se utvářejí hlavní charakteristické vlastnosti budoucího cognacu. Druhý kotlík se plní nanejvýše 25 hektolitrů broullis. Tato fáze zajišťuje především zahuštění obsahu alkoholu. Surový destilát (eau-de-vie), který opouští destilační systém, je bezbarvý, nese ovšem základní charakteristické znaky cognacu. Cognac čeká následně zákonem stanovené minimálně dvouleté zrání. Eau-de-vie je po destilaci naplněna do dubových sudů. V této fázi začíná fyzikální a chemická reakce mezi lihovinou a dřevem. Dubové dřevo obsahuje dvě látky, které se podílejí na zrání lihoviny. Obsahují 5 – 7% taninu, přibližně 23% ligninu, a zbytek tvoří převážně celulóza. Tanin dává cognacu jeho zabarvení a stopy dřeva v jeho chuti. Lignin zase typické vanilkové aroma. Tyto děje ovšem neprobíhají současně. Nejprve přichází ke slovu tanin a poté teprv lignin. Tady mají osoby zodpovědné za styl cognacu příležitost volby. Dubové sudy z francouzské oblasti Troncais obsahují méně taninu a více ligninu než tradiční sudy z oblasti Limousine. Jejich dřevo je poréznější a obsah má tak větší přístup k vzduchu. Tyto sudy jsou proto vhodnější pro cognac, který má zrát kratší dobu. Naopak sudy z oblasti Limousine se používají pro cognac, který má zrát až několik desítek let. Francouzský zákon sice zakazuje uvádět na láhvi stáří cognacu, avšak některá pravidla jejich označení přeci jen mají. Podle tohoto zákona existují pouze tři kategorie cognacu, u nichž je stanovena minimální doba zrání.

1.4.4 Označení cognacu „Většina gastronomických odborníků posuzuje cognac podle následujícího označení, které se vztahuje k nejmladšímu cognacu ve směsi. V.S. (Very Special), někdy také *** Nejmladší cognac ve směsi zrál nejméně 30 měsíců. V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) nebo Réserve

30

Nejmladší cognac ve směsi zrál nejméně 53 měsíců. X.O., Napoléon, Hors d`age nebo Extra Nejmladší cognac ve směsi zrál nejméně 72 měsíců. Fine Champagne je směs nejméně 51% Grand Champagne cognacu s cognacem Petite Champagne, nemá žádnou souvislost s dobou zrání.“ (Mikšovic, 2009 s. 68)

1.4.5 Nejznámější značky Cognacu 1.4.5.1 Camus Zakladatel značky byl Jean-Baptiste Camus, což byl vinař a lihovarník z Borderies. Jeho syn Gaston vybudoval velmi dobré obchodní styky s Ruskem. Byl dokonce výhradním dodavatelem carskému dvoru. Vnuk Jeana-Baptista Michel se zase orientoval na dálný východ. V současnosti je cognac Camus jeden z pěti největších výrobců cognacu. 1.4.5.2 Courvoisier Zakladatel značky byl Emmanuel Courvoisier, který dodával lihoviny a víno Napoleonu I. Félix Joseph Courvoisier, což byl Emmanuelův syn, zase dodával Napoleonu III. V roce 1909 koupili firmu Guy a George Simonovi a začali užívat název „brandy of Napoleon“. Firma Courvoisier začala jako první používat matné pískované láhve. 1.4.5.3 Godet Rodina holanského původu Godet se usídlila ve Francii kolem roku 1600. V roce 1838 uvedla na trh značku Godet. Firma nakupuje mladý cognac z oblastí Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies a Fins Bois. 1.4.5.4 Hennessy Značku založil v roce 1765 Richar Hennessy. Po dvě staletí byla firma jedním z největších podniků v cognacu. Ve společnosti Hennessy se po šest generací starají o míchání směsí a nákupy rodina Fillioux. Firma dodnes vlastní 450 hektarů vlastních lesů v oblasti Limousine a 470 hektarů vinic. Toto množství ovšem pokrývá pouze 20% potřeb podniku. Společnost vlastní 28 lihovarů a má smlouvu s 2300 vinaři s oblastí Grand Champagne, Petite Champagne, Borderies a Fins Bois. Firma má zásoby cognacu přibližně 87 milionů lahví. 31

1.4.5.5 Hine Firmu Hine založil v 18. století Thomas Hine. Společnost se specializovala na cognac, který zrál a plnil se do láhví přímo ve Velké Británii. Od roku 1962 je oficiálním dodavatelem britského královského dvora. 1.4.5.6 Martell Společnost Martell je nejstarším významným výrobcem cognacu v regionu. Byla založena v roce 1715 Jeanem Martellem. Firma vlastní více než 250 hektarů vinic. Většina z nich se nachází v oblasti Borderies. Již po pět generací spolupracuje se stejnými vinaři (je jich okolo 2 500). Při výrobě vína používá pneumatické lisy, které jsou šetrné k hroznům, protože nedrtí jejich stonky. K zrání se používají výhradně sudy z lesů Troncais. Používají se hlavně eaux-de vie z oblastí Borderies, Grand Champagne, Petite Champagne a Fins Bois. Firma má své vlastní bednářství a učí svoje bednáře. Cognac zraje v sudech o objemu od 270 do 340 litrů. V zásobě má 175000 sudů, což je asi 100 milionů láhví. V roce 1957 se Martell stal jedničkou v prodeji cognacu. V roce 1962 prodej překročil milion devítilitrových beden. V roce 1981 prodej přesáhl 2 miliony beden. V roce 2002 se stala společnost součástí firmy Pernod Ricard. 1.4.5.7 Otard Značka o sobě říká, že je „nejmenší z velkých a největší z malých“. Značku založil v 18. století Jean-Antoine Otard de la Grange, který koupil Chateau de Valois v Cognacu. Chateau de Valois je známý tím, že se zde v roce 1495 narodil Francois I.

1.5 Tequila 1.5.1 Charakteristika tequily „Tequila je destilovaný alkoholický nápoj vyráběný především v okolí města Tequila v mexickém státě Jalisco. Vyrábí se z mexického druhu Agave tequilana, zvané Weberova modrá agáve. Nejběžnější druhy tequily obsahují 38 až 40 % alkoholu. Podle mexických zákonů se může tequila vyrábět pouze v pěti oblastech. A to v celém státě Jalisco, kde je nejvíce rozšířen výskyt Weberovy modré agáve. Dále pak v

32

určitých oblastech států Guanajuanto, Michoacán, Nayarit a Tamaulipas.“ (Mikšovic, 2009 s. 89) Podle české legislativy je tequilou „lihovina vyrobená destilací a rektifikací zápary připravené z cukerného extraktu hlav modré agáve Tequilana Weber, do něhož může být přidáno nejvýše 49% hmotnostních cukru, přičemž finální výrobek může obsahovat kulér nebo přírodní dubový extrakt nebo glycerin nebo cukr nebo směs těchto látek v množství do 1% hmotnostního.“ (sbírka zákonů ČR)

1.5.2 Historie tequily Historie tequily se začala psát v 16. století po příchodu španělských kolonizátorů na území dnešního Mexika. Španělští kolonizátoři v čele s Hernandem Cortézem si všimli, že místní obyvatelé ovládají výrobu jedinečného alkoholického nápoje – pulque. Tento nápoj vznikal pouhým zkvašením šťávy agáve, jelikož destilace nebyla v té době místním obyvatelům ještě známa. Španěle, kteří ovládali umění destilace již od 8. století, věděli, že destilace je jedinou cestou vedoucí k úspěchu. Španělé postupovali Mexikem směrem na jihovýchod směrem k nynějšímu státu Jalisco a v přilehlých oblastech. Zjistili, že šťáva z modré agáve bude pro výrobu pulque nejvhodnější. V roce 1530 bylo založeno město Tequila a pojmenováno po nahuatlském výrazu pro vulkán nebo horu lávy. Roku 1620 navštívil Domingo Lazara de Arregui mexickou provincii Nueva Galicia a popsal výrobu lihoviny z agáve. V roce 1753 vznikl první komerční lihovar La Antigua Cruz (Starý kříž). Roku 1755 byla ve státě Guanjuato založena Hacienda Corralejo, což byl další komerční lihovar. V tomto roce také klasifikoval švédský přírodovědec Carolus Linnaeus (také známý jako Carl von Linné) Agave americana. Na přelomu 18. a 19. století byla kvalita destilátu z okolí města Tequila velmi dobře známa. Říkalo se jí agave brandy. V roce 1823 napsal italský výzkumník J.C. Beltrami „Maguey poskytuje vynikající lihovinu nazývanou mezcalové víno.“ Roku 1825 napsal anglický podnikatel W.H.Hardy „Kvetoucí místo Tequila je obklopeno zahradami, plantážemi cukrové třtiny a agáve. Tato rostlina se destiluje na whiskey.“ V roce 1873 byla odeslána první zásilka tří sudů tequily do texaského města El Paso. Don Cenobio Sauza kupuje lihovar La Antigua Cruz a přejmenovává ho na La Perseverancia. V roce 1880 v horách Los Altos ve státě Jalisco zakládá Torres Perez Vargas haciendu Centinela. Roku 1889 obdržela 33

agave brandy první medaili na světové výstavě v Paříži. V roce 1893 získala agave brandy z města Tequila medaili na Chicago World Fair. Mezi lety 1940 – 1945 se výrobci poprvé pokusili zákonem definovat produkt tequila a zároveň chránit její obchodní název. V roce 1974 vznikla první vládní úprava produkce tequily, v níž bylo mimo jíné vymezeno území 200 km2, z něhož musí pocházet agave pro výrobu tequily. Roku 1976 byla založena Norma Oficial del Tequila. Produkční území bylo rozšířeno na 78000 km2. V roce 1992 byla založena instituce Consejo Regulador del Tequila. V následujících letech úřady ověřovaly výrobní metody každého lihovaru. Písmena CRT na etiketě láhve zaručují, že produkt odpovídá standardům stanoveným tímto úřadem. Mezi lety 1992 – 1993 bylo asi 30% produktivního území napadeno bakterií, která napadala kořeny agave a způsobovala jejich usychání. V roce 1994 lihovar Jose Cuervo začal se satelitním snímkováním stavu plantáží agave. V roce 1997 napadl ve státě Jalisco sníh, který zničil část plantáží. V témže roce byla uzavřena dohoda mezi Evropskou unií a Mexikem o ochraně názvu tequila. V této době se začaly odlišovat licence na výrobu standartní tequily, která se tehdy označovala jako „mixto“. V tomto druhu tequily je povoleno použití určitého množství jiného cukru, než z agave. Označení „premium“ nosila 100% Blue Agave Tequila. V roce 2006 mexická vláda mění pojmenování tequily. Dříve označovaná tequila „mixto“ je jednoduše tequila. Označení 100% Blue Agave bylo vyhrazeno lihovině, která byla připravena ze 100% šťávy agave. Zároveň se zavádí kategorie Extra Aňejo.

1.5.3 Výroba tequily Rostlinu agave je možné pěstovat ze semen, avšak nikdo to nedělá. Všichni výrobci tequily používají odštěpky (hijuelos) od kořenového systému mateřské agave. Tato mateřská rostina bývá stará 3 – 6 let a každý rok poskytne přibližně 6 – 9 odštěpků. Odštěpky mají tvar pomeranče a od mateřské rostliny se oddělují na jaře. Následně se nechávají oschnout přímo na poli a poté se vysazují do vyschlé půdy. Odštěpek rychle vyvine kořeny, kterými hluboko v zemi dosáhne na zdroj vody. Listy agave (pencas), které jsou velmi ostré a poseté jehličkami, chrání rostlinu při růstu. Po sedmi až deseti letech je agave přibližně 150 cm vysoká a připravena ke sklizni. Rostliny rostou v těsné blízkosti sebe, a jejich zralost musí být posuzována individuálně. Rostliny vysazené ve stejnou dobu dosahují zralosti v rozmezí posledních 2 – 3 let a sklízet 34

plošně by znamenalo ztráty. Nezralá agave má podstatně nižší obsah škrobu. Podle statistik platí, že 10% všech rostlin agave na plantáži je zralých již po sedmi letech, 20% po osmi letech, 50% po devíti letech a 20% po deseti letech. Sklizeň agave znamená osekat šišku agave (pencas). Tuto činnost provádí „le jimador“ a používá k tomu nástroj zvaný „coa“, což je velmi ostrý oválný nůž, který je nasazený na dlouhé rukojeti. Uvádí se, že jeden jimador zpracuje denně 3 – 5 tun agáve. Po osekání listů zbydou 60 – 100 kilové šišky agave. Pro jejich podobnost ananasu se jim říka „piňa“. Ze 7 kg šišek se vyrobí 1 litr 100% blue agave tequily. Náklad s šiškami se po sklizni převeze do lihovaru a pokrájí se zhruba na stejné kusy, aby následující vaření probíhalo stejnou dobu. V tradičních lihovarech se toto odehrává v pecích, v moderních lihovarech v autoklávech. V autoklávech se šišky vaří pod tlakem, aby se rozložily škroby na jednoduché cukry, především na fruktózu. Po uvaření se agave nechá vychladnout a rozdrtí se na speciálním horizontálním mlýnu (tahona). Stále častěji se ale melou na moderních mlýnech. Další fáze výroby tequily je kvašení. V této fázi se výroba větví na dva způsoby. Záleží na tom, jestli má být výsledkem tequila z cukru získaného výhradně z agave (premium nebo 100% Blue Agave) nebo tequila pro níž je předepsáno použití minimálně 51% cukru z agave a zbytek z jiných zdrojů (šťáva z cukrové třtiny, nerafinovaného hnědého cukru nebo sirupu z kukuřičného zrna). V obou případech se meziprodukt zakvasí. Děje se tak za použití přírodních kvasinek (zřídka) nebo vypěstovanými kmeny kvasinek, které jsou obvykle tajemstvím výrobce. Kvasinky přemění cukr na alkohol a kysličník uhličitý. Kvasný proces trvá od dvou do pěti dnů. Jeho výsledkem je „mrtvý mošt“ (mosto muerto), což je tekutina o obsahu 5 – 10% objemových alkoholu. Z 10 litrů moštu se vyrobí přibližně 1 litr tequily o 55% objemových alkoholu. Výrobci tequily využívají dvoustupňovou destilační metodu (někdy zvanou kotlíkovou nebo skokovou). Někteří výrobci dosud využívají měděné kotle, které se užívají při výrobě cognacu nebo sladové whisky. Velká část výrobců ovšem již přešla na kotle z nerezové oceli, která je výrazně levnější. 35

Po první destilaci vzniká tzv. „ordinario“, což je meziprodukt, který je již v tomto stadiu rozdělen na úkap, prokap a dokap. Ordinario má v této fázi 25% objemových alkoholu. Následuje druhý stupeň destilace, který probíhá dvakrát delší dobu, a výsledkem je lihovina o průměrných 55% objemových alkoholu. Zásadní vliv na kvalitu tequily má její obsah alkoholu, typ sudu, ve kterém zraje a doba po kterou zraje. Nejčastěji výrobci tequily používají sudy, ve kterých zrála Bourbon whiskey. Ukázalo se, že tequila, která zrála v těchto sudech je jednak jemnější, a jednak si uchovává chuť agave. Tyto sudy musí být ze zákona původně jednak nové, jednak vypálené a jednak z amerického bílého dubu. Ukázalo se, že tyto sudy mnohem rychleji zabarvují destilát. Nové nevypálené sudy vedou k tomu, že dominuje dřevitá příchuť. Sudy po sherry či skotské whisky se také moc neosvědčily. Někdy se ovšem uplatňují sudy po cognacu, jsou ale velmi drahé, a tak se používají pouze pro zrání super prémiových tequil.

1.5.4 Označení tequily „Tequila se dělí do skupin podle stylu, o kterém rozhoduje zrání a jeho podmínky. Blanco\Silver s dobou zrání maximálně 30 dní Joven\Oro\Gold s dobou zrání maximálně 30 dní (možné přidat karamel max. 1% váhy lihoviny) Reposado\Rested s dobou zrání 2 – 11 měsíců (objem sudu je 19 000 litrů) Aňejo\Aged s dobou s dobou zrání 1 – 3 roky (objem sudu 180 – 500 litrů) Extra Aňejo\Extra Aged s dobou zrání vice než 3 roky Tequila podobně jako cognac je určena místem původu (Denominacion de Origen tzn. Vymezenými uzemími výše uvedených států). Podíl destilované fermentované šťávy agave na výsledném produktu musí být nejméně 51%. Tyto požadavky uznávají jen někteří výrobci. Ti co je uznávají, mohou používat na etiketě označení NOM a číslo své licence. V Evropě můžeme najít na etiketě údaje, že tequila nebyla láhvovaná u výrobce, ale u 36

obchodníka. Export tequily k obchodníkovi přímo v sudech je obvyklý a všeobecně rozšířený. Toto má vliv jen na procento alkoholu v produktu. Tequily distribuované v Mexiku mívají 45% obj. alkoholu, zatímco tequily stáčené u distributora dosahují zpravidla 40%.“ (Hutson, 2013 s. 30)

1.5.5 Nejznámější značky tequily 1.5.5.1 Black death Black Death tequila je jednou z nejoblíbenějších na světě a stejně tak tomu je i v České republice. Tequila Black Death vstoupila na trh v roce 1991. V roce 1994 získala na veletrhu London International Wine and Spirit Competition dve stříbrné a jednu bronzovou medaili. 1.5.5.2 José Cuervo Tequila José Cuervo je nejprodávanější tequilou na světě. Prodá se jí okolo 54 milionů láhví ročně. Zakladatel značky Jose Cuervo začal tequilu vyrábět v roce 1795. O sto let později začal tequilu vyvážet za hranice Mexika. 1.5.5.3 Herradura Herradura je rodinná firma která vyrábí jednak 100% agave tequilu, a jednak mixto tequilu. V období nedostatku surovin změnila status původně 100% agave tequily El Jimador na mixto. Firma nepoužívá žádné pesticidy a tequilu nepřibarvuje. Společnost jako jediná destiluje a zároveň láhvuje tequilu sama ve své haciendě. Jejich tequila zraje v sudech, ve kterých zrál předtím cognac. Herradura je pravým mexickým pokladem, který světu přináší ten nejjemnější tequilový zážitek. Kvalitu tequily Herradura stvrzuje 13 zlatých medailí, které průběžně získala v mezinárodní soutěži lihovin v San Franciscu. Pojmenování Herradura bylo myšlenkou zakladatele Feliciana Roma. Při hledání vhodného místa pro destilerii nedaleko pohoří Tequila, spatřil v dálce zářící předmět a zjistil, že to byl sluneční paprsek odrážející se od ztracené koňské podkovy. Podkova jako symbol štěstí byla znamením pro vybudování destilerie na tomto místě a jejího pojmenování Herradura – španělsky podkova. Podkova je také znázorněna na logu této značky.

37

1.5.5.4 Olmeca Tequila Olmeca se vyrábí ve městě Arrandas, které leží na náhorní plošině Los Altos. Společnost vyrábí jak 100% blue agave tequilu, tak mixto tequilu. Součástí výrobního procesu je drcení agave v tradičním mlýnu „tahona“. 1.5.5.5 Sauza Tequila Sauza je druhou nejprodávanější tequilou na světě. Prodá se jí přibližně 24 miliony láhví ročně. Značku založil Don Cenobio Sauza, který byl známý tím, že rozvážel tequilu dostavníky po celém státě Jalisco. Nejdříve si v roce 1870 pronajal lihovar, který později v roce 1873 koupil. Tequila Sauza byla první, která byla v roce 1873 exportována do Spojených států amerických. Uvádí se, že první tequila dorazila do El Pasa, které leží na hranici amerického státu Texas a Mexika. Všechny produkty společnosti Sauza stráví 4 měsíce v nerezových tancích, nebo v dřevěných sudech v očekávání jejího vyzrání. 1.5.5.6 Patrón Tequila Patrón je jednou z nejoblíbenějších tequil na světě. Patrón se řadí mezi nejlepší a nejkvalitnější tequily na světě. Vyrábí se ze 100% blue agave. Výroba tequily Patrón probíhá v Haciendě del Patrón na vrchovině Jalisco v Mexicu.

2 Průzkum prodejnosti destilátů V této části práce vyhodnocuji získaná data o prodejnosti destilátů zrajících v sudech. Podařilo se mi získat data o prodejnosti jednotlivých destilátů zrajících v sudech od třech pražských barů (Buddha Bar, Bugsy`s a Black Angel`s). K dispozici mám data o prodejnosti v roce 2015. Data jsou rozdělena do jednotlivých měsíců. Mám k dispozici informace o prodejnosti jednotlivých destilátů, a také data o prodejnosti značek jednotlivých druhů destilátů.

2.1 Bugsy`s bar Pražský bar Bugsy`s je stálicí mezi pražskými koktejl bary. Byl otevřen již v roce 1995 a za 20 let stačil získat řadu ocenění v České republice i v Evropě. Nachází se v historickém centru Prahy na Starém městě v Soukenické ulici. 38

Důležité události baru Bugsy’s: 31.3. 1995 Bugsy‘s bar poprvé otevřel své brány. V červenci 1995 Poprvé představil českému publiku Mojito. V říjnu 1996 časopis Newsweek International zařadil Bugsy’s mezi nejlepší bary světa. V červnu 2003 Bugsy’s bar obdržel ocenění pro nejoblíbenější bar roku 2003 ve čtenářské anketě časopisu Playboy. V červnu 2004 Alan Gage vydává knihu „Around the world in 80 bars“ a Bugsy’s bar v ní prezentuje jako jediného zástupce ze zemí střední a východní Evropy. V dubnu 2005 výrobce šampaňského vína Moët & Chandon vyrobil speciální etiketu svých vín oslavujících 10 let výročí spolupráce s Bugsy’s barem. V dubnu 2006 Bugsy’s bar získává ocenění „Nejlepší barové menu v ČR“, udělované periodikem Bar Times. V březnu 2008 získává ocenění Nejlepší bar roku 2008 podle čtenářů časopisu ZOOM. V listopadu 2008 na slavnostní vyhlášení ankety Barawards o nejlepší bary v ČR roku 2008. Bugsy’s bar získal 1.místo v kategorii koktejlový bar. V listopadu 2009 získává podruhé v řadě prestižní ocenění Barawards - Nejlepší koktejlový bar v České republice.

2.2 Black Angel`s bar Black Angel’s Bar je postaven ve stylu prohibičních podniků 30. let typu tzv. „public house“, kde se lidé všech společenských vrstev potkávali se svými známými, přáteli, aby po těžkém dni v práci potěšili ducha sklenkou dobrého drinku, jež byl v té době zcela nepochopitelně zakázán.

Dle tehdejších důvodů je Black Angel’s Bar situován v druhém suterénu hotelu U Prince na Staroměstském náměstí v Praze, jenž v minulosti nesl název U Černého Anděla. V prostorách s původním gotickým a románským kamenným zdivem, které navozuje atmosféru utajovaného „scházení se“, Vás ponoří do nálady černobílých filmů, kde jména koktejlů nebyla jen prázdnými názvy. 39

Jako projekt je Black Angel's Bar výtvorem šéf barmana Pavla „Pavky“ Šímy, který byl v polovině roku 2009 pověřen rekonstrukcí jednoho z pater hotelu na vlajkovou loď společnosti ve spolupráci se Zdeňkem Kaštánkem šéf barmanem londýnského Quo Vadis, který zaštítil projekt jako externí poradce.

V roce 2012 byl Black Angel’s Bar podle britských národních novin The Sunday Times zařazen mezi 50 nejlepších barů světa . V České Republice byl vyhlášen nejlepším hotelovým barem na Czech Bar Awards v roce 2012 a 2013. Další úspěch následoval v roce 2013, kdy se Black Angel’s Bar umístil mezi 10 nejlepších mezinárodních hotelových barů na celém světě v každoročním světovém ocenění „Tales of the Cocktail 2013“ v New Orleans, Louisianna. Jde o nejvíce prestižní světovou barovou soutěž, která je srovnatelná s předáváním oscarových filmových cen. V roce 2014 Black Angel’s Bar vylepšil své umístění na této prestižní soutěži a dostal se mezi 4 nejlepší mezinárodní hotelové bary na světě.

2.3 Buddha bar Pětihvězdičkový butikový Buddha-Bar Hotel Prague je vůbec prvním z nově vzniklého řetězce Buddha-Bar Hotels & Resorts inspirovaný legendární značkou Buddha-Bar. Kreativní a inovativní koncept, navazuje na tradici legendárních Buddha-Bar restaurantů po celém světě (Bejrút, Budapešť, Káhira, Caracas, Dubaj, Tbilisi, Kyjev, Londýn, Manila, Mexiko, Monte Carlo, Paříž, Praha, Washington a mnoho dalších). Tento jedinečný hotelový koncept jde za hranice očekávání především díky podmanivé atmosféře, vlastnímu značkovému designu, vysoce osobnímu přístupu, špičkové technologii a originální fúzi vytříbených kulinářských chutí ve dvou “eatmosphere” restauracích – Buddha-Bar a Siddharta Café. Součástí hotelu je také luxusní hotelový bar. Buddha-Bar Hotel Prague, který poskytuje ubytování v 35 luxusních pokojích a 3 apartmá, se nachází v živoucím srdci Prahy v Jakubské ulici, jen pár kroků od Staroměstského náměstí.

40

Buddha-Bar Hotel Prague obdržel následující ocenění: Tripadvisor Travelers´choice awards 2015 - 7. nejoblíbenější hotel v České republice jeden z nejžhavějších nově otevřených hotelů v Evropě v anketě “Europe´s Hottest New Hotels” podle novin The Sunday Times, jeden z top hotelů v anketě „Hot List Hotels 2009” podle časopisu The Conde Nast Traveler, jeden z nejlepších hotelů na světě v anketě “World´s Best Hotels” podle časopisu The Luxury Travel Magazine, jedna z 20 nejlepších líbánkových destinací v anketě “The 2009 Honeymoon Hot List” podle časopisu The Holidays For Couples, jeden z 600 nejlepších hotelů na světě v anketě Expedia Insiders´ Select, “Certificate of Excellence” za roky 2010, 2011, 2012, 2013, 2014, 2015 & 2016 podle Tripadvisoru, jeden z 10 nejromantičtějších hotelů na světě podle časopisu Readers´Digest, 3. nejlepší hotel v České republice podle Tripadvisoru. Tripadvisor Travelers´choice awards 2014 - 3. nejlepší hotel v České republice Nejlepší hotelový bar 2015 na Czech Bar Awards

2.4 Prodejnost destilátů Sledované bary se nacházejí v historickém centru Prahy. Jsou tak z velké části závislé na zahraničních turistech. Měl jsem možnost osobních konzultací s manažery jednotlivých barů a zjišťoval jsem v jaké míře jsou ovlivněny zahraničními turisty. Žádný z barů si nevede přesné statistiky, ale snažili se alespoň z vlastní zkušenosti odhadnout poměr mezi turisty a rezidenty. V baru Bugsy’s odhadují složení klientely takto: 65% rezidenti a 35% turisté. V Buddha baru: 40% rezidenti a 60% turisté. V baru Black Angel’s: 30% rezidenti a 70% turisté. V následujících tabulkách je vyobrazena skutečná spotřeba jednotlivých destilátů zrajících v sudech v jednotlivých barech a měsících. V této části práce se také snažím doložit souvislost mezi spotřebou destilátů a návštěvností turistů Prahy. V následujících tabulkách jsou data rozdělena po měsících a poslední tabulka se týká spotřeby za celý rok. Všechna data se týkají roku 2015.

41

2.4.1 Leden 2015

Obr. 1 - Prodejnost destilátů za leden 100

85.5

80 63.1

60

56

Buddhabar Bugsy's

38

40

29.2

Black Angel's

25.1

20

13.2

18.5 9.9

11

8.9

12.2

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V Lednu 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 370,6 litrů destilátů zrajících v sudech. Leden je z hlediska spotřeby tradične nejslabší měsíc. Měsíc leden byl z hlediska návštěvnosti turistů v Praze tradičně jedním z nejslabším (788 616 turistů v Praze, ČSÚ 2016). Od toho se odvíjela i návštěvnost barů a spotřeba destilátů. V Buddha baru se oproti lednu 2014 zvýšila prodejnost cognacu o 4,1 litru vlivem promo akce společnosti Rémy Martin.

42

2.4.2 Únor 2015

Obr. 2 - Prodejnost destilátů za únor 100

87.6

80 61.6

60

55.1

Buddhabar Bugsy's 36.4

40

35

Black Angel's

22.7 17.2

20

8.8

11

8.6

13.7 15.6

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V Únoru 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 373,3 litrů destilátů zrajících v sudech. Únor byl vůbec nejslabším měsícem v roce, co se týče návštěvnosti turistů (754 841 turistů v Praze, ČSÚ 2016). Ve spotřebě destilátů nepozorujeme větší rozdíly mezi těmito měsíci. V únoru 2015 byla spotřeba destilátů vyšší o 2,7 litru než v lednu stejného roku. V Buddha baru pokračovala promo akce společnosti Rémy Martin. V tomto měsíci narostla spotřeba cognacu v Buddha baru o 4 litry oproti předchozímu měsíci, což je u cognacu významný nárůst.

43

2.4.3 Březen 2015

Obr. 3 - Prodejnost destilátů za březen

100 80.8

80

67.6 62.4

60

Buddhabar Bugsy's

40

37.2

32.6

Black Angel's

24.6

22.1

20

9.6

10

9.1

14.1 13

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V Březnu 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 383,1 litrů destilátů zrajících v sudech. Oproti předcházejícím měsícům již zaznamenáváme nárůst přijíždějících turistů do Prahy (1 136 563 turistů v Praze, ČSÚ 2016). Tento nárůst se také projeví na spotřebě destilátů (nárůst o 9,8 litru oproti únoru). V Buddha baru ještě poslední měsíc pokračuje promo akce společnosti Rémy Martin. V Buddha baru zaznamenali nárůst spotřeby cognacu o 5,1 litru oproti měsíci únoru.

44

2.4.4 Duben 2015

Obr. 4 - Prodejnost destilátů za duben 90

82.2

80 70

72 67.1

60 Buddhabar

50

42

Bugsy's

36.1

40

Black Angel's

25.6

30

16.8

20 9.2

10

8.1

9.9

11

13.6

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V dubnu 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 393,6 litrů destilátů zrajících v sudech. V tomto měsíci zaznamenáváme opět přírůstek ve spotřebě (nárůst o 10,5 litru oproti předchozímu měsíci). Klimatické podmínky začínají být přijatelné pro turisty a oproti předchozímu měsíci do Prahy zavítalo vice zahraničních turistů (1 356 376 turistů v Praze, ČSÚ 2016).

45

2.4.5 Květen 2015

Obr. 5 - Prodejnost destilátů za květen 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

91.9 77.1 68.5

Buddhabar Bugsy's

39.9 30.1

Black Angel's

24.9 8.2

RUM

WHISKY

7.6 10.4

COGNAC

16.5

16

13

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V květnu 2015 opět zaznamenáváme přírůstek ve spotřebě oproti předcházejícímu měsíci. Ve vybraných barech se spotřebovalo 404,1 litrů destilátů zrajících v sudech (nárůst o 10,5 litru oproti předcházejícímu měsíci). Počet turistů v Praze se opět mírně zvýšil (1 531 937 turistů v Praze, ČSÚ 2016).

2.4.6 Červen 2015

Obr. 6 - Prodejnost destilátů za červen 100

88.6 79.1

80 62.4

Buddhabar

60

Bugsy's 40

28.4

32.6

Black Angel's

24.6

20

8.6

7

7.6

12

14.9 13.2

0 RUM

WHISKY

COGNAC

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování 46

TEQUILA

V červnu 2015 zaznamenáváme pokles spotřeby destilátů zrajících v sudech. V tomto měsíci se spotřeba destilátů rovná hodnotě 379 litrů (pokles o 25,1 litru oproti předcházejícímu měsíci). Zajímavé je, že v tomto měsíci destinace Praha zaznamenává pokles v návštěvnosti zahraničních turistů (1 480 945 turistů v Praze, ČSÚ 2016).

2.4.7 Červenec 2015

Obr. 7 - Prodejnost destilátů za červenec 100 80

94 76 68.9

Buddhabar

60

Bugsy's

36.8

40

30.2

Black Angel's

26.2 19.2 16.4 16

20

9.4 8.6

7.6

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V červenci 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 409,3 litrů destilátů zrajících v sudech. Červenec je jeden z nejsilnějších měsíců v návštěvnosti Prahy (1 719 736 turistů v Praze, ČSÚ 2016). V červenci sledujeme prudký nárůst spotřeby destilátů (nárůst o 30,3 litrů oproti měsíci červnu).

47

2.4.8 Srpen 2015

Obr. 8 - Prodejnost destilátů za srpen 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

94.6 92.1 79

Buddhabar Bugsy's

39.9 31

Black Angel's

27.9 18 20.2 18.4 9.1

RUM

WHISKY

8.2

9.4

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

Srpen 2015 je jeden z nejsilnější měsíců jak ve spotřebě destilátů zrajících v sudech tak v návštěvnosti Prahy. Ve vybraných barech se spotřebovalo 447,8 litrů destilátů. Prahu navštívilo vůbec nejvíce zahraničních turistů v roce (1 784 953 turistů v Praze, ČSÚ 2016). V tomto měsíci zaznamenáváme opět výrazný nárůst ve spotřebě destilátů oproti předchozímu měsíci (nárůst o 38,5 litru oproti předcházejícímu měsíci). V Obr. 8 můžeme vidět že v Buddha baru rapidně narostla spotřeba rumu. Bylo to dáno tím, ze zde probíhala promo akce společnosti Havana Club. Srpen byl tak jediný měsíc, kdy spotřeba rumu v Buddha baru převyšovala bar Bugsy’s. Hlavně důsledkem této promo akce narostla spotřeba rumu v Buddha baru o 25,7 litrů oproti měsíci červenci.

48

2.4.9 Září 2015

Obr. 9 - Prodejnost destilátů za září 100 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

94.2 86 74.2

Buddhabar Bugsy's

38

34

Black Angel's

26.3

19 21.1 17 8

RUM

WHISKY

7.4

10.1

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V měsíci září se ve vybraných barech spotřebovalo 435,3 litrů destilátů zrajících v sudech. Do Prahy již v tomto měsíci přijíždí opoznání méně turistů (1 519 635 turistů v Praze, ČSÚ 2016). Ačkoliv v tomto měsíci zaznamenáváme pokles návštěvnosti Prahy, na spotřebě se to již tak výrazně neprojevilo (pokles o 12,5 litru).

49

2.4.10 Říjen 2015

Obr. 10 - Prodejnost destilátů za říjen 90 80

81.2 80 74.6

70 60

Buddhabar

50

41

39.6

40

Bugsy's

32.1

30

Black Angel's 23.4

21

17.1

20 7.1

10

9.6

8.2

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování V říjnu 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 434,9 litrů destilátů zrajících v sudech (pokles o 0,4 litru oproti Září). V tomto měsíci nezaznamenáváme výraznější pokles ve spotřebe ani v návštěvnosti Prahy oproti měsíci září (1 436 823 turistů v Praze, ČSÚ 2016). V tomto měsíci probíhala v Buddha baru promo akce od společnosti Herradura. Důsledkem této akce se zvýšila prodejnost tequily více než dvojnásobně (o 22 litrů oproti měsíci září).

50

2.4.11 Listopad 2015

Obr. 11 - Prodejnost destilátů za listopad 90 80 70 60 50 40 30 20 10 0

79.1 71

68.4

Buddhabar

45.9

Bugsy's 31.4

28.9

Black Angel's

22.4

21.2 16 6.4

RUM

WHISKY

8.9

8

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V listopadu 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 407,6 litrů destilátů zrajících v sudech. V tomto měsíci zaznamenáváme výrazný pokles počtu zahraničních turistů v Praze oproti měsíci říjen (1 109 457 turistů v Praze, ČSÚ 2016) a s tím souvisí i pokles ve spotřebě destilátů (27,3 litrů). V tomto měsíci stále probíhala v Buddha baru promo akce od společnosti Herradura. Důsledkem této akce se opět zvýšila prodejnost tequily (o 4,9 litrů oproti měsíci říjen).

51

2.4.12 Prosinec 2015

Obr. 12 - Prodejnost destilátů za prosinec 120 96.1

100 84

89.9

80

Buddhabar

60

Bugsy's Black Angel's

38.4

40

29

28.4 26.5

24

20

8.6

8.5

22

9.8

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V prosinci 2015 se ve vybraných barech spotřebovalo 465,2 litrů destilátů zrajících v sudech. Návštěvnost destinace Praha se v tomto měsíci tradičně zvýšila oproti měsíci listopad (1 297 383 turistů v Praze, ČSÚ 2016). Destinace Praha je již pravidelně oblíbeným místem turistů pro trávení vánočních svátků a oslav nového roku. Zajímavé je že v tomto měsíci (ačkoliv nepatří v návštěvnosti mezi nejsilnější v roce) dosáhla spotřeba destilátů až na 465,2 litrů, což je nejvíce v roce 2015. V měsíci srpnu byla návštěvnost Prahy 1 784 953 turistů, což je o 487 570 více než v tomto měsíci. Spotřeba destilátů v prosinci je však o 17,4 litru vyšší než v srpnu. Prosinec je jediný měsíc kdy spotřeba destilátů ve vybraných barech není přímo úměrná s návštěvností Prahy. Prosinec je unikátní měsíc v tom ohledu, že mnoho firem pořádají pro své zaměstnance firemní večírky (Např. Buddha bar byl 9 dní v měsíci uzavřen, kvůli firmám které zde pořádaly večírky). Při těchto večírcích se obvykle spotřebovalo vice destilátů než při běžném provozu. Dalším faktorem jsou vánoční svátky a oslavy nového roku. V tomto období tradičně bary zaznamenávají vysokou obsazenost a spotřeba destilátů se zvyšuje.

52

2.4.13 Rok 2015

Obr. 13 - Prodejnost destilátů za rok 2015 1200 1000

1053.3 855.8

882.8

800

Buddha bar

600 378

400

Bugsy's

448.8

Black Angel's

320.2

200

127.1102.8 113

233.9219.8 193.8

0 RUM

WHISKY

COGNAC

TEQUILA

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

Z výše uvedených tabulek plyne, že v roce 2015 byl nejprodávanějším destilátem rum (2 791,9 litrů), druhým nejprodávanějším byla whisky (1 147 litrů), třetím nejprodávanějším destilátem byla tequila (647,5 litrů) a čtrtým byl cognac (342,9 litrů). Každý sledovaný měsíc dopadl v pořadí prodejnosti stejně (1.rum, 2.whisky, 3.tequila, 4.cognac). Vysoká spotřeba rumu je ovšem dána tím, že oproti whisky se ve vysoké míře používá pro přípravu míchaných nápojů. V baru Bugsy`s se spotřebuje za rok největší množství destilátů (1 696,1 litrů). V baru Bugsy`s spotřeba rumu jasně převyšuje spotřebu ostatních destilátů. Spotřeba druhého destilátu v pořadí (whisky) dosahuje oproti rumu přibližně třetinových hodnot (320,2 litrů). Dále následuje spotřeba tequily (219,8 litrů). Spotřeba cognacu dosahuje polovičních hodnot oproti tequile (102,8 litrů). Black Angel’s bar je v roční spotřebě destilítů na druhém místě (1 638,4 litrů). Nejprodávanějším destilátem byl rum (882,8 litrů). Druhým destilátem v pořadí byla whisky (448,8 litrů). Třetím v pořadí byla tequila (193,8 litrů) a poté následoval cognac (113 litrů). Buddha bar je v roční spotřebě destilátů na třetím místě (1 594,7 litrů). Nejprodávanějším destilátem byl rum (855,8 litrů). Druhým destilátem v pořadí byla

53

whisky (378 litrů). Třetím v pořadí byla tequila (233,9 litrů) a poté následoval cognac (127 litrů). Data jsem získával v pražských koktejl barech. Výsledky jsou tak významně ovlivněny tím, jaké destiláty se používají do míchaných nápojů. Ze sledovaných destilátů se nejčastěji používá do míchaných nápojů rum. Naopak cognac se pije v drtivé většině samotný. Ve spotřebě je to jasně vidět. V Obr. 13 je patrné, že roční spotřeba rumu převyšuje cognac téměř desetinásobně. Výsledky jsou také ovlivněny portfoliem jednotlivých barů a složením jejich koktejlových lístků. Bar Black Angel’s, který je designovaný podle doby americké prohibice a Al Caponeho, disponuje oproti ostatním barům rozšířenou nabídkou whisky. Složení jejich koktejlového lístku je také více cíleno na koktejly na bázi whisky. V Obr.13 si tak můžeme všimnout že i spotřeba whisky v baru Black Angel’s převyšuje ostatní bary. Naopak nabídka baru Bugsy’s obsahuje nejvíce koktejlů na bázi rumu a i portfolio rumů v baru je výrazně širší než u ostatních barů. V Obr. 13. tak můžeme vidět, že i spotřeba rumů v baru Bugsy’s převyšuje ostatní bary. Nabídka tequily a cognacu ve vybraných barech je přibližně na stejné úrovni. V prodejnosti těchto destilátů mírně vede Buddha bar. Rozhodující rozdíl v prodejnosti, dle mého názoru, je promo akce firem Herradura a Rémy Martin, které zde probíhali. V těchto měsících se výrazně zvýšil prodej těchto destilátů. O těchto promo akcích se zmiňuji ve třetí části práce. Vybrané bary se nacházejí v historickém centru Prahy. Jejich návštěvnost ja tak zásadně ovlivněna příjezdem zahraničních turistů do Prahy. Ve výše uvedených Obr. 1 -12 je patrné jak ovlivňuje množství turistů přijíždějících do Prahy spotřebu destilátů v barech. Jedinou vyjímkou je měsíc prosinec, který je ovšem specifický. Do Prahy v tuto dobu přijíždí více turistů než je obvyklé v zimních měsících, tráví zde vánoční svátky a nový rok. Mnoho firem také pořádá pro své zaměstnance firemní vánoční večírky. V Obr. 1 - 3 si můžeme všimnout jak promo akce od společnosti Rémy Martin navýšila prodejnost cognacu v Buddha baru v měsících lednu, únoru a březnu. V Obr. 8 je zase patrné jak zafungovala promo akce společnosti Havana Club a důsledkem toho se navýšila spotřeba rumu v Buddha baru v měsíci srpnu. V Obr. 10 a 11 je znázorněno jak se zvýšila spotřeba tequily důsledkem probíhající promo akce společnosti Herradura v měsících říjnu a listopadu. 54

2.5 Nejoblíbenější značky V této části jsem sestavil grafy, které znázorňují jaké značky jsou v barech nejprodávanější. Tyto informace ovšem mohou být zkreslené důsledkem toho, že žádný bar nedisponuje všemi značkami daného destilátu. V některých barech určité značky chybí. Žádný bar tak nedokáže poskytnout zákazníkovi úplnou nabídku.

2.5.1 Nejprodávanější značky rumu

Obr. 14 - Nejprodávanější značky rumu 206.5 119.6 112.4

796

92.5 126 146.9 99.8 145 102.5

842

Havana Club Bacardi Diplomatico Flor de Caňa Malteco Barcelo Matusalem Mount Gay Zacapa Sailor Jerry Ostatní

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

Nejoblíbenější značky rumu jsou s velkým předstihem rumy Havana Club a Bacardi. Další v pořadí jsou rumy Diplomatico Flor de Caňa a Malteco, jejichž hodnoty dosahují přibližně šestiny v porovnání s rumy Havana Club a Bacardi. Dále následují značky Matusalem, Mount Gay, Zacapa a Sailor Jerry. Velká spotřeba rumů Havana Club a Bacardi je dána tím, že se tyto značky používají do míchaných nápojů. Děje se tak, protože tyto rumy nezrály v sudech dlouhou dobu a jsou tak pro míchané nápoje nejvhodnější. Ostatní značky zrály v sudu o dost déle (5 a více let), a pro svoji nezaměnitelnou chuť se pijí samotné. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok.

55

Rum Bacardi byl několik let nejprodávanějším rumem na celém světe. Jejich prodej se pohyboval každoročně okolo 20 milionů kejsů. V roce 2014 firmu Bacardi ovšem již přeskočila značka Mc Dowell’s No.1 Celebration Rum, která je velmi oblíbená na indickém trhu. Rum Havana Club se umístil ve světové prodejnosti roku 2014 na 5. místě. Jejich prodejnost se pohybuje každoročně okolo 4 milionů kejsů.

2.5.2 Nejprodávanější značky whisky

Obr. 15 - Nejprodávanější značky whisky

38 41

36 58 396

14 26 141 113

Jack Daniel's Jameson Chivas Regal Johny Walker Macallan Lagavulin Maker's Mark Jim Beam Ballantines Ostatní

284 Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

Nejoblíbenější značka whisky je s velkým předstihem americká Jack Daniel`s Bourbon whisky. Následujé irská Jameson. Dalšími v pořadí jsou značky Chivas Regal a Johny Walker, které dosahují přibližně polovičních hodnot jako Jameson. Dalšími v pořadí jsou skotská Ballantine`s, skotská Single malt whisky Maccallan, americká Bourbon whiskey Maker`s Mark, americká Bourbon whiskey Jim Beam a skotská Single malt whisky Lagavulin. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok. Americká Bourbon whiskey Jack Daniel’s, která je v Obr. 15 nejprodávanější, je i nejprodávanější whisky na světě. V roce 2014 se jí prodalo 11,7 milionů kejsů. Druhá nejprodávanější whisky na světě byla v roce 2014 značka Jim Beam, která se v mém průzkumu umístila na 7. místě. Celosvětově se jí v roce 2014 prodalo 7,4 milionů kejsů. 56

Irská whisky Jameson se v celosvětovém prodeji umístila v roce 2014 na 4. místě s predejem 4,9 milionů kejsů. V Obr. 15 je irská whisky Jameson na druhém místě. Značka Jack Daniel’s je již několik let jedničkou ve světě v prodeji whisky. Dle mého názoru se tak děje protože má již dobře zavedené jméno na trhu a výborně zvládnuté všechny části marketingového mixu. V posledních letech také dopomohlo ke zvýšení prodejů zavedení dvou nových produktů. V roce 2013 uvedla společnost na trh Jack Daniel’s Tennessee Honey, což je whiskey ochucená medem. Ihned po uvedení se tato ochucená whiskey stala velmi oblíbenou, především na americkém trhu. V roce 2015 uvedla společnost na trh Jack Daniel’s Tennessee Fire, což je whiskey ochucená skořicí. Tato whiskey se oproti klasickým whisky servíruje v namražených “panácích”. Tyto ochucené whiskey mají velký potenciál. Na americkém trhu zaujímají vice než polovinu celkových prodejů whiskey.

2.5.3 Nejprodávanější značky cognacu

Obr. 16 - Nejprodávanější značky cognacu

18 18 105

19

Hennesy Remy Martin Martell Courvoisier Otard Hine Ostatní

36

51 96

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

Nejprodávanější značkou cognacu je Hennessy. Následuje značka Remy Martin. Dalšími v pořadí jsou Martell, Courvoisier, Hine a Otard. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok. 57

Na prvním místě v celosvětovém prodeji cognacu je již několik let firma Hennesy. V roce 2014 dosáhla prodeje 4,47 milionů kejsů. Na 2. místě v celosvětovém prodeji je firma Martell (1,9 milionů kejsů). Na 3. místě v celosvětovém prodeji se umístila firma Rémy Martin s prodejem 1,7 milionů kejsů. Na 4. místě je značka Courvoisier s prodejem 1.4 milionů kejsů za rok 2014. Firma Hennesy je opravdovdovým gigantem v produkci cognacu. Firma byla založena již v roce 1765 a již v té době byla nejvetším výrobcem v Cognacu. Nyní firma Hennesy produkuje více než dvojnásobné množství cognacu než její největší konkurent (značka Martell). Značka Henessy také investuje velké množství financí do reklamy a prezentace svého jména konečnému spotřebiteli.

2.5.4 Nejprodávanější značky tequily

Obr. 17 - Nejprodávanější značky tequily

47.5

105

82

86

138

98

92

Olmeca Herradura El Jimador Sauza Herencia Patron Ostatní

Zdroj: Buddha bar, Black Angel’s, Bugsy’s, vlastní zpracování

V grafu můžeme vidět, že nejprodávanější značkou tequily je značka Herradura. Následuje značka Olmeca. Dalšími v pořadí jsou tequila Sauza, Herencia a Patrón. Uvedená data v grafu jsou v litrech za rok. 58

Mezi nejprodávanější tequily na světě patří tradičně José Cuervo, El Jimador (nejprodávanější tequila v Mexiku), Olmeca, Sauza a Patron. Ve výše uvedeném grafu je nejoblíbenější tequilou Herradura. Je to ovšem z velké části ovlivněno promo akcí této značky v pražském Buddha baru. V měsících Říjnu a Listopadu v důsledku této akce stoupla spotřeba této tequily o několik desítek litrů. Dle mého názoru na českém trhu jsou stála nejoblíbenější snadno dostupné tequily za přiměřenou cenu, což je Olmeca, Sauza, El Jimador a José Cuervo. Spotřebitelé v české republice se ješte nenaučili ve velké míře pít prémiovou tequilu jako je Patrón nebo Herradura. Spokojí se s přiměřenou kvalitou za rozumnou cenu.

2.6 Dotazník Na internetových stránkách www.vyplnto.cz, které umožňují návštěvníkům vytvořit internetové dotazníky, jsem vytvořil dotazník, ve kterém jsem se snažil zjistit jaký destilát zrající v sudech je nejoblíbenější mezi běžnými spotřebiteli. V dotazníku odpovídalo 59 respondentů. Z toho 38 mužů (64,41%) a 21 žen (35,59%). 13 respondentům bylo mezi 18 – 25 lety (22,03%), 24 respondentům mezi 26 – 30 lety (40,68%), 19 respondentům bylo mezi 31 – 50 lety (32,2%) a 3 respondentům bylo více než 50 let (5,08%).

59

Obr. 18 – Nejoblíbenější druhy destilátů

V grafu můžeme vidět, že nejoblíbenějším destilátem zrajícím v sudech mezi respondenty je rum (35,59%). Druhým v pořadí je whisky (23,73%). Třetím nejoblíbenějším je cognac (10,17%), čtvrtým tequila (5,08%) a pátým brandy (1,69%). 14 respondentů (23,73%) uvedlo, že nemá oblíbený destilát. Pokud porovnám dotazník s průzkumem prodejnosti v barech. Nejoblíbenější byl v obou případech rum a druhý nejoblíbenější destilát whisky. Na třetím místě v prodejnosti v barech se umístila tequila a na čtvrtém cognac. Spotřebitelé však upřednostňovali cognac před tequilou. Dle mého názoru je rum tak oblíbený potože je to jednodušší nápoj k pití. Dá se využít v mnoha míchaných nápojích, které jsou rovněž velmi oblíbené mezi spotřebiteli. Spotřebitel si může vybrat mezi velmi lehkými bílými rumy nebo stařenými hnědými rumy, které ocení náročnější spotřebitel, který si chce vychutnat rum v jeho plné chuti a vůni. Naopak destiláty jako cognac a whisky mají v oblibě spíše náročnější spotřebitelé kteří tyto destiláty pijí pro jejich specifickou chuť a aroma. 60

2.6.1 Oblíbené značky V druhé části dotazníku jsem se dotazoval respondentů na jejich oblíbené značky destilátů zrajících v sudech. Nejčastěji uváděli respondenti značku irské whisky Tullamore Dew (6), následovala irská whisky Jameson a kubánský rum Havana Club (4), dále rumy Bacardi, Diplomatico, Malteco, Zacapa, a cognac Hennessy (3). Dále následovaly rumy Sailor Jerry a Pyrat (2). Respondenti dále uváděli tyto značky: brandy Metaxa, whisky Ballantine`s, whisky Bushmills, rum Captain Bucanero, rum Centenario, rum El Dorado, rum Legendario, cognac Rémy Martin, bourbon whiskey Jack Daniel`s, whisky Paddy, whisky Black Velvet, boubon whiskey Jim Beam, whisky Laphroaig, rum Captain Morgan, whisky Glenfiddich a whisky Talisker (1). 14 respondentů uvedlo, že nemá oblíbenou značku.

61

3 Postupy ke zvýšení prodeje Bar je tvořen řadou pravidel, která mohou pomoci zvýšit prodej alkoholických nápojů a tím i zisk. V této části práce bych chtěl seskupit postupy a pravidla pro efektivní fungování baru, popsat zásady kvalitního servisu pro personál a doporučit způsoby, jak zvýšit prodej.

3.1 Bar Velmi důležitá je image baru. Designéři baru by měli zvolit netradiční neokoukané prostředí. Je důležité, aby se zákazník v baru cítil pohodlně a příjemně. Designéři by měli myslet na zvolenou cílovou skupinu zákazníků a podle toho bar navrhovat. Roli hraje také jméno baru. Mělo by být srozumitelné a lehce zapamatovatelné. Příliš dlouhé názvy nejsou pro bar vhodné. Důležité je zvolit si koncept baru, který by měl být srozumitelný a nemělo by se zde mísit více stylů. Důležitá je také atmosféra baru. Vhodné je, aby si zákazník mohl ověřit atmosféru již z venku. Host může nakouknout do baru, zjistit kolik je v baru lidí, jaké je jejich věkové složení. Může se přesvědčit kolik je v baru žen a mužů. Na základě těchto zjištění se může rozhodnout, jestli je to pro něj to správné místo. Barový design v tomto rozhodnutí může hrát také svou roli. Host hledá v baru také jistou péči a bezpečí. Pokud zákazník toto postrádá, má tendenci si vybírat spíše levnější produkty s nižší marží. V baru by měly být čerstvé květiny. Na baru pak led a čerstvé ovoce. Efektní jsou také nasvícené lednice s nápoji a barová stěna s nabídkou destilátů a likérů. Důležitým faktorem pro hosta je také pohodlí. V baru by se měl cítit vítán. Pohodlné židle z kvalitních materiálů dávají pocit luxusu. V baru by měla znít ne příliš hlasitá, příjemná hudba. Pokud se zákazník cítí v baru pohodlně má tendenci si vybírat dražší nápoje s vyšší marží. Sortiment, který chce provozovatel baru prodat, by měl být umístěn na jasně viditelných místech. Měl by být také dobře nasvícený. Sortiment tvrdého alkoholu by měl být lépe viditelný, a odvádět pozornost od pivních píp. Do středu barové stěny by měly být umístěny lihoviny s vyšší marží. Tento prostor je nejlépe viditelný a barový zákazník mu 62

nevědomky věnuje největší pozornost. Host si raději vybere lépe viditelný produkt s vyšší marží, než špatně viditelné produkty s nižší marží. Jednotlivé druhy destilátů by měli být seskupeny vedle sebe. Odlišeny by měli být také jejich podkategorie např. mladé destiláty od těch které zrály dlouhou dobu. Usnadňuje se tím orientace zákazníkovi v sortimentu, ale také barmanovi, kterému to usnadňuje práci, což vede k rychlejšímu obsloužení zákazníka. Sortiment by měl jít flexibilně přemisťovat. Nabídka baru by měla obsahovat dostatečné množství alkoholu, což zvyšuje prestiž a přitažlivost baru. V baru by mělo být dostatečné množství prémiových značek alkoholu, aby je mohl barman kdykoliv doplnit. Dalším důležitým faktorem je prostorové uspořádání baru. Architekti by měli myslet na to, aby co nejvíce usnadnili práci obsluze. Správné prostorové uspořádání baru vede k větší efektivitě práce, rychlejší obsluze zákazníků a tím ovlivňuje jejich spokojenost. Baroví architekti by měli také myslet na to, aby hosty odvedli od hlavní oblasti před barem, a udělali ostatní prostory více přitažlivější. Architekt musí brát v úvahu také cílový segment zákazníků a uzpůsobit interiér jejich preferencím. Bar je třeba udržovat neustále čistý. Ať už se jedná o pracovní plochu barmanů, barový pult, prostory pro sezení hostů, podlahy nebo toalety. O tuto činnost se starají jak barmani a číšníci, tak pracovníci úklidu. Toalety dokážou také ledacos vypovědět o podniku. Je v zájmu každého provozovatele baru udržovat toalety v naprosté čistotě. Je třeba neustále doplňovat hygienické pomůcky, aby se nestalo, že nějaká chybí. Luxusní dojem budí také citrusové ovoce nakrájené v pisoáru, nebo jednorázové látkové ručníky. Vybavení baru je další důležitou složkou provozování úspěšného baru. Bar musí být vybaven dostatečným množstvím sklenic na nápoje. Rovněž je třeba zajistit dostatečné prostory pro uložená sklenic, které by měly být v dobrém dosahu barmana. Čistotu sklenic je třeba vizuálně kontrolovat před namícháním každého nápoje. Také je potřeba vyřadit sklenice poškozené. Poškozené sklenice mohou způsobit nepříjemné zranění zákazníkovi, a navíc se v prasklých částech usazují bakterie. Bar by měl také disponovat dostatečným množstvím pomůcek pro barmana např. shakery, strainery, sítka, barové lžičky nebo odměrky. Jednou ze základních složek potřebných pro barmanskou práci je led. Je nezbytné mít zajištěný dostatečný přísun ledu. Bar musí být vybaven výrobníkem ledu s odtokem přebytečné vody. Rovněž je nezbytné mít k dispozici drtič ledu.

63

Ovoce je rovněž důležitou součástí baru. Ovoce musí být čerstvé, dobře umyté a stejně nakrájené. Ozdoba (ve většině případů z ovoce) by měla být součástí každého míchaného nápoje. Její struktura by měla korespondovat se složením nápoje tzn. že např. piňa colada, která se skládá z bílého rumu, kokosového mléka, ananasové šťávy a ledu, by měla být ozdobena ananasem.

3.2 Zaměstnanci

Jedna z nejdůležitějších věcí v úspěšném baru jsou lidé, kteří v něm pracují. Prvním krokem je si správné zaměstnance vybrat. Důležité je, stanovit si kritéria pro jejich výběr ještě před samotným výběrovým řízením. Jednou ze základních věcí v barmanské práci je komunikace. Komunikace s hostem začíná již při jeho příchodu, kdy barman pozdraví, případně pomůže s odložením kabátu a přisune hostovi židli. Dále by se barman měl věnovat hostovi při výběru nápoje, a pomoci mu s ním. Popsat mu nápoje, které nezná a vysvětlit pojmy, kterým nerozumí. Barman by měl být schopen o nápojích mluvit, znát jejich historii, způsoby konzumace a servisu. V celém průběhu návštěvy by se měl barman usmívat a o hosta se starat. Při odchodu se s hostem rozloučí a popřeje hezký zbytek dne. Úspěšným barmanem se jen zřídka může stát člověk, který je introvert. Dalším důležitým požadavkem na barmanskou práci je znalost světových jazyků. Minimálně anglický jazyk je v dnešní době nezbytností. Barman musí mít svou práci rád a mít odhodlání se v ní zdokonalovat. Jedna z nejhorších věcí pro zákazníka je pozorovat barmana při práci, který je viditelně otrávený svou prací a nebaví ho. Tato nálada se snadno přesune také na hosta a s velkou pravděpodobností host již tento podnik znovu nenavštíví. Důležitým aspektem pro barmanskou práci jsou také fyzické dispozice barmana. Barman zastává fyzickou práci, která je náročná a ve většině případů provozovaná v noci. Barman by měl být absolventem hotelové školy a výhodou je absolvování barmanského kurzu. Vzhled barmana je také velmi důležitý. Barman by měl mít upravené vlasy, vousy a nehty. Různé extravagantní účesy nebo náušnice u mužů také nejsou vhodné. Měl by dbát na svou hygienu, mít svěží dech a používat přiměřené množství parfému.Barmani by měli nosit stejné oblečení, které je čisté a elegantní.

64

Barman by měl mít ukázkové vystupování a projevovat svoji profesionalitu. Provozovatel baru by měl barmany školit a zdokonalovat. Důležité je umožňovat zaměstnancům trénink, obzvlášť při uvedení nového menu. Provozovatel by měl barmanům poskytovat dostatek odborné literatury a veškeré novinky v oboru zařazovat do jejich tréninku. Každý bar by měl disponovat propracovanými standardy pracovních výkonů a služeb. Tyto standardy slouží k tomu, aby měli barmani jasně určen, jak se chovat k zákazníkovi, jak postupovat při výrobě nápojů, jak udržovat své pracoviště stále čisté atd. Rovněž by měl sestavit standardy jednotlivých produktů, aby se nestávalo, že každý barman produkuje rozdílné produkty. V baru by mělo být dostatečné množství zaměstnanců, aby se nestávalo, že hosté čekají na své nápoje příliš dlouho. Existují postupy, kterými je možné vypočítat potřebu personálu na barový provoz. Jeden barman by měl pokrývat přibližně 50 míst, a jeden číšník přibližně 25.

3.3 Nápojový lístek Nápojový lístek by měl být přehledný a jednoduchý. Čím obsáhlejší nápojový lístek bude, tím snadněji se může stát, že bude nepřehledný. Design nápojového lístku by měl korespondovat s konceptem baru. Vhodné jsou i fotografie nápojů, případně jejich krátká historie. Na nápojový lístek se zpravidla neuvádějí klasické mícháné nápoje např. Cuba Libre, Mojito, Martini Dry Cocktail, Manhattan, GinTonic atd. Pouze se uvede v koktejlovém lístku, že je na přání barman schopen namíchat všechny klasické koktejly. Nápojové lístky bývají odděleny pomoci bází v nápojích obsažených (gin, vodka, tequila, whisky atd.). Nápojové lístky je vhodné postupně obměňovat, aby se za nějaký čas nestaly okoukané.

3.4 Návrhy pro zvýšení prodeje 3.4.1 Zaměřit se na kvalitu Jedním ze způsobů, jak zvýšit prodejnost, je zaměřit se na kvalitu. Dnešní zákazník vyžaduje za své peníze určitou kvalitu produktu. Pokud je produkt nebo služba kvalitní, zákazník je ochoten za to zaplatit a produkt i dále doporučit. Naopak nekvalitní produkty 65

zákazník nenakupuje, a tím pádem je ani nedoporučí. Provozovatel baru by měl odebírat pouze kvalitní suroviny. Jedná se o kvalitní destiláty, likéry, ovoce, ovocné šťávy, sklenice a barmanské pomůcky. Zákazník očekává rovněž výborný servis a kvalitu personálu. K tomu mohou pomoci pravidelná školení personálu, kde se probírají interní standardy pracovních postupů a servisu. Rovněž může pomoci vzdělávání personálu v oblasti nových gastronomických trendů. Kvalita servisu je jedním z rozhodujících faktorů pro zákazníka jestli se do baru vrátí znovu a dále ho doporučí. V dnešní době, kdy na trhu probíhá boj o každého zákazníka, je kvalita produktů a služeb velmi důležitá a nekvalitní produkt nemá šanci na trhu výrazněji uspět.

3.4.2 Happy hours Dalším způsobem jak zvednout prodejnost je zavedení tzv. „happy hours“. Happy hour je v překladu šťastná hodinka. Rozumí se tím doba, ve které je v baru nabízená nějaká výhodná nabídka, např. 2 nápoje za cenu jednoho nebo sleva 20% na celý sortiment atd. Bary této nabídky využívají v době, kdy návštěvnost není vysoká, převážně v odpoledních hodinách. Bary tak mohou v těchto hodinách přivést více zákazníků. Hojně těchto nabídek využívají studenti. Dle mého názoru jsou happy hours užitečnou pomůckou jak zaplnit bar v odpoledních hodinách. Bar sice neinkasuje tak velké marže, protože prodává nápoje se slevou, ale alespoň zaplní prázdný bar.

3.4.3 Molekulární mixologie Molekulární mixologie je v současnosti nový trend, který vychází z molekulární gastronomie. Jedná se o produkci míchaných nápojů ve změněných skupenstvích. Můžeme se tak setkat se svým oblíbeným nápojem v podobě želé, krystalů, pěny, prachu nebo zmrzliny. Bary, které se specializují na molekulární mixologie najdeme jen stěží. Ovšem stále více barů zařazuje molekulární mixologii na svůj koktejlový lístek. Molekulární mixologie pracuje s chemickými prvky jako jsou: suchý led, tekutý dusík, chlorid vápenatý, alginát sodný, kyselina citrónová, soda bicarbona, želatina atd. Myslím si, že molekulární mixologie může zaujmout nový segment zákazníků a výrazně osvěžit nápojový lístek baru. V molekulární mixologii je budoucnost a dle mého názoru se s ní budeme v barech setkávat stále více. 66

3.4.4 Živá hudba Dalším faktorem, které mohou zvednout návštěvnost baru, a tím pádem i prodejnost je zavedení živé hudby. Živá hudba může dodat baru příjemnou atmosféru a jistě si najde segment zákazníků, kteří ji ocení. Z vlastní zkušenosti mohu potvrdit, že večery s živou hudbou byly nadprůměrně obsazeny a zákazníci odcházeli velmi spokojeni.

3.4.5 Tématická období Pokud se snažíme zvýšit prodejnost nějakého druhu destilátu, jsou vhodná tématická období. Například snažíme-li se zvýšit prodejnost tequily, můžeme zavést „mexický týden“. Vytvořili bychom speciální nápojový lístek pro tento týden, který by obsahoval speciální míchané nápoje s obsahem tequily. Lístek by také mohly doplňovat prémiové značky 100% Blue agave tequily za zvýhodněné ceny. K jídlu by se mohla servírovat mexická jídla např. nachos, burritos, tacos, enchiladas, fajitas atd. Tématická období je možné aplikovat i na ostatní druhy destilátů. Pokud se snažíme zvýšit prodej rumů, můžeme zavést kubánský týden se speciálním nápojovým lístkem doprovázeným kubánskými rumy a doutníky. Dále např. Helloween, den Sv. Patrika atd. Tento způsob prodeje si jistě najde své zákazníky. Lidé ochutnají nové druhy alkoholu a mohou se za ním znovu vrátit.

3.4.6 Propagace baru Existuje mnoho důvodů pro propagaci baru. Chceme-li zaujmout nový segment trhu, zvýšit prodeje ve slabším období, představit zákazníkům novou službu, představit nový produkt atd. Můžeme využít reklamu v tisku, rozhlase, televizi nebo na internetu. Lze také využít vztahy s veřejností a možnosti přímého prodeje. Je možné také využít nápojového lístku nebo klasických černých tabulí před vstupem do baru. V neposlední řadě se dá bar propagovat na různých gastronomických veletrzích nebo akcích pro veřejnost např. Havana Club Grand Prix (soutěž, která probíhá každoročně v Praze, určitý počet barů si vytvoří prodejní stánky v jedné budově za doprovodu koncertů a soutěží, který z nich prodá nejvíce koktejlů).

67

3.5 Buddha bar Od prosince roku 2014 jsem začal pracovat jako vrchní číšník v Buddha baru. V této části práce budu popisovat způsoby jak se snaží Buddha bar zvyšovat prodejnost destilátů.

3.5.1 Upselling (aktivní prodej) „Aktivní prodej“ je proces, během kterého seznamujete své hosty s produktem „lepším”, než je ten, který si vybrali, nebo se jim pokusíte prodat více produktů, přestože původně žádali jen jediný. Upselling je v Buddha baru nejrozšířenější způsob zvyšování prodejnosti. Personál pravidelně absolvuje školení o upsellingu a je stále nabádán k dodržování jeho postupů. Výsledkem dobře provedeného upsellingu jsou vyšší zisky podniku, a také kvalitnější zážitek hostů. Personál barů a restaurací by se neměl chovat jako obchodníci, a prodávat za každou cenu to dražší. V aktivním prodeji jde spíše o opak. Barmani a číšníci jsou vlastně profesionální prodejci alkoholu a měli by dokonale znát všechny produkty v nápojovém lístku. Každý barman má své favority, avšak profesionál poskytuje pouze své znalosti, ne názory. Barman by se měl vyznat mezi rozdíly v jednotlivých druzích whisky, tequily apod. Znát jejich chuť, kombinace v míchaných nápojích atd. Barman by měl inspirovat zákazníky aby si dali něco jiného než doposud znali. Personál by měl o sobě přemýšlet jako o obchodníkovi, ne pouze slepě přejímat objednávky. Důležité je znát celé portfolio baru a své znalosti následně poskytovat hostům. Barman by měl umět popsat vlastnosti produktu, jeho základní složky, jak se připravuje a prezentuje, jeho výhody apod. Tím vlastně hostovi můžeme podložit naše doporučení fakty, a on nemá pocit, že mu jen slepě nabízíme dražší produkt. Měl by poskytnout hostovi maximální možný zážitek. Měl by používat ty správné výrazy a prodejní techniky.

3.5.2 Secret happy bar week Secret happy bar week je speciální týden, který se v Buddha baru koná pravidelně každý měsíc. Jde vlastně o týden, kdy šéf barman Pavol Kulich se svým týmem vytvoří speciální 68

nabídku koktejlů, která se pak vkládá do koktejlového lístku. Tato nabídka je inspirovaná novými trendy, sezónními surovinami apod. Před začátkem každého Secret happy bar weeku je uspořádaná prezentace a ochutnávka koktejlů pro personál baru a restaurace, což je 11 číšníků a 8 barmanů. Personál musí dokonale znát složení a chutě jednotlivých koktejlů. Personál je nabádán, aby každému hostovi popsal speciální nabídku a snažil se koktejly z nabídky prodat. Secret happy bar week je také využíván jako cílený nástroj podpory prodeje jednotlivých destilátů. Do speciálních nabídek se cíleně vymýšlejí koktejly na bázi destilátů, u kterých se snažíme zvýšit prodejnost.

3.5.3 Promo akce Rémy Martin V prosinci roku 2014 proběhla v Buddha baru prezentace a degustace produktů francouzské firmy Rémy Martin, vyrábějící cognac. Zástupce společnosti proškolil personál z historie firmy Rémy Martin, z postupů při výrobě cognaců a z portfolia firmy. Součástí prezentace byla také degustace většiny produktů firmy. Zástupce firmy Rémy Martin na konci prezentace vyhlásil soutěž pro personál. Dva nejlepší prodejci cognacu za 1. čtvrtletí vyhrají tří denní zájezd do Cognacu a absolvují exkurzi ve firmě Rémy Martin. Personál se následně snažil prodávat produkty firmy Rémy Martin a prodeje cognacu se razantně zvýšili. Pomohl k tomu také speciální nápojový lístek Secret happy bar weeku, kde byli zakomponovány míchané nápoje na bázi cognacu Rémy Martin. Základem pro zvýšení prodejnosti bylo řádné proškolení personálu z produktů firmy. Personál tak dokázal o produktech mluvit, popsat rozdíly mezi jednotlivými produkty a doporučit konkretní cognac podle přání zákazníka. Průměrná prodejnost cognacu v Buddha baru v roce 2015 (mimo měsíců leden, únor a březen) byla 8,3 litru za měsíc. Prodejnost cognacu v měsíci lednu 2015 dosáhla 13,2 litrů, což je o 4,9 litrů více než je průměr v ostatních měsících. Prodejnost cognacu v měsíci Únoru 2015 dosáhla 17,2 litrů, což je o 8,9 litrů více než je průměr v ostatních měsících. Prodejnost cognacu v měsíci lednu 2015 dosáhla 22,1 litrů, což je o 13,8 litrů více než je průměr v ostatních měsících.

69

3.5.4 Promo akce Havana Club V červenci roku 2015 navštívili Buddha bar zástupci firmy Havana Club, aby prezentovali své produkty a promo akci na měsíc srpen. Zástupci představili historii firmy Havana Club, postup výroby rumu a prezentovali portfolio firmy. Při této příležitosti proběhla také degustace produktů firmy. Na závěr zástupci firmy prezentovali promo akci pro personál. Za každých 6 prodaných láhví rumu Havana Club obdrží Buddha bar 1 láhev zdarma. Polovina utržených lahví zdarma se vrátí zpět do prodeje a druhou polovinu si rozdělí mezi sebe personál. Speciální menu Secret bar weeku bylo zaměřeno na karibské koktejly na bázi rumu Havana Club. Průměrná prodejnost rumu v Buddha baru v roce 2015 (mimo měsíce srpen) byla 69,2 litru za měsíc. Prodejnost rumu v měsíci srpnu 2015 dosáhla 94,6 litrů, což je o 25,4 litrů více než je průměr v ostatních měsících.

3.5.5 Promo akce Herradura V září roku 2015 zavítali do Buddha baru zástupci výrobce prémiové tequily Herradura. Proběhlo školení o historii firmy, výrobě tequily a portfoliu firmy. Následovala degustace produktů firmy Herradura. Promo akce tequily Herradura spočívala v tom, že za každé dvě prodané láhve tequily Herradura v měsíci říjen a listopad 2015 získá Buddha bar jednu láhev zdarma. Získané láhve si pak mezi sebe rozdělí personál rovným dílem. V těchto měsících bylo sestaveno speciální koktejlové menu z tequily Herradura. Průměrná prodejnost tequily v Buddha baru v roce 2015 (mimo měsíce října a listopadu) byla 14,7 litru za měsíc. Prodejnost tequily v měsíci řijnu 2015 dosáhla 41 litrů, což je o 26,3 litrů více než je průměr v ostatních měsících. Prodejnost tequily v měsíci listopadu 2015 dosáhla 45,9 litrů, což je o 31,2 litrů více než je průměr v ostatních měsících.

3.5.6 Doporučení promo akce Výše uvedené akce od jednotlivých společností výrazně navýšily prodejnost jednotlivých destilátů v daných měsících. Ostatním barům bych doporučil těchto akcí využívat. Jednak 70

společnosti umožňují rozšiřovat znalosti personálu o prodávaných destilátech, což je velmi důležité. Dnešní náročný zákazník očekává, od personálu kompletní informace o produktu a nemělo by se stávat, že personál na základní dotazy o produktu nezná odpověď. Tyto akce jsou výhodné pro zůčastněné bary, které v rámci těchto akcí obvykle dostávají jako kompenzaci za zvýšené úsilí při prodeji produktu určité společnosti navíc zdarma jejich produkty. Výše těchto kompenzací už záleží na individuální domluvě mezi manažerem baru a zástupcem této společnosti. Pro výrobce jsou tyto akce taky výhodné a sami mají zájem na tom je uskutečňovat. Jednak se důsledkem těchto akcí zvýší prodeje jejich produkt, a také umožní peronálu barů kvalitní školení o jejich produktu. Tyto informace se následně dostávají od personálu ke konečnému spotřebiteli. Je to takový nástroj marketingové komunikace.

71

ZÁVĚR

Ve své práci jsem se zabýval průzkumem prodejnosti destilátů zrajících v sudech. Podařilo se mi získat data o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů za rok 2015 z předních pražských koktejl barů. Získal jsem data z Buddha Baru, Bugsy`s baru a baru Black Angel`s. Cílem mé práce bylo, na základě získaných dat o prodejnosti jednotlivých druhů destilátů zrajících v sudech, vyhodnotit, které druhy destilátů jsou nejoblíbenější mezi lidmi, jaké značky preferují, a kolik se jich v barech spotřebuje. Hypotéza 1: Rum je nejprodávanější destilát zrající v sudech. Hypotéza 2: Whisky je nejprodávanější destilát zrající v sudech. V zájmu naplnění cíle diplomové práce je práce rozdělena do tří částí. V první části se zabývám historií jednotlivých destilátů, podrobně popisuji jejich výrobu, a také se věnuji nejznámějším značkám. V druhé části hodnotím a analyzuji získaná data z pražských koktejl barů, a rovněž hodnotím internetový dotazník o oblíbenosti jednotlivých druhů destilátů. Ve třetí části navrhuji způsoby, jak by se dala prodejnost zvýšit. Popisuji pravidla, které by se měli dodržovat při provozování úspěšného baru. Průzkumem dat o prodejnosti se mi podařilo zjistit, že nejprodávanější destilát zrající v sudech v rámci pražských koktejl barů je rum. Podařilo se mi tedy potvrdit hypotézu 1: Rum je nejprodávanější destilát zrající v sudech. Na druhém místě v prodejnosti skončila whisky. Na třetím místě tequila. Čtvrté místo obsadil v prodejnosti cognac. V práci jsem zjistil že vybrané bary jsou z velké části závislé na zahraničních turistech. Množství turistů v Praze má přímý vliv na spotřebu destilátů v barech. 72

Chtěl bych doporučit barům, aby využívali promo akce od společností vyrábějící destiláty. Prodejnost destilátů se důsledkem těchto akcí zvyšuje. V práci jsem využíval data poskytnutá manažery jednotlivých barů, které jsem analyzoval a vyhodnocoval. Rovněž jsem hodnotil internetový dotazník o oblíbenosti destilátů. Využíval jsem různé odborné časopisy, knihy a internetové portály zabývající se gastronomií a barmanstvím. Velké množství užitečných informací jsem získal osobními konzultacemi s manažery jednotlivých barů.

73

LITERATURA *1+ ATTL, P.; STUDNIČKA, P. 2014. Zásady zpracování závěrečných kvalifikačních prací. Praha: VŠH, 2014. ISBN 978-80-87411-63-6 *2+ MIKŠOVIC, A. 2009. Bar. Praha: Consoff 2009. ISBN 978-80-254-3983-8 *3+ SKÁCEL, M. 2010. Malt whisky Skotsko. Praha: BVD 2010. ISBN 978-80-87090-32-9 *4+ HAVRÁNEK, B.; JEDLIČKA, A. 1992. Stručná mluvnice česká. Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1992. ISBN 80-04-26228-7 [5] COULOMBE, CH.A. 2006. Rum. Praha: BB Art, 2006. ISBN 80-7341-766-9 [6] BUXTON, I. 2013. 101 Whisky. Praha: Slovart 2013. ISBN 978-80-7391-746-3 *7+ KULHÁNEK, V. 2007. Velká kniha o whisky. Praha: Dokořán 2007. ISBN 978-80-7363154-3 [8] HUTSON, L. !Viva tequila!. 2013 Texas: University of Texas press ISBN 029272294X [9] GREGORY, R.C. Koňak 2002. Praha: Fortuna print 2002 ISBN 80-86144-56-9 [10] FAITH, N. Cognac 2005. ISBN 9781840009033 [11] HOFFMAN A.M. Whisky. Praha: Slovart 2009. ISBN 978-80-7391-302-1 [12] JACKSON M. Whisky. Euromedia Group 2006. ISBN 80-242-1732-5 [13] MACLEAN CH. Malt Whisky. Mitchell Beazley 2010. ISBN 978-1-84533-570-0 [14] BROOM D. The world atlas of whisky. Mitchell Beazley 2012. ISBN 978-1-8453-3541-0 [15] PINI U. Whiskey. Feierabend 2003. ISBN 3-936761-55-8 [16] FOSS R. Rum. Reaktion books 2012. ISBN10: 1861899262 [17] WILLIAMS I. Perseus books group 2006. ISBN 1560258918 [18] MORGENTHALER J. The bar book. Chronicle books 2014. ISBN 9781452113845 [19] FIEDLER J. Bar bible. Ten speed press 2014. ISBN 9781607746539 74

[20] SOLARIK F. Bar chef. Harper Collins 2015. ISBN 9780062396198 [21] PETZKE K. Tequila. Chronicle books 2009. ISBN 0811865045 *22+ MIKŠOVIC A. Bar do kapsy. Mladá fronta 2012. ISBN 978-80-204-2679-6 *23+ MIKŠOVIC A. Umění koktejlu. Svojtka 2007. ISBN 80-7237-361-7 *24+ ČERNÝ J. Barový provoz v kostce. Ratio 2005. ISBN 978-80-9023-127-6 *25+ Ševčík L. Šumivá vína a Brandy. Grada 2000. ISBN: 8071697028

Elektronické zdroje: [26+ KOMÁREK, Petr. Www.whiskyonline.cz [online]. 2011 [cit. 2011-08-12]. Historie whisky. Dostupné z WWW: . [27+ KOMÁREK, Petr. Www.whiskyonline.cz

*online+. 2011 *cit. 2011-08-12+. Výroba

whisky. Dostupné z WWW: . [28+ ORENDÁŠOVÁ, Šárka. Www.tech-info.cz [online]. 1945 [cit. 1945-04-02+.Výroba ušlechtilých pálenek z ovoce. Dostupné z WWW: [29]

Www.brandy.cz [online].

2014

[cit.

2014-04-08+.

Dostupné

z

WWW:

z

WWW:

. [30]

Www.alkoholium.cz [online].

2014

[cit.

2014-03-27+.

Dostupné

[31] Www.hedvabnaztezka.cz [online]. 2014 [cit. 2014-04-07+. Dostupné z WWW: . [32] Www.vyplnto.cz [online]. 2014 [cit. 2014-04-21+. Dostupné z WWW: . 75

[33]

Www.ekonak.cz [online].

2014

[cit.

2014-03-27+.

Dostupné

z

WWW:

2014-08-17+.

Dostupné

z

WWW:

z

WWW:

z

WWW:

. [34]Www.gastrotrend.cz [online].

2014

[cit.

. [35]Www.toprumy.cz [online].

2014

[cit.

2014-02-09+.

Dostupné

. [36]Www.cubanflavor.cz [online].

2014

[cit.

2014-02-17+.

Dostupné

. [37]Www.brown-forman.cz [online]. 2010 [cit. 2010-12-07+. Dostupné z WWW: .

76