Proteiny
Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Proteiny 1 = hlavní, energetická živina = základní stavební složka orgánů a tkání těla, = jejich energetickou hodnotu tělo využívá jen v některých metabolických situacích = řadu funkcí = dle WHO – 12 – 15 % celkové denní dávky živin = 1/2 živočišné, 1/2 rostlinné
Proteiny 2 = obsahují C, H , O , N , S, fosfor, kovové prvky = jediný zdroj síry a dusíku = aminokyseliny (AK) – 20 druhů. Jsou spojeny peptidovými vazbami (aminoskupina NH +karboxylová skupina COOH). Spojením AK vznikají dipeptidy, tripeptidy. = využití v metabolismu, syntéza tělesných B, tvorba purinů, kreatininu, serotoninu … 2
2
2
2
Proteiny 3 = B je plnohodnotná tehdy → dostatečné množství esenciálních AK (B z vajec, masa, ryb, mléka…). Pokud je v B méně AK → neplnohodnotná B (některé B rostlinného původu) = ze střev do KO, portálním oběhem → játra (syntéza albuminu)
Proteiny 4 = zdravý jedinec – určité množství volných AK = rezerva, udržuje rovnováhu mezi příjmem a výdejem AK Spotřeba B:
Fyziologická – 0,5g/kg/D – při malé fyz.zátěži Doporučená – 0,8g/kg/D = 10 – 15 % energetické hodnoty Růst, gravidita – 1,5g/kg/D
Energetická hodnota = 1g B = 17kJ = 4kcal
Dělení AK 1
Arginin Histidin Izoleucin Leucin Lyzin Metionin Fenylalanin Treonin Tryptofan Valin
Esenciální Předškoláci – 40% Školáci – 30% Dospělí – 16% - alespoň 10g esenciálních AK/D
Dělení AK 2 Neesenciální
Alanin Asparagin Kyselina asparágová Cystein Glutamin Kyselina glutamová Glycin Prolin Serin Tyrozin
Dělení AK 3 Semiesenciální Histidin Arginin
Dělení bílkovin Plazmatické proteiny Globuliny Gluteliny = glutenin – v pšenici Prolamin = gliadin v pšenici a rybích játrech
Gluten = lepek – z gliadinu a gluteninu
Histony Protaminy Skleroproteiny
Kolagen, elastin, keratin
Vstřebávání bílkovin 1 Žaludek – HCl, pepsinogen (pepsin) →
začíná trávení B Tenké střevo – B téměř rozloží na AK
Pankreatické enzymy Enzymy střevní šťávy
Enzymy kartáčového lemu enterocytů –
dokončí rozpad B Játra – cestou vena portae – denní tvorba v játrech je 40g
Vstřebávání bílkovin 2 Aktuální hotovost AK – v játrech a
ledvinách Játra – tvorba plazmatických proteinů
Rozpad AK 1 Játra (deaminace) → urea – hlavní zplodina
metabolismu bílkovin – ukazatel velikosti metabolismu B. Normální hladina urey v krvi – 2 – 8 mmol/l Zbytky AK bez dusíkatých látek → oxidace na CO a H O + energie 2
2
Rozpad AK 2 Část AK – tvorba a obnova tkání Syntéza B pomocí DNA, RNA – spojení s proteiny = nukleoproteiny Odbourávání nukleoproteinů = kyselina močová – moč (množství kyseliny = ukazatel rozpadu buněk)
Dusíková bilance = ukazatel míry metabolismu B (porovnání N přijatého potravou a množství N vyloučeného močí) Vyrovnaná dusíková bilance Pozitivní bilance = anabolické stavy Negativní bilance = katabolické stavy
Hormonální regulace metabolismu B Somatotropin Inzulín Glukokortikoidy Thyroxin
Zdroj AK
1
Kombinace – obzvlášť vysoká biologická
hodnota Živočišné – maso, ryby, vejce, mléko. Vhodný poměr a množství esenciálních AK
Nejvyšší biologická hodnota – bílek, maso
Zdroj AK
2
Rostlinné – všechny esenciální AK, ale v
některé v menším množství.
Menší biologická hodnota Výhoda – neobsahují cholesterol, poskytují MK, vitamíny, minerály, vlákninu
Využití B – závislé na technologii přípravy a
na trávení
Nedostatek B 1 = malnutrice 1) Marasmus → dlouhodobý nedostatek (+ tuky a cukry) = (chátrání těla) = nejtěžší následky u dětí v době růstu (svalová atrofie, ↓ tuků v těle, ↓ hmotnost) = mentální anorexie Rezerva B při úplném hladovění – 4 – 5 dní
Nedostatek B 2 = úbytek hmotnosti – na úkor tukové tkáně a svalů = zpomalení až zástava růstu, horší hojení ran, anemie (nedostatek Hb, pokles ERY, ↓ imunity, riziko narušení vývoje CNS 2) kwashiorkor – zejména v rozvojových zemích. Nevyvážený příjem hlavních živin (energeticky dostatečná, ale chudá na B) – zpomalení růstu, anemie, ↓ hladina plazmat. B, otoky, hepatosplenomegalie (ukládání tuku), cirhóza jater, nápadně velké břicho a tenké končetiny
Zásady příjmu B Dospělí 0,5 – 0,8g/kg/D – dle fyzické aktivity Děti – 1g/kg/D Malé děti, těhotné, rekonavalescence, dialýza
– až 2g/kg/D Rostlinné : živočišné = 1:1 → pestrá strava Alespoň 1× týdně jen rostlinná strava s výrazným podílem vlákniny Živočišné B – omezit sůl Vyvarovat se příjem živočišných B+ tuky – uzeniny