Složky výživy - proteiny
Mgr.Markéta Vojtová VOŠZ a SZŠ Hradec Králové
Proteiny 1 = jedna z hlavních živin, energetická živina = základní stavební složka orgánů a tkání těla, součást všech buněk, musí být neustále obnovovány = jejich energetickou hodnotu tělo využívá jen v některých metabolických situacích = v těle plní řadu funkcí – hormóny, enzymy, protilátky = dle WHO – 12-15% celkové denní dávky živin = polovina dávky živočišné, polovina rostlinné B
Proteiny 2 = obsahují uhlík, H , O , N , S, fosfor, kovové prvky = jediný zdroj síry a dusíku = skládají se z aminokyselin (AK) – 20 druhů. AK jsou spojeny peptidovými vazbami (aminoskupina NH +karboxylová skupina COOH). Spojením AK vznikají dipeptidy, tripeptidy. = využití v metabolismu na syntézu tělesných B, tvorba purinů, kreatininu, serotoninu … = část AK oxiduje → vzniká CO2 a urea 2
2
2
2
Proteiny 3 = B je plnohodnotná tehdy → dostatečné množství esenciálních AK (B z vajec, masa, ryb, mléka…). Pokud je v B méně AK → neplnohodnotná B (některé B rostlinného původu) = po rozštěpení v GIT na jednotlivé AK se vstřebávají ve střevech do KO, portálním oběhem → játra (syntéza albuminu)
Proteiny 4 = zdravý jedinec – určité množství volných AK = rezerva, udržuje rovnováhu mezi příjmem a výdejem AK Spotřeba B:
Fyziologická – 0,5g/kg/D – při malé fyz.zátěži Doporučená – 0,8g/kg/D = 10-15% energetické hodnoty Růst, gravidita – 1,5g/kg/D
Energetická hodnota = 1g B = 17kJ = 4kcal
Dělení AK 1
Arginin Histidin Izoleucin Leucin Lyzin Metionin Fenylalanin Treonin Tryptofan Valin
Esenciální (nepostradatelné)
– nezbytné pro organismus, sám si je nevytváří (příjem stravou)
Předškoláci – 40% Školáci – 30% Dospělí – 16% - alespoň 10g esenciálních AK/D
Dělení AK 2 Neesenciální (postradatelné) – organismus
si je dokáže sám tvořit
Alanin Asparagin Kyselina asparágová Cystein Glutamin Kyselina glutamová Glycin Prolin Serin Tyrozin
Dělení AK 3 Semiesenciální – nezbytné v určitých
situacích, např. v dětství v růstu Histidin Arginin
Dělení bílkovin 1 Plazmatické proteiny = albumin,
globuliny, fibrinogen, hemoglobin, myoglobin, laktalbumin (v mléce), inzulin Globuliny – myozin, aktin (příčně pruhované svalstvo), fibrinogen , sérový globulin, rostlinné globuliny (hrách, sója) Gluteliny = glutenin – v pšenici
Dělení bílkovin 2 Prolamin = gliadin v pšenici a rybích játrech
Gluten = lepek – z gliadinu a gluteninu
Histony – v plazmě buněčného jádra,
chromozomy Protaminy – vaječné buňky ryb Skleroproteiny
Kolagen – pojivo, šlachy, vazy, chrupavky, kůže… Elastin – šlachy, cévy, pojivo Keratin – zrohovatělá tkáň, nehty, vlasy, peří, šupiny ryb
Vstřebávání bílkovin 1 Žaludek – HCl aktivuje pepsinogen →
pepsin → začíná trávení B Tenké střevo – B téměř rozloží na AK
Pankreatické enzymy – trypsin a chymotripsin Střevní šťávy – dipeptidázy a aminopeptidázy
Enzymy kartáčového lemu enterocytů –
dokončí rozpad B Játra – cestou vena portae – denní tvorba v játrech je 40g
Vstřebávání bílkovin 2 Aktuální hotovost AK – v játrech a
ledvinách – při poklesu aminoacidémie – vyplavení zásob do KO Játra – tvorba plazmatických proteinů
Rozpad AK 1 Játra (deaminace) – odštěpení aminové
skupiny v podobě amoniaku → s kys.uhličitou → urea( CO(NH ) ) – hlavní zplodina metabolismu bílkovin – ukazatel velikosti metabolismu B. Normální hladina urey v krvi – cca 8 mmol/l Zbytky AK bez dusíkatých látek → oxidace na CO a H O + energie 2 2
2
2
Rozpad AK 2 Část AK – tvorba a obnova tkání Syntéza B pomocí DNA, RNA – spojení s proteiny = nukleoproteiny Odbourávání nukleoproteinů = kyselina močová – moč (množství kyseliny = ukazatel rozpadu buněk)
Dusíková bilance = ukazatel míry metabolismu B (porovnání N přijatého potravou a množství N vyloučeného močí) Vyrovnaná dusíková bilance = příjem a výdej N je v rovnováze Pozitivní bilance = výdej je menší než příjem = anabolické stavy (růst svalové hmoty) Negativní bilance = výdej je větší než příjem = katabolické stavy (popáleniny, hladovění, průjmy, operace)
Hormonální regulace metabolismu B Somatotropin - ↑ syntézu buněčných
proteinů Inzulín – zrychluje transport AK do buněk Glukokortikoidy - ↑ rozpad B - ↑ množství AK v plazmě Thyroxin - ↑ obecně metabolismus
Zdroj AK Živočišné – maso, ryby, vejce, mléko.
Vhodný poměr a množství esenciálních AK
Nejvyšší biologická hodnota – bílek, maso
Rostlinné – všechny esenciální AK, ale v
některé v menším množství.
Menší biologická hodnota Výhodou je – neobsahují cholesterol, poskytují MK, vitamíny, minerály, vlákninu
Kombinace – obzvlášť vysoká biologická
hodnota Využití B – závislé na technologii přípravy a na trávení
Nedostatek B 1 = malnutrice = Dlouhodobý nedostatek (+tuky a cukry) = marasmus (chátrání těla) = nejtěžší následky u dětí v době růstu (svalová atrofie, ↓ tuků v těle, ↓ hmotnost) = mentální anorexie Rezerva B při úplném hladovění – 4-5 dní
Nedostatek B 2 = úbytek hmotnosti – na úkor tukové tkáně a svalů = zpomalení až zástava růstu, horší hojení ran, anemie (nedostatek Hb, pokles ERY, ↓ imunity, riziko narušení vývoje CNS = kwashiorkor – zejména v rozvojových zemích. Nevyvážený příjem hlavních živin (potrava energeticky dostatečná, ale chudá na B) – zpomalení růstu, anemie, ↓ hladina plazmat.B, otoky, hepatosplenomegalie (ukládání tuku), cirhóza jater, nápadně velké břicho a tenké končetiny
Zásady příjmu B Dospělí 0,5 – 0,8g/kg/D – dle fyzické aktivity Děti – 1g/kg/D Malé děti, těhotné, rekonavalescence, dialýza
– až 2g/kg/D Rostlinné : živočišné = 1:1 – pestrá strava Alespoň 1x týdně jen rostlinná strava s výrazným podílem vlákniny Živočišné B – omezit sůl Vyvarovat se příjem živočišných B+ tuky – uzeniny
