PROSIDING $eminar Nasional KEDAULATAN PANGAN DAN ENERGI
Editor
:
Slamet Subari
Mahtud Effendi Sinar Suryawati Darimiyya Hidayati Andrie K. Sunyigono Eko Murnianto
\2 -?"4"
-.-::*
FAKULTAS PERTANIAN U NIVERSITAS TRUNOJOYO MADURA 27 Juni 2012
Seminar Nasional : Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Peftanian Universitas Trunojayo Madura
@ 2012
Agricultura Faculty, Trunojoyo University of Madura*
Katalog dalam Terbitan
Proceeding: Kedaulatan Pangan dan Energi Fakultas Pertanian, Universitas Trunojoyo Madura, UTM Press 2012 xv+796h1m.;17x24 cm
rsBN
1. 2.
8-602-t91 3 1 - 1 -6 Kedaulatan Pangan dan Energi 97
Editor
Slamet Subari Mahfud Effendi Sinar Suryawati
Layouter Cover design Penerbit
Darimiyya Hidayati Andrie Kisroh S. Eko Mumianto Taufik Rizal Dwi A. N. Aris Dwi Siswanto
UTM
Press
* Fakultas Pertanian Universitas Trunojoyo Madura Jl. Raya Telang PO Box. 2KamalBangkalan Telp: 031-3013234
.!uni,2012
juni,2012
Senrinar Nasio nal : Kedaulatan
P angan d an
Energi
Fakultas Peftanian Unlversfias Trunoioyo Madura
D,{MPAK INOVASI TEKNOLOGI AGRIBISNIS TERNAK KELINCI TERHADAP PRODUKTIVITAS DAN PENDAPATAN USAHA MELALUI PROGRAM P3TIP DI D.I. YOGYAKARTA (Studi kasus di UP FMA Kecamatan Pengasih Kabupaten Kulonprogo)
Arti
Djatiharti............
..........265
DINAMIKA KELOMPOK PERSATUAN PETANI PEMAKAI AIR DI LAHAN RAWA PASANG SURUT (The Dynamics Of Water User Farmers Group In Tidal Swamp Land) Yanti Rina D.
....272
APLIKASI TEKNOLOGT ZERO WASTE DALAM PEMBUATAN BzuKET TEMPURTING KELAPA dAN PERANANNYA SEBAGAI ENERGI ALTERNATIF PADA MASYARAKAT PEDESAAN ........ 280 Dwi Aulia Puspitaningrum........... BIDANG TEKNOLOGI INDUSTRI INVENTARISASI POTENSI UBI UBIAN Cahyo Indarto dan Millatul Ulya.......
DI WILAYAH
N4ADUR{ ...291
KARAKTE,RISASI FISIK DAN KIMIA RIMPANG DAN PATI GARUT (Marantha arundinacea L.) PADA BERBAGAI UMUR PANEN (Physicochemical charucteization of arrowroot rhizome and starch on various harvest time) Rijanti Rahaju Maulani, R. Budiasih, danNelis Immaningsih............... ....298 OPTIMASI PENGGLINAAN TEPLING GARUT DALAM PEMBUATAN FRIED BATTER COATING DENGAN PENAMBAHAN CIRBOXYMETHYL CELLULOSE (CMC) Ike Kustika Wirabrata, Supriyanto, dan Umi Purwandari................ .......... 306
MODIFIKASI FISIK (ANNEALING) TEPLING UWI IINGU I-INTUK ROTI TAWAR TERSUBSTITUSI DAN INDEKS GLISEMIKNYA Mojiono, Fitriya Jailani, Sandra Kusumawardani, Candl.tias Puspitasari, Atiqatul Maula, dan Umi Purwandari................ ...................
313
PERBEDAAN MODEL VINIFIKASI PADA PEMBUATAN WINE APEL LOKAL (MANALAGI DAN ROME BEUTY) TERHADAP KEMAMPUAN MENANGKAP RADIKAL BEBAS 1, 1 -DIFE,NIL.2-PIKRILHIDRASIL (DPPH) Widyawati PS, Nugerahani I, dan Sutedja AM........... .............32I
ANALISIS FAKTOR PENENTU MUTU SENSOzuS PADA CUP CAKE: SUATU ANALISIS DENGAN PENDEKATAN RE,SPONSE SURFACE METHODOLOGY (RSM) DAN PARTIAL LEAST SQUARES (PLS) (Studi Pada Cup Cake Terigu Yang Disubstitusi Dengan Tepung Sorgum, Talas dan Labu kuning) Muhlis Efendi, Umi Purwandari, dan
Supriyanto
..329
MODEL KINETIKA PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN PADA CHIPS BERBAHAN DASAR TIMLIN SURI DAN TAPIOKA (Kinetics Models for Quality Changes during Storage on Chips with Main Material from Timun Suri and Tapioca) Gatot Priyanto, L. Septarina,
danB.Hamzah
......... 338
X
E
I
Juni,2012
Semiinar Nasrona!: Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakuftas Pertanian Universitas Trunajoyo Madura
MODEI, KINETIKA PERT]BAIL{N MUTU SELAMA I'E TYIMPANAN PADA CwDS tsERBAH,AN DASAR TIMTjN S{IRI trAN TAPIOKA (Kinetics Models for Quality Changes during Storage on Chips with Main ilIaterial from Timun Suri and Tapioca) Gatof Priyanto, L, Septaritra, dan B, Hamzah F sku lt as
P
e 11 a n i
an,
[.Jn iy e r s i t a
s Sriu'ij aya, Intlr a I ay' a, O I
Email :
[email protected]
ffice Pl{fm.
A7
II
-5
3 A 6 62
80561
ABSTRACT The research to analyse and determine the rate constant and its kinetic madels changes during storage on limun surl puree chips had been conducted. Erperiment was done on completely randomized design with three treatmsnts and fwo replications. The chips was mainly formulated from tapioca and substituted by tirnun suri puree on fwo level treatments at 30 percent or 50 percent. It w-as stored on ambient temperature at two level relative humidity (RH), that is on 32 percent and 86 percent. Tirere are four level of storage times, at 0, I0, 20 and 30 days. The quality was expressed by some parameters such as moisture confent. ashes content and browning index. The result show that chips quality was changed during storage. It was valid to be expressed by zeroth crder kinetic models. but on wet condition storage at RH 86 percent the second order kinetic models approximation was better especially for browning index and ashes content. Based on zeroth kinetic models, the rate constani of quality changes during storage was varied from 0.059 to 0.312 percent per day for moisfure eontent, 232x10-3 io 5.64 x10-3 percent per day for ashes conteni and i.3+ xl0-3 to 2.80 xl0-2 Absa:on* per day for browning index. Its was investigated tbat the chips with higher limun suti puree substitution was given the higher rate constant of quality changes during storage.
for quality
Key words : quality, rale canstant, tinrun
nyi
PENDA}IULUAN Timun suri (Cucumis scttivus L.) banyak terdapat di daerah Sumatera Selatan dan potensial untuk dikembangkan sebagai produk baru. Timun suri hingga saat ini belum banyak diusahalian pemanfaatannya sebagai bahan industri, meskipun secara tradisional relatif sudah sering dimanfaatkan masyarakat. Tri (2003) melaporkan pemanfaatan timun suri relatif terbatas. antara lain sebagai minuman penyegar di wakru berbuka puasa dan sejenisnya. Panen timun suri ini yang berlimpah ruah jika tidak dimanfaatkan menjadi produk kering alau chips timun suri maka akan lebih banyak kerugian dan mubazir. Menurur (wibowo et a1.,20a6). pengolahan timun suri menjadi chips merupakan tahapan pasca panen yang dilakukan untuk mengembangkan penganekaragaman produk dan peningkatan nilai tambah. Tinrun suri termasuk komoditi yang mudah rusak. mengalami susut bobot dan cepat busuk. penanganan pasca panen timun suri diperlukan u4tuk menghindari rusak salah satunya dengan konversi menjadi produk olahan {sunu dan wartoyo, 2006}. ckips merupakan benruk olahan hasil pertanian sebagai makanan camilan dan kebutuhannya meningkat. Pada JJ6
Ss::r:nar f,Jasiona I : Kedaulatan Pangan dan E*ergi Madura F ak ut'a s Pertanian Unrverstfas T runoioyo
tuni,
20tr 2
pen,rbuatancftlpskonvensional.npiakadigunakansebagaibahanpokokdisamping produk hasil pengolahan diberikan beberapa bahan rambahan lain. Tapioka merupakan pada sel umbi singkong dari singkong dalam benzuk butiran pati yang banyak terdapat (Widiasa,2006).
Timunsuridengankadarserat,guladanvitaminnyaberpotensisebagaibahan
ini formulasi yang tepat kontribusi utama dalam pernbuatan ckips, namun hingga saat dalam publikasi' Pembuatan timun suri dalam pembuatai chips belum banyak ditemui chipsberbahanlimunsurimasihperluditeliti'bukanhanyaformulanyatetapijuga laru. priyanto t2009) melaporkan aplikasi model
penyimpanannya sebagai produk
kinelikauntukpengembanganprodukbaru,termasukuntukpendugapolaperilaku penyimpanan menjadi lebih komunikatif mutunya. Perila.liu perubahan mutu selama Francisco dan Hase {1989) dinyatakan dengan model kinetika. Steinfleld. dengan perubahan suatu sifat kimia mengemukakan bahu,a kinetika kimia berkaitan kinetika adalali dalam suatu rvaktu. Salah satu sasaran pokok eksperimen laju reaksi sebagai fungsi pengembangan model matematis untuk menggambarkan Pendekatan kinetika didasarkan variable eksperimen {Hiil dan Grieger-Bloclq l9S0)' padalajuproses.yangdapatdigunakanSecaraumumdandihubungkandenganfaktor 1980). Penentuan modelkinetika' lingkungan dan komposisimaterial (Saguy dan Karel. belakang pada tujuan unfuk {1) khususnya untuk produk pangan. setidaknya berlatar kehilangan (loss) mutu' peningkatan mutu produk, misalnya dalam kasus pencegahan
(2)pengembanganprodukbaru.nrisalnyaunfukrnelihatpeluangSecarateknisdan
yang dikaitkan dengan ekonomis dengan pengembangan proses atau metoda kemasan ( Lenz dan Lund ' pengawetan, dan (3) evaluasi kedaluwarsa prcduk yang disimpan
konsta'u la-iu iqg-01. penelitian dilakukan un$k menganalisis dan menentukan timun suri lan dasar perubahan mutu beserta model kinetikanya pada chips berbahan yang lebih besar 'jiduse iapioka dalam penyimpanan. Chips dengan kadar timun suri yang berbah;n dibandingkan mempunyai konstanta taju perubahan mutu lebih besar timun suri lebih sedikit.
METODE Bahan dan Alat
adalah : l) tinrun suri' gula p-ra5i1 diperoleh dari pasar setempal 2) tapioca caplmerk Gunung Agung' 3) jenuh garam larutan 6) caplmerk Gulaku, 4) garam dapur cap/merk Refina. 5) aquadest, Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian
ini
untuk analisa. {MgCl2 dan Na2s01}. 7) alkohol 960/o' danbahan-bahan Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah : l) timbangan dan nera;a cau"an analitik, 2) baskom, 3) pisau, 4) panci. 5) tampah, 6) wajan, 7) kompor, 8')
spelcrofotometer, 12) monar. l:l gelas ukur, I 8) belender. desikator, l4), thermometer, I 5) pasir sangrai, I 6), toples, I 7) porselen,
9)
cawan aluminium.
l0) oven. l1)
19) Beaker gelas dan peralatan penunjang unfuk analisis laboratorium"
339
Juni,2012
Semnar Nasional : laedaulatan Pangan dan EnerEi Fakultas Peftanian Universitas Trunojoyo Madura
Rancangan dan Prosedxr Percobaan Percobaan dilatr<sanakan dengan rancangan acak lengkap faktorial dengan tiga perlakuan, yaitu (l) formulasi chips berupa substitusi tapioka dengan bubur timun suri,
i2) kondisi penyinrpanan
berupa kelembaban ruang penyirnpanan {RH) dan (3) Iama penyimpanan. Formula chips terdiri dari dua taraf, yaitu taraf substitusi bubur timun suri 30 persen, dan taraf substitlsi bubur timun suri 50 persen terhadap tapioca. Kondisi penyimpanan terdiri dari dua taraf kelembaban, yaifu pada keadaan kering dengan kelernbaban (RH) 32 persen. dan keadaan basah dengan kelembaban {RH) 86 persen. Lama penyimpanan terdiri dari empat taraf,yaitu penyimpanan selama0, 10,20 dan 3A hari. Percobaan diulang sebanyak dua kali. Prinsip kerja percobaan dirnulai dengan penyiapan bahan. Daging buah timun
suri yang masak dihancurkan {diblender) sehingga diperoleh bubur timun
suri, dipanaskan sambil diaduk selarna I janr dan kemudian didinginkan. Bubur yang telah dingin ditimbang dan digunakan sesuai perlakuan. Tepung tapioka ditambahkan sesuai
perlakuan, dan kemudian ditambahkan bahan tambahan lainnya menurut formula. Campuran diaduk hingga rata"/homogen, membentuk adonan dan diuleni hingga kalis. Adonan yang telah jadi kemudian dibentuk lenjeran dengan diameter 2 cm dan panjang 7 cm, dan direbus hingga mengapung. Adonan yang telah mengapung diambil dan ditiriskan, lalu disimpan dalam refrigerator selama 12 jam hingga dapat diiris (cutting) dengan tebal setiap irisan satu mm. Irisan,tersebut lalu dijemur selama 5 jam pada cuaca terik, diperoleh chips mentah, dan selanjutnya disangrai dengan media pasir panas hingga diperoleh chips matzng (selanjutnya disebut chips timun suri) sebagai sample. Produk ini kemudian disimpan sesuai perlakuan pada kondisi keling atau basah dar-r diamati perubahan mufunya padalama penyimpanan sesuai perlakuan. Mutu c&rps dinyatakan dalam parameter kadar air. kadar abu dan indeks kecoklatan. Pengukuran kadar air dilaksanakan dengan metode oven dan kadar abu dengan menggunakan muffie furnace, menurut AOAC (1995) dalem sudannadji el */. 11997). Indeks kecoklatan diukur dengan pendekatan nletode spektrofotometri pada absorbsi panjang gelombang 420 nm {Cohen et a|.,1991).
IIASIL DAN PEMBAHASAN Hasil percobaan menunjukkan bahwa selana penyimpanan terjadi penurunan mutn chips, bervariasi tergantung dari jumlah bahan bubur timun suri yang digunakan, kelembaban dan lama penyimpanan. Penurunan mutu tersebut dibuLtikan dengan hasil pengukuran kadar air yang menunjukkan bahwa makin lama disimpan kadar air produk
makin besar. p€nurunan kadar abu dan peningkatan indeks kecoklatan. Jika mutu cftrps dinyatakan dengan Q dan waktu penyimpanan q maka model kinetika perubahan mutu chips berdasarkan saguy (1983) dapat dinyatakan dengan persanaan umum sebagai berikut :
{(dQ)/(dt)} =k(Q)"
340
(l)
Seninar Nasional : Kedaulatan Pangen dan Energi Fakultas Pertanian Uniwrsitas Trunojoyo Mdura
luni,2012
Pada nilai model order nol, nilai n:0. n:l dan n=2 maka persamaan (l) dalanr bentuk integrasin3ra berfurut-turut dapat dinyatakan dengan persamaan e =e" lk(q, ln{Q,)= ln(Q,)tk(t) dan (l/Q) = (llQo) t k(r}.Model kinetika daram bentuk inrcgrasinya lebih rnudah untuk menyatakan perubahan mutu produk selama penyimpanan. Model yang diperoleh dapat dibandingkan dengan validasi berupa kooefisien de$minasi (f) sebagaimana dikemukakan Ganjloo,. Rahmani, Bakar, osman dan Bimaks (2009).
Kadar Air Kadar air chlps rinrun suri yang diperoleh rala*ata sebesar 5,138/0. Chips -tang disimpan pada kondisi relative basah {kelembaban 86o/a\ mempunyai kadar air rertinggi aitu sebesar ll,29vo pada lama penyimpanan 30 hari, sedangkan yang terendah terdapar pada kondisi awal (penyimpanan nol hari) yaitu 1,34oA. Uji lanjut dengan sraristic dan
beda nyata jujur menunjukkan bahwa substitusi bubur timun suri dan kondisi penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kadar air chips. Analisis lebih lanjut terhadap model kinetika yang diperoleh menunjukkan bahrva model kinetika order nol lebih tepat untuk rrenggambarkan perubahan kadar air, dibandingkan dengan model yang lainnya. Kadar air chips dengan bubur timun suri 30 persen selarra penyimpanan pada kondisi kering dan basah masing-masing dinyatakan dalam persamaan {7) dan {3} dengan koefisien dererminasi r?=c.zq dan rt0,g0; sedangkan yang berbahan bubur timun suri,50 persen dinyatakan dalam persamaan (4) dan (5) dengan koefisien detenninasi f=0,88 dan 12:0,86.
M1
:
,716+ 0,0594 {t)
{2)
M12:2,51I+0,3tl6(0
(3)
1,847 + 0,0792 (t)
(4)
M2?:3.030 + 0,3120 {0
(5)
M21
=
I
Persamaan (2) sampai dengan {5} menunjukkan bahwa konstanta raju perubahan
kadar air chips bewariasi da'i 0.059 sampai 0.312 persen per hari. tergantung dari jumlah bubur timun suri dan kondisi penyimpanan .Pada chips dengan kandungan bubur
timun suri yang lebih tinggi, konstanta laju perubahannya lebih tinggi. Har ini menunjukkan bahrva chips yang berkadar timun suri lebih besar maka perubahan
mutunya lebih cepaf dibandingkan dengan yang kadar timun surinya rendah. Demikian pula halnya pada kondisi penyimpanan yang lembab terjadi perubahan mutu lebih cepat. Pada chips berkadar timun sud rendah, konstanta laju perubahan kadar air kondisi kering sekitar 75 persen dari konstanta pada kondisi basah. Hal ini membulctikan
bahwa penyimpanan dengan RH yang tinggi menyebabkan produk lebih cepat rusak. chips dengan formulasi 30% bubur rimun suri yang disimpan pada RH 32% menghasilkan kadar air yang lebih rendah'dibandingkan dengan formulasi 50% bubur timun suri yang disimpan pada RH g6%. Menurut Rahayu et al. {z}gs), semakin tinggi 341
Semi':nar A/aslonal
.1uni,2012
:
Kedaulatan Pangan dan Energi
Fakuftas Peftanian Unlenrfas Trunojoyo
Mdura
kelernbaban ruang penyimpanan maka semakin banyak uap air yang ierserap ke dalam bahan. Kelembaban udara yang tinggi mengakibatkan kandungan air akan meningkat selama penyimpanan (Amin dan Wahyudi. 2000), Peningkatan kadar air selarna penyimpanan akan rneningkatankan aktivitas air (aru)sehingga ketersediaan air unfuk mikroba nrakin besar. Hal ini merangsang
tumbuhnya jamur dan diikuti golongan mikroba lainnya seperti khamir dan bakteri. semakin besar jumlah mikroorganisme yang terdapat dalam produk pangan maka semakin rendah kualitas produk tersebut untuk dikonsumsi dan pertumbuhan mikrobia biasanya dipengaruhi oleh kadar air bahan, suhu, nutrient, dan kelembaban {sudarmadji et al.,1997). Potensi kerusakan lainnya akibat kenaikan kadar air adalah meningkatnya reaksi oksidasi dan kecoklatan. Fennema (_1976) melaporkan bahwa pada nilai aktivitas air lebih dari 0,3 maka peningkatan nilai a,n, akan rneningkatkan laju kerusakan pangan
yang disimpan, antara lain melalui reaksi oksidasi, kerusakan oleh mikroba. reaksi kecoklaran dan sebagainya.
Kadar Abn Hasil percobaan menunjukkan lrahrva kadar abu chips selama penyimpanan menurun. Pada awal penyimpanan, produk baru disangrai dengan lama penyimpanan nol hari pada chips dengan formula 30 persen timun suri diketahui kadar abunya sebesar 0,69 persen sebagai kadarabu terendah. Pada penyimpanan dengan RH tinggi diperoleh
chips dengan kadar abu tertinggi sebesar 0,89 persen yaitu pada lama penyimpanan 30 hari untuk chips dengan formula 50 persen bubur timun suri. Berdasarkan uji lanjut
dengan statistik dan beda n,vata jujur dapat dinyatakan bahwa perlaklan berupa bubur timun suri dan kondisi penyimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh nyatn terhadap kadar abu chip. Analisis lebih lanjut terhadap model kinefika yang diperoleh
menunjukkan bahwa model kinetika order nol dapat untuk nrenggambarkan perubahan kadar abu selama penyimpanan, meskipun pada penyimpanan kelembaban tinggi rnodel order dua yang lebih baik.
Kadar abu chips yang disimpan pada kondisi kering dergan farmula chips bubur timun suri 30 persen dan 50 persen berdasarkan order nol masing-masing dapar dinyatakan dalam persam aan (6) dan (7) dengan koefisien determinasi f 0,92, sedangkan yang disimpan pada kondisi basah lebih tepat dinyatakan
:
0,g7 Jun
l:
dengan msdel order dua masing-masing menurut persarnaan (8) dan {9} dengan koefisien detenninasi f : A.92 dan 12: 0,96.
An = 0,838 - 2.32x10-3
342
14
(6)
A:r :0,894 - 2,39x10-3 (t)
(7)
(liAr:)
:
1,226
(l
=
1.127 + 0.907(t)
iA22)
+7,26il03 $)
{8) (e)
,leririnar Nastbna/ : Kedaulatan Pangan dan Energi F akuftas Pertanian Unn'ersitas T runojoyo Madura
Juni,3012
pada kasus penyiffpanan dalam kondisi basah model kinetika order dua mernpunyai nilai koefisien determinasi lebih tinggi dibandingkan dengan model kinetika order nol. narnun demikian model order nol tersebut masih relevan juga untuk digunakan berdasarkan koeflsien ditem'rinasi sebesar 0,89 dan 0,95 dengan kontanta laju perubahan kadar abu sebesar 4,21 x l0-3 dan 5,64 x l0-3 persen per hari masing-masing unfuk c/pps dengan 30% dan 50% bubur timun suri. Jadijika perubahan kadar abu chips tersebut dinyatakan seluruhnya dalam order nol malm konstanta laju perubahan kadar
dengan 5,64 x 10-3 dengan persen per hari. Namun jika dipe*imbangkan dengan model order dua yang lebih tepat untuk penyimpanan basah. maka konstanta laju perubahan kadar abu berkisar antate2.32 x l0'3 sampai dengan abu antara 2.32
x I0-l sampai
0,907 persen per hari.
perbedaan konstanta laju perubahan kadar abu menunjukkan bahrva proriuk lersebut selama penyimpanan berubah dengan kecepatan yang berbeda sehingga kerusakan produk juga berbeda kecepatannya. Perbedaan teruebut dipengaruhi oleh kondisi penyimpanan. formula chips" dan larna penyimpanan. Menurut Sudarmadji el r;1 (lgg7), abu adalah sisa hasil pembakaran suatu lrahan organik. Mineral yang terdapar pada timun suri mampu berkontribusi dalam kandungan mineral yang besar pada formulasi pentbuatan chrps. sehingga kadar abu chips yang dihasilkan sernakin meningkat dengan semakin besarnya jumlah bubur fimun suri walaupun proporsi baharr dasar (tapioka. dan gula) semakin
kecil.
'
Ralralu et al. (2A$3) melaporkan bahu'a sentakin tinggi kelenrbaban ruang penyimpanan yang digunakan maka kadar abu yang dihasilkan semakin kecil. Hal ini karena kelembaban yang tinggi akan menyebabkan kandungan air chips akan meningkat
sehingga pada saat dibakar dan dimasukkan ke dalaw mffie futnace dengan suhu 5500C sampai 6000C maka kadar abu chips tersebut akan ikut hiiang bersama kadar air yang ada pada chips selringga menyebabkan kadar abu yang semakin menurun' Penurunan kadar abu dalam chips merupakan kehilangan (/ass) yang berakibat pada penurunan mutu. karena chips diharapkan sebagai snmber mincral bagi konsumen. Beberapa senyatva mikro yang sebagai mineral utama dalam kadar abu sangat dibutuhkan konsumen. antara lain untuk aktivator dan katalisator dalam metgabolisme. Berdasarkan percobaan ini. kerusalian chips dapa.t dicegah dengan cara pen-vimpanan produk pada kondisi kering atau kelernbaban rendah. dibandingkan dengan yang penyimpanan lembab.
Indeks Kecoklatan Rerata indeks kecoklatan chips adalaah sebesar 0"24 Abs+:onn'. Indeks kecoklatan chips meningkat selaina penyimpanan. dari indelts kecoklatan terendah pada chips yang baru disangrai sebesar 0,0 I Abs+:0',,, dengan forrnula 30 persen buburtimun suri pada lama penyimpanan nol hari. Analisis keragaman dan u,ii beda nyata jujur lnenunjukkan
bahwa bahwa perlakuan berupa bubur timun suri dan kondisi pen-vimpanan serta lama penyimpanan berpengaruh nyataterhadap kadar indeks kecoklatan chip. Analisis model
'bahwa model kinetika order nol dapat untuk kinetika lebih lanjut menunjukkan menggambarkan perubahan indeks kecoklatan selama penyimpanan, tetapi pada J-iJ
)uni,28L2
Seminar I'Jaslnnal F
:
Kedaulatan Pangan dan Energi
akuftas Pertanian Uniyersilas Tnnojoya l'llad ura
penyimpanan dengan kelembaban tinggi model srder dua rnenunjukkan validitas yang lebih baik.
Modelordernol sebagaimana dinyatakan dalam persarnaan (l01dan {ll) dengan koefisien detenninasi f : A,92 dan f : g.g+ masins-nrasing valid untuk rrengganrbarkan pola perubahan indeks kecoklatan chips dengan fonnula bubur timun suri 30 persen dan 50 persen pada penyimpanan kering atau kelembaban rendah, sedangkan model kinetika order dua yang dinyatakan dalan"r persamaan {12) dan {13) dengan koefisien determinasi r2 = 0.95 dan rr : 0.98 masing-masing valid untuk yang disimpan pada kelembaban tinggi. Brr
:
0,0886 - 2,34
B:r
:
0, 1624
-
2-01
x l0-'(t)
(10)
x tOr(t)
(l
(l/Br:) = ll'6145 -354.24x (l/82?) = 6.7584- I 82.56 x
tO-36;
t0-3(t1
li
tl2) (
l3i
Koefisien determinasi model kinetika order dna lebilr tinggi dibandingkan dengan model kinetika order nol pada kaws penyimpanan chips dengan kelembaban tinggi. Dalam kasus ini rnodel kinetika order nol masih dapat digunakan dengan validitas lebih rendah, yaitu berdasarkan koefisien diterminasi sebesar r2= 0,70 dan f : 0,74 masing-masing dengan kontanta laju perubahan indeks kecoklatan sebesar 27,97 x l0'3 dan 26,46 x I0-3 Absa;6** per hari untuk c/rrps dengan formula 3BTs dan 50% bubur timun suri. Jika perubahan indeks keeoklatan chips secara keseluruhan dinyatakan dalam ntodel kinetika order nol maka konsfanta laju perubahan indeks kecoklatan antara 2,32 x [0-3 sampai dengan 5.64 x l0-] persen per hari. Namun jika dipertimbangkan dengan model order dua 1,ang lebih tepat untuk penyimpanan basalr, maka konstanta laju perubahan indeks kecoklatan berkisar antara 2.32 x l0-3 sampai dengan 354,24 x l0-3 Abs+zon* per hari. Konstanta laju perubahan mutu yang lebih besar secara konsisten ditunjukkan aleh chips dengan proporsi bubur timun suri yang besar. baik dengan pendekatan model kinetika order nol marpun order dua untuk indeks kecoklatan..
Pada chips dengan jumlah bubur timun suri yang digunakan besar dan kelembabannya tinggi maka semakin lama waklu penyimpanan akan makin meningkatk indeks keeoklatan chips timun suri. Indeks kecoklatan merupakan indikator adanya komponen warna coklat pada chips. antara lain disebabkan adanya rcaksi Maillard yang terjadi arftara gula pereduksi dengan asam amino. Reaksi Maillard relatif dominan
menjadi penyebab naiknya indeks kecoklatan dibandingan dengan moda kecoklatan lainnya. Menurut Wibowo et al {2006J. timbulnya wama coklat pada bahan disebabkan reaksi Maillard. Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu penyangraian. selain itu dengan waktu penyimpanan yang senrakin lama pada kelembaban tinggi akan menyebabkan kldar air chips semakin besar sehingga dapat
344
Semirrar Nasional
: Kedatilatan
Pangan dan Energi
Fakultas Pertanian Uniuensrtas T runoioyo Madura
Juni,2012
menyebabkan peftumbuhan mikroorganisme yang dapat juga dapat menghasilkan indeks kecoklatan chips timun suri yang semakin besar. Respon terhadap kelembaban pada penyimpanan chips berbeda ditunjukkan pada penyimpanan chips dengan kondisi penyimpanan kering.yaitu dengan adanya penurunan indeks kecoklatan. Hal ini dapat terjadi akibat rendahnya aktivitas air yang meningkatkan laju reaksi oksidasi dan reaksi fisi lainnya terhadap senyawa indikator kecoklatan. Faktor lain diduga berkaitan dengan degradasi pigmen yang berkaitan dengan indeks kecoklatan, sehingga terjadi pergsseran puncak serapan gelombang 3''ang
dipilih. KESIMPI,]LAN DAN SARAN Kesimpulan
chips timun suri berubah mutunya selama penyimpanan mengikuti
model
kinetika order nol atau dua. menurut kondisi penyimpanan dan formula timun surinya. Kesimpulan khusus yang dapat dikemukan adalzh sebagai berikut" l. Kadar air chips {M) selama penyimpanan valid dinyatakan dengan modEl berikut: Mu : | .716 + 0.0594 (t) dan M12 = 2.511 + 0,3116 (t) untuk chips dengan formula : 1,847 bubur timun suri 307i, yang disimpan pada kondisi kering dan lembab, Mzr + A,A7\Z (t) dan M:: = 3,030 + 0,3120 (t) unruk c&rps dengan formula bubur timun suri 50% yang disimpan pada kondis'i kering dan lembab. Konstanta laju perubahan kadar air bervariasi dari 0.059 sarnpai 0.312 persen per hari. tergantuflg formula dan
Z.
kondisi penyinrpanan. Kadar abu chips (A) selama penyimpanan valid dinyatakan dengan model berikut: Arr :0.g3g - 2,32x103 (r). A:r = 0"894 - 2.39x10" (t). {l/Art = 1.226 + 7.26x10-r {t) dan (llA,j,: 1.127 + 0,90?(t) berturut-turut untuk chips yang disimpan pada kondisi kering dengan formula bubur tirnun suri 30 persen dan 50 persen" dan pada kondisi lembab. Jika seluruhnya dinyatakan dalam model kinetika order ke nol, maka konstanta laju perubahan kadar abu berkisar.32 xl0-: sampai 5.64 xl0-3 persen per hari.
3. Indeks
kecoklatan (B) selanra penyimpanan valid dinyatakan dengan model berikut: Brr = 0.0886 - 2,34 x 1o-r1t1. B:r : 0.1624 - z,{Jl-x t0r(t;. (l/Br:) = ll.6145 h4.24 x tO'3(t) dan {l/B::) = 6.7584 - 182,56 x t0-'{t) untuk c/aps yang disimpan pada kondisi kering dengan formula bubur timun suri 30 persen dan 50 persen, dan kondisi lembab. Jika dinyatakan dalam rnodel kinetika order ke nol seluruhnya, maka konstanta laju perubahan indeks kecoklatan berkisar antzra 734 xl0-3 sampai 2.80
xl0-:
Abs+:onm
per hari.
Saran
Chip timun suri disarankan untuk disimpan pada kondisi yang tidak terlalu kering tetapi juga jangan terlalu lembab. Pernberian substitusi bubur timun suri yang tinggi dapat digunakan, tetapi harus dibarengi dengan pengelolaan kondisi penyimpanan yang memadai.
345
Seminar Nasional: Kedaulatan Pangan dan Energi
luni,2AL2
Fakultas Pertanian Unryersdas Trunojayo
Mdura
DAFTAR FUSTAKA
s dan M.Y. wahyudi. 2000. Peneliiian Kinetika Adsorpsi uap Air untuk Mengetahui Kondisi Penyimpanan Btji Kakao Kering. Jumal sain dan
Amin,
TeknologiIndonesia2(3):47.51.(online).W
ch.i st i &i d: I 7 I . diakses 3 0 Oktober 2007). Birk, C.H. Mannheim dan I. Saguy. 1994. Kinetics parameter
htd/? nmu = B &
Cohen, E., Y.
estimation for quality change during continuous thermal processing of grapetrr.rit juice. J.Food Sci" 59(l l):155
Fennena,
0.R.
1976. Principle of Food Science. Pa$ I: Food Chemistry. Marcel
Dekker, [nc. New York. Ganjloo, A., R.A. Rahmani, J. Bakar, A. Osman dan M. Bimaks. 2009. Modelling the kinetics of seedless guava {Psidiutn gaajava L.) peroxidase inactivation due to heat and thermosonication treatments. International^ J of Ene. and Technol-
l{4i:306
Hill
Jr. C.G. dan R.A. Grieger-Block. 1980. Kinetic data: generation, interpretation, and use. Food Technol. Feb.:56
Lenz.
M.K
dan D.B, L*nd. I980. Experimental procedures ior determining destruction kinetics of lood component- Food Technol- Feb.:S1
Priyanto. G. 2009. Aplikasi Model Kinetika dalam Pengembangan produk Baru. Dinamika Penelitian BIPA-Badan Penelitian dan Pengembangan Industri, Baristand Palembang, Vol 20.No.35. hal.l Rahalu, w.P., M. Arpah, dan Erika . D. 2005. Penentuan waktu Kadarurvarsa dan Model.Sorpsi Isotermig B{i dan Bubuk Lada Hitam {piper ningnun r.). Jurnal Teknologidan Industri Pangan BoIXVI (l): 3l-38. saguy, I !99i. optimization mgthod_ and applications. Dalam saguy (ed): compurer Aided rechniques in Food rechnology. Marchel Dekker, Inc. i.rew york. Saguy.
I'
dan
M. Karel.
1980. Modelling
of quality deteriorarion during
processing and storage. Food Technol. Feb.:78
food
Steinffeld, J.I., J.s. Francisco dan w.L. Hase. 1989. chemicar Kinetics and Dynamics. Prentice-Hall, Inc. New Jersey.
Sudarmadji,
s.. Haryono, 8., dan suhardi.
1997. prosedur Analisa untuk Bahan
h4akanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
sunu, P .da1 waloyo. .2006-_ Puku .Ajar pa,sai Horyikurtura. Jurusan Agronomi, Fakultas Pertianian, univErsitas sebelas Maret, surakarta. [o"ii""l.
tnftp:ltqertanian.un . diakses 12 Desembii Z}W. Tri. E. 2003' Mentimun Obat Awet Muda dan Antistres. Artikel Pikiran Rakyat. (Wilt).
,
Juli2007i.
diakses
"oj
wibowo, c., Hidayah, D* dan. p. peningkatan Kualitas Keripik .Hariyanti. 2q06.
$e1tar-tg Varietas Cranola dengan Mentode Pengola6an Sederhana" Juruian pirtanian, unsoed. ]umal Akta Agrosia vol rX lqknglo-gi lertanian, Fakultas (2) : 102-109. (Online). (bfulwuv_hdpwib.ors/akta/ artikelaktaT2afi1/ta2 ndf diakses
346
l2
Desember 2007).
