PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
NASKAH PUBLIKASI
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologi
Oleh :
AGUS SLAMET WIDODO A420110010
FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2015
PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3
Diajukan Oleh: AGUS SLAMET WIDODO A420110010
Artikel Publikasi ini telah di setujui oleh pembimbing skripsi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta Untuk dipertanggung jawabkan di hadapan tim penguji skripsi.
Surakarta, 18 Agustus 2015 Pembimbing
Dra. Siti Chalimah M.Pd NIDN. 0716125901
4
PROSES PEMBUATAN TEPUNG JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) DENGAN PENGARUH LAMA WAKTU PERENDAMAN DAN KONSENTRASI CaCO3 Agus Slamet Widodo(1), A420110010, Siti Chalimah(2), (1)Mahasiswa (2)Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta Tahun 2015, 12 halaman ABSTRAK Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur konsumsi yang saat ini cukup populer dan banyak digemari masyarakat karena rasanya lezat dan juga penuh kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak. Daya simpan jamur tiram putih (JTP) sendiri mudah sekali rusak setelah dipanen. Hal ini disebabkan jamur tiram putih memiliki kadar air cukup tinggi, maka perlu dilakukan suatu usaha untuk memperpanjang daya simpan JTP. Molekul dari CaCO3 akan segera mengikat molekul air yang terdapat pada jaringan tanaman dan akan membentuk kalsium hidroksida, mengokohkan jaringan tanaman. Tujuan dari penelitian, 1) Mengetahui pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 yang berbeda terhadap kualitas tepung JTP. 2) Mengetahui perlakuan terbaik diantara lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 yang berbeda terhadap pembuatan tepung JTP. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap (RAL) menggunakan dua faktor. Faktor pertama lama waktu perendaman 5, 10, dan 15 menit. Faktor kedua konsentrasi CaCO3 sebanyak 3%, 5%, dan 7%. Analisis data menggunakan uji ANAVA dengan dua jalur. Hasil analisis data diperoleh perlakuan terbaik pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 3% dengan lama waktu perendaman 10 menit, kadar karbohidrat sebanyak 34,26%. Hasil kadar air terbaik pada perendaman 15 menit dengan konsentrasi CaCO3 sebanyak 7%, sebesar 50,2%. Kata kunci : konsentrasi CaCO3, lama waktu perendaman, tepung jamur tiram putih
5
PROCESS OF FLOUR WHITE OYSTER MUSHROOM (Pleurotus ostreatus) WITH EFFECT OF SOAKING TIME AND CONCENTRATION CaCO3. Agus Slamet Widodo, A420110010. Biology Education Studies Program. Faculty of Teacher Training and Education,University Muhammadiyah of Surakarta, 2015,12 pages
ABSTRACT White oyster mushrooms (Pleurotus ostreatus) is one of the current consumption of mushrooms that quite popular and it’s preffered for almost people, because it tastes delicious and also full of nutrients, high protein, and low fat. Oyster mushrooms has low storability after harvested. This is due cause the white oyster mushroom has a high water content, it is necessary to do an effort to extend the shelf life of white oyster mushroom. Molecules of CaCO3 will soon bind water molecules contained in the plant tissue and will form calcium hydroxide, strengthen plant tissue. The purpose of research, 1) Knowing the effect of lenggth soaking time and concentration different CaCO3 to the quality of JTP flour. 2) Knowing the best treatment among the length soaking time and the concentration of CaCO3 differently to manufacture JTP flour. The method used in this study is a research method experiment with completely randomized design (CRD) using two factors. The first factor is the length soaking time 5, 10 and 15 minutes. The second factor is the concentration of CaCO3 as much as 3%, 5% and 7%. Data analysis using ANOVA with two lanes. Results of data analysis obtained the best treatment at a concentration of CaCO3 as much as 3% with length soaking time 10 minutes, carbohydrate levels as much as 34.26%. Best water content results in soaking 15 minutes with a concentration of CaCO3 as much as 7%, amounting to 50.2%.
Key words : concentration of CaCO3, duration soaking time, flour white oyster mushroom
6
A. PENDAHULUAN
Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) saat ini cukup populer dan banyak digemari oleh masyarakat karena rasanya yang lezat dan juga penuh kandungan nutrisi, tinggi protein, dan rendah lemak. Jamur tiram juga sangat baik dikonsumsi terutama bagi mereka yang ingin menurunkan berat badan karena memiliki kandungan serat pangan yang tinggi sehingga baik untuk kesehatan pencernaan (Suwito, 2006). Daya simpan jamur tiram putih terbilang mudah sekali rusak setelah dipanen jamur tiram menjadi mudah berubah warna dan keriput. Seperti dikemukakan oleh Arianto dkk (2009), jamur tiram memiliki umur simpan yang pendek atau cepat mengalami kerusakan. Produk hortikultura seperti buah dan sayur adalah produk yang masih melakukan aktivitas metabolisme setelah dipanen. Kerusakan produk dapat disebabkan kontaminasi mikroba, pengaruh suhu dan udara, serta kadar air. Menurut Widyastuti dkk (2012) melalui penelitiannya, jamur tiram dapat diolah menjadi tepung yang bertujuan agar dapat memperpanjang daya simpan jamur tiram. Hasil pengeringan yang dilakukan peneliti dengan suhu 400C selama 24 menunjukkan warna tepung yang relatif putih dan halus. Rata-rata bobot kering tepung JTP sekitar 11% dari bobot basah dan cukup mudah untuk dimasukkan ke dalam kapsul. Proses pengeringan jamur tiram ini memerlukan kombinasi suhu dan lama pengeringan yang tepat agar menghasilkan output berupa tepung yang halus dan hasil yang baik. Tepung jamur tiram ini nantinya dapat diaplikasikan untuk olahan daging tiruan, nugget, sosis, dan flake. Pada olahan daging tiruan dengan substitusi tepung jamur tiram, daging tiruan yang dihasilkan tidak mengandung lemak hewani dan tidak mengandung kolesterol sehingga baik untuk kesehatan (Hanky I, 2004). Menurut penelitian Ardiansyah et al,(2014) menunjukkan bahwa warna tepung jamur tiram paling putih terdapat pada perlakuan kontrol dengan karateristik sebagai berikut : kadar air 7,29%, kadar protein 17,75%, kadar abu 8,26%, kadar lemak 1,97%, dan kadar karbohidrat 71,68%, dengan warna putih
7
(4.34). Sedangkan pada jamur tiram dengan perlakuan perendaman dalam natrium bisulfit (NaHSO3) dan blanching pada suhu 450C selama 24 jam mempunyai tekstur yang lebih keras dibandingkan kontrol, tekstur yang lebih keras menyebabkan peningkatan intensitas warna coklat pada jamur tiram kering. Berdasarkan berbagai macam latar belakang mengenai pengolahan jamur tiram putih yang memiliki nilai gizi cukup tinggi namun waktu simpan yang pendek. Hal tersebut mendorong penulis melakukan penelitian mengenai pengolahan jamur tiram putih setelah dipanen, dengan mengubah jamur tiram putih menjadi tepung melalui proses perendaman dan pengeringan dibawah sinar matahari. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini telah dilaksanakan di Laboratorium Biologi Universitas Muhammadiyah Surakarta dan Laboratorium Pangan dan Gizi Universitas Sebelas Maret, pada bulan April sampai Juni 2015. Metode yang digunakan berupa Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari dua faktor yaitu, lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3. Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode penilaian. Metode penilaian didalam eksperimen ini terdiri dari penilaian subyektif dan penilaian objektif. Penilaian subyektif dengan uji karakteristik terhadap produk dan uji kesukaan terhadap produk, sedangkan penilaian objektif dengan uji kadar air dan kandungan karbohidrat.
8
C. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Hasil a. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP Tabel 1. Rerata kadar air, karbohidrat, dan uji organoleptik tepung JTP Perlakuan
Kadar air (%)
Parameter yang diuji Kadar Karbohidrat Warna Aroma (%) Putih Berbau Agak 25,23 Kecoklatan Menyengat Putih Berbau Agak 22,56 Kecoklatan Menyengat Berbau Agak 24,76 Putih Menyengat Putih Berbau Agak 29,14 Kecoklatan Menyengat Putih Berbau Agak 34,53 Kecoklatan Menyengat Berbau Agak 34,43 Putih Menyengat Putih Berbau Agak 20,42 Kecoklatan Menyengat Berbau Agak 35,90 Coklat Menyengat Berbau Agak 34,26 Putih Menyengat Berbau Agak 33,21 Putih Menyengat Berbau Agak 24,78 Putih Menyengat Berbau Agak 24,98 Coklat Menyengat Putih Berbau Agak 27,02 Kecoklatan Menyengat
S0K1
79,8
S0K2
81,6
S0K3
69,2
S0K0
85,8
S1K1
65,8
S1K2
67,6
S1K3
64,6
S1K0
77,2
S2K1
61
S2K2
56,6
S2K3
60,8
S2K0
72,6
S3K1
61
S3K2
56,8
22,77
Puith
Tidak Berbau
S3K3
50,2
31,50
Putih
Tidak Berbau
S3K0
69,2
19,05
Coklat
Berbau Agak Menyengat
Tekstur Agak Kasar Agak Kasar Agak Kasar Halus Agak Kasar Agak Kasar Agak Kasar Halus Agak Kasar Agak Kasar Agak Kasar Halus Agak Kasar Agak Kasar Agak Kasar Halus
9
b. Analisis Non Parametrik (Friedman) 1) Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 terhadap Kadar Air Tepung JTP Tabel 2. Uji hipotesis kadar air tepung JTP Jumlah data (N) 32
Chi-Square 51,200
df 2
Asymp. Sig. 0,00
Hasil uji lanjut non parametrik dengan metode Friedman diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200 > 5,991) artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05 maka H1 diterima, dapat dikatakan bahwa, “Ada pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP”. 2). Lama Waktu Perendaman dan Konsentrasi CaCO3 Terhadap Kadar Karbohidrat Tepung JTP. Tabel 2. Uji hipotesis kadar karbohidrat tepung JTP Jumlah data (N) 32
Chi-Square 51,200
df 2
Asymp.Sig. 0,000
Hasil uji lanjut statistik non parametrik metode Friedman diperoleh Chi-Square hitung lebih besar dari Chi-Square tabel (51,200 > 5,991), artinya signifikan. Jika Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka H1 diterima, dapat dikatakan bahwa “Ada pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar karbohidrat tepung jamur tiram putih”. 2. Pembahasan Hasil pengukuran kadar air pada tepung JTP menunjukkan bahwa kadar air paling tinggi terdapat pada kontrol S0K0 dengan pencucian JTP pada air bersih, dengan kadar air mencapai 85,8%. Kadar air ini lebih besar dibanding perlakuan S1K2 yaitu sebesar 67,5%, dengan lama waktu perendaman 5 menit pada konsentrasi CaCO3 sebanyak 5%. Hal tersebut mungkin disebabkan jamur tiram putih pada perlakuan mengalami penurunan volume, sedang jamur tiram putih pada kontrol memiliki volume yang tetap. Kalsium karbonat (CaCO3) ketika direaksikan dengan air akan melepaskan kalor, molekul dari CaCO3 akan segera mengikat molekul air (H2O) yang
10
akan membentuk kalsium hidroksida, zat yang lunak seperti pasta. Hal tersebut didukung dengan penelitian Lisa (2013), menyatakan bahwa kadar air pada kontrol memiliki nilai yang lebih tinggi dibanding kadar air pada perlakuan dengan kombinasi suhu dan lama waktu perendaman. Selanjutnya uji hipotesis menggunakan analisi data SPSS dengan hasil nilai signifikansi Asymp. Sig. 0,00 < 0,05, maka ada pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kadar air tepung JTP. Seperti yang dikemukaan oleh Taib et al. (1997) dalam Fitriani (2008) bahwa kemampuan bahan untuk melepaskan air akan semakin besar dengan meningkatnya suhu udara pengering yang digunakan dan semakin lama proses pengeringan, sehingga kadar air yang dihasilkan semakin rendah. Dalam penentuan daya simpan dan keawetan tepung jamur juga dipengaruhi oleh nilai aktivitas air atau Aw (Activity water). Berdasarkan hasil pengukuran kadar karbohidrat tepung JTP, kadar karbohidrat tertinggi terdapat pada kontrol dengan lama waktu perendaman 5 menit didalam air bersih (S1K0), dengan kadar karbohidrat mencapai 35,90%. Hasil kadar karbohidrat kontrol memiliki nilai lebih tinggi dibanding kadar karbohidrat pada perlakuan. Hal ini mungkin disebabkan ion kalsium (Ca2+) berkaitan dengan gugus hidroksil pada karbohidrat sehingga membentuk suatu jaringan. Kalsium karbonat yang dilarutkan dalam air akan berbentuk partikel-partikel kecil dan menguatkan jaringan. Uji organoleptik merupakan suatu uji kualitas yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, dan aroma produk pangan. Uji organoleptik membutuhkan panelis dapat mengidentifikasi sifatsifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk. Pada penelitian ini dilakukan uji organoleptik warna tepung JTP dengan 3 kategori yaitu, putih, putih kecoklatan, dan coklat. Hasil pengujian dengan menggunakan SPSS menunjukkan nilai P < 0,05 maka H1 diterima atau ada pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 terhadap kualitas warna tepung JTP. Hasil yang diperoleh menunjukkan warna putih terdapat pada perlakuan S0K3, S1K2, S2K1, S2K2, S2K3, S3K2, dan S3K3.
11
Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3, maka tepung jamur yang dihasilkan akan semakin putih. Menurut Buckle et al (2010), CaCO3 (kalsium karbonat) selain sebagai anti-mikroorganisme, juga digunakan dalam bahan pangan yang beraneka-ragam untuk menghambat pencoklatan non enzimatis, menghambat pencoklatan enzimatik lainnya yang dikatalisis oleh enzim, dan sebagai suatu antioksidan dan pereduksi. Dalam konsentrasi yang cukup tinggi, CaCO3 akan ditolak karena rasanya. Hasil penelitian yang telah dilakukan menunjukkan bahwa tepung JTP yang memiliki aroma tidak menyengat terdapat pada perlakuan S2K3, S3K1, S3K2, dan S3K3. Dengan demikian lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 hanya memiliki sedikit pengaruh terhadap aroma tepung JTP. Semakin lama waktu perendaman dan tinggi konsentrasi CaCO3 yang diberikan, maka aroma yang dihasilkan tepung JTP semakin bagus (tidak berbau). Menurut Dina, (2014) menyatakan bahwa penambahan konsentrasi CaCO3 yang berbeda tidak memberikan pengaruh aroma puding instan alginat terhadap tingkat kesukaan panelis artinya aroma pada produk normal. Aroma yang tercium pada puding instan dengan penambahan konsentrasi CaCO3 tidak memberikan aroma yang spesifik, dikarenakan terdapat aroma lain yang terbentuk dari susu skim, gula jagung, dan strawberry bubuk yang digunakan, yang menyebabkan aroma yang keluar normal serta kemungkinan terjadinya off flavour sangat lemah sehingga disukai oleh panelis. Hasil uji organoleptik pada tekstur menunjukkan bahwa lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 tidak mempengaruhi tekstur pada tepung JTP. Tekstur tepung JTP yang cukup baik (halus) terdapat pada perlakuan kontrol yaitu, S0K0, S1K0, S2K0, dan S3K0. Sedangkan pada perlakuan S0K1, S0K2, S0K3, S1K1, S1K2, S1K3, S2K1, S2K2, S2K3, S3K1, S3K2, dan S3K3 tekstur yang dihasilkan agak kasar. Hal ini dikarenakan konsntrasi CaCO3 menjadikan volume jamur menyusut dan tekturnya menjadi keras. Sehingga untuk proses penghalusan menggunakan mixer lebih sulit. Menurut Hapsari,
12
(2012) menyatakan bahwa CaCO3 yang terurai menjadi Ca2+ dan CO3 dengan adanya ion Ca2+ pada larutan menyebabkan terbentuknya ikatan yang kokoh antara Ca2+ dan jaringan tanaman. D. KESIMPULAN Pengaruh lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 relatif rendah terhadap kadar karbohidrat tepung JTP dan kombinasi lama waktu perendaman dan konsentrasi CaCO3 berpengaruh terhadap kualitas warna, aroma, dan tekstur tepung JTP. Kualitas tepung JTP terbaik pada perlakuan CaCO3 konsentrasi 5% lama waktu perendaman 10 menit (S2K1), sebanyak 33,21%. E. DAFTAR PUSTAKA Ardiansyah et al, 2014. Pengaruh Perlakuan Awal Terhadap Karakteristik Kimia dan Organoleptik Tepung Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Jurnal Teknologi Industri dan Hasil Pertanian.vol 19 : 2. Bobek, P .1998. Dose and time dependent Hypocholesterolemic effect of Oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) in rats.Nutrition14 (3): 282-86. Fitriani, S. 2008. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan Terhadap Beberapa Mutu Manisan Belimbing Wuluh (Averrhoa bilimbi L) Kering. Jurnal Sagu. 7(1):32-37. Fransiska, Dina et al. 2014. Penambahan Kalsium Karbonat Pada Pembuatan Tepung Puding Instan Berbahan Alginat. JPB Perikanan Vol. 9 No. 1 Tahun 2014: 69–81. Gothandapani, L., Parvathi, K. and Kennedy Z. J. 1997. Evaluation of Different Methods of Drying on the Quality of Oyster Mushroom (Pleurotus sp). Drying Technol, 15: 1995–2004. Lesmana, S.N., Putut, T.I.S., & Kusumawati, N. (2008). Pengaruh Penambahan Kalsium Karbonat Sebagai Fortifikan Kalsium Terhadap Sifat Fisikokimia Dan Organoleptik Permen Jeli Susu. Jurnal Teknologi Pangan dan Gizi. (7): 28–39. Lisa, Maya. 2013. Pengaruh Suhu dan Lama Pengeringan terhadap Mutu Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurusan Keteknikan Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Brawijaya. Jurnal Keteknikan Pertanian Tropis dan Biosistem Vol. 3 No. 3, Oktober 2013, 270-279. Widyastuti, N. dan Istini, S. 2004. Optimasi Proses Pengeringan Tepung Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus). Jurnal Ilmu Kefarmasian Indonesia IV :1-4.
