Tugas Praktikum Teknologi Fermentasi
Hari/Tanggal Dosen
: Rabu, 25 Februari 2015 : Ir.CC Nurwitri, DAA
PROSES PEMBUATAN AMAZAKE, PROPAGASI DAN PENGAWETAN KULTUR SERTA PERENCANAAN PRODUKSI AMAZAKE
Kelompok 3/ BP2 Anggita Dwi Rahmani
J3E113073
Daniel
J3E113056
Khasilia Damayanti
J3E113016
SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN PROGRAM DIPLOMA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2015
I. PENDAHULUAN 1.1
Latar Belakang
Amazake merupakan minuman yang cukup digemari di Jepang. Arti amazake dalam bahasa Jepang sendiri adalah sake manis. Amazake merupakan minuman manis yang terbuat dari beras Japonica yang tidak mengandung alkohol. Amazake memiliki kadar glukosa yang tinggi sekitar 20-30%, sehingga membuat minuman ini menjadi sumber energi yang praktis dan dapat digunakan sebagai suplemen (Oda et al., 2002). Amazake biasanya dijual pada festival-festival rakyat yang disebut dengan Matsuri, amazake memang paling tepat diminum ditengah-tengah cuaca dingin Jepang. Apalagi warna putih dengan aroma khas cukup mengundang selera untuk mencicipinya. Ketika dihidangkan dalam keadaan panas uapnya saja pun sudah efektif untuk mengusir hawa dingin. Amazake memliki kandungan serat, karbohidrat kompleks, vitamin B dan rendah lemak. Amazake merupakan minuman yang memiliki manfaat yang sangat baik bagi orang-orang yang menderita pencernaan buruk. Serta amazake baik untuk dikonsumsi anak-anak karena memiliki banyak enzim aktif yang dapat mencerna protein, lemak, dan karbohidrat kompleks menjadi asam amino yang sederhana serta sebagai pemanis alami. Amazake dibuat dari beras dengan cara fermentasi yaitu dengan menambahkan jamur Aspergillus oryzae. Fermentasi adalah proses yang memanfaatkan kemampuan mikroba untuk menghasilkan metabolit primer dan metabolit sekunder dalam suatu lingkungan yang dikendalikan. Propagasi kultur merupakan tahap penyesuaian mikroba terhadap lingkungannya. Pada proses propagasi, mikroba melakukan penyesuaian secara fisiologi dan morfologis. Propagasi ini bertujuan untuk mendapatkan inoculum yang sehat serta aktif serta dalam jumlah yang mencukupi (Darwis, 2009). Pengawetan kultur merupakan suatu cara untuk mempertahankan kultur mikroba atau kultur murni dari suatu mikroba dalam waktu tertentu. Lama mikroba bertahan tergantung oleh jenis media dan teknik pengawetan yang digunakan.
1.2 Tujuan Tujuan pembuatan laporan ini adalah untuk mengetahui proses pembuatan amazake , propagasi kultur, pengawetan kultur, dan perencanaan produksi amazake.
II. ISI DAN PEMBAHASAN 2.1 Prosedur Pembuatan Amazake Pembuatan Amazake Amazake dibuat dari beras dengan cara fermentasi yaitu dengan menambahkan jamur Aspergillus oryzae pada proses pembuatannya atau dengan menggunakan koji, yaitu beras starter yang telah ditumbuhi jamur Aspergillus oryzae (Pandey et al., 2000). Dengan adanya penambahan jamur ini maka akan terjadi proses sakarifikasi, yaitu proses terjadinya gula sederhana dari pati. Proses terjadinya sakarifikasi dipengaruhi oleh disekresikannya enzim yang berasal dari metabolisme Aspergillus oryzae. Enzim-enzim yang bertanggung jawab pada proses ini adalah enzim α- amylase yang berfungsi mengubah pati menjadi dekstrin, lalu glukoamylase yang mengubah dekstrin menjadi glukosa. Ada juga enzim protease asam yang berfungsi melisis badan protein dari beras. Selain enzim-enzim tersebut, ada enzim lain yang juga ikut berperan yaitu α-glukosilase dan acid carboxypeptidase (Pandey et al., 2000, Pandey, 1995, Houston et al.,1972). Enzim-enzim ini berperan penting dalam proses pembuatan amazake. Αamylase dan glukoamylase berperan dalam proses sakarifikasi. Protease asam membantu terjadinya proses sakarifikasi dengan memudahkan α-Amylase bereaksi dengan pati. Α-glukosilase dan glukoamylase memberikan cita rasa manis sedangkan acid carboxypeptidase menentukan rasa gurih (umami) dari amazake (Imanaka et al., 1986). Proses pembuatan amazake sangat dipengaruhi oleh faktor-faktor yang dapat mempengaruhi enzim-enzim, salah satunya adalah suhu (Baas, 1990). Berikut adalah diagram alir proses pembuatan amazake :
Persiapan bahan
beras dikukus
dicampurkan dengan koji
diinkubasi 1014 jam
dikemas
didinginkan
disterillisasi
2.2 Prosedur Propagasi Kultur Propagasi kultur merupakan tahap penyesuaian mikroba terhadap lingkungannya. Pada proses propagasi, mikroba melakukan penyesuaian secara fisiologi dan morfologis. Propagasi ini bertujuan untuk mendapatkan inoculum yang sehat serta aktif serta dalam jumlah yang mencukupi (Darwis, 2009). Kultur yang digunakan pada proses pembuatan Amazake adalah Aspergillus oryzae. Aspergillus oryzae membutuhkan Aw minimal untuk pertumbuhan lebih rendah dibandingkan dengan khamir atau bakteri. Kadar air bahan pangan kurang dari 14-15%. Suhu pertumbuhan Aspergillus oryzae yaitu 35-37oC atau lebih tinggi. Aspergillus oryzae bersifat aerobic yaitu membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya. Pada umumnya Aspergillus oryzae dapat menggunakan berbagai komponen
makanan, dari yang sederhana sampai
kompleks. Kebanyakan kapang memproduksi enzim hidrolitik, misalnya amilase, pektinase, proteinase dan lipase. Oleh karena itu kapang dapat tumbuh pada makanan-makanan yang mengandung pati, pektin, protein atau lipid. Media pertumbuhan yang digunakan oleh Aspergillus oryzae dalam penyediaan kultur, propagasi dan pengawetan untuk proses fermentasi yaitu media PDA. Menurut Ruly, (2008), PDA digunakan untuk menumbuhkan atau mengidentifikasi yeast dan kapang. Dapat juga untuk enumerasi yeast dan kapang dalam suatu sampel atau produk makanan. PDA mengandung sumber karbohidrat
dalam jumlah cukup yang terdiri dari 20% ekstrak kentang dan 2%
b v
glukosa
sehingga baik untuk pertumbuhan kapang dan khamir tetapi kurang baik untuk pertumbuhan bakteri. Regenerasi Kultur Aspergillus oryzae Diinkubasi suhu ruang selama 5 hari
Stok kultur
PDA miring
Pembuatan Media Propagasi Dilarutkan 0,05 g MgSO4.7H2O, 0,1 g KH2PO4, 0,3 g NaNO3, 0,1 g ekstak khamir, 3 g pepton, 1 g glukosa
Atur pH menjadi 7
Propagasi Kultur Starter beras koji yang digunakan adalah Aspergillus oryzae. Waktu fermentasi yang dibutuhkan
selama 3. Apabila kultur ini direaktivasi untuk
digunakan di industri, maka perbanyakan kultur dilakukan sampai berat produksi yang dibutuhkan. Pada perencanaan ini, setiap hari industri memproduksi 1 ton amazake. Digunakan starter sebanyak 200 gram per 1.000 kg maka starter beras koji yang dibutuhkan adalah 200 kg. Untuk penjelasan lebih lanjut, dapat dilihat pada diagram alir berikut: Perbandingan 200 g Kultur : beras
kultur = 1/1000 *
200 kg 200 kg
1
: 1000
= 200 gram
Beras : koji 350 kg
2
koji
: 3
= 200 kg
(koji + beras) : air 1000 Kg
5
= 3/5 * 350 kg
:
10
koji + beras = 5/15 * 1000 kg = 350 kg
2.3 Pengawetan Kultur Pengawetan kultur merupakan suatu cara untuk mempertahankan kultur mikroba atau kultur murni dari suatu mikroba dalam waktu tertentu. Lama mikroba bertahan tergantung oleh jenis media dan teknik pengawetan yang digunakan. Tujuan untuk menjaga galur mikroba tersebut di dalam suatu media tanpa terjadinya suatu perubahan morfologi, fisiologi dan genetik. Berikut adalah diagram alir proses pengawetan kultur : Suspensi spora
Inokulum bubuk
Beras+akuades 121oC - 15 s Beras Inkubasi dikeringkan steril 3-5 hari, T=30oC 3 hari, T=40oC
2.4 Perencanaan Produksi Amazake 1. Pembuatan Beras Koji beras direndam 1 malam
dikukus dalam drum kayu
dinginkan ±370C
pengecilan ukuran beras
ditambahkan kapang
Dicampurkan
diinkubasi 24 jam (beras berwarna putih)
beras koji
1 2 √ √ X X
3
4
5
6
7
8
9 10 G G C C
11
12
13
14
O O Y Y
Pembuatan kultur √ √ X X
G G C C O O Y Y
Pemanenan kultur √ √ X X
X X
Pembuatan beras koji
√
√
Produksi
√
√
O O O O Y Y
X X √ √ X X
G G C C G G C C Y
Y
O O
G G C C Y Y O O
G G C Y
Hasil
Y
2. Pembuatan Amazake
Persiapan bahan
beras dikukus
dicampurkan dengan koji
didinginkan
disterillisasi
diinkubasi 10-14 jam
dikemas
2.4 Matriks Kegiatan Rencana Produksi
DAFTAR PUSTAKA Baas JE., 1990, Enzyme: their application and biochemical characterization. Surfactant Science. Series Library of Conggress Cataloging in Publication Data Darwis, 2009. Cara Pengawetan dan Pembiakan Kultur Fungi. http://download.fa.itb.ac.id diakses tanggal 21 februari 2015 Imanaka T, Shibazaki M, Takagi MA.,1986, New way of enhancing the stability of proteases. Nature.; 324:695-697. Oda Y, Ichinose Y, Yamauchi H., 2002, Utilization of Lactobacillus amylovorus as an alternative microorganism for saccharifying boiled rice. Food Science Technology Research; 8 (2), 166–168 Pandey A., 1995, Glucoamylase research: an overview. Starch. 47:439-445. Pandey A, Nigam P, Soccol, CR, Soccol VT, Singh D, Mohan R., 2000, Advances in microbial amylases. Biotechnol Appl Biochem 31:135-152. Rudy. 2008. Prosedur Pembuatan Kecap Lamtoro Gung http://karakteristikmikrobia/scribd.com. Diakses tanggal 21 Februari 2015
