Programma 24 maart 2014 09.30 - 10.00
Ontvangst met koffie en thee in de lobby van Hotel De Nieuwe Wereld
10.00 - 10.05
Opening door Carel Rink, directeur Rijn IJssel Vakschool Wageningen
10.05 - 10.10 Toelichting programma door dagvoorzitter Merel Hendriks Merel heeft de gastronomie in haar genen en is verbonden geweest aan het Paul Bocuse Instituut 10.10 - 10.30 Professor Saskia van Ruth, Wageningen University Eerst komt het eten en dan de moraal? Saskia van Ruth is hoogleraar Voedselauthenticiteit en –integriteit en hoofd van de business unit Authenticiteit en Novel Foods van RIKILT Wageningen UR, het instituut voor voedselveiligheid en bekleedt een leerstoel die is ondergebracht bij de leerstoelgroep Food Quality and Design. Van Ruth spreekt over het belang van voedselauthenticiteit. Niet alleen voor consumenten, maar ook voor producenten, handelaren, distributeurs en toezichthouders. Helaas is fraude met voedsel zo oud als de mens en komt het in steeds geraffineerdere vorm voor. Er zijn dan ook geavanceerde onderzoekstechnieken nodig om de identiteit van producten te kunnen bevestigen en fraude te kunnen vaststellen. Van Ruth ontwikkelde nieuwe methoden om de authenticiteit van voedingsmiddelen en andere natuurlijke producten te bepalen. Daarbij onderzoekt ze de unieke kenmerken van voedingsmiddelen, met name maatschappelijk verantwoord geproduceerde producten, zoals eieren, vlees, groenten, graan, wijn, duurzame palmolie en weidemelk. Bij haar onderzoek wordt in detail gekeken naar de samenstelling van productgroepen waarbij specialistische analysemethoden en rekenmodellen worden toegepast. Met de ontstane ‘vingerafdruk’ van de productgroep, kunnen onbekende producten vergeleken worden. 10.30 - 11.00 Angélique Schmeinck De waarde van creatief denken Nederland telt slechts twee vrouwelijke meesterkoks en één daarvan is Angélique Schmeinck. Haar werkdomein beperkt zich allang niet meer tot de keuken: ze schrijft, presenteert, entertaint, onderzoekt, inspireert, adviseert … alles met en over smaak. Algen zijn nieuw in de Nederlandse professionele keuken en zijn rijk aan essentiële voedingsstoffen zoals eiwitten, antioxidanten en omega-3 vetzuren. De smaak van de alg is bekend als umami, de 5de smaak, na zuur, zoet, zout en bitter. De toepassingen van de alg met zijn subtiele zilte smaak en intens groene kleur zijn eindeloos, niet alleen in hartige gerechten, maar ook in desserts en patisserie. Schmeinck spreekt over de ontwikkelingen in creativiteit en voedsel en bekijkt hoe het toegepast kan worden bij een nieuw product. Ze gaat live aan de slag met umami uit algen en laat de veelzijdigheid in de toepassing van algen zien. Een écht puur product De algen die Angélique gebruikt, komen van Nederlandse bodem en worden gekweekt door Nutress., dat produceert onder de hoogst mogelijke hygiënische standaarden. Het is als enige in Nederland in staat om algen te kweken zonder er
1/5
onnatuurlijke stoffen of conserveringsmiddelen aan toe te voegen. De productie vindt 24/7 plaats in een uniek gesloten systeem dat een superieure en consistente kwaliteit algen oplevert. Het door Nutress ontwikkelde algenkweekproces tezamen met het productiesysteem behoort dan ook tot de absolute wereldtop. Nutress wil met het gebruik van algen een gezond alternatief bieden voor onnatuurlijke smaaken kleurstoffen. Laat u inspireren! 11.00 - 11.30
Pauze
11.30 - 11.50 Dr. Peter Klosse, lector Gastronomy, De kracht van het Nederlandse product Nederland is een van de belangrijkste agrarische landen van de wereld. Er is een grote verscheidenheid aan producten. Volgens Klosse, oprichter van de Academie voor Gastronomie, wordt het tijd dat we onze gastronomische kracht gaan benutten. Dr. Peter Klosse is veelgevraagd spreker over gastronomische onderwerpen zoals streekproducten, het belang van boeren en het gebruik van biologische producten. Hij is ook auteur van ‘Het Proefboek, de essentie van smaak’ en ‘Aan de slag met wijn’. Klosse is tevens oprichter van de Academie voor Gastronomie. In die hoedanigheid spreekt hij over de gastronomische kracht van Nederland. Nederland is een van de belangrijkste agrarische landen van de wereld. Er is een grote verscheidenheid aan producten. Volgens Klosse wordt het tijd dat we onze gastronomische kracht gaan benutten. 11.50 - 12.30 Caroline Zeevat en Geert Jan Vaartjes Onkruid een culinaire mogelijkheid Wildplukken is een trend. Steeds meer mensen trekken de natuur in om lekkers uit het wild thuis te bereiden. Kunnen we misschien ook oogsten uit onze eigen moesof achtertuin? Veel onkruiden worden doorgaans bestreden, maar een aantal zijn goed eetbaar en zelfs erg lekker. Zeevat is schrijfster en stadslandbouwer en Vaartjes is chefkok van Hotel Landgoed Lauswolt en Restaurant Heeren van Harinxma in Beetsterzwaag. Het drietal geeft u een rondreis door de Nederlandse tuinen en werpt nieuw licht op onkruid wieden. 12.30 - 13.30 Inspirerende walking-lunch Academia Barilla Verzorgd door professionele gekwalificeerde docenten in de Italiaanse Gastronomie van Rijn IJssel Vakschool Wageningen. We proeven authentieke gerechten door studenten bereidt en er zijn diverse presentaties! Academia Barilla Nederland is ontstaan vanuit een samenwerking tussen Academia Barilla uit Parma en regionaal opleidingencentrum Rijn IJssel, Vakschool Wageningen. Academia Barilla Nederland doceert de authentieke Italiaanse gastronomie in Nederland. Van die authentieke Italiaanse keuken proeft u de heerlijkste gerechten tijdens de walking-lunch. Dat varieert van originele gerechten zoals pasta, risotto, gnocchi, brood tot antipasti, desserts en ijs. Alles bereid volgens de originele Italiaanse technieken, verzorgd door docenten die in Italië zijn opgeleid. Zorg dat u meeloopt!
2/5
13.45 - 15.00 Workshops Het programma bestaat uit verschillende workshops. Bij inschrijving voor de Food Professional Day kunt u aangeven welke van de onderstaande sessies u het liefst wilt bijwonen. Om het maximale rendement uit de workshops te halen hebben we voor kleine groepen gekozen. Van de workshops die u niet heeft bezocht krijgt u zoveel als mogelijk de informatie aan het einde van de dag mee. Workshop 1 Bauke van Lenteren en Dennis Richter Uitdenbogaardt De evolutie van de eenvoud: tomaat Tomaat is economisch gezien een van de belangrijkste gewassen voor de Nederlandse veredelingsbedrijven. De Nederlandse bedrijven zijn goed voor zo’n 30% van de wereldwijde verkoop van tomatenzaden. Er worden continu nieuwe rassen ontwikkelt die voldoen aan de laatste wensen van consumenten, telers en handelaren. Denk aan nieuwe vormen en smaken en resistentie tegen ziekten en plagen. Dennis Richter Uitdenbogaardt is chef van sterrenrestaurant O Mundo, gevestigd in Hotel de Wereld in Wageningen. Dennis neemt ons mee in zijn keuken waar dé tomaat een prominente plaats heeft ingenomen. Bauke van Lenteren is Specialist Groenten en Smaak bij Rijk Zwaan. U duikt met Van Lenteren en Richter Uitdenbogaardt diep in de wereld van de tomaat. Gewortelde en gevestigde aannames worden tegen het licht gehouden. Workshop 2 Joan van Zutphen en Frans Welling De opkomst van Desembroden in de horeca De kwaliteit van brood in de Nederlandse restaurants is vaak schrijnend. Veel afgebakken producten zonder smaak of beleving. Voor de gezouten room- of kruidenboter ligt er een schone taak de smaak op te vijzelen. In deze inspirerende workshop legt Joan van Zutphen van Puratos uit wat desem is, hoe het gemaakt wordt en hoe verschillende desemculturen wereldwijd zijn ontstaan. Onder leiding van Frans Welling, bakkerijdocent Vakschool Wageningen gaat u zelf desembrood maken! Veel smaak, veel beleving en het hoeft niet duurder te zijn! Workshop 3 Christian Weij Aan de slag met inmaken en inleggen Inmaken zorgt ervoor dat u vers, lekker en gezond kunt eten. Nog een voordeel is dat inmaken geld bespaart op inkoop. U kunt grote hoeveelheden fruit voor jaren bewaren. Maar is groenten wecken wel zo verstandig? Christian Weij is fooddesigner en projectleider Ede, Hoofdstad van de Smaak. Hij leert u in deze praktische workshop hoe u zelf kunt beginnen met fermenteren in de keuken. Handjes uit de mouwen dus. Vandaag gaat u naar huis met uw eerste pot ingelegde groente of fruit. Workshop 4 Leendert Scholtus en Theus de Kok Nederlandse reegeit, in het seizoen en wat te doen? De ree is een knabbelaar: hij eet bramen, bessen, twijgen, knoppen en scheuten van struiken, bomen, kruiden, grassen, noten, paddenstoelen en zelfs landbouwgewassen. De ree is een prachtig seizoensproduct uit eigen land. Leendert Scholtus, chefkok van restaurant de Echoput en Theus de Kok, de ‘wildste’ kok van Nederland, laten u zien hoe u een ree klaarmaakt. En u kunt zelf aan de slag, want Nico van der Meij van Hanos heeft de reebouten klaarliggen.
3/5
Workshop 5 Jacques Vos en Frans van Meeuwen Professionaliseren van ijsrecepten met behulp van de IJscalculator Jacques Vos, expert op het gebied van ambachtelijk ijs maken en Frans van Meeuwen van Passion HI Magazine laten u in het IJscentrum van Vakschool Wageningen kennismaken met het professionaliseren van ijsrecepten. U leert hoe u met behulp van recepturen kunt sturen en controleren. U krijgt inzicht in het beïnvloeden van structuur, smeltgedrag en smaakbeleving door het analyseren van ijsrecepturen met behulp van de IJscalculator. Workshop 6 Boerin Marjel Neefjes, ambachtelijk natuurslager Ruud Keijzer en landschapsjournalist en schrijver Martin Woestenburg Daarom eten we Schaap Waarom eten we eigenlijk schaap? Omdat het Nederlandse schaap lekker is. Omdat extensieve vleesproductie duurzaam is. Omdat het natuurlijk vlees is. Omdat het lokaal is. Omdat overal ter wereld mensen schapenvlees eten. Het praktijknetwerk Daarom eten we schaap pleit voor kwalitatief goed schapenvlees, een duurzame bedrijfsvoering van extensieve schapenhouders die aan natuurbeheer doen en informatie over het ecologisch nut en economische aspect van begrazing voor natuurgebieden. Boerin Marjel Neefjes is mede-eigenaar van schapenhouderij Grebbeveld Schapen &zo, dat voornamelijk het Veluwe Heideschaap houdt. Dit schaap is te herkennen aan de kromme neus, smalle bouw, hoge poten en lange staart. Oorspronkelijk werden ze gehouden voor de mest, maar ze leveren ook heerlijk vlees. Marjel Neefjes, ambachtelijk natuurslager Ruud Keijzer en landschapsjournalist en schrijver Martin Woestenburg nemen u mee naar de wei en de keuken. Geniet van schaap! Workshop 7 Peter Dumont Highlights van kruiden en specerijen uit de Peruaanse keuken De Peruaanse keuken is hotter dan ooit in Nederland dit jaar. Een keuken die zich kenschetst door de vele buitenlandse invloeden, denk aan Spaanse, Chinese, Italiaanse, Duitse en Japanse. Er wordt gewerkt met producten als maïs, quinoa, (zoete) aardappels, bonen en paprika’s. Tijdens deze workshop maakt u kennis met authentieke smaken uit het prachtige Peru. De Peruaanse keuken kenmerkt zich door puurheid, fusion en het gebruik van chili. Peter Dumont, Executive Chef van Verstegen Spices & Sauces zal u weten te boeien met zijn workshop. Workshop 8 Jan Doorn Duurzaam vers versus shockfrozen Jan Doorn van versvishandel Jan van As informeert u over (duurzame) vis. Familiebedrijf Jan van As levert een uitgebreid en kwalitatief hoogwaardig assortiment vis, schaalen schelpdieren aan horeca, grootverbruikers en detailhandel. Het bedrijf neemt zijn verantwoordelijkheid en is begaan met vis én de visser. Weet u wat de voorkeur heeft? Jan Doorn spreekt over duurzaam vers en shockfrozen vis. Hij stelt de vraag in hoeverre we eigenlijk kunnen spreken van duurzaam. En welke rol kunt u zelf spelen bij het behoud van de visstand? En wat mag u van uw leverancier verwachten? Aan bod komen ook de verschillende fileertechnieken. U kunt daarmee zelf aan de slag gaan. Ervaren en proeven.
4/5
15.00 - 15.15
Pauze met een “Oregional energy boost” van Eric te Velthuis, Manager Voeding van het topsportrestaurant van Papendal
15.15 - 15.35 Professor Harry Wichers, Wageningen University Allergie: het wordt nu echt serieus, ook voor de horeca Dat veel mensen met een voedselallergie de horeca mijden wisten we al. Niet zo gek, want het kan voor deze mensen desastreuze, soms zelf levensbedreigende gevolgen voor hun gezondheid hebben. Nieuwe wetgeving moet ervoor zorgen dat chefs meer rekening gaan houden met deze groeiende groep gasten die zich overigens graag laat verwennen door de Nederlandse gastronomie. Maar wat zijn de verwachtingen naar de chef? En is een cursus van enkele honderden euro’s noodzakelijk? 15.35 - 16.15 Arjan Smit, André Blokland, Ivo Roessink en Fabrice Ottburg (H)eerlijk recht uit het Groene Hart: rivierkreeften vanuit de polder op het bord Wildvang tussen de schapen en koeien in het weidelandschap; van een exotische overlast gevende holengraver tot een waanzinnige polderlekkernij. Arjan Smit van restaurant De Pronckheer, dé chef uit het Groene Hart maakt iets moois van deze ecologische lastpost. Ivo Roessink en Fabrice Ottburg van Alterra Wageningen UR presenteren vanuit de wetenschap de laatste inzichten. Hoe zijn de exotische rivierkreeften in Nederland terecht gekomen, om welke soorten gaat het en wat doen deze kreeften in ons polderlandschap? Beroepsvisser André Blokland vertelt over de kansen om exotische rivierkreeften te benutten voor gastronomische doeleinden. Kunnen de kreeften bijvoorbeeld onderdeel worden van een nieuwe eetcultuur? 16.15 - 17.00 Jonnie Boer en Professor Eddy Smid Masterclass: Fermentatie in de Haute Cuisine U wordt meegenomen in drie soorten fermentatieprocessen: de graan-, Kim Chi- en Kombucha-fermentatie. De professoren Eddy Smid, Tjakko Abee en onderzoekster Irma van Rijswijck (Laboratory of Food Microbiology Group) van Wageningen UR gaan samen met Jonnie Boer van het drie sterrenrestaurant De Librije, het proces ontleden en het product analyseren. Wat doet dit met de smaak en andere producteigenschappen? Fermentatie wordt al eeuwen gebruikt om de houdbaarheid van levensmiddelen te verbeteren. Tijdens de masterclass krijgt u inzicht in het maken van nieuwe gefermenteerde producten met voor de consument aantrekkelijke eigenschappen, zoals interessante aroma’s en texturen, betere voedingswaarde en kleur. Dit is mogelijk door onze kennis van microbiologische processen. 17.00 - 17.15
Discussie en afsluiting
Tot 18.00
Na praten met een hapje en een drankje Bij vertrek krijt u het certificaat van deelname en een Goodybag met producten en informatie van deze dag!
5/5
