MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP MUTU IKAN MANYUNG (Arius thalassinus) ASAP (STUDI KASUS DI DESA BENDAR, KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
MUHAMAD SYAIFUL AMRI
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PEFUKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR 20u6
RINGKASAN MUHAMAD SYAIFUL AMRI. C34102010. Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan Manyung (Arius thalassinus) Asap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati). Dibimbing oleh JOKO SANTOSO dan DJOKO POERNOMO. Ikan merupakan bahan pangan yang mudah mengalami kemunduran mutu (highly perishable food), dibalik keunggulan kandungan gizinya. Salah satu upaya untuk menanggulangi masalah tersebut adalah dengan melakukan pengasapan. Pengasapan didefinisikan sebagai suatu cara pengawetan ikan yang menggunakan asap sebagai bahan pengawet dan memberi wama serta rasa yang khas. Masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana mempakan kelompok masyarakat pantai di Propinsi Jawa Tengah yang telah menerapkan proses pengasapan yang dikenal dengan istilah pemanggangan. Proses pengasapan yang dilakukan masih sederhana yaitu mutu ikan asap yang dihasilkan rendah, ditandai dengan daya simpan produk kurang dari tiga hari. Masih rendahnya mutu ikan asap yang diiasilkan ini mendorong dilakukannya penelitian untuk meningkatkan mutu ikan asap melalui modifikasi proses. Selain itu, tujuan penelitian ini adalah untuk memperoleh waktu dan suhu terbaik dalam pengasapan ikan manyung sehingga mampu menghasilkan ikan asap dengan mutu lebih baik dari segi organoleptik dan kimia, serta memberikan informasi kepada masyarakat khususnya masyarakat Desa Bendar, Kecamatan Juwana tentang proses pengasapan yang baik. Penelitian dilaksanakan dalam dua bagian yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian lanjutan. Penelitian pendahuluan dimaksudkan untuk mengkaji faktor suhu dan lama pengasapan. Hasil ikan manyung as* yang diperoleh dari kombinasi suhu dan waktu selanjutnya dianalisis kkakteristik sensori yang meliputi uji hedonik dan mutu hedonik. Penelitian lanjutan yaitu proses pembuatan ikan manyung asap dengan kombinasi perlakuan terbaik dan evaluasi karakteristiknya meliputi uji perbandingan pasangan dengan produk tradisional (lokal), analisis proksimat, kadar garam, abu tak lamt asam dan zktivitas air (a,). Hasil uji hedonik pada penelitian pendahuluan menghasilkan koinbinasi perlakuan Tlt3 (suhu 65 OC dan waktu 4,5 jam) sebagai produk terbaik 1 dan T3t2 (suhu 85 "C dan waktu 4 jam) sebagai produk terbaik 2. Hasil uji perbandingan pasangan ikan manyung asap terbaik 1 dengan produk ikan asap tradisional didapatkan bahwa produk terbaik 1 memiliki warna, penampakan, aroma, tekstur dan rasa yang lebih baik dibandingkan produk ikan asap tradisional (lokal) dan dapat diterima oleh panelis, sedangkan produk terbaik 2 memiliki wama, penampakan, aroma dan rasa yang lebih baik namun memiliki tekstur yang agak lebih buruk dibandingkan produk ikan asap tradisional (lokal). Hasil analisis kimia dari produk terbaik 1, 2 dan produk lokal secara bertu~t-tu~ adalah: t kadar air 66,46; 62,36 dan 69,92 %; kadar abu 759; 9,31 d m 1,23 %; kadar protein 24,07; 22,ll dan 20,06 %; kadar lemak 1,30; 1:17 dan 0,77 %; kadar karbohidrat 0,67; 2,93 dan 7,94 %; kadar garam 24,20; 24,03 dan 2,48 %; krdar abu iak larut asam 0,013; 0,013 dan 0,007 % serta a , 0,972; 0,984 d m 0,998.
MEMPELAJARI PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP MUTU IKAN MANYUNG (Arius tlzalassii~r~s) ASAP (STUDI KASUS DI DESA BENDAR, KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
SKRIPSI Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor
Oleh: MUHAMAD SYAIFUL AMRI C34102010
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN INSTITUT PEXTANIAN BOGOR 2006
Judul
Skripsi
: MEMPELAJARI
PENGARUH SUHU DAN LAMA PENGASAPAN TERHADAP MUTU I W N YANYUNG (Arius thalassinus) ASAP (STUD1 KASUS F)I DESA BENDAR, KECAMATAN JUWANA, KABUPATEN PATI)
Nama Mahasiswa: Nomor Pokok
Muhamad Syai ful Amri
: C34102010
Menyetujui:
b
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si NIP. 131999592
Ir. Dioko Poernomo NIP. 13 1288097
Mengetahui: ikanan dan Ilmu Kelautan
RIWAYAT HIDUP
Penulis dilahirkan pada tanggal 18 April 1984 di Pati, Jawa Tengah.
P .
s3
Penulis adalah anak pertama dari tiga bersaudara, dari pasangan
a
Bapak Mudhakir Husen dan Ibu Siti Kholifah. Pendidikan fcrmal
penulis dimulai pada sekolah dasar di SD iuluhamadiyah
Kalikalong dan lulus pada tahun 1996. Pada tahun 1999 penulis menyelesaikm pendidikan sekolah menengah pertama di SMPN 1 Tayu. Penulis berhasil menyelesaikan pendidikan sekolah menengah atas pada
tahun 2002 di SMAN 1 Pati. Pada tahun yang sama penulis diteema menjadi mahasiswa Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi Masuk IPB (USMI) di Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Program Shdi Teknolcgi Hasii Perikanan. Selama menjalani studi di IPF penulis &if
di beherapa organisasi,
diantaraqya Himpunan Mahasiswa Profesi Teknologi Hasil Perikznar, (20032005) dan Ikatan Keluarga Mahasiswa Pati (IKMP) (2002-2006). Selama kllliah penulis pemah menjadi asisten praktikum pada beberapa mata kuliah, diantaranya koordinator asisten mata kuliat: Avertebrata Air (2005-20063, asisten mata kuliah Teknologi Refrigerasi Hasii Periksnan (2005-2006) dan asisten mata ku!iah Teknologi Proses Them~alHasil Perikanan (2005-2006). Selain itu, penulis juga pemah mengiknti kegiatan seleksi Mahasiswa Berprestasi Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan (2005) dan peserta pelatihan auditor sistem HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) (2006). Penulis melakukan penelitian dan menyusun skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilinu Kelautan, dengan judul "Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Mutir Ikar. Msnyung (Arirrs tltalassinus) Asap (Studi w
Kasus di Desz Bendar, Kecamatan .. Juwana, Kabupaten Pati)", dibimbing oleh
Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan Ir. Djoko Poemomo.
PEKNYATAAN MENGENAI SKRIPSE DAN SUMBER INFORMASI Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi saya yang berjudul "Mempelajari Pengaruh ~ u h udan Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan Manyung (Arius tltalassinus) Asap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupateu Pati)" adalah hasil karya saya sendiri dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber inforn~asiyang berasal atau kutipan dari karya yang diterbitkan maupun yang tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicanturnkan dalam daftar pustaka dibagian akhir skripsi.
Bogor, September 2006
Muhamad Syaiful Amri C34102010
KATA PENGANTAR Psji d m ssjrukur penuiis panjatkan kepada Ailah SWT atas segaka limpahzn rahmat dan karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian berjudul "Mempelajari Pengaruh Suhu dan Lama Pengasapan terhadap Mutu Ikan Manyung (Arius thalassinus) Azap (Studi Kasus di Desa Bendar, Kecamatan Juwana, Kabupaten Pati)".
Shalawat serta salam penulis baturkan kepada Nabi
Muhammad SAW yang telah menuntun umat mmusia dari kegelapan menuju era yang terang dan penuh kemuliaan. Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Perikanan pada Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian Bogor. Penutis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telan membantu dan memberi dulcmgan selama melaksanakan penelitian ini, diantaranya:
1. Kedua orang tua dan adi-adik tercinta yang telah memberikan kasih sayang, perhatian, d~~kungan moral dan matcriil serta doa yang tak terbatas. 2. Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si selaku Pembir.bing I yang telah
inemberikan bimbingan, arahan, dukungan, semangat serta pelajaran tentang berbagai macam ha1 sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi
ini dan mempeioleh banyak hikmah tentang arti kehidupan. 3. Rapak Ir. Djoko Poernomo, selaku Pe~nbimbiigI1 yang telah memberiitar, bimbingan dan arahan sehingga penulis dapat inenyelesaikan skripsi ini.
4. ibu Ir. Wiarti Zahirudciii MS selaku Fembimbing Akademik yang telah memberikan biibingannya kepada penulis.
5. Keluarga besar Bapak Dr. Ir. Joko Santoso, M.Si dan keluarga besar Bapak Ir. Djoko Poemomo, B.Sc atas sambutan dan kehangatannya selama ini kepada penulis.
6. Bapak Ir. Ruddy Suwandi, MS, M.Phill d m Ibu Ir. Mala Nurilmala, MS selaku dosen penguji tamu yang telah banyak memberikan saan dan masukan dalam penyusunan skripsi ini.
7. Teman-teman seperjuangan (Nandi, Indro, Rany, Nindira, Meggy) atas kebersamaannya dan terus semangat.
