PROFICIAT! OP ZONDAG 4 DECEMBER ’11 KOOK JIJ SAMEN MET 2 STERREN CHEF VIKI GEUNES VAN ACHTER JE PC EEN MAGISCH STERRENMENU. Van achter je notebook, pc of smartphone loodst de 2 sterren chef je door heerlijke gerechten waar je zelf je vingers van aflikt en je gasten onmiddellijk mee charmeert. Het enige wat je moet doen is je ingrediënten in huis halen en wat vrienden optrommelen. Op zondag 4 december ‘11 log je in met je unieke code en om stipt 11u00 start Viki met zijn kookles. Iedereen thuis bereidt zijn eigen voorgerecht, hoofdgerecht en dessert en kan ondertussen chatten met de chef. Viki beantwoordt al je vragen en lost ieders keukenproblemen live op! Hierbij vind je de volledige briefing, recepten, materiaallijst en wat je op voorhand moet klaarzetten.
1. Hoe ga je te werk?
Surf zondag 4 december ‘11 vanaf 10u30 naar http://www.kookeiland.be/live Je logt in met je unieke code die je via mail van HLN hebt ontvangen. Zorg ervoor dat het geluid van je computer aan staat. Tip: indien je externe boxen hebt, sluit deze dan aan op je computer. De live kookles start stipt om 11u00. We maken eerst het dessert, daarna het hoofdgerecht en als laatste het voorgerecht.
2. Ik heb een vraag voor de chef? Indien je een vraag hebt over het menu voor de chef, dan kan je die stellen. Je typt je naam en vraag in het daarvoor voorziene kader en drukt op enter. Je vraag wordt dan beantwoord.
3. Wat moet ik voorbereiden voor de kookles start? Voor het voorgerecht - Kook de 2 rode bieten beetgaar in de schil in water met een sjalotje, korianderbolletjes en wat zout. OF koop ze reeds gekookt, je hebt ook 1 rauwe nodig. - Fijne brunoise snijden van 8 radijsjes - Fijne brunoise snijden van 1 rode biet - Bieslook fijn snijden - Coquilles goed droog bewaren tussen een doekje Voor het hoofdgerecht: Fazant : Indien je je fazantenbouillon zelf wilt trekken: Laat deze panklaar maken door de poelier. Laat de billen eraf halen en in stukken hakken samen met nog een drietal karkassen van andere fazanten. Kleur deze aan in een pan leg ze in een ketel en voeg er gestoofde, fijngesneden sjalotten en fijngesneden champignons aan toe samen met wat laurier en tijm. Zet het geheel goed onder met een 3l water en breng aan de kook en laat heel zachtjes koken gedurende 2 uurtjes. Passeer en laat goed inkoken tot we anderhalve liter overhouden. ALTERNATIEF: 2L klaargemaakte gevogeltebouillon die je tot 1,5L laat inkoken. 1
Aardperen : Schillen, in stukken snijden en in water met een beetje citroensap bewaren. Champignons : Reinig de mengeling van boschampignons. Controleer op naalden, bladeren en zand. Spoel zeer kort en laat drogen op een doek. Sjalotten : Fijn snipperen. Witte champignons : Snij van de hoedjes mooie brunoise voor de saus, de afval kunnen we bij de bouillon voegen. Merg : Laat op kamer temperatuur komen. Snij in mooie brunoise en bewaar terug in de koeling. Dressing : Meng hiervoor 2 eetlepels zelfgemaakte mayonaise met 1 niet te grote eetlepel graantjesmosterd en 1 eetlepel honing, smaak af met peper en zout. Voor het nagerecht: Peer : Schil de peer en snij overlangs in twee. Breng het water met de bruine suiker, citroensap, de kaneelstok, steranijs en de leeggeschraapte vanille stok aan de kook. Leg er de peren in en kook mooi beetgaar ( stop tijdig, +/- 10 min) en laat afkoelen in het vocht. Facultatief granite : (voor de liefhebbers) Meng 2 dl koffie met 2 eetlepels poire William, 10 g suiker, 2 eetlepels citroensap, 3 g gelatine, 1 dl water. Meng alle ingrediënten en plaats in de vriezer in een diep bakplaat, schrap alle 10 min met een vork zodoende er mooie ijskristallen vormen. ALTERNATIEF: vervang de granite door mokka ijs.
4. Welk keukenmateriaal leg ik klaar voor de kookles? -
1 bolzeef 10 keukenlepels 5 vorken 1 palletmes 1 vleesvorkje 1 snijplank 1 klein mes 1 groot mes keukenrol 10 mengkommetjes 10 ijsblokjes 2 kloppers 2 pannenlikkers 8 borden van een 20 cm diameter voor het voorgerecht en dessert
-
4 borden diameter 28 cm voor het hoofdgerecht 5 kleine kookpotjes 5 grotere kookpotten 1 tefalpan van 24 cm 2 pannen van 20 cm 1 halfhoge kookpot om de fazanten te braden Pepermolen Zout Zeezout 3 dl olijfolie van goede kwaliteit notenolie mandoline limoenraps uitsteekvorm van 3 cm
2
Menu VOORGERECHT: verse kaas, salade van quinoa met radijs en rode biet. Gebakken en gemarineerde coquilles Benodigdheden voor 4 personen :
200g Philadelphia kaas 2 eetlepels haringseitjes 3 rode bieten van een acht centimeter diameter (1 rauwe + 2 gekookte) 1 sjalot 1 koffielepel koriander bolletjes 1 bussel radijzen 12 eetlepels zwarte quinoa
16 mooie verse coquilles ( uit de schelp gestoken) 1 potje dille 2 dl rode bietsap (bioshop) 1 dl rode wijnazijn Olijfolie 10 g fijngesneden bieslook 1 limoen
Welk keukengerief heb je nodig : -
-
1 bolzeef 1 kookpot om de bieten te koken Mandoline tefalpan 24cm diameter uitsteekvorm van 3 cm 1 limoenrasp metalen of plastiekring van een 15 cm diameter en een 2 cm hoogte 4 mengkommetjes Snijplank klein mes klein kookpotje
Op voorhand te doen : -
kook de 2 rode bieten beetgaar in de schil in water met een sjalotje, korianderbolletjes en wat zout. OF koop ze reeds gekookt, je hebt ook 1 rauwe nodig. fijne brunoise snijden van 8 radijsjes fijne brunoise snijden van 1 rode biet bieslook fijn snijden coquilles goed droog bewaren tussen een doekje
Bereidingswijze : Salade van quinoa : Kook deze in gezouten water beetgaar en verfris dadelijk met koud water. Smaak nu af met peper en zout, 5 eetlepels olijfolie, anderhalve eetlepel rode wijnazijn en enkele druppels limoensap. Meng hieronder de brunoise van de rauwe biet, rauwe radijs en fijn gesneden bieslook.
3
Kaas Wrijf met de achterkant van een lepel de haringeitjes door een bolzeef. Meng dit met de kaas. Kruid met peper en zout en enkele druppels limoensap. Vinaigrette : Kook de 2 dl sap van de rode biet in tot de helft. Voeg er 1 eetlepel rode wijnazijn aan toe en smaak af met peper en zout. Meng nu rustig met een zelfde hoeveelheid kwaliteitsvolle olijfolie. Rode biet : Schil de gekookte rode biet. Daarna snijden we de helft in fijne brunoise en de andere helft in dunne plakjes, die we dan uitsteken met de uitsteekvorm. Radijsjes : De stelen van de radijzen en de kleine blaadjes leggen we een tien minuten op ijswater zodat die mooi krokant worden. De knolletjes zelf snijden we in dunne plakjes op de mandoline en leggen we ook in het ijswater. Coquilles : Snij 4 coquilles in dunne plakjes. Deze marineren we nu met olijfolie, enkele druppels limoensap en wat geraspte schil. Bewaar goed gekoeld. Kruid de overige coquilles met peper en zout en bak in een tefalpan zeer kort aan beide zijden met een druppeltje olijfolie, kijk of ze lauw zijn en kruid na met een beetje zeezout. Dresseren : Plaats een metalen of plastiek ring op het bord en lepel tegen de kant de verse kaas. Wrijf dit met de lepel uit langs de ring zodat je een mooie halve cirkel krijgt. Verdeel hierop de quinoa salade. Leg deze willekeurig op de salade met de kleine blaadjes van de radijs, de radijsjes, de stelen alsook de gekookte rondjes rode biet. Schik de gebakken coquilles nog bij en werk af met de vinaigrette. HOOFDGERECHT: Fazant, geprakte aardpeer, parelende jus met walnoten en merg, champignons en frisse witloofsalade Benodigdheden voor 4 personen : - 2 fazanthennen - 3 blaadjes laurier - 3 takjes tijm - 250 g boter om de fazant te braden - 250 g boter om er hazelnootboter van te maken - 750 g dikke aardperen. Bouillon: Voor diegene die zelf fazantenbouillon willen maken: - 3 fijngesneden sjalotten - 10 witte champignons - 2 blaadjes laurier - 2 takken tijm - billen van de fazant - drie extra karkassen van fazant OF 2 liter gevogelte bouillon (klaargemaakt) 4
Saus : -
8 stuks witte champignons 2 lange sjallotten 1,5 dl amontillado sherry 30 g gehakte walnoten 30 g uitgehaald vers rundermerg OF brunoise van jonagold appel als alternatief 2 dl zeer sterk ingekookte bouillon van fazant dl hazelnootboter
Champignons : - eekhoorntjesbrood - girolles - chanterellen mengeling met een totaal van ongeveer 400 g - half fijngesneden sjalot - 10 g fijn gesneden bieslook Witloofsalade : - 8 stronken grondwitloof - halve citroen - 2 eetl mayonaise - 1 kleine eetl graantjesmosterd - 20g fijngesneden lavas ( of bladpeterselie) - 75 g schilfers van oude Reypenaar of andere heel oude kaas Welk keukengerief heb je nodig : -
ovenschotels om de witloofsalade in te serveren en champignons in op te warmen neteldoek 2 zeefjes groot mes snijplank 2 grote kookpotten 1 half hoge kookpot 2 mengkommetjes 1 grote pan.
Op voorhand te doen: Fazant : Indien je je fazantenbouillon zelf wilt trekken: Laat deze panklaar maken door de poelier. Laat de billen eraf halen en in stukken hakken samen met nog een drietal karkassen van andere fazanten. Kleur deze aan in een pan leg ze in een ketel en voeg er gestoofde, fijngesneden sjalotten en fijngesneden champignons aan toe samen met wat laurier en tijm. Zet het geheel goed onder met een 3l water en breng aan de kook en laat heel zachtjes koken gedurende 2 uurtjes. Passeer en laat goed inkoken tot we anderhalve liter overhouden. ALTERNATIEF: 2L klaargemaakte gevogeltebouillon die je tot 1,5L laat inkoken. Aardperen : Schillen, in stukken snijden en in water met een beetje citroensap bewaren.
5
Champignons : Reinig de mengeling van boschampignons. Controleer op naalden, bladeren en zand. Spoel zeer kort en laat drogen op een doek. Sjalotten : Fijn snipperen. Witte champignons : Snij van de hoedjes mooie brunoise voor de saus, de afval kunnen we bij de bouillon voegen. Merg : Laat op kamer temperatuur komen. Snij in mooie brunoise en bewaar terug in de koeling. Dressing : Meng hiervoor 2 eetlepels zelfgemaakte mayonaise met 1 niet te grote eetlepel graantjesmosterd en 1 eetlepel honing, smaak af met peper en zout. Bereidingswijze : Hazelnootboter: Leg 250 g hoeveboter in een kookpot, laat smelten en zelfs lichtjes kleuren. Passeer dadelijk door een neteldoek of koffiefilter zodat we een klare, licht bruine boter overhouden. Het braden van de fazant : Smelt de boter, laat eventjes bruisen, leg er de met peper en zout goed gekruide fazant in met wat tijm, laurier en fijn gesneden sjalot. Plaats in de oven op 160°c gedurende een kwartier à 20 minuten en oversaus deze elke vijf minuten zeer goed met de boter. Als we het gerecht serveren warmen we de fazant nog even door op 160°c gedurende 5 minuten. Laat de fazant nadien goed rusten voor het versnijden. Aardpeer : Zet onder in wat bouillon van de fazant tot deze goed gaar zijn. Jus : Stoof mooie duxelles ( brunoise) van witte champignons aan met fijngesnipperde sjalot en bevochtig met de sherry. Laat reduceren tot bijna alle vocht verdampt is, bevochtig terug met de sterk gereduceerd bouillon van fazant. Aardpeer: Giet af maar hou de resterende bouillon bij. Prak nadien fijn met een vork, werk op met de hazelnootboter en de resterende jus. Controleer op smaak en voeg er eventueel nog wat peper en zout aan toe. Champignons : Laat wat hazelnootboter goed heet worden, bak er de champignons in aan, voeg er zeer fijn gesneden sjalotjes aan toe blus met wat bouillon van de fazant en laat inkoken. Monteer op het laatste met een klontje boter en voeg er de fijn gesneden bieslook aan toe. Vul hiermee een ovenschoteltje dat we later terug in de oven opwarmen. Witloofsalade : Snij het witloof overlangs in twee en haal de kern eruit. Snij verder in fijne julienne. besprenkel met wat citroensap en plaats in de koeling, op het moment zelf mengen we er de dressing doorheen, fijn gesneden lavas en werken af met de kaasschilfers. 6
Dresseren : Maak drie mooie quenelles van de aardpeer en leg die links op het bord, erlangs komt de fazant die we hebben getrancheerd in dunne plakjes. We oversauzen de fazant met onze jus met walnoot en merg. Apart dresseren we de champignons en de salade van witloof die we in de schoteltjes op tafel plaatsen. Wie niet met merg werkt doet er nu de brunoise van appel bij. NAGERECHT: chocoladebrownie met peer, ganache met oude basamico , granité met koffie Ingrediënten: WEEG ALLES OP VOORHAND EXACT AF!! Kookvocht voor de peren : - 1l water - 100g bruine suiker - 50 g citroensap - 1 steranijs - 1 kaneelstok - 1vanillestok - 3 harde conference peren Brownie : - 50 g bittere chocolade - 80 g boter - Ongeveer 2 eieren - 80 g suiker - 40 g bloem - 30 g gehakte pistachenoten Ganache : - 100 g perensap - 120 g eieren - 120 g suiker - 6 g gelatine (weken in koud water) - 30 g bittere chocolade - 150 g boter - 20 g oude balsamico of alternatief - 15 g siroop van balsamico vanille dressing : - 2 eetlepels honing - de vanillepuntjes van onze stok die we gebruik hebben in het kookvocht van de peren - 1 eetlepel witte wijnazijn - 1 dl notenolie
7
Welk keukengerief heb je nodig : -
bakvorm of bakplaat 20 op 30 cm ongeveer 1 vel bakpapier 1 diepe bakplaat 1 kookketel 1 handmixer (keukenrobot of kitchenaid) 3 mengkommen 1 klopper Paletmes
Op voorhand te doen: Peer : Schil de peer en snij overlangs in twee. Breng het water met de bruine suiker, citroensap, de kaneelstok, steranijs en de leeggeschraapte vanille stok aan de kook. Leg er de peren in en kook mooi beetgaar ( stop tijdig, +/- 10 min) en laat afkoelen in het vocht. Facultatief granite : (voor de liefhebbers) Meng 2 dl koffie met 2 eetlepels poire William, 10 g suiker, 2 eetlepels citroensap, 3 g gelatine, 1 dl water. Meng alle ingrediënten en plaats in de vriezer in een diep bakplaat, schrap alle 10 min met een vork zodoende er mooie ijskristallen vormen. ALTERNATIEF: vervang de granite door mokka ijs. Bereidingswijze : Verwarm de oven op 170°C. Ganache : Breng het perensap, de eieren, suiker, citroensap, chocolade en balsamico al roerend tot 85°c ( het geheel bindt dan dat zie je aan je lepel). Haal van het vuur en roer nog eventjes door, voeg er de op voorhand geweekte gelatine aan toe, laat afkoelen in de koeling. Brownie : Smelt de chocolade en roer er de boter doorheen. Klop ondertussen de eieren met de suiker luchtig, meng dit onder het chocolademengsel en op het laatste de gezeefde bloem en de gehakte pistachenoten. Bekleed een bakplaat met bakpapier en stort het browniemengels hierin. Bak af op 170°c. De tijd is afhankelijk van de dikte. Er mag enkel bij het inprikken met een mes geen ongebakken cake aan blijven hangen doch ook niet te droog, brownie hoort nog sappig te zijn. Genache: Als het geheel op lichaamstemperatuur is, kloppen we er de boter doorheen. Laat verder opstijven in de koeling. Haal de brownie uit de oven en laat afkoelen. Vanilledressing : Warm de honing met de leeggeschraapte vanillestok kort op. Voeg de witte wijnazijn bij en de notenolie. Laat afkoelen.
8
Peer : Haal de peer nadien uit het vocht en snij in partjes. Vijftal per persoon. Dresseren : Leg een lepel van de ganache op het bord en strijk uit met een paletmes. Verdeel hierop de in dobbelstenen gesneden brownie en de peerpartjes, werk af met de granite, pistachenootjes en de vanilledressing OF in plaats van de granite, neem je een bolletje mokka ijs.
Smakelijk, Viki Geunes !
9
