Prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Hygienické požadavky na vybavení potravinářské prodejny a prodej potravin Bakalářská práce

Vedoucí práce: Prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. Brno 2008

Vypracovala: Iva Chovancová

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Ústav technologie potravin

Agronomická fakulta 2007/2008

ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE Autorka práce: Studijní program: Obor: Název tématu:

Iva Chovancová Chemie a technologie potravin Technologie potravin Hygienické požadavky na vybavení potravinářské prodejny a prodej potravin

Rozsah práce:

25 stran

Zásady pro vypracování: 1. Vypracujte literární rešerši ohledně obecných hygienických požadavků na vybavení potravinářské prodejny a na prodej potravin. 2. Porovnáním s výše uvedenými obecnými požadavky vyhodnoťte úroveň hygieny vybavení a prodeje v konkrétní potravinářské prodejně. 3. Získané poznatky zpracujte formou bakalářské práce.

Seznam odborné literatury: 1. Podle pokynů vedoucího bakalářské práce.

Datum zadání bakalářské práce:

listopad 2006

Termín odevzdání bakalářské práce:

duben 2008

Iva Chovancová řešitelka bakalářské práce

prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. vedoucí bakalářské práce

prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. vedoucí ústavu

prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. děkan AF MZLU v Brně

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma „Hygienické požadavky na vybavení potravinářské prodejny a prodej potravin“ vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne……………………………. podpis bakaláře…………………………….

PODĚKOVÁNÍ

Chtěla bych poděkovat především panu prof. MVDr. Ing. Tomáši Komprdovi, CSc. za odborné vedení, mnoho dobrých rad, ale i připomínek, které mi pomohly při vypracovávání bakalářské práce. Dále bych chtěla poděkovat své rodině za podporu ve studiu.

Anotace Z pohledu běžného zákazníka, který denně nakupuje čerstvé potraviny, je samozřejmostí, že produkty, které si kupuje, jsou zdravotně nezávadné. Zdravotní nezávadnost přitom hraje velmi důležitou roli při konzumaci potravin. Zabezpečení zdravotní nezávadnosti rozmanitého množství produktů je velmi obtížné. Produkty musí splňovat všechny požadavky na zdravotní nezávadnost, neboť důsledkem nedodržení těchto požadavků mohou být nákazy, popř. onemocnění z potravin. Cílem této bakalářské práce bylo seznámit „běžného“ zákazníka s touto velmi rozsáhlou problematikou, která se netýká jen obecných hygienických norem na vybavení potravinářské prodejny a na prodej potravin, a dále s množstvím dalších požadavků, systémů a účinných nástrojů zabezpečujících výše zmiňovanou zdravotní nezávadnost. Klíčová slova: hygiena potravin, legislativa, zdravotní nezávadnost, HACCP, kontaminace, sanitace

Annotation A common customer takes for granted, that the foods he buys daily, are safe. Product safety is very important regarding food consumption. To meet the requirements of the food safety is not easy considering the variety of products. In the case that the requirements for the food safety are not met, the possible outcomes are food – borne infections and intoxications. The objectives of this thesis was to acquaint the common consumer with this subject matter, which regards not only general hygienic norms for a grocery store equipment and food vending, but also lot of other requirements, systems and effective implements, which guarantees above – mentioned the food safety.

Key words: food’s hygiene, legislation, food safety, HACCP, contamination, sanitation

OBSAH 1.

ÚVOD

1

2.

CÍL PRÁCE

3

3.

HYGIENA POTRAVIN

4

3.1

Hygiena - předmět a struktura discipliny

4

3.2

Analýza rizika

5

3.2.1

Evropský úřad pro bezpečnost potravin

5

3.2.2

Zhodnocení alimentárního rizika

5

4.

HYGIENA POTRAVIN Z HLEDISKA LEGISLATIVY

9

4.1

Struktura legislativy

9

4.2

Česká potravinářská legislativa

10

4.3

Evropská legislativa

10

4.3.1

Základní předpisy

10

4.3.2

Hygienický balíček

11

4.3.3

Aplikační přednost a adaptace

12

5.

SYSTÉM RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA

13

6.

SYSTÉM HACCP

15

6.1

Využití systému HACCP

15

6.2

Počátky systému HACCP

15

6.3

Účel systému HACCP

16

6.4

Požadavky na provoz systému

17

7.

OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PRODEJ POTRAVIN

19

7.1

Důležité pojmy

19

7.2

Hygienické požadavky na prodej potravin

20

7.3

Obecné povinnosti provozovatele potravinářského podniku

21

7.4

Balení potravin

21

7.5

Označování potravin

22

7.6

Sledovatelnost

23

7.7

Seznam povinností při uvádění potravin do oběhu

23

7.8

Povinnost zavést systém HACCP

24

7.9

Povinnost stanovit kritické body

24

7.9.1

Metodika stanovení kritických bodů

25

7.10

Osobní hygiena

26

7.11

Školení zaměstnanců

26

8.

HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU

27

8.1

Důležité pojmy

27

8.2

Obecné požadavky

27

8.3

Hygiena bourání a vykosťování

27

8.4

Skladování a přeprava masa

27

8.5

Požadavky na mleté maso a masné polotovary

28

8.6

Vejce

28

9.

MIKROBIOLOGICKÁ KRITERIA PRO POTRAVINY

29

9.1

Důležité pojmy

29

9.2

Obecné požadavky

29

9.3

Četnost odběru vzorků u mletého masa a masných polotovarů

29

10.

OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA VYBAVENÍ POTRAVINÁŘSKÉ PRODEJNY

34

10.1

Hygienické požadavky na vybavení potravinářské prodejny

34

10.2

Obecné požadavky na potravinářské prostory

35

10.3

Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin

35

10.4

Požadavky na zařízení

36

10.5

Potravinářské odpady

36

10.6

Zásobování vodou

36

10.6.1

Hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu

37

10.6.2

Hygienické limity ukazatelů jakosti pitné vody

37

11.

STÁTNÍ DOZOR

38

11.1

Rozdělení orgánů dozoru dle kompetencí

38

11.2

Povinnosti orgánů dozoru

38

11.3

Úřední kontroly

38

11.3.1

Úřední kontroly produktů živočišného původu

39

11.4

Nedodržení povinností

39

12.

POSOUZENÍ ÚROVNĚ HYGIENY VYBAVENÍ A PRODEJE V KONKRÉTNÍ POTRAVINÁŘSKÉ PRODEJNĚ

40

12.1

Popis objektu (prodejny), technologie a zařízení

40

12.2

Systém HACCP

40

12.2.1

Systém kritických bodů (HACCP) pro prodejnu

41

12.2.2

Systém kritických bodů (HACCP) pro bourárnu masa

45

12.3

Školení zaměstnanců

48

12.3.1

Školení pracovníků v oblasti systému kritických kontrolních bodů (HACCP)

48

12.3.2

Plán školení hygienického minima

49

12.4

Systém sanitace

50

12.4.1

Sanitační řád

50

12.4.2

Sanitační plán

50

12.4.3

Účinnost sanitace

51

12.5

Laboratorní vyšetření pitné vody

52

12.5.1

Organoleptické vyšetření

52

12.5.2

Mikrobiologické vyšetření

52

12.5.3

Chemické vyšetření

53

13.

ZÁVĚR

54

14.

SEZNAM LITERATURY

55

15.

SEZNAM TABULEK

58

16.

PŘÍLOHY

59

1. ÚVOD Hygiena potravin je velmi úzce spjatá s mikrobiologií potravin, u které lze v posledních letech zaznamenat vysoké tempo rozvoje, což způsobují nové technologické procesy, hospodářské změny, růst výrobních jednotek, mezinárodního obchodu a rozvoje samoobslužných prodejen potravin, zejména rozvoj velkých hypermarketů, u kterých je kladen o to vyšší důraz na jakost a zdravotní nezávadnost výrobků. S úzkým vztahem hygieny a mikrobiologie potravin se setkáváme hlavně ve významu výroby a kontroly potravin obecně a speciálně v jednotlivých výrobních odvětvích. Umožňuje získat informace o možnostech a mechanismech mikrobiální kontaminace potravin a z toho plynoucího nebezpečí přenosu patogenních mikroorganismů na člověka. Současná legislativa klade důraz především na zdravotní nezávadnost potravin. Proti již zmíněnému mikrobiálnímu nebezpečí se dnes využívá různých technologických postupů, jako např. pasterace, sterilace, ultrapasterace. Tato opatření prodlouží trvanlivost poživatin a zaručí i jejich hygienickou nezávadnost. V potravinářském průmyslu se uskutečňuje opracování, zpracování a finalizace 70-80% zemědělských produktů. Málokteré potraviny se pro jejich mechanické vlastnosti, malou stravitelnost a případně hrozící hygienické nebezpečí konzumují v přírodním stavu a musejí se náležitě zpracovat. Tyto činnosti se provádějí zejména kvůli zajištění hygienické bezchybnosti potravin, uchování nutričních vlastností či pro hlavní úlohu hygieny jako takové a to eliminací případného zdravotního a hygienického rizika. Významnou úlohu tu má také prevence realizovaná správnou výrobní praxí (GMP) a zabezpečení bezchybného ovládání příslušných technologických operací systémem HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) – analýza nebezpečí a kritické kontrolní body (Codex Alimentarius, 1993). Pro zabezpečení výše uvedených požadavků se při výrobě a prodeji potravin využívá systému kontrol. Kontrolní činnost vykonávají oficiální kontrolní orgány prostřednictvím laboratoří veterinárních a zdravotnických orgánů, a to za pomoci terénních inspektorů.

Potravinářství je velmi důležitý obor a mezi faktory, kterými se liší od jiných oborů, můžeme uvést následující: - výrobky potravinářského průmyslu konzumují lidé jako potraviny a jídla, tudíž se dostávají do lidského organismu; - mezi nejdůležitější znaky užitkové hodnoty potravin patří nutriční hodnota, senzorické vlastnosti a hygienická nezávadnost; - suroviny potravinářského průmyslu jsou v převážné míře zemědělské produkty, tudíž látky biologického původu, při jejichž zpracování jsou mimořádně důležité biologické procesy, proto jsou lehce zkazitelné (Görner, Valík, 2004). Dalším faktem, který je třeba vzít v úvahu, je rostoucí zájem spotřebitelů (veřejnosti obecně) o otázky zdravotní nezávadnosti potravin. Tento zájem je mimo jiné živen značnou publicitou ve sdělovacích prostředcích: např. periodicky diskutovaný problém BSE – „nemoc šílených krav“, otázka rozsáhlého průniku dioxinů do potravního řetězce na přelomu tisíciletí, čas od času se objevující epidemie listeriózy (Komprda, 2004). Z tohoto a výše uvedeného plyne nesporný význam hygieny potravin pro studium všech potravinářských oborů (Komprda, 2004).

2. CÍL PRÁCE Bakalářská práce byla zaměřena na obecné hygienické požadavky na vybavení potravinářské prodejny a na prodej potravin. Cílem tedy bylo popsat alespoň ty nejdůležitější požadavky platné legislativy a následně posoudit plnění těchto požadavků v konkrétní prodejně. Název prodejny není uveden z důvodu zachování anonymity konkrétních informací.

3. HYGIENA POTRAVIN Hygienou potravin rozumíme opatření a podmínky nezbytné pro omezování zdravotního nebezpečí a pro zajištění vhodnosti potraviny k lidské spotřebě s přihlédnutím k jejímu určenému použití (Anonym, 2004a).

3.1 Hygiena – předmět a struktura discipliny Hygienu potravin lze charakterizovat na základě direktivy Evropské unie č. 93/43/EEC (nyní nahrazeno Nařízením č. 852/2004) – jako soubor všech opatření a podmínek nezbytných pro zajištění zdravotní nezávadnosti a biologické hodnoty potravin. Tato opatření lze celosvětově chápat jako realizaci potravinových standardů Světové organizace pro potraviny a zemědělství – FAO (Food and Agriculture Organization) a Světové zdravotnické organizace – WHO (World Health Organization). Nepostradatelným článkem v této činnosti je Komise potravinového kodexu (Codex Alimentarius Commission), která kontinuálně novelizuje Potravinový kodex (Codex Alimentarius) jako v jednotné formě prezentovaný soubor mezinárodně přijatých potravinových standardů. Problematika hygieny potravin je těsně propojena s dalšími souvisejícími obory, jak to dokumentuje přehled současných výborů Potravinového kodexu: - označování potravin - přídatné a kontaminující látky - hygiena potravin - rezidua pesticidů - rezidua veterinárních léčiv - metody analýzy a odběru vzorků - dozor nad exportem a importem potravin; certifikace - výživa a potraviny pro zvláštní výživové účely (Komprda, 2004). Další instituce, jejichž činnost bezprostředně souvisí s hygienou potravin, jsou International Life Science Institute (ILSI) a World Trade Organisation (WTO). Do kompetence posledně jmenované organizace patří v uvedené souvislosti vydávání hygienických a fytosanitárních opatření v mezinárodním obchodě, přičemž je třeba zabezpečit, aby uvedená opatření byla aplikována pouze v rozsahu nezbytném pro

ochranu lidského zdraví a aby jejich oprávněnost byla vědecky podložena (Komprda, 2004). To zabezpečuje postup zhodnocení alimentárního rizika (Risk Assessment) (Komprda, 2004). Proto by v případě potřeby měly být vedeny konzultace s Evropským úřadem pro bezpečnost potravin (Anonym, 2004a).

3.2 Analýza rizika Cílem potravinového práva je chránit zájmy spotřebitelů a poskytovat spotřebitelům základ, který jim umožní vybírat se znalostí věci potraviny, které konzumují. Je-li záměrem potravinového práva snížit nebo vyloučit zdravotní riziko, pak tři navzájem propojené složky analýzy rizika – hodnocení rizika, zvládnutí rizika a komunikace o riziku představují systematickou metodologii pro stanovení účinných, přiměřených a cílených opatření nebo jiných kroků k ochraně zdraví. Za sdělování opatření v rámci řízení rizika je zodpovědná Komise (ES).

3.2.1 Evropský úřad pro bezpečnost potravin Evropský úřad pro bezpečnost potravin, Komise (ES) a členské státy EU spolupracují s cílem podpořit účinnou návaznost činností v oblasti hodnocení, řízení a sdělování o riziku. Obecně musí mít veřejnost přístup k informacím o totožnosti výrobku, povaze rizika a o přijatých opatřeních (Anonym, 2002a).

3.2.2 Zhodnocení alimentárního rizika Správné vyhodnocení alimentárního rizika (Risk Assessment) je nezbytným předpokladem pro eliminaci (zvládnutí) tohoto rizika (Risk Management). Důležitým navazujícím krokem je přenos a sdílení informací o alimentárních rizicích (Risk Communication); (Komprda, 2004). Viz obrázek 1.

Obrázek 1 – Analýza a zvládnutí alimentárního rizika (Komprda, 2004)

Na předmět hygiena potravin je možno pohlížet nejméně ze dvou různých hledisek. Pohled obecné hygieny potravin vychází z pojmu alimentární nebezpečí. Náplní speciální hygieny potravin je zajištění zdravotní nezávadnosti vždy dané konkrétní potraviny ve smyslu eliminace všech alimentárních nebezpečí, jejichž výskyt lze v dané potravině předpokládat (Komprda, 2004). Vztah mezi obecnou a speciální hygienou potravin je možno odvodit z obrázku 2.

HYGIENA POTRAVIN

obecná

speciální komodity

alimentární nebezpečí

analýza

Hygiena masa, mléka, …

prevence

sanitace HACCP QMS, ISO 9000 legislativa - dozor jednotlivá nebezpečí

nástroje

fyzikální

mechanická

kontaminace radionuklidy

radiobiologie toxikologie analytická chemie strukturní chemie mikrobiologie epidemiologie …

chemická

ionizující záření konzervace potravin ionizujícím zářením

biologická

priony viry bakterie parazitičtí prvoci parazitičtí červi

Obrázek 2 – Obecná a speciální hygiena potravin; přehled alimentárních nebezpečí (Komprda, 2004)

chemická nebezpečí

látky přirozeně se vyskytující vznikající mikrob. činností mykotoxiny

biogenní aminy

antinutriční obecně toxické alergeny karcinogeny teratogeny mutageny

látky kontaminující

vstupující z živ. prostředí

migrující z obalů heterocyklické aromatické aminy

N-nitrososloučeniny

vznikající při výrobě potravin polyaromatické uhlovodíky rezidua

NO3-, NO2-

pesticidů

PCB

biologicky aktivních látek

růstové stimulátory veterinární léčiva dezinfekční prostředky

antioxidanty konzervanty barviva náhradní sladidla tavicí soli, …

Obrázek 2 – Pokračování (Komprda, 2004)

látky přídatné látky určené k aromatizaci látky pomocné

4. HYGIENA POTRAVIN Z HLEDISKA LEGISLATIVY

4.1 Struktura legislativy V současné české potravinářské legislativě je pojem zdravotní nezávadnosti vyzdvižen na úroveň pojmu obecné jakosti, pokud jde o výši sankcí za nedodržení příslušných ustanovení zákona o potravinách dokonce zdravotní nezávadnost jednoznačně dominuje (Komprda, 2004). Česká legislativa se vyvíjí v kontextu legislativy evropské. Po vstupu České republiky do Evropské unie, což bylo 1. května 2004, se nám stala legislativa Evropského společenství nadřazenou, a dochází tedy k tomu, že se naše právní předpisy „homogenizují“ s evropskými. Tímto krokem došlo také k tomu, že některé české zákony a vyhlášky byly zrušeny, s odkazem jen na legislativu evropskou. V evropských předpisech se již tak neklade důraz na detail a jsou proto více obecnější a stručnější, než byly požadavky stanovené našimi výrobci. Proto z těchto důvodů vzniklo DG SANCO, Generální ředitelství pro ochranu a zdraví spotřebitelů. Důležitým zlomem v oblasti potravinového práva bylo nařízení EP a Rady (ES) č. 178/2002, jímž se zřizuje Evropský úřad pro bezpečnost potravin (EFSA) a stanoví se postupy týkající se bezpečnosti potravin. Je třeba, aby orgány Evropského společenství, široká veřejnost a zúčastněné osoby úřadu důvěřovaly. Z tohoto důvodu je nezbytně nutné zajistit jeho nezávislost, vysokou vědeckou úroveň, průhlednost a výkonnost. Spolupráce s členskými státy ES je rovněž nepostradatelná. V členských státech je problematika bezpečnosti potravin (food safety) pod velmi přísným dohledem Komise ES a DG SANCO. Každý rok přijíždí do ČR na kontrolu českých úřadů komisaři ES (Slavíková, 2006). Harmonizace národní legislativy s legislativou EU je nezbytný požadavek jednotného trhu v ES a vytvoření rovných podmínek pro výrobu, distribuci, obchodování ve všech členských státech ES. Jde o stále neukončený, otevřený proces - pokračuje přejímáním dalších směrnic, které musí být ve stanovených lhůtách transportovány do našeho právního řádu (Večerek aj., 2007). Mezi členskými státy EU jsou velké rozdíly, pokud jde o pojetí, zásady a postupy potravinového práva. Je tedy nezbytné sblížit tato pojetí, zásady a postupy, aby byla vytvořena společná základna pro opatření regulující potraviny a krmiva, která jsou

přijímána v členských státech EU a na úrovni Evropského společenství. Společenství se při přípravě potravinového práva rozhodlo pro vysokou úroveň ochrany zdraví jako zásadu, kterou použije nediskriminačně bez ohledu na to, zda se s potravinami nebo krmivy obchoduje na vnitřním nebo mezinárodním trhu. Důvěru spotřebitelů a obchodních partnerů je nezbytné zajistit otevřenou a průhlednou přípravou potravinového práva. Bezpečnost a důvěra spotřebitelů v rámci Společenství a ve třetích zemích mají prvořadou důležitost (Anonym, 2002a).

4.2 Česká potravinářská legislativa Naším nejvýznamnějším zákonem, který se týká potravin (jsou v něm například definovány základní pojmy jako potravina, povinnosti výrobců, provozovatelů, dovozců, kriteria pro označování potravin a další povinnosti) je bezesporu zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění pozdějších předpisů (nově Zákon č. 456/2004 Sb.). Za zmínku také stojí zákon č. 258/2000 Sb., o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů. Dále jde např. o vyhlášku Ministerstva zdravotnictví č. 137/2004 Sb., o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných, ve znění vyhlášky č. 602/2006 Sb.

4.3 Evropská legislativa - Nařízení Rady ES (Evropské společenství): jsou přijímána členskými státy EU přímo a nemusí být zabudována do české legislativy. - Směrnice Rady ES: zavazují členské státy k přijmutí, musí je přijmout obsahově a záleží jen na konkrétní zemi, jakým způsobem je zabudují do své legislativy. - Rozhodnutí Rady ES: je závazné jen pro toho, koho se týkají, jsou adresována jednomu či více členským státům EU. - Doporučení Rady ES: nejsou závazná pro členské státy EU (Večerek aj., 2007).

4.3.1 Základní předpisy - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin (poslední změna 575/2006).

- Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny.

4.3.2 Hygienický balíček (Obrázek 3) - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin; - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu; - Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu, určených k lidské spotřebě (poslední změna 1791/2006); - Směrnice EP a Rady (ES) č. 2004/41 – rušící směrnice týkající se hygieny potravin a zdravotní nezávadnosti pro produkci a uvádění do oběhu potravin živočišného původu určených pro lidskou spotřebu; - Nařízení EP a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách zajišťujících ověřování shody s potravinovým právem, veterinárními předpisy a předpisy o pohodě zvířat.

Nařízení 178/2002/ES

Provozovatelé podniků

Dozorové orgány

Nařízení 852/2004/ES

Základní požadavky

Nařízení 882/2004/ES

Nařízení 853/2004/ES

Speciální požadavky

Nařízení 854/2004/ES

Směrnice 2004/41/ES

Obrázek 3 – Hygienický balíček - přehled (Peklová, 2005)

4.3.3 Aplikační přednost a adaptace Řešení vztahu nařízení ES a národního předpisu členského státu se označuje jako adaptace, která spočívá ve změně národního předpisu tak, aby nebyl v rozporu s nařízením ES, ani s ním nebyl duplicitní. Do doby než se provede adaptace národní právní úpravy, platí aplikační přednost nařízení před národním předpisem (Slavíková, 2006).

5. SYSTÉM RYCHLÉHO VAROVÁNÍ PRO POTRAVINY A KRMIVA - RASFF V souvislosti s jednotným trhem EU, s volným pohybem zboží a tudíž s nutností společně chránit evropský trh před nebezpečnými potravinami a krmivy byl vybudován systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF). Je jedním z několika varovných systémů před nebezpečnými výrobky, které jsou zavedeny nejen v Evropě, ale i ve světě. Zapojit se do systému RASFF je povinností všech členských států EU, kterou jim ukládá nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se EFSA. V ČR je systém podrobněji upraven Nařízením vlády č. 98/2005 Sb., kterým se stanoví systém rychlého varování o vzniku rizika ohrožení zdraví lidí z potravin a krmiv. Systém RASFF pracuje formou vzájemně propojené sítě, kdy jsou prostřednictvím národních kontaktních míst v jenom okamžiku informovány všechny členské státy EU o výskytu nebezpečného výrobku na evropském trhu. Hlavním účelem je rychlé stažení tohoto výrobku. Centrální kontaktní místo je Evropská komise – Generální ředitelství pro zdraví a ochranu spotřebitele (DG SANCO), sídlící v Bruselu. Zkušební provoz varovného systému byl v ČR zahájen v srpnu roku 2003, plné členství je platné dnem vstupu ČR do EU. Národním kontaktním místem pro ČR byla určena Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI). Široká veřejnost se může k informacím ze systému dostat na internetových stránkách www.bezpecnostpotravin.cz, které spravuje Ústav zemědělských a potravinářských informací (ÚZPI). Systém je velmi účinným nástrojem, který slouží k ochraně spotřebitele a poskytuje kompetentním dozorovým orgánům informace důležité pro rychlé zakročení na trhu. Fungování systému je pravidelně kontrolováno a posuzováno i ze strany Evropské komise, a to inspektory z Potravinového a veterinárního úřadu (Food and Veterinary Office - FVO); (Buchtová, 2006). Schéma fungování RASFF v ČR je patrné z obrázku 4.

* Členské země EU * Evropský úřad pro bezpečnost potravin

Evropská komise DG SANCO (Brusel)

Ministerstvo zemědělství Spolupracující instituce v ČR * Ministerstvo vnitra * Ministerstvo spravedlnosti * Ministerstvo obrany * ÚZPI * Státní úřad pro jadernou bezpečnost

SVS ČR (potraviny, krmiva)

SZPI (potraviny)

Národní kontaktní místo RASFF ČR

Orgány ochrany veřejného zdraví MZ (potraviny)

ÚKZÚZ (krmiva)

Obrázek 4 – Schéma fungování RASFF v ČR (Anonym, 2006a)

Celní orgány

6. SYSTÉM HACCP 6.1 Využití systému HACCP Tabulka 1 – Co znamená HACCP? (Anonym, 2007b)

H

Hazard

Nebezpečí

A

Analysis

Analýza

C C P

Critical Control Point

Kritický Kontrola Bod

Analýza všech možných nebezpečí, založená na popisu a vlastnostech výrobku, výrobním postupu a provozních podmínkách. Stanovení možnosti nebezpečí zdravotní závadnosti a určení kritických bodů.

CCP (Critical Control Points) je vhodné překládat jako kritické ochranné body. Anglické „to control“ zde totiž neznamená „kontrolovat“, ale „ovládat“, „řídit“, „dostat pod kontrolu“. Nejde zde totiž o pouhou kontrolu, ale o to, dostat kritický bod pod kontrolu, jinými slovy zvládnout, eliminovat dané nebezpečí na tomto bodě s cílem ochránit konzumenta před tímto nebezpečím (Komprda, 2004). Tento systém je jedním z nejúčinnějších nástrojů pro zabezpečení zdravotní nezávadnosti potravin. V širším pojetí je systém HACCP používán i mimo rámec vlastní výroby potravin (výroba zemědělských produktů, veřejné stravování), přičemž se projevuje snaha použít jej i pro zvládnutí obecně jakostních parametrů daného produktu (Komprda, 2004).

6.2 Počátky systému HACCP U zrodu tohoto systému bylo NASA. Bylo nutno testovat všechny potraviny, které měly být následně používány v kosmu tak, aby případné riziko nákazy bylo nulové. Ve spolupráci Pillsbury company, NASA a amerických armádních laboratoří byl navržen systém HACCP. Systém HACCP byl představen ve spojených státech v roce 1971 na Konferenci Ochrany potravin, kde byl doporučen pro širokou veřejnost (Bauman, 1974). Postupně je pojem „zdravotní nezávadnost potravin“ přijat celosvětově a je určen Komisí potravinového kodexu (Codex Alimentarius Commission 1993) a Národní poradní komisí na mikrobiologická kritéria pro potraviny (NACMCF 1992); (Forsythe, Hayes, 1998).

Systém HACCP je zaměřen na hygienickou výrobu potravin jako prevenci problémů a nezaručuje kvalitu daného výrobku. V souvislosti s jakostí potravin se dříve více používal termín „kontrola kvality“ – z anglického „Quality Control“, což zahrnovalo kompletní kontrolu všech faktorů, které definovaly kvalitu produktu, po celé cestě výroby výrobku až do konečné fáze, kdy se produkt dostal do rukou zákazníka. Později byl tento termín nahrazen termínem „záruka kvality“- zabezpečování jakosti, z anglického „Quality Assurance“. Kontrola kvality se týká: - kontroly aktuálního procesu výroby potravin; - surovin a konečných produktů a zajištění jejich standardu; - hygieny.

Záruka kvality je spojena se širšími aspekty jako: - hodnocení standardů u suroviny a konečného produktu; - konstrukce výrobny (firmy); - plán výrobní linky; - design výrobních strojů (přístrojů); - balení, skladování a distribuce (Forsythe, Hayes; 1998).

6.3 Účel systému HACCP Při zajištění jakosti dané potraviny je důležitá iniciativa výrobce (správná výrobní praxe, správná laboratorní praxe, sanitace, interní a externí audit, zavedení systému řízení jakosti – Quality Management System, QMS, zavedení norem řady ISO 9000), ale nezbytná je též iniciativa státu: ze zákona plynoucí povinnost výrobce zavést a udržovat systém kritických bodů v technologii výroby, což je určitá modifikace systému HACCP (Komprda, 2004). Význam kritických bodů (systému HACCP) se od 1. ledna 2006 zvýšil. V platnost totiž vstoupilo několik nařízení EP a Rady (ES). Tyto dokumenty, které jsou pracovně označovány jako „hygienický balíček“ obsahují také požadavek, aby ochrana zdraví spotřebitele byla v celém potravinovém řetězci uskutečňována právě na základě používání systémů kritických bodů a správné hygienické a výrobní praxe (Otoupal, 2006).

Smyslem zavedení systému HACCP je ochrana konzumenta před alimentárními nebezpečími. Účelem systému je tedy ochrana zdraví konzumenta eliminací veškerých alimentárních nebezpečí v daném výrobku pomocí správné identifikace kritických ochranných bodů. Celý systém HACCP je možno popsat pomocí sedmi základních principů: - analýza nebezpečí - identifikace kritických ochranných bodů (CCP) - zavedení kritérií pro zvládnutí situace na CCP - monitoring zavedených kritérií - stanovení nápravných opatření - verifikace správné funkce systému HACCP - dokumentace. Nutná je zde týmová práce zkušených odborníků z různých oborů. Systém není možno efektivně zavést tam, kde je nedostatečně prováděna sanitace, resp. kde jsou nedostatky v osobní hygieně. Častými příčinami selhání sytému HACCP je neadekvátní systém monitoringu. Dokumentovat je nutné především: - vlastní plán HACCP - záznamy monitorování CCP - záznamy o výcviku osob odpovědných za monitorování CCP - postupy použité při verifikaci systému - záznamy o jakýchkoliv doplňcích nebo změnách v systému. Podle současné potravinářské legislativy má každý výrobce potravin zákonnou povinnost zavést systém kritických bodů v technologii výroby (Komprda, 2004).

6.4 Požadavky na provoz systému Nedílnou součástí provozování či používání systému HACCP je jeho udržování. V rámci závazného postupu při provozování a udržování systému HACCP je stanovena závazná povinnost jeho ověřování. Povinnost provádění vnitřního auditu vychází z požadavku nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 o hygieně potravin. Četnost provádění auditu není v legislativě stanovena, ale v odborných podkladech se doporučuje, aby byla prováděna jedenkrát, ale i dvakrát ročně (Otoupal, 2006). Ve srovnání s tradičnějšími metodami může správně zavedený systém HACCP výrazně zvyšovat bezpečnost vyrobených potravin (Chesworth, 1997).

Úspěšné provádění postupů založených na zásadách HACCP vyžaduje plnou spolupráci a zapojení zaměstnanců, proto by měli být tito zaměstnanci školeni. Požadavky systému HACCP by měly brát v úvahu zásady obsažené v Codex Alimentarius. Měly by být dostatečně pružné, aby byly použitelné ve všech situacích, včetně malých podniků (Anonym, 2004a).

7. OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA PRODEJ POTRAVIN 7.1 Důležité pojmy POTRAVINY – jsou látky určené ke spotřebě člověkem v nezměněném nebo upraveném stavu jako jídlo nebo nápoj, nejde-li o léčiva a omamné nebo psychotropní látky. Za potravinu se podle zákona považují i přídatné látky, látky pomocné a látky určené k aromatizaci, které jsou určeny k prodeji spotřebiteli za účelem konzumace (Anonym, 1997). Mezi potraviny také patří nápoje, žvýkačky a jakékoli látky včetně vody, které jsou úmyslně přidávány do potraviny během výroby, přípravy nebo zpracování (Anonym, 2002a). ZDRAVOTNĚ NEZÁVADNÉ POTRAVINY – jsou potraviny, které splňují chemické, fyzikální a mikrobiologické požadavky na zdravotní nezávadnost stanovenou zákonem, nebo které jsou uváděny do oběhu se souhlasem Ministerstva zdravotnictví (Anonym, 1997). POTRAVINÁŘSKÝ PODNIK – podnik, který vykonává činnost související s jakoukoli fází výroby, zpracování a distribuce potravin. PROVOZOVATEL POTRAVINÁŘSKÉHO PODNIKU – fyzická nebo právnická osoba odpovědná za plnění požadavků potravinového práva v daném podniku (Anonym, 2002a). PRODEJNA – zařízení tvořené souborem místností a prostorů určených a vybavených pro prodej potravin a provozní zázemí. Potravinářskou prodejnou je i stánek, pojízdná prodejna, jiné prodejní zařízení, v nichž se provádí prodej potravin. POJÍZDNÁ PRODEJNA – účelově upravené a vybavené zařízení pro pojízdný dlouhodobý nebo sezónní prodej potravin. PROVOZNÍ ZÁZEMÍ – doplňující funkční prostory prodejen vybavené pro skladování, uchovávání a přípravu potravin a dále pro uložení prodejního zařízení a dalších věcí souvisejících s prodejem. OBSLUŽNÝ PRODEJ – manipulace, nabídka a výdej potravin obsluhujícími osobami. SLUČITELNÉ POTRAVINY – potraviny, u nichž je vyloučeno nebezpečí vzájemné kontaminace nebo jiného nežádoucího ovlivnění. KONTAMINACE – zanesení kontaminantu do potraviny nebo výskyt kontaminantu v potravině nebo v prostředí, v němž se potravina vyskytuje.

KONTAMINANT – každá chemická látka a biologický činitel, včetně mikroorganizmů, a dále cizorodé látky nebo jiné substance včetně pachů, které nejsou při výrobě záměrně přidávány do potraviny a které by mohly ohrozit zdravotní nezávadnost nebo vhodnost potraviny (Anonym, 2002b).

7.2 Hygienické požadavky na prodej potravin V prodejnách lze prodávat jen ty druhy, skupiny a podskupiny potravin, pro jejichž skladování, uchovávání a prodej má prodejna vytvořeny podmínky odpovídající předpisům a požadavkům stanoveným výrobcem na obale potraviny. Nepotravinářské zboží je zboží, u něhož je vyloučeno nepříznivé ovlivnění, zejména kontaminace a musí být skladováno, zacházeno s ním a vystavováno odděleně od potravin. Při obslužném prodeji musí být potraviny, které nejsou vzájemně slučitelné (např. maso a masné výrobky k přímé spotřebě) přijímány, skladovány, uchovávány, upravovány, přemisťovány k prodeji, vystavovány a prodávány od sebe oddělené a tak, aby nemohlo dojít ke kontaminaci potravin. Při vystavování ve výlohách se potraviny musí chránit proti slunečnímu svitu, musí být zachována jejich slučitelnost a dodrženy stanovené teplotní podmínky, vratné obaly se ukládají odděleně od potravin. Prostory, technologická zařízení, pracovní plochy a pracovní prostředky včetně oděvů se soustavně udržují čisté, prosté škůdců; při provádění úprav a úklidu musí být potraviny chráněny proti kontaminaci. Vstup vodícího psa doprovázejícího nevidomou osobu a asistenčního psa doprovázejícího osobu s těžkým zdravotním postižením se do prodejního prostoru povoluje, přítomnost jiných zvířat se zakazuje. V prodejně se zakazuje kouřit, s výjimkou prostoru, který je k tomuto účelu vyhrazen (Anonym, 2002b). U potraviny, kterou nelze skladovat při okolní teplotě, zejména mražené potraviny, dbáme na to, aby nebyl porušen chladicí řetězec. Pokud mají být potraviny uchovávány při chladírenských teplotách, musí být co nejrychleji ochlazeny na teplotu, která nevede k ohrožení zdraví. Je nezbytné stanovit mikrobiologická kriteria a požadavky na kontrolu teploty, založené na vědeckém posouzení rizika. Nebezpečné nebo nepoživatelné látky musí být označeny a skladovány v oddělených nádobách (Anonym, 2004a).

7.3 Obecné povinnosti provozovatele potravinářského podniku Tento provozovatel je povinen: - dodržovat požadavky na zdravotní nezávadnost, jakost, přepravu, skladování a uvádění do oběhu potravin; - používat jen taková technická nebo technologická zařízení a technologické postupy, které zajistí zdravotní nezávadnost potraviny; - používat jen takové předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinami, které odpovídají požadavkům příslušných předpisů; - vést evidenci o provedené ochranné dezinsekci a ochranné deratizaci zaměřené na likvidaci původců nákaz a o zvýšeném výskytu přenašečů infekčních onemocnění a epidemiologicky významných členovců, hlodavců a dalších živočichů; - určit ve všech fázích výroby a uvádění do oběhu technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést evidenci; - používat k přímému technologickému zpracování nebo uchování potravin pitnou vodu; - dodržovat povinnosti vyplývající z předpisů ES; - zajistit dohled nad dodržováním stanovených hygienických požadavků a pravidelně proškolovat zaměstnance; - zabezpečit, aby při prodeji a přepravě potravin byl k dispozici doklad o původu zboží; - uvádí-li do oběhu čerstvé ovoce, zeleninu nebo konzumní brambory, je povinen písemně oznámit tuto skutečnost příslušnému orgánu dozoru (Anonym, 1997).

7.4 Balení potravin Smí se používat jen takové obaly a obalové materiály, které: - chrání potravinu před znehodnocením a znemožňují záměnu obsahu bez otevření; - odpovídají požadavkům na předměty a materiály přicházející do přímého styku s potravinou; - senzoricky ani jinak neovlivní potravinu (Anonym, 1997). Materiál pro balení nesmí být zdrojem kontaminace; obaly pro opakované použití u potravin musí být snadno čistitelné (Anonym, 2004a). Při prodeji nebalených potravin musí být uplatněn obslužný prodej vzájemně slučitelných potravin, nebalené potraviny musí být při prodeji chráněny proti

kontaminaci a kontaktu se spotřebitelem, a dále musí být vyloučen přímý kontakt rukou obsluhující osoby při prodeji nebalených potravin určených k přímé spotřebě, obsluha musí používat čisté a vhodné pomůcky a ochranné prostředky. Prodej nebalených potravin samoobslužným prodejem je možný např.: a) při prodeji čerstvého ovoce, zeleniny a brambor, pokud jsou zbaveny mechanických nečistot, nebo je jinak zajištěno, aby si spotřebitel neznečistil ruce; b) při prodeji neděleného chleba a běžného pečiva bez náplně, pokud jsou zajištěny podmínky pro výběr těchto potravin bez přímého dotyku rukou spotřebitele. Nebalené potraviny musí být při obslužném prodeji předány spotřebiteli ve vhodném obalu, při samoobslužném prodeji jsou tyto obaly poskytnuty spotřebiteli k zabalení vybrané potraviny. Obaly a pomůcky používané pro balení potravin se při skladování musí chránit proti kontaminaci a poškození stejně jako potraviny. Nebalené potraviny, s výjimkou čerstvého ovoce, zeleniny a brambor, se při nabízení k prodeji v prodejně musí uložit nejméně 70 cm nad úrovní podlahy (Anonym, 2002b).

7.5 Označování potravin Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí do oběhu potraviny 1) balené ve výrobě je povinen je označit: - názvem obchodní firmy a sídlem firmy; - názvem druhu, skupiny a podskupiny potravin; - údajem o množství výrobku; - datem min. trvanlivosti či datem použitelnosti; - údajem o způsobu skladování; - údajem o složení potraviny, o třídě jakosti; - údaje musí být v českém jazyce (jedná-li se o produkt určený pro české spotřebitele); 2) zabalené mimo provozovnu výrobce a bez přítomnosti spotřebitele je povinen uvést: - obchodní jméno osoby, která potravinu zabalila; - název potraviny; - množství výrobku; - třídu jakosti zejména u ovoce a zeleniny; - další údaje (jako např. způsob použití, datum použitelnosti, způsob skladování); 3) potraviny nebalené je povinen označit údaji, které platí pro balené potraviny a to na viditelně umístěné vývěsce, která je umístěna tam, kde je potravina nabízená k prodeji (např. označit přepravky, či jiné vnější obaly).

Do oběhu je zakázáno uvádět potraviny: - jiné než zdravotně nezávadné; - klamavě označené; - s prošlým datem použitelnosti; - neznámého původu; - překračující nejvyšší přípustnou úroveň kontaminace radionuklidy (Anonym, 1997).

7.6 Sledovatelnost Ve všech fázích výroby, zpracování a distribuce je nutné zajistit sledovatelnost potravin a provozovatel potravinářského podniku musí být schopen identifikovat všechny osoby, které mu potravinu dodaly (Anonym, 2002a).

7.7 Seznam povinností při uvádění potravin do oběhu - Skladovat potraviny v prostorách a za podmínek, které umožňují uchovat jejich zdravotní nezávadnost a jakost; - Uchovávat potraviny při teplotách stanovených vyhláškou nebo výrobcem (Anonym, 1997);

- S potravinami se musí zacházet tak, aby byla vyloučena rizika jejich kontaminace, při prodeji nesmí dojít ke zvýšení teploty potravin o více než 2˚C v porovnání s teplotou stanovenou (Anonym, 2002b); - Potraviny s prošlou dobou minimální trvanlivosti mohou být uváděny do oběhu, jsouli takto označeny a jsou-li zdravotně nezávadné a odděleně umístěné (to obdobně platí i pro potraviny určené k jinému než původnímu použití); - Přiměřeně zkrátit dobu min. trvanlivosti nebo datum použitelnosti u potraviny, která byla rozbalena za účelem prodeje jejích částí; - Potraviny určené pro zvláštní výživu, doplňky stravy a potraviny nového typu uvádět do oběhu pouze balené. Provozovatel potravinářského podniku je povinen neprodleně vyřadit z oběhu potraviny: - balené do obalů a obalových materiálů, které neodpovídají požadavkům stanovených zákonem (Anonym, 1997); - nedostatečně či nesprávně označené; - páchnoucí nebo jinak poškozené, deformované nebo znečištěné.

7.8 Povinnost zavést systém HACCP Provozovatelé potravinářských podniků vytvoří a zavedou jeden nebo více stálých postupů založených na zásadách HACCP a postupují podle nich, dále musí zajistit, aby všechny dokumenty popisující tyto postupy byly neustále aktualizovány a po vhodnou dobu i další doklady a záznamy uchovány (Anonym, 2004a).

7.9 Povinnost stanovit kritické body KRITICKÝ BOD je technologický úsek, ve kterém je při postupu nebo operaci výrobního procesu nebo procesu uvádění potravin do oběhu největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti potraviny, a ve kterém dochází k eliminaci nebezpečí ohrožujících konzumenta s cílem zamezit, vyloučit či zmenšit tato nebezpečí. Pro každý kritický bod se vypracují nápravná opatření zajišťující uvedení kritického bodu do zvládnutého stavu ihned, jakmile dojde k překročení kritické meze. Dále se stanoví časový harmonogram ověřovacích postupů a vnitřních auditů. Vytvoří se systém evidence obsahující dokumentaci, všechny podklady ze zavádění systému kritických bodů a následné záznamy z jeho fungování, a to v písemné nebo elektronické podobě. Provozovatel potravinářského podniku, který uvádí potraviny do oběhu, uchovává dokumentaci a záznamy jeden rok po uvedení potraviny nebo skupiny potravin stejného charakteru do oběhu.

Zásady postupu stanovení systému kritických bodů: 1) vymezení výrobní činnosti a odpovědnosti výrobce 2) provedení popisu výrobku včetně zjištění jeho očekávaného použití 3) sestavení diagramu výrobního procesu 4) potvrzení diagramu výrobního procesu za provozu 5) provedení analýzy nebezpečí 6) stanovení kritických bodů 7) stanovení znaků a hodnot kritických mezí pro každý kritický bod 8) vymezení systému sledování zvládnutého stavu v kritických bodech 9) stanovení nápravných opatření pro každý kritický bod 10) stanovení časového harmonogramu ověřovacích postupů a vnitřních auditů 11) zavedení evidence obsahující dokumentaci o postupech a vedení záznamů (Anonym, 1998).

Členské státy EU podporují vypracování vnitrostátních pokynů pro správnou hygienickou praxi a pro používání zásad HACCP. Používání těchto pokynů je však pro provozovatele potravinářských podniků dobrovolné (Anonym, 2004a).

7.9.1 Metodika stanovení kritických bodů 1) Jako rozhodovací kriterium je zvolen soubor 4 otázek. Členové týmu HACCP rozhodují o závažnosti a pravděpodobnosti výskytu nebezpečí podle výsledků analýzy nebezpečí a odborných zkušeností vlastních i literárně podložených. Metodika stanovení kritických bodů tímto postupem je znázorněna v tabulce 2. Tabulka 2 – Metodika stanovení kritických bodů (Anonym, 2007a) Otázka č. 1.

2.

3.

4.

Znění otázky Je možno zabránit identifikovanému nebezpečí ochranným opatřením? ANO – jdi na otázku č. 2 NE – pokud je opatření na tomto kroku nutné pro zachování zdravotní nezávadnosti – modifikuj operaci nebo produkt! Jinak se nejedná o CP/CCP Je daná operace (část technologického postupu) specificky určená k odstranění, snížení nebo minimalizaci nebezpečí? ANO – jde o CP/CCP NE – jdi na otázku č. 3 Mohlo by identifikované nebezpečí dosáhnout nepřijatelných hodnot nebo je přesáhnout? ANO – jdi na otázku č. 4 NE – nejedná se o CP/CCP Bude schopná následující pracovní operace nebezpečí odstranit, snížit nebo minimalizovat? ANO – nejedná se o CP/CCP NE – jde o CP/CCP

2) Jako rozhodovací kriterium je zvolen model rozhodnutí o kritickém kontrolním bodě/ kontrolním bodě. Využívá klasifikace jednotlivých nebezpečí dle pravděpodobnosti 1 – 3 a závažnosti A – C.

C1 B1 A1

C2 B2 A2

C3 B3 A3

A – C = závažnost 1 – 3 = pravděpodobnost V případě nízké pravděpodobnosti a závažnosti (A1, A2, B1) nejde o CCP, možno řešit CP. C3 znamená vysokou pravděpodobnost a závažnost nebezpečí a vyžaduje přepracování technologického kroku. Ostatní čtverce jsou CCP (Anonym, 2007a).

7.10 Osobní hygiena Každá osoba pracující v oblasti, kde se manipuluje s potravinami, musí udržovat vysoký stupeň osobní čistoty a musí nosit vhodný, čistý, ochranný oděv. Žádná osoba, která trpí chorobou, nebo je přenašečem choroby, která může být přenášena potravinami, nebo je postižena například kožními infekcemi, vředy nebo průjmy, obecně nesmí manipulovat s potravinami nebo vstupovat do oblasti, kde se s potravinami manipuluje (Anonym, 2004a). Uložení nebo zpracování osobních věcí, potravin a pokrmů náležejících osobám, které v prodejně pracují, v prostorách pro uchovávání, skladování, přípravu a prodej potravin se nepřipouští (Anonym, 2002b). Vstup nepovolaných osob do prostor manipulace s potravinami je zakázán; odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi je povoleno pouze v šatně. Čisticí prostředky by se měly skladovat v originálních obalech mimo prostory manipulace s potravinami. Nádoby a obaly určené pro potraviny se nesmí používat k úschově čisticích prostředků (Anonym, 2004f).

7.11 Školení zaměstnanců Provozovatelé potravinářských podniků musí zajistit aby: - byl prováděn dohled nad osobami manipulujícími s potravinami, a aby tyto osoby byly vyškoleny či poučeny o zásadách hygieny potravin; - osoby odpovědné za vývoj a používání postupů založených na zásadách HACCP byly odpovídajícím způsobem školeny v používání těchto zásad; - byly dodrženy požadavky na školicí programy pro osoby pracující v určitých potravinářských odvětvích (Anonym, 2004a).

8. HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA POTRAVINY ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU (Anonym, 2004b)

8.1 Důležité pojmy MASO – poživatelné části zvířat, včetně krve. POTRAVINAMI ŽIVOČIŠNÉHO PŮVODU se rozumí potraviny, jejichž hlavní surovinou při výrobě, jsou suroviny živočišného původu, dále se jimi rozumí i med a krev, tyto produkty musí být opatřeny identifikační značkou.

8.2 Obecné požadavky Tyto požadavky se vztahují na nezpracované a zpracované produkty živočišného původu. K odstraňování povrchové kontaminace produktů živočišného původu se nesmí používat jiná látka než pitná voda. Provozovatelé potravinářského podniku smějí uvádět na trh produkty živočišného původu, jestliže byly vyrobeny výlučně v podnicích, které splňují požadavky z Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004 a které příslušný orgán zaregistroval a schválil. Z masa se nesmí odstranit značka zdravotní nezávadnosti, pokud není naporcováno (Anonym, 2004c).

8.3 Hygiena bourání a vykosťování Při práci s masem musí být zabráněno kontaminaci. Během bourání, vykosťování či ořezávání by měla být teplota masa nejvýše 7˚C (u drůbeže 4˚C); okolní teplota dosahuje nejvýše 12˚C. Dále je žádoucí zamezení křížové kontaminaci při bourání různých druhů zvířat, a to časovým nebo prostorovým oddělením činností.

8.4 Skladování a přeprava masa Během procesu chlazení musí být zajištěno dostatečné odvětrávání, aby nedocházelo ke kondenzaci na povrchu masa. U drobů se požaduje teplota 3˚C a u masa 7˚C. Tyto teploty musí být dosaženy před přepravou a v průběhu přepravy zachovány. Nebalené maso musí být skladováno a přepravováno odděleně od baleného masa.

8.5 Požadavky na mleté maso a masné polotovary Podnik, který vyrábí tyto produkty, musí mít zařízení, v němž si zaměstnanci manipulující s nebaleným masem a výrobky myjí ruce, vybavené tak, aby nedošlo ke kontaminaci. Provozní prostory musí splňovat požadavky na teplotu a musí mít také zařízení pro desinfekci nástrojů horkou vodou o teplotě alespoň 82˚C. Suroviny používané k přípravě mletého masa musí splňovat požadavky na čerstvé maso, musí pocházet z kosterní svaloviny, nesmí pocházet z odřezků nebo zbytků po dočišťování a z masa obsahujícího úlomky kostí a kůži. Pokud se mleté maso připravuje z chlazeného masa, musí být použito nejpozději do 6 dnů od porážky (drůbež 3 dny). Ihned po výrobě musí být zabaleno do obalu a zchlazeno na 2˚C nebo zmraženo na -18˚C.

8.6 Vejce Vejce musí být dodána spotřebiteli nejpozději do 21 dnů po snášce, musí být čistá, suchá a bez zápachu (Anonym, 2004b).

9. MIKROBIOLOGICKÁ KRITERIA PRO POTRAVINY (Anonym, 2005)

9.1 Důležité pojmy MIKROORGANISMY se rozumí bakterie, viry, kvasinky, plísně, řasy, cizopasní prvoci, mikroskopičtí cizopasní helminti a jejich toxiny a metabolity.

9.2 Obecné požadavky Mikrobiologická nebezpečí v potravinách představují hlavní zdroj onemocnění z potravin u lidí, proto nesmějí potraviny obsahovat mikroorganismy nebo jejich toxiny či metabolity v množstvích, které představují riziko pro lidské zdraví. Provozovatel potravinářského podniku musí zajistit, aby potraviny splňovaly příslušná mikrobiologická kritéria dle Nařízení EP a Rady (ES) č. 852/2004. Aby je zajistil, musí dále kontrolovat suroviny, hygienu, teplotu a údržnost produktu. SCVPH – Vědecký výbor pro veterinární opatření týkající se veřejného zdraví vydal zvláštní stanovisko k druhu „Listeria monocytogenes“. Za cíl se doporučuje udržování hodnoty v potravinách pod 100 KTJ/g. SCVPH dále přijal stanovisko k salmonelám v potravinách. Vysoké riziko pro zdraví představuje syrové maso, vejce a produkty obsahující syrová vejce a další nedostatečně tepelně upravené výrobky. Provozovatelé potravinářských podniků by měli v rámci HACCP sami rozhodnout o potřebné četnosti odběru vzorků a vyšetření.

9.3 Četnost odběru vzorků u mletého masa a masných polotovarů Provozovatelé potravinářských podniků provozující zařízení, která vyrábějí mleté maso nebo masné polotovary odeberou vzorky pro mikrobiologické vyšetření nejméně jednou týdně. Den odběru vzorků se každý týden mění, aby se zajistilo pokrytí každého dne v týdnu. U odběru vzorků mletého masa masných polotovarů pro účely vyšetření na E. coli může být četnost snížena na vyšetření jednou za čtrnáct dní, pokud jsou po šest po sobě jdoucích týdnů získávány vyhovující výsledky. Četnost na vyšetření salmonel může být snížena také na jednou za čtrnáct dní, pokud jsou po třiceti po sobě jdoucích týdnů zajištěny vyhovující výsledky.

Je-li to však na základě analýzy rizik opodstatněné a schválí-li to následně příslušný orgán, mohou být zařízení, která vyrábějí mleté maso a masné polotovary v malých množstvích, z požadavků na četnost odběru vzorků vyňaty (Anonym, 2005). Vybraná kriteria bezpečnosti potravin znázorňuje tabulka 3, vybraná kriteria hygieny výrobního procesu tabulka 4.

Tabulka 3 - Vybraná kritéria bezpečnosti potravin (Anonym, 2005)

Kategorie potravin

Limity

Fáze

100 KTJ/ g

Produkty uvedené na trh během doby údržnosti

Salmonella

nepřítomnost ve 25 g

Produkty uvedené na trh během doby údržnosti

Salmonella

nepřítomnost v 10 g

Produkty uvedené na trh během doby údržnosti

Salmonella

nepřítomnost ve 25 g

Salmonella

Od 1. ledna 2006 nepřítomnost v 10 g Od 1. ledna 2010 nepřítomnost ve 25 g

Produkty uvedené na trh během doby údržnosti Produkty uvedené na trh během doby údržnosti

Salmonella

nepřítomnost ve 25 g

Salmonella

nepřítomnost ve 25 g

Salmonella

nepřítomnost ve 25 g

Potraviny obsahující syrová vejce

Salmonella

nepřítomnost ve 25 g

Překrájené ovoce a zelenina (určené k přímé spotřebě)

Salmonella

nepřítomnost ve 25 g

Potraviny určené k přímé spotřebě, které nepodporují růst Lysteria monocytogenes Mleté maso a masné polotovary určené ke spotřebě za syrova Mleté maso a masné polotovary, vyrobené z jiných druhů než z drůbeže, urč. ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Masné výrobky určené ke spotřebě za syrova Masné výrobky vyrobené z drůbežího masa urč. ke spotřebě v tepelně upraveném stavu Sýry, máslo, smetana vyrobené ze syrového mléka Zmrzlina (která obsahuje mléčnou složku) Vaječné výrobky

Mikroorganismy/ jejich toxiny, metabolity Listeria monocytogenes

Produkty uvedené na trh během doby údržnosti Produkty uvedené na trh během doby údržnosti Produkty uvedené na trh během doby údržnosti Produkty uvedené na trh během doby údržnosti Produkty uvedené na trh během doby údržnosti

KTJ – kolonie tvořící jednotku Plán odběru vzorků: počet jednotek tvořících vzorek: 5 počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty převyšují limit: 0 Vybraná kritéria bezpečnosti potravin - interpretace výsledků: - L. monocytogenes v potravinách určených k přímé spotřebě: a) vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty < limit; b) nevyhovující, pokud je kterákoli hodnota > limit. - Salmonella v různých kategoriích potravin: a) vyhovující, pokud všechny zjištěné hodnoty poukazují na nepřítomnost této bakterie; b) nevyhovující, pokud je přítomnost určena v kterékoli jednotce vzorku. Výsledky vyšetření lze rovněž použít k prokázání účinnosti HACCP nebo správného hygienického postupu procesu (Anonym, 2005).

Tabulka 4 - Vybraná kritéria hygieny výrobního procesu (Anonym, 2005) Kategorie potravin

Limity

Mikroorganismy

m 50 KTJ/g

M 500 KTJ/g

Fáze

Mleté maso

E. coli

Masné polotovary

E. coli

500 KTJ/g

5000 KTJ/g

Konec výrobního procesu

Pasterizované mléko a tekuté mléčné výrobky Sýry vyrobené z tepelně ošetřeného mléka

Enterobacteriaceae

<1 KTJ/g

5 KTJ/g

Konec výrobního procesu

E. coli

100 KTJ/g

1000 KTJ/g

V okamžiku výrobního procesu, kdy se předpokládá nejvyšší počet E. coli

Zmrzlina (obsahující mléčné složky) a mražené mléčné deserty Vaječné výrobky

Enterobacteriaceae

10 KTJ/g

100 KTJ/g

Konec výrobního procesu

Enterobacteriaceae

10 KTJ/g

100 KTJ/g

Konec výrobního procesu

E. coli

100 KTJ/g

1000 KTJ/g

Výrobní proces

Překrájené ovoce a zelenina určené k přímé spotřebě

Konec výrobního procesu

KTJ – kolonie tvořící jednotku n….počet jednotek tvořících vzorek (n=5) c….počet jednotek vzorku, jejichž hodnoty leží mezi m a M (c=2)

Vybraná kritéria hygieny výrobního procesu – interpretace výsledků: (E. coli a Enterobacteriaceae) a) vyhovující, pokud jsou všechny zjištěné hodnoty < m; b) přijatelný, pokud se nejvýše c/n hodnot nachází mezi m a M a zbývající zjištěné hodnoty jsou < m; c) nevyhovující, pokud je jedna nebo více zjištěných hodnot >M nebo se více než c/n hodnot nachází mezi m a M (Anonym, 2005).

10. OBECNÉ HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA VYBAVENÍ POTRAVINÁŘSKÉ PRODEJNY

10.1 Hygienické požadavky na vybavení potravinářské prodejny Prodejna musí být umístěna a technicky řešena tak, aby prostory prodejny a potraviny nebyly nepříznivě ovlivňovány vnějšími vlivy, musí se zajistit ochrana proti vnikání škůdců. Prodejna musí být členěna na oddělené prostory: a) prostory pro uložení potravin, které nejsou vzájemně slučitelné; b) prostory podle stanovených požadavků na teplotu a vlhkost; c) prostory pro skladování obalových materiálů; d) přípravny pro úpravu potravin před prodejem a pro prodej nebalených potravin; e) sklady nepotravinářského zboží; f) prostory pro uložení vratných obalů; g) sklady odpadů; h) úklidová komora, prostory pro uložení čisticích a úklidových prostředků, pro sanitární zařízení; ch) pomocné sklady a další prostory, např. pro administrativu. Pro stánky, pojízdné prodejny a jiná prodejní zařízení musí být zajištěno provozní zázemí. Prodejna musí být dostatečně větratelná, a to přirozeným větráním větracími otvory či okny, nebo nuceným větráním upraveným čistým vzduchem. Větrací otvory a okna, filtry a prostory pro nucené větrání musí být upraveny tak, aby se zabránilo vnikání škůdců, včetně ptáků do prodejny, musí být přístupné pro čištění. V prostorách a zařízeních určených pro uchovávání potravin musí být zajištěna teplota a vlhkost stanovené výrobcem, prostory se vybaví teploměry a vlhkoměry. V přípravnách, v nichž se upravují potraviny určené k přímé spotřebě, se musí zajistit řízená teplota do 15˚C, u potravin živočišného původu do 12˚C. Pro zaměstnance musí být při úpravě a prodeji nebalených potravin zajištěna umývadla určená k mytí rukou a vybavená teplou tekoucí vodou připravené z pitné vody, bez ručního a pažního ovládání uzavírání tekoucí vody; dále musí být k dispozici mycí prostředky a jednorázové ručníky. Musí být zajištěny kapacitně vyhovující šatny, záchody a umývárny. Pokud je v prodejně současně činných více než 5 osob, zřizuje se místnost pro odpočinek.

Záchody musí být splachovací se záchodovými předsíněmi, ty jsou vybaveny věšáky pro odložení pracovního oděvu, umývadlem s tekoucí teplou pitnou vodou, bez ručního a pažního ovládání uzavírání tekoucí vody a prostředky k mytí a osušování rukou (jednorázové ručníky či osoušeče). Ve stáncích a pojízdných prodejnách musí být prostor pro odložení pracovního oděvu a obuvi při opuštění stánku (Anonym, 2002b).

10.2 Obecné požadavky na potravinářské prostory Provozovatel potravinářského podniku je povinen: - dodržovat při prodeji potravin hygienické požadavky a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin; - zabezpečit oddělení prostor pro výrobu od ostatních prostor (Anonym, 1997). Tyto prostory musí být udržovány v čistotě a v dobrém stavu. Uspořádání, vnější úprava, konstrukce, poloha a velikost těchto prostor musí umožňovat odpovídající údržbu (desinfekci) a vylučovat kontaminaci z ovzduší; musí být takové, aby se zabránilo hromadění nečistot, styku s toxickými materiály či odlučování částeček do potravin; musí umožňovat správnou hygienickou praxi a to ochranou před kontaminací a regulací škůdců. Potravinářské prostory musí mít náležité přírodní nebo umělé osvětlení. Čistící a desinfekční prostředky nesmí být skladovány v oblastech, kde se manipuluje s potravinami (Anonym, 2004a).

10.3 Zvláštní požadavky na prostory pro přípravu, ošetření nebo zpracování potravin Podlahové povrchy musí být udržovány v bezvadném stavu, musí být snadno čistitelné a desinfikovatelné. To vyžaduje použití odolných, nenasákavých, omyvatelných a netoxických materiálů. Podlahy také musí umožňovat odvod vody z povrchu. Ty samé požadavky platí také pro povrchy stěn. Stropy musí být konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot, omezila kondenzace a růst nežádoucích plísní. Okna a jiné otvory musí být konstruovány tak, aby se zabránilo hromadění nečistot. Okna a otvory, které jsou otvíratelné do vnějšího prostředí, musí být vybaveny sítěmi proti hmyzu. Také dveře musí být snadno čistitelné a desinfikovatelné. To vyžaduje použití hladkých a nenasákavých povrchů.

Další povrchy (včetně povrchů zařízení) v oblastech, kde se manipuluje s potravinami, a zejména povrchy přicházející do styku s potravinami musí být udržovány taktéž v bezvadném stavu a snadno čistitelné. Musí být k dispozici příslušenství pro čistění, desinfekci a skladování pracovních nástrojů. Tato příslušenství musí být konstruována z korozivzdorných materiálů.

10.4 Požadavky na zařízení Všechny předměty, instalace a zařízení, se kterými přicházejí potraviny do styku, musí být udržovány v dobrém stavu, aby bylo možné je udržovat v čistotě a vyloučit tak riziko kontaminace (Anonym, 2004a). Stroje a zařízení musí být z nekorodujících, dobře čistitelných materiálů, musí být uspořádány tak, aby byl zachován přístup pro kontrolu a úklid všech míst a ploch (Anonym, 2002b). Stěry z povrchu výrobního zařízení, odebrané z plochy 10 cm2 po skončení čištění a desinfekce nesmí obsahovat: a) více než 102 aerobních a fakultativně anaerobních mikroorganismů; b) žádné salmonely (Anonym, 2003).

10.5 Potravinářské odpady Odpady, nepoživatelné vedlejší produkty a jiný odpad musí být co nejrychleji odstraňovány z prostor, kde se nacházejí potraviny. Odpady se musí ukládat do uzavíratelných nádob, které musí mít vhodnou konstrukci a musí být též snadno čistitelné a desinfikovatelné.

10.6 Zásobování vodou Při manipulaci s potravinami je nutné používat pitnou vodu. Pitná voda je voda splňující minimální požadavky stanovené ve směrnici Rady 98/83/ES o jakosti vody určené k lidské spotřebě. Užitková voda nesmí mít žádné propojení se systémy pitné vody. Led přicházející do styku s potravinou musí být vyroben z pitné vody (Anonym, 2004a). V prodejně, která je v nemovitosti, musí být zavedena tekoucí pitná voda a tekoucí teplá voda připravená z pitné vody o teplotě nejméně 45˚C. Ve stánku a pojízdné prodejně se tekoucí teplá voda a pitná voda zajistí pomocí zásobníku na vodu a ohřívače.

V prodejně musí být použitá voda a tekuté odpady odvedeny tak, aby neohrožovaly kontaminací prodejnu ani její okolí (Anonym, 2002b).

10.6.1 Hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu Jsou stanoveny hygienické limity mikrobiologických, fyzikálních, chemických a organoleptických ukazatelů jakosti pitné vody. Hygienický limit je hodnota stanovená na základě zákona orgánem ochrany veřejného zdraví. Pitná voda musí mít takové fyzikálně chemické vlastnosti, které nepředstavují ohrožení veřejného zdraví. Nesmí obsahovat mikroorganismy, parazity a další látky v počtu, které by mohly ohrozit veřejné zdraví. Před uvedením nového zdroje pitné vody do provozu musí být proveden úplný rozbor upravené pitné vody. Vzorky pitné vody se pro kontrolu odebírají tak, aby byly reprezentativní pro jakost vody spotřebovávané během celého roku a pro celou vodovodní síť.

10.6.2 Hygienické limity ukazatelů jakosti pitné vody Musí být dodrženy: a) u pitné vody, která je dodávána z rozvodné sítě, v místě uvnitř budovy nebo na pozemku, kde pitná voda vytéká z kohoutků určených k odběru pro lidskou spotřebu; b) u balené pitné vody – tyto limity musí být dodrženy po dobu minimální trvanlivosti do otevření obalu; c) u pitné vody, která se používá v potravinářském zařízení (Anonym, 2004e).

11. STÁTNÍ DOZOR

11.1 Rozdělení orgánů dozoru dle kompetencí Státní dozor nad vykonáváním výše uvedených povinností vykonávají: a) Orgány ochrany veřejného zdraví – zjišťují příčiny poškození zdraví a zajišťují zamezení šíření infekčních onemocnění nebo poškození zdraví z potravin. b) Orgány veterinární správy (SVS) – při výrobě, skladování, přepravě, dovozu a vývozu potravin živočišného původu. c) Státní zemědělská a potravinářská inspekce (SZPI) – při výrobě a uvádění potravin do oběhu, výrobě a uvádění do oběhu tabákových výrobků (Anonym, 1997). Sídlem inspekce je Brno (Anonym, 2002c). d) Ústřední kontrolní a zkušební ústav zemědělský (ÚKZÚZ) – nad prováděním klasifikace těl jatečních zvířat.

Ministerstvo zemědělství a Ministerstvo zdravotnictví: - řídí a kontrolují výkon státní správy; - monitorují výskyt toxikologicky a radiologicky významných látek; - zajišťují systém rychlého varování při vzniku rizika ohrožení zdraví z potravin; - koordinují činnost zúčastěných dozorových orgánů; - v systému RASFF je kontaktním místem SZPI .

11.2 Povinnosti orgánů dozoru Okamžitě oznámit výskyt potravin, které ohrožují zdraví lidí; označit případy, kdy riziko může překročit území České republiky; musí zaslat kontaktnímu místu (SZPI) informaci o přijatém opatření; v době mimořádné radiační situace orgány dozoru vydávají osvědčení, že potravina vyhovuje nejvyšší přípustné úrovni kontaminace radionuklidy (Anonym, 1997).

11.3 Úřední kontroly Každý provozovatel potravinářského podniku oznámí příslušenému orgánu dozoru každé zařízení podléhající jeho kontrole s cílem registrace každého takového zařízení. Dále zajistí, aby příslušný orgán měl vždy aktuální informace o zařízeních (Anonym, 2004a).

11.3.1 Úřední kontroly produktů živočišného původu Audity a inspekce jatek a určitých bouráren provádí úřední veterinární lékaři s ohledem na svou odbornost. Audity správné hygienické praxe slouží k ověření, zda provozovatelé potravinářských podniků soustavně a řádně používají postupy, které se týkají alespoň: - kontrol informací o potravinovém řetězci; - uspořádání a údržby prostor a vybavení; - osobní hygieny; - školení o hygieně a pracovních postupech; - hubení škůdců; - jakosti vody; - kontroly teploty. Audity postupů založených na zásadách HACCP mají za cíl ověřit, zda provozovatelé používají tyto postupy soustavně a řádně (Anonym, 2004c). Příslušné orgány odpovědné za provádění úředních kontrol by měly splňovat řadu kritérií týkajících se jejich činnosti, aby byla zajištěna jejich nestrannost a účinnost. Měly by mít dostatečný počet zkušených pracovníků s vhodnou kvalifikací a odpovídající zařízení a vybavení pro řádné provádění svých činností (Anonym, 2004d).

11.4 Nedodržení povinností Provozovateli potravinářského podniku, který vyrábí či uvádí potraviny do oběhu, a který poruší stanovené povinnosti a požadavky, uloží příslušný orgán dozoru pokutu až do výše 50 000 000 Kč (jde-li o porušení zdravotní nezávadnosti). Pokutu lze uložit do dvou let ode dne, kdy orgán dozoru zjistil porušení zákona, nejpozději však do tří let ode dne, kdy k porušení došlo. Například se provozovatel potravinářského podniku dopustí protiprávního jednání tím, že v rozporu s právními předpisy ES nezavede systémy a postupy sledovatelnosti potravin (pokuta až 1 000 000 Kč). Pokutu vybírá orgán státního dozoru, který ji uložil. Výnos pokut je příjmem státního rozpočtu (Anonym, 1997).

12. POSOUZENÍ ÚROVNĚ HYGIENY VYBAVENÍ A PRODEJE V KONKRÉTNÍ POTRAVINÁŘSKÉ PRODEJNĚ

12.1 Popis objektu (prodejny), technologie a zařízení Prodejna byla vystavěna v letech 1972 – 1975 a kolaudována pro účely prodeje potravin a masa. Tato prodejna s obslužným a samoobslužným prodejem je jednopodlažní zděná budova se železobetonovým stropem, rovnou střechou pokrytou těžkou lepenkou IPA. V objektu se nachází prodejna potravin a masa, bourárna masa, mrazící a chladicí boxy, strojovna chlazení, šatny zaměstnanců, kotelna s kotlem na zemní plyn, sociální zařízení a kancelář. Na chodbě je osazený hlavní rozvaděč elektrické instalace objektu. Vedle prodejny je situovaný dřevěný přístřešek, ve kterém je umístěna rozvodnice a kompresor chlazení. Prodejní plocha je 250 m2, další plochy k prodeji s ostatními plochami jako je WC, kancelář a šatna tvoří 96,8 m2, takže rozloha celého objektu je dohromady 347 m2. V objektu se z hlediska úrazu elektrickým proudem nacházejí pouze prostory normální a nebezpečné, prostory zvlášť nebezpečné v prodejně nejsou (Anonym, 2006b).

12.2 Systém HACCP Postup ověřování metod sledování v kritických kontrolních bodech vychází z tabulky stanovení kritických mezí a je sledován na formulářích. Ověřování funkce systému je prováděno jednou za půl roku nebo v případě potřeby formou porady klíčových pracovníků. Při ověřování je posuzována aktuálnost systému, dodržování postupu, jsou vysvětleny příčiny překročení kritických mezí, reklamací apod. Jsou prověřovány všechny informace související se systémem bezpečnosti. Záznamem je zápis z porady, který obsahuje konkrétní závěry s uvedením odpovědnosti osob, postupy řešení a termínů. Vnitřní audit se provádí jednou za čtvrt roku a zahrnuje kontrolu čistoty prostor, dodržování osobní a provozní hygieny a kontrolu plnění postupů GHP a HACCP. Z prověrky je veden záznam, který obsahuje kontrolní seznam otázek nebo seznam kontrolovaných prostor, činností, osob a konkrétní závěry s uvedením odpovědnosti osob, postupy řešení a termínů.

12.2.1 Systém kritických bodů (HACCP) pro prodejnu Popis výrobků – prodejní sortiment: a)

trvanlivé potraviny balené;

b)

chlazené a mražené produkty balené od dodavatele (výrobce);

c)

čerstvé ovoce, zelenina a brambory;

d)

obslužný a samoobslužný prodej nebalených potravin (za normální teploty);

e)

obslužný a samoobslužný prodej nebalených potravin chlazených.

Stanovení znaků, hodnot kritických mezí, postupů sledování a nápravných opatření pro každý kritický kontrolní bod (CCP): OPERACE: Skladování / Vystavení / Prodej
sledovaný znak – kontrola DMT (doby minimální trvanlivosti) a DP (doby použitelnosti); - kritické meze – dostatečně dlouhá DMT a DP; - postup sledování – sledování DMT a DP;
sledovaný znak – dodržení teploty při skladování / při vystavení / při prodeji zboží; - kritické meze – maximální teplota podle specifikace; - postup sledování – měření teploty.

Nápravná opatření: - skladování: náprava podmínek, vystavení potravin v prodejně, vyřazení potraviny z oběhu; - vystavení: náprava podmínek, zrychlená rotace zboží, vyřazení potraviny z oběhu; - prodej: náprava podmínek, vyřazení potraviny z oběhu (Hrstka, 2005). Analýzu nebezpečí a stanovení kritických bodů ve sledované prodejně znázorňuje tabulka 5. Kritické meze pro jednotlivé druhy potravin při skladování a vystavení jsou patrné z tabulky 6.

Tabulka 5 – Analýza nebezpečí, stanovení kritických bodů ve sledované prodejně Krok

Příjem (nákup, manipulace, přesun do skladů)

Skladování Uchovávání dle podmínek skladování

Manipulace Transport do prodejních prostor, příprava pro vystavení

Vystavení Manipulace se zbožím, udržování ve stanovených podmínkách

Nebezpečí – analýza možných rizik Nákup a příjem nevyhovujícího výrobku (zkažený, prošlý, kontaminovaný mikroorganismy či škůdci) Zkažení nebo poškození produktu během příjmu a manipulace (nevhodné podmínky – sluneční záření, mráz nebo prodlevy při příjmu)

Zkažení nebo kontaminace výrobků mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty a to: nedodržením DMT, DP porušením obalu, skladováním s neslučitelnými produkty…

Ovládací opatření Vizuální kontrola, kontrola dodacího listu – DMT, DP, neporušený obal, značení; Chlazené a mražené výrobky – kontrola teploty; Ovoce a zelenina – teplota a vlhkost. Dodržování postupů správné praxe, manipulace správným způsobem; Chlazené – dodržení chladírenského řetězce; Mražené – dodržení mrazírenského řetězce; Ovoce a zelenina – teplota a vlhkost. Kontrola a dodržení podmínek skladování (teplota, vlhkost, vhodné uložení od stěn, zamezení přístupu světla…); Chlazené – dodržení chladírenského řetězce; Mražené – dodržení mrazírenského řetězce; Ovoce a zelenina – teplota a vlhkost.

Dodržování postupů správné praxe, manipulace správným způsobem; Chlazené – dodržení chladírenského řetězce; Mražené – dodržení mrazírenského řetězce; Ovoce a zelenina - teplota a vlhkost. Zkažení nebo poškození Udržování pořádku a čistoty; Oddělené vystavení produktu během neslučitelných produktů, manipulace a vystavení – vystavení v nevhodných dodržování osobní a provozní podmínkách, nedodržení hygieny, zajištění ochrany teploty, nedodržení proti škůdcům (DDD); DMT, DP, porušení Chlazené – dodržení obalu, prodlevy při chladírenského řetězce; příjmu… Prevence poškození výrobku.

Zkažení nebo poškození produktu během manipulace Vystavení nevhodným podmínkám – mráz, vlhko, sluneční záření Nevhodná manipulace

CP/ CCP

CP

CP

CCP

CP

CCP

Tabulka 5 – Pokračování (Hrstka, 2005) Krok

Prodej Vybalování, navažování, krájení, dělení, balení

Manipulace Transport z prodejních prostor do skladů

Nebezpečí – analýza možných rizik Kontaminace baleného nebo nebaleného výrobku mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku: nedodržení podmínek manipulace, současný prodej neslučitelných produktů, nedodržení osobní a provozní hygieny Balené výrobky: mechanické poškození výrobku, porušení obalu Zkažení nebo poškození produktu během manipulace Vystavení nevhodným podmínkám při manipulaci (mráz, sluneční záření) Současná manipulace s neslučitelnými výrobky, prodlevy při příjmu Kontaminace baleného nebo nebaleného výrobku mikroorganismy, škůdci, chemickými látkami a cizími předměty v důsledku:

Hygiena prodeje Osobní hygiena pracovníků, balicí materiál, zařízení, nástroje

Nedodržení podmínek manipulace, současného prodeje neslučitelných produktů

Ovládací opatření Udržování pořádku, dodržení osobní a provozní hygieny, používání čistých pomůcek Zajištění ochrany proti škůdcům (DDD) v prostoru prodeje Oddělená manipulace s neslučitelnými produkty Pravidelná vizuální kontrola prodávaného zboží Prevence poškození výrobku (správné vybalování z obalu…) Dodržování postupů správné praxe: manipulace správným způsobem (prevence poškození, oddělení) Chlazené – dodržení chladírenského řetězce Mražené – dodržení mrazírenského řetězce Ovoce a zelenina – teplota, vlhkost Dodržování postupů správné praxe (manipulace správným způsobem – prevence poškození, oddělení, vyloučení prodlev) Dodržení osobní a provozní hygieny prodávajícím

Používání čistých pomůcek a nádob Zajištění ochrany proti Nedodržení osobní a provozní škůdcům (DDD) hygieny prodávajícím nebo Oddělená manipulace zákazníkem s neslučitelnými produkty Dodržování osobní Balené výrobky: mechanické hygieny při návštěvě toalet poškození výrobku, porušení - čistý a vhodný oděv obalu - vyloučení šperků, náramků atd. - pokrývka hlavy nebo čelenka

CP/ CCP

CP

CP

CP

Tabulka 6 – Kritické meze pro jednotlivé druhy potravin (Hrstka, 2005) Potravina/ surovina Teplota skladování/ Potravina/ surovina vlhkost mrazené výrobky -18˚C ve všech studené omáčky částech výsekové maso max. 7˚C hořčice kosti max. 4˚C upravené, chlazené, čerstvé ovoce droby max. 3˚C houby čerstvé, volně rostoucí syrové sádlo, lůj max. 7˚C sušené a proslazované ovoce krev max. 2˚C houby čerstvé, pěstované mleté maso balené max. 2˚C houby sušené králičí maso max. 4˚C nečokoládové cukroviny, kakaový prášek zvěřina max. 1˚C (max. 17 živočišné tuky, dnů), 4˚C (12 dnů), emulgované tuky 7˚C (9 dnů) drůbež max. 4˚C chléb a běžné pečivo nejvýše -18˚C upravená, chlazená, zmrazené potraviny čerstvá zelenina živočišného původu masné výrobky: sušená, proslazená nebo tepelně opracované max. 5˚C kandovaná zelenina tepelně max. 5˚C nebalená neopracované max. 20˚C trvanlivé max. 5˚C polotovary ryby čerstvé nesušené těstoviny -sladkovodní max. -1 až + 5˚C balené vakuově nebo -mořské max. -1 až + 2˚C v inertní atmosféře - uzené, solené, max. 1 až 8˚C marinované, smažené, konzervy sušené (65-70%) vlh. vejce 5 až 18˚C těsta (nekolísavá teplota) vejce chladírenská -1,5 až 5˚C/ 70-80% cukr moučka majonéza 0 - 15˚C cukrářské výrobky nebalené mléčné výrobky max. 24˚C těstoviny balené vakuově trvanlivé nebo v inertní atm. zahuštěné, sušené, max. 24˚C/ sušené tekuté výrobky z cukru bílkovinné max. 70% ostatní mléč.výrobky 4 až 8˚C med zmrzliny -8 až -14˚C droždí čerstvé

Teplota skladování/ vlhkost podmínky zrušeny

zmrzliny hluboko zmrazené

chlad/ sucho

-18 a nižší

dehydrované výrobky

podmínky zrušeny max. 0 - 5˚C 0 - 10˚C podmínky zrušeny/ max. 70% 0 - 6˚C max. 20˚C/ max. 65% max. 25˚C/ max. 70% max. 15˚C

podmínky zrušeny 0 - 5˚C max. 20˚C/ max. 70% u sušené zeleniny max. 65%

max. 5˚C

max. 10˚C max. 30˚C/ max. 65% max. 8˚C max. 10˚C max. 25˚C max. 25˚C/ max. 70% 1 - 10˚C

Tabulka 6 – Pokračování (Hrstka, 2005) rostlinné tuky, olej, ztužené tuky max. 20˚C olejnatá semena čaj

max. 20˚C/ max. 70% podmínky zrušeny

rýže sušené těstoviny

max. 75% max. 75%

droždí sušené

max. 20˚C/ v suchu

cukr s výjimkou moučky čokoláda a čokoládové cukrovinky

max. 30˚C/ max. 70% max. 25˚C/ podmínky zrušeny

12.2.2 Systém kritických bodů (HACCP) pro bourárnu masa Bourání masa: - produkt: bourané vepřové a hovězí maso; - cílový trh: vlastní prodejna; - způsob použití: malospotřebitelský trh; - balení: dle požadavku; - určení: ke konzumu po tepelném opracování spotřebitelem.

Vytvoření plánu HACCP od příjmu jatečných těl zvířat – bouraného masa – po expedici výrobku V plánu systému HACCP jsou vytvořeny dvě úrovně kontrolovaných bodů v rámci výrobního podniku. CCP – kritický bod – plnění, včetně periodického sledování v kratších, maximálně 24 hodin intervalech, důsledné vedení záznamů. CP – u těchto kontrolních bodů je záznamová dokumentace tvořena např. laboratorními protokoly, provozním deníkem o poruchách a závadách, záznamy o reklamacích apod. Pro zabezpečení požadované úrovně hygieny výroby je dále zaveden: - systém vzdělávání pracovníků (plán školení), zabezpečení znalosti pracovních postupů, požadavků na hygienu a bezpečnost práce, zvyšování kvalifikovanosti personálu; - systém sanitace (desinfekce, dezinsekce, deratizace), včetně kontrolních mechanismů; - zajištění používání pitné vody a kontrol její jakosti. Ověřovací postupy systému: je prováděna příjmová kontrola dodržování pracovních postupů, režimu sanitace a skladování.

Záznamová dokumentace je archivována minimálně 1 rok. Ověřování systému je dále zajištěno nezávislou kontrolou akreditované laboratoře. Systém sanitace: 5x za rok laboratorní kontroly účinnosti sanitace (stěry prostředí); (Anonym, 2004h). Kritické body jsou znázorněny v diagramu výrobního procesu na obrázku 5.

Příjem surovin

CCP 1

Příjmová kontrola Transport na bourárnu Vlastní bourání a vykosťování Třídění vybouraného masa Sortimentní dělení Odsun do chladírny Kontrola kvality Kontrola teploty a času prodlevy na bourárně Skladování v chladírně

CCP 2

Přesun do prodejny

Obrázek 5 – Vyznačení kritických bodů v diagramu výrobního procesu (Anonym, 2004h)

CCP 1 – Příjem jatečně opracovaných surovin a) Nebezpečí - průnik suroviny nevhodné k potravinářskému využití, zpracování suroviny vykazující negativní smyslové změny. Ovládací opatření – provedení příjmové kontroly, kontrola stavu doručené suroviny, včetně možnosti její spolehlivé identifikace. Kontrola probíhá v součinnosti s veterinární službou. Nápravná opatření – vyřazení suroviny, posouzení využitelnosti - konzultace s veterinární službou. b) Nebezpečí – sekundární kontaminace potravin, průnik původců alimentárních nebezpečí. Ovládací opatření – kontrola výskytu negativních odchylek, znečištění suroviny, porušení originálního balení, nedostatečná dokumentace, neadekvátní způsob dopravy. Kritická mez – teplota suroviny 1˚C až 7˚C, u drobů 3˚C. Nápravná opatření – vyřazení nevyhovující dodávky.

CCP 2 – Skladování v chladírně Nebezpečí – nedodržení teplotních režimů skladování, nárůst teploty prostoru s následným omezením nebo zničením stability skladovaných surovin. Ovládací opatření – dodržování technologického postupu uložení, řádná sanitace ploch, zařízení; stabilita teplotního režimu, dodržení stanoveného pracovního postupu. Chladírny jsou opatřeny měřícím zařízením, které kontinuálně měří teplotu prostoru komory a obsluha má možnost průběžné kontroly. Každé měřící zařízení automaticky provádí 1x za hodinu záznam o teplotě prostoru a data jsou 1x měsíčně uložena do PC, kde jsou archivována minimálně 2 roky. Odpovědný pracovník skladu musí průběžně sledovat teplotu prostoru zařízení, eventuelně aktuálně reagovat. Kritická mez – maso 1˚C až 7˚C, droby do 3˚C, mleté maso do 2˚C, všechny chladírny jsou nastaveny na 2˚C. Nápravná opatření – v případě odchylek hodnot jejich okamžitá korekce, omezit únik chladu a kolísání teplot. V případě závady, kterou nelze dostatečně rychle odstranit, zabezpečit náhradní uložení. Okamžitě při zjištění neodpovídající teploty prostoru provést kontrolu teploty jádra skladovaných produktů. Jde-li o rychle odstranitelnou závadu, a produkty mají vyhovující teplotu provést jejich dostatečné zabezpečení na místě (omezit nárůst jejich teploty). Je-li závada většího rozsahu okamžitě zajistit náhradní zdroj nebo uložení. Pokud vše neproběhne dostatečně rychle a dojde k výraznějšímu nárůstu teploty jádra produktů (maso, droby, kosti) musí být zamezeno

jejich uvolnění do oběhu a co nejrychleji provedeno posouzení odpovědnými pracovníky možnosti dalšího využití (např. po tepelném opracování) anebo zda je nutné narušené produkty likvidovat (např. došlo-li již ke vzniku negativních smyslových odchylek).

Kontrolní bod – Účinnost sanitace a) Manipulace s masem Nebezpečí – mikrobiologická kontaminace z prostředí. Ovládací opatření – čištění a desinfekce prostoru příjmu a příjmové chladírny. Nebezpečí - nárůst teploty masa jatečně opracovaných těl vlivem prodlev ve vykládce, přerušení plynulosti vykládky. Ovládací opatření – rychlost a plynulost manipulace. Nápravná opatření – změna používaného systému čištění a desinfekce, změna desinfekčních prostředků. V případě častých závad změna způsobu převzetí, zpracování surovin, technické a personální zabezpečení. b) Čištění a sanitace provozu Mytí – osobní hygiena pracovníků, používání pitné vody z určeného zdroje. Sanitace – užívaný systém sanitace a desinfekce je ověřován pomocí mikrobiologických kontrol účinnosti desinfekce, kontrola účinnosti prováděné desinfekce – stěry prostředí (viz systém sanitace). Kontrola vody – pitná voda se ověřuje nejen na vstupu do závodu, ale všude tam, kde dochází ke kontaktu s produktem. Nápravná opatření – v případě závady, kterou nelze dostatečně rychle odstranit, neprodleně informovat vedoucího pracovníka.

12.3 Školení zaměstnanců 12.3.1 Školení pracovníků v oblasti systému kritických kontrolních bodů (HACCP) Součástí požadované dokumentace je plán vzdělávání zahrnující program školení. Program školení: - Co je systém kritických bodů HACCP? - Filosofie systému, principy, na kterých pracuje. - Pojmy a názvosloví používaná ve vyhlášce a v příručce. - Nebezpečí, jejich druhy, rozdělení a klasifikace.

- Diagram výrobního procesu. - Analýza nebezpečí, závažnost, následek. - Ovládací opatření. - Sledování, pozorování, měření, posouzení, kontrola, rozbory. - Ověřovací postupy.

Dále informace o správné výrobní a hygienické praxi, legislativní opora, zákony a vyhlášky, spolupráce s veterinární službou, povinnosti pracovníků pracujících v potravinářství, hygienické minimum, význam školení o HACCP, souvislosti s jinými normami – ISO 9001. Plán školení o systému kritických bodů HACCP: - stálí kmenoví zaměstnanci firmy – každoročně v 1. čtvrtletí roku; - vedoucí pracovníci firmy od středního článku řízení až po vrcholový management – minimálně 1x za rok, v případě změn či potřeby i častěji; - nově přijatí pracovníci – při nástupu do zaměstnání.

12.3.2 Plán školení hygienického minima Školení nově přijatých pracovníků je prováděno při nástupu pracovníka do zaměstnání. Školení kmenových zaměstnanců je prováděno pravidelně 1x ročně v souladu se zpracovaným sanitačním řádem. Školení pracovníků, kteří nebyli přítomni řádnému školení, se provádí v náhradním termínu po dohodě. Pravidelného školení pracovníků se zúčastňuje zástupce veterinárního dozoru, který přednese své poznatky z kontrol a poučí pracovníky o zásadách správné výrobní a hygienické praxe. O provedeném školení je pořízen záznam do příručky HACCP, tvoří jej presenční listina účastníků školení s odvoláním na výše uvedenou osnovu. Školení provádí KVS pro Jihomoravský kraj – úřední veterinární lékař (Hrstka, 2005). Školení hygienického minima (vzor testu) je uvedeno v příloze.

12.4 Systém sanitace 12.4.1 Sanitační řád Pro bourárnu masa: - sanitační technika – SAVO; - sanitační deník – je uložen v kanceláři potravin (prodejny) a obsahuje: datum, použité úklidové prostředky, jméno osoby provádějící úklid a podpis; - sanitační a úklidové prostředky – jsou uloženy v samostatné skříni v předsíňce WC a manipuluje s nimi řezník a prodavačky úseku uzenin a masa; - dezinsekční a deratizační postupy – zajišťuje specializovaná firma - četnost 2x za rok. Kontrolu provádí vedoucí provozu.

12.4.2 Sanitační plán

Tabulka 7 – Sanitační plán pro chladírnu, bourárnu a příjem (Anonym, 2004g) Operace

Postup

Chladírna četnost 1. Odstranění hrubých manuálně, teplá voda 2x týdně nečistot 2. Mytí JAR 85, Alkon 95, 2x týdně dle návodu výrobce 3. Optická kontrola adspekce 2x týdně 4. Desinfekce SAVO, dle návodu 2x týdně 5. Opláchnutí vodou dokonalý oplach 2x týdně 6. Kontrola adspekce 2x týdně

Bourárna/ Příjem (rampa, chodba) - četnost denně, případně dle potřeby denně, případně dle potřeby denně, případně dle potřeby denně, případně dle potřeby denně, případně dle potřeby denně, případně dle potřeby

Tabulka 8 – Sanitační plán pro zařízení a nářadí (Anonym, 2004g)

Operace 1. Odstranění hrubých nečistot – mechanická očista, rozebrání na jednotlivé části 2. Mytí, špalek dokonale vyškrábat 3. Optická kontrola 4. Desinfekce, u špalku zasypání solí 5. Opláchnutí vodou, u špalku neplatí 6. Kontrola

Postup manuálně, teplá voda

Zařízení/ Nářadí - četnost denně, případně dle potřeby

JAR 85, Alkon 95 (dle návodu) adspekce SAVO (dle návodu)

denně, případně dle potřeby denně, případně dle potřeby denně, případně dle potřeby

dokonalý oplach

denně, případně dle potřeby

adspekce

denně, případně dle potřeby

12.4.3 Účinnost sanitace Účinnost sanitace se ověřuje 5x ročně laboratorním vyšetřením (stěry prostředí), a to nezávislou laboratoří - Laboratoř pro vyšetřování potravin se sídlem v Kroměříži. Prezentace konkrétních výsledků – viz tabulky 9, 10 a 11.

Tabulka 9 – Mikrobiologické vyšetření (Šotola, 2007) Popis 1. pracovní stůl 2. sekera 3. dřez velký 4. hák 5. přepravka

Kultivace saprofyté saprofyté saprofyté saprofyté saprofyté

CPM (KTJ/ 10 cm) < 1 x 101 < 1 x 101 1,8 x 101 3,6 x 101 2,7 x 101

Salmonela negativní negativní negativní negativní negativní

Závěr: Vzorky odpovídají požadavkům pro přijatelné hodnoty Metodického návodu SVS ČR č. 2/ 2006, resp. nařízení Komise (ES) č. 2073/ 2005.

Tabulka 10 – Mikrobiologické vyšetření (Šotola, 2006) Popis 1. pracovní stůl nerez 2. pracovní stůl plast 3. umyvadlo malé 4. umyvadlo velké 5. sekera

Kultivace saprofyté saprofyté saprofyté saprofyté saprofyté

CPM (KTJ/ 10 cm) < 1 x 101 < 1 x 101 1,8 x 101 < 1 x 101 < 1 x 101

Salmonela negativní negativní negativní negativní negativní

Závěr: Běžně sledované patogenní zárodky nezjištěny. Celkový počet mikroorganismů vyhovuje kvantitativním požadavkům daných vyhláškou, resp. nařízením Komise (ES) č. 2073/ 2005.

Tabulka 11 – Mikrobiologické vyšetření (Šotola, 2005a) Popis 1. Stěna chladírny 2. Stůl 3. Stěna 4. Páková baterie 5. Odkládací stůl 6. Zástěra 7. Háček 8. Nůž 9. Sterilizátor 10. Dveře

CPM (KTJ/cm2) <1 <1 <1 <1 <1 <1 <1 5 <1 <1

Enterobact. (KTJ/cm2) 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Závěr: Vyšetřované vzorky vyhovují kvantitativním požadavkům Metodického návodu SVS ČR č. 29/2004.

12.5 Laboratorní vyšetření pitné vody (Šotola, 2005b) 12.5.1 Organoleptické vyšetření Barva: žádná chuť: obvyklá pach: žádný zákal: bez zákalu.

12.5.2 Mikrobiologické vyšetření Tabulka 12 – Mikrobiologické vyšetření pitné vody (Šotola, 2005b) Ukazatel

Jednotka

Vzorek

Koliformní mikroorganismy

KTJ/ 100 ml

0

E. coli

KTJ/ 100 ml

0

Clostridium perfringens

KTJ/ 100 ml

0

Počty kolonií při 22 ˚C

KTJ/ ml

7

Počty kolonií při 36 ˚C

KTJ/ ml

12

12.5.3 Chemické vyšetření Tabulka 13 – Chemické vyšetření pitné vody (Šotola, 2005b) Ukazatel

Jednotka

Vzorek

_

7,52

Dusičnany NO3

mg/ l

12

Dusitany

mg/ l

0,014

Chlor volný Cl2

mg/ l

0,06

Chemická spotřeba kyslíku

mg/ l

0,88

NTU (nefelometrická jednotka)

1

Vodivost

mS/ m

70,2

Amoniak NH4

mg/ l

0,500

Železo Fe

mg/ l

< 0,01

Reakce

Zákal

Závěr: Vyšetřovaný vzorek vody vyhovuje v rozsahu provedeného vyšetření požadavkům vyhlášky č. 252/2004 Sb.

13. ZÁVĚR Při zpracovávání bakalářské práce jsem se seznámila převážně s legislativou, a to jak českou, tak i evropskou. Měla jsem příležitost se více seznámit s velmi diskutovaným problémem, zejména po vstupu České republiky do Evropské unie, kterým je „homogenizace“ nebo-li „slučování“ dvou výše zmíněných legislativ. Došlo tedy k tomu, že některé české zákony a vyhlášky byly zrušeny a nahrazeny předpisy Evropského společenství. Při porovnání úrovně hygieny vybavení a prodeje v konkrétní potravinářské prodejně musím konstatovat, že úroveň hygieny vybavení i úroveň hygieny prodeje v této prodejně vyhovuje všem legislativním požadavkům. Prodejna je pravidelně kontrolována příslušnými orgány dozoru, podrobována laboratornímu vyšetření, má zabezpečeno školení zaměstnanců a má zavedeny všechny systémy potřebné k udržení výborné úrovně hygieny. Mezi tyto systémy patří např. systém sanitace a systém kritických bodů (HACCP) pro prodejnu i bourárnu masa. Jediným nedostatkem z mého pohledu mohou být otevřené zadní vchodové dveře do prodejny v letních měsících za účelem větrání, protože prodejna patří mezi starší prodejny, není vybavena klimatizací. Tento nedostatek ale můžeme spatřit u většího počtu podobně technicky řešených prodejen. Při tomto zacházení s dveřmi je umožněno snadné vniknutí případných škůdců, zejména hmyzu, což může vést v konečné fázi až ke kontaminaci potravin a ohrožení zdraví spotřebitele. Téma práce je velmi obsáhlé, a proto jsem se rozhodla pro zařazení kapitol Hygiena potravin, Hygiena potravin z hlediska legislativy, Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva, Státní dozor a systém HACCP. Důvodem bylo ucelení dané problematiky a pochopení významnosti nebezpečí hrozícího z potravin. Díky tomu, že jsem mohla zpracovat bakalářskou práci na toto zajímavé téma, kterým bezesporu hygiena potravin je, rozšířila jsem si vědomosti plynoucí z dané problematiky, naučila se lépe orientovat v platné legislativě a v budoucnu tak mohu využívat všechny získané znalosti, budu-li se pohybovat v některém z potravinářských odvětví.

14. SEZNAM LITERATURY ANONYM, 1997. Zákon č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně některých souvisejících zákonů ANONYM, 1998. Vyhláška č. 147/1998 Sb., o způsobu stanovení kritických bodů v technologii výroby (novely: č. 196/2002 Sb. a č. 161/2004 Sb.) ANONYM, 2002a. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna 2002, kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva, zřizuje se Evropský úřad pro bezpečnost potravin a stanoví postupy týkající se bezpečnosti potravin, poslední změna 575/2006 ANONYM, 2002b. Vyhláška č. 347/2002 Sb., o hygienických požadavcích na prodej potravin a rozsah vybavení prodejny podle sortimentu prodávaných potravin – zrušena vyhláškou č. 127/2006 Sb. ANONYM, 2002c. Zákon č. 146/2002 Sb., ve znění zákona č. 309/2002 Sb., č. 94/2004 o Státní zemědělské a potravinářské inspekci a o změně některých souvisejících zákonů, Sb. ANONYM, 2003. Vyhláška č. 375/2003 Sb., kterou se provádějí některá ustanovení zákona č. 166/1999 Sb., o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů a o veterinárních požadavcích na živočišné produkty ANONYM, 2004a. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29. dubna 2004 o hygieně potravin ANONYM, 2004b. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienické předpisy pro potraviny živočišného původu ANONYM, 2004c. Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 854/2004 ze dne 29. dubna 2004, stanovující zvláštní předpisy pro organizaci úředních kontrol produktů živočišného původu, určených k lidské spotřebě, poslední změna 1791/2006 ANONYM, 2004d. Nařízení EP a Rady (ES) č. 882/2004 o úředních kontrolách zajišťujících ověřování shody s potravinovým právem, veterinárními předpisy a předpisy o pohodě zvířat ANONYM, 2004e. Vyhláška č. 252/2004 Sb., hygienické požadavky na pitnou a teplou vodu a četnost a rozsah kontroly pitné vody (novely: č. 187/2005 Sb. a č. 293/2006 Sb.)

ANONYM, 2004f. Vyhláška č. 137/2004, (602/2006) o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných ANONYM, 2004g. Sanitační řád pro provoz bourárny masa (březen 2004), schváleno KVS pro Jihomoravský kraj – úředním veterinárním lékařem, listopad 2006 ANONYM, 2004h. Systém HACCP pro bourárnu masa (březen 2004), schváleno KVS pro Jihomoravský kraj, listopad 2006 ANONYM, 2005. Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 ze dne 15. listopadu 2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny ANONYM, 2006a. Zpráva o činnosti RASFF pro potraviny a krmiva v ČR za rok 2005 [on-line], duben 2006, [cit. 2007-11-22] URL: www.svscr.cz/files/verejne_zdravi/rasffcd.pdf ANONYM, 2006b. Protokol č. 03 o určení vnějších vlivů na prodejnu potravin, vypracovaný odbornou komisí, říjen 2006 ANONYM, 2007a. Informační příručka školení: Systém kritických bodů HACCP a Hygienické standardy BRC a IFS, Konfirm, spol. s r.o., Brno, říjen 2007 ANONYM, 2007b. O historii HACCP, MAKRO Cash & Carry ČR s. r. o [on-line], [cit. 2007-11-22] URL: http://www.makro-haccp.com/cz/index.php?page=inform-yourself/abouthaccp.html) BUCHTOVÁ, J. 2006. Systém rychlého varování pro potraviny a krmiva RASFF. Výživa a potraviny, roč. 61, č. 1, s. 25-26, ISSN 1211-846X FORSYTHE, S. J., HAYES, P. R. 1998. Food hygiene, Microbiology and HACCP, 3. vyd., Maryland: Aspen publication, 449 s., ISBN 0-7514-0450-0 GÖRNER, F., VALÍK‚ L‘. 2004. Aplikovaná mikrobiológia požívatín, 1.vyd., Bratislava: Malé centrum, 528 s., ISBN 80-967064-9-7 HRSTKA, M. 2005. Příručka systému kritických bodů (HACCP) pro prodejnu, HACCP Service, květen 2005 CHESWORTH, N. 1997. Food hygiene auditing, 1. vyd., London: Blackie Academic and Professional, 198 s., ISBN 0-7514-0233-8 KOMPRDA, T. 2004. Obecná hygiena potravin, 1. vyd., Brno: MZLU, 146 s., ISBN 80-7157-757-X OTOUPAL, P. 2006. Jen udržovaný systém HACCP zabezpečuje bezpečnost pokrmů. Výživa a potraviny, roč. 61, č. 5, s. 70-71, ISSN 1211-846X

PEKLOVÁ, L. 2005. Příprava implementace Hygienického balíčku – dopady a předpokládané kroky v ČR, SVS ČR [on-line] červen 2005, [cit. 2007-10-10], URL: www.mze.cz/attachments/TAIEX.ppt SLAVÍKOVÁ, S. 2006. Nařízení ES versus vyhláška č. 137/2004 Sb. Výživa a potraviny, roč. 61, č. 5, s. 66-67, ISSN 1211-846X ŠOTOLA, J. 2005a. Protokol laboratorního vyšetření: Mikrobiologické vyšetření – stěry prostředí, Laboratoře pro vyšetřování potravin v Kroměříži, leden 2005 ŠOTOLA, J. 2005b. Protokol laboratorního vyšetření: Mikrobiologické a chemické vyšetření pitné vody, Laboratoře pro vyšetřování potravin v Kroměříži, únor 2005 ŠOTOLA, J. Protokol laboratorního vyšetření: Mikrobiologické vyšetření – stěry prostředí, Laboratoře pro vyšetřování potravin v Kroměříži, květen 2006 ŠOTOLA, J. Protokol laboratorního vyšetření: Mikrobiologické vyšetření – stěry prostředí, Laboratoře pro vyšetřování potravin v Kroměříži, prosinec 2007 VEČEREK, L., MALENA, M., VORLOVÁ, L., KOZÁK, A., CHLOUPEK, P. Studijní materiál: Inovace v systému vzdělávání odpovědných pracovníků pro oblast bezpečnosti potravin, Legislativa ČR a její harmonizace s legislativou EU v oblasti bezpečnosti, Rok státního veterinárního dozoru nad bezpečností potravin, Brno, Březen 2007

15. SEZNAM TABULEK 1) Tabulka 1 – Co znamená HACCP? 2) Tabulka 2 – Metodika stanovení kritických bodů 3) Tabulka 3 – Vybraná kriteria bezpečnosti potravin 4) Tabulka 4 – Vybraná kriteria hygieny výrobního procesu 5) Tabulka 5 – Analýza nebezpečí, stanovení kritických bodů ve sledované prodejně 6) Tabulka 6 – Kritické meze pro jednotlivé druhy potravin 7) Tabulka 7 – Sanitační plán pro chladírnu, bourárnu a příjem 8) Tabulka 8 – Sanitační plán pro zařízení a nářadí 9) Tabulka 9 – Mikrobiologické vyšetření (prosinec 2007) 10) Tabulka 10 – Mikrobiologické vyšetření (květen 2006) 11) Tabulka 11 – Mikrobiologické vyšetření (leden 2005) 12) Tabulka 12 – Mikrobiologické vyšetření pitné vody 13) Tabulka 13 – Chemické vyšetření pitné vody

PŘÍLOHY

Školení hygienického minima – vzor testu Vypracoval: _________________________

Datum: _______________

1.

Mikroorganismy (bakterie, kvasinky, plísně) v potravinách způsobují

a)

kažení potravin a onemocnění z potravin

b)

pouze kažení potravin

c)

pouze onemocnění z potravin

2.

Systém HACCP slouží k zajištění

a)

dobré výtěžnosti

b)

zdravotní nezávadnosti potravin

c)

jakostní třídění masa

3.

Na provozu a na šatnách je zakázáno (zaškrtněte správné možnosti)

a)

kouřit

b)

nosit prsteny, hodinky a viditelné šperky

c)

umývat si ruce teplou vodou

d)

jíst, pít, žvýkat a plivat

4.

Pokrývka hlavy

a)

plní pouze estetickou funkci

b)

musí zakrývat všechny vlasy a případně náušnice

c)

není součást pracovního oděvu

5.

Pracovní oděv (zaškrtněte správné možnosti)

a)

musí být co nejtmavší barvy, aby nebyly vidět nečistoty

b)

musí být každý den před započetím práce čistý

c)

při výrazném znečištění se mění i během pracovní směny

d)

v pracovním oděvu lze opustit závod

6.

Ruce je nutné si mýt

a)

jen po skončení práce

b)

vždy před započetím práce, po jídle, po použití toalety a po každém znečištění

c)

pouze když pracovník nepoužívá rukavice

7.

Sterilizátory nožů a jiných nástrojů slouží k

a)

odkládání nožů při odchodu na svačinu

b)

ohřívání vody, případně uzenin

c)

ke sterilizaci nožů po mechanické očistě

8.

Úklid a sanitace se provádí dle

a)

možností každého zaměstnance a není-li již vyhnutí

b)

dostupnosti čisticích prostředků

c)

jednotlivých bodů sanitačního řádu

9.

Přepravky na maso

a)

mohou ležet volně na zemi, nesmí však překážet v chůzi

b)

nesmí se přímo dotýkat podlahy

c)

musí mít červenou barvu

10.

Nejvyšší přípustná teplota chlazeného masa (vepřového a hovězího) je

a)

4˚C

b)

7˚C

c)

12˚C

11.

Přepravky na maso se plní

a)

po horní okraj

b)

tak, aby nedošlo k dotyku suroviny s nadstavenou přepravkou

c)

dle nosnosti udané výrobcem

12.

Surovinu určenou pro výrobní účely skladujeme

a)

v chladírně, která je momentálně volná

b)

společně s masnými výrobky

c)

v chladírně, která je výhradně určená pro výrobní surovinu

13.

Přechod na jiné pracoviště je možný

a)

za předpokladu dodržení provozního řádu

b)

podle potřeby

c)

po mytí rukou

14.

Narážení díla se provádí

a)

Dle potřeby, případně dle připravených střev

b)

Neprodleně tak, aby nedošlo ke zvýšení teploty díla

c)

Od nejslabších kalibrů po nejsilnější

15.

Závady na strojích nebo zařízeních je pracovník povinen

a)

Neprodleně odstranit v rámci svých možností

b)

Po skončení pracovní směny zařízení označit lístkem s popisem závady

c)

Neprodleně informovat přímého nadřízeného (Hrstka, 2005)