Prof. Ing. Petr Pipek, CSc. Vysoká škola chemicko-technologická Technická 3 166 28 - Praha 6 Telefon: +420-220 443 198 E-mail:
[email protected]
http://web.vscht.cz/pipekp/index.html
„Něco o mase v ČR“ Žádná systematická studie. Jen neuspořádané zamyšlení člověka, který se dlouho pohybuje okolo masa. Několik provokativních otázek k zamyšlení.
Maso ano či ne? • Potřebná složka potravy • Naši předci byli všežravci; vysoký podíl masa, živočišných bílkovin, vitaminů, B12 • Vrchol u lovců mamutů – 2 kg/den, tj. spotřeba 730 kg/den (oproti 42 kg dnes ve světě) • Úvahy o náhradě jsou naivní – spíše móda nebo vliv budhismu. • Velmi rozdílné návyky v různých zemích i u jednotlivých spotřebitelů >> velké rozdíly ve spotřebě a skladbě
Spotřeba masa v ČR Nejsme rozvojová země, spotřeba je relativně vysoká. Celosvětově nadprůměrná spotřeba. V roce 2011: 78,6 kg/obyvatele za rok - počítá se maso na kosti. Nárůst do 90. let, pak pokles (dnes je stav jako před 50 lety) Převažuje vepřové – více než 50 % Hovězí stagnuje, od 90. let byl pokles . Drůbeží (kuřecí) rostlo, v současné době stagnace (ceny). Vysoký podíl masných výrobků
Spotřeba masa v ČR Rok
Celkem
Vepřové
Hovězí
Drůbež
Ostatní
1936
38,1
14,6
15,2
2,2
6,1
1948
33,3
1960
61,0
1970
77,3
1980
90,3
44,9
29,2
11,6
4,6
1985
89,3
43,9
29,5
10,6
5,3
1989
97,4
49,1
30
13
5,3
6
1990
96,5
50
28,4
13,6
4,5
5,4
1992
86,5
49,5
20,2
12,2
4,6
1994
81,2
46,7
18,4
11,6
4,5
4,8
1996
85,3
49,2
18,2
13,6
4,3
5,2
1998
82,1
45,7
14,3
17,9
4,2
2000
79,4
40,9
12,3
22,3
3,9
5,4
2003
80,6
41,5
11,5
23,8
3,8
5,3
2007
81,5
42
10,8
24,9
3,4
2008
80,4
41,3
10,1
25
3,9
2009
78,8
40
9,4
24,8
3,6
2010
75,6
41,3
9,4
21,1
3,7
2011
78,6
Ryby
Spotřeba v ČR Ekonomické a sociální rozdíly – stále se prohlubují a … Pokles spotřeby masa a drahých výrobků u sociálně slabých Tlak nadnárodních koncernů na nízké ceny > vedl k náhražkám, „levným výrobkům“ > nutný pokles kvality Nastává opačný trend, různá hnutí, hodnocení, nálepky Odpor vůči aditivům a náhražkám – logické, ale často přehnané, demagogické. Nadmíra aditiv > odmítání „éček“ – paušalizace vede k nesprávným závěrům (např. E250).
Distribuce masa Důraz na bezpečnost, hygienu, údržnost Pozitivní, ale: • nesmyslně dlouhé doby, dlouhé vzdálenosti >náročné • plýtvání potravinami, které se zkazí • umí spotřebitel zacházet s masem?
Je nutné balit ? Zamyšlení…
+ snadnost prodeje v SM, hygiena, bezpečnost -
náklady na obal, kultura prodeje (chybí řezník, který by poradil), ztrácí se kvalita
Modifikovaná atmosféra nebo vakuum? Efekt nebo ochrana. Kam s obalem? Žlutý kontejner nebo do přírody? Jak recyklovat vícevrstevné folie?
Vývoj produkce V minulosti důraz na soběstačnost, plánování. Skot – původně smíšená užitkovost > specializovaná plemena (charolais, angus, hereford..) Pokles produkce hovězího, později i vepřového Záležitost ekonomická, rozdílné dotace, podpora zemědělství? Dnes již domácí produkce nestačí a většina masa se dováží. Produkce ale není jen maso, ale i tvorba krajiny, zaměstnanost….
Globalizace Dovoz různých mas Drahá kvalitní masa z Jižní Ameriky a východní Asie (Wagyu) Problémy s polskými potravinami, včetně masa. Spotřebitelé začínají ve zvýšené míře vyhledávat naše maso Vynikající maso českých masných plemen – ale vysoká cena a vývoz!
Chov Intenzivní nebo pasené? Ekonomika nebo kvalita? Přibývá pastvin, ale omezený prostor • Chybí rozsáhlé pampy Latinské Ameriky. •
Masajské pastviny v Africe
„Bio“ – dobré myšlenky, často ale marketinková demagogie. Bio není otázka kvality, to je filosofický názor!
Sója
Plodina budoucnosti či minulostí? Krmivo nebo potravina? Názor: je neekonomické a neekologické pasírovat bílkoviny přes zvířata, proto: • snaha sójové bílkoviny použít jako náhražku masa ve výrobcích. • •
přídavek 2-3 % sójové „antimaso“
Levné, ale zhoršení jakosti, snížení údržnosti, nutnost dalších aditiv. Alergen >> postupně se ustupuje.
(Náhražka i další rostlinná aditiva, gumy, škroby, celulóza, pektin; amarant, lupina, brambory … )
Kvalita masných výrobků • • • • •
Je komplikovaná – podílí se více složek, než je jen maso. Rozdílná, kvalitní výrobky i velmi levné. Problém, že většině lidí není jasné, co je obsah masa ve výrobku. Velká variabilita podle účelu # paušální odsuzování za tučnost či aditiva. Ekonomický tlak, požadavek nízkých cen > náhražky masa, aditiva a je to levné…
– jediná obrana: nekupovat nereálně levné zboží.
Ekonomická stránka Nelze očekávat vysokou kvalitu u výrobků s extrémně nízkou cenou. Má smysl zabývat se kvalitou luxusních výrobků pro většinu spotřebitelů nedostupných?
Lze však vyrábět velmi kvalitní výrobky za přiměřenou cenu. Záleží i na tom, jak spotřebitel maso nakupuje a jak s výrobkem zachází. • •
chutné výrobky při nákupu pěšky u „řezníka“ na den až dva dopředu nedělní automobilová invaze do hypermarketu – nákup na měsíc dopředu
Způsob konzumace Příjem základních živin, často v pochybném poměru a množství… • karbanátek v buchtě ve fááástfůůůdu s H3PO4 v plastu? • horký pes na ulici • call-pizza
Je spotřebitel ochoten si jídlo dobře připravit (nechat připravit) a pochutnat si…
Děkuji za pozornost
