Proef!Hospitality MAGAZINE OVER GASTVRIJHEID en INTERIEUR
n
oktober 2015
n
#03
IN DEZE EDITIE thema
SEEN IN...
markt in beeld
rising star
vive la boutique
london! trends vanaf london design festival
leisure: het fitland concept
seafood bar amsterdam
EN OOK n n n n
VAKMENSEN, ONTWERPER jan dijkstra CONCEPT IN BEELD, loetje DE ONDERNEMER, walter seib hmshost mijn stek, hans steenbergen
PREVIEW collection
2016
PROEF!HOSPITALITY
VOORWOORD
SATELLIET
Vive la Boutique op de winkel passen
N
eem nu het afgelopen halfjaar…Ik kocht mijn brood bij verrassing in een brood-boetiek. Mijn dochter koos haar bruidsjurk uit in een bruids-boetiek. En tijdens een weekendje Barcelona belande ik in een boutique-hotel.
Boetiek! Afgeleid van het Franse “Boutique”. Vrij vertaald is het een klein winkeltje, vaak gespecialiseerd in exclusieve producten, zoals kleding of sieraden. Boetiek! Verwar het niet met trendy! Het staat juist voor kleinschalig, opvallend en uniek. Weg van de massa. Voor exclusiviteit vanwege schaarste. “Hoe kom je daar nou weer aan…?” Voor toegeweide, trotse ondernemers met veel persoonlijke aandacht voor hun klanten. Boetiek! Doorbreekt de routine en is authentiek. Geen vanzelfsprekend trendy design maar oorspronkelijk, origineel. Geen pop-up. Soms zelfs een vleugje klassiek zonder daar in door te slaan. Niet kopiëren, maar steeds weer op een originele manier tevoorschijn weten te komen. Boetieks wijzen ons de weg. Bijna vanzelfsprekend brengt de boetiek beleving nieuw elan in onze Hospitality branche. In dit nummer komen wij hier regelmatig op terug. Met als meest belangrijke kenmerk dat uw gasten kunnen uitkijken naar bijzondere gastvrijheid, een onthaal met een verhaal en persoonlijke service tijdens het verblijf. Maar pas op. De werkelijkheid is goed genoeg! Blijf vooral jezelf. Vive la Boutique!
Heeft u nieuws voor
‘ Boetiek beleving; nieuw elan in onze Hospitality branche’
onze lezers of wilt u meepraten in dit magazine? Mail ons via ProefHospitality @Satelliet.net
Proef! Hospitality Een uitgave van Satelliet Meubelen,
Christan Brouwers Algemeen Directeur Satelliet Meubelen
speciaal gericht op Gastvrijheid en Interieur.
3
PROEF!HOSPITALITY
INHOUD
proef de vele smaken in dit magazine
SATELLIET
Proef!Hospitality
40 14
MAGAZINE OVER GASTVRIJHEID en INTERIEUR
pROEf!HOSPITALITY
TY PROEF!HOSPITALI
Enjoy the art of hospitality
MAGAZINE OVER
GASTVRIJHEID EN
IN DEZE EDITI E thema
VIVE lA bOUTIqUE
SeeN IN...
lONDON! TRENDS VANAfN lONDON DESIG fESTIVAl
INTERIEUR
n
oktober 2015
markt IN beeld lEISURE: HET fITlAND cONcEpT
n
et www.satelliet.n + 31 76 522 53 10
oktober 2015
n
BeLgiUm
n
international Partners n noRWAY n FinLAnd
LUXemBoURg
n
geRmAnY
n
FRAnCe
n
richt // dalfsen // maast breda // amsterdam United Kingdom
n
SPAin
#03
10 46
V
SAteLLiet-meUBeLen
rISINg Star
SEAfOOD bAR AMSTERDAM
03 christan brouwers voorwoord
34 seafood bar rising star
06 Hospitality in het nieuws
39 Milo Berlijn column
EN OOK
TRA ERpER JAN DIJKS VAKMENSEN, ONTW D, lOETJE n cONcEpT IN bEEl HMSHOST ER, WAlTER SEIb n DE ONDERNEM STEENbERGEN n MIJN STEK, HANS
n
JAARGANG 2
PREVIEW
2016
#03
14 Hoge Hotelschool Maastricht Metamorfose 16 Walter Seib HMSHost Schiphol de ondernemer
22 londen Seen in...
22 16
48 26
40 Jan Dijkstra vakmensen 42 collaboration-S 2016 45 facts & figures 46 Fitland markt in beeld - leisure 48 isle of Arran wereldplek 50 agenda + colofon 51 coming up in de volgende editie
26 preview 2016 nieuwe collectie
VERRASSENDE CONCEPTEN
&
INSPIRERENDE ONDERNEMERS
34
#03
collection
21 Hans Steenbergen mijn stek
21
n
#03
10 Loetje Concept in beeld @SAteLLietBV
oktober 2015
ty Proef!Hospitali
08 boutique is Magnifiek
SAteLLietmeUBeLenB
n
PREVIEW collection
2016
5
hospitality in het nieuws
PROEF!HOSPITALITY
SATELLIET
Yucci
nieuwe doelgroep
Hospitality
in het nieuws
AANGENAAM!
H
horeca
Mobiele etiquette aan tafel
Coole koffietentjes met wifi schieten als paddestoelen uit de grond. Hipsters, creatieven en andere flexwerkers nestelen zich graag in café’s, om te (net)werken. Maar niet iedereen is blij met het beeld van ‘schermende’ gasten.
Win het boek Eredivisie Horeca
T
on Lenting stelde het boek samen ter ere van het 25-jarig bestaan van zijn bedrijf. Hij exploiteerde verschillende horecabedrijven, waaronder Café de Stoof en de
Herman den Blijker popt up in The Tent Pop up-restaurants hebben de toekomst, als het aan Herman den Blijker ligt. In The Tent wordt op sterrenniveau gekookt en de ambities zijn hoog.
E
en gezellig etentje kan danig worden verstoord doordat alle tafelgenoten hun smartphone interessanter vinden dan hun gezelschap. Oplossing: een app om telefoongebruik aan tafel tegen te gaan. Restaurantketen ’t Zusje heeft de app ontwikkeld. Hoe langer de gast van zijn telefoon afblijft, hoe meer punten er gespaard worden. Deze punten kunnen prijzen opleveren. De eigenaars van de franchiseketen vinden dat een etentje draait om aandacht voor elkaar en lekker eten. Eerder waren er al andere alternatieven om het telefoongebruik in de horeca tegen te gaan. Zo gaf een restaurant in Jeruzalem gasten 50 procent korting als ze hun smartphone onaangeroerd lieten en een Braziliaanse bar bedacht een bierglas dat alleen blijft staan als er een mobiele telefoon onder wordt gelegd. Gasten bedenken ook hun eigen oplossingen. Zo leggen bargasten hun telefoons op een stapeltje tijdens het uitgaan. De eerste die het toch niet kan laten en zijn telefoon pakt, moet een rondje geven...
horeca
Het is slim en helemaal van nu om kennis te delen en om te leren van elkaar. Het boek Eredivisie Horeca geeft een kijkje in de keuken van 25 toonaangevende horeca-ondernemers uit heel Nederland.
ipsters: move over, de Yuccie is in opkomst. Deze nieuwe generatie Young Urban Creatives is hoogopgeleid, woont in de stad en is ambitieus maar stelt geluk boven geld. Het zijn de blanke, bevoorrechte middenklasse-jongeren die graag een hoop geld willen verdienen, maar wél op hun eigen voorwaarden, oftewel: in een creatief beroep. Oftewel een yup met een snufje hippie. Een Yuccie is een stuk minder herkenbaar dan een hipster. Geen grote baard, eventuele tattoos zitten verstopt onder kleding, met het oog op zakelijke besprekingen. Let vooral op hun carrière. Een chirurg die zijn baan opzegt om festivals te gaan organiseren, een makelaar die een conceptstore begint of een zakenman die zijn geld gaat verdienen met het brouwen van bier. De term Yucci is bedacht door David Infante, een 26-jarige schrijver uit Brooklyn die zich niet verwant voelde met de huidige generatie hipsters.
horeca
Goffertboerderij in Nijmegen en startte in 1990 het bedrijf Lenting en Partners, horecatraining en advies. Naast de portretten van zijn succesvolle collega’s vertelt Lenting zijn eigen verhaal en beschrijft hij trends. Lenting staat bekend om zijn ongezouten mening en confronterende, maar doelgerichte en eerlijk advies. Met het boek brengt hij een ode aan ondernemen in de horeca en praat hij over kansen, uitdagingen en problemen. Het boek staat boordevol tips en tricks. www.lentingenpartners.nl
A
PROEF!HOSPITALIT Lezersvoordeel Y ! Proef!H ospitalit verloot y vijf exem plaren van het boek Eredivis ie Horec a! Ga naar : www.sa telliet.n
et
ls een soort rondreizend circus verplaatst Herman den Blijker zich tegenwoordig met zijn nieuwe pop uprestaurant The Tent. The Tent bestaat uit twee stalen containers met aan de ene kant een keuken, voorzien van onder andere een houtskoolgrill en aan de andere zijde een bar. Het deel ertussenin is overdekt met een doek, waardoor een tent ontstaat. The Tent is inmiddels gepresenteerd op horecavakbeurs BBB, waar Den Blijker samen met topchef Hans van Wolde een tweesterrrenlunch serveerde. Het geheel werd gemeubileerd met een keur aan stoelen en tafels van Satelliet Meubelen. ‘Ze hebben de halve showroom voor ons leeg getrokken’, vertelt Joyce Schuller. Zij is de rechterhand van Herman den Blijker. Ook staat het pop up-restaurant op Jumping Indoor Maastricht. The Tent wordt ook veel gebruikt op bedrijfsfeesten. Schuller: ‘Omdat het concept ook binnen in een bedrijf kan worden neergezet is dit is fiscaal aantrekkelijk. Want een personeelsfeest op de werkplek is onbelast, voor de loonheffing.’ Den Blijker kwam op het idee omdat hij het leuk vindt om ook buiten zijn restaurant te koken en aanwezig te zijn op evenementen. Schuller: ‘Herman liet zich inspireren door de zeecontainers die je veel ziet in Rotterdam. De constructie daarvan bleek niet solide genoeg. Daarom zijn we met een staalbedrijf in zee gegaan die twee dozen op maat heeft gemaakt. Aggregaat erin en het is een kwestie van plug and play. The Tent kan worden vervoerd op een dieplader, dus we kunnen hem ook in het buitenland inzetten. We hebben er allerlei plannen mee. We zijn zelfs al bezig met de ontwikkeling van een tweede versie. Dit wordt waarschijnlijk een drijvend ponton op de Maas. Pop up-restaurants hebben de toekomst. Ze zijn flexibel en mobiel.’ www.thetent.nl
7
Boutique is Magnifiek
PROEF!HOSPITALITY
boutique
er valt veel te leren van de ondernemers die wij aan u voorstellen.
Vanuit hun passie ontwikkelden zij een origineel concept. ze zijn op de hoogte van de reikwijdte van hun product en kennen hun klanten. Resultaat: een glimlach van elke klant!
TROOST EN LEUT OOSTERHOUT // ‘Ik ben de trotse eigenaar van mijn droom’, aldus Laura Timmer. Deze gecertificeerde barista opende Troost en Leut in Oosterhout, een koffie en theespeciaalzaak. Het assortiment bestaat uit ambachtelijk gebrande koffie en tachtig soorten losse thee, maar ook delicatessen en een wisselende collectie cadeaupakketten en hippe woonaccessoires. Dankzij haar achtergrond als interieurstyliste en de samenwerking met twee interieurarchitecten ziet Troost en Leut eruit als een trendy huiskamer. www.troostenleut.nl
SATELLIET
COFFEE & VINYL ANTWERPEN // Uitbater Lars Cosemans verwierf faam met zijn platenwinkel ‘Vinyl’ in Antwerpen. Na een verhuizing ontstond het huidige ‘Coffee & Vinyl’. Hij verkoopt er lp’s, singles en cd’s, maar je kunt er ook genieten van een huisgemaakte iced coffee en tea, terwijl je bladert door een van de vele muziektijdschriften. Naast koffiebar en muziekwinkel is Coffee & Vinyl ook een kunstgalerij. www.coffeeandvinyl.com
Stuk voor stuk ondernemers vol passie
SLA AMSTERDAM // Verantwoorde voeding is populair. Ook onderweg of tijdens een dagje uit. Het Amsterdamse SLA speelt hierop in door salades, sappen, soepen en snacks aan te bieden die goed zijn voor je eigen gezondheid én voor die van de aarde. SLA is een wegwijzer in eten dat voldoening geeft. Bij SLA leer je dat er een hoop guilty pleasures bestaan die geen kortstondige suikerpiek, maar juist lange powerpieken opleveren. Vers, biologisch en vol smaak. SLA geeft ook workshops van experts die verhalen vertellen over de inspirerende wereld van food. www.ilovesla.com
TOSTI CLUB BREDA // Het kan zijn dat je hem al tegen bent gekomen: De Tosti Truck van The Tosti Club. Deze stoere mobiele keuken van de franchiseketen met roots in Breda rijdt door het hele land. It’s time to ketch-up, aldus The Tosti Club. Met het speciaal voor The Tosti Club vervaardigde brood stel je als klant je persoonlijke Tosti Club sandwich samen. Dubbel, triple met saus, kies maar raak. Gezond en natuurlijk lekker, want op maat gemaakt. De bijbehorende merchandise maakt het plaatje af. Say cheese and join the club. www.thetosticlub.nl
met als Resultaat: een glimlach van elke gast
eat. share. live.
9
PROEF!HOSPITALITY
CONCEPT IN BEELD
SATELLIET 11
‘Geen Loetje is hetzelfde, maar de biefstuk smaakt overal gelijk’
O
oit was er Café Loetje. Een tent met ballen. En biefstukken. Slager (en naamgever) Ludwig Klinkhamer verruilde in de winter van 1977 zijn slagerswinkel voor een café aan de Johannes Vermeerstraat in Amsterdam. Dat leek hem beter voor de inkomsten én – niet onbelangrijk voor de fervent biljarter – de zaak beschikte over drie van de beste biljarttafels van de stad. Zijn grote bek, zijn grote biefstukken en de no-nonsense sfeer in het bruine café; ze raakten een gevoelige snaar bij de reclamejongens van de bureaus in de buurt. Café Loetje werd een begrip. Zoon Jaap besluit ruim dertig jaar later, inmiddels al ruim tien jaar eigenaar van de zaak, uit te breiden. Vanaf 2008 opent hij samen met zijn compagnon Mike van den Berg bijna elk jaar een nieuwe Loetje. Aan de Amstel, Laren, Overveen, Oost, aan ’t IJ, Bergen en sinds het voorjaar van 2015 Centraal.
Toeristen die hier ’s ochtends binnenkomen voor koffie, zie ik ’s avonds weer terug. Ze vonden het hier gezellig, dus blijven ze eten.’
bruin, warm & gezellig Midden in de stad, tussen Damrak en Centraal, is daar Loetje geland. Terwijl buiten een nietaflatende stroom reizigers in alle richtingen uitwaaiert en trams en taxi’s af en aan rijden, is het binnen gezellig. En warm. En bruin. De barman groet binnenkomende bezoekers, er zijn koffiedrinkers en er wordt geluncht, aan de wand bakstenen én graffiti in delftsblauw. Nostalgische lampenkapjes naast koperen designbollen van de hippe Engelse ontwerper Tom Dixon. Serveerster Ilona, al vijftien jaar een ‘Loetje’, werkt vandaag voor het laatst. Vanaf morgen is ze ‘met de vut’, en begint ze iets nieuws op Ibiza. Maar vandaag is ze nog hier, en dat zullen we weten. Ze grapt en grolt. ‘Dat is Loetje, net als de ouwe Loetje’, stelt ze. Een beetje schofferen, maar dan doet zij het wel beleefd, zegt ze erbij. ‘Mensen houden ervan, het zorgt voor een onder-ons-gevoel.’ Ze weet het zeker, want ze ziet het gebeuren. ‘Toeristen die hier ’s ochtends binnenkomen voor koffie, zie ik ’s avonds weer terug. Ze vonden het hier gezellig, dus blijven ze eten.’
Café Loetje is al bijna veertig jaar een begrip in Amsterdam en omstreken. Het recept: bruin, biefstuk, biljart. De afgelopen jaren kwamen er nog zeven Loetjes bij. Hoe vermenigvuldig je een tent met karakter? Een verhaal over het succes én het DNA van Loetje.
Tekst: Renske Schriemer
Nostalgische lampenkapjes hangen hier naast designbollen van Tom Dixon
Ook authenticiteit is er bij Loetje ingebakken
PROEF!HOSPITALITY
CONCEPT IN BEELD
hart van de zaak Vroeger, nog niet zo erg lang geleden eigenlijk, was dit Smits Koffiehuis. Het witte houten koffiehuis met terras aan het water, recht tegenover het Centraal Station, is al sinds 1919 een begrip in Amsterdam – én de perfecte afspreekplek. Het Noord-Zuid Hollandsch Koffiehuis, zoals het voluit heette, stamt uit de tijd van de stoomtram die de verbinding onderhield met Amsterdam naar het noorden van de provincie. Eind 2014 kwam het in de verkoop. Het trok de aandacht van Jaap en Mike, de mannen achter Loetje, zo vertelt Loes Houthuys, de partner van Mike en ‘ook in de zaak’. Ze houdt zich bezig met communicatie, marketing en nam zelf de inrichting van een aantal Loetjes voor haar rekening – waaronder die van Loetje Centraal. Zij vertelt het verhaal van Loetje, de mannen hebben niet veel op met schijnwerpers. ‘Dat past gewoon niet bij ze. Laat hen maar gewoon hun werk doen’, zegt ze verklarend. Mike maakt zich dan ook vlug uit de voeten. Loes steekt van wal. ‘Soms worden Mike en Jaap benaderd, andere keren gaan ze zelf op zoek naar interessante locaties voor een nieuwe Loetje. Naast Mike en Jaap zit ook Pien Grootveld in het bedrijf. Die drie gaan vervolgens op locatiebezoek.’ Zo ging dat ook bij het koffiehuis. ‘Dan staan we met z’n allen in de ruimte en wordt er al grof geschetst. Komt er één bar, of worden het er twee? Heel vaak moet de keuken eruit
SATELLIET 13
en plaatsen we de specifieke Loetje-opstelling terug. De keuken is het hart van de zaak, hier moet alles goed lopen. Biefstuk is ons handelsmerk, en dat klinkt eenvoudiger dan het is. Een goede biefstuk bakken is wel een vak apart. Elke biefstuk kan mislukken, en moet ter plekke gemaakt worden. Ook zaken als elektra en de indeling komen aan de orde.’ Inmiddels bestaat er – na het openen van zeven filialen de afgelopen jaren – wel iets van een draaiboek. Toch ligt lang niet alles vast. ‘Kwaliteit is belangrijk voor Loetje. Goed meubilair, de perfecte biefstuk, vlotte bediening. Alles wat daarvoor van belang is, ligt vast in de formule. Maar wat Loetje eigen maakt, het karakter, is minder tastbaar. Dat moet ook groeien per locatie. Zo is Centraal een heel specifieke plek, een knooppunt, een plek waar veel toeristen komen. Dat is anders dan Loetje Oost, dat heel duidelijk een buurtfunctie heeft. Die eigenheid de ruimte geven is dan onze ambitie.’ Houthuys is verantwoordelijk voor het interieur van Loetje Centraal. De tegels op de vloer moesten wijken voor een warme, houten vloer. De houten knopstoelen wisselden voor strakkere houten exemplaren. ‘Het is altijd een spanningsveld om die meubels te zoeken die passen binnen het beeld, maar ook het intensieve gebruik aan kunnen, hufterproof zijn, zeg maar. Daarvoor doen wij vaak zaken met Satelliet Meubelen. In de schetsfase komt de vertegenwoordiger dan ook al kijken en meedenken.’
‘Het is altijd een spanningsveld om die meubels te zoeken die passen binnen het beeld, maar ook het intensieve gebruik aan kunnen, hufterproof zijn, zeg maar.’
Loetje leeft!
Het cafégedeelte is open en lichter dan het restaurant waar een ruwe bakstenen muur en de houten bar zorgen voor warmte en sfeer. Koperen bollampen van Tom Dixon zorgen voor een moderne twist. Tussen de ramen is steeds een plexiglazen kubus geplaatst met erin een lampje met een klein ouderwets kapje met franjes. ‘Dat is echt een knipoog naar het oude Loetje-gevoel. Dat vind ik leuk om toe te voegen. Net als de graffiti in delftsblauw, waarvoor ik een kunstenaar heb gevraagd. Dit is tenslotte een plek waar veel toeristen komen. In het trappenhuis vind je delftsblauwe tegels, die wilde ik terug laten komen in het café.’ Loetje Centraal is geopend sinds het voorjaar van 2015 en was al snel succesvol. Ook vandaag zitten aan het begin van de middag bijna alle tafels in zowel café als restaurant vol. Er zijn zelfs een paar vaste gasten uit een andere Loetje aanwezig, die ook hier wel eens wilden kijken. En nee, niet iedereen zit aan de biefstuk. ‘We hebben van alles op de kaart, broodjes, wonton met zalm en hier in Centraal bijvoorbeeld ook ontbijt en pannenkoeken.’ Het is inmiddels een behoorlijk succesverhaal. Slager opent café, zoon weet de karakteristieke zaak uit te bouwen. ‘Dat is ook de verklaring van het directe succes van het eerste filiaal. De naam. Doordat het Loetje aan de Amstel heette, kwam iedereen wel even kijken. Daarna komt direct de kwaliteit, waar we nooit op inleveren. En inmiddels is het gelukt om alle Loetjes naast dat DNA ook een eigen identiteit te geven. Het draait bij Loetje allemaal om authentiek zijn. We zijn een familiebedrijf, hoe je het ook wendt of keert. Authenticiteit is ingebakken. En juist daarom hoeft niet alles uniform te zijn. Het werkt, dat is een feit. Er is nog nooit een Loetje open gegaan die weer dicht moest. Haha, even afkloppen hoor’, besluit Loes.
www.loetje.com
Wat Loetje eigen maakt staat niet in een draaiboek. dat is karakter!
Café Loetje staat voor een ongedwongen sfeer, goed eten, vlotte bediening, een harde grap, een nog hardere lach; kortom, een huiskamergevoel. Dat begon allemaal met de oude Loetje in Amsterdam. Inmiddels telt Loetje zeven loten aan de stam. Een overzicht.
Café Loetje (1977) De basis van het imperium. Café aan de Johannes Vermeerstraat. Opgericht door Ludwig (Loetje) Klinkhamer, de cafébaas met karakter. Geliefd bij ‘reclamejongens’, befaamd om de biefstukken. Loetje aan de Amstel (2008) Het eerste filiaal, bestierd door zoon Jaap en zijn compagnon Mike van den Berg. Ook wel Loetje aan Zee genoemd, vanwege het terras aan de Amstel. Met een grote bar waaraan gegegeten kan worden, en een eigen bruin café. Loetje Laren (2009) In het Gooi is Loetje neergestreken in een oude boerenhoeve met rieten dak. Van binnen strak maar gezellig met veel (lichter) hout, zwart en cremewit. Loetje Overveen (2010) Loetje Overveen ligt direct achter de duinen en dichtbij de zee. Zwart-witgeblokte tegels op de vloer, houten tafels en donkere caféstoelen. Dit is de enige Loetje met hotelkamers.
‘Hier vind je graffiti in Delfst blauw. Het is tenslotte een locatie waar bijzonder veel toeristen komen.’
Loetje Oost (2012) Karakteristiek pand in AmsterdamOost met gevel bekleed met brede houten stijlen. Binnen: lambrisering, veel hout, lampen van Foscarini aan het plafond. Loetje aan ’t IJ (2013) Loetje met geweldig uitzicht over het IJ, aan de kop van de haven bij de NDSM-werf in AmsterdamNoord. Licht interieur, terras rondom, aanlegsteigers. Loetje Bergen (2015) Restaurant middenin het dorp met een apart cafégedeelte. Ruwe bakstenen muren, houten tafels en caféstoelen, koperen bollampen van Tom Dixon. Loetje Centraal (2015) Gevestigd in het voormalige Koffiehuis Smits tegenover het Centraal Station van Amsterdam, met terras aan het water. Baksteen, hout en graffiti in Delfts blauw.
PROEF!HOSPITALITY
METAMORFOSE
SATELLIET 15
van eetzaal naar huiskamer
Refresh
Meubelen, waar zowel HMSM als mijn bureau een goede relatie mee hebben. Zij deden de suggestie om een keuze te maken uit de voorraad in het magazijn: overstock, oude collecties, samples of meubels met een schoonheidsfoutje. Dat scheelde niet alleen tot wel 75 procent in de prijs maar leverde ook een huiselijke, gezellige sfeer op. In Refresh kozen we voor een kleurenpalet van in de basis zwart, wit, grijs en verschillende tinten hout, met rood als accentkleur. Ik heb dan ook precies al die kleuren meubels uit het magazijn gevist. We maakten verschillende soorten zitjes in de grote ruimte; besloten, hoog zitten, lange tafels.’ Ook duurzaam: de reusachtige, vijftig jaar oude keukenweegschaal van Berkel kreeg een plekje voor de schermen. Van der Molen: ‘Die doet geen dienst meer, maar staat ter decoratie in het restaurant op de plek waar de tableaus liggen. Dat heeft wel iets nostalgisch.’ Refresh opende de deuren direct na de zomervakantie en het succes is nog groter dan gehoopt. Van Seggelen: ‘De omzet is verdubbeld, dat is een enorm compliment.’ Van der Molen: ‘En wat zo leuk is, de docenten zitten niet meer boven in de lerarenkamer maar drinken hun koffie en eten hun maaltijd ook in Refresh. Dat levert zo veel meer interactie op, dat is ook goed voor de sfeer en zelfs de kwaliteit van het onderwijs.’
OUD
www.hotelschoolmaastricht.nl
De Hotel Management School Maastricht friste het studentenrestaurant op naar de nieuwste inzichten en met een uitgekiend budget. Niet alleen de studenten weten de weg te vinden naar Refresh, ook docenten schuiven aan. Tekst: Renske Schriemer
O
oit was hij hier zelf student, nu maakte hij het ontwerp voor Refresh, het letterlijk opgefriste studentenrestaurant van de hotelschool in Maastricht. Zijn achtergrond in zowel bouwkunde als hospitality kwamen Gerben van der Molen van Stars Design goed van pas bij deze opdracht. ‘Dat was leuk om te doen. Ik ken het oude restaurant natuurlijk heel goed. En met alle respect, dat was toch vooral een eetzaal. Functioneel maar niet gezellig. Je kwam er om te eten, en dan ging je vlug weer weg. De akoestiek van de hoge ruimte was niet goed, dat hielp ook niet.’
‘De nieuwe leerlijn vroeg om een nieuw concept.’ De directe aanleiding om het studentenrestaurant te renoveren, was de keuze voor de leerlijn ‘Gastronomy in Foodservice’. Lector Peter Klosse, ook wel de smaakprofessor genoemd, is de drijvende kracht achter deze eigentijdse, uitdagende vorm van onderwijs. Het verbouwen van Chateau Bethlehem tot onderwijshotel in 2010, een innovatieve en experimentele trainingsruimte op de eigen campus, past binnen dat onderwijs. Net als het creëren in
2014 van een Gastronomy Lab en Beverage Lab, de ruimtes waar het theoretische onderwijs plaatsvindt. Het ombouwen van het restaurant voor studenten en medewerkers naar Refresh afgelopen zomer vormde het sluitstuk.
OP DE SCHOP Het oude studentenrestaurant Four Seasons stamde al uit de jaren zeventig. Het studentenrestaurant was een zogenoemde grootkeuken met zelfbediening, zoals je die in veel bedrijven en aanstellingen aantreft. ‘Eraan vast grensde een enorme hal waar gegeten werd, maar waar ook evenementen en ontvangsten plaatsvonden’, vertelt Harpert van Seggelen, operationeel manager en verantwoordelijk voor het praktijkonderwijs in Chateau Bethlehem en het Refresh Restaurant. Die indeling ging helemaal op de schop. De nieuwe leerlijn, met focus op gastronomie, smaak, proeven, biologisch en vers eten, maatschappelijk verantwoord ondernemen en gezonde voeding, vroeg om een nieuw concept. ‘Een nieuwe keuken, waarin meer op bestelling wordt bereid, want dat is gezonder en zorgt voor minder verspilling’, aldus van Seggelen. En zo verdween een flink deel van de oude keuken. ‘We doen het met minder vriesruimten en van de zes kookketels zijn er nog maar twee over. Nu staan er kleine, efficiënte ovens die snel
‘De omzet is verdubbeld, dat is een enorm compliment.’ warm zijn en wokstations waarop je snel eten kunt bereiden in de juiste portie voor een persoon. Van massa zijn we overgestapt op slim omgaan met ingrediënten.’ En datzelfde geldt voor de metamorfose van het interieur. Die moest plaatsvinden tijdens de zomervakantie, het enige moment in het jaar dat er geen studenten zijn. Architect Van der Molen moest bovendien heel creatief omgaan met een beperkt budget. ‘De wens was om een huiskamer te creëren. Een plek waar mensen de hele dag welkom zijn om elkaar te ontmoeten, te studeren en dan ook nog blijven eten. ‘Vanuit het budget maar ook vanuit de wens om duurzaam te opereren, heb ik eerst vooral gekeken wat we zouden kunnen behouden. De natuurstenen vloer mocht blijven, waarom zou je die vervangen? We deden aanpassingen aan de akoestiek, brachten warme verlichting aan en ontwierpen de nieuwe Open Keuken, waarin pizza’s, pasta’s en daggerechten à la minute en in het zicht worden bereid. Voor de meubels klopten we aan bij Satelliet
NIEUW
PROEF!HOSPITALITY
de ondernemer
SATELLIET 17
‘‘kopiëren is nooit succesvol’’
‘W
ie onderweg is met de trein, het vliegtuig of de auto heeft vaak weinig tijd en is lichtelijk gestrest. Hoe verleid je zo’n reiziger tot het kopen van een kopje koffie of een maaltijd? HMSHost speelt hierop in met uiteenlopende horecaconcepten. Van een oud-Hollandse poffertjeskraam op Schiphol tot een arctic bar op het vliegveld van Helsinki. Elk horecaconcept is maatwerk, passend bij de locatie en de doelgroep. Walter Seib, CEO van HMSHost International, deelt zijn kennis en ervaring graag met anderen. ‘Ik ben mijn carrière begonnen bij Mövenpick. Destijds hadden we daar een kast vol ‘trade secrets’ met een slot erop. Die tijd is allang voorbij. We delen kennis en ervaring met elkaar en leren daarvan. Dat zie je ook bij jonge generaties. Die delen alles met elkaar, zelfs hun schoenen. Wij zijn ook voor openheid. Antwoord op de vraag of anderen iets van ons kunnen leren? Dat is lastig. Het is prima als ze inspiratie bij ons opdoen, zolang ze er vervolgens maar hun eigen draai aan geven. Een horecaconcept één op één kopiëren is nooit succesvol. Het is belangrijk om dicht bij jezelf te blijven en inzicht te hebben in je doelgroep. Wij werken ook veel samen met externe partijen, zoals met bakkers voor het ontwikkelen van een nieuw broodconcept. Je weet niet alles zelf en het klinkt heel standaard, maar 1 en 1 is 3.’
‘Ook al verlaat je het vliegveld niet, je wilt als reiziger toch het gevoel hebben dat je in Nederland bent geweest.’
Walter Seib, CEO HMSHost International
Ze zijn gespecialiseerd in het verleiden van mensen die eigenlijk ergens anders mee bezig zijn. Reizigers, om precies te zijn. Walter Seib van HMSHost: ‘Authenticiteit en transparantie zijn erg belangrijk om de beste ter wereld te worden in horeca. De rest is bijzaak.’
Tekst: Suzanne Dijkstra
Doorontwikkelen Seib reist voor zijn functie constant de wereld rond. Op een vroege ochtend in september heeft hij een uurtje vrijgemaakt om te vertellen over de kracht van HMSHost. We kijken uit op het bekende panoramadek van Schiphol en drinken koffie bij Dakota’s Restaurant & Bar, een jaren ’50- themarestaurant, met aan de andere kant familierestaurant Touch Down. Beiden worden gerund door HMSHost. Het bedrijf opereert wereldwijd op luchthavens en al ruim 45 jaar op Schiphol, maar ook op treinstations en in winkelcentra. Tegenwoordig is HMSHost onderdeel van Autogrill, onder andere bekend van de wegrestaurants. Op Schiphol is HMSHost onder andere verantwoordelijk voor bekende merken waaronder Burger King, La Place en McDonalds. In 2007 haalde Seib Starbucks naar Nederland. ‘Dat was een flinke gok. We hebben vijftig mensen een maand training gegeven in Engeland. Als je iets neerzet, moet het goed en authentiek zijn. Het gaat tegenwoordig heel erg om de beleving. Mensen willen een ervaring en ze letten erg op de details.’ Achter de douane is maar liefst 90 procent van de horeca in handen van HMSHost. Het bedrijf is een meester in het verleiden van mensen die onderweg zijn. Seib: ‘Dit is een hele speciale doelgroep. Ze zijn eigenlijk iets anders aan het doen dan koffie drinken en eten en ze hebben geen rust om uitgebreid de tijd te nemen. Ze bepalen in een paar seconden of ze ergens naar binnen lopen of niet. Het is onze uitdaging om van deze niet-kopers juist kopers te maken.’ Daarin zijn ‘signing’ en uitstraling erg belangrijk. Dat betekent dat elk horecaconcept aan de buitenkant heel duidelijk prijs moet geven wat er te halen valt.
PROEF!HOSPITALITY
de ondernemer
SATELLIET 19
iets permanents van. Maar een mobiele foodcorner is wel een uitdaging qua infrastructuur. Je hebt te maken met voedselveiligheidsregels en het is lastiger om een watervoorziening en afzuiging te regelen.’
‘Mensen willen een ervaring en letten heel erg op de details.’ Ook komt het aanbod steeds vaker bij de reiziger langs in plaats van andersom. ‘We werken met mobiele karretjes bij de lounges. Voorheen moesten reizigers eerst naar een lounge om iets te bestellen, terwijl ze het liefst uit angst om het vliegtuig te missen dicht bij hun gate blijven.’ Daarnaast is goede wifi een onmisbare service. ‘Eten is niet meer het belangrijkste in de piramide van Maslow, mensen willen constant connected zijn, dus zorgen we voor stopcontacten en internet.’ Aandacht voor de kwaliteit van het voedsel is ook steeds meer een aandachtspunt. Seib merkt op dat steeds minder mensen goed kunnen koken, maar wel allemaal denken een masterchef te zijn door al die televisieprogramma’s en de aandacht voor biologisch eten. Zoals je onlangs zag met Volkswagen moet je altijd open en eerlijk zijn. Als je iets verdoezelt, wordt het tegen je gebruikt.’ HMSHost werkt bijvoorbeeld graag samen met lokale leveranciers, zoals een boer uit Spaarnwoude, zodat ze een mooie biefstuk van koeien uit de omgeving kunnen aanbieden. Die transparantie en authenticiteit is heel belangrijk, weet de CEO. ‘Voedsel wordt vrijwel overal bereid waar de gast bij staat. Tien jaar geleden werd alles nog verborgen gehouden in een keuken achter de schermen.’ Seib neemt ook wel eens een gok. ‘Toen ik kwam met het idee voor een seafoodbar met dure wijnen en geen koffieverkoop, waren de mensen om mij heen een beetje sceptisch. Het bleek geweldig te werken, want mensen hadden zin om zichzelf even te verwennen en wilden daar best iets voor betalen. We zetten ook erg in op training van onze medewerkers. Bijvoorbeeld met een uitgebreide wijncursus. Je kunt geen eten of drinken verkopen dat je zelf niet kent of lust.’ En mislukt iets, dan is Seib daar ook open over. ‘Dan nemen we ons verlies en zorgen we ervoor dat we het snel herstellen. 95 procent gaat goed maar soms heb je een misser. De tevredenheid van de gast staat voorop en tegelijkertijd zijn we een bedrijf, dus willen we er ook geld mee verdienen.’
‘De liefde voor het vak is belangrijker dan de opleiding die iemand heeft. Die kennis kun je altijd nog vergaren’
Succesfactoren Kennis is macht. Dat geldt ook voor HMSHost. Het bedrijf heeft veel inzicht in reizigersstromen en hun gedrag. Seib: ‘We maken bij het ontwikkelen van onze concepten onderscheid tussen allerlei doelgroepen. Ben je op zakenreis, dan heb je heel andere behoeften dan wanneer je gezellig met je geliefde op vakantie gaat. Ook zijn mensen voor de douane een stuk meer gespannen dan wanneer ze zitten te wachten bij de gate. Momenteel is de Aziatische reiziger enorm in opkomst. Daarop spelen we in, maar verliezen ook de locatie niet uit het oog. Elke reiziger wil een ‘sense of place’ meekrijgen. Schiphol is een grote transferluchthaven. Ook al verlaat je het vliegveld niet, je wilt als reiziger toch het gevoel hebben dat je in Nederland bent geweest. Daarom verkopen we kibbeling en puntzakken friet met mayo. En in Finland wil je rendier eten. In horecaconcepten zijn steeds trends te ontdekken. Mensen reizen veel en zien allerlei nieuwe dingen op horecagebied. Ook wij houden dat in de gaten en doen overal inspiratie op. Maar we waaien niet met elke trend mee. We zorgen er bovendien heel goed voor dat een concept bij de locatie en de doelgroep past.’
Dat is deels marktonderzoek, deels onderbuikgevoel, vertelt Seib. ‘Als je iemand op het vliegveld vraagt of hij liever een Big Mac koopt dan een gezonde smoothie, dan loop je de kans dat diegene een sociaal wenselijk antwoord geeft.’
‘Eten is niet meer het belangrijkste in de piramide van Maslow, mensen willen nu vooral connected zijn.’ Inspiratie Momenteel experimenteert HMSHost onder andere met pop up restaurants. Bijvoorbeeld op de pier van het vliegveld in Stockholm. ‘Mensen willen verrast worden, dus daarop spelen wij in. Een pop up is bovendien een goede testcase. Werkt het concept, dan maken we er
Een team conceptontwikkelaars werkt vanuit Nederland constant in samenwerking met lokale teams. Development staat bewust los van de afdeling operations. ‘Dit is belangrijk, want we leggen de focus op het beste van de wereld zijn in horeca-concepten. Het runnen van de dagelijkse gang van zaken is al druk genoeg, dat kun je niet combineren met conceptontwikkeling. Horeca en gastvrijheid staan bij ons voorop. De rest, zoals marketing en finance, komt daarna vanzelf.’ Een horecaconcept van HMSHost gaat zo’n zeven tot tien jaar mee. Kleine oppervlakken worden efficiënt en intensief gebruikt, waardoor
de slijtage snel gaat. Alleen al op Schiphol lopen jaarlijks minstens 50 miljoen reizigers rond, allen met hun eigen wensen, cultuur en achtergrond. Maar ze hebben allemaal één ding gemeen: ‘Allemaal maken ze deel uit van een moeten-markt. Het is heel anders als je een restaurantconcept ontwikkelt voor mensen die in de willersmarkt zitten, zoals bezoekers van de Efteling. Koffie en een broodje is nog altijd onze grootste business, maar we proberen ook te verrassen en te verleiden door in de zomer frozen yoghurt aan te bieden en in de winter oliebollen.’ Alle medewerkers van HMSHost moeten passie hebben voor het horecavak. ‘We hebben laatst een speciale sollicitatieronde gedaan waarin sollicitanten een performance moesten geven. De liefde voor het vak is belangrijker dan de opleiding die iemand heeft. Die kennis kun je altijd nog vergaren. Het talent om goed om te gaan met mensen moet je bezitten.’
‘Als je een tijdje in de spoelkeuken staat, leer je snel wat wel en niet werkt.’ Seib - van origine Oostenrijker - heeft altijd in de horeca gewerkt. ‘Ik begon op de werkvloer bij Mövenpick. Eerst als chefkok, maar toen mij een managementopleiding werd aangeboden, heb ik die kans meteen aangegrepen. Gaandeweg heb ik me verder ontwikkeld in het vak.’ De CEO staat zelf nog graag in de keuken en ook tijdens zijn werk kan hij het niet laten veel te proeven en de chef-koks feedback te geven. ‘Ik ben erg kritisch. Wij verkopen niets wat we zelf niet willen eten. Ik houd zelf erg van Indiaas eten. Maar je moet niet denken dat je dan meteen kennis hebt van alle gerechten, want de Indiase keuken is enorm veelzijdig. Daarom schakelen we altijd de hulp in van lokale deskundigen. ‘Think global, cook local’ zeggen we altijd. Het is sowieso belangrijk om hele goede bedrijfsleiders aan te stellen. Zij nemen op hun beurt ook weer goede mensen aan.’ Een horecaconcept is volgens Seib geslaagd als de consument het omarmt en feedback geeft. Hij checkt dit graag door zelf zo nu en dan undercover te gaan en te luisteren wat de gasten zeggen. ‘Dat verplicht ik mijn store managers ook. Het is goed om dicht bij de werkvloer te blijven. Als je een tijdje in de spoelkeuken staat, leer je snel wat wel en niet werkt. Als er drie keer een bijna vol bord tomatensoep terugkomt, dan kun je concluderen dat daar iets mis mee is gegaan.’ Seib besluit het gesprek met een filosofische opmerking. ‘Je moet plezier hebben in wat je doet. “Life is too short.” Ik raad iedereen aan om veel te reizen. Daar verbreed je je horizon mee. We willen altijd meer, meer, meer maar het is ook een kunst om tevreden te zijn met wat je hebt en daarvan te genieten.’
www.hmshost.net
Walter Seib CEO HMSHost International Sinds februari 2012 is Walter CEO van HMSHost International. In deze positie is hij verantwoordelijk voor de businessdevelopment-activiteiten en operaties op luchthavens en andere reislocaties. HMSHost International heeft verkooppunten in Europa, Verenigde Arabische Emiraten, India, Maleisië, Singapore, Vietnam, Indonesië, Australië en NieuwZeeland. Walter begon bij HMSHost in 1993 als Multi Unit Restaurant Manager. In de daaropvolgende jaren heeft hij diverse functies bekleed. In 2010 werd Walter CEO van La Place, Walter was ook lid van de raad van bestuur van de V&D Groep. Voordat Walter in 1993 bij HMSHost aan de slag ging, bekleedde hij managementfuncties bij Wescho Gastronomie en Mövenpick. Walter studeerde aan de Weense Gastgewerbefachschule School of Hotel Management.
PROEF!HOSPITALITY
Mijn stek
MIJN STEK
SATELLIET 21
hans steenbergen
In Mijn Stek vertellen fervente bezoekers en vakgenoten over hun favoriete stek. Waar drinken zij hun koffie of schuiven ze aan voor de vrijdagmiddagborrel? Waar voelen zij zich thuis en waar ligt dat aan? Wat is het geheim van gastvrijheid? Deze keer Hans Steenbergen. Hij leeft en werkt ‘nogal nomadisch’ en eet en drinkt onderweg in de beste restaurants en café’s.
cafe restaurant brouwerij
DE BEYERD
Een café met een traditie is het geheugen van de buurt en zit vol verhalen en herinneringen
wie Hans Steenbergen is trendwatcher en hoofdredacteur van het magazine Food Inspiration, het online inspiratieplatform voor foodprofessionals.
Waar Café de Beyerd in Breda. Misschien niet zijn vaste stamkroeg, daarvoor ligt Breda te ver van standplaats Doetinchem. ‘Maar wel mijn stamkroeg in Breda.’ De historie van de Beyerd als gelagkamer met familietraditie telt terug tot 1838.
Wat Een echt bruin café. ‘Ooit vond ik het nogal ouderwets met al dat hout en de tapijtjes.’ Maar Steenbergen bleef er terugkeren en ontrafelde het geheim. De Beyerd breidde uit: met een restaurant, huisbrouwerij én Belgische bierspecialiteiten op de kaart.
Waarom
‘Kastelein en eigenaar Piet de Jongh kent het geheim van een goed café. Hij kan daar prachtig over redevoeren.’ Een goede kastelein heeft verstand van wat – en hoe – hij schenkt. Maar hij voelt vooral de sfeer goed aan. Je moet als kastelein van een vreemde een vriend kunnen maken, stelt Steenbergen. En stevig in je schoenen staan. ‘Discipline is alles, en vooral niet mee gaan drinken, anders loopt alles in de ratsmodee.’
Hoe
‘Inmiddels draaien zoons Mikel en Orson de zaak. Ik kom er nog steeds, Piet opzoeken. Dan drink ik een Trappist of ik bestel een Drie Hoefijzers Klassiek, het huisbier dat ze bij de Beyerd brouwen – een heerlijk fris donkerblond bier. En dan bijpraten, over het leven.’
www.beyerd.nl
PROEF!HOSPITALITY
SEEN IN ...
SATELLIET 23
SEEN IN
multifunctioneel, de Duplé-tafels van
Lon Don
Alexander Asgaard.
Tekst: Renske Schriemer
De ragfijne frames van
D
e combinatie van jade-achtige tinten, geaderd natuursteen in groen en zwart en hier en daar een flinke vleug brass of messing brengen ons terug in de tijd. Naar de luxe van de fifties in Italiaans design, en soms nog verder, naar de tijd van de art nouveau. Alles ademt verfijning, aandacht voor details en rijkheid in materialen.
Op het ranke frame passen (serveer)bladen maar ook zitkussens.
Een classic, uit 1930, van Robert Dudley Best, en nog steeds in trek. Vintage Bestlites staan in musea, Gubi brengt ze opnieuw uit.
de metalen tafels van
Wij bezochten in oktober het London design festival en namen vier trends voor u mee terug: Rank en slank, marmer en bras, happy go lucky en timmermansgeluk. Op de volgende pagina’s een eerste kennismaking met deze trends.
Marmer en Brass
Tijdloos én
het piepjonge Engelse merk &New vormen
Met een vleugje art nouveau
Rothschild & Bickers blaast glas in eigen studio. Vintage Light ademt de nostalgie van een boudoir, met z’n elegante vorm en royale franjes.
Het Franse La Chance bestaat net drie jaar, maar voelt vertrouwd, door de inspiratie die ze vinden in de Art Deco. Tafels Salute van Sebastian
Luchtig lijnenspel
Herkner, van marmer en staal/koper/chroom.
subtiele kruisvormen.
Rank en Slank
A
lsof ze met een pennenstreek zijn ontworpen en zo tot leven gewekt. We zien veel meubels en verlichting met een grafisch karakter.
Het kapje van de ledverlichte Rope Trick lamp van Wrong for Hay klikt op verschillende punten vast aan het rechtopstaande zwarte koord.
Montmartre is een ontwerp van Jonas Wagell voor het Zweedse Mitab; zacht, rond en van gebogen buizen.
De Hai Lounge Chair van Hem knipoogt naar de fifties. Luca Nichetto tekende met een lijn van zwart metaal de organische vorm van een walvishaai.
Het Deens-Italiaanse stel GamFratesi maakte
Een ode aan de hanglamp is Evergreen in
De vlinderstoel is zestig. Fritz Hansen viert
elegante tafels TS voor Gubi, met bladen in wil
brass, van Jens Praet en Vibeke Skar voor
dat met deze luxe uitvoering van de stoel in
geaderd marmer.
Northern Lighting.
poederroze met vergulde poten.
PROEF!HOSPITALITY
SEEN IN ...
SATELLIET 25
Timmermans geluk
Happy go lucky
V
ooral Scandinavische en Engelse merken en ontwerpers knallen met sprekende kleuren en grote, heldere prints. De hanglamp Alphabeta van Luca Niccheto voor het Scandinavische Hem bestaat uit twee onderdelen, die zorgen voor verspreiding van licht naar onder en boven tegelijk. Er zijn acht kapjes in 24 tinten, voor eindeloze combinatiemogelijkheden. Net hoe je pet staat!
Nathalie du Pasquier maakte een
De in Londen gevestigde
serie supervrolijke kussens voor het
studio van Kangan Arora
Engelse Wrong for Hay (WH).
grossiert in kleurige
M
ooi hout, goede verbindingen en een klare vormentaal. Het is puur timmermansgeluk. Opvallend veel merken presenteren eenvoudige maar perfect gemaakte meubels van naturel hout, met veel oog voor detail en aandacht gemaakt. Herkenbaar, maar toch weer zo verrassend.
In de timmerfabriek van Tonning in het Noorse Stryn worden de meubels nog op ambachtelijke wijze gemaakt. Zoals Stoel 1036, van massief hout en een rieten rug en zitting.
kussens, caleidoscopisch en kleurrijk, zoals de serie Radium.
Bento van Objekten volgt de rondingen van ons lichaam, beweegt mee, en is daarmee ergonomisch verantwoord. Ook heel verantwoord is de productie, 100% in België.
De Noorse Andreas Engesvik paste klassieke elementen toe in zijn Vang Chair, de spijlen van de windsor chair en de gebogen rugleuning van de Chinese ming-stoelen. En dat alles in een traditionele techniek van pen-gatverbindingen met
Grappig en vrolijk, deze keramieken boomstamvaas van Richard Woods for Wrong for Hay (WH). Een en al happiness, de
een druppeltje lijm.
Clap along if you know what happiness is to you
Button-poefs van Form Us With Love bekleed met bloemige stoffen van Joseph Frank.
Stoer, steady en elke (happy) kleur verkrijgbaar, dat is de barstoel Barneys van het Zweedse Mitab.
De Finse Katriina Nuutinen maakte Another Country – what’s in a name – wil het weer
samen met een timmerman Vitriini,
anders doen. Geen fast furniture, maar goedgemaakte
een kast om kostbaarheden in tentoon
tijdloze meubels, liefst ‘made in the uk’.
te stellen.
PROEF!HOSPITALITY
NIEUWE COLLECTIE
vanaf nu te zien in onze showroom
SATELLIET 27
PREVIEW
& iN OUT YLFI SC
collection
2016
ylfi aC
colapso sc
aro alu ac
25.25 alu ac
25.25 hs
Veel aandacht voor metaal en aluminium op het terras in 2016. Zowel in dun plaatmateriaal als draadstaal.
25.25 alu ac
25.25 alu ac
25.25 hs
25.25 hs
PROEF!HOSPITALITY
NIEUWE COLLECTIE
SATELLIET 29
Industrial edge fuera ls
fuera hs
fuera t
octa 2 tb
octa tb
octa htb
octa enlarged tb
Ruim baan voor de revival van hout en teak, FUERA 60 B
zowel in het
fuera 140 b
interieur als op het terras.
STEEL RND TB
girola wood ac
firenze sc
firenze Ac
sanford ls
chaumont b
HANNAH LT
aquagate tb
aquagate htb
sanford hs
sanford ls
surrey tb
PROEF!HOSPITALITY
CADEO SC
NIEUWE COLLECTIE
SATELLIET 31
cadeo sc
Meer sfeer, ronde vormen en veel comfort.
MONO LAC
PREVIEW collection
VALENCIA B
Salamanca B
2016
In- & Outdoor
About a chair aac10 sc
About a chair aac11 sc
About a chair AAC23 AC
About a chair AAC23 AC
copenhague sc
NEU13 SC
J104 AC
J110 AC
About a stool AAS32 HS
About a stool AAS33 HS
About a stool AAS39 HS
About a stool AAS38 HS
copenhague hs
revolver hs
hee hs
hee sc
HAY! It’s fresh!
PROEF!HOSPITALITY
NIEUWE COLLECTIE
SATELLIET 33
Buisframes als basis voor speels design
steelwood sc
steelwood ac
derby hs
lincoln ac
roosevelt sc
Take a seat jefferson ac
jorgen sc
pi metal ac
monroe ac
PREVIEW collection
2016 Elegant en tijdloos. Een aangenaam verblijf is bij voorbaat gegarandeerd. gerlin sc
gerlin hs
PROEF!HOSPITALITY
rising star
SATELLIET 35
Z
elfs op een ietwat herfstige woensdag waaien de gasten rond lunchtijd als vanzelf naar binnen. Aan het Spui, in een monumentaal pand, voelt het binnen altijd een beetje mediterraan aan. Hier eet je vongole, kreeft en fruits de mer, maar ook gewoon een gebakken visje. De sfeer is licht en open, met voorin zitjes en bartafels. De oesterbar geeft zicht op bakken schelpen, marmer, glas en metaal. Op de vloer liggen tegels in een patroon dat aan Portugal doet denken. Sinds het voorjaar van 2015 is hier de tweede Seafoodbar te vinden, na het succes van het eerste visrestaurant in de Van Baerlestraat.
‘Tussen de viswinkel en de fine dining gaapte een gat. Tot voor kort!’
Eigenaar Fons de Visscher was overtuigd van zijn plannen, maar had niet op zo’n gierend succes durven hopen. ‘Ik zag een winkel voor me vol verse biologische vis, waar je lekkere gerechten kunt meenemen, maar met ook een restaurantgedeelte erbij. Zoiets was er in Nederland nog niet’, vertelt hij. Voor een land aan de zee hebben wij maar een vreemde viscultuur, vindt De Visscher. Want je eet of een harinkje uit de hand bij de viskar, of je moet gelijk luxe uit eten. Tussen de viswinkel en fine dining gaapte een gat. Tot voor kort.
Met een droom op pad
Puur VIS Seafoodbar Amsterdam
Zonder enige vorm van reclame zat de eerste Seafoodbar in no-time elke avond vol. Inmiddels is de tweede vestiging geopend. Over hoe een Helmondse visboer het roer omgooide en zijn droom bouwde in Amsterdam. Met succes. Véél succes.
Tekst: Renske Schriemer
Hoe schopt een Helmondse visboer – want De Visscher en zijn echtgenote baatten vanaf 1983 een succesvolle viswinkel uit in de Brabantse provinciestad – het tot rising star in de hoofdstad? En dat na je vijftigste? ‘Ik zat op een bepaald punt in mijn leven, was net vijftig geworden, de kinderen het huis uit en ik vroeg me af: blijf ik dit tot aan mijn pensioen doen? Of ga ik nog iets anders doen? Dat laatste dus. We begonnen met de winkel te koop te zetten, gewoon kijken of iemand interesse zou hebben. Dat was in 2010 en wel middenin de crisis.’ Maar de zaak was binnen vier dagen verkocht, aan de zoon uit een Spakenburgs vissersgeslacht. ‘En toen was het ineens serieus. Ik wilde ook echt een stap gaan maken, anders doe je dit niet. Bovendien; de winkel was dan goed verkocht, rentenieren was nog geen optie.’
‘Uiteindelijk viel alles op z’n plek. Hier moest het gebeuren. Een plek waar je pure, dagverse vis kunt eten voor een normale prijs.’ Dus met de droom van een traiteurszaak annex visrestaurant op zak, begon het toeren. ‘We reden rond in Den Bosch en Eindhoven, maar vielen voor de sfeer in Amsterdam, de stadse dynamiek.’ Vier jaar geleden verhuisden hij en zijn vrouw naar de hoofdstad, nog zonder concreet plan. ‘Vervolgens ging het zoeken verder, nu op de fiets. In de Van Baerlestraat in Amsterdam-Zuid viel alles uiteindelijk op z’n plek, hier moest het gebeuren.’ De Visscher bikte en hakte en gaf met zijn eigen handen vorm aan de Seafoodbar. ‘Een plek waar je pure, dagverse vis kunt eten voor een normale prijs. Een eetwinkel waar iedereen binnen kan komen.’
Het voelt binnen mediterraan aan
PROEF!HOSPITALITY
rising star
eigen seafood academy En dat gebeurde dan ook. Zonder enige vorm van reclame zat de tent binnen zes weken avond na avond vol, met rijen wachtenden tot op straat. Locals, toeristen, jongeren; iedereen wist de Seafoodbar al snel te vinden, precies zoals De Visscher dat voor ogen had. ‘Vis voor iedereen, dat is mijn missie. Pure, biologische dagverse vis. Daar was ik al mee begonnen in mijn viswinkel. Zo’n vijftien jaar geleden vond ik de kwaliteit van de vis onder de maat, ik werd er niet blij van. Toen ben ik begonnen de vissen heel in te kopen en er in de winkel mootjes van te snijden, met veel theater. Maar dan weet je als klant wel dat je een goed stukje vis hebt.’
‘De afgelopen jaren waren een rollercoaster.’ Wie zijn klanten zijn? ‘Tja, wie eigenlijk niet? Families die hier de hele avond zitten, een verjaardag vieren, maar ook mensen die even snel een broodje tonijn komen eten. Al gauw voelde ik aan: er is ruimte voor nog een Seafoodbar.’ Het pand aan het Spui is met zevenhonderd vierkante meter veel groter en verdeeld in drie oplopende etages in een grote open ruimte. Kluste De Visscher de eerste vestiging nog zelf in elkaar, voor deze zaak riep hij de hulp in van Michel Ruijgrok van ESTIDA, een bureau voor interieurontwerp en conceptontwikkeling. ‘Dat werkte perfect, Michel voelde het goed aan. Ik wilde een lichte, frisse uitstraling, maar ook iets industrieels. Afgekapte ruwe muren, tegels, stalen kasten,
SATELLIET 37
witte stoelen, marmer. Michel ontwierp de stalen toogkasten, de marmeren bar en de bijzondere marmeren bak waarin de vis koel ligt. Die bak is bijzonder, ook vanwege de cool spot-technologie. De vis ligt op ijs en wordt van boven gekoeld. De aandacht gaat naar het eten bij de Seafoodbar, het interieur moet zich voegen. Daarom is de keuken open en zie je de koks jouw visje klaarmaken. Verder wilde ik dat iedereen zich op z’n gemak zou kunnen voelen.’ Witte keukenstoelen steken af tegen houten tafels, zonder kleden gedekt, en ook de verlichting is wit. Inmiddels zit ook de tweede vestiging in het weekend elke avond vol en heeft De Visscher zo’n honderdvijftig man personeel rondlopen. Elke dag probeert hij zijn neus te laten zien in beide restaurants. ‘Dat vinden de mensen leuk, en het is ook belangrijk. Mijn mensen moeten van alles op de hoogte zijn, weten hoe de vis smaakt. Opleiding en training is belangrijk, dat doen we zelf in onze Seafoodacademy.’ De afgelopen jaren waren een rollercoaster, dat geeft De Visscher toe. ‘Maar het geeft zo’n enorme boost aan energie. En wat nu zo grappig is. Wij gingen ondernemen omdat het nest leeg is. Maar inmiddels werken alledrie onze kinderen ook in de zaak. Als we samen aan tafel zitten, spreken we wel eens af dat we niet over de zaak gaan praten. Maar binnen een kwartier gaat het er toch weer over. We hebben altijd plannen, denken na over hoe de Seafoodbar nog verder kan groeien. Maar we willen ervoor waken dat het een marketingtruc wordt. Kunnen we dat eigene ook vasthouden met een derde zaak erbij? Daar ben ik nog niet over uit.’
www.theseafoodbar.nl
‘Een zaak met internationale allure’ Fons de Visscher zocht voor de tweede vestiging van The Seafoodbar contact met Michel Ruijgrok van ESTIDA. Dit bureau voor interieurontwerp en conceptontwikkeling ontwerpt interieurs voor horeca en voert ze uit. Ruijgrok over The Seafoodbar: ‘Fons wilde het in deze vestiging goed aanpakken. Bovendien was dit pand veel groter en door de in drie etages oplopende hoogte lastiger in te richten.’ Ruijgrok trof een donker en verschoten interieur aan en begon met slopen. Fris industrieel moest het worden, net als in de andere zaak. Toegankelijk ook. Dat bereikte hij door aan de voorkant een open bar te maken, met veel glas en licht. De meubels zijn eenvoudig,
witte houten stoelen en houten tafels. Dat de sfeer toch luxe aanvoelt komt door de mooie, originele marmeren zuilen, de marmeren viskoeling én de enorme diverse voorraad vis die de Seafoodbar dagelijks in huis heeft. Dat geeft een rijke sfeer. We hebben lang gepuzzeld op de meest logische routing voor keuken en bediening, het is toch een lastig pand, hoog en met veel trappen, maar het is gelukt. Het was leuk om met Fons en zijn team te werken, heel sympathieke mensen met veel kennis. Fons is ook geen traditionele horecaman, dat vond ik verfrissend. Hij denkt heel erg vanuit het product, waar het vandaan komt. Dat sluit helemaal aan bij de tijdgeest. Mensen snakken naar die duidelijkheid en overzicht in het menu.’
PROEF!HOSPITALITY
COLUMN
SATELLIET 39
Milo Berlijn geeft namens TrainMark al bijna twintig jaar trainingen en workshops in gastvrijheid aan het bedrijfsleven. Daarbij gaat hij eerst ‘undercover’ om daarna medewerkers heel direct te kunnen confronteren met – de tekortkomingen in – hun houding en gedrag.
terug naar toen? Helemaal van nu! Terug naar het kleine, het overzichtelijke, het gemoedelijke? Naar het gevoel van ons-kentons en de kastelein als gastheer in de huiskamer van de samenleving? Gastvrijheidsexpert Milo Berlijn raakt in eerste instantie in de war van de boutique-gedachte waar we in dit nummer van Proef! Hospitality mee spelen. Maar inmiddels is hij warm pleitbezorger van die ‘ouderwetse’ en authentieke insteek. Let’s go forward to basics & back to the future!
E
ven ben ik van mijn stuk gebracht, dat mag u best weten. Terwijl ik mij voorbereid op de column in de derde uitgave van Proef! Hospitality, kauw ik op de briefing van het thema ‘Vive la boutique’. Want dat staat volgens de redactie voor het kleinschalige, het opvallende en unieke. Over winkeltjes met bijzondere, exclusieve goederen, persoonlijk uitgezocht door de eigenaar. Niet trendy, staat er ook. Het staat er echt! Maar wacht, ben ik het hier wel mee eens? We proberen toch met z’n allen juist steeds die stap voorwaarts te maken, trendsettend te zijn, niet volgend. ‘Weg van de massa’, is dat dan niet precies de verkeerde kant op? In het vorige nummer ging het allemaal over samenwerken, ‘blurring’ en concepten waarin we elkaar opzoeken. We zitten immers in het ‘omdenk-costumerjourneystorytelling-belevingstijdperk… En nu gaan we terug, terug naar toen? En toch… Hoe langer ik er op broed, hoe dichterbij het komt. Was laatst niet in het nieuws dat een groot deel van de Nederlanders het ziekenhuis te groot en te onpersoonlijk vind, en dat binnen de ouderenzorg kleinschalig wonen de toekomst heeft?
Een voorbeeld? Stap maar eens een willekeurige winkel binnen. Niet per se om iets te kopen, maar gewoon om te observeren. Goedlopende zaken hebben allemaal iets gemeen: aandacht, pure en echte aandacht voor hun klanten of gasten. De medewerkers in deze zaken spreken met hun klanten en gasten en niet met elkaar. Ze overvallen u niet met het al te voor de hand liggende: ‘Kan ik u helpen?’, maar schenken aandacht met een vriendelijk en persoonlijk woord. Als er een wachtrij is, zullen goede medewerkers even naar u glimlachen en laten blijken dat ze u hebben gezíen. Daarnaast stralen deze medewerkers mede door het werkplezier, want aandacht geven en ontvangen maakt je blij. Ook dat is ‘boetiek’. En dan blijkt schaal er niet meer toe te doen. De macht van echte en persoonlijke gastvrijheid is veel groter dan we denken en zit in hele kleine attenties. Ik denk dat het leven een stuk rooskleuriger wordt als dit onze toekomst is. Bijzondere gastvrije medewerkers die je complimentjes geven en zoveel aandacht voor je hebben dat je niet eens doorhebt dat je je eigenlijk in een heel groot en onpersoonlijk pand bevindt.
Het is precies die trend die nu is ingezet. Er is zo veel, en zo veel eenheidsworst, dat het loont om terug te keren naar de basis. Maak het klein, kijk naar uzelf als organisatie. Wat is uniek, en waarmee kunt u opvallen? Weten uw medewerkers dat ook (nog)? Dragen zij dat over in hun persoonlijke aandacht aan uw gast of klant?
Dus; Voortaan laat ik me opnemen in een Ziekenboetiek, bezoek ik mijn moeder in haar (ouderen) Zorgboetiek en loop ik snel even langs de Spoedeisende Hulpboetiek. Ik eet lekker in mijn Sushiboetiek, koop mijn auto bij mijn BMW-boetiek en laat mij knippen bij mijn haararchitect in zijn Haarboetiek. Vive l’attention personnelle!
PROEF!HOSPITALITY
vakmensen
SATELLIET 41
Industrieel ontwerper | Jan Dijkstra
Ik ontwerp alleen meubels waar ik echt achter sta! Ylfi. het klinkt als een lieve meisjesnaam. In werkelijkheid is het een gloednieuw ontwerp met een bijzonder verhaal. De stoel is voor Satelliet Meubelen ontworpen door Jan Dijkstra. ‘Eindelijk kan ik een statement maken met een draadstoel.’
‘Alles begint met een idee. Je kunt technieken leren, maar verbeeldingskracht en creativiteit moet je in je hebben.’
Tekst: Suzanne Dijkstra
H
et eerste prototype staat te pronken aan de keukentafel in de knusse jaren vijftig woning van Jan Dijkstra. De draadstoel wordt vergezeld door klassiekers van Pastoe, Cees Braakman en een ander eigenwijs stoeltje waarmee de ontwerper nog bezig is. Hij werpt een trotse blik op de draadstoel en vertelt het verhaal achter de totstandkoming ervan. ‘Ik heb Satelliet Meubelen benaderd voor dit ontwerp. Al eerder hadden we contact, maar de ontwikkeling van dat meubel is uiteindelijk niet doorgegaan. Dat is prima, want het bewijst dat ze kritisch zijn en dat ze kiezen voor producten waarmee ze echt iets verrassends op de markt zetten. Dat past ook bij mijn werkwijze, want ik ontwikkel alleen producten - meubels en accessoires - waar ik helemaal achter sta.’ Momenteel worden de laatste puntjes op de i gezet voor de lancering van de Ylfi in het najaar van 2015. Dijkstra: ‘Het is bijzonder om te zien dat er nu een draadstoel wordt uitgebracht. Dit materiaal ligt dicht bij mij, want ik begon er tien jaar geleden ook mee. Mijn afstudeerwerk was een modulaire keuken van draadstaal. Ik was mijn tijd ver vooruit, want nu pas is daarvoor interesse van een producent. Als het goed is gaat een Duits merk hem in commerciële vorm op de markt brengen.’
opnieuw beginnen Dijkstra - zoals zijn achternaam al doet vermoeden - geboren en getogen in Friesland, studeerde af aan de Design Academy Eindhoven. In die stad bleef hij vervolgens wonen en werken. ‘Het is een fijne plek, ik heb hier een netwerk en ik ken producenten.’ Bijna vijf jaar lang had hij samen met een andere ontwerper een ontwerpstudio die zich meer
richtte op architectuur. ‘Ik ben van nature vrij ongeduldig. Bouwprojecten duren vaak erg lang. We wonnen de wedstrijd voor het ontwerpen van de entree voor De Rembrandt, een nieuwbouwproject in Eindhoven. Dat hele proces duurde jaren. Ik merkte dat ik het toch prettiger vind om meubels te ontwerpen. Daarom besloot ik solo verder te gaan met mijn
‘Als er eenmaal een klik is, dan komt de rest vanzelf.’ eigen ontwerpstudio, Studio JanJannes. Het voelt nu alsof ik weer helemaal opnieuw ben begonnen. Dat is onzeker, want ik moet echt op zoek naar opdrachten en contacten leggen met meubelmerken en labels, maar het is ook heel fijn. Ik kan nu echt doen waar ik goed in ben.’ Dingen bedenken en tot leven brengen, het maakt hem al zijn hele leven gelukkig. ‘Ik zat als kind altijd te tekenen. Mijn moeders ordners staan vol met mijn schetsjes. Het is bijzonder om geïnspireerd te worden door iets wat je ziet en dat vervolgens met je eigen handen te maken.’ Dat niet iedereen die gave heeft, merkt Dijkstra als hij erover praat met zijn partner. Met een grijns: ‘Ik laat me vooral inspireren door de natuur. Soms zie ik een mooie structuur of een vorm en dan vertaal ik dat in mijn hoofd in een meubel. Daar snapt mijn vriend helemaal niks van.’ Dat gold ook voor stoel Ylfi. ‘Dit ontwerp is afgeleid van de vormen van een insect, een vlieg. In eerste instantie wilde ik het meubel dan ook ‘Fly’
noemen, maar die naam bestond al. Dat is niet erg, want door de naam Ylfi ga je juist fantaseren. Het is een soort omgekeerd Chinees voor I Fly.’
Helder en toegankelijk Zijn eigen huis is ingericht met klassiekers van Cees Braakman en andere designmeubels uit de jaren ’50, omdat de ontwerper gecharmeerd is van de eenvoudige en heldere vormen uit deze periode. ‘Mijn werk lijkt op deze stijl. Het is begrijpelijk, tijdloos en toegankelijk voor een brede doelgroep. Zoals de waarden van de Goed Wonen-beweging van toen. Maar ik heb ook meubels van Ikea, die ik zelf aanpas aan mijn eigen smaak.’ Dijkstra loopt de houten trap naar de eerste verdieping van zijn huis op en showt zijn werkplek. In de ruimte staan allerlei schaalmodelletjes van stoelen. ‘Het begint allemaal met een idee in mijn
‘Ik ben geen zelfproducerend en -verkopend ontwerper. Liever zoek ik verbinding met merken en labels.’ hoofd, daarna ga ik schetsen en vervolgens vind ik het fijn om de stoel in het klein te maken, want dan krijg je er echt een gevoel bij. Veel producenten vragen tegenwoordig om een 3D-tekening in de computer, dus in die techniek heb ik me onlangs ook gespecialiseerd.’ Of hij nu voor de zakelijke
markt of de consument ontwerpt, Dijkstra maakt altijd een vertaalslag van zijn eigen ontwerphandtekening en de wensen van de opdrachtgever. ‘Het is soms best een uitdaging om te werken binnen de gestelde grenzen, maar als er eenmaal een klik is, dan komt de rest vanzelf.’ De ontwerper ziet de Ylfi in zijn gedachten al in een rauwe, conceptuele omgeving staan. ‘Er zijn al veel stoelen, dus het is belangrijk om met een ontwerp iets nieuws toe te voegen. En natuurlijk moet een stoel lekker zitten. Alleen mooi zijn is niet genoeg.’ Inspiratie voor zijn werk haalt de ontwerper overal vandaan: uit de natuur, musea, het dagelijks leven. Hij liep stage bij Ineke Hans, die hij bewondert om haar creatieve blik en bij Edward van Vliet die volgens Dijkstra een ongrijpbaar en bewonderenswaardig ondernemerstalent heeft. ‘Ook zij doen alleen dingen waar ze 100 procent achter staan. Alles
begint met een goed idee. Ik merk dat je creativiteit niet altijd kunt afdwingen. Soms laat ik iets een tijdje liggen en dan ontwikkelt het zich pas later. In die zin is ontwerpen een bijzonder beroep. Je kunt technieken leren, maar een bepaalde verbeeldingskracht en creativiteit moet je in je hebben.’ Dijkstra’s hoofd zit bomvol ontwerpen, plannen en ideeën. ‘Ik ben geen zelfproducerend en -verkopend ontwerper. Liever zoek ik verbinding met merken en labels. Ik stap overal op af en werk continue aan nieuwe ontwerpen. Op dit moment werk ik onder andere aan een fauteuil en wie weet krijgt de Ylfi serie in de toekomst nog een vervolg.’
www.janjannus.com
PROEF!HOSPITALITY
collaboration-s
SATELLIET 43
collaboration-s Collaboration-S is een ontwerpwedstrijd welke jaarlijks georganiseerd wordt door Satelliet Meubelen. Doel is om een podium te creëren voor ontwerpers die contact zoeken met een van de marktgebieden waarin Satelliet actief is. De gastvrijheids-gedachte van Satelliet vindt zijn oorsprong in de Horeca. Tegenwoordig zijn zij ook volop actief in zorg, onderwijs, bedrijfsleven, leisure en retail. De focus van deze ontwerpwedstrijd ligt op samenwerking tussen ontwerpers en fabrikanten. Juist hierin schuilt het succes!
THEMA 2015
Elk jaar wordt een bijzonder materiaal en een inspirerend thema gekozen. Het thema van 2015 is Take Care . De uitdaging voor editie 2015 is om een ontwerp in metaal uit te voeren, waarbij je als ontwerper een brug slaat naar de zorgsector.
Ontwerpwedstrijd
COLLABORATION - S Circular design in Hospitality (2016)
De deelnemers hebben fabrieken bezocht om hun ontwerp te toetsen aan de mogelijkheden die staal te bieden heeft. Uit alle inzendingen zijn door een vakjury 6 kandidaten genomineerd. Hieruit wordt tijdens de DDW 2015 de winnaar bekend gemaakt. De eerste prijs is een inspiratie reis naar de “Salone del Mobile” in Milaan.
THEMA 2016 Het thema voor 2016, de vierde editie van Collaboration-S is Circular design in Hospitality . Dit keer is het ontwerp proces direct gericht op meubilair. De opdracht is: Ontwerp een meubel dat geschikt is voor de Hospitality Industry. Houd je daarbij aan de basis principes van “Circular Design”. Circular Design bestrijdt de “take-make-waste” mentaliteit als volgt: Sustainable factor: Optimaal gebruik van beschikbare grondstoffen Ecological factor: Beschermen en herstellen van de natuur Human factor: Bevorderen van positieve impact op de mens Op 25 januari 2016 wordt bij Satelliet Meubelen in Breda een Open Atelier georganiseerd, als kick-off van Collaboration-S 2016. Creativiteit en expertise van fabrikanten en toonaangevende sprekers op het gebied van Circular Design. Dat zijn de ingrediënten voor het Open Atelier.
Schrijf je nu in via
We gaan in één dag op zoek naar de reikwijdte van het thema. Stimuleren, discussiëren en inspireren. Na deze dag weet je genoeg om met de opdracht aan de slag te gaan!
www.collaboration-s.nl www.collaboration-s.nl Prijsuitreiking Collaboration-S 2014
SATELLIET 45
PROEF!HOSPITALITY
FACTS&FIGURES
2.5
procent is de verwachtte groei voor de Horeca in zowel 2015 als 2016. Oorzaak: hogere consumentenbesteding, aantrekken zakelijke markt en meer inkomend toerisme. (bron: Rabobank, cijfers en trends)
42.760 is momenteel het totaal aantal eet- en drinkgelegenheden in Nederland. Dat was vorig jaar 41.880.
Let’s stay in touch!
www.facebook.com/artewalls
(Bron: CBS)
collection ENIGMA patter n CHARM
wallcoverings for the ultimate in refinement
T 0800 022 17 92 - contract.netherlands@arte-inter national.com
Satelliet_Meubelen_2015_24x34.indd 2
12/10/15 11:31
1862
is het jaar waarin deze klassieker voor het eerst geproduceerd werd door de Thonetfabrieken in Wenen. Het karakteristieke ontwerp hoeft zichzelf natuurlijk niet meer te bewijzen, maar lijkt in deze tijd populairder dan ooit.
5000 vacatures zullen er eind
volgend jaar zijn voor koks, aldus de Stichting Vakonderwijs Horeca (SVH). Deze kunnen niet worden ingevuld door gebrek aan aanwas en strengere scholingseisen. Er sneuvelen nu studenten die misschien niet perfect kunnen spellen of rekenen, maar fantastisch kunnen koken. (bron: Misset Horeca)
101
restaurants in Nederland zijn op dit moment in het bezit van een of meerdere Michelinsterren. Nu is het afwachten wie een ster moet inleveren of er juist een krijgt. In december lanceert Michelin haar befaamde Michelingids voor 2016. (Bron: www.kokswereld.nl)
PROEF!HOSPITALITY
MARKT IN BEELD - LEISURE
SATELLIET 47
kwaliteit van leven verbeteren CEO Maarten van Kempen zit nooit stil. Dat heeft resultaat: Zijn Fitland-concept groeit en bloeit. ‘De combinatie van opleiden, zorg, welzijn, bewegen en leisure werkt, ook in uitdagende tijden.’
T
oen Maarten van Kempen zijn bedrijf in 1983 begon, waren er nog geen multifunctionele sportcentra. ‘Je had wat budoscholen en krachtcentra, verder niks.’ Of hij met Fitland de eerste was? ‘Concepten ontstaan nooit alleen. Zelfs op de Titanic werd al gesport. Maar ik was wel vernieuwend
doordat ik vanaf het begin verbinding zocht met verschillende partijen.’ De kracht van Fitland - inmiddels uitgegroeid tot een keten van centra door heel Nederland - zit in de combinatie van opleiden, zorg, welzijn, bewegen en leisure. Fitland maakt daar waar het kan publieke voorzieningen privaat. ‘In
1987 zette ik het eerste multifunctionele sportcentrum op in Mill. Dat dorp is anno nu nog steeds de moederlocatie van Fitland en de eerste waar we het XL-concept hebben toegepast. Mill ligt strategisch ten opzichte van grote plaatsen als Eindhoven, Nijmegen, Den Bosch en Venlo. ’
Tekst: Suzanne Dijkstra
Van Kempen praat honderduit over zijn bedrijf. Op de opmerking dat hij Fitland in levende lijve is, antwoordt hij met een gulle lach. ‘Ja, ik ben heel trots op wat er nu allemaal staat. We hebben inmiddels landelijke dekking en we groeien nog steeds. Natuurlijk hebben ook wij last gehad van moeilijkere tijden. Je kunt dan gaan zitten afwachten, maar daar word je niet beter van. De marges zijn dun tegenwoordig. De oplossing was het aantal vierkante meters nog efficiënter benutten, bezettingspercentages ophogen en krachten bundelen. Van recessie kun je inmiddels niet meer spreken. Ik noem het liever de nieuwe werkelijkheid. Je kunt ervoor kiezen één sportcentrum te hebben of je gaat zoals wij voor volume. Dat werkt, want we zijn in vier jaar tijd verdrievoudigd en we blijven gecontroleerd doorgroeien. En dat in een uitdagende tijd.’
‘De combinatie van diverse branches zorgt voor een levendig geheel.’
PROEF!HOSPITALITY! Lezersvoordeel de op een van Maak kans ten n e m arrange twee luxe e d chting in met overna et marine suite van h vliegtuig. Ga naar: iet.net www.satell
Fitland groeit in de nieuwe werkelijkheid
Elke Fitland-locatie bestaat uit een combinatie van meerdere aspecten. ‘Ik zou nooit zomaar ergens een hotel of restaurant openen zonder daar ook een opleidingsinstituut, een wellnesscentrum, bijvoorbeeld een zorghotel met orthopedische kliniek of fysiotherapie en een sportaccommodatie bij te doen. Ik voeg eerder een extra zwembad toe dan dat ik er eentje sluit. En heeft een gemeente de behoefte om een sporthal te verkopen, dan probeer ik die in de XL formule toe te passen.’ Die combinatie van diverse branches zorgt voor een levendig geheel. ‘In Sittard lopen binnen Fitland XL1400 leerlingen van onder andere het CIOS rond, met een doorlopende leerlijn. Zij benutten onze faciliteiten en we zijn bovendien een leerwerkbedrijf.’ Dat klinkt volgens Van Kempen simpel, maar schijn bedriegt. ‘Het is een heel proces om op een locatie al die facetten samen te laten werken. Drie onderwijsinstanties op één plek? Dat is een hele uitdaging waar je veel tijd in moet stoppen.’ Fitland is landelijk herkenbaar, maar elke locatie heeft zijn eigen kracht. Van Kempen: ‘Je kunt het concept niet één op één vertalen naar een nieuwe plek. Maar de bezoeker herkent de Fitland-stijl wel meteen. Dat komt door ons ingetogen kleurgebruik, natuurlijke materialen en bijvoorbeeld de cocoons in onze wellnesscentra.’ Concurrentie op de XL formule heeft Fitland niet, vindt de CEO. ‘We zijn in Nederland uniek met dit concept.’ Momenteel is Van Kempen bezig met het uitrollen van het XL-concept op nieuwe locaties. ‘Op onze XL locaties vind je alle faciliteiten die bijdragen aan het verbeteren van levenskwaliteit onder één dak. Er zijn inmiddels vier XL’s klaar, bij een aantal andere moeten we het hotel nog afbouwen. Verder willen we op XL-gebied nog verder uitgroeien, tot we zo’n twaalf locaties hebben in heel
Nederland.’ Na het overnemen van de Health Centra van Zilveren Kruis Achmea groeide het aantal Fitland-sportcentra uit tot veertig. Van Kempen vindt het belangrijk om zich met zijn bedrijf te onderscheiden en uit te stijgen boven het middensegment. ‘Het is geen kritiek, maar wij willen niet basic zijn, maar een all-inclusive familiecentrum. Mensen zijn best bereid om een centje meer te betalen als de kwaliteit goed is. Dat ze lekker kunnen douchen of kunnen genieten van een hamambehandeling bijvoorbeeld. En in elk restaurant koken we op een luxe Green Egg. Steeds blijven vernieuwen zorgt ervoor dat de klant verrast blijft. Het is een never ending story.’
never a dull moment Terugkijkend op ruim dertig jaar Fitland concludeert Van Kempen dat er op het gebied van sporten en wellness op zich niet veel is veranderd. Sommige mensen sporten omdat ze het leuk vinden, anderen omdat ze het moeten vanwege hun gezondheid. Sportlessen hebben andere namen gekregen, Jane Fonda is verruild voor Les Mills. Toch zijn er ook veranderingen. Mensen willen tegenwoordig weer worden begeleid bij het sporten, functioneel trainen. Daar was een tijdje wat minder animo voor. En Van Kempen merkt dat bewegingscentra met expertise de toekomst hebben, zodat er geprotocolleerd gesport kan worden. ‘Op het gebied van aandoeningen zoals suikerziekte en COPD zijn met bewegen successen te boeken. Wij zorgen dat we daarvoor de kennis in huis hebben.’ Door de mix van verschillende faciliteiten ontvangt Fitland een gemêleerde groep gasten. ‘Onlangs voerde ik een sollicitatiegesprek met een potentiële nieuwe onderhoudsmonteur. Ook toen viel het me weer op met hoe veel productgroepen en disciplines mijn 1700 medewerkers te maken krijgen. Zo’n monteur onderhoudt de horeca, een zwembad en allerlei technische installaties. Je hebt never a dull moment.’ Zelf begon Van Kempen ook aan de basis. ‘Dertig jaar geleden stond ik in Mill zelf de koffie in te schenken en gaf ik zestig uur les.’
‘Mensen zijn bereid om meer te betalen als de kwaliteit goed is.’ De CEO merkt dat de maatschappij als een raket verandert en dat hij daar constant op moet inspelen. We zijn bijvoorbeeld erg actief op het gebied van social media. Het gaat er niet om wie de slimste is maar wie zich het beste kan aanpassen aan veranderingen.’ Dat hij kan verwezenlijken wat hij tussen zijn oren heeft zitten, vindt Van Kempen een groot goed. Dat geldt bijvoorbeeld voor zijn marinevliegtuig met hotelsuites en de Wellnessboot in Mill. ‘Dat is de enige plek waar je positief de boot in kunt gaan.’
www.fitland.nl
PROEF!HOSPITALITY
wereldplek
SATELLIET 49
top locat ie gespo
t buiten in het land
Hoge bergen, lage landen, glens (valeien), lochs en oude kastelen: het eiland Arran is even idyllisch als sprookjesachtig. Temidden van al dit natuurschoon is het heerlijk genieten van een goed glas single malt whisky. Distilleerderij Arran stookt het waar je bij staat op het gelijknamige Schotse eiland.
Tekst: Renske Schriemer
A
rran is nog maar één van de weinige onafhankelijke whiskystokerijen van Schotland. Alleen al de locatie is indrukwekkend, gelegen in het imposante berglandschap van het dorp Lochranza op het eiland Arran. Het bedrijf is relatief jong: In 1995 is het honderdvijftig jaar oude ambacht van het legaal stoken van whisky door Hal Currie naar deze plek teruggebracht. Een slimme zet, want naast traditie is hier ook het puurste water van Schotland te vinden.
WHISKY DISTILLERY VISITOR CENTRE
Gezuiverd door graniet en turf stroomt het langzaam door het landschap om uiteindelijk te belanden in de vaten van Arran’s whiskystokerij. Door het milde klimaat, de zuivere berglucht en de warme golfstroom ontstaat een ultiem microklimaat waarin single malt snel rijpt. De whisky’s van Arran zijn met alom geprezen en bekroond. Duizenden bezoekers vanuit de hele wereld
become a white stag of arran. become our ambassador
www.arranWHISKY.com
stromen jaarlijks toe met de veerboot vanuit Glasgow of Edinburgh. In het bezoekerscentrum- dat in de stijl van zijn omgeving is ingericht met pure materialen en natuurlijke kleuren- leren ze meer over het stoken van whisky. Zo ontdekken ze dat de whisky van Arran erg puur is. Kleurstoffen zijn uit den boze en het godendrankje wordt niet gefilterd voor het bottelen. Na de rondleiding is het tijd om zelf van een goede single malt te nippen. Dat kan in de ‘Crofters Cottage’, waar het voelt alsof de bezoeker zelf landeigenaar is op het Schotse eiland. In café-bar ‘Casks’ is naast een sandwich of bord soep de mogelijkheid om een proeverijtje van whisky’s te doen, met als toetje een stukje havermouttaart. En dan is het tijd om op zoek te gaan naar de ‘White Stag’, de mythische eland die op het eiland zou leven of op z’n minst lid te worden van de White Stag community van whiskyliefhebbers.
PROEF!HOSPITALITY
Co lo fon
agenda
Beurzen 2016
inspirerende beurzen voor gastvrijheid en interieur
in de volgende editie
SATELLIET 51
Coming Up
mei 2016
Proef!Hospitality MAGAZINE OVER GASTVRIJHEID IN INTERIEUR
#04
IN MEI 2016 VERSCHIJNT PROEF!HOSPITALITY #04. OPNIEUW BRENGEN WIJ MET VEEL PLEZIER ACTUELE ONDERWERPEN EN WETENSWAARDIGE ZAKEN RONDOM GASTVRIJHEID EN INTERIEUR.
NEDERLAND Beurs
Datum Plaats
Horecava
11 - 14 jan 2016
Amsterdam
Vakbeurs Facilitair
13 - 15 jan 2016
Den Bosch
Design district
1 - 3 juni 2016
Zaandam
Gastvrij Rotterdam
19 - 21 sep 2016
Rotterdam
BBB
10 - 12 oktober 2016
Maastricht
Dutch Design Week
22 - 30 okt 2016
Eindhoven
Uitgever Satelliet Meubelen BV Haagweg 241 – 243 4812 XD Breda
SEEn IN...
Redactie Renske Schriemer, Suzanne Dijkstra Designpress Eindredactie Renske Schriemer CONCEPT en editorial DESIGN FLAIM ][ bureau voor strategie, communicatie en design
INTERNATIONAAL Beurs
Datum Plaats
Heimtextil Frankfurt
12 - 15 jan 2016
IMM Cologne
18 - 24 jan 2016 Keulen
Maison et Object Paris
22 - 26 jan 2016
Habitat Valencia
1 - 5 feb 2016 Valencia
Intirio Gent
31 jan - 3 feb 2016
Gent
Stockholm Design Week
8 - 13 feb 2016
Stockholm
Venuez Hospitality Show
21 - 22 maart 2016
Antwerpen
Salone Internationale del Mobile
12 - 17 april 2016
Milaan
Clerkenwell Design Week
24 - 26 mei 2016 Londen
Spoga+Gafa Cologne
4 - 6 sep 2016 Keulen
Architect @ Work Rotterdam
14 - 15 sep 2016
Londen Design Festival
17 - 25 sep 2016 Londen
PARIS
design en opmaak Studio Satelliet
Frankfurt
Fotografie Fred Sonnega, Paul Jespers, Sjoerd van der Hucht, Janneke hoeben
Parijs
HOTSPOT
the suicide club
CONCEPT IN BEELD
yoepz kip&kreeft
Sales
[email protected]
EN VERDER
Adverteerders Johanson, Kvadrat, oniro, arte oplage en verschijning 2 x per jaar Oplage 10.000
Rotterdam
METAMORFOSE
Druk print solutions holland
DE ONDERNEMER Materiaal uitgelicht
top loca gesptie ot in
buit het enla nd
PROEF!HOSPITALITY
magazine is ook digitaal beschikbaar: www.satelliet.net
pROEf!HOSPITALITY
Enjoy the art of hospitality Het PROEF!Hospitality
Proef!Hospitality MAGAZINE OVER GASTVRIJHEID EN INTERIEUR
n
oktober 2015
n
thema
SeeN IN...
markt IN beeld
rISINg Star
VIVE lA bOUTIqUE
lONDON! TRENDS VANAf lONDON DESIGN fESTIVAl
lEISURE: HET fITlAND cONcEpT
SEAfOOD bAR AMSTERDAM
SAteLLietmeUBeLenBV
www.satelliet.net + 31 76 522 53 10
@SAteLLietBV
SAteLLiet-meUBeLen
oktober 2015
breda // amsterdam // dalfsen // maastricht BeLgiUm
n
LUXemBoURg
n
FinLAnd
n
noRWAY
n
geRmAnY
n
FRAnCe
n
SPAin
#03
n
EN OOK n n
n
international Partners United Kingdom
#03
IN DEZE EDITIE
n n
VAKMENSEN, ONTWERpER JAN DIJKSTRA cONcEpT IN bEElD, lOETJE DE ONDERNEMER, WAlTER SEIb HMSHOST MIJN STEK, HANS STEENbERGEN
PREVIEW collection
2016
*
hospitality in...
OFFICE
de markt op vakmensen rising star
Uw reactie is WELKOM via PROEFHOSPITALITY @SATELLIET.NET
PROEF!HOSPITALITY is een uitgave van Satelliet Meubelen BV. Door de redactie is uiterste zorg en aandacht besteed aan de inhoud en samenstelling van dit magazine. De uitgever is niet aansprakelijk voor eventuele onjuistheden. Niets mag geheel of gedeeltelijk worden verveelvoudigd zonder schriftelijke toestemming van de uitgever.
PROEF!HOSPITALITY
Enjoy the art of hospitality
SatellietMeubelenBV
www.satelliet.net + 31 76 522 53 10
@Satellietbv Satelliet-Meubelen
Breda // amsterdam // dalfsen // maastricht International Partners United Kingdom
n
BELGIUM
n
LUXEMBOURG
n
FINLAND
n
NORWAY
n
GERMANY
n
FRANCE
n
SPAIN
