Problematika výroby sýrů zrajících pod mazem

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Problematika výroby sýrů zrajících pod mazem Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

doc. Ing. Květoslava Šustová, Ph.D.

Dana Kaiseršotová

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Problematika výroby sýrů zrajících pod mazem vypracovala samostatně a pouţila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloţeném seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. dne …………………………… podpis autora ……………………….

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych poděkovala vedoucí mé bakalářské práce paní doc. Ing. Květoslavě Šustové, Ph.D. za cenné připomínky a rady při tvorbě této práce, za zapůjčení literatury a za čas, který mi věnovala při konzultacích. Dále bych chtěla poděkovat své rodině a přátelům za podporu a trpělivost.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zabývá problematikou spojenou se sýry zrajícími pod mazem. Jsou popsány jejich fyzikální a chemické charakteristiky, jejich výroba, dále mikroorganismy, které se podílejí na jejich zrání a typickém vzhledu a aroma. Cílem této práce bylo shrnout faktory podílející se na rozvoji aroma, pigmentace a povrchovém mazu sýrů, dále zaměřit se na moţné vady sýrů a na jejich příčiny, popsat problematiku moţného rozvoje patogenních mikroorganismů a jejich zamezení pomocí bakteriocinů. Poslední část je zaměřena na výrobu sýrů Romadur v Madetě a.s., závod Jindřichův Hradec.

Klíčová slova: sýr, zrající, maz, povrch, bakteriální

ABSTRACT

This bachelor work deals with issue of smear ripened cheeses. It describes physical and chemical properties of the cheeses, their manifacture, microorganisms which participate in the process of ripening and typical appearance and aroma. The aim of the work was to draw up factors that are involved in the aroma development, colour pigmentation and the surface smear of the cheese, further to focus on possible defects and their reasons, describe the problems of possible pathogen development and how to prevent it, using bacteriocins. The last part is aimed at Romadur cheese processing in Madeta, Inc., plant Jindřichův Hradec.

Key words: cheese, matured, smear , surface, bacterial

OBSAH

1

ÚVOD....................................................................................................................6

2

CÍL PRÁCE ...........................................................................................................7

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ........................................................................................8 3.1

Fyzikální a chemické charakteristiky sýrů zrajících pod mazem .......................9

3.2

Výroba zrajících sýrů pod mazem .................................................................. 10

3.2.1

Technologické kroky výroby ................................................................... 10

3.2.2

Technologické chyby při výrobě .............................................................. 13

3.2.3

Mikroflóra výroby ................................................................................... 14

3.2.4

Zrací sklepy ............................................................................................ 14

3.2.5

Faktory prostředí..................................................................................... 15

3.3

Mikroorganizmy mazu ................................................................................... 17

3.3.1

Původ povrchové mikroflóry ................................................................... 17

3.3.2

Definované kultury .................................................................................. 18

3.3.3

Kvasinky ................................................................................................. 19

3.3.4

Stafylokoky a mikrokoky ......................................................................... 21

3.3.5

Koryneformní bakterie ............................................................................. 22

3.4

Sekundární flóra ............................................................................................. 24

3.4.1

Enterokoky .............................................................................................. 24

3.4.2

Mléčné bakterie neobsaţené ve startovacích kulturách (NSLAB) ............. 25

3.4.3

Propionové bakterie ................................................................................. 25

3.5

Rozvoj aroma ................................................................................................. 26

3.5.1

Sirné aminokyseliny ................................................................................ 26

3.5.2

Proteázy a lipázy ...................................................................................... 27

3.6

Pigmentace sýrů a rozvoj barvy ......................................................................27

3.7

Faktory působící na rozvoj mazu .................................................................... 28

3.8

Faktory působící na nedostatečný rozvoj mazu ............................................... 31

3.9

Neţádoucí rozvoj plísní na povrchu sýrů zrajících pod mazem ....................... 32

3.10

Technologiecké vady .................................................................................... 35

3.11

Sýry zrající pod mazem jako moţný zdroj patogenů ..................................... 36

3.11.1

Patogeny ................................................................................................ 36

3.11.2

Regulace rozvoje patogenů- bakteriociny ............................................... 40

3.11.3

Omezení vyuţití bakteriocinů ................................................................ 44

3.12

Účinky komplexních společenstev mikroorganizmů působících v mazu

zrajících sýrů ...........................................................................................................45 4

VÝROBA SÝRU ROMADUR V MADETĚ a.s. .................................................. 46 4.1

Blokový diagram výroby sýrů Romadur ..................................................... 47

5

ZÁVĚR ................................................................................................................ 49

6

CITOVANÁ LITERATURA ............................................................................... 50

7

SEZNAM ZKRATEK .......................................................................................... 52

1

ÚVOD

Mnohé sýry jsou charakterizovány rozvojem mikrobiální flóry na povrchu při jejich zrání. Tyto sýry, nazývané povrchově zrající, dělí se podle typu zrání na sýry plísňové a bakteriální (Fox et al., 2004). Sýry zrající pod mazem a nebo tzv. omývané sýry jsou ve velkém mnoţství vyráběny ve státech západní Evropy jako např. v Rakousku, Belgii, Německu a Francii (Görner a Valík, 2004), v anglicky mluvících zemích jsou vyráběny méně (Fox et al., 2004). Vyrábějí se většinou s obsahem tuku v sušině 30-50% a s obsahem sušiny 40-55%. Sýry zrající na povrchu vlivem bakterií jsou o něco méně známé neţ sýry plísňové (Brie, Camembert, Hermelín), které jsou v této době o hodně více konzumovány. Mezi nejskloňovanější sýry zrající vlivem bakterií, také nazývané sýry zrající pod mazem patří Beauford, Brick, Butterkäse, Comté, Epoisse, Esrom, Gruyère, Havarti, Italico, Limburger, Livarot, Mond ď Or, Münster, Pont ľEvêque, Port du Salut, Reblochon, Serra da Esrêla, Taleggio, Tetilla, Tilsit a Trappist (Fox et al., 2004)

Obr. 1 sýr Comté

Obr. 2 sýr Limburger

(http://www.cooking2000.com/fr/fromage/comte.htm)

(http://www.olivenation.com/ item403/Limburger--Cheese.asp)

Obr. 3 sýr Münster

Obr. 4 sýr Taleggio

(http://www.syrarna-samek.cz/fromagerie/

(http://www.gastronomiaycia.com/2008/08/13/taleggio/)

eshop/14-1-VELKOBCHOD/0/5/302-MUNSTER)

6

2

CÍL PRÁCE

Cílem této bakalářské práce bylo: Prostudovat dostupnou odbornou literaturu o problematice výroby sýrů s mazem na povrchu. Zaměřit se při studiu literatury na faktory ovlivňující kvalitu sýrů zrajících pod mazem. Seznámení se zadanou problematikou v mlékárenské provozovně. Vypracování bakalářské práce v rozsahu 30 aţ 40 strojopisných stran.

7

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED Sýry měkké, zrající pod mazem jsou v České republice zastoupeny druhy jako je

Romadur, Pivní sýr, Romadůţek a další. Tyto sýry se odlišují od jiných skupin tím, ţe zrají krátkou dobu za pouţití speciálních mikroorganismů (Havlíček, 1975). Zrání probíhá do značné hloubky v trvání několik dnů a týdnů (Gajdůšek, 1998). Tímto zráním dochází ke změnám bílkovin a mléčného tuku, čímţ dochází k ţádoucímu vzniku typické chuti a vůně. Sýry této skupiny mají vyšší obsah tuku. Typickým tvarem je hranolek o velikosti cca 10 x 3 cm. Sýry zrající pod mazem jsou typické svou pikantní chutí, stávají se skvělým doplňkem ke konzumaci piva nebo vína. Povrch sýrů můţe být holý a suchý anebo porostlý různou mikroflórou. Mnohé měkké sýry jsou v mladém stavu poměrně pevné. Jejich typický charakter měkkého sýra se vyvíjí teprve s pokračující zralostí. Pak se pohybuje konzistence sýra od měkce vláčné aţ po roztékavé (Mair-Waldburg, 1990) s moţnými drobnými dutinkami uvnitř (Gajdůšek, 1998). Tyto měkké sýry s oranţovočervenou kůrou (někde navíc barvenou známým přírodním barvivem annato) vydávají při zrání silnou vůni, kterou ne všichni oceňují. Chuť samotného sýrového těsta je však vynikající. Lesklá kůrka těchto sýrů se několikrát během zrání omývá solným roztokem. Mnohé sýry se poprašují popelem či dřevěným uhlím anebo se přikrývají senem, aby byly chráněny před vysušením nebo napadením plísní (Mair-Waldburg, 1990). Zatímco jsou při výrobě sýrů zrajících po mazem jako startovací kultury pouţívány bakterie mléčného kysání, jejich chuť je dána především růstem povrchové mikroflóry. Biochemická aktivita této mikroflóry způsobuje rozvoj zelné, česnekové nebo hnilobné chuti během zrání, primárně kvůli tvorbě sirných sloučenin z metioninu a obzvláště metantiolu. Sirné sloučeniny byly identifikovány v mnoha druzích sýrů a jejich důleţitost je u sýrů zrajících pod mazem zvýrazněna jejich vysokou koncentrací na povrchu. Mikrobiální sloţení mazu těchto sýrů je následující: převaţují halotolerantní kvasinky a gram-pozitivní bakterie, především koryneformní a stafylokoky. Bakteriální počty během zrání mohou přesáhnout 10 9/cm2, počty kvasinek jsou obecně řádově 107/cm2. pH na povrchu se zvyšuje kvůli rozkladu laktosy a produkci amoniaku (Fox et al., 2004). Mikrobiologie povrchové mikroflóry je ale málo prozkoumaná (Fox et al., 2004). 8

3.1

Fyzikální a chemické charakteristiky sýrů zrajících pod mazem Faktory prostředí jako je hodnota pH, obsah soli a také obsah sušiny ovlivňují

sloţení povrchové mikroflóry. Změny těchto faktorů spolu s různým ošetřením mléka (pasterizované či syrové), typ startovací kultury (původní mikroflóra nebo komerční preparáty), stupeň záhřevu, lisování a solení sýřeniny před tvarováním a frekvence mytí během zrání, zrací teplota, relativní vlhkost a délka zrání, vedly k rozvoji celé škály sýrů s mazem, z nichţ jen málo bylo prostudováno podrobně (Fox et al., 2004). pH „mladého“ sýra po okyselení sýřeniny bakteriemi mléčného kysání je kolem 5,0. Kvasinky a plísně se mohou při tomto pH rozvíjet, ale halotolerantní mikroflóra nemůţe růst při hodnotách menších neţ 5,6 nebo dokonce 6,0. Tudíţ kvasinky rostou v počáteční fázi zrání (Fox et al., 2004) deaminují aminokyseliny uvolněné z bílkovin na příslušné ketokyseliny a uvolňují amoniak, který vniká do hmoty sýrů a tak sniţuje jejich kyselost. Takto se na povrch sýru vytvoří vhodné prostředí pro růst proteolytických bakterií sýrového mazu (Görner a Valík, 2004). Zvýšení pH dovoluje následný rozvoj halotolerantní bakteriální flóry (Staphylococcus, Micrococcus, koryneformních). Nicméně současná data naznačují, ţe mnohé bakteriální izoláty z povrchu sýra mohou růst při pH 4,9 v přítomnosti 8 % soli (Fox et al., 2004). Obsah soli, stejně jako sušina, ovlivňují aktivitu vody (aw). Obsah vody v povrchově nasolovaných sýrech dosahuje hodnot 38 - 56g/100g a obsah soli sýrů solených v solné lázni od 1,1 do 2,5 g/100 g (tabulka 1). Příspěvek dalších rozpuštěných látek, kromě solí (např. další ionty jako vápenaté, fosoforečnanové, aminokyseliny) ke změně hodnoty aw je velmi malý, takţe aw sýra vypočtená z obsahu soli a vody by měla být přesným indikátorem toho, jak bude růst povrchová mikroflóra. Takto vypočtená hodnota aw se pohybuje mezi 0,95 (Comté, tvrdý sýr, < 40 % vody) pod 0,98 (Münster, měkký sýr, 56 % vody) (Fox et al., 2004). Sýry pod mazem mají obecně vysoký ukazatel SA:V, který je dán poměrem povrch:objem. Čím je menší sýr, tím vyšší bude SA:V ukazatel a tím větší budou biochemické změny vytvořené mikroorganismy přítomnými v mazu. SA:V také ovlivňuje obsah soli. V tomto případě u menších sýrů sůl rychleji difunduje (Fox et al., 2004).

9

3.2

Výroba zrajících sýrů pod mazem Měkké sýry zrající pod mazem byly u nás v Čechách v minulosti nejrozšířenější

a nejoblíbenější (Havlíček, 1975). Mezi neznámější patřily sýry Pivní, Krkonošský pivní, Budské sýry, Sýr rytíře Ţumbery, Maršovský. Sýřenina je nízkodohřívaná (teplota menší neţ 35 °C), mírně slisována a obvykle se nasolují v solné lázni po tvarování sýra (Fox et al., 2004). Sýry tedy mají vysoký obsah vody a jsou proto měkké, např. Reblochon a Limburger, nebo polotvrdé, např. Tilsit a Pont l´Eveque. Beaufort, Comté a Gruyere jsou výjimkou potvrzující pravidlo, jsou vyráběny za pouţití termofilních kultur, vysokodohřívané, lisovány vysokým tlakem a následně mají niţší obsah vody (Fox et al., 2004).

3.2.1

Technologické kroky výroby

Výběr mléka a jeho ošetření Mléko pouţívané k výrobě měkkých zrajících sýrů pod mazem by mělo být prosté veškerých patogenní mikroorganismů, reziduí inhibičních látek a somatických buněk. Kyselost mléka by mělo být v rozmezí 7,8 - 8 SH. Jako u všech druhů sýrů se volí, tzv. šetrná pasterace, tj. záhřev na teplotu 72 - 74°C po dobu cca 10 - 20 s (Havlíček, 1975). Standardizace tučnosti mléka Obsah tuku v sušině u těchto sýrů by se měl pohybovat mezi 40 – 60%. (Walstra et al., 1999). Proto je potřeba zajistit standardizaci tučnosti mléka před jeho zpracováním a to na hodnotu 2,5 - 3 % obsahu tuku. Přídavek chloridu vápenatého Protoţe je pasterací mléka narušen systém vápníku v mléce a sýřenina z takového mléka je měkká, houbovitá a mléko se špatně sráţí, přidává se do pasterovaného mléka chlorid vápenatý. Na 100 l mléka se obvykle přidává 20 - 40 ml 10

nasyceného roztoku chloridu vápenatého nebo 10 - 20 g krystalického chloridu vápenatého. Vyšší dávky mají nepříznivý vliv na konzistenci sýrů a i na jejich chuť. Sýry jsou příliš tvrdé a chuť můţe být štiplavá (Havlíček, 1975). Přídavek čistých mlékařských kultur Základní kulturou pouţívanou při výrobě je mezofilní kultura, tzv. „smetanový zákys“. Přidává se v mnoţství 0,5 - 1% do mléka předehřátého na cca 30°C. Na jakosti zákysu závisí i z převáţné míry jakost vyráběných sýrů (Havlíček, 1975). Zasýření a srážení mléka Doba sráţení mléka závisí na dávce syřidla, na výši teploty zasýření a na mnoţství přidaného chloridu vápenatého. Je potřeba dbát na to, aby začátek sráţení mléka (mléko začíná vločkovat) byl asi v polovině doby, kterou poţadujeme na celou dobu sráţení. Otázka sráţení mléka je důleţitá a mnoho vad sýrů má svůj počátek v této fázi výroby. Teplota pro zasíření se volí v rozmezí 30 - 34°C (Havlíček, 1975). Zpracování sýřeniny Zpracování sýřeniny se řídí podle zařízení, které je pro výrobu sýrů dostupné. Je však potřeba, aby sýřenina byla dokonale sraţena, krájena a míchána šetrně, s přestávkami, aby se nevytvořilo mnoho sýrového prachu, který uniká do syrovátky a výroba není ekonomická. Volí se taková velikost zrna, abychom při odkapávání dosáhli poţadované sušiny. Čím drobnější je zrno, tím větší je povrch sýřeniny, a tím více syrovátky ze sýřeniny odteče. Pro výrobu sýrů zrajících pod mazem se většinou volí velikost zrna 2 - 2,5 cm, celková doba krájení a míchání by měla být 30 - 50 min (Walstra et al., 1999). Kontrola kyselosti sýrů Kyselost sýrů druhý den po výrobě ukazuje, byl-li průběh výroby správný. Hodnoty kyselosti jsou odvislé od obsahu tuku v sušině: 20 % t. v suš.

100 - 110 SH

40 % t. v suš.

95 - 100 SH

50 % t. v suš.

90 - 95 SH 11

Hodnota kyselosti závisí na mnoţství syřidla, mnoţství chloridu vápenatého, na teplotě zasýření, mnoţství a virulence zákysu popř. další pouţitých kultur, na teplotě vzduchu na sýrárně a na způsobu zpracování sýrového zrna (Havlíček, 1975). Formování Existuje více způsobů formování sýřeniny, ale nejdůleţitější je dodrţet určité zásady. Havlíček (1975) uvádí, ţe sýřenina musí být dobře podchycena, nesmí utíkat do syrovátky ani do odpadu, je potřeba získat sýry s hladkým povrchem; čím hladší povrch sýra, tím je i jeho povrch menší, sýry méně osychají. Dále sýry musejí mít přiměřenou sušinu (ani vysokou, ani nízkou) a dále musí být sýry hmotnostně vyrovnané. Teplota místnosti, kde sýry odkapávají, má být asi 22°C (Havlíček, 1975). Prokysávání sýrů Sýry po vyformování musejí prokysat a musí se uvolnit potřebné mnoţství syrovátky, aby se dosáhlo poţadované sušiny. Prokysání trvá 15-20 hod při teplotě 25 - 28°C (Walstra et al., 1999). Solení sýrů Sýry pod mazem jsou běţně soleny v solné lázni (Fox et al., 2004). Pouţívá se lázeň o koncentraci 18°Bé, která by měla mít kyselost 20 SH a teplotu 16 - 18°C. Doba solení je závislá na velikosti sýrů. Většinou se volí doba 2,5-3,5 hod, aby konečná koncentrace soli byla 2 - 3% (Havlíček, 1975). Sůl proniká do sýra relativně pomalu, nejvyšší koncentrace je na povrchu sýra. Solná lázeň se musí častěji vyměňovat, protoţe dochází k přechodu syrovátky ze sýrů do lázně a hrozí pokles koncentrace nebo její zkaţení. Výjimkou jsou opět Beaufort, Comté a Gruyere - jejich povrch je několikrát potírán během zrání suchou solí (Fox et al., 2004). Slanost se odráţí v délce a způsobu solení. Čím déle se sýr solí, tím je slanější na povrchu (Fox et al., 2004). Ošetřování sýrů Aby se urychlil vývoj chuti, vůně i prozrávání sýrů vůbec, je potřeba při jejich ošetřování přidávat kulturu mikroorganismů Brevibacterium linens (Havlíček, 1975). 12

Kartáčováním sýrů zajistíme nemoţnost rozvoje plísní na povrchu sýrů. Plesnivění se předchází včasným ošetřením. Zrání sýrů Sýry zrají při vysoké relativní vlhkosti a teplotě v rozmezí 10 - 15 °C po 14 - 63 dní a pravidelně jsou omývány solným nálevem během brzkých stádií zrání. Sýry zrající při teplotách 14 - 16°C mají lepší chuť a vůni, ale při těchto teplotách více plesnivějí a proto je třeba je sedmkrát aţ osmkrát ošetřit, neţ se zabalí (Havlíček, 1975). Při teplotě zrání 20°C sýry na povrchu méně plesnivějí a stačí je před zabalením jen čtyřikrát aţ pětkrát ošetřit. Někdy bývá povrch sýru očkován podruhé (Fox et al., 2004). Dozrávání sýrů v obalech Kdyţ mají sýry dostatečnou zralost, tj. kdyţ jsou pokryty mazem, jsou čisté a bez plísně, balí se většinou do hliníkové fólie podlepené pergamenem (Havlíček, 1975). Zabalené sýry uloţené v kartónech se ukládají do chladíren (10°C). Tam sýry dozrávají a dostávají specifickou chuť a vůni (Havlíček, 1975). Sýry nedozrálé v chladném prostředí se nemají vůbec expedovat. Jedině vychlazené sýry vydrţí v dobré jakosti aţ do doby, kdy se dostávají na spotřebitelský stůl (Havlíček, 1975).

3.2.2

Technologické chyby při výrobě

Vysoká teplota při zasýření, vysoká dávka syřidla nebo chloridu vápenatého urychlují odkapávání sýrů, sušina sýrů je vyšší a sýry obsahují menší mnoţství laktosy (Havlíček, 1975). Z toho vyplívá, ţe sýry mají niţší kyselost, coţ není ţádoucí. Takového sýry prozrávají v celé hmotě a to při výrobě sýrů zrajících pod mazem je neţádoucí. Závadou je i nízká teplota zasýření anebo malá dávka syřidla a chloridu vápenatého. Sýřenina má

13

vysoký obsah syrovátky tedy i vysoký obsah laktosy, a proto mají tyto sýry vysokou kyselost. Dále se vyznačují tvrdým jádrem a také uvolňují syrovátku (Havlíček, 1975). Špatný způsob solení, zejména slabá koncentrace solné lázně, značně znehodnocuje jakost vyrobených sýrů. Takové sýry mají roztékavý povrch a netypickou chuť. Rovněţ důleţitá je teplota solné lázně, protoţe při nízké teplotě se sýry v solné lázni zachladí. Vysoká kyselost solné lázně je příčinou svlékání sýrů a jejich bílé barvy (Havlíček, 1975).

3.2.3

Mikroflóra výroby Běţně se ve výrobě sýrů pouţívá směs kmenů mezofilních startovacích kultur.

Po nasolování jsou sýry zaočkovány komerčními preparáty obsahujícími různé kombinace Brevibacterium linens, Debaryomyces hansenii anebo Geotrichum candidum. Nebo také v některých zemích, především v Německu, jsou nové sýry natírány a omývány mazem ze starších sýrů. Tento tzv.“staronový“ nátěr zajišťuje, ţe všechny mikroorganizmy vyţadované pro tvorbu mazu jsou přeneseny na nový sýr. Hlavní nevýhodou tohoto systému je neţádoucí kontaminace jako rod Listeria, pokud je přítomna na povrchu zralejšího sýru. V Rakousku je Br. linens jediným mikroorganizmem záměrně očkovaným na povrch sýra, všechny ostatní jsou náhodné kontaminanty (Fox et al., 2004).

3.2.4

Zrací sklepy Sýry zrající pod mazem ke svému zrání mají mít dostatečnou vlhkost, aby se na

jejich povrchu vytvořil maz, uchoval se a nevysychal. Osychání povrchu můţe mít za následek tvorbu plísní. Proto je zapotřebí, aby relativní vlhkost sklepů byla asi 95 %. Pří zrání sýrů vzniká oxid uhličitý. Prostředí nasycené oxidem uhličitým není vhodné pro zrání sýrů, protoţe sýry ke svému zrání mají mít dostatek čerstvého vzduchu resp. kyslíku. Poroto je nutno zajistit, aby sklepy měli přirozené větrání bez násilného víření vzduchu, aby sýry neosychaly a nevytvářela se neţádoucí kůrka. Také je ţádoucí, aby

14

stěny sklepů byly hladké a přístupné kvůli dostupnosti a snadnosti čištění (Havlíček, 1975). Je tedy potřeba takových zracích sklepů, kde je stálá teplota a to bez ohledu na roční období. Při jejich výstavbě je potřeba nepouţívat takový materiál, který vysušuje (např. beton). Dále je potřeba, aby sklepy byly dostatečně vysoké s větráním pod stropem a denně podle potřeby větrat. Pouţívání ventilátorů způsobuje osychání sýrů (Havlíček, 1975). V létě je dobré pouţívat klimatizaci za účelem udrţení stále konstantní teploty.

3.2.5

Faktory prostředí Mezi faktory působící na zrání sýrů pod mazem je relativní vlhkost, teplota a čas

zrání, mikroflóra na výrobních nástrojích, v solné lázni atd. Frekvence omývání ovlivňují rozvoj mikroflóry sýra a určují charakter povrchu výsledného výrobku. Vysoká relativní vlhkost brání vysoušení povrchu sýra, zatímco relativně vysoká teplota a délka zrání podporuje růst přítomných mikroorganizmů, oplach zajišťuje stejnoměrné rozloţení na povrchu sýra. Obecně lze pozorovat růst mikroorganizmů na povrchu sýra za několik dní od počátku zrání. Teplotní rozmezí pro zrání je poměrně úzké a je součástí tradiční receptury pouţívané při výrobě sýra. Vyšší teploty zrání, pouţívané u sýrů Comté a Gruyere, podporují růst propionibakterií (bakterie tvoříc kys. propionovou). Neobjevuje se jasná korelace mezi časem, teplotou zrání a obsahem soli a vody u různých sýrů (Tab. 1) (Fox et al., 2004).

15

Tab. 1 Složení a podmínky zrání některých sýrů zrajících pod mazem (Fox et al., 2004) sloţení

podmínky zrání

druh sýra

relativní

teplota

doba zrání

(%)

vlhkost

(°C)

(dny)

Münster

56

~ 90

18-20

14-21

Port du Salut

56

~ 90

12-18

42-56

Reblochon

55

~ 90

15

35-42

Taleggio

48-50

1,1-1,3

0.98

3-4

42-56

Pond l´Evêque

45-50

2,0

0.98

80-85

12-13

28-42

Limburger

45-48

1,8-3,0

0.97

~ 90

10-15

14-21

4-10

42-56

obsah vody

obsah soli

typické aw

(max. 50) Tilsit

45-55

2,5

0.96

90

15

30

Brick

40-42

1,8-2,5

0.98

~ 90

15

14

(max. 44) Beaufort

38-40

Gruyère

31

56-89 1,1-1.3

~ 0,97

~ 92

8-12

120

10

14-21

15-18

21-90

Byla také navrţena teorie, podle níţ mikroflóra solné lázně ovlivňuje nezralý sýr. Velmi důleţité je rozloţení mazu, protoţe rychlé rozšíření MO ze sýra na sýr zajišťuje jednotné zrání a sniţuje riziko neţádoucích kontaminantů, jako plísně, které by mohly kolonizovat povrch sýra. Omývání sýra narušuje přirozené prostředí mikroorganizmů a plísně musí přímo soutěţit s ostatními mikroorganismy a tím jsou vyloučeny kvůli pomalému růstu. Výsledkem je rovnoměrný rozvoj bakteriálního mazu. Po 2-3 týdnech je ţádaná mikroflóra vyvinutá a sýry se balí nebo přemisťují do další zrací komory o niţší teplotě, aby dále zrály (Fox et al., 2004). Rozvoj povrchové mikroflóry je ovlivněn také (ne)přítomností kyslíku. Pokud jsou police, na nichţ sýr zraje, pevné, musí se sýry pravidelně otáčet; málo časté otáčení omezí přístup kyslíku a tím pádem bude mikrobiální aktivita limitována jen na horní straně a po obvodu sýrů (Fox et al., 2004).

16

3.3

3.3.1

Mikroorganizmy mazu

Původ povrchové mikroflóry Sýry zrající pod mazem mají dlouhou tradici. Bez znalosti sloţení povrchové

mikroflóry byla vyráběna celá řada sýrů s mazem uţ před rokem 1900 a postupem vývoje výroby se cílené zaočkování povrchu sýra omezilo na komerčně dostupné kultury De. hansenii, G. candidum a nebo Br. linens. Mnoho výrobců se ale nespoléhá pouze na tyto kultury. V tradičním provedení je povrchová flóra zrajících sýrů pouţívána jako zdroj mikroorganizmů pro tvorbu mazu u mladých sýrů nicméně komerčně dostupné startovací kultury pro zrání povrchu nereflektují mikrobiální sloţení na povrchu sýra (Fox et al., 2004). Proto jsou mléko pro výrobu sýra, solná lázeň, vzduch, nástroje a skladovací police moţnými zdroji povrchové mikroflóry. Od uvedení pasterace, která nebývalou měrou zvýšila zdravotní nezávadnost potravin, má mléčná flora menší vliv na povrchovou mikroflóru sýrů, zvýšila se závislost na „domácí mikroflóře“ a startovacích kulturách (Fox et al., 2004). Lze tedy usoudit, ţe všechny bakterie, rostoucí na povrchu, které nebyly přidány záměrně, jsou pravděpodobně náhodné kontaminanty, které dobře rostou v přítomnosti vysokých koncentrací soli a relativně vysokém pH povrchu sýra. Je pravděpodobné, ţe hlavními zdroji je solná lázeň a dřevěné police, na nichţ spočívají sýry během zrání (Fox et al., 2004). Sloţení povrchové mikroflóry sýrů zrajících pod mazem není příliš jasné. Celkem 194 bakteriálních izolátů a 187 kvasinek bylo určeno ve střední době zrání čtyř domácky vyrobených sýrů v Irsku (Mounier et al., 2005). Charakteristický rys heterogenní skupiny zrajících sýrů pod mazem je tvořen rozvojem komplexní gram pozitivní bakteriální flóry na jejich povrchu, která je charakteristicky červeno oranţově zbarvená (McSweeney, 2007).

17

3.3.2

Definované kultury Mazová kultura bývá sloţena z proteolytických, halofilních bakterií Br. linens

a kvasinek, jako např. G. candidum, De. hansenii (Görner a Valík, 2004) dále rody bakterií Corynebacterium a Arthrobacter (McSweeney, 2007). Brzo po formování, solení a očkování sýrů jsou na povrchu sýra přítomny halotolerantní kvasinky jako jsou Kluyveromyces, Debaryomyces, Saccharomyces, Candida, Pichia, Hansenula a Rhodotorula. Společně s bakterií G. candidum rostou na povrchu sýrů a metabolismem laktosy okyselují povrch sýrů (McSweeney, 2007). Očkování vyformovaných sýrů mazovými bakteriemi a k nim příslušných kvasinek je moţné provést dvojím způsobem (Görner a Valík, 2004). První způsob je tzv. omývání sýrů, kde se vyformované a jiţ zrající sýry utírají textilní utěrkou namáčenou v 5 % roztoku chloridu vápenatého. Tímto se na povrch sýru vytváří halofilní prostředí a mazové bakterie se z uţ zrajících sýrů přenášejí na právě vyformované a solené sýry. Mazové bakterie s příslušnými kvasinkami rostou na sýrech z počátku v koloniích, které se omýváním se slanou vodou roztírají po celém povrchu sýrů. Při tomto způsobu očkování je nebezpečí přenosu případně přítomných patogenních bakterií, např. Listeria monocytogenes (Görner a Valík, 2004). Druhým způsobem očkování je rozstřikování mazové kultury na nasolené sýry ve formě vodné suspenze (Görner a Valík, 2004). Záměrné zaočkování povrchu sýra se v podstatě omezuje na komerčně dostupné kultury De. hansenii, G. candidum a nebo Br. linens. Tyto mikroorganizmy ovšem neodráţí mikrobiální sloţení povrchu sýrů. Zatím je známo málo informací o vlivu různých kmenů na rozvoj barvy sýrů. Vzhledem k tomu, ţe Br. linens produkuje oranţové (nebo červené) kolonie, několik výzkumných skupin rozlišuje barvy kolonií u sýrů pod mazem, např. oranţové, ţluté nebo nepigmentované. Oranţové kolonie se povaţují za Br. linens a ţlutě zbarvené Arthrobacter spp. (Fox et al., 2004). Pochopení mikrobiální ekologie povrchu sýra je předpokladem pro rozvoj definovaných povrchových kultur určených pro kontrolu zrání povrchu. Kvůli mnohým organizmům nalezeným v sýrech pod mazem je zkoumán rozvoj přesně definovaných kmenů mazových bakterií se slibnými výsledky (Fox et al., 2004). Jak uţ bylo řečeno, dostupné komerční startovací kultury pro zrání na povrchu neodráţí různorodost mikrobiálního sloţení povrchu sýra. Příliš mnoho je kladen důraz 18

na Br. linens kvůli jeho oranţové pigmentaci. Nové výsledky ale prokázaly, ţe červenohnědé a oranţové pigmenty jsou produkcí ţlutě pigmentovaného Arthrobacter spp. Mechanizmy rozvoje různých odstínů červené ještě nejsou probádané (Fox et al., 2004).

3.3.3

Kvasinky Kvasinky jsou původní organismy, které rostou na povrchu sýrů s mazem

bezprostředně po výrobě a solení. Nízké pH (cca 4,9 - 5,2), poměrně nízké teploty a vysoké koncentrace soli na povrchu sýra podporují jejich růst (McSweeney, 2007). V rakouské studii, kde se nepraktikuje záměrné zaočkování povrchu sýra kvasinkami, se počet kvasinek ve 14 továrnách vyrábějících Tilsit tři dny po výrobě pohyboval v rozmezí od 100 do 3 000 000 na cm2 (průměrná hodnota 10 000 na cm2). Určitá fakta naznačují, ţe počáteční mnoţství kvasinek určuje koncové číslo. Například sýr s méně neţ 10 nebo 1000 kvasinkami na cm2 dosáhl koncového počtu kvasinek 105 a 8·107/cm2 po 2 - 3 týdnech zrání. Naproti tomu, v jiné výrobě, kde byl vyroben nespecifikovaný měkký sýr, maximální počet kvasinek byl 107-108 na cm2, ačkoli počáteční počet byl rozdílný (Fox et al., 2004). Mikroflóra kvasinek bývá velmi jednotná. Dominantní druh je De. hansenii, dále Yarrowia lipolytica (Mounier et al., 2005) G. candidum Kluyveromyces spp., Rhodotorula spp. a Torulaspora spp. (McSweeney, 2007); navíc Trichosporon beigelii a Yar. lipolytica se vyskytuje u některých konkrétních sýrů. Velká různorodost druhů byla u Romaduru a v jisté míře i u Limburgeru. Také byla zaznamenána přítomnost různých druhů v různých fázích zrání (Fox et al., 2004). Technologické činnosti kvasinek:

Neutralizace Kvasinky na povrchu sýrů zrajících pod mazem mají dva hlavní úkoly: neutralizaci a produkci sloučenin stimulujících růst zrajících bakterií (Fox et al., 2004). Biochemickou činností kvasinkových mikroorganismů po čas zrání sýrů při teplotě 19

12 - 16°C a za vysoké relativní vlhkosti za účelem neosychání povrchu sýra se víc jak 90 % kyseliny mléčné oxiduje za přítomnosti vzdušného kyslíku na oxid uhličitý a vodu (Görner a Valík, 2004) a dále rozkládají aminokyseliny za produkce amoniaku (Fox et al., 2004). Výsledkem obou procesů je pak zvýšení pH na povrchu sýra z původní hodnoty cca 5 na více neţ 6,5 (Fox et al., 2004). To znamená, ţe u sýra pozorujeme gradient pH, tzn. střed je kyselejší neţ povrch (McSweeney, 2007). Zvýšení pH umoţňuje růst halotolerantní bakteriální flóry. Neutralizace také zlepšuje, při zrání důleţitou, aktivitu enzymů. Optimální pH je neutrální. Růst pH mění reologické vlastnosti sýra, výsledkem je měkký sýrový základ, který je typický pro tyto sýry (Fox et al., 2004). Rozdíly mezi kmeny mohou způsobit zpoţdění při neutralizaci a zracím procesu (Fox et al., 2004). Produkce stimulačních složek Jako druhým úkolen působení kvasinek můţe být onačena produkce látek, které jsou stimulační pro růst mikroflóry mazu. Tyto sloučeniny zahrnují produkty proteolýzy a vitamíny, které jsou syntetizovány kvasinkami (např. kyselina panthotenová, niacin, riboflavin) (McSweeney, 2007). Kvasinky na povrchu sýrů produkují také stimulační sloţky, které jsou pravděpodobně potřebné pro růst Br. linens (Fox et al., 2004). Studie prokázaly, ţe Br. linens neroste na agaru bez přídavku vitaminů, ale pokud byl stejný agar zaočkován kvasinkami, Br. linens rostlo v okolí kvasinkových kolonií. Bylo také prokázáno, ţe kmeny kvasinek vyizolovaných z povrchu limburgerských sýrů produkovaly významné mnoţství kyseliny pantotenové, niacinu a riboflavinu. Bylo také prokázáno, ţe Br. linens kultivované na médiu s kyselinou pantotenovou nebo p-aminobenzoovou nevyţadovalo pro svůj růst biotin a rychlost růstu se při přítomnosti kyseliny pantotenové nebo p-aminobenzoové rapidně zvýšil. Dále bylo prokázáno, ţe autolyzáty kvasinek, izolované z mazlavých sýrů, obsahovaly látky stimulující růst Micrococcus caseolyticus, Mc. freudenreichii a Mc. varians (Fox et al., 2004). Kvasinky také přispívají ke zracímu procesu svou proteolytickou a lipolytickou aktivitou, která ačkoli je mírná, probíhá po několik týdnů zrání. Navíc chrání povrch 20

sýra před vysušením a ovlivňují chuť produkcí těkavých kyselin a karbonylových sloučenin (Fox et al., 2004).

3.3.4

Stafylokoky a mikrokoky Ačkoli koryneformní bakterie mají důleţitou úlohu při zrání mazových sýrů,

poslední studie dokazují, ţe na povrchu sýrů bylo nalezeno také velké mnoţství mikrokoků a stafylokoků (Fox et al., 2004). Stafylokoky a mikrokoky mohou růst v prostředí obsahující od 10% soli, a protoţe jsou kyselino-tolerantní mohou růst při pH niţším neţ 6,0. Stafylokoky jsou pro zrání důleţitější neţ mikrokoky. Jejich přítomnost představuje 5 - 25% z celkového počtu bakterií vyskytujících se na povrch sýrů zrajících pod mazem. Jejich mnoţství je odhadováno 105 KTJ/ ml solné lázně (McSweeney, 2007). Není jasné, zda by Casar de Cáceres měl být povaţován za sýr zrající pod mazem nebo ne. Je zahrnut, protoţe povrch sýra je několikrát během zrání potírán suchou solí, coţ by mělo pomoci rozvinout povrchovou mikroflóru. Stafylokoky jsou podstatnější neţ mikrokoky, a to druhy Staph. equorum, Staph. saprophyticus, Staph. caseolyticus a Staph. xylosus jako nejnápadnější druhy. Staph. equorum byl více méně dominantní bakterií na povrchu různých německých a francouzských sýrů (Fox et al., 2004). Nedávno byly také izolovány z mazových sýrů dva nové druhy stafylokoků, Staph. fleuretti a Staph. succinus subsp. casei, dále z několika sýrů malé mnoţství koaguláza - pozitivních patogenních druhů jako Staph. aureus, Staph. intermedius, Staph. hyicus. Sýry, z nichţ byly izolovány, byly vyrobeny ze syrového mléka (Fox et al., 2004). Převládající mikrokoky, které se objevovaly, byly Mc. luteus a Kocuria varians. Většina kmenů stafylokoků a mikrokoků můţe růst v přítomnosti 10 % soli, coţ znamená, ţe médium obsahující dostatek soli, která by inhibovala startovací kulturu, by byla velmi dobrým selektivním médiem. Stafylokoky jsou také inhibovány furazolidinem, takţe by médium s jeho obsahem bylo selektivní pro mikrokoky (Fox et al., 2004).

21

Významné mnoţství mikrokoků bez pigmentu bylo nalezeno během zrání na povrchu sýrů Comté a Beaufort, dominující flora koryneformní (Fox et al., 2004).

3.3.5

Koryneformní bakterie Koryneformní bakterie (Arthrobacter, Brachybacterium, Brevibacterium,

Corynebacterium, Microbacterium a Rhodococcus spp.) se nacházejí na téměř kaţdé ţivé i neţivé hmotě v prostředí. Jsou obzvlášť důleţité na povrchu pod mazem zrajících sýrů, a na různých sýrech byly nalezeny početné druhy, především na Tilsitu (Fox et al., 2004). Některá studia ukázala, ţe mnoho koryneformních bakterií izolovaných ze sýrů bylo chybně klasifikováno. Např. Microbacterium flavum izolované z nespecifikovaného sýra, bylo následně určeno jako Corynebacterium flavescens. Caseobacter polymorphus, původně izolovaný z limburgerského a meshangerského sýra jako Caseobacter variabilis atd. Taková data naznačují, ţe mnohé z bakterií mohou být chybně identifikovány (Fox et al., 2004). Nové výsledky molekulárně bakteriální taxonomie prozradily, ţe neexistuje taxon „koryneformní“. V dnešní době by měla být jména čeledí Micrococcaceae, Brevibacteriaceae a Corynebacteriaceae pouţívána s odpovídajícími rody. Z praktických důvodů je stále pouţíváno označení Arthrobacter, Corynebacterium, Microbacterium a Brevibacterium spp. (Fox et al., 2004).

Brevibacterium linens Jedná se o převaţující mikroorganizmus v mazu povrchově zrajících sýrů. (Fox et al., 2004) Jeho podíl v celkové mikrofóře odpovídá 1 - 30% bakterií (McSweeney, 2007). Jeho enzymy, především lipolytické a proteolytické, a také biochemické vlastnosti, ovlivňují zrání a koncové vlastnosti produktu. Protoţe je všudypřítomný na povrchu různých sýrů např. Limburger, Munster, Bruck, Tilsiter, Appenzeller, je uznáván jako důleţitý mléčný mikroorganizmus (Fox et al., 2004).

22

Br. linens je striktně aerobní, halotolerantní, teplotní optimum růstu 20-30°C, optimální růst při pH 6,5 - 8,5. Růst Br. linens na povrchu sýra je podporován vitaminy produkovanými kvasinkami (Fox et al., 2004). U Br. linens byly objeveny extracelulární, do buněčné stěny přidruţené a intracelulární proteinázy, stejně jako schopnost produkovat rozličné bakteriociny a pigmenty rozvíjející a ovlivňující barvu sýra (Fox et al., 2004). Enzymy dále produkují thiolové sloučeniny, které ovlivňují chuť sýrů (McSweeney, 2007). V poslední době se má za to, ţe Br. linens tvoří jen 30 % bakterií na povrchu sýrů zrajících pod mazem, 22 % mikroflóry limburgerského sýra a 15 % celkové mikroflóry sýru Tilsit (Fox et al., 2004).

Corynebacterium Corynebacterium spp. jsou fakultativně anaerobní, Gram-pozitivní chemoorganotrofy, které jsou velmi rozšířené v půdě, rostlinách a odpadních vodách a mohou se objevit v různých potravinách. Některé druhy tvoří součást mikroflóry mazu na povrchu zrajících sýrů, např. Co. ammoniagenes. Především v pozdějších fázích zrání mazlavých irských sýrů byly nalezeny ve velkém počtu dva nové druhy Co. casei a Co. mooreparkense (Fox et al., 2004). Představují 90% mikrofóry sýrů Limburger (McSweeney, 2007). Mají vliv na chuť sýrů prostřednictvím enzymů esterázy a lipázy, a také schopnosti produkovat senzoricky aktivní látku methanthiol (McSweeney, 2007). Navíc byly izolovány některé nové druhy, včetně Brachybacterium tyrofermentans a Brachybacterium alimentarium z povrchu sýrů Gruyere a Beaufort a Microbacterium gubbeenense ze sýra Gubbeen. Je pravděpodobně, ţe povrch červených, pod mazem zrajících sýrů, bude zdrojem dalších druhů (Fox et al., 2004).

Arthrobacteria Arthrobacter spp. je Gram pozitivní, chemoorganotrof, který má dýchací metabolismus, nikdy ne fermentativní, je velmi rozšířený mezi bakteriálními populacemi v půdě a je důleţitými sloţkami mazové mikroflóry některých na povrchu zrajících sýrů (Fox et al., 2004). 23

Tvoří zbarvení sýrů v rozsahu barev od bílé aţ šedo-ţluté a červené barvy a to zejména na přítomnost Br. linens (McSweeney, 2007). Rozvoj červeného barviva můţe být podpořen směsnými kulturami ţlutých kmenů Arthrobacter a Br. linens. Význam ve ţlutě zbarvených má Arth. nicotianae na rozvoj typické červeno-hnědé barvy polotvrdých sýrů (Fox et al., 2004).

3.4

3.4.1

Sekundární flóra

Enterokoky Jedná se o všudypřítomné bakterie, které se často objevují ve velkých počtech

v mléčných a i dalších potravinářských výrobcích. Ačkoli sdílí řadu biotechnologických rysů (např. produkce bakteriocinů, probiotické vlastnosti, uţitečnost v mlékárenských technologiích), neexistuje shoda, zda enterokoky představují nebezpečí jako patogen v potravinách (Fox et al., 2004). Přítomnost enterokoků v mléčných produktech byla dlouho povaţována jako indikátor nedostatečné hygieny během produkce a zpracování mléka. Na druhou stranu mnoho autorů naznačuje, ţe enterokoky mohou mít potenciálně ţádoucí úlohu u některých sýrů, protoţe se objevují ve větším mnoţství (aţ 10 7 - 108 KTJ/g) v původní mikroflóře mnohých sýrů (Fox et al., 2004). Řada kmenů enterokoků spojená s potravinářskými systémy je schopná vytvářet antibakteriální bílkoviny (enterokociny) s aktivitou proti patogenům přenášeným potravinami jako Listeria monocytogenes, patogenní klostridia nebo Staph. aureus (Fox et al., 2004).

24

3.4.2

Mléčné bakterie neobsažené ve startovacích kulturách (NSLAB) NSLAB bakterie jsou mezofilní laktobacily a pediokoky, které tvoří zásadní

podíl mikrobiální flory většiny sýrů během zrání. Nejsou součástí běţné startovací flóry a obvykle v mléce příliš dobře nerostou. Laktobacily jsou přísně homofermentativní, fakultativně heterofermentativní nebo přísně heterofermentativní (Fox et al., 2004). Mnohé druhy mezofilních laktobacilů byly izolovány z povrchu zrajících sýrů. Mezi ty, které byly nalézány v největším mnoţství, se řadí Lcb. casei, Lcb. paracasei, Lcb. plantarum Lcb. rhamnosus a Lcb. curvatus (Fox et al., 2004). Vzhledem k tomu, ţe NSLAB jsou nacházeny v sýrech ze syrového nebo pasterizovaného mléka, hlavním zdrojem můţe být samotné syrové mléko nebo v případě pasterizovaného mléka jak kontaminace po procesu pasterizace, tak chyba pasterizace, která by je měla úplně inaktivovat (Fox et al., 2004). NSLAB mohou mít vliv na zrání sýrů. Pediokoky, které se rozvíjejí v sýrech Comté, mají proteolytickou, lipolytickou a esterolytickou aktivitu a tudíţ mohou hrát prospěšnou úlohu během zrání sýrů. Stejně tak fakultativně heterofermentativní laktobacily jsou potencionálně vysoce proteolytické. Vysoký počet laktobacilů přítomných na konci zrání můţe mít vliv na rozvoj chuti a vůně (Fox et al., 2004). Pouze několik autorů uvádí významná čísla NSLAB v červených mazových sýrech, většina z nich v tvrdých sýrech s vysokou sušinou, zatímco v jiných rozsáhlých studiích nejsou ţádné informace o výskytu NSLAB (Fox et al., 2004).

3.4.3

Propionové bakterie Propionové bakterie rostou v mnoha druzích sýrů a jsou typickou mikroflórou

asociovanou na povrchu zrajících sýrů švýcarského typu jako Gruyére, Appenzeller nebo Comté. Při výrobě sýra ze syrového mléka je přítomno dostatečné mnoţství „divokých“ propionových bakterií. Nicméně s nástupem pasterace jsou propionové bakterie přidávány do mléka pro výrobu sýra na začátku výroby, aby se zajistilo, ţe budou přítomny v dostatečném mnoţství. Sýry projdou propionickým kysáním a vytvořené kyseliny propionová a octová přispívají k rozvoji typických senzorických vlastností sýrů (Fox et al., 2004). 25

3.5

Rozvoj aroma Na rozvoj aroma sýrů zrajících pod mazem mají vliv sirné aminokyseliny

a enzymy jako jsou proteázy a lipázy.

3.5.1

Sirné aminokyseliny Sirné sloučeniny jsou podstatné především pro aroma téměř všech sýrů,

především pro sýry zrající pod mazem. (Fox et al., 2004). Podle dřívějších zjištění se uvaţovalo, ţe methanthiol (CH3SH) je sirná sloučenina produkovaná v největším mnoţství působením Br. linens. Poslední výzkumy ukazují, ţe další mikroorganizmy na povrchu sýra, včetně Mc. luteus, Staph. equorum, Br. acetobutylicum, Co. glutamicum, Arthrobacter spp., některé neidentifikované koryneformní, G. candidum a startovací kultury, Lcc. lactis a Lcb. helveticus, také produkují methanthiol (CH3SH). Methanthiol (CH3SH) je tvořen enzymaticky z methioninu a dalších sloučenin, především DMS, DMDS a DMTS, a to chemickou (neenzymovou) cestou (Fox et al., 2004). Bylo zjištěno, ţe významnou produkci methanthiolu má Br. linens, nicméně komerciální kmen BLI produkuje jen zanedbatelná mnoţství. Br. acetylicum produkovalo téměř tolik jako nejlepší kmen Br. linens. S výjimkou methanthiolu nebyly odhaleny přesné dráhy produkce těchto sloučenin (Fox et al., 2004). Sloučeniny dimethylsulfid (DMS), dimethyldisulfid (DMDS) a trimethyltrisulfid (DMTS), thioly (2-propanthiol, 2-methylpentanthiol), thioestery (methylthioacetát, methylthiobutanoát, methylthiopentanoát) se nazývají těkavé sirné sloučeniny. Kvantitativně jsou produkovány ve velmi malém mnoţství, ale vzhledem k tomu, ţe mají velmi nízký práh při vnímání, jsou podstatná i tato malá mnoţství (μg/kg) (Fox et al., 2004).

26

3.5.2

Proteázy a lipázy Mazové bakterie také přispívají ke zracímu procesu svou proteolytickou

a lipolytickou aktivitou. Byla objevena lipolytická vlastnost Candida mycoderma a Ca. kloekeri, které byly izolované z povrchu sýra Limburger. Kvasinky produkovaly extracelulární lipázy s optimem pH 4,5 a optimální teplotou 35 °C a 30 °C pro lipázy Ca. mycoderma a De. kloeckeri. Z kmene Brevibacterium R312 byly izolovány tři esterázy, aktivní na alifatických a nitrofenylových esterech. Optimum pH měly 6-8, 7,6 a 8 a teplotní optimum 43, 36 a 30 °C. Z Br. linens ATCC 9174 byly vyčištěním získány extracelulární proteináza a intracelulární aminopeptidáza (Fox et al., 2004).

3.6

Pigmentace sýrů a rozvoj barvy Bakterie tvořící maz jsou také zodpovědné za tvorbu povrchové pigmentace

charakteristické pro červené sýry pod mazem. Je málo pravděpodobné, ţe samo Br. linens by bylo zodpovědné za barvu mazu. Byla prokázána důleţitost ţlutě zbarvených druhů Arthrobacter při zrání sýra Tilsit a rozvoj červenooranţové barvy sýra, která mohla být podporována kombinací ţlutého Arth. spp. a Br. linens. Intenzivnější zbarvení bylo pozorováno při přidání kaseinového hydrolyzátu do ţivného média, coţ ukazuje, ţe silná proteolytická aktivita Br. linens můţe podpořit rozvoj barvy (Fox et al., 2004). Bylo zjištěno, ţe metabolizmus fenylalaninu a tyrozinu je zásadní pro rozvoj barvy koryneformních bakterií izolovaných ze sýra, zatímco methionin je zásadní při rozvoji oranţových pigmentů Br. linens. Tyrosin byla jediná aminokyselina schopná ovlivnit barvu, ale nezajistil typické červenooranţové zbarvení pod mazem zrajících sýrů. Přídavek kombinace tyrosinu, fenylalaninu a methioninu byl popsán jako příčina rozvoje barviv u koryneformních bakterií, neměl za následek rozvoj pigmentace, coţ naznačuje, ţe ovlivnění oranţovočerveného pigmentu je komplexnější proces. Také byl popsán vliv mazových mikroorganizmů na barvu povrchu sýra Taleggio. Bílý povrch naznačoval přítomnost G. candidum, ţlutá barva Co. flavescens, ţluto-zelené flíčky

27

přítomnost Arth. globiformis a Arth. citreus, zatímco jednolitý růţovo-červený povrch indikoval přítomnost Br. linens (Fox et al., 2004).

3.7

Faktory působící na rozvoj mazu Rozvoj mazu bakteriálně zrajících sýrů lze přičíst ke kompozičním

a mikrobiálním faktorům včetně těchto (McSweeney, 2007). Nadměrný rozvoj mazu V některých případech se na sýrech vytvoří nadměrné mnoţství mazu, který je táhlovitý a ulpívá na obalech. Vůně těchto sýrů je ostrá a nepříjemná. Je to jedna z příčin, proč spotřebitelé tyto sýry nekupují (Havlíček, 1975). Atypické složení sýrů Sloţení a pak především vlhkost, obsah soli a pH má vliv na rozvíjející se povrchovou mikroflóru sýrů. Vlhkost a pH sýrů mají vliv na činnost a acidifikaci pouţitých startérů ve výrobě jakoţ i manipulace s teplotou pouţitou při výrobě. Sýry s nízkým pH budou vyţadovat vyšší hodnoty pH a tím bude způsoben pomalejší rozvoj mazu. Hodnota vlhkosti sýrů bude mít vliv na absorpci soli v průběhu zrání a tak rychlost rozvoje mazu bude záviset na koncentraci soli a na povrchové vlhkosti sýrů (McSweeney, 2007). Nedostatečná vlhkost Relativní vlhkost 90 - 98% je nezbytná k normálnímu rozvoji mazu. Nedostatečná vlkost, nadměrná rychlost proudění vzduchu ve zrací místnosti a nebo pokud dochází ke keondenzaci páry můţe vést ke špatnému nebo nedostačujícímu rozvoji mazu sýrů (McSweeney, 2007). Nedostatečná regulace teploty Teplota zrání sýrů pod mazem se pohybuje mezi 10 - 16°C. Příliţ nízké teploty zrání nebo jejich kolísání také můţe ovlivnit rozvoj mazu sýrů (McSweeney, 2007).

28

Nedostatečná doba zrání Různá míra okyselování povrchu sýrů pomocí kvasinkové mikroflóry můţe vést ke zpomalení okyselování nebo ke sníţené produkci stimulační látek. V tomto případě můţe dojít ke zpomalení rozvoje bakteriální mikroflóry, tím pádem i povrchového mazu sýrů. Následkem je delší doba zrání (McSweeney, 2007). Mikroflóra solné lázně Solné lázně obsahují kvasinky, které okyselují povrch sýrů a produkují stimulační látky pro růst bakteriální mikroflóry. Nová nebo tepelně ošetřená solná lázeň můţe mít za následek změnu obsaţené mikroflóry a tím pádem nerovnorměrný rozvoj mazu. Je však potřeba si uvědomit, ţe solné lázně nejsou jediným zdrojem kvasinkové mikroflóry. Můţe být očkována rozmazáváním mikroflóry, která můţe být kontaminována z prostředí během zrání a poţadovaný rozvoj mazu být ohroţen (McSweeney, 2007). Mikroflóra mazu Způsob očkování a pouţitý mazový preparát můţe mít pozitivní nebo negativní vliv na rozvoj mazu (McSweeney, 2007). Komerční mazové preparáty Komerční přípravky mají různé sloţení mikroflóry. Některé z nich jsou zaměřeny na De. hansenii a Br. linens a neposkytují další potřebné mikroorganismy jako např. stafylokoky a mikrokoky, Arthrobacter, Brevibacterium, Corynebacterium a Microbacterium spp., které jsou pak získané z prostředí jako např. korynebakterie (McSweeney, 2007). Povrchové ošetřování sýrů Nedostatečný postřik, kartáčování nebo ruční očkování povrchu sýrů solné lázně nebo mazové kultury můţe ovlivnit slabé rozptýlení mazové kultury anebo navodit nepříznivé podmínky pro tvorbu mazu (McSweeney, 2007).

29

Otáčení sýrů během zrání Pokud jsou zrající sýry uloţeny na celistvých, souvislých regálech a nejsou pravidelně otáčeny dochází k nedostatku kyslíku a je omezen růst aerobní mikroflóry, mazu na povrchu sýrů (McSweeney, 2007). Zrací police V případě pouţití dřevěných regálů, mohou police působit jako rezervoár mazové mikroflóry. Jakákoli změna v pouţitých policích nebo v hygiemických postupech můţe ovlivnit přenos mikroflóry na povrch zrajících sýrů (McSweeney, 2007).

Barva mazu Maz můţe být na povrchu sýrů vytvořen, ale barva mazu můţe být atypická. Záleţí na tom, jaké mikroorganismy jsou přítomny. G. candidum produkuje bílou barvu, Co. flavencens produkuje ţlutou a směs Athrobacter spp. a Br. linens barvu červenooranţovou (McSweeney, 2007). Barva mazu můţe být světle ţlutá nebo světle hnědá. Příčinou můţe být to, ţe sýry zrají při vysokých teplotách (26 - 28°C), podstatně se barvou liší od sýrů zrajících při teplotách niţších o 6 - 8°C. I chuť mají znatelně ostřejší. Barva mazu můţe být také ovlivněna, pokud je nedostatečný přístup čerstvého vzduchu, tedy pokud sýry zrají ve vlhkých nevětraných sklepech nebo na nevhodných paletách (policích), kde je vyšší teplota ve vnitřních částech palety (police) a nedostatečný přístup vzduchu (Havlíček, 1975).

30

3.8

Faktory působící na nedostatečný rozvoj mazu Problémy jako nedostačující rozvoj mazu, nerovnoměrný rozvoj nebo

nejednotný maz na povrchu sýrů mohou být přičítány mikrobiálním a zrajícím faktorům (McSweeney, 2007).

Nedostatečná vlhkost Faktory jako jsou nedostatečné zvlhčování a nebo nadměrná vlhkost, proudění vzduchu ve zracím prostoru mohou způsobit osychání povrchu sýrů a tedy i nerovnoměrný nebo nedostetečný rozvoj mazu (McSweeney, 2007). Povrchové ošetřování Nedostatečné nebo špatné ošetřování povrchu sýrů, jako je nedostatečné postřikování, kartáčování, ruční potírání solnou lázní, můţe vést ke špatnému rozptýlení mikroflóry po povrchu sýrů a tím i k nedostatečnému rozvoji mazu (McSweeney, 2007). Rezidua čistících prostředků Pokud se rezidua čistících prostředků vyskytují na zracích policích (regálech) mohou zpomalit nebo inhibovat rozvoj mazu a nebo způsobit jeho nerovnoměrný vývoj (McSweeney, 2007). Rozvoj plísní Růst plísní na povrchu sýrů zrajících pod mazem má za následek vznik šedé, modré, zelené nebo černé barvy. Rozvoj G. candidum můţe způsobit bílé nebo ţluté zbarvení (smetanové), fusariové plísně způsobují neviditelný rozvoj na povrchu sýrů, coţ vede k nerovnoměrnému vzhledu mazu (McSweeney, 2007).

31

3.9

Nežádoucí rozvoj plísní na povrchu sýrů zrajících pod mazem Plísně jsou všudypřítomné v ţivotním prostředí, včetně vzduchu a vody. Pokud

nastanou podmínky (McSweeney, 2007), jako je např. průvan ve zracím sklepě a nízká relativní vlhkost, tak mohou způsobit osychání sýrů (Havlíček, 1975). Takto mohou plísně snadno kontaminovat povrch sýrů v oblastech zrání. Plísně celkem dobře rostou na povrchu sýrů zrajících pod mazem navzdory nepříznivým podmínkám, jako je i nízké pH a vysoká koncentrace soli (McSweeney, 2007). U některých bakteriálně zrajících sýrů je ţádoucí i povrchová bílá plíseň G. candidum. Tento organismus má podobné vlastnosti jako kvasinky a plísně, které jsou pouţívány v technologii výroby těchto sýrů. G. candidum se vyskytuje buď jako bílá vláknitá filamenta a nebo jako ţlutošedý nárůst. Avšak u většiny sýrů zrajících pod mazem jsou plísně povaţovány za organismy přispívající ke kaţení, mohou způsobit neţádoucí povrchové zbarvení, mohou vést ke ztrátě flavoru a případně k tvorbě mykotoxinů. Riziko zkázy sýrů se zvyšuje společně s prodluţováním zrající doby (McSweeney, 2007). Několik druhů plísní je spojeno s vadami způsobenými plísněmi pouţívanými při zrání plísňových sýrů, jako je například často přítomný Penicillium commute, P. nalgiovense, stejně tak P. discolor, P. verrocosum, P. solitum a P. requeforti. Plísně Fusarium spp. jsou spojeny s defekty u sýru Tilsit. Aspergillus versicolor se častěji vyskytuje ve vzduchu zracích místností, kde v tomto případě dojde ke kontaminaci pomocí očkování povrchu sýra zrací kulturou (McSweeney, 2007). Nadměrný rozvoj plísní u sýrů zrajících pod mazem můţe být z těchto důvodů: Nedostačující hygiena výrobního podniku Špatná hygienická praxe je následkem těţké formy kontaminace výroby a zracího prostředí, coţ můţe poukazovat na nepřímou kontaminaci mléka a nebo povrchového mazu sýrů (McSweeney, 2007). Špatná hygiena zrání V menších výrobních podnicích, kde nemusí existovat prostory ke zrání, mohou nastat problémy v oblasti zrání, kdy zrání probíhá např. v jiném podniku a kontaminace

32

plísněmi není dostatečně monitorována. Je potřeba dbát na čistotu podloţních desek a stěn zracích sklepů (McSweeney, 2007). Vzdušné spóry plísní Koncentrace vzdušných spór plísní je závislá na vnějším prostředí poblíţ podniku, kde jsou sýry pod mazem vyráběny. Pokud se v blízkosti podniku vyskytuje farmářské prostředí nebo rozkládající se vegetace a směr větru je směřován k podniku, kde je nesprávně nastaveno větrání (špatná filtrace, anebo tlak vzduchu) můţe způsobit problémy během zrání sýrů (McSweeney, 2007). Pohyb pracovníků Spóry plísní mohou být vneseny do výroby pracovníky. Pokud jsou stanovena a dodrţována vhodná hygienická opatření, jako je segregace zracích prostor a omezení pohybu pracovníků je tomuto problému zamezeno (McSweeney, 2007). Výroba sýrů s modrou plísní Výroba sýrů s modrou plísní a sýrů zrajících pod mazem ve stejném závodě se nedoporučuje kvůli moţnému přenosu např. plísní na sýry pod mazem (McSweeney, 2007). Kontaminace solné lázně plísněmi Solná lázeň, která není správně ošetřována a není v ní správně podporován rozvoj halotolerantní mikroflóry není kvalitní, obsahuje-li kvasinky, jako např. De. hanseni a bakterie, jako např. Staph. equorum. Tato mikroflóra se dále rozvíjí na povrchu sýrů zrajících pod mazem. Pokud není solná lázeň dostatečně udrţována a je kontaminována plísněmi, můţe dojít k rozvoji plísní na povrch sýrů, coţ není ţádoucí (McSweeney, 2007). Je potřeba zamezit kontaminaci sýrů s čistým povrchem. Pokud došlo k ošetřování sýrů i s malým mnoţstvím plísně je potřeba solnou lázeň vyměnit (Havlíček, 1975)

33

Stáří a množství nátěru Pokud je mikroflóra straších sýrů pouţívána k očkování „mladých“ sýrů, je potřeba dbát na to, aby nedošlo ke kontaminaci plísněmi (McSweeney, 2007). Mazovou kulturu je dobré pouţívat zejména při prvním ošetřování, aby sýry byly pokryty tenkou vrstvou mazu a tím se zabránilo zachycení plísní na jejich povrchu (Havlíček, 1975). Špatný rozvoj mazu sýrů Pomalé okyselování povrchu sýrů kvasinkami a pokud chybí fáze vývoje bakteriální mikroflóry má za následek rozvoj plísní (McSweeney, 2007). Nedostatečné povrchové ošetřování Kartáčování povrchu sýrů a další formy ošetřování narušují růst plísní. Rozvoj plísní je rovněţ inhibován kvůli pomalejšímu růstu plísní neţ ostatní mikroflóry sýrů zrajících pod mazem (McSweeney, 2007). Je potřeba dbát na to, aby během ošetřování nedošlo k odstranění mazu. Na suchém povrchu sýrů by docházelo k rozvoji plísní (Havlíček, 1975). Charakter povrchu sýrů Pokud by byl povrch sýrů zprohýbaný nebo zvrásněný, sýr by se v těchto místech špatně ošetřoval a mohlo by dojít k rozvoji plísní. Proto je velmi důleţité, aby na vypouštěcím stole nebo pod tvořítky byla tkanina nebo rohoţka podloţená podloţkou s rýhami pro odvod syrovátky. Tkanina nebo rohoţka zaručí, ţe sýry budou mít hladký povrch a při zrání nebude docházet k rozvoji plísní (Havlíček, 1975).

34

3.10

Technologiecké vady Během výroby sýrů zrajících pod mazem můţe dojít k některým technologickým

pochybením, které mohou způsobit vady těchto sýrů. Mezi nejčastější patří následující: Roztékání sýrů Tato vada je způsobena hlavně solením sýrů v solné lázni o nízké koncetraci. Roztékají se tím více, čím je koncentrace v solné lázni niţší neţ 18° Bé. Takové sýry mají i netypický maz a chuť (Havlíček, 1975). „Svlékání“ sýrů S toutou vadou je moţné se setkat pokud je kyselost solné lázně vysoká (více neţ 25 - 30 SH). Jejich povrchová vrstva působením kyselé lázně bobtná a při oštřování se sýry „svlékají“ (Havlíček, 1975). Proto ani nízká koncetrace soli v solné lázni, ani vysoká kyselost solné lázně jakosti sýrů pod mazem neprospívá (Havlíček, 1975). Netypické prozrávání Sýry zrající od povrchu musí mít z počátku tzv. „jádro“, které se v průbehu zrání zmenšuje. U zralého sýra zmizí úplně. Někdy sýry dlouho drţí jádro, zatímco měly být uţ prozrálé. Takové sýry se vyznačují tzv. „věčným mládím“, jsou kyselé a netypické (Havlíček, 1975). Sýry měkké, rosolovité konzistence a s bílým mazem Jsou to sýry, které byly značně zachlazeny při odkapávání. Sýrovátka zůstala uvnitř, mají nízkou sušinu, kyselohořkou chuť a bílý maz (Havlíček, 1975). Nepravidelnost tvarů, rozdílná hmotnost sýrů Tato vada především souvisí s nepřesnou prací při formování, plnění tvořítek sýřeninou a nedbalým rozhrnováním a urovnáváním sýřeniny (Havlíček, 1975).

35

3.11

Sýry zrající pod mazem jako možný zdroj patogenů

3.11.1

Patogeny Některé sýry, především červené sýry pod mazem, mohou být rizikovými

výrobky kvůli mikrobiální kontaminaci, vzhledem k tomu, ţe představují vhodné médium pro růst patogenů jako např. Listeria monocytogenes a některých dalších potravinami přenášených patogenů. To je způsobeno částečně tradiční metodou „starýnový“, kdy jsou nezralé sýry zaočkovány komplexní, nedefinovanou mikroflórou, která byla získána oplachem povrchu jiţ zralých sýrů. Nevýhodou tohoto přístupu je, ţe neţádoucí kontaminanty mohou být přeneseny do mazové lázně a rozšíří se pak po výrobním závodě. Přístroje pracující s mazem se ukázaly být zdrojem kontaminace listerií (Fox et al., 2004). Přítomnost bohaté a komplexní mikroflóry na povrchu sýra Taleggio můţe být uţitečné při regulaci kontaminace listerií. Úlohou povrchové mikroflóry, která se rozvíjí během zrání, můţe být „sebechránící aktivita“, mající vliv na hygienickou kvalitu výrobku (Fox et al., 2004).

Listeria monocytogenes Červené zrající sýry představují speciální riziko listeriózy, protoţe představují vhodné médium pro růst L. monocytogenes (Rudolf & Scherer, 2001). Jedná se o potravinami přenosný patogen, jehoţ regulace v potravinách je obtíţná, vzhledem k jeho všudypřítomnosti, jeho schopnosti růst při chladírenských teplotách a toleranci vůči nízkému pH (menší neţ 5,0) a mnoţství soli aţ 10 %. Zvýšení pH povrchu sýra během zrání vyvolaného bakteriemi na povrchu sýra, vytváří ještě příznivější prostředí pro růst mikroorganizmů, včetně listerie, původce onemocnění listerióza (Fox et al., 2004).

36

Obr. 5 Výskyt Listeria spp. v bakteriálně zrajících sýrech (Rudolf & Scherer, 2001) Uvaţujeme-li skupinu dětí, seniorů, těhotných a jedinců se sníţenou imunitou, listerióza je váţným problémem, protoţe úmrtnost můţe dosáhnout v těchto případech hodnoty aţ 50 % a infekce v období těhotenství můţe vést k potratu nebo narození mrtvého plodu (Rudolf & Scherer, 2001). Ačkoli L. monocytogenes způsobuje nemoc u lidí, kteří mohou mít předpoklady k dalším onemocněním, někteří autoři nedávno uvedli, ţe jinak zdraví jedinci mohou také onemocnět listeriózou. Charakteristický poznatek je, ţe je kontaminace přítomna téměř výlučně na kůrce sýra. Vzhledem k tomu, ţe kůrka takových sýrů se většinou povaţuje za jedlou, náhodná přítomnost patogenu L. monocytogenes na povrchu zrajících sýrů můţe potenciálně znamenat pro určité konzumenty jisté riziko (Fox et al., 2004). Jako důsledek některých ohnisek listeriózy, u nichţ byl sýr hlavním nositelem, bylo provedeno několik výzkumů, zaměřujících se na výskyt L. monocytogenes v různých povrchově zrajících sýrech. Zatímco listerie byla potravním patogenem, který se objevil v 80. letech, postupně zmizel z hledáčku veřejnosti (Rudolf, Scherer, 2001). Současné systematicky vedené výzkumy hygienického stavu červených sýrů pod mazem jsou málokdy dostupné. Není tedy jasné, zda je menší počet nákaz výsledkem lepšího hygienického stavu těchto sýrů nebo ne (Fox et al., 2004). Jako důsledek rekontaminace se stále mohou pravidelně v červených sýrech pod mazem objevit L. monocytogenes a jiné druhy listerií, i kdyţ pro výrobu mléka bylo pouţito pasterizované mléko. Bylo zjištěno, ţe 9 ze 14 sýrů zrajících s plísní, vyrobených ze syrového mléka bylo pozitivní na přítomnost L. Monocytogenes a proti tomu ţádný z měkkých sýrů, vyrobených z pasterovaného mléka, nebyly pozitivní na přítomnost L. monocytogenes. Naproti tomu, bylo zjištěno, ţe výskyt L. monocytogenes v sýrech vyrobených ze syrového a pasterovaného mléka byl podobný (13,9 a 12,2 %). 37

Nicméně v poslední době Rudolf & Scherer (2001) zjistili, ţe více sýrů z pasterizovaného mléka (8 %) neţ ze syrového mléka (4,8 %), bylo pozitivních na L. monocytogenes. Podle všeho se počty listerií na povrchu zvyšují během skladování v chladu. Obecně byly vyšší počty zjištěny na konci doby skladování. Ke kontaminaci a mnoţení mikroorganizmů můţe dojít i v obchodním řetězci a doma v chladničce. Spotřebitel by tak mohl být vystaven potenciálně většímu mnoţství patogenu, i kdyţ byla počáteční úroveň kontaminace nízká. Schopnost růst při nízkých teplotách, doba potřebná ke zrání sýrů a prodlouţená doba trvanlivosti připisovaná mnoha výrobkům. Tyto faktory předurčují velkou důleţitost úplnému vyloučení L. monocytogenes z výroby (Fox et al., 2004). Výskyt L. monocytogenes v měkkých a polotvrdých sýrech se podle různých výzkumů pohybovala v intervalu 1,1 - 22 %, zatímco jiné druhy listerie byly zjištěny v 0,5 - 24 % zkoumaných vzorků. Výzkumy publikované v průběhu 14 let (obr. č. 6) zahrnovaly rozličnou velikost vzorku a metody detekce, stejně jako různé druhy sýra. Proto není přímé porovnání výskytu L. monocytogenes moţné. Nicméně nemáme ţádný důkaz, ţe by se výskyt L. monocytogenes v evropských červených sýrech uchovávaných pod mazem sníţil dostatečně během tohoto období, a proto stále představuje významné zdravotně-hygienické nebezpečí (Fox et al., 2004). Kromě L. monocytogenes jsou často na povrchu nalézány další druhy, nejčastěji L. innocua, někdy v kombinaci s patogenem. Podobná místa výskytu v prostředí a stejné podmínky růstu obou druhů mohou evidentně být brány za argument opravňující k vzetí L. innocua jako organizmu, který kontaminuje mlékárenské provozy. V kaţdém případě indikuje přítomnost nepatogenní listerie v produktu neuspokojivý postup a nebezpečí kontaminace L. monocytogenes. Je proto doporučováno, aby vzorky potravin obecně byly testovány na přítomnost rodu Listeria (Fox et al., 2004).

38

Obr. 6 Výskyt Listeria spp. v sýrech z různých zemí původu během posledních 14 let (Rudolf & Scherer, 2001)

Staphylococcus aureus Mnoho ohnisek alimentárních intoxikací je způsobeno poţitím potravin obsahujících enterotoxiny Staph. aureus. Sýry vyráběné ze syrového mléka byly opakovaně dány do souvislosti se stafylokokovými nákazami a enterotoxinem A (Fox et al., 2004). Výskyt a růst Staph. aureus, a v některých případech produkce enterotoxinu během výroby a zrání červených sýru pod mazem, byly studovány několika výzkumníky. V Itálii bylo zjištěno, ţe 16,3 % všech vzorků sýra vyrobených z pasterovaného mléka bylo pozitivních na Staph. aureus, s počtem buněk v intervalu 10 - 315 000 KTJ/g (Fox et al., 2004).

Escherichia coli O157:H7 Tato patogenní bakterie se od své identifikace jako lidského patogenu stala středem zájmu potravinářského a mlékařského průmyslu pro svou schopnost způsobovat váţná onemocnění. Konzumace nepasterovaného mléka a mléčných výrobků vyrobených ze syrového mléka je také spojena s přenosem E. coli O157:H7. V roce 1999 se v Anglii a Walesu kvůli mléčným objevilo přes 11 % případů způsobených E. coli (Fox et al., 2004). Dosud máme málo dostupných informací o výskytu a chování E. coli O157:H7 39

u povrchově zrajících sýrů (Fox et al., 2004). Chování bakterie E. coli O157: H7 byla studována při výrobě a zrání sýrů s mazem, které byly vyráběny ze syrového mléka (Maher et al., 2001). Při výrobě sýrů na laboratorní úrovni s mlékem zaočkovaným E. coli O157:H7 bylo dokázáno, ţe výrobní proces značně podporoval růst E. coli O157:H7 na úroveň, která umoţňovala přeţití během zrání a rozšířeného skladování. Usoudilo se, ţe přítomnost malého mnoţství E. coli O157:H7 v mléce určeném pro výrobu sýrů ze syrového mléka, můţe představovat hrozbu pro spotřebitele (Fox et al., 2004).

3.11.2

Regulace rozvoje patogenů- bakteriociny Nejschůdnější biologickou cestou, jak regulovat patogeny v sýrech, jsou

pravděpodobně bakteriociny. Jsou to peptidy, obvykle o nízké molekulární hmotnosti, produkované mnoha bakteriemi a inhibující růst jiných, většinou příbuzných druhů bakterií. Liší se spektrem aktivity, mechanizmem akce, molekulární hmotností, genetickým původem a biochemickými vlastnostmi. Byly definovány 4 třídy bakteriocinů: třída I, antibiotika; třída II (méně neţ 10 kDa), relativně termostabilní, neobsahující lanthionin membránově aktivní peptidy, rozdělené do podtříd Listeriaaktivních peptidů, s N-koncovou shodnou sekvencí, -Tyr-Gly-Asn-Gly-Val-Xaa-Cys (třída IIa); porační komplexy vyţadující dva rozdílné peptidy pro svou aktivitu (třída IIb) a thiol-aktivované peptidy vyţadující pro svou aktivitu zbytky cysteinu (třída IIc); třída III velké (více jak 30 kDa) termolabilní proteiny a třída IV komplexní bakteriociny (Fox et al., 2004). Kmeny produkující bakteriociny mohou být vyuţity v řadě aplikací jako ochranné kultury, včetně pouţití kultur produkujících bakteriociny jako biokontrolní mikroorganizmy, startovací kultury pro fermentované potraviny, jako bakteriociny obsahující mikrobiální fermentáty nebo jako částečně přečištěné bakteriociny přidané přímo do potravin (Fox et al., 2004).

40

Bakteriociny mléčných bakterií (LAB - lactic acid bacteria) V posledních letech byla popsána celá řada bakteriocinů produkovaných LAB, většina z nich ze třídy II. Zatímco většina producentů bakteriocinů syntetizovala jen jeden bakteriocin, některé LAB produkovaly bakteriocinů více. Klasickým příkladem komerčně úspěšných přírodně produkovaných inhibičních látek je nisin. Známý je od roku 1928, je tvořen v buňkách některých kmenů Lactococcus lactis, byl strukturně charakterizován jako peptid obsahující lanthionin. Nisin a kmeny produkující nisin mají dlouhou historii pouţití při konzervaci potravin, především mléčných výrobků (Fox et al., 2004). LAB byly rozsáhle zkoumány kvůli produkci bakteriocinů, protoţe jsou masově rozšířené jako startovací kultury potravin. Nicméně bakteriociny produkované LAB jsou aktivní především vůči Gram pozitivním bakteriím, a proto byly mnohé výzkumné aplikace vedeny směrem k L. monocytogenes, která se můţe objevit v červených sýrech zrajících pod mazem (Fox et al., 2004). Z 1962 bakteriálních izolátů z povrchově zrajících měkkých sýrů, zkoumaných na aktivitu proti L. monocytogenes, šest produkovalo anti-listeriální sloţky jiné neţ organické kyseliny. Kmen, který projevil nejsilnější protilisteriální aktivitu, byl Lcb. plantarum WHE 92, který produkoval pediocin AcH, normálně produkovaný Pediococcus acidolactici. Spektrum aktivity zahrnovalo všech deset testovaných kmenů Listerie, Enterococcus, Micrococcus, Staphylococcus a Bacillus spp. Testované Gram negativní bakterie nebyly ovlivněny. Antilisteriální efekt byl hodnocen u sýra Munste. Buněčná suspenze Lcb. plantarum EHE 92 nastříknutá na povrch sýra na počátku zracího období, zabránila růstu L. monocytogenes. Navíc nebyl zrací proces Lcb. plantarum WHE 92 negativně ovlivněn (Fox et al., 2004). Protilisteriální potenciál Lcb. plantarum WHE 92, komerčně dostupný jako ALC 01 (antilisteriální kultura, Danisco, Německo), byl zkoumán detailněji. Růst L. monocytogenes WSLC 1364, který byl izolován u jednoho z ohnisek listeriózy na červeném pod mazem zrajícím sýru, byl analyzován v přítomnosti a nepřítomnosti Lcb. plantarum ALC 01, produkujícího pediocin AcH. Počáteční počet L. monocytogenes byl 100 KTJ/ml, solná lázeň byla téměř kompletně inhibována, zatímco pediocin-rezistentní mutant L. monocytogenes rostl ve velkých mnoţstvích na povrchu sýra. Inhibice byla způsobena produkcí pediocinu AcH Lcb. plantarum během 41

jeho růstu, ještě neţ byl přidán do solné lázně, a to spíše neţ produkce bakteriocinů na sýru. Rezistence na pediocin se rozvinula in vitro s rozdílným výskytem u všech vyšetřovaných kmenů L. monocytogenes. Rezistentní mutanti zůstávali stabilní a snadno se mnoţili v mazu na sýru během 4měsíční doby výroby. Proto se usoudilo, ţe přídavek pediocinu AcH, produkovaného kulturou Lcb. plantarum, je silnou zbraní pro boj s listerií u kontaminované výrobní linky, ale vzhledem ke snadnému rozvoji rezistence by jeho pouţití mělo být omezeno na naléhavé, tísňové případy (Fox et al., 2004). Bakteriociny koryneformních bakterií Sýry pod mazem jsou charakterizovány tím, ţe se u nich během zrání rozvíjí na povrchu poměrně vysoké pH (větší jak 6,5). To, spolu s poměrně vysokými zracími teplotami, umoţňuje růst halotolerantních mikroorganizmů na povrchu sýra, především L. monocytogenes. Nedefinovaná mikroflóra z povrchu jiţ zralých sýrů, pouţívaná pro výrobu komerčních červených sýrů pod mazem, má podle všeho silný vliv na růst Listeria spp. Proto několik vědců hodnotilo bakterie mazu z hlediska jejich schopnosti předcházet růstu listerií a dalších patogenů (Fox et al., 2004). Bylo testováno osmdesát kmenů mikroorganizmů, které byly izolovány ze solné lázně u sýra Vacherin Mont d´Or na antagonistickou aktivitu na listerii; devět z osmdesáti kmenů (identifikované jako Arth. protophormiae, Arth. uratoxydans nebo Serratia marescens) vykázalo inhibiční efekt proti všem testovaným serotypům Listeria monocytogenes; identita inhibitoru nebyla identifikována (Fox et al., 2004). Dále bylo prokázáno, ţe malý počet Br. linens (16 kmenů), Arth. nicotianae (4 kmeny) a Arth. nucleogenes (3 kmeny) inhiboval 26 - 87 % z 91 testovaných kmenů listerie. Tento kmen produkuje sloučeninu, nazvanou linocin M18, která inhibuje růst Listeria spp. a některých koryneformních a dalších Gram pozitivních bakterií. Strukturní gen linocinu M18 byl detekován v několika kmenech Br. linens, Arthrobacter spp. a Corynebacterium spp. (Fox et al., 2004). Méně neţ 0,1 % z 125 000 izolátů ze sto pěti francouzských sýrů zrajících pod mazem prokázalo viditelnou inhibiční zónu proti L. monocytogenes. Izoláty, které prokázaly proti - listeriální aktivitu vůči různým druhům Enterococcus faecalis, Staph. xylosus, Staph. warneri a koryneformním bakteriím; jeden z kmenů, izolovaný ze

42

sýra Comté, byl obzvlášť účinný. Tyto výsledky ukazují, ţe počet izolátů vytvořených z mazu, které mohou inhibovat listerii, je nízký (Fox et al., 2004). Enterokokové bakteriociny Četné kmeny enterokoků, mající vztah k potravinám, jsou schopné tvořit řadu antibakteriálních bílkovin, nazývaných enterokociny, které jsou aktivní vůči potravinovým patogenům, jako L. monocytogenes, patogenním klostridiím nebo Staph aureus. Navíc bylo několik enterokocinů hodnoceno na schopnost inhibovat Listeria spp. v mlékárenských zařízeních, kde jsou enterokoky často izolovány jako ţádoucí mikroflóra. Z nemléčných druhů jsou nejvíce vyráběny a charakterizovány bakteriociny Enterococcus spp., především Ec. faecium a Ec. faecalis. Enterokociny mají řadu společných vlastností: i) obecně vysokou termostabilitu, ii) stabilitu v širokém rozmezí pH, ale nejčastěji v kyselém prostředí, iii) široké spektrum aktivity na Gram pozitivní patogenní bakterie, včetně L. monocytogenes. Ačkoli enterokoky jsou obecně povaţovány za neškodné, vţdy by měla být nejdřív prokázána neexistence hemolytické aktivity (Fox et al., 2004). Pouze několik enterokocinů bylo hodnoceno na schopnost bránit růstu patogenů v modelových systémech na výrobu sýrů. V předběţných experimentech na sýrech Taleggio se prokázalo, ţe bakteriocin Ec. faecium 7C5 se pravidelně tvořil v sýru během odkapu syrovátky a jeho aktivita se udrţovala v detekovatelném rozsahu aţ do konce zrání; anti-listeriózní účinek byl pozorován i na povrchu sýrů kontaminovaných 100 KTJ/cm2 L. monocytogenes Ohio. Byly zkoumány inhibiční účinky enterokocinu 4, bakteriocinu produkovaného Ec. faecalis INIA 4 proti L. monocytogenes Ohio a Scott A během výroby a zrání sýra Manchego. Počty L. monocytogenes Ohio se významně sníţily (o tři aţ šest logaritmických jednotek během prvních sedmi dní zrání) u sýra očkovaného Ec. faecalis INIA 4, zatímco L. monocytogenes Scott A byla inhibována jen mírně, pokud byl Ec. faecalis INIA 4 pouţit v kombinaci s komerční startovací kulturou (Fox et al., 2004). Některé předběţné pokusy na měkkých sýrech ukázaly, ţe enterocin 81 nabízí dobrou ochranu proti L. monocytogenes během zrání sýrů (Fox et al., 2004).

43

Anti-listeriální složky u rodu Geotrichum a Penicillium Jak uţ bylo nastíněno, kvasinky přispívají k vlastnímu vývoji a zrání na povrchu zrajících sýrů. Bylo by ţádoucí, kdyby tyto organizmy přispívaly i k inhibici patogenních mikroorganizmů během zrání. Pouze několik prací se zabývalo moţností uţití Penicillium spp. k inhibici růstu neţádoucích mikroorganizmů sýrů. Deset kmenů P. camemberti inhibovali patogeny mající souvislost a vztah k potravinám, patogeny jako L. monocytogenes. Inhibice byla způsobena produkcí acetaldehydu, benzaldehydu, 3-methylbutanalu a 1-okten-3-olu (Fox et al., 2004).

3.11.3

Omezení využití bakteriocinů Potenciál bakteriocinů jako potravinových konzervantů je dobře známý. Nejsou

jen účinné, ale také bezpečné pro pouţití. Studie moţností vyuţití ovšem ukazují, ţe existují limitace co se týče uţitečnosti bakteriocinů jako antimikrobiálních látek. Například nisin je nestabilní pod pH 5, a i kdyţ jsou bakteriociny ze skupiny pediocinů schopné prodlouţit dobu trvanlivosti potravinářských výrobků, málokdy je dosaţeno úplného potlačení kazící mikroflóry. Navíc jedna z velkých obav týkajících se pouţití bakteriocinů je případný rozvoj vysoce tolerantních anebo rezistentních kmenů. Bylo pozorováno, ţe Listeria si vyvinula toleranci na nisinové a pediocinové bakteriociny (Fox et al., 2004). Z pohledu aplikace se ukazuje, ţe je kombinované vyuţití různých bakteriocinů v prevenci růstu patogenních bakterií lepší neţ pouţití pouze jednoho samostatného bakteriocinu. Přesto, i kdyţ bakteriociny v jídle vykazují obecně mírný antimikrobiální účinek, nejsou vhodné jako prvořadé prostředky konzervace potravin. Ovšem mohou být začleněny do vhodné posloupnosti překáţek napomáhajících při konzervaci potravin (Fox et al., 2004).

44

3.12

Účinky komplexních společenstev mikroorganizmů působících

v mazu zrajících sýrů Nedefinovaná mikrobní flóra pocházející z povrchu zrajících červených sýrů pod mazem vykazuje silný dopad na růst Listeria spp. Toto antagonistické chování je stabilním rysem tohoto mikrobiálního společenství. Tento inhibiční efekt můţe být zopakován za pouţití mazu ze sýra, vyráběného po dobu jednoho měsíce aţ jednoho roku. Zrání sýrů s různými nedefinovanými startovacími kulturami vede k podobné změně pH a počtům kvasinek a bakterií, zatímco rozvoj záměrně zaočkované Listeria na povrchu sýra závisel na kultuře pouţité pro zrání. V některých případech mikrobní společenstva inhibovala listerii téměř úplně (Fox et al., 2004). Nicméně molekulární podstata těchto účinků je neznámá. Produkce bakteriocinu přispívá k inhibici Listeria během zrání červených sýrů pod mazem, ale pozoruhodné inhibiční efekty (pozorované u průmyslové flóry v roztoku vzniklého smytím sýrů) nejsou úplně vysvětleny produkcí bakteriocinů. Musí existovat další faktory zodpovědné za inhibici listerie, např. produkce dalších inhibičních látek nebo dosud neznámé ekologické interakce mezi celkovou florou mazu sýrů, jako kompetitivní nebo symbiotické vztahy (Fox et al., 2004). V současné době je na cestě projekt částečně financovaný EU, který má dva hlavní cíle: pochopit jasněji povrchovou mikroflóru 5 různých sýrů: Limburger, Reblochon, Livarot, Tilsit a Gubbeen a také identifikovat kmeny kvasinek, vyznačujících se anti-listeriální aktivitou. Předběţné výsledky ukazují, ţe takové kvasinky existují (Fox et al., 2004).

45

4

VÝROBA SÝRU ROMADUR V MADETĚ a.s. Romadur je sýr s výraznou pikantní chutí a vůní o hmotnosti 100g ve tvaru

hranolku. Zralý sýr je pokrytý narůţovělým mazem, na řezu sametově bílý. Konzistence měkká aţ tuţší s mírně znatelným tvarohovým jádrem. Uchovává se odděleně od ostatních potravin nebo v uzavřené nádobě, případně pod skleněným víkem (anonym). Smyslové poţadavky, kterým musí výrobek odpovídat:  balení a značení: obal čistý, neporušený, pokrývající celý povrch, správně označený,  vzhled: na řezu mléčně aţ smetanově ţlutý, matně lesklý, povrch s narůţovělým aţ červenohnědým mazem, na bočních stranách znatelná struktura sýrových zrn,  konzistence a barva: je měkká aţ tuţší, s méně zralým jádrem (zrání od povrchu dovnitř), pruţná na řezu bez dírek nebo s malým počtem dírek nebo trhlinek nepravidelného tvaru po nespojeném těstě,  chuť a vůně: mléčně nakyslá, příjemně slaná aţ ostře pikantní. Fyzikální a chemické poţadavky:  deklarovaný obsah tuku v sušině: 40 %,  deklarovaný obsah sušiny: 44 %,  chlorid sodný: nejvýše 3,5 %,  datum pouţitelnosti: 30 dnů od data výroby,  doba zrání: sýr se uvádí do trţní sítě ve vhodném stupni zralosti, nejméně po 2 týdnech zrání. Skladování: Výrobky se uchovávají v čistých a chlazených prostorách při teplotě nejvýše 8°C (anonym).

Obr. 7 sýr Romadur (http://www.akcniceny.cz/detail/romadur-822363/) 46

4.1

Blokový diagram výroby sýrů Romadur

Pasterace mléka  75-76 oC po dobu 30 s,  výstupní teplota mléka z pasteru 8-14 oC. Standardizace mléka  tučnost mléka 2,45-2,55 %,  teplota 8-14 oC (dle ročního období),  kyselost mléka 6,4-7,0 SH. Přídavek mezofilní kultury („provozního zákysu“)  0,1-0,3% celkové mnoţství mléka. Ohřev mléka, prokysávání mléka  teplota 30-33 oC,  přídavek 0,3-1 % mezofilní kultury,  kyselost 7-7,4 SH. Napouštění výrobních van, přídavek chloridu vápenatého  na 1200 litrů přídavek 0,3-0,5 litru chloridu vápenatého, během napouštění přídavek syřidla,  poločas sráţení 15-17 min. Zpracování sýřeniny  sýřenina se krájí na rozměry 10x10 mm, po 10 min jedno přetaţení, po dalších 10 min míchání, vytuţování, po dalších 10 min vypouštění sýřeniny na pás. Formování sýrů  hmotnost jednoho sýra 100g +/- 5 g. Stohování tvořítek do výrobních palet

47

Posuv palet  odkapávání syrovátky, prokysávání,  obracení čtyřikrát během oběhu po dráze. Solení sýrů  prokysání do kyselosti 4,60-5 pH,  solná lázeň o koncentraci 16-22% NaCl, 4,5-5 pH, teplota 13-19 oC,  po dobu 60-90 min,  hodnoty sýrů po nasolení: sušina 42-50%, pH 4,4-5,1, tučnost 17-23%, obsah NaCl 0,5-2%. Přeložení z výrobních na zrací palety Odvoz do kvasného sklepa. Postřik kulturou  zrání při 18-20 oC po dobu 24 hod. Ošetření sýrů Sýry zrají při teplotě 14-16 oC po dobu 10-14 dní a o relativní vlhkosti 95 %. V průběhu zrání se 3-4 krát ošetří ošetřovacím roztokem (poměr sůl, barva, zrací kultura dle stupně zralosti sýrů). Poměr jednotlivých sloţek určí mistr sýrárny, kvalitu barvy vizuálně posuzuje obsluha ošetřovacího stroje při kaţdé přípravě ošetřovacího roztoku evidence v pracovním výkazu ošetřovny. V době ¾ zralosti nastane odvoz do „chladného sklepa“ (teplota 8-10 oC) a příprava na balení. Balení sýrů Zralé sýry se po zchlazení na teplotu 8-10 oC balí na balících strojích do hliníkové folie. Zabalené sýry se vkládají do papírových krabiček á 10 ks a dále do kartonů á 8kg. Obsluhy baličky kontrolují váhu, značení minimální doby spotřeby a vzhled balených sýrů, u obalů vizuelně kontrolují jejich čistotu. Nestandardní sýry jsou vyčleněny pro tavírenské účely.

48

5

ZÁVĚR Povrch sýrů zrajících pod mazem je velice komplexní mikrobiální ekosystém. Je

pravděpodobné, ţe na těchto bakteriálně zrajících sýrech převládají během raných fází zrání kvasinky, které metabolizují kyselinu mléčnou vytvářenou startovací kulturou, a vytváří zvýšené pH na povrchu sýra. Nejběţnějšími kvasinkami jsou De. hansenii, dále Kluyveromyces lactis, Ge. candidum a Yar. lipolytica. Bakterie na povrchu zrajících sýrů pod mazem jsou Gram pozitivní, kataláza pozitivní, halotolerantní bakterie, které mohou být rozděleny do dvou kategorií, koryneformní a stafylokoky. Největší obtíţe při identifikaci působí koryneformní bakterie, protoţe nejsou jako celek dobře taxonomicky definovány. Aţ po rozřešení těchto problémů s jejich taxonomií mohou být provedeny hlubší studie bakterií v mazu a interakce těchto organizmů mezi sebou a jejich účast na zrání sýrů (Fox et al., 2004). Havlíček (1975) uvádí, ţe obliba těchto sýrů ve světě, tak i u nás, výrazně klesla. Značný podíl na tomto můţe mít skutečnost, ţe spotřebitelé jsou vybíravější. To je při růstu ţivotní úrovně přirozené. Je poţadavek po sýrech dobrých, pikantních, ale s méně výraznou vůní. Sníţení odbytu sýrů zrajících pod mazem závisí asi z poloviny na změně chuti spotřebitelů a z poloviny na nesprávném postupu při zrání těchto sýrů. Výroba a obliba měkkých sýrů pod mazem by opět vzrostla, zejména budou-li se vyrábět sýry s pikantní chutí, které však přitom nemají tak výraznou vůni, sýry se musejí uchovávat v přiměřených podmínkách (Havlíček, 1975). Výroba sýrů zrajících pod mazem je výhodná z hlediska ekonomického. Tyto sýry mají krátkou dobu zrání (Havlíček, 1975), čehoţ by mohlo plno mlékáren a výrobců vyuţít jako zdroj pracovních míst a přínos finančních prostředků.

49

6

CITOVANÁ LITERATURA

FOX P. F., McSWEENEY P. L. H., COGAN T. M. & GUINEE T. P., 2004: Cheese: chemistry, physics and microbiology/Major cheese groups. Volume 2. Amsterdam: Elsevier Academic Press. 617 s. ISBN 0-12-263653-8 GAJDŮŠEK S., 1998: Mlékařství: II. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 135 s. ISBN 80-7157-342-6 GÖRNER F. & VALÍK L'., 2004: Aplikovaná mikrobiológia poživatín. Bratislava: Malé Centrum. 528 s. ISBN 80-967064-9-7 HAVLÍČEK Z., 1975: Praktikum sýrařské výroby. SNTL Praha. 271s.

McSWEENEY, P. L. H, 2007: Cheese problems solved. Boca Raton: CRC Press, 402 s. ISBN 978-1-4200-4394-5

MAHER M. M., JORDAN K.N., UPTON M. E. & COFFEY A., 2001: Growth and survival of E. coli O157:H7 during the manufacture and ripening of a smear-ripened cheese produced from raw milk. Databáze online [cit. 2011-0411]. Dostupné na: http://cat.inist.fr/?aModele=afficheN&cpsidt=925448 MAIR-WALDBURG H., 1990: Sýry- velká encyklopedie. Teuber edition, 255 s. ISBN 80-8046-101-5

MOUNIER J., GELSOMINO R., GOERGES S., VANCANNEYT M., VANDEMEULEBROECKE K., HOSTE B., SCHERER S., SWINGS J., FITZGERALD G. F. & COGAN T. M, 2005: Surface microflora of four smearripened cheeses. Databáze online [cit. 2011-02-21]. Dostupné na: http://aem.asm.org/cgi/content/short/71/11/6489

50

RUDOLF M. & SCHERER S., 2001: High incidence of Listeria monocytogenes in European red smear cheese. Databáze online [cit. 2011-0404]. Dostupné na: http://www.sciencedirect.com/science?_ob=ArticleURL&_udi=B6T7K423RGGJC&_user=682557&_coverDate=01%2F22%2F2001&_rdoc=1&_fmt=high&_ori g=gateway&_origin=gateway&_sort=d&_docanchor=&view=c&_searchStrId= 1704788893&_rerunOrigin=google&_acct=C000037478&_version=1&_urlVer sion=0&_userid=682557&md5=49fe9061d3b24e73bcced71eaaba582b&searcht ype=a#toc10

WALSTRA, P., GEURTS T. J., NOOMEN A., JELLEMA A., VAN BOEKEL M. A. J. S., 1999: Dairy Technology: Principles of Milk Properties and Processes. New York: Marcel Dekker. 17 s. ISBN 0-8247-0228-X Metodika výroby sýrů Romadur, Madeta a.s. ANONYM, Měkké sýry zrající. [cit. 2011-04-15]. Dostupné na: http://www.madeta.cz/assets/files/Skola_syru/6.4.charakteristika_syru_madety_ mekke_syry_zrajici.pdf

51

7

SEZNAM ZKRATEK

Arth.

Arthrobacter

aw

aktivita vody

Br.

Brevibacterium

Ca.

Candida

Co.

Corynebacterium

DMS

dimethylsulfid

DMDS

dimethyldisulfid

DMTS

trimethyltrisulfid

De.

Debaryomyces

E.

Escherichia

Ec.

Enterococcus

G.

Geotrichum

GC

guanin, cytosin

CH3SH

methanthiol

KTJ

kolonie tvořící jednotky

L.

Listeria

LAB

bakterie mléčného kysání

Lcb.

Lactobacillus

Lcc.

Lactococcus

Mc.

Micrococcus

Mc.

Micrococcus

NSLAB

mléčné bakterie neobsaţené ve startovacích kulturách

P.

Penicillium

Staph.

Staphylococcus

SH

vyjádření titrační kyselosti v jednotkách Soxhlet- Henkel

t. v suš.

obsah tuku v sušině

Yar.

Yarrowia

°Bé

měrná jednotka k určování hustoty kapalin podle zastaralého systému vyvinutého na konci 18. století, voda má 0 °Bé

52