Prinsip Penyusunan Menu B2SA berbasis Makanan Khas Daerah Oleh Dr. Ir. Yayuk Farida Baliwati, Ms Marina Noor Prathivi, STP,MM
Pelatihan Pengolahan Pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA) sebagai persiapan Lomba Cipta Menu 2013 Bogor, 21-23 Maret 2013
Mengapa dilaksanakan LCM B2SA? • Salah satu bentuk peningkatan diversifikasi pangan (mendukung upaya P2KP/Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan) • sosialisasi maupun gerakan secara terus menerus untuk dapat meningkatkan pengetahuan dan keterampilan, serta mengubah pola konsumsi pangan masyarakat menuju B2SA (GAMBAR 1) • salah satu ajang tahunan melalui kompetisi penciptaan menu B2SA berbasis pangan lokal mulai tingkat kab/kota, prov, nasional.
• kerjasama dg PKK; akademisi; organisasi profesi; swasta Catatan kecil untuk ketahanan pangan prov: LCM B2SA SANGAT PRESTISIUS VS PERUBAHAN PERILAKU KONSUMSI PANGAN PENDUDUK (Lihat Tabel 1 : Nasional ), ● Apakah konsumsi pangan penduduk Prov/kab/kota mencapai SPM?? ● Apakah program P2KP sukses??? Apakah bs diukur dg skor PPH??
GAMBAR 1. BAKU MUTU PERILAKU MAKAN TELAH DISEMPURNAKAN Tumpeng gizi seimbang (TGS)
1. Menganjurkan Makanan Beragam 2. Tidak menjelaskan porsi/jumlah konsumsi per kelompok pangan 3. Susu dianggap sebagai “penyempurna” 4. Tidak menjamin “status gizi baik” Sudah usang dan tidak relevan
1. Menganjurkan Makanan Beragam 2. Mengatur porsi porsi/jumlah 3. Susu tidak beda dengan pangan sumber protein hewani lainnya 4. Menjamin “status gizi baik , sehat & produktif “ Slogan panganku beragam bergizi seimbang, sejak 2002-sosialisasi a.l LCM B2SA
Tabel 1. Konsumsi Penduduk beberapa pangan penting Tahun 2005-2010 (kg/orang/tahun) (kg/kap/th)
Konsumsi
2005
2006
2007
2008
2009
2010
Beras Terigu Umbi-umbian
105.2 8.4 21.9
104.0 8.2 18.5
100.0 11.3 19.4
104.9 11.2 18.9
102.2 10.3 14.7
113.2 10.3 14.2
Daging Unggas
4.1
3.2
4.4
4.2
3.9
4.5
Daging Ruminansia
1.8
1.4
1.8
1.7
1.6
1.7
Ikan
18.6
17.8
17.9
18.4
29.1
30.5
Sayuran
50.8
51.1
57.8
56.3
49.7
49.3
Buah
31.7
23.6
34.1
31.9
23.1
27.9
Sumber : - Susenas 2005, 2006, 2007, 2008, 2009, dan 2010 BPS; diolah oleh Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan – BKP - Konsumsi ikan 2009 dan 2010 berasal dari Kementerian Kelautan dan Perikanan (data tahun 2010 masih besifat sementara)
LCM B2SA 2013 : Tema : mengangkat kembali citra makanan khas daerah yang selama ini kalah bersaing dengan makanan modern (fast food) menu B2SA yang berbasis pada kearifan lokal, dimana menu yang diciptakan dengan memodifikasi /menggunakan resep 2 makanan khas daerah, yakni menu utama yang terdiri dari sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang disesuaikan dengan prinsip beragam, bergizi seimbang, dan aman. pangan sumber karbohidrat tetap menggunakan pangan lokal selain beras dan terigu
Permasalahan aplikasi menu keluarga - B2SA Menu keluarga : oriental/ kontinental /Indonesai -khas daerah tidak/ belum memenuhi B2SA : 1. Tidak tahu/tidak mau tahu/sulit/daya beli rendah 2. Tidak tahu/berdaya beli 3. Tahu/berdaya beli/sulit berubah 4. Tahu/berdaya beli/mau berubah
Pedoman LCM B2SA belum sepenuhnya menjadi acuan peserta dan juri : ◊ kasus : juri kab/kota masih mengacu pada 4 sehat 5 sempurna ◊ kasus : jumlah pangan dalam resep belum/tidak sesuai dengan kebutuhan anggota keluarga ◊ kasus : sangat fokus pada dekorasi
Gambar 2 : PRINSIP B2SA BERA GAM
•Semakin beragam, semakin lengkap kandungan gizinya
BER •Mengandung zat gizi makro (KH, GIZI protein, lemak)& mikro (vit&min) •Jumlahnya harus sesuai dgn SEIM kebutuhan (usia, jenis kelamin, BANG aktivitas, BB ideal), kelompok pangan & waktu makan (LIHAT Tabel 2, Gambar 3,4)
AMAN
•Bebas bahaya kimia (BTP yang salah), fisik, biologis
HARUS ENAK, MENARIK, MUDAH, BERDAYA JUAL
Tabel 2. Komposisi makanan untuk memenuhi angka kecukuan gizi (AKG) perr hari Berdasarkan kelomok umur (dalam bentuk porsi)—Sb : Dekes, 2005 Kelomok Umur (tahun) Anak-anak 1 - 3 2) 4–6 7–9 Laki-laki Remaja 10 – 12 13 – 15 16 – 18 Wanita Remaja 10 – 12 13 – 15 16 – 18 Laki-laki Dewasa 19 – 29 30 – 49 50 – 64 65 tahun keatas Wanita Dewasa 19 – 29 30 – 49 50 – 64 65 tahun keatas Hamil Menyusui
Makanan pokok Lauk (Setara dengan Lauk Hewani Lauk Nabati 100 gr nasi ) (50 gr daging) (50 gr tempe)
Sayur (100 gr sayuran)
Buah Susu1) Gula Minyak (50 gr buah (200 gr susu (10 gr (5 gr segar) gula) minyak) -sawo)
3 4 4,5
1 2 2
1 2 3
1,5 2 3
3 3 3
1 1 1
2 2 2
3 4 5
5 6,5 8
2,5 3 3
3 3 3
3 3 3
4 4 4
1 1 -
2 2 2
5 6 6
4 4,5 5
2 3 3
3 3 3
3 3 3
4 4 4
1 1 -
2 2 2
5 5 5
8 7 6 5
3 3 3 3
3 3 3 3
3 3 4 4
5 5 5 4
1 1
2 2 2 2
7 6 6 4
4,5 4,5 4,5 4 5+1 5+1
3 3 3 3 3 3
3 3 3 3 3 3+1
3 3 4 4 3 3+1
5 5 5 4 4 4
1
2 2 2 2 2 2
5 6 4 4 5 5+1
+1 +1
Keterangan : 1) 1 Porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani; 2) ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukuan energi rata-rata enduduk Indonesia menurut kelomok umur pada tinggi dan berat ideal Jika pangan pokok dari umbi-umbian maka kebutuhan LAUK HEWANI atau NABATI DITAMBAH 1 PORSI.
Gambar 3. Seimbang jumlah antar kelompok pangan (pangan pokok, lauk-pauk, sayur & buah)
Sayur & Buah Lauk & Pauk (100/3 %) = (100/3 %) = 3-5 P & 2-3 P 2-3 P & 2-3 P
Pangan pokok (100/3 %) = 3–8P
umur jenis kelamin aktivitas ukuran tubuh keadaan fisiologi
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
Gambar 4. Seimbang jumlah antar waktu makan (3 kali makan sehari) Aneka pustaka : Sarapan 25% atau Kategori rendah <15% Kategori sedang 15-25%
Kategori tinggi > 25%
Makan Pagi (1530%)
Makan Siang
(35-40%) Makan Malam
(30-35%)
umur jenis kelamin aktivitas ukuran tubuh keadaan fisiologi
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
Pengertian terkait B2SA-keluarga Pangan Beragam, Bergizi Seimbang & Aman (B2SA) = aneka ragam bahan pangan, (sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral), yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan serta tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan.
Pangan lokal = pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang diproduksi dan dikembangkan sesuai dengan potensi sumber daya wilayah dan budaya setempat (Tabel 3,4) Gizi Seimbang = susunan makanan sehari–hari yang mengandung zat-zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memerhatikan prinsip keanekaragaman, aktivitas fisik, kebersihan & berat badan (BB) ideal.
Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan o Menu : susunan makanan yang dikonsumsi seseorang untuk sekali makan atau untuk sehari menurut waktu makan (pagi, siang & sore/malam). o Menu B2SA yang dapat & biasa dikonsumsi oleh keluarga sehari2 o Menu keluarga biasanya berbasis: 1. Oriental & kontinental 2. Indonesia (bermacam2 khas daerah) 3. Improvisasi keluarga o Makanan khas daerah : makanan yang dikonsumsi masyarakat golongan etnik dan wilayah spesifik, diolah berdasarkan resep yang secara turun temurun. Bahan yang digunakan berasal dari daerah setempat dan makanan yang dihasilkan juga sesuai dengan selera masyarakat setempat.
Pengertian terkait B2SA-keluarga lanjutan • Penampilan makanan adalah proses atau cara untuk menampilkan makanan yang memperhatikan warna, bentuk, konsistensi, dan porsi makanan. • Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menyuguhkan makanan dengan memperhatikan pemilihan alat penyajian, cara menyusun makanan, dan penghias makanan (garnish).
• Cita Rasa adalah suatu cara pemilihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan tersebut yang meliputi penampakan, bau, rasa, tekstur, dan suhu.
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (Sb karbohidrat)
Manfaat Fungsional
Ganyong
Mudah dicerna sehingga baik untuk makanan bayi atau orang sakit
Labu Kuning
Mengandung beta caroten (provitamin A) dan serat yang cukup tinggi
Ubi Jalar
Mengandung beta caroten (provitamin A) , serat, dan antosianin untuk mencegah penyakit jantung, kanker, stroke, dan penuaan dini
Sukun
Mengandung karbohidrat dan protein yang relatif lebih tinggi dibanding umbi-umbian
Singkong
IG (indeks glikemik) rendah sehingga cocok bagi penderita diabet, tidak mengandung gluten, kandungan energi tinggi
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb karbohidrat)
Manfaat Fungsional
Jalejo
Komposit jagung, kedelai, kc. hijau. Kandungan energi dan protein cukup tinggi
Jagung
Kaya protein dan lemak, mengandung beta carotene (warna kuning alami baik untuk bahan baku mie)
Sagu
IG rendah, cepat mengenyangkan, mencegah sembelit, mencegah resiko kanker usus
Jali
Sejenis biji-bijian yang dapat diolah sebagai campuran roti, manisan, sup, dan jenis makanan lain
Jawawut
Kaya akan vitamin B terutama B1 dan B2
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Bayam
Kaya vitamin dan mineral. Kadar vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin B2, vitamin B6 dan folat cukup tinggi. Mineral yang terkandung dalam bayam yaitu mangan, magnesium, befi, kalsium dan kalium.
Bit
Kaya protein, asam amino triptofan, vitamin C dan antosianin (zat anti kanker)
Daun katuk
Mencegah influenza dan melancarkan ASI
Jamur
Kandungan protein setara susu, mengandung energi dan lemak yang rendah, kaya vitamin kecuali vitamin A dan mineral kalium serta fosfor
Jengkol
Kandungan protein lebih tinggi dibandingkan tempe, kaya zat besi, kalsium dan fosfor
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Karedok dan gadogado
bergizi lengkap (karbohidrat, protein hewani & nabati, vitamin & mineral)
kentang
Kaya vitamin C, sumber energi yang baik, kaya mneral kalsium, fosfor, zat besi, dan kalium
Kubis
Kubis berwarna mengandung senyawa fitokimia yang baik (antosianin), kubis putih kaya vitamin K, mencegah kanker
Labu siam
Kaya serat yang baik untuk pencernaan dan aman untuk lambung, menurunkan tekanan darah tinggi
Pare
Kaya vitamin dan mineral, pare muda kaya vitamin C, kontrasepsi alami, obat diabetes, penyakit kulit dan HIV
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Petai
Jika dibandingkan dengan apel, petai memiliki kandungan protein emapat kali lebih banyak, karbohidrat dua kali lebih banyak, tiga kali lipat fosfor, lima kali lipat vitamin A dan zat besi, dan duakali lipat jumlah vitamin dan mineral lainnya.
Rebung
Kaya kalium yang dapat mengurangi resiko stroke
Sawi
Kaya vitamin K, vitamin A, vitamin C, vitamin E, dan folat, mineral mangan dan kalsium, kaya serat dan antioksidan
Taoge
Kaya vitamin B, E, C, baik untuk kesuburan
Terung
Kaya kalium dan rendah natrium sehingga bik untuk mencegah hipertensi
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Wortel
Kaya beta carotene (provitamin A), Kadar kalium dapat menetralkan asam dalam darah, kaya vitamin C untuk antioksidan
Jantung pisang
Kaya serat pangan, antikoagulan yang mampu melancarkan perdaran darah
Kangkung
Kaya serat yang mampu menurunkan kolesterol darah
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Pisang
Kaya vitamin A & C, kalsium, fosfor, dapat digunakan untuk obat luka lambung, menjaga kesehatan jantung, kulit, menurunkan kolesterol darah
Sirsak
Kaya serat, vitamin B & C, meningkatkan daya tahan tubuh, mempelambat penuaan, dan melancarkan pencernaan
Pepaya
Kaya likopen dan enzim papainn yang dapat membantu proses pencernaan protein
Jeruk
Kaya vitamin C untuk daya tahan tubuh
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb vit & mineral)
Manfaat Fungsional
Seledri
Kaya vitamin K, C, fitosterol untuk menurunkan kolesterol, asparagin untuk melawan sel tumor
Tomat
Kaya vitamin C, vitamin A, likopen untuk antioksidan dan mencegah penyakit kanker serta jantung
Let’s Color Our Plate 1. Bayam, daun katuk, daun singkong, bayam, sawi hijau, dll 2. Mengandung lutein, zeaxanthin, indoles, saponin 3. Mengurangi resiko kanker
1. Tomat, semangka, jeruk bali, pepaya, buah naga merah, strawberry, paprika merah, Bit
2. Mengandung likopen 3. Mencegah penyakit jantung dan kanker
1. Kentang, blewah, ubi kuning, mangga, wortel, kedondong, jeruk, jagung, pisang 2. Mengandung betakaroten 3. Meningkatkan fungsi mata dan sistem imun, kaya vit C Lemak rendah, kaya vit, min, air, elektrolit, serat, zat fitokimia
1. Bawang putih, Bawang bombay, kembang kol, pir 2. Mengandung Alisin 3. Antikanker, menurunkan kolesterol, anti bakteri
1. Bit, terung ungu, ubi ungu, kol ungu 2. Mengandung antosianin dan flavonoid 3. Mempertajam memori, antikarsinogen, meningkatkan kekebalan tubuh
Konsumsi sayur&buah berwarna-warni (5-10 jenis/hr)
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb protein nabati) Kedelai
Manfaat Fungsional
•
• • •
60% asam lemak tak jenuh adalah asam linoleat dan linolenat Konsumsi 25 gr protein kedelai sbgai bagian dr diet rendah lemak jenuh & kolesterol mengurangi resiko penyakit jantung Sumber serat makanan yang baik Kaya vitamin (A,E,K,B) mineral (K, Fe, Zn, P) Kaya isoflavon sumber antioksidan
Kacang Hijau
• • •
Kaya serat larut menurunkan kolesterol IG rendah baik utk penderita diabeteas dan obesitas Mengandung Vit A, B1, B2, P, Ca, Fe, Mn
Kacang Koro
• •
Asam amino esensial tinggi IG rendah menurunkan 21,89% kadar gula darah dlm 4 minggu
Kacang Merah
•
Mengandung serat larut menurunkan kolesterol dan metbol KH IG rendah Kaya Vit (B1, B6), Min (Ca, Fe, Mn, P), asam folat
•
• •
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (sb protein nabati)
Manfaat Fungsional
Kacang tanah
• Asam lemak tak jenuh tinggi • Folat, niasin, mangan ,protein, vit E, Ca, Vit D tinggi • Serat tinggi membantu fungsi usus, menurunkan resiko kanker usus besar
Tempe
• Tinggi protein, serat larut, Ca, Fe, Zn, Tembaga, Vit B1, B2, B6, B12 • Kaya antioksidan isoflavon dan genestein Awet muda & mnecegah kanker • Kaya asam lemak tak jenuh menetralkan efek negatif kolesterol • Mencegah anemia, osteopporosis, hipertensi
Tahu
• Kaya isoflavon awet muda, anti kanker • Menurunkan kolesterol • Kaya kalsium
Tempe bosok
• Antioksidan genestein >> dibanding di tempe segar antikanker
14
Tabel 3. Aneka jenis pangan lokal Jenis Pangan Lokal (bumbu)
Manfaat Fungsional
Asam jawa
Kaya vitamin B1, B2, kalium, fosfor, magnesium, kalium, vitamin C. Bersifat antioksidan, anti mikroba, anti sel kanker
Bawang bombay
Kaya kalium dan rendah natrium sehingga baik untuk mencegah stroke
Jahe
Kaya antioksidan sehingga dapat mencegah kanker, penyumbatan pembuluh darah
Kunyit
Mengatasi gangguan paru-paru, mencegah saluran cerna dari radikal bebas dan obat maag tradisional
lengkuas
Senyawa anti kanker dan menekan asam urat
Tabel 4 Kandungan Zat Gizi Berbagai Pangan Lokal Sumber Karbohidrat (dalam 100 gram)-BKP Deptan 2008 Zat Gizi No
Bahan Pangan
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidra t (gr)
Abu (gr)
Air (gr)
BDD (%)
1
Beras
360
6.8
0.7
78.9
-
13
100
2
Gandum lokal (tepung)c)
360
13.4
1.6
73.0
1.4
10.6
100
3
Hermada (tepung)b)
367
2.4
1.5
86.0
1.2
9.0
100
4
Hotong (hotoburu)b)
366
9.9
3.6
73.4
2.4
10.7
100
5
Jawawut / nyolaia)
334
9.7
3.5
73.4
-
11.9
100
6
Jali / sokuia)
289.0
11.0
4.0
61.0
-
-
90
7
Sorghum / lenab)
395
20.3
8.73
58.8
6.6
5.6
100
8
Sorghum Jagung Roteb)
385
10.6
7.4
69.0
1.1
11.9
100
9
Ubi kayu putiha)
146
1.2
0.3
34.7
-
62.5
75
10
Ubi kayu kuninga)
157
0.6
0.3
37.9
-
60.0
75
11
Beras Arukb)
353
0.6
0.8
85.9
0.2
12.5
100
12
Beras Kufu
342
2.3
0.1
83.1
-
-
100
13
Beras Singkong (Cirendeu)b)
359
1.4
0.9
86.5
1.9
7.8
100
(lanjutan) Zat Gizi No
Bahan Pangan
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidr at (gr)
Abu (gr)
Air (gr)
BDD (%)
14
Oyeka)
342
2.3
0.1
83.1
-
-
100
15
Thiwul
363
1.1
0.5
88.2
-
-
100
16
Jeppab)
352
1.3
1.1
84.1
1.3
12.2
100
17
Iluy mentahb)
352
6.2
1.3
79.0
1.1
12.4
100
18
Tepung kasava
363
1.1
0.5
88.2
-
-
100
19
Tapioka (pati singkong)
362
0.5
0.3
86.9
-
-
100
20
Mie bendob)
350
0.4
0.9
85.0
0.3
13.3
100
21
Ubi jalara)
123
1.8
0.7
27.9
-
-
86
22
Tepung ubi jalar ungud)
375
3.0
0.55
89.5
-
-
100
23
Tepung ubi jalar kuningd)
375
2.5
0.6
90.0
-
-
100
24
Tepung ubi jalar putihd)
371
4.0
0.35
88.0
-
-
100
(lanjutan) Zat Gizi No
Bahan Pangan
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidrat (gr)
Abu (gr)
Air (gr)
BDD (%)
25
Ubi banggaib)
118
2.5
0.7
25.4
0.8
70.5
-
26
Sagu rendangb)
364
0.6
0.8
88.6
0.9
9.1
100
27
Tepung sagua)
353
0.7
0.2
84.7
-
14.0
100
28
Sagu bakar tepungb)
363
14.5
2.4
71.0
1.7
10.4
100
29
Sagu mentah kerugb)
349
0.8
0.6
85.8
1.4
11.4
-
30
Ganyong*
77
0.6
0.2
18.4
0.9
79.9
31
Mie ganyongb)
341
1.1
0.85
82.1
0.4
15.6
32
Talas Bogor*
108
1.4
0.4
25
0.8
72.4
33
Garut*
102
1
0.2
24.1
1.2
73.5
34
Tepung garuta)
355
0.7
0.2
85.2
-
-
Keterangan : * dalam 100 gram BDD (bagian yang dapat dimakan), sb : Persagi, 2009
100
100
(lanjutan) Zat Gizi No
Bahan Pangan
Energi (kkal)
Protein (gr)
Lemak (gr)
Karbohidr at (gr)
Abu (gr)
Air (gr)
BDD (%)
35
Tepung buah bakaub)
367
4.28
1.11
84.95
2.08
7.58
100
36
Tepung labu kuninge)
331
5.04
0.08
77.65
5.89
11.14
100
37
Tepung pisangb)
364
4.1
1.2
84.2
2.9
7.6
100
38
Tepung sukun
365
5.7
1.6
81.9
2.8
7.9
100
39
Tepung sirsakb)
370
4.4
1.3
85.4
3.5
5.4
100
40
Buah bakaub)
371
4.2
1.5
85.1
3.9
5.3
-
41
Tepung jalejob)
366
19.1
2.47
66.87
2.39
9.17
100
42
Mie kering jalejob)
369
14.4
1.6
74.3
1.5
8.2
100
43
Mie jalejo+bayamb)
362
13.7
2.1
72.2
1.4
10.6
100
44
Mie jalejo+wortelb)
369
14.2
2.0
73.4
1.5
8.9
100
45
Mie basah jalejob)
193
7.88
0.86
38.42
0.77
52.07
100
46
Mie jalejo+bayam (basah)b)
199
7.70
1.10
39.48
0.82
50.9
100
47
Mie jalejo+wortel (basah)b)
197
7.4
1.1
39.3
0.8
51.4
100
Cara menyusun menu B2SA keluarga 1. Memperhatikan jumlah dan komposisi anggota keluarga (usia, jenis kelamin, aktivitas, BB ideal) GUNAKAN Gambar 5/Tabel 2 diatas 2. Menghitung total kebutuhan pangan keluarga sehari atau tiap waktu makan (penjumlahan kebutuhan pangan setiap anggota keluarga) –CONTOH TABEL 5, GUNAKAN Daftar Bahan Penukar (Gambar 6 atau 7/Tabel 6) 3. Menentukan menu makanan tiap waktu makan (sarapan, makan siang dan makan malam atau selingan)-MENU ORIENTAL/ KONTONENTAL/INDONESIA-KHAS DAERAH 4. Memilih & mengembangkan resep makanan khas daerah : aneka jenis pangan (bahan penukar) & cara pengolahan berdasrarkan prinsip B2SA (pembatas : anggaran belanja pangan sehari; ketersediaan pangan)→ menarik (warna, aroma, penampakan); enak (rasa); bergizi seimbang, aman untuk sarapan, makan siang dan makan malam 5. Menyajikan (pemorsian; prasmanan atau buffet, garnish)
Gambar 5. kartu putar porsimetri Untuk “Cek & hitung Kebutuhan pangan harian”
Tabel 5. Kebutuhan Konsumsi Pangan Untuk Memenuhi Kecukupan Gizi Per Hari Masing-masing Angggota Keluarga (Dalam Satuan Porsi) Anggota
Umur
Jenis
keluarga
(Th)
Kelamin
Ayah
45
Laki-laki
Ibu
43
Perempuan
Anak I
18
Laki-laki
Anak II 15 Perempuan Total kebutuhan pangan keluarga sehari Jumlah kebutuhan pangan untuk sarapan Jumlah kebutuhan pangan untuk makan siang Jumlah kebutuhan pangan untuk makan malam
Pangan Pokok
Sayur
Jumlah Porsi Lauk Lauk Buah Hewani Nabati
Susu
Gula
Minyak
7
3
5
3
3
-
2
6
4,5 8
3 3
5 4
3 3
3 3
-
2 2
6 6
4.5
3
4
3
3
1
2
5
24
12
18
12
12
1
8
23
8
4
6
4
4
1
4.5
8
8
4
6
4
4
4
8
8
4
6
4
4
4
7
1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi 1 porsi sayur nabati setara dengan 100 gram sayuran 1 porsi buah setara dengan 50 gram buah, contoh sawo 1 porsi lauk hewani setara dengan 50 gram daging/padanannya *) 1porsi susu setara 200 gram susu segar = merupakan pengganti porsi pangan hewani 1 porsi gula setara 10 gram gula 1 porsi minyak setara 5 gram minyak
32
Gambar 6. Susun resep masakan = Pemilihan ukuran/porsi variasi jenis pangan gunakan bahan penukar
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
34
35
Tabel 6. Sumber KH : dalam 1 satuan penukar (SP) mengandung 175 kkal, 4 gram protein dan 40 gram karbohidrat Bhn Mkn
SP (URT)
Berat (g)
Bahan Makanan
SP (URT)
Berrt (g)
Nasi
¾ gls
100 Tpg beras
8 sdm
50
Nasi tim
1 gls
200 Tpg hunkwee*)
8 sdm
40
Nasi jagung
¾ gls
100 Tpg sagu*)
7 sdm
40
Bubur beras
2 gls
400 Tpg singkong*)
8 sdm
40
Bihun
½ gls
50 Tpg terigu
8 sdm
50
Mi basah
1 ½ gls
200 Havermout
6 sdm
50
Mi kering
1 gls
50 Maizena*)
8 sdm
40
Biskuit meja
4 bh
50 Kentang
2 bj sdg
200
5 bh bsr
50 Talas
1 bj bsr
200
3 iris
80 Ubi
1 bj sdg
150
Krekers Roti putih
Tabel 6. Sumber Protein Hewani : 95 kkal, 10 gram protein dan 6 gram lemak Bhn Mkn
SP (URT)
Brt (g) Bhn Mkn
SP (URT)
Brt (g)
Babat
2 ptg sdg
60 Ikan segar
1 ptg sdg
50
Bakso dg
20 bj kcl
100 Ikan teri
2 sdm
25
Bakso dg
10 bj sdg
100 Keju
1 ptg sdg
30
Dg ayam
1 ptg sdg
50 Tlr ayam biasa
2 btr
60
Dg babi
1 ptg kcl
25 Tlr ayam negeri
1 btr bsr
60
Daging sapi
1 ptg sdg
50 Telur bebek
1 btr
60
Dadih sapi
2 ptg sdg
50 Telur puyuh
5 btr
60
Hati sapi
1 ptg sdg
50 Udang bsh
¼ gls
50
Ikan asin
1 ptg kcl
25 Usus sapi
3 bulatan
75
Tabel 6. Sumber Protein Nabati : 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram kh Bahan Makanan
SP (URT) Brt (g)
Bahan Makanan
SP (URT)
Brt (g)
Kacang Hijau
2 ½ sdm
25 Kac tanah terkupas
2 sdm
20
Kacang kedele
2 ½ sdm
25 Keju kacang tanah
2 sdm
20
Kacang merah
2 ½ sdm
25 Kocang tolo
2 ½ sdm
25
Oncom
2 ptg sdg
50 Tahu
1 bj bsr
100
Tabel 6. Sayuran 100 gram : 50 kkal, 3 gram protein dan 10 gram karbohidrat Bahan Makanan Baligo
Daun beluntas
Labu siam
Labu air
Bayam
Dn kc panjang
Lobak
Labu siam
Biet
Daun kecipir
Oyong
Labu waluh
Buncis
Daun koro
Jamur segar
Lobak
Bunga kol
Daun labu siam
Kc panjang
Nangka muda
Cabe hijau
Daun leunca
Kacang kapri
Oyong
Daun bawang
Dn mangkokan
Kangkung
Pare
Daun pepaya
Daun singkong
Kecipir
Pepaya muda
Daun waluh
Genjer
Kool
Sawi
Jagung muda
Jantung pisang
Kucai
Selada
Seledri
Tauge
Terubuk
Tetokak
Terong
Tomat
Wortel
Tabel 6. Buah-buahan : 40 kkal dan 10 gram karbohidrat Bhn Makanan
SP (URT)
Alpokat
½ bh bsr
Anggur
10 bj
Apel Belimbing Duku
½ bh sdg 1 bh bsr 15 bh
Berat Bhn Makanan (g)
SP (URT)
Berat (g)
50 Mangga
½ bh bsr
50
75 Melon
1 ptg bsr
150
3 bj
50
¼ bh bsr
75
1 ptg sdg
100
75 Nangka masak 125 Nanas 75 Pepaya
Jambu air
2 bh sdg
100 Pisang ambon
1 bh sdg
50
Jambu biji
1 bh bsr
100 Pisang raja sereh
2 bh kcl
50
Tabel 6. Susu : 130 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak, dan 9 gram karbohidrat Bahan Makanan
SP (URT)
Berat (g)
Bahan Makanan
Yoghurt
1 gls
200 Susu sapi
Susu kambing
¼ gls
Susu kental tak manis
Susu kerbau
SP (URT)
Berat (g)
1 gls
200
150 Tepung sari kedele
4 sdm
25
½ gls
100 Tepung susu skim*)
4 sdm
20
½ gls
100 Tepung susu whole
5 sdm
25
Tabel 6. Minyak : 45 kkal dan 5 gram lemak Bahan Makanan
SP (URT)
Margarin
Bahan Makanan
SP (URT)
Berat (g)
½ sdm
5 Kelapa parut
5 sdm
30
Minyak kelapa
½ sdm
5 Lemak babi
1 ptg kcl
5
Minyak ikan
½ sdm
5 Lemak sapi
1 ptg kcl
5
Minyak kacang
½ sdm
5 Santan
½ gls
50
Kelapa
1 ptg kcl
Berat (g)
30
Makanan tradisional Prop Banten : balado cue dan bubur sop terasi untuk sarapan (apakah menu tersebut sudah B2SA untuk keluarga dengan susunan seperti pada Tabel 5??) Resep Bubur sop terasi : apakah Resep Balado Cue : apakah sudah B2SA, menarik & enak?? sudah B2SA, menarik & enak?? Bahan Ukuran Bahan Ukuran Beras 500 g Tongkol Cue 10 bh Daun salam 2 lbr Daun walang 1 btg Kaldu ayam 600 ml Jeruk limau 2 bh Terasi sckp Minyak cskp Bawang merah 5 btr Garam sckp Bumbu halus : Kuah : Cabe merah 15 bh Ayam 1000 g Bawang merah 5 btr Merica bubuk ½ sdm Bawang putih 2 siung Kecap asin sckp Garam 1 sdt Daun bawang 2 bt seledri
2 bt
Penggunaan garnish Pedum LCM 2013 Garnish : bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa sebagai hiasan untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan seseorang. Dengan demikian, garnish akan menambah total porsi kebutuhan pangan dari menu yang disajikan. IRISAN SUP
Aneka pustaka Garnish : hiasan untuk makanan. Hiasan dalam hal ini adalah segala sesuatu yang umumnya bisa dimakan yang dibuat sedemikian rupa sehingga menunjang penampilan suatu hidangan, sekaligus menggugah selera makan.
Syarat-syarat Garnish Bahan yang dipakai harus segar, dapat dimakan, tidak berulat, dan bersih. Harus mengetahui jenis masakan yang akan dihias, sehingga bahan yang dipakai dapat disesuaikan dengan bahan yang akan dimasak. Pergunakan warna yang menyolok dan menarik. Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan ditempatkan. Perbandingan hidangan dengan garnish ± 10 : 1. Alat-alat yang dipergunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus, rapi, indah, dan memesona. Memberikan variasi warna pada makanan yang memang mempunyai warna yang kurang menarik agar terlihat lebih menarik. Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik.. Menambah rasa dan aroma yang lezat.
Garnish: menambah bahan baku (10%)
Garnish: Memanfaatkan bahan baku
Snack Berbahan Baku Lokal Beragam, Bergizi, Seimbang
Tanpa garnish
Kelompok pangan
Jenis
Porsi
URT
Berat (g)
Energi (kkal)
Makanan Pokok/ karbohidrat
Cassava Cupcake
1
1 cup
40
100
1
1 buah
60
200
1
1 buah
100
105
Lauk nabati Buah
Cassava Sus isi Vla Kacang Merah Cassava Pie Buah
Disiapkan oleh MWA Training & Consulting
Praktek penyusunan menu B2SA keluarga (Tabel 5) berbasis makanan khas daerah Resep makanan khas daerah bahan
gram
Pengembangan resep makanan khas daerah bahan gram
