P e n e l i t i a n G i z i dan Makanan 1986, 9:63-76
KOMPOSISI ZAT G I Z I BAHAN MAKANAN KHAS BEBERAPA DAERAH D I INDONESIA Oleh: Devi S a b i t a Slamet dan Konur'
' , I
ABSTRAK Dalam t u l i s a n i n i d i s a j i k a n h a s i l a n a l i s i s z a t g i z i bahan makanan yang digunakan penduduk d i Jawa Barat, Jawa Tirmr, Bali,Sulavtesi Selatan, K a l i m n t a n Barat, dan Sumatera Selatan. Bahan makanan yang d i h i 9 macam tung kadar z a t g i z i n y a m e l i p u t i 86 macam yang t e r d i r i d a r i sumber energi, 25 macam sumber p r o t e i n , dan 52 macam sumber vitamin dan m i n e r a l . PENDAHULUAN D i masing-masing daerah d i Indonesia, penduduk setempat
mengem-
bangkan s e n d i r i - s e n d i r i rasam bahan vanqan yan3 mereka konsumsi, clisesuaikan dengan macam bahan makanan yang t e r s e d i a d i daerah sins.
masing-nla-
Denikian p u l a pengolahan s e r t a pengawetannya. Oalam D a f t a r Koniposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada sekarang ( 1 )
baru tercantum komposisi z a t g i z i batian makanan yang dikonsumsi d i I n donesia pada umtm?nya. Upaya melengkapi d a f t a r t e r s e b u t t e l a h d i r i n t i s s e j a k tahun 1970.
Pada tahun 1980, m l a l u i P e n e l i t i a n G i z i dan Makan-
an J i l i d Keempat ( 2 ) d i p u b l i k a s i k a n h a s i l a n a l i s i s 193 macam tahan makanan (mentah, t e r o l a h , masak) yang c i i j u a l d i Bogor dan J a k a r t a . Dalam t u l i s a n i n i d i s a j i k a n h a s i l a n a l i s i s z a t g i z i bahan makanan khas beberapa daerah d i Indonesia. EAHAN DAN CARA Bahan makanan yanq d i a n a l i s i s z a t g i z i n y a berasal d a r i Jawa B a r a t (Denpa-
(Bogor dan Serang), Jawa Timur (Surataya dan Pamfkasan), Bal i s a r ) , Sulawesi Selatan (Ujungpandang), Selatan.
Kalimantat~B a r a i , dan
Sumatera
Bahan contoh d i b e l i d i pasar setempat.
A n a l i s i s n i e l i p u t i penentuan kadar a i r , p r o t e i n , lemak, abu ( a s h ) , s e r a t kasar ( f i b r e ) , m i n e r a l (kalsium, p o s f o r , b e s i ) , v i t a m i n ( A l k a r o t i n , B, dan C), s e r t a perhitungan k a l o r l dan bagian yang dapat dimakan (bdd).
I
Penentuan z a t g i z i dilakukan m n u r u t metoda AOAC ( 3 ) dan ( 4 ) . kecuali v i t a m i n 81 m n u r u t metoda Lyman (5).
Jacobs
Energi t o t a l
dihi-
tung berdasarkan f a k t o r menurut M e r r i l dan Watt (6). tlASIL DAN BAHASAN Hasil a n a l i s i s z a t g i z i dan perhitunsan energi t o t a l serta bagian yang dapat dimakan (bjdd), d i s a j i k a n pada Tabel 1, 2 , dan 3, sementara nama L a t i n dan I n g g r i s rasing-masing bahan pangan terdapat pada p i ran.
lam-
Mas ing-masing tabel memuat kelompok bahan makanan menurut kan-
dungan utama z a t g i z i n y a ( k a l o r i , p r o t e i n , mineral dan v i t a m i n ) ,
dan
daerah asalnya. Tiak 100 gram i k a n Zair saZe dan dgndeng kemng dan 357 K a l o r i s e r t a 61.36 dan 41.1 gram p r o t e i n .
mngandung
Kadar p r o t e i n kedua
j e n i s h a s i l o l a h i k a n i n i merupakan yang t e r t i n g g i d i antara 25 sumber p r o t e i n yang d i t e l i t i .
415
n:acam
Kadar p r o t e i n i k a n l a i n n y a tidal: banyak
berbeda dengan yang pernah d i t e l i t i .
Dove-donge (seaweeds) merupakar~ tanaman pekarangan yang d i p e l i h a r a d i Ujungpandang. t i n g g i (3955 KI/100 g).
Kandungan k a m t i n tanaman i n i
&lung,
t e l u r ikan, kemng, dnm m n t e Z ,
Zuwi-2awi berpotensi sebagai sumber z a t besi densan kadar, s i n g secara t e r u r u t , 49.2,
25.2,
banyak tergolong
15.6,
k a t penyerapannya masih p e r l u d i t e l i t i .
10.2 dan 9.9 nq%,
dan
masing-mawalau
Umumnya, t i n g k a t
tiny-
penyerapan
z a t b e s i yang terdapat dalam s a p r dan s e r e a i i a tergolong rendah. Oengan tersedianya data kandungan z a t g i z i berbagai bahan khas daerah, bertambali pula khasanah rujukan dalam m e n i l a i mutu
pangan gizi
makanan yang digunakan d i Indonesia.
UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan terima kasih disampaikall kllususnya kepada Kepala
Kantor
Wilayah Departemen Kesehatan dan .A h l i G i z i d i nlasing-masing daerah Fe. n e l i t i a n atas bantuan s e r t a kerjasama yang d i b e r i k a n dalam pelaksanaan pengun~pulancontoh bahan makanan yang d i p e r l u k a n untuk penel i t i a n i n i .
KEPUSTAKAAN
1. D i r e k t o r a t G i z i , Departemen Kesehatan. Daftar Kbmposisi Bahan Nakanan. Jakarta: D i r e k t o r a t G i z i , 1967. 2. P e n e l i t i a n G i z i dan Hakanan 1980, 4 : 21-36 3. C f f i c i a l Methods o f Analysis o f Association o f O f f i c i a l Analytical Chemists. Edited by W. Horwitz Gal. 12 r d . Washington, D.C. Association of O f f i c i a l A n a l y t i c a l Chmiists, 1975. 4. Jacobs, M.B. The Chemical Analysis of Food and Food Product. ed. London: Von Nostrad, 1958. 5. Lymn, C.M. Determination of Thiamine i n Rice and Rice Rapid and Simple Method. Ann. Chem. 1958, 24 : 102.
3rd.
Product:
6. M e r r i l l , A.L.; and B.K. watt. Energy Value of Food Basis and D e r i v a t i o n . U.S. Department of A g r i c u l t u r e Handbook 1955, No.74.
Sambungan halaman 2 2
1. Marfoatncdjo, S.; 2 . Sulaiman; H. Sudiman; Sanjaya; Almasyhuri; dan E. Ridcan. Studi evaluasi Usaha Perbaikan G i z i Keluarga. Penel. G i z i Makanan, j i l i d 5, 1982. 2. Habicht, J.P.; J.B. Mason; dan H. Tabatabai. Basic concepts f o r t h e design of e v a l u a t i o n d u r i n g programme imp1 ementation. In: Methods f o r t h e Evaluation of the Impact of Foodand Autr i t i o n Prcgramme. E d i t e d b t D.E. Sahn; C. Lackwood dan N.S. Scrimshab', UNU, Tokyo, 1984. 3. Iridonesia, Departemen Kesehatan, D i r e k t o r a t G i z i .
A n m i G i z i , Jakarta, 24-26 Februari 1983.
Temu
Karya
I-'
m a m
Q
.-
-,---:a::::: -
*-,I
- -~
~~
- O . N.l'p.l
";N.?h.--.?SCO.
(6) U L a l O J d
O
O
U
O
O
N
e
-
V
?'p.C0.4
)
O N I D O
- W N O O I Y ) - O N N h W 0 ) O - r W m
16.4~~3
n
.
O
O m - Y ) O O h N
7
Z
4
I ci C3
I-'
? 5
L m
m
I-' C
m
Z 4
7 * = u m = =
0
>
5
C
a
awn
C
m
'ON
.-
- 0 . m
-
N
~
u
v
)
u
v
)
~
L
~
o
C
m
0
.r)
9
a m
---0 >
-
N
-
Tabel 3.
(lanjutan)
Tabel 3.
.rn
CI
-
3
L
3
n
ASAL DAN NPMA EPHAN
.-cn
I.
? W C
.-a,
4
-
m -
C
CI
tIIDRAT ARANG
- m
' 2
U ~
(lanjutan)
oI
m
m m
0
m
k -
-
VITAMIN
MINERAL
5-
-P C -=
-
L-
D . - m o m , r m E '4-E - - m u
W
9
m
.--
-o
LC)
VI
,O
0
- -
-. -<
m
- -m -
m
2
,
3.9
1545 0
E m r-
m
-
" E
-
.i
u
z
3s
4
.
4 m
u
4
cc
W
Lrr
.Ujung Pandanq,Sul .Selatan 41
Oaun p a r i a
22
42
Oonge-donge
16
0,5
0.2
43
Ketimum Lawi-lawi
8 18
0,2 0,5
0,2 0.9
3.6 0.7 1 1 C,3 2.6 1,0
0.8
0,3
17.1
44
1,7
0.6
243
3955
0
314
0
778
0
0.10 4.2 92.5 100 0.01 1.4 95.4 95 0.01 0,7 97.9 55 0 1,395,3100
32
0
0,0880,O
81,2
77
31
D
0,0828.3
83.4
48
0
0
17.6 100
0,3
89 164 211
0.3 0,7
29 307
3.1 0.6 13.9 2.1 1,l 64.7 11,5 9.4
127
30
939
202
2.7 49.2
167
62
0.5
6571
0
094 0 0,0520,O
186
69
3,2 103 126 0.8 94 25 2.1 37 36 0,6
0 2312
0
0,05
0
3.02 5.6 88.5 0 0.4 85.1 3.20 29,884,7
3.7
1,5
1.5
2.5 95 0.8 307 9,9
Oenpasar, Bal i 45
Buah wani
74
46
Buah s r i k a y a
63
47
Bulung
48
Daun gunda
49 50
Gutep Kacang r a n t i muda
333 50 191 37
51
Salak b a l i
57
52
Terong belanda
50
1.1 8.2 4,6 4.5 3,l 0,5 1.9
0,s 0.1 0,9 1,5 0,2 0.1 0.4
7.0 1.4 1 , l 39,713,41,6 7.9 2.5 13,6 1.3 11.8 1.4
0.3 0.7 1.2
66
28
1,2
37 0 1796 0
0
86,4
49
52,7100 83 93 98
.
Lampiran 1.
Nama Indonesia, at in dan l n g g r i s bahan nakanan sumber e n e r g i dan p r o t e i n
No.
Nama
Indonesia
1.
Aren, a c i
Arenga vinnata
Paln
2.
Balong, i k a n
Epinepholus spp.
Grouper, Spotted
3.
Bambangan, ikan
Lutjanus spp.
Snapper, red
Ingigris
Latin
4.
Banjar, i k a n
Scomber kanagunta
Mackerel
5.
Belida, i k a n
Notopterus spp.
Featherback
6.
Belut, l a u t
Synbrachus spp.
Eel
7.
Bentul/komba
Xanthosoma violaceum
Taro
8.
Gabus, i k a n
Ophiocephalus s t r i a tus
Mud f i s h
9.
Hiu, i k a n
Eulania monisanoh
Shark
10.
Jagung , beras
Zea mays
Corn
11.
Kaburan
Dioscorea a c u l l a t a
Jam
12.
Kacangan, i k a n
Tylosurus c r o c o d i l l u s
Garpi ke
13.
Kacang merah tua
Phaseolus v u l g a r i s
Red kidney bean
14.
Katombo, i k a n a s i n
L e t h r i n u s spp.
Porgy Clam
15.
Kerang
Anandara spp.
16.
Kerans, dendeng
Anandara spp.
Clam
17.
Keribang
Dioscorea acul enta
Yam
18.
Keru-keru,
19.
-
A k i n d of s i s h
Kuro. i k a n
Polynemus spp.
Treadfin
20.
Lais, i k a n
Crytopterus spp.
Catfish
21.
Lais, i k a n s a l e
22.
Catfish Hairtail
23.
Layur, i k a n Lidah, i k a n
Crytopterus spp. Trichiurus lepturus Gynoglossus spp.
Tongue-sole
24.
Mayong, i k a n
Tachysusrus spp.
Spotted C a t f i s h
25.
Penyu, daging
Chelonia mydas
Marine s u r t l e
26.
Metoxylon sagu Sago Sakalang, i k a n asirt Katsuwanus pelamis
27.
ikan
28.
Seluang, i k a n
-
29.
Sidat, i k a n
A n g u i l l a spp.
Sago Skipjack tuna A k i n d of f i s h Eel
74 Lampiran 1 . No.
(lanjutan)
Nama Indonesia
30.
Sunu, i k a n a s i n
31.
32. 33. 34.
Latin
Inggris
Cephalopholis spp.
Blue-1 i n e rockcod
T a l a s Pontianak
Colocasia spp.
Elephanis e a r
Telur ikan
-
F i s h eggs
Ubi m n i s
Discorea a l a t a
Sweet p o t a t o
Wijen
Sesanum indicum
Sesame seeds
Lampiran 2.
Nam Indonesia, L a t i n dan l n g g r i s bahan makanan sumber m i n e r a l dan v i t a m i n Indonesia
No.
lnggris
Latin
Seaweds
1.
Agar l a u t
Euchema spp.
2.
Ale. toge
Parcia spp.
Bean sprout
Suaeda maritima
Seaweeds
3.
Alur
4.
Anggur hutan
-
5.
Bebuas, daun
-
A k i n d of vegetable
6. 7.
Bulung
Hypnea c e r v i c o r n i s
Seaweeds
Oonge-donge
8.
Ou~et
-
9.
Encunq asam
Solanum involucratum
10.
Gunda, daun
Sphenoclea zeylanica
11.
Gutep, b i j i
-
12.
Jampang, daun
-
Seaweeds A kind of A k i n d of A k i n d of A k i n d of A k i n d of
13.
Jeruk r a g i , buah
Citrus nobilis
emo on
14.
Kabau
Pithecolobium b u b a l i num
Seeds
15.
Kacangma, daun
-
A k i n d of vebetable
16.
Kacang mekkah, polong
Abelmoschus escul entus
Beans
17.
Kacang r a n t i
Phaseolus spp.
18.
Kawista, buah
Feronicel a l u c i d a
Beans A k i n d of f r u i t
19.
Kelor. buah
M o r i n j a o l e i fera
A kind of f r u i t
20.
Kesum, daun
Bixa orellana
A k i n d of v e ~ e t a b l e
21. 22.
Ketimun Ketimun Madura
Cucumis s a t i v u s Cucumis s a t i v u s
Cucumber
23.
Krai
A k i n d of f r u i t
Cabbage
-
fruit fruit ve,etable fruit vegetable
Cucumber Cucumber
24.
Kranji
Cucumis spp. D i a l i u m nedium
25. 26.
Kol sawi, daun
Brassaica spp.
Kundur
Blanincasa h i s p i d a (Thumb) cogn, b l i g o
27. 28.
Lawi-lawi
T u r b i n a r i a concides
Seaweeds
Lidah buaya
-
-
-
-
76 Lampiran 2.
(lanjutan) -
No.
Indonesia
Latin
Inggris
29.
Lontar
Bosasrus f l e g e l l i f e r
A k i n d of p l a n t
30.
Markisa, buah
P a s s i f l o r a edul i s
A kind o f f r u i t
31.
Mate1 Pmbon, daun
Gymnema S y r i n g i f o l i u m Boer1
-
32.
N i p i s , buah
Citrus aurantifolia
Lemon
33.
Pakis, daun
Dictyopteris irregularis
-
34.
P a r i a , daun
Momordica c h a r a n t i a
B i t t e r ~ o u r d , balsam pear
35.
Pepaya, bunga jantan
Carica papaya spp.
Papaya
36.
Pisang kidang
Musa sapientum
Banana
37.
Pisang r o t a n
Musa spp.
Banana
38.
P u r u t , buah
P a r a r t o carpus venenosa
A k i n d of f r u i t
39.
Rotan, umbut
Calamus j a v e n s i s
-
40.
Salak b a l i , buah
Salacca a d u l i s
A k i n d of f r u i t
41.
Sawo duren
Chryssophylum c a r n i t o
A kind of f r u i t
42.
Sav:o k e c i k
M a n i l k a r a kauki
A k i n d of f r u i t
43.
Simpur, daun
-
44.
S i n g k i l , daun
-
A k i n d of vegetable
45.
Srikaya, buah
Annona squamosa
46.
Tangkil, k u l i t
Gnetum gnemon
Blinjo
A k i n d o f vegetable Sugar apple
47.
Terong asam
Solonaceae spp.
Aubergin, egg p l a n t
48.
Terong Belanda
Cyphomandra betacea
Tree tomato
49.
Tonjong, akar
Nelumbo n u c i f e r a
-
50.
Uceng
Gnetum gnemon
B l i n j o , flower
51.
Wani, buah
Mangifera caesia
A kind of f r u i t
