77
Penel i t i a n G i z l dan Makanan 1986. 9:77-84
KADAR ZAT G I Z I YAKANAN OLAHANIJAJANAN KHAS SETWPAT D A R I EEBERAPA DAERAH D I INDONESIA Oleh: Devi S a b i t a Slamet den Komari
ABSTRAK Dalam upaya melengkapi Daftar Komposi s i Bahan Makanan (DKBll), khususnya bahan makanan olahan dan jajanan khas daerah, d i a n a l i s i s zat g i z i makanan khas Jawa Barat (bakwan, karedok, kue ambon) , Jawa Timur ( w a j i k camilan), B a l i (celenges, lawar babi, l a u a r penyu, sate penyu dan serapah penyu), Sulawesi Selatan (kue cecuru, bayao, kue putu cangaram k i r , dan kue bagea), Kalirrantan Barat (asam aram cokelat, asam merah, asam kandis, asam payak, dan peda c a l o ) , dan Somatera Selatan (empek-empek, lempok durian. r u s i p , dan tempoyak). Zat g i z i yang di a n a l i s i s m e l i p u t i n i t r o g e n t o t a l , lemak. abu, s e r a t kasar, kalsium, posfor, z a t besi, karoten, v i t a m i n A, v i t a m i n B1, dan v i t a m i n C. Nama Indonesia, L a t i n dan I n g g r i s masing-masing o l a h a n l j a j a n a n tersebut, juga d i s a j i k a n . PENDAHULUAN Indonesia t e r d i r i d a r i r i b u a n pulau yang d i h u n i bangsa.
puluhan
suku
Tiap suku Gngsa t e r s e b u t mengembangkan kebiasaan makan
bahan pangan yang khai.
dan
Kekhasan bahan pangan i t u tampak terutama pa-
da makanan olahan danlatau jajanan. Bahan dasar makanan olahan maupun j a j a n a n i t u kebanyakan d a r i daerah setempat.
Pengolahannya secara t r a d i s i o n a l dan
kan secara t u r u n temurun.
Tidak jarang, j e n i s bahan panyan Misalnya, brem B a l i , empek-empek
kebanggaan suatu daerah.
berasal diwari:menjadi
Palembang,
dodo1 Garut, dan sebagainya. Petugas g i z i s e r i n g mengalami k e s u l i t a n dalam menghitung z a t g i z i makanan olahan maupun jajanan.
Kadar z a t g i z i golongan pangan i n i be-
lum tercantum dalam Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) yang ada sekarang.
.
Untuk mengatasi masalah s e p e r t i i n i , petugas g i z i
menghitung z a t g i z i bahan dasarnya ( 2 ) .
biasanya
Tetapi, cara s e p e r t i i n i
ti-
dak s e l a l u dapat mengatasi ~ S a l a h . Kuantitas masing-masing bahan dasar munnya sukar d i r i n c i .
Karenanya, d i p e r l u k a n cara yang l e b i h
pat, yakni dengan menganalisis z a t g i z i masing-rasing j e n i s olahan maupun jajanan.
te-
makanan
Dalam t u l i s a n i n i d i s a j i k a n h a s i l a n a l i s i s z a t
1
g i z i beberapa nakanan olahan dan j a j a n a n khas daerah Jawa B a r a t (Coyor
!
dan Serang), Jawa Timur (Madura), Sulawesi Selatan (Ujungpandang), Ka-
!
EAHAN DAN CARA
,
l i m a n t a n Barat (Pontianak), dan Sumatera Selatan (Palmbang).
I
Bahan contoh yang d i a n a l i s i s d i t e l i d i pasar setempat. Kadar n i t rogen t o t a l , lemak, abu, s e r a t kasar, kalsium, posfor, z a t besi, karoten, v i t a m i n A dan v i t a m i n C d i t e n t u k a n dengan metoda AOAC ( 2 ) dan Jacobs ( 3 ) .
Kadar v i t a m i n 01 d i t e n t u k a n dengan metoda Lyman ( 4 ) .
r i d i h i t u n g a t a s dasar kadar p r o t e i n , lemak, dan k a r b a h i d r a t menggunakan f a k t o r i l e r r i l l dan Watt (5).
Kalodenqan
Kadar p r o t e i n d i h i t u n g seba-
g a i h a s i l p e r k a l i a n n i t r o g e n t o t a l dengan f a k t o r 6.25.
Kadar
arang d i t e n t u k a n dengan cara ~ e r h i t u n g a ns e l i s i h seratus
hidratdikurangi
a i r , abu, p r o t e i n dan lemak. HASIL DAN BAHASAN Pada Tabel 1 d i s a j i k a n h a s i l a n a l i s i s z a t g i z i ( e n e r g i ,
protein,
lemak, t o t a l h i d r a t a r a n g dan s e r c t , kalsium, posfor, besi, k a l s i u m , v i tamin A, v i t a m i n 01, v i t a m i n C, a i r ) dan perbandingan bagian yans
da-
p a t dimakan masing-masing bahan contoh.
dan
Nam
Indonesia, L a t i n
I n g g r i s masing-masing bahan t e r t e r a pada lampi ran. Makanan olahan/jajanan khas Jawa B a r a t yang d i a n a l i s i s z a t
gizi-
nya t e r d i r i d a r i bakan, karedok. dan kue mnbon. Contoh bakwan dan ka-
redok d i b e l i d i pasar Bogor.
B a k a n t e r b u a t d a r i campuran w o r t e l ,kool,
t e r i g u , dan iny yak (sebagai penggoreng).
hicuzn terrrasuk makanan yang
cukup t i n g s i kandungan e n e r g i dan p r o t e i n n y a (280 Kal , dan 8.2 g/100 g ba kwan) .
Karedok merupakan campuran sayuran mentah yang d i o l a h menja-
d i semacam pecal.
Campuran bahan t e r d i r i d a r i kacang panjang,
toge,
u b i merah, ketimun, kool, dan kerupuk k a n j i ; memakai bumbu yang t e r b u a t d a r i kacang tanah goreng yang ditumbuk, cabe merah, cabe r a w i t , dan cuka.
h e a r n h merupakan j a j a n a n khas daerah Serang, dengan
baku tepung t e r i g u dan gula.
bahan
Dayatarik kue i n i t e r l e t a k pada warnanya
y a y n~enyolok( k u n i n g menyala).
\,iarna t e r s e b u t bukan berasal d a r i l a -
r u t a n a t a u v i t a m i n A ( s e p e r t i pada te1ur);tampaknya
berasal d a r i bahan
pewarna yang ditambahkan. sa-desa t e r p e n c i l ,
Pemasarh kue i n i cukup luas sampai ke dedan amat digemari ana k-ana k. O i khawatirkan, bahan
pewarna yang digunakan termasuk golongan yang dilarang. jajanan i n i hanya 0.2 g%.
Kadar p r o t e i n
W q i i k c m i i a n mewpakan makanan jajanan khas Madura. r i tepung ketan hitam, kelapa dan gula aren.
berwarna.
Terbuat daOibungkus dengan kemas
Eanyak d i j u a l d i waruny-warung kopi.
Tiap 100 g
jajanan
i n i mengandung energi 303 K a l o r i dan p r o t e i n 6.3 g protein.
CeZengis, Zam h b i , Zawrr penyu, s a t e penyu dan aerapah penyu CeZengis merupakan h a s i l samping
t e m s u k ~ k a n a nolahan khas B a l i .
pembuatan minyak kelapa ( d i pulau Jawa disebut gaZendol. Kadar p r o t e i n j a j a n a n i n i t e r g o l o n g t i n g g i (5.7 g%); kadar lemakmencapai 20.6%.
Lawar
sangat populer d i pulau B a l i .
Lamr adalah
MM
masakan.
utama daging dan sayur, yang d i b e r i bumbu kelapa p a r u t dan
ter-
dicampur
dengan darah hewan (ayam, babi, penyu, sapi, dan sebagainya). Nam ki-
war disesuaikan dengan nama hewan yang dagingnya digunakan, misalnya lam ayam, l a m h b i , l a m penyu, dan sebagainya. Lamr dimakan sebagai l a u k pauk. Kadar p r o t e i n Zaar penyu dapat mencapai 2 X , 1axtar babi 17%; tergantung pada banyaknya daging yang digunakan. Serapah pengu adalah nama masakan yang t e r b u a t d a r i i s i p e r u t yang dimasak dengan menambahkan bumbu. Serapah pmyu mengandung 13 9% p r o t e i n dan 9.5 mg% z a t besi. Sate penyu l e b i h t i n g g i kadar p r o t e i n (22.5 g%) dan t a t besinya (14.4 mg%).
O i Ujungpandang, Sulawesl Selatan, terdapat jajanan
tradisional,
kue antara l a i n , lace cu?m h y a o dan lace putu ccmgkir. Kedua j e n i s i n i s e l a l u dihidangkan pada s e t i a p perhelatan (pesta). Termas.uk j e n i s kue mahal (Rp.3.000/ons)
karena bahan dasarnya sebagian besar
d a r i kuning t e l u r dan kelapa. tergolong t i n g g i . pung sagu.
terdiri
Kandunyan p r o t e i n kedua j e n i s kue
ini
Kue bagea berasal d a r i Parepare, t e r b u a t d a r i
te-
Harganya r e l a t i f murah ( ~ p . ~ o / b n s ) . Kue i n i hanya merupa-
kan sumber energi (382 Ka11100 g ) . Makanan olahan khas Ka'limantan Barat (Fontianak dan
Singkawang).
antara l a i n : asam a m c o b t a s , aram a r m mrrah, u6am l a d i e ,
cum
payakdanpeda calo.
Arm arem terg010ng j e n i s makanan buah. Pohon t a nanan besar-besar dan tunbuh d i tensah rimba. Untuk mngambil buahnya pohon harus ditebang. Jajanan i n i d i j u a l b e l i k a n sebagai makanan awet.
Harganya cukup m h a l (~p.4.000/kg), rasanya asam-asam manis.
Meski
berasal d a r i buah, dalam makanan olahan i n i t i d a k l a g i terdapat
vita-
min C.
A n m kandin digunakan sebagai bumbu, pemanfaatannya sama
p e r t i a s m jawa (tamarin). ra.
A s m kandis juga dikenal d i pulau
Sumate-
Asm payak d i j u a l sebagai manisan; rasa dan bentuknya m i r i p
ngan rasa dan bentuk manisan buah salak.
se-
Seperti halnya dengan
deasmn
amm dan a s m kundis, asmn payak juga t i d a k mengandung v i t a m i n C;mungk i n rusak sewaktu pengolahan.
Ehpek-enpek, Zempok durian, rusip dan tempoyak t e m s u k makanan olahan asal daerah Sumatera Selatan. mpek-mpek t e r b u a t d a r i campuran tepung, d a g i n ~i k a n ( i k a n b e l i d a dan t e n g g i r i ) , s e r t a garam. Campuran i n i diremas-remas s e p e r t i waktu membuat kerupuk, kemudian kus.
diku-
Jajanan i n i dihidangkan setelah digoreng; dimakan dengan
saus
K u a l i t a s empek-empek d i t e n t u k a n
oleh
cuka dan i r i s a n timun mentah.
perbandingan pemakaian tepung sagu dan daging ikan.
Makin besar
Ero-
p o r s i ikan, rasa makin g u r i h dan harganya makin mahal. -mr;-ek-qek be-
Lida harganya l e b i h m h a l daripada erpek-enpek tenygiri. i n empek-empek belida hanya separuh d a r i kadar p r o t e i n
tenggiri.
Kadar p r o t e -
mpek
-
L q o k durian t e r b u a t d a r i campuran tepung ketan, gula
q e k me-
rah, santan kelapa dan daging buah durian, dimasak menjadi dodol. Tempoyak adal ah daging buah yang d i f e r m e n t a s i kan. Sebelum d i buat tem-
poyak, daging buah d u r i a n disimpan dalam guci sampai t e r j a d i proses fennentasi. D i samping sebagai bahan jajanan, tempoyak juga digunakan sebagai btnnbu (penyedap rasa dan bau). Kadar v i t a m i n B1 dalam tempoyak empat k a l i l e b i h t i n g g i daripada dalam lempok. (Mungkin karena pengaruh proses fennentasi). Rusip t e r b u a t d a r i campuran n a s i , i k a n t e r i dan garam. Bahan-bahan i n i diaduk j a d i satu, disimpan beberapa l a ma dalam tempat t e r t u t u p hingga t e r j a d i proses fennentasi anaerobi k.
Rasa makanan i n i s e d i k i t asam ( k e c u t ) dan gurih; digunakan sebagai bahan penyedap. Rusip mengandung p r o t e i n 11.5%. dan z a t besi 7.1 mg%.
81 UCAPAN TERIMA KASIh Ucapan Zerima k a s i h disanpai kan kepada Kepald Kantor W i layah mur. B a l i . Sulawesi Selatan, Kalimantan Barat dan Sumatera
Selatan,
a t a s bantuan yang d i b e r i k a n sewaktu mengumpulkan bahan contoh.
Demi-
k i a n pula kepada Ny. Merry Komariah, Ny. Turindah, Ny. Emiliana haeni, Ny. Prahadati, dan fly. Nina Enoch atas bantuan
.
DeTi-
partemen Kesehatan, s e r t a A h l i G i z i d i p r o p i n s i Jawa Barat, Jawa
Nur-
menganalisis
kandunyan z a t g i z i bahan-bahan contoh. KEPUSTAKAAN
1. D i r e k t o r a t G i z i , Departemen Kesehatan. kanan.
Daftar K m p o s i s i Bahan MaJakarta: D i r e k t o r a t G i z i Departemen Kesehatah, 1967.
2. K r i s d i n a m u r t i r i n , Y., Dewi Sabita Slamet, dan Mien K. Hahmud. Krdar z a t g i z i makanan j a j a n a n d a r i desa C i j e n g k o l : suatu perbandingan antara anal i s i s kimia dan p e r h i tungan. Penel i t i a n G'zi dan Hakanan, 1973, 3 : 72-79. 3. O f f i c i a l methods of a n a l y s i s o f t h e A s s o c i a t i o n of O f f i c i a l Analy12th ed. Washing; t i c a l Chemistryledited by W. Horwitz, ton, D.C.,: AOAC, 1975.
st.
The chemistry a n a l y s i s o f food and f w d 4. Jacobs, M.B. 3 r d ed. London: Van Nostrand, 1958.
Products.
5. Lyman, C.M. Determination o f thiamine i n r i c e and r i c e products : Report and Simple Method. Ann. Chem., 1958, 24 : 1020.
6. M e r r i l . A.L.; vation. 1955.
and G.K. Watt. Energy value o f food b a s i s and d e r i U n i t e d S t a t e Department of A g r i c u l t u r e Handbook No.74.
Zmbungan halaman 62. 3. D l r e k t o r a t C i z i . Dep. Kes. R . I .
Jakarta: Bhrata, 1972. 4. Snedecor..
G.W. and W.C. State Univ. Press..
5. Galen, R.S., and S.R.
Daftar Komposisi Bahall Hakanan.
Cochran. S t a t i s t i c a l Methods. Ames, I w a . USA.' 1978.
The I w a
Gambino. Beyond M m a l i t y : The P r e d i c t i v e Value and Efficiency of Medical Diagnosis. New York : John H i l l e y & Son, 1975.
82 ( ~ m ~ m c l le
I
w
0
."70 .
.-
4 ~
-
W d N U
V
I
N O O W m
.
-
N = . , U e U
P
"N
"7
U
"N
N
1
-
d
0" W
w
% iw U "7
0)
0
W
N
N
-
&'b>b'Nh
U
W
0,
U
W
'0
w
N - m W W N W W - . - * . u u u e m
w
"7
N - & O W N N
w m
d
W 0
F P ?
d
e u (D
d
-
.
.
.
a
d
d
?'C"L,Lk N
W
p W
o
o
W
W
e
o w
e
u
0
0
m
N
?
Ln
N
4
2
d
U
w
~
m
o
w
O
W
0
m m
d
0
0
- -
( D - V I - w
-
U
m m
0 0
0 0
-
4
-
4
-
0 0
0 0
0 0
0 0
0 0
ru
"7
N
--
m
d
I
P r o t e i n (g) Lemak
(9)
P
d
N
Abu ( 9 )
N
P
P
Kalsium (m9) Fosfor
u o
-
0
W
e
W
O
b ;n d
d
0
0 0
.+ z m
- s (mg)
Besi I
u
0
T
(w)
e o
"
mz
Z
Serat (g)
e
.-
D ZzZ
Total ( g )
"u
e
"
I
Energi
I
o
-
I
No. U r u t
W
u "
-
m m w w m w m m m "
N
U)
0
-
m
0
O
W
N
0
0
W
"7
0
0
N
"e o
.-
w
W
N
W
"7
W
N
u
N
W
- .-P-I-0 -. .m
v l W W Q " 7 N
0
o
e "
U
~1
N
m
o
W
N
-r:
"
\O
-
N
51
I
Karotin T o t a l (ug)
Air (9)
0.d.d.
(%i
KETERANGAN
l am pi r a n Daftar I s t i l a h h h a n MakananlMakanan yang D i a n a l i sa
No.
l ndones i a
Latin
Inggris -
Pmbon, kue
A k i n d o f cake
Asam aram manis-coklat
A kind o f f r u i t
Asam aram, manis-merah
A kind o f f r u i t
Asam kandis, manisan basah
A k i n d of f r u i t
Asam kandis, manisan kering
A kind o f f r u i t
Asam payak Babi, lawar
-
A kind o f f r u i t
-
Sus s m f a
Pork
-
A k i n d of cake
Ba kwan Be1 ida, empek-empek
Hotopterus spp.
Featherback
Celengis
-
Bagea, kue
-
Cucuru bayao. kue
-
-
Durian 'empok
Ourio z i b e t h i n u s
Durian
Durian, tempoyak
Durio z i b e t h i n u s
Durian
Peda c a l o
-
Pikled f i s h
Penyu, 1attar
Chelonia mydas
Marine s u r t l e
Penyu. s a t e
Chelonia mydas Chelonia mydas
Marine s u r t l e
Karedok
Penyu, serapah Putu cangkir, kue Rus ip Tenggiri , empek-ernpek W a j i t camilan, kue
-
-
Scmberomrus spp.
-
-
Marine s u r t l e A k i n d o f cake
Pickled f i s h Mackerel A k i n d of snack
