PANDUAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG DAN AMAN (B2SA) BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2016

PANDUAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG DAN AMAN (B2SA) BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2016

BADAN KETAHANAN PANGAN KEMENTERIAN PERTANIAN 2016

Bad

KATA PENGANTAR Puji syukur kami panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat dan karunia-Nya sehingga penyusunan Panduan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2016 dapat diselesaikan dengan baik. Badan Ketahanan Pangan menyelenggarakan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman secara rutin setiap tahun sebagai salah satu bentuk sosialisasi konsumsi pangan B2SA. Lomba Cipta Menu dilaksanakan secara berjenjang, mulai tingkat kabupaten, provinsi, sampai tingkat nasional. Oleh karena itu perlu dukungan pemerintah daerah dalam upaya mewujudkan diversifikasi pangan. Pada tahun ini, cakupan penilaian lomba lebih diperluas untuk mendapatkan gambaran dukungan pemerintah daerah/masyarakat terhadap penerapan konsumsi B2SA. Dengan demikian diharapkan penerapan prinsip B2SA tidak terbatas pada lomba saja, tetapi diaplikasikan dalam konsumsi sehari-hari. Panduan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2016 disusun dengan melibatkan Ahli Gizi, Ahli Kuliner, Tim Penggerak (TP) PKK Pusat, Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI), dan media massa terkait. Panduan ini diharapkan dapat menjadi acuan dalam menyelenggarakan lomba sekaligus mensosialisasikan konsumsi pangan B2SA di masyarakat. Dalam panduan ini, penerapan B2SA secara teknis dilakukan melalui pendekatan porsi makanan yang sudah disesuaikan dengan Angka Kecukupan Energi (AKE) rekomendasi Permenkes No. 75 Tahun 2013 tentang Angka Kecukupan Gizi bagi bangsa Indonesia.

Panduan Lomba Cipta Menu 2016

i

Ucapan terima kasih dan penghargaan yang tinggi kami sampaikan kepada semua pihak yang telah memberikan masukan, saran dan kritik dalam penyusunan panduan ini.

Jakarta, Februari 2016 Kepala Badan Ketahanan Pangan,

Dr. Ir. Gardjita Budi, M.Agr.ST

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR................................................................................................ i DAFTAR ISI............................................................................................................... iii DAFTAR LAMPIRAN.............................................................................................. iv BAB I

PENDAHULUAN.................................................................................. 1 A. Latar Belakang.............................................................................. 1 B. Tujuan ............................................................................................. 2 C. Batasan Operasional................................................................... 3

BAB II

PENGORGANISASIAN ...................................................................... 7 A. Penyelenggara.............................................................................. 7 B. Peserta............................................................................................. 7 C. Juri.................................................................................................... 8

BAB III PERSYARATAN DAN KETENTUAN ................................................ 9 A. Persyaratan Lomba..................................................................... 9 B. Ketentuan Lomba........................................................................ 10 C. Ketentuan Resep......................................................................... 11 BAB IV KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN .................................. 15 A. Kriteria Penilaian.......................................................................... 15 B. Mekanisme Penilaian ................................................................ 17 BAB V

KATEGORI PEMENANG..................................................................... 19 A. Penghargaan Kategori Umum ............................................... 19 B. Penghargaan Kategori Khusus............................................... 19

BAB VI PENYELENGGARAAN LOMBA....................................................... 21 A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting)......... 21 B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display)................ 21 C. Lain - lain........................................................................................ 22 LAMPIRAN............................................................................................................... 25 Panduan Lomba Cipta Menu 2016

iii

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Lampiran 2. Lampiran 3. Lampiran 4. Lampiran 5. Lampiran 6. Lampiran 7. Lampiran 7.1. Lampiran 7.2. Lampiran 7.3. Lampiran 7.4. Lampiran 7.5. Lampiran 7.6. Lampiran 7.7.

iv

Panduan Singkat Menyusun Menu B2SA...................... 27 Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi)............ 29 Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) masing-masing Anggota Keluarga (dalam Satuan Porsi)........................ 30 Daftar Bahan Penukar........................................................... 31 Informasi Singkat tentang Keamanan Pangan............ 41 Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu........................................................ 46 Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba......................................................................................... 51 Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016.................................................................... 51 Lembar Penilaian Saat Display Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016 ............................ 52 Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016 ............................ 53 Lembar Rekapitulasi Penilaian Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016................................... 54 Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Kreasi Menu Seimbang Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016............................................................................... 55 Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Kreasi Menu Beragam Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016............................................................................... 56 Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Kreasi Pengembangan Resep Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016............................................................................... 57


Lampiran 7.8. Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Cita Rasa Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016.......... 58 Lampiran 7.9. Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Penampilan dan Penyajian Menu Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016....................................................... 59 Lampiran 7.10. Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Keluarga Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016.................................................................... 60 Lampiran 7.11. Lembar Rekapitulasi Penilaian Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Usaha Boga Lomba Cipta Menu B2SA Tahun 2016................................................................ 61 Lampiran 8. Peran Pemerintah Daerah dan Masyarakat dalam Penerapan B2SA................................................................................. 62


v

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang

Keberhasilan dalam proses pembentukan sumber daya manusia diantaranya ditentukan oleh keberhasilan memenuhi kecukupan pangan dan perbaikan pola konsumsi pangan. Perbaikan pola konsumsi melalui penganekaragaman pangan diarahkan untuk meningkatkan kesadaran masyarakat dan membudayakan pola konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman (B2SA), guna menunjang hidup sehat, aktif, dan produktif.

Pola konsumsi pangan masyarakat sampai saat ini masih menunjukkan kecenderungan kurang beragam dari jenis pangan dan keseimbangan gizinya. Beras masih mendominasi dalam pola konsumsi pangan masyarakat, sementara konsumsi sumber karbohidrat lainnya yang dahulu biasa dikonsumsi semakin tergeser sejalan dengan perubahan gaya hidup masyarakat. Disamping itu, konsumsi sayur dan buah, umbi-umbian, pangan hewani, dan kacang-kacangan masih rendah sehingga perlu ditingkatkan. Untuk itu, maka perlu upaya secara terus menerus untuk merubah pola konsumsi masyarakat ke arah pola konsumsi pangan B2SA. Upaya tersebut tidak mudah karena terkait dengan perilaku masyarakat sehingga perlu melibatkan pemangku kepentingan terkait.

Dalam rangka mempercepat pemahaman masyarakat tentang konsumsi pangan B2SA, Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian sejak tahun 2002 telah mensosialisasikan slogan “Panganku Beragam, Bergizi dan Berimbang” kepada masyarakat luas. Disamping itu, dilaksanakan pula kegiatan


1

sosialisasi dalam bentuk “Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA)”. Lomba tersebut dimaksudkan untuk meningkatkan pemahaman setiap individu dalam menerapkan konsumsi B2SA khususnya ibu rumah tangga yang bertanggung jawab dalam menentukan dan menyediakan menu keluarga.

Sebagaimana tahun-tahun sebelumnya, pada tahun 2016 Badan Ketahanan Pangan akan menyelenggarakan Lomba Cipta Menu (LCM) tingkat nasional bertepatan dengan peringatan Hari Pangan Sedunia ke-36. Lomba Cipta Menu tingkat nasional akan diikuti oleh peserta dari pemenang lomba tingkat provinsi.

Peserta lomba akan menyajikan menu makanan 1 (satu) hari 3 (tiga) kali waktu makan untuk keluarga dalam bentuk display. Hal ini dimaksudkan untuk melihat penerapan aspek keanekaragaman dan keseimbangan pangan dalam menu, dengan tetap mengoptimalkan pemanfaatan sumber daya lokal.

Selain penilaian resep dan menu display, Lomba Cipta Menu pada tahun 2016 ini juga mempertimbangkan dukungan pemerintah daerah dan masyarakat terhadap penerapan konsumsi B2SA. Hal itu bertujuan agar prinsip konsumsi B2SA tidak berhenti hanya sampai pada saat lomba saja, namun dapat ditindaklanjuti dalam kehidupan sehari-hari di masyarakat.

Melalui lomba ini diharapkan masyarakat khususnya peserta, dapat berkreasi menciptakan/mengembangkan resep yang beragam, bergizi seimbang, dan aman berbasis sumber daya lokal serta dapat diterapkan sebagai menu keluarga sehari-hari.

B. Tujuan

2

Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Sumber Daya Lokal adalah untuk :


1. Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya konsumsi pangan B2SA. 2. Meningkatkan pemahaman penerapan prinsip B2SA. 3.

peserta/masyarakat

dalam

Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat dalam mengembangkan atau menciptakan menu B2SA berbasis sumber daya lokal.

C. Batasan Operasional 1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan makanan atau minuman. 2. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral, yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan. 3. Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, perilaku hidup bersih dan memantau berat badan normal untuk mencegah masalah gizi. 4. Menu adalah susunan makanan untuk dikonsumsi baik untuk sekali atau beberapa kali waktu makan.


3

5. Makanan adalah bahan pangan segar atau yang telah mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap untuk disajikan. 6. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat, protein, vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan lokal. 7. Keanekaragaman pangan adalah aneka ragam kelompok pangan yang terdiri dari makanan pokok, lauk pauk, sayuran dan buah-buahan, serta beraneka ragam dalam setiap kelompok pangan. 8. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan ratarata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal. 9. Garnish adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian rupa dan dapat dikonsumsi untuk menunjang penampilan suatu hidangan dan menggugah selera makan sehingga diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan. 10. Penampilan makanan adalah hasil proses penyiapan/ pengolahan makanan yang memperhatikan kesegaran, warna, bentuk, dan konsistensi. 11. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk menghidangkan, dengan memperhatikan penyusunan/ penataan makanan dan ketepatan penggunaan alat penyajian. 12. Cita Rasa adalah karakteristik makanan yang meliputi rasa, bau, dan tekstur. 13. Susu adalah hasil sekresi atau pemerahan kelenjar mamari/ ambing mamalia yang dapat dimakan atau dapat digunakan sebagai bahan makanan yang aman dan sehat, diantaranya:

4


susu sapi, susu kambing, susu kerbau, termasuk susu bubuk. Pemberian susu dalam susunan menu keluarga dapat digantikan dengan sumber protein hewani lainnya dalam jumlah porsi yang sesuai. 14. Dukungan penerapan B2SA adalah suatu bentuk fasilitasi pemerintah daerah atau masyarakat, baik berupa program, kebijakan atau hal yang menunjang dilaksanakannya prinsipprinsip konsumsi B2SA dalam kehidupan sehari-hari. 15. Menu Display adalah menu keluarga lengkap 1 hari untuk 3 kali waktu makan (makan pagi, makan siang, dan makan malam) yang disajikan pada saat lomba untuk dinilai oleh Dewan Juri. 16. Makanan Selingan/Kudapan/Snack adalah makanan ringan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama untuk memberi asupan energi sebelum waktu makan berikutnya. Kontribusi energi makanan selingan 10-15% dari total kebutuhan energi yang diperhitungkan dalam pemenuhan kecukupan energi.


5

BAB II PENGORGANISASIAN A. Penyelenggara

Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal dilaksanakan secara berjenjang sebagai berikut: 1. Tingkat Provinsi

Lomba Cipta Menu diselenggarakan oleh Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan Provinsi bekerja sama dengan Tim Penggerak PKK Provinsi.

Provinsi dapat menyusun panduan pelaksanaan lomba sesuai kondisi daerah masing-masing, namun tetap mengacu pada panduan Lomba Cipta Menu Tahun 2016 yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian. 2. Tingkat Nasional Penyelenggara Lomba Cipta Menu di tingkat nasional tahun 2016 adalah Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian bekerja sama dengan Tim Penggerak PKK Pusat. B. Peserta

Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK, dengan kriteria peserta sebagai berikut : 1.

Tingkat Provinsi

Peserta Lomba Cipta Menu tingkat provinsi adalah pemenang Lomba Cipta Menu B2SA tingkat kabupaten/kota tahun 2016 atau tahun sebelumnya.


7

2.

Tingkat Nasional

Peserta lomba tingkat nasional adalah Juara I Lomba Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2016 atau tahun sebelumnya, dan belum pernah mengikuti lomba tingkat nasional.

Setiap provinsi diwakili oleh satu peserta.

C. Juri 1.

Tingkat Provinsi a.

Tim juri ditentukan oleh institusi penyelenggara lomba di tingkat provinsi.

b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan berdasarkan Surat Keputusan Kepala Badan/ Instansi yang menangani ketahanan pangan provinsi sebagai penyelenggara lomba. 2.

Tingkat Nasional a.

Tim juri adalah perwakilan dari Ahli Gizi, Tim Penggerak PKK Pusat, Praktisi Kuliner, Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI), dan media massa.

b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan ditetapkan melalui Surat Keputusan Kepala Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan, Badan Ketahanan Pangan, Kementerian Pertanian.

8


BAB III PERSYARATAN DAN KETENTUAN

Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh Badan/Instansi Ketahanan Pangan tingkat provinsi secara tertulis selambat-lambatnya pada akhir minggu kedua Bulan September 2016. A. Persyaratan Lomba 1. Peserta wajib menyusun menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) berbasis sumber daya lokal selama 3 (tiga) hari untuk satu keluarga yang terdiri dari :

a.

Ayah usia 35 tahun

b.

Ibu usia 32 tahun

c.

Anak perempuan usia 7 tahun

Susunan menu dan resep 3 hari tersebut meliputi : -

Menu makanan utama untuk makan pagi, makan siang, dan makan malam

-

Menu makanan selingan atau kudapan (snack) yang dikonsumsi diantara makanan utama tersebut.

Makanan selingan tersebut mengandung energi sekitar 1015% dari total kebutuhan energi, dan menggunakan bahan baku pangan lokal selain beras dan terigu.

2.

Makanan selingan atau kudapan hanya dicantumkan pada resep menu saja, tidak didisplay pada saat lomba.

3.

Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu B2SA adalah bahan pangan yang mudah didapat (tidak langka),


9

tersedia setiap waktu, harga terjangkau, dan biasa dikonsumsi oleh masyarakat setempat. 4. Bahan pangan lokal sumber karbohidrat yang digunakan untuk menyusun menu adalah selain beras dan terigu maupun produk turunannya. Demikian juga untuk sumber protein serta vitamin dan mineral seluruhnya menggunakan bahan pangan lokal. Penggunaan pangan lokal lebih diutamakan yang mudah didapat dan tersedia sepanjang waktu di masyarakat. 5. Menu yang disajikan/ didisplay adalah menu yang relatif mudah diterapkan dalam hidangan keluarga sehari-hari dengan jumlah yang sesuai dengan kebutuhan keluarga satu hari. 6. Dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun, menu yang ditampilkan pada saat lomba adalah menu hari ke dua. Menu satu hari didisplay dalam bentuk prasmanan meliputi makan pagi (sarapan), makan siang, dan makan malam. B.

Ketentuan Lomba 1.

Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal sebesar Rp. 90.000,-/keluarga/hari*). Biaya tersebut merupakan harga pembelian bahan pangan yang terdiri dari makanan pokok (sumber karbohidrat), lauk pauk (sumber protein nabati dan hewani), sayuran dan buah (sumber vitamin dan mineral), makanan selingan, dan tidak termasuk bumbu-bumbu dan bahan bakar.

Bahan pangan yang berasal dari pekarangan maupun pemberian, tetap dimasukkan ke dalam perhitungan biaya.

10


Keterangan : *) Khusus untuk wilayah Indonesia Timur, harga bahan pangan diberikan angka kemahalan sebesar 60-80 %.

2. Apabila sangat diperlukan, penggunaan bahan pangan produk industri (seperti agar-agar, susu) diperbolehkan namun hanya sebagai pelengkap/pendukung. 3. Penggunaan susu dapat diganti dengan sumber protein hewani lain dalam jumlah porsi yang sesuai, tetapi bukan berasal dari sumber protein nabati (seperti sari kedelai). C.

Ketentuan Resep 1. Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga) hari, yang disertai dengan: a.

Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan yang terdiri dari ayah (35 tahun), ibu (32 tahun), dan 1 (satu) anak perempuan (7 tahun).

b. Resep cara membuat masakan ditulis secara jelas dan lengkap, dengan mencantumkan berat bahan pangan dalam satuan gram disertai dengan foto/gambar berwarna dari tiap menu yang akan didisplay pada saat lomba. c.

Daftar harga bahan pangan.

d. Keterangan (nama lain yang umum dikenal secara nasional) dari jenis bahan pangan lokal bila bahan pangan tersebut menggunakan nama daerah setempat.


11

2.

Resep yang diserahkan dilengkapi dengan: a. Profil pangan lokal yang digunakan dalam menyusun resep (meliputi potensi, jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari-hari). b.

Dukungan penerapan konsumsi pangan B2SA

Pemerintah daerah dan masyarakat perlu berperan aktif untuk mewujudkan konsumsi pangan B2SA, sehingga LCM tidak berhenti pada saat lomba saja. Untuk itu, salah satu kriteria penilaian adalah dukungan pemerintah daerah maupun masyarakat baik berupa program atau kegiatan atau hal lain yang secara langsung mendorong penerapan konsumsi pangan B2SA. Dukungan tersebut dapat berupa: sosialisasi, promosi kepada masyarakat secara umum, upaya-upaya dalam mendukung keberhasilan peserta mengikuti LCM. Upaya tersebut di luar kegiatan rutin “Pengembangan Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan” yang didanai oleh APBN seperti KRPL dan MP3L. Selain itu, diperlukan juga rencana kegiatan yang akan dilaksanakan setelah penyelenggaraan LCM, yang dituangkan dalam bentuk proposal yang berisi jenis kegiatan, alokasi anggaran, kebijakan/peraturan, dan lain-lain. Upaya-upaya tersebut dibuat dalam bentuk matriks yang dilengkapi dengan dokumentasi/foto (Lampiran 8).

3. Resep menu lomba dan profil pangan lokal disampaikan kepada panitia pusat selambat-lambatnya akhir minggu kedua Bulan September 2016.

12


4.

Publikasi resep yang telah diserahkan kepada panitia untuk dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara Lomba Cipta Menu dengan mencantumkan sumbernya.

Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2016 d/a. Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan- Kementerian Pertanian Gedung E, Lt. VI Jln. Harsono RM No. 3 Ragunan Jakarta Selatan 12550 Telp/Fax: 021-7801014 email : [email protected]


13

BAB IV KRITERIA DAN MEKANISME PENILAIAN

Penilaian terhadap peserta LCM dilakukan oleh Dewan Juri berdasarkan prinsip obyektivitas. Penilaian mengacu pada kriteria dan mekanisme sebagai berikut: A. Kriteria Penilaian

Semua peserta akan dinilai berdasarkan aspek dan kriteria sebagai berikut: 1.

Penilaian resep menu 3 hari (20%)

Penilaian dilakukan terhadap resep menu 3 hari dan profil pangan lokal yang dikirim ke panitia (Panduan Singkat Menyusun Menu, Lampiran 1). a.

Resep menu 3 hari (80%)

Untuk penilaian resep didasarkan pada pemenuhan prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA), yang dilihat dari kecukupan menu keluarga sesuai porsi yang ditentukan (Lampiran 3) dan aspek keamanan bahan pangan yang digunakan (Lampiran 5).

b.

Profil pangan lokal (20%)

Untuk penilaian profil pangan lokal meliputi potensi, jumlah produksi dan ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi sehari-hari.

Lembar penilaian resep pada Lampiran 7.1


15

2.

Penilaian pada saat display (70%) a. Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi yang ditentukan berdasarkan Lampiran 3 (15%). b. Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari (10%). Komponen yang dinilai mencakup: 1) Keanekaragaman antar waktu makan (makan pagi, makan siang, dan makan malam); 2) Keanekaragaman antar kelompok pangan (sumber karbohidrat, sumber protein, serta sumber vitamin dan mineral). c. Kreativitas pengembangan resep masakan dengan memanfaatkan pangan lokal (20%).

Komponen yang dinilai mencakup pengembangan/daya cipta resep sehingga masakan lebih berkualitas meliputi : 1)

Pemilihan bahan pangan lokal (pangan pokok, lauk hewani dan nabati, sayur dan buah) (40%).

2)

Kreativitas daya cipta resep (40%).

3) Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan anggota keluarga (20%). d.

Cita rasa (20%).

Komponen yang dinilai mencakup: (1) rasa, (2) bau, dan (3) tekstur

e.

Penampilan dan keamanan pangan (10%) . 1) Komponen penampilan yang dinilai mencakup: (a) kesegaran, (b) warna, (c) bentuk, (d) konsistensi.

16


2) Komponen keamanan pangan mencakup: (a) kebersihan (alat saji dan hidangan), (b) penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP) sesuai aturan, (c) tidak menggunakan bahan tambahan yang dilarang, dan (d) penggunaan kemasan. f.

Penyajian (10%)

Komponen yang dinilai mencakup: kesesuaian/ keserasian dalam menyusun/menyajikan makanan. g.

Aplikatif (15%)

Komponen yang dinilai mencakup pengolahan resep yang dapat diterapkan dalam menu keluarga sehari-hari (kemudahan dalam penyiapan, penggunaan bahan dan biaya yang rasional sesuai dengan ketentuan).

Lembar penilaian pada Lampiran 7.2 dan 7.3. Rekapitulasi penilaian resep dan lomba pada Lampiran 7.4.

3.

Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA (10%)

Komponen yang dinilai adalah upaya pemerintah daerah/ masyarakat dalam mendukung penerapan konsumsi pangan B2SA, baik kepada masayarakat umum maupun peserta hingga menjadi finalis tingkat nasional serta tindak lanjut dari penyelenggaraan LCM (ketersediaan anggaran, kegiatan, kebijakan/peraturan terkait), sesuai matriks pada Lampiran 8.

B. Mekanisme Penilaian 1. Dewan juri melakukan penilaian (resep dan menu display) terhadap seluruh peserta. 2. Total nilai yang diperoleh setiap peserta merupakan penjumlahan dari nilai masing-masing juri. Panduan Lomba Cipta Menu 2016

17

3. Dewan juri menetapkan pemenang lomba berdasarkan urutan nilai tertinggi. 4. Keputusan dewan juri bersifat mutlak dan tidak dapat diganggu gugat.

18


BAB V KATEGORI PEMENANG

Pada Lomba Cipta Menu Tahun 2016, diberikan apresiasi terhadap peserta dalam bentuk penghargaan kategori umum dan penghargaan kategori khusus, sebagai berikut: A. Penghargaan Kategori Umum

Diberikan kepada peserta yang mendapatkan nilai total tertinggi terhadap semua kriteria penilaian, baik terhadap resep menu 3 hari, profil pangan lokal, dukungan pemerintah daerah/masyarakat maupun menu yang didisplay pada saat lomba.

Penghargaan kategori umum mencakup: Juara I, II, III, dan Harapan I, II, dan III.

B.

Penghargaan Kategori Khusus

Penghargaan kategori khusus diberikan kepada peserta di luar Juara I, II, III, dan Harapan I, II, dan III yang memiliki nilai tinggi pada salah satu aspek/kriteria penilaian, mencakup: 1.

Penghargaan Kreasi Menu Seimbang

Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi untuk kriteria keseimbangan menu

2.

Penghargaan Kreasi Menu Beragam

Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi untuk kriteria keberagaman bahan pangan


19

20

3.

Penghargaan Kreasi Pengembangan Resep

Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi untuk kriteria kreasi pengembangan resep

4.

Penghargaan Cita Rasa

Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi untuk kriteria cita rasa masakan.

5.

Penghargaan Penampilan dan Penyajian Menu

Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi untuk kriteria penampilan dan penyajian menu.

6.

Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Keluarga

Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi untuk kriteria menu masakan yang relatif mudah diterapkan dalam menu keluarga sehari-hari.

7.

Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Usaha Boga

Penghargaan ini diberikan kepada peserta dengan nilai tinggi untuk aspek citarasa, penampilan, dan mempunyai potensi dikembangkan untuk usaha boga.


BAB VI PENYELENGGARAAN LOMBA

A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting) 1.

Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan satu hari sebelum pelaksanaan kegiatan.

2. Masing-masing peserta wajib menunjuk perwakilan dari Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan dan Tim Penggerak PKK tingkat provinsi untuk ikut serta dalam pertemuan tersebut. 3.

Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai: a.

Teknis pelaksanaan lomba

b.

Pembagian nomor peserta

c.

dan lain-lain

B. Pelaksanaan Lomba (Penyajian Menu Display) 1.

Peserta lomba menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari siap saji untuk keluarga sesuai dengan persyaratan lomba.

2. Menu yang didisplay pada saat lomba adalah menu hari ke dua dari resep menu 3 (tiga) hari yang telah dikirim sebelumnya kepada panitia penyelenggara. 3.

Makanan selingan atau kudapan tidak didisplay.

4.

Peralatan penyajian untuk display lomba disediakan panitia.

5. Penggunaan garnish dalam menu display maksimal 10% dan diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan.


21

Penggunaan alat bantu tertentu yang umum dipergunakan dalam makanan tradisional secara wajar, seperti tusuk sate, daun pisang, dan sebagainya tidak tergolong garnish. 6. Peserta dilarang memasang dekorasi dan lambang daerah pada meja penyajian. 7.

Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib mencantumkan daftar susunan menu satu hari lengkap dengan makanan selingan.

8. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan informasi mengenai menu display. Peserta tidak diperkenankan memberikan buku resep atau bentuk apapun kepada Tim Juri. 9. Menu display tetap dalam keadaan rapi sampai acara pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan. Apabila tidak mentaati persyaratan dan ketentuan yang telah ditetapkan, dikenakan pengurangan nilai C.

Lain - lain 1.

Hadiah lomba tingkat nasional ditetapkan oleh panitia lomba tingkat nasional.

2.

Hadiah Lomba Cipta Menu B2SA tingkat nasional berupa: a.

22

Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat Nasional.


b. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi juara I, II, III, Harapan I, II, dan III. c.

Satu buah piala dan sertifikat penghargaan bagi semua penerima penghargaan.

d. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama 3 kali berturut-turut akan diberikan duplikat piala bergilir. 3. Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu akan ditentukan kemudian dan disesuaikan dengan kondisi di lapangan.


23

24


Peserta

TP PKK Kabupaten/Kota TP PKK Kabupaten/Kota TP PKK Kabupaten/Kota Dst.

Peserta : - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi . I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi - Dst.

-

Peserta :

A. Penghargaan Kategori Umum - Juara I, II, III, - Harapan I, II, III B. Penghargaan Kategori Khusus - Penghargaan Kreasi Menu Seimbang - Penghargaan Kreasi Menu Beragam - Penghargaan Kreasi Pengembangan Resep - Penghargaan Cita rasa - Penghargaan Penampilan dan Penyajian Menu - Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Keluarga - Penghargaan Kreasi Menu Aplikatif untuk Usaha Boga

Hasil Lomba

 Instansi Ketahanan Pangan Provinsi menyerahkan susunan resep menu 3 hari dan ketentuan lain kepada panitia BKP Kementerian Pertanian paling lambat akhir minggu ke dua Bulan September 2016.  Menu yang disusun : menu keluarga yang terdiri dari ayah usia 35 tahun, ibu usia 32 tahun, dan 1 (satu) anak perempuan usia 7 tahun.

A. Resep menu 3 hari dan profil pangan lokal yang diterima panitia (20%): - Pemenuhan Prinsip B2SA (80%) - Profil pangan lokal (20%) B. Display Menu 1 (satu) Hari (70%): - Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi (15%) - Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari (10%) - Kreativitas pengembangan resep masakan memanfaatkan pangan lokal (20%) - Cita rasa (20%) - Penampilan dan aspek keamanan pangan (10%) - Penyajian makanan (10%) - Aplikatif (15%) C. Dukungan Penerapan Konsumsi Pangan B2SA (10%)

Penilaian

LCM Tingkat Nasional

Juara I LCM Tk. Provinsi Tahun 2016

LCM Tingkat Provinsi

LAMPIRAN

Lampiran 1

Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari untuk Satu Keluarga 1.

Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga.

2.

Tentukan porsi kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh keluarga sesuai dengan kebutuhan gizi (Lampiran 2).

3. Pilih jenis bahan pangan yang beragam, bergizi seimbang dan aman untuk memenuhi kebutuhan pangan. 4.

Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang ditetapkan.

5.

Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan).

6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga (makan pagi, siang dan malam). Jenis bahan pangan yang dapat digunakan untuk menyusun Menu B2SA adalah bahan pangan yang dihasilkan dari daerah setempat dan mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah, diantaranya adalah: 1.

Sumber karbohidrat (Pangan Pokok): a. Padi-padian (biji-bijian): jagung, sorgum, cantel, hotong, jawawut, jali dan lain lain (bukan produk impor). b. Umbi-umbian: singkong/ubi kayu, ubi jalar, sagu, talas, ganyong, garut, dan sebagainya, termasuk produk turunannya meliputi: -

Tepung: tepung sagu, tepung singkong, tepung ganyong, tepung garut, tepung ubi jalar dan lain-lain.

-

Mie: mie singkong, mie sagu dan lain-lain.


27

2.

3.

Sumber Protein (Lauk Hewani dan Nabati) : a.

Hewani: ikan (baik ikan laut maupun darat), daging (ruminansia dan unggas), telur dan susu.

b.

Nabati: kacang-kacangan, tahu, tempe, sari kedelai, dan lainlain.

Sumber Vitamin dan Mineral : a. Sayuran b.

28

Buah



29

Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi)

Lampiran 2

30


-

-

Keterangan : - - 1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanan bahan penukarnya (Tabel A) - 1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau padanan bahan penukarnya (Tabel B1, B2, B3, dan B4) - 1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanan bahan penukarnya (Tabel C) - 1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran (Tabel D1, D2, dan D3) - - 1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanan bahan penukarnya (Tabel E) - - 1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar atau atau padanan bahan penukarnya (Tabel F). Susu dapat diganti dengan sumber protein hewani lainnya dalam jumlah porsi yang sama - - 1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gr gula - - 1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak (Tabel G)

Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG) Masing-masing Angggota Keluarga (dalam Satuan Porsi)

Lampiran 3

Lampiran 4 Daftar Bahan Penukar Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan makanan sebagai sumber zat gizi tertentu yang kandungannya relatif sama sehingga dalam kelompok pangan yang sama, satu jenis pangan dengan ukuran 1 SP/Porsi dapat ditukar dengan 1 SP/porsi jenis pangan lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah ukuran rumah tangga (URT) atau gram. A. Makanan Pokok Sumber Karbohidrat

Satu porsi nasi setara ¾ gelas = 100 gram, mengandung 175 kkal, 4 gr protein dan 40 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi nasi terdapat pada Tabel A. Tabel A. Daftar Pangan Sumber Karbohidrat sebagai Penukar 1 (Satu) Porsi Nasi URT

Berat (gram)

URT

Berat (gram)

3/4 gls

100

Tepung tapioka

8 sdm

50

3 bh sdg

125

Tepung sagu

8 sdm

50

Cantel

½ gls

50

Tepung singkong

5 sdm

50

Jawawut

½ gls

50

Tape singkong

1 ptg sdg

100

Jali

1/3 gls

60

Beras singkong (rasi)

1 gls

50

Hotong

1/3 gls

50

Rasi kukus

-

175

Maizena

10 sdm

50

Tiwul

½ gls

50

Singkong

1½ ptg

120

Tiwul kukus

1 gls

100

Bahan Makanan Nasi jagung Jagung segar*

Bahan Makanan


31

Talas

½ bj sdg

125

Mie bendo/mie singkong

Kentang

2 bh sdg

210

Mie bendo rebus

Kentang hitam

12 bj

125

Beras aruk

Ubi jalar kuning

1 bj sdg

135

3 ptg sdg

150

Sukun

1 prg sdg

50 175

1/3 gls

50

Hotong kukus

-

150

Jali kukus

-

150

B.

Lauk Pauk Sumber Protein Hewani

Satu porsi setara 1 potong sedang ikan segar seberat 40 gram, yaitu setara dengan 7 gram protein, 2 gr lemak, dan 50 kkal.

Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi lauk pauk sumber protein hewani setara ikan segar terdapat pada Tabel B.1. Tabel B.1. Daftar Bahan Makanan Sumber Protein Hewani Sebagai Penukar 1 (Satu) Porsi Ikan Segar Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Daging ayam

1 ptg sdg

40

Daging sapi

1 ptg sdg

35

Hati sapi

1 ptg sdg

50

Ikan asin

1 ptg kcl

15

Ikan teri kering

1 sdm

20

Telur ayam

1 btr

55

5 ekor sdg

35

Udang basah

32

Menurut kandungan lemak, kelompok lauk pauk dibagi menjadi 3 golongan, yaitu:


1.

Golongan A : Rendah lemak

Daftar pangan sumber protein hewani yang dapat digunakan sebagai satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 2 gram lemak, dan 50 kalori terdapat pada tabel B.2.

Tabel B.2. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani yang Termasuk Golongan Rendah Lemak Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

URT

Berat (gram)

Daging ayam

1 ptg sdg

40

Sepat kering

1 ptg sdg

20

Daging kerbau

1 ptg sdg

35

Teri nasi

1/3 gls

20

1 lbr

20

Udang segar

5 ekor sdg

35

Dendeng sapi

1 ptg sdg

15

Ikan teri kering

1 sdm

20

Gabus kering

1 ekor kcl

10

Ikan cakalang asin

1 ptg sdg

20

Hati sapi

1 ptg sdg

50

Kerang

½ gls

90

Ikan asin kering

1 ptg sdg

15

Ikan lemuru

1 ptg sdg

35

Babat

1 ptg sdg

40

Putih telur ayam

2 ½ btr

65

Ikan Segar

1 ptg sdg

40

Rebon kering

2 sdm

10

Cumi-cumi

1 ekor kcl

45

Rebon basah

2 sdm

45

Ikan kakap

1/3 ekor bsr

35

Selar kering

1 ekor

20

Ikan kembung

1/3 ekor sdg

30

Ikan mujair

1/3 ekor sdg

30

Ikan lele

1/3 ekor sdg

40

Ikan peda

1 ekor kcl

35

Ikan mas

1/3 ekor sdg

45

Ikan pindang

½ ekor sdg

25

Daging asap

Bahan Makanan


33

2.

Golongan B : Lemak Sedang

Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 5 gram lemak, dan 75 kalori terdapat pada Tabel B.3.

Tabel B.3. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani yang Termasuk Golongan Lemak Sedang Bahan Makanan

34

URT

Berat (gram)

Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Bakso

10 bj sdg

170

Otak

1 ptg bsr

65

Daging kambing

1 ptg sdg

40

Telur ayam

1 btr

55

Daging sapi

1 ptg sdg

35

Telur bebek asin

1 btr

50

Ginjal sapi

1 ptg bsr

45

Telur puyuh

5 btr

55

Hati ayam

1 bh sdh

30

Usus sapi

1 ptg bsr

50

3.

Golongan C : Tinggi Lemak

Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 13 gram lemak, dan 150 kalori terdapat pada Tabel B.4.


Tabel B.4. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Hewani yang Termasuk Golongan Tinggi Lemak Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Bebek

1 ptg sdg

45

Ham

1 ½ ptg kcl

40

Belut

3 ekor

45

Sardencis

½ ptg

35

Kornet daging sapi

3 sdm

45

Kuning telur ayam

4 btr

45

Ayam dgn kulit

1 ptg sdg

40

Telur bebek

1 btr

55

Daging babi

1 ptg sdg

50

Sosis

½ ptg

50

C.

Lauk Nabati

Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram), mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi tempe terdapat pada Tabel C. Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein Nabati (Setara 1 Porsi Tempe) Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Kacang hijau

2 ½ sdm

25

Kacang tanah kupas

2 sdm

20

Kacang kedelai

2 ½ sdm

25

Keju kacang tanah

1 sdm

15

Kacang merah

2 ½ sdm

25

Kacang tolo

2 sdm

20

Oncom

2 ptg sdg

50

Tahu

1 ptg sdg

100

Kacang mete

1 ½ sdm

15

Kembang tahu

1 lbr

20

1 ppn/bj bsr

20

Sari kedelai

2½ sdm

185

Petai segar


35

D. Sayur

Kelompok sayuran dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan kandungan kalorinya.

Sayuran Kelompok A :

Satu porsi mengandung sedikit sekali kalori. Sayuran ini boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya. Tabel D.1. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Sayuran Kelompok A Jenis Sayuran Kelompok A

36

Gambas

Jamur kuping

Ketimun

Labu air

Selada

Lobak

Tomat sayur

Selada air

Daun bawang

Oyong

Sayuran Kelompok B:

Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau ditiriskan, yang setara dengan 25 kkal, 5 gram karbohidrat, dan 1 gram protein.


Tabel D.2. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Sayuran Kelompok B Jenis Sayuran Kelompok B Bayam

Kol

Brokoli

Kembang kol

Bit

Labu waluh

Buncis

Labu siam

Daun kecipir

Pepaya muda

Daun kacang panjang

Pare

Daun talas

Kapri muda

Genjer

Rebung

Jagung muda

Sawi

Kemangi

Taoge

Kangkung

Terong

Kacang panjang

Wortel

Sayuran Kelompok C:

Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran mentah atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah dimasak atau ditiriskan, yang setara dengan 50 kkal, 10 gram karbohidrat, dan 3 gram protein. Tabel D.3. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Sayuran Kelompok C Jenis Sayuran Kelompok C

Bayam merah

Daun pepaya

Taoge kedelai

Daun singkong

Kluwih

Mangkokan

Melinjo

Daun melinjo

Daun talas

Daun katuk

Kacang kapri

Nangka muda

E. Buah

Satu porsi buah setara dengan 1 buah pisang ambon ukuran sedang (50 gr); yaitu mengandung energi 50 kkal dan 10 gram karbohidrat.


37

Tabel E. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Buah Bahan Makanan

38

URT

Berat (gram)

Bahan Makanan

URT

Berat (gram)*)

Alpokat

½ bh bsr

50

Kedondong

2 bh sdg/ bsr

100/120

Anggur

20 bh sdg

165

Kesemek

½ buah

65

Apel merah

1 bh kcl

85

Kurma

3 bh

15

Apel malang

1 bh sdg

75

Mangga

¾ bh besar

90

Belimbing

1 bh bsr

2 bh sdg

80

Blewah

1 ptg sdg

70

Markisa

¾ bh sdg

35

Duku

10-16 bh sdg

80

Melon

1 ptg

90

Durian

2 bj bsr

35

Nangka masak

3 bj sdg

50

Jambu air

2 bh sdg

100

Nenas

¼ bh sdg

85

Jambu biji

1 bh bsr

100

Pepaya

1 ptg bsr

100-190

Jambu bol

1 bh kcl

90

Pisang ambon

1 bh sdg

50

Jeruk bali

1 ptg

105

Pisang kepok

1 bh

45

Jeruk garut

1 bh sdg

115

Pisang mas

2 bh

40

Jeruk manis

2 bh sdg

100

Jeruk nipis

1 ¼ gls

135

Pisang raja

2 bh kecil

40

Semangka

2 ptg sdg

180

Rambutan

8 buah

75

Sirsak

½ gls

60

Sawo

1 bh sdg

50

Srikaya

2 bh bsr

50

Salak

2 bh sdg

65

Strawberry

4 bh besar

215

125-140 Manggis

*) Berat tanpa kulit dan biji (berat bersih)


F. Susu

Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram protein, 7 gram lemak dan 9 gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi susu terdapat pada Tabel F. Tabel F. Bahan Makanan Penukar Susu sebagai Sumber Protein Hewani Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Susu sapi

1 gls

200

Susu kambing

¾ gls

185

Susu kental tak manis

½ gls

100

Susu kerbau

½ gls

100

Yogurt

1 gls

200

Tepung susu krim

4 sdm

20

Tepung susu whole

5 sdm

25

G. Minyak

Satu porsi minyak = ½ sendok makan = 5 gram, mengandung 45 kkal dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi minyak terdapat pada Tabel G.


39

Tabel G. Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak Bahan Makanan

URT

Berat (gram)

Minyak goreng

½ sdm

5

Minyak kelapa

½ sdm

5

Margarin

½ sdm

5

1 ptg kcl

30

Kelapa parut

5 sdm

30

Santan

½ gls

50

Minyak ikan

½ sdm

5

Lemak babi

1 ptg kcl

5

Lemak sapi

1 ptg kcl

5

½ sdm

5

Kelapa

Mentega

40


Lampiran 5 Informasi Singkat tentang Keamanan Pangan 1.

Pangan yang aman adalah pangan yang terbebas dari kemungkinan cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi seimbang tidak akan berarti, jika makanan yang dikonsumsi masyarakat tidak aman dari cemaran, baik cemaran mikroba, kimia, maupun fisik.

2.

Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau campuran bahan yang secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan. Produsen makanan biasanya menambahkan BTP dengan tujuan untuk: (1) Mengawetkan pangan, (2) Membentuk pangan, (3) Memberikan warna, (4) Meningkatkan kualitas pangan, (5) Menghemat biaya, (6) Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan cita rasa, dan (8) Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini dibenarkan dan diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan daya tarik dari makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan masih dalam batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah karena terbukti aman dikonsumsi dan ditambahkan sesuai dengan aturannya.

3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan, pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam Borat/ Boraks dan senyawanya seperti bleng, pijer, (2) Asam Salisilat dan garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5) Kalium Klorat, (6) Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang dibrominasi, (8) Nitrofurazon, dan (9) Formalin. Adapun beberapa zat warna berbahaya juga dilarang digunakan adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G, karena biasa digunakan sebagai pewarna tekstil. 4.

Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan teknik untuk menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk menjaga makanan tetap aman dan terlindungi dari berbagai cemaran,


41

sebaiknya makanan dikemas dalam kemasan yang memenuhi syarat. Petunjuk penggunaan kemasan antara lain adalah: a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau yang alami, seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit, dan sebagainya. b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam keadaan bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di tempat yang tidak mudah tercemar. c.

Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/atau yang mengandung cemaran yang merugikan/membahayakan kesehatan manusia, seperti kertas bekas fotokopi atau koran/ kertas bekas yang tintanya mengandung senyawa timbal (Pb), klips dan jarum.

d. Lakukan pengemasan pangan secara benar menghindari terjadinya kontaminasi/pencemaran. 5.

untuk

Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya:

a. Buah: bersih, segar dan berwarna cerah. b. Sayur: berdaun bersih dan masih utuh. c. Daging (sapi, kambing): berbau segar dan berwarna merah cerah.

d. Ikan: kondisi sisik kuat, mata jernih, dan insang berwarna merah cerah.

e. Daging unggas: segar, tidak berair bila ditekan dan tidak kaku. 6.

Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya: a. Formalin •

42

Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak lengket, lebih mengkilap (seperti berminyak), tidak rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25ºC), dan bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es (10°C).


•

Tahu : Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi tidak padat, bau agak menyengat, aroma kedelai tak nyata, tidak mudah hancur dan awet sampai 3 hari dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan 15 hari pada suhu lemari es (10ºC).

•

Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang, bukan merah segar, warna daging ikan putih bersih, bau menyengat tetapi bau amis ikan tidak nyata terasa, dan tidak rusak sampai 3 hari pada suhu kamar (25ºC).

•

Ikan asin : Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1 bulan pada suhu 25ºC.

•

Bakso : Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC).

•

Ayam potong : Teksturnya kencang, tidak disukai lalat, warna putih bersih, dan tidak rusak sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC).

Contoh bahan pangan yang beresiko terhadap penyalahgunaan formalin :


43

b. Boraks •

Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak lengket, dan tidak cepat putus.

•

Bakso : Teksturnya sangat kenyal, warna tidak kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak nyata terasa.

•

Snack : Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal, berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa getir.

•

Kerupuk : Teksturnya renyah dan bisa menimbulkan rasa getir.

•

Gula merah : Tekstur sangat keras dan susah dibelah, serta terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian dalam.

Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan :

Mie basah

Bakso

Lontong

c. Rhodamin B dan methanyl yellow

44

•

Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak homogen (ada yang menggumpal)

•

Ada sedikit rasa pahit

•

Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah mengonsumsinya

•

Baunya tidak alami sesuai jenis makanannya


Contoh pangan yang mengandung bahan pewarna berbahaya (bahan pewarna non pangan) :

Terasi

Kerupuk

Jajanan

Arum manis


45

46


Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu (Penggunaan bahan pangan berikut sebagai penggantipangan panganpokok pokok perlu perlu memperhatikan (Penggunaan bahan pangan berikut sebagai pengganti memperhatikan Bagian Dapat Dimakan/BDD kandunganenerginya) energinya) Bagian Dapat Dimakan/BDD dandan kandungan

Lampiran 6 6 Lampiran


47

48



49

50



51

52


Pemberian nilai dengan angka kelipatan 5

: ______________

(.....................................................)


53

dst

…

5

4

3

2

1

NO

NO

PESERTA

I II III IV V

JURI RATA

RATA-

Keseimbangan Menu

I II III IV V

RATA

RATA-

I II III IV V

JURI RATA

RATA-

Pangan JURI

Kreativitas Pengembangan Resep

Keanekaragaman Jenis

I II III IV V

JURI

Cita Rasa

RATA

RATA-

I II III IV V

JURI RATA

RATA-

Keamanan Pangan

Tampilan dan Aspek

I II III IV V

JURI

RATA

RATA-

Penyajian Makanan

I II III IV V

JURI

Aplikatif

RATA

RATA-

NILAI AKHIR

54



55

56



57

58



59

60



61

62


KEBIJAKAN/ KEGIATAN

WAKTU

Keterangan : *) Bukti dokumen/foto dilampirkan

NO

TARGET/SASARAN

DESKRIPSI KEGIATAN

SUMBER

JUMLAH*

ANGGARAN

53

PANDUAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG DAN AMAN (B2SA) BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2016

Recommend Documents