PRfdS ÓP CT. GOEDEVOEDING, UITGAVE 1 FIRMA B. CUPERUS Az, DE BILT

PRfdS ÓP CT.

GOEDEVOEDING ,

UITGAVE 1 FIRMA B. CUPERUS A z , DE BILT

M.

V A N

W.

Z E L D E N R U S T - DE

D E R

K N O O P JONGH

GOEDE VOEDING IN SLECHTE TIJDEN

N10D

UITGAVE: _DE

BILT

FIRMA

B. C U P E R U S

Ax.

1940

ui

czzoirsasi]).

3

VOORWOORD

De bedoeling van dit boekje is om met betrekkelijk geringe kosten, goede en vooral voedzame maaltijden te bereiden. De juiste samenstelling van onze maaltijden is voor onze gezondheid van het grootste belang. Het is niet meer zooals vroeger toen de huisvrouw in de meening verkeerde, dat alleen de hoeveelheid voedsel het voornaamste was. Gelukkig zijn wij op het terrein van de voedingsleer en spijsbereiding verder gekomen! De recepten in dit boekje verwerkt, kunnen in iedere keuken worden bereid, d.w.z. dat zij zoowel voor petroleumstel, kolen-, gas. en electriseh fornuis geschikt zijn. Daar de belangstelling voor het electriseh koken in ons land zéér groot is, (reeds 60.000 gezinnen koken electriseh) en deze belangstelling nog met den dag groeit, zullen wij er nog uitvoerige wenken voor de electrische keuken aan toevoegen. Wij hebben in het vertrouwen, dat dit werkje bij iedere huisvrouw welkom zal zijn, het schrijven van dit boekje als een sociale taak opgevat. Waar het in het bijzonder een verzameling eenvoudige recepten geeft, lijkt het ons ook geschikt voor korte cursussen aan huishoud- en landbouwhuishoudscholen.

D E SCHRIJFSTERS.

5

GOEDE VOEDING IN SLECHTE TIJDEN.

INLEIDING. Nu de ramp van een wereldoorlog weer is uitgebroken, ziet de huisvrouw haar taak verzwaard en dient zij zich nog meer dan tevoren rekenschap te geven van haar handelingen. De invoer van veel producten is beperkt en er dreigen tekorten, die velen zich nog al te goed uit den vorigen oorlog herinneren. Allereerst moet zij weten, welke taak de voeding heeft, welke eischen ons lichaam stelt en ten slotte hoe zij met de beschikbare voedingsmiddelen tot het beste resultaat komt, in het belang van de gezondheid van haar huisgenooten. Ons voedsel dient tot onderhoud en opbouw van ons lichaam en tot levering van warmte en energie. Voor opbouw en onderhoud zijn dezelfde stoffen noodig als waaruit het lichaam bestaat, n.1. koolstof, waterstof, stikstof, fosfor, zwavel, kalk, kalium, natrium, magnesium, ijzer. Dit alles vindt men in de 5 voedingsstoffen: eiwit, vet, koolhydraten, water en zouten, waaruit onze voedingsmiddelen bestaan. Voor bouwstof dienen in hoofdzaak: eiwit, water en zouten, voor brandstof, dus voor levering van warmte en energie: vet, koolhydraten, gedeeltelijk eiwit. Eiwit is zeer samengesteld van bouw. Plantaardig eiwit is niet zoo volwaardig als dierlijk eiwit. Zij kunnen elkaar voor een groot deel aanvullen en vervangen (zie voedingstabel op blz. 17). Het is de eenige voedingsstof, die stikstof bevat en daar stikstof noodzakelijk is voor den groei, moet vooral het jonge kind voldoende eiwit tot zich nemen. Dit is een moeilijk probleem voor de kleine beurzen, daar de duurdere voedingsmiddelen als: vleesch en eieren, het best bekend zijn om hun eiwitgehalte. Er zijn echter ook goedkoope zooals: melk, tapte- en karnemelk, magere kaas, schapen- en paardenvleesch, pinda's, erwten en boonen, stokvisch, haring, etc.

6 Vet geeft bij verbranding ruim tweemaal zooveel warmte als eiwit en koolhydraten, zoodat wij vooral 's winters, bij strenge koude, daaraan de meeste behoefte hebben. Boter, margarine, oliesoorten, melk, rundvet, reuzel, etc. leveren ons de vetten, die door de gal gesplitst worden, voor opname in het bloed en later weer tot vetten opgebouwd. Zij stellen dus vrij hooge eischen aan de verteringsorganen. In melk, eidooier en boter zijn ze het lichtst verteerbaar. Koolhydraten omvatten de groepen: suikers, zetmeel en cellulose of celstof. Zij zijn in hoofdzaak plantaardig en komen voor in: brood, aardappelen, meelspijzen, melk en suikersoorten. Celstof is de onverteerbare wand der plantencellen, die toch onmisbaar in het voedsel is, omdat het de beweging er van in het darmkanaal bevordert. De koolhydraten stellen ons vooral in staat spierarbeid te verrichten. Bij zwaren lichamelijken arbeid zijn dus meer meelspijzen gewenscht. Water is een belangrijke bouwstof, waaruit ons lichaam voor ± 60°/o bestaat. Het dient ook voor de vorming van verteringssappen en zweet. Bij behoefte aan water ontstaat het dorstgevoel. Zouten of minerale stoffen zijn verbindingen van kalium, natrium, chloor, fosfor, ijzer, kalk, die o.a. de beenderen vormen. Wij vinden ze in groenten en vruchten, die geen luxe, doch noodzakelijke voedingsmiddelen zijn. Zij stellen ons in staat een groote afwisseling in onze voeding aan te brengen en zijn vooral belangrijk om de voedingszouten en de vitaminen. Spinazie, andijvie en wortelen bevatten b.v. ijzer, evenals vleeschproducten en eieren. Melk bevat zeer weinig ijzer, de zuigeling heeft een reserve daarvan in de lever, voldoende voor den eersten tijd. A l gauw worden als bijvoeding spinazie en worteltjes gegeven. Melk is rijk aan kalk en fosfor, welke noodig zijn voor de vorming van de beenderen. Tracht door een goede bereiding, dus door koken met aanhangend water, deze zouten zooveel mogelijk te behouden. Gebruik het vocht voor soepen of sausen. Dagrantsoen. Dit is de hoeveelheid voedsel, die een volwassene ongeveer per dag noodig heeft bij middelmatig zwaren arbeid. Na langdurige proeven is men tot het volgend resultaat gekomen: 80 gr. eiwit, 80 gr. vet, en 350 gr. koolhydraten. Invloed hierop hebben leeftijd, gezondheidstoestand, klimaat en soort van arbeid. Met behulp van de voedingstabel kan de voedingswaarde van een dagrantsoen berekend worden. De hoofdmaaltijd moet ongeveer de helft bevatten, dus: 40 gr. eiwit, 40 gr. vet, 175 a 200 gr. koolhydraten.

^^P^Ogram kof/te wordt met 1 liter kokend ^Wwater au bain marie getrokken. Na het zeven • X goed afgesloten bewaren. • E Een extractrecept uit den vorigen oorlog BV' is het volgende. Brand twee ons suiker BS* bruin in een diepe pan, al roerende met een • B e l houten lepel. Doe hierbij roerende een half B B " ons zeer fijn gemalen tof/ie, een mespunt BBe™ b t een beetje koffiestroop. Voeg dan bij B B kleine beetjes anderhalven liter kokend uiater B B ~ toe. Is alles goed uermengd, dan zeuen door BBz°" doekje en uieer gesloten bewaren. Ook B X h e e , dit extract is niet zoo heel lang houdbaar. B j thee Er is niets aan te doen: het zijn maar lapB i k en middeltjes. Het ware is het nooit. Men zegt, B e n te dat op sommige fabrieken met spoed gezocht Bjcelijk, tuordt naar goede «eruangingsmtddelen. Wie Wit weg- weet. Tot zoo lang zullen wij ons moeten bel dan is helpen en als uiij er bepaald niet meer butluer nog ten kunnen, dan is er i n café's nog altijd een [met een d e kop thee of koffie te bemachtigen — Ide thee- zoolang de voorraad strekt. ! -C. B. 5

0

e r

al

e

e

n

9 0 e

e

n

| New York I Koper. Lake loco. do. do. laten do. Electr loco: . Conn Valley laten I pr f.a.s. N - Y laten L do 30 90 a laten f ai Hamb /Liverp./ Havre vr hand prt Cielkoper loco . . . Conn Valley laten |

^ ^ ^ "^ ^i ^l ^ B B j

11.SO

U.50

u 50 ^ ^ H l

11.— 10.80 10.60

11. _ 10.60 10.6O

n _ 10'eo 10'eo

11.76

11.76

u.76

10.50§

10.60§

lo.60§

61.26

61.26

60.'s~7«

6"o.'37>'

do. 90 dagen . . . . Lood loco N.-York

5o!o5 6.—

6o!o6 6_

6

do Oostv St.Louis *"* Zilver m baren Aluminium 99 pet Nikkel loco N- York Blik va.b Pntsburg Uzer No 2 f, 0. b , East Pennsylvania [ d o Buff aio p. spoor f'a'ina r

4.86 «•» 19366.-

4.86 6.25 84v 19'^ 35 _ 6.-

486 6.26 345^ 19 _ 6°-

24.50 22.60 35-38

24.50 22.60 36-88

i

(

'°<=°

r i n

d

a

3 0

da

Sen . . . .

"^^^H "^B ' '^H RÜH or^H 93«fl 7

kerPJJ

61.60 5

M.ïo

'^^M

eöiós '_

'^^B BJ

-

;

• M

.

BEVA« ^SVERÏ! BitoS M 24 60 bos, 39 'jM 22 60 Cremers, • 86-M ï ï J de wed. J l 3 6

t

3

J u H

J

7 Naarmate het inkomen kleiner is en de keus beperkter, is het voor de huisvrouw moeilijker een voldoende rantsoen samen te stellen. Voorloopig verwacht men nog geen tekort aan vleesch en vet. Vitaminen. Behalve een voldoende gehalte aan voedingsstoffen, moeten ook de vitaminen in ons voedsel aanwezig zijn, omdat anders gebrekziekten als: Engelsche ziekte, scheurbuik en beriberi kunnen ontstaan. De onderzoekingen daaromtrent gaan nog steeds door, doch hebben ons reeds veel geleerd. Vitamine A of groeivitamine vindt men o.a. in: levertraan, runderlever, roomboter (vooral grasboter), boerenkool, eidooier en volvette kaas, echter niet in reuzel, spek en margarine, die wel veel vet bevatten. Soms worden de vitaminen A en D afzonderlijk aan de margarine toegevoegd. Roomboter mag dus, vooral aan kinderen niet geheel onthouden worden, terwijl het gebruik van levertraan zeer aan te bevelen is. Vitamine B dat gesplitst wordt in B die de tropische ziekte beriberi voorkomt en B.j, dat noodzakelijk is voor den groei. B , vindt men in den bast of schil van de granen, dus in de zemelen van meel, het zilvervliesje van rijst, minder in melk en vleesch. B , treft men aan in: gist, eiwit, lever, nier, hart en melk. Het is tegen verhitting bestand. 1 ;

L

Vitamine C komt voor in citroensap, sinaasappelsap, tomaten, groene kool, aardbeien, grapefruit, spruitjes en in kleiner hoeveelheid in aardappelen, jonge wortels, radijs, bananen, frambozen, kersen, kruisbessen, melk (wanneer het vee met groenvoer gevoed wordt). Moedermelk bevat veel meer vitamine C dan koemelk. Bij gebrek aan vitamine C kan de ziekte scheurbuik ontstaan, die vroeger op de lange zeereizen bij gebrek aan versch voedsel veel voorkwam. Een ander gevolg kan tandbederf zijn, waarbij tanden en kiezen los gaan zitten. Dit vitamine is minder goed tegen verhitting bestand dan de vitaminen A en B . Vooral bij toetreding van lucht (dus van zuurstof) is dit het geval en reeds bij het maandenlang bewaren van b.v. appels, kool en aardappelen is een groot deel verloren gegaan. Kook daarom de groenten niet langer dan noodig is. Bij steriliseeren in blikken gaat minder vitamine C verloren dan men zou verwachten, daar deze van de lucht afgesloten zijn. Vooral in het voorjaar is de behoefte aan vitamine C groot. Gebruik bij voorkeur, zoo mogelijk dagelijks, wat rauw fruit of groenten, ook 's winters en in tijden van schaarste. Vitamine D vindt men in dezelfde voedingsmiddelen als Vit. A . Het voorkomt Engelsche ziekte, waarbij, door te weinig kalkafzetting, de beenderen van kinderen zich niet voldoende kunnen vormen.

8 Vooral 's winters en in het voorjaar, na den langen winter met te weinig zon, komt deze ziekte onder de armere bevolkingsgroepen vaak voor. In de huid van mensch en dier komt een stof voor, die bij bestraling (door de zon of met ultraviolet licht) in Vit. D wordt omgezet en dus de Engelsche ziekte geneest. Ter voorkoming van deze ziekte is ook het gebruik van levertraan aan te raden. Vitamine E treft men aan in: vleesch, dierlijk vet, groenten, o.a. veldsla. Bij een gemengde voeding met een behoorlijk gebruik van groenten en vruchten zal een tekort aan vitaminen niet spoedig ontstaan. Weinig bekend zijn de Vitaminen H en K . Vitamine H komt in weinig voedingsmiddelen voor. Het wordt ook wel huidvitamine genoemd. Men vindt het in lever en nieren (vooral in gekookte lever), terwijl van de werking nog weinig bekend is. Vitamine K heeft invloed op de stolling van het bloed. Men treft het aan in: varkenslever, tomaten en kool. Zorg voor veel afwisseling, geef geen vaste menu's op bepaalde dagen; dien alles smakelijk en met zorg op.

9 ELECTRISCH KOKEN. In de laatste jaren is de belangstelling voor het electriseh koken sterk toegenomen en het laat zich aanzien, dat deze in de tegenwoordige moeilijke omstandigheden nog grooter zal worden. N u de betaalde hulpkrachten duur en schaarsch zijn, zullen vele huisvrouwen willen profiteeren van deze werk- en tijd sparende kookwijze. Bovendien zijn in de meeste provincies de tarieven thans zoo laag, dat vrijwel ieder gezin zich deze uitgave kan veroorloven. Het koken met weinig of geen water geeft de beste kans op het behoud der voedingsstoffen, terwijl het bakken en braden met minder boter of vet in dezen tijd een belangrijk voordeel geeft. Enkele algemeene regels zijn: Kook groenten met zeer weinig- en bladgroenten zonder water. Zet peulvruchten als erwten en boonen met het weekwater op. Aardappelen worden met weinig zout en 1 c.M. water op den bodem der pan aan den kook gebracht. De bediening van electrische kookplaten of fornuizen is niet alleen uiterst eenvoudig, doch eischt minder vakkennis dan elke andere kookmethode en is onovertrefbaar zindelijk! 1. De spijzen worden steeds bij den hoogsten schakelstand aan den kook gebracht. 2. Wanneer de spijzen koken, schakele men terug op schakelstand 1. Bij zeer kleine hoeveelheden kan men zelfs op stand 0 terugschakelen en benut de opgezamelde warmte. In alle andere gevallen schakele men 10 minuten voor het opdoen, de plaat geheel uit. 3. De pannen worden zoo lang mogelijk gesloten gehouden, d.w.z. licht de deksels niet noodeloos op, de spijzen verliezen hierdoor hun aroma en bovendien daalt de temperatuur in de pan. Kook voordeelig! 4. Kook met overleg, d.w.z. ga na welke spijzen te bereiden zijn en maak zoo mogelijk een opeenvolgend gebruik van dezelfde kookplaat. Ge werkt dan snel en zeer zuinig. 5. Gebruik de stapelringen! 6. De spijzen worden met zeer weinig water opgezet. 8. Gebruik bij het electriseh koken minder zout en minder vet dan bij andere kookmethoden. DE ELECTRISCHE OVEN. In den regel heeft iedere oven twee schakelaars: een voor bovenen een voor onderwarmte. Zij kunnen afzonderlijk worden gebruikt. Wanneer zoowel voor boven- en onderwarmte op den hoogsten

10 c a S ^ f A -'• ' ' I. hoogste warmtecapaciteit van dm OA i | Deze wordt in booftzZMh yf brmkt: 1. bij het braden van vlccjch, fevogell* of wild; 2. bij het bakken van koekjes; - » » ,, van bladerdeeg. Voor verder gebak en KhottUjes rog.*, iedere huisvrouw zich naar de warmtecapa, . r „ | « katen ook verschillend, hak- cn hr^dtljdon v,reischen Benut altijd e v . „ „ Bek , , - , door er b v oud brood m te dro,, , • „ , ,, , , , .„ , ' | !

1

1

3

a a i

B i f e n

o

w

n

d

u

u

d e

'

v n n

d i

f

:

rTrtef

(

1 0

dekschalen en

IEDERE OVEN HEEFT MINSTENS DRIE OF MEER RICHELS. b r ^ r r S e l e t e v r " ' ***** °» " ^ Ook vleesch wordt zoo hoog mogelijk in den oven gezet, maar mag nimmer e bovenkant van den oven raken Wild en gevogelte komen op de middelste richel Koekjes en enkele soorten gebak ook op de middelste richel b r oo dca ke ^ ^ ^ —«Iedere oven heeft één of twee ventilatiekleppen 1 Ve ! tTnZT " T ^ f °.f ° ' °P klepjes bevorderen " ^ * het bruineeren^e S C h e I

d

0

P

d

0

n

n

d

V

ht

l B

d 6 n

V e n

i s

e n t

m

e

n

d e z e

m e T na r , ? 15 ^ " minuten . fhet ventilatieklepje ° ï ° ° t e l t j e wenscht, opent men Groot vleesch wordt bij voorkeur in den oven gebraden op het rooster, dat op de braadslede past. 1 6 1 1

d

U S

n

k

r S

j e

P

6 e n

sch

P

water § e t een lepel koud Voor het braden van vleesch, gevogelte en wild behoeft de oven met te worden voorverwarmd, uitgezonderd voor vleesch dat van bmnen rauw moet blijven, zooals ossenhaas en roastbeef.' h t i g

d e

b r a a d s l e d e

v o o r

h e t

e b r u i k

m

WAT MEN DOEN MOET VOOR HET ELECTRISCH FORNUIS IN GEBRUIK TE NEMEN. De kookplaten worden ingeschakeld op den laagsten schakelstand gedurende een half uur en uitgeschakeld op stand 0. Daarna kan het los gekomen vet uit de platen met oude kranten worden weggenomen en ten slotte met oude lappen worden schoongewreven. Het geëmailleerde gedeelte kan met een zacht sopje worden s

11 schoongemaakt en nagewreven met was of met de daarvoor bestemde olie. De oven 20 minuten inschakelen op onder en boven vol, dan de deur openzetten en nog 10 minuten ingeschakeld laten. Daarna op 0—0 schakelen en den oven met een zeepsop, waaraan wat soda is toegevoegd, goed schoonmaken. De ovendeur open laten, totdat de oven van binnen volkomen droog is. TAFEL DEKKEN. Tafel dekken schijnt een zwaar werk te zijn. wanneer eens rondgezien wordt bij het gemiddelde gezin, waar toch wel zorg aan het koken besteed wordt. Een haastig neergelegd, gewoonlijk niet te schoon, tafellaken, soms alleen een zeiltje, daarop wat borden, ongelijk verdeeld, tusschenin lepels, vorken en messen en soms nog een verdwaald zoutvat. Het gevolg is, dat zelfs bij het best bereide eten iedereen aan tafel gaat met een gehaast gevoel en de maaltijd niet tot zijn recht komt, terwijl er vaak iemand moet opstaan om het ontbrekende te halen. Neem even rustig tijd voor het dekken, denk na wat speciaal voor dezen maaltijd noodig is en zorg, dat alles in een lade of buffet bij elkaar ligt, zoodat het niet te veel tijd neemt. Bedek de tafel met een tafellaken of zeiltje, dat met den goeden kant boven en recht neergelegd wordt. In een gezin met kinderen is het moeilijk het tafellaken schoon te houden. Soms wordt onder het bord van de kinderen een stukje zeil gelegd, soms een laken van frisch Brabantsch bont gebruikt. Een tafelzeil moet altijd om een stok gerold worden bij het bewaren, goed schoon gehouden en af en toe met witte was gewreven. Het blijft dan veel langer goed. Zet voor een warmen maaltijd de platte borden op een geregelden afstand neer, gelijk met den rand deitafel. Let bij een servies erop, dat het patroon overal op dezelfde wijze neergezet is. Leg rechts van het bord een mes met den scherpen kant naar het bord en het heft gelijk met den rand der tafel. Bij gebruik van messenleggers moet de mespunt daarop rusten. Leg daarnaast de lepel en links van het bord de vork. Kleine vork en lepel voor dessert worden met de steel rechts boven het bord gelegd. Bedenk, dat ook een zeer eenvoudig gedekte tafel prettig aandoet, wanneer alles schoon is, dus gepoetst, zonder vlekken en messen gepolijst. (Gebruik hiervoor de polijstblokken, die in den handel zijn en uitstekend voldoen). Schoone servetten worden op het bord gelegd, met den open kant links en den zelfkant naar den tafelrand. Gebruikte servetten komen in een band aan den linkerkant. Waterglazen komen boven

12 het bord te staan. Kleine lepels of vorken en fruitmesjes eveneens met de steel rechts. Leg tafelmatjes neer voor de schalen met lepels voor het opscheppen er naast. Zet een olie- en azijnstel of eenige zoutvaatjes neer en desgewenscht een kan met water. Soepborden zet men op een stapel bij de huisvrouw als deze opschept en anders op de platte borden. Kleme bordjes voor toespijs worden op een tafeltje of buriet gezet met de toespijs en lepels voor het opscheppen Voor het voorgerecht wordt ook wel een klein bordje op het platte bord gezet. Neem gebruikte borden altijd rechts weg met de rechterhand en presenteer alles links met de linkerhand. Voor het dessert wordt alles van de tafel weggenomen, dus ook schalen matjes en zout en zoo noodig neemt men met de tafelschuier kruimels etc. weg. Zet zoo mogelijk een vaasje met bloemen neer, doe dit in elk geval bij een feestelijken maaltijd en leg dan op het laken een mooi gestreken looper of kleedje. Maak fruitschalen op door appels peren en sinaasappels glimmend te wrijven, leg er klimopblaren tusschen en schik de vruchten van verschillende kleur zoo dat ze het best uitkomen. Zet kleine schaaltjes met bonbons op tafel met een lepeltje of tangetje er naast en geef na den maaltijd beschuitjes met dobbelsteentjes kaas en boter. Zorg verder voor een geurige koffie met warme melk. Bij kinderverjaardagen is het feestelijk voor elk kind een klem puddinkje te maken en dit met een saus van een afstekende kleur voor elk afzonderlijk op een schoteltje te doen. Voor de ontbijt- en koffietafel wordt met kleine bordjes en kleme messen gedekt. Schoone vingerdoekjes worden op het bord gelegd, met den open kant links en den zelfkant naar den tafelrand De gebruikte komen in een ringetje, links van het bord, terwiji voor gasten veelal papieren vingerdoekjes gegeven worden, die in een standaard op tafel gezet worden. Verdeel plakjes kaas, worst, etc. over kleine schaaltjes, leg er een klem vorkje bij. Leg voor een warm gerecht een tafelmatje neer met een lepel voor het opscheppen. Een goed gedekte tafel bevordert de verteerbaarheid van ons voedsel, de goede manieren en de gezelligheid. Zorg door een prettig gesprek, dat de maaltijd het hoogtepunt van den dag is, waar iedereen weer opnieuw gesterkt wordt voor het werk.

13 NUTTIGE W E N K E N . Hier volgen eenige nuttige wenken, niet alleen voor het koken, doch ook op ander huishoudelijk gebied. KOKEN. Zorg voor een ketel warm water en zet zooveel mogelijk alles met warm water op, daar het dan veel eerder kookt. Zet voor meer uitvoerige gerechten alle benoodigdheden eerst bij elkaar, weeg ze af, beboter een vorm of schotel en werk achter elkaar af. Laat groenten, vooral bladgroenten niet te lang koken of stoven, daar een deel der vitaminen dan onwerkzaam wordt (vit. C). Geef eiken dag zoo mogelijk iets van rauw voedsel (vruchten of groenten) dat in een rauwkostmolen gemalen of zeer fijn gesneden wordt. Bij snijden gaan minder waardevolle stoffen verloren. Velen ondervinden daarvan een goeden invloed op hun gezondheid. Gebruik alleen een volle vlam of verhitting bij het aan de kook brengen en temper dan zooveel mogelijk. E r is slechts weinig warmte noodig voor het aan de kook houden. BRANDSTOFBESPARING. Maak zoo mogelijk gebruik van slechte warmtegeleiders als: papier, hooi, kapok, watten, asbest, om gerechten warm te houden, vooral kranten zijn geschikt. Bovendien zijn ze te gebruiken als reinigingsmiddel (voor fornuizen o.a.), als opvulmateriaal van tochtlatten (in elkaar gedraaid en overtrokken met katoen of wol), onder kleeren en in schoenen om de koude tegen te houden. Van de oude hooikist is veel kwaad gezegd. Toch zal zij, in verbeterden vorm stellig in dezen tijd weer gebruikt worden (zie teekening). Neem een dubbel stuk ongebleekt katoen van ± 100 c.M. lang en 35 c.M. breed, vul dit met kapok of houtwol en naai het dicht. Neem een goed sluitende kist van 60 a 65 c.M. lengte, breedte en hoogte en schuin daarvan de hoeken af + 5 c.M.

14

Ï te ^ L e ^ T t - t de pan te staan. Leg er eerst een schoonen doek of een stuk nanier £ om het kussen te besehermen en op de pan het kiende kussen Het lange kussen kan geregeld gelueht en de inhoud v e r v S i worden Alleen voor meelspijzen, waarin men niet behoeft te roeren is de kookkist gesehikt, verder voor het stoven van gtoenten en het warm houden van spijzen. Deze gerechten worden ! 6 va den kooktijd voorgekookt. Bij electriseh koken dient men geregeld den stanelrin gebruiken voor groenten stoven, gerechtef opwarmerf! etc THEE ZETTEN. 1

k i S t

g 6 l e g d

e n

d a a r i n

k o

, 0

v

a

n

P 6

Met behulp van een kleinen dompelaar kan men in een groeten theepot eerst het water aan de kook brengen en dan t h e f er m

? Tr m

trTk

' ° ° ™ e r e n en schenken B ^ t e W trekken komt looizuur vrij, dat bitter is en schadelijk voor df maag. Daar de pot zelf zeer warm is, heeft men m i n d e r " L e ^ o o d ï dan anders, zoodat dit een bezuiniging beteekent. t r e k k e n

d

§

N i e altijd t S Vist tafel f r f off™ ? "-gekeerd -er. met aanrecht schoon en er komen geen vlekken 11

6

uT^eTeeVrr

nooit

mo^eSk"

a

i

m

e

n

V

°°

a I t i j d

"* ^

V 6 r I i e S

P

V O e d s e l

^ r k o m

h e t

***** -

dus zooveel

Wasch i n kokend water af. Bij gebruik van warm water druipt alles goed af en heeft men weinig doeken noodig. TAPTE- E N K A R N E M E L K .

P

Aan tapte- en karnemelk is het botervet onttrokken. Zij bevatten echter nog eiwit en melksuiker, zijn de helft goedkooper dan volle 1 °l !f -* gobruik er van is dan ook zeer aan te bevelen. Karnemelk is overal te krijgen, taptemelk alleen h

ta ^ r l u t

6

V6rteer

ai

H e

, - n ° ° ^ilidmg^Ttapteme k K 7 o , e r alle cacaogerechten, daar deze reeds vet bevatten. Tegen het aanzetten wordt de pan met iets vet L a f wreven. Melk bevat kalk- en phosphorzouten. daarom is toe'oe-" ging aan stamppot aan te raden. loevoe h

a

r

m

u

t

e n

P l a a t S 6

n

Z S

r

§ 6 S C h i k t

V

r

v e r d

CITROENSCHILLETJES. Wasch en droog citroenen, schil ze zeer dun af, zoodat er -een wit aan de schil zit dit is bitter. Doe ze in een schoenen jampot me de sch-n i * , " ° § smelten^g^rufk de schilletjes door pap, pudding, bessensap, etc. Sluit de pot met een schroefdeksel en voeg telkens weer citroenschil en suiker toe De gele olie kan o.a. door cake en ander gebak gedaan worden ' n

P

S

i k e r ;

r

e r

t 0 t

d

e

S U i k e r

a a t

15 PANEERMEEL MAKEN. Bewaar resten oud brood, beschuitkruimels, broodkorsten en verdeel ze op een bakblik. Droog ze en laat ze lichtbruin worden in een matig warmen oven, rol ze met een deegrol of flesch en zeef het paneermeel. Bewaar het in een goed gesloten bus. Gebruik oud brood ook om in soepen te verwerken. Oud brood is een uitstekend bindmiddel. HOE ONDERHOUDT MEN ALUMINIUMPANNEN. Vóór het eerste gebruik is het aan te bevelen de pannen uit te koken met reeds eerder gekookt water, waaraan een eetlepel aluin is toegevoegd, waardoor het vormen van eene grauwe of zwarte aanslag voorloopig kan worden voorkomen. Komt deze aanslag door verschillende omstandigheden mettertijd terug, dan is door eenzelfde handeling (uitkoken met gekookt water, waaraan aluin is toegevoegd) deze weder te verwijderen. Ook het uitkoken met appel-, citroenschillen enz. geeft een goed resultaat. De aanslag zelve is geheel onschadelijk. Krassen moet vermeden worden. Soda tast aluminium aan. (Verschillende loogen, chloorkalk, zoutzuur en zwavelzuur tasten aluminium eveneens aan, doch dit is voor het dagelijksch, huishoudelijk gebruik van minder belang). Na gebruik wordt het keukengerei in heet zeepsop afgewasschen en van tijd tot tijd gereinigd met staalwol en aluminiumzeep of met een natten doek met een of ander zacht reinigingsmiddel. Daarna snel en grondig afspoelen en vlug afdrogen. Nawrijven met een zachten doek om alles mooi glanzend te krijgen. Gebruik een goede neutrale zeep, b.v. aluminiumzeep, die geen vrij loog bevat, waardoor inwerking op het metaal wordt voorkomen. Men 'moet de voorwerpen goed droog opbergen en niet vochtig' laten staan. Gepolijste voorwerpen moet men van tijd tot opwrijven met een zachten doek. Aangebrande korsten enz. kan men gemakkelijk verwijderen met een natten doek voorzien van een zacht schuurmiddel. Ketelsteen kan verwijderd worden door voorzichtig uitkoken met azijn. De Brillant (bakeliet) handvatten kunnen door middel van benzine gereinigd worden. Wanneer de handvatten dan weer droog zijn, krijgt men door opwrijven met een wollen doek, de oude, mooie glans terug. Gebruik in de keuken voor het schoonmaken van pannen, bakblikken en vormen nimmer soda.

16

GEWICHTSTABEL. 1 K . G . is 1000 gram of 2 pond. V K . G . is 500 gram of 1 pond. Vj.0 K . G . is 100 gram of 1 ons. 1 L . is 10 dL. of 10 kopjes. 1 afgestreken eetlepel bloem weegt 8 a 10 gram. " » cao weegt 10 gram. " „ maïzena io » >, aardappelmeel „ 10 " " „ 10 " .. suiker , 12 basterdsuiker „ 15 » „ boter 20 " " „ 20 » <, griesmeel „ 12 1 kopje havermout , 45 * " krenten „ 60 " rozijnen 80 j " J » 100 „ » erwten 80 ^ » boonen 80 " gort 80 2

1

ca

n

z o u t

v e t

1

M

r i

s t

;j

(I

1

!

B

e i

J

1 aardappel 1 sneetje brood

»± +

~

5 0

5 Q 4 Q

De recepten zijn berekend voor 4 a 6 personen.

-

17

VOEDINGSTABEL. I 100 gr. of 1 dL. bevatten ° /

|

Vitaminen

0

J" I I

P

A

B

j

C

D

J

Rundvleesch 21 V a r k e n s v l e e s c h (vet) 14 S c h a p e n vleesch 17 Paardenvleesch 23 Bouillon 1 Rookworst 27 S p e k (gerookt) 10 V i s c h (versch) 17 Stokvisch (ongew.) 79 Zoutevisch 30 Haring 19 M e l k (volle) 4 Taptemelk 3 Karnemelk 4 K a a s (mager) 35 Boter Margarine — Eieren 12 B o o n e n en E r w t e n , 23 Peterselie 3,7 Pinda's 27 Bloem 12 B r o o d (wit) 7 Rijst 8 Gort 8 Havermout 15 Aardappelen 2 Groenten (gemidd.) 2 V r u c h t e n (gemidd.) 1 Suiker — Stroop — Cacaopoeder 18

5 35 6 2 1 40 76 1 1 1 17 3 O O 11 84 84 12 2 0,7 47 1 1 1 1 6 O — — 31 5

5

— — — — — — — — 4 4 3 5 — 58 6,7 15 73 57 77 72 67 21 8 14 100 70 32 5

5

oooo = zeer r i j k a a n v i t a m i n e n , ooo = r i j k a a n v i t a m i n e n , oo = voldoende v i t a m i n e n , o = weinig vitaminen.

73 1 o 50 1 o 76 1 73 2 o 97 1 26 7 8 5 81 O 18 2 49 20 47 16 o o o 88 0 oo 92 O 92 O 44 4 ooo 14= 1= o o o H 1 75 1 ooo H 3 oooo 9 2 o 13 O 34 1 13 1 18 1 10 2 76 1 88 l ooo 84 1 ooo — — 30 — 12 7

oo ooo oo o o

o

5

5

5

5

5

5

5

o

o

o

oo o

5

5

5

5

5

5

o o oo

o 1 oo

oo o o o oo o o o

ooo oo oo oo

oo

19

SOEPEN. AARDAPPELSOEP. \Yl K.G. aardappelen. J 2 Pos selderij, 1 ui. 1 groote wortel. 1 mergpijp. Resten oud brood.

/

x

z

zout. peper. 2 L. water. 3 Maggi's bouillonblokjes. peterselie. L. melk.

Doe alles, behalve de bouillonblokjes, de peterselie en de melk gelijk in de pan (van de selderij zoowel de blaadjes als de steeltjes). Breng dit aan de kook en laat alles dan nog een half uur zachtjes doorkoken, waarna de soep door de zeef kan worden gedaan. Na opnieuw aan de kook te zijn gebracht, worden bouillonblokjes er in opgelost de melk er bij gedaan en de zeer fijn gehakte peterselie er aan toegevoegd. Wasch en borstel de aardappelen goed af, doch schil ze niet. BLOEMKOOLSOEP I. 1 '-^ L. bloemkoolnat. eenige kleine stukjes bloemkool. 60 gr. bloem.

60 gr. boter. 3 a 4 Maggi's bouillonblokjes. een kopje melk, iets noot, iets foelie.

Bereiding als spinaziesoep (zie blz. 22). Het vocht kan vermengd worden met doorgezeefde bloemkoolstronk. De stukjes bloemkool worden later toegevoegd. Afwerking met een flink geklopt ei, dat eerst met wat warme soep wordt vermengd, is zeer smakelijk. BLOEMKOOLSOEP H. 2 L. bloemkoolnat. iets foelie (2 stukjes). 1 kopje melk. wat Maggi's Aroma.

70 gram boter, 70 gram bloem. 1 ei.

Verwarm de boter en de bloem en roer er een glad papje van. Voeg onder goed roeren langzaam bloemkoolnat toe en de foelie en laat deze soep doorkoken. Klop het ei in de soepterrine, doe er een kopje lauwe melk bij en doe dan de soep in de terrine. Voorzichtig voor schiften van het ei, dus roeren! Soep afmaken met een weinig Maggi's Aroma. BOUILLON. Dit is een aftreksel van vleesch in water met zout, dat eenige uren zacht getrokken is. De voedingswaarde is zeer gering n.L

20

MntS^^;

° T'

1

/ü

° V . zouten. extraetiesToffen ! Ï S d o » ° ^ werking van de het andere voedsel K v e r S ff , ' ^ « ^ M e n en bij het koken zi n ° ° P ddel smakelijk zijn en v o o r d e e l N P P m f ^ ' vocht 4 0 a 5 0 gram C 7 ^ 0 ^ ^ " « ^' ™ t houillonhlok.es voor p

9 7

w

e

0/

k

deCdSl^ P

W

k

a

t

e

r

e

n

1

e

W 0 1

d t

4

§

E

D

K

O

3

P

t 6

H U L

m i

b e V e l e n

d i e

J

^ ^ e ^ L ^ « hoof^hXn7etnv°fdeTook

^ * ° Vele soepen, gevolgd Z r een g o e X ^ t " °° " voldoenden maal.fd vorken dTe zeeT w L f g T e W S

* « ithoehTe

6 P

V

raf

S O e

e s

BOUILLON. , „,„ , ,,. worteltje.

H K.G. schenkelvleesch. u/ T i'A water. iets zout . , ' ,

1

P « « » ' e . 1 takje selderij. 99i's bouillonblokjes. ) e

2

Ma

7

et

- \ e ^ a a ^ 1 mogelijk (+ 4 uur) Giet n ' °°, doek of bouillonzëefen voel blokjes of M a g ^ s " r o m a a a l t o e . " ^ Z

koud water en het ° langzaam P<Jienen door ee

I a n g

e

n

z 0

T ^ ^ ° *

1

M a g g i

'

"

S

b

o

n

U

k

»-

BRUINEROONENSOEP. 200 gram bruine boonen. 1 _j 1? 2 I» boonennat. m ™ i—. Peper, zout. W gram boter. 60 gram bloem b^'onblokjes of __ , , , Maggi's ossenstaartsoep. M a 9 9 1

1

S

t a b l e t

w

Kook"ze'LtT^eWermeTd * ^ ^ ^ wrijf ze door deleef F r u l ï botl Jl?™'' r°uï ** ° goed roeren het boonennat h , ^ f ^ . ° e er, onder ossenstaartsoep^ g e v o e g T k l L ^ f V gemengde tablet doorkoken. v L « d a n e n k p ^ ™ i ^ / f * § teer er licht b ^ ^ b l a k k e ^ e a ^ ^ t e

Z

l e h t b r u i n

U t

a

M

a

n

t o e

e

n

d

J

d

500 gram groene erwten. 2 selderijknollen ,/ , , * , 2 oos prei. 2 bos selderij.

e

S 0 6 p

n o

e

v

e

n

ERWTENSOEP. • r ' ' zout.

x/

K K.G. ongesebilde aardappe,en.

L

.

W a t C r

' , ^

b

^

"

"

"

^

Laat de erwten een nacht weeken en zet ze op in het weekwater

21 met toevoeging van de in stukken gesneden aardappelen, de prei en de selderij (waarvan niets mag worden weggegooid) zoowel het groen als de stelen worden medegekookt. Als alles gaar is neemt men de selderijknollen er uit en doet de rest door de zeef. Voeg dan het zout, de peper en de Maggi's bouUlonblokjes toe, breng de soep weer aan de kook en roer er tenslotte de boter door. De selderij knollen worden of bewaard voor den volgenden dag als „groenten" of in dobbelsteentjes gesneden en in de soep gedaan. GROENTENSOEP. Al de groenten van het seizoen. 75 gram rijst. 3 L. water.

peper, zout. 6 Maggi's bouUlonblokjes. 50 gram boter.

Maak de groenten schoon, snijd alles wat daarvoor in aanmerking komt mooi fijn en zet dit apart weg. Breng nu alles wat men vroeger groenten „afval" zou noemen, aan de kook met het water en doe dit als het gaar is, door de zeef. Zet dit nat opnieuw op, voeg er de gewasschen rijst en de fijngesneden groenten bij en laat dit zachtjes koken. Doe er tenslotte het zout en indien gewenscht wat peper bij, de bouillonblokjes en het allerlaatste de boter. KERRYSOEP. VAL. water. 5 Maggi's bouillonblokjes. 60 gram bloem. 60 gram boter.

gesnipperde ui. 2 theelepeltjes kerry. 1 kopje melk. wat Maggi's aroma.

1

Fruit de gesnipperde ui in boter en kerry lichtbruin, voeg de bloem toe. Los de bouillonblokjes in kokend water op en voeg dit langzaam onder telkens glad roeren en doordoken bij de bloem. Laat de soep doorkoken, voeg de melk toe en eenige druppels Maggi's Aroma. Geef er naar verkiezing dobbelsteentjes gebakken brood bij. LINZENSOEP. > K.G. linzen. 2y t, water. 75 gram boter. . 2

z o u t

peper. i Maggi's bouillonblokjes. uien. gebakken dobbelsteentjes brood.

2

Wasch de linzen en laat ze een nacht in de week staan. Breng de geweekte linzen met een stuk gesneden ui aan de kook en laat ze gaar worden. Zeef ze daarna, voeg zout, peper, bouillonblokjes en tenslotte de boter er aan toe. Laat de soep goed warm worden en presenteer er gebakken dobbelsteentjes brood en gefruite uitjes bij. Dien deze in twee afzonderlijke schaaltjes op. .. Men kan ook de soep niet door de zeef doen en de linzen heel laten.

22 MACARONISOEP. \%

t.

water.

4

40 gram macaroni. 40 a 50 gram bloem.

0

è

5

0

g

r

a

^

m

3 Maggi's bouillonblokjes. f o £ l i e j

2

Q

u

t

Macaroni in stukken breken, wasschen, gaar koken in het water me foehe en zout (Y uur). Smelt boter, voeg bloem toe en roeier langzaam het macaroniwater door. Laat de soep 10 minuten doorkoken voeg de stukjes macaroni toe. De bouillonblokjes worden in het macaroniwater opgelost. Bij een magere soep vervangt men de blokjes door 1 theelepeltje Maggi s Aroma. 2

J

PREISOEP. , 2% L . water. ,

b

o

s

75 gram boter. 1 _

p r e i

ui

1 K . G . aardappelen (ongeschild).

zout peper

fijn gesneden peterselie.

„ Maggi's bouillonblokjes.

°

ud

-

V

brood

L. melk.

2

Maak de prei goed schoon en zet de witte stukjes apart weg. Snijd nu verder alles van de prei in stukjes, wasch deze nog eens na en zet ze op met de in stukken gesneden aardappelen, de ui en het oude brood. Doe, als de aardappelen gaar zijn, alles door de zeef, maak de soep at met de bouillonblokjes, het zout, de peper, de melk en tenslotte de boter er door roeren. Strooi voor het opdienen de peterselie er - r T n t V VZie gestoofde T T prei ^ blz. 43.§ ^ g gestoofd als groente. V

o

l

e

n

d

e

n

d

(

SOEP V A N M E R G P I J P (6 personen). 1^ mergpijp (middelmatig groot).

60 gr. griesmeel.

\ * - ^ ' 3 Magg, s bouillonblokjes. y

L

a

100 gr. gehakt (naar verkiezing).

C r

2

0

u

t

s

t

u

k

j

e

f o e l i e

Mergpijp wasschen, met water, zout en foelie en aan de kook brengen en 2 uur zachtjes laten koken. Van het gehakt kleine balletjes maken, de griesmeel in de bouillon doen en met de balletjes nog 10 minuten doorkoken. De bouillonblokjes oplossen de mergpijp er uit nemen en het merg op brood geven met iets peper en zout. SPINAZIESOEP (4 personen). 1 l. spinazievocht.

3

M

40 a 50 gr. bloem.

e

40 a 50 gr. boter.

i e t s

e

n

a

i

g

g

g

.

j

,

e

n

o

o

s

b

c p e ] s

o

u

i

l

l

o

n

b

l

o

k

j

e

s

m e l J (

t

Smelt boter vermeng ze met bloem, roer er bij gedeelten het vocht bij, waarin de bouillonblokjes zijn opgelost, onder telkens wegroeren van de klontjes. Laat de soep even doorkoken en maak ze at met eenige lepels melk en iets noot.

23 TOMATENSOEP I. 1 2

K . G . soepvleesch.

1 ui.

1 mergpijp.

Yï bos

2YÏ I" water.

2 groote wortelen.

1 K . G . tomaten.

peper, zout.

3 aardappelen

(ongeschilde).

oud brood.

selderij.

1 theelepel Maggi's aroma, Yi L .

melk.

Breng alles te zamen aan de kook en neem het vleesch, zoodra dit gaar is, met de mergpijp er uit. Doe de soep door de zeef; laat ze nog even goed warm worden en maak haar op smaak af met Maggi's Aroma en peper. Het soepvleesch moet dienen als vleeschgerecht, hetzij zóó of verwerkt, TOMATENSOEP II. 2 L . water.

3 d X . melk.

80 gram bloem.

1 blikje tomatenpuree.

100 gram boter. 1 ui.

zoul, peper. 3 a 5 Maggi's

bouillonblokjes.

Fruit de, in twee stukken gesneden ui in de boter lichtbruin en neem de ui er weer uit. Voeg er dan de bloem bij en onder goed roeren de tomatenpuree. Roer tot er een mooi glad zalfje is verkregen en voeg er dan langzaam het water bij. Maak tenslotte de soep af met het zout. de peper en de bouillonblokjes. Het laatst voegt men er de melk bij en desgewenscht een theelepeltje suiker. Men kan er stukjes gebakken brood bij presenteeren. T O M A T E N S O E P I U (4 personen). 1 L . water.

1 u'tje-

200 gram tomaten.

1 laurierblad.

40 a 50 gram bloem.

2 peperkorrels.

40 a 50 gram boter.

2 kruidnagels.

3 Maggi's bouillonblokjes.

zout naar smaak.

Wasch de tomaten, snijdt ze in stukken, voeg zout, iets boter en kruiden toe en smoor ze 15 minuten (deksel op de pan). Voeg water toe en breng dit even aan de kook. Wrijf alles door een zeef of vergiet. Smelt boter, voeg bloem toe en bij gedeelten het vocht, onder telkens doorkoken. Los de bouillonblokjes er in op, maak de soep af met eenige lepels melk en naar verkiezing wat geraspte oude kaas. VERMICELLISOEP V A N BEENTJES. 500 gram soepbeentjes.

30 gram vermicelli.

V/2

zout.

water.

3 a 4 Maggi's bouillonblokjes,

foelie.

Wasch de beentjes in warm water, zet ze op met kokend water,

24 foelie en iets zout en laat ze eenige uren trekken. Zeef de bouillon breng ze opnieuw aan de kook met de gebroken en gewasschen vermicelli. Laat ze nog 20 minuten koken, los de bouillonblokjes er in op en maak ze naar verkiezing af met 50 gram gehakt. VISCHSOEP. 2 L. bouillon van visch.

g

S 0

^ 1 flinke wortel. 4 takjes peterselie. '

r a m

bloem

100 gram boter. 3

d

x

m e ] k

Maggi's aroma. peper.

z o u t

Bewaar het vischwater en trek hierin de ui, wortel en takjes peterselie. Zeef daarna het vischnat, smelt boter en bloem en voeg er onder goed roeren langzaam het vischnat aan toe. Voeg er tenAroma ° ggi' Deze soep is in ons land geen bekend gerecht, toch is het voor vischhefhebbers een smakelijke soep. m

m

a

a

k

d e

S 0 6 P

P

S

m

a

a

k

3 1

m

e

t

W a t

Ma

s

WITTE BOONENSOEP. 200 gram witte boonen. ' ' 1, 2 lepel zout. /> P 2

L

4 0

w a t e r

b o s

rd

'A

gram boter.

peper, zout, iets kerry. Maggi's Aroma. L. melk.

Wasch de boonen in warm water, week ze een nacht in 2 L water en kook ze in het weekwater gaar (V/ a 2 uur). Voeg na een uur koken het zout toe. Neem ze met een schuimspaan uit het vocht en maal ze door een vleeschmolen of wrijf ze door een zeef (bij malen gaat niets verloren). Fruit de prei heel licht in de boter en iets kerry. Voeg boonenwater en boonenpuree er bij en laat dit samen nog 1 uur koken. Maak de soep op smaak af met de Aroma peper, melk en zoo noodig zout. 2

25

VOORGERECHTEN

EN SCHOTELS.

A A R D A P P E L E N A U G R A T I N (met kaas). 500 gram koude aardappelen. 75 gram oude geraspte kaas. d.L. melk. 2 Maggi's bouillonblokjes.

30 gram bloem. 40 gram boter, wat zout. wat peper.

Los de bouillonblokjes op in wat kokende melk en voeg dit bij de andere melk. Maak van de boter, de bloem en de melk onder goed roeren een sausje. Laat dit even doorkoken, doe er de geraspte kaas bij en maak een mooi gladde saus. Snijd de koude aardappelen in plakjes. Neem een vuurvast schoteltje, bedek den bodem met een laag saus, doe er de aardappelen in en tenslotte weer de saus. Bestrooi den bovenkant met paneermeel, leg hier en daar een stukje boter. Schuif den schotel zoo hoog mogelijk in den oven tot er een mooi bruin korstje op is. Maak dit als voorgerecht of schoteltje voor 12 uur, wanneer de hoeveelheid overgebleven aardappelen niet voldoende is om voor het middagmaal te benutten. AARDAPPELKOEKJES

MET K A A S .

500 gram gekookte aardappelen. wat zout. 40 gram boter. noot. 1 a 2 eieren of 30 gram geweekt brood. Maggi's Aroma naar smaak. 100 gram oude vette kaas. 40 gram boter of vet van jus.

Maak de aardappelen fijn, vermeng ze met de geraspte kaas, eidooier, zout, noot en Maggi's Aroma, klop het eiwit zeer stijf, vermeng het luchtig met de aardappelmassa. In plaats van ei kan geweekt brood gebruikt worden. Vorm daarvan platte, ronde koekjes en bak deze in vet of boter aan beide kanten mooi bruin van kleur. Men geeft ze o.a. bij sla. BLOEMKOOL MET KAASSAUS. 1 bloemkool (middelmatig). 3 d.L. melk. 30 gram bloem.

30 gram boter. 50 gram kaas. Paneermeel.

De bloemkool in stukken snijden, eenigen tijd in water met zout zetten, gaar koken in ruim water met zout (het vocht voor bloemkoolsoep bewaren). Een saus maken door de boter te smelten, bloem er mee te vermengen en bij gedeelten de melk er bij te voegen onder telkens wegroeren van de klontjes. Voeg de kaas toe, bedek de bloemkool met de saus en strooi er een mengsel van paneermeel en kaas over. Werk den schotel af met een paar stukjes boter en laat ze in den oven lichtbruin worden.

26 BOONENCROQUETTEN. 150 gram gare boonen. 100 gram gare aardappelen. * °' 1 sneetje oud wit brood.

1f hak(e ui. 30 gram boter. Maggi's Aroma. ei, paneermeel, frituurvet. ijn

ge

Het brood zacht maken met wat kokend water of melk, de ui lichtbruin fruiten m de boter, boonen en aardappelen fijn maken en alles dooreen mengen met Aroma en zout. Bereiding verder als rijstcroquetten. (zie blz. 33). CANAPÉS M E T T O M A T E N P U R E E . 10 sneetjes brood. 1 klein blikje tomatenpuree. 50 gram geraspte oude kaas. 25 gram bloem.

5 gram boter. 1 dX. melk. zout, peper, Maggi's Aroma en „ .

2

f i i n

g e h a k t e

p e l e r s e

e

Bak in de koekepan de sneetjes brood in wat boter of slaolie goudbruin. Maak van de boter, bloem, de tomatenpuree en de melk een dik papje. Voeg er de kaas en andere ingrediënten bij en maak het mengsel op smaak met de Aroma af. De gebakken sneetjes brood, die warm moeten worden gehouden worden nu met het mengsel besmeerd als een kussentje en bestrooid met wat fijn gehakte peterselie. Zoo warm mogelijk opdienen. CROQUETTEN V A N V L E E S C H R E S T E N (10 stuks). 300 gram resten van vleesch. 70 gram bloem. 70 gram boter. 1 tablet Maggi's koninginnesoep. 2 d.L. magere verdunde jus of bouillon van 2 blokjes. 1

2

2 d.L. melk w a t

z o a t <

p c p e r

g e s n i p p e r d

u i t j e

„ Paneermeel, slaolie of frituurvet. 1 ei. 2 lepels slaolie.

e

g c h a k ( e

p e t c r s c l i e

Fruit boter bloem en het fijngemaakte tablet Koninginnesoep en voeg er al roerende langzaam het vocht bij. Zoodra het „papje" kookt kan het fijngesneden vleesch en de andere ingrediënten worden toegevoegd. Laat de massa goed doorkoken. Strijk dan het deeg uit op een grooten schotel en laat dit volkomen koud worden Maak er niet te groote croquetten van, wentel ze door paneermeel vervolgens door het losgeklopte ei, waar een paar lepels olie zijn bij gedaan en dan nogmaals door het paneermeel Maak het frituurvet of de slaolie zeer heet en bak hierin de croquetten goudbruin. Laat ze op een grauw papier uitlekken en presenteer ze op een verwarmden schotel.

27 FILOSOOFSCHOTELTJE. Resten van vleesch of vleesch uit blik. 2 groote uien. resten van rijst. koude aardappelen.

zout, peper. 1 Maggi's justablet. 30 gram boter, peper en zout.

Maak van het justablet volgens aanwijzing een smakelijke jus. Voeg hierbij de fijngesneden uitjes, de fijngesneden aardappelen, het aan kleine blokjes gesneden vleesch en de koude rijst. Meng alles door elkaar en laat deze massa goed heet worden. Dit gerecht kan zoo of in een vuurvasten schotel met korstje worden opgediend. GARNALENCROQUETTEN. 300 gram gepelde garnalen. 60 gram boter. 70 gram bloem. 2 Maggi's bouillonblokjes. zout, peper.

paneermeel. frituurvet. 2} d.L. melk. 1 ei. 2 lepels water of slaolie. 2

Los de bouillonblokjes in de melk op. Maak hiervan met de boter en de bloem een dik papje, voeg zout en peper toe en tenslotte de garnalen. Strijk het deeg uit op een grooten schotel en laat het volkomen koud worden. Maak er dan croquetten van, wentel ze door het paneermeel, dan door het losgeklopt ei met water of slaolie en tenslotte voor den tweeden keer door het paneermeel. Bak ze in zeer heet frituurvet of slaolie goudbruin. G E B A K K E N RIJST M E T V L E E S C H . Yl K.G. gekookte rijst. 3 groote uien. resten van vleesch in kleine dobbelsteentjes gesneden.

150 gram boter of vet. Maggi's Aroma. zout, peper, kerrypoeder en indien mogelijk wat sambal.

Maak in een ruime pan het vet goed heet en fruit hierin de fijngesneden uien. Voeg er wat kruiden aan toe, de rijst en het aan blokjes gesneden vleesch. Schep deze massa voortdurend om totdat ze door en door heet is. Voeg dan naar smaak wat Maggi's Aroma toe. Presenteer deze rijst in een warme schaal of schotel. GEPANEERDE KAASLAPJES. 400 gram vrij jonge kaas.

paneermeel, boter.

Snijd de kaas in niet te dunne plakjes, haal deze door een dik papje van bloem en water en daarna door paneermeel. Bak ze in een koekepan in boter of vet aan beide kanten vlug bruin en dien ze direct op, omdat ze anders taai worden. Geef ze in plaats van vleesch b.v. bij sla.

28 G E V U L D E KOOL. 1 savoye kool. 100 gram varkensgehakt, 100 gram rundergehakt.

2 sneetjes oud wit brood zonder korst. peper, zout, noot. 40 gram boter, paneermeel.

Verwijder van de kool de leelijke blaren, snijd de andere blaren los en neem er de dikke middennerf uit. Kook de kool in niet te veel water en zout half gaar (20 minuten). Maak het gehakt smakelijk aan. vorm er langwerpige rolletjes van en bak deze in het grootste deel van de boter langzaam bruin en gaar. Maak de jus met water af. Rol het gehakt in de koolblaren, schik ze in een vuurvasten schotel en voeg jus toe. Werk deze af met paneermeel en stukjes boter en laat ze in den oven bruin worden. G E V U L D E T O M A T E N (MET K A A S ) . 8 middelmatig groote tomaten. 2 d.L. melk. 20 gram bloem. 30 gram boter.

150 a 200 gram jonge kaas. 1 eetlepel gehakte peterselie. zout, peper. Maggi's Aroma.

Tomaten wasschen, een kapje er af snijden, uithollen, iets zout en peper er in doen en ze in een beboterd schoteltje zetten. Zeef de uitgeholde tomatenmassa en doe het vocht in den schotel. Maak een saus van gesmolten boter, bloem en in dobbelsteentjes gesneden kaas. Maak ze op smaak af met peterselie, zout, peper en de aroma. V u l er de tomaten mee en zet er de kapjes weer op. Laat ze in den oven gaar worden, onder af en toe bedruipen met het sausje. G E V U L D E T O M A T E N (MET V L E E S C H ) . 6 a 8 niet te kleine tomaten. 150 gram varkens- of ander gehakt of vleeschresten,

1 sneetje oud wit brood. peper, zout, noot, gehakte peterselie. 40 gram boter.

Maak het gehakt aan met peper, zout, geweekt brood en noot. Fruit bij gebruik van gaar vleesch eerst een in stukjes gesneden uitje. Behandel de tomaten, zooals is aangegeven bij tomaten met kaasvulling en vul ze met het gehakt. Verdere bereiding als in het vorige recept. Voeg de peterselie het laatste toe. GEVULDE TOMATEN MET 10 tomaten. groenten van het seizoen. fijn gesneden peterselie.

GROENTEN.

zout, peper, wat Maggi's Aroma, 50 gr, boter.

Wasch de tomaten, hol ze uit en vang het sap en vruchtvleesch op. Zet de tomaten in een vuurvast schoteltje, vermeng eventueel

29 resten van groenten of versche groenten met het tomatensap, maak het op smaak af met wat Aroma en vul hiermede de tomaten. Doe een klontje boter op iedere tomaat en een weinig water in het schoteltje en zet ze ongeveer 20 minuten in den oven. Presenteer ze bestrooid met peterselie. GRIESMEELBLOKJES MET K A A S . Y2 L. water. 65 gram griesmeel. 100 gram geraspte kaas.

zout naar smaak, Maggi's Aroma.

Breng water aan de kook, voeg er onder goed roeren griesmeel bij en tenslotte de geraspte kaas. Maak dit papje op smaak af met eenige druppels Maggi's Aroma en laat de massa in een diep bord of bakje koud en stijf worden. Snijd er dan vierkante of langwerpige blokjes van, paneer ze en bak ze in heet frituurvet lichtbruin. G R O E N T E N S L A I. Verschillende groenten als: witlof, andijvie, kool, laten zich uitstekend tot sla bereiden, mits zij zeer dun gesneden worden. Voor de saus kan slaolie of spekvet genomen worden. Naar verkiezing stukjes biet of tomaat toevoegen, verder: zout, peper, Maggi's Aroma en mosterdpoeder. Resten gekookte groenten als: wortelen, doperwten, boontjes, bloemkool, etc, kunnen op dezelfde wijze tot een smakelijke sla verwerkt worden, (zie slasaus). G R O E N T E N S L A II. Resten van groenten. 2 winterwortelen (rauw). eenige koude aardappelen. 1 fijn gehakt uitje.

wat zeer fijn gehakte peterselie. zout, peper, Maggi's Aroma. mayonnaise of slasausje.

Gebruik hiervoor resten van groenten van eenige dagen opgespaard en wat overgebleven aardappelen. Snijd deze ingrediënten in kleine stukjes. Rasp wat rauwe wortelen zeer fijn en meng alles, met het uitje en de peterselie, zout, peper en mayonnaise of slasausje goed door elkaar. Maak deze massa op smaak met wat Aroma af. Dit is een zeer voedzaam en smakelijk hapje vooraf of bij de boterham. H A M B R O O D J E S (recept voor 12 vormpjes). Y I-, slagroom. 4 blaadjes witte gelatine. Maggi's Aroma. 75 gram fijn gesneden ham.

3 fijn gesneden augurkjes. Yl lepel azijn. zout en peper. 12 sneetjes brood.

Sla de slagroom stijf. Week de gelatine, los ze op in een klein beetje kokend water en voeg dit, na afgekoeld te zijn, bij de slag-

30 room. Voeg nu de andere ingrediënten er bij, meng alles zorgvuldig door elkaar en maak het op smaak met wat Aroma af Neem zeer kleine vormpjes, vet ze met een kwastje met slaolie dun in en vul vervolgens de vormpjes. Zet ze een uurtje koel weg om op te stijven. Leg tenslotte op een dun sneetje beboterd brood het hamtaartje en garneer dit boterhammetje met een stukje tomaat of plakje ei en geknipte peterselie. H A R I N G S L A I. 100 gram resten koud vleesch. 500 gram fijn gemaakte aardappelen. 1 hard gekookt ei. 4 haringen. 2 zachtzure appelen.

3

e augurken. gesnipperde ui. 1 gekookte biet. , , Maggi's aroma.

s

zur

a o I i c

a 2 j j n

z o u (

p e p e r

Alle ingrediënten zeer fijn snijden en met olie en azijn aanmengen tot een smeuige massa is verkregen. Laat deze sla. zoo mogelijk een dagje „intrekken". Tenslotte opdienen op een grooten schotel en een bedje van sla. Wanneer er geen sla is, of deze te duur is, kan men den schotel ook gameeren met wat fijn gesneden en als sla aangemaakte andijvie. Desgewenscht kan men den schotel nog garneeren met mayonnaise, plakjes ei, biet en augurk. Wanneer zoute haringen worden gebruikt, moeten deze eerst eenige uren in half water en melk worden geweekt. H A R I N G S L A II. 4 zoute haringen. 1 gaargekookte biet. 2 zure appels. 1 a 2 hard gekookte eieren. 4 augurken, 8 uitjes uit het zuur.

mosterdpoeder, peper, zout. olie en azijn. 8 gekookte aardappelen. Maggi's Aroma. 2 kropjes sla of 1 struik andijvie.

Zet de haringen een nacht in ruim water om uit te trekken en verdeel ze in lange smalle stukken, waarbij de graat verwijderd wordt. Schil en snipper de appels, maak de aardappelen fijn, de bieten, de augurken en de uitjes. Houd van alle bestanddeèlen iets achter, behalve van de appels en de aardappelen. Maak de sla op de gewone manier schoon, snijd de andijvie zeer fijn en hak de bieten. Maak een sausje van fijngemaakte eieren, zout, peper, mosterdpoeder, azijn en eenige druppels Aroma en vermeng dit met de andere ingrediënten. Versier den schotel met wat men achtergehouden heeft. 'Bij gebruik van sla of andijvie kan de haringsla niet bewaard worden.

HUZARENSLA. 250 gram vleeschresten. 300 gram fijngemaakte aardappelen. 1 hardgekookt ei. 2 zure augurken. fijn gesnipperde ei.

2 zachtzure appels (fijn gesnipperd). mayonnaise. fijn gehakte peterselie. 2 eetlepels melk.

1

2

Alle ingrediënten goed fijn maken en vermengen met een klein deel van de mayonnaise en de melk. Maak van dit mengsel op een grooten schotel een aardig figuur, (b.v. een puddingvorm of hoefijzer) garneer dit met de mayonnaise en strooi er zeer veel fijn gehakte peterselie over. Wanneer de sla niet te duur is, garneeren wij den schotel met wat aangemaakte sla. Ook tomaten zijn geschikt voor garneering en verhoogen het vitaminegehalte van dezen schotel zeer. J A C H T S C H O T E L I. 400 gram vleeschresten (ook schapen- 2 d.L. melk of taptemelk. vleesch is geschikt). 1 a 2 uien, 40 gram boter, 4 d.L. bouillon van 3 Maggi's bouil- laurierblad, peperkorrels, kruidnagel, lonblokjes of van verdunde jus. azijn, 4 zure appelen. 500 gram gekookte aardappelen. paneermeel.

Maak puree van de aardappelen, de kokende melk en iets noot. Kook appelmoes van de appels en maak deze af met suiker of een vervanging daarvan. Snipper de ui en bak ze lichtbruin in het grootste deel van de boter; snijd het vleesch zeer fijn of maal het. Doe het over in een beboterden schotel, voeg bouillon toe, de kruiderijen, azijn of appelmoes en bedek alles met de puree. Bestrooi den schotel met paneermeel en verdeel de rest van de boter er op in kleine stukjes. Laat het in den oven bruin worden. J A C H T S C H O T E L II. resten vleesch of blikvleesch. V/ K.G. aardappelen. % K.G. uien. 1 theelepeltje suiker. 2

peper, zout, noot. 1 Maggi's justablet. 2 zure appelen. 3 d.L. melk.

Snijd vleesch en appelen aan kleine stukjes. Snipper en fruit de ui en maak van het justablet een goede jus of gebruik, indien voorhanden, de resten van jus. Maak van de aardappelen een goede puree. Doe het vleesch en de appels met de jus in een vuurvasten schotel, bedek deze massa met de aardappelpuree. Strooi er paneermeel over en doe eenige klontjes boter erop. Plaats den schotel zoo hoog mogelijk in den oven en maak een mooi bruin korstje.

32 KAASBROODJES. 8 sneetjes oud wit brood.

50 gram niet te jonge kaas.

Verwijder zoo noodig de korsten, beleg ze met een stevig of met 2 dunnere plakjes kaas, waar tusschen ook nog een plakje ham gelegd kan worden en leg er nog een sneetje op. Bak de broodjes in boter of vet lichtbruin en geef ze warm. KAASCROQUETTEN. 70 gram bloem. 60 gram boter. z L. melk of taptemelk. 300 gram oude geraspte kaas. 1

zout, peper. Maggi's Aroma. frituurvet. paneermeel.

Smelt de boter met de bloem, voeg er onder goed roeren de melk bij en laat dit papje even doorkoken. Roer er dan de kaas door en maak het mengsel met zout, peper en Aroma op smaak af. Stort de massa op een grooten schotel, laat deze volkomen stijf en koud worden. Vorm er dan croquetten van, haal deze door paneermeel, ei en wederom door paneermeel en bak ze in zeer heet frituurvet mooi bruin. K A A S L A P J E S I. 70 gram boter. 70 gram bloem. L. melk.

150 gram geraspte kaas. peper, zout, Maggi's Aroma.

1

2

Bloem en boter smelten, de melk er onder goed roeren aan toevoegen en tenslotte de geraspte kaas. Op smaak afmaken, de massa op grooten schotel laten bekoelen en als de massa volkomen stijf is er blokjes van snijden van ongeveer 5 bij 10 c.M. Twee maal paneeren en in heet vet goudbruin bakken. Even op grauw papier laten uitlekken en zoo warm mogelijk opdienen. K A A S L A P J E S (gepaneerd) (zie blz. 27). KERRYHAPJE. Restje vleesch, pl.m. 200 gram. 50 gram bloem. 40 gram boter. 2 theelepeltjes kerrypoeder.

1 klein gesnipperd uitje. 5 d.L. melk. zout, peper. Maggi's Aroma.

Fruit het uitje, boter en bloem met de kerrypoeder, voeg onder goed roeren de melk er bij tot een glad en dik papje is verkregen. Voeg er het zeer fijn gesneden vleesch bij en maak de massa op smaak af met wat Maggi's Aroma. Dit hapje is zeer geschikt om op de boterham te eten.

33 KERRYSCHOTEL. 400 gram vleeschresten. 400 gram gare rijst. 1 groote ui. 30 gram boter.

J- ' eetlepel kerry. L. water, 2 Maggi's bouillonblokjes, zout en peper. paneermeel. 2

/

x

2

Bak de gesnipperde ui lichtbruin in de boter en de kerry, snijd het vleesch zeer fijn of maal het. Vermeng vleesch, rijst, uien en bouillon van blokjes tot een vrij vochtige massa. Maak deze op smaak af en doe ze over in den schotel, die met paneermeel en stukjes boter afgewerkt wordt. M A C A R O N I MET H A M E N K A A S . 250 gram macaroni. 100 gram ham. 75 gram oude geraspte kaas. 2 L. melk. 1

60 gram boter. 30 gram bloem. tablet Maggi's koninginnesoep. zout en paneermeel.

1

2

Breek de macaroni in kleine stukjes, breng water aan de kook, doe het zout erin en kook ze in ]/> gaar. Blancheer de macaroni en laat ze even op het vergiet staan. Smelt boter in een pan, voeg hierbij de bloem en het fijngemaakte tablet soep en roer het met de melk tot een gladde saus. Maak de saus met de ham en de kaas op smaak af en voeg er de macaroni aan toe. Doe de massa in een vuurvasten schotel. Bestrooi deze met paneermeel, waarop wat kleine klontjes boter gelegd worden. Schuif den schotel in den oven en laat er een mooi bruin korstje op komen. u

u

r

RISOTTO MET T O M A T E N . 200 gram rijst. 100 gram geraspte kaas. 100 gram uien. 40 gram boter.

500 gram tomaten of l 2 d.L. tomatenpuree. 5 d.L. water. 1 theelepel Maggi's Aroma. l

De gesnipperde uien lichtbruin fruiten in de boter. De geschilde tomaten toevoegen en eenigen tijd mee laten smoren. Voeg dan de gewasschen rijst toe met water en zout. Laat alles samen zachtjes gaar worden (Yi uur). Roer er tenslotte de geraspte kaas door en de Aroma. RIJSTCROQUETTEN. 300 gram gekookte rijst, niet te droog en koud. 1 fijn gehakte ui. lepel gehakte peterselie. 2 theelepel kerry. 1

2

1

Maggi's Aroma naar smaak. paneermeel. ei. 30 gram boter. frituurvet.

De gehakte ui heel licht fruiten met de kerry en de boter. De rijst en de peterselie ermee vermengen en op smaak afmaken met

Maggi's Aroma en zout. Met 2 lepels er niet te kleine croquetten van vormen, deze door paneermeel halen, door ei, dat met iets slaolie is losgeklopt, nog eens door paneermeel, bijvormen, vlug bruin bakken in heet frituurvet en op papier uit laten lekken. SLAKBOPJES MET GEHAKT. 8 slakroppen.

zout.

400 gram gehakt.

peper, noot, 40 gram boter.

2 sneetjes oud wit brood zonder korst,

paneermeel.

Verwijder van de sla de buitenste en leelijke blaren, snijd een deel van de stronk af en wasch ze eenige keeren, kook ze half gaar in niet te veel water en zout (10 minuten). Week het brood in warme melk of water en vermeng het met kruiden en gehakt tot een smakelijk geheel. Vorm er ronde balletjes van (minstens 8), bak deze in de boter gaar en bruin. Maak met 2 lepels een opening in de kropjes, die uitgelekt zijn, doe er een balletje in en schik er de blaren weer overheen. Doe ze in een schoteltje met de afgemaakte jus, bedek ze met paneermeel en stukjes boter en laat het in den oven bruin en verder gaar worden. SPAGHETTI M E T T O M A T E N E N UITJES. 250 gram spaghetti.

Y K . G . uien.

1 klein blikje tomatenpuree.

zout.

30 gram boter.

peper.

25 gram bloem.

2 d.L. melk.

Breek de spaghetti en zet ze in kokend water op, voeg wanneer de inhoud bijna kookt het zout er aan toe en laat ze zacht kokend gaar worden (20 minuten). Giet de spaghetti af en besproei ze met koud water. Smelt de boter met de bloem, voeg er de tomatenpuree bij en melk of jus. Maak deze saus met wat Maggi's Aroma op smaak af en voeg er de spaghetti bij. Laat deze samen nog even goed warm worden. Fruit de gesnipperde uitjes. Doe de spaghetti op een grooten schotel en leg' er de gefruite uien in een krans om heen. SPIEGELEI M E T K A A S . Inplaats van ham kan men een spiegelei zeer geschikt met kaas bereiden. Smelt hiervoor boter of vet, leg er een plak kaas in, breek hierop het ei en laat het stollen. (Komijnekaas is niet geschikt). T O M A T E N B B O O D J E S I. 10 sneetjes oud brood.

Yi L . melk.

1 blikje tomatenpuree.

peper.

50 gram oude kaas.

zout.

25 gram boter.

Maggi's

35 gram bloem.

fijngehakte peterselie.

Aroma.

Bak in een koekepan de sneetjes brood goudbruin. Maak een dik

35 sausje van de boter, bloem, tomatenpuree en de melk. Voeg er de kaas bij en maak het op smaak af met iets Maggi's Aroma. De massa moet dik smeerbaar zijn. De warme sneetjes gebakken brood nu dik beleggen met deze massa en bestrooien met fijn gehakte peterselie. T O M A T E N B R O O D J E S II. een restje koud vleesch.

50 grain bloem,

een klein blikje tomatenpuree.

40 gram boter,

een klein gesnipperd uitje.

zout en peper.

5 d L . melk.

1 theelepel Maggi's Aroma.

Smelt boter met de bloem, voeg er het gesnipperd uitje en de tomatenpuree bij en onder goed roeren de melk. Doe er vervolgens het fijngesneden vleesch bij en maak de massa op smaak met zout, peper en Aroma af en laat deze massa even koken. Snijd zooveel sneetjes brood als er personen zijn, besmeer deze broodjes vrij dik met deze tomatenragout. Strooi er desgewenscht een weinig geknipte peterselie op. T O M A T E N G E V U L D MET S E L D E R I J K N O L . 6 groote tomaten.

1 gekookte selderijknol.

50 gram boter.

peper, zout, Maggi's Aroma.

Kook een selderijknol niet te gaar en snijd deze in kleine blokjes. Snijd van de tomaten het kapje af en hol ze voorzichtig uit. Roer de boter tot room, voeg alles wat uit de tomaten is gekomen er gezeefd bij, doe er dan de selderijblokjes door en maak de massa met wat zout, peper en Aroma af. V u l hiermede de tomaten. Het nat van de selderijknol bewaren om een sausje van te maken of bij soep te doen. UIEN MET GEHAKT. 10 uien.

zout.

250 grai n gehakt (half om).

peper,

resten van jus of justablet.

fijn gehakte peterselie.

Maak de uien schoon, kook ze in water niet te gaar. Neem ze uit de pan en hol ze gedeeltelijk uit. Maak het gehakt met het fijngesneden uienvleesch, dat uit de uien is genomen, op de gewone wijze goed aan en maak het op smaak met wat Maggi's Aroma af. Zorg dat het een vrij losse massa blijft, die even gaar moet worden gestoofd. V u l hiermede dan de uitgeholde uien. Doe wat jus in een vuurvasten schotel en leg hierin de uien. Bestrooi ze met wat paneermeel en leg op iedere ui een klein klontje boter. Laat de bovenkant in den oven even bruinen.

30 VISCHKOEKJES. resten van visch. 1 zeer fijn gesnipperde ui. fijn gehakte peterselie. 6 fijn gemaakte koude aardappelen. Maggi's Aroma.

zout en peper. 1 kopje melk. 2 beschuiten. paneermeel en 1 ei. 2 lepels water.

Ontdoe de visch zorgvuldig van de graten, meng dan alle ingrediënten goed door elkaar en maak dit mengsel op smaak af. Vorm daarvan platte ronde vischkoekjes. Haal ze door het losgeklopte ei met de twee lepels water en wentel ze tenslotte door het paneermeel. Bak ze in boter of olie langzaam goed bruin. Bak ze vooral niet te vlug, daar de koekjes door en door warm moeten worden om smakelijk te zijn. VLEESCHKOEKJES. 300 gram vleeschresten. 50 gram oud wit brood zonder korst of eenige gare aardappelen. bloem of paneermeel, 1 ui. 20 gram boter.

1' dL. bouillon van een Maggi's bouillonblokje of verdunde bruin van jus. wat gehakte peterselie. zout, peper, noot. 2

Maal of hak het vleesch fijn, verwarm de bouillon en week hierin het brood of maak er de aardappelen in fijn. Fruit het uitje lichtbruin in een deel van de boter. Meng alles dooreen, voeg de kruiderijen naar smaak toe en vorm van deze massa kleine ronde koekjes. Haal deze door melk of geklopt ei en dan door bloem of paneermeel. Bak ze in een koekepan in boter of vet goudbruin. WITTEBOONENSLA. 4 8 1 1

a 6 kopjes koude gare boonen. gekookte aardappelen. kropje sla, veldsla of kleine struik andijvie.

100 gram rookspek. azijn, peper, mosterd. Maggi's Aroma. 2 tomaten of 1 gare biet.

Snijd het spek in plakjes of dobbelsteentjes en bak ze lichtbruin. Maak de sla schoon en wasch ze eenige keeren, snijd bij gebruik van andijvie deze zeer fijn. Vermeng het spekvet met azijn, zout, peper, mosterd en Aroma. Snijd de aardappelen in plakken en meng alle ingrediënten dooreen met de saus. Maak de sla af met plakjes tomaat of biet. WORSTSCHOTELTJE. 1 blikje worstjes, , ons boterhammenspek. 1

tomaten. aardappelpuree.

Breng het vocht van de worstjes aan de kook en leg ze er dan in om goed warm te worden, doch ze mogen volstrekt niet meer koken. Snijd ze dan in de lengte doormidden en leg ze op een schotel.

37 Garneer deze met opgespoten aardappelpuree en zooveel tomaten, in een weinig water verwarmd, als er worstjes zijn, terwijl de plakjes spek opgerold en ook even warm gemaakt, moeten dienen als versiering. ZUURKOOLSCHOTEL. 1 2 K.G. aardappelen. 2 dL. melk. 400 gram zuurkool. 1

400 gram saucijsjes. 40 gram boter, paneermeel, noot, zout, peper.

Kook de zuurkool gaar in water en iets zout. Breng de gare aardappelen aan de kook met wat melk, stamp ze fijn, maak ze af met noot en zout. Wasch de saucijsjes, maak de boter lichtbruin, bak ze hierin langzaam lichtbruin en gaar. De jus afmaken met wat water. Leg de zuurkool met wat kooknat onder in een beboterden vuurvasten schotel, leg daarop in het midden de saucijsjes, verdeel de puree er om, voeg een deel van de jus toe, werk den schotel af met paneermeel en kleine stukjs boter, laat ze in den oven gaar en lichtbruin worden.

38

AARDAPPELEN.

Dit is een belangrijk volksvoedsel, dat in voldoende hoeveelheid te krijgen is en bovendien het bijproduct aardappelmeel levert. De samenstelling is als volgt: 2 % eiwit, 21 %> koolhydraten, 76 °/o water, 1 %> zouten en vitaminen, o.a. vitamine C. Eiwit en zouten bevinden zich direct onder de schil, zoodat er niet genoeg nadruk op dun schillen kan worden gelegd en velen er toe overgaan de aardappelen in de schil te koken. Verwijder bij oude aardappelen putten en oogen goed, daar zij schadelijke bestanddeelen kunnen bevatten. Door uitspoelen met veel water, wordt uit fijngemaakte aardappelen het zetmeel verwijderd. Dit aardappelmeel wordt in de bekende pakjes verkocht en soms tot bolletjes verwerkt, die als sago in den handel komen. Het is een uitstekend bindmiddel, dat volkomen helder bindt en goedkooper is dan b.v. maizena. AARDAPPELEN KOKEN. 1 2 K.G. aardappelen. 1

weinig water, weinig zout.

Zet de aardappelen op met zoo weinig mogelijk water, waarin het zout is opgelost. Breng ze aan de kook en laat ze verder in 20 minuten gaar koken. ,.Oude'' aardappelen worden met iets meer water gekookt, dan voor de gewone aardappelen is aangegeven. In geen geval koken we aardappelen in „ruim water". Het spreekt vanzelf, dat wanneer wij in de keuken de beschikking over heet water hebben, men voor het opzetten der aardappelen ook heet water gebruikt. Bij electriseh koken is het voldoende, wanneer de panbodem met 1 c.M. water, waarin het zout is opgelost, is bedekt. Ze worden bij den hoogsten schakelstand aan de kook gebracht en zoodra ze koken schakelt men terug op schakelstand 1 gedurende 10 minuten. Daarna worden de aardappelen gaar op de uitgeschakelde kookplaat. A A R D A P P E L E N I N D E SCHIL. Maak de aardappelen met een borsteltje goed schoon onder stroomend water en snijd uitloopers en pitten er uit. Zet ze op met weinig water en kook ze op de gewone wijze. De aardappelen moeten heet worden gepeld en met wat fijn zout worden bestrooid. Men kan ze natuurlijk ook met de schil opeten. De voedingswaarde is dan beduidend hooger.

39 AARDAPPELPUREE. 1 K.G. aardappelen. 6 dL. melk. 50 gram boter. 1

2

zout, nootmuskaat, peper, fijn gesneden peterselie. 1 theelepel Maggi's Aroma.

Wrijf de gekookte aardappelen door knijper of zeef fijn. Breng de melk met de boter aan de kook en voeg er de fijngemaakte aardappelen bij. Klop en roer er in, tot een luchtige goed warme puree is verkregen en voeg er tenslotte de peterselie, peper, noot en zout bij. Maak de puree met de Aroma op smaak af. AARDAPPELCROQUETTEN. 1 K.G. aardappelen. zeer fijn gesneden peterselie. peper, nootmuskaat.

Maggi's Aroma, ei, slaolie, paneermeel.

Bereid deze aardappelen als een stevige puree (zie recept puree). Laat deze goed afkoelen en vorm er croquetten van. Rol deze door paneermeel, losgeklopt eiwit waaraan wat slaolie is toegevoegd en vervolgens nog eens door paneermeel. Maak frituurvet of slaolie dampend heet en bak de croquetten mooi bruin. Laat ze op grauw papier uitlekken en presenteer ze zoo warm mogelijk. A A R D A P P E L E N B A K K E N I. Snijd de gekookte koude aardappelen in niet al te dunne plakjes, smelt boter of vet in de koekepan en voeg hierbij de plakjes aardappel. Niet te snel bakken anders branden de aardappelen aan. Men kan ook uitstekend aardappelen in een weinig slaolie bakken en tenslotte een weinig vet van jus of een stukje boter toevoegen. A A R D A P P E L E N B A K K E N II. kleine nieuwe aardappelen.

1

, L. slaolie.

zout.

Maak de aardappelen schoon en droog ze tusschen een doek. Laat de olie heet worden, doch niet dampend heet. Doe de aardappeltjes er in, leg het deksel op de pan en laat ze langzaam bijna gaar worden. Neem ze dan uit de pan, laat de olie dampend heet worden en laat de aardappeltjes in enkele minuten mooi bruin bakken. Laat ze uitlekken op een grauw papier, bestrooi ze met fijn zout; dien ze op in een warmen schotel, P O M M E S FRITES. Neem groote aardappelen, schil ze, wasch ze en snijd ze dan in reepjes of met den pommes-frites-snijder, dan worden het mooie gelijke reepjes. Droog deze in een doek. Neem een pan met frituurvet, of Delftsche slaolie en laat het vet heet worden, echter niet te heet. Bak hierin de aardappelen bij gedeelten gaar; het vet mag echter niet zoo heet zijn, dat de aardappelen bruin worden. Neem ze er met de schuimspaan uit en laat ze even op het vergiet afkoelen. Laat nu het vet zéér heet worden en bak ze vlug mooi bruin. Leg ze dan om uit te lekken op grauw papier. Dien ze op in een verwarmde dekschaal en strooi er een weinig zout over.

40

GROENTEN. ANDIJVIE. 1

K . G . andijvie.

1 2

3 dL. melk. 50 gram bloem,

50 gr. boter. weinig zout, 1 Maggi's bouillonblokje.

A n d i j v i e fijn snijden e n goed wasschen. D e mooie gele stukjes apart h o u d e n e n n i e t m e d e k o k e n . Z e t de fijn gesneden a n d i j v i e met aanhangend water op en k o o k ze gaar. V o e g d a n de apart gehouden e n zeer fijn gesneden a n d i j v i e erbij. M a a k een sausje v a n boter, b l o e m en m e l k , los h i e r i n een M a g g i ' s b o u i l l o n b l o k j e op en stoof er de andijvie nog enkele m i n u t e n i n . M e t w a t zout op smaak afmaken. APPELMOES. 1 K . G . zure appelen.

2 lepels melk.

suiker naar smaak.

W a s c h de appels, snijd ze i n v i e r e n , d o c h s c h i l ze niet. Z e t ze op m e t een w e i n i g w a t e r en laat ze gaar w o r d e n . D o e ze door een zeef, voeg er s u i k e r n a a r smaak bij (appels met de s c h i l g e k o o k t v r a g e n m i n d e r s u i k e r ) e n m e n g er tenslotte 2 lepels m e l k door. D i t m a a k t de appelmoes w a t zachter v a n smaak. A P P E L M O E S (zonder suiker) (zie blz. 97). ZOETE APPELTJES. 13

2

K . G . zoete appelen.

75 gram suiker.

1 citroenschilletje. kaneel naar verkiezing.

S c h i l de appels, snijd ze i n v i e r e n , v e r w i j d e r de k l o k h u i z e n , w a s c h ze e n zet ze met niet v e e l w a t e r op, z ó ó d a t ze half onder staan. L a a t ze eerst een half u u r zachtjes k o k e n , voeg er d a n de s u i k e r bij e n z o r g dat ze niet aanbranden; laat ze n u v e r d e r i n ongeveer n o g een half u u r t j e gaar w o r d e n . BIETEN. D e b l a d e r e n moeten w o r d e n v e r w i j d e r d en m e n moet oppassen het w o r t e l e i n d e n i e t af te b r e k e n of het huidje te beschadigen, o m te v o o r k o m e n , dat het roode sap w e g v l o e i t . D e bieten opzetten i n een r u i m e h o e v e e l h e i d k o u d water, aan de k o o k b r e n g e n en t w e e a v i e r u u r laten k o k e n tot ze gaar zijn. I n de stad k a n m e n v e e l a l de bieten gekookt koopen. D i t is v o o r d e e ü g e r d a n een k l e i n e h o e v e e l h e i d biet afzonderlijk k o k e n . D e b l a d e r e n v a n de b i e t e n k u n n e n w o r d e n g e b r u i k t als groente. B e r e i d i n g en s m a a k is geheel gelijk aan spinazie.

41

BIETEN STOVEN. 3 groote bieten.

1 klein gesnipperd uitje.

30 gram boter.

peper.

azijn.

zout en sago.

Verwijder het vel van de bieten en snijd ze aan plakjes. Stoof deze plakjes met genoemde ingrediënten en bind het vocht met een weinig aangemaakte sago. Inplaats van azijn kan men ook een zuur appeltje er door snipperen en mede stoven. B O E R E N K O O L A L S GESTOOFDE GROENTE. 5 struiken boerenkool.

J/^ L . melk.

40 gram boter of vet.

7 gram zout.

30 gram havermout.

Maak de kool goed schoon en gooi de zachte bladstelen niet weg, doch snijd deze in kleine stukjes. Zet de kool met een weinig water op en laat ze 15 minuten koken. Snijd nu de kool met 2 messen goed fijn, doe ze weer in de pan, voeg de melk, boter en havermout er bij en laat de kool nu nog ± een half uurtje koken, tot de massa smeuig is. BLOEMKOOL. 1 groote bloemkool.

2}

30 gram bloem.

zout.

35 qra m boter.

,

2

dL. melk.

nootmuskaat.

Maak de bloemkool schoon, snijd ze in gelijke stukjes en verwijder de harde stukjes stronk. Zet haar zoolang mogelijk in water met zout weg. Breng weinig water aan de kook, voeg zout toe en leg er de bloemkool in. Na ongeveer 25 minuten is ze gaar. Neem de stukjes met de schuimspaan uit de pan, leg ze op een schotel en giet het sausje, dat op de gewone wijze van bloem, boter en melk gemaakt wordt, over de bloemkool en strooi er nootmuskaat over. Desgewenscht kan men door de saus, ter verhooging van de voedingswaarde, wat geraspte kaas roeren. Het smaakt uitstekend. B R U I N E BOONEN. Wasch de boonen goed en zet ze een nacht ruim onder water te weeken. Kook ze den volgenden dag in het weekwater gaar. Voeg het zout toe, als de boonen bijna gaar zijn, d.i. na ongeveer 1 uur. Dien ze zeer warm op met gebakken spek en gebakken uitjes of met appelmoes. Maak van het vocht en de eventueel overgebleven boonen, soep.

42 CAPUCIJNERS. Bereiding: Zie recept bruine boonen. G R O E N E ERWTEN. Bereiding: Zie recept bruine boonen. Kooktijd + iy uur. Dien ze op met veel geknipte peterselie en botersaus. 2

KASTANTJES KOKEN. %

K . G . kastanjes.

5 gram anijszaad.

theelepeltje zout. water.

Wasch en kruis de kastanjes in. Zet ze op in ruim water en laat een klein „dotje" met anijszaad, mede koken. Kooktijd ± 45 miminuten. Laat ze snel op het vergiet uitlekken, dien ze zoo warm mogelijk op en presenteer er boter bij. KASTANJEPUREE. iy K . G . kastanjes.

1 d L . melk.

7J

60 gram boter, iets zout.

2

2

gram anijszaad.

Kook de kastanjes als aangegeven. Ontdoe ze als ze nog warm zijn van de schil en wrijf ze door een fijne zeef. Breng de melk aan de kook, voeg hierbij de puree, het stukje boter en maak ze af op smaak. K O M K O M M E R S (gestoofd). 4 flinke komkommers. 2Y

2

d L . melk.

35 gram bloem.

35 gram boter. iets zout. 1 theelepel Maggi's Aroma.

Schil de komkommers, snijd ze in de lengte doormidden, neem het zaad er uit en verdeel ze in stukken van + 8 c.M. Breng ze met een weinig water en wat zout aan de kook en laat ze gaar worden in ± 20 minuten. Maak op de gewone wijze van de boter, bloem en melk een sausje, voeg hierbij zoo noodig wat van het komkommemat en maak het met de Maggi's Aroma op smaak af. Leg de stukjes komkommer in een schotel, giet hierover het sausje en dien ze goed warm op. KOOLRAAP L 1 flinke koolraap.

35 gram boter.

2 d L . melk.

zout en nootmuskaat.

30 gram bloem.

1 Maggi's blokje.

De koolraap in plakken snijden, schillen, in reepjes snijden en goed wasschen. Laat ze in een weinig kokend water gaar koken. Maak van de boter, de bloem en de melk een sausje, maak dit op

43 smaak af met het zout, de kruiden en het Maggiblokje en stoof er tenslotte nog even de raapjes in, die eerst op het vergiet zijn uitgelekt. Geraspte kaas door de saus smaakt hierbij zeer goed. K O O L R A A P H. 1 koolraap. 4 dL. melk.

zout, noot, iets suiker. 30 gram boter, 30 gram bloem.

Kook de koolraap als reeds is aangegeven. Maak een sausje van gesmolten boter, bloem en melk en stoof hier. in de koolraap, waaraan iets suiker en noot is toegevoegd. PREI (gestoofd). 2 bossen prei. 40 gram bloem. 40 gram boter.

2 dL. kooknat. 2 dL. melk. iets zout, fijn geknipte peterselie.

De witte stukjes prei wasschen en met wat water gaar koken. Van de bloem, boter, kooknat en de melk een sausje maken. Zout toevoegen en op smaak afmaken. Stoof hierin nog even de gaar gekookte stukken prei. Strooi er peterselie over. P U R E E V A N B O O N E N OF ERWTEN. Wasch en kook de boonen of erwten gaar en wrijf ze als ze nog goed heet zijn, door de zeef. Breng melk aan de kook, voeg hierbij de gezeefde erwten of boonen, voeg er een stukje boter aan toe en maak de goed warme puree op smaak af met wat kruiden. Deze puree is een uitstekend ziekenkostje. Kruiden, zooals peper of nootmuskaat, mogen dan niet worden gebruikt. P E R E N (gestoofd). 1 K.G. stoofperen. pl.m. 75 gram suiker. 1

2

citroenschil of pijpkaneel,

Schil de peren, snijd ze in vieren of laat ze heel, wanneer ze klein zijn. Zet ze op met zooveel water tot ze half onder staan, voeg er het citroenschilletje of pijpkaneel bij en de suiker. Laat ze zachtjes koken tot ze gaar zijn, 2>/> a 4 uur. Bind het sap zoo noodig met zeer weinig aangemengde sago. Gebruik hiervoor geen maizena. RAAPSTELEN. 6 bosjes raapstelen. iets zout.

30 gram boter, 1 dL. melk.

Wasch de raapstelen en snijd ze mooi fijn. Kook % gedeelte met weinig water gaar en laat J4 zéér fijn gesneden raapstelen rauw. Vermeng dit tenslotte even voor het opdoen met de gaar gekookte raapstelen. Afmaken met boter en iets zout. Zoo noodig even binden met sago.

44

ROODE K O O L . 1 roode kool.

1 fijn gesnipperd uitje.

1 , kopje water.

40 gram rijst.

stukje boter of vet.

peper.

2 zure appelen.

zout.

2 kruidnagelen.

een schepje suiker.

1

Schaaf de kool mooi fijn en zet ze op met het water, de boter of het vet. Breng de kool aan de kook en laat ze langzaam bijna gaar worden en kijk af en toe of er nog voldoende vocht op is. Voeg er in partjes gesneden appelen, het gesnipperde uitje, de gewasschen rijst, zout en peper aan toe en desgewenscht nog een weinig azijn. Stoof ze tenslotte met wat suiker erbij af. Kooktijd + 2 uur. S A V O Y E K O O L (gestoofd). 1 flinke of 2 kleine kooien.

30 gram boter.

2Y2 d L . melk.

25 gram bloem.

Snijd de kool in stukken, wasch ze en verwijder de stronk. Zet de kool op in weinig water met wat zout en kook ze gaar. Laat de kool even uitlekken, hak ze op het hakbord fijn en stoof ze in een sausje, gemaakt van de melk, boter en bloem. Afmaken op smaak met desgewenscht een weinig nootmuskaat. GESTOOFDE S E L D E R I J K N O L L E N . 3 selderijknollen.

35 gram boter.

1 klein blikje tomatenpuree.

1 d L . selderijnat.

30 gram bloem.

zout, peper, Maggi's Aroma.

Wasch en schil de knollen. Kook ze in water met iets zout in + 45 minuten gaar. Snijd de knollen dan in plakken en maak van de boter, bloem, melk, tomatenpuree en wat van het selderijnat een mooi dikke saus. Maak deze op smaak af en stoof hierin nog even de selderij. SELDERIJKNOL ALS SALADE. Kook de knollen, snijd ze in dunne plakken of reepjes. Maak wat mayonnaise en doe dit over de selderij. Strooi er wat fijn gehakte peterselie over. Desgewenscht kan men eenige lepeltjes tomatenpuree door de mayonnaise doen. S E L D E R I J K N O L (rauw). Schil de knollen, wasch ze goed en snijd er zéér dunne reepjes van. Strooi er iets zout en peper op en laat ze zoo een uurtje staan. Maak ze daarna aan met wat salata of een slasausje en strooi er fijn gesneden peterselie over.

45 SPINAZIE. 1

1 2

K . G . spinazie.

40 gram boter.

zout. 2 beschuiten of geweckt oud brood.

Wasch de spinazie zeer goed en zet 2/3 hiervan op met aanhangend water. Hak de achtergehouden rauwe spinazie zeer fijn of doe ze door den molen. Doe hierna hetzelfde met de gaargekookte spinazie en meng alles door elkaar. Stoof ze met boter, de fijngemaakte beschuiten en het zout. Voeg desgewenscht wat nootmuskaat toe. SPRUITJES. 1 K . G . spruitjes.

zout.

25 gram boter.

nootmuskaat.

Maak de spruitjes zuinig schoon, wasch ze goed en zet ze een poos weg in ruim water, waarin wat zout is opgelost. Kook de spruitjes in weinig water zonder zout gaar, giet ze af en stoof ze met wat zout, boter en noot. STOOFSLA. Zie recept van Andijvie blz. 40. UIEN. 1 K . G . uien.

!

35 gram boter.

40 gram bloem, zout.

2

d L . azijn.

De uien schoonmaken, wasschen en in ruim water met wat zout gaar koken in + 30 minuten. Een sausje maken van boter, bloem, kooknat en azijn. Op smaak afmaken en er de uien in stoven. WITLOF OF B R U S S E L S C H L O F I. 1^2 K . G . lof.

25 gram bloem.

2 d L . melk.

50 gram geraspte kaas.

25 gram boter.

zout.

Maak het lof schoon, hol met de punt van een mesje de stronk uit. Laat het lof heel, of snijd het fijn als andijvie. Zet het op met een kopje water, breng het aan de kook en laat het gaar worden in + 30 minuten. Fijngesneden lof is eerder gaar dan de heele struikjes. Maak een sausje van de boter, bloem, melk en kaas. voeg hierbij iets zout en laat het lof hierin nog even stoven. WITLOF OF B R U S S E L S C H L O F II. 1 K . G . lof.

sap van een halve citroen.

60 gram boter.

zout.

Maak het lof schoon op de voorgeschreven wijze. Smelt de boter, doe de stronkjes lof er bij en tenslotte het citroensap. Laat het lof gaar worden en voeg er voor het opdienen wat zout aan toe.

46 WITTE BOONEN. Wasch de boonen, zet ze een nacht in ruim water te weeken. Breng ze met het weekwater aan de kook. Voeg er een kwartier, voordat de boonen gaar zijn, het zout aan toe. Kooktijd ± V/ uur. Presenteer er een zure- of tomatensaus bij. 2

WORTELTJES. I groote bos worteltjes. 30 gram boter.

fijn gehakte peterselie. iets zout.

Schrap de worteltjes, wasch ze, zet ze op met zeer weinig water en de helft van de boter en kook ze gaar. Voeg er dan het zout en desgewenscht een schepje suiker bij, schud ze en dien ze op met fijn gehakte peterselie. Voeg er het laatst de helft van de boter aan toe. GESTOOFDE WINTERWORTELEN. \Yl K.G. winterwortelen. 45 gram boter.

z o u t

20 gram bloem. fijn gehakte peterselie. schepje suiker.

Maak de wortelen goed schoon, snijd ze in kleine dobbelsteentjes en breng ze met een weinig water en 25 gram boter aan de kook en laat ze gaar worden. Smelt de overgebleven 25 gram boter met de bloem en doe er het vocht, dat van de worteltjes komt, bij. Voeg er dan het zout bij en stoof hierin de worteltjes een oogenblik. Strooi er ten slotte de fijn geknipte peterselie over. ZUURKOOL. I

I 2

K.G. zuurkool.

75 gram boter of vet of 100 gram spek.

Zet de zuurkool met weinig water en het vet of spek op en kook ze in + een half uur gaar. Presenteer er aardappelpuree bij. Z U U R K O O L (stamppol). Zie onder stamppotten (blz. 50).

47

STAMPPOTTEN.

Dit oud-vaderlandsche gerecht blijft, vooral 's winters, zijn eigen plaats houden in onze menu's. Het groote voordeel, dat de bereiding er van geeft aan besparing van werk en voedingsstoffen, wordt door veel huisvrouwen ingezien. In de behoefte aan eiwit wordt voorzien door vleesch of visch. Deze kunnen echter geheel of gedeeltelijk vervangen worden door boonen of erwten, afzonderlijk gaar gekookt. Verder door havermout, gort, rijst, kaas en melk. De grootste moeilijkheid is het koken met de juiste hoeveelheid vocht. Te weinig vocht geeft kans op aanbranden, te veel op verlies aan voedingszouten, daar men het overtollige vocht moet verwijderen. Tracht de stamppotten zoo te koken, dat ze na den vereischten kooktijd (Y a 1 uur) droog zijn en vermeng ze dan met melk of taptemelk. Dit is smakelijk, voedzaam en levert behalve eiwit, vet en melksuiker de noodige kalk- en phosphorzouten aan ons middagmaal. Gebruik altijd een pan met dikken bodem en open de deksel zoo weinig mogelijk. 2

STAMPPOT V A N APPELS. 1 , K.G. aardappelen. 1 K.G. zoete appels. K.G. zure appels. 1

I

2

300 gram doorregen spek. 250 gram witte boonen. zout.

Kook het gewasschen spek met + yj L . water en zout Yi uur. Voeg de aardappelen en de in stukjes gesneden appels toe (zure bovenop) en laat deze nog 40 minuten koken. Neem het spek er uit, stamp alles fijn en roer er de gare witte boonen door. STAMPPOT VAN ANDIJVIE MET HAVERMOUT OF WITTE BOONEN. 4 struiken andijvie. I K.G. aardappelen. 100 gram havermout of 100 gram witte boonen. I

2

zout. 50 gram vet of boter. '> L. melk.

Verwijder van de andijvie de leelijke blaren, snijd ze fijn, wasch ze eenige keeren en kook ze met aanhangend water en zout. Bereid ze verder als boerenkool met havermout en roer er op het laatst de melk door. Zie blz. 48.

48 STAMPPOT V A N R A U W E ANDIJVIE. 1'

2

K . G . aardappelen.

100 gram mager rookspek.

I a 2 struiken andijvie.

> , Maggi's justablet, zout.

Kook de aardappelen gaar en giet ze niet te droog af. Snijd de andijvie zoo dun mogelijk en wasch ze eenige keeren, laat ze uitlekken op een vergiet. Bak de dobbelsteentjes spek lichtbruin, maak de aardappelen fijn, voeg zoo noodig wat melk toe, vermeng ze met spek, andijvie, spekvetjus bereid van het halve justablet en naar verkiezing wat azijn. STAMPPOT V A N B O E R E N K O O L M E T ROOKWORST. 3 a 4 struiken boerenkool.

400 gram rookworst.

I 2 K . G . aardappelen.

40 gram boter of vet, zout.

I

De kool schoonmaken, eenige keeren wasschen en half gaar koken in weinig water en zout. De kool hakken, onder in de pan de in stukken gesneden aardappelen leggen met wat zout en weinig water. De worst in warm water wasschen, op de aardappelen leggen en daarop de kool. Laat alles samen nog J uur koken, neem de worst er uit en stamp het fijn. Voeg naar verkiezing nog wat melk toe. 2

STAMPPOT V A N B O E R E N K O O L M E T ERWTEN OF H A V E R M O U T . 3 a 4 struiken boerenkool. 1'

2

K . G . aardappelen.

50 gram boter of vet. '

Maggi's justablet.

2

100 gram havermout of

zout.

100 gram groene erwten.

2'

2

d L . melk.

Bereiding als boerenkool met worst, doch de havermout wordt inplaats van de worst op de aardappelen gelegd en daarop de kool. De boter wordt bruin gemaakt en het aangemengde justablet er langzaam bij gegoten. Deze jus kan er door gestampt worden of afzonderlijk er bij gegeven. De stamppot moet zoo droog zijn, dat er nog eenige kopjes melk mee vermengd kunnen worden. De groene erwten worden afzonderlijk gaar gekookt en er tenslotte door geroerd. HUTSPOT MET WITTE BOONEN. 2 K . G , aardappelen. 1 K . G . winterwortelen. J

2

K . G . uien.

2 d L . water.

J4 K . G . gekookte witte boonen. 1 flinke mergpijp. zout. peper.

Maak de wortelen en de uien schoon en snijd ze in kleine stukjes. Doe de mergpijp in de pan, leg hierop eerst de uien. dan de wortels

49 en voeg er het water en wat zout aan toe. Laat alles langzaam aan de kook komen en gaar worden. Neem er vervolgens de mergpijp uit en ontdoe deze van het merg. Giet de verkregen bouillon op de aardappelen en kook deze vlug gaar. Doe de koude witte boonen in de pan van de wortelen en uien en plaats deze op de aardappelpan, zoodat ook de inhoud van de tweede pan goed warm blijft. Stamp de aardappelen goed fijn, meng er de merg door en voeg daarbij de wortelen, uien en witte boonen. Laat alles tezamen nog even door en door warm worden en dien deze voedzame en smakelijke stamppot op in een verwarmde schaal. I E R S C H E HUTSPOT. 400 gram schapen- of rundvleesch.

1

I middelmatige savoyekool.

50 gram boter.

K . G . wortelen.

l / 2

/2 K . G . uien.

K . G . aardappelen.

1 2

peper, zout. l ^ theelepel Maggi's Aroma.

l

1

Snijd het vleesch in kleine stukjes en breng het aan de kook met % L . water, in een goed gesloten pan. Snipper de uien, de wortelen, de kool en voeg deze met vet of boter bij het vleesch, nadat dit een uur gekookt heeft. Leg er na / uur de geschilde en doorgesneden aardappelen op en laat deze nog 20 minuten mee koken (zij behoeven niet onder water te staan). Voeg tenslotte de Aroma en peper toe en geef het gerecht zeer warm in een diepe schaal. x

2

STAMPPOT V A N K N O L R A A P MET WITTE B O O N E N . 1 knolraap.

50 gram vet of boter.

1 K . G . aardappelen.

1 Maggi's justablet.

1 d L . witte boonen.

naar verkiezing 400 gr. rookspek.

Knolraap dik schillen, in lange smalle reepjes snijden, wasschen. opzetten met de doorgesneden aardappelen, water en zout en 1 uurkoken. De gare boonen er door stampen met het vet en naar verkiezing jus van één justablet. Bij toevoeging van rookspek, dit direct meekoken. STAMPPOT V A N KOOL MET K A A S . 2 2 K . G . aardappelen. l

50 gram vet of boter.

1 K . G . savoyekool.

Y Maggi's justablet.

100 gram kaas.

zout.

2

Maak de kool schoon, snijd ze fijn, wasch ze en kook ze gaar in niet te weinig water en zout. Voeg de geschilde en in stukken gesneden aardappelen toe en het zout, laat ze samen nog Y uur 2

50 koken, stamp ze fijn met de kaas (geraspt). Voeg boter of vet toe met het in warm water aangemaakte en aan de kook gebrachte jusblokje of maak volgens de voorschriften van boter en het jusblokje jus en geef deze er apart bij. STAMPPOT V A N RAAPSTELEN. 6 bosjes raapstelen. 1

1 2

K . G . aardappelen.

150 gram rijst of 100 gr. havermout. 1 2

L . melk, zout.

Bereiding als stamppot van boerenkool. Zie blz. 48. STAMPPOT V A N SNIJBOONEN M E T WITTE BOONEN. I K . G . snijboonen uit het zout.

1 theelepel Maggi's Aroma.

2> 2 dL. witte boonen.

400 gr. rookworst.

I 2 K . G . aardappelen.

60 gram boter of vet.

I

De snijboonen eenige keeren wasschen. gaar koken in ruim water (1 uur), dit zoo noodig nog eens ververschen. De witte boonen afzonderlijk gaar koken. Rookworst wasschen, met in stukken gesneden aardappelen, snijboonen en witte boonen nog Y uur koken in weinig water. De worst er uit nemen en alles dooreen stampen. Ook zonder worst heeft deze stamppot een voldoende eiwitgehalte door de witte boonen. Verbeter den smaak door toevoeging van 1 theelepel Maggi's Aroma en door 60 gr. boter of vet. 2

STAMPPOT V A N Z U U R K O O L M E T S P E K . 1 2 pond zuurkool. 1

zout.

2 K . G . aardappelen.

l.

400 gram doorregen spek.

Maggi's Aroma.

2

L . melk.

De zuurkool wasschen en in weinig water en zout ongeveer %\ uur koken met het spek. De stuk gesneden aardappelen toevoegen en nog 20 minuten mee koken. Het spek er uit nemen en de melk er door roeren. Voor de smaak eenige theelepels Aroma toevoegen. Z U U R K O O L M E T WITTE B O O N E N . 1' 1

2

1 2

pond zuurkool.

50 gram vet of boter.

K . G . aardappelen.

1 è 2 theelepels Maggi's Aroma.

150 gram witte boonen.

J

2

L . melk, zout.

Bereiding als zuurkool met spek. De gare boonen er het laatst door roeren met melk en de Aroma.

51

SAUSEN. BESSENSAPSAUS. fleschje bessensap. 2/3 fleschje water. 1 ons suiker. 1

2

1

2 pijpje kaneel. 30 gram sago.

Breng bessensap met water en kaneel langzaam aan de kook. Maak de sago met een weinig koud water aan en bind hiermede de kokende bessensap. Verwijder de kaneel, laat de saus even doorkoken en roer er ten slotte de suiker goed door. BOTERSAUS. / L. water. 1 kopje water.

l

2

40 gram bloem. 60 gram boter.

De helft van de boter met de bloem smelten, onder goed roeren het water toevoegen en enkele minuten goed door laten koken. Roer er de rest van de boter door en maak de saus op smaak af. KAASSAUS. \ L. bouillon of melk. 45 gram boter. 45 gram bloem. 100 gram geraspte kaas,

1 eidooier (naar verkiezing). peper. zout. Maggi's Aroma.

Saus op de gewone wijze aanroeren (met de aroma) en ten slotte de geraspte kaas toevoegen, die niet mee mag koken. Het ei lateivoorzichtig toevoegen, anders schift de saus. KERRYSAUS. 3 2 L. bouillon van 2 Maggi's bouillonblokjes. 50 gram boter. 50 gram bloem.

1 theelepel kerry. 1 ui. zout. peper.

Snijd de ui in twee stukken, fruit deze in de boter en neem deze er dan weer uit. Voeg de bloem met de kerrypoeder en roer, tot er een glad zalfje is verkregen. Voeg er, onder goed roeren, de bouillon bij en maak de saus op smaak af. MAYONNAISE. 1 eidooier. slaolie. zout, peper.

Maggi's Aroma, azijn, mosterd.

Roer in een kom het eidooier met een halve lepel azijn, kruiden

52 en wat Maggi's Aroma steeds een kant uit en voeg er, in het begin druppelsgewijze, later wat vlugger, de slaolie aan toe. Men kan met 1 ei een flinke hoeveelheid mayonnaise maken. Gebruikt men niet alles op, dan kan de rest in een jampot worden bewaard. Men giet dan op de mayonnaise een weinig olie om af te dekken. M A Y O N N A I S E (namaak zonder ei). 2 zeer gaar gekookte aardappelen.

1 klein gesnipperd uitje,

' i dL. slaolie. % dL. azijn.

zout, peper en mosterd. Maggi's Aroma.

Maak de aardappelen in een kom zeer fijn, zóó dat er geen enkel klontje in blijft, voeg er zout, peper, mosterd en het fijn gesnipperde uitje bij en ten slotte de slaolie en de azijn. Maak dit sausje op smaak met eenige druppels aroma af. Deze mayonnaise kan uitstekend dienen voor slasaus of bij koude visch of koud vleesch. SINAASAPPELSAUS. Het sap van 4 sinaasappelen. 2Y dL. water. 50 gram witte basterdsuiker.

de schil van een sinaasappel. 25 gram sago.

2

Breng het sap met het water en de schil langzaam aan de kook. Maak de sago aan met een weinig water. Als de sap kookt, schil verwijderen en de saus binden. Even laten doorkoken en suiker er doorroeren. SLASAUS. 1 hard gekookt ei (8 min. koken). 2 lepels azijn. 2 lepels slaolie.

zout, peper. mosterd (droog). Maggi's Aroma.

Maak het ei fijn, vermeng het met zout, peper, mosterd en Aroma. Voeg de olie en de azijn toe en vermeng ze op het laatst met de goed uitgelekte sla. SPEKSAUS. 150 gram vet spek. 1 gesnipperde ui.

peper, zout, Maggi's Aroma. azijn naar smaak.

Wasch het spek, snijd het in kleine dobbelsteentjes en laat het in een diep pannetje zacht smelten. Oppassen voor branden! Voeg er tenslotte de gesnipperde ui bij en laat deze lichtbruin fruiten. Maak de saus op smaak af met peper, zout, azijn en Aroma.

53 TOMATENSAUS. L. selderijvocht, preinat of bouillon van Maggi's bouillonblokjes. 50 gram boter. 50 gram bloem. 1 ' i, 1

2

u

1 blikje tomatenpuree. zout. peper. kopje melk. fijn gehakte peterselie.

Fruit de halve ui in de boter, neem deze er dan uit, voeg de bloem eraan toe en roer deze tot een gladde massa is verkregen. Dan de tomatenpuree er bijvoegen en tenslotte, onder goed roeren, het vocht. Op smaak afmaken en peterselie toevoegen. TOMATENMAYONNAISE. Bereiding als mayonnaise met toevoeging van tomatenpuree 2 of 3 lepels, naar smaak. Deze saus is heerlijk bij koud vleesch. VANILLESAUS (zonder eieren). 2 L. melk. 30 gram custardpoeder.

40 gram suiker. 1 pakje vanillesuiker.

1

Breng de melk aan de kook met de vanillesuiker. Maak de custardpoeder aan met een weinig koude melk en voeg die al roerende bij de kokende melk. Laat dit sausje even doorkoken en roer er de suiker door. VISCHSAUS. 1 ei. 1 theelepel Maggi's Aroma

2 L. vischnat. 35 gram bloem. 35 gram boter. 1

Verwarm de boter met de bloem en roer deze tot een gladde massa. Voeg er langzaam onder goed roeren het vischnat aan toe en maak de saus op smaak af. Klop het ei goed, vermeng dit met wat saus en met de Aroma en voeg alles dan onder goed roeren bij elkaar. ZURE SAUS. L. water, witte boonenwater of vischbouillon. 40 gram bloem. 1

2

40 gram boter. eenige lepels azijn of citroensap, zout, peper, naar verkiezing 1 ei.

Bereiding als botersaus, zie blz. 51. iVlaak ze op smaaK ai met zout, peper en azijn of citroensap. Klop het ei flink, voeg onder voortdurend roeren voorzichtig de warme saus er bij.

54

VISCH. INLEIDING. In dit water- en vischrijke land ontbreekt visch als voedingsmiddelvrijwel geheel op het menulijstje van zeer veel huisvrouwen en dit is te betreuren. Visch staat in voedingswaarde ongeveer met vleesch gelijk, (zie voedingstabel blz. 17), is licht verteerbaar en vaak met duur. Verschillende vischsoorten zijn rijk aan kalkzouten o.a versche haring, sardmes, palmg, garnalen en mosselen. Paling bevat veel vitamine A . Naar de herkomst wordt onderscheid gemaakt tusschen zee- en riviervisch en naar de samenstelling tusschen magere en vette visch. De riviervisch heeft soms een gronderige smaak die door bereiding met citroensap of azijn vermindert. Vette visch b.v. palmg is zwaarder verteerbaar dan magere b.v. schelvisch Zeer smakelijk is de nog weinig bekende snoekbaars, die zoowel gebakken als gekookt uitstekend voldoet. Vooral visch stoven is aan te raden, omdat daarbij alle voedingsstoffen behouden blijven en naar verhouding weinig boter noodig is. VISCH BAKKEN. Maak de visch goed schoon en snijd den kop er af, omdat juist in den kop, die met opgegeten wordt, veel olie trekt. De visch ziet er dan weliswaar niet geheel compleet uit, doch het bakken is veel voordeehger. Zout de visch en laat ze zoo een half uurtje in een vergiet staan Haal de visch daarna door melk en bak ze in heete olie aan beide kanten gaar en mooi bruin. Om te voorkomen, dat de visch aan de pan blijft kleven, zorge men er voor, dat telkens de olie opnieuw dampend heet is alvorens er de volgende visschen in te bakken. VISCH KOKEN. Breng weinig water aan de kook met iets zout, leg er de goed gewasschen visch in en laat het water opnieuw aan de kook komen Als de vmnen gemakkelijk loslaten is de visch gaar. Kooktijd pl.m. 5 minuten. Uitstekende resultaten behaalt men met het koken van visch in den oven. De visch behoudt haar volle voedingswaarde en smaak, omdat ze klaar wordt gemaakt zonder toevoeging van water Ook het uiterlijk blijft uitstekend. Zij, die electriseh koken kunnen de visch op een gewonen schotel in den kouden oven schuiven, 10 a 15 minuten onder en boven volle warmte geven en daarna pl.m. 15 minuten alleen onderwarmte De tijd is eenigszins afhankelijk van de dikte van de visch

55

BAARS KOKEN. Wasch de baars van buiten en van binnen goed. Kook de visch in wat water met zout en een takje selderij. Na ongeveer 7 a 8 minuten is de visch gaar. Bij baars presenteert men witte- en roggebrood met boter. BOKKING B A K K E N . Versche bokking of haring schoonmaken met een doek of zacht papier, van binnen en van buiten goed schoonwrijven (niet wasschen) . Zout en peper ze aan beide kanten zeer weinig. Bak ze in heete olie mooi bruin en laat ze op grauw papier uitlekken. Zout ook de hommen en kuitjes. Wentel ze even door een weinig bloem en bak ze bruin met het deksel op de pan om het spatten tegen te houden. GARNALEN. Breng water aan de kook, voeg er per Liter water een afgestreken lepel zout aan toe. Wasch de garnalen en doe ze in het kokende water. Laat ze 5 minuten koken. Om te zien of de garnalen goed zijn, kan men een zilveren lepel mede koken; als deze blank blijft zijn de garnalen goed. Stort ze in het vergiet en laat er koud water over loopen. De garnalen zullen dan gemakkelijk gepeld kunnen worden. KABELJAUW 1 K.G. kabeljauw. 125 gram boter. 1 dL. water.

STOVEN.

het sap van 1 citroen. 2 beschuiten. 1 gesnipperd uitje, zout.

Wasch de mooten kabeljauw, wrijf ze in met een weinig zout en laat ze zoo een half uurtje staan. Doe in een diepe schotel het water, leg hierin de visch, sprenkel er het citroensap over, voeg hier en daar wat van de gesnipperde ui en een klontje boter toe. Strooi er tenslotte de fijngemaakte beschuiten bij en de rest van de boter. Stoof de visch in een klein uurtje gaar. Desverkiezend kan men, wanneer men over een oven beschikt de visch in den oven klaar maken en er een mooi bruin korstje op laten komen. KABELJAUW BAKKEN. Moten o£ filets van kabeljauw.

Wasch en zout de visch en laat ze een poosje zoo in het vergiet staan. Wentel ze daarna door wat bloem, of haal ze door losgeklopt ei en daarna door paneermeel. Bak ze in dampend heete olie bruin en gaar. Als de mooten erg dik zijn, legt men ze, nadat ze bruin zijn gebakken nog even in de pan met een deksel erop, om ze door en doorgaar te laten worden.

56 MAKREEL KOKEN. makreel. *ter. -

1 ;. 1 groote wortel. 1 takje selderij. u

wf

z o u t

Zet de ui, wortel en selderij met / L . water op en laat dit langzaam aan de kook komen. Als het water goed kookt de visch er in doen en een scheutje azijn toevoegen. De visch er uitnemen als ze gaaiis en opdienen met zure saus. Resten van gekookte makreel zijn heerlijk bij de boterham. Men bewaart de visch in wat azijn met olie en peper. x

2

MAKREEL BAKKEN. Maak de visch goed schoon, zout ze en wentel ze door wat bloem. Bak ze in dampend heete olie mooi bruin en laat ze daarna in een pan met deksel er op, geheel gaar worden. MOSSELEN (gekookt). Mosselen. zout, selderij.

1 i. 1 £, water. u

Borstel en wasch de mosselen goed schoon. Kijk ze na of er geen „open mosselen" bij zijn, want deze mogen niet worden gebruikt. Zet ze, nadat ze goed schoon zijn gemaakt, nog een uurtje weg in zout water (niet te zout) b.v. 25 gram per Liter water. Breng vervolgens 1 L . water met 10 gram zout, met de selderij, ui en mosselen aan de kook tot de schalen openspringen. Breng de' mosselen dampend heet op tafel. Ze worden gegeten met wat peper mosterd en azijn. Ieder bedient zich hiervan naar eigen smaak. MOSSELEN (gestoofd). De gekookte mosselen uit de schaal nemen. Een sausje maken van boter, bloem, een weinig van het mosselennat, melk en wat kruiden naar smaak. In dit sausje de mosselen een kwartiertje hee! zacht stoven. MOSSELEN (gebakken). 2 K.G. mosselen.

De mosselen op de gewone manier gaar koken en met een mesje uit de schelpen halen (zie recept gekookte mosselen). Bestrooi ze vervolgens met bloem en bak ze in een koekepan in warm vet of boter bruin. MOSSELENSLA. De gaargekookte mosselen in hun geheel of fijngehakt vermengen met fijngesneden uitjes, augurken, stukjes hard gekookt ei, olie, azijn, peper en zoo noodig zout.

57

P A L I N G STOVEN. 1 K . G . dunne paling.

citroensap,

60 gram boter.

paneermeel, zout.

Snijd de schoongemaakte paling in mooten, wasch ze en wrijf ze in met zout. Besmeer een schotel met boter, leg er de visch in en bedek den bodem met een weinig water. Bestrooi de paling met paneermeel, voeg citroensap toe en de boter in kleine stukjes verdeeld en laat ze in den oven gaar en lichtbruin stoven (eerst met een deksel op den schotel en dan zonder). Stoof tijd / a % uur. x

2

PALING B A K K E N . 1 K . G . dikke paling.

bloem, paneermeel of

25 gram boter.

fijngestampte beschuit.

Zet de gewasschen palingmooten, nadat ze gedroogd en met zout ingewreven zijn \A\ uur weg. Rol ze in bloem, paneermeel of fijne beschuit en bak ze langzaam in de boter lichtbruin en gaar. Paling is een vette visch, zoodat weinig boter noodig is. Versier den schotel met slablaadjes, stukjes tomaat en takjes peterselie. P A N V I S C H S C H O T E L I (zie recept stokvisch blz. 59). Neem resten van stokvisch of panvisch, waaruit de graten zijn verwijderd (dus: visch met rijst, gefruite uien, aardappelen) en vermeng deze met vrij veel mosterdsaus tot een niet te droge massa. Doe ze, na toevoeging van wat Maggi's Aroma over in een beboterden vuurvasten schotel. Bedek den bovenkant met paneermeel en een paar kleine stukjes boter en laat ze in den oven bruin en gaar worden. PANVISCH. n 1

i K . G . visch (zee- of zoerwatervisch).

\y

t

K . G . aardappelen.

zout. peper.

% K . G . uien.

100 gram boter.

300 gram rijst.

mosterd.

Wasch en kook de visch en ontdoe ze van de graatjes. Kook de rijst en breng de aardappelen aan de kook. Zet dan de rijst op de aardappelen, om deze zoo verder goed gaar te laten worden en warm te houden. Fruit de gesnipperde uien in de boter mooi bruin. Snijd de aardappelen niet te fijn en meng dan alle genoemde ingrediënten door elkaar, maak deze op smaak af.

58 S C H A B (gebakken). W a s c h de vischjes goed. geef ze eenige i n s n i j d i n g e n tot op de graat, zout ze en laat ze een u u r i n het vergiet staan. H a a l ze d a a r n a d o o r m e l k e n b a k ze i n d a m p e n d heete olie. L a a t ze u i t l e k k e n op g r a u w papier. S c h a r is een v a n de goedkoopste visschen e n toch zeer s m a k e l i j k . S C H E L V I S C H (gebakken). B e r e i d i n g als k a b e l j a u w . S C H O L (gebakken). W a n n e e r de schollen zeer groot mooten gesneden. W a s c h en zout de v i s c h e n laat staan. H a a l de v i s c h door k o u d e w a t olie d a m p e n d heet en b a k bruin.

zijn, w o r d e n zij i n de helft of aan ze op het vergiet een half uurtje m e l k , m a a k i n de k o e k e p a n f l i n k de v i s c h aan beide k a n t e n m o o i

N.B. Z o r g e r v o o r steeds zeer heete olie te g e b r u i k e n anders kleeft de v i s c h aan de pan. D e olie, die overblijft, moet w o r d e n gezeefd en b e w a a r d . SNOEK. P a s gevangen snoek moet w o r d e n schoongemaakt, met w a t zout i n g e w r e v e n e n weggezet tot den v o l g e n d e n dag. D e smaak v a n de v i s c h is d a n v e e l beter. V e r d e r op gewone w i j z e i n wat w a t e r met een w e i n i g zout k o k e n . K o o k t i j d 10 m i n u t e n . GEHAKT V A N SNOEK. resten van gekookte snoek. zeer fijn gehakte peterselie, wat fijngemaakte gekookte aardappelen, gesnipperd uitje, peper, zout. een weinig saffraanpoeder, nootmuskaat. 50 gram gesmolten boter. Maggi's Aroma. kopje melk. 1

2

O n t d o e de v i s c h v a n de graat, m a a r doe dit z o r g v u l d i g , daar snoek v e e l g r a t e n heeft. M e n g v e r v o l g e n s alle i n g r e d i ë n t e n door e l k a a r en m a a k er balletjes van, zooals gehaktballetjes. H a a l deze balletjes door een los geklopt e i w i t v e r m e n g d met wat slaolie, w e n t e l ze i n p a n e e r m e e l en b a k ze i n boter of slaolie l a n g z a a m b r u i n . SPIERING

BAKKEN.

Ontdoe de s p i e r i n g e n v a n h u n k o p . W a s c h , zout ze en laat ze zoo een u u r t j e i n een vergiet staan. H a a l ze door de m e l k , w e n t e l ze i n b l o e m e n b a k de s p i e r i n g e n i n heete olie k n a p p e n d b r u i n . L a a t ze op een g r a u w papier u i t lekken.

5!) STOKVISCH

KOKEN.

100 gram droge visch per persoon.

Zet de visch een nacht in ruim water om te weeken. Maak er den volgenden dag rolletjes van en kook deze, in een weinig water met iets zout, gaar. Presenteer de visch met rijst, gebakken uien, wat licht gebakken aardappelen en mosterdsaus. WIJTING B A K K E N . wijting,

100 gram bloem,

zout.

pl.m. 2 d L . melk.

Wasch en zout de visch. Maak van de bloem en de melk een vrij dik deegje. Haal de vischjes door het deeg en bak ze in ruime olie, die dampend heet moet zijn, bruin en gaar. ZOUTE VISCH. 500 gram zoute visch.

Wasch de visch en zet ze in ruim kokend water op een zacht vuur, zoodat ze gaar wordt, maar niet kookt. Verversch het water nog eens als de visch te zout is en geef er boter- of peterseliesaus, worteltjes en zoo mogelijk nieuwe aardappelen bij.

61

VLEESCH. Hieronder verstaan wij de spieren van runderen, schapen, varkens en paarden, die het meest voor de voeding gebruikt worden. Nog altijd is vleesch voor de meesten een zeer waardevol onderdeel van den maaltijd om het hooge eiwitgehalte en den goeden smaak. Ook het bijproduct jus missen wij niet graag in ons middagmaal. Rundvleesch heeft per 100 gram een gemiddelde samenstelling van: 21 °/o eiwit, 5 °/o vet, 73 °/o water en 1 °/o zouten. De spiervezels zijn verbonden door bindweefsels, dat bij oudere dieren meer ontwikkeld is, zoodat deze taaier vleesch leveren. Het lost op door toevoeging van azijn en uien, wat o.a. toegepast wordt bij de bereiding van haché. Vleesch is licht verteerbaar en het spiereiwit lost niet in water op, zoodat zelfs bij urenlang koken soepvleesch zijn voedingswaarde behoudt. Het heeft dan echter zijn smaak en geur verloren, door dat de extractiefstoffen in het water zijn overgegaan. Bij het braden van vleesch zetten deze zich als bruine substantie aan de pan af. Zij lossen alleen in water en niet in vet op, zoodat jus altijd met wat water moet worden afgemaakt en dit even moet koken (2/3 vet, 1/3 water). Klein vleesch als lappen, karbonade etc. wordt geschrapt. Vooraf zouten is niet goed, daar er met het vleeschvocht, dat zout er aan onttrekt, ook waardevolle stoffen verloren gaan. Groot vleesch als rollade, ribstuk, etc. wordt vaak met kokend water overgoten, waardoor het buitenste eiwitlaagje stolt en de extractiefstoffen er beter in blijven. Neem op 1 K . G . vleesch minstens 100 gr. vet of boter en 10 gram zout. Vleesch krimpt bij de bereiding. Bij het braden in den electrischen oven zet het vleesch iets uit. Deze oven biedt groote voordeelen, het vleesch blijft hierin ook bijzonder sappig. Nadat het vleesch bruin is, maakt men de jus af op de gewone wijze, door toevoeging van water of soms wat melk. Is het stuk vleesch minder dan 1 K . G . of is het z.g. „kleinvleesch", dan braadt men dit bovenop het fornuis in de braadpan. Leg het vleesch in de pan als de boter of het vet flink heet is. (Bij electriseh braden het vet iets minder heet laten worden). Laat het vleesch nu aan alle kanten bruin worden, maak de jus af, doe het deksel op de pan en laat het gaar worden. De braadtijd voor: rundvleesch is per pond 30 minuten. varkensvleesch ,, ,, ,, 35 ,, kalfsvleesch „ „ „ 35 „ schapenvleesch ,, „ ,, 35 ,, Gewoonlijk bepaalt men zich in ons land tot het gebruik van:

62 kalfs-, rund- en varkensvleesch. Tegen paarden- en schapenvleesch bestaan nog steeds geheel ongegronde vooroordeel™. Een paard is een veel z.ndelijker dier dan b.v. een varken en zeer kieskeurig op zijn voedsel. Paardenvleesch bevat 23 •/„ eiwit, dus iets meer da^ rundvleeseh, verder 2 »/„ vet, 73 »/„ 2 •/, zouten Het bevat meer extractiefstoffen dan rundvleeseh, vandaar dat bouillon en soep van paardenvleesch zeer smakelijk zijn. In de grootere plaatsen is het overal te krijgen, evenals schapenvleesch, In Engeland en de kolomen is schapenvleesch een volksvoedsel en wordt het zeer gewaardeerd. Het vet is minder smakelijk, zoodat dit weinig gebruikt wordt Paarden- en schapenvleesch zijn goedkooper dan varkens- en rundvleeseh en het gebruik van beide is dan ook zeer aan te bevelen. De samenstelling van schapenvleesch is 17 »/„ eiwit, 6 •/, vet 76o/o water en 1 «/„ zout. De verschillende vitaminen treft men m vleesch aan. In verschillende organen vindt men vitame A . w a t e r

e n

PANEEREN. Bij gepaneerd vleesch wordt door gestold ei een laagje paneermeel op het vleesch aangebracht. Dit is smakelijk doch vereischt meer vet of boter bij het bakken en het vleesch wordt iets zwaarder verteerbaar. Bij zuinig koken en voor zieken is het dus niet aan te raden. Voorloopig is nog geen tekort aan vleesch te verwachten zoodat in deze handleiding ook recepten van vleeschinmaak zijn aangegeven. Ga daarbij zeer zorgvuldig en met groote zindelijkheid

BEREIDING V A N GROOT V L E E S C H I N D E N E L E C T R I S C H E N OVEN. Spoel de braadslede met koud water om. Het van te voren gezouten vleesch afdrogen, op het rooster van de braadslee leggen en zoo hoog mogelijk in den oven schuiven Schakel dezen in 35 min. onder en boven vol. Na een half uur boter en vet toevoegen, na 7 a 8 minuten als de boter bruin is de jus met water afmaken en op stand 1 schakelen tot het vleesch gaar is (voor 1 K . G . vleesch nog pl.m. 40 min ) BAKLAPJES. I K.G. baklapjes. 150 gram boter. 2

een weinig slaolie. 2 0 u (

e n

Bestrooi de lapjes met wat zout en peper. Maak in de koekepan een weinig olie zeer heet en schroei hierin de lapjes dicht. Neem ze mt de pan, voeg er de boter bij en bak de lapjes snel bruin. Maak de jus af met wat melk of water.

63 BIEFSTUK. Zie baklapjes. DUITSCHE B I E F S T U K . 400 gram rund- of schapenvleesch.

1 ui, zout, peper, iets melk.

Maal het vleesch en snipper de ui. Maak een beschuit fijn in de melk, vermeng ze met zout, peper, gesnipperde ui en vleesch tot een samenhangende massa. Vorm er 4 of 6 ronde koekjes van, druk er met den rug van een mes kleine ruitjes in, bak deze in de warme boter vlug aan beide kanten bruin. Maak de jus af met wat melk en water. GEHAKT V A N KALFSVLEESCH. 50 gram boter. 300 gram resten van vleesch of soepvleesch. 100 gram vette ham. 1 gesnipperd uitje.

fijn gehakte peterselie, zout, peper, Maggi's Aroma. oud brood. paneermeel. slaolie, iets melk.

Maal de resten vleesch en de ham fijn. Week het brood en voeg nu alles bij elkaar en kneed de massa als gehakt. Maak dit op smaak af en vorm er balletjes van voor 1 persoon. Wentel deze luchtig door het paneermeel en bak ze in een weinig heete slaolie mooi bruin. Voeg de 50 gram boter er dan aan toe. Presenteer bij dit gehakt aardappelpuree en gestoofde bietjes. Dit is een goede combinatie. G E H A K T (half om). 400 gram varkensgehakt. 400 gram rundergehakt. 100 gram oud brood.

melk, peper, zout, Maggi's Aroma, nootmuskaat. paneermeel, 100 gram boter.

Week het brood in de kokende melk en meng vervolgens alle ingrediënten goed door elkaar. Maak hiervan kleine of grootere ballen, wentel ze door paneermeel en braad ze in de boter mooi bruin. Jus afmaken met water. HACHÈ. 400 gram resten van vleesch. bruin van jus. 2 groote gesnipperde uien. fijn gesneden peterselie. 2 dL. water.

Yi dL. azijn, schepje suiker. kruiden, 30 gram bloem. 40 gram boter.

Fruit boter met de uien, voeg de bloem er bij en maak van het vocht een gebonden sausje. Voeg hierbij: het aan dobbelsteentjes gesneden vleesch, de kruiden, azijn en suiker en laat alles samen een half uurtje stoven. Strooi er tenslotte de zeer fijn gesneden peterselie door.

64 JUS V A N M A G G I ' S J U S T A B L E T . Wrijf het justablet fijn en vermeng het zeer geleidelijk met 4 dL. of 4 kopjes water tot een gladde, gelijkmatige massa. Maak in een diepe pan 100 gram boter of vet bruin, giet er langzaam, van het vuur af,, het vocht bij en laat de jus nog 5 minuten doorkoken in een gesloten pan. Stamppotten worden smakelijker na toevoeging van een heel of bij een kleme hoeveelheid van een half opgelost jusblokje. L A M S C O T E L E T T E N (goedkoope). 600 gram lamscöteletten. 100 gram boter. bloem.

peper. zout. fijn gesnipperde sjalot.

Wasch, zout en peper de coteletten, wentel ze door de bloem en bak ze in de helft van de boter in de koekepan lichtbruin. Voeg de sjalot en de andere helft van de boter er bij en laat dit vleesch verder braden. Maak de jus met water af, doe een deksel op de koekepan en laat de coteletten nog ruim een kwartier zachtjes gaar worden. Presenteer dit vleesch op een voorverwarmden schotel. Rijst met tomatensaus smaakt hierbij voortreffelijk. LAMSLAPPEN. 1 K.G. lappen. 75 gram boter. een weinig slaolie. 1 gesnipperde ui. 2, aan dikke plakjes gesneden wortelen.

1 laurierblaadje. 30 gram bloem. kopje melk. fijn gehakte peterselie. 2 L. water.

1

2

1

Lappen wasschen, zouten, peperen en door de bloem wentelen. Slaolie heet maken, lappen dichtschroeien, boter, ui en wortelen bijvoegen en mee laten fruiten, de jus afmaken met wat melk en water; het laurierblaadje toevoegen en zeer langzaam gaar laten stoven, minstens 1 uur. Strooi er voor het opdienen de peterselie over. Bij dit vleesch kan uitstekend witte boonen worden gegeven. LEVER KOKEN. Lever, zout, ui, peterselie en wortel.

Lever goed wasschen en een halven dag in taptemelk of water en melk laten staan. Vervolgens de lever opzetten in ruim kokend water, waarin de ui, wortel, peterselie en zout zijn toegevoegd. De lever laten gaar koken. Reken + 35 minuten per pond.

65

LEVER B A K K E N . Y K.G. lever. t. peper, z

zou

1 ui. 150 gram boter. 20 gram bloem.

De lever in dikke plakken snijden van ongeveer X / - kom, gevuld met half water en half melk wegzetten. Na een uur er uitnemen, zouten en peperen, door de bloem wentelen en in de boter lichtbruin bakken. De gesnipperde ui mee fruiten en tenslotte de jus met water afmaken. Doe dan een deksel op de koekepan en laat de lever zacht gaaiworden. OSSENTONG. x

C M

e

n

m

e e n

2

1 ossentong. 1 kleine ui, 1 worteltje.

1 takje peterselie. 1 lepel zout.

Tegenwoordig zijn de tongen niet meer zoo hoog in prijs als vroeger. Men kan van een tong zooveel maken, dat het soms voor de huisvrouw nog voordeeliger uitkomt, dan een stuk vleesch braden. Zet de tong een uur in water en boen hem daarna goed schoon, zoo mogelijk met een borsteltje met zout. Zet daarna den tong op in ruim koud water en voeg er behalve zout, een uitje, worteltje en een takje peterselie aan toe. Laat den tong ZY a 4 uur koken en probeer dan of hij gaar is, d.i. wanneer het vel volkomen gemakkelijk loslaat. Het kooknat moet worden gebruikt voor soep en eventueel voor saus. Men eet de eerste dagen het vleesch dun gesneden en maakt van de resten croquetjes. Van het vleesch wat aan het keelstuk zit, kan men nog een smakelijk gehaktschotel maken of het gebruiken voor balletjes in de soep. Presenteer bij ossentong witte boonen met zure saus. RAGOUT V A N KALFSVLEESCH. 2

500 gr. kalfsvlcesch in blokjes gesneden. iets peper, foeliepoeder en zout, 60 gram boter. 50 gram bloem.

2 dL. melk. 2 dL. water. fijn gehakte peterselie. Maggi's Aroma.

De helft van de boter smelten, het vleesch met een weinig peper, foelie en zout bestrooien, door de bloem wentelen en met de gesmolten boter 15 minuten smoren. Maak van de rest van de boter, bloem en het vocht een mooi glad sausje, voeg dit bij het vleesch en laat het nog 15 minuten zachtjes stoven. Met Maggi's Aroma op smaak afmaken en voor het opdienen met fijn gesneden peterselie bestrooien. Met aardappelpuree of met rijst is dit een heerlijk gerecht.

66 RAGOUT V A N SCHAPENVLEESCH. 500 gram schapenvleesch in blokjes gesneden. 3 lepels slaolie. 50 gram boter. 40 gram bloem.

een klein blikje tomatenpuree. een gesnipperd uitje. jout, peper, Maggi's Aroma. 2 dL. melk. 2 dL. water.

De olie in de braadpan heet laten worden. Vleesch door de bloem wentelen en in de heete olie, met de uien goudbruin bakken. Doe de boter, de bloem en de tomatenpuree er bij. roer dit goed en voeg er het vocht en de kruiden bij. Laat ze gaar stoven en maak ze tenslotte met Maggi's Aroma naar smaak af. Presenteer dit met gekookte macaroni of met aardappelen en gestoofde winterwortelen. R O L L A D E IN DE P A N GEBRADEN. \]A K.G. rollade. 100 gram vet.

50 gram boter of margarine. 10 gram zout.

Vleesch afschrappen en met een weinig zout bestrooien. Voor rollade neemt men minder zout dan voor ander vleesch, daar de slager het vleesch voor het oprollen reeds gezouten en gekruid heeft. Boter en vet in de braadpan heet laten worden, het vleesch er in leggen, af en toe overgieten en aan alle kanten bruin braden. Tenslotte de jus met water afmaken en de rollade gaar laten worden. Braadtijd 30 minuten per pond. ROLPENS. 500 gram rolpens (in 10 plakken). 80 gram boter, wat slaolie.

3 zure appelen. paneermeel of bloem.

Wentel de plakken heel even in paneermeel of in bloem. Maak wat slaolie zeer heet, bak hierin de plakken goudbruin en voeg er vervolgens 60 gram boter aan toe. Maak de jus met zeer weinig water af, doe een deksel op de koekepan en laat de rolpens zoo nog even staan. De appelen wasschen (niet schillen), boren en aan dikke plakken snijden. Bak ze apart in de rest van de boter en leg op iedere schijf rolpens een plak appel. RUNDERLAPPEN. 600 gr. runderlappen. zout, peper. 100 gram boter of vet,

1 boterham aan beide kanten besmeerd met mosterd. water.

Wasch, zout en peper de lappen. Maak het vet niet te heet en leg hierin de lappen, die aan beide

67 kanten lichtbruin worden gebraden. Maak de jus af met ruim water en leg de bemosterde boterham er in. Laat nu alles zeer zacht ruim 2]/ uur stoven. De boterham met mosterd maakt, dat de jus mooi gebonden en pikant wordt. 2

SCHAPEBOUT. I' 2 K . G . schapebout.

2 gesnipperde sjalotten,

zout,

75 gram boter,

peper.

een weinig slaolie.

Schrap het vleesch, zout en peper het. Maak een weinig slaolie in de pan zeer heet en schroei het vleesch hierin snel aan alle kanten dicht. Voeg de boter en de sjalotten er bij en laat het vleesch bruin braden. Maak de jus met water af, doe het deksel op de pan en laat het volkomen gaar worden. Reken 35 minuten per pond. SPEK B A K K E N . Het spek in niet te dunne plakken snijden en in een koekepan licht bruin bakken. Het spek er uit nemen, een stukje boter toevoegen, wat azijn en water. S P E K (gekookt). Het spek in lauw water afwasschen. Een weinig water met wat zout aan de kook brengen en in ± 35 minuten gaar koken. GEROOKT SPEK. Opzetten in water zonder zout. Kooktijd + 20 minuten. VARKENSNIER. 2 uien.

150 gram boter of margarine.

Wasch de nieren, zet ze in koud water op en neem ze, zoodra het water kookt, er weer uit. Overgiet ze direct met flink koud water en snijd ze in niet te kleine stukjes. Doe boter in de pan en braad er de stukjes mooi bruin in. Voeg er dan zout, peper en de gefruite uien bij, maak de jus af en laat ze dan nog een half uurtje stoven. VARKENSLAPPEN. 1 K . G . varkenslappen.

zout peper.

60 gram boter.

bloem.

f

Lappen wasschen, zouten, peperen en door de bloem wentelen. De helft van de boter in de braadpan doen, de lappen daarin bruin

braden, de andere helft van de boter toevoegen en na een paar minuten de jus met water afmaken. Leg hiervoor het deksel een weinig schuin op de pan om spatten te voorkomen, dan deksel sluiten en ruim een half uur laten stoven. VARKENSTONG. 1 varlcenstong.

takje peterselie,

zout, kleine ui,

worteltje.

Zet de tong direct in water, wrijf hem stevig af met zout en wasch hem nog eens goed na. Zet hem op met ruim koud water, zout, ui, wortel, peterselie en laat hem zachtjes koken ( l ^ a 2 uur). Als hij' gaar is, laten de beentjes van het keelstuk gemakkelijk los. Doe er vlug het vel af en het vet van het keelstuk, warm hem zoo noodig nog even, snijd hem in niet te dunne plakken, schuif deze weer aaneen in den vorm van den tong. Geef hem met een zure saus of met tomatensaus. 1

WORST K O K E N (versche). De worst met zeer weinig water, waaraan wat zout is toegevoegd, zachtjes in + 20 minuten gaar koken. WORST K O K E N (gerookt). Worst een uur of langer in koud water wegzetten. De worst opzetten met koud water en zoodra ze kookt 10 minuten in het kokende water laten staan. Bij electriseh koken kan, zoodra het water kookt, de plaat uitgeschakeld worden en laat men de worst zoo nog 10 minuten staan. WORST B R A D E N . In de koekepan een weinig slaolie heet laten worden. De worst bestrooien met bloem of paneermeel, in prikken en aan beide kanten lichtbruin bakken, boter toevoegen, jus afmaken en in een half uur gaar laten worden.

69

WILD EN GEVOGELTE EEND BRADEN. 100 a 150 gram boter.

7 gram zout.

1 aardappel.

E e n d goed s c h o o n m a k e n en het traankliertje bij den staart leegd r u k k e n . D a a r n a zeer goed wasschen en v u l l e n met een groote r a u w e aardappel, zouten, peperen e n i n boter l i c h t b r u i n b r a d e n . J u s afmaken, het d e k s e l op de p a n doen en de eend z é é r langzaam gaar laten w o r d e n . V o o r het opdienen de aardappel v e r w i j d e r e n , die niet m e e r k a n w o r d e n g e b r u i k t . B r a a d t i j d v a n eend p l . m . 2 / u u r . x

2

KIP BRADEN. 100 a 150 gram boter.

7 gram zout.

D e k i p goed schoonmaken, v a n b i n n e n e n v a n b u i t e n , zouten e n b i n n e n i n de k i p een k l e i n stukje boter doen e n een w e i n i g zout. S m e l t boter i n de pan en laat de k i p aan alle k a n t e n m o o i b r u i n b r a d e n onder af en toe b e d r u i p e n . W a n n e e r de jus b r u i n w o r d t af e n toe een z é é r k l e i n beetje w a t e r toevoegen o m het vet af te k o e l e n . Tenslotte de j u s afmaken, het d e k s e l op de p a n doen en de k i p zeer zachtjes gaar laten w o r d e n i n p l . m . 1 u u r . M e e r d e r e k i p p e n k u n n e n tegelijk i n d e n o v e n w o r d e n gebraden. D e k i p is gaar als het vocht dat uit de k i p k o m t v o l k o m e n w i t is. K I P G E B R A D E N (oude kip). K i p goed s c h o o n m a k e n e n i n r u i m w a t e r met iets zout b i j n a gaar k o k e n . K i p eruit nemen, k o u d laten w o r d e n e n i n wat boter snel b r u i n b r a d e n en jus afmaken. V a n de b o u i l l o n een gebonden soep m a k e n met rijst e n iets foeliepoeder. KONIJN GEBRADEN. 1 konijn.

150 gram boter.

100 gram lardeerspek.

7 gram zout.

W a s c h het k o n i j n , zout en peper het en staan. D r o o g het d a a r n a af. S m e l t l i c h t b r u i n w o r d e n , leg er de s t u k k e n stuk met een reepje lardeerspek. K e e r ze m o o i b r u i n zijn. M a a k de j u s af en de pan, gaar w o r d e n . Braadtijd pl.m. l / a 2 uur. x

2

laat het zoo een half uurtje boter i n de p a n , laat deze konijn i n en bedek ieder e n b e d r u i p de s t u k k e n , tot laat het met het d e k s e l op

70 K O N I J N (gestoofd). i 35 gram bloem.

3 dL. bouillon van Maggiblokjcs. 1 L.

150 gram boter.

1

1

k o n i

n

d

u i

m

,

j C i

e

)

k

een scheutje azijn.

K o n i j n i n s t u k k e n snijden en behandelen als i n recept gebraden konijn. E e n stuk boter i n de k o e k e p a n doen en met het heelgelaten uitje fruiten, uitje er u i t n e m e n en de s t u k k e n k o n i j n m o o i b r u i n b r a d e n . S m e l t i n de stoofpan 40 g r a m boter met de bloem, voeg er onder goed r o e r e n , het vocht bij e n m a a k dit sausje op smaak af,' l e g er d a n de s t u k k e n gebraden k o n i j n i n met de rest v a n de jus. V o e g er een w e i n i g azijn aan toe en stoof het k o n i j n n o g V/ u u r zeer langz a a m gaar. 2

71

BAKRECEPTEN A L G E M E E N E W E N K E N VOOR B A K K E N . Weeg alle opgegeven hoeveelheden precies af. Maak cake- en bakblikken schoon in zeepsop, doch gebruik nimmer soda. Door sodagebruik komt het voor, dat het gebak aan den vorm of bakblik blijft vastzitten. Breek ieder ei steeds eerst in een kopje. Een bedorven ei kan het geheele deeg of beslag onbruikbaar maken. Wanneer in de recepten van boter wordt gesproken, kan men ook margarine nemen. Daar het electriseh koken meer en meer toeneemt, hebben wij bij onze bak- en braadrecepten bij benadering de schakeltijden voor den oven opgenomen. Deze kunnen iets varieeren door verschil van fabrikaat of door bijkomstige omstandigheden. In ieder geval zijn zij een handleiding. Soms zal de schakeltijd iets langer of korter moeten worden genomen. APPELBOLLEN. (Zie recept bladerdeeg, blz. 72). 100 gram bloem.

5 appelen (stevig soort).

100 gram boter.

20 gram suiker,

iets zout.

1 theelepel kaneel.

1

2 d L . water.

1 ei.

Maak op de bekende wijze bladerdeeg. Rol het deeg uit en snijd hiervan vierkante lapjes van + 10 X 10 c.M. Schil en boor de appelen, plaats deze op het lapje deeg. V u l de holte van de appels met een mengseltje van suiker en kaneel en wikkel de appel voorzichtig in het deeg. Plaats de appelbollen op een met bloem bestoven bakblik, bestrijk ze met wat losgeklopt ei en schuif ze in een warmen oven. Probeer met een breinaald of de appels gaar zijn. Baktijd + 25 minuten. Schakelstand voor den electrischen oven: 10 minuten voorverwarmen. ± 25 ,. onder en boven vol. 5 ,, stroomloos. APPELFLAPJES. (Zie recept bladerdeeg, blz. 72). Bladerdeeg.

2Y lepel suiker.

2 gesnipperde appelen.

wat kaneel, een handje rozijnen.

2

Maak een mengseltje van appelen, suiker, kaneel en rozijnen en zet dit een uurtje weg.

72

Rol het deeg voor den laatsten keer uit, snijd het open en snijd er dan vierkante lapjes van van 10 X 10 c.M. Leg op de helft van zoo'n lapje een beetje vulling. Bevochtig de randen met wat water en sla het lapje zoo dicht, dat men een driehoekje krijgt. Leg deze driehoekjes op een, met water afgespoeld bakblik, bestrijk ze dun met losgeklopt ei en bak ze in een heeten oven bruin en gaar in 20 minuten. Bestrooi ze voor het opdienen met poedersuiker. Electrische oven: 20 minuten voorverwarmen. 15 20 „ onder en boven vol. Inschuiven op de middelste richel. a

BLADERDEEG. 125 gram bloem. 125 gram harde boter.

[

u

i

; t c

m

s

i

2

d

L

w

a

t

c

r

zout.

Snijd de boter in grove stukken door de bloem, voeg het zout eibij en tenslotte bij scheutjes het koude water. Meng deze ingrediënten met een gewone keukenlepel (geen houten) tot een samenhangende massa (vooral nooit met de handen kneden). Strooi bloem op de werktafel, leg hierop het deeg en rol met een met bloem bestrooide deegrol, het deeg vooral luchtig uit tot een lap van 1 c.M. dik. De lap opvouwen, uiteinden naar elkaar toe en dan nog een maal dicht vouwen. 14 slag draaien, zoodat de dichte kant van het deeg aan de rechterhand is. N u wordt het deeg weer uitgerold, weer opgevouwen en ondergaat nog 2 X dezelfde bewerking. N u moet het deeg rusten en wel 35 minuten op een koele plaats. Na dezen rusttijd herhale men nog 2 keer deze bewerking telkens met een rusttijd van 25 minuten. Na 3 X 3 keer rollen, vouwen en rusten, voor den laatsten keer het deeg uitrollen en de kantjes eraf snijden om het deeg „open" te krijgen. Men kan er verschillende soorten gebak van maken. BRUINBROOD. 500 gram tarwebloem.

pijn. 6 '

500 gram ongebuilde tarwe.

50 gram gist, 1 algestreken eedepel zout.

2

d L . lauw water.

Meng de bloem en kneed verder het deeg als is aangegeven voor wit brood. Zie blz. 74. Baktijd iets langer ± 65 minuten. Schakelstanden voor den electrischen oven: 5 minuten voorverwarmen. Rijzen 40 minuten 1—1. Bakken 10 a 15 minuten onder en boven vol. 45 „ onder vol. 10 ,, stroomloos.

73 KRENTENBROOD. 750 gram bloem. 500 gram krenten, rozijnen en sucade tezamen. 1 ei (naar verkiezing, is niet volstrekt noodig).

4 dL, water en melk. 1 afgestreken eetlepel zout. 1 lepel suiker. iets kaneel of geraspte citroenschil, 40 gram boter, 40 gram gist. r

2

L e g de b l o e m op het aanrecht, m a a k i n het m i d d e n een k u i l t j e , b r o k k e l h i e r i n de gist m e t een deel v a n de s u i k e r . W a s c h e n d r o o g de v r u c h t e n goed en leg ze i n een k r a n s o m de b l o e m , m e t b i j v o e g i n g v a n de andere i n g r e d i ë n t e n , b e h a l v e het zout, dat apart moet w o r d e n gehouden en pas het allerlaatst w o r d t medegekneed. K n e e d n u het deeg, v a n het m i d d e n uit te beginnen, o n d e r l a n g zame toevoeging v a n het l a u w e vocht, w a a r allereerst de gist i n moet w o r d e n f i j n g e w r e v e n . V o e g onder het k n e d e n de gesmolten boter er bij e n % v a n het losgeklopte ei. V o e g er niet m e e r eieren aan toe d a n is aangegeven, want deze m a k e n het b r o o d droog. K n e e d het deeg zoolang', tot het v a n de h a n d e n loslaat. D o e het i n een m e t boter of olie i n g e v e t t e n v o r m . L a a t het b r o o d i n d e n v o r m goed r i j z e n , bestrijk het m e t het o v e r g e h o u d e n l / v a n het losgeklopte e i e n b a k het i n een u u r gaar. S c h a k e l s t a n d e n v o o r den electrischen oven: V o o r v e r w a r m e n 3 m i n u t e n onder en b o v e n v o l . Rijzen 40 ,, o n d e r en b o v e n 1. Bakken 10 a 15 „ onder en b o v e n v o l , 40 ,, onder v o l . + 10 ,, stroomloos. 3

B R O O D (kleine broodjes). 1 K.G. tarwebloem ( 40 broodjes). 60 gram gist, 6 dL. lauw vocht, (half melk, half water). 4

2 eetlepels suiker. 1 afgestreken lepel zout, 120 gram boter. 1 ei voor het bestrijken.

B e r e i d het deeg als v o o r w i t t e b r o o d e n laat dit r u i m een h a l f u u r r i j z e n . ( Z i e b l z . 74). V o r m er k l e i n e broodjes of cadetjes v a n , l e g deze op het b a k b l i k e n b e s t r i j k ze zeer d u n m e t losgeklopt ei. L a a t ze n o g even r i j z e n + 20 m i n u t e n en b a k ze i n d e n o v e n i n 15 a 20 m i n u t e n gaar. Cadetjes w o r d e n op het laatste o o g e n b l i k b e s t r e k e n met k o u d water. S c h a k e l s t a n d v o o r den electrischen oven: Oven 3 minuten voorverwarmen. 18 m i n u t e n r i j z e n i n d e n o v e n op onder en b o v e n 1—1. B a k k e n i n + 16 m i n u t e n o n d e r e n b o v e n v o l . 5 a 10 „ stroomloos.

74 WITTEBROOD. 750 gram tarwebloem. 1 afgestreken lepel zout. 30 gram gist. 1 afgestreken lepel suiker. 4 dL lauw vocht (' melk, ' water). 50 gram boter. L e g de b l o e m op het aanrecht, m a a k een k u ü t j e en l e g h i e r i n de gist met de s u i k e r . L e g het zout apart e n m e n g dit eerst, als de geheele massa goed gekneed is, er door. K n e e d eerst de gist los, voeg er dan l a n g z a a m het vocht en de boter bij, k n e e d het deeg goed, plet het uit en v o u w het dan w e e r op. H e r h a a l deze b e w e r k i n g vele m a l e n . D o e het i n den, met olie goed gesmeerden b r o o d v o r m en laat het b r o o d 40 m i n u t e n r i j z e n . B a k het tenslotte i n + 1 u u r gaar. A l s het b r o o d gaar is, snel met k o u d w a t e r bestrijken of met een vette boterkwast ter v e r k r i j g i n g v a n een m o o i g l i m m e n d e korst. S c h a k e l s t a n d v o o r den electrischen o v e n : 9 3S. m i n u t e n v o o r v e r w a r m e n onder en b o v e n v o l . ° P de onderste r i c h e l i n s c h u i v e n en laten r i j z e n op schakelstand 1—1. B a k k e n 10 m i n u t e n op onder en b o v e n v o l . 40 ., op a l l e e n onder v o l . ± 5 „ stroomloos. 2

4

2

0

150 gram bloem. 1 theelepel bakpoeder. 150 gram boter.

CAKE. 1 gram witte basterd suiker. 3 eieren. t t , iets geraspte citroenschil. 50

i e

s

20u

R o e r de boter met de s u i k e r zeer g l a d en s c h u i m i g , voeg er onder goed r o e r e n een v o o r een de e i e r e n bij en r o e r steeds denzelfden k a n t uit. V o e g er tenslotte de gezeefde b l o e m m e t bakpoeder, zout e n het smaakje bij e n r o e r minstens 15 a 20 m i n u t e n o m de cake zeer l u c h t i g te k r i j g e n . V e t den c a k e v o r m i n e n bestuif deze met paneermeel D o e de massa i n den v o r m e n b a k de cake i n ± 60 m i n u t e n gaar i n een m i d d e l m a t i g w a r m e n oven. V a n een dubbele k o e k e p a n , de k l e i n s t e helft v u l l e n . D e z e goed s l u i t e n e n plaatsen op een laag, d o c h g e l i j k m a t i g , b r a n d e n d petroleumstel. N a 15 m i n u t e n v l u g k e e r e n en den anderen kant ook 15 m i n u t e n v e r w a r m e n . S c h a k e l s t a n d v o o r den electrischen o v e n : V o o r v e r w a r m e n 5 m i n u t e n onder en b o v e n v o l . I n s c h u i v e n op de onderste r i c h e l . B a k t i j d + 50 m i n u t e n o n d e r v o l . + 5 ,, stroomloos. C H O C O L A D E T A A R T V A N B I S C U I T S I. 4 gewone chocoladereepen. 1 lepel suiker, 3 lepels water. 125 gram Delfia. 100 gram zachte biscuits. 1 ei naar verkiezing. 40 gram chocoladehagelslag. B r e e k de chocolade i n s t u k k e n e n los deze op door ze i n

een

75

pannetje boven kokend water te houden. Klop het ei met de suiker, voeg afwisselend chocolade en gesmolten vet toe. Roer zoolang, tot de massa stijf is. Bestrijk de biscuits laag om laag met de chocolade op dezelfde wijze als bij de moccataart is aangegeven. De hagelslag wordt aan de zijkanten gedrukt en de taart kan nog versierd worden met lila bloempjes, doch dit is niet noodig. CHOCOLADETAART U. 200 gram Deïfia. 200 gram biscuits of cake. 100 gram suiker.

1 ei naar verkiezing. 3 lepels cacao. iets melk.

1 pond bloem. 400 gram witte basterdsuiker. 200 gram boter. 1 ei.

K dL. water. 5 gram ammonium. geraspte citroenschil. 200 gram geraspte cocosnoot.

Het ei uitroeren met de suiker, de cacao toevoegen, iets melk en het laatst het gesmolten vet met de stukjes biscuit of cake. Een schaaltje of springvorm met boter besmeren, de massa er in doen, glad strijken, laten bekoelen en keeren (los maken met een vochtig mes). C O C O S K O E K J E S (ruim 100 koekjes).

Boter met suiker goed door elkaar roeren, het losgeklopte ei toevoegen, dan het water en de geraspte cocosnoot. Tenslotte de, met de ammonuim vermengde bloem toevoegen en vermengen tot een slap deeg is verkregen. Bakblik invetten en met een spuitzak kleine koekjes opspuiten. Deze in een vrij warmen oven lichtbruin bakken. + 20 minuten. Schakelstand voor den electrischen oven: Inschuiven op de middelste richel. 10 minuten voorverwarmen onder en boven vol. Bakken 10 „ „ „ „ „ 5 ,, stroomloos. HA VERMOUTKOEKJES. 100 gram vlugkokende havermout. 100 gram boter. 50 gram witte basterdsuiker.

theelepeltje bakpoeder. iets zout. 150 gram zelfrijzend bakmeel.

1

2

Doe de gezeefde bloem in een kom, snijd de boter er in zeer kleine stukjes doorheen en kneed er met de overige ingrediënten een deeg van. Laat dit deeg even rusten en rol het uit tot op een \A\ c.M. dikte. Steek hiervan met een vormpje of glas ronde koekjes, leg ze op een beboterd bakblik en bak ze in + 20 minten goudbruin. Schakelstand voor den electrischen oven: Inschuiven op de middelste richel. Baktijd 15 a 18 minuten onder en boven vol. + 8 ,, stroomloos.

76 KATTENTONGEN. 50 gram bloem. 50 gram boter. 50 gram poedersuiker.

,

o n o e

k l o p t eiwit.

verkiezing wat vanillemerg of vanillesuiker.

n

a

a

r

Roer de boter tot ze zacht is. voeg er de gezeefde suiker bij, het ongeklopte eiwit en tenslotte de gezeefde bloem. Meng alles vlug door elkaar. Doe dit mengsel in een spuitzak en spuit hiermede op een beboterd bakblik rechte stokjes, op eenigen afstand van elkaar. Bak ze in een matig warmen oven in ± 18 minuten gaar en neem ze direct van het bakblik. Schakeltijd voor den electrischen oven: 5 minuten voorverwarmen onder en boven vol Bakken 15 ., onder en boven vol.

KERSTKRANSJES. 160 gram bloem.

suiker, kaneel en geschaafde

120 gram boter.

amandeltjes.

100 gr. witte basterdsuiker.

1 ei om te bestrijken, iets zout.

Kneed boter, bloem, suiker en zout tot een mooi deeg. Rol dit uit op een met bloem bestoven aanrecht tot een dunne lap. Steek er met een uitsteekvormpje ronde koekjes van. Maak in het midden een klein gat met b.v. een vingerhoed. Bestrijk de kransjes dun met losgeklopt ei, bestrooi ze met een mengsel van suiker kaneel en geschaafde amandelen. Leg ze netjes op een beboterd bakblik en bak ze m den oven goudbruin in ± 20 minuten. Schakelstand voor den electrischen oven: Inschuiven op de middelste richel in den kouden oven. 15 a 20 minuten onder en boven volle warmte. Het tweede bakblik iets korter, daar de oven dan reeds heet is.

KLETSKOPJES. 40 gram bloem.

125 gram donkerbruine suiker.

50 gram boter.

25 gram gepelde pinda's.

Pel de pinda's en hak ze in stukjes. Kneed de ingrediënten tot een mooi deegje, kneed er de gehakte pmda's door en maak van dit deeg kleine balletjes ter grootte van een knikker. Beboter een bakblik en leg de balletjes op een flmken afstand van elkaar. Bak ze in + 15 minuten gaar, laat ze even uit den oven opstijven, doch neem ze vlug van het bakblik af, daar zij anders gaan vastkleven. De koekjes mogen vooral niet te donker van kleur worden.

77 Schakelstand voor den electrischen oven: Inschuiven middelste richel. Oven 5 minuten voorverwarmen. + 10 .. onder en boven volle warmte. KRUIDKOEKJES. 150 gram bloem.

een beetje zout.

75 gram witte basterdsuiker.

1 theelepeltje bakpoeder.

100 gram boter.

1 theelepeltje speculaaskruiden

Kneed alle ingrediënten goed door elkaar. Maak van dit deeg een worst en snijd hiervan plakjes ter dikte van ]/ c.M. Leg deze plakjes op een beboterd bakblik en bak de koekjes in + 20 minuten gaar. Schakeltijd voor den electrischen oven: 20 minuten onder en boven vol. 5 „ stroomloos. 2

K R U I D K O E K (goedkoop). 400 gram zelfrijzend bakmeel.

50 gram sucade.

400 gram donkerbruine suiker.

50 a 100 gram snippers.

2 d L . water.

1 theelepel kaneel.

Vermeng meel met suiker, water, kaneel, gesnipperde sucade en de goed gewasschen snippers. Beboter een broodvorm of blikje en bak de koek in een matig warmen oven als cake. (1 uur gewone oven). Schakelstand voor den electrischen oven: Oven 5 minuten voorverwarmen. 15 „ onder en boven vol. 40 ,, onder vol. 10 ,, stroomloos. M O C C A T A A R T V A N BISCUITS. 300 gram zachte biscuits

1 theelepel zeer sterke koffie-extract.

b.v. lange vingers.

1 blad witte gelatine.

200 gram boter.

naar verkiezing 50 gram chocolade-

100 gram poedersuiker.

hagelslag.

Leg een laag biscuits op een vetvrij papier of op een vleeschschaal. Maak de mocca door de boter tot room te roeren en voeg er de gerolde en gezeefde poedersuiker bij. Los in het iets verwarmde koffie-extract, de in koud water geweekte gelatine op en voeg na even wachten dit vocht druppelsgewijs bij de crème. Besmeer de biscuits met een dun laagje ervan, druk er weer biscuits op, die bestreken worden en ga hiermee door tot ze op zijn. Bestrijk met de rest der mocca den bovenkant en de zijkanten en spuit er een versiering op. De zijkanten kunnen met den hagelslag afgewerkt worden, ook eenige Fransche vruchtjes worden soms voor de versiering gebruikt.

78 O L I E B O L L E N I (eenvoudig recept). 500 gram tarwebloem.

1 theelepel zout

? f7 A L. lauwe melk.

3 gesnipperde zure appelen. Olie om in te bakken.

5

Koer van de bloem en de lauwe melk een glad beslag zonder klontjes voeg er de gesnipperde appelen bij. Maak de gfstmet een wermg lauwe melk en een paar schepjes suiker aan! voeg dU b

tfer

T

^

^

s

riizer, uurtje rijzen. Voeg er dan eerst° het zout°bij Maak de olie zeer heet en laat tusschen twee lepels de hoopjes beslag in de frituurpan glijden. Bak de bollen langzaam gaar en laat ze op een grauw papier uitlekken. Bestrooi ze met poedersuiker. t

e

g e d e k t

P

1

W

e

O L I E B O L L E N II. 250 gram bloem. 20 gram gist.

i e t 5

2A dL. lauwe melk. 50 gram krenten. m

Z

l

m

n

.

o u

,

s l a o l i e

! gesnipperde zure appel. n a a r

-

v e r k i e z i n g

3 0

s u c a d e

frituurvet (b.v. Delfrite).

Maak een stevig beslag van de bloem met de melk en voeg er de met wat melk en suiker aangemaakte gist bij. Doe er de stukjes appel sucade en de goed gewasschen krenten en rozijnen bij. Laat nu dit beslag met een doekje dichtgedekt ruim 1 uur rijzen en voeg er tenslotte het zout bij. Maak in een diepe pan de slaolie dampend heet en bak de oliebollen bruin en gaar. Laat ze op een grauw papier uitlekken en bestrooi ze met poedersuiker P O F F E R T J E S ca. 100 stuks. ^ ^ 10 gram zout. 250 gram bloem. Poedersuiker en boter voor het 10 gram g,st. opdienen. y/ dL. lauw vocht (Y water en melk). 2

2

Klop het ei met het zout, voeg de bloem erbij en maak met het vocht een mooi glad beslag.

fnTh ri?* T ™elk aan en doehet bij het beslag, dat nu een klein uur onder een doek moet hePie

S U i k e r

e n

w

a

t

I

a

u

w

e

Bak ze in een poffertjespan, die ingevet moet worden, met een wemig slaolie. Presenteer ze met poedersuiker en een klontje SOEZEN (10 stuks). ' .0 gram boter. 1

d L

w a t c r

60 gram bloem. 2 eieren, iets zout.

Water met de boter en het zout aan de kook brengen. Onder «oed

79 roeren de gezeefde bloem er in storten en laten doorkoken, tot het deeg als een bal van de panbodem loslaat. De pan van het vuur nemen en stuk voor stuk de eieren er door roeren, tot het deeg mooi glad is. Leg of spuit van dit deegje op een beboterd bakblik kleine hoopjes, niet te dicht naast elkaar en bak ze in een warmen oven in + 20 minuten gaar. Laat de soezen bekoelen, knip ze open en vul ze b.v. met custardvla, kookroom of slagroom naar verkiezing. Schakelstand voor den electrischen oven: Oven voorverwarmen + 15 minuten. Bakken ± 15 minuten onder en boven warmte vol. + 5 minuten stroomloos. SUCADEKOEK. 300

gram zelfrijzend bakmeel.

1 theelepel gemberpoeder.

200 gram suiker.

2 theelepels kaneel.

2H d L . melk.

50 gram sucade.

1 theelepel nagelgruis.

Suiker en bloem dooreen mengen, melk toevoegen, gesnipperde sucade en de kruiden, overdoen in een beboterd broodblikje en op dezelfde wijze bakken als kruidtaart. (Zie blz. 77). T U L B A N D (brooddeeg). 300 gram bloem.

50 gram suiker.

2 d L . lauw vocht (half melk, half

200 gram rozijnen.

water).

25 gram succade en snippers.

1 i.

5 gram zout.

30 gram gist.

naar verkiezing wat geraspte

40 gram boter.

citroenschil.

e

Maak het deeg als dat voor krentenbrood. Bestrijk een tulbandvorm met boter of slaolie en strooi er paneermeel in, zoodat de vorm goed „gevoerd" is. Maak ook het vormpje voor het „dekseltje" op dezelfde wijze klaar en vul dit voor de helft met een stukje van het deeg. Het deeg nu in den vorm doen en op een warm plaatsje onder een vochtigen doek laten rijzen. Daarna in een matig warmen oven gaar laten bakken in ± 65 minuten. Als de tulband volkomen koud is bestrooien met poedersuiker. Schakelstand voor den electrischen oven: 5 minuten voorverwarmen onder en boven vol. Inschuiven op onderste richel. Rijzen 40 minuten onder en boven 1—1. Bakken 10 a 15 „ onder en boven vol. 50 „ onder vol. 5 a 10 „ stroomloos.

80

ZANDKOEKJES.

150 gram bloem.

'.'Jl™

100 gram boter.

basterdsuiker.

a^^SJÏSiJ^'S^k--

de deegrol zeer met een rond vormpie of s?las t „ „ n ' beboterd bakblik. Zorg er v l r da H T Z ^ en bak ze in 20 minuten g o u d b r u i " Schakelstand voor den electrischen ovenInschuiven op de middelste richel 20 minuten onder en boven vol. 1" •. stroomloos.

' - ,f ^ 2

C

M

S

t

l

e

e

°

n 6 t j e S

e

k

P

W

e l

e

e

'

n

^

K O F F I E - E X T R A C T (besparing van koffie).

00 gram gemalen koffie.

2 5 0

^ g:Si To?fr3 m; t langz'aairitevoegen e ^ M es.oten flesch Ken. e

z

d

s u i

e r

t o t

^

g r a n ]

i

c

r

e

a

m

e

i

n

,

b

r

a

n

d

^

e

'

n

^

t

o

^

— --t. ™™ ^ t

h

g

PINDAKAAS.

FOSCO. 1 L. water. ., 500 gram suiker.

., gram cacao. I i• .„ . ' vanillesuiker naar verkiezing

l l u n

; n n

1

w . ^ ^ i r S A ^G E L E

p a k

e

b l i j v e n )

5 d.L. melk. ~i\ , . 5Ü gram bloem. 50 gram suiker. r-j

voege^leT^f^

-

V C r k

2

"^^i?

1

?

6 r e n

e z m

'

°

G e b r u i k

ROOM. -,gram maïzena. .. ' 9 eieren, iets zout. b

i e t s

l

°

e

m

v

6

a

n

m

l

l

"

e

p 1

-

™

toe-

81

INMAAK. A L G E M E E N E A A N W I J Z I N G E N VOOR H E T STERILISEEREN E N P A S T E U R I S E E R E N . Het is in de eerste plaats noodzakelijk, dat de huisvrouw zich goed op de hoogte stelt van welken grond de groenten komen en hoe de grond bemest is. De verschillende soorten van bemesting zijn vaak oorzaak van groote teleurstelling voor de huisvrouw bij het openen van de flesschen. Verkeerde bemesting van den grond kan van grooten invloed zijn op den smaak en de geur van de groenten. Alleen wanneer de groenten van grond komen, die een goede bemesting heeft gehad, zijn zij geschikt voor sterilisatie. Voorts is het zeer noodzakelijk, dat de groenten nog denzelfden dag, dat ze gesneden zijn, gesteriliseerd worden. Uiterst belangrijk is bovendien nog de ruimte, waarin de flesschen worden bewaard. Deze moet volkomen koel, droog en liefst donker zijn. Wanneer de huisvrouw er niet zeker van is, dat aan al deze eischen, die voor een goed resultaat noodzakelijk zijn, kan worden voldaan, is het beter dat zij niet tot steriliseeren overgaat. Zie voor gewoon steriliseeren blz. 92. A A N W I J Z I N G E N VOOR H E T STERILISEEREN I N D E N ELECTRISCHEN OVEN. Stel hooge eischen aan de groenten en vruchten en koop alleen eerste kwaliteit. Gebruik deugdelijk materiaal, zorg dat flesschen, deksels en ringen geheel onbeschadigd zijn. Wasch de flesschen en deksels in kokend sodawater goed schoon, spoel ze vervolgens na in heet water, dat gekookt heeft. Zet de flesschen dan tot het oogenblik, dat ze worden gebruikt, gevuld met gekookt water weg. Leg de deksels in een bak gekookt water. Kook de ringen 10 minuten in sodawater en zet ze vervolgens in gekookt water weg. GROENTEN. Alle groenten worden voorgekookt, boonen ongeveer 15 minuten in water met zout. Bladgroenten + 10 minuten. Asperges, worteltjes en peulen 5 minuten. Doe de groente in de flesch, vul deze bij met warm water tot 3 c.M. onder den rand, maak den rand van de flesch schoon met een vochtig doekje, sluit de flesch met den uitgekookten ring en den natten deksel en span er tenslotte den beugel over.

82 Plaats de flesschen op het rooster op de onderste richel van den kouden oven en schakel als volgt: 10 minuten onder en bovenverwarming vol en vervolgens alléén onderverwarming vol, totdat de inhoud van de flesschen kookt, + 60 minuten. Controleer of de inhoud van de flesschen kookt, dan pas kan men naar stand 2 terugschakelen, dus dan 60 minuten onderverwarming stand 2 30 „ 20 „ stroomloos, ovendeur dicht. Behandel moeilijk te steriliseeren groenten als doperwten en capucijners twee keer, doch neem den tweeden keer de tijden korter. Binnen 3 dagen moeten de flesschen eventueel voor den tweeden keer gesteriliseerd worden, d.w.z, plaats de reeds gesteriliseerde flesschen nogmaals in den oven. tot de inhoud weer kookt. 1

VRUCHTEN. Doe vruchten steeds rauw in de flesch. Overgiet vruchten als kersen, abrikozen, peren, kwetsen, pruimen en perziken met een suikeroplossing van 200—600 gram suiker per liter water en wel zoo, dat de suikeroplossing tot ± % van de fleschhoogte komt. De hoeveelheid suiker is afhankelijk van de vruchten. Zet zachte vruchten als aardbeien en frambozen eenige uren met suiker bestrooid weg. waarna men de flesch kan bijvullen met het uitgetrokken sap, desgewenscht aangevuld met een weinig water. Stoofperen worden ca. een uur voorgekookt. Kook appelmoes en tomatenpuree dik in en laat het in de open flesch eenigen tijd bekoelen, waardoor men minder snel last heeft van overkoken. Plaats de flesschen op het rooster op de onderste richel van den kouden oven en schakel als volgt: 10 minuten onder en boven vol. Onder vol, totdat zich dampbellen vormen tot 2/3 van de flesch. hoogte, ongeveer 50 a 60 minuten. 20 minuten stroomloos, ovendeur dicht. Plaats teere vruchten, appelmoes en tomatenpuree in den oven, die 10 a 15 minuten op onder en boven is voorverwarmd en schakel daarna 30 a 35 minuten op onderverwarming vol. Vervolgens: 15 minuten stroomloos, ovendeur dicht. Het verdient aanbeveling om tijdens het steriliseeren een klein bakje gevuld met water in den oven te plaatsen. Hierdoor voorkomt men, dat de gummiringen te droog worden en onaangenaam gaan ruiken. Laat de flesschen dichtgedekt. niet op steen, op een tochtvrije plaats bekoelen. Verwijder na het afkoelen de beugels.

83 Steriliseer en pasteuriseer, wanneer men 1 of 2 flesschen heeft, deze op de kookplaat. Plaats 1 flesch op de 14J/2 c.M. plaat, 2 flesschen op de 18 c.M. plaat (niet meer dan 1/3 van de flesch mag hierbij over de plaat heen steken). Schakel groenten op stand 1 tot de inhoud van de flesch kookt en laat deze daarna 5 kwartier op stand 1 doorkoken. Schakel echter, wanneer de inhoud te hard kookt, af en toe op stand 0. Schakel voor vruchten op stand 1 tot de dampbellen op /a van den fleschinhoud komen en schakel vervolgens op stand 0. Laat èn de groenten èn de vruchten op de uitgeschakelde plaat staan, totdat plaat en flesch zijn afgekoeld. Steriliseer 3 of 4 flesschen in den oven en verdeel deze dan gelijkmatig over de ovenruimte. Gebruik wanneer men flesschen heeft van hoog model, een weckketel met afgedraaiden bodem, die op de grootste kookplaat van 22 c.M. wordt gezet. Schakel op den hoogsten schakelstand, tot op den thermometer de gewenschte temperatuur is bereikt en schakel daarna afwisselend op stand 1 en stand 2 om op temperatuur te blijven. Controleer de eerste 10 dagen dagelijks de flesschen. Bewaar de inmaak op een koele, donkere en droge plaats. 2

HOOFDKAAS. varkenskop of 1 kalfskop. l 2 K.G. varkens-, rund- of kalfsvleesch. 25 gram zout, azijn. 1

2

lx

lepel kruidnagelgruis. 1 lepel witte peper 1 nootmuskaat of 20 gr. worstkruiden.

De gebroeide kop wasschen en met het vleesch gaar koken (kop ± 3 uur, vleesch V/ uur). De gare massa bij gedeelten op een vergiet of zeef leggen en er alle beentjes zorgvuldig uitzoeken. Alles malen of hakken, vermengen met zout, kruiden, naar verkiezing eenige fijngehakte augurken, azijn en zooveel kookvocht, tot men een brijachtige massa heeft. Deze overdoen in omgespoelde puddingvormen of kommen, overgieten met azijn, die telkens weer aangevuld wordt en op een droge, koele plaats bewaren (evenals rolpens na 2 a 3 weken voor het gebruik geschikt). 2

BALKENBRIJ. kooknat van hoofdkaas. boekweitemeel,

noot, peper, kruidnagelpoeder, zout.

Breng het gezeefde kooknat aan de kook, strooi er al roerende zooveel boekweitemeel in tot de massa dik is en de lepel er in blijft staan. Maak ze af met de kruiden en zout. Doe ze over in een omgespoelde kom of schaal en laat ze koud worden. Keer ze, snijd ze in stukken, wentel deze in bloem en bak ze in reuzel of boter bruin.

84 ROLPENS. 2 K . G . rundvleeseh.

10

1 K . G . varkensvleesch.

2 nootmuskaten.

500 gram vet spek.

of 30 gram worstkruiden.

40 gram zout.

20 gram peper.

g

r

a

m

kruidnagelpoeder.

Het vleesch fijn snijden, hakken of grof malen. De pens in zout water wasschen, de langwerpige stukken tot zakjes naaien met dun touw of stevig garen en aan een smallen kant open laten. Het vleesch met zout en kruiden vermengen, eenige uren laten staan, op smaak afproeven en de zakjes niet te stijf er mee vullen. Daarna dicht naaien, in een pan met water en zout 2 a 3 uur laten koken (plat bord er in leggen). Een Keulsche pot met warm sodawater schoonmaken, naspoelen, de rolpens er in doen, bedekken met een mengsel van half kooknat en half azijn. Het vet uit het kookvocht sluit den inmaak af, die met een doekje bedekt wordt. (Na gebruik het vet smelten en weer toevoegen). De rest van het kookvocht in erwten, of boonensoep verwerken. VET SMELTEN. 500 gr. runderniervet. 500 gr. varkensniervet.

500 gr. kalfsniervet.

Het vet in lange stukken snijden, malen, onder langzaam verwarmen smelten, doorzeeven, overdoen in een Keulsche pot en op een koele plaats stofvrij bewaren. Met de helft boter vermengd geeft dit een zeer smakelijke jus en een geschikt braadvet voor groot vleesch. ROOKWORST. 3 K . G . varkenslappen. 50 gram zout. worstkruiden of

1 theelepel salpeter. 1 theelepel lichte basterdsuiker.

peper, noot.

kruidnagelpoeder naar smaak.

Het vleesch schrappen, in lange smalle stukken snijden, eenige keeren door den vleeschmolen malen, vermengen met de kruiden, zout, salpeter en basterdsuiker. Verwijder het mesje en de plaat met de gaatjes uit den vleeschmolen en vervang deze door den worsthoorn. Zet de schoongemaakte darmen in zout water, controleer of ze gaaf zijn en schuif ze op den worsthoorn. Bind het einde dicht en vul ze niet te stijf met de vleeschmassa, tot de vereischte lengte. Daarna afbinden, de uiteinden aan elkaar knoopen, de worsten drogen en na één nacht laten rooken (bij voorkeur in den rook van beukenspaanders 10 a 14 dagen). Ophangen aan de touwtjes en op een droge, vorstvrije plaats bewaren.

S5

V L E E S C H ONDER V E T B E W A R E N . Klein vleesch, b.v. karbonaden, lappen, gehaktballen, kan men onder vet bewaren. Hiervoor worden zij eerst gebraden, overgedaan in goed schoongemaakte pannen of potten en geheel bedekt met gesmolten vet. Doe er een papier met zout op 'en bewaar ze stofvrij en koel. EIEREN INLEGGEN. Dit kan men doen in: kalk, waterglas of garantol. K A L K : Neem een Keulsche pot en maak die zorgvuldig schoon met warm sodawater, spoel ze na met warm water, leg er een laag kalk in, strooi hierop wat zout, zet er de gewasschen eieren in, die vooral niet gebarsten mogen zijn, strooi hierop weer kalk en zout. Voeg telkens zooveel water toe tot de kalk geheel vochtig is. Zorg dat de bovenste laag door een flinke laag water is bedekt. Sluit den pot af voor stof en bewaar ze in een koelen,vorstvrijen kelder of kast, waar geen zuurkool of aardappelen bewaard worden. W A T E R G L A S : Verdun het waterglas met 9 maal zooveel water en roer dit goed dooreen. Doe de schoone eieren in een inmaakpot, giet er het mengsel op, zorg dat ze goed onder staan en sluit den pot af. G A R A N T O L : Dit is te verkrijgen bij een drogist in pakjes met volledige gebruiksaanwijzing. Het geeft een uitstekend resultaat. BOTER I N M A K E N . Neem hiervoor versche boter en kneed hierdoor wat fijn zout. Maak een Keulsche pot op de gewone manier schoon met kokend sodawater en spoel hem na. Leg er een laagje zout onderin en wrijf ook de zijwanden met zout in. Keer den pot om, zoodat de pekel verwijderd wordt en kneed er de boter in zoo stevig, dat er geen lucht meer in is. Bedek den bovenkant met een papier, bedekt met een flink laagje fijn zout, zoodat de pot niet te vol mag zijn. Sluit hem stofvrij af en bewaar hem op een koele plaats, liefst in een kelder. Vindt men ze later te zout, dan kan men door kneden in ruim koud water weer zout verwijderen. AARDBEIENJAM MET RABARBER. 500 gram aardbeien.

500 gram rabarber, 750 gram suiker.

Schil de rabarber niet, snijd ze in stukken, wasch ze, laat ze uitlekken op een vergiet, evenals de schoongemaakte aardbeien, die zorgvuldig uitgezocht moeten zijn. Doe ze in een dikke pan en laat ze zonder suiker onder af en toe roeren ongeveer 20 minuten zacht

si;

koken. Voeg dan de suiker toe en kook ze daarmee tot jamdikte in (een druppel op een schoteltje afgekoeld moet nog iets uitloopen). Doe ze zoo warm mogelijk in de goed schoone potjes, die op een zeer natten doek gezet zijn. Sluit ze af met gesmolten vet, een schroefsluiting of met celophaanpapier. KRUISBESSENJAM. 1 K.G. onrijpe kruisbessen.

750 gram suiker.

Verwijder van de kruisbessen de steeltjes en de kelkjes, wasch ze en bereid de jam als aardbeienjam (zie blz. 85). De kruisbessen moeten onrijp zijn, daar anders de schillen niet meer zacht koken (onder het koken wordt de kleur rood). R A B A R B E R IN F L E S S C H E N . De rabarber niet schillen, in stukken snijden, wasschen, even koken en overdoen in goed schoone flesschen, liefst met wijden hals, zoo vol mogelijk. Doe er wat slaolie of gesmolten vet op, sluit ze af met een kurk, die gelijk afgesneden wordt met den hals der flesch en even gedompeld in gesmolten parafrne. KRUISBESSEN IN FLESSCHEN. De onrijpe kruisbessen schoonmaken als voor jam. Wasch ze echter in kokend water, doe ze over in de goed schoone flesschen, die ook nog gezwaveld kunnen worden. Giet er zooveel gekookt water op, tot ze onder staan. Werk ze af als rabarber in flesschen. POSTELEIN I N F L E S S C H E N . Neem jonge versche postelein, verwijder daarvan worteltjes en leelijke blaadjes, wasch ze eenige keeren en kook ze 10 minuten. Doe ze in een Litermaat of kannetje en vul er de flesschen mee. Werk ze af als rabarber in flesschen. RABARBERLIMONADE. 750 gr. rabarber. 250 gr. aardbeien of andere vruchten. 35 gr. citroenzuur.

1 K.G. suiker. 7 dL. water. iets perenrood.

Rabarber niet schillen, in stukken snijden, wasschen en met de andere schoongemaakte vruchten aan de kook brengen met water en perenrood (10 minuten). Na bekoeling door een uitgespoelden, flanellen doek persen, suiker en citroenzuur er in oplossen, overdoen in flesschen, die in warm sodawater gewasschen en in warm water nagespoeld zijn. Deze afsluiten met een kurk, die gelijk afgesneden en in gesmolten parafine of kaarsvet gedompeld wordt.

87 TOMATENJAM. 2 K . G . tomaten. 1 K . G . suiker.

sap en schil van een citroen.

Verwijder kelkblaadjes, wasch ze, snijd ze in stukken, zet ze op met citroenschil (zonder water) en kook ze 20 minuten. Zeef ze door een haren zeef, kook het vocht in tot de helft, voeg dan de suiker toe en kook ze op de gewone manier tot jam in. Roer er tenslotte citroensap door. TOMATENLIMONADE. 1 K . G . tomaten.

25 gram citroenzuur.

7 d L . water. schil van 1 citroen.

per d L . vocht 100 gram suiker.

Kook de tomaten in het water en de citroenschil tot moes (20 minuten). Laat dit uitlekken op een haren zeef, zonder er in te roeren. Meet dit vocht en neem evenveel suiker als vocht (b.v. op 400 gram of 4 d.L. vocht 400 gram suiker). Breng dit vocht met suiker en citroenzuur aan de kook. onder nu en dan roeren. Doe het na bekoeling in de flesschen en werk deze af, zooals bij rabarberlimonade is aangegeven (zie blz. 86). BESSENSAP. Neem versch geplukte roode of zwarte bessen, die naar verkiezing' vermengd kunnen worden met witte bessen. Verwijder alles wat er niet in behoort en wasch ze eenige keeren. Breng ze onder langzame verwarming aan de kook zonder water en laat ze eenige minuten koken. Pers ze uit in een vruchtenpers of doek en doe ze over in goed schoongemaakte flesschen (zie rabarber in flesschen). Kook deze in een groote pan of weckketel, zonder kurk 15 a 30 minuten, leg in de pan een rooster of schoonen doek om het springen te voorkomen. Doe er zoo vlug mogelijk de kurken op, snijd ze gelijk met den rand der flesch en dompel ze, onder vlug ronddraaien, in gesmolten lak. Plak er een etiket op met naam en datum. J A M S E N G E L E I E N MET O P E K T A , HET N A T U U R L I J K E VRUCHTENBINDMIDDEL. Jams en geleiën van de diverse vruchten zijn van oudsher bekend als een gezond, voedzaam en goedkoop product. Vroeger maakten de meeste huisvrouwen haar eigen jams, zoodra de vruchten 's zomers in overvloed aanwezig waren. Dan was het de tijd van den inmaak. Er werd gekookt en geroerd, dat het een lieve lust was. De moderne huisvrouw heeft er minder tijd voor over, zoodat eigen-inmaak wel eenigszins op den achtergrond is geraakt. Sedert eenige jaren gaan zij er weer meer en meer toe over om zelf

SS

jams te maken, omdat haar thans Opekta, het natuurlijke vruchtenbindmiddel ter beschikking staat. Opekta verkort den kooktijd en beteekent een groote arbeidsbesparing. Lang koken en roeren is thans niet meer noodig. De korte kooktijd heeft nog het groote voordeel, dat alle vitaminen, voedingsstoffen, de natuurlijke kleur, geur en smaak der vrucht behouden blijven. E r heeft geen verlies van vruchtensappen plaats, zoodat steeds dezelfde hoeveelheid jam of gelei wordt verkregen als er grondstoffen, vruchten en suiker, zijn gebruikt. Doordat er niets verkookt, worden vruchten bespaard' Er wordt ook en dat is zeer belangrijk, heel wat suiker bespaard. Vroeger bij het ..inkoken" van jams waren bijv. voor 8 pond jam ca. 5)< pond suiker noodig, terwijl hetzelfde kwantum jam, doch met Opekta bereid, slechts 4 pond suiker bevat. Dus besparing allerwegen. Het maken van jams en geleien met Opekta is zeer eenvoudig en gelukt steeds, indien de recepten, die zich bij elke verpakking bevinden, worden opgevolgd. De algemeene werkwijze is voor de FLESCHJES

OPEKTA

VLOEIBAAR.

als volgt: 1. Vruchten wasschen en schoonmaken, goed laten uitlekken, precies wegen en goed fijnmaken. Suiker afwegen en met de vruchten op het vuur zetten. 2. Onder roeren aan de kook brengen, 10 minuten bruisend laten koken (in geen geval korter). Afschuimen. 3. Nadat de 10 minuten om zijn 1 fleschje Opekta inroeren (indien voorgeschreven ook het citroensap) en nog eens tot even aan de kook brengen, doch niet koken. 4. De jam zoo heet mogelijk in de potjes doen en deze sluiten. Bij gebruik van Opekta-Inmaakvlies de potjes tot aan den rand vullen. AARDBEIEN-, 3

1 2

3V

2

KERSENJAM.

pond vruchten netto gewogen.

het sap van 1 citroen.

pond suiker.

1 fleschje Opekta-vloeibaar.

Bereiding volgens het b.s. kookvoorschrift. ABRIKOZEN,

BOSCHBESSEN.

KRUISBESSEN, PRUIMEN,

KWETSEN, REINE

FRAMBOZEN,

MORELLEN,

CLAUDES,

RIJPE

PERZIKEN,

BRAMEN.

4 pond vruchten netto.

het sap van 1 citroen.

4 pond suiker,

1 fleschje

Opekta.

Bereiding volgens b.s. kookvoorschrift. Bij bramen geen citroensap toevoegen.

89 ROODE, Z W A K T E OF WITTE BESSEN. 4 pond bessen zonder steeltjes. ' 2 I- water.

5 pond suiker. ! fleschje Opekta.

De bessen goed fijn drukken. Y Liter water en 5 pond suiker toevoegen. Verdere behandeling als nrs. 2 tot 4 van b.s. kookvoorschrift. 2

ONRIJPE K R U I S B E S S E N . 6 pond onrijpe kruisbessen. 6 pond suiker.

L. water. 1 fleschje Opekta-vloeibaar.

De vruchten in fijne stukjes snijden en met X Liter water 15 a 20 minuten lang tot moes koken. Pas daarna 6 pond suiker toevoegen Verdere behandeling als nrs. 2—4 van b.s. kookvoorschrift. APPELEN, KWEEPEREN. 4 pond vruchten netto. 1 L. water. 5 pond suiker.

het sap van 2 citroenen. 1 fleschje Opekta-vloeibaar.

Van alle vruchten de steeltjes en kroontjes verwijderen. Met schillen en klokhuizen in 6 a 8 stukjes snijden en 1 Liter water toevoegen. De vruchten tot moes koken. Nadat zij zacht zijn door een zeef wrijven. Van het verkregen moes 5 pond (of 2Yz Liter) met 5 pond suiker mengen. Verdere behandeling als nrs. 2—4 van b.s. kookvoorschrift. V R U C H T E N G E L E I E N MET O P E K T A . Voor de bereiding van gelei wordt alleen het vruchtensap gebruikt Hiervoor is zoowel versch vruchtensap als vruchtensap in fleschjes geschikt. Versch vruchtensap wordt op de volgende manier bereid: a. Saprijke vruchten, zooals bessen, frambozen, kersen enz. worden schoongemaakt, in een pan gedaan en stuk gedrukt. Daarna de vruchten onder roeren tot aan de kook brengen (niet koken). Dan de inhoud van de pan in een servet of doek doen, dat tusschen de vier pooten van een omgekeerde stoel is gespannen. Onder het doek een pan plaatsen, waarin het sap wordt opgevangen. Het sap eenige uren laten doorloopen. De in den doek achtergebleven vruchten met de hand uitpersen. Voor de gemakkelijke bereiding van vruchtensap is een vruchtenpers zeer geschikt. b. Harde vruchten, zooals appelen, kweeperen enz., worden van steeltjes, kroontjes en zachte plekken ontdaan en in 6 a 8 stukjes gesneden. Klokhuizen niet verwijderen en ook niet schillen. 4 a 5 pond van de aldus schoongemaakte vruchten met \y Liter water gaar, maar niet tot moes koken. De inhoud van de pan in een opgespannen doek of servet overdoen, zooals onder a is beschreven. 2

90 GELEI V A N AARDBEIEN, FRAMBOZEN, KERSEN, KRUISBESSEN, B R A M E N , APPELEN. I ,4 L. vruchtensap. 3 pond suiker.

het sap van 1 citroen. 1 fleschje Opekta-vloeibaar.

1

Bereiding volgens nrs. 1—4 van het algemeen kookvoorschrift. Inplaats van de daarin genoemde vruchten treedt het vruchtensap. Bij bramen geen citroensap toevoegen. ROODE-, Z W A R T E - OF WITTE BESSENGELEI. (Boschbessengelei). 2 Liter bessensap. A /2 pond suiker.

1 fleschje Opekta-vloeibaar.

l

Bereiding volgens nrs. 1—4 van het algemeen kookvoorschrift. Inplaats van de daarin genoemde vruchten treedt het vruchtensap. Volgens het bovenstaand recept kan bessengelei zoowel van versch vruchtensap als van bessensap in fleschjes gemaakt worden. Opmerking: 1 fleschje bessensap bevat ca. Z]/ a 4 deciliter (350 a 400 gram) en een heele flesch 7 a 8 deciliter (700 a 800 gram). 2

SIN A A S A P P E L G E L E I . 4

pond sappige sinaasappelen met de schil gewogen. 3 pond suiker. 1

2

2 citroenen. 1 fleschje Opekta-vloeibaar.

Het uitgeperste sap van de sinaasappelen en citroenen, dat samen 1J4 Liter mag zijn (niet meer), wordt met 3 pond suiker gemengd. Indien minder met sinaasappelsap of water aanvullen. Nu de schillen van de helft van de sinaasappelen, waarvan de uitgeperste en overgebleven vezels verwijderd zijn, er bij doen. Nadat alles 10 minuten flink bruisend gekookt heeft, worden de schillen er uit gehaald en de inhoud van 1 fleschje Opekta er in geroerd. Nog even aan de kook laten komen en de potjes vullen. WERKWIJZE MET DE PAKJES OPEKTA-DROOG. 1 pond schoongemaakte vruchten, dus zonder pitten en steeltjes gewogen, heel fijn maken; liefst door een vleeschmolen draaien. Daarna den inhoud van 1 pakje Opekta-droog in een gelijkmatig straaltje over de vruchten strooien, maar nog geen suiker er bij doen. Gelijktijdig wordt flink geroerd, zoodat het poeder zich goed met de vruchten vermengt. A l roerende aan de kook brengen en 1 minuut flink bruisend doorkoken. Nu pas 1 pond suiker toevoegen en nog eens 5 minuten bruisend laten koken. Afschuimen, indien noodig de potjes vullen. Volgens dit algemeene recept kunnen van bijna alle vruchten jams gemaakt worden, zooals bijv. van aardbeien, kersen, pruimen, frambozen, kruisbessen, enz. (ook van gemengde vruchten). Bij

91 roode bessen kunnen de hoeveelheden verhoogd worden tot 6 ons bessen en 6 ons suiker. Bij gebruik van 2 pond vruchten en 2 pond suiker wordt de eerste maal ook 1 minuut flink gekookt. Na het toevoegen van de suiker wordt thans 7 minuten inplaats van 5 minuten gekookt en 1 dubbel pakje Opekta-droog ingeroerd. Bij gebruik van 4 pond vruchten en 4 pond suiker wordt eerst 2 minuten zonder suiker voorgekookt. Daarna inplaats van 5 minuten 10 minuten koken en den inhoud van een huishouddoosje Opektadroog nemen. V R U C H T E N G E L E I MET O P E K T A - D R O O G . De werkwijze is precies hetzelfde als bij de jams met Opektadroog. In plaats van de daar genoemde vruchten treedt thans het vruchtensap. J A M S V A N GEDROOGDE V R U C H T E N (pruimen, abrikozen). V/ pond gedroogde pruimen. 2

Vyi L. water. 4 pond suiker.

het sap van 1 a 2 citroenen. 1 fleschje Opekta-vloeibaar.

De gedroogde pruimen in het water ten minste 8 uur weeken, daarna de pitten verwijderen en goed fijn maken. Liefst door een vleeschmolen draaien en weder met het weekwater vermengen. De suiker toevoegen, op het vuur zetten en zoodra de massa kookt. 10 minuten lang flink bruisend door laten koken, dan 1 fleschje Opekta met het citroensap inroeren. Bij gedroogde abrikozen slechts 1 pond nemen, verdere behandeling als bij pruimen. MET OPEKTA-DROOG. 2 ons gedroogde pruimen (of V/ ons gedr. abrikozen). 4 dL. (400 gram) water. 2

1 pakje Opekta. het sap van ,' citroen. 1

De gedroogde vruchten gedurende den nacht in het water laten weeken. Pitten verwijderen bij pruimen. De vruchten goed fijn maken en weer met het weekwater vermengen. Daarna den inhoud van het pakje Opekta in een straaltje er in strooien en goed met de vruchten vermengen. Verdere behandeling als bij het „algemeen recept voor jams met Opekta-droog". J A M S V A N C R A N B E R R I E S (Veenbessen). Deze vruchten, die hier in Holland groeien, en voornamelijk naar Engeland en Amerika worden geëxporteerd, zijn in October en November verkrijgbaar. Zij geven een bijzonder lekkere, aangenaam zure jam.

91' MET

OPEKTA-VLOEIBAAR.

2 pond Cranberries. 1 2 liter water. 5 pond suiker.

het sap van 2 citroenen. 1 fleschje Opekta-vloeibaar.

1

2

1

D e bessen wasschen en f l i n k k n e u z e n . H e t w a t e r toevoegen e n gaar k o k e n . I n l i t e r m a a t nameten, het m a g tot 2]/ L i t e r zijn. i n d i e n n o o d i g a a n v u l l e n met water. D e s u i k e r bijvoegen, aan de k o o k b r e n g e n en 10 m i n u t e n f l i n k b r u i s e n d laten k o k e n . D a a r n a 1 fleschje O p e k t a en het citroensap i n r o e r e n . N o g e v e n aan de k o o k brengen, m a a r niet k o k e n en de potjes v u l l e n . 2

MET OPEKTA-DROOG. 2 pond cranberries. Y2 L. water.

6 ons suiker. 1 pakje Opekta.

1

D e bessen wasschen en f l i n k k n e u z e n . H e t water toevoegen en de massa gaar k o k e n . I n litermaat nameten; het m a g tot 600 g r a m z i j n , i n d i e n n o o d i g m e t w a t e r a a n v u l l e n . V e r d e r e b e h a n d e l i n g als het algemeen recept v o o r jams met O p e k t a - d r o o g . RABARBERJAM. 3*2 pond rabarber. 3 ' pond suiker.

het sap van 1 citroen. 1 fleschje Opekta-vloeibaar.

1

2

3J/2 p o n d r a b a r b e r zonder b l a d afwegen. D e stengels die niet ges c h i l d m o g e n w o r d e n , afwasschen e n met een doek afdrogen. D a a r n a den stengel i n k l e i n e stukjes snijden, met 3J/2 p o n d s u i k e r v e r m e n g e n en o n d e r r o e r e n aan de k o o k b r e n g e n (geen w a t e r toevoegen). I n d i e n n o o d i g afschuimen. Z o o d r a de massa door en door b r u i s e n d k o o k t , 15 m i n u t e n f l i n k door laten k o k e n e n daarna 1 fleschje O p e k t a - v l o e i b a a r alsmede het sap v a n 1 c i t r o e n doorr o e r e n . N o g e v e n aan de k o o k b r e n g e n en de potjes v u l l e n . AARDBEIEN METRABARBER GEMENGD. 33 2 pond gemengde vruchten netto. 3' pond suiker. 2

het sap van 1 citroen. 1 fleschje Opekta-Vloeibaar..

V o l g e n s het algemeen recept v o o r O p e k t a - v l o e i b a a r nrs. 1—4 b e r e i d e n . V o o r de b e h a n d e l i n g v a n r a b a r b e r zie bovenstaand recept. GROENTEN STERILISEEREN. G e b r u i k u i t s l u i t e n d versche groenten v a n goede k w a l i t e i t e n m a a k deze schoon. W a s c h ze e n k o o k ze e v e n voor, omdat ze d a n gem a k k e l i j k e r i n de flesschen gaan e n de b l a d g r o e n t e n s l i n k e n , ( v o o r k o o k t i j d 5 m i n u t e n ) . W a s c h de flesschen i n k o k e n d sodaw a t e r m e t een w e c k b o r s t e l of aparte kwast, spoel ze i n k o k e n d

93 water na en vul ze met de warme groenten tot even onder den rand. Voeg versch gekookt water toe, tot ze onder het vocht staan, doe er ringen op, die in sodawater 10 minuten gekookt hebben en m kokend water liggen. Druk er een deksel op, doe er een beugel of veer op en plaats ze in een houder onder knippen, die in een groote ketel gezet wordt. Doe hierin warm water tot even onder den rand der flesschen en steriliseer ze 1 a V/ uur. Laat ze bekoelen onder de beugels en controleer of ze gesloten zijn. Bewaar ze op een donkere, koele, vorstvrije plaats. Bij gebruik van een stoomsteriliseerketel is een half uur koken voldoende. Den volgenden dag kan dan nog 15 minuten koken volgen. 2

V R U C H T E N STERILISEEREN. Neem gave, versche vruchten, zoek ze zorgvuldig uit en wasch ze Maak een suikerstroop van 100 a 200 gram suiker op een halve L water en los de suiker op. Maak de flesschen op de bekende manier schoon, vul ze met de vruchten en doe er suikerstroop op tot ze ongeveer onder staan. Sluit de flesschen met de uitgekookte ringen de deksels en beugels. Zet ze in een pan of ketel met warm water en verwarm ze 15 a 20 minuten bij 80 graden Celsius. Voor vruchten is het gebruik van een weckthermometer aan te raden. G R O E N T E N I N MOSTERDSAUS. Hiervoor worden verschillende groenten gebruikt als: worteltjes, bloemkool, princesseboontjes, doperwten, tuinboonen, uitjes augurkjes, komkommers, enz. Snijd deze in stukjes en wasch ze eenige keeren. Neem op 1 K . G . groenten 1 L . inmaak- of kruidenazijn, 80 gram (%) blikje mosterdpoeder en 15 gram zout. Vermeng mosterdpoeder met een deel van de azijn tot een gladde pap, voeg de overige azijn toe en zout en kook dit met de goed uitgelekte groenten 15 minuten. Doe ze na bekoeling in een schoone pot en sluit ze af met celophaan- of perkamentpapier. G A R N A L E N I N GELEI. 500 gram gekookte garnalen. ± Y L. inmaakazijn. 1 dL. water. 2

een paar kleine Spaansche pepers of y g te zonder zaadjes. een paar laurierblaren. 10 gram witte gelatine (5 blaadjes). 2

roo

Wasch de garnalen, laat ze uitlekken en doe ze in een ilesch of pot (niet aanstampen). Kook het water met de kruiden, week de gelatine in koud water, knijp ze uit en los ze op in het warme water. Voeg de azijn toe, neem de kruiden er uit en giet ze over de garnalen. Op de gewone manier afwerken, niet te lang bewaren, daar ze dan soms vezelig worden.

94 GEMARINEERDE HARING. 12 haringen. ± X 2 flesch inmaakazijn. 1 Spaansche peper of eenige kleintjes. 1

1 groote ui, inringengesneden. een paar laurierblaren en kruidnagels. eenige uitgetande schijfjes citroen zonder pitten.

Zet de haringen één nacht in ruim koud water met een scheut melk en verversch dit zoo noodig eens. Maak ze schoon door ze aan de buikzijde open te snijden en de ingewanden te verwijderen. Wasch ze goed, ook van buiten en schik ze in een wijde, schoone flesch. Leg aan den buitenkant eenige citroenschijfjes, ringen ui, laurierblaren en kruidnagels. Giet azijn er op, zorg dat de haringen goed onder staan en sluit ze af. (14 dagen laten staan voor het gebruik). Gewone azijn moet eerst gekookt en afgekoeld worden. ZUURKOOL INMAKEN. 3 witte kooien. 1 savoye kool. 100 gram zout.

10 zwarte peperkorrels. 10 jeneverbessen.

Verwijder de leelijke blaren, snijd of schaaf ze zoo fijn mogelijk en verwijder de stronk. Maak een Keulsche pot op de bekende manier schoon, doe er een laagje kool in met wat zout en kneed dit zoolang, tot zich pekel vormt. Verdeel de peperkorrels en de jeneverbessen er tusschen en ga door, tot alle kool verwerkt is. Bedek ze met een schoon, uitgespoeld doekje, een plankje en een steen. Sluit dit stofvrij af en bewaar de kool op een koele plaats. Na 6 of 8 weken is ze voor het gebruik geschikt. Door de geringe hoeveelheid zout ontwikkelt zich de melkzuurbacterie, die de kool zuur maakt. Daardoor krijgt zij verschillende gunstige eigenschappen, wordt lichter verteerbaar, smakelijker en rijker aan vitaminen, zoodat zij zelfs voor ziekenvoeding gegeven mag worden. K O M K O M M E R S IN AZIJN. 3 komkommers. 1 flesch inmaakazijn. een paar kleine Spaansche pepers. 25 gram mosterdzaad.

iets kurkuma, gedroogde gember. een paar laurierblaren, een takje dragon.

Schil de komkommers dun, verwijder de punten, die soms bitter zijn. snijd ze in de lengte door en verwijder met een lepel het zaad. Snijd ze in blokjes, vermeng deze met zout en zet ze minstens eenige uren weg. (Hierdoor ontstaat pekel, die anders de azijn te veel zou verdunnen). Giet de pekel weg, droog de komkommers in een doek, vermeng ze met gekookte, afgekoelde azijn en de kruiden. Doe ze in goed schoone potten, zorg dat ze goed onder de azijn staan en sluit ze af met celophaanpapier.

95 UITJES I N A Z I J N . 1 K . G . kleine uitjes.

2 Spaansche pepers,

±

2 laurierblaren.

1 flesch inmaakazijn.

1 theelepel suiker.

1 klein blokje aluin.

Zet de uitjes of sjalotten met zout bestrooid één nacht weg. schil ze, wasch ze, droog ze in een doek en behandel ze verder als komkommers in azijn. A U G U R K E N IN A Z I J N . 1 K . G . Augurken.

4 laurierblaren.

— 1 flesch inmaakazijn.

1 takje venkel.

2 Spaansche pepers.

1 takje dragon.

2H gram gedroogde gember.

5 gram mierikswortel.

Verwijder van de augurken het kroontje en borstel of veeg de bruine puntjes er af. Wasch en droog ze, zet ze één nacht in zout. laat ze uitlekken en werk ze af als komkommers in azijn. ZOETZUUR V A N MELOENSCHIL. 1 K . G . meloenschil of

het gewicht der meloenschil aan suiker.

1 K . G . van een onrijpen heelen meloen.

10 gram pijpkaneel.

=

10 gram kruidnagelen.

3 d L . inmaakazijn.

Snijd de meloen in stukken, verwijder het zaad en snijd het zachte deel er uit. Schil de rest dun en verdeel ze in blokjes. Wasch deze en druk er de kruidnagels in. Weeg ze, neem hetzelfde gewicht aan suiker. Breng azijn, kruiden en suiker aan de kook, voeg de meloenblokjes toe en kook deze, tot ze glazig zijn geworden. Doe ze in de goed schoongemaakte potjes of flesschen, laat de stroop zoo noodig nog even inkoken en giet dit vocht over de meloenschil.

97

NAGERECHTEN. APPELEN MET CUSTARD V L A . 10 belief leuren. 75 gram suiker. iets kaneel.

50 gram boter. % L. custard vla. 10 Fransche kersjes (naar verkiezing).

Schil en boor de appelen en zet ze in een vuurvasten schotel. V u l iedere appel met een mengsel van suiker en kaneel, leg op iedere appel een klein klontje boter. Laat de appelen in den oven gaar worden, doch vooral niet te gaar en overgiet ze dan met een gewoon custardvlaatje, dat niet te dik mag zijn. Als de appelen en de vla volkomen koud zijn op iedere appel een rood kersje leggen. Het schoteltje ziet er dan aardig uit en is een heerlijke toespijs. A P P E L M O E S ZONDE R SUIKER. 1 K.G. zure appels. 500 gram zoete appels.

citroenschil.

Borstel de appelen, snijd ze in vieren, kook de zoete appelen 20 minuten voor en voeg dan de zure toe. Wrijf na 10 minuten alles door een zeef en maak de moes af met met wat fijne kaneel. BROODSCHOTELTJE M E T K R E N T E N . 250 gram oud wit brood zonder korst 1 ei naar verkiezing. A L. melk of taptemelk. 50 gram suiker. 50 gram krenten en rozijnen. 1 theelepel fijne kaneel 25 gram sucade. l

Breng melk aan de kook met citroenschil en wrijf het brood er in fijn. Roer bij gebruik van een ei de dooier uit met suiker, voeg de gewasschen krenten en rozijnen toe, de gesnipperde sucade en tenslotte het stijf geklopte eiwit. Doe het over in een besmeerd schoteltje, bestrooi dit met kaneel en suiker en Iaat het met eenige stukjes boter er op in den oven bruin worden. BROODSCHOTELTJE MET APPELEN. 10 a 12 sneetjes oud wit brood zonder 80 gram suiker. 50 gram boter, appelmoes van TT 10 zure appelen. 2 theelepels fijne kaneel. k o r s l

Kook van de appelen met iets meer water dan gewoon, vrij dunne appelmoes en maak ze af met suiker. Snijd het brood tot driehoekige punten, die aan één kant met boter besmeerd worden. Beboter

98 een vuurvast schoteltje en leg hierin laag om laag appelmoes en brood. Zorg dat de bovenste laag uit aaneen gesloten stukjes brood bestaat. Bedek deze met een mengsel van kaneel en suiker, leg er kleine stukjes boter op en laat het in den oven bruin worden. CHOCOLADEVLA. 4 L. melk of taptemelk. 60 gram maizena.

35 gram cacao. 75 gram suiker.

3

Roer cacao, maizena en suiker dooreen met een weinig koude melk en breng de rest van de melk aan de kook. Vermeng ze met de cacao en laat ze roerende een paar minuten koken. Doe ze, na even bekoelen, over in een vlaschaaltje. Roer af en toe om het vormen van een vel te voorkomen. CHO OOLADEPUDDING. 1 L. taptemelk of melk. 85 gram maizena.

50 gram cacao. 120 gram suiker, iets zout.

Besmeer bij gebruik van taptemelk de pan eerst met wat boter en breng het grootste deel van de melk aan de kook. Meng cacao, suiker en maizena dooreen, voeg er de koude melk bij en roer deze door de kokende melk. Kook ze in de puddingdikte, stort ze in een omgespoelden vorm en geef er vanillesaus bij. DRIE I N D E P A N (met krenten, zure appelen of kaas). 200 200 400 5 a

gram bloem. gram boekweitenmeel of gram bloem. 6 dL. lauwe melk.

25 gram gist. iets zout, 100 gram krenten en rozijnen. 50 gram oude vette kaas of

Maak op de gewone manier een gistbeslag en vermeng dit met de gewasschen en gedroogde krenten en rozijnen of de geraspte kaas of de gesnipperde appelen. Bak er in een koekepan in boter of vet kleine ronde koekjes van, aan beide kanten lichtbruin en gaar. Geef ze bestrooid met basterdsuiker en kaneel (uitgezonderd die met kaas). GEBRADEN APPELEN. 6 a 8 groote zure appelen. 50 gram suiker of 60 gram stroop. fijne kaneel.

30 gram boter. , dL. water,

1

Borstel de appelen, schil ze niet, boor ze, zet in een beboterde vuurvasten schotel, vul de holte met een mengsel van kaneel en suiker of met stroop, leg daarop een stukje boter, bedek de bodem met water en verdeel de rest van de boter over de schotel. Laat ze in den oven bruin en gaar worden.

99 G E B A K K E N GRUTTEN. 1 L. melk, tapte- of karnemelk. 150 gr. fijne grutjes.

iets zout, stroop of suiker.

Breng melk met zout aan de kook (karnemelk roerende) strooi er de grutjes in, kook ze roerende in tot puddingdikte; stort ze op eenige vochtige platte borden, laat ze bekoelen, snijdt ze in achten, doe de stukken in bloem en bak ze lichtbruin in vet of boter. Geef ze met stroop of suiker. GORT. 200 gram gort.

7 a 8 dL. water, iets zout.

Wasch de gort en week ze ± 12 uur in het water. Voeg zout toe en kook ze langzaam zonder roeren gaar en droog (+ 2 /i uur). Er zijn twee soorten gort n.1. groote of Alkmaarsche- en parelgort, de eerste is minder gepeld en dus rijker aan vitamine B. x

GORT M E T ROZIJNEN OF PRUIMEN. 200 gram gort. iets zout. 80 gram rozijnen of gedroogde pruimen.

Op de gewone manier bereiden, na 1 uur koken de gewasschen rozijnen of de gewasschen en geweekte pruimen toevoegen. Geef er stroop of suiker bij. GRIESMEELPAP. 1 L. melk of taptemelk. 60 gram (6 lepels) griesmeel.

VS gram (3 / lepel) suiker. citroenschilletje. l

2

Melk met citroenschil aan de kook brengen, suiker en griesmeel dooreengemengd toevoegen en 5 min. roerende doorkoken (schil verwijderen).

1 L. melk. 80 gram griesmeel. 50 gram suiker.

GRIESMEELSCHOTELTJE. citroenschil. naar verkiezing 1 ei.

Op de gewone manier een dikke griesmeelpap koken. Bij gebruik van een ei dit scheiden in dooier en wit. Klop het dooier en voeg er voorzichtig pap bij, om schiften te voorkomen. Klop het eiwit stijf, roer een deel ervan door de pap, vermeng met de rest een weinig suiker, doe de massa in een beboterd vuurvast schoteltje en versier de bovenkant met vlokjes eiwit. Laat het in den matig warmen oven lichtbruin worden (het eiwit verbrandt spoedig).

ion GRIESMEEL VLA MET APPELMOES OF RABARBERMOES ' ' 80 gram griesmeel. 50 gram suiker. L

VA pond zure appelen of , barber. citroenschil, suiker naar smaak.

m c l k

k I d n e

b o s

ra

M a a k op de gewone m a n i e r appel- of r a b a r b e r m o e s , d i e met s u i k e r afgemaakt w o r d t D o e ze n a b e k o e l i n g i n een vlaschaaltje. B r e n g m e l k aan de k o o k met c i t r o e n s c h i l , roer s u i k e r e n g r i e s m e e l dooreen, strooi ze i n de m e l k en laat ze onder v o o r t d u r e n d r o e r e n eenige m i n u t e n k o k e n . L a a t ze onder af e n toe r o e r e n b e k o e l e n v e r w i j d e r c i t r o e n s c h i l en bedek er de appelmoes mee.

GRIESMEELRAND MET PRUIMEN ' 100 gram griesmeel. naar verkiezing 1 ei. 65 gram suiker. citroenschil of % vanillestokje. 1

L

iets zout. ^ . 5 gram suiker. kaneelstokje of citroenschil, 1 | l sago.

m e l k

2 5 0

g e d r o o g d e

p r u i m e n

2

e p e

B r e n g de m e l k aan de k o o k met de c i t r o e n s c h i l , strooi er de griesAA-^A?f h ! v o o r t d u r e n d r o e r e n i n tot p u d d i n g d i k t e (de b o d e m v a n de p a n moet e v e n z i c h t b a a r zijn ) b t o r t ze i n een omgespoelden r i j s t r a n d of p u d d i n g v o r m . B i j g e b r u i k gevoegd ° ° § P t en v o o r z i c h t i g bij de pap W a s c h de p r u i m e n m e t w a r m w a t e r en week ze een nacht i n r u i m water, s u i k e r , c i t r o e n s c h i l of p i j p k a n e e l . Zet ze op met het w e e k w a t e r en k o o k ze zachtjes 20 m i n u t e n , n e e m ze met een s c h u i m s p a a n u i t het vocht, b r e n g dit o p n i e u w aan de k o o k en b i n d het m e t de aangemengde sago. D o e de p r u i m e n i n de holte of leg ze o m de p u d d i n g en giet het vocht erover. I n plaats v a n p r u i m e n k a n m e n a n d e r e gedroogde of v e r s c h e v r u c h t e n n e m e n . Ui

er n

6 1

e

m

e

t

d

H

W

n

r

k

d

o

e

o

n

k

z

l o s

e

o

n

d

e

r

e k l o

HANGOP. 2 L. karnemelk. S p o e l een schoone doek uit en leg ze i n een vergiet e n zet er een s c h a a l onder. S c h e p de doek v o l m e t k a r n e m e l k en laat d a a r v a n het w a t e r wegloopen, zoodat de vaste stoffen a c h t e r b l i j v e n S c h e p a l en toe de d i k k e massa eruit. D o e d i t o v e r i n een vlaschaaltje en geef ze met b a s t e r d s u i k e r , fijn g e m a a k t e beschuit en w a t k a n e e l D i t is een zeer licht v e r t e e r b a a r e n v o e d z a a m gerecht, ook v o o r z i e k e n v o e d i n g geschikt.

HAVERMOUT IN MELK OF KARNEMELK. 1 L. melk, tapte- of karnemelk. iets zout. 60 gr. (VA kopje) havermout. M e l k aan de k o o k b r e n g e n ( k a r n e m e l k r o e r e n d e ) m e t zout, h a v e r m o u t e r i n strooien e n r o e r e n d e 5 m i n u t e n d o o r k o k e n . H a v e r m o u t bevat 5<>/o vet e n is d a a r o m zeer geschikt v o o r de v e r w e r k i n g met tapte- of afgeroomde m e l k .

101 HAVERMOUT Y

2

L . water.

MET APPELMOES. 40 gram suiker.

125 gram havermout.

zout, kaneel. 20 gram boter.

500 gram zure appelen.

B r e n g w a t e r e n zout aan de kook, s t r o o i er de h a v e r m o u t i n e n k o o k ze tot een stevige pap. M a a k op de gewone m a n i e r appelmoes, h o u d een d e e l v a n de s u i k e r achter v o o r het a f w e r k e n v a n het schoteltje. L e g h a v e r m o u t en appelmoes laag o m l a a g i n een beb o t e r d schoteltje en z o r g dat de bovenste laag uit h a v e r m o u t bestaat. B e d e k deze met een mengsel v a n s u i k e r en k a n e e l en doe er de boter i n k l e i n e stukjes op. L a a t het i n d e n o v e n even b r u i n worden. HAVERMOUT MET PRUIMEN. 1 L . water.

30 gram suiker.

100 gram pruimen.

zout.

100 gram havermout.

citroenschil of

pijpkaneel.

W e e k de goed gewasschen p r u i m e n een nacht i n het water, k o o k ze er d a n ongeveer voor. V o e g h a v e r m o u t en iets zout toe en k o o k d i t samen n o g J4 u u r . M a a k het gerecht af met s u i k e r . H e t k a n ook i n een schoteltje gedaan w o r d e n , o m er op de gewone wijze een korstje op te m a k e n . u

u

r

m

HAVERMOUTKOEKJES. 100 gram havermout.

1 theelepeltje kaneel.

80 gram bloem.

vet of boter om in te bakken.

30 gram suiker.

iets zout.

Zet de h a v e r m o u t met iets zout een u u r te v o r e n te w e e k e n met zooveel w a t e r of m e l k , dat het gelijk staat met de h a v e r m o u t . Roeier v o o r het b a k k e n de b l o e m , k a n e e l en s u i k e r door e n b a k v a n deze massa r o n d e koekjes aan w e e r s k a n t e n b r u i n e n gaar. KARNEMELKSCHE PAP. 1 L . karnemelk.

60 gram bloem, iets zout.

D o e de b l o e m i n een p a n en roer ze met een deel v a n de k o u d e k a r n e m e l k tot een glad papje. V o e g de rest v a n de k a r n e m e l k e n het zout toe e n b r e n g deze roerende aan de k o o k . L a a t ze eenige m i n u t e n d o o r k o k e n e n geef ze m e t stroop. K A R N E M E L K MET GORT E N STROOP. 1 L . karnemelk.

25 gram boter.

125 gram gort.

snufje zout.

125 gram stroop.

B r e n g de k a r n e m e l k aan de k o o k en v o e g er dan, onder af e n

102 toe roeren, de goed gewasschen gort bij. Laat alles langzaam doorKooktijd V/ uur. Geef de stroop er afzonderlijk bij zetten aanbeveling de gort eenige uren in de week te 2

6

LAMMETJESPAP. 1 L. melk of taptemelk.

35

60 gram bloem.

citroenschilletje, iets zout.

s u i k e r

Meng de bloem aan met 2 kopjes koude melk en breng de rest der melk aan de kook met zout en citroenschÜ. Giet ze onder voortdurend roeren bij de bloem en laat ze samen nog 10 minuten doordaarTanTor ' voeg suiker of een vervanging C l t r o e n s c h i l

MACARONI MET ROZIJNEN. 150 gram macaroni. 1 L . water.

6

0

g

r

a

m

s

u

i

k

a

« ' " gram rozijnen. 3 custardpoeder.

1 L. melk of taptemelk.

e

e

t

I

e

p

c

l

s

blz 33) ° ° ° § J gaar. (Zie recept Maak van de melk met de custard en de suiker een dikke saus voeg hierbij de gewasschen rozijnen en de macaroni Desgewenscht kan men deze massa in een vuurvasten schotel bestrooid met paneermeel en wat klontjes boter, in den oven zetten om er een korstje op te maken. Noodzakelijk is dit echter met en het is zonder korstje ook een smakelijk nagerecht. e

en

k

k

d e

m a C a r

n i

o p

d e

e w o n e

w i

z e

MAIZENAPAP. 1 L. melk of taptemelk. 60 gram maizena.

4

0

ie

g

r

a

m

su

iker.

zout.

t s

Breng de melk met het zout aan de kook. Maak maizena en suiker aan met wat achtergehouden melk, giet deze er roerende in en laat de pap nog eenige minuten koken. MAIZENAPUDDING. ' 90 gram maizena.

60 gram suiker. y i l l e s t o k j e of

10 gram custard of 1 ei naar verkiezing.

i e t s

1

L

m e l k

t

van

y ^ 2

v a n i l

2

0

u

l suiker. e

(

Meng maizena en suiker aan met iets koude melk en bren= de overige melk aan de kook met de vanille. Voeg de maizena bij de melk en laat ze roerende tot puddingdikte inkoken. Klop het ei tlink, voeg een wemig wanne pudding toe en roer dit door de puddingmassa. (Stijfgeklopt eiwit maakt de pudding nog luchtiger) Laat ze bekoelen m een omgespoelden puddingvorm en stort ze op een vochtig gemaakten schotel.

103

P O F F E R T OF BROEDER. 200 gra ra bloem. ±

30 gram vet of boter.

2 d L . lauwe melk.

1 ei naar

12 gram gist.

verkiezing.

iets zout.

60 gram krenten en rozijnen.

Doe de bloem in een kom, maak hierin een kuiltje, doe er de aangemengde gist. het ei en een deel van de melk bij. Roer het tot een beslag zonder klontjes, voeg zout toe en de rest der melk. Laat het dicht gedekt op een warme plaats rijzen. Maak in een gietijzeren pan de boter lichtbruin, giet het beslag er in en laat het bij matige verwarming lichtbruin worden. Keer de koek en bak ook den anderen kant lichtbruin. Geef broeder met kaneelsaus of boter en suiker. KANEELSAUS. 4 d L . melk.

11

30 gram bloem (4 afgestreken lepels)

iets zout.

of aardappelmeel.

20 gram

theelepel kaneel.

2

suiker.

Breng het grootste deel van de melk aan de kook, meng bloem aan met koude melk, roer ze door de kokende melk. Maak de saus af met iets zout en een mengsel van suiker en kaneel. RIJST I N K R A N T E N . 200 gram rijst.

iets zout.

4 d L . water (ruim).

6 a 7 groote kranten.

Vouw de kranten uit en leg ze schuin over elkaar met in het midden een losse prop om de pan op te zetten. Kook de gewasschen rijst met water en zout 5 minuten voor (1/6 van den kooktijd). Zet ze vlug op de kranten en vouw elke krant afzonderlijk er om heen. Zet er een groote emmer over en laat ze minstens 1 uur staan. RIJSTEBRIJ. 1 L . melk of taptemelk.

iets zout.

125 gram rijst.

citroenschil of

vanille.

Breng melk met zout aan de kook in een pan met dikken bodem. Strooi er de gewasschen rijst in, roer deze even van den bodem en laat ze zachtjes gaar koken ( ± l]/ uur). Geef ze met suiker of naar verkiezing met gestoofde versche of gedroogde vruchten, b.v. peren, pruimen of abrikozen. 2

104 RIJST MET ROZIJNEN. 200 gram

rijst.

ruim 4 d L . of kopjes water.

i t zout. e

s

80 gram rozijnen of krenten.

Kook de rijst op de gewone manier en wasch de rozijnen zorgvuldig. Voeg ze na 5 minuten koken bij de rijst en laat ze samen gaaiworden. Roer ze er voor het opdoen even door, zonder de korrels te beschadigen. Geef ze met suiker of met kaneelsaus (zie recept blz. 103). Dit gerecht kan ook in klanten bereid worden (zie recept rijst in kranten blz. 103). RIJST MET PINDA'S. 200 gram

rijst.

iets citroensap.

4 d L . water, iets zout.

citroenschil.

40 gram suiker.

50 gram gepelde pinda's.

Kook de rijst op de gewone manier niet te droog, met citroenschil en zout. Pel de pinda's, hak ze fijn, vermeng ze met de rijst, verwijder citroenschil, voeg tenslotte citroensap en suiker toe. Doe ze op in een puddingvorm en keer deze. RIJST MET APPELEN. 200 gram

rijst.

iets zout.

4 d L . water (ruim).

30 gram suiker.

750 gram appelen (8).

30 gram boter, fijne kaneel.

De rijst wasschen, de geschilde appelen in vieren snijden, op de rijst leggen en met water en zout gaar koken. Vermeng ze met de suiker, een deel van de boter en doe ze over in een beboterden, vuurvasten schotel, bestrooi ze met een mengsel van suiker en fijne kaneel, doe er een paar stukjes boter op en laat het in den oven lichtbruin worden. RIJST MET RABARBER. 200 gram rijst.

100 gram suiker.

4 dL. water (ruim)

wat zout, fijne kaneel.

3 a 4 stelen rabarber.

30 gram boter.

Bereiding als rijst met appelen, kook echter eerst de stukjes rabar, ber even met iets water en giet dit af om suiker te sparen. RIJSTKOEKJES. 100 gram ongekookte of

50 gram suiker.

300 gram gekookte rijst.

fijne kaneel,

120 gram bloem.

geraspte citroenschil, iets zout.

1 ei naar verkiezing.

boter of vet voor het bakken.

Roer eidooier uit met suiker en bloem. Gebruikt men geen ei, voeg dan wat melk toe. Klop het eiwit stijf, voeg de gare rijst toe, het smaakje en het laatst het eiwit. Bak er in boter of vet ronde koekjes van op dezelfde wijze als drie in de pan.

105 R I J S T P U D D I N G . Resten van rijst.

60 gram custardpoeder.

1 L . melk.

60 gram suiker.

B r e n g de m e l k aan de kook, v o e g hierbij de resten v a n de rijst laat deze met de m e l k zachtjes k o k e n . M a a k

en

de custardpoeder

aan

m e t w a t k o u d e m e l k en v o e g dit tenslotte bij de k o k e n d e m e l k , o n der

goed

Doe

v e r v o l g e n s de m a s s a i n d e n p u d d i n g v o r m , die m e t k o u d

moet

roeren.

zijn

worden

Maak

deze

omgespoeld. Laat

pudding met de

pudding

a l v o r e n s h e m o p e e n s c h o t e l te

s u i k e r af naar

volkomen

koud

smaak. water

en

stijf

storten.

S P E K P A N N E K O E K E N . 150 gram bloem.

20 gram gist.

150 gram boekweitemeel of

100 gram vet rookspek.

300 gram bloem.

zout.

6 d L . tapte- of volle melk. Maak

een

stroop.

gistbeslag als voor

poffertjes

(zie b l z . 78)

en

laat

dit

rijzen. S n i j d het spek i n dobbelsteentjes, doe er eenige i n de k o e k e pan

en bak

deze

beide kanten

uit, b a k

lichtbruin

i n dit vet

e n gaar.

telkens

Geef

T A P I O C A O F

een

ze m e t

pannekoek

aan

stroop.

S A G O P A P .

1 L . melk of taptemelk.

citroenschilletje.

70 gr. tapioca, siam- of parelsago,

iets zout.

W a s c h de t a p i o c a e n w e e k ze e e n i g e u r e n i n z o o v e e l w a t e r , tot

ze

bijna onderstaat.

er

B r e n g m e l k met het smaakje aan de kook, doe

de tapioca i n z o n d e r vocht, r o e r e v e n en laat ze zacht k o k e n d en

gebonden worden ( +

1 uur). V o e g suiker naar smaak

gaar

toe.

T R O M M E L K O E K . 200 gr. bloem, 20 gram gist of

— 2 d L . melk of taptemelk.

200 gram zelfrijzend bakmeel.

iets zout.

100 gram krenten en rozijnen. Bereid bij

een

gistbeslag als

zelfrijzend

dingvorm dan

2/3

bakmeel koude

(ook de

meel. D o e het

naar verkiezing voor

deksel)

poffert melk.

met

boter

(zie

Besmeer en

beslag er i n e n zorg dat

deel gevuld

is. Z e t

ze i n een

1 ei. blz.

103).

een

de v o r m pan

met

Gebruik

warme

bestrooi ze met voor koud

pud-

paneer-

niet

meer

water,,

eenige v i n g e r s b r e e d o n d e r d e n r a n d staat. B r e n g het w a t e r zachtjes

a

koek,

2 uur

koken

(af e n toe

water

bijvullen).

Keer

de

dat lang-

z a a m a a n de kook, w a a r b i j het deeg rijst e n laat het

V/y

nadat

ze is los g e m a a k t e n geef e r s t r o o p s a u s of b o t e r e n s u i k e r b i j . V e r w a r m voor stroopsaus even,

d o c h zorg dat

d e s a u s d a n te d u n

een gelijke hoeveelheid stroop en

de boter wordt.

niet

g e h e e l u i t s m e l t of k o o k t ,

boter daar

106

wTr "'

TURFJES M E T B E S S E N S A P .

53

2 dL. wa tt. stuk,e pijpkaneel of citroenschil.

VA

' P -4- JQ j (P ^ j »f j»)9 0 . 3 a 4 sneetjes oud wit brood zonder korst E P C L

A A R D A

E L M E E L

su

ter

epe

s

Breng bessensap, water en het smaakje aan de kook. Vermeng het mttt f ?§ aardappelmeel en laat het even doorkoken. Maak het met suiker af en verwijder het smaakje Snijd het brood in langwerpige reepen, bak deze in boter lichtbruin of rooster ze. Schik ze ruitsgewijs in een vlaschaaltje en giet er de iets bekoelde bessensap over. a a n g

m e i

d e

V A N I L L E V L A M E T BISCUITS. 2 • melk. 25 gram maïzena of custard. A et of 1 dooier naar verkiezing. 25 gram suiker.

y j u , j vanji^jj,;^,. 75 gram lange vingers of 100 gram bitterkoekjes. , , i s t o k

c

v a n i

e p e

j a n ]

e

o f

p a k

e

Bestrijk de biscuits of koekjes met jam en schik ze in een vlascnaaltje. Roer ei, maizena en suiker uit met wat koude melk breng de rest van de melk met vanille aan de kook. Voeg de maizena bij de melk en laat ze roerende doorkoken. Giet de vla oo de koekjes. ^ W A T E R G R U E L OF GEZONDHEIDSBRIJ.

80 gram gort. l'A L. water. 2 dL. bessensap. 50 gram krenten.

5 0

g r a m

„zijnen.

8 0

3 r a J n

s u j k e r

citroenschil. p ^ . ^

e c n

s t u k j c

k t s

Z Q M

Wasch de gort en zet ze met V/ L . water één nacht te weeken Kook ze gaar m het weekwater met zout, citroenschil en pijpkaneel ( ± 1/, uur). Wasch krenten en rozijnen eenige keeren met warm water, voeg ze met de suiker bij de gort, laat ze nog V uur koken. Verwijder pijpkaneel en citroenschil en voeg de bessensap 2

7

VRUCHTENGRUEL. Inplaats van krenten en rozijnen kan men andere gedroogde of versche vruchten toevoegen als: pruimen, abrikozen, peren perziken, appels, aardbeien, kersen, etc, W E N T E L T E E F J E S I. 8 sneetjes brood, zonder korst. 4 dL. melk. ' ' d

1 theelepeltje kaneel. geraspte citroenschil, 40 gram suiker, boter.

Roer een ei met de suiker, de kaneel en de citroenschil Voeg de melk toe en week de sneetjes er in, tot zij zacht zijn. Doe ze over op een bord en bak ze in een koekepan in de boter aan beide kanten lichtbruin.

107 W E N T E L T E E F J E S II. 8 sneetjes oud wit brood zonder korst.

40 gram suiker.

4 d L . melk.

boter.

15 gram custard (2 lepels).

fijne kaneel.

Roer custard, suiker en het smaakje dooreen en voeg er de melk bij. Week er de sneetjes in en bak ze langzaam in de boter, omdat de custard gaar moet worden. AARDBEIENCOMPöTE. 800

gram aardbeien.

2}A d L . water.

125 gram suiker.

1 lepel sago om te binden.

Wasch de aardbeien goed en zet hiervan 400 gram weg met 75 gram suiker in de compöteschaal. Doe de overgebleven 400 gram aardbeien in een pan, maak er met een vork eenige van fijn, voeg het water en de suiker er bij en breng ze aan de kook. Daarna het vocht met wat aangemaakte sago binden en over de, reeds in de suiker gezette aardbeien gieten. Deze compote smaakt heerlijk over puddingen. Desgewenscht kan men dan iets meer water nemen voor de saus. ABRIKOZENCOMPOTE. 200 gram abrikozen.

4 d L . water.

125

1 lepel sago om te binden.

gram suiker.

Wasch de abrikozen en zet ze een nacht te weeken met de helft van de suiker. Kook ze in het weekwater gaar en maak wat sago met een weinig water aan om het vocht te binden. Roer er de rest van de suiker door en doe de abrikozen in een schaal. APPELCOMPóTE. 1 K . G . appelen.

100 gram suiker.

3 d L . water.

12 gram sago om te binden.

Schil de appelen en snijd ze in kwarten. Verwijder de klokhuizen en leg ze in water om bruin worden te voorkomen. Breng het water aan de kook, los de suiker er in op en leg hierin de stukjes appel. Neem zoodra ze gaar zijn stuk voor stuk de partjes uit het vocht en leg ze netjes in een schaal en wel zóó dat ieder holletje gevuld kan worden met een beetje roode jam. Het vocht binden met wat aangemaakte sago en over de appelen storten. BOSCHBESSEN. 1 K . G . boschbes&en.

/z d L . gekookte melk,

l

200 gram suiker.

1 lepel sago om te binden.

7 / d L . water. x

2

Bereiding als aardbeiencompote roeren.

en tenslotte de melk er door

108 BRAMEN. 1 K . G . bramen.

, ,

-00 gram suiker.

'

e p e l

s

a

g

o

o

m

f e

b

j

n

d

e

n

d L . gekookte melk.

2

2'^ d L . water.

roeren^

a

a

r

d

b

e

i

e

n

c

o

m

P

6

t

e

e

"

tenslotte de melk er door

FRAMBOZENCOMPöTE. S00 gram frambozen.

ji

100 gram suiker.

,

2

d

L

w

l e p c |

s

a

a

g

t

e

o

r

o

m

( £

b

i

n

d

c

n

Bereiding als aardbeiencompöte. KERSEN. 6 ons

kersen.

j

125 gram suiker.

s

d

a

g

L

w

o

o

a

(

,

m

e

r

e

b j n d (

.

n

£

n

Vruchten goed wasschen en ontpitten. Bereiding als aardbeiencompöte. BESSEN. 'A K . G . bessen.

,

150 gram suiker.

^

d

L

w

o

a

t

m

e

r

f e

b

i

n

d

Bessen goed wasschen en rissen. Bereiding als aardbeiencompöte. KRUISBESSENMOES. 1 K . G . kruisbessen

150 gram suiker,

(niet te rijpe vruchten nemen). 2} 2 d L . water.

sago om te binden.

Bessen wasschen, met het water opzetten en tot moes laten koken Vervolgens door de zeef wrijven, de suiker toevoegen en met wat aangemengde sago binden. Deze compote smaakt zeer goed bij rijst. MELOEN. 1 groote meloen.

1

100 gram versche roode vruchtjes,

1 dL. water,

frambozen of kersen.

s

a

5 0

g

o

g

r

o

a

m

m

s u i k

t e

b

e . r

i

n

d

c

n

sap van } 2 citroen.

Het vruchtvleesch in mooie stukjes leggen. Water met de suiker aan citroensap er door roeren en over Garneer de schaal met wat roode

snijden en in de compöteschaal de kook brengen, binden het de stukjes meloen gieten ' vruchtjes.

109 PEKENCOMPöTE. 1 K.G. peren. 600 gram suiker. sap van 1 citroen.

3 dL. water. sago om te binden.

De peren schillen, in vieren snijden en direct in het water met het citroensap leggen. In dit water opzetten en aan de kook brengen en tenslotte de suiker toevoegen. De peren zachtjes gaar laten worden en voorzichtig in de compóteschaal leggen. Het sap binden en over de peren gieten.

GESTOOFDE P E R E N . \}4 K.G. peren. 60 gram suiker.

pijp kaneel. sago om te binden.

De peren goed wasschen en de kroontjes er uit snijden. Nogmaals wasschen en even afborstelen, maar zorgen dat de schil niet stuk gaat. Peren opzetten met zooveel water, dat zij voor ruim % onderstaan. De peren aan de kook brengen, suiker toevoegen en langzaam gaar laten worden in 3 a 6 uur, dit hangt af van het soort. Er zijn soorten, die wel 8 uur moeten koken. Wanneer de peren gaar zijn, het vocht desgewenscht binden met wat. met water aangemengde, sago. Men kan natuurlijk de peren ook wel schillen, de voedingswaarde is dan lager. P R U I M E N (versche). 1 K.G. blauwe, gele of groene pruimen. 200 gram suiker.

L. water. wat sago om het vocht iets te binden.

1

2

Wasch de vruchten en breng ze met het water aan de kook, maar laat ze vooral niet stuk koken. Neem de vruchten er uit en leg ze in de compóteschaal. Voeg nu de suiker bij het sap en gebruik desgewenscht wat sago om te binden. Giet het sap dan over de vruchten.

PRUIMENCOMPOTE (gedroogde). De gedroogde pruimen goed wasschen en 24 uur in ruim weekwater laten staan. In het weekwater gaar koken, binden met wat aangemaakte sago en met suiker op smaak afmaken.

110 RABARBERCOMP6TE. 1 bos 2

d

rabarber. L

W a t C r

., 150 gram suiker.

K

-

n

sago om te binden.

Schil en snijd de rabarberstelen i n blokjes en wasch ze. Breng toe W Ti" ° " ° S -barberblokjes 12 P

Sven

1

6

^

k

0 k

'

m

a

e

a

r

V

°

Z

e

r

e r

"

g

d e

V

O

°

r

d

a

t

d

e

s

t

u

k

^

s

h

e

e

l

Neem ze met een schuimspaan uit de pan, leg ze in de compoteschaal en giet er tenslotte het, even gebonden vocht, overheen R A B A R B E R MET A A R D B E I E N . 1 bos

rabarber.

±

2

0

^

0

s

u

i

k

e

r

1 pond aardbeien.

mdfcotpXlchaal ° " "* " ™ ™* Kook op de gewone wijze rabarbermoes. Giet, nadat de aardbeien een paar uur in de suiker hebben gestaan de rabarbermoes er overheen en meng deze massa voorzichtig g

e d

d e

h e l f t

d e

RABARBERMOES. 1 bos rabarber.

w

a

t

e

r

150 gram suiker.

Snijd de rabarberstelen (jonge stelen niet schillen) i n blokjes Wasch ze en zet ze met het aanhangende water op. Door het eeite vocht te vernederen, gaan scherpe zuren mee en is minder suiker Binden V? K ° moes koken fenslotte S r SST ^ ~ ""•» " « « g

e

3 3 1 1

d e

k 0

M

k

t

e n

l a a t

z e

tot

111 Ruimte voor Aanvullende Recepten.

112 Ruimte voor Aanvullende Recepten.

113 Ruimte voor Aanvullende Recepten.

114 Ruimte voor Aanvullende Recepten.

115 Ruimte voor Aanvullende Recepten.

116

INHOUD. blz. A. Aardappclcroquetten 39 Aardappelen 38 — au gratin 25 bakken 39 — in de schil 38 — koken 38 Aardappelkoekjes met kaas 25 Aardappelpuree 39 Aardappelsoep 19 Aardbeiencompöte 10/ Aardbeiengelei 90 Aardbeienjam 88 met rabarber 85 Aardbeien met rabarber 92 Abrikozen 88 Abrikozencompote 107 Abrikozenjam 91 Algemeene wenken voor bakken ... 71 Aluminiumpannen, onderhoud 15 Andijvie 40 met havermout of witte boonen (stamppot) 47 — (rauwe, stamppot) 48 Appelhollcn 71 Appelcompöte 107 Appelen 89 Appelen (gebraden) 98 — met custardvla 97 Appelengelei 90 Appelflapjes 71 Appelmoes 40 — zonder suiker 97 Appels (stamppot) 47 Appeltjes (zoete) 40 Augurken in azijn 95 B. Baars koken Baklapje* Bakrecepten Balkenbrij Bessencompóte Bessengelei Bessensap Bessensapsaus Biefstuk — (Duitsche) Bieten — stoven

55 62 71 83 108 90 87 51 63 ;." 63 40 41

blz. Bladerdeeg 72 Bloemkool 41 — met kaassaus 25 Bloemkoolsoep 19 Boerenkool als gestoofde groenten 41 — met erwten of havermout (stamppot) 48 —• met rookworst (stamppot) . . . . 48 Bokking bakken 55 Boonencroquetten 26 Boschbessen 88 Boschbessencompöte 107 Boter inmaken 85 Botersaus 5( Boschhessenqelei 90 Bouillon 19 Bramen .' Bramencompöte 108 Bramengele. 90 Brandstofbesparing 13 Broeder of Poffert 103 Brood (kleine broodjes) 73 Broodschoteltjes met appelen 97 met krenten 97 Bruinbrood 7? Bruine boonen 41 Bruine boonensoep 20 Brusselsch lof 45 S

&

c. Cake C a n a p é s met tomatenpuree C.ipucijners Chocoladcpudding Chocoladetaart van biscuits Chocoladevla Citroenschilletjes Cocoskoekjes

74 26 42 9ö 74 98 14 75

Cranberriesjam

91

Croquetten (boonen) -(aardappelen) — (garnalen) — (kaas) • • (rijst) (vleeschresten)

26 39 27 32 33 26

D. Dagrantsoen Drie in de pan Duitsche biefstuk

6 98 63

117 blz. E. E e n d braden E i e r e n inleggen Eiwit Electrische oven Electriseh koken E r w t e n (groene) Erwtensoep

69 85 5 9 9 42 20

F. Filosoofschotcltje Fosco Frambozen Frambozencompöte Frambozengelei

27 80 88 108 90

G. Garnalen • i n gelei C Jarnalencroquetten G e b a k k e n grutten rijst met vleesch G e b r a d e n appelen G e h a k t (half om) v a n kalfsvleesch v a n snoek G e k o o k t spek G e l e i , aardbeien — appelen bramen • boschbessen — frambozen — kersen — kruisbessen roode bessen — sinaasappel witte bessen ~ - z w a r t e bessen G e l e i e n met O p e k t a G e l e room G e m a r i n e e r d e haring Gepaneerde kaaslapjes G e r o o k t spek Gestoofde peren — savoyekool • - selderijknollen — winterwortelen G e v o g e l t e en w i l d G e v u l d e kool — tomaten met groenten) — tomaten (met kaas) — tomaten (met vleesch) Gewichtstabel G e z o n d h e i d s b r i j of w a t e r g r u e l

Gort —

met

rozijnen

of

pruimen

Griesmeelblokjes met kaas

55 93 27 99 27 98 63 63 58 67 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 90 87 80 94 27 67 109 44 44 46 69 28 28 28 28 16 106

99 99

29

blz. Griesmeelpap G r i e s m e e l r a n d met pruimen Griesmeelschoteltje G r i e s m e e l v l a met appelmoes barbermoes G r o e n e erwten

Groenten

—

inmaak in mosterdsaus - steriliseeren Groentensla Groentensoep G r u t t e n (gebakken)

99 100 99 of

ra100 42

40

81 93 92 29 21 99

H. Haché Hambroodjes Hangop H a r i n g (gemarineerd) Haringsla H a v e r m o u t met appelmoes — i n melk of karnemelk — met pruimen Havcrmoutkoekjes Hoofdkaas Hcoikist H u t s p o t . Iersche — met w i t t e boonen Huzarensla

Ie--sche hutspot Inleiding Inmaak

63 29 100 94 30 101 100 101 75. 101 83 13 49 48 3!

49 5 81

j. Jachtschotel Jams met cranberries — v a n gedroogde v r u c h t e n — met O p e k t a — v a n veenbessen Jus v a n M a g g i ' s Justablet

31 91 91 87 9] 64

K. Kaasbroodjes Kaascroquetten Kaasiapjes — • (gepaneerd) Kaassaus Kabeljauw bakken — stoven Kalfsvleesch gehakt — ragout Kaneelsaus Karnemelk — met gort en stroop Karnemelkschepap

32 32 32 27 51 55 55 63 65 103 14 101 101

118 blz, Kastanjepuree Kastanjes k o k e n Kattentonyen Kerrvhapje Kerrysaus Kerryschotel Kerrysoep Kersencompötc Kersengelei Kersenjam Kerstkransjes K i p braden Kletskopjes K n o l r a a p met witte boonen (stamppot) Koffie-extract Koken K o k e n , electriseh K o m k o m m e r s gestoofd — i n azijn K o n i j n gebraden — gestoofd , K o o l met kaas ( s t a m p f o M — gevuld Koolhydraten Koolraap Krentenbrood Kruidkoek Kruidkoekjes Kruisbessen onrijpe — rijpe — • i n flesschen Kruisbessenjam Kruisbessengelei Kruisbessenmoes Kweeperen

42 42 76 32 51 33 21 108 90 88 76 69 76 49 80 13

. ..

.42 94 '*\ 70 49 iv 42 71 77 77 *M 48 $6 50 | ;i« 89

L. Lammetjespap Lamscotcletten Lamslappen Lever bakken — koken Linzensoep

102 64 64 65 64 21 M.

M a c a r o n i met ham en kaas — met rozijnen Macaronisoep Maizenapap Maizenapudding Makreel bakken — en Mayonnaise Meloen M e r g p i j p (soep v a n ) M o c c a t a a r t v a n biscuits k o k

33 102 22 102 102 56 56 51 108 22 77

blz. Morellen M o s s e l e n gebakken gekookt gestoofd Mosselensla

88 56 56 56 56 N.

Nagerechten Nuttige wenken

97 13 O.

Oliebollen Onderhoud aluminiumpannen O n r i j p e kruisbessen Opekta droog Ournlong O v » de rWrrnc'ie

78 15 89 88 90 65 9

P. P.iltsq N » U t m - sloven Pjiifrrrn P « n r r m * # l rraV#» RmvMcK PunviicWbntrl PutSrimvrrrrn Perco Qr
•yTwqa

PomriM r/llc* Postelein in flesschen P r e i gestoofd Preisoep Pruimen — versche Pruimencompote Pruimenjam P u r é e v a n boonen o f e r w t e n

57 57 62 15 57 57 81 43" 109 109 88 80 103

78

39 86 43 22 88 109 109 91 43

R. Raapstelen — stamppot R a b a r b e r met aardbeien — i n flesschen Rabarbercompótc Rabarberjam Rabarberlimonade Rabarbermoes Ragout van kalfsvleesch — v a n schapenvleesch Reine claudes R i s o t t o met tomaten R o l l a d e i n de p a n gebraden

43 50 92. 110 ' 86 1 ]0 92 86 \\Q 65 66 88 33 66

119 blz.

blz. Rolpens Roode bessen Roode bessengelei Roode kool Rookworst Room (gele) Runderlappen Rijpe kruisbessen Rijst met appelen -— in kranten — met pinda's — met rabarber — met rozijnen — met vleesch (gebakken) Rijst croquet ten Rijstebrei Rijstkoekjes Rijstpudding

66.

84 &9 90 44 84 &0 66 88 104 103 '04 104 104 27 33' 103 104 105

S. Sagopap of tapioca 105 Sausen M Savoyekool (gestoofd) 44 Schapebout 67 Schapenvleesch (ragout) 66 Schar (gebakken) 58 Schelvisch (gebakken) 58 Schol (gebakken) 58 Schotels en voorgerechten 25 Selderijknol, rauw 44 — gestoofd 44 — als salade 44 Sinaasappelgelei 90 Sinaasappelsaus ^2 Slakiopjes met gehakt 34 Slasaus 52 Snoek 58 — gehakt 58 Snijboonen met witte boonen (stamppot) 50 Soep van mergpijp 22 Soepen 19 Soezen 78 Spaghetti met tomaten en uitjes ... 34 Spek gebakken 67 — gekookt 67 — gerookt 67 Spekpannekoeken 105 Speksaus 52 Spiegelei met kaas 34 Spiering bakken 58 Spinazie 45 Spinaziesoep 22 Spruitjes 45 Stamppot van andijvie met havermout of witte boonen 47 — van appels 47

Stamppot van boerenkool met erwten of havermout — van boerenkool met rookworst —• van knolraap met witte boonen — van kool met kaas — van raapstelen — van rauwe andijvie — van snijboonen met witte boonen — van zuurkool met spek Stamppotten Steriliseeren Stokvisch koken Stoofsla Sucadekoek

48 48 49 49 50 48 50 50 47 81 59 45 79

T. Tafeldekken Tapioca of sagopap Tapte- en karnemelk Thee zetten Tomaten gevulde met kaas — gevulde met groenten — gevulde met vleesch — gevulde met selderijknol Tomatenbroodjes Tomatenjam Tomatenlimonade Tomatenmayonnaise Tomatensaus Tomatensoep Trommelkoek Tulband Turfjes met bessensap

11 105 14 14 28 28 28 35 34 87 87 53 53 23 105 79 106

U. Uien — met gehakt Uitjes in azijn

45 35 95

V. Vanille vla met biscuits Vanillesaus Varkenslappen Varkensnier Varkenstong Veenbessenjam Vermicelhsoep Vet — smelten Visch — bakken — koken Vischkoekjes Vischsaus Vischsoep Vitaminen

106 53 67 67 68 91 23 6 84 54 54 54 36 53 24 7

120 blz. Vleesch — onder vet b e w a r e n Vleeschkoekjes Voedingstabel V o o r g e l echten en schotels Voorwoord Vruchten inmaak — steriliseeren V r u c h t e n g e l e i e n met O p e k t a — met O p e k t a - d r o o g Vruchtengruel

61 85 36 17 25 3 82 93 89 91 106

W. Water W a t e r g r u e l of yezondheidsbrij W e n k e n voor bakken Wentelteefjes W i l d en gevogelte Winterwortelen Ljestoofd Witlof W i t t e bessen W i t t e bessengelei W i t t e boonen

6 106 71 106 69 46 45 89 90 46

blz. W i t t e boonensla W i t t e boonensoep Wittebrood W o r s t braden — koken Worstschoteltje Worteltjes W i j t i n g bakken

36 24 74 68 68 36 46 59

Z. Zandkoekjes Z o e t e appeltjes Z o e t z u u r v a n meloenschil Zouten Z o u t e visch Z u r e saus Zuurkool — inmaken met spek {stamppot) — met witte boonen Zuurkoolschotel Z w a r t e bessen Z w a r t e bessengelei

80 4C 95 6 59 53 46 94 50 50 37 89 90