POULTRY AND GAME UNGGAS DAN BINATANG BURUAN
PENGERTIAN UNGGAS (POULTRY) and GAME hewan bersayap, berkaki dua, berparuh dan berbulu yang mencakup segala jeniS burung, dapat dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan telur). Binatang buruan
merupakan binatang yang di dapatkan atau diperoleh dari hasil buruan
Bebek dikelompokkan menjadi dua kelompok, yaitu: Duckling (bebek muda) Umur : 1 - 3 bulan Berat : 1 - 2 kg Pengolahan : boiling dan roasting Duck (bebek dewasa) Umur : 3 - 4 bulan Berat : 2 - 3 kg Pengolahan : boiling dan roasting
Bila ditekan dagingnya bingkas Daging dada gemuk Punggung bawah mudah dilengkungkan Paruh dan kaki berwarna kuning Bulu – bulu kaki mudah dilepas Baunya segar
BERDASARKAN USIANYA AYAM DIBAGI MENJADI
Ayam sangat muda (poussen – spring chicken) 1. Ayam sangat muda karena dipotongnya pada usia 4 – 6 minggu. 2. Dagingnya sangat lunak 3. Kandungan airnya sangat tinggi 4. Lemaknya rendah 5. Timbangan per ekornya tinggi Jenis ayam ini digunakan untuk hidangan yang cepat pengolahannya.
Ayam muda / Broiler (Pot Pet de Grain) 1. Dagingnya lunak 2. Timbangan per ekornya lebih berat 3. Dagingnya agak berlemak 4. Kandungan air agak berkurang Jenis ayam ini biasanyauntuk hidangan yang dipanggang
Ayam agak tua (chopon – capon) 1. Dagingnya agak liat 2. Kandungan air relative sedikit 3. Kandungan lemaknya banyak Jenis ayam ini dalam pengolahanya memerlukan air sebagai medianya seperti hidangan opor atau kare
KARKAS AYAM YANG BAIK 1. Bentuk karkas padat (kompak), paha, betis, sayap, dan dada berdaging tebal. 2. Perlemakan, menyebar rata di bawah kulit yang menutupi seluruh bagian karkas. 3. Kulit harus utuh, tidak memar, tidak sobek Atau banyak goresan. Warna kulit putih agak kekuningan. 4. Tidak dijumpai tulang-tulang yang patah.
Manfaat Daging ayam Menambah kecantikan kulit dan mencegah kropos tulang (osteporosis). Daging ayam mengandung protein tinggi sehingga membantu mempercepat kinerja otak
Daging ayam merupakan makanan yang mengandung gizi yang baik untuk wanita hamil dan pasca melahirkan.
Dapat Mencegah Kanker
Daging ayam membuat pencernaan lancar Sangat baik untuk menyembuhkan masuk angin Daging ayam high protein, Low Fat,dan low Calorie.
Ciri-ciri Daging Kalkun: • Serat berwarna putih kekuningan • Serat daging halus dan agak manis • Mengandung banyak protein • Mengandung sedikit lemak • Tidak memiliki banyak jaringan ikat
Ciri-Ciri Daging burung dara • Daging burung dara yang masih muda
berwarna merah segar
• Daging burung dara yang sudah tua
berwarna kelabu
Jenis-Jenis Burung Puyuh: • Cortunix Japonica
Merupakan bibit untuk perkembangan puyuh pedaging atau petelur Japanese Seattle Puyuh jenis ini cepat besar, tahan terhadap penyakit
TEKNIK PENANGANAN UNGGAS DAN BIANTANG BURUAN • BONNING
Merupakan proses pemisahan tulang
• STUFFING
Merupakan proses pengisian
• CUTTING
Merupakan proses pemotongan
• ROLLING
Merupakan proses penggulungan setelah pengisian
• LARDING
Merupakan proses penyisipan lemak
• TRUSSING
Merupakan proses penjahitan setelah stuffing
BONNING
STUFFING 1
2
TRUSSING
1
LARDING (POULTRY)
2
1
LARDING (GAME) 2
ROLLING 1
2
3
CUTTING
1. Remove the legs
4. Cut Carcass in Half
2. Divide The Legs
5. Remove The Breast
3. Remove The Wings
6. Cut Breast In Half
A. legs
D. part of back portion
B. thighs C. wings
E. tail end of back portion
F. breasts,
STRUKTUR DAGING POULTRY 1. WHITE/LIGHT MEAT : BREAST 2. DARK MEAT : LEG Add 1. 1. White meat : - Less of fat - Less of Connective Tissue - Cook Faster 2. Dark Meat : - More Fat - More Connective tissue - Longer to cook
Cara Memilih unggas segar unggas segar biasa (segera dimasak, hanya tahan 4-6 jam setelahdipotong). Unggas segar dingin (tahan 24 jam, dimasukkan dalam chiller/lemari es)
Unggas segar beku, tahan untuk beberapa hari jika disimpan dalam kondisi yang tepat (24 C dibawah nol).
Dalam memilih daging unggas segar biasa , agar diperhatikan : Warna daging : putih kekuningan Warna lemak : putih kekuningan dan merata dibawah kulit. Bau : segar & tidak berbau asing/abnormal
Kekenyalan : harus elastis (bila ditekan jari, akan kembali seperti semula)· Tidak ada tanda-tanda memar, atau tanda lain yang mencurigakan.
Secara garis besar kualitas daging unggas dapat ditentukan sebagai berikut : bagian daging lebih banyak dari bagian yang lainnya tektur daging lembut, serat daging halus bagian dada tampak montok berisi bagian paha tampak keras dan penuh berisi kulit halus, tidak berbrindil – brindil dan tidak ada bulu halus, aroma segar karkas utuh, tidak ada bercak darah atau bagian – bagian yang . memar
PENGOLAHAN UNGGAS Membuang kumpulan darah dan isi organ dalam unggas
Membuang lemak di ekor unggas Pemotongan ujung-ujung sayap unggas Pemisahan / Pemotongan antara paha dengan tubuh unggas
Pemotongan pergelangan paha unggas Pemisahan pemotongan paha dari tubuh unggas Pemotongan sayap unggas
Pemisahan daging dada unggas
Pemotongan unggas menjadi beberapa bagian
PENYIMPANAN Unggas Di dalam freezer daging hasil buruan yang dibungkus dengan rapat dapat bertahan selama 6 – 9 bulan pada suhu –17,8oC jika sebelumnya lemaknya dikeluarkan terlebih dahulu. Bila disimpan dalam lemari es tahan selama 1 – 2 hari, setelah terlebih dahulu dipotong-potong dan dibuang lemaknya.
METODE MENGOLAH UNGGAS A. Metode panas basah • Boiling • Simmering
B. Metode panas kering Tanpa Lemak :
• Roasting • Grilling
• Stewing • Braising
Dengan lemak : • Sautening • Deep Frying
RABBIT CARCASS
SERVING POULTRY
DUCK
TURKEY
Chicken
LEMAK BABI
PORK
DUCKLING
RABBIT
GAME SEJENIS HEWAN ATAU UNGGAS BURUAN YANG DIKOSUMSI ATAU DIAMBIL DAGINGNYA
MACAM - MACAM GAME • Game yang memiliki bulu menyerupai ayam ( feathered game ) – Misal : ayam, jenis burung hutan
• Game yang memiliki bulu menyerupai bulu binatang ( furred game ) – Misal : kelinci, rusa, kancil
Cara penyimpanan • Harus digantung agar daging empuk • Lama waktu proses penggantungan tergantung pada jenis, keadaan, umur dari hewan / unggas buruan tersebut • Hewan yang berumur lebih tua akan membutuhkan waktu lebih lama • Jenis burung hutanharus dikuliti dahulu sebelum digantung • Untuk jenis kelinci, rusa dan kancil digantung dalam keadaan ada kulitnya
Ciri game yang baik 1 Rusa ( venison ) – memiliki daging yang padat – warna daging adalah merah kecoklatan tua – metode memasak adalah roasting / braising
2 Kancil dan kelinci ( hare and rabbit ) – bagian telinga harus mudah dirobek – metode memasak adalah roasting / stewing
3 Jenis burung hutan ( wild bird ) – memiliki paruh yang mudah dipatahkan – memiliki dada yang padat, berisi dan lunak – memiliki kaki yang mulus atau licin – memiliki bulu yang lancip (tidak bundar) – metode memasak adalah roasting / braising
Buffalo steak
Pheasant
Identifying Game • For the More Adventurous – Zebra – Bear – Wildebeest – Moose
• Others Include – Alligator – Rattlesnake
Citrus & Juniper Elk Loin
Braised Rabbit
KLASIFIKASI POULTRY Jenis Berat Usia 1. Chicklet 200-400 gr 3-4 minggu (Paussin) 2. Spring Chicken 400-600 gr 5-7 minggu 3. Broiler 700gr – 1 kg 8-12 minggu 4. Roaster 1,1 kg-1,5 kg 3-5 bulan 5. Capon 2 kg – 3,5 kg 6-8 bln 6. Turkey 4 kg – 8 kg 1 tahun 7. Duckling 1,8 kg-2,7 kg 13-15 minggu 8. Goose 3 kg – 5 kg 5-6 bulan
PENYIMPANAN POULTRY PRODUCT 1. CHICKEN - WHOLE - PIECES
2. TURKEY ETC
TEMP 1ºc-4ºc -23ºc- -10ºc 1ºc-4ºc -23ºc- -10ºc 1ºc-4ºc -23ºc- -10ºc
TIMES 2-4 DAYS 5-8 MONTHS 1-2 DAYS 3-5 MONTHS 2-4 DAYS 4-8 MONTHS
METODE YANG DIGUNAKAN UNTUK MEMASAK UNGGAS 1.
2.
3.
4.
5.
ROASTING/BAKING - CHICKEN WITH GRAVY - ROAST TURKEY - DUCKLING AL OLRANGE BROILING / GRILLING - CHICKEN STEAK - GRILL CHICKEN SAUTING/FRYING - FRIED CHICKEN - BREADED CHICKEN STEWING/POACHING/SIMMERING - HAINAN CHICKEN RICE - CHICKEN A LA KING BRAISING - CHICKEN CHASSEUR - CHICKEN FRICASSIE - COQ AU VIN
