Pomazánky. la l. mýtů o mléce 29 KČ! deset nejčastějších NYNÍ POUZE. Zaostřeno na. bílá vína PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY

KVĚTEN 2010

PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY strana

18

05/10

bíLá vína �es��

NYNÍ POUZE

PRO VÁŠ ZDR AV Ý S T Ů L

29 KČ ! Za

y k n á z a m

o na o s t ře n

strana

8

Po

strana

44

� � � l � � � �la��

SEZNAMTE SE S VÝROBKY KLASA

BRAMBORY - zdravá zelenina od indiánů

Pomazánka z červené řepy (str. 11)

strana

40

jak poznat kvalitní maso?

strana

14

deset nejčastějších

mýtů o mléce

Jarní toulky Kutnou Horou Že je květen nejkrásnějším měsícem, o tom snad nikdo nepochybuje. Vzduch voní jarem a sluníčko přímo vyzývá vyrazit na výlet. Památky už otevřely své brány, takže je na co se těšit. Místem, které rozhodně stojí za návštěvu, je Kutná Hora. Historické centrum a chrám svaté Barbory, ale i katedrála a kostnice v Sedlci patří k unikátům, které mají mezinárodní význam. Pro svoji jedinečnost byla Kutná Hora zapsána na Seznam světového kulturního a přírodního dědictví UNESCO. Kutná Hora však nejsou jen památky, milovníky přírody potěší procházka přírodou kolem řeky Vrchlice. Její půvab oceňoval i přední český básník Jaroslav Vrchlický, který po ní přijal jméno. Po příjemné procházce jistě oceníte kvalitní a chutné jídlo. Místem, kde se opravdu dobře najíte je hotel Mědínek, který najdete přímo v centru města. Výběr je opravdu široký, ale doporučujeme vám ochutnat speciality české kuchyně. Také posezení u dobré kávy na terase s výhledem na náměstí bude příjemným zpestřením výletu. Pokud se rozhodnete v Kutné Hoře setrvat déle, využijte nabídky na zvýhodněné ubytování v hotelu Mědínek. Jako dárek obdržíte kupony bonusového programu na slevu vstupného do vybraných objektů ve městě. Přijeďte, těšíme se na vás

Hotel Mědínek, Palackého náměstí 316, 284 01 Kutná Hora, tel.: 327 512 741, 327 512 742, fax: 327 512 743, www.medinek.cz / [email protected]

Akční sleva 10

%

Po předložení tohoto kuponu bude poskytnuta sleva 10 % na ubytování v hotelu Mědínek.* Sleva platí do 30. října 2010 Hotel Mědínek, Palackého náměstí 316, 284 01 Kutná Hora tel.: 327 512 741, 327 512 742, fax: 327 512 743, e-mail: [email protected], www.medinek.cz * Slev Sleva neplatí pro hromadné zájezdy

editorial

Vážené čtenářky, vážení čtenáři, zdá se, že mé ustavičné volání po sluníčku bylo vyslyšeno a po rozmarech aprílového počasí tady máme pátý měsíc v roce. Máj je můj nejoblíbenější měsíc, po dlouhé zimě a blátivém dubnu se všechno zjemní, projasní, zpříjemní, všechno se zdá snazší a růžovější a navíc je to čas lásky a milování. Snad všichni máme ověřeno, že láska žaludkem skutečně prochází a bez dobrého jídla tělo i duše chřadne.

Měsíčník SVěT PoTraViN granville, s. r. o. P. o. box 181, 130 11 Praha 3 redakce: Dana Večeřová – šéfredaktorka e-mail: [email protected] Štěpánka batíková – editorka e-mail: [email protected] radek jaroš – redaktor obchod: radka Vokáčová e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 redakční rada: ing. Tomáš kreutzer Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D. ing. Věra Menšíková ing. jakub Šebesta MuDr. Michael Vít, Ph.D. adresa redakce: granville, s. r. o. P. o. box 181, 130 11 Praha 3 e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 www.svet-potravin.cz vydavaTeL: granville, s. r. o., ičo: 28967653 vychází: v čr 12x ročně reGIsTrace: Mk čr e 18477 iSSN 1803-5140 dIsTrIbuce: MeDiaPriNT kaPPa, s. r. o., PoSTSerViS, a. s. GraFIcká ÚPrava: WoW, spol. s r. o. karel Petráček FoTo: WoW, spol. s r. o. David Severin aleš otýpka TIsk: TNM PriNT s. r. o.

květen 2010

V naší redakci jsme přemýšleli, jakým jídlem nám partner či partnerka v poslední době udělali radost. Mužská část redakce hlasovala pro šťavnaté steaky a ženská pro jídlo v restauraci. Přece jen, je to tam bez práce. ale to pořád nebylo to, po čem jsme pátrali. až nám jedna kolegyně prozradila, že její manžel, nijak vyhlášený kuchař, jehož kulinářským vrcholem jsou připálená míchaná vajíčka a chleba s máslem, minulý týden vykouzlil pravou domácí rybí pomazánku z makrely, podávanou na křupavém chlebíku s čerstvou pažitkou. byla tak v šoku, že se do něj znovu zamilovala. ano, k lásce stačí málo, třeba i „obyčejná“ pomazánka, které jsme věnovali květnové číslo. a tak, až půjdete pod rozkvetlou břízu pro první májový polibek, přibalte si s sebou piknikový koš s čerstvým chlebem nebo bagetkou a vlastnoručně vyrobenou pomazánkou. Mám ráda pikniky a jsem schopná „propiknikovat“ hodiny, tedy pokud nechybí dobré jídlo a pití. k pomazánkám se skvěle hodí lehká bílá vína, která jsme pro Vás otestovali a na straně 18 si přečtete o nejznámějších vinných odrůdách a najdete i tipy na vína, kterými rozhodně nic nezkazíte. Takže doufám, že nám sluníčko bude přát a první májový den znovu dokážeme, že láska žaludkem skutečně prochází! V květnovém čísle jsme nezapomněli ani na Vaše ratolesti. Do redakce nám chodí nespočet dotazů, jak vést dítko ke správným stravovacím návykům a jak se poprat s nešvary stravování. Proto jsme pro Vás společně se specialistou v oboru dětského stravování připravili na straně 16 seriál, který Vám poradí, jak se vypořádat s nedobrými dětskými návyky a jak jim předejít. a hlavně pamatujte, že máj je jeden z nejkrásnějších měsíců, tak se snažte neprosedět jej celý v kanceláři nebo doma a vyjeďte si s přáteli na výlet na kole nebo vyjděte jen tak na procházku a nečerpejte pozitivní sílu a energii. Další tipy na pohodu a kondici na Vás čekají na straně 38, tak snad najdete inspirace právě pro Vás.

Přeji Vám krásný máj, provoněný jarem a pravou domácí pomazánkou! Vaše Štěpánka batíková editorka

www.svetpotravin.cz

3

obsah

6

kalendárium

8

zaostřeno na… Pomazánky

Obsah

12 jak to chutná Vám, Petře Salavo? 14 mýty o potravinách Mýty o mléce 16 16 víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě? Správné stravovací návyky

8

18 testovali jsme za Vás odrůdy révy vinné 22 klasa brambory – zdravá zelenina od indiánů 26 informace z Technologické platformy pro potraviny

38 tipy pro zdraví květnové tipy pro kondici a pohodu

30 palec nahoru, palec dolů brusinky patří mezi super potraviny Toxický antimon v balené vodě

40 na straně spotřebitele jak poznat kvalitní maso 42 když to sníš, něco zvíš knedlíky, noky, případně gnocchi

32 cesty do regionů Lázně Poděbrady 34 jídlo ve výtvarném umění Stůl středověku

44 pozor, informace o potravinách na trhu kojenecká voda Horský pramen 700 kg rozinek s alergenem

36 vystopováno jaké dobroty podávají na Hradě?

46 potraviny ve světě Na čem si pochutnávají katalánci

14

4

22

www.svetpotravin.cz

38

květen 2010

www.svetpotravin.cz



Kveten

Je-li květen chladný, rok nebude hladný. Máj chladný a deštivý, pro stodoly je příznivý. Májový deštíček - úrody tatíček. Studený máj zakládá na chléb. SO

NE

PO

ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

NE

PO

ÚT

ST

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 SO

ČT

NE

PÁ

PO

SO

ÚT

NE

ST

PO

ČT

ÚT

PÁ

ST

SO

ČT

NE

PÁ

PO

22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 6

www.svetpotravin.cz

kalendárium – květen 2010

é Mikulovsk

y

vinné trh

stižní těšit na pre te e ž ů m se oravy, V máji vín z celé M ch ý v o k ič degustaci šp . května, ikulově 22 M v á n o k mem která se rním progra u lt u k m tý m oha nější v celé a spolu s b jvyhledáva e ví n st v ce o k a tr is no M je tato e v ra p ři p s Vá na čas, roce. je pro koštýře vína ze sudu ení ou hudbou čr v nataž rotami, živ b o d i ím n dič stánky s tra ě jm ře z a samo ce a degust vynikajících vín. moravských w. Více na ww ulov.cz ik m k zamece

Světový den mléka Mezinárodní mlékařská federace (iDF) vyhlašuje každoročně den, kterým by veřejnosti připomněla význam mléka a mléčných výrobků pro lidský organismus. Tímto dnem je zpravidla třetí úterý v měsíci květnu, letos připadá na 2. května. Světový den mléka si připomeneme vyhlášením vítězů soutěže Mlékárenský výrobek roku 2010, kde budou oceněny české mlékárenské výrobky jako jogurty, másla, tvarohy, sýry, pudinky atd.

Pálení čarodějnic Tento původem keltský svátek se slaví vpředvečer 1. května. i svátek čarodějn ic má svá obřadní jídla a rituály s ním spojené. V tyto dva dny (30. dubna a 1. května) bylo zakázáno vydat z dom u vše, co pocházelo z mléka nebo hovězího dobytka. Potměšilé čarodějnici totiž k uřknutí krávy stačil jen docela malý střípek másla, aby ji zbavila mléka. čarodějnické menu filipojakubské noci tvořily koláčky s mákem, boží milosti, pečené kuře, česnek a cibule.

0 tival 201 s . května e F n á m lové 1. – 2 rá k Gur ci d ra H ete

v d ou sezonu rého jídla a pití. bu Festivalov b o hůdky d la l a ší p iv e fest at ty nejl tn u odstartuje ch o n , poz at možnost ň, ruhů piva d y mít nejen tk sí e nou sklize , d , zkusit omácí vin d ch tů , á p ty ch ce li e a re č ci v spe avých í krajové řadu zajím , t w a o k ís sh z nejrůznějš é ci o ansk budete m ow a barm í ale navíc cooking sh í předvedou předn m e h ě b se n ě t či m u u ři p vské své mistro álové. kde Vám profesion í n ič n ra h a z i l. cí a á dom festiv cz w.gurman w w a n e Víc

Český pivní festival Praha 2010 zavítejte na třetí ročník českého pivního festivalu, který probíhá 14. – 30. května v Praze. Po dobu 17 dní pro Vás bude připravena nabídka toho nejlepšího z českých pivovarů, od českých kuchařů, řezníků, lahůdkářů, pekařů a cukrářů. Využijte možnost ochutnat více než 50 značek českého piva vždy ve špičkové kvalitě ve skleněných džbáncích. Vstup na festival je zdarma. Více na www.ceskypivnifestival.cz

Na kole za

vínem

a vína se em památek Na kole kraj můžete na tentokrát 21. - 23. květ em el it vácku. Host ého vydat po Slo íln id et vání des to u p o éh h dru ntra ov, z jehož ce seriálu je kyj nicemi vi a li o p a mezi povede tras u křižuje blastí, ktero napříč podo h stezek. pět vinařskýc ky.cz .vinarske.stez Více na www květen 2010

Výlet za vínem na zámek Kuks Vítání jara 1. května na kuksu je název oslavy obnoveného vinohradu hraběte Šporka, jarní přírody, „kukského oudolí“ a dobrého českého a moravského vína v romantickém prostředí zámku kuks.Více na www.zamekkuks.cz

Ochutnávka vína na Moravě

V Novosedlech na Moravě budou během Dnů otevřených sklepů Vinařství kovacz (1. – 1. května) slavnostně představena vína ročníku 2009. zájemci budou mít také možnost prohlédnout si tamní vinné sklepy. Více na www.vinarstvi-kovacs.cz

ival ood Fest F e u g a r P

2010

od Prague Fo je l a iv st Fe slavou třídenní o epších jl e n í uměn šéfkuchařů , této země tů n ce produ krásy nápojů a do 30. města ou od 28. js hlavního y du ík n v ě návšt ského hra dách Praž Prahy. Pro ra ké h ic a m z o h n íc jižn é gastro ck ti o května v x e i se které y domácí aurantů, připraven ež 30 rest n celostátní e íc lé v is v ty speciali dle nezá o p 0 uraNT. 0 1 P S To ND re Ta a r g r umístily v ě b ý zilské, aurerův v české, bra sy ankety M te a k li e í, abízí d ředozemn Festival n ponské, st ja , é sk z u franco yně. sijské kuch ival.com košer či a efoodfest u g ra .p w w Více na w

www.svetpotravin.cz

7

zaostřeno na…

Pomazánku? Na každý pád… Připravila alice Škochová

„

vzpomínky na mateřskou školu. velká zahrada, povinný poobědový spánek na rozkládacích spartakiádních lehátkách, k svačině konve přeslazeného čaje a tácy s chleby namazanými rybičkovou pomazánkou. bůhví, z čeho ji paní kuchařky tenkrát připravovaly, ale uzené makrely to patrně nebyly. 8

“

www.svetpotravin.cz

zaostřeno na… První pád: co… pomazánka S definicí pomazánky si nemusíme dlouho lámat hlavu. Pomazánka je hmota určená k namazání, nejčastěji pečiva. Podle toho, co tvoří základ pomazánky a podle použitých ingrediencí, které jí dodají výslednou chuť, je lze dělit do různých kategorií a podkategorií. Pro začátek vytyčme jako dvě hlavní „slané“ a „sladké“. Zvláštní přidruženou skupinu tvoří tzv. „dipy“, jejichž příprava je v zásadě stejná jako u pomazánek, rozdíl spočívá jen ve způsobu konzumace. Anglické sloveso „dip“ v tomto kontextu znamená „ponořit“, „namočit“, je tedy jasné, že „dipy“ nejsou prvotně určeny k namazání, nýbrž se do nich namáčí například kousky zeleniny či slané tyčinky. Druhý pád: z čeho… ji vyrobit Nejčastějším základem pomazánek je tvaroh. Můžeme volit mezi tvarohem nízkotučným (obsahuje méně než 10 % tuku), polotučným (20 % tuku) a tučným (40 % tuku). Krémovitější konzistence pomazánky dosáhneme přidáním trochy mléka nebo minerální vody. Tvaroh, ideálně domácí, jen s trochou másla a bylinkami, lze nalézt ve starších kuchařkách pod titulem „rozhuda“. Vedle mléka lze

ke zředění pomazánek použít také smetanu či zakysanou smetanu. Kousek másla, ať už vyrobené ze sladké smetany nebo se smetanovým zákysem, dodá pomazánce na vláčnosti. Margarín, který není tak pevný, se k tomuto účelu nehodí. Ze samotného másla (eventuálně za přidání trochy olivového oleje) lze přidáním oblíbených bylinek či koření připravit domácí ochucené máslo, které nám vydrží v chladničce i celý týden. Dalším vhodným pojidlem jednotlivých ingrediencí pomazánek jsou různé oleje – slunečnicový, olivový či řepkový – nejlépe vysoce kvalitní, zastudena lisované. Ze zdravotního hlediska je méně vhodná majonéza, ovšem v malém množství, smíchaná s jogurtem, tvarohem či čerstvým sýrem, ji lze čas od času použít. Krémové konzistence lze dosáhnout i přidáním mletých jader ořechů – mandlí, lískových oříšků či piniových jader – nebo hotové ořechové pasty. V obchodech s bioprodukty či exotickými potravinami lze zakoupit pastu

Sladké pomazánky

R

ecept

Tvarohová pomazánka s pečenými banány (uvedené množství pro 4 osoby, hodí se na bagetu či loupák)

Ingredience: 2 celé banány, čerstvá máta, 3 lžíce cukru, 250 g tvarohu, javorový sirup, citron

Postup: Troubu zahřejeme na 200 °C, celé banány podélně rozřízneme a položíme slupkou dolů na plech pokrytý pečicím papírem. V každé polovině uděláme tři zářezy a do nich vložíme po lístku čerstvé máty. Posypeme je cukrem a 5−8 minut pečeme až do změknutí. Pak je nakrájíme nebo rozmačkáme a smícháme s tvarohem. Dochutíme javorovým sirupem a šťávou z citronu.

květen 2010

R

ecept

z mletých sezamových semínek zvanou tahini, která se výborně hodí do různých zeleninových krémů. Pro příklad uveďme třeba krém z lilků, který se stejně jako řada dalších zeleninových či houbových krémů nebo masových pomazánek - připravuje zatepla. Hotový základ pomazánky můžeme doplnit prakticky čímkoliv dle chuti a stavu lednice. Mezi nejoblíbenější patří pomazánky bylinkové, sýrové, vaječné, zeleninové, rybí či pomazánky připravené z masa a uzenin. Připravit však můžeme i celou řadu sladkých pomazánek, které lze podávat jako dezert ke kávě a čaji.

Fíkový krém s ořechy (uvedené množství pro 4−6 osob, tj. sklenice o obsahu cca ¼ l, trvanlivost 4−5 dnů, hodí se na celozrnný nebo ořechový chléb)

Ingredience: ½ citronu, 80 g sušených fíků, 2-3 polévkové lžíce medu, 25 g loupaných mandlí, 1 polévková lžíce pistáciových jader, ¼ lžičky mleté skořice, 1 ½ polévkové lžíce kakaového prášku, 4 polévkové lžíce másla

Postup: Citron omyjeme horkou vodou, osušíme, ostrouháme kůru, šťávu vymačkáme. Fíky nakrájíme na malé kostičky, stopky odstraníme. Fíky s citronovou šťávou a kůrou, 2 polévkovými lžícemi medu a 100 ml vody dáme do hrnce, přivedeme k varu a nezakryté povaříme na mírném ohni asi 5 min. Hotovou směs necháme vychladnout. Vychladlou směs zpracujeme mixérem na kaši. Mandle, pistácie a piniová jádra nasekáme na větší kousky a spolu se skořicí a kakaem přimícháme k fíkům. Nakonec přidáme měkké máslo a dle libosti dosladíme zbylým medem.

www.svetpotravin.cz



zaostřeno na… Třetí pád: komu… ji nabídnout Poř ádáte -li v ečíre k, nen í nic snazšího, než si během několika desítek minut připravit tři druhy různých pomazánek, těsně před příchodem návštěvy namazat na různé druhy pečiva a ozdobit zeleninou, bylinkami či olivami a s vynaložením minimální energie docílíte maximálního efektu. Pomazánky se uplatní nejen na slavnostně prostřeném stole, ale i jako součást školní svačiny, rychlá večeře nebo nouzové pohoštění pro nečekanou návštěvu. Čtvrtý pád: na co… ji namazat Na jakékoliv pečivo, ať tmavé či světlé. Na slané krekry, suchary, placky, preclíky… Do pomazánek či dipů lze také namáčet slané tyčinky, kukuřičné lupínky nebo proužky zeleniny. Hutnější kořeněné pomazánky se dobře doplňují s vydatným tmavým chlebem, jemnější pomazánky jsou vhodné na lehký bílý chléb, bagetu nebo toast. Opečený chléb s pomazánkou poslouží i jako malý předkrm – například s pastou z černých oliv, jak ji servírují v jižní Francii. Sladké pomazánky se hodí i na briošky, loupáčky nebo croissanty. Některé druhy pomazánek chutnají také na bramborách na loupačku

nebo se dají servírovat samostatně na čerstvém salátu, jako třeba lososový krém s kerblíkem. Pátý pád: oslovujeme, voláme: Ke stolu! Aby byl výsledek lákavý i pro oko, nezapomínejme nazdobit chléb vždy jednou z ingrediencí, z níž si část dáme stranou - čerstvými bylinkami, kousky zeleniny nebo třeba proužkem lososa. Zvláště děti dají na první dojem. Když se na ně z talíře usmívá pusinkou z proužku červené papriky medvídek, jehož uši tvoří půlky plátků rajčat, oči zelené hrášky a čenich černá oliva, pak svačina lépe odsýpá. Šestý pád: na čem… si dát záležet Pomazánka by neměla být ani příliš tekutá, ani příliš hustá, zkrátka akorát, aby se snadno mazala na pečivo. Z toho důvodu by měly mít všechny přísady, ze kterých pomazánku připravujeme, pokojovou teplotu. Ingredience, které byly před použitím tepelně upraveny, jako například maso, nechejte před dalším

Slané pomazánky

R

ecept

Houbový kaviár – kaviár pro znalce (uvedené množství pro 4 osoby, podává se s žitným chlebem)

Ingredience: 400 g žampionů, 1 cibule, 2 polévkové lžíce másla, ½ svazku petrželky, případně pár lístků čerstvé majoránky, 100 g tvarohu, 50 g Lučiny, sůl, mletá paprika

Postup: Houby očistíme, odřízneme nožky a kloboučky pokrájíme nadrobno. Oloupeme a nadrobno pokrájíme cibuli. V pánvi rozpustíme máslo, přidáme cibuli a houby, snížíme teplotu a houby za stálého míchání asi 10 minut opékáme. Petržel omyjeme a nasekáme. Smícháme tvaroh s Lučinou a ke směsi přidáme vychladlé houby a petrželku.

10

www.svetpotravin.cz

R

ecept

zpracováním vychladnout. Hotová pomazánka by měla přijít buď hned na chleba, nebo ve vhodné uzavíratelné nádobě do lednice. Většina pomazánek vydrží v lednici až několik dnů. Je dobré vyndat pomazánku z lednice zhruba třicet minut před podáváním, aby se aroma všech přísad dostatečně rozvinulo. Čerstvé bylinky a čerstvě nastrouhaná zelenina by se měly do pomazánky přimíchat až krátce před podáváním. Při delším skladování totiž nasávají vodu a ztrácejí na křupavosti. Interval mezi mazáním a servírováním zkraťte na minimum, jinak se pečivo promáčí. Sedmý pád: čím… ji připravit Pomazánku zvládne připravit i chabě vybavený kuchtík. K přípravě můžete využít ponorný tyčový nebo klasický mixér, klidně si však vystačíte i s obyčejnou metlou na šlehání nebo jen s vidličkou.

Mexické avokádové pyré (uvedené množství pro 4 osoby, hodí se na bagetu či chlebovou placku, lze podávat jako dip k syrové zelenině nebo mexickým kukuřičným lupínkům)

Ingredience: 1 zralé avokádo, šťáva z ½ limetky nebo citronu, 1 rajče, 2 jarní cibulky, ½ lžičky mletého římského kmínu, sůl, pepř a mleté chilli papričky dle chuti

Postup: Avokádo podélně rozpůlíme, jádro uvolníme lžičkou a dužinu vyjmeme ze slupky. Nakrájíme nahrubo, přimícháme limetkovou nebo citronovou šťávu. Vše jemně rozmačkáme vidličkou. Rajské jablíčko omyjeme, osušíme, odstraníme stopku a rajče nakrájíme na malé kostičky. Jarní cibulku i se zelenou natí nakrájíme na kolečka. Obojí přimícháme do avokádového pyré, okořeníme římským kmínem, osolíme a opepříme. Můžeme přimíchat trochu chilli.

zaostřeno na… Světové pomazánky Blízký východ: Mňam, humus… Humus je tradiční pokrm Blízkého východu. Přesný původ není znám, obecně se považuje za arabské jídlo. „Válku“ o titul „kolébka humusu“ vede Izrael s Libanonem. Základ humusu tvoří římský hrách neboli cizrna. Tato vydatná luštěnina převyšuje své kolegy obsahem bílkovin a vlákniny, dále je bohatým zdrojem železa, vápníku, a kyseliny pangamové. Další ingrediencí je sezamová pasta tahini, která je dnes již běžně k dostání i u nás. Samotná příprava pasty není příliš složitá. Cizrnu (500 g pro čtyři osoby) namočíme přes noc do vody, druhý den vodu slijeme, propláchneme čistou vodu a vaříme doměkka s dvěma lžičkami jedlé sody (trvá to zhruba dvě a čtvrt hodiny na mírném plameni). Vychladlou cizrnu mixujeme za postupného přidávání ledové vody tak dlouho, až dosáhneme konzistence husté kaše. Do kaše pak přidáme tahini (150 g), šťávu z jednoho citronu a vel-

R

ecept

kou lžičku soli. Tajemství pravé chuti humusu tkví jednak ve velmi jemném umixování, jednak v tom, že přidávaná voda musí být opravdu ledová, aby humus nezhnědl. Pomazánku můžeme servírovat s čerstvou či rozpečenou bagetou. Středomoří: Tapenade aneb olivové pohlazení Věděli jste, že zelené a černé olivy rostou na tomtéž olivovníku? Barva olivy totiž není dána odrůdou rostliny, nýbrž stupněm zralosti plodu – v průběhu zrání mění oliva barvu ze zelené na purpurovou, dále tmavě černou až na černou. Při přípravě tapenade můžeme použít jak černé, tak zelené olivy, musíme se ovšem držet jedné barvy. Na tuto pomazánku můžeme narazit v Řecku či ve Francii. Její základ sice tvoří olivy, název je však odvozen z provensálského výrazu pro kapary (tapéno), které jsou jednou z ingrediencí. Kromě oliv a kaparů obsahuje tapenade sardelky, česnek, sušený tymián, citron, koňak a olivový olej. Existuje řada variací – zelená tapenade ze zelených oliv, fenyklová tapenade z  Provance či

R

ecept

Rybičková pomazánka s vejcem naměkko (uvedené množství pro 4 osoby, hodí se na opečené tmavé toasty)

Ingredience: 2 uzené makrely, 150 g změklého másla, 1 citron, 2 lžíce strouhanky z čerstvého rohlíku, 6 velkých vajec, polníček

Postup: Makrely v ohnivzdorné misce poklademe máslem a 10 minut zapékáme v troubě pod grilem. Z vychladlých ryb stáhneme kůži, odstraníme kosti a v mixéru prošleháme se zbylým máslem, citronovou šťávou a strouhankou. Alespoň dvě hodiny chladíme. Vejce vaříme přesně sedm minut, pak je přesuneme do ledové vody a oloupeme. Pomazánku navršíme na opečené toasty a navrch klademe vždy polovinu vejce a několik lístků polníčku.

květen 2010

řecká varianta s ořechy. Francouzi ji servírují buď jako předkrm na opečeném krajíčku chleba, jako pyré se syrovou zeleninou, nebo jako omáčku ke grilované rybě či masu.

Pomazánka z červené řepy (uvedené množství pro 4 osoby, podáváme na celozrnném chlebu či čerstvé bagetce ozdobené nastrouhaným sýrem čedar a polníčkem)

Ingredience: 250 g měkkého tvarohu (vanička), 150 g uvařené a oloupané červené řepy, 10 g olivového oleje, 1 lžička mletého kmínu,1 lžička sušeného libečku nebo polníček, 60–80 g cibule, mořská sůl, pepř, sýr čedar na zdobení

Postup: Nejdříve uvaříme řepu, a to v celých bulvách. Umyté bulvy vkládáme do osolené vařící vody s přídavkem kmínu, nového koření nebo fenyklu. Vaříme minimálně hodinu doměkka. Zchladlou uvařenou červenou řepu oloupeme a najemno nastrouháme. Následně do hlubší mísy vložíme měkký tvaroh. Cibuli nakrájíme najemno a dle potřeby ji můžeme též krátce spařit vařící vodou pro zmírnění ostrosti. Cibuli přidáme k tvarohu a dále i panenský olej, strouhanou uvařenou červenou řepu, sůl a veškeré zvolené koření. Pomazánku je dobré nechat chvíli v chladu uležet, aby se všechny přídavky koření vzájemně prostoupily.

www.svetpotravin.cz

11

jak to chutná vám...

Jak to chutná Vám,

Petře Salavo? Připravila Štěpánka batíková, foto jiří káš a archiv Petr Salava

„

s Petrem salavou, moderátorem a zakladatelem fotbalového klubu amfora, jsme si povídali nejen o jeho oblíbených jídlech a bramborových plackách, které se naučil vařit jako první, ale také nám prozradil, jaké jídlo jí snad celý život a stále se mu nepřejedlo.

“

PaNe SaLaVo, kDe VáS i S aMForou MůžeMe V PoSLeDNí Době ViDěT? já sám jako moderátor teď absolvuji seriál vyhlašování Sportovců roku. Navštívím tak postupně Šumperk, uherské Hradiště, ostravu a brno. Mám rád propojení sportu a zábavy. Tam se cítím jako ryba ve vodě. Fotbalová i tenisová amfora zahajuje jarní sezonu v květnu, až bude pěkné počasí. Tak to platí už 35 let. jSou za NáMi SVáTky VeLikoNočNí. Co Pro VáS zNaMeNají? Velikonoce doma slavíme se vším všudy, s vajíčky, beránkem, velikonoční nádivkou a pomlázkou. Mám

12

www.svetpotravin.cz

malého syna Matýska (2 a půl roku) a ten se vždy těší, až „vyšleháme“ maminku. jaký je VአVzTaH k jíDLu? jSTe gurMáN? Vždycky jsem měl rád dobré jídlo. Taky to na mně bylo svého času dost vidět. Dá se říct, že jsem se občas i pěkně přecpával. Díky mojí partnerce adéle jsem ale opustil tučná jídla a pochutnávám si často na lehčích a zdravějších pokrmech. a váha šla dolů. Hurá! VaŠe obLíbeNé a NejMíň obLíbeNé jíDLo? jídlem číslo jedna je pro mne stále smažený kuřecí řízek s bramborovou

kaší. V restauracích si dávám nejčastěji pizzu a mám rád dobré víno. jednou za čas si ale dopřeju i tatarský biftek. Tehdy, když si o to tělo „řekne“. Pojí Se VáM S jíDLeM NěkTeré VzPoMíNky? ať z DěTSTVí, DoSPěLoSTi, z ProFeSNí kariéry? jako člověk, který je prakticky stále na cestách, jsem si dal za svojí kariéru určitě několik set smažených sýrů. a zajímavé je, že mi stále nevadí. DoDržujeTe Nějaké STraVoVaCí riTuáLy, Třeba PřeD VySTouPeNíM, SPorToVNíM TurNajeM aTD.? Před vystoupením se snažím nejíst, únava je jinak ihned znát, tělo nemůže

jak to chutná Vám... naráz zpracovávat jídlo a k tomu třeba moderovat náročnou několikahodinovou show. Platí to i před fotbalovými i tenisovými zápasy. Jak už jsem přiznal, mám rád dobré víno. Ne, že bych se opíjel, ale skleničku, dvě denně mi doporučili i lékaři. A tak tohle „nařízení“ dodržuji. Jste celoživotní sportovec, jak se udržujete v kondici, hraje u vás roli i správné stravování a zdravá strava? Dělal jsem dlouhou dobu velkou chybu tím, že jsem málo pil. Myslím tím samozřejmě nealkoholické nápoje. A když už jsem pil, tak zvláště v rámci diskžokejské kariéry, po barech, především coca-colu a kávu. To už je ale naštěstí dávno pryč. V současnosti vypiju denně až 3 litry neperlivé vody a ve spojení s lehkými jídly se cítím vážně dobře. To všechno doplňuji sportem. Tenisem, fotbalem, jízdou na kole, běháním, lyžováním. Změnily se s příchodem Matýska u vás nějak stravovací návyky? Určitě, navíc prospělo i to, že se doma kvůli Matýskovi málo solí. Co vy a vaření? Vaříte rád? Když mám čas a náladu, dokážu připravit velmi dobré těstoviny, nebo masovou směs se zeleninou, ale že bych byl kuchařem, jako je třeba Jiřina Bohdalová, to určitě ne.

květen 2010

Co jste se naučil vařit jako první? Bramborové placky. Preferujete tradiční české potraviny nebo máte raději zahraniční/exotickou kuchyni? Doma preferujeme většinou české potraviny, rádi ale třeba sáhneme po vynikajícím řeckém jogurtu, nebo po skvělých rakouských sýrech. Mnoho času jste trávil v cizině, jaké jídlo a kde vám nejvíce chutnalo, a co nejexotičtějšího jste ochutnal? Jen s Amforou jsem navštívil 26 zemí světa. V každé jsem ochutnal speciality a přesvědčil se o tom, že nemá moc cenu vozit si exotická koření a ingredience, protože to v Čechách nikdy už tak nechutná, jako třeba úžasná kuřecí specialita v restauraci nad Mysem Dobré naděje, nudle či rýže v tokijské nebo jakartské hospůdce, káva frapé u moře v Řecku. Tak si raději vozím voňavé vzpomínky pouze v mysli a vyprávím pak o těch chuťových prožitcích a posluchačům tečou sliny. K jídlu preferujete víno či pivo? Pivo si dám spíš svátečně. Nejčastěji neperlivou vodu a víno. Mám raději bílé než červené.

Jak trávíte volný čas? Dětství mojí dcery Petry uteklo díky mé kariéře, kdy jsem jako diskžokej vystupoval skoro každý den, tedy spíš večer a noc, tak rychle, že si na to dnes jen těžko vzpomínám. Je mi to líto, ale doba byla taková. Musel jsem se hodně ohánět. Myslím, že nejsem sám, kdo toho lituje. Vrátit se to ale nedá. Tak si teď užívám naplno malého Matýska a volný čas patří především jemu. Děkuji za rozhovor a přeji úspěšnou sezonu s Amforou.

p

rofil

Petr Salava (*7. 8. 1955 v Nymburce)

Původně chtěl být elektrotechnikem, ale zlákal ho svět showbussinesu. Jako devatenáctiletý založil v roce 1974 fotbalový klub osobností Amfora, který v roce 2009 oslavil 35 let činnosti. S fotbalovým klubem Amfora navštívil 26 zemí světa včetně Brazílie, Japonska, Austrálie, Thajska, Ruska, Indonésie, Jihoafrické republiky, Kostariky, Spojených arabských emirátů, USA, Chile, Paraguaye, Kambodže (kde byl klub Amfora přijat králem Norodomem Sihamonim), Finska, Keni a dalších. Působí jako diskžokej (odehrál již přes 5500 diskoték), moderátor, scénárista a producent. Možná nevíte, že je autorem slavného pokřiku a následného skákání „Kdo neskáče, není Čech, hop, hop, hop“. Je otcem dcery Petry (1981) a syna Matěje (2007). www.svetpotravin.cz

13

Nejčastější mýty o mléce Připravili Ing. Jiří Kopáček, CSc., a Ing. Oldřich Obermaier, Český komitét mezinárodní mlékařské federace

„

V minulém čísle Světa potravin jsme se dozvěděli, že názory lidí na mléko a mléčné produkty jsou mnohdy rozdílné a ne každý považuje mléko za zdraví prospěšné. Věděli jste, že více než třetina Čechů (36 %) pije mléko méně než jednou týdně, a z toho 28 % nepije mléko vůbec? Značnou vinu na tom mají i některé mýty a často uváděné nepravdy, které o této potravině mezi veřejností kolují. Proto jsme oslovili odborníky, kteří nám prozradili, jak to s těmi mýty vlastně je. M Ý T U S: 21 % Čechů si myslí, že mléko není pro člověka vhodné. Člověk je jediný savec, který pije mléko jiného savce (krávy). ARGUMENTACE PROTI: Člověk je živočišným druhem, jehož stravování se od jiných savců podstatně liší a je jediným, jehož mládě vyžaduje velmi dlouhou péči. Lidský druh vstřebává potřebné množství vápníku právě a nejsnáze z kravského mléka, a to po celý život. Pokud má člověk potíže s trávením kravského mléka, jedná se o anomálii jedince, nikoliv lidského druhu. Tato tzv. „laktózová intolerance“ se vyskytuje v průměru jen asi u 2 – 10 % Evropanů.

14

www.svetpotravin.cz

“

M: 27 % Čechů se domnívá, že mléko a další mléčné výrobky jsou zdrojem mnoha zdravotních komplikací. Na prvním místě uvádějí alergii na mléko, která je v populaci stále častější. AP: Lékaři upozorňují, že vápník, jehož jsou mléčné výrobky nenahraditelným zdrojem, je nezbytný pro pohyb svalů, přenos signálů v nervovém systému, umožňuje srážení krve a je na něm závislý například i pohyb spermií. Kromě toho mléko obsahuje také řadu vitaminů A, D, B12, nebo B1. Mléko také obsahuje selen, který zpomaluje proces stárnutí a přispívá k ochraně imunitního systému. Příznivci mléka proto tvrdí, že například

zakysané výrobky upravují poruchy trávení, chrání před infekcemi nebo třeba zlepšují pleť. Pití mléka není vhodné pouze pro osoby s alergií na mléčnou bílkovinu či u osob s nesnášenlivostí mléčného cukru. M: 47 % Čechů si myslí, že mléko zahleňuje. AP: Mléko vytváří na sliznici trávicího traktu ochranný film (emulze tuku a vody), který se po velmi krátké době trávením rozkládá na základní živiny. V minulosti se naopak této vlastnosti mléka využívalo při léčbě zánětlivých onemocnění trávicího traktu.

mýty o potravinách M: 86 % Čechů se domnívá, že čerstvé mléko je zdravější než trvanlivé. AP: Obsahy proteinů, vitaminů a minerálů se téměř neliší! Tepelně neošetřené (čerstvě nadojené) mléko může navíc obsahovat choroboplodné zárodky. Naproti tomu u trvanlivého a pasterizovaného mléka je garantováno, že je bezpečné a žádné choroboplodné zárodky neobsahuje. M: 74 % Čechů si myslí, že trvanlivé mléko obsahuje konzervanty, tzv. „éčka“. AP: Při výrobě trvanlivého mléka se v žádném případě do mléka přídatné látky nedávají. Trvanlivost je dosažena výlučně díky tepelnému ošetření – v případě trvanlivého mléka díky metodě UHT (Ultra Heat Treatment) a speciálním složením obalu, který zabraňuje přístupu světla a vzduchu. M: 40 % Čechů si myslí, že konzumace mléka je doprovázena vysokou spotřebou živočišných bílkovin. Lidé zatracující mléčné výrobky jsou přesvědčeni, že náš jídelníček obsahuje dostatek vápníku a člověk jej nemusí doplňovat konzumací mléka. AP: Mléko a mléčné výrobky jsou z hlediska příjmu vápníku zcela neza-

květen 2010

stupitelné. Různé potraviny jej sice obsahují velké množství, ale náš organismus je schopný vstřebat z něj jen malou část. Navíc v dětství a dospívání se zužitkuje přibližně 50 % celkově přijatého vápníku, v dospělosti je to však už pouze 20 %. Z mléčných výrobků je jako zdroj vápníku nejvhodnější polotučné mléko či polotučný jogurt. M: Dalším argumentem mléčných odpůrců je údajný obsah hormonů a antibiotik v mléce. AP: Odborníci prokázali, že mléko krav léčených antibiotiky neobsahuje ani stopy těchto látek. Rozsáhlý výzkum na toto téma zpracovali například britští lékaři z Oxfordu a výsledky zveřejnilo BBC. Přítomnost hormonů v kravském mléce vědci nepopírají, ale argumentují tím, že jde o tak miniaturní množství, které na lidské zdraví nemůže mít absolutně žádný vliv. M: 41 % Čechů si myslí, že mléko je tučné a má moc kalorií. AP: Obsah tuku v mléce závisí na stupni odstředění mléka. Trh s mléčnými výrobky nabízí široké spektrum produktů s různým obsahem tuku. V případě konzumního mléka bylo v ČR v roce 2009 spotřebováno pouze 13,5 % tučného mléka, nejvíce zastoupené bylo mléko polotučné (80 %)

a kromě toho se prodalo ještě 6,5 % mléka nízkotučného s obsahem nejvýše 0,5 % tuku. Navíc je potřeba zdůraznit, že energetický obsah sklenice polotučného mléka odpovídá energetickému obsahu poloviny jablka. M: 62 % Čechů si myslí, že mléko z obchodu je ředěné vodou. AP: Obsah jednotlivých složek mléka je dán potravinářskými normami pro jednotlivé stupně odstředění (plnotučné 3,5 %, polotučné 1,5 %, odstředěné 0,5 %). Čerstvé mléko v mlékárně nejprve projde „separací a standardizací“, při které je odstraněna část tuku a  dosažena tak požadovaná tučnost mléka. Odstraněný tuk je pak následně použit na výrobu dalších mléčných produktů. Takto upravené mléko je následně homogenizováno. Homogenizace je proces, při kterém jsou kapičky tuku rozloženy na podstatně menší tukové jednotky, které jsou v mléce rovnoměrně rozptýleny a nevytvářejí shluky a neusazují se. Následuje tepelné ošetření metodou UHT (trvanlivé mléko) nebo metodou pasterizace (pasterizované mléko). Voda se tedy v žádném případě k mléku nepřidává, stejně tak jako se nepřidávají žádné konzervační látky. M: 72 % Čechů si myslí, že mléko „přímo od krávy“ je nejzdravější. AP: Čerstvě nadojené mléko od krávy může obsahovat řadu mikroorganismů, přitom velice záleží na podmínkách jeho získávání, prvotním ošetření a odpovídající úchově v prvovýrobě. Je mnoho možností kontaminace. Mléko prodávané v obchodech je ošetřeno podle platných norem tak, aby bylo bezpečné, nemůže tedy obsahovat žádné rizikové mikroorganismy. Při prodeji syrového mléka z automatů jsou kupující upozorňováni sice pokynem umístěným na automatu na nutnost tepelného ošetření mléka např. převařením, skutečnost je však taková, že spotřebitelé toto upozornění nerespektují a konzumují mléko v syrovém stavu.

www.svetpotravin.cz

15

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě?

Jak vést dítě ke správným stravovacím návykům Připravila Jana Divoká, poradce v dětském stravování

„

Existují všeobecná doporučení, jak by měl vypadat jídelníček v  různém věku dítěte, kolik energie by měl do těla dodávat, kolik živin by měl obsahovat a  tak dále. Praxe však stále ve větší míře ukazuje, že je třeba přístupu více individuálního. Každé dítě má svá zdravotní specifika, potřeby vyplývající z jeho životního stylu a  také chuťové preference.

“

Všeobecná doporučení nebo individualita? Maminky se často snaží stravu svého dítěte velmi bedlivě sledovat a řídit se předepsanými jídelníčky. Dítě však může některé potraviny zcela odmítat, může být na některou složku v potravě alergické a tu začíná pro maminky starost! Čím potravinu nahradit? Jak dítěti dodat potřebné látky? Jak mu „vnutit“ ovoce a zeleninu? Často se tak stává, že jsou jídelníčky dětí monotematické a chybí v nich důležité potravinové skupiny – zejména zelenina, ovoce, zakysané mléčné výrobky, sýry, luštěniny či maso. Všeobecně také panuje mylný názor, že dítě je „malý dospělý“, a proto může jíst v podstatě stejně jako dospělý, jen s tím, že se mu naservíruje menší porce.

16

www.svetpotravin.cz

Rodiče – mocný model aneb nikdy není pozdě na změnu! Každé období vývoje dítěte klade na výživu specifické nároky. Je nutné upozornit, že za osvojování stravovacích zvyklostí dítěte jsou odpovědni zejména rodiče! Rodiče jsou mocným vzorem! Pokud chceme tedy upravovat stravování dítěte, nepůjde to bez změny přístupu ostatních členů rodiny – domácnosti. Uspěchaná doba nás však často vede k tomu, že výživu podceňujeme, odbýváme se méně vhodnými – rychle dostupnými či rychle připravitelnými potravinami a dítě tyto zvyklosti přejímá. Nikdy však není pozdě na to, abychom se cíleně snažili stravování svého dítěte zkvalitnit.

Nešvary dětských jídelníčků – poučme se z chyb! Chceme-li zkvalitňovat stravovací návyky dítěte, je nutné nejprve zmapovat jejich výchozí stav. Podívejme se nyní, s jakými nejzásadnějšími problematickými místy v jídelníčcích dětí se v praxi můžeme setkat: • Nepravidelný jídelní režim Děti často nesnídají, nenosí svačiny a spoléhají na automaty či školní bufety, večer pak dohání denní deficit. Nezřídka děti konzumují potraviny i mimo jídelní režim. Mezi jídly by neměla být větší pauza než tři hodiny. Jestliže dítě spíše nesvačí, je vhodné aby si nosilo svačiny připravené z domova. Minimalizuje se tak nevhodný výběr potravin z automatu

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro vaše dítě? režim dítěte. Denně by mělo dítě přijmout kolem 1,5 l tekutin. Do tohoto množství se samozřejmě počítají i tekutiny obsažené v jídle. Mezi nápoje zajišťující vhodný pitný režim patří zejména voda, ovocný čaj, vody s příchutí (s nižší energetickou hodnotou), zředěná šťáva z čerstvého ovoce nebo zředěný džus. Nedoporučují se nápoje s kofeinem, chininem či energetické drinky a samozřejmě alkoholické nápoje. • nedostatek zeleniny a ovoce Nedostatek zeleniny a ovoce je velmi častým „prohřeškem“ nejen dětských jídelníčků. V případě zeleniny by se však nemělo jednat o záležitost jednorázové konzumace většího množství. je doporučeno podávat ji v menším množství ke každému dennímu jídlu. ukazuje se, že pro děti je při konzumaci zeleniny velmi důležitý vzor rodičů. Děti snáze přijímají zeleninu nakrájenou na kousky a pěkně naservírovanou na talířku.

či školního bufetu. Má-li dítě odpolední aktivity a vrací-li se ze školy pozdě, je určitě žádoucí, aby mělo s sebou i odpolední svačinu. • nevyvážený příjem a výdej energie – zejména absence pohybové aktivity ukazuje se, že právě absence pohybové aktivity, resp. vyšší podíl „nepohybu“ a zároveň nadměrný příjem energie je nejvýznamnějším činitelem při vzniku nadváhy či obezity. je třeba dítě vést odmalička k různým pohybovým aktivitám a minimalizovat čas, který stráví před obrazovkou televize či u počítače. • nedostatečný nebo nevhodně řešený pitný režim Mnoho rodičů, se kterými se v praxi setkáváme, si naříká na špatný pitný květen 2010

•nedostatečné zastoupení potravin dodávajících do těla zejména bílkoviny V dětských jídelníčcích velmi často absentují tvrdé a přírodní sýry, zakysané mléčné výrobky, jako jsou jogurty, tvarohy nebo kefír, libová masa a ryby. a naopak - četněji je zastoupeno pečivo (několik kusů denně i v rámci jednoho jídla), přílohy, sladkosti a sladká jídla, tj. zdroje sacharidů. • časté zařazování smažených jídel, slaných pochutin (chipsů, slaných arašídů), jídel z fast foodů, polotovarů (pizzy) a uzenin Výše zmíněné potraviny jsou dětmi velmi oblíbené. Návštěvy fast foodů mívají většinou i „společenský“ aspekt. Děti zde tráví čas s vrstevníky, rodiče užívají

návštěvy rychlého občerstvení jako odměny. je těžké „brát“ dětem něco příjemného, je ale možné vést je k tomu, že rychlé občerstvení navštíví, ale dají si polovinu toho, co obvykle, nebo si z nabídky vyberou méně kalorickou potravinu (salát, ovocnou taštičku místo smetanových zmrzlinových pohárů, malou porci hranolků bez tatarské omáčky apod.). • malá rozmanitost jídelníčků V mnoha případech se v praxi setkáváme s tím, že se k obědu a večeři podává v jeden den stejné jídlo nebo se opakuje totéž hlavní jídlo po dva dny. Měli bychom mít na paměti, že jedině pestrým jídelníčkem zajistíme dítěti přísun všech nutných živin. inspirovat se lze v literatuře – kuchařkách. • výjimečné příležitosti (oslavy, svátky, návštěvy, pobyty u babičky apod.) vybízejí děti k vybočení z jídelního režimu jak již bylo řečeno, rodiče jsou při změně stravovacích a pohybových návyků potomků mocným vzorem. je nutné zdůraznit, že příkladem by měla jít celá rodina. obzvláště problematické bývají vztahy s prarodiči, pro které je jídlo prostředkem „vyjádření lásky“ k dítěti. Měli bychom se pokusit o to, aby se rodina snažila oslabovat pozici jídla při různých výjimečných, zejména svátečních příležitostech. • jídlo se konzumuje u televize nebo u počítače, je doprovázeno jinou činností Děti by se měly naučit, že se jídlo jí na jednom místě pro ně určeném (doma stůl, ve škole svačina v lavici apod.).

www.svetpotravin.cz

17

testovali jsme za vás

Odrůdy révy vinné – tradiční bohatství našich vinic Připravila Štěpánka Batíková

odrůdy révy vinné vznikaly v přírodě samovolným křížením nebo mutacemi. Některé byly vhodné pro přímý konzum hroznů, některé pro sušení vína na hrozinky a další třeba pro výrobu vína. a právě rozmanitost a bohatství odrůd a jedinečnost z nich vyrobených vín je charakteristickým rysem pro vinařskou Moravu a čechy. odborným šlechtěním, klonováním a křížením vznikají neustále nové a nové odrůdy, my se však tentokrát budeme věnovat pěti odrůdám bílého vína, které u nás patří mezi ty nejtradičnější. ryzLInk rýnský (7 %*)

ryzLInk vLaŠský (8, %)

ryzlink rýnský, neboli dříve Starosvětské, vyžaduje výborné jižní viniční polohy, nejlépe svažité, protože se jeho hrozny sklízejí až koncem října a v listopadu. Vysoké jakosti vína se dociluje hlavně na záhřevných, méně zvětralých prvohorních půdách s vyšším podílem skeletu nebo na půdách břidličnatých. V chuti hraje velkou úlohu kyselina a její zralost. od příjemně řízné až po svěže zralou, která je nezbytnou součástí velkých vín výborných ročníků a současně oporou tvorby buketu a chuťových látek láhvové zralosti. Nejtypičtěji se projevuje ve zralých, suchých, kabinetních vínech. znamenitý bývá ryzlink rýnský také jako ledové víno. jakostní ryzlink rýnský je velmi vhodný k lehčím úpravám drůbeže. kabinetní vína jsou pak jedinečným doprovodem ke studeným předkrmům a telecímu masu, pozdní sběry k rybám v různých úpravách, sladké výběry pak volíme k dezertům. .

Vzhledem k pozdnímu zrání vyžaduje i ryzlink vlašský ty nejlepší polohy, kde se mu dostává dostatku slunečního světla a tepla. jak by se možná mohlo zdát, nemá ryzlink vlašský prokazatelně žádný příbuzenský vztah s ryzlinkem rýnským. jeho přesný původ je však dosud neznámý. Vína této odrůdy se vyznačují vyšším obsahem kyselin, při lepší vyzrálosti hroznů a nižší sklizni jsou svěže pikantní. ryzlink vlašský patří mezi tradiční suroviny pro šumivá vína a je stále důležitou složkou vín známkových, v nichž tvoří páteř směsi. Lehký jakostní ryzlink vlašský zachutná k uzeninám, suchá vína najdou své uplatnění jako aperitiv ke studeným pokrmům a celé škále jednoduchých jídel všední kuchyně od zeleninových polévek, přes bílé sýry, až po lehké úpravy ryb.

Ryzlink vlašský, pozdní sběr 2008, z Vinařství Mikrosvín Mikulov, a. s., je klasický zástupce „vlašáku“ z Pálavských vrchů, typických svým vápenatým podložím. Na počátku bezpochyby naleznete Ryzlink rýnský, pozdní sběr 2008, Vinařství U Kapličky, s. r. o., má ve vůni i chuti mandarinku či pomeranč přecházející do jemné zlatou barvu se zelenými odlesky. Jeho bohatá intenzivní vůně pojí minerální slanosti a úžasné vůně sušené slámy. Minerální plnost, zralé citrusy, lipový květ a přezrálé meruňky. V chuti je šťavnatý, délka, šťavnatost a svěží ovocná dochuť jsou právě ty vlastnosti, příjemný a povzbuzující. pro něž si toto víno zamilujete.

18

www.svetpotravin.cz

testovali jsme za vás veLTLínské zeLené (11 %)

ruLandské bíLé ( %)

Tramín červený (3 %)

Veltlínské zelené, dříve také bělošpičák nebo Muškatel, je v současné době stále ještě nejpěstovanější odrůdou v české republice. Vzhledem k pozdnímu zrání hroznů vyžaduje výborné polohy, proto bývají v posledních letech na její místo vysazovány také jiné náročné odrůdy a celková plocha vinic Veltlínského zeleného se tak snižuje. aromatické látky ve Veltlínském zeleném výrazně ovlivňuje složení půdy. Na hlubokých hlinitých půdách dominuje vůně lipového květu, na štěrkovitých prvohorních půdách jsou vůně i chuť hořkomandlové, na půdách sprašových se objevuje kořenitost přecházející do pepřnatosti. Při zrání vína v lahvích se objevují mandlové tóny. Používá se často do směsí pro známková vína a také jako surovina pro výrobu šumivých vín. Veltlínské zelené je víno pro každodenní stolování a lze je sladit s širokou škálou pokrmů. Mladá vína jsou vhodná ke studeným masům, vyzrálá pak k hovězímu a k neutrálním omáčkám.

rulandské bílé, původně také roučí bílé, patří rovněž mezi poměrně náročné odrůdy na polohu a půdu. Nejlepších výsledků dosahuje na vápenitých půdách s dostatkem slunečního svitu a tepla, které zajistí nutné podmínky pro poměrně pozdní zrání hroznů. Pokud nejsou výnosy příliš vysoké a hrozny stačí dostatečně vyzrát, získáme z rulandského bílého elegantní, harmonické víno plné a bohaté na extraktivní látky. Má zralou kyselinu, což ještě zvyšuje jeho přitažlivost, a při řízeném kvašení se v něm zachovávají i jemné květinové vůně. Ležením se rulandské bílé ještě více zaplňuje a získává na viskozitě. jeho barevné tóny se zvýrazní a původní svěží aroma se mění na vůni hrušek, červeného ovoce nebo i lískových oříšků. rulandské bílé lze podávat při slavnostních příležitostech bohatých na masité pokrmy. Hodí se velmi dobře k nepříliš výrazné úpravě hovězího, vepřového, ale i k uzeným rybám, pečením nebo k sýrům s ušlechtilými plísněmi. Svěží rulandské bílé je vynikající aperitiv, zatímco s vyšším obsahem zbytkového cukru ladí skvěle s dezerty.

zrání hroznů Tramínu červeného je střední až pozdní, přičemž dosahuje vysoké koncentrace cukru v bobulích. aby příliš nepoklesly kyseliny, přistupuje se v některých oblastech k dělené sklizni, kdy se část hroznů sklidí v dřívějším termínu, aby se kyseliny zachovaly, a obě vína se pak spojí. Pochází-li víno z přiměřeně bohaté sklizně a vyzrálých hroznů, chutná zcela jinak než všechna ostatní bílá vína. Víno je velmi plné, s vyšší viskozitou a jeho harmonie je založena na nižším obsahu kyselin a často i na zbytkovém cukru, který podporuje jeho typické aroma a chuť. Tramín má dlouhou perzistenci a neslouží k běžnému pití. Hlouběji vychlazený lze podávat jako aperitiv, nebo k ovčím či kozím sýrům na konci stolování. Suché tramíny se doporučují k cibulovému koláči nebo k uzeným rybám. rozumí si také s některými silně kořeněnými jídly asijské kuchyně.

Veltlínské zelené, kabinetní víno 2008, od Vinselekt Michlovský vyniká expresivní aromatičností a svěžestí šťavnatého žlutého ovoce, které doplňují pikantní kyseliny s originální odrůdovostí moravských veltlínů.

Rulandské bílé, výběr z hroznů 2008, z Vinařství Dufek Josef zaujme světle žlutou barvou a velmi plnou vůní s tóny jižního ovoce – citrusů. V chuti je toto víno extraktivní, mohutné, což umocňuje vyšší zbytek cukru v harmonii s jemnými kyselinkami s dlouhou dochutí.

Tramín červený, pozdní sběr 2008, z Víno Rakvice, s. r. o., má sytou jemně nazlátlou barvu, vůni i chuť plnou s nádechem okvětních lístků růží a drceného koření. Zakulacené, příjemně pitelné víno je dokresleno velmi jemnou kyselinkou.

všechna uvedená vína uspěla v nejvyšší soutěži vín v české republice a stala se tak součástí salonu vín. Tuto kolekci stovky nejlepších moravských a českých vín je možné ochutnat na celoročně otevřené veřejné degustační expozici salonu vín, která je umístěná ve sklepních prostorách státního zámku ve valticích. * Podíl z celkové plochy vinic v čr (2004). více o vínech na www.vinazmoravy.cz, www.vinazcech.cz a www.salonvin.cz

květen 2010

www.svetpotravin.cz

1

novinky na trhu

Svačinka pro každého DUETA z Mlékárny Valašské Meziříčí jsou  kombinací jogurtu s vanilkovou příchutí a velkou  porcí našlehaného ovoce. Po smíchání obou  vrstev se tak stávají lahodným smetanovým  dezertem. Obsahují živé jogurtové bakterie,  které v mléce způsobí nárůst vitaminů skupiny  B a zlepšují tak schopnost využití prvků jako  vápník, fosfor  a magnesium ve  střevech našeho  organismu. Jsou tak  ideální svačinkou  pro každou  příležitost. DUETA jsou  k dostání ve variantě  jahoda a broskev s maracujou, a  koupíme je v běžné  obchodní síti ve 130g balení  za 10,50 Kč.

Povzbuzující minerálka Uspěchaná doba a vysoké nároky na  výkonnost nás vyčerpávají. Po  náročném dni v práci by někdy  ani sirky mezi víčky nepomohly  k tomu, abychom udrželi oči  otevřené. Právě v těchto chvílích  saháme většinou po kávě.  Málokdo už ale myslí na to, že  káva vedle povzbuzujících účinků  způsobuje také dehydrataci  organismu. Proto je tu nová  Korunní kávová „2 v 1“, která  obsahuje 75 mg přírodního  kofeinu ze zelených kávových  bobů, díky čemuž dosáhnete  příjemného povzbuzujícího  efektu bez rizika dehydratace.

20

www.svetpotravin.cz

Přivítejte jaro s novou příchutí od Gervais Gervais Original  je čerstvý sýr  z tvarohu,  zjemněný  smetanou, která  mu dodává  lehkou krémovou  konzistenci. Gervais  Original se hodí  ke svačině, rychlému  a zdravému obědu i jako  ingredience pro přípravu různých jídel.  Stávající tři varianty příchutí přírodních sýrů  - Přírodní, S pažitkou, S paprikou a rajčetem  rozšířily o novou Gervais Original S česnekem a bylinkami s jemně pikantní  chutí česneku a vůní francouzských bylinek,  prodává se v 80g balení za 14, 90 Kč.

Želatinoví medvídci s více šťávy Pro velký úspěch tradičních  „zlatých medvídků“ -  Goldbären přichází spolu  s nadcházejícím jarem  společnost HARIBO na český  trh se šťavnatou novinkou  Saft-Goldbären s více  šťávy. Tento bestseler  je bez umělých barviv.  Vylepšené pamlsky SaftGoldbären neztrácejí nic na  své osvědčené kvalitě, právě  naopak. Díky tomu, že jsou  bonbony měkčí, si je mohou  vychutnat bez problémů  i menší děti. HARIBO SaftGoldbären jsou k dostání  v šesti oblíbených příchutích  - hruška, broskev, malina,  limetka, černý rybíz a zelené  jablko. Obsah ovocné šťávy  je zvýšen na dvacet dva  procent. Ovocní medvídci  jsou v 85g balení k dostání za 17, 90 Kč a ve 175g  balení za 32, 20 Kč.

novinky na trhu

Dobrůtka na každý den Oplatkové řezy Napoli „Milch – Haselnuss – Schnitte“ od Manneru jsou plné mléka,  lískooříškového krému a vitaminů A, E, C, B1  a B2. Díky nim dodáte tělu energii, potřebné  látky a ještě si pochutnáte. Navíc jsou k dostání  v praktickém balení po pěti kusech a každou 25g  sušenku lze jednoduše odtrhnout od ostatních,  oplatka tak zůstává při každém otevření čerstvá. Výhodné balení zajistí každodenní  svačinku pro školáky,  stejně jako pro ty,  kdo si občas  rádi zamlsají.  A jistě je  oceníte i při  výletech,  piknicích nebo  pro návštěvy.

Je čas na májový polibek s Korunní Májovou Jen se trochu oteplilo a už začínají stromy  pomalinku ondulovat kvítky, aby se připravily na  prvomájový příval polibků. Aby prvomájovému  polibku opravdu nikdo neunikl, přizvaly  si rozkvetlé stromy na pomoc  opět Korunní Májovou s podmanivou příchutí květů lípy a lotosu, kterou si skutečně  zamilujete. A navíc můžete  vyhrát romantickou plavbu po  moři na luxusní lodi, pokud  vyfoceným polibkem dokážete,  jak moc jste zamilovaní. Více  na www.bezlaskyuschnete. cz. Vyrazte vstříc májovým  polibkům s Korunní Májovou,  ať máte kapku lásky vždy na  dosah. Nezapomeňte – bez  lásky uschnete! Korunní Májová  s příchutí květů lípy a lotosu je  k dostání v 0,75l  balení za 12, 90 Kč a 1,5 l balení za 14,90 Kč.

Pochutnejte si a vyhrajte plavky

Roztancujte svoje smysly s banánky v čokoládě

Celozrnný chléb Wasa delikatess je vyroben  z žitné mouky, obohacen o vlákninu, minerály  a vitaminy jako například B1 a B2, fosfor, železo,  hořčík nebo zinek, a je tak velmi vhodný jako  lehká a rychlá svačinka. Značka Wasa navíc pro příznivkyně letních radovánek připravila překvapení v podobě soutěže. Od začátku  dubna do konce června bude na obalech  vybraných produktů Wasa po dobu tří měsíců  umístěna etiketa se soutěží  o plavky oblíbené  značky Litex. Kromě  hlavní výhry – plavek  zdarma, získají ostatní  soutěžící slevu, a to  ve výši 20 procent. Na  obalech naleznete také  zajímavé recepty, jak  si celozrnné chleby  netradičně vychutnat.

Na jaře a v létě  řada z nás  sportuje, chodí  na procházky do  přírody, nebo si  užívá volné chvilky  s dětmi. Každý  určitě ocení novinku společnosti Manner. Casali Schoko-Bananen jsou výjimečné  právě tím, že jsou vyrobeny z banánů Chiquita.  Vyznačují se velkým poměrem banánové dřeně –  minimálně osm procent. Jsou polity čokoládovou  polevou s obsahem padesáti procent kakaa.  Na cestách oceníte buď praktické balení mini  banánků v sáčku nejen pro děti, nebo velký XL  banánek pro malé i velké sportovce. Pro návštěvy  nebo na dovolené se zase hodí balení 150 gramů,  nebo 300 gramů, kde  naleznete 24 klasických  banánků v čokoládě pro  celou rodinu či pro přátele.

květen 2010

www.svetpotravin.cz

21

klasa

Brambory – zdravá zelenina od indiánů Připravila Dana Večeřová

22

www.svetpotravin.cz

klasa

„

Brambory jsou nedílnou součástí našeho běžného jídelníčku. Jsou levným a přitom bohatým zdrojem vitaminu C. Obsahují také vitamin A, a především škrob a uhlovodany. O něco hůře jsou na tom s vitaminy skupiny B. Z minerálních látek obsahují zejména draslík a hořčík. Jsou lehce stravitelné, neobsahují tuk a téměř žádné bílkoviny. Brambory můžeme vařit, dusit, péct, zapékat či smažit. Zajímavá historie Pravlastí brambor je Jižní Amerika, konkrétně její západní část v oblasti dnešního Peru. Mořeplavci a dobyvatelé Nového světa se s nimi poprvé setkali v říši Inků, u kterých byly hlavní potravinou, připravovali z nich polévky, chléb a uchovávali je i sušené. Zajímavostí je, že byly také součástí náboženského kultu. Po dobytí incké říše Španěly v první polovině 16. století putovaly do Evropy kromě mnoha tun zlata a stříbra i některé exotické rostliny, mezi nimi i brambory. Roku 1565 dostal první větší zásilku brambor z Cuzca jako dar španělský král Filip II. Nezávisle na španělských dobyvatelích se brambory dostaly do Anglie na lodi anglického piráta Francise Drakea. U nás se s touto zeleninou poprvé setkáváme už roku 1623 na stole významného českého velmože Viléma Slavaty. Brambory dostal od jindřichohradeckých františkánů, kteří je pěstovali ve svých zahradách jako vzácnou zeleninu a považovali je za cenné dary. V průběhu 17. století se postupně rozšiřovaly v klášterních, šlechtických i měšťanských zahradách a nacházely stále větší uplatnění. Začátky pěstování brambor u nás ale nebyly nijak slavné. Provázela je velká nedůvěra. Lidé dokonce nejdříve zkoušeli jíst bobulové plody brambor namísto hlíz. Jejich pěstování se rozšířilo až za třicetileté války, kdy lidé zkoušeli jíst všechno, co se zdálo být jen trochu k jídlu. Šlechta považovala brambory dlouho spíše za pochoutku. Postupně začaly pronikat i do měšťanských kuchyní, ale jen v malém množství. Ještě v 18. století byl košík brambor velkou vzácností. Když už je začali pěstovat i obyčejní lidé, používali je nejdříve jako krmení pro prasata. Sáhli po nich až v největší nouzi, kdy nebylo, jak se říkalo „co do huby“. Postupně si tak brambory začaly získávat své místo v jídelníčku vedle jedlé řepy, hrachu, čočky, zelí a prosa. květen 2010

“

Puncu vzácnosti a neobyčejnosti se zbavily až ve druhé polovině osmnáctého století, a zejména v období hladomorů roku 1805 a 1806, kdy se rozšířily návrhy, jak z brambor připravit mouku a chléb. V druhém a třetím desetiletí 19. století už brambory zdomácněly v Čechách úplně. Jejich biologická hodnota je všeobecně známá, v minulosti zabránily nemocem ze špatné výživy, hladomorům a nesporně zlikvidovaly kurděje. V  lidové kuchyni byla úprava brambor jednoduchá. Nejjednodušším pokrmem z brambor byly tzv. brambory „na loupačku“ neboli „v munduru“. Brambory se po uvaření a scezení vody vysypaly do jedné mísy nebo jen na stůl. Každý si vzal,

sám si bramboru oloupal a zapíjel ji mlékem. V bohatších rodinách si na brambor namazali trochu másla nebo tvarohu. Široké využití měly brambory do polévek. Přidávaly se k nim houby, zelí nebo kroupy. Běžné byly i kaše, bramborové placky a knedlíky. Druhy brambor Existuje více než 400 druhů brambor. Většina z nich však není běžně dostupná v obchodech a slouží jen pro spotřebu svých pěstitelů. Brambory se rozlišují podle druhu na „nové“ a „staré“ brambory. Nové brambory Jsou to brambory, které se sklízejí, když jsou malé a mladé. V obchodech se objevují od května a jsou menší,

www.svetpotravin.cz

23

klasa nasládlejší a pevnější než brambory sklízené později. alex – tento druh byl vyšlechtěn v Dánsku a dá se dobře pěstovat doma na zahradě. brambory s hladkou lojovitou konzistencí a jemnou chutí jsou dobré do salátů a hodí se pro všechny typy úpravy. Persey royals – často to bývají první nové brambory v sezoně. již přes sto let se dovážejí z ostrova Persey a jsou velmi oblíbené. Mají ledvinový tvar, pevnou dužinu a charakteristickou chuť. Nic se nevyrovná těmto bramborám uvařeným ve vodě nebo v páře a podávaným s máslem a trochou čerstvě nasekané petrželky. „Staré“ brambory jde o odrůdy brambor, které jsou k dostání po celý rok a mohou se skladovat řadu měsíců. atlantic – tyto oválné až kulaté brambory mají světlou, šupinovitou žlutohnědou slupku a bílou dužinu. Používají se hlavně na hranolky a bramborové lupínky. bel rus – stejnoměrné, dlouhé, hladké brambory mají tmavou, silnou, kožovitou slupku a krémově zbarvenou dužinu. jsou výborné zapékané a vařené v páře, kožovitá slupka na upečených bramborách křupe. desirée – brambory s narůžovělou slupkou a jemnou, měkkou dužinou. Hodí se pro nejrůznější kuchyňskou přípravu (vaření, pečení a opékání).

maris Piper – tento velmi rozšířený druh brambor je oblíbený jak u zahradníků, tak i kuchařů, protože je vhodný pro všechny druhy přípravy – pečení, hranolky, vaření a na kaši. Mají světlou hladkou slupku a krémově bílou dužinu. nicola – tyto oválné brambory mají hladkou nažloutlou slupku a temně žlutou lojovitou dužninu výborné máslové chuti. jsou to brambory pro všestranné použití a obzvlášť vhodné jsou do salátů. Hodí se i k vaření v páře, rychlé opékání a pomalou přípravu v zapečených pokrmech. NákuP a SkLaDoVáNí brambory by se měly uchovávat na tmavém, chladném a suchém místě, při teplotě nad 10 °C. Pokud jsou vystaveny světlu, vytvoří se na nich zelené skvrny, které mohou být jedovaté. jestliže jsou brambory ve vlhku, zplesnivějí, proto je třeba zajistit ve skladovacím prostoru větrání. kupujete-li je ve větším množství, vyhněte se těm v igelitových pytlích, protože ve vlhkém prostředí mají tendenci hnít. Pokud kupujete menší množství brambor v igelitovém pytli, vysypte je z něj a uchovejte na tmavém místě. brambory se sice dají ve správných podmínkách skladovat několik měsíců, postupně se však ztrácejí živiny. Nové brambory by se měly konzumovat co nejdříve, nejvýš za 2-3 dny. PříPraVa a VařeNí Většina minerálů a vitaminů je v bramborách obsažena těsně pod slupkou. je tedy lepší jíst je se slupkou, než je loupat. Nové brambory by se měly umýt pod tekoucí vodou, starší brambory oškrábat. jestliže brambory loupete, používejte škrabku, která oloupe jen velmi tenoučkou vrstvu. Před vařením je ponořte do hrnce s vodou. je však nejlepší je uvařit okamžitě, aby nedošlo ke ztrátě vitaminu C. opravdové nové brambory se často loupou velmi snadno, někdy stačí je jen promnout v ruce. Dobré nové

24

www.svetpotravin.cz

Tip

Výběr kvalitních potravin: Pokud chcete jednoduchý návod, jak poznat kvalitní výrobky, můžete se orientovat podle známky kvality KLASA. Značka KLASA je udělována ministrem zemědělství od roku 2003. Značka je vždy propůjčována na tři roky a je udělována pouze prověřeným potravinářským výrobkům, které současně splňují kvalitativní kritéria i příslušné normy ČR a EU. Požadavky pro udělení značky KLASA jsou přísnější než běžné hygienické a potravinářské normy. Navíc se tyto výrobky odlišují alespoň jedním kvalitativním ukazatelem, svým specifickým rysem. V současné době mohou nalézt spotřebitelé národní známku kvality KLASA na obalech celkem 1323 potravinářských výrobků od 227 výrobců. Mezi výrobky oceněné známkou KLASA patří i například Brambory v pohodě (kostičky, krájené, ve slupce) od Bramborárny Bukovice, s. r. o., a Brambory konzumní rané a pozdní (balené) společnosti Blanické bramborářské s. r. o.

brambory poznáte podle toho, že se z nich slupka snadno sloupne. ostrým nožem ji seškrábněte a vařte v nepříliš velkém množství vody, jen aby byly ponořené. brambory se mohou péci ve slupce, vařit ve vodě nebo v páře, rychle opékat na pánvi nebo opékat v troubě, či smažit jako hranolky. Vařené brambory jsou velmi dobré rozšťouchané, s trochou másla.

Ocenění KLASA pro výrobky

United Bakeries Ministerstvo zemědělství čr zatím ocenilo čtyři výrobky z portfolia united bakeries značkou kLaSa, potvrzující jejich nadstandardní kvalitu. Vedoucí pekárenská společnost v regionu střední evropy je připravena tento počet v blízké době rozšířit o další výrobky. oprávnění užívat značku kLaSa získaly výrobky vánočka Linia, duetky s náplní povidlovou, duetky s náplní makovou a závin s náplní makovou ve dvou modifikacích balení. Nově se o certifikát kLaSa budou ucházet výrobky prodávané pod tradiční značkou Fr. odkolek, která v letošním roce oslaví již 160. výroční založení – konkrétně tři druhy formanek a buchty. značka kLaSa s heslem „Výjimečná kvalita zaručena“ se snaží spotřebitelům ukázat a naučit je poznávat rozdíly v kvalitě potravin. Společnost united bakeries hodlá počet svých výrobků se značkou kLaSa i nadále rozšiřovat.

informace z Technologické platformy pro potraviny

??????????

českou biopotravinu roku 200 je švestkový biodžem českou biopotravinou roku 2009 se stal švestkový biodžem, vyráběný společností Heliavita ve spolupráci s firmou Topbio. Vítězové převzali cenu 8. dubna na slavnostním vyhlášení výsledků v Praze. Do 8. ročníku soutěže nominovalo 18 výrobců biopotravin celkem 39 výrobků v 6 kategoriích.

Tradičně nejvíce obsazenou kategorií byla kategorie mlýnské a pekárenské výrobky. Porotci vybírali z celkem 10 výrobků, které nominovalo 5 výrobců biopečiva: jan zeman-biopekárna zemanka, antonín kolinger aSoN, racio, Country Life a SeMix PLuSo. Vítězem za rok 2009 se staly Žitné chrupky s česnekem a solí firmy antonín kolinger ason. Porotě se líbil jednoduchý nápad a možnost uplatnění výrobku i v gastronomických provozech. Do kategorie mléko a mléčné výrobky nominovaly dvě mlékárny celkem 7 výrobků. Společnost LaCruM Velké Meziříčí nominovala smetanu ke šlehání a Mlékárna Valašské Meziříčí kysané nápoje a jogurtová mléka. Porota za vítěze určila výrobek amáLka bIo smetana ke šlehání 33 % tuku z Lacrumu velké meziříčí, která je nadchla skvělou chutí a konzistencí. Složitý výběr měli porotci v kategorii maso a výrobky z masa, kde museli vítěze vybrat z celkem 6 nominací. Své loňské novinky do této kategorie přihlásily společnosti biopark, roman řezníček, Váhala a spol. a Masokombinát Plzeň. Vítězem kategorie se nakonec stalo biokuřecí maso z českých ekologických farem vyráběné společností biopark. čtyři výrobci nominovali své výrobky do kategorie nápoje. konkrétně to byli Miloslav košek – ekoPLaNeT, bio oVoCe a zeLeNiNa VeriCH, Moštovna Lažany a Tradice bílých karpat. Porotce nejvíce zaujala rakytníková šťáva 100% firmy miloslav košek – ekoPLaneT - líbilo se především využití pozitivních zdravotních účinků netradičního ovoce. Tentokrát slaběji zastoupenou kategorii výrobky z ovoce a zeleniny naplnila svými biodžemy společnost heliavita, která nominovala švestkový a meruňkový džem. Vítězem kategorie a zároveň vítězem celé soutěže se stal švestkový džem. V kategorii Pochutiny a ostatní potravinářské výrobky spolu boj o přízeň poroty svedly výrobky společností VeTo eCo a amylon. zatímco výrobce VeTo eCo nominoval celkem 9 výrobků z tofu, amylon se pokusil zvítězit s vanilkovým pudingem v prášku. Porotci jako vítěze vybrali naTurvIa bio tofu strips firmy veTo eco za výbornou chuť, netradiční zpracování tofu a také za velmi zdařilé grafické zpracování obalů celé řady výrobků NaTurVia. Do kategorie biovýrobky pro gastronomii nebyla tentokrát nominována žádná novinka. je to škoda, jelikož oblast gastronomie a veřejného stravování nabízí pro výrobce biopotravin obrovský, zatím nevyužitý potenciál. Stále více gastronomických provozoven hledá na trhu vhodné biovýrobky, které by mohly zařadit do své nabídky. Porota vybírala vítěze na svém zasedání v polovině února. Přihlášené výrobky byly hodnoceny podle kritérií odrážejících nejen chuť, způsob zpracování a výroby a použité suroviny, ale také celkový koncept výrobku, od výhod pro zákazníky, obal, přes celkový vzhled až po použitý marketingový mix. Hodnotící kritéria soutěže také slouží k informování, inspiraci a jako měřítko pro začínající i stávající výrobce biopotravin.

?????

ukázka SPoLuPráCe bioFarMy S obCHoDeM Švestkový biodžem nadchnul porotce nejen vynikající chutí a chytlavým designem etikety, ale také svým marketingovým konceptem. Společnost Heliavita v obci Nětčice nedaleko kroměříže již více než 15 let na 20 hektarech ekologicky pěstuje pestrou směsici ovocných stromů, od jabloní, přes meruňky a broskve, až po švestky, hrušky a ořechy. Produkci čerstvého ovoce však byla nucena vždy prodat co nejrychleji bez toho, aniž by ji byla schopna jakkoli dále zhodnotit. ovšem ve spolupráci s obchodní společností Topbio, a. s., která pomohla s vybudováním zázemí pro výrobu, vytvořením etikety, marketingovou strategií a sama se postarala o prodej do maloobchodní sítě, se podařilo ovoce zpracovat na vynikající produkt s dlouhodobou trvanlivostí. „o výrobě ovocných džemů jsme snili od začátku, kdy jsme sad vysadili. Teprve ve spolupráci s firmou Topbio se nám podařilo náš sen uskutečnit. zpracování ovoce je totiž skvělý způsob, jak zákazníkům poskytnout možnost ochutnat ekologicky pěstované ovoce po celý rok, nejen po velmi krátkou dobu sklizně. z ocenění máme velikou radost, je to impulz do dalších let, kdy chceme kromě džemů vyrábět i nápoje,“ Připravil ?????????? řekl při přebírání ceny jiří karger, jednatel společnosti Heliavita.

??????????

????????????????????????????

jiří karger v sadu hospodaří s celou početnou rodinou. je pionýrem českého ekologického zemědělství a neúnavným experimentátorem a ve spolupráci se společností Topbio připravuje další rozvojové plány v duchu ekologického hospodaření. „biodžemy jsou pilotním produktem jedinečného projektu firmy Topbio, která vidí smysl v podpoře českých ekologických farmářů a dokáže přinést zákazníkům kvalitní tuzemské bioprodukty. Topbio disponuje nejen obchodním zázemím, ale do projektu vnáší potřebné „know-how“ zahrnující především podporu prodeje, marketingovou komunikaci, právní i případnou finanční podporu. Vítězství potvrzuje správnost naší strategie dlouhodobé podpory českých biofarmářů. Cestu vidíme ve společné tvorbě vysoce kvalitních bioproduktů a jejich úspěšném umísťování na trh,“ doplňuje alexandra ruberová, ředitelka společnosti Topbio, a. s. VíTězoVé ProDukToVýCH kaTegorií i v letošním roce byly kromě hlavní ceny vyhlášeni vítězové jednotlivých produktových kategorií.

26

www.svetpotravin.cz

Další informace o soutěži a vítěze předchozích ročníků najdete na www.biopotravinaroku.cz.

???????

Potravinářská komora čr se stala členstvím v konsorciu sP.e.s./GeIe ???????????????? 1. květnem 2006 jedním z 48 partnerů projektu 6. rámcového programu ?????????????????????????? ek TrueFood (pokračování z čísla 04/10) PraCoVNí baLíček 4 – zLePŠoVáNí NuTričNí kVaLiTy TraDičNíCH Výrobků PoDLe PožaDaVků SPoTřebiTeLů VLiV roSTLiNNýCH LiPiDů a NáHražek aNTioxiDaNTů Na NuTričNí SLožeNí a SeNzoriCké VLaSTNoSTi MLéka a Sýrů zLePŠoVáNí TraDičNíCH TVrDýCH NeVařeNýCH Sýrů z VýžiVoVéHo HLeDiSka PoMoCí zLePŠoVáNí krMiVa kraV

nevařených sýrů. Dodávání vitaminu e má na nutriční a senzorické kvality mléka omezený vliv a proto nebyl očekáván žádný další přínos.

Připravili: SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, otri@fiab.es The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected] The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected] French National Institute for Agricultural Research (INRA): BRUNO MARTIN, [email protected]

očekávané výhody a vlivy výsledků a možné p o u ž i t í p ro v ý ro b c e potravin: Použití tohoto vylepšeného mléka ze strany výrobců tvrdých nevařených sýrů zvýší nutriční hodnotu jejich výrobků. Výrobky budou mít přidanou hodnotu, kterou může odrážet cena, nebo může být použita jako rozlišovací faktor a zvýšit tak konkurenceschopnost společnosti. Přidanou výhodu pro výrobce je možné přenést do zvýšení ceny mléka, a tak propagovat tuto doplňkovou dietu.

Potřeby a výzvy: Nutriční složení tradičních sýrů vyráběných z běžného mléka lze zlepšit a tak zvýšit hodnotu jak pro spotřebitele, tak pro výrobce. Problémem je zvýšit obsah nasycených mastných kyselin (NMk) v mléce, bez nežádoucího dopadu na senzorické vlastnosti tradičních tvrdých nevařených sýrů. možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: bylo hodnoceno obohacování krmiva směsí založenou na kukuřičné píci s drcenými lněnými semínky (přídavek oleje odpovídal 5 % příjmů krávy) a s antioxidanty (7500 iu vitaminu e na den). Přidávání drcených lněných semínek nesnižuje dojivost, zlepšuje složení tuku v mléce (snížení celkových NMk o 23 %) a nemá výrazný negativní dopad na senzorické vlastnosti tradičních tvrdých

květen 2010

VýVoj aNaLyTiCkýCH MeToD a ProTokoLů Pro HoDNoCeNí DiSTribuCe SoLi V SoLeNé ŠuNCe a Ve VýrobCíCH z ryb – SySTéM PočíTačoVé ToMograFie (CT) oPTiMaLizujíCí NaSoLoVáNí FiLeTů z LoSoSa

Připravili: � SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, otri@fiab.es � The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected] � The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), NURIA

www.svetpotravin.cz

27

informace z Technologické platformy pro potraviny GARCIA, [email protected] � The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), MARTIN HOY, martin.hoy@nofima.no � The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), ODDVIN SORHEIM, oddvin.sorheim@nofima.no Potřeby a výzvy: Měřit distribuci soli ve výrobcích nedestruktivní metodou by umožnilo optimalizaci metodologie solení.

možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Systém počítačové tomografie (CT) byl nakalibrován pro distribuční analýzu NaCl ve filetech z lososa. Průměrná chyba místní předpovědi byla 0,34 % a korelace mezi předpovězenou a referenční hodnotou byla 0,95. očekávané výhody a vlivy výsledků a možné použití pro výrobce potravin: Systém počítačové tomografie (CT) může být používán pro optimalizaci metodologie solení v pilotním závodě, nebo pro potvrzené metodologie v průmyslovém měřítku. možné výhody pro spotřebitele: optimalizace metodologie solení umožní výrobcům upravit obsah soli ve filetech z lososa a vyhnout se tak přílišnému obsahu soli, což přinese nutriční výhodu spotřebitelům. VýVoj aNaLyTiCkýCH MeToD aNebo ProTokoLů k HoDNoCeNí DiSTribuCe SoLi V SoLeNé ŠuNCe a rybíCH VýrobCíCH – bezkoNTakTNí NáSTroj Pro kLaSiFikaCi FiLeTů PoDLe obSaHu Tuku Na VýrobNíM PáSu

Připravili: � SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, otri@fiab.es � SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, NURIA MARIA ARRIBAS, otri2@fiab.es � The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected] � The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, nuria.garcia@ irta.cat � The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), MARTIN HOY, martin.hoy@nofima.no � The Norwegian Food Research Institute (NOFIMA), ODDVIN SORHEIM, oddvin.sorheim@nofima.no Potřeby a výzvy:

28

www.svetpotravin.cz

k optimalizaci obsahu soli ve všech částech filetu z lososa je třeba před solením znát obsah tuku ve všech částech lososa. obsah tuku je třeba měřit nedestruktivní metodou při vysoké rychlosti, aby mohl být stanoven přímo na výrobním pásu. možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Prototyp nekontaktního Nir zobrazovacího nástroje, vyvinutého v institutu NoFiMa pro analýzu obsahu vody v treskách byl upraven pro distribuční analýzu tuku ve filetech

z lososa. Průměrná chyba místní předpovědi byla 1,74 % a korelace mezi předpovězenou a referenční hodnotou byla 0,96. S tímto prototypem bylo v jedné vteřině získáno 3000 Nir spektra z filetu z lososa procházejícího na dopravním pásu. očekávané výhody a vlivy výsledků a možné použití pro výrobce potravin: bezdotykový Nir zobrazovací nástroj může být používán pro rychlou klasifikaci lososů na výrobním pásu před solením. To producentům umožní přijmout nejlepší metodu solení podle obsahu tuku a tak sníží potíže spojené s přílišným nebo nedostatečným obsahem soli. možné výhody pro spotřebitele: klasifikace filetů z lososa podle obsahu tuku výrobcům umožní předat zákazníkům podrobnější nutriční informace. Pokud je tento klasifikační systém používán společně s jiným solicím procesem (upraveným podle obsahu tuku), bude mít výrobek přesnější obsah soli, a tak nebude docházet k nadměrnému obsahu soli ve výrobcích.

???????????????? zkouMáNí VLiVu oŠeTřeNí eLiCiToreM a STaDia zraLoSTi ?????????????????????????? V Době SkLizNě Na ŠkůDCe a NuTričNí SLožeNí rajčaT oŠeTřeNí LiSTů rajčaT PříPraVky MiLSaNa® a CHiToPLaNT® Pro SNížeNí PoužiTí Síry Při PriMárNí Výrobě

Připravili: � SPES TDU FIAB, The Spanish Food and Drinks Federation, FEDERICO MORAIS, otri@fiab.es � The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), PERE GOU, [email protected] � The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), NURIA GARCIA, [email protected] � The Institute for Food and Agricultural Research and Technology, Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentàries (IRTA), RAFAELA CÁCERES, [email protected] � Technological Educational Institution of Ionian Islands (TEI-II), PAVLOS BOUCHAGIER; [email protected] Potřeby a výzvy: Podle současných znalostí existuje potenciál vyvinutí rajčat s „přidanou hodnotou“ zavedením inovací v primární výrobě, umožňujících farmářům uspokojit poptávku spotřebitelů po minimalizaci použití pesticidů anebo vyšší nutriční (a senzorické) kvalitě. možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: ošetření listů přípravkem Milsana nebo chitinem rozprášením objemu přibližně 150 ml na rostlinu v různých dávkách: Milsana® ve 3 ml L-1 a Chitoplant® v 0,5 g L-1; v intervalu 7 dní, nemají žádný negativní nebo pozitivní dopad na růst nebo plodivost rostlin. Ve většině případě mají tyto dva listové elicitory pozitivní vliv v boji proti rajčatovému padlí. obsah vitamínu C a flavonoidů je vyšší nebo podobný jako u rajčat ošetřovaných sírou. Navíc se zdá, že při léčbě přípravkem Milsana zůstal zachován obsah karotenoidů i v ovoci z rostlin napadených padlím. očekávané výhody a vlivy výsledků a možné použití pro výrobce potravin: Léčbu přípravkem Milsana lze použít na rajčatových rostlinách místo ošetření sírou, což uspokojí poptávku zákazníků po minimálním používání pesticidů, bez snižování nutriční a senzorické kvality rajčat. Pozitivní účinek proti padlí sníží vedlejší náklady, které se u tohoto druhu výrobků většinou vyskytují. Výrobci mohou zdůraznit pozitivní vliv na životní prostředí a tak získat pro svůj výrobek „přidanou hodnotu“. možné výhody, které je třeba vysvětlit spotřebitelům: Výhody ocení zákazníci citliví k problémům životního prostředí.

květen 2010

www.svetpotravin.cz

2

palec nahoru, palec dolů

Rostlinné steroly jsou prokazatelně funkční

Rostlinné steroly, které výrazně pomáhají  snižovat hladinu cholesterolu, prošly náročným  schvalováním Evropského úřadu pro bezpečnost  potravin EFSA (European Food Safety Authority)  o značení potravin. Bylo potvrzeno, že informace  o jejich pozitivním účinku na zdraví má své  oprávněné místo na výrobcích, kterými jsou  obohaceny (v ČR např. margarín Flora pro. activ). O rostlinných sterolech bylo klinicky  prokázáno, že při pravidelné konzumaci 2 – 2,5 g  za den snižují hladinu cholesterolu v průměru až  o 10 % během 3 týdnů a v kombinaci s pestrou,  vyváženou stravou a zdravým životním stylem  v průměru až o 15 %. Denní doporučené  množství (30 g)  nízkotučného  margarinu Flora pro. activ, což odpovídá  přibližně 2–3  lehce namazaným  krajícům chleba,  obsahuje 2,25 g  rostlinných sterolů.

Erozní účinek vína na zubní sklovinu

Na univerzitě v Meinzu  zkoumali účinek  červených a bílých vín  na zubní sklovinu ze  zubů vytržených ženám  a mužům středního věku.  Vzorky skloviny byly  ponechány ve víně po  dobu 24 hodin a poté bylo  jednak kolorimetricky  stanoveno množství  vyextrahovaného vápníku,  jednak zjišťován obsah vápníku v různých  hloubkách skloviny a hrubost skloviny. Bílé  víno bylo podstatně agresivnější než červené;  vyextrahovalo se 8,7- 28,6 mg vápníku/dl x 25 mm2 proti 4,8 – 19,4 mg vápníku/dl x 25 mm2. Kromě toho se ukázalo, že bílé víno  vyextrahovalo vápník až z hloubky skloviny 60 µm. V hrubosti skloviny nebyly mezi oběma  druhy vín rozdíly (2,65 µm). Z výsledků vyplývá, že častá konzumace bílého vína může vést k poškození zubní skloviny. 

Zdroj UZEI

30

www.svetpotravin.cz

Spotřebitelé nečtou údaje na potravinách

Ze sociologického  výzkumu Státní  zemědělské  a potravinářské  inspekce vyplynulo,  že oproti roku  2005 vzrostl počet  lidí, kteří nevěnují  pozornost údajům na obalech potravin,  zatímco tehdy je nečetlo 49 % lidí, dnes je to  již 56 %. Jako nejčastější důvod pro toto své  jednání spotřebitelé uvádějí, že informace na  obalech jsou nečitelné, a na druhém místě,  že je to nezajímá. Pokles rovněž zaznamenala  spokojenost s dostatečností a srozumitelností  informací na potravinách. Velmi výrazně, ze 77 %  na 56 %, klesl podíl lidí, kteří se domnívají, že  údaje na potravinách jsou pravdivé. Základním vodítkem pro určování kvality potraviny však stále zůstává její složení, proto je nezbytné, aby se je spotřebitelé naučili číst. 

Nově oceněné výrobky značkou KLASA KLASA za přítomnosti  ministra zemědělství  Ing. Jakuba Šebesty  předala certifikáty  kvality na 27.  mezinárodním  potravinářském  veletrhu Salima  v Brně. Tyto certifikáty  a značka kvality,  kterými se výrobky  mohou pyšnit, pomáhají zákazníkovi při  orientaci a identifikaci kvalitních potravin a již  1300 výrobků bylo touto značkou oceněno. Nově oceněnými společnostmi, které získaly  certifikát KLASA pro své výrobky, jsou: Biopekárna Zemanka Sedlčany za výrobky Čokokokosky se špaldovou moukou,  Jablečné kačenky se špaldovou  moukou, Müsli kolečka s medem,  Špaldové krekry s dýňovým  semínkem a česnekem. VOG, s. r. o., Strančice za výrobek Mák mletý.

palec nahoru, palec dolů

Toxický antimon v balené vodě

Italové stále častěji nakupují kvalitní vína

Zdroj UZEI

Opětovné používání obalů od potravin

V Kanadě bylo prověřováno 15 značek balené  vody, v Evropě 48 značek a u některých balených  vod byla zjištěna kontaminace toxickým  antimonem. Podle výzkumníků z Univerzity  v Heidelbergu (SRN) je zdrojem antimonu  s největší pravděpodobností obal PET. Voda  v PET obalu obsahovala 30krát více antimonu  než voda balená ve skle. Do vody balené  v PET se antimon uvolňoval stále. V balené  vodě skladované po dobu tří měsíců se obsah  antimonu zdvojnásobil oproti výchozímu stavu.  Obsah antimonu v balené vodě nepředstavuje  bezprostřední  zdravotní riziko pro  spotřebitele, jeho  přítomnost však  nelze považovat za  prospěšnou pro  zdraví, v malém  množství může  způsobovat únavu  a depresi.

Brusinky patří mezi super potraviny

Příbuzné borůvek s trpkými a jasně červenými  plody jsou již dlouho ceněny pro jejich  prokázané příznivé účinky na zdraví lidí. V roce  2004 dokonce francouzský Úřad pro potraviny   schválil zdravotní tvrzení pro brusinkovou šťávu  a prášek z amerických brusinek v souvislosti  s prokázanými prospěšnými účinky na močové  cesty. Toto zdravotní tvrzení týkající se určitého  druhu ovoce je první svého druhu na světě.  Nejnovější studie naznačují, že brusinky jsou  právem zařazeny mezi tzv. super potraviny, které  významným způsobem přispívají ke zlepšení  zdravotního stavu člověka. Brusinky  se vyznačují vysokým  obsahem antioxidantů, mají  nejvyšší obsah polyfenolů  mezi běžně konzumovaným  ovocem (jablka, červené  hrozny, jahody, ananas,  banán, broskve,  citrony, pomeranč,  hruška a grapefruit).  Brusinky jsou  vynikajícím  zdrojem vitaminu C. Zdroj UZEI

květen 2010

Z výzkumu pro  veletrh Vinitaly,  největšího  světového  vinařského svátku,  vyplynulo, že  běžní Italové  kupují kvalitní  vína stále častěji  v supermarketech  a jsou ochotni za kvalitu také více zaplatit.  Průměrná cena zakoupené láhve vzrostla v roce  2009 na 3 eura. Příklon Italů ke kvalitnějšímu  a dražšímu vínu se ukázal i na poklesu prodeje  stolních vín o 2,1 %. Dařilo se také šumivým  vínům, jejichž prodeje vzrostly o 3,3 %.  Nejprodávanějšími víny v Itálii v roce 2009 byly Lambrusco, Chianti a Montepulciano d‘Abruzzo a největší nárůst prodeje zaznamenala vína Negroamaro, Syrah a Bianco di Custoza.

Mnozí spotřebitelé využívají  v domácnostech opětovně  obaly z některých potravin  k balení, resp. uchovávání  jiných výrobků. Takovéto  znovupoužití prázdných  obalů v domácnostech může  být ale někdy riskantní.  V některých případech totiž  může opětovné použití obalu  k účelům, pro které nebyly  určeny, způsobit rychlejší  pronikání chemické látky  z obalu do jiné potraviny, než  se předpokládá u originálního  výrobku. Často se plastové  krabičky od zmrzliny  používají ke zmrazování  jídel či dětské výživy, která  se do nich plní zatepla, což  opět vede ke zvýšenému  uvolňování chemických látek.  Před plněním je nutné dětskou výživu či dané jídlo nejprve ochladit a teprve potom zmrazit. Jedině tak se sníží riziko kontaminace, protože za nízké teploty se chemické látky neuvolňují tak snadno. Zdroj UZEI

www.svetpotravin.cz

31

cesty do regionů

„

Tenhle reklamní slogan možná platí už od roku 1908, kdy v Poděbradech proběhla první lázeňská sezona. Bylo to tři roky poté, co byl na zámku v  h l o u b c e 1 0 0 m e t r ů objeven první léčebný pramen. Lázně se původně nazývaly železité, protože místní pramenící voda obsahovala velké množství železa. Léčebným ústavem, specializovaným převážně na srdeční nemoci, a uznávaným po celé Evropě, se staly až po roce 1929, kdy se součástí lázní stal i hotel U krále Jiřího.

“

Na srdce jsou Poděbrady Připravil Libor Hloušek, foto Lázně Poděbrady a. s. A právě poslední Čech na českém královském trůně, král Jiří z Poděbrad, se rozhodujícím způsobem zapsal do historie města. Když na počátku 14. století přišel na zdejší panství se starým gotickým hradem jeho pradědeček Boček z Kunštátu, byly Poděbrady malou vesničkou, jejíž jméno bylo odvozeno od osady „pode brody“, která ležela poblíž brodu přes řeku Labe. Králem byl Jiří zvolen v roce 1458 a již v roce 1472 byly Poděbrady povýšeny na město a obdržely čestná práva a městský znak! Z té doby pochází také starý špitál, který založila první manželka krále Jiřího Kunhuta ze Šternberka. Hrad byl v průběhu let přebudován na zámek a dominantou náměstí se stala novorenesanční socha krále Jiřího, která byla poprvé vztyčena na pražské Jubilejní zemské výstavě v roce 1891. Po pěti letech byla převezena do Poděbrad a s velkou slávou odhalena. Poděbrady však zažily i smutnější události, když se v roce 1941 staly síd-

32

www.svetpotravin.cz

lem německých vojsk a v roce 1945 zde byl zřízen lazaret pro vězně z koncentračních táborů. Ve městě, které leží na obou březích největší české řeky Labe, najdete také další pamětihodnosti, ale atmosféru města vytváří i nejbližší okolí. Lokality poblíž starého labského ramena nebo naučná stezka s devíti zastaveními, a na druhé straně přírodní rezervace s lužním lesem, tůněmi a slepými říčními rameny, je přímo předurčena k romantickým vycházkám. A  p r á v ě na jedné t a k o v é vycházce jsme se dali do hovoru s JUDr. Josefem Rambouskem, který v akciové společnosti Lázně Poděbrady zastává post generálního ředitele.

Také na vycházce, pane řediteli? Na pracovní vycházce, šel jsem se podívat, v jakém stavu je po zimě šestnáctikilometrová in-line stezka podél řeky Labe a další sportoviště, které naši klienti využívají. K léčebnému pobytu nepatří jenom koupele a masáže, ale také golf a minigolf, tenis a squash, střelectví, cykloturistika nebo jízda na koni v jezdeckém klubu na ostrově. A pochopitelně také fitness a wellness. A to všechno vaši hosté využívají, vždyť jsou to srdíčkáři? K nám nejezdí jenom srdíčkáři, jak vy říkáte, ale léčebné pobyty jsou úplně jinak strukturovány než dříve. Tradičně k nám jezdí pacienti na komplexní léčebné pobyty, kde náklady na stravování, léčení a částečně i ubytování hradí příslušná zdravotní pojišťovna. Dále máme pacienty na příspěvkové léčebné pobyty, kde zdravotní

cesty do regionů pojišťovna hradí smluvně sjednaná lékařská vyšetření a lázeňské léčebné výkony dle stanovené diagnózy a pacient si platí ubytování v lázeňském léčebném zařízení a stravu. a konečně samoplátecké léčebné pobyty, kde náklady na léčení, stravování a ubytování si klient hradí sám. To je ve stručnosti jeden z pilířů našich lázní. a TeN DruHý PiLíř? Tím jsou komerční programy. Těchto relaxačních pobytů je celá řada, jsou týdenní, víkendové nebo i doslova šité na míru. Máme programy speciálně pro dámy, kam kromě perličkových koupelí, masáží a solné jeskyně patří i čokoládový zábal, kosmetika,

kadeřník, manikúra a pedikúra. Speciální relaxační program mají nejenom muži a senioři, ale i ti, co chtějí zeštíhlet. Nabízíme také prodloužený wellness víkend s pilates, což je unikátní metoda cvičení, která se věnuje především práci s centrem těla. Co bySTe Vy DoPoručiL? ať si každý vybere podle chuti a potřeb, ale těm, kteří mají problémy s nadváhou, vyšší hladinou

květen 2010

cholesterolu a vyšším krevním tlakem nebo rodinnou anamnézou srdečního onemocnění, bych nabídl kardiopreventivní program, který probíhá od čtvrtka do neděle a jehož cílem je zhodnotit kardiovaskulární riziko klienta a doporučit mu dietní, režimová a eventuálně i farmakologická opatření. Součástí programu je i vstupní vyšetření lékařem, jako anamnéza, fyzikální vyšetření, ekg, komplexní laboratorní vyšetření, zátěžový test na ergometru, uz vyšetření krkavic a kotníkových tlaků.

Tip

čeMu Se V PoSLeDNíCH LeTeCH VěNujeTe PřeDeVŠíM? To je u nás stále stejné, našim klientům. V posledních deseti letech se však intenzivněji věnujeme našemu Centru včasných rehabilitací, což je český lékařský unikát. Do Centra, na jednotku intenzivní péče, přijímáme pacienty pět šest dní po operaci na klinice. a po 28 dnech pobytu u nás mohou pacienti nastoupit do práce! Tuto činnost chceme ještě rozšířit, měl by zde vzniknout kardio-rehabilitační ústav. Ve spolupráci s pražským ikeM jsme započali výzkum, kdy lékaři hodnotí vliv stravy, konkrétně blatenského kapra, na pooperační stav našich pacientů. zatím jde o malý vzorek, ale průběžné výsledky v nás vzbuzují mírný optimismus. To je jiSTě zajíMaVé TéMa, NeMáTe i Pro NáS Nějaký reCePT? já určitě ne, ale naše vedoucí gastronomického provozu, paní krajhanzlová, vám jistě ráda nějaký doporučí a tak se i stalo. a pro vás jsme z celé řady receptů na úpravu kapra vybrali tři. Tak dobrou chuť!

KAPR PO PEKAŘSKU kapří filety nakrájíme na jednotlivé porce, pokapeme citronovou šťávou, mírně posypeme kořením na ryby. kapří filety opékáme po 3-4 minutách na každé straně, vyjmeme z pánve a na zbylém výpeku orestujeme očištěné čerstvé žampiony, přidáme na plátky nakrájené vařené brambory a posypeme čerstvou, jemně nasekanou petrželkou. Na takto připravenou směs pokládáme opečené kapří filety, krátce dodusíme a podáváme. KAPR PO PROVENSÁLSKU kapří filety nakrájíme na jednotlivé porce, pokapeme citronovou šťávou, okořeníme mletým pepřem a posypeme provensálským kořením. Na oleji opečeme kapří filety na středním plamenu tak, aby bylo maso šťavnaté, ne vysušené. opékáme po 4-5 minutách na každé straně. opečené kapří filety vyjmeme z pánve a na výpeku osmahneme na plátky nakrájenou cibuli a česnek, mírně podlijeme vodou, přidáme omytá, na plátky pokrájená, čerstvá rajčata a pro zvýraznění chuti přidáme rajčatový protlak. Vše krátce dusíme doměkka společně s kapřími filety. jako příloha jsou vhodné vařené brambory nebo dušená rýže. KAPR PO LABUŽNICKU kapří filety nakrájíme na jednotlivé porce, pokapeme citronovou šťávou, osolíme a zlehka obalíme v hladké mouce smíchané s mletou paprikou. Na rozpáleném oleji opečeme kapří filety po obou stranách. kapří filety vyjmeme, do výpeku vložíme na plátky nakrájená oloupaná jablka a mírně podlijeme vodou. Přidáme zpět opečené kapří filety a vše krátce podusíme. jako příloha jsou vhodné vařené brambory..

www.svetpotravin.cz

33

jídlo ve výtvarném umění

Stůl středověku Připravil Karel Holub

Kuchyně iluminace v rukopisu, kolem 1350 Německo Kuchyně zabíraly důležité místa ve středověkých obydlích. Ve 13. století býval krb ještě uprostřed a kouř odcházel dírou ve stropě. Teprve ve 14. století, zvláště v Itálii, se již běžně vyskytuje kuchyně na čtverhranném půdorysu s krbem u zdi. Krby často sahaly až do výše člověka a byly opatřeny hákem, na nějž se zavěšoval železný až dvacetilitrový kotlík.V přední části stával železný kozlík, na který se pokládala polena. V běžné měšťanské domácnosti se o kuchyň staraly ženy. Jde o jedno z prvních vyobrazení, kdy ženy mají zástěry. Kvůli bežné manipulaci bylo topeniště přístupné z více stran a kouř byl odváděn kouřovodem. I přesto mnoho kouře jistě zůstávalo v kuchyni, která se proto často označuje názvem „černá kuchyně“.

„Pro vznik budoucí středověké civilizace byla klíčovým kontinentem Evropa, zvláště západní a střední, jež se stávala namísto Středomoří těžištěm politického, ekonomického a kulturního vývoje. Jejím kulturním svorníkem se stalo křesťanství a spolu s feudálním společenským uspořádáním ovlivnilo proměnu stolu a hostiny.“

Z

  antiky zdědil raný středověk dva typy vzájemně protikladných potravinových systémů. Řekové a  Římané kultivovali prostor, jehož středem bylo město obklopené vzdělávanou krajinou. Opakem byla nekulturní krajina, neobdělávaná půda, které byl přičítán negativní význam. Potravinovou základnu tvořila především zemědělská kultivace plodin: zahradnictví, obilnářství a  ovocnářství, ke kterým se ještě připojoval chov ovcí. Spolu s  importy se tak vytvářely možnosti gastrosystému, který byl velmi bohatý na produkty rostlinného původu. Každodenní stravou proto byly obilná kaše, chléb, olivový olej, víno, zelenina a  ovoce, doplňované skopovým masem a  sýry. Germánské a  keltské kmeny, které stály u  zrodu formování středověké společnosti, dávaly přednost stravě živočišného původu pocházející z  pastevectví. Hlavním zdrojem obživy byl chov divokých prasat, doplňovaný rybolovem. Obilnářství omezoval extenzivní přístup k  půdě a  podřadná role připadala i  pěstování zeleniny. 

34

www.svetpotravin.cz

Od počátku středověku se v rozměrech evropského kontinentu začaly z hlediska stravy pozvolna rýsovat tři geografické celky. Podél pobřežních oblastí vládla ryba: solená, uzená, sušená, marinovaná v  octě či zřídka pojídaná syrová. Království sledě a  tresky sahalo od Portugalska až do Skandinávie. Jižně od čáry Avignon, Florencie, Záhřeb vládly především oliva, zelenina a ovoce. V těchto zemích vína se jedlo množství syrové stravy a  skladba pokrmů se lišila vzdáleností od moře. Konečně na severu za Alpami ve vnitrozemí se rozkládala říše vepřového a vzácněji i další ulovené zvěřiny. V těchto krajích bylo hlavním problémem uchování masa, což dalo vzniknout množství variant konzervačních technik: uzení, nasolování, ukládání do tuku.    Z  obecného hlediska mělo velký význam dobytkářství, spjaté nerozlučně s  rolnictvím, a  vedle masa poskytovalo i  kůži a  vlnu. K  hlavním užitkovým zvířatům patřili vepř a  ovce. Chov vepřů nebyl závislý na množství píce z pastvin a dobytek

jídlo ve výtvarném umění se  mohl  vyhánět  do  lesů,  případně  se  zkrmovaly  i  hospodářské  odpadky.  Snad  ještě  více  byl  rozšířen  chov  ovcí,  které  dodávaly  nejen  maso,  mléko  (sýr),  ale  i  nezbytnou  vlnu.  Oproti  těmto  hlavním  užitkovým  zvířatům  ustupuje  do  pozadí  drůbež:  husy,  kapouni,  slepice  i  pávi  byli  považovani  za  slavnostní  pokrm  především  na  aristokratické  tabuli.  Nerovnováha  dostupných  potravin  závisela  na  sociálním  prostředí;  čím  vyšší  společen-

ská  třída,  o  to  větší  přísun  potravin  živočišného  původu,  především  zvěřiny  z  lovu:  jelen,  daněk,  srnec,  divočák,  zajíc,  koroptev,  kvíčala,  tetřev. Pro stravu měl význam také rybolov v oblasti sladkovodních řek i rybníků: losos, úhoř, štika. Oproti  tomu v pramenech, s výjimkou klášterů, není zmiňována zelenina a luštěniny. Pro středověkou aristokracii  představovaly  zelí,  cibule,  česnek,  řepa,  ředkev, pórek, čočka, boby či hrách potravu nižších  vrstev.  Navíc  je  nedoporučovali  ani  lékaři,  neboť  je  prý  může  strávit  pouze  robustní  selský  žaludek.  Ovoce,  mimo  klášterní  sady,  pocházelo  spíše  ze  sběru  ve  volné  přírodě:  jablka,  hrušky,  švestky  a  oblíbené  třešně.  Vznikaly  i  nové  potravinářské  obory, založené na cechovní organizaci (pekařství,  řeznictví,  pivovarnictví):  jejich  členové  ve  velkých  městech  zabírali  celé  ulice,  kde  se  zvláště  přísně  trestalo překupnictví, špatná váha nebo míra.

rybí trh iluminace, 30. léta 15. století Chronicon Concilii Constantiensis Praha, NKČR V kronice Ulricha Riechentala je řada vyobrazení, jejichž námětem jsou scény z trhu. Oproti textovým sdělením se často vyskytují i zdánlivě neobvyklé produkty z živočišné říše.

Prosinec Giotto, freska, kolem1360 Padova, Pallazzo della Ragione Z hlediska starozákonního patřil vepř mezi zvířata nečistá a křesťanský středověk ho navíc obdařil negativní symbolikou (žádostivost, chlípnost). Přesto byl vepř základním jatečním zvířetem a požívaly ho všechny vrstvy obyvatelstva. Vepře chovala každá selská usedlost i panské dvory. Porážka vepře probíhala v zimě a stala se symbolem měsíce prosince. Nespotřebované vepřové maso se solilo a udilo a zavěšovalo do „lardaria“; špek a uzené byly zásobou na čas zimního nedostatku. V některých klášterech se např. poráželo ročně až 100 vepřů, z nichž většina byla určena na stůl opatů. Stávalo se, že i na panském dvoře byl vepřového masa nedostatek a vepři se kupovali na vzdálených trzích. .

Polní práce Ambrogio Lorenzetti Výsledky dobré vlády, freska-fragment (1337 – 1340) Sienna, Palazzo publico V období raného středověku produkce potravin vycházela z naturálního hospodaření jak na selských, tak šlechtických a klášterních dvorcích. V naprosté míře se domácnosti zásobovaly samy z vlastních zdrojů, neboť výroba pro trh a získávání surovin z něj byly krajně omezeny nízkou úrovní výroby i vzdáleností tržních center. Základem stravy byly nepochybně obilniny pšenice a žito - pro následnou pekařskou úpravu - dále ječmen, proso, hrách, čočka a boby. Je pozoruhodné , že na polích se nacházely různé plodiny, a tato okolnost dokládá, že každá usedlost byla v podstatě soběstačná ve všech nezbytných plodinách.

květen 2010

www.svetpotravin.cz

3

vystopováno

Jaké dobroty podávají na Hradě? Připravila Štěpánka Batíková, foto studio RAF

„

Dne 26. 3. 2010 se v krásných prostorách Pražského hradu uskutečnil již XVII. reprezentační ples Hradní stráže, konaný pod záštitou paní Livie Klausové. Byli k vidění dámy v oslnivých robách i vojáci ve slušivých uniformách, kteří tančili v rytmu valčíku. A aby jim nedošly síly, nechybělo bohaté pohoštění, nad kterým přecházel zrak. A protože věřím, že jste zvědaví, jaké dobroty se na Hradě podávají, vydali jsme se tam za vás na výzvědy.

“

Připravit občerstvení pro 1500 lidí není žádná legrace a  vyjít vstříc všem mlsným hostům je věc nelehká. Bohatou zkušenost s přípravou takových rautů má i Jaroslav Sapík, restauratér roku 2009 a majitel restaurace U koně, Klokočná. Jeho rod se v pohostinství pohybuje již od 17. století a on sám spolupracuje s přípravou cateringů na Pražském hradě přes 30 let. Jak dlouho trvá samotná příprava? Jeden den předem je příprava, opracování surovin, naložení, ale protože důležitá je hlavně čerstvost, tak až v dopoledních hodinách následujícího dne se započne se samotným vařením. Samozřejmě kromě cukrářských výrobků. Jaká je skladba pokrmů? Na Hradě byla v kurzu vždy odlehčená strava, samozřejmě se občas

36

www.svetpotravin.cz

zpestří něčím „nezdravým“, ale vyhýbáme se uzeninám, šunka se připravuje domácí. Záleží také na období, snažíme se přizpůsobit jídlo k jarnímu období, v létě zase převažují saláty, bílá masa. Musíme jít ruku v ruce s přírodou. Také se snažíme o pestrost chutí, abychom vyhověli každému. Od mléčných výrobků (sýry, krémy, pudinky), lehké moučníky, český domácí koláč, minimálně ze tří čtvrtin pracujeme s českými surovinami – české ryby, česká zvěřina, domácí jateční masa. Samozřejmě se nevyhneme ani cizí surovině, ale to souvisí s recepty, že občas musíte použít zahraniční surovinu. Na jakých dobrotách si dnes pochutnáme? Ze studené kuchyně je to celý humr, ze kterého jsou udělané šťavnaté terinky (speciálně připravená vyšlehaná pěna s kousky masa nebo ovoce, která je daná do formy, a nechá se v chladu zatuhnout, poté se nakrájí na obdélníčky a zdobí se koprem nebo želé z portského, doporučuji dochutit citronem. Dále jsou připraveny vepřové, husí a kachní paštiky

vystopováno podávané s omáčkou z lesních plodů. Nechybí ani tradiční anglický roastbeef s chřestem, doplněný o domácí křenovou a koňakovou omáčku. Co teplé menu? Jak už jsem zmínil, již od roku 1989 hájím a podporuji českou kuchyni, a tak i suroviny volím převážně české. V teplé kuchyni nechybí česká zvěřina, vepřové i telecí maso, vynikající jehněčí z jižní Moravy a samozřejmě výborné české ryby. Budou se podávat kachní prsa marinovaná v medu a bílém víně, sladké kuřecí chilli, daňčí gulášek či ragú na houbách. A sladká tečka na závěr? Připravili jsme dezerty v malých kalíškách - tiramisu, panaccotu s višněmi a lesními plody a jogurtovou pěnu, což je vyšlehaný jogurt s ovocem, do kterého můžeme přidat ovoce podle chuti a nechat zamrazit a máme výtečnou domácí zmrzlinu. Samozřejmostí jsou české svatební koláčky.

květen 2010

Čeká na hosty i nějaké gastronomické překvapení? Ano, vyhověli jsme přáním pořadatelů a přichystali staročeský pivní koutek, kde si pochutnáte na domácích jitrnicích, jelítkách, tlačence, sulcu, opékají se i klobásky a krájí marinovaná domácí vepřová uzená šunka, glazírovaná v medu. Prozraďte nám, čím bychom si mohli oživit jarní stůl? Určitě bílým masem, teď jsou výborní králíci, kuřata, pak různé saláty z jarní kopřivy, ze které můžete připravit i polévku, špenát a tradiční nádivku. Vynikající je rukolový salát s kozím sýrem, politý domácím pampeliškovým medem, podávaný s toustem slabě potřeným divokým česnekem. Pro lepší chuť přidejte do každé sklenice s pampeliškovým medem pár bylinek a malou pálivou papričku.

Ples Hradní stráže byl nejen úžasným zážitkem, ale zároveň příjemným zjištěním, že česká kuchyně se drží ve velké oblibě a po zvěřinovém gulášku, domácí šunce, jitrničkách, huspenině a svatebních koláčcích se jen zaprášilo.

www.svetpotravin.cz

37

tipy pro zdraví

Květnové tipy

pro kondici a pohodu Připravil Lukáš zeman

„

Také stále hledáte správný způsob, jak získat energii, dobrou náladu a radost ze života? dělat věci, nejen ty, které vás baví, ale především ty, které musíte, s lehkostí a těšit se na další? věřte, že na tom má rozhodující podíl zdravá a pestrá strava, která dodá organismu kvalitní živiny a tím zajistí dobrou kondici. stačí přidat trochu pohybu, nejlépe na čerstvém vzduchu a vaše kondice se bude stále zlepšovat. svými tipy a radami pro dobrou náladu a kondici vám napovědí květnoví oslavenci. Po nedělním obědě vás osvěží 2.. zikmundova – Meruňková bowle – připravte si 5 najemno nakrájených meruněk do mísy na bowli, zalijte 100 ml malinovým sirupem s pěti lžičkami cukru a půl litru třešňového moštu. Přidejte 10 koleček jablka, 10 koleček citronu a nechte 60 min. odstát. Pak přilijte něco přes litr jablečného moštu, nechte odpočinout a pak podávejte s ledem. Vydejte se s alexejem na odpolední procházku a pozvěte i přítele či přítelkyní. 3..

..

klaudie vám ukáže, jak si protáhnout a uvolnit krční

páteř. oprašte s radoslavem kolo a vydejte se 2krát v týdnu na 75min. projížďku v okolí v mírném až středním tempu. Snadno tak 6..

38

www.svetpotravin.cz

zredukujete nadváhu po zimním období. ulehčete svým zádům spolu se Stanislavem. Dbejte na správný vzpřímený sed v práci hlavně při psaní na počítači. Dolní končetiny jsou rozkročené, stehna a bérce jsou v jedné rovině. Pánev je trochu nad koleny a lehce sklopena dopředu. ramena táhněte uvolněně dolu a lopatky k sobě. bradu jemně tlačte za stálého pohledu vpřed do hrudní jamky a dozadu, tak si lépe uvolníte i šíjové svalstvo. 7..

Ctibor radí, jak na koprovou polévku – oloupanou bramboru ..

“

nakrájíme a dáme vařit. Půlku uvařených brambor rozmixujeme a smícháme s ostatními, přidáme kopr a trošku osolíme. Do misky dáme rozpůlené vajíčko natvrdo

tipy pro zdraví a jemně nakrájenou šunku, zalijeme polévkou a podáváme. odměňte se s blaženou večer po celodenním shonu voňavou koupelí. Napusťte si vanu plnou voňavé pěny. oblíbená knížka a víno vám budou příjemnými společníky. koupel můžete ukončit masáží, vtíráním jemného masážního olejíčku do prstů vašich rukou. 10..

Vydejte se bruslit společně se Svatavou. i rekreační jízda na in-line bruslích vám pomůže zpevnit boky a hýždě. 11..

Více na www.svetpotravin.cz, kde naleznete popisy i nákresy cviků a tipy na každý den.

Předcházejte s Pankrácem 12.. rakovině. Hlavně častým aktivním pohybem, střídmým jídelníčkem s větším obsahem vlákniny. oslavte se Servácem den koktejlů stylově s banana Cow – do šejkru s ledem nalijte 3 cl světlého rumu, 3 cl banánového likéru, 4 cl smetany, jeden střik grenadiny. To vše protřepejte a nalijte přes cedník do skleniček ozdobené kolečkem banánu. 13..

bojujte s bonifácem proti hypertenzi redukcí váhy a nenáročnými, ale opakujícími se aerobními aktivitami. 14..

Přemysl vám připraví 16.. bezlepkový brokolicový nákyp – omytou brokolici nadrobno nakrájí, poté smíchá s bezlepkovou polohrubou moukou a lžičkou kypřicího prášku. zalije mlékem, přidá nastrouhanou nivu a eidam, pepř, sůl, česnek a vmíchá dvě rozšlehané vejce. Vše pořádně promíchá a dá do připravené zapékací mísy. Peče 10 min. zprudka a pak 20 min. dopéká.

květen 2010

Protáhněte si s anetou po ránu ztuhlá záda nenáročnou, ale účinnou 10min. sestavičkou cviků dle Ludmily Mojžíšové. 17..

ivo vám prozradí, jak dělat jednoduše zázvorový čaj – nastrouhaný dvoucentimetrový kousek zázvoru přelijeme jedním litrem vroucí vody, přidáme celou skořici, ochutíme medem a pomerančovou šťávou. 1..

Pohovte si večer se zbyškem u sklenice dobrého červeného vína. Přiměřená konzumace vína zvyšuje vaši intelektuální výkonnost, rozvíjí fantazii a kreativitu, příznivě ovlivňuje procesy při trávení jídla a uvolňuje úzkost a napětí. Sklenice vína denně vám pomůže dožít se vysokého věku. 20..

Monika zbožňuje polévku z červené řepy – nakrájenou řepu zalijeme 1 litrem vody, osolíme a dáme vařit. Po deseti minutách vaření přidáme nakrájenou cibuli, mrkev a tři stroužky česneku. Přilijeme 0,5 l vroucí vody se špetkou libečku, kmínu a mletého kořene lopuchu. Po dalších 10 min. vaření přidáme čtvrt kila pokrájeného hlávkového zelí a 250 g brambor, přilijeme další 0,5 l vody. Při přikryté pokličce vaříme do změknutí brambor a pak podáváme.

rýže. kaši dejte na talíře a posypte skořicovým cukrem. Můžete podávat i s kompotem. Vychutnejte si s Valdemarem organic gunpowder originální čínský zelený čaj, který své jméno získal podle pevně svinutých kuliček připomínajících střelný prach. Nálev je světlý, zelenkavé barvy, pronikavé chuti a velmi povzbudivý. obsahuje fluorid, který posílí vaše zuby a kosti. je vhodný pro odpolední osvěžení s citronem jako ledový čaj. Příprava je velmi individuální, doporučuje se teplota vody 80 °C a doba louhování 3-4 min. 27..

Maxim a jeho baby fizz – do šejkru s třemi kostkami ledu přidáme 20 ml pomerančové šťávy, 20 ml třešňového sirupu a 60 ml mléka. Po důkladném protřepání 2..

21..

Protáhněte se s emilem o víkendu po celotýdenním sezení v práci. Nejvíce to potřebují svaly zadní strany stehen. 22..

oslavte s janou mezinárodní den mléka – do litru mléka vsypte 140 g kulatozrné rýže, přidejte kousek citronové kůry, osolte a vařte cca 25 min. Vyndejte citronovou kůru a vmíchejte dva žloutky. ušlehaný sníh z dvou bílků a dvou lžic cukru také vmíchejte do 24..

nalijeme do sklenek ze 2/3 a doplníme sodovkou. Překvapte s Ferdinandem své sousedy a na svátek sousedů zorganizujte turnaj třeba ve volejbale. Společně se pobavíte a ještě uděláte dobrý skutek. 30..

Využijte s kamilou den bez tabáku a skončete s kouřením. Víte, že to bude těžké, ale nalezněte odvahu se s tím poprat. 31..

www.svetpotravin.cz

3

na straně spotřebitele

Jak poznat kvalitní maso Připravil ing. Luboš babička, CSc.

„

víte, jak poznat kvalitní potravinu a nenechat se ošálit prodejcem? jak se pozná, že je potravina bezpečná a zdravotně nezávadná a výrobce tím zaručuje, že vám ani vaší rodině nehrozí žádná rizika? Pro ty, co se o potraviny zajímají, jsme spolu s Ing. Lubošem babičkou, csc., docentem české zemědělské univerzity, připravili seriál, který vám poradí, jak správně potraviny nakupovat. náš první díl vám představí, jak poznat kvalitní masa a masné výrobky.

“

VyzNáTe Se V PojMeCH? čerstvé maso: maso s výjimkou drůbežího masa včetně masa baleného vakuově, nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování bylo použito jen chlazení nebo zmrazení, čerstvé drůbeží maso: drůbeží maso včetně masa baleného vakuově nebo v ochranné atmosféře, k jehož uchování bylo použito jen chlazení nebo zmrazení, jatečně opracované tělo: celé tělo poraženého jatečného zvířete nebo drůbeže, maso strojně oddělené (separát): maso určené k výrobě tepelně opracovaných masných výrobků, získané strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly po vykostění na kostech, droby: čerstvé maso jiné než jatečně opracované tělo, syrové sádlo nebo syrový lůj: tuková tkáň získaná při opracování těl jatečných zvířat nebo při bourání masa,

40

www.svetpotravin.cz

hovězí maso: maso mladého skotu, mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy, býci: nekastrovaná zvířata samčího pohlaví ve věku od 9 měsíců, volci: kastrovaná zvířata samčího pohlaví starší než 12 měsíců, jalovice: neotelená zvířata samičího pohlaví starší než 12 měsíců, krávy: zvířata samičího pohlaví, která se již otelila, telecí maso: maso telat, vepřové maso: maso prasat, skopové maso: maso ovcí apod., masný výrobek: technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, tepelně opracovaný masný výrobek: výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího

působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, tepelně neopracovaný masný výrobek: výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, trvanlivý tepelně opracovaný masný výrobek: výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení

na straně spotřebitele kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přidané látky a které je před spotřebou určeno k tepelné kuchyňské úpravě.

Tip

Co kontrolovat při nákupu masa a masných výrobků • vzhled masa, (barva, povrch

nesmí být oschlý, nebo naopak slizský),

teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením) k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C, fermentovaný trvanlivý masný výrobek: výrobek tepelně neoprac o v a n ý, určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení, dochází k prodloužení minimální doby trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C, masný polotovar: maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura a vlastnosti čerstvého masa a ke květen 2010

Na Co Si DáT Pozor Při NákuPu MaSNýCH Výrobků nadměrně scvrklý povrch u drobných výrobků, např. párky, špekáčky, točený salám apod., nás upozorňuje, že se s velkou pravděpodobností jedná o starý výrobek. Toto však neplatí pro trvanlivé klobásy a salámy, kdy scvrklý povrch vypovídá o dobré kvalitě výrobku. matný nebo vlhký či slizký a lesklý povrch uzenin je známkou starých nebo nevhodně uskladněných výrobků. zaschlý povrch s tmavým zbarvením signalizuje u vařených masných výrobků (jitrnice, jelita), že se jedná o starý výrobek. viditelné vzduchové dutiny pod obalem jsou místem počínajícího kažení vlivem zvýšeného přístupu vzdušného kyslíku (zelenání). hrbolatý povrch nebo přes obal viditelné části chrupavek či kůží napovídají o nesprávném zpracování masného výrobku. Povrch výrobků znečištěný udírenskou černí upozorňuje na použití neudržovaných nebo nesprávně fungujících udíren. vrstva tuku pod obalem (tlačenky, játrové

salámy) upozorňuje na vysoký podíl tučné suroviny použité při výrobě nebo technologickou nekázeň při tepelném opracování. Plíseň na povrchu trvanlivých

• datum použitelnosti, • uvedení živočišného druhu nebo orgánu živočicha (např. hovězí přední s kostí nebo bez kosti, svíčková, játra apod.),

• zda se jedná o maso „čerstvé“ nebo „mražené“, • kategorie masa (např. mladý býk, jalovice apod.)

• registrační čísla (např. zvíře-

te, jatek, země apod.),

• u zmrazeného masa datum minimální trvanlivosti, • mletá masa (jednotlivé druhy použitého masa v %, maximální dosah tuku v %, popřípadě dalších složek), datum umletí (chlazené musí být zpracováno do 24 hod.).

salámů, např. lovecký salám, dunajská klobása, selský salám apod., je vadou a známkou nekvalitního výrobku. Naopak u turistického salámu, paprikového salámu, uherského salámu se jedná o kulturní plíseň, nesmí však být zbarvena do zelena. oválné béžové až světle hnědé skvrny na povrchu vznikly příliš těsným zavěšením na hůlkách v udírně, což zamezilo přístupu udícího kouře. Výrobek je v těchto místech náchylný k zelenání a předčasnému kažení. mazlavá konzistence výrobku upozorňuje na špatnou kvalitu. Svědčí o nedokonalém tepelném opracování výrobku. obsah soli musí být uveden na obalu, jestliže překračuje 2,5 %. skladování: Tepelně opracované výrobky se skladují při teplotě do 5 °C. Trvanlivé masné výrobky do 15 °C.

V příštím čísle Světa potravin se dozvíte, na co si dát pozor při nákupu sladkovodních i mořských ryb! www.svetpotravin.cz

41

když to sníš, něco zvíš

To jsou samé knedlíky, noky, případně gnocchi,

a vyznejte se v tom…

Připravil Radek Jaroš

42

www.svetpotravin.cz

když to sníš, něco zvíš

„

Je to prosté. Knedlíky se vaří ve vroucí vodě v podobě podlouhlých válečků a teprve po vyjmutí z vodní lázně se krájí na tenké plátky, a po obrubě těchto plátků může být takový knedlík poněkud oslizlý. Naproti tomu typický nok se ve formě kuliček nebo šišek vaří každý kousek oddělený zvlášť, a tudíž je slizký po celém svém povrchu. (Jindřiška Krausová, Pelíšky) Přes půvabnou osvětu, kterou vnesl do české populace slavný film Pelíšky, zůstává řada lidí na rozpacích, pokud jde o rozlišení knedlíku od noku. A to už vůbec nemluvím o tom, pokud mají například vysvětlit, co je to vlastně ten typický suchý vídeňský knedlík (sic!). Knedlíky by zřejmě většina tázaných zařadila do zlatého fondu české kuchyně. Jenže podle rozsáhlého výzkumu jedné nadnárodní potravinářské společnosti je z hlediska obliby knedlíku rozdělena česká populace na dvě skoro stejné poloviny. Půlka Čechů knedlíky zbožňuje a je ochotna si je dát prakticky ke všemu, naopak druhá polovina v nich vidí lstivý ďáblův úklad při prosazovaní zdravé výživy a moderního způsobu stravování. Přitom je zajímavé, že v případě noků, které mají prakticky totožné složení, tato rozdvojenost neexistuje a i zapřísáhlí zastánci zdravé kuchyně je snesou nejen v polévce.

R

ecept

Typický suchý vídeňský knedlík

Ingredience: 6 rohlíků, 6 polévkových lžic polohrubé mouky, 6 dkg másla, 2 vejce, 2 dcl mléka, půl hrsti nasekané petrželové nati, 1 cibule, trochu soli

Postup: Rohlíky se předem nakrájejí na asi centimetrové kostičky a nechají usušit. Při samotné přípravě se zalijí vlažným mlékem, v němž jsou rozmíchaná vejce. Dále se přidá rozpuštěné máslo, do kterého je vmíchaná petrželka, sůl a předem osmažená nasekaná cibulka. Celá směs se dobře promíchá a nechá asi hodinu odležet. Poté se vytvoří šiška, která se zabalí do utěrky mírně potřené olejem, zavážou se konce a dá se to na 25 minut vařit.

květen 2010

Knedlík Historie vzniku tohoto typu jídla sahá až do starověku – tehdy ovšem šlo o šištičky či koule uhnětené a uvařené z máčených housek a masa. Teprve od 17. století se jako základní součást knedlíků používá mouka. Samotný název knedlík je počeštěnou formou výrazu knödel, který se pro tento pokrm začal od 19. století používat v německy mluvících zemích. Není proto divu, že knedlík čili knödel je charakteristickým prvkem jak české, tak i rakouské, bavorské a tyrolské kuchyně. Ze střední Evropy se poté rozšířil do světa…i když leckde (Francie, Itálie aj.) nad ním trošičku ohrnují nos. Knedlík dnes existuje v neuvěřitelném množství variací – kromě klasických houskových známe i knedlíky kynuté, jáhlové, bramborové, játrové, strouhankové, špekové, ovocné, tvarohové…Víte, že v bavorském Deggendorfu existuje v rámci městského muzea svérázná výstavní expozice knedlíků, která se ve spolupráci s Národním zemědělským muzeem v Praze nyní představuje Čechům? V tomto muzeu je otevřena až do 30. 5. 2010, tak si jí nenechte ujít. Knedlík ve výzbroji Netěšte se, nejedná se o nějaký znamenitý druh knedlíku, jehož recept vám hrdě předložíme. Jde o několik zajímavých historických i současných momentů, kdy knedlíky přijaly úplně jinou roli nežli znamenité pochoutky na talíři. Například právě ta knedlíková posedlost, se kterou se setkáme v bavorském městečku Deggendorf, má své historické kořeny v jedinečném použití knedlíku jako zbraně a dokonce proti českému vojsku! V roce 1266 totiž toto městečko obléhal sám náš král železný a zlatý, Přemysl Otakar II. Jeho zvědové se snažili mezi obleženými něco vypátrat, jenže byli odhaleni a zahnáni za hradby knedlíky házenými místními ženami v čele se starostovou manžel-

“

kou. Druhé bojové použití knedlíku je z nedávných dob – z roku 1967. Jistý rozezlený bavorský občan Helmut Winter se tehdy pomocí ručně sestrojeného samostřílu postavil proti hluku, který nad městečkem Passing šířily přelétající vojenské stíhačky. Jako munici zvolil na radu své ženy zdejší typické kulaté knedlíky a dal armádě nemilosrdné ultimátum. Buď se bude lítat jinde, anebo strašná knedlíková zbraň spustí „zkázonosnou“ palbu. Knedlík prostě slaví vítězství na stolech kuchyňských i válečných. Gnocchi, česky Noky Počátky noků najdeme u antických Římanů, skrze jejichž legie se toto jídlo rozšířilo po Evropě. Název sám se odvozuje nejvíce od výrazu nocchio značící bouli, uzlinu či dřevěný suk. Tvarově to u některých noků docela odpovídá. Za římských dob se k přípravě používala výhradně semolina neboli speciální typ pšeničné mouky. Brambory jako další častý základ se používají až od 16. století. U nás se noky vaří ve slané vodě v podobě koulí nebo šišek z těsta. Jak už bylo výše v citátu zmíněno, každý nok se vaří odděleně a je slizký po celém svém povrchu. Těsto se skládá podle druhu noku z pšeničné či kukuřičné mouky, anebo z brambor. V italské a celé středomořské kuchyni má toto jídlo samozřejmě širší a rozmanitější uplatnění než u nás – velmi často bývá ve spojení se zeleninou a sýrem. Zřejmě právě díky té zelenině mají noky u nás pověst zdravějšího jídla než knedlíky. www.svetpotravin.cz

43

pozor, informace o potravinách na trhu

Zdroj kontaminace kojenecké vody Horský pramen byl odhalen V prvních dvou týdnech v březnu Státní zemědělská a potravinářská inspekce varovala veřejnost před dvěma šaržemi (balení PeT lahev 5 litrů, datum minimální trvanlivosti 02. 08. 2010 a 29. 7. 2010) kojenecké vody horský pramen v pětilitrových baleních, u kterých byla laboratorně potvrzena kontaminace cizorodými organickými látkami (př. toluenem, chloroformem atd.). Na základě laboratorních rozborů provedených akreditovanými laboratořemi, které při následné kontrole inspektorům předložil výrobce těchto kojeneckých vod, tedy firma jesenické prameny Nová Pláň, a. s., byl odhalen pravděpodobný zdroj kontaminace. byly jím použité obaly. Společnost jesenické prameny Nová Pláň, a. s., se SzPi zodpovědně a příkladně spolupracuje. Při kontrole předložila laboratorní rozbory kojeneckých vod jiných šarží, u kterých SzPi již 5. března z preventivních důvodů pozastavila uvádění do oběhu. Výrobce se na základě šetření SzPi rozhodl ukončit výrobu pětilitrových balení kojenecké vody a všechna pětilitrová balení, která měl na skladě, i ta balení, která stáhl od svých odběratelů, zlikvidoval. Všechna zjištění SzPi se týkají pouze kojenecké vody Horský pramen v pětilitrových baleních, preformy obaly 5litrových kojeneckých vod pro výrobu obalů Horský pramen obsahovaly toulen. dvoulitrových balení jedná se o šarže s datem minimální pocházejí od jiného trvanlivosti 02. 08. 2010 a 29. 7. 2010. dodavatele.

Odpady z produktů se u nás likvidují předpisově zdroj Státní veterinární správa čr čr patří mezi špičky v eu i ve světe v bezpečném odstraňování vedlejších živočišných produktů.

Co si zaslouží „zahodit“, tj. zlikvidovat či neškodně odstranit, to se v čr činí předepsaným způsobem. To je stručný výsledek mise z FVo (Potravinového a veterinárního úřadu) Dg SaNCo, která u nás proběhla v březnu. Při zmíněné kontrolní misi orgánů eu šlo o to prověřit, jak se u nás likvidují tzv. vedlejší živočišné produkty, neboli VžP. Hlavními VžP – vedlejšími živočišnými produkty rozumíme především odpady z jatek, kosti, krev, odřezky kůží, odpad z mlékáren a všech potravinářských provozů, kadávery zvířat nebo prošlé potraviny. Veškerý tento odpad může být potenciálně nebezpečný, protože může být živnou půdou pro řadu i nebezpečných mikroorganismů. kontroloři navštívil čtyři kraje a neshledali prakticky žádná pochybení, vše se činí v souladu s veterinární legislativou. česká republika patří v eu i ve světě mezi špičku v zacházení a bezpečném odstraňování VžP.

Více informací o potravinách na www.svetpotravin.cz 44

www.svetpotravin.cz

pozor, informace o potravinách na trhu

Na český trh se dostalo přes 700 kg rozinek s alergenem zdroj SzPi čr obiloviny obsahující lepek, mandle, kešu ořechy, pistácie, arašídy, mléko, sója, hořčice, celer, ryby, korýši, vejce atd. – na všechny tyto potraviny existují alergie. Lidé jimi trpící musí upravit svůj jídelníček tak, aby v něm omezili nebo z něj zcela vyloučili tu potravinu, na niž jsou alergičtí. je nutné, aby výrobci na obalech potravin správně uváděli jejich složení. v případě, že potravina obsahuje alergen, který není ve složení deklarován, jedná se pro alergiky o nebezpečnou potravinu. Mezi alergeny patří také oxid siřičitý nebo siřičitany v koncentracích vyšších než 10 miligramů na kilogram potraviny. V těchto dnech proto Státní zemědělská a potravinářská inspekce zakázala balené rozinky (rozinky – stolní hrozny révy vinné sušené à 100 g, datum minimální trvanlivosti 0. 12. 2010, šarže L 068), u nichž laboratoře naměřily 180 miligramů oxidu siřičitého na kilogram. Přesto nebyl oxid siřičitý deklarován na obale. zakázané rozinky původem z indie do čr dovezla firma Pavel Stolarik-PS TraDe z Hodonína, a to v množství 750 kilogramů. z tohoto množství firma ing. bohumil kratochvíl – ibk Trade z Horní Cerekve zabalila 7 200 kusů spotřebitelských balení. Na základě opatření uloženého SzPi bylo z trhu staženo 107,2 kilogramu, tj. 1072 balení. zbytek byl již rozprodán. Pokud někdo trpí alergií na oxid siřičitý, neměl by tyto rozinky rozhodně konzumovat. jedná se o balené rozinky – stolní hrozny révy vinné sušené à 100 g, datum minimální trvanlivosti 05. 12. 2010, šarže L 068

Ptačí chřipka, stále živé téma zdroj Státní veterinární správa čr Přestože v naší republice je již delší dobu klid, je dobré s rizikem zavlečení ptačí chřipky počítat. zejména v jarním období. Naši chovatelé dodržují zásady biologické bezpečnosti, a to je dobře. ostatně stále platí mimořádná veterinární opatření, na jejichž základě je nutné hlásit všechny podezřelé změny v chovech drůbeže veterinární správě. a to jak úhyny, snížení užitkovosti i spotřeby krmiva. je vhodné naše chovatele upozornit, že je na místě nepolevovat v pozornosti a dodržovat pravidla biologické

o tom, že aviární influenza, ptačí chřipka, stále v životním prostředí existuje, svědčí informace z Dánska, bulharska či rumunska. V Dánsku byl na konci března zaznamenán výskyt nízce patogenního typu aviární influenzy H7 u 3 700 kusů drůbeže, v rumunsku vysoce patogenní H5N1 u 699 kusů chované drůbeže (slepice, kachny, husy, krůty), a v bulharsku bylo nalezeno na břehu černého moře káně uhynulé na vysoce patogenní H5N1.

bezpečnosti chovů. Sledovat zdravotní stav chované drůbeže a vše podezřelé neprodleně nahlásit veterinárním orgánům. Státní veterinární správa čr stále situaci monitoruje, sleduje chovy, vyšetřuje i volně žijící ptáky. zatím nic nenasvědčuje, že by nebezpečí hrozilo, nicméně je třeba být bdělí. Poslední výskyt, a to nízce patogenní ptačí chřipky byl u nás zaznamenán loni v chovu divokých kachen, určených k vypuštění do honitby v jihočeském kraji a u hus na jižní moravě. květen 2010

www.svetpotravin.cz

4

potraviny ve světě

Na čem si pochutnávají Katalánci Připravil Radek Jaroš

46

www.svetpotravin.cz

potraviny ve světě

„

Katalánci jsou národ, který v počtu asi 10 milionů občanů většinově obývá východní část Španělska a Baleárské ostrovy. Pyšní se bohatou kulturní tradici a rádi demonstrují svoji nezávislost na Španělsku. Jména slavných Katalánců jako Salvator Dalí, Joan Miró či Pablo Casals zná celý svět. Katalánci mají samozřejmě vlastní národní jazyk, tradiční zvyky a také výtečnou kuchyni, vlastně kuchyně…

“

Řeklo by se, že Katalánci, jako jeden národ, budou mít i jednu svébytnou kuchyni… Omyl, to bychom nesměli být ve Španělsku, které je z hlediska kulinářského tak rozmanité, že každý kraj má nejen svou charakteristickou specialitu, ale doslova i svébytnou kuchyni. Na území Španělska existuje nejméně 9 svérázných oblastí z hlediska kulinářského. Takže například Katalánci žijící v Katalánsku, jehož metropolí je Barcelona, se stravují úplně jinak než Katalánci žijící v oblasti Valencie a Katalánci žijící na Baleárských ostrovech. Katalánská kuchyně Kuchyně Katalánců žijících v oblasti Barcelony je silně ovlivněna provensálskou kuchyní. Základem jsou speciality z mořských ryb a korýšů, které často v  pozoruhodné kombinaci doprovází zelenina a někdy i maso suchozemských tvorů. V Katalánsku se lidé nebojí přemýšlet v protikladech. Rádi spojují různorodé věci, vytvářejí kombinace nepřeberného množství ingrediencí a čehokoliv, co se objeví čerstvé na trhu. Například esqueixada je rybí salát s  kousky tresky, rajčaty a olivami. Slepici tu klidně kombinují s langustou, naopak třeba sépii s masovými knedlíčky, vepřové s mušlemi a tuňákovou polévku s hlemýždi. Komu ryby nevoní, přijde jistě na chuť místnímu pečení, dušení, smažení i grilování všelikerých druhů masa, jimž často dodávají chuť tři typické zeleninové směsi: chanfaina (cibule, paprika, lilek a rajče), sofrito (česnek, cibule, rajče, petržel) a picada (česnek, petržel, pražené mandle, drcené piniové oříšky). Častým doplňkem masa i ryb bývá alioli, neboli krém utřený z česneku a olivového oleje. Velmi oblíbené jsou chuťově výrazné klobásy i vynikající katalánská tlačenka butifarra – běžně se podávají s přílohou nazývanou pa amb tomàquet, což je toust, do něhož se vetře rajče a zakape se olivovým olejem. Katalánci si dávají na přípravě květen 2010

R

jídla opravdu záležet. Hlavní jídlo se obvykle podává až pozdě večer a připravuje na malém plameni, aby bylo závěrečné dochucení dokonale pod kontrolou: kapka portského, pár snítek tymiánu, citronová šťáva a…výsledkem jsou jídla, která nebývale voní a navíc dokonale upoutají chuťové pohárky i oči. Pokud jde o sladkosti, místním tradičním dezertem je crema catalana - vaječný krém s karamelem.

Valencijská kuchyně V okolí města Valencie jednoznačně panuje jako základ kuchyně rýže připravovaná na stovky způsobů. Pěstování rýže sem kdysi přinesli Arabové a paradoxně je dnes základní surovinou pro nejslavnější španělské jídlo - valencijskou paellu, která se prosadila nejen ve Španělsku, ale stala se součástí mezinárodní kuchyně. Toto výtečné a zdravé jídlo sice pochází z Valencie, ale dělá se po celé zemi v mnoha variantách. Název paella označoval původně pánev se dvěma držadly, na níž se jídlo připravuje. Originální způsob navíc spočíval v přípravě tohoto pokrmu na ohni z dřevěného uhlí. Paella se obvykle připravuje z kousků kuřecího a králičího masa a plodů moře, ovšem v její námořnické variantě, zvané paella marinera, se kuřecí a králičí nahradí rybami. Do pánve se dále přidává zelenina (cibule, česnek, rajčata, papriky) a z koření zejména šafrán, pokud je k dispozici. Dnes je šafrán kvůli vysoké ceně často nahrazován barvivem a mletou paprikou. Chutě všech surovin se vstřebají díky dlouhému vaření na mírném ohni. Populární je chuťově výrazná fideua, která se připravuje stejně jako paella marinera, jen rýže je nahrazena nudlemi. Všude je přítomná zelenina ve všech možných variantách a samozřejmě ovoce, od jablek, přes citrusové plody až po mišpule, fíky a  granátová jablka. Časté je použití různých druhů koření

ecept

Paella

Ingredience: 2 lžíce olivového oleje, 4 vykostěná kuřecí stehna, 1 nakrájená červená paprika, 1 lžíce nakrájené petrželky, 500 g ryb a plodů moře, 2 hrnky rýže, 2 stroužky česneku, 1 cibule, 1/2 lžičky mleté kurkumy, sůl, 4 hrnky kuřecího vývaru, 1 hrnek zmrazeného hrášku, 100 g nakrájené klobásy, 1 citron

Postup: Na pánvi rozehřejeme lžíci oleje, přidáme nakrájené kousky kuřete a opékáme asi 3-4 minuty dozlatova. Maso vyjmeme z pánve. Do pánve dáme papriku, petrželku, směs plodů moře a asi minutu mícháme. Směs vyjmeme a odložíme. Rýži namočíme na 10 minut do studené vody a slijeme. Na pánvi rozehřejeme zbylý olej, přidáme prolisovaný česnek a nakrájenou cibuli a opečeme dozlatova. Přisypeme rýži a dobře promícháme, aby se zrnka obalila olejem. Přidáme kurkumu, vývar a osolíme. Pánev zakryjeme pokličkou a zakryté zvolna dusíme 10 minut. Na povrch rýže rozložíme kousky kuřete, zakryjeme a dusíme při nízké teplotě dalších 10 minut. Přidáme kousky ryb, plody moře s paprikou a petrželkou, hrášek a klobásu. Zakryté dusíme dalších 10 minut, pak se zakryté nechá stát asi 5 minut, až se tekutina vstřebá a rýže je měkká. Podáváme ozdobené dílky citronu.

www.svetpotravin.cz

47

potraviny ve světě a aromatických bylinek. z tradičních místních nápojů snad nejlépe osvěží studená horchata, která trošku připomíná mandlové mléko a vyrábí se buď z mandlí, anebo z kořene místní rostliny, známé u nás pod názvem báchor jedlý. oblíbeným moučníkem, který dodá ztracenou energii či uklidní rozbouřený žaludek po noční veselici, je churros, smažené sladké těsto namáčené v husté horké čokoládě. kuCHyNě baLeárSkýCH oSTroVů Tradičním národním jídlem je tu lechona, neboli sele pečené na rožni. Na těchto ostrovech obývaných katalánci vůbec převládá vepřové, které se připravuje na mnoho rozličných způsobů. Takovým typickým zdejším vepřovým jídlem je pikantní uzenina sobresada, která se maže na chleba. Vepřové sádlo se používá při pečení buchty zvané ensaimada, která pronikla do celého Španělska. i když je baleárská kuchyně víceméně jednotná, každý ostrov přinesl na společný stůl něco svého. Menorca svou salsa mahonesa obohatila dokonce inzerce

Fideua

i gastronomii světovou, protože proslulá majonéza prý pochází právě odtud. Sýr z kravského mléka Queso de mahon si získal proslulost alespoň evropskou. Na Mallorce milují polévky, které se připravují ze všech možných surovin, od ryb až po zeleninu. Možná, že někde objevíte i polévku tak hustou, že připomíná

svou konzistencí spíše pudink. jejím základem jsou nejrůznější druhy zeleniny s převahou zelí a chléba. Lahůdkou je el tumbet, zeleninový pokrm z brambor, lilku a papriky, které se naskládají na sebe a přelijí se rajčatovou omáčkou.

vy se ptáte, my odpovídáme

Zaujal Vás článek? Líbila se vám reportáž či máte doplnění, osobní zkušenost nebo kulinářský či jiný dotaz ze světa potravin, tak neváhejte a napište nám na adresu [email protected] Ty nejzajímavější dopisy a dotazy zodpovíme a odměníme malým dárkem. co je chutney, česky čatní?

jak používat fenykl?

Dobrý den, nedávno jsem v jedné restauraci jedl hovězí steak s mangovým čatním, které masu dodalo úžasnou chuť. jen by mne zajímalo, co to vlastně takové čatní je?

Dobrý den, dočetla jsem se, že fenykl je velice zdravý a i chutný. Poraďíte mi, jak je v kuchyni uplatnit? Petra Soukupová, Klatovy

Libor Brabec, Zlín

Chatni, chutney a česky čatní nebo také čatný je vlastně zvýrazňující omáčka nebo dochucovací doplněk k přírodně upraveným masům nebo pokrmům připraveným na grilu. originální chutney z indie bylo vyráběno z čerstvého ovoce a koření. V současnosti je k dostání téměř v každé kuchyni, nejoblíbenější je však ve Velké británií, která si ji za kolonizace indie dovezla do své země. Podle původního receptu se chutney připravuje tak, že se ovoce, cibule a hrozinky zvolna vaří s octem, hnědým cukrem a kořením po dobu nejméně dvou hodin. Pokud chceme připravit opravdu dobré čatní, nesmíme zapomenout na pár dobrých pravidel. Při vaření čatní používáme raději kvalitnější hrnce, aby nebyla narušena výsledná chuť. Nejlepšími bylinkami jsou čerstvá máta nebo koriandr, nesmíme však vynechat ani česnek a olivový olej. Co se ovoce týče, nejobvyklejšími jsou rozinky, mango, meruňky, broskve, citrusové plody. u zeleniny jsou velmi oblíbená rajčata, cibule, cuketa či dýně.

květen 2010

Možná nevíte, že fenykl uctívali nejen staří římané, řekové a egypťané, ale také obyvatelé staré číny, indie a arábie. Považoval se za účinné léčivo, dobré koření, zdravou zeleninu a také afrodiziakum. rozlišujeme dvě základní formy fenyklu: koření a zeleninu. jako koření se používají jeho semena, kterými dochucujeme zejména zeleninu, pokrmy z ryb, saláty i omáčky. Dále se používají při přípravě chleba a jiného pečiva. Drcený fenykl se používá do vánočního pečiva, perníků, koláčů, pudinků, nápojů, omáček, zeleniny, do chleba, pomazánek, celá semínka pak do nakládané zeleniny, především červené řepy. řapík fenyklu je v mnoha zemích oblíbený jako salátová zelenina. Po rozebrání řapíku na jednotlivá lůžka nám vzniknou jakési „mističky“, které můžeme plnit podle chuti a zapékat na mnoho způsobů. Vyzkoušejte i řapíkaté zelenobílé listy, které tvoří jakousi nepravou cibuli a výborně ochutí saláty.

děkuji za dubnové číslo a speciality z krajů Milý Světe potravin, jsem vaší věrnou čtenářkou a moc bych vám chtěla poděkovat za dubnové číslo Světa potravin (nová titulní strana se mi moc líbí) a hlavně za přílohu Speciality z krajů, kterou jsem ocenila nejen já, ale i celá rodina. jsem ráda, že jste si dali tu práci a našli mnohdy zapomenuté recepty, které jsou jednoduché a navíc skvěle chutnají. řízek ondráš z Moravskoslezského kraje chutnal nám všem, a jako dezert jsem připravila jahelník z Pardubického kraje, po kterém se u nás doma doslova zaprášilo. už se těším až vyzkouším další dobroty. Zdenka Prokopová, Chomutov

Moc děkujeme za Váš dopis a ještě více nás těší, že námi vybrané recepty chutnají Vám i Vaší rodině. Vřele Vám doporučujeme bramborový koláč s jablky z královéhradeckého kraje, který je absolutní lahůdkou a věříme, že nám dáte za pravdu.

www.svetpotravin.cz

4

křížovka

Soutěžte se Světem potravin! Pošlete na e-mailovou adresu [email protected] do 17. 5. 2010 správně vyluštěnou tajenku spolu se svým tipem, kolik správných odpovědí nám do redakce od 19. 4. do 17. 5. 2010 přijde. Tři úspěšné luštitelé s nejpřesnějším tipem odměníme celoročním předplatným časopisu Svět potravin. Podrobná pravidla naleznete na www.svetpotravin.cz "

objednávka předplatného Objednávám:

ks předplatného



roční



půlroční

Příjmení, jméno, název firmy:

Ceny předplatného Roční předplatné: 348 Kč Půlroční předplatné: 174 Kč

Ulice, číslo:

Uvedené ceny jsou včetně DPH.

Psč:

Vyplněný kupon nebo objednávku předplatného zašlete na adresu:

Město:

Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

E-mail:

Typ platby:

složenka



bankovní převod



faktura

Pro organizace: ič

dič

Číslo účtu Chci dostávat varování o závadných a nebezpečných potravinách v ČR - ano/ne

50

www.svetpotravin.cz

www.banbin.cz

Vyberte dětem správnou cestu. Posaďte je do našeho vzdělávacího Banbin vlaku a nechte se hýčkat pohledem, jak se Vaše dítě rozvíjí. Představujeme Vám studio Banbin, česko-anglické soukromé jesle a školku.

Špičkové předškolní zařízení, které se v rámci svého celoročního provozu dokonale a s maximální péčí postará o Vaše nejmenší i v době letních prázdnin. Svěřte své děti i v létě do rukou opravdových profesionálů, kteří u nás v praxi uplatňují jedinečný výchovný program, poskytující předškoláčkům všestranný a harmonický rozvoj jejich osobnosti. Navíc v krásném prosluněném prostředí a v malebných interiérech. Bližší informace najdete na www.banbin.cz, anebo kontaktujte přímo manažerku studia Banbin, paní Evu Stejskalovou na tel. +420 602 141 001.