Luštěniny. n n. jak je to s éčky v potravinách? 29 KČ! NYNÍ POUZE. Zaostřeno na. másla PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY

ČERVEN 2010

PODPOROVÁNO POTRAVINÁŘSKOU KOMOROU ČESKÉ REPUBLIKY strana

18

�es��

06/10

máSla

NYNÍ POUZE

PRO VÁŠ ZDR AV Ý S T Ů L

29 KČ !

o na o s t ře n

y n i n ě t š u Za

strana

8

L

� � � n � � �n��� � �

strana

44

SEZNAMTE SE S VÝROBKY KLASA

PIVO jako křen (str. 22)

Salát z cizrny a barevných fazolí (str. 10)

strana

14

jak je to s „éčky“ v potravinách? strana

40

jak si vybrat kvalitní ryby

Červen v Kutné Hoře Červen v Kutné Hoře je plný zážitků. Vy, kdo milujete hudbu si přijdete na své během Mezinárodního hudebního festivalu, Operního týdne nebo Mezinárodního kytarového bienále. Máte-li raději historické slavnosti, jistě nevynecháte Královské stříbření. Své zážitky ještě znásobíte, pokud navštívíte hotel Mědínek, kde můžete ochutnat speciality české i mezinárodní kuchyně. Myslíme také na děti, pro které je připraven dětský koutek i speciální menu. Svým hostům jsme připravili celou řadu atraktivních programů a výhod, které pobyt ještě zpříjemní. Přijeďte a využijte akční cenu na ubytování. Těšíme se na vás

Hotel Mědínek, Palackého náměstí 316, 284 01 Kutná Hora, tel.: 327 512 741, 327 512 742, fax: 327 512 743, www.medinek.cz / [email protected]

Akční sleva 40

%

Po předložení tohoto kuponu bude poskytnuta sleva 40 % na ubytování v hotelu Mědínek.* Sleva platí do 30. června 2010 Hotel Mědínek, Palackého náměstí 316, 284 01 Kutná Hora tel.: 327 512 741, 327 512 742, fax: 327 512 743, e-mail: [email protected], www.medinek.cz * Slev Sleva neplatí pro hromadné zájezdy

editorial

Vážené čtenářky, vážení čtenáři, podle kalendáře začíná léto 21. června, ale pro mne vždy už prvním dnem v červnu, jen abych si ho o kousek prodloužila. Pro většinu z nás je léto jedno z nejlepších ročních období. Myslím si, že obzvlášť letos si ho vychutnáme, hlavně po tom, co jsme téměř osm měsíců mrzli a brodili se v závějích sněhu a dešťových loužích.

Měsíčník SVět POtraViN granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 redaKce: Dana Večeřová – šéfredaktorka e-mail: [email protected] štěpánka Batíková – editorka e-mail: [email protected] radek Jaroš – redaktor obchod: radka Vokáčová e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 redaKČní rada: ing. tomáš Kreutzer Doc. MVDr. Milan Malena, Ph.D. ing. Věra Menšíková ing. Jakub šebesta MUDr. Michael Vít, Ph.D. adreSa redaKce: granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 e-mail: [email protected] tel.: 222 782 554 www.svet-potravin.cz vydavatel: granville, s. r. o., iČO: 28967653 vycháZí: v Čr 12x ročně reGIStrace: MK Čr e 18477 iSSN 1803-5140 dIStrIbuce: MeDiaPriNt KaPPa, s. r. o., POStSerViS, a. s. GrafIcKá ÚPrava: WOW, spol. s r. o. Karel Petráček foto: WOW, spol. s r. o. David Severin aleš Otýpka

Proč mám léto ráda? Snad nejvíce kvůli pozitivní energii, kterou nám sluníčko přináší a i ti nejzarytější pesimisté se častěji rozzáří. ráda chodím na trhy, kde se na Vás prodavači (v 90 % přímo majitelé) usmívají a odevšad voní čerstvě nasbírané ovoce, zelenina a další dobroty. Mimochodem, oblíbenost farmářských trhů čím dál více stoupá, a tak pro Vás do červencového čísla připravujeme reportáž, a doufám, že si je stejně jako já zamilujete. Není tajemstvím, že sezonní potraviny jsou ty nejlepší a nejchutnější. Jména měsíců červen a červenec byla dána v době, kdy plody třešní, višní, jahod, malin i rybízu zprvu začínají červenat, a pak bývají už červené. Někdo tvrdí, že názvy pocházejí od červů, ale kdeže, trocha přírodních proteinů ještě nikoho nezabila. takže jen mlsejme jahůdky, kterých je v červnu dost a svým ratolestem nezapomeňte na Den dětí připravit třešňovou bublaninu (zkuste bez pecek, chutná líp), ať si ten svůj den, nejen ony, příjemně osladí. tip na tu naši českou, nefalšovanou, najdete na straně 43 a pro kuchařské milovníky jsme vypátrali i višnový clafoutis z provoněné Francie. No a ti z Vás, kdo stále hořekují nad svou váhou (celoživotně se mezi ně řadím), ať si prostudují článek o luštěninách. Jsou zdravé, málo kalorické, příjemně zasytí a hlavně, jak sami zjistíte, dají se připravit rychle a chutně. řekněte sami, neláká Vás salátek z cizrny a barevných fazolí na titulní straně? Všichni samozřejmě víme, že zdravý životní styl není jen o pestrosti stravy, ale z velké části o pohybu. Nejsem zarytým zastáncem cvičení v posilovně, a i proto se těším na červnové teplíčko. Vyjet si na kole, in line bruslích, jít na tenis, golf či se jen tak procházet, je zabití dvou much jednou ranou – nejenže si odpočineme, ale zároveň děláme něco pro sebe. ani v červnu jsme nezapomněli na oblíbené tipy pro zdraví, které na Vás čekají na straně 38. Po každém výkonu se ráda odměním, nejlépe nějakou dobrotou. takže až si zasportujete, rozpalte gril (obrovské plus pro letní období), pokud nevlastníte zahradní, pořiďte si praktický elektrický, který můžete mít klidně na balkoně, a ugrilujte si třeba rybu se zeleninou. Vy si pochutnáte a ručička na váze se ani nehne. Skvělé tipy pro zdravé grilování a recept na výborného grilovaného kapra (ano, kapra si dopřávejme nejen o Vánocích, dobře připravený chutná báječně) najdete na straně 36. Doufám, že v červnu se budete stejně jako já vyhřívat na sluníčku, nasávat pozitivní energii a k tomu zobat slaďoučké jahody. Mějte krásné léto!

tISK: tNM PriNt s. r. o.

Vaše štěpánka Batíková editorka červen 2010

www.svetpotravin.cz

3

Obsah

obsah

6

kalendárium

8

zaostřeno na… Luštěniny

12 jak to chutná Vám, Ondřeji Slanino? 14 mýty o potravinách Jak je to s „éčky“ v potravinách? 16 16 víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě? Správné stravovací návyky ii. 18 testovali jsme za Vás Másla

8

22 Klasa Pivo jako křen 26 informace z technologické platformy pro potraviny

38 tipy pro zdraví Červnové tipy pro zdraví a vitalitu

30 palec nahoru, palec dolů roste zájem o „bedýnky“ Češky podceňují svačiny

40 na straně spotřebitele Jak vybrat kvalitní ryby

32 cesty do regionů regiony nabídnou svoje speciality 34 jídlo ve výtvarném umění Nehodni pokrmu

44 pozor, informace o potravinách na trhu Pozor na arašídy v trojhráncích Pozor na masné výrobky ze třetích zemí

36 představujeme Letos grilujeme zdravě a chutně

46 potraviny ve světě Maďarská kuchyně

36

4

42 když to sníš, něco zvíš Bublanina - když nevíte co s ovocem

www.svetpotravin.cz

38

42

46

BURGER KING 5x V PRAZE

®

NC Metropole Zličín, Řevnická 1, Praha 5 Tesco Letňany, Veselská 663, Praha 9 Praha Hlavní Nádraží, Wilsonova ulice 300/8, Praha 2 Autobusové nádraží Praha Florenc, Křižíkova 210/2B, Praha 8 CHODOV – Centrum Praha – Jih, Roztylská 2321/19, Praha 4

červen 2010

www.svetpotravin.cz



Cerven

Déšť o svatém Vítu, škodí ječmeni i žitu. (15. června) Červen-li více suchý než mokrý panuje, dobrým vínem naše sudy naplňuje. ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

NE

PO

ÚT

ST

ČT

PÁ

SO

NE

1

2

3

4

5

6

7

8

9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 ÚT

PO

ST

ÚT

ČT

ST

PÁ

ČT

SO

PÁ

NE

SO

PO

NE

ÚT

PO

ST

22 23 24 25 26 27 28 29 30 6

www.svetpotravin.cz

kalendárium – červen 2010

řených Léto otev v Pavlově

sklepů

V červnu mlsejte nejen jahody

Jahody - rovněž nazývané královské ovoce nebo ovoce lásky - se na území Čech a Moravy začaly pěstovat koncem 19. století na Neveklovsku a od té doby se těší velké oblibě. V červnu vyzkoušejte čerstvé jahody se smetanou nebo s trochou cukru, také se dají použít do ovocných, ale i do zeleninových salátů. tradičně z nich pečeme koláče a bublaniny, ale můžeme z nich připravit i studené polé vky, omáčky, krémy, zmrzlinu, marmeládu nebo roso l. Navíc rozmačkané jahody jsou skvělou pleť ovou maskou. V červnu jsou také výborné fazole, nov é brambory, ledový salát, ředkvičky, ked lubny, rajčata, okurky, cukety, karotka, hráš ek.

vit letní Budete trá ravě? na Jižní Mo dovolenou navštivte Pak určitě kci sklepy na a pavlovské pů“, le řených sk „Léto otev íhá která prob ří. na do . zá od 2. červ olik k ě inaři již n Pavlovští v a, ín v tě jejich ilovníky římo v mís p a let zvou m ín v á sk li pavlov lepích. aby pozna vinných sk ch ý ck ri to is v.cz vzniku – h .obec-pavlo w w w a n e Víc

O Svatojánské noci si vyčarujte ořechovku

24. červen, svátek svatého Jana, je po Valpuržině noci druhá nejmagičtější v roce. Naši předci věřili, že byliny nasbírané do 24. června mají čarovnou moc, hned po rozednění šla na trzích na dračku bájná mandragora, vyhledávaná zejména pro svoji schopnost přičarovat lásku milované bytosti. Místo mandragory zkuste připravit svatojánskou ořechovku ze zelených ořechů, nasbíraných na sv. jana, aby si zachovaly čarovnou moc. Pravá ořechovka by se měla nechat půl roku odležet, a tak se nechte překvapit, jaké čarovné chvíle vám připraví o Vánocích.

Dobré jídlo, dobré pití prodlužují živobytí Výstava, které probíhá v Muzeu českého venkova - Zámku Kačina u Kutné hory od 6. dubna do 31. července, je věnována historii jídla, stravování a stolování v českých zemích. Zabývá se nejen vývojem stravovacích zvyklostí našich předků, ale prezentuje také řadu ukázek, textů, obrázků a dobových předmětů z historie kuchařství. Více na www.nzm.cz

Na kole po Moravě

červen 2010

chatice Sýry a víno Pra historickém centru

V ěsta renesančního m .-12. 11 se e Prachatic rodní ná 7. ná ko června a víno přehlídka „Sýry s nespočet v Čr“. Čeká na vá ích vín výborných domác kvality a ukázky ecialit vynikající sp ch vý ro sý a kdy se chuť a sýrů ného snoubení, em áj vz h jic je í st možno u jednotu. ne v harmonicko jídla a vína prol ryrybyavino.cz Více na www.sy

Expedice krajem André

26. června si nenechte ujít cyklistické putování krajem vína, kde vznikla odrůda andré. Na cestě dlouhé necelých 20 km na vás čeká krásná příroda a bohatý gastronomický program. Je připraveno 10 zastavení spojených s možností ochutnávek vína a jiných krajových specialit. Více na www.hustopece-city.cz

kých Otevírání sezony na vinařs sem stezkách s Českým rozhla tší Brno je každoročně nejvě cykloturistická akce na zkách, Moravských vinařských ste a na vn čer letos se uskuteční 12. hustopečsku.Více na www.vinarske.stezky.cz

Svatojánské slavnosti bylin

Svatojánské slavnosti v toulcově dvo ře v Praze se konají 23. června od 14 do 19 hodin. Pro vás i vaše ratolesti jsou připraveny tvořivé dílničky (výroba škapulíře, přáníčka, obrázku malovan ého bylinkami), smyslová cestička, přírodní lékárna, kou zelná zahrádka. Navíc se setkáte s lidmi, kteří se v bylin kách vyznají, umí je pěstovat, vyrobit masti, tinkturu či čaje a rádi se s vámi o své zkušenosti podělí a pora dí vám. Více na www.toulcuvdvur.cz

www.svetpotravin.cz

7

zaostřeno na…

Hrách a kroupy, to není „hloupý“! Připravila alice škochová

„

‚vařím fazole skoro celý život a dospěl jsem k tomuto závěru: namáčení fazolí je k ničemu. neuvaří se rychleji. nechutnají lépe. nadýmají stejně. takže se s namáčením neobtěžujte’, říká šéfkuchař a spolumajitel podniku mas američan john manion v knize tajemství šéfkuchařů, aneb zasvěcené rady soudobých kuchařských mistrů. v téměř každé kuchařce či publikaci o potravinách se přitom dočteme, že ‚namáčením luštěnin výrazně zlepšíme jejich stravitelnost’. co k tomu dodat? vyzkoušejte obě varianty. osobní zkušenost zaplatíte nanejvýš bolavým břichem. 8

www.svetpotravin.cz

“

LUštěNiNy V ČíSLeCh a FaKteCh Luštěniny jsou zralá suchá semena skupiny rostlin, které se označují jako luskoviny. Patří mezi ně různé druhy hrachu (žlutý a zelený), fazolí (červené, fazole azuki, fazole mungo...), čočky (hnědá, oranžová, žlutá, červená), cizrna (římský hrách) a sója. Luštěniny obsahují vysoké procento bílkovin (22-28 %, sója dokonce až 40 %), ovšem neplnohodnotných, dále mají vysoký obsah sacharidů (50 %), včetně vlákniny a škrobu. Obsahují také vitaminy a, B, C, e a minerální látky, které jsou ovšem pro lidský organizmus méně využitelné než v potravinách živočišného původu. Kromě sóji, která obsahuje zhruba 23 % tuku, jsou luštěniny na tuk chudé, jejich tuk je však velmi hodnotný, protože obsahuje až 60 % prospěšných polynenasycených mastných kyselin. Bílkovina luštěnin je velmi cenná, protože se svým složením blíží bílkovině živočišného původu (proto jsou luštěniny tolik oblíbeny vegetariány a vegany), neobsahuje však důležitý stavební kámen, který je nutný pro vznik kompletní bílkoviny, proto ji označujeme jako neplnohodnotnou. Potraviny, které obsahují velké množství bílkoviny, obsahují i značná množství purinů, což jsou základní stavební bloky nukleových kyselin, které najdeme ve všech buňkách živých organizmů. Puriny jsou v játrech rozkládány na kyselinu močovou, která je za normálních okolností vyloučena ledvinami, ale může se vysrážet a vytvořit nepatrné krystalky, jež se pak ukládají v kloubech nebo v podobě kaménků v ledvinách a močových cestách. Možný nepříznivý efekt s sebou přináší i zmíněný

červen 2010

Tip

zaostřeno na…

Polévka

z červené čočky

Do hrnce s vodou dáme vařit propláchnutou čočku (100 g) spolu s nakrájenými brambory (200g) a kořenovou zeleninou (mrkev, celer, petržel). Když je vše měkké ( po zhruba 20 minutách ), směs rozmixujeme, osolíme a dochutíme prolisovaným česnekem a majoránkou. Zarytým milovníkům masa podáváme s kouskem uzeniny nebo orestovanou slaninou. vysoký obsah sacharidů v luštěninách, a to spolu s oligosacharidy (složitými cukry), které jsou nestravitelné pro lidský trávicí trakt – tráví je až bakterie obsažené v tlustém střevě, což způsobuje nechvalně známé nadýmání. Naopak příznivým přínosem luštěnin je tzv. nízký glykemický index, což znamená, že hladinu cukru v krvi zvyšuje jejich konzumace jen pozvolna (proto jsou vhodné pro diabetiky) a efekt nasycení přetrvává po delší dobu. LUštěNiNy V hiStOrii Znamená to tedy, že se máme luštěnin - vzhledem k možným potížím spojenými s jejich konzumací - vzdát? Vždyť naši předkové po celém světě konzumovali luštěniny odedávna a v daleko větší míře než my dnes. Nejstaršími luštěninami jsou hrách a čočka, které se na Předním východě pěstovaly již před zhruba devíti tisíci lety. V Čechách se hrách a čočka objevily v 5. tisíciletí př. n. l., především hrách byl ve středověku typickým pokrmem Čechů napříč všemi sociálními vrstvami. Ne nadarmo najdeme mezi starými lidovými pořekadly mnoho rčení spojených s hrachem: Od dodnes dochovaného „házení hrachu na zeď“ až po již nepoužívaný obrat „vytáhl nám slaninu z hrachu“ (tj. sebral nám to, nač jsme si dělali

laskominy, a nechal nám jen nezajímavý zbytek), který svědčí i o tom, že hrách byl jídlem běžným a obyčejným, hojně konzumovaným. a to i přesto, že naši předkové netušili nic o purinech či oligosacharidech. Postupným sbíráním zkušeností však dospěli k tomu, jak luštěniny připravovat a s čím je podávat tak, aby využili cenné látky a zároveň se vyhnuli nepříjemným vlastnostem, které s sebou jejich složení přináší. Nezávisle na sobě v různých koutech světa dospěli lidé k tomu, že luštěniny je nejvhodnější kombinovat s rýží, chlebem či jinak upravovanými obilovinami (u nás oblíbená kombinace hrách a kroupy). Právě z obilovin totiž získáme důležité aminokyseliny, které jsou chybějícím stavebním kamenem „úplné“ bílkoviny. tuto kombinaci by měli mít na paměti zvláště ti, kteří se vyhýbají masu, a získávají tedy potřebné bílkoviny např. z luštěnin. LUštěNiNy V hrNCi Problém s oligosacharidy, potažmo s nadýmavým efektem luštěnin, lze řešit pomocí namáčení před samotným vařením či jejich nakličováním. Před namáčením se doporučuje luštěniny promnout, abychom se zbavili případných nečistot. Namáčení by mělo trvat zhruba 8-12 hodin, čočce a fazolkám azuki stačí kratší doba, červenou loupanou čočku netřeba namáčet vůbec. Voda, ve které byly luštěniny namočeny, se slije a na samotné vaření se použije čistá voda. Když se voda s luštěninami přivede k varu, doporučuje se tzv. šoková metoda: do hrnce se přilije sklenice studené vody a opět se přivede k varu. Během vaření je lepší vodu ještě jednou slít a vyměnit za www.svetpotravin.cz

9

zaostřeno na… novou, a to zvláště v případě, že připravujeme pokrm např. pro děti. Celková doba vaření až do změknutí trvá podle druhu luštěnin v rozmezí 1-3 hodin, v tlakovém hrnci se doba podstatně zkrátí na 30-60 minut. Vaříme na mírném plameni. Během vaření nesolíme, protože osolením by se snížila bobtnavost zrn ve vodě. Když do hrnce s luštěninami přidáme koření a bylinky, jako je kmín, saturejka, majoránka či kousek mořské řasy nebo zázvoru, zlepší se jejich stravitelnost. V případě, že ani to nepomůže, doporučuje se na závěr vaření přilít trochu jablečného nebo vinného octa. Druhou možností, jak snížit obsah škodlivin v luštěninách, je nakličování. Složité sacharidy – zmíněné oligosacharidy - se v procesu nakličování rozštěpí na jednodušší cukry, se kterými si náš organizmus umí lépe poradit. Naklíčením dojde nejen ke snížení množství nežádoucích látek, ale i ke zvýšení obsahu vitaminu C a enzymů. K nakličování se hodí neloupaná čočka, cizrna, mungo či fazolky azuki - tyto druhy jsou nejstravitelnější samy o sobě i nenaklíčené, po naklíčení a zpracování tedy získáme opravdu lehce stravitelný pokrm. Zcela nevhodné k nakličování jsou naopak velké druhy fazolí. Luštěniny na talíři Již bylo řečeno, že z výživového hlediska je nejvýhodnější kombinovat luštěniny s obilovinami.

R

ecept

Pro někoho to může být zpočátku poněkud hůře stravitelná varianta, proto je lepší, aby si na to náš organizmus nejprve pozvolna zvykl. Jezme tedy obiloviny a luštěniny zkraje nikoliv najednou, ale zvlášť, ovšem v průběhu jednoho dne. Postupně můžeme interval zkracovat a posléze podávat luštěniny jako první chod – například ve formě kaše nebo v polévce, nejlépe spolu se zeleninou, a obiloviny zařadit za ně jako druhý chod, rovněž se zeleninou. Je lepší zpočátku podávat jen malé porce luštěnin. U dětí a choulostivějších jedinců je na místě zvýšená opatrnost. V těchto případech se doporučují např. fazolky azuki nebo červená loupaná čočka, kterou můžeme zařadit v kašovité formě do dětského jídelníčku už od zhruba osmnácti měsíců. Nejhůře stravitelné jsou naopak sójové boby nebo ledvinovité fazole. Jídlo připravené z luštěnin by mělo být co nejjednodušší, abychom zbytečně nezatěžovali trávicí systém, ledviny a klouby. Je lepší vyhnout se kombinování s  dalšími potravinami obsahujícími bílkoviny (mléčné výrobky, maso, s ý r y, v e j c e ) . Doporučuje se

Karbanátky Z fazolí azuky

Ingredience: 2 šálky fazolí azuki, kousek mořské řasy kombu, šálek uvařených ječmenných krup, trochu pohankové mouky, cibule, 3 stroužky česneku, majoránka, 1 lžíce sójové omáčky, olej

Postup: Fazole azuki namočíme přes noc do vody a pak je ve stejné vodě vaříme v tlakovém hrnci spolu s mořskou řasou asi 40 min. Uvařené fazole spolu s uvařenými kroupami pomeleme na masovém mlýnku, přidáme koření, česnek, sójovou omáčku a orestovanou cibulku nakrájenou na jemné kostičky. Zahustíme pohankovou moukou. Z této hmoty děláme karbanátky, které pečeme na vymazaném plechu, nebo fritujeme ve vrstvě oleje. Jako příloha se hodí polentový knedlík, nové brambory, dušená nebo čerstvá zelenina.

10

www.svetpotravin.cz

R

ecept

listová zelenina, zelené natě, bylinky či kysané zelí. Lepší stravitelnosti luštěnin dosáhneme i tím, že již uvařené měkké luštěniny umixujeme či umeleme – ze směsi pak můžeme připravit různé krokety, placičky atd. Kromě klasických luštěninových polévek můžeme vyzkoušet i netradiční guláš, do nějž místo masa přidáme fazole nebo cizrnu, nákypy nebo slané koláče, luštěniny můžeme použít i do pomazánek (humusu, pasta z cizrny). Červená čočka Původ červené čočky je pravděpodobně turecký, dnes je rozšířena po celé Asii a postupně se rozšiřuje i v Evropě. Čočka obecně pomáhá díky vysokému obsahu rozpustné vlákniny snižovat hladinu LDL cholesterolu (lidově „špatného“ cholesterolu) v krvi, čímž snižuje riziko cévních příhod. Protože

Salát Z cizrny a barevných fazolí

Ingredience: 150 g barevných fazolí, 150 g cizrny, 2 větší rajčata, 1 salátová okurka, 3 malé cibule, červená a žlutá kapie, mrkev, máta peprná či bazalka, petržel, olivový olej, sůl, pepř, citronová šťáva

Postup: Cizrnu necháme den předem odmočit ve studené vodě, aby nabobtnala. Vložíme ji do hrnce, zalijeme 750 ml vody a uvaříme odkrytou na mírném ohni alespoň jednu hodinu doměkka. Cizrnu scedíme a zalijeme olivovým olejem a citronovou šťávou. Osolíme, opepříme a pořádně promícháme. Fazole zalijeme vařící vodou a necháme půl hodiny nabobtnat. Poté je uvaříme a necháme odkapat. Do vychladlé cizrny a fazolí přidáme nakrájenou zeleninu, osolíme, opepříme, případně dochutíme citronovu šťávou a nakonec vmícháme nadrobno nasekanou petrželku a mátu. Necháme tak hodinu uležet v ledničce. Salát můžeme podávat s celozrnným pečivem.

zaostřeno na… je bohatým zdrojem draslíku, mědi, železa a kyseliny listové, doporučuje se její konzumace v těhotenství a v době menstruace. Vitaminy skupiny B (lecitin, hořčík a vápník) pomáhají bojovat proti neurózám a depresím. Vysoký obsah železa a mědi přispívá ke zlepšení krvetvorby. Díky svým dietetickým vlastnostem je čočka vhodnou potravinou pro diabetiky. Červená čočka má podobné složení jako její žlutá, zelená či hnědá obdoba, je však výjimečná tím, že před vařením nevyžaduje žádnou dlouhou přípravu (máčení, nakličování), protože je již zbavena hnědé slupky. Spolu s fazolkami azuki patří mezi nejlépe stravitelné luštěniny, vhodné i pro děti a choulostivé strávníky. Během vaření se červená barva mění ve žlutou a výsledná konzistence je spíše kašovitá, proto je vhodnější tento druh čočky jako základ pro polévky, pomazánky a pyré. Fazole azuki Zatímco červená čočka je už i u nás poměrně dobře známá, fazole azuki zatím není tolik rozšířená. Jsou to asi

půlcentimetrová tmavočervená zrna a podobně jako další druhy fazolí jsou jedním z nejlepších zdrojů rozpustné vlákniny, bílkovin a dalších prospěšných látek. Díky vysokému obsahu draslíku a zároveň nízkému obsahu sodíku jsou fazole ideální potravinou pro osoby trpící vysokým krevním tlakem a pro ty, kteří mají lékařem zakázáno příliš solit. Diabetici z nich mohou získat druh škrobu, který se snadno tráví a nerozkládá se v těle na větší množství cukru. Navíc látky obsažené ve fazolích účinně brání rozrůstání rakovinových buněk. Fazole azuki se již po celá tisíciletí pěstují ve východní Asii, hlavně v Číně, a dnes jsou druhou nejoblíbenější luštěninou v Japonsku (hned po sóje). Mají jemnou, lehce nasládlou ořechovou chuť a v Asii je připravují častěji nasladko – dělají se z nich různé moučníky, náplně do sladkostí a dokonce i zmrzlina. Na rozdíl od ostatních druhů fazolí mají tu výhodu, že tolik nenadýmají, a proto si jejich konzumaci mohou dovolit i těhotné či kojící ženy a děti. Sója S ó j o v é b o b y, kulatá semena o  velikosti většího hrachu barvy žluté, šedočerné až černé, jsou vyzdvihovány pro svůj obsah celé

R

ecept

ecept

Sójové placky

Ingredience: 1 kg brambor, 0,5 kg sójových bobů, vejce, majoránka, česnek, kmín, mletý pepř, sůl, olej nebo tuk

Postup: Sójové boby uvaříme a rozmixujeme, brambory oloupeme, nastrouháme a vymačkáme z nich vodu. Potom brambory, sóju, vejce a utřený česnek smícháme a osolíme a okořeníme podle chuti. Vznikne těsto, ze kterého tvoříme placky, které ihned smažíme na rozpáleném tuku nebo oleji z obou stran dozlatova. Můžeme podávat s čerstvou zeleninou.

červen 2010

R

řady velmi prospěšných látek, ale zároveň je třeba upozornit, že některé vlastnosti sóji nejsou zcela pozitivní (hovoří se o negativním dopadu na štítnou žlázu). Prospěšné je konzumovat sóju, jež prošla tradičním zpracováním, tzv. fermentací (kvašením), které likviduje škodlivé látky v ní obsažené. Tradiční výrobky zpracované touto metodou jsou například přírodně fermentované sójové omáčky („shoyu“), miso (pasta ze sójových bobů sloužící zejména k přípravě japonských snídaňových „miso polévek“), tofu (sójový tvaroh), natto (tradiční japonský pokrm, který se připravuje fermentací uvařených sójových bobů stejnojmennými bakteriemi) či tempeh (fermentovaný sójový sýr prorostlý „ušlechtilou“ bílou plísní - tradiční indonéské jídlo). My dnes však konzumujeme výrobky, které se nikdy předtím podobnými metodami ze sóji nepřipravovaly (margaríny, sójová masa, čokolády atd. ) a dále potraviny, které nejsou označeny výslovně jako „sójové“, ale sója je v nich obsažena jako levná náhražka (např. v uzeninách, rybích produktech, sušenkách). Takže pokud si pozorně nepřečteme složení výrobku, nemusíme si toho ani být vědomi. Je třeba si uvědomit, že sója je jistě velmi prospěšná, ale sama o sobě není zázračným lékem a rozhodně bychom ji neměli jíst na kila a měli bychom vybírat produkty připravené ze sóji tradičními metodami.

Tempeh s houbami z jednoho hrnce

Ingredience: 300 g hub, 1 balení sýra tempeh, 4–5 brambor, sezonní zelenina, 2 lžíce olivového oleje, 3 cibule, 2-3 mrkve, 2-3 stroužky česneku, sůl, tymián, kmín

Postup: Na dvou lžících olivového nebo sezamového oleje osmahneme cibule nakrájené na půlměsíčky, mrkve nakrájené na velké kusy a přidáme houby (například šitake či hlívu ústřičnou). Deset minut podusíme a přidáme balení sýra tempeh pokrájené na větší kusy a pokrájenou sezonní zeleninu (pórek, kapustičky...). Přidáme sůl, tymián, kmín, stroužky česneku, brambory pokrájené na plátky, zalijeme půllitrem vody a vaříme doměkka (15-20 minut). Podle potřeby můžeme zahustit kukuřičnou či špaldovou moukou.

www.svetpotravin.cz

11

jak to chutná vám...

Jak to chutná Vám,

Ondřeji Slanino? „

Připravila štěpánka Batíková, foto archiv Ondřej Slanina

ondřej Slanina, známý kuchař z dvojice Kluci v akci, má i přes své mládí praxi z mnoha velkých pražských restaurací a také zkušenost jako člen Pražského kulinářského týmu, se kterým mimo jiné získal bronzovou medaili z kuchařské olympiády v erfurtu. v současnosti je šéfkuchařem v pražské restauraci Perfekt. ondřej nám prozradil, co si myslí o české kuchyni, jaké jídlo nemusí či jakou dobrotu si doma můžeme připravit. ONDřeJi, JaK JSte Se DOStaL K VařeNí? ByLa tO LáSKa Na PrVNí POhLeD NeBO Ve VáS KULiNářSKý taLeNt DříMaL a OBJeViL Se až POZDěJi? K vaření jsem se dostal již od dětství, kdy mě různé kuchařské experimenty velice bavily a pak už to šlo samo. CO JSte Se NaUČiL Vařit JaKO PrVNí? asi krupicovou kaši. CO BySte DěLaL, KDyBySte NeByL KUChařeM? Líbil by se mi stavitel nebo architekt, něco tvůrčího… JaK VZNiKLa MyšLeNKa POřaDU KLUCi V aKCi a DVOJiCe FiLiP

12

www.svetpotravin.cz

SaJLer a ONDřeJ SLaNiNa? Myšlenka pořadu vyšla z manželské dvojice Martina a Marii Froydových a našeho spojení z castingu. Znali jsme se ale už dřív. VětšiNa LiDí VáS ZNá hLaVNě Z ONOhO POřaDU, aLe KDe VšUDe JSte NaSBíraL KUChařSKÉ ZKUšeNOSti? Vše sbíráme postupně od školy, přes pracovní zkušenosti a pochopitelně cestování po vlastech českých i do zahraničí. VěříM, že K JíDLU Máte VřeLý VZtah, PrOZraďte NáM, JaKÉ Je Vaše NeJOBLíBeNěJší JíDLO a CO NaOPaK NeMUSíte? Nejoblíbenější je vždy to, na co

“

mám momentálně největší chuť. a moc nemusím škubánky s mákem. JaKÉ VZPOMíNKy Se VáM POJí S JíDLeM aŤ Z DětStVí, DOSPěLOSti, V PrOFeSNí KariÉře… Jsou to smíšené pocity. Oblíbená jsou jídla od babičky a dědy a „nevábně“ vzpomínám na školní jídelnu. JaKý Je Váš NeJVětší KULiNářSKý ZážiteK, Či Máte Ještě NěJaKý SeN, Který BySte Si ChtěL V gaStrONOMii SPLNit? Zážitků je mnoho, vždycky jsou to nějaké nové chutě. Celá gastronomie je kuchařský zážitek. rád bych ochutnal čínu v Číně, protože tam jedí snad úplně všechno.

jak to chutná vám... Máte MeZi KUChaři VZOr? asi nemám. Každý kuchař by měl být jedinečný, tím co vaří. Dřív jsem asi nějaký vzor měl, ale dnes už ne.

dál víc lidí uvědomuje, jak je důležité, co jedí. Lidé se zajímají o kvalitu surovin. Jen je tato vlastnost u Čechů teprve v plenkách.

Vaříte i DOMa, NeBO ChODíte raDěJi DO reStaUraCe? Doma vařím hrozně rád, protože je to vaření v klidu.

JaKá rOČNí SeZONa Je Z KULiNářSKÉhO hLeDiSKa Vaše NeJMiLeJší? to nedokážu říct, každá má svá specifika a to je na tom krásné. Je důležité vařit ze sezoních surovin. Každá potravina v sezoně chutná nejlépe a navíc je také nejlevnější.

PreFerUJete traDiČNí ČeSKOU KUChyNi NeBO Máte raDěJi ZahraNiČNí/eXOtiCKOU? Je to stejné jako s nejoblíbenějším jídlem. Prostě podle toho na co mám momentálně chuť. JaKá KUChyNě Je VáM NeJBLižší a PrOČ? Velmi blízká je mi pochopitelně česká a pak thajská a arabská, jsou velmi pestré a chuťové zajímavé. ČíM Je ČeSKá KUChyNě VýJiMeČNá a V ČeM By Se MěLa ZLePšit? Česká kuchyně z velké míry vychází z tradice našich surovin a prvorepublikové komunikace s Francií. Je poměrně technologicky složitá, ale fámy o tom, že je příliš těžká a tučná podle mě nejsou pravdivé. Zlepšovat se nemusí, ale je nutné, aby se zlepšili kuchaři. Je nutné, aby dodržovali klasické recepty a navymýšleli nesmysly. POZOrUJete MeZi LiDMi Větší ZáJeM O VařeNí a gaStrONOMii OBeCNě? Určitě ano, dnes již každý sežene jakoukoliv surovinu, takže si může uvařit exotické pokrmy. Navíc si čím

červen 2010

R

MOhL BySte NáM Dát reCePt Na NěJaKOU DOBrOtU, KterOU Si MůžeMe V LÉtě PřiPraVit? Vyzkoušejte studentské lasagne, které jsou skvělou kuchařskou vychytávkou. těstoviny vařit vůbec nemusíte, vkládáte je přímo do nádoby mezi maso a sýr a za třičtvrtě hodiny máte výtečný pokrm! Více receptů najdete i na www.klucivakci.cz.

Máte KrOMě VařeNí i JiNÉ ZáLiBy? Pochopitelně ano. Mám velkou zálibu v autech, hlavně ve vozech audi. Jednou doufám, že si koupím aston Martin, protože to je podle mě asi vrchol mezi auty. V poslední době mě docela chytlo zahradničení, je to taková tvůrčí relaxace. Pochopitelně mou největší zálibou je práce, ať už je to v Praze na zámku Sv. havel nebo v Peci pod Sněžkou v hotýlku Kladenka a Pražská bouda. V příštím čísle Světa potravin se můžete těšit na rozhovor s druhým klukem v akci, Filipem Sajlerem.

ecept

StUDeNtSKÉ LaSagNe PODLe ONDry

Ingredience (6 porcí): 400 g mletého hovězího masa, 200 g mrkve, 100 g cibule, 100 g celeru, 40 g česneku, 100 g anglické slaniny, 200 g strouhaného eidamu, 80 g plnotučné hořčice, 80 g kečupu, 1 kostička masového bujonu, 1 balení suchých lasagní, 100 ml rostlinného oleje, 100 ml vody, oregáno, pepř, sůl

Postup: 1. Cibuli a česnek nakrájíme najemno, celer a mrkev nastrouháme na hrubém struhadle. 2. Zeleninu zpěníme na oleji, přidáme mleté maso, orestujeme, ochutíme hořčicí, kečupem, oregánem, do směsi rozdrobíme kostku bujonu, osolíme, opepříme, podlijeme vodou a 10 minut podusíme. 3. Na dno zapékací mísy dáme část masové směsi, na ni poklademe plátky slaniny, posypeme strouhaným eidamem a rozložíme plátky suchých lasagní, které prsty dobře stlačíme. tento postup ve stejném sledu ještě 3 - 4x zopakujeme (záleží na velikostí nádoby), poslední vrstvu vždy zakončíme strouhaným sýrem. 4. Mísu přikryjeme alobalem a zapékáme v předehřáté troubě na 180 °C asi 40 minut, poté odkryjeme a ještě 5 minut zapečeme kvůli zlatavé barvě sýra.

www.svetpotravin.cz

13

mýty o potravinách

Jak je to s „éčky“ v potravinách? „

Připravila Marie Šrámková

Informace a „pravdy“ o výživě na nás doslova číhají na každém kroku. Není divu. S  nástupem supermarketů do našeho života se rozšířil sortiment potravin, jejichž trvanlivost, vzhled i  chuťové vlastnosti se podstatně změnily, A  protože si dnes už uvědomujeme význam výživy pro naše zdraví a tělesnou kondici, dáváme si pozor na množství tuků, cukrů, solí... Na obalech výrobků však narážíme také na tzv. éčka, která mezi zastánci zdravé výživy moc populární nejsou. K čemu vlastně slouží a mohou být pro nás opravdu nebezpečná? „Éčka“ neboli potravinářská aditiva (od lat. slova addere = přidávat) se přidávají do potravin za účelem zvýšení jejich kvality. Prodlužují jejich trvanlivost, zabraňují vzniku a růstu nežádoucích mikroorganizmů, pomáhají udržet jejich tvar nebo potravinám dodávají chuť a barvu. Podle použití rozdělujeme aditiva na konzervanty, sladidla, kypřidla, ochucovadla, zahušťovadla, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, potravinářská barviva, balicí plyny a antioxidanty. Jejich definici a povolené množství upravuje vyhláška ministerstva

14

www.svetpotravin.cz

“

zdravotnictví č. 304/2004 Sb., 4/2008 Sb. a další příslušné vyhlášky. Pokud by mohla mít některá z použitých přídatných látek nepříznivý vliv na zdraví člověka, musí se tato skutečnost objevit na obale. Přídatné látky se mohou používat pouze v případě, že pro ně v potravině existuje technologické opodstatnění. S „éčky“ se také pojí mnoho nedorozumění, mnoho mýtů a obav. Ne všechna jsou však zdraví škodlivá, stejně tak jako ne všechna můžeme konzumovat bez rizika.

Používání přídatných látek má svou historii Často využívaným konzervačním činidlem byla například sůl. První uměle vyrobená konzervační látka však byla použita až v předminulém století. Rychlý růst jejich používání však začal až přibližně v polovině století dvacátého, a u nás dokonce až po roce 1989. Každá nová přídatná látka je před začátkem používání do potravin velmi pečlivě testována na svou bezpečnost. Těmito testy se určí tzv. ADI = acceptable daily intake – tedy množství při dlouhodobé konzumaci

mýty o potravinách nepůsobící zdravotní obtíže. Přídatné látky jsou označeny písmenem uvážení výrobce, jestli ve složení V současnosti používané přídatné E a tří– až čtyřmístným číslem. Tento kód uvede plný název látky nebo ji zavedla Evropská unie a je platný ve všech označí pouze „E“ kódem. Zcela látky jsou výsledky testů uznány členských státech. Označení E kódem se neškodným aditivem je i E 100 jako bezpečné. „Éčka“, která se používají, jsou sledována na používá pro aditiva, která byla hodnocena – přírodní žluté barvivo kurkuevropské úrovni. V rámci Evropna základě řady studií a která jsou v určimin, škodlivý není ani emulgátor E 471. ské komise existuje speciální tém množství bezpečná pro zdraví spotřevýbor, který neustále bezpečnost bitelů. látek sleduje. Případ kyseliny citronové I přes tuto skutečnost se stále – E 330 setkáváme s názorem, že je použíZdravý člověk, jehož strava je pestrá Dříve se velmi často objevovala vání přídatných látek zdraví škod- a vyvážená dle zásad zdravé výživy, informace o tom, že jednou z nejnelivé. Informacemi o jejich negativních se proto „éček“ v potravinách obávat bezpečnějších je látka s označením vlastnostech nás dnes zahlcují desítky nemusí. V případě, že však dodržuje E 330. Spotřebitelé se jí obávali, „odborných“ článků, nárokujících si určitá dietní doporučení, pak by si protože se vyskytuje v potravinách „patent“ na zásady zdravého život- měl všímat kromě jednotlivých potra- velmi často. Pod kódem E 330 se ního stylu. Určitě – neuváženou vin také jejich složení včetně obsahu skrývá kyselina citronová, která však konzumací potravin, které obsahují přídatných látek. Například nemocní nemá rakovinotvorné účinky, jak bylo „éček“ velké množství, může ke zdra- fenylketonurií musí vybírat nejen původně uváděno. votním obtížím přispívat. Je třeba je potraviny s uzpůsobeným složením Vysvětlení fámy se nakonec podaale odlišovat od přirozených potra- bílkovin, ale také by ze své stravy měli řilo najít: původcem paniky se podle vin, ve kterých jsou přídatné látky vyloučit potraviny slazené náhradním všeho stala chyba v jazykovém přeobsaženy proto, aby pouze upravily sladidlem aspartam. kladu. Kyselina citronová je jedním z meziproduktů citrátového cyklu jejich vlastnosti, nikoli aby tvořily – od ní pochází i jeho název. Podle jejich základ. Jednou ze skupiny aditiv jsou svého objevitele se cyklu říká i jinak konzervační látky „Eček“ se bát nemusíme Ty v potravinách zabraňují růstu – Krebsův cyklus. Slovo Krebs ale Pokud pronikneme do problema- nebezpečných organizmů, které v němčině znamená rakovinu. Pokud tiky hlouběji, zjistíme, že zdaleka by jinak představovaly daleko větší tedy např. Němec překládal anglické ne všechna éčka jsou chemická či nebezpečí pro naše zdraví než slovní spojení Kreb´s Cycle, mohl dokonce zdraví nebezpečná. V mnoha samotný konzervant. Za zmínku stojí velmi snadno přijít k rakovině. A tak případech jde o látky na přírodní bázi také fakt, že se mezi „éčky“ nacházejí byla látka vyvolávající rakovinotvorný (například sůl, bramborový škrob či látky nejen přírodní nebo přírodně cyklus na světě. Dnes už je tedy jasné, ocet). Rovněž některé vitaminy se identické – tzn. mají naprosto stejné že obavy z této konzervační a okysepoužívají ke konzervování potravin. složení jako jejich přírodní protějšky. lující látky nejsou na místě. Mluvit o aditivech jako o veskrze Své „éčko“ má třeba i vitamin C nebo negativních prostředcích je velice E, kyselina citronová nebo přírodní Závěrem barvivo beta-karoten. A je pouze na nepřesné. Není tedy třeba odmítat každou potravinu, na které se objeví písmeno E. Na druhou stranu je určitě dobré si pohlídat nadměrný příjem aditiv. Existuje jich takové množství, že je nad lidské síly si je všechny zapamatovat. Na „éčka“ by si měli dávat pozor hlavně alergici a nemocní se zažívacími potížemi. Pokud přesto patříte mezi lidi, kteří naprosto odmítají přídatné látky v potravinách, dopřejte si bez obav např. med, neemulgovaný tuk a olej, máslo, mléko, smetanu, neochucené kysané mléčné výrobky a podmáslí, minerální vody, nearomatizované čaje, cukr a několik dalších potravin, do kterých se tyto látky nesmějí vůbec přidávat.

červen 2010

www.svetpotravin.cz

15

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro Vaše dítě?

Správné stravovací návyky II. Připravily Jana Divoká a Iva Málková

„

V tomto a dalších číslech budeme pokračovat v seriálu, jak vhodně vést děti ke správným stravovacím, ale také pohybovým návykům. Podíváme se blíže na nejčastější chyby v jídelníčcích dětí a přineseme praktické rady, jak se jich vyvarovat, či je napravit. Každý díl bude také obsahovat praktický úkol, prostřednictvím kterého můžete trénovat určité jídelní ( či pohybové) chování, a také zajímavé odkazy či informace „pro zvídavé rodiče“.

“

Přísná omezení nevedou k cíli! Změna stravovacích návyků je otázkou dlouhodobou. Ukazuje se, že přísná omezení, resp. zákazy některých potravin nejsou u dětí velmi účinná. Spíše je inspirují k tajné konzumaci zakázaného. Žádná potravina v  rozumném množství není nebezpečná. Většina potravin se dá nahradit potravinami podobné chuti, ale s výhodnějším složením. A úplně nejlepším řešením je rozšiřovat rejstřík potravin pro dítě tak, aby si oblíbilo nějaké zdravé jídlo samo. Děti budou jíst to, co jim chutná. Je tedy výhodné přimět je k tomu, aby měly rády např. zeleninu a ovoce, a ne jim zakazovat nevhodná jídla. Pokud je přimějeme ke konzumaci vhodných potravin, nezbude jim již místo na konzumaci tučných a sladkých jídel, a nebudete je muset zakazovat. Pamatujme na to, že nevhodná strava škodí nejen dětem s nadváhou, ale i těm štíhlým, u kterých způsobuje, stejně tak jako u obézních, zubní kazy, bolesti břicha, zácpu, výkyvy nálad, závislost na sladkém apod.

16

www.svetpotravin.cz

„Dostat jídlo pod kontrolu“ Rodiče by se tedy měli vyhnout tomu, že dítěti zcela odepřou některý druh potravin (např. sladkosti). Jejich cílem by mělo být spíše dostat jídlo jaksi „pod kontrolu“ a nenásilnou formou učit dítě, aby samo začalo poznávat, co je pro jídelníček vhodné, a tedy by mělo být jeho pravidelnou součástí, respektive - co je méně vhodné a mělo by se do jídelníčku zařazovat s rozumem. Čím menší změna v jídelníčku se udělá, tím je trvalejší Změna návyků by však neměla být nijak násilná a rychlá. Doporučeno je postupovat metodou dílčích kroků. To znamená, že se po nějakou dobu soustředíme na jednu – dílčí – změnu ve stravovacích nebo pohybových návycích. Uvědomme si, že změnit návyk je stejný proces, jako když učíme dítě jezdit na kole nebo hrát tenis nebo když vy jste se učili řídit auto. Nenaučíte se to ze dne na den, ale učíte se to po malých postupných krocích,

musíte to stále opakovat, než vám to vejde do krve a samozřejmě při tom i chybujete. Rozhodně je špatným řešením, pokud matka přijde s tím, že od zítřka začíná zdravě vařit a že začne nový diametrálně odlišný život. Není to o tom, že se úplně vzdáte tradičních jídel. Někdy opravdu stačí malé změny v každodenní rutině, které mají velký význam pro zlepšení stravování celé rodiny. Úkol první – Trénujeme vhodný jídelní režim V minulém čísle časopisu jsme naše povídání ukončili výčtem nejčastějších chyb vyskytujících se v dětských jídelníčcích. Zcela zásadní chybou se ukazuje nedodržování pravidelného jídelního režimu. Proto se náš první úkol bude týkat právě trénování vhodného jídelního režimu. Řekli jsme si, že děti často nesnídají, nenosí svačiny a spoléhají na automaty či školní bufety, večer pak dohání denní deficit. Nezřídka děti konzumují potraviny i mimo jídelní režim. Vhodný jídelní režim by měl

víte, co je zdravé - tudíž vhodné pro vaše dítě? obnášet 4 – 5 denních jídel – tedy snídani, dopolední svačinu, oběd, odpolední svačinu, večeři a eventuálně i druhou večeři, tj. malou večerní svačinu, která však být zařazena nemusí. Mezi jídly by neměla být větší pauza než 2-3 hodiny. Nejdříve bychom měli dítě vést k pravidelnému zařazení snídaně. Při přivykání na snídání je dobré začínat podáváním nápoje – čaje, posléze mléka, pokračovat zařazením kousku pečiva nebo banánu a postupně zvyšovat množství. Jestliže dítě vstává velmi brzy do školy nebo se nezdaří přivyknout je postupně na snídání, lze situaci řešit tím, že mu připravíme do školy dvě svačiny. Jednu si dítě sní co nejdříve po příchodu do školy a druhou o velké přestávce. Má-li dítě odpolední aktivity a vrací-li se ze školy pozdě, je určitě žádoucí, aby mělo s sebou i odpolední svačinu. PraKtiCKý tiP Na trÉNiNK JíDeLNíhO režiMU! Připravte z tvrdšího papíru kartičky, na které nadepíšete názvy

jednotlivých denních jídel, tedy snídaně, dopolední svačina, oběd, odpolední svačina, večeře, případně druhá večeře a několik kartiček pro jídla navíc (mimo jídelní režim). Děti mohou kartičky doplnit i vhodným obrázkem. Pokud dané denní jídlo dítě sní, připevní kartičku s jeho názvem pomocí magnetky na lednici, na nástěnku či jiné vhodné místo. Stejně postupuje i s kartičkami „navíc“, které ukáží, kolik jídel sní dítě mimo jídelní režim. Večer pak společně zkontrolujte, jak se dařilo jídelní režim v daný den dodržovat. Jí-li dítě více mimo jídelní režim, než je žádoucí, můžete se snažit o to, aby se počet těchto jídel v následujících dnech postupně snižoval. Dítě za každý malý úspěch pochvalte! PrO ZVíDaVÉ rODiČe (i Děti) rodičům a také dětem, které se chtějí dozvědět více o tom, jak dosáhnout pozitivní změny životního stylu, jsou určeny stránky www.hravezijzdrave.cz. Na stránkách naleznete spousty informací, ale i praktických pomůcek, prostřednictvím kterých

můžete zkvalitňovat stravovací a pohybové návyky svých dětí. DataBáZe POtraViN – POMOCNíK PrO SeStaVeNí VhODNÉhO JíDeLNíČKU Jednou z výše zmíněných pomůcek pro sestavení vhodného dětského jídelníčku se může stát i databáze obsahující téměř 250 fotografií nejběžnějších potravin a hotových jídel, resp. jejich „přiměřených“ porcí. Každý obrázek ukazuje množství jídla na 1 porci s energetickou hodnotou 600 kJ, u zeleniny 120 kJ. K databázi také náleží tabulka počtu porcí jednotlivých potravinových skupin pro různé věkové kategorie. Ke každému obrázku náleží komentář, který dítěti prozradí, jak s danou potravinou či jídlem zacházet v rámci celého jídelníčku. Podívejme se na pár příkladů, jak lze také databázi využít k tomu, aby děti získávaly povědomí o energetické hodnotě potravin!

tiPy Na SPráVNÉ DětSKÉ POrCe: Dva čokoládové bonbony dodají do těla stejně energie jako talířek malin! 600 kJ =

20 g čokoládových bonbonů

nebo

200 g malin

hlídejte množství tuku v sýrech! 600 kJ =

60 g tvrdého sýra s 30 % tuku

nebo

40 g tvrdého sýra s 45 % tuku

Vybírejte vhodnější uzeniny! 600 kJ = tvrdý sýr je výborným zdrojem vápníku a proto bychom jej měli do našeho jídelníčku pravidelně zařazovat. Postačí však sýry do 30 % tuku.

150 g drůbeží šunky

nebo

30 g měkkého salámu

Uzeniny jako takové odborníci příliš pro náš jídelníček nedoporučují. Drůbeží šunka v přiměřeném množství je však výjimkou.

Podávejte dětem vhodné množství hlavních (byť i sladkých) jídel – inspirujte se, jak je aranžovat či servírovat!

rajská omáčka s těstovinami

červen 2010

rizoto

Palačinky s tvarohem

Krupicová kaše

www.svetpotravin.cz

17

testovali jsme za vás

Másla

Připravila Dana Večeřová

V laboratořích České zemědělské univerzity v Praze-Suchdole (katedra kvality zemědělských produktů) proběhlo v polovině dubna 2010 testování 10 vzorků másla.

Atraktivia

Atraktivia

70

Praktičnost

71

Atraktivia

60

Praktičnost

Název: tradiční máslo 250 g Výrobce: J+r s. r. o. Cena: 22,90 Kč Prodejce: Billa laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 83,48 % Obsah tukuprosté sušiny: 1,03 % Laboratorní obsah vody: 15,49 %

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 83,32 % Obsah tukuprosté sušiny: 1,01 % Laboratorní obsah vody: 15,67 %

Senzorické hodnocení: Vzhled: 72 b Barva: 75 b Konzistence: 80 b Vůně: 69 b Chuť: 75 b

Senzorické hodnocení: Vzhled: 80 b Barva: 77 b Konzistence: 80 b Vůně: 73 b Chuť: 62 b

www.svetpotravin.cz

Praktičnost

70

63

Název: Čerstvé máslo 250 g Výrobce: Neuveden Prodávající: Polabské mlékárny, a. s. Cena: 25,90 Kč Prodejce: Billa

18

42

Název: Laktos máslo 250 g Výrobce: Neuveden Vyrobeno v eU. Dovozce Laktos, a. s. Cena: 19,90 Kč Prodejce: tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 82,02 % Obsah tukuprosté sušiny: 2,10 % Laboratorní obsah vody: 15,87 % Senzorické hodnocení: Vzhled: 84 b Barva: 92 b Konzistence: 93 b Vůně: 82 b Chuť: 73 b

Atraktivia

77

Praktičnost

72

Název: Natur pur Bio máslo 125 g Výrobce: Vyrobeno pro SPar v rakousku Cena: 24,90 Kč Prodejce: interspar laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 83,33 % Obsah tukuprosté sušiny: 1,26 % Laboratorní obsah vody: 15,41 % Senzorické hodnocení: Vzhled: 83 b Barva: 87 b Konzistence: 75 b Vůně: 75 b Chuť: 76 b

Atraktivia

37

Praktičnost

79

Název: Dr. halíř máslo 250 g Výrobce: Mlékárna Čejetičky, spol s. r. o. Cena: 19,90 Kč Prodejce: tesco laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 82,44 % Obsah tukuprosté sušiny: 1,46 % Laboratorní obsah vody: 16,10 % Senzorické hodnocení: Vzhled: 87 b Barva: 84 b Konzistence: 84 b Vůně: 72 b Chuť: 57 b

testovali jsme za vás Výsledky testů laboratorních, senzorických testů a hodnocení atraktivity obalu a jeho praktičnosti naleznete vždy u obrázku, který příslušný výrobek představuje. Výrobky, které dosahují velmi dobrých hodnot ve všech sledovaných senzorických kategoriích, obdržely doporučení redakce – palec nahoru. Laboratorní hodnocení se soustředilo na stanovení obsahu tuku (v %), obsahu tukuprosté sušiny (v %) a obsahu vody v %. hodnoty těchto ukazatelů jsou stanoveny vyhláškou č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění pozdějších předpisů. Vyhláška stanoví pro máslo obsah tuku v rozmezí 80 – 90 %, obsah tukuprosté sušiny menší než 2 % včetně a konečně obsah vody menší než 16 % včetně. Chemická analýza byla prováděna u každého vzorku másla 3x a

vyplynulo z ní, že obsah tukuprosté sušiny byl vyšší než 2 % ve třech případech, a to u Laktos másla neznámého výrobce, másla neznámého výrobce, jehož dovozcem je Lacnea, a. s., a u másla opět neznámého výrobce, jehož dovozcem je Milkpol, s. r. o. Vyhláškou stanovený obsah vody byl překročen u jednoho výrobku, a to u másla Dr. halíř z Mlékárny Čejetičky, spol. s r. o. téměř to vypadá, že si tito „neznámí výrobci“ s naší vyhláškou příliš hlavu nelámou. rozdílné hodnoty byly zjištěny jako obvykle při senzorickém hodnocení, kdy byl každý vzorek hodnocen minimálně 10x panelem školených hodnotitelů pomocí grafické stupnice od 0 do 100 %, přičemž 0 je nejhorší a 100 % nejlepší hodnocení. Velmi dobrých výsledků ve všech pěti senzorických kategorií– vzhled, konzistence, barva, vůně, chuť - docílilo pět výrobků – Jihočeské máslo, tatra Máslo,

Moravia máslo, Natur pur bio máslo a tradiční máslo. Ostatní výrobky měly většinou dobré hodnocení v kategoriích vůně, konzistence, barva a vzhled, ale jen průměrné hodnocení v kategorii pro spotřebitele prakticky nejdůležitější, a to je chuť. Jako obvykle je kapitolou samou o sobě atraktivita obalu. Nejhoršího hodnocení zde dosáhly dva výrobky – máslo Dr. halíř a Laktos máslo, následováno máslem dovezeným společností Lacnea, a. s. Naopak nejatraktivnější obal mělo podle hodnotitelů Moravia máslo z Mlékárny Olešnice. Při hodnocení praktičnosti obalu byla pozornost hodnotitelů soustředěna na výrobcem zvolenou velikost prodávaného balení, čitelnost údajů na obale a snadnost jejich nalezení. V této kategorii tak zvítězilo s náskokem Moravia máslo z Mlékárny Olešnice.

Atraktivia Atraktivia

66

Atraktivia

49

Praktičnost

52

Atraktivia

71

Praktičnost

66

Atraktivia

64

86

Praktičnost

86

Praktičnost

69

Praktičnost

69

Název: Máslo 250 g Výrobce: Neuveden Vyrobeno v eU Prodávající: Lacnea a.s. Cena: 19,90 Kč Prodejce: tesco

Název: Jihočeské máslo 250 g Výrobce: Madeta a. s. Cena: 29,90 Kč Prodejce: Billa

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 81,78 % Obsah tukuprosté sušiny: 2,29 % Laboratorní obsah vody: 15,94 %

laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 82,38 % Obsah tukuprosté sušiny: 1,92 % Laboratorní obsah vody: 15,71 %

Senzorické hodnocení: Vzhled: 69 b Barva: 69 b Konzistence: 77 b Vůně: 68 b Chuť: 59 b

Senzorické hodnocení: Vzhled: 75 b Barva: 74 b Konzistence: 77 b Vůně: 73 b Chuť: 76 b

červen 2010

Název: tatra máslo 250 g Výrobce: Mlékárna hlinsko, s. r. o. Cena: 27,90 Kč Prodejce: interspar laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 82,81 % Obsah tukuprosté sušiny: 1,78 % Laboratorní obsah vody: 15,41 % Senzorické hodnocení: Vzhled: 78 b Barva: 81 b Konzistence: 78 b Vůně: 76 b Chuť: 90 b

Název: Máslo 250 g Výrobce: Neuveden do Čr dodává Milkpol, spol. s. r. o. Cena: 23,90 Kč Prodejce: albert laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 82,24 % Obsah tukuprosté sušiny: 2,06 % Laboratorní obsah vody: 15,70 % Senzorické hodnocení: Vzhled: 81 b Barva: 78 b Konzistence: 80 b Vůně: 82 b Chuť: 72 b

Název: Moravia máslo 125 g Výrobce: Mlékárna Olešnice Cena: 17,90 Kč Prodejce: Billa laboratorní hodnocení Deklarovaný obsah tuku: 82 % Laboratorní obsah tuku: 83,92 % Obsah tukuprosté sušiny: 1,28 % Laboratorní obsah vody: 14,79 % Senzorické hodnocení: Vzhled: 81 b Barva: 85 b Konzistence: 76 b Vůně: 79 b Chuť: 76 b

www.svetpotravin.cz

19

novinky na trhu

Aquila Aquabeauty: první voda s příchutí ananasu

Přivítejte letní dny s nápojem Bloody Frisco

Aquila přichází s účinnou zbraní pro detoxikaci. Pramenitou vodu s osvěžující příchutí ananasu nabízí jako vůbec první na trhu. Nová Aquila Aquabeauty nabízí přírodní „lék na krásu“ hned v dvojí podobě. Vedle ananasového aroma je novinka stejně jako ostatní příchutě Aquila Aquabeauty obohacena o výtažky z ananasového stvolu i o extrakt z aloe vera pro krásnější pleť. Uvolňování škodlivin z těla napomáhá do třetice i nízký obsah sodíku v pramenité vodě čerpané z přírody v okolí Karlových Varů. Navíc neobsahuje žádné konzervanty, ale výhradně přírodní ingredience. Je k dostání za 15,90 Kč.

S prvními slunečnými paprsky se po dlouhé zimě nejednomu z nás vybaví myšlenky na pohodové posezení s přáteli či rodinou. Teplé dny nás opět táhnou ven, tak proč si nezpříjemnit den posezením u grilu společně s osvěžujícím drinkem Frisco? Nápoj s chutí jablek a citronů vám přináší recept na netradiční nápoj kořeněné chuti Bloody Frisco. Recept na Bloody Frisco: 10 cl 100 % tomatového džusu, špetka soli a čerstvého pepře, kapka Tabasca, 1 lžička čerstvě strouhaného křenu, půl drinku Frisco. V dlouhé vychlazené sklence s ledem dobře rozmícháme uvedené suroviny barovou lžičkou, zlehka přimícháme půl lahvičky Frisca. Ozdobíme plátkem okurky, rajčete nebo chilli dle možnosti a podáváme s brčkem.

Dva vítězné výrobky Nestlé ve Volbě spotřebitelů 2010 Jedna z největších tuzemských potravinářských společností, Nestlé Česko, získala v kategorii „Sladké tyčinky“ a v kategorii „Cereálie“ vítězství v každoroční soutěži Volba spotřebitelů – Nejlepší novinka. Nestlé Musli je snídaně bohatá na cereálie, ovoce a vlákninu. Dodá chuť do celého dne bez zbytečných kalorií navíc. Zcela nová řada cereálních výrobků Nestlé Musli je složena ze tří produktů - tradiční müsli, müsli s tropickým ovocem a unikátní müsli s jablky a skořicí. Orion Creme je křehká čokoládová tyčinka, plněná jemnou krémovou náplní. Je určena všem, kdo milují sladkosti, aniž by si přitom chtěli zaplnit žaludek. K dostání je ve třech příchutích - lískooříšková v mléčné polevě s kousky lískových oříšků, kokosová v bílé polevě s kousky kokosu a kakaová s kousky křupinek.

Další vítězné výrobky naleznete na www.svetpotravin.cz 20

www.svetpotravin.cz

Letní svačinka Jablko a jahoda GenussPlus O jablku se říká, že je králem mezi ovocem. Ve spojení s jahodou pak tvoří hotový chuťový koncert. Nyní si díky zdravé ovocné svačince GenussPlus Jablko a jahoda můžete tuto oblíbenou chuť dopřát naprosto kdykoliv! Na ovocné svačince GenussPlus si pochutnají nejenom maminky společně se svými ratolestmi, ale také všichni ti, kdo si chtějí zdravě a chutně doplnit energii i vitaminy. V každém kelímku GenussPlus se navíc ukrývá stejné množství vitaminů C, E a B6 jako ve 2 jablkách. Neobsahuje ani žádné konzervační látky, přesto díky procesu pasterizace vydrží bez nutnosti skladování v chladničce celých 8 týdnů. Neobsahuje naprosto žádný tuk a ve 100 g najdete pouze 63 kcal! Zdravou svačinku koupíte za 24,90 Kč.

novinky na trhu

Originální 1.2.3. Fri’Style hranolky

Manner Neapolitaner, klasika mezi oplatkami

Na českém trhu se nově objevují naprosto originální hranolky 1.2.3. Fri´Style od firmy McCain, které opravdu nejsou jen tak ledajaké. Jejich unikátní tvar ve formě písmene U, pro McCain speciálně vyvinutý a patentovaný, dělá z hranolků jedinečný gastronomický zážitek. 1.2.3. Fri’Style jsou zkrátka obrovským krokem k radosti a potěšení každého milovníka hranolků. A jak již bývá u produktů společnosti McCain zvykem, nijak se jimi neproviníte proti zásadám zdravé a vyvážené stravy. Doporučená cena za 600 g balení je 49,90 Kč.

Ptáte se, proč je právě Manner jedničkou mezi oplatkami? Orientovat se v široké škále oplatek, vaflí či sušenek, které naleznete v obchodech, není lehké. Společnost Manner upřednostňuje především kvalitu před kvantitou, proto se již od svého prvopočátku řídí heslem: „Špičková kvalita, to jsou růžové oplatky Manner“. Velikost Manner řezů byla stanovena tak, aby se pohodlně vešla do úst a jejich receptura se nemění od počátku vzniku, což je od roku 1898, tedy již 112 let. Nejznámější jsou růžové čtvercové Manner Neapolitaner řezy (75 g za 12, 90 Kč) výjimečné 84 % krému a obsahem 12 % lískových oříšků v něm. Další variantou je například Manner lískooříškové Mignon (18, 90 Kč) s vysokým podílem oříšků a čokolády a Manner řezy Lemon s 80 % (12, 90 Kč) výjimečně svěží náplně.

Nový kysaný jogurtový nápoj Merenda Mlékárna Valašské Meziříčí přichází na český trh společně s nadcházejícím slunečním obdobím s novým kysaným jogurtovým nápojem plným zdraví – Merendou s jahodovou příchutí, na kterém si pochutnají děti i dospělí. Merenda obsahuje probiotické kultury, které příznivě působí na lidský organizmus a další látky, které jsou zdraví vysoce prospěšné. Nápoj se díky nim stává lehce stravitelný i pro lidi se zažívacími problémy. Merenda navíc obsahuje pouze nízké procento tuku a díky tomu napomáhá ke snižování cholesterolu. V budoucnu se můžeme těšit i na další nové příchutě cappucino – skořice či malina – meruňka. Jogurtový nápoj Merenda je k dostání za 17,90 Kč.

červen 2010

Netradiční zrníčkové duo nasladko Už vás nebaví ten každoroční boj s kily, které jste nasbírali přes zimní hodování? Máme pro vás jednoduché a zároveň příjemné řešení! Po sebetrýznění v posilovně si dejte zdravou sladkou odměnu v podobě kukuřičných chlebíčků obohacených „zlatou“ pohankou a ozvláštněných mléčnokakaovým dekorem. Nepřinesou vám ani deko navíc! Silouette od Racia jsou tedy skvělou volbou k přesnídávce, svačině či k lehkému zakousnutí po cvičení. Nejenže doplníte energii, ale výrazně upevníte své zdraví. Proto směle do mléčnočokoládových Silouettek (17 Kč) a jste na nejlepší cestě být celý rok fit a s fajn siluetou.

www.svetpotravin.cz

21

klasa

Pivo jako křen Připravila Dana Večeřová

22

www.svetpotravin.cz

klasa

„

Teprve pivo učinilo žízeň krásnou. Tento citát od neznámého autora plně vystihuje kladný vztah, jaký má k pivu lidstvo od nepaměti. Podle odborné definice je pivo lihový nápoj připravený neúplným vykvašením zcukernatělého a chmelem okořeněného sladového výluhu. Pije se ve stavu mírného dokvašování. Obsahuje 2-7 % alkoholu, 0,3-0,5 % CO2 a 3-12 % extraktu, který tvoří převážně nezkvašený cukr, dextrín, glycerín, bílkoviny a látky vylouhované z chmele. Pivo nás provází od starověku Za svůj vznik vděčí pivo chlebu. Pivo bylo vyráběno z rozemletého ječmenného, pšeničného nebo prosového sladu. Z něj se upekly pivní chleby, které se rozlámaly do sudu, zalily vodou a nechaly kvasit. Poté následovaly další úpravy jako ochucování nápoje různými ingrediencemi. Chuťově se pivo však značně lišilo od toho dnešního. „Pivní chuť“, tak jak ji známe dnes, dostalo pivo až v průběhu 18. století. Pivo z dob starověku neprocházelo procesem filtrace, což mělo za následek přítomnost velkého množství mechanických částic a to, že bylo kalné. Z tohoto důvodu se pro pití využívalo rákosové trubičky, která fungovala jako brčko. V  muzeu Pensylvánské univerzity je dokonce mezi exponáty slámka z ryzího zlata, kterou bohatá šlechtična Pu-Abi používala k pití piva při slavnostech. Výše uvedená výroba piva je popsána v receptech, které byly objeveny v chrámových inventářích z 25. a 24. stol. př. n. l. slavným českým orientalistou Bedřichem Hrozným na území Mezopotámie v roce 1913. Tímto objevem se vyvrátila hypotéza, že kolébkou piva byl Egypt. Pivo nefigurovalo pouze jako nápoj, ale nacházelo upotřebení i jako obětina v chrámech nebo v léčitelství, kde se používalo při bolestech zubů, proti kašli, zácpě nebo při výrobě prostředků zamezujících početí. Výroba piva Základní suroviny pro výrobu piva jsou voda, pivovarské kvasnice, chmel a sladovnický ječmen. Výrobu pak můžeme rozdělit do 4 částí: Výroba sladiny Sladina je roztok, do kterého jsou rmutováním (vařením) převedeny rozpustné látky ze sladu (maltóza, dextrín). V této části dochází k výběru použitých sladů pro určitý druh piva. Poměr jednotlivých složek má vliv na červen 2010

“

barvu, chuť, prokvašení a na biologickou stabilitu piva. Výroba mladiny Dvouhodinovým vařením sladiny s chmelem vznikne mladina. Následně se nechá zchladit, čímž se okysličuje, což je podmínkou úspěšného kvašení. Hlavní kvašení a dokvašování Ochlazená mladina na zákvasnou teplotu zbavená všech kalů se ve druhé fázi výrobního procesu zpracovává kvašením na pivo. Pro kvašení jsou používány pivovarské kvasnice rodu Saccaromyces. Při spodním kvašení, které používá většina pivovarů v České republice, se zákvasná teplota pohybuje kolem 5–10 °C a při svrchním kvašení dosahuje zákvasná teplota rozmezí 15-25 °C. Hlavní kvašení trvá 6-8 dní a probíhá v tzv. spilkách (kvasné kádě), které jsou umístěny v chladných místnostech. V této fázi procesu se tvoří chuť a aroma a probíhá přeměna jednoduchých cukrů na etanol a CO2.

Spontánně kvašená piva Lambic – Chutí připomíná v dozvuku Chardonnay nebo dokonce suchý vermut. Podává se chlazené na sklepní teplotu s kořeněným sýrem, ředkvičkami a celozrnným chlebem. Gueuze – Jedná se o řezaný Lambic vzniklý smíšením mladých a starých piv. Může obsahovat stopy rebarbory. Kriek – Třešňový Lambic, který má mandlovou příchuť. Frambozen – Malinový Lambic podávaný v šampusových skleničkách. Faro – Sladká verze belgického Lambicu. Je mu přiřčena role posilujícího poledního nebo podvečerního nápoje.

Konečné stáčení piva a expedice Aby bylo pivo čiré, tak jak ho známe, musí projít zralé pivo filtrací neboli čiřením nejčastěji přes křemelinu. Následuje pasterizace při 62 °C. U exportních piv musí pivo podstoupit proces stabilizace, aby byla zajištěna několikaměsíční trvanlivost. Stáčení piva probíhá do sudů, lahví nebo plechovek a poslední fází je pak expedice piva. Druhy piva Přinášíme základní přehled nejčastěji vyráběných druhů piv roztříděných podle způsobu kvašení: www.svetpotravin.cz

23

klasa

Svrchně kvašená piva ale – Pivo s výrazným ovocným akcentem, který vzniká z relativně rychlého kvašení zatepla při postupném dodávání širokého spektra kvasnic. Barva a síla piva bývají různé. Stout – Pivo téměř černé barvy a hutné konzistence. anglický Stout je často sladký. Známější irský je sušší, chuťově výrazný a nejlepší je nechlazený. Porter – Nachází svůj původ v Londýně. Jeho barva je tmavá, téměř černá a chuť vyzrálá. Podává se chlazené při teplotě 13 °C. Nejvhodnějším pokrmem k porteru jsou ústřice, mořští korýši a solené ryby. trappist – Silné a velmi chuťově výrazné kvasnicové pivo vařené trapistickými mnichy v Belgii a Nizozemí. Dobré v kombinaci s plísňovými sýry. bitter – Britské suché ale, často točené. Stáčí se do sklenice o obsahu 1 pinty (0,568 l) o teplotě 12-13 °C. brown ale – tmavozelené ale hodící se k zákuskům a ořechům. V Belgii se kolem města Oudenssrde vaří sladkokyselý druh. ten se daleko častěji podává jako aperitiv. cream ale – Velice jemný, nasládlé chuti. Vyrábí se v USa. Spodně kvašená piva Pils – Prvotřídní světlý ležák s čerstvou bylinnou vůní a chmelovou chutí. Podává se vychlazený na teplotu 7-9 °C. Zajímavostí je, že se používá jako aperitiv nebo je vhodný k rybím pokrmům. bock – Silný ležák podávaný jako pivo pro zahřátí od podzimu do jara. Barva je různá. Pivo se servíruje při teplotě nad 9 °C v kameninovém půllitru. märzen – Středně silný, sytě zabarvený, po sladu vonící ležák. Do povědomí se dostal ve spojení s pivními

24

www.svetpotravin.cz

festivaly a s Oktoberfestem. Podává se při teplotě 9 °C. NUtriČNí hODNOta PiVa Pivo je nejen chutný nápoj pro zahnání žízně, ale je velmi významným zdrojem mnoha důležitých nutričních látek, jako jsou vitaminy, aminokyseliny, minerální látky, vláknina a další. Pivo neobsahuje žádné tuky a cholesterol. Lze jej považovat za iontový nápoj díky obsahu minerálních látek (draslík, hořčík a fosfor). Pivo má i prokazatelně kladný vliv na zdraví. Umírněná konzumace piva chrání před vznikem žlučových kamenů, ledvinových kaménků a onemocněním žaludku. Pivo podporuje trávení, je prevencí proti kožním a kardiovaskulárním chorobám a snižuje krevní tlak. Konzumace piva posiluje kosti a chrání před jejich lámavostí, kterou trpí především ženy nad 50 let. V hLaVNí rOLi PiVO Pivo však není pouze obyčejný nápoj. Lze mu bez přehánění přisoudit roli múzy, která inspirovala spisovatele, hudební textaře, filmaře k uměleckým počinům nebo se dostala do jejich děl. Stačí si vzpomenout na poetické Postřižiny Bohumila hrabala, které do filmového podání zpracoval Jiří Menzel. Miroslav šimek

a Jiří grossmann tématu piva věnovali pozornost v povídce Jak mi bylo líto dětí z rozvrácených rodin. Jan Neruda napsal v roce 1880 fejeton Proč je pivní pěna bílá? a Jaroslav Seifert skládal básně za pivo. Českou kulturu ovlivnilo pivo i z hlediska hudebního. Vedle lidových popěvků a pijáckých písní (Co jste hasiči, co jste dělali? nebo Jarošovský pivovar) to byl například Bedřich Smetana (vzpomeňme sbor z Prodané nevěsty, árie Jeníka a Kecala z téže opery a podobně). a neméně významný je i odraz piva ve výtvarném umění. Kdo by neznal Ladovy ilustrace, díla Luďka Marolda, Karla Černého, Františka tichého, e. a. Pittermanna-Longena a dalších.

Tip

Pivní KLASA

Čím menší je pivovar, tím snadněji se může věnovat speciálním druhům piva, oživit dlouholeté tradice a vyjít vstříc fajnšmekrům. Značku kvality KLASA získávají pouze prověřené potravinářské a zemědělské výrobky splňující nadstandardní kvalitativní kritéria i legislativní požadavky ČR/EU a navíc mají svou specifickou kvalitativní vlastnost. Logo KLASA tak můžete najít na černém a svátečním ležáku BERNARD s jemnými kvasnicemi z rodinného pivovaru Bernard, a. s., na světlém výčepním pivu Janáček Patriot z Pivovaru Janáček, a. s., na tmavém ležáku Granát a světlém ležáku Páter z pivovaru Černá Hora, a. s., a na světlém výčepním pivu ZUBR Classic z pivovaru ZUBR a. s.

Pr článek

Veletrhy, které se povedly „Pojďme se setkat“, bylo heslo výjimečných veletrhů BiOStyL, eSOteriKa a eCOWOrLD. a můžeme konstatovat, že jsme se setkali. Pro všechny vystavovatele i návštěvníky bylo toto setkání příjemné a z výstaviště si odnášeli nové poznatky a příjemné pocity. Veletrhy BiOStyL, eSOteriKa a eCOWOrLD jsou každoročním místem setkání všech, kdo mají zájem o sebe, své okolí a prostředí, ve kterém žijeme. Místo, kde navazujete osobní kontakty, potkáváte zajímavé lidi, kupujete hezké věci a v neposlední řadě se účastníte zajímavých přednášek a seminářů. Zkrátka místo, kde proudí energie života a každý si odnese domů něco pro sebe a své blízké.

Zdravý životní styl představuje v dnešní době neodmyslitelně zájem o přírodní medicínu a biopotraviny. Ve l e t r h z a m ě řený na BiOStyL, nesoucí slogan „Vše pro Zemi… vše o Zemi“, představil filozofii biostylu, známé i neznámé produkty, služby a novinky. Prostě vše dobré, o čem ještě možná ani nemáte ponětí.

Bylo nám ctí, že nad veletrhem BiOStyL 2010 převzal záštitu ministr zemědělství Čr ing. Jakub šebesta. generálním partnerem veletrhu BiOStyL byla společnost SPar Česká republika, provozovatel prodejní sítě iNterSPar, která představila novinky prémiové řady biovýrobků – NatUr PUr. Mezinárodní spolupráci, která jistě přinese příjemný vlahý vánek do světa českých přírodních a biovýrobků, zajistila Francie, která se stala první partnerskou zemí veletrhu.

informace z technologické platformy pro potraviny

??????????

Prodávejte, když nemusíte Hovořili jsme s Milanem Bílkem, projektovým manažerem společnosti TPA Horwath, která se zabývá asistencí při prodejích a nákupech firem, auditem a daňovým poradenstvím

podílu odcházejícího společníka, ale i stanovení obecně závazné kalkulace a struktury výplaty odcházejících společníků, které bude plně aplikovatelné i v dalších letech života firmy. a takto přesně nastavená pravidla přinesou motivaci generovat zisk ve firmě pro odcházející společníky před jejich odchodem (a je jedno, jestli budou odcházet z firmy v 60 letech nebo ve 40), což je i v souladu se zájmy vlastníků, kteří ve firmě zůstanou.

JaK SPatřUJete StaV DNešNíCh POtraViNářSKýCh FireM Z hLeDiSKa Vaší PrOFeSe? V českém potravinářském sektoru vidíme hodně firem, které jsou úspěšné, mají svojí strategii a jsou řízeny inovativním managementem. Na druhou stranu známe firmy, které zatím neměly odvahu a snahu se pustit do řešení klíčových vnitřních problémů, jako jsou např. neefektivní akcionářská struktura, závislost na dodavateli/ odběrateli, nevyřešené spory z minulosti apod. Připadá nám, že vedení těchto společností se koncentrovalo na operativní úkoly spojené s překlenutím krize a řešení zásadních otázek nebyla priorita.

LZe řešit ODChOD SPOLeČNíKa i PrODeJeM CeLÉ FirMy? ano lze, ale tento postup nedoporučujeme. Prodej firmy je zásadní rozhodnutí všech společníků; firma by měla být na prodej připravená a neměla by se prodávat v tísni. Samozřejmě, často se setkáváme s tím, že se společníci nejsou schopni dohodnout na změně akcionářské struktury a v takovém případě je prodej celé firmy řešením.

?????

??????????

CO Si PřeDStaVUJete POD POJMeM NeeFeKtiVNí aKCiONářSKá StrUKtUra? Připravil ?????????? Musíme si uvědomit skutečnost, že mnoho firem bylo založeno v devadesátých letech původními zakladateli a tehdejší poměry vlastnictví byly rozděleny mezi společníky buď rovnoměrně, anebo dle různých propočtů jako např. výše vkladu, ohodnocení tehdejších přínosů jednotlivých společníků, kontaktů apod. ale dnes takto nastavená akcionářská struktura nemusí odpovídat současným úlohám jednotlivých společníků, které ve společnosti hrají. a mohou vznikat třecí plochy – proč mám mít ty samé výnosy spojené se spoluvlastnictvím firmy, když pracuji pro firmu 12 hodin denně ve srovnání se společníkem, který je v důchodu nebo většinu času tráví na golfovém hřišti? Firmy si musí definovat, zdali se chtějí přeměnit na ???????????????????????????? „veřejné“ společnosti, tj. společnosti, kde mohou být akcionáři lidé nepůsobící v operativním ani strategickém řízení (vlastníci v důchodu, dědicové) s vysokou úlohou najatého managementu, nebo přijmout koncept, že společník při svém odchodu z operativního nebo strategického managementu firmy bude mít povinnost prodat své podíly ve firmě exekutivním společníkům nebo jinému perspektivnímu manažerovi, který ještě není spoluvlastníkem. Který Ze DVOU KONCePtů DOPOrUČUJe Vaše FirMa? Záleží na velikosti firmy – oba koncepty jsou vhodné a fungují. Důležité je tuto otázku mezi společníky otevřít a zkusit se dohodnout na změnách. Vše je otázkou vztahů, motivace a vizí. Problém obvykle nastává v případě přijetí druhé strategie ve způsobu ocenění vlastnických podílů odcházejících spoluvlastníků. tato otázka bývá hodně citlivá a výše ocenění bude mít dopad jak na odcházejícího společníka (výnos z prodeje), tak i na firmu a ostatní společníky (náklad spojený s nabytím dalších podílů). V této souvislosti nedoporučujeme si slepě „vylosovat“ soudního znalce a požádat ho o ocenění podílu odcházejícího společníka. Naopak dobré zkušenosti máme s angažováním nezávislého poradce v oboru podnikových financí a krok po kroku stanovit, jaká budou vstupní data, metodika ocenění, způsob výplaty odcházejícího společníka apod. Výsledkem práce nezávislého poradce by mělo být ne jenom vyčíslení hodnoty

26

www.svetpotravin.cz

JaKýM ZPůSOBeM By MěLi SPOLeČNíCi PřiPraVit FirMU Na PrODeJ? hlavní doporučení, které našim klientům dáváme, je prodávat v době, kdy prodávat nemusejí. tento zdánlivý protiklad v sobě obsahuje několik důležitých myšlenek: - ideální ceny při prodeji společnosti je dosaženo v okamžiku vysokého potenciálu rostoucích zisků společnosti; - nezáleží jen na stavu prodávané společnosti, ale na stavu celého odvětví. Pokud je odvětví, ve kterém firma podniká, optimisticky naladěno (tj. v tomto odvětví neprobíhají a ani se neočekává stagnace nebo pokles), je zde šance na dosažení úspěšného prodeje vysoká. V dnešní době je potravinářství finančními investory hodnoceno jako stabilní sektor s vysokou mírou atraktivity pro investory. toto je jeden ze závěrů výzkumu provedeného tPa horwath mezi 13 finančními investory působícími na trhu v Čr a na Slovensku. Z hlediska připravenosti firmy na prodej by si měli vlastníci zejména prověřit závislost společnosti na dodavatelích/odběratelích, absenci kvalitního obchodního a finančního plánu, rizika z minulosti (daňová, právní), oddělení nepotřebných aktiv (aktivit) atd. Při provádění této analýzy doporučujeme spolupracovat s poradcem, a to z následujících důvodů: poradce již má zkušenosti s obvyklými požadavky investorů při akvizicích a jak již tvrdil tomáš Baťa: „Za 5 minut návštěvy v cizím domě poznáte více než za celý život ve svém vlastním“. LZe DOSáhNOUt V DNešNí DOBě SteJNÉ CeNy Za PrODeJ FirMy JaKO Se PLatiLa PřeD ZaČátKeM KriZe? Musíme si uvědomit, k čemu došlo během krize při oceňování firem. Jednak se snížily násobky zisků, které kupující byli ochotni platit prodávajícím, a zároveň došlo ve většině firem ke snížení absolutní hodnoty zisku. to znamená, že v neprospěch vlastníků působily a působí oba tyto faktory. ano, vlastníci firmy mohou svým enormním úsilím dostat firmu na úroveň zisků dosahovaných v době největší konjunktury, ale to co ovlivnit nemohou, je ochota investorů platit předkrizové násobky zisků a s tím spojenou ochotu bank financovat akvizice. Jinými slovy, doporučujeme klientům udělat si selskou úvahu, zda enormní úsilí při vedení firmy po dobu např. dvou let může přinést efekt v podobě vyšší ceny za firmu, nebo se rozhodnout prodat firmu nyní a žít ty dva roky bez starostí.

Více na www.tpa-horwath.cz

???????

jaroměřická mlékárna bude prodána ???????????????? Francouzský sýrařský koncern Fromageries Bel opouští ?????????????????????????? po dvou letech Jaroměřickou mlékárnu a mlékárnu J+r Moravské Budějovice. Mlékárny jsou v současné době v procesu prodeje. Důvodem k prodeji je dle oficiálního sdělení francouzského vedení převis výrobních kapacit v regionu Cee. Pokud toto sdělení analyzujeme, Fromageries Bel prodá výrobní kapacity a dá se předpokládat, že minimálně globálně zavedené prodávané značky (např. kiri, Veselá kráva a další) bude dál dodávat do obchodní sítě v Čr, ale jejich výroba bude přesunuta jinam. Pro kupujícího mlékáren to bude znamenat, že akvizicí nenabude určitý podíl na trhu prodeje sýrů reprezentovaný objemy prodávaných globálně vnímaných značek, ale jen výrobní kapacitu. Otázkou zůstává, zda předmětem prodeje budou i lokální značky (např. Smetanito, želetava). Významný efekt pro kupujícího bude, že se prostřednictvím akvizice dostane k nákupu surového mléka v objemu cca 87 milionů litrů mléka ročně, ale na druhou stranu bude muset najít nový prostor na trhu při prodeji produkce. takto nastavený způsob prodeje favorizuje zaběhlé velké mlékárny, které již mají vybudované vztahy s obchodními řetězci a de facto diskvalifikuje finanční investory. Finanční investor nebude schopen nahradit výpadek tržeb způsobený odchodem značek a jeho případně nabídnutá cena nebude konkurenceschopná.

agrofert posílil své pozice v pekárenství v maďarsku Společnost Penam patřící do skupiny agrofert koupila 100 % podílů na maďarské pekárně Ceres Zrt, a to včetně její dceřiné společnosti Multipekseg Bt. roční tržby maďarské skupiny dosahují 730 mil. CZK a zaměstnává 500 zaměstnanců. akvizice umožní Penamu posílit tržní podíl v Maďarsku hlavně v segmentu toustového chleba, baleného chleba a předpečených produktů.

dojde ke konsolidaci výrobců umělých a přírodních střívek a obalů pro masný průmysl v cee holandská společnost Van hessen B.V. – přední celosvětový výrobce přírodních a umělých střívek a ostatních obalů pro masný průmysl – hledá další možné výrobce podobného sortimentu k akvizici nebo k vytvoření joint-venture v regionu Cee. V České republice má Van hessen B.V. již zastoupení v podobě 50% účasti na společnosti Cortina Development. K zajímavější události však došlo v rámci samotné společnosti Van hessen B.V. ke konci roku 2009, kdy současní zástupci rodiny vlastníků (firma byla založena v roce 1902) prodali majoritní podíl akcií managementu

červen 2010

a minoritní podíl zakoupil finanční investor Janivo holding B.V. rodinní příslušníci původních vlastníků tímto významně zredukovali svůj podíl akcií, ale zároveň jejich reprezentant zůstává ve vedení společnosti. tyto změny přinesou nový „drive“ pro další úspěšný organický rozvoj firmy (odpovědnost managementu jako akcionářů) a zároveň přítomnost finančního investora umožní růst firmy formou akvizic. touto operací došlo zároveň k předání vedení firmy mladší generaci motivovaných manažerů. tento model by mohl být aplikován i v podmínkách České republiky v případě, že rodinné firmy budou mít zájem transformovat svojí vlastnickou strukturu a zároveň si zajistit příjem v hotovosti plynoucí z prodeje majetkových podílů.

Změny u dr. oetker – prodává v Čechách a kupuje v německu Skupina Dr. Oetker koupila část podniku Schwartauer Werke gmbh & Co. reprezentující výrobu a prodej potravinářských aromat, přísad, kandovaného ovoce, marcipánu, čokoládové dekorace a předpečených dortových forem. tato investice umožní Schwartauer Werke gmbh & Co. plně se soustředit na výrobu produktů pod značkou COrNy. Zároveň se společnost Dr. Oetker rozhodla prodat v Čr firmu FrostFood – výrobce mražených knedlíků, snacků a pizzy pod značkou guseppe. Skupina Dr. Oetker tento závod koupila v roce 2008 a během její působnosti byla výroba přeorientována na produkci a prodej zejména pod privátními značkami. Bohužel vysoký podíl nízkomaržových produktů (a tím i vysoká závislost na obchodních řetězcích) nedělá tuto investici příliš atraktivní. tuto transakci chápeme jako optimalizaci výrobních lokalit v rámci skupiny Dr. Oetker a zároveň i jako snahu o minimalizaci produkce neznačkového sortimentu.

informační materiál společnosti tPa horwath [email protected]

www.svetpotravin.cz

27

informace z technologické platformy pro potraviny Česká republika vystoupila proti celoevropskému seznamu zdravotních tvrzení neschopnost evropské komise vytvořit jediný seznam zdravotních tvrzení, respektive neschopnost evropského úřadu pro bezpečnost potravin postavit se adekvátním způsobem k požadavkům nařízení o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin, vedlo k tomu, že na posledním jednání Stálého výboru pro potravinový řetězec a zdraví zvířat, které se uskutečnilo dne 26. dubna 2010, že Česká republika vystoupila s tím, že bude hlasovat proti přijetí první části seznamu zdravotních tvrzení. Z pohledu nejen českého, ale i evropského potravinářského průmyslu je v tuto chvíli jednoznačně špatným krokem rozhodnutí evropské komise vydávat evropský seznam zdravotních tvrzení po částech formou pozitivních a negativních seznamů a vytvořit tak nejednotné a diskriminující podmínky pro jednotlivé výrobce potravin a nápojů v rámci celé evropské unie. Na druhé straně Potravinářská komora České republiky zcela respektuje snahu evropské komise zakotvit jednotná pravidla pro používání zdravotních a výživových tvrzení na potravinách, která pro výrobce potravin a nápojů vyplývají z nařízení evropského parlamentu a rady (eS) č. 1924/2006 ze dne 20. prosince 2006 o výživových a zdravotních tvrzeních při označování potravin. rozdíly, které existovaly mezi národními právními předpisy, jež se týkaly zdravotních a výživových tvrzení na potravinách, bránily mnohdy volnému pohybu zboží a vytvářely tak nerovné podmínky hospodářské soutěže. Cílem nařízení tak je zajistit ochranu spotřebitelů a usnadnit jim výběr mezi potravinami, které jsou náležitě označeny a které současně splňují jeden ze základních požadavků legislativy týkající se označování potravin, a to že tvrzení na potravinách nejsou klamavá a zavádějící. Nařízení se přitom vztahuje na všechna výživová a zdravotní tvrzení, která se objevují v jakýchkoli obchodních sděleních, reklamě, médiích

a podobně. PK Čr si uvědomuje současný právní stav a regulaci prováděnou přímo použitelným právním předpisem, a to ve všech státech evropské unie stejně bez rozdílu. Společně se svými členy se ihned na počátku snažila ovlivnit obsah budoucího seznamu zdravotních tvrzení podle čl. 13, odst. 1 nařízení a připravila návrh seznamu, který reflektoval situaci na trhu v České republice. PK Čr nyní pokračuje ve svých jednáních týkajících se úpravy a rozšíření seznamu povolených výživových tvrzení uvedených v příloze toho nařízení především s Ministerstvem zemědělství Čr. Zároveň PK Čr velice pečlivě sleduje další průběh přijímání celoevropského seznamu zdravotních tvrzení podle čl. 13, odst.1 nařízení. toto nařízení, kromě nesmírně náročné a zdlouhavé procedury schvalování nových zdravotních tvrzení anebo zdravotních tvrzení zaměřených na zdraví a vývoj dítěte a na snížení rizika onemocnění, představuje totiž i další z celé řady požadavků na uvádění informací na obalech. řada členů PK Čr, ale i ostatních výrobců je tedy touto normou do značné míry ovlivněna. Další hlasování o osudu seznamu zdravotních tvrzení je tedy odloženo o čtvrt roku a PK Čr doufá v další pragmatický přístup v této otázce. Více informací: Oddělení komunikace a vnějších vztahů Ing. Dana Večeřová, tisková mluvčí tel.: 296 411 185, 602 704 859 e- mail: [email protected] Internet: http://www.foodnet.cz Adresa: Počernická 96/272, Praha 10 – Malešice, 108 03

Potravinářská komora Čr se stala členstvím v konsorciu SP.e.S./GeIe 1. květnem 2006 jedním z 48 partnerů projektu 6. rámcového programu eK truefood (pokračování z čísla 0/10) PraCOVNí BaLíČeK 5 – ZLePšeNí MetOD OrgaNiZaCe MarKetiNgU a DODaVateLSKÉhO řetěZCe traDiČNíCh POtraViNOVýCh VýrOBKů

jak můžete vylepšit svůj marketing a řízení dodavatelského řetězce? Zlepšené organizační metody marketingu a dodavatelského řetězce pro tradiční potraviny malých a středních podniků. Připravili: SPES TDU FEVIA (Belgie), SPES TDU FHFI (Maďarsko), SPES TDU SETBIR (Turecko), UGent (Belgie) Kontaktní osoby: A.-C. Gouder, [email protected] ; X. Gellynck, [email protected] Řízení dodavatelského řetězce: management provázaných vztahů, zaměřený na harmonizaci využití kompetencí, zdrojů a schopností v rámci celého dodavatelského řetězce potravin (místo zaměření na jednotlivé kroky), s cílem doručit vynikající služby zákazníkům a ekonomickou hodnotu pomocí zlepšování důvěry a spolupráce mezi partnery v distribučním řetězci.

28

www.svetpotravin.cz

Potřeby a výzvy: Jsou definovány tři hlavní problémy týkající se dodavatelského řetězce a marketingových zdrojů výrobců tradičních potravin, obzvláště v případě malých a středních podniků: 1. Nedostatečné porozumění důležitosti a výhodám zlepšování dodavatelského řetězce a marketingových zdrojů, např.: • Nedostatek spolupráce, důvěry a sebevědomí mezi partnery; • Nesprávné používání stávajících sítí kvůli nedostatečnému porozumění. 2. Nedostatek vědomostí o správných metodách a schopnostech, např.: • Nerovnoměrné uspokojení způsobené obrovskou výprodejní silou řetězců supermarketů a hypermarketů a jejich politice nízkých cen;

???????????????? • Neúčinné použití alternativních distribučních kanálů (jako jsou specializované obchody hOreCa); •?????????????????????????? Obtížný přístup tradičních potravin na mezinárodní trh. 3. Nedostatek finančních a lidských zdrojů a infrastruktury, např.: • Nízká dostupnost finančních zdrojů způsobená omezenými vlastními vnitřními zdroji a nízkou dostupností vnějších zdrojů (jako je nedostatek vládní podpory nebo mezinárodní podpory); • Nízký marketingový rozpočet kvůli omezeným finančním zdrojům, bránící použití systematického marketingu a výzkumu trhu. možná řešení a zlepšení pomocí výzkumných aktivit: Níže je uveden stručný přehled dosažených výsledků. Malým a středním podnikům se nabízejí čtyři hlavní nástroje: • nástroj na zvýšení účinnosti dodavatelských řetězců, důležitost propojení a spolupráce Nástroj na zvýšení účinnosti dodavatelského řetězce je sestaven ze šesti diagonálních distribučních potravinových řetězců (maďarské sušené fermentované párky, maďarská zpracovávaná paprika, belgické pivo, italský sýr Parmigiano reggiano, italská šunka Parma). analýza umožňuje identifikaci typických faktorů úspěchu a problémy distribučních řetězců tradičních potravin. Je připraven seznam úspěšných řešení pro dodavatelské řetězce tradičních potravin, na kterém lze ukázat výhody řízení dodavatelského řetězce malých a středních podniků. Závěr zdůrazňuje důležitost propojení a spolupráce mezi partery v celém dodavatelském řetězci a rovnost v inovacích, managementu marketingu a distribuce. Propojení a spolupráce budou také podpořeny sdílením informací, společným myšlením a společným využíváním zdrojů. Úplné zprávy jsou dostupné na internetu (www.truefood. eu, zprávy D5.1.1 a D5.1.2). Obraťte se prosím také na specifické informační letáky na seznamu nejlepší praxe. Kontaktní osoba: Andras Sebok, [email protected]. • Sebehodnocení schopností marketingového managementu Srovnávací online nástroj pro sebehodnocení umožňuje sběr informací o schopnostech řízení marketingových aktivit malých a středních podniků z deseti evropských zemí. Nástroj je dostupný a připraven k použití na adrese: www.truefood.eu. První výsledky ukazují zásadní slabé stránky malých a středních podniků, které jsou shrnuté do dvou kategorií: - Co se týče hodnocení a organizace marketingu, realizace cílů marketingového plánu a dosažené výsledky, nejsou kontrolovány a nejsou přijímány nápravné akce. Provádí se omezený sběr informací o výsledcích konkurence. Přizpůsobení marketingového rozpočtu změnám není pružné; - Druhá kategorie se týká sběru informací: není prováděna analýza značky. existuje jen omezený zájem o objevování kompetencí dodavatelů. informace o trhu jsou používány jen v omezené míře. Kontaktní osoba: Alessandro Banterle, alessandro. [email protected]. • výkon dodavatelského řetězce Nástroj na měření výkonu dodavatelského řetězce tradičních potravin je vyvinut začleněním pohledů různých účastníků distribučního řetězce tradičních potravin, jako jsou dodavatelé, ústřední společnosti a zákazníci.

červen 2010

Nástroj se jeví jako kompromis mezi sektorově specifickým řešením a řešením obecně aplikovatelným. Může identifikovat, jak dobře si řetězec vede, přitáhnout pozornost na místa, která je třeba zlepšit, a umožnit detekci problémů. Může manažerům pomocí rozpoznat dobrý výkon a přijmout kompromis mezi ziskem a investicemi (D5.3.3). Dále je vyvinuta teoreticky zakotvená a empiricky otestovaná taxonomie řetězce vedoucích struktur, pomáhající účastníkům řetězce vybrat nejvhodnější strukturu řízení řetězce z několika možností mezi obchodními body a vertikální integrací. Vhodná struktura vedení řetězce dovoluje aplikovat mechanismy kontroly kvality a vyhnout se oportunistickému chování agentů. tyto struktury také pomáhají naplňovat dynamické požadavky spotřebitelů a trhu (D5.1.3). Kontaktní osoby: Xavier Gellynck, [email protected]; Michele Contel, [email protected]. • Inovativní distribuční strategie Byl získán přehled nápadů na inovativní distribuční strategie, založený na setkáních s výměnou nápadů ohledně maloobchodních problémů a jejich možných řešení. Nápady jsou seřazeny podle témat do oblastí řízení řetězce, řízení marketingu a inovací. Příkladem řízení řetězce je spojené používání distribučních kanálů s výrobci ze stejného nebo různého sektoru, anebo s profesionálními logistickými dodavateli. Pod marketingovým managementem je shrnuto několik myšlenek, jako je např. zlepšování zákaznické zkušenosti. Sekce inovací obsahuje nápady, jako je použití internetu pro reklamní účely, nebo použití čárových kódů eaN 128 pro dohledatelnost výrobku v rámci celého distribučního řetězce. U každého nápadu je uvedena vysvětlující poznámka a jsou uvedeny silné stránky i překážky. Další podrobnosti ohledně úkolu 5. 4. můžete stáhnout z internetu (www.truefood.eu, zprávy D5.4.5 a D5.4.6). Z tohoto seznamu je vybráno dvanáct nápadů, které mohou posloužit k vyvinutí odpovídajících distribučních strategií (www. truefood.eu, zpráva D5.4.7). Kontaktní osoba: Xavier Gellynck, [email protected].

Pokračování v příštím čísle.

www.svetpotravin.cz

29

palec nahoru, palec dolů

Sopka Eyajafjöll zhatila sen Pražských lvů

Tým Pražských lvů v čele s Janem Michálkem se koncem měsíce dubna měl zúčastnit světově uznávané kuchařské soutěže FHA 2010 Culinary Chalenge v Singapuru. Měli soutěžit v kategorii The Gourmet Team Challange ve studeném bufetu pro 30 osob. Ve stejné kategorii již jednou získali stříbro a letos si na přípravě dali obzvlášť záležet a toužili po zlaté medaili. Ale jak už to v životě bývá, náhodě ani počasí se poručit nedá. Sen i cesta Pražských lvů byla zmařena nečekanou kolizí v letecké dopravě, jíž zavinila islandská sopka Eyajafjöll. Vítězství v dané kategorii získal tým kuchařů ze Singapuru. „Samozřejmě nás celá věc mrzí, ale neusneme na vavřínech a na podzim se chystáme do Lucemburska na Culinary World Cup.“ uvedl Jan Michálek. Pražským lvům budeme držet palce a budeme doufat, že islandská sopka se už neprobudí.

Spotřeba mléka bude nadále stoupat Ačkoli se celosvětová recese významně dotkla mnoha sektorů, spotřebu mléka a tekutých mléčných výrobků ve stejné míře nezasáhla. Je to proto, že mléko je zdravou, výživnou a dostupnou základní potravinou, kterou každý den konzumuje 44 % celosvětové populace. Tekuté mléčné výrobky představují více než 1/5 všech na světě prodaných tekutých potravin a nápojů. Podle průzkumu společnosti Tetra Pak bude celková spotřeba mléčných výrobků ještě stoupat. Výrobci se nyní zaměřují na nové příchutě (po bílém mléce je ochucené mléko druhou největší kategorií tekutých mléčných výrobků ve vyspělých zemích), speciální balení (v Austrálii stoupl prodej trvanlivého mléka díky nedávno uvedenému dvoulitrovému balení) a mléka s přidanou hodnotou, např. obohacená o vápník či Omega 3 kyseliny. 30

www.svetpotravin.cz

Značka Pâté du Chef potvrdila svoji kvalitu

Značka Pâté du Chef začala v roce 2010 vyvážet své výrobky na portugalský trh, který rozšířil řadu patnácti zemí Evropské unie a Ruska, kam je značka Pâté du Chef již exportována. V poslední době zaznamenala prvenství na 13. mezinárodním nápojovém veletrhu Víno & Destiláty, na kterém prezentovala své paštiky v kombinaci s vínem. Značka Pâté du Chef získala všechna tři první místa. Vítězem se stala Ardénská paštika s jablky, druhé místo obsadila Bruselská paštika s brusinkami a bronzovou příčku obsadila paštika Pâté du Chef s kachními játry a portským vínem. Značka Pâté du Chef obohatila český trh s paštikami již v roce 2008, od té doby získala několik ocenění a její produkce se stále zvyšuje.

Úspěch Prazdroje na World Beer Cupu

V nejvýznamnější mezinárodní pivní soutěži World Beer Cup v Chicagu uspělo hned několik značek Plzeňského Prazdroje. Gambrinus 11° Excelent získal stříbrnou medaili a Velkopopovický Kozel Premium vybojoval bronz mezi 43 přihlášenými vzorky v kategorii plzeňských piv českého typu. Ve své kategorii s 58 soutěžícími pivy dosáhl na stříbro také Gambrinus světlý. Česká piva z Prazdroje uspěla v Chicagu v konkurenci 3330 přihlášených piv ze 642 pivovarů a 44 zemí světa. Vzorky posuzovalo 179 rozhodčích degustátorů. Z Česka bylo přihlášeno celkem 13 pivních značek různých pivovarů. World Beer Cup je největší profesionální pivní soutěž na světě a přezdívá se jí „Olympiáda pivních soutěží“. Od roku 1996 ji každé dva roky pořádá Brewers Association, která propaguje a chrání originalitu a unikátní chuť různých druhů piv.

palec nahoru, palec dolů

Moravská vína uspěla na Vinitaly Verona

Česká republika získala celkem 23 diplomů na jednom z nejvýznamnějších světových vinařských veletrhů Vinitaly 2010 v italské Veroně. Moravští vinaři si tak ve Veroně opět ověřili, že jejich vína jsou ve světě žádaná a konkurenceschopná. Vinaři z 32 zemí světa přihlásili letos do soutěže 3553 vín, která hodnotilo 105 vinařských odborníků. Mezi nimi i 56 vzorků dvaceti moravských vinařských firem. Obrovský úspěch zaznamenaly Moravské vinařské závody Bzenec, které získaly zvláštní cenu „PREMIO SPECIALE VINITALY 2010“ a zařadily se tak mezi pět nejvýznamnějších firem této vinařské soutěže. Vedle zvláštní ceny si Moravské vinařské závody Bzenec odvezly také pět diplomů a další dva diplomy získala i jejich dceřiná firma Mikrosvín Mikulov a. s.

Roste zájem o „bedýnky“

Stále více z nás upřednostňuje možnost nakupovat „jídlo z blízka“, tedy čerstvé a sezonní potraviny. Systém bedýnek je jedním z nejrychleji se rozvíjejících způsobů distribuce čerstvých a sezonních produktů samotnými producenty (farmáři, zelináři) přímo nám zákazníkům. Základem sortimentu bedýnek jsou většinou nejrůznější druhy zeleniny a ovoce, ale mohou obsahovat i mléčné výrobky, byliny, sušené ovoce, pečivo, zavařeniny či maso. Existuje několik různých modelů, nicméně všechny jsou založeny na ústředním principu dodání bedýnky plné čerstvých, místně produkovaných a sezonních produktů buď přímo k zákazníkovi domů, nebo na předem určené distribuční místo.

Zájem o produkty fair trade se zvyšuje Maloobchodní obrat s produkty fair trade (spravedlivý obchod) dosáhl v roce 2009 v České republice 50 milionů korun, což je o 22 % více než v roce 2008. Nejvíce Češi nakupují fair trade kávu, čaj, čokoládu a další cukrovinky. Vyplývá to z průzkumu, který provedly agentura Green marketing a Asociace pro fair trade. Sortiment produktů fair trade v českých obchodech se stále rozšiřuje, na konci roku 2009 bylo v nabídce přibližně 2500 výrobků. Zatím se prodávají jen trvanlivé potraviny nebo řemeslné výrobky, tolik oblíbené fair trade banány či jiné čerstvé ovoce se zatím v maloobchodních prodejnách neobjevilo. Tradičně nejvíce výrobků nakupují dovozci od fair trade dodavatelů z Německa, Rakouska, Itálie a Velké Británie, dále také z Francie a Holandska.

Češky podceňují svačiny Převážná část (87 %) ekonomicky aktivních a vzdělaných žen z velkých měst se snaží dodržovat zásady správné výživy, přemýšlí o tom, co a jak často jedí. Nicméně i v této skupině moderních žen přetrvává tradiční model pouze tří hlavních jídel denně (snídaně, oběd, večeře). Češky zapomínají na to, že by správně měly jíst 5 až 6krát denně. 45 % z oslovených žen si denně do práce chystá „krabičku“ s jídlem, její obsah však často není ideální. 10 % žen se dokonce pravidelně v práci úplně zapomene najíst. Vyplývá to z výzkumu, který si během února nechala zpracovat značka čerstvých sýrů Gervais. Výzkum se zaměřil na stravovací návyky vzdělaných (minimálně maturita) mladých žen (24–40 let), které jsou ekonomicky aktivní a žijí ve větších městech (nad 25 000 obyvatel).

Adresář Kam pro bedýnky naleznete na www.bio-info.cz

červen 2010

www.svetpotravin.cz

31

cesty do regionů

„

Zejména v posledních letech je zcela zřejmé, že si Evropská unie uvědomuje význam různorodosti jednotlivých regionů, jejich kulturních a historických tradic jako protikladu proti unifikované Evropě se stejnými pravidly, stejnými postupy a stejnými názory v  n ě k t e r ý c h o b l a s t e c h . A t a t o r ů z n o r o d o s t se samozřejmě týká také potravinářských v ý r o b k ů . O  v ý z n a m u a podpoře regionálních potravin hovořil Svět p o t r a v i n s  h e j t m a n e m Jihomoravského kraje a předsedou Asociace krajů ČR Michalem Haškem.

“ Regiony nabídnou svoje speciality Připravila Dana Večeřová, foto archiv Michal Hašek Jako předseda asociace krajů ČR jistě kladete velký důraz na regionální politiku. Jaký je podle Vás její význam pro potravinářské výrobce? Rozvoj venkova, zemědělství a samozřejmě také potravinářská výroba jsou zcela specifickou součástí

regionální politiky. V této souvislosti mají pro regiony největší význam především malé a střední podniky, které velmi často produkují tradiční a regionální speciality, které nejenže tvoří jednu z charakteristik příslušného regionu, ale navíc nabízejí pracovní místa v mnoha především

průmyslovou nezaměstnaností poznamenaných regionech. Bohužel, pozice českých malých a středních potravinářů není v současné době příliš růžová. Vzhledem k tomu, že tito producenti vyrábějí speciality většinou v menších objemech, je jejich uplatnění v obchodních řetězcích velmi obtížné, ne-li nemožné. Díky menším možnostem propagace a reklamy pak mnohdy spotřebitelé ani netuší, že se v jejich sousedství nachází třeba výrobce kvalitních moštů, uzenin nebo netradičních sýrů. Pevně doufám, že projekt Regionální potravina, připravený ministerstvem zemědělství, pomůže těmto regionálním specialitám najít cestu ke spotřebitelům. Jste přesvědčen, jako zástupce krajů, tedy subjektů, na které je projekt Regionální potravina přímo zacílen, že bude tato informační kampaň úspěšná? Jsem si jist, že celá Česká republika se může v oblasti regionálních

32

www.svetpotravin.cz

cesty do regionů

potravin velmi dobře uplatnit. Ostatně pro hovoří také to, že tradice regionálních potravinářských výrobků zde existovala i  za doby komunismu. Jmenujme například Pardubický perník, Štramberské uši, Olomoucké tvarůžky nebo třeba Karlovarské oplatky. A rozhodně není náhodou, že všechny tyto výrobky jsou nositeli evropského chráněného označení původu nebo zeměpisného značení. Navíc v posledních letech silně narostl počet malých a středních potravinářských podniků zaměřených na tradiční speciality či na potravinářské výrobky s velkým podílem ruční práce – pekaři, cukráři, ale také výrobci uzenin, sýrů apod. Navíc, kraje mohou svoje tradiční speciality využít také ve své vlastní propagaci – turisté a návštěvníci kraje pak mohou kromě tradičních historických a kulturních či přírodních památek zamířit také za potravinářskými specialitami, ideálně do specializovaných prodejen či restaurací, podobně jako je tomu v sousedním Rakousku. Můžete čtenářům Světa potravin trochu přiblížit podporu regionálních potravin v Rakousku? Jako hejtman Jihomoravského kraje, který s Rakouskem červen 2010

bezprostředně sousedí, máte nepochybně podrobné informace. V Rakousku je regionální potravinářská výroba již delší dobu neodmyslitelně spjata s image regionu a  využívána masivně v  propagaci jednotlivých spolkových zemí i celé země. Jako turista se pravidelně setkáváte při vjezdu do některého z regionů Rakouska – a nemám na mysli jednotlivé rakouské spolkové země, ale daleko menší regiony, na které jsou spolkové země dále rozděleny – s obrovskými billboardy, které vás upozorňují, že vjíždíte například do oblasti, kde se pěstují stanzauerské švestky, východotirolské brambory, chovají se waldviertelští kapři nebo mattigtalští pstruzi nebo se vyrábí pincgavský pivní sýr, jauntalerský salám nebo traisentalská ovocná šťáva. Pevně doufám, a rád bych se o to také zasloužil, aby se v dalších letech podpora regionálních produktů zaměřila kromě podpory a propagace samotných regionálních výrobků a výrobců také na podporu prodejních míst a restaurací, kde by se mohli návštěvníci regionů seznámit také s místní kuchyní.

R

Jihomoravský kraj už ale regionální potravinářské produkty podporuje. Jak? Již několik let probíhá na jihu Moravy soutěž o potravinářský výrobek Jihomoravského kraje „Zlatá chuť jižní Moravy“, kterou organizuje Regionální agrární komora Jihomoravského kraje ve spolupráci s Jihomoravským krajem. Například loňského ročníku se zúčastnilo 79 výrobků od 34 výrobců, což je pro mne signálem, že kvalitních regionálních výrobků je nepochybně nejen v Jihomoravském kraji celá řada a mnohé z nich čekají jen na své objevení spotřebiteli. I k tomu napomáhá již dnes naše soutěž „Zlatá chuť jižní Moravy“ a v budoucnu by tuto štafetu měla převzít právě značka Regionální potravina. Jen díky tomu si dnes mohou spotřebitelé na jižní Moravě zakoupit například Vinný nebo Krumlovský chléb, Židlochovický pršut z bůčku nebo třeba 100 % bio hroznový mošt. Jsem přesvědčen, že nebýt této soutěže, o mnoha těchto specialitách by spotřebitelé neměli ani tušení. A to by byla určitě škoda.

ecept

MORAVSKÝ VRABEC

Ingredience: 600 g vepřové plece, česnek, 3 cibule, pepř, sůl, ocet, 500 g kysaného zelí, olej, 1 brambor, kmín

Postup: Vepřovou plec nakrájíme na větší kousky, smícháme s plátky česneku a kmínem a necháme cca 2 hodiny odležet v chladu. Do pekáčku dáme nakrájenou cibuli a připravené maso. Zprudka opečeme v pekáčku, zalijeme šálkem vody a dáme do trouby péci. Pečeme asi hodinu doměkka, za občasného podlévání výpekem. K tomuto jídlu podáváme bramborový knedlík a dušené zelí. Na uvedené množství asi 500 g kysaného zelí slijeme a rozkrájíme. Na pánvi orestujeme cibuli a necháme zesklovatět, poté přidáme zelí. Brambor oloupeme a nastrouháme na jemném struhadle, zahustíme zelí a ještě chvíli dusíme. Nakonec přidáme ocet a sůl podle chuti. www.svetpotravin.cz

33

jídlo ve výtvarném umění

Nehodni pokrmu Připravil Karel Holub

Sv. Benedikt Výjevy ze života sv. Benedikta Giovanni Antonio Bazzi, zvaný Il Sodoma (1477-1549) nástěnná malba (detail), kolem 1500 Sienna, Opatství Monte Oliveto Zakladatel řádu (Ordo Sancti Benedicti) sv. Benedikt z italské Nursie (Benedictus Nursias) žil na přelomu 5. a 6. století. Založil klášter na Monte Cassinu a pro své mnichy sepsal Řeholi (Regula Benedicti). Řehole obsahuje v 73 článcích návod, jak by měli řeholníci žít a chovat se ve společenství. Napsal ji pro svůj klášter na Monte Cassinu. Teprve později se rozšířila po Evropě. V 10. století se s prvními mniškami a mnichy dostala také do Čech a v 11. století na Moravu. Její text podstatně ovlivnil historii, kulturu a spiritualitu křesťanského Západu.

„Mnišské hnutí vnímalo stravu jako jeden ze základů hříchu a zatracení, a snažilo se proto potravní příjem omezit na nezbytnou míru. Během vývoje docházelo však k řadě odlišností ve zvyklostech i struktuře předkládaných pokrmů a potravní režim mnišských komunit se během staletí výrazně měnil. Stravovací zvyklosti a podmínky Apeninského poloostrova, kde byl benediktinský řád založen, se diametrálně lišily od přírodních podmínek ostatní Evropy. Nejen co do zdrojů, ale i pokud jde o klimatické podmínky a potřebný energetický příjem v různých ročních obdobích.“

O

brácení veškeré pozornosti monastických společenství k duchovnímu životu se bezprostředně odrazilo ve stravovací praxi. Za ctnost se považuje zdrženlivost, askeze, půst, umrtvování tělesných žádostí. Zejména přísné jsou postní předpisy. Ostatně i  pro laického věřícího půsty ve středověku představovaly třetinu roku. Byl to čas, kdy byl omezen příjem potravy nebo alespoň určitých druhů stravy. U  mnichů k  tomu přistupovaly ještě půsty stanovené regulemi, případně pak dobrovolné prohloubení a  rozšíření zdrženlivosti: „V  těch dnech si tedy nad obvyklé úkoly své služby něco přidejme – zvláštní modlitby, zdrženlivost v  pokrmech a  nápojích, aby každý z  vlastní vůle obětoval něco Bohu nad povinnou míru.“

34

www.svetpotravin.cz

Existovaly přitom rozumné úlevy (dispenze), jež zmírňovaly, nebo dokonce vylučovaly půst, například pro nemoc, stařeckou ochablost, při cestách nebo úlevu těm mnichům, kteří konali namáhavou práci. Praxe odříkání byla mnohotvárná a rozmanitá. Měla podobu chudičkých přídělů, stravy obzvláště prosté a  monotónní nebo naprostého zřeknutí se veškerého tuku a  masa. Pochopitelně i  přísná řeholní životospráva pamatovala tu a tam na změnu v jednotvárnosti alimentačního režimu. Sled svátků církevního roku – Vánoce, Velikonoce, letnice, svátek patrona či výročí otce představeného poskytovaly vítanou příležitost k tomu, aby si bratří dopřáli exkluzivnější úpravu pokrmů, jež jim byly povoleny.

jídlo ve výtvarném umění Porce servírované mnichům se lišily podle denní doby a  pochopitelně s  ohledem na postní pravidla a  roční období. Základní porce byla předkládána strávníkovi na samostatném talíři. Mohlo to být pět až šest vajec, vařený sýr, ryby, cibule apod. Přídavek, o který se dělila dvojice mnichů, se nazýval pitancie – například libra sýra nebo půl libry vařeného masa a  od čtyř do třiceti vajec. Základní porce se rozdělovala pravidelně. V  neděli, pátek a někdy třetí den v týdnu sestávala z ryb a pečiva. Pořad denních jídel byl rovněž s  řadou obměn ustálený. Po jitřní bohoslužbě nebo po nešporách se podávalo čtvrt libry chleba, pinta vína, případně náhradou pivo. Na tento chod měli nárok lektor, kuchyňští služebníci, děti, nemocní, starci, chudokrevní mniši a ti, jimž bylo puštěno žilou. Podobně tomu bylo s lehkým pokrmem v podobě chleba se sklenkou vína a  mniši ho konzumovali po večerní četbě. Hlavní jídla tvořily polední oběd a  večeře. Základem oběda byl vařený pokrm. Nejčastěji šlo

o ječnou nebo ovesnou kaši, případně o boby nebo jinou luštěninu různým způsobem ochucenou bylinkami. Druhý chod býval zeleninový a  mohly to být opět různě upravené luštěniny, kořenová zelenina, brokolice, zelí či čekanka nebo špenát, řepné listy, bazalka, kerblík. Později se bohatší večeře, původně vyhrazená pro dny hlavních svátků, rozšířila na čtyři dny v  týdnu. Přísná stravovací kázeň se pochopitelně vztahovala k  vlastním počátkům a  dodržovaly je obzvlášť přísné řády a  jednotlivé kláštery: „Máme za to, že k  dennímu jídlu, ať je o šesté, nebo o deváté hodině, postačí ke každému stolu dva vařené pokrmy – s ohledem na slabosti jednotlivců. Aby se ten, kdo by nemohl jíst jedno, nasytil druhým. Kdyby se dostalo ještě ovoce nebo čerstvá zelenina, přidají se jako třetí chod. Jedna dobře vážená libra chleba má stačit na den, ať už je jídlo jedno, nebo oběd i večeře. Mají-li též večeřet, celerář třetinu z  této libry schová a  dá ji k večeři.“

Prostřený stůl Výjevy ze života sv. Bendikta Giovanni Antonio Bazzi, zvaný Il Sodoma (1477-1549) nástěnná malba (detail), kolem 1500 Sienna, Opatství Monte Oliveto Odvrácení se od světského života a požitků symbolizuje prostě založený stůl v refektáři. O množství pokrmu a nápojů, které se mohou navíc objevit na stole, sv. Benedikt říká: „Kdyby bylo více práce, opat zváží a rozhodne, zda je vhodné něco přidat, ale tak, aby se mniši především vyhnuli nestřídmosti a nikdy jim nebylo špatně od žaludku, protože nic není pro žádného křesťana tak nevhodné jako nestřídmost.“

Opatství Salem Olej, 1708 archiv autora České slovo klášter, podobně jako německé Kloster, je odvozeno z latinského claustrum - uzavřené místo nepřístupné laickým osobám. Nejstarší křesťanské kláštery byly postaveny na přelomu 3. a 4. století našeho letopočtu v Egyptě. Velká pozornost byla věnována zahradnímu hospodářství s pěstováním zeleniny a výsadbou léčivých rostlin, kterých bratři užívali k výrobě léčivých elixírů, tinktur a mastí. Staleté zkušenosti s přírodními prostředky tak daly vzniknout osvědčeným harmonizovaným recepturám, využívaným i v kuchyni. Vyobrazení názorně zachycuje architektonický komplex kláštera obklopeného hospodářstvím.

O přípravě pokrmů mědiryt, kolem 1700 in: François Guérard, La vie des trappistes Výjev zachycuje činnost bratrů v klášterní kuchyni, kde připravovalI jednoduché pokrmy ze zeleniny; kromě ryb se nejí žádné jiné maso. Nápis v kartuši: „Trapisté připravují pokrmy, jejichž základem je zelenina, kterou předkládají na tři způsoby. Pokrmy pro sebe připravují, jak to nařizuje opat; pro pocestné mají navíc ‚placku´ a trochu moštu. A pro řeholníky ve dnech církevních půstů nebo svátků jejich patronů se jim podávají pouze dvě unce chleba a jeden nápoj. Při půstech řeholních dostávají čtyři unce chleba, dvě hrušky a dvě jablka.“ Kromě přídělů bylo zvykem slavit církevní svátky a panovnická výročí výjimečnými hostinami: podávala se tučná husa, pečená kuřata, koláče. Na stolech středověkých klášterů se objevovaly i bobři a vydry jako postní jídlo považované za stvoření vodní a živící se rybami.

červen 2010

www.svetpotravin.cz

35

představujeme

Letos grilujeme zdravě a chutně Připravila štěpánka Batíková

„

grilování je považováno ze jednu z nejstarších tepelných metod úprav masa a v našich končinách se s příchodem léta těší stále větší oblibě. Velkou výhodu má úprava pokrmů grilováním v tom, že se obvykle obejdeme bez většího množství dodaného oleje než např. při smažení. grilované potraviny obsahují o polovinu nižší množství tuku než obdobná porce smaženého jídla, a tak si nejen skvěle pochutnáme, ale také uděláme něco pro své zdraví. tiPy Na griLOVaCí SeZONU Letošní grilovací sezona je za dveřmi a příjemné letní počasí láká vytáhnout gril a pozvat rodinu a přátele na nějakou grilovanou dobrotu. V obchodech se postupně začnou objevovat grilovací polotovary různých konzistencí, avšak připravit si vlastní grilovanou pochoutku z čerstvých surovin nemusí být nijak složité. Kromě klasických steaků z hovězího, kuřecího i vepřového masa jsou na vzestupu ryby. JaK griLOVat a DOChUtit SLaDKOVODNí ryBy grilujte čerstvé sladkovodní ryby, případně ryby jen krátkou dobu zamražené. Mražené nechte samovolně v lednici v dostatečném předstihu rozmrznout. Lze grilovat všechny druhy sladkovodních ryb. Jejich maso je poměrně rychle upečené, a proto je nejlépe upravujeme vcelku, případně nakrájené na menší porce, filety či podkovy. Pro ochucení masa sladkovodních ryb není třeba dlouhodobé nakládání a marinování. Zpravidla stačí 30 – 60

36

www.svetpotravin.cz

“

minut před tepelnou úpravou maso osolit a okořenit a jen lehce potřít olejem, případně z oleje, koření, bylinek a dalších ochucovadel připravte malé množství marinády a tou porce ryb potírejte. Pro kořenění a ochucení používejte mořskou sůl (nejlépe nečištěnou přírodní) a jemnější koření, suché provensálské byliny, drcený kmín, čerstvě mletý pepř a podobně. DOPLňKy Ke griLOVaNÉMU ryBíMU MaSU Naprosto ideální je ke grilovaným sladkovodním rybám doplnit na samotném talíři trochu másla, může být i ochucené bylinkami, trochou česneku, kořením, hořčicí a podobně. Výborně se hodí nabídnout ke grilované rybě kysanou smetanu ochucenou čerstvými posekanými bylinami a citronovou šťávou či kapkou octa. Je pochopitelné, že nejsnazší je sáhnout po prodávaných dresincích či grilovacích omáčkách, ale dejte pozor, ať si skvostnou a jemnou chuť masa z ryb nezastřete jinými chutěmi.

JaK griLOVat ZDraVě a ChUtNě Zdraví začíná u surovin – pro grilování vybírejte méně tučná masa, dbejte na dostatečnou přípravu masa, lepší je grilovat menší a tenčí kousky masa, které se snadněji a rychleji propečou. Maso doporučují kuchaři předem naložit do marinády, bude křehčí a chutnější. Čerstvé bylinky dodají pokrmu výraznější chuť a zároveň si nemusíte dělat starosti s umělými přísadami přidávanými do některých průmyslově vyráběných omáček. Pro každé grilování použijte čerstvou marinádu. dodržujme hygienu – při přípravě surovin i samotném grilování je třeba dodržovat nezbytná hygienická pravidla. Pro manipulaci se syrovým masem používejme jiné nástroje a pomůcky než pro zeleninu nebo již hotové, tepelně upravené potraviny. Nezapomeňte také na pečlivé mytí rukou. Polotovary uchovávejte v chladničce při teplotě do 4 °C. topivo nesmí hořet - vybírejme takový gril, který umožňuje grilování v dostatečné vzdálenosti od uhlíků. grilované potraviny nesmějí být

R

ecept

představujeme

SeLSKý KaPr V PaPiLOtě

Ingredience: 600 g kapra, silnější hliníková fólie (alobal), 300 g vařených brambor, 100 g slaniny, 80 g cibule, 25 g česneku, sůl, drcený kmín, olej / margarín s obsahem tuku 60 % a více

Postup: Střed pevnější hliníkové fólie potřeme sádlem, poklademe plátky vařených brambor, posypeme směsí jemně nakrájené cibule, česneku, slaniny se solí a kmínu. Navrch pak položíme porci kapra, nezapomeneme ho osolit a okořenit. Potom pečlivě uzavřeme balíček. tím je porce kapra připravena ke grilování či pečení v rozpálené troubě. Pečeme podle velikosti porcí asi 10–15 minut.

v přímém kontaktu s ohněm. topivo rozhodně nesmí hořet, proto je třeba za každou cenu zabránit stékání tuku z masa, který hoření způsobuje, do grilu. ideální je proto grilovat v alobalu

nebo použít grilovací misky, které zabraňují stékání tuku a marinády z pokrmů do ohně a vzniku zdraví škodlivých výparů a uvolňování karcinogenních látek. Kvalitní topidlo - na trhu je k dispozici široká nabídka grilovacích produktů převážně ze dřeva, při výběru je však třeba řídit se především kvalitou. Novinkou na českém trhu jsou prémiové kokosové grilovací brikety vyrobené zuhelnatěním kokosových slupek. Vynikají vysokou výhřevností a minimálním množstvím popela, navíc neobsahují žádné chemické ani umělé přísady. vyvážená strava – odborníci doporučují podávat k masu vhodné přílohy, které budou obsahovat dostatek rostlinných bílkovin a dalších látek, které potřebuje organizmus ke správnému trávení potravy. Dbejme tedy, aby na stole nechyběl dostatek pestré syrové zeleniny a celozrnného pečiva. inzerce

červen 2010

www.svetpotravin.cz

37

tipy pro zdraví

Červnové tipy pro zdraví a vitalitu Připravil Lukáš Zeman

„

Končí škola, je hodně sluníčka a všichni se už těšíme na léto plné zábavy a sportu. Červnoví oslavenci se s vámi podělí o zkušenosti, které vás připraví na nadcházející léto. naučíte se pozvolně zlepšovat fyzickou kondici, protáhnout tělo v každém čase během dne, jak si užívat odpočinku a dozvíte se pár jednoduchých receptů na lehká jídla. laura začíná se svalovým cvičením pro tento měsíc jako začátečník, aby navykla srdce a plíce na déle trvající aktivity, které bude provozovat v létě. 1.6.

jarmil nerad vaří, ale… Zelný salát s rajčaty umí opravdu každý. Pokrájíme 300 g zelí na nudličky, spaříme ve vroucí vodě a necháme vychladnout. Promícháme s třemi najemno pokrájenými paprikami, čtyřmi rajčaty a jednou cibulí. Zalijeme nálevem z vody, octa, cukru, soli a mletého černého pepře. 2.6.

tamara má doma syna a ví, že neplnohodnotná strava není pro něj vhodná. Připravuje mu zdravou snídani, která obnoví zásoby energie a vody. Například nepražené a neslazené vločky smíchá s bílým jogurtem a doplní je nakrájeným čerstvým ovocem. 3.6.

38

www.svetpotravin.cz

Sobotní dobroslavovo mojito – rozmačkáme asi 10 lístků máty s jednou lžičkou třtinového cukru, přidáme 4 cl světlého rumu a 2 cl limetkové šťávy. Smícháme s drceným ledem a dolijeme sodu. .6.

Iveta je pokročilý začátečník v cvičení a pro tento měsíc si dala za cíl zvýšit kardiovaskulární a svalovou výdrž, aby spálila více kalorií a lépe se připravila na léto v plavkách. 7.6.

Stanislava se připravuje na nadcházející léto užíváním vitaminu Beta-karoten. Je to účinný antioxidant rozpustný v tucích a užíváním si zvyšuje obranyschopnost. Chrání proti rakovině kůže a je vhodné ho užívat, pokud je vaše kůže vystavena často slunečním paprskům. 9.6.

“

Gita si myslí, že když bude jenom míň jíst, tak zhubne. Pozor, skutečnost je jiná. Bezhlavé přijímání menších dávek živin bez optimálního poměru cukrů, tuků a bílkovin vedou k horší kondici a zdravotním problémům. Organizmus se začne snižování váhy bránit, bude se připravovat na horší časy a začne ukládat zásoby. 10.6.

tipy pro zdraví Bruno jí rychle a taky i rychle vaří. Takový Kus kus salát je coby dup. Připravíme kus kus dle návodu na balení, necháme vychladnout. Přidáme jemně nakrájená rajčátka, nejlépe čerstvou bazalku, žampióny (i z konzervy), osolíme, dodáme dle chuti hodně najemno pokrájeného česneku a je hotovo.

necháme do rána vychladnout a máme super snídaní.

Antonie o víkendu sportuje, ale aby si užila zábavu při sportu a předešla úrazu. Nikdy se nezapomene protáhnout, než začne sportovat.

Alois si dopřává pravidelně 1x měsíčně masáž. Uvolní se mu stresované svaly, povolí bolest a navodí si dobrou náladu. Masáží se svaly prokrví, vyplaví se toxické látky, vaše mysl se lépe koncentruje a dochází k celkové regeneraci.

11.6.

12.6.

Více na www.svetpotravin.cz, kde naleznete popisy i nákresy cviků a tipy na každý den.

Pořiďte si kvalitní postel jako Vít. Kvalitní spánek je půl zdraví. Chodí spát v pravidelných časech na 7 – 8 hodin. Ložnici má temnou, dobře vyvětranou a jen na spaní, ne na práci, aby si užil ten klid a pohodu. Nepřejídá se před spaním, ale ani nehladoví. 15.6.

Zbyněk i teď cítí, jak o víkendu sportoval. Bolest svalů při určitém pohybu. Už si bude pamatovat, že i po rekreačním sportu je protažení svalů důležité. 16.6.

Milan si připraví sladkou sobotní snídani, která mu navodí příjemný začátek víkendu. Ovocný koláč s tvarohem - vymažeme máslem dortovou formu, kompotové ovoce scedíme a nakrájíme na drobné kousky. Hlaďounké těsto si připravíme, když mouku propracujeme s máslem, cukrem, vajíčkem a citronovou kůrou. Tvarohovou náplň uděláme, že smícháme tvaroh, solamyl, cukr, žloutky a vše zředíme mlékem. Z bílků ušleháme sníh a vmícháme do náplně. Tvarohovou náplň rozetřeme na těsto a posypeme připraveným ovocem. Buchtu vložíme do předehřáté trouby a pečeme zvolna 50 - 60 min. Buchtu s tvarohem a ovocem 18.6.

červen 2010

Květa si pravidelně večer před spaním zacvičí sestavu strečinku, aby se mysl zklidnila, uvolnily ztuhlé svaly a klouby. V noci se jí bude lépe spát a tělo se dostane rychleji ke kvalitnější regeneraci. 20.6.

21.6.

Pavla umí udělat příjemný 22.6. šumivý koktejlík American flaier. Do šejkru dáme 5 cl světlého rumu, ½ lžičky citronového sirupu a lžičku citronové šťávy. Vše promícháme s drceným ledem a přes sítko nalijeme do sklenky a doplníme šampaňským.

a griloval 5 – 10 min z obou stran. Po dogrilování rozbalil alobal a sýr opatrně přemístil na talíř. Hermelín se uvnitř krásně rozteče, na povrchu však zůstane pohromadě. Je důležité sýr při manipulaci nepropíchnout. Podává se s tmavým chlebem a zeleninou. Petr poučil Pavla, že vitamin E je rozpustný v tucích. V těle slouží jako důležitý antioxidant, napomáhající pomalejšímu stárnutí, chrání buňky před poškozením, nebo-li napomáhá k hojení ran. Hlavně je zaujalo, že povzbuzuje tvorbu pohlavních buněk. 29.6.

Šárka je po obědě ospalá a unavená. Proto si připravila lehký oběd bohatý na proteiny, aby doplnila energii, ale nepřeplnila se zbytečným těžkým jídlem. V jejím jídle převažují ryby, krocaní prsa, nízkotučný jogurt a pro zlepšení koncentrování si jídlo doplnila čerstvou listovou zeleninou, ovocem nebo pšeničnými klíčky. 30.6.

Zdeňka si zamilovala Bossa aerobik. Je to cvičení na elasticky pružné plošině vypadající jak půlka velkého míče. Cvičení je zaměřeno na rovnováhu dolní části těla s přidáním aerobních prvků. Při pravidelném cvičení se nejen ztvaruje postava, ale i zlepší kondice. 23.6.

Jan si dopřál nevšední zážitek a zašel na medovou masáž. Je to velice účinná detoxikační a kosmetická metoda, kdy se tělo pročistí a pokožka se promění v sametově hladkou. Masáž využívá nenahraditelných účinků medu a profesionálních masérských hmatů. Dostatečně odstraní staré usazeniny a toxiny z hloubky tělesných tkání. 24.6.

Ivan pozval kamarády na hermelínovou grilovačku. Nakoupil o čtyři víc Sedlčanských hermelínů, než pozval kamarádů. V ¼ hrnku s olejem rozmíchal pikantní grilovaní koření a nalil do misky. Ve směsi vykoupal hermelíny a zabalil je do alobalu tak, aby sklady byly na boku sýra. Hermelín v alobalu dal na rozpálený gril 25.6.

www.svetpotravin.cz

39

na straně spotřebitele

Jak si vybrat kvalitní ryby a jak si na nich pochutnat „

Připravil Ing. Bohumil Vácha

Minule jsme hovořili, jak vybírat maso a masné produkty teplokrevných zvířat. Dnes vás seznámíme se zásadami při výběru masa rybího, masa velice zdravého a mezi spotřebiteli stále oblíbenějšího. Tentokrát nám poradí Ing. Bohumil Vácha, který se problematikou ryb i potravin dlouhodobě zabývá. Dříve pracoval několik let v potravinářských podnicích, nyní působí na Rybářském sdružení České republiky.

“

Proč jíst ryby Existuje mnoho protichůdných názorů na to, co je zdravé a čemu bychom se raději měli vyhnout. V jedné věci se však odborníci shodují, a to jsou ryby. Proč je maso ryb zdravé? V prvé řadě obsahuje řadu esenciálních aminokyselin, příznivě vyvážených a lehce stravitelných. Dále obsahuje důležité vitaminy, zejména vitaminy D, E, A, a minerální látky. Výjimečné je však maso ryb zejména v obsahu nenasycených mastných kyselin řady omega 3. Kyseliny pocházejí z rostlinného planktonu a člověk není schopen si je sám syntetizovat. Přitom jsou tyto kyseliny nenahraditelné při správném vývoji člověka a působí preventivně při infarktu a nemocích oběhového ústrojí. Zjednodušeně řečeno, ryby dělíme na sladkovodní a mořské, podle způsobu nabídky spotřebiteli na ryby v živém stavu, čerstvé chlazené, zmrazené a rybí konzervy. Nikdy nebylo

40

www.svetpotravin.cz

prokázáno, že sladkovodní ryby jsou kvalitnější než ryby mořské, jsou prostě jiné. My jsme v České republice a u nás je nejoblíbenější rybou kapr. Tomu odpovídá i nabídka ryb na zdejším trhu. Nejčastěji se setkáváme právě s kaprem, na pultech však najdeme běžně také pstruha, tolstolobika a amura. Co se požadavků spotřebitelů týká, upřednostňuje průměrný Čech kapra živého, i když vzrůstá také obliba u ryb zpracovaných. Ryby dovážené se prodávají především jako rybí konzervy. Jak vybírat Živé ryby (u nás hlavně kapr) nesmějí být poraněné, zaplísněné a  musí vykazovat správné reakce (tj. jsou čilé, snaží se uplavat, neobrací se na bok). Místem nákupu ryb bývají sádky, rybářská firma, živý kapr se však prodává přímo při výlovech rybníků nebo při pouličním předvánočním prodeji

a ve vybraných supermarketech. Při nákupu ryb na sádkách rybářských firem je téměř stoprocentní záruka, že koupíte rybu kvalitní (ještě jsem se nesetkal s nabídkou zaplísněných nebo poškozených ryb). Obezřetnější musíme být při pouličním nákupu nebo v maloobchodě, avšak ani zde při nákupu živých ryb, až na výjimky, žádné nebezpečí nehrozí. Poněkud jiná situace je u ryb zabitých. Zde se soustředíme na následující. Nikdy nekupujeme nevykuchanou rybu, pokud jsme ji neviděli bezprostředně před nákupem zabít. Od vnitřností se totiž ryba nejrychleji kazí. Kupujeme-li rybu čerstvou chlazenou, musí být dobře omytá, svěží barvy, maso pružné (zmáčkneme-li, vrátí se do původní polohy). Má-li ryba hlavu a žábra, nesmí mít zapadlé oči a žábra mají být jasně červená (nikoliv šedá a zahleněná). Při nabídce chlazeného pstruha se podívejme, zda nemá okousané,roztřepené plout-

na straně spotřebitele vičky (špatné chovatelské podmínky, jde zejména o zahraniční pstruhy). a snad nejvýraznější indikátor čerstvosti ryb je jejich pach. Odborník na ryby pan Miloš štěpnička z Vodňan doporučuje jednoduchý test: Kupme si o Vánocích pěkného živého kapra, zabijme jej, rozřízneme břišní dutinu, vyjměme vnitřnosti a pořádně si přičichněme. Není to nic ošklivého. Pach ryby je specifický a zůstane nám uložen v naší čichové paměti. takto musí být cítit každý kapr, potažmo i jiné ryby a jeli tomu jinak, poohlédněme se raději po jiné večeři. U ryb zmrazených se spíše soustředíme na neporušenost obalu výrobku a vůni při kuchyňské přípravě ryby. Pokud vám vůně nesedí, rybu raději nejezte. Data o době trvanlivosti jsou důležitá, ale berme je spíše jako orientační údaj. Pokud maso ryb nesplňuje výše uvedené známky kvality a zapáchá, pak nám žádná data na etiketě nepomohou. Dobrý signál kvality je však údaj o výrobci a místě původu ryb. Bez nadsázky se dá říci, že ryby pocházející z České republiky jsou vysoce kvalitní, což dokazuje enormní zájem právě o českého kapra v zahraničí. Svou roli zde také hrají přísné hygienické předpisy a bdělé oko veterinární správy. tím nemá být řečeno, že dovážené ryby jsou špatné. Jsou však země, kde si s obsahem cizorodých látek v krmivu ani v masu ryb hlavu příliš nelámou.

červen 2010

Tip

rybí konzervy se soustřeďují ponejvíce na ryby mořské. Nabídka na pultech je nepřeberná, avšak kvalita obsahu je značně různá. Nejlépe je udělat si opět malý spotřebitelský test: nakupme si různé druhy konzerv po jednom kusu a u těch nejlepších si zapišme nebo uschovejme etiketu. Bohužel se někdy stejný výrobek, ale v různých výrobních šaržích, často liší. rozhodně se vyhýbejme nákupu těch nejlevnějších „rybiček“ – jistě existuje dobrý důvod, proč jsou tak levné. Dalším kritériem je zvuk při zatřepání krabičkou – pokud se uvnitř ozývá hlasité šplouchání a krabička vám poskakuje v ruce, bude výrobek nejspíše obsahovat více „vody“ než masa. Samozřejmě se vyhněme nákupu nafouknutých konzerv a zbavme se i těch, které při otevření zasyčí (důkaz, že uvnitř probíhalo mikrobiální kvašení) – je však třeba říci, že u nás se jedná o jev výjimečný. JaK ryBy SKLaDOVat Čerstvě zabitého a naporcovaného kapra osolíme (případně pokápneme citronem) a uložíme do chladničky. Zde nám vydrží při teplotě 1-3 °C ve vynikajícím stavu 4 dny (mnozí kuchaři vám potvrdí, že lepší než zcela čerstvý kapr je kapr 1 až 2 dny odleželý). Koupíme-li rybu čerstvou chlazenou, pak se orientujme podle údaje výrobce. Je-li ve vakuovém balení, vyjmeme ji z obalu ven (obal zde slouží jen jako „ochrana při transportu“), rybu opláchneme, osolíme a uložíme do chladničky. Byla-li zakoupena

Několik doporučení při konzumaci ryb • Jezte ryby alespoň 2x týdně (je zajímavé, že i malá porce ryby, jen 250 g týdně, má výrazný preventivní efekt!) • Lázeňští lékaři uvádí, že pozitivní působení rybího masa na srdce začíná okamžitě od konzumace pokrmu (není tedy nikdy pozdě zařadit kapra do svého pravidelného jídelníčku) • Nebojte se smaženého kapřího řízku (z hlediska diety je sice lepší kapr „na přírodno“, ale řízek z kapra je rozhodně dietnější než řízek z vepřového a mimoto je velice chutný) • Jezme ryby sladkovodní i mořské (každý druh obsahuje své specifické látky, např. mořské ryby jód) • Pro zpestření dětského jídelníčku jsou výborné pomazánky z rybích konzerv • Rybí tuk je nepostradatelný doplněk stravy a má jiné složení než tuk teplokrevných zvířat (tuk ryb je jednoznačně výhodou!)

ryba volně ložená na ledové tříšti, poskupujeme obdobně. V obou případech se předpokládá bezprostřední kuchyňská příprava. rybu zmrazenou dáme do mrazáku a ohledně doby dalšího skladování se opět řídíme údaji výrobce. Pokud přistoupíme ke kuchyňské úpravě, necháme rybu v chladničce rozmrznout. Nikdy k rychlejšímu rozmrznutí nepoléváme horkou vodou. Některé zmrazené výrobky lze dát rovnou na rozpálenou pánev ve zmrzlém stavu (filety, rybí prsty) – řiďme se pokyny výrobce. Je dobré vědět, že existuje podstatný rozdíl, zamrazíme-li si rybu doma sami, nebo ji koupíme od profesionálního výrobce. ten používá k zmrazení tzv. šokovou metodu (prudké zmrazení ryby v celé vrstvě masa), při níž nedojde k poškození buněk. to doma nedokážeme, proto trvanlivost i kvalita doma zmrazené ryby je menší. to neznamená, že by se ryba nedala jíst, je však třeba počítat s kratší trvanlivostí a vybrat si vhodný způsob úpravy (spíše než kapří řízek je lepší kapr na zelenině či na pivě, víně). www.svetpotravin.cz

41

když to sníš, něco zvíš

Bublanina

– když nevíte co s ovocem a máte mlsný jazyk…

Připravil Radek Jaroš

42

www.svetpotravin.cz

když to sníš, něco zvíš

„

Víte, že v některých místech v Podkrkonoší je název bublanina používán pro žemlovku s třešněmi? Ovšem ve zbytku celého Česka si všichni pod tímto názvem jednoznačně představíme výtečnou a osvěžující třenou buchtu prošpikovanou třešněmi nebo jiným ovocem. Bublanina patří mezi tradiční česká jídla a peče se u nás jistě už od nepaměti. Dříve se však připravovala trošku jinak než dnes, neboť se dělala z litého těsta ze strouhanky, smetany, vajec a cukru, jímž se pokryly třešně, višně či jiné ovoce v pekáči. První recepty podobné dnešní bublanině najdeme například ve slavné Domácí kuchařce paní Magdaleny Dobromily Rettigové z počátku 19. století, a chcete-li její tehdejší kuchařské rady porovnat s dnešní kulinářskou realitou, přinášíme vám výtečný recept – zkuste třeba její švestkovou bublaninu. Bublanina švestková (podle Magdaleny Dobromily Rettigové) „Vraz do hrnku 1 ½ litru obsahujícího, šest žloutků, přilej k nim 1/3 litru mléka a rozkverluj to, pak do toho vmíchej tolik mouky, až máš těsto jako na hustou kapánku, přidej k tomu 14 dekagr. tlučeného cukru a trošinku soli, a konečně

R

ecept

Bublanina s ovocem

do toho vmíchej sníh z těch šesti bílků; nyní vymaž pekáč máslem, dej do něho asi přes polovic švestek, vlej na ně to těsto, poklaď to na povrchu kousky nového másla a nech to upéci. Na stůl dej k tomu skořici a cukr, aby si každý mohl dle libosti vzíti na svůj talíř.“ Hit pro letní období Moučníků s ovocem, které právě dozrálo na zahradě, není nikdy dost a bublanina na tomto poli jednoznačně kraluje. Ovoce na bublaninu obměňujeme podle sezony a kromě třešní, višní, jahod, švestek, jablek, hrušek, meruněk či borůvek můžete klidně zkusit třeba i ananas anebo jinou netradiční náplň. Také povrch bublaniny lze posypat podle fantazie. Zde je několik tipů: švestkovou bublaninu posypeme skořicovým cukrem, broskve mandlovými lupínky, hrušky nasekanými vlašskými ořechy. A ještě jeden tip - zkuste třešně, višně či švestky vypeckovat. Je to sice

“

pracné, ale všichni vás budou vychvalovat do nebe, protože bublanina získá jemnější chuť a navíc si nikdo nevylomí zub. Málo známou, nicméně výtečnou variantou, je slaná bublanina. Ovoce se v ní jednoduše nahradí zeleninou, rajčaty, paprikami, cibulí a česnekem. Do těsta se nedává cukr, naopak se může přidat anglická slanina. Před pečením se povrch posype strouhaným sýrem. Evropští příbuzní bublaniny Podobné jídlo jako bublanina se už po staletí připravuje ve Francii. Nazývá se tu clafoutis a historicky pochází z regionu Limousin v okolí města Limoges. Tradiční náplní jsou stejně jako u nás třešně, ale používají se i jiné druhy ovoce – pak se však výsledné jídlo nazývá Flaugnarde. Během 19. století se clafoutis rozšířily po celé Francii a odtud i do Německa, kde získaly jméno Kirschauflauf. Clafoutis i Kirschauflauf se na rozdíl od naší bublaniny většinou pečou v kulaté formě.

R

ecept

Višňový clafoutis

Ingredience:

Ingredience:

4 vejce, ½ kg práškového cukru, 15 dkg másla, citronová kůra, 70 dkg hladké mouky, 1 kypřicí prášek, ½ l mléka, ½ kg třešní či jiného ovoce

3 lžíce polohrubé mouky, 2 lžíce moučkového cukru, 200 ml mléka, 4 vejce, 1 vanilkový cukr, 400 g čerstvých višní, 2 lžíce cukru krupice na poprášení

Postup:

Postup:

Nejprve utřeme cukr, máslo a vaječné žloutky. Poté přidáme hladkou mouku s kypřicím práškem, nastrouhanou citronovou kůru a mléko. Úplně na závěr ještě vmícháme pevný sníh z vaječných bílků. Vzniklé těsto nalijeme na vymazaný a vysypaný plech a poklademe třešněmi či jiným druhem ovoce, které lehce obalíme v hladké mouce, aby příliš v těstě neklesalo. Bublaninu zvolna upečeme v troubě, potom nakrájíme na řezy a pocukrujeme.

Do mísy prosejeme mouku s moučkovým cukrem a vymícháme s mlékem dohladka. Poté vmícháme vanilkový cukr a vejce. Višně omyjeme, osušíme a vypeckujeme. Rovnoměrně je rozdělíme do kulaté, nízké koláčové formy (velké - prům. 28 cm) vymazané máslem. Na višně nalijeme těsto. Formu dáme péct do předehřáté trouby na 180 stupňů Celsia (horkovzdušně na 160 stupňů) na zhruba 45 minut. Podáváme teplé a pocukrované.

červen 2010

www.svetpotravin.cz

43

pozor, informace o potravinách na trhu

O jednu společnost s nekvalitním burčákem míň Zdroj SZPi Čr Loňská pravidelná kontrola burčáku přinesla velké překvapení. Celkem bylo zjištěno deset vzorků falšovaných burčáků, z toho šest však pocházelo od jediné firmy, totiž od společnosti e.S.e. s. r. o. z Miroslavi. těchto šest vzorků obsahovalo od 6 do 76 procent vody a v pěti případech také syntetická barviva. Přidáním syntetických barviv lze z bílého vyrobit červený burčák nebo jimi lze maskovat ředění vodou u červených burčáků. ředění vodou i dobarvování jsou praktiky z hlediska právních předpisů nepřípustné - jde o nepovolené enologické postupy, jejichž prostřednictvím se falšovatel finančně obohacuje na úkor zákazníka. SZPi se proto rozhodla podat podnět živnostenskému úřadu v Moravském Krumlově, který je ze zákona kompetentní k zrušení příslušného živnostenského oprávnění uvedené firmy. „Velmi jsme uvítali, že živnostenský úřad v Moravském Krumlově na základě našeho podnětu s firmou zahájil správní řízení, jehož výsledkem je zrušení živnostenského oprávnění. Je to jasný signál pro ostatní provozovatele, Z deseti vzorků falšovaných burčáků kteří závažným způsobem šest pocházelo od firmy e.S.e. nerespektují právní předpisy,“ uvedl zastupující ústřední s. r. o. z Miroslavi. Jejich burčáky ředitel SZPi Martin Klanica. byly ředěny vodou a obsahovaly syntetická barviva.

Pozor na arašídy v trojhráncích Společnost DrUiD CZ, s. r. o., upozorňuje zákazníky na šarži DMt 080311 DiaLiNe trojhránků lískooříškových, které mohou obsahovat stopy arašídů. etiketa výrobku této šarže neobsahuje informaci o možnosti výskytu arašídů ve stopových množstvích. tyto trojhránky mohou zákazníci vrátit na prodejně, kde je zakoupili. Daniel Jírovec ze společnosti DrUiD CZ, s. r. o., dodává „že všechny výrobky uvedené šarže byly staženy a informace o možnosti obsahu stopových množstvích arašídů byly dodatečně na obal dolepeny pomocí přelepky.“ Jedná se o trojhránky lískooříškové, Odhaduje se, že se alergie na arašídy vyskytuje které mohou obsahovat stopy u 0,5–1,1 % dospělé populace v USa i v evropě. arašídů. šarže DMt 080311 DiaLiNe. V posledních letech byl zaznamenán nárůst.

alergie na arašídy obvykle začíná v dětství kolem 5 let a pouze malá část osob z ní vyroste. Běžné jsou vážné, život ohrožující reakce na arašídy, častěji u astmatiků. alergické reakce začínají během několika minut po konzumaci a často zasahují více než jeden cílový orgán (např. kůži, respirační, trávicí, kardiovaskulární systém).

Více informací o potravinách na www.svetpotravin.cz

44

www.svetpotravin.cz

pozor, informace o potravinách na trhu

Masné výrobky ze třetích zemí se nesmějí vozit do EU Zdroj Státní veterinární správa Čr Podle nařízení Komise (eS) č. 206/2009 nesmějí cestující přivážet ze třetích zemí do eu v neobchodním styku maso ani masné výrobky, přičemž tento zákaz se vztahuje samozřejmě i na maso sušené. Výjimka platí pouze pro Chorvatsko, Faerské ostrovy, grónsko a island, odkud je možné dovážet pro osobní spotřebu maso a masné výrobky včetně sušeného masa. Dovážené množství však nesmí převýšit 10 kg na osobu. Nařízení se dále nevztahuje na veškeré zásilky produktů živočišného původu pro osobní spotřebu z andorry, Lichtenštejnska, Norska, San Marina a švýcarska. SVS Čr se v poslední době setkává

Výjimka platí pouze pro Chorvatsko, Faerské ostrovy, grónsko, island, andorru, Lichtenštejnsko, Norsko, San Marino a švýcarsko, odkud je možné dovážet pro osobní spotřebu maso a masné výrobky včetně sušeného masa. Dovážené množství však nesmí převýšit 10 kg na osobu.

s případy, kdy se adresáti divili, že jim poštou nebo kurýrní službou nedošlo objednané sušené maso například z USa. Proto je vhodné upozornit na to, že zakázaným neobchodním dovozem se rozumí i zasílání nepovolených komodit (potravin živočišného původu) poštou nebo kurýrní službou. Kompletní informace, co se smí a nesmí dovážet, naleznete na www.svscr.cz

inzerce

potraviny ve světě

Maďarská kuchyně Připravil Radek Jaroš

46

www.svetpotravin.cz

potraviny ve světě

„

Všichni jistě známe guláš, perkelt, paprikáš, tokáň nebo lečo. Jedná se o nejznámější pojmy z maďarské kuchyně, kterou však netvoří jen uvedené světově proslulé pokrmy. Maďarská kuchyně je rozmanitá a svérázná a je typická svou pikantností, kterou dodává pokrmům světoznámá maďarská paprika. Dále pak ve větší míře než v jiných kuchyních se používá cibule, česnek, rajčata, zeleninová paprika, kyselá smetana a slanina. Maďarská kuchyně je specifická tím, že se recepty původních obyvatel zkombinovaly s vlivy ostatních sousedících států, zejména z kuchyně bulharské, slovenské i  rakouské. Zvláštností a nezaměnitelným rysem maďarské národní kuchyně je také silný turecký vliv pocházející z více než 200 let trvající turecké nadvlády v Uhrách. Tím maďarská jídla získala specifickou chuť i styl přípravy. Maďarská gastronomie je známá jako mix různých druhů mas, ryb, smetany, papriky a domácích kvalitních vín. Klíčovým surovinám vévodí paprika Paprika v Maďarsku má několik druhů, které se od sebe poněkud liší. Jsou papriky peprné, sladké, segedínské sladké, lahůdkové, které jsou zvláště vyhledávané, neboť se melou bez jadérek a stopek na velmi jemný prášek, polosladké, sladkojemné, růžové a možná, že ještě další. Primát ve „vynálezu“ jemné papriky jako nového druhu koření má město Szeged. Zde místní šlechtitelé začali pěstovat sladkou papriku teprve po roce 1926. Do té doby existovala pouze pálivá paprika, kterou také nazývali tureckým pepřem, a sloužila jako náhrada v  té době drahého pepře z dovozu. Maďarsko je pro mletou papriku zemí zaslíbenou. A i když maďarská kuchyně používá skoro do všech jídel některý z druhů mleté papriky, přesto není jednotvárná, ale vyniká rozmanitostí chutí a nakonec i vzhledu. Ale je nutno zaznamenat, že Maďaři se nerozpakují mletou papriku dát do každé polévky, do noků a zavářek. Maďarská klasika Jídla maďarské kuchyně vznikala většinou kolem břehů Dunaje a Balatonu, ale i v rozsáhlých pustách tehdejších Uher. A proto je tak nepodobná kuchyním ostatní Evropy. Vždyť právě i guláš vznikl jako potrava pro pastevce, kterým se v rodné řeči říkalo gulyasové, hajduky a rolníky, kočující červen 2010

ve stepích. Původně to nebyl guláš, jak jej známe u nás, ale byla to v podstatě polévka, která se vařila v kotlíku nad ohněm. Guláš byl řídký, s množstvím masa a jedl se lžící. A je nutno poznamenat, že původní pastevecký guláš, připravovaný v kotlíku nad ohněm, se nikdy nemíchal. Proslulý perkelt se dost podobá guláši, má však méně šťávy a je hustší a připravuje se z kližkovitého masa. Paprikáš pak obsahuje více papriky a hustou smetanu, pravý tokáň naopak má méně papriky a maso je pokrájené na nudličky. Původním maďarským zeleninovým jídlem, které se rozšířilo i za hranice Maďarska, je lečo, které se původně připravovalo pouze z rajčat, papriky a vajec nebo rýže. Teprve později se do leča počala přidávat i uzenina nebo slanina...

“

Čím si tady připijeme? Z nápojů se v Maďarsku k jídlu nejčastěji podávají lehká bílá či červená vína, ale ani pivo tu není neznámé. Z vín proslavilo Maďarsko zejména známé tokajské. Sladké bílé víno s chutí karamelu a podtónu máty a vanilky, medu a hrozinek jsme si dávno oblíbili i u nás. Jako aperitiv se v Maďarsku tradičně podává Barack pálinka neboli meruňkovice, anebo maďarské vermuty.

R

Halászlé – rybí polévka Vedle maďarského guláše, perkeltu, plněných zelných listů či pagácsi je jednou z typických maďarských specialit i tzv. halászlé, což je vynikající a velmi jednoduchá rybí polévka. Původně byla připravována rybáři v kotlíku na ohni přímo na břehu Dunaje. Základní ingrediencí je pokud možno čerstvá či chlazená ryba. Doporučuje se kapr, ale k přípravě lze použít jakékoliv sladkovodní ryby (jako je tloušť, plotice, proudník, okoun, candát, štika). Přílohy dolaďují maďarskou kuchyni V Maďarsku jsou jako přílohy nejpoužívanější rýže, noky, nudle, brambory a také tarhoňa – nudlové těsto nastrouhané nahrubo. Tyto přílohy tvoří skutečně ideální doplněk k výše uvedeným maďarským specialitám. Nelze se také nezmínit o kysané smetaně, kterou mají Maďaři obzvláště v oblibě. Používají ji na ochucení a zjemnění polévek, ale i masových pokrmů. Smetana a tvaroh jsou také nedílnou součástí typicky maďarské přílohy “. Jsou to široké nudle s hrudkovitým tvarohem, slaninou a kysanou smetanou.

ecept

Töltött paprika

Ingredience: 8 sladkých paprik, 1 cibule, 4 lžíce oleje, 600 g mletého vepřového masa, 60 g rýže, sůl, pepř, 1 l rajčatové šťávy, 3 lžíce mouky, 30 g másla, 1 lžíce cukru

Postup: Paprikám uřízneme vršky a vybereme semínka. 1/4 jemně nasekané cibule osmažíme na oleji, pak přidáme rýži s trochou soli a vše zalijeme vodou, aby pokrývala obsah pánve. Vaříme téměř doměkka a pak dáme stranou vychladnout. K rýži přidáme osolené a opepřené maso a vzniklou směsí naplníme papriky asi na centimetr pod otvor. Papriky vložíme do kastrolu, zalijeme rajčatovou šťávou se zbytkem posekané cibule, a necháme necelou hodinu dusit. Jakmile je hotovo, vyjmeme papriky a na pánvi připravíme z másla a mouky zlatou zásmažku, se kterou zahustíme rajčatovou šťávu. Podle chuti dosladíme. Papriky vrátíme do kastrolu a necháme v horké omáčce prohřát. Podáváme nejlépe s vařeným bramborem.

www.svetpotravin.cz

47

vy se ptáte, my odpovídáme

Zaujal Vás článek? Líbila se vám reportáž či máte doplnění, osobní zkušenost nebo kulinářský či jiný dotaz ze světa potravin, tak neváhejte a napište nám na adresu [email protected] ty nejzajímavější dopisy a dotazy zodpovíme a odměníme malým dárkem.

48

jak vyrobit domácí jogurt

ovocné špízy na grilu

dárek za dopis

Milá redakce, v naší rodině milujeme jogurty bílé i ovocné, nedávno se doma vyslovilo přání, že bychom si je vlastně mohli připravovat doma sami. Mohli byste mi poradit, jak na to?

Milý Světe potravin, blíží se léto a s ním i čas grilování. S manželkou a dětmi grilování milujeme, ale rád bych rodinu překvapil sladkou tečkou na závěr. Máte nějaký tip?

Olga Svobodová, Louny

Pavel Nejedlý, Prachatice

Doma mají pravdu, domácí je domácí a věřte, že příprava takového jogurtu Vám zabere minimum času a ještě Vás doma vychválí až do nebe, jak se budou olizovat. Příprava je vskutku snadná. Potřebujete 1 litr čerstvého mléka, ½ bílého smetanového jogurtu, 1 konzervu kondenzovaného mléka (pokud chcete jogurt sladší). Mléko smícháme s kondenzovaným mlékem a ohřejeme asi na 50 °C. Po vychladnutí do mléka vmícháme jogurt. takto připravený základ nalijeme do sklenic a uzavřeme. Sklenice vložíme do trouby předehřáté na 50 °C (případně jogurtovače) ponecháme alespoň 3 hodiny. Pokud chceme jogurt ovocný, přidáme do každé skleničky marmeládu. Důležité je přidat marmeládu na dno sklenice. Jestli máme rádi müsli, přidáme ovesné vločky, oříšky a rozinky. Dobrou chuť!

grilování je věc úžasná a zaplať pán bůh za něj. Nezapomeňte si přečíst článek o zdravém grilování na straně 36, kde najdete spoustu zajímavých tipů. Pro všechny mlsaly doporučujeme grilované ovoce, je to výtečná sladká dobrota. Vyzkoušejte ovocné špízy, na které potřebujete 2 banány, 2 kiwi, 12 jahod, 1 lžíci rozpuštěného másla, 1 lžíci citronové šťávy a 1 lžičku mleté skořice. Oloupejte kiwi a banány a nakrájejte je na kousky. Napichujte je spolu s omytými jahodami střídavě na dřevěné špízy, které jste předtím dali na 15 minut do vody. Smíchejte máslo, citronovou šťávu a mletou skořici a směsí ovoce potřete. grilujte na středně horkém grilu asi 2 až 3 minuty dozlatova, jednou otočte. Podávejte například se šlehačkou, čokoládou, zmrzlinou nebo domácími lívanci.

Dobrý den, přijměte moje díky za Váš časopis. těší mě, že se věnujete hlavně problematice potravin a ne pouze receptům jako v jiných časopisech. Mám více oblíbených rubrik, ale vždy mne zaujme rubrika Na straně spotřebitele, kde se dozvím spoustu zajímavých věcí. Oceňuji i nově zavedenou rubriku Mýty o potravinách, hlavně dnes, kdy se kolem nás vynořují stále nové informace, a zjistit, kde je skutečně pravda, je mnohdy obtížný výkon. Ještě jednou díky a jen tak dál!

www.svetpotravin.cz

Lucie Poupětová, Příbram

Velice si vážíme Vašeho dopisu a slibujeme, že se budeme i nadále snažit připravovat co nejzajímavější a hlavně užitečné články, které Vám usnadní orientaci ve Světě potravin. Věříme, že i náš webový portál www.svetpotravin.cz se Vám líbí a budeme se těšit na Vaše reakce. Přijměte od nás dárek v podobě ročního předplatného, abyste měla časopis po ruce co nejdříve.

Gratulujeme vítězce křížovky: Z. žemličková, Neratovice Odměňujeme ji ročním předplatným Světa potravin

Pr článek

Bio Summit 2010 Konference bio Summit 2010, která proběhla 8. dubna 2010 v Praze za účasti více než 10 delegátů z řad obchodníků, potravinářů a dalších podnikatelů, nabídla velmi aktuální a naléhavá poselství několika řečníků, zejména v oblasti etického a trvale udržitelného podnikání. Program přinesl řadu příkladů, a to jak globálních společností, tak i středně velkých regionálních společností, že skloubit hodnoty ekonomiky a etiky je nejen možné, ale velice výhodné pro všechny zúčastněné strany, od akcionářů, přes zaměstnance až po zákazníky, nemluvě o výhodách pro životní prostředí obecně. Jak ve svém příspěvku zdůraznil nejlépe hodnocený řečník volkert engelsman ze společnosti eosta, prozíraví podnikatelé se inspirují nikoli v minulosti, ale v budoucnosti. a etičtí spotřebitelé (lohasiané) nejsou ekonomickou, nýbrž informační elitou. Jsou vysoce vzdělaní a od nakupovaných výrobků očekávají naplnění vlastních hodnot trvalé udržitelnosti. Úspěch budou mít naprosto transparentní a otevřené společnosti, schopné svým zákazníkům srozumitelně sdělovat své hodnoty. trvalá udržitelnost může být skvělý business, pokud se podaří udržet etické, ekologické i ekonomické cíle ve vzájemné rovnováze. Velmi dobře bylo přijato i vystoupení Petry Šánové ze Zemědělské univerzity Praha, která se věnovala

narůstající skupině lohaS zákazníků. Jsou to progresivní spotřebitelé, tvůrci názorů a lídři v oblastech sociálních, ekologických a ekonomických změn. Jejich tržní potenciál je zatím prakticky nevyužitý, přestože LOhaS jako životní styl zasahuje do širokého spektra spotřebního zboží od potravin přes oděvy, potřeby pro děti, domácnost, až po ekologičtější auta, domy a další související produkty a služby. Jak ukázaly prezentace vladana armuse ze společnosti Starbucks nebo Ivety Kučerové ze společnosti l’oréal, být nadnárodním gigantem nezbytně neznamená neetické podnikání, právě naopak. Jak Starbucks, provozovatel 16 000 kaváren v 50 zemích světa, tak výrobce 23 globálních značek kosmetiky s více než 67 000 zaměstnanci, jsou hodnoceny jako jedny z nejetičtějších společností na světě a v mnoha ohledech trvalé udržitelnosti udávají směr.

k ekonomické situaci mírně zpomalila. Obrat českých výrobců generických, nevyprofilovaných značek biopotravin stagnuje. emotivní značky, efektivně sdělující své hodnoty, ale dále rostou, stejně tak jako prodeje zboží pocházející z Fair trade, lokálních (bio)potravin, biokosmetiky a biotextilu – výrobků, které v sobě obsahují etické hodnoty spotřebitelů LOhaS. Biopotraviny mají podle toma Václavíka před sebou stále obrovskou budoucnost. V současné době se na trhu s potravinami a nápoji ve vyspělém světě podílí jen 3 až 5 procenty, zatímco podíl lohasianů se odhaduje až na 25 %. Z diskusí na konferenci vyplynulo, že je poptávka jednak po objevování potenciálu potřeb LOhaS zákazníků, jednak po podnětech a strategiích v naplňování trvalé udržitelnosti v dalších sektorech podnikání.

tom václavík za Green marketing shrnul vývoj na světovém i českém trhu s bioprodukty. Spotřeba biopotravin ve světě i v České republice nepřestává stoupat, jen dynamika růstu se vzhledem červen 2010

www.svetpotravin.cz

49

křížovka

Soutěžte se Světem potravin! Pošlete na e-mailovou adresu [email protected] do 21. 6. 2010 správně vyluštěnou tajenku spolu se svým tipem, kolik správných odpovědí nám do redakce od 17. 5. do 21. 6. 2010 přijde. Tři úspěšné luštitelé s nejpřesnějším tipem odměníme celoročním předplatným časopisu Svět potravin. Podrobná pravidla naleznete na www.svetpotravin.cz "

objednávka předplatného Objednávám:

ks předplatného



roční



půlroční

Příjmení, jméno, název firmy:

Ceny předplatného Roční předplatné: 348 Kč Půlroční předplatné: 174 Kč

Ulice, číslo:

Uvedené ceny jsou včetně DPH.

Psč:

Vyplněný kupon nebo objednávku předplatného zašlete na adresu:

Město:

Granville, s. r. o. P. O. Box 181, 130 11 Praha 3 nebo na e-mail: [email protected]

E-mail:

Typ platby:

složenka



bankovní převod



faktura

Pro organizace: ič

dič

Číslo účtu Chci dostávat varování o závadných a nebezpečných potravinách v ČR - ano/ne

50

www.svetpotravin.cz

www.banbin.cz

Vyberte dětem správnou cestu. Posaďte je do našeho vzdělávacího Banbin vlaku a nechte se hýčkat pohledem, jak se Vaše dítě rozvíjí. Představujeme Vám studio Banbin, česko-anglické soukromé jesle a školku.

Špičkové předškolní zařízení, které se v rámci svého celoročního provozu dokonale a s maximální péčí postará o Vaše nejmenší i v době letních prázdnin. Svěřte své děti i v létě do rukou opravdových profesionálů, kteří u nás v praxi uplatňují jedinečný výchovný program, poskytující předškoláčkům všestranný a harmonický rozvoj jejich osobnosti. Navíc v krásném prosluněném prostředí a v malebných interiérech. Bližší informace najdete na www.banbin.cz, anebo kontaktujte přímo manažerku studia Banbin, paní Evu Stejskalovou na tel. +420 602 141 001.

Které je svůdnější?

To, které voní.

Oba výrobky vypadají na první pohled stejně. Ale ty podstatné rozdíly se skrývají uvnitř. Výrobky označené KLASA nesou pečeť zcela výjimečné kvality. Ať je to unikátní receptura, specifický proces výroby, či mimořádná kvalita surovin. www.eklasa.cz

V ÝJ I M EČ N Á K VA L I TA Z A RU Č E N A