VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu
Podpora zdravého životního stylu v oblasti cestovního ruchu Bakalářská práce
Autor: Zuzana Trtíková Vedoucí práce: PhDr. Eva Půlkrábková Jihlava 2015
© 2015 Zuzana Trtíková
Abstrakt ZUZANA TRTÍKOVÁ: Podpora zdravého životního stylu v oblasti cestovního ruchu. Bakalářská práce. Vysoká škola polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce PhDr. Eva Půlkrábková. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava 2015. Bakalářská práce se zaměřuje na problematiku zdravého životního stylu v oblasti cestovního ruchu. Cílem práce je posoudit a porovnat úroveň zdravého stravování účastníků cestovního ruchu v pohostinských zařízeních České republiky a Velké Británie. V teoretické části je představen zdravý životní styl, především v oblasti zdravé výživy. Dále zahrnuje obeznámení s významem a funkcí pohostinských zařízení. Poskytuje základní informace o 3. Akčním programu EU a programu FOOD. Praktická část práce se věnuje stravovacím návykům obyvatel České republiky a Velké Británie. Obsahuje analýzu nabídkových lístků vybraných pohostinských zařízení v obou zemích a jejich následnou komparaci. Klíčová slova: Zdravý životní styl. Zdravá výživa. Gastronomie. Pohostinská zařízení. Stravovací návyky. Česká republika. Velká Británie. Srovnání. Abstract ZUZANA TRTÍKOVÁ: Promotion of healthy lifestyle in the field of tourism. Bachelor thesis. College of Polytechnics Jihlava. Department of tourism. Thesis supervisit PhDr. Eva Půlkrábková. Grade of qualification: bachelor. Jihlava 2015 This bachelor thesis focuses on the issue of healthy lifestyles in the field of tourism. The aim is to assess and compare the level of healthy eating within the tourism hospitality industry in the Czech Republic and in Great Britain. In the theoretical part healthy lifestyle is presented, especially in the field of nutrition. It also includes an explanation of the meaning and function of hospitality. It provides the basic information about the third Programme of Action the EU and program FOOD. The practical part describes the eating habits of the inhabitants of the Czech Republic and Great Britain. It contains an analysis of selected menus within hospitality of both countries and their subsequent comparison. Keywords: Healthy lifestyle. Healthy nutrition. Gastronomy. Hospitality. Eating habits. Czech Republic. United Kingdom. Comparison.
Poděkování Na tomto místě bych chtěla poděkovat vedoucí bakalářské práce paní PhDr. Evě Půlkrábkové za cenné rady a připomínky, za jejichž pomoci vznikla tato bakalářská práce. Dále bych poděkovala svým přátelům a rodině za podporu.
Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracoval/a jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušil/a autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ . Byl/a jsem seznámen/a s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména § 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že s o u h l a s í m s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom/a toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutím licence. V Jihlavě dne ................................................... Podpis
Obsah Úvod ...................................................................................................................................... 1 1
Teoretická část ................................................................................................................ 3 1.1
Definice pojmu zdraví .................................................................................3
1.2
Definice pojmu životní styl ..........................................................................3
1.2.1
Oblasti zdravého životního stylu ..................................................................3
1.3
Evropská unie v oblasti zdraví- 3. Akční program EU ..................................5
1.4
Zdravá výživa ..............................................................................................6
1.5
Význam a funkce pohostinských zařízení................................................... 11
1.5.1
Význam pohostinství v cestovním ruchu ................................................ 11
1.5.2
Provozovna stravovacích služeb ............................................................. 12
1.6
Gastronomie .............................................................................................. 12
1.7
Stravovací úsek v hotelu ............................................................................ 13
1.7.1
2
Kvalita stravovacích služeb .................................................................... 14
1.8
FOOD ........................................................................................................ 15
1.9
Definice pojmu návštěvník ........................................................................ 15
Praktická část ................................................................................................................ 17 2.1
Stravovací návyky obyvatelstva České republiky ....................................... 17
2.2
Stravovací návyky obyvatelstva Velké Británie ......................................... 19
2.3
Nabídkový lístek v pohostinských zařízeních ............................................. 22
2.3.1
Nejlepší restaurace ................................................................................. 23
2.3.2
Čtyřhvězdičkový hotel ...........................................................................27
2.3.3
Dvouhvězdičkový hotel ..........................................................................31
2.3.4
Hostel .................................................................................................... 34
2.4
Srovnání .................................................................................................... 37
Závěr .................................................................................................................................... 40 3
Zdroje ........................................................................................................................... 42 3.1
Literární zdroje .......................................................................................... 42
3.2
Ostatní zdroje ............................................................................................ 42
Úvod "Řekni mi, co jíš, já ti řeknu, kdo jsi" - Anthelme Brillat-Savarin Téma mé bakalářské práce, kterým je zdravý životní styl v oblasti cestovního ruchu, jsem si vybrala proto, že se již několik let zajímám o zdravý životní styl, zejména pak o oblast zdravé výživy. Životní styl je obecně spolu s příjmem významným atributem sociálního statusu, který se vztahuje nejen na jednotlivce, ale také k sociálním skupinám. Zdravý životní styl není pouze o zdravé výživě, která patří k nejznámějším a nejviditelnějším znakům, ale patří sem pohyb, životní prostředí a především dobrá duševní kondice. Důvod, který mě vedl k výběru Velké Británie jako porovnávacího atributu, je osobní zkušenost z dlouhodobějšího přechodného pobytu. Ve Velké Británii se také prohloubil můj zájem o gastronomii vzhledem k pestrosti nabídky stravovacích elementů a možností jejich zdravé kulinářské úpravy. Cíl práce je analýza současných možností zdravého stravování účastníků cestovního ruchu v České republice, jako důležité složky zdravého životního stylu a jeho následná komparace s úrovní a rozsahem nabídky ve Velké Británii. V teoretické části se budu věnovat nejprve základní definici pojmu zdraví podle Světové zdravotnické organizace a oblastem zdravého životního stylu. Budu především směřovat k podrobnější analýze v oblasti zdravé výživy z hlediska nezbytných živin. Popíši principy 3. Akčního programu Evropské unie v oblasti zdraví a o programu FOOD. Další část teoretické práce bude věnována významu a funkci pohostinských služeb v cestovním ruchu. Tato kapitola ukazuje na význam stravovacích služeb v oblasti cestovního ruchu. Praktická část bude věnována stravovacím návykům obyvatel České republiky a Velké Británie. K lepší představě použiji oficiální záznamy o spotřebních trendech potravin dané země. Důležitou součásti praktické části práce bude výběr pohostinského zařízení ve čtyřech sestupných kategoriích. V každé kategorii vyberu menu vždy jedné restaurace v České republice a ve Velké Británii. První a druhá klasifikační skupina bude podle zákazníků TripAdvisor, a to nejlepší restaurace a nejlepší hotel. Třetí
1
a čtvrtou skupinou budou dvouhvězdičkové hotely a hostely. Součástí praktické části bude jejich následné porovnání v intencích dodržování zásad zdravé výživy.
2
1 Teoretická část 1.1 Definice pojmu zdraví Zdraví člověka je v současném pojetí podle definice Světové zdravotnické organizace (WHO) chápáno jako „vyvážený stav tělesné, duševní a sociální pohody a ne pouze nepřítomnost nemoci nebo neduživosti". Podle Machové je utvářeno a ovlivňováno mnoha činiteli, jako je způsob života, zdravotně preventivní chování, kvalita mezilidských vztahů, kvalita životního prostředí a další. Zdraví je předpokladem pro aktivní a spokojený život a pro dobrou pracovní výkonnost. Proto je také výchova ke zdraví jednou z priorit základního vzdělání a promítá se do našeho života. Je zakotvena v současných schválených vzdělávacích programech všech stupňů škol. (5) Definice podle WHO byla schválena již roku 1946 a má mnoho kritiků. Někteří lidé tvrdí, že zdraví nemůže být definováno jako stav, ale musí být viděno jako proces nepřetržitého přizpůsobování měnícím se požadavkům života a měnícímu se významu, který dáváme životu. Definice WHO je z těchto důvodů často považována za jakýsi idealistický model nevystihující realitu skutečného života. (5)
1.2 Definice pojmu životní styl Životní styl je podle Machové definován jako forma dobrovolného chování v určitých životních situacích, která je ovlivněna individuálním výběrem z různých možností. Dobrovolně se můžeme rozhodnout pro zdravé alternativy z možností, které se nabízejí, od těch co naše zdraví poškozují. Životní styl je tedy propojení dobrovolného chování a životní situace. (5)
1.2.1 Oblasti zdravého životního stylu Důležitým faktorem pro zdravý život člověka je především pravidelnost a to ve všem, v jídle, v pitném režimu, spánku, v pohybu i v odpočinku. Není na škodu se čas od času postit, ale jinak by člověk měl vše dělat raději pravidelně. Organismus má v sobě biologické hodiny, které se násilným změnám brání. Výsledkem je pak nadměrná únava, hromadění tuků a dokonce i zdravotní problémy.
3
Pohyb Pohyb je nezbytným a nejpřirozenějším předpokladem k zachování a upevňování normálních fyziologických funkcí organizmu. Pohyb především zvyšuje tělesnou zdatnost, snižuje hladinu cholesterolu a hlavně přispívá k duševní svěžesti, zvyšuje pocit duševní pohody a odolnosti vůči stresu, napomáhá lepšímu prokrvení a okyselení mozku. Také pomáhá proti bolestem v zádech, zpevňuje kosti a zmenšuje tak riziko zlomenin, zvláště u lidí ve vyšším věku. Zlepšuje prokrvení kůže a tím i fyzický vzhled, je také prevencí chronických neinfekčních chorob. (5) Životní prostředí Životní prostředí je vývojem podmíněný celek, zahrnující složky přírodní, umělé i sociální, které jsou propojené vzájemnými vztahy. Člověk je s životním prostředím úzce spjat. Každý dospělý člověk potřebuje ke svému životu denně přibližně 15-20m3 vzduchu a potravu o váze, která činí asi 0,7% jeho tělesné hmotnosti. Spolu s potřebou bezpečí a přístřeší se jedná o nejzákladnější potřeby člověka, které byly odjakživa nezbytné pro přežití. Podle modelu hierarchie lidských potřeb amerického psychologa A. H. Maslowa teprve až když jsou uspokojeny základní potřeby člověka, mohou se začít prosazovat jeho vyšší potřeby- emocionální a intelektuální. (5) 12 Kroků zdravého stravování podle WHO 1. Jíst výživnou stravu založenou na různých potravinách, pocházejících zejména z rostlin než zvířat. 2. Jíst chléb, obilí, těstoviny, rýži nebo brambory několikrát denně. 3. Jíst různé druhy zeleniny a ovoce, nejlépe čerstvé a místní, několikrát za den (alespoň 400 g denně). 4. Udržovat tělesnou hmotnost mezi doporučené limity (BMI 18,5-25), alespoň s malou úrovní fyzické aktivity, pokud možno každý den. 5. Kontrolovat příjem tuku (ne více než 30% denní energie) a nahradit většinu nasycených tuků nenasycenými rostlinnými oleji nebo měkkými margaríny. 6. Nahradit tučné maso a masné výrobky fazolemi, luštěninami, čočkou, rybami, drůbeží a libovým masem. 7. Používat mléko a mléčné výrobky (kefír, kyselé mléko, jogurt a sýr), které mají nízký obsah tuku a soli. 4
8. Vybírat potraviny, které jsou s nízkým obsahem cukrů, a omezovat příjem rafinovaného cukru, omezit sladké nápoje a sladkosti. 9. Zvolit potraviny s nízkým obsahem soli. Celkový příjem soli by neměl být větší než jedna čajová lžička (6 g) za den, včetně soli v chlebu, zpracovaných a konzervovaných potravinách. 10. Je-li alkohol konzumován, omezit příjem na 2 nápoje (z nichž každý obsahuje 10 g alkoholu) za den. 11. Připravovat jídlo bezpečným a hygienickým způsobem. 12. Podporovat kojení až do 6 měsíců, zavedení bezpečných a vhodných příkrmů od věku cca 6 měsíců. Podporovat pokračování kojení během prvních let života. Poznámka: BMI je odvozen od hmotnosti člověka v kilogramech děleno výškou (na druhou), v centimetrech. Doporučené úrovně jsou převzaty z obecného doporučení WHO 18,5-24,9 jako normální BMI. [2]
1.3 Evropská unie v oblasti zdraví- 3. Akční program EU „Třetí víceletý akční program činnosti EU v oblasti zdraví na období 2014– 2020 představuje hlavní finanční nástroj pro realizaci cílů EU v oblasti veřejného zdraví. Program vychází z článku 168 Smlouvy o fungování Evropské unie, který stanovuje prostor pro společné aktivity v oblasti zdravotnictví na unijní úrovni. Program je financován přímo z rozpočtu EU. Má vést ke zlepšení ochrany zdraví občanů, podpoře a šíření informací o zdraví a zdravém životním stylu, má zlepšit přístup občanů ke kvalitnější zdravotnické péči, zajistit ochranu občanů EU před zdravotními hrozbami a pomoci vybudovat efektivní, inovativní a udržitelné zdravotnické systémy. Navazuje na 2. akční program Společenství v oblasti veřejného zdraví, který byl realizován v období 2008 - 2013.“ [3] „Navrhovaná alokace finančních prostředků pro 3. akční program v oblasti zdraví, tedy na období 2014 – 2020, činí 449,4 milionů euro. Do Programu se mohou, podle druhu finančního mechanismu, zapojit organizace a instituce veřejného sektoru, nevládní organizace, univerzity a výzkumné ústavy a také soukromé společnosti. Granty se dle návrhu Programu budou udělovat na provoz nevládních organizací a specializovaných sítí, na společné akce členských států a Evropské komise, na projekty s nadnárodním dopadem. V rámci Programu budou rovněž vypisované tendry na služby pokrývající
5
aktivity typu: monitoring akcí a politik; vytváření studií; technická a vědecká asistence; sběr dat a tvorba databází apod.“ [3] 3. akční program v oblasti zdraví je zaměřen na uskutečňování těchto cílů:
Podpora zdraví občanů, prevence onemocnění a podpora příznivého prostředí pro zdravý životní styl. V praxi to především znamená identifikaci, podporu a šíření postupů sloužících k efektivní prevenci před onemocněními stejně jako dalších opatření na podporu zdraví.
Ochrana občanů před závažnými zdravotními hrozbami zvenčí pomocí identifikace a vývoje koherentních přístupů a podpory jejich implementace, které zajistí lepší koordinaci a připravenost v případě hrozících zdravotních hrozeb.
Podpora budování kapacit veřejného zdraví a přispění k vybudování inovativních, efektivních a udržitelných systémů zdravotní péče. V praxi se jedná o identifikaci a vývoj nástrojů a mechanismů na unijní úrovni zaměřených na odstranění nedostatků v rámci lidských a finančních zdrojů a usnadnění dobrovolného zavádění inovativních metod do oblasti preventivních strategií a intervence veřejného zdraví.
Usnadnění přístupu k lepší a bezpečnější zdravotní péči pro občany EU. Tohoto cíle se dosáhne pomocí zlepšení přístupu k lékařským službám a znalostem stejně jako k informacím nutným v rámci specifických zdravotních podmínek. Naplnění cíle dále zahrnuje podporu aplikace výzkumných výsledků a vývoj nástrojů ke zlepšení kvality zdravotní péče a bezpečnosti pacientů, například zlepšení zdravotní gramotnosti. [3]
1.4 Zdravá výživa Ve vyspělém světě je patrná tendence ke zdravému životnímu stylu u lidí vzdělanějších, zatímco nižší sociální vrstvy inklinují k výběru jen na základě rychlosti a ceny. Pokud se rozhodneme jíst zdravě, měli bychom se snažit vyhledávat stále nové a nové informace. Právě proto, že stolování patří k celkové kulturnosti člověka, je dobré věnovat přípravě pokrmů přiměřenou pozornost. Je zapotřebí mít určitou dávku odvahy k experimentům a hledat inspirace nejen v české, ale i mezinárodní kuchyni. Pokud zvládneme jíst přiměřeně velké porce, nemusíme se obávat nadváhy ani v případě, když občas ochutnáme pokrmy energeticky vydatnější. (1)
6
Jídlo a pití nám přináší nejenom potřebné látky pro udržování našeho těla a potřebnou dávku energie, ale především pocit radosti a potěšení. A právě o takové pocity většinou býváme ochuzeni, když se snažíme úzkostlivě dodržovat diety, které jsme si přečetli v časopisech a které nám doporučují různí poradci a lékaři. Normálně se najíst znamená věřit svému tělu, že nejlépe ví, co potřebuje. Je zapotřebí věřit vlastnímu tělu, že zvládne naše občasné prohřešky. (6) Většina zdrojů uvádí, že ve výživě zdravého člověka s normální hmotností, by měly tvořit 30-35 procent tuky, 10-20 procent bílkoviny a 50-60 procent sacharidy. Bílkoviny Bílkoviny jsou pro výživu člověka nezbytné a nenahraditelné. Bez bílkovin by nebyla možná stavba a obnova tkání ani tvorba bílkovin s určitou funkcí v organismu (enzymy nebo bílkoviny krevní plazmy, nukleové kyseliny a další). Aby bílkoviny mohly být využitelné, štěpí se v několika fázích až na aminokyseliny, které jsou nejmenší stavební prvky. V minulosti byla vyzdvihována hodnota živočišných bílkovin, ale dnes je situace jiná. Pří správné kombinaci rostlinných bílkovin vznikne kompletní spektrum nepostradatelných aminokyselin. Optimální je pokud člověk kombinuje ve stravě jak rostlinné, tak živočišné zdroje bílkovin. (1) Minimální hranice denního příjmu bílkovin je 0,6g na kilogram ideální tělesné váhy. Optimální příjem je ale daleko vyšší 1-1,5g/kg. Nadbytek bílkovin, také není příznivý zdravotně, náš organismus je přebytečně zatěžován dusíkatými metabolity, které musí přes játra a ledviny vyloučit. V některých případech stoupá riziko dny. (1) Tuky Tuky jsou sloučeniny glycerolu mastných kyselin. Mastné kyseliny se dělí na nasycené a nenasycené.
Nenasycené
dále
jednoduše
na
nenasycené
(mononenasycené)
a vícenásobně nenasycené (polynenasycené). Tato složitější terminologie je nutná, abychom měli jasno v tom, jak tuky ovlivňují naše zdraví. (1) Nasycené mastné kyseliny převážně působí nepříznivě a zvyšují hladinu cholesterolu v krvi (většinou jsou obsaženy v živočišných tucích, jako je sádlo, máslo a hovězí tuk).
7
Mononenasycené mastné kyseliny naopak na zdraví působí příznivě. I když nemění hladinu celkového cholesterolu, snižují jeho nebezpečnou (LDL) frakci a zvyšují prospěšnou (HDL) součást. Zdrojem jsou ořechy, olivy olivový olej a avokádo. (1) Polynenasycené mastné kyseliny je potřeba přijímat stravou, protože naše tělo si je nedovede vyrobit. Většina z nich snižuje hladinu cholesterolu v krvi, některé zabraňují vzniku krevních sraženin. Zdrojem jsou rostlinné oleje, jako slunečnicový, řepkový a sojový olej. Dále kvalitní margaríny z nich vyrobené a tuky obsažené v rybách. (1) „Dnešní biomedicína doporučuje dávat přednost neztuženým rostlinným olejům a konzumaci ryb jako zdrojů tuků a olejů, které jsou pro organismus příznivé. Objevuje „biologický“ význam másla a sádla jako přirozený zdrojů cholesterolu, který organismus pro svůj zdravý vývoj rovněž potřebuje. Jedna polévková lžíce čistého másla je právě to množství, které dodá jak chuť pokrmům, tak přijatelné množství cholesterolu.“ (6) Transkyseliny při nesprávné úpravě rostlinných tuků, respektive při procesu jejich ztužování z oleje na pevnější konzistenci. Transmastné kyseliny mají prokazatelně za následek zvýšené riziko kardiovaskulárních onemocnění, na které umírá 50 % populace v naší republice. Dále zvyšují hladinu LDL cholesterolu (tzv. zlý cholesterol) a navíc snižují hodnoty HDL cholesterolu (tzv. hodný cholesterol). (1) Tuky dodávají nepostradatelné esenciální mastné kyseliny (organismus si je neumí tvořit sám), které jsou potřebné ke vstřebávání vitamínů v tucích (A, D, E, K). Některé tuky dokonce přímo tyto vitamíny dodávají. Jsou zdrojem cholesterolu, který v malém množství náš organismus potřebuje, nebo fytosterolů, které můžou působit příznivě při zvýšené hladině cholesterolu v krvi. (1) Příjem tuku za jeden den by se měl pohybovat okolo 30-35 % z celkového denního příjmu energie dospělého člověka, který by se měl pohybovat mezi 8 000-10 000 kJ, to však neplatí, pokud chceme snížit váhu, kdy se musí denní příjem snížit na hodnotu kolem 5 000kJ. (1)
8
Sacharidy Sacharidy tvoří největší část energetického poměru jednotlivých živin. Nadále panují nejasnosti v terminologii, používají se zastaralé nebo nepřesné výrazy vinou špatných překladů z cizích jazyků. V praxi pak dochází k tomu, že jsou lidé zmatení, protože jednou čtou či slyší o uhlovodanech, jindy o karbohydrádech, uhlohydrátech, nebo dokonce glycidech. Jediným správným výrazem jsou sacharidy. Jednoduché sacharidy mají sladkou chuť, jako například glukóza, fruktóza, sacharóza neboli řepný cukr, a další. (1) Složité sacharidy neboli polysacharidy mají ve výživě nezastupitelné míst. Jejich zdrojem jsou luštěniny, obiloviny, ovoce, zelenina a brambory. Všechny složité sacharidy se štěpí rychleji či pomaleji na glukózové jednotky, čímž se udržuje v krvi stálá hladina cukru (glykemie). Oligosacharidy jsou na rozmezí jednoduchých a složitých cukrů, část z nich se řadí do skupiny vláknin. Používají se v moderním potravinářství velice často a s informací o jejich použití se můžeme setkat na obalech mléčných nebo cereálních výrobků. (1) Minimální denní příjem sacharidů je 50g, horní hranice je 500g, většina lidí má příjem sacharidů v rozmezí 100-300g za den. Dochází k odbourávání tukových zásob při nedostatku sacharidů, což využívají některé redukční diety. K úbytku svalové hmoty, překyselení organismu a negativnímu ovlivnění psychiky dochází, pokud je naopak příjem sacharidů příliš nízký. Nadměrný příjem sacharidů vede ke hromadění energie do tukových zásob. Vysoko sacharidová strava vede po čase k poruše glukózové tolerance, až vzniku cukrovky. (1) Sacharidy jsou v potravinách zastoupeny v různém poměru. Minimální nebo nulové množství sacharidů obsahuje maso, sýry, uzeniny, vejce a většina druhů zeleniny. Více sacharidů mají ořechy, mléko, tvaroh, jogurty a ovoce. Koncentrovaným zdrojem sacharidů je pečivo, obiloviny, brambory a rýže. (1) Vláknina V jídelníčku dnešního člověka se čím dál méně objevují luštěniny nebo obilné kaše. Pohodlnou stravou rapidně klesl příjem vlákniny. Doporučená denní dávka je 30 g, průměrná reálná spotřeba není ani poloviční. Zdrojem vlákniny jsou pouze potraviny rostlinného původu, živočišné potraviny vlákninu neobsahují. (1) 9
Vitamíny Pro konzumaci vitaminů platí pravidlo „všeho s mírou“. Vitaminy tělo sice potřebuje, ale v nepatrném množství. Potřebu vitaminů definují doporučené denní dávky (DDD), které vypracovává WHO a národní ústavy. Doporučená denní dávka je průměrné množství jednotlivého vitaminu nebo minerálu, která postačuje potřebám všech zdravých osob za předpokladu, že je jejich způsob stravování normální. V České republice je pro určování DDD směrodatná vyhláška číslo 225/2008 Sb., (nahradila vyhlášku 450/2004 Sb.), kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin. Oproti dřívější vyhlášce došlo ke snížení hodnot pro DDD u vitaminů ze skupiny B a ke zvýšení u vitaminu B12. (6) V případě zvýšené potřeby po vitaminech může být podávané množství vyšší než doporučené, ale nemělo by přesahovat pětinásobek denní dávky. V takové situaci se již vitamin stává lékem, jak je tomu často v případech podávání vitaminu C, B6 nebo B12. (6) Vitamíny
Jednotka
Množství 225/2008
A
Pg
800
Bt thiamin
Mg
1,1
B2 riboflavin
Mg
1,4
B3niacin
Mg
16
B5 kyselina pantotenová
Mg
6
B6 pyridoxal
Mg
1,4
B9 kyselina listová
Pg
200
B12
Pg
2,5
C
Mg
80
D
Pg
5
E
Mg
12
K
Pg
75
Biotin
Pg
50
Tabulka č. 1: Příklady doporučených denních dávek některých vitaminů v ČR podle vyhlášky č 225/2008 Sb., 1 y.g = 0,001 mg (6)
10
1.5 Význam a funkce pohostinských zařízení Pohostinské zařízení jsou součástí vybavenosti sídel, obcí a středisek cestovního ruchu. Uspokojují nejen potřeby výživy, ale také rozptýlení, zábavy a společenské komunikace nejen místního obyvatelstva, ale také návštěvníků v různých fázích jejich účasti na cestovním ruchu. Pohostinská zařízení se budují jako samostatné objekty, nebo jako součást ubytovacího zařízení, zejména hotelů. Funkci uspokojování poptávky po výživových potřebách obyvatelstva plní pohostinská zařízení především výrobou, prodejem a organizací spotřeby pokrmů a nápojů. (4)
1.5.1 Význam pohostinství v cestovním ruchu V oblasti cestovního ruchu má pohostinství významné místo, protože ubytovací a stravovací služby jsou jeden ze základních pilířů tohoto mnohostranného odvětví. Poskytování těchto služeb uspokojuje základní lidské potřeby, jejich kvalita zásadním způsobem
determinuje
spokojenost
účastníků
cestovního
ruchu.
Nezbytným
předpokladem dalšího rozvoje cestovního ruchu je dostatečná nabídka těchto služeb odpovídající požadavkům na kvalitu. [12] Veřejné stravovaní plní hned několik funkcí najednou. Základní funkce představuje zajištění výživy, tato funkce je zajištěna podáváním stravy během dne. Další funkce je společenská a zábavní, tím je myšlen pronájem sálů, salónků, instalace hracích automatů, bowlingu, velkoplošných obrazovek, hudební a programové provozy. Tato funkce slouží zejména k prodloužení doby pobytu zákazníka v provozovně, což by mělo vést ke zvýšení konzumace a k odlišení od konkurence. Z těchto funkcí plyne, že lidé navštěvují restaurace a další typy gastronomických zařízení z různých důvodů a chtějí přitom uspokojovat větší či menší rozsah potřeb. Prioritou některých hostů je pouze uspokojit potřebu jídla a pití, zatímco jiní hledají rozptýlení nebo komunikační prostředí. Hosté drahých a luxusních podniků, především očekávají gastronomické zážitky. [12] Ubytovací zařízení, neboli ubytovací služby, jak je již z názvu patrné, jejich základní funkcí je zprostředkování přechodného ubytování mimo místo trvalého bydliště. Ubytovací služby však bývají většinou spojeny s řadou dalších služeb. Stravovací služby nebo jiné doplňkové služby jako je poskytování informací, směnárenské služby, možnosti kulturního a sportovního vyžití, čistírna, kadeřník a zajišťování letenek aj. Množství a rozsah těchto služeb bývá rozdílný podle kategorie ubytovacího zařízení. 11
Protože hosté patří do různých sociálních skupin a disponují tak různými finančními možnosti, liší se v pohostinství požadavky na kvalitu a rozsah služeb. [12]
1.5.2 Provozovna stravovacích služeb „Stravovací službu může poskytovat osoba, která ji provozuje pouze v provozovně, která vyhovuje hygienickým požadavkům na umístění, stavební konstrukci, prostorové a dispoziční uspořádání, zásobování vodou,
vytápění, osvětlení, odstraňování
odpadních vod, větrání a další vybavení.“ (2) Podnikatel, který plánuje provozovat stravovací služby má za povinnost nejpozději v den jeho zahájení písemně oznámit příslušnému orgánu ochrany veřejného zdraví den zahájení činnosti, její předmět a rozsah a umístění provozoven, jakož i den ukončení provozu stravovací služby. Právnická osoba v oznámení dále uvede obchodní firmu, sídlo a právní formu; fyzická osoba oprávněná k podnikání obchodní firmy a bydliště. (2)
1.6 Gastronomie Gastronomie se řídí souhrnem předpisů a vždy se pojí s výrobou jídel a nápojů. Na základě poznatků z odborné literatury se gastronomie pokládá za vědu, která se zabývá zkoumáním všeho, co souvisí s výživou člověka, za teorii vyspělého kuchařského umění. (4) Součastnou gastronomii můžeme rozdělit na několik trendů a to tradiční gastronomii, která vychází z přípravy nápojů a pokrmů z původních surovin a z bohaté historie kulinářského umění. Velmi populární především v USA je systémová (značková) gastronomie známá jako fast food, která je založena na předpřipravených pokrmech a potravinách, tzv. polotovarech. Etnická a zážitková gastronomie, která preferuje tradiční produkty a technologie, speciální atmosféru a podněcuje prostor pro osobní zážitky, které jsou součástí potřeb člověka. Důraz na zdravý životní styl klade wellness gastronomie, která zahrnuje prvky racionální stravy a moderních technologických postupů při její přípravě. (4) Na nové trendy reagovala tzv. La nouvelle cuisine, která zavedla neobvyklé spojení surovin, rozšířila tvořivý základ pokrmů, zavrhla a modernizovala mnohé zásady tradiční přípravy pokrmů. Přitom, ale zapomněla na ekonomiku a změnu chování spotřebitelů. V součastné době je gastronomie pod vlivem změn životního stylu 12
a globalizace. Člověk se stále víc zajímá pouze sám o sebe. Způsobuje to zhoršující se životní prostředí, rychlý přenos chorob vyvolaný přesunem lidí mezi kontinenty, obavy z kvality potravin. To podceňuje hledání odpovědí na otázku, jak zdravě žít, jíst a pít. (4)
1.7 Stravovací úsek v hotelu Úkolem úseku Food&Beverage (tedy stravovacího úseku hotelu) je poskytovat stravovací služby převážně hostům, kteří jsou ubytovaní v hotelu. Hotely poskytují tyto stravovací služby: snídaně od časných ranních hodin, celodenní stravování, oddělené, vyhrazené stravování (pro skupiny hostů, na objednávku), podávání pokrmů a nápojů do hotelových pokojů (etážová služba), rychlé občerstvení. Podle typu hotelu jde buď o všechny, nebo jen některé služby [4] Každý hotel s výjimkou garni musí zajistit celodenní stravování pro ubytované hosty. Depandance se pro tento účel nepovažuje za samostatný hotel, ale pouze za oddělenou část hotelu a stravování je zajištěno v jeho hlavní části. [4] Stravovací středisko se dá rozdělit na 3 části: výrobní, odbytovou a úsek skladového hospodářství. Výrobní část je kuchyně, přípravny, příruční sklady. Odbytovou část prezentují restaurace, bary, vinárny a ostatní odbytová střediska. „Nabídka odbytových středisek je reprezentována formou nabídkových lístků (jídelní, nápojový a kavárenský lístek apod.). Nabídkový lístek (ceník) má provozovatel povinnost předložit zákazníkovi na jeho žádost“. Mezi hlavní náležitosti jídelního lístku patří: označení výrobce, tj. označení provozovny, datum, případně datum platnosti od (tento údaj se vyžaduje z hlediska cenové evidence), názvy výrobků, tj. názvy jednotlivých pokrmů, nápojů apod., cena vztažená k prodávanému jednotkovému množství (jednotkovým množstvím je informace o hmotnosti podávaných porcí pokrmů, objemech teplých a barmanským způsobem připravených nápojů a o objemu ostatních podávaných nápojů). Uvádění dalších informací na nabídkovém lístku, např. charakteristika pokrmů, jméno šéfkuchaře apod. je plně v kompetenci provozovatele. Pokud je na jídelním lístku uvedena hmotnost masa v syrovém stavu, je povinností provozovatele tuto skutečnost na lístku jasně vyznačena. Fyzikální veličiny uváděné na nabídkovém lístku musí být vyjádřeny v měrných jednotkách stanovených zákonem. Platný jídelní lístek je zároveň výrobním programem kuchyně. Nabídkový lístek se vyhotovuje v jazyce českém a vyhotovení v jazykových mutacích je plně v kompetenci provozovatele. Nabídkové 13
lístky se sestavují podle gastronomických pravidel, tj. pokrmy, nápoje apod. jsou uváděny v určeném pořadí. [4]
1.7.1 Kvalita stravovacích služeb Pod pojmem kvalita chápeme schopnost služby uspokojit potřeby hostů. Význam tohoto pojmu je převážně vytvářen požadavky zákazníků. Potřeby a požadavky zákazníků se v čase vyvíjejí a jsou ovlivněny řadou faktorů, mezi které můžeme zařadit např.: pohlaví a věk hosta, jeho zdravotní stav, dosažené vzdělání, společenské postavení a s tím související majetkové poměry, životní styl, který vyznává, region, kde žije, historie a tradice včetně jeho spotřebních zvyklostí, jeho ovlivnění společenskými vlivy (reklamou, veřejným míněním, názory odborníků). (2) Světová organizace cestovního ruchu uvádí, že kvalita v ubytování a stravování představuje především „uspokojení v rámci akceptovatelné ceny všech legitimních požadavků a očekávání zákazníků, které obsahují základní kvantitativní faktory, mezi které patří: bezpečnost, hygiena, dosažitelnost služeb a harmonie s lidským a přírodním prostředím.“ (2) O stupni jakosti rozhoduje host na základě užitku, který mu produkt nebo služba poskytuje, a také jeho představa o kvalitě ovlivňuje jeho spotřebitelskou volbu. Služba, která je nabízena nesmí obsahovat žádná negativní překvapení pro klienta a především co mu bylo slíbeno, musí mu být dodrženo. Kvalita služeb ve stravování podněcuje snahu podnikatele opakovaně zabezpečovat a zvyšovat úroveň služeb pro své hosty. (2) Vždy se procesu poskytování stravovacích služeb účastní host a tak jsou chyby, které vzniknou v jeho přítomnosti při poskytování služby, jsou hůře napravitelné. Proto je velmi důležité klást důraz na pracovníky první linie, tedy osoby, které přichází do přímého styku se zákazníkem a které mohou ovlivnit jeho představy o jakosti poskytované služby. Od nabízené služby host často požaduje její spolehlivost, příjemné prostředí, dostupnost a pružnost, odbornou způsobilost personálu a jeho vhodné chování a vstřícnost. (2) Kvalitní produkt musí ve svých znacích odrážet požadavky našich zákazníků, a proto musí být kvalitní i procesy, které vedou k požadovanému výsledku. Kvality procesů, proto musí být dosaženy u všech činností, které v rámci procesu probíhají. (2)
14
Pravidlem každého podnikatele v oblasti stravovacích služeb by měla být snaha, aby jeho zákazníci odcházeli spokojeni, protože spokojený host se vrací zpět a doporučuje služby svým známým. Pokud je host nespokojen, je potřeba zjistit důvod jeho nespokojenosti a pokusit se najít cesty, jak zákazníka získat zpět. (2) Klíčovou a nezastupitelnou roli v procesu jakosti při poskytování stravovacích služeb plní lidé. Podmínkou je zapojení a úsilí pracovníků na všech úrovních organizační struktury a podpora ze strany externích partnerů a to dodavatelů nebo hostů. Podnikatel by neměl zapomínat na rozvoj osobních kvalit svých pracovníků. Sem patří především jejich odbornost, samostatnost, schopnost učit se pracovat v týmu, prosazovat se, využívat poznatky a řešit problémy, pružnost, disciplinovanost, charisma. (2)
1.8 FOOD „Cílem programu FOOD je podporovat vyváženou stravu a zdravý životní styl prostřednictvím nového a komplexního přístupu. Projekt FOOD má jasný cíl: zlepšit nutriční hodnoty nabízených jídel v restauracích a informovat spotřebitele pro usnadnění jejich výběru. Jedná se o princip nabídky a poptávky. Účelem je zlepšit stravování zaměstnanců pomocí posílení interakce mezi nabídkou a poptávkou. Zaměstnanci na straně jedné, provozovatelé restaurací na straně druhé, s jasným cílem: zlepšit nutriční hodnoty nabízených pokrmů a informovat spotřebitele pro usnadnění jejich výběru.“ [18] Garantem projektu je odborné konsorcium PPP (Public-Private Partnership), složené ze soukromých a veřejných subjektů, jehož členy jsou odborníci ze šesti evropských zemí: Belgie, České republiky, Francie, Itálie, Španělska a Švédska, kterým velmi záleží na dosažení společných cílů stanovených Evropskou komisí. [18]
1.9 Definice pojmu návštěvník Podle WTO je účastník cestovního ruchu, který je zahrnován do statistik cestovního ruchu, označován jako návštěvník. Návštěvníky dále dělíme na turisty, stálé obyvatele a výletníky. Ti se liší především v tom, zdali se jedná o zahraniční nebo domácí cestovní ruch. (8) „Do statistik cestovního ruchu jsou zahrnováni návštěvníci, stálí obyvatelé, turisté a výletníci, kteří uspokojují své potřeby během cestování a pobytu mimo místa běžného 15
bydliště spotřebou statků cestovního ruchu. Návštěvníkem je každá osoba, která cestuje na místo mimo svého obvyklého prostředí na dobu kratší než 12 měsíců a jejíž hlavní účel je jiný než výkon výdělečné činnosti v navštíveném místě. Pro potřeby statistik cestovního ruchu rozlišujeme návštěvníky v mezinárodním a v domácím cestovním ruchu.“ (8)
16
2 Praktická část 2.1 Stravovací návyky obyvatelstva České republiky Ve zdravotním stavu obyvatelstva České republiky přetrvává především vysoký výskyt civilizačních chorob, a to zejména aterosklerózy s různými komplikacemi, hypertenze, nádorů (především plic a tlustého střeva), obezity, diabetu druhého typu, dny, osteoporózy, zubního kazu a dalších chorob, které vedou k nemocnosti a úmrtnosti naší populace. Mezi všemi příčinami, které mají za následek tento stav, má velký význam nesprávná výživa a špatné technologie přípravy pokrmů. (5) Proto světová zdravotnická organizace stanovila výživová doporučení pro region Evropy, která se týkají spotřeby některých potravin a stravovacího režimu. Ve spotřebě potravin obyvatelstva České republiky se objevily v poslední době některé příznivé změny, potvrdilo to výběrové šetření o zdravotním stavu české populace, které sledovalo také stravovací návyky. Mezi výrazné pozitivní změny patří snížení spotřeby živočišných tuků, vepřového a hovězího masa a vajec. Naneštěstí však zůstává velká obliba smažených pokrmů. Došlo také k nežádoucímu snížení spotřeby mléka a mléčných výrobků, což má za následek nedostatečný příjem vápníku. Nežádoucí je obliba sladkých nápojů, protože mají vysoký obsah cukru a smažených brambůrek pro velký obsah nevhodných tuků. V České republice je stále na nízké úrovni oproti jiným zemím spotřeba ovoce a zeleniny, která je u mužů ještě nižší než u žen. Někteří lidé (asi 2 %) ovoce ani zeleninu nezařazují do svého jídelníčku vůbec. Také stále Češi upřednostňují bíle pečivo před celozrnným. (5) Následující informace jsou podle průzkumu stravovacích návyků uspořádaného v rámci mezinárodního projektu FOOD, kdy zadavatelem byla Evropská komise, která se snaží propagovat příjem zdravé a vyvážené stravy v pracovní době. Češi si s oblibou dopřávají příliš velké porce jídla, vydatné polévky a slazené nápoje. Na rozdíl od západoevropských zemí, kde v průměru čtyři z pěti lidí v pracovní době obědvá, zde pouze každý druhý člověk. V České republice je také jeden z nevětších výskytů počtu lidí s nadváhou a obezitou. [11]
17
"Projekt ukázal, že ve srovnání s jinými národy se Češi stravují spíše nezdravě. Na prvních místech dominují přílohy, tedy sacharidy. Zelenina, která je v jiných zemích na prvním nebo druhém místě, je v pozadí. Preferují také velké porce, což u strávníků z jiných zemí je na posledních místech," uvedla Daniela Pedret ze společnosti Edenred, která průzkum vypracovala pro Českou republiku. Češi ale podle průzkumu zase poměrně slušně snídají. Pouze pět Čechů ze sta přiznalo, že ve všední den nikdy nesnídá. V pracovní době obědvá pouze každý druhý člověk. 95 procent lidí ale chodí do restaurací a jídelen, což je podle Pedret dobré znamení." [11] Pro Čechy je nejdůležitější vzdálenost do stravovacího zařízení a také velikost porce. Typickou kombinací je sytá polévka s pečivem, po které následuje hlavní jídlo. Podle Ivy Málkové ze společnost STOB (STop OBezitě), tato kombinace dělá oběd právě kaloricky vydatným. Dalším problémem je podle Málkové to, že Češi nedodržují jídelní režim a často vynechávají některý denní chod. [11] Stravovací návyky úzce souvisejí se vzděláním. Čím vyšší má člověk vzdělání, tím více si uvědomuje nutnost kvalitní a vyvážené stravy a dbá na doporučené zásady správné výživy. Podle průzkumů byla zjištěna souvislost ve stravovacích návycích s pohlavím. Ženy více dodržují zásady zdravé výživy než muži. Největší rozdíly mezi nimi byly shledány v konzumaci celozrnného pečiva a tmavého pečiva a v dávání přednosti rostlinným tukům. (5) Zaznamenané spotřební trendy Podle Českého statistického úřadu v České republice za rok 2012 byla spotřeba čerstvého ovoce 74,5 kg na osobu, což představuje v porovnání například s rokem 2009 sestup. Nejvyšší podíl představují jablka. Spotřeba zeleniny za rok 2012 byla77,8 kg na osobu, oproti roku 2009, kdy to bylo 81,2 kg, se jedná opět o pokles. Spotřeba brambor za rok 2012 byla 68,6 kg na osobu, což je pokles téměř o 10kg na osobu v období 10 let. [21] Spotřeba masa se obecně v posledních 10 letech nějak výrazně nezměnila. Vepřové maso je víceméně na stejné úrovni (2002- 40,9 kg; 2012- 41,3 kg), naopak se snížila spotřeba hovězího masa a stoupla spotřeba masa drůbežího. Za rok 2012 byla celková spotřeba masa na osobu 77,4 kg. Spotřeba ryb má sice pomalý, ale příznivý vzestupný trend, za rok 2012 to bylo 5,7kg na osobu. [21] 18
Prudký pokles zaznamenává spotřeba chleba, která byla za rok 2012 41,3 kg, v porovnání například s rokem 1992, kdy to bylo 60,1kg na osobu. [21] Spotřeba mléka a mléčných výrobků (bez másla) byla v roce 2012 na osobu 244 kg a z toho 13,4 kg sýrů. Tuky a oleje nemají příliš velký rozdíl ve spotřebě, ale tendence je spíš stoupající. Za rok 2012 spotřeba tuků a olejů byla 23,7 kg na osobu z toho rostlinné 15,4 kg a živočišné, kde je započítané máslo 8,3 kg. [21] Spotřeba potravin na osobu v České republice za rok 2009 a 2012 Roční spotřeba 2009
Roční spotřeba 2012
Ovoce
90,4 kg
74,6 kg
Zelenina
81,2 kg
77,8 kg
Brambory
64,9 kg
68,6 kg
Maso v hodnotě na
78,8 kg
77,4 kg
Vepřové maso
40,9 kg
41,3 kg
Hovězí maso
9,5 kg
8,2 kg
Skopové, kozí,
0,4 kg
0,4 kg
Ryby
6,2 kg
5,7 kg
Mléčné výrobky
242,2 l
236,9 l
Sýry
13,3 kg
13,4 kg
Chléb
43,4 kg
41,3 kg
Tuky a oleje
23 kg
23,7 kg
kosti*
koňské maso
Tabulka č. 2, Zdroj: vlastní zpracování podle Českého statistického úřadu [21] *Spotřeba masa v hodnotě na kosti v kg zahrnuje maso vepřové, hovězí, telecí, skopové, kozí, koňské, drůbež, zvěřinu a králíky. Maso v hodnotě na kosti je jatečná mrtvá váha masa, které bylo získáno jako půlky, čtvrtě či kusy masa. [21]
2.2 Stravovací návyky obyvatelstva Velké Británie Velká snídaně neboli full breakfast, která je chápána po celém světě jako typická anglická snídaně je obvykle kaloricky velmi vydatná. Většina Angličanů si ale takovou snídani dopřává pouze o víkendu nebo ve všední den v restauracích jako brzký oběd. Taková snídaně obsahuje míchaná nebo smažená vajíčka, fazole v rajské omáčce a uzeninu, například párky, klobásy a slaninu. Klasická anglická snídaně, kterou jedí 19
každý den je toust se slaným máslem a džemem a kávou nebo černým čajem s mlékem. Pojem marmeláda se používá pouze pro pomerančovou, ostatní se nazývají džem. V chladném období, které je velice často, to je ovesná kaše neboli porridge s mlékem nebo smetanou a cukrem (ve Skotsku se solí). (7) Významné místo v anglické kuchyni zaujímají masové pokrmy, hlavně maso skopové a hovězí. Specialitou jsou např. skopové ledvinky či dušené skopové maso s dušenou zeleninou a bramborovou kaší. Typickým anglickým pokrmem i přes všechny pohromy nemocí šílených krav či slintavky a kulhavky nadále zůstává biftek, propečený i krvavý, pokapaný hnědou omáčkou nebo kečupem. Mořské plody se také objevují na stole velice často, převážně v podobě předkrmů. (7) Hlavním jídlem dne na rozdíl od České Republiky bývá večeře servírovaná obvykle mezi 19.00 až 21.30. Večeře obsahuje hned několik chodů. Oblíbené jsou krémové polévky (ve Skotsku hrachové a rybí). Zajímavé pro naše chuťové buňky jsou kombinace telecího masa s rybízem nebo drůbeže se sušenými švestkami. Skotským národním jídlem je tzv. "haggis" - skopové vnitřnosti připravené na loji s různým kořením, přílohou bývá bílá vařená řepa. (7) Anglické sladkosti se často vytvářejí z těst, která se dlouho vaří ve vodní lázni nebo v páře. Nejznámější je vánoční pudink nebo také crumble. Dezert neboli pudding bývá podáván jako sladká tečka na závěr večeře. (7) Zaznamenané nákupní spotřební trendy Od roku 2005 obecně klesá průměrná spotřeba ovoce a zeleniny na 1156 -1086 g týdně na osobu. Nákupy brambor jsou na dlouhodobém sestupném trendu, s redukcí na 4,8 % od roku 2009 do roku 2012. V roce 2012 přibližně čtyři pětiny z nákupů zpracovaných brambor byly hranolky a lupínky. V posledních sledovaných 5 letech, čerstvé ovoce tvoří dvě třetiny všech ovocných nákupů. [20] V posledních 10 letech byl nákup tuků obecně stabilní po dlouhém poklesu od poloviny osmdesátých let. Ve Velké Británii je významný dlouhodobý trend snižování nákupů plnotučného mléka, kdy týdenní spotřeba mléka za rok 2012 na osobu jsou skoro 2 litry. Zato nákup sušeného odstředěného mléka se zvýšil o 4,6 %. Od roku 2009, nákup smetany vzrostl o 8,3 %. Populární sýr typu Cheddar tvoří asi polovinu nákupu ze všech sýrů. [20] 20
Nákup chleba je na dlouhodobém sestupném trendu, bílý i hnědý a celozrnný chléb (který představuje dvě třetiny z nákupů) klesl o 10,5 % a 8,3 % v letech 2009 a 2012. [20] Nákup syrového masa má od roku 2008 klesající tendenci. Všechny typy hovězího masa obecně vykazují pokles nákupů od roku 2009, s výjimkou mletého hovězího masa, které ukazuje dlouhodobý vzestupný trend. Taktéž nákup kuřecího masa obecně roste od roku 2005. Nákup masa na základě hotových jídel a mastných výrobků má vzestupný trend s nárůstem o 8,2 procenta v letech 2009 a 2012. Bohužel je významný klesající trend v nákupu ryb a rybích výrobků a to o 8,4 % v období 2009 a 2012. [20] Nákup nealkoholických nápojů je o 2,7 % nižší v roce 2012 než v roce 2009. Spotřeba čaje klesla a je nyní o čtvrtinu menší, než před deseti lety. Naopak nákup kávy se ve stejném období zvýšil o 22 %. Nákup alkoholických nápojů byl poměrně nestabilní za posledních deset let. V roce 2012 byl nižší o 5,9 % než v roce 2009, naopak výdaje na alkoholické nápoje pro domácnosti byly v roce 2012 o 14 % vyšší než v roce 2009. [20] Za rok 2011 z veškerých dostupných potravin na anglickém trhu mělo 52 % původ UK, vedoucím zahraničním dodavatelem bylo Holandsko s 6 % a dále Španělsko 5 %. Například 83 % veškeré mléčné produkce pocházelo z UK. Stejně tak vysoké procento bylo v dodávce masa a mastných výrobků, kdy 82 % produkce bylo z UK. [20]
21
Spotřeba potravin na osobu ve Velké Británii za rok 2009 a 2012 Týdenní spotřeba
Týdenní spotřeba
Rok 2012(52 týdnů)
2009
2012
Ovoce
1103 g
1007 g
52,4 kg
Zelenina
1143 g
1086 g
56,5 kg
Brambory
761 g
724 g
37,6 kg
Jateční maso
212 g
196 g
10,2 kg
Vepřové maso
54 g
55 g
2, 9 kg
Hovězí maso
112 g
104 g
5,4 kg
Skopové maso
46 g
36 g
1,9 kg
Ryby
158 g
144 g
7,5 kg
Mléčné výrobky
2003 ml
1901 ml
98,9 l
Sýry
116 g
114 g
5,9 kg
Chléb
656 g
615 g
32 kg
Tuky a oleje
181 g
178 g
9,3 kg
celkem
Tabulka č. 3, Zdroj: vlastní zpracování podle statistik Government UK [20]
2.3 Nabídkový lístek v pohostinských zařízeních Pro srovnání pohostinských zařízení jsem informace převážně čerpala z webových stránek TripAdvisor nebo Booking.com. TripAdvisor jsem si vybrala, protože je velice přehledný a je největším cestovním webem na světě, díky kterému si jeho zákazníci svou cestu mohou jednoduše naplánovat. TripAdvisor nabízí důvěryhodné rady od skutečných zákazníků a širokou škálu možností cestování a funkcí pro plánování s jednoduchými odkazy na rezervační nástroje. Weby značky TripAdvisor utvářejí nejoblíbenější a největší světovou komunitu zájemců o cestování. Každý měsíc web navštíví okolo 200 milionů návštěvníků, kteří čerpají z více než 100 milionů hodnocení a názorů. Weby působí ve 30 zemích na celém světě, včetně čínského webu daodao.com. [7] Společnost Booking.com, vlastní a provozuje přední světovou agenturu pro on-line rezervaci
ubytování.
Tuto
společnost
jsem
zvolila,
protože
patří
mezi
nejnavštěvovanější ubytovací portály, kdy každý den je na Booking.com rezervováno
22
více než 700 000 nocí. Webová stránka a aplikace lákají návštěvníky z celého světa, ať už hledají ubytování na služební cestu, či na soukromý pobyt. [8] Společnost Booking.com B. V. byla založena v roce 1996 a zaručuje nejlepší ceny ve všech typech ubytovacích zařízení – od malých rodinných penzionů až po luxusní 5hvězdičková apartmá. Booking.com je k dispozici ve více než 40 jazycích a nabízí přes 544 740 možností ubytování v 208 zemích. [8] K přepočtu měny v mé práci budu používat zaokrouhlený aktuální (9. 10. 2014) kurz, 1CZK=34,882£ podle České Národní banky.
2.3.1 Nejlepší restaurace První kategorie je nejlepší restaurace podle TripAdvisor. Mezi 25 nejlepšími restauracemi světa se umístila na druhém místě restaurace Midsummer House v Cambridge. Žádná Česká restaurace se neumístila mezi 25 nejlepších restauraci světa, ale v kategorii 25 nejlepších restaurací České republiky se s přehledem umístila na prvním místě vyhlášená pražská restaurace Alcron. Midsummer House A Midsummer Common Cambridge CB4 1HA Velká Británie Midsummer House se nachází v samém srdci historického Cambridge, restaurace opisuje vizi šéfkuchaře Daniela Clifforda o kulinářské dokonalosti a je domovem pro stylové jídlo. Daniel Clifford pátrání po kulinářské dokonalosti restaurace pozvedl na jinou úroveň v průběhu posledních 13 let od doby, kdy restauraci převzal. Jeho vaření se soustředí na moderní kuchyni, která se opírá o klasickou francouzskou techniku a nabízí sofistikované pokrmy. Tajemství je především v používání kvalitních surovin, pokročilé technice a zdatnosti přidat faktor úžasu a umožnit vyniknout chutím, a zároveň nabídnout nečekané textury, kontrasty a kombinace. [5] Jídelní lístek nabízí předem sestavené menu o pěti, sedmi a deseti chodech, na výběr je také speciální vegetariánské menu. Restaurace má speciální vinný lístek, který má přes 30 stránek a na výběr ty nejluxusnější vína z celého světa. Není problém najít 23
zde láhev vína za 300 liber což je v přepočtu 10 500 Kč. Restaurace Midsummer House má speciální salónek, který je možné pronajmout pro skupinu o 7 až 16 lidech, kdy nabízí speciální zvýhodněné menu. K porovnání jsem zvolila pěti chodové menu, které vyjde na 47,50 £, po zaokrouhlení 1 663 Kč. Pochopitelně se menu neustále mění podle sezóny. Menu restaurace Midsummer House 1. Cornwallský krab, italská rajčata, čerstvé bylinky, máslo 2. Ravioly z křepelky, hrášek, lišky, šťovík 3. Pečené jehněčí rameno, piquillo paprika, fazolky a Olde York sýr 4. Citronový posset, borůvky, citronová espuma 5. Mačkané jahody, bezový piškot a crème fraîche Celková cena menu je 1 663 Kč Menu je složené především z lokálních a čerstvých surovin. Většina chodů obsahuje převahu živočišných tuků, které oproti rostlinným nejsou pro tělo ve větší míře prospěšné. Například máslo, tučný sýr Olde York, crème fraîche a posset, který se zpravidla dělá z tučného mléka. Crème fraîche obsahuje minimálně 30 % tuku v sušině. Jehněčí maso, oproti skopovému je relativně libové a obsahuje minerální látky (draslík, sodík, železo), cenné vitamíny skupiny B a bílkoviny. Krabí maso velice zdravé a nízkokalorické a je v hodné například pro lidi s redukční dietou. Křepelčí maso patří také mezi málo kalorické a obsahuje vysoké procento proteinů, proto je tedy velmi vhodné pro aktivní lidi, sportovce a děti. [23] Posset je hutný nápoj, který se zpravidla dělá z horkého mléka s pivem, vínem, nebo jiným alkoholickým nápojem. Jahody krom velkého množství vitamínu C, obsahují přírodní přirozené cukry, které jsou přirozeným zdrojem energie. Přírodní cukry spolu s dalšími látkami, které jahody obsahují, jako jsou organické kyseliny, jsou prevencí proti nádorovým onemocněním a v podpoře metabolismu a imunity. [19]
24
Restaurace Alcrone Restaurace Alcron - Hotel Radisson Blu Alcron Štěpánská 40/623 110 00 Praha 1 Už od svého založení v roce 1932 byla restaurace Alcron místem vybrané kuchyně sbírající ocenění po celém světě. Po rekonstrukci v roce 2000 se její složení trochu pozměnilo, nicméně tradice a věta příznačná označující vysokou úroveň “To je jako v Alcronu” žije dál. [6] Interiér má intimní atmosférou svíček, s roztančenými páry v New Yorku na motivy Tamary de Lempické a s krbem z třicátých let minulého století. Restaurace nabízí intimní posezení pro pouhých 24 hostů. Na hosty čeká unikání výběr delikates formou degustačních menu především z ryb a mořských plodů, připravených v kreativním duchu s pečlivostí a láskou jedním z nejtalentovanějších českých šéfkuchařů, Romanem Paulusem. [6] Restaurace Alcron v roce 2012 získala a v následujících dvou letech 2013 a 2014 obhájila Michelinskou hvězdu, považovanou za "kulinářského Oscara". Také se pravidelně umísťuje v TOP 10 žebříčku nejlepších restaurací, které sestavuje český průvodce pro gurmány Maurerův výběr Grand Restaurant, přičemž v roce 2009 se umístila na 1. místě tohoto žebříčku. Rovněž je zařazena v německém Der Feinschmecker. Restaurace Alcron je od roku 2003 - 2006 držitelem ocenění Americké akademie pro pohostinství v New Yorku „Five Star Diamond Award“. [6] „Roman Paulus, šéfkuchař hotelu Radisson Blu Alcron, pod jehož vedením získala restaurace Alcron třikrát Michelinskou hvězdu a držitel titulu Kuchař roku 2009–2010, přišel do Alcronu z pražského hotelu Hilton, kde působil na pozici Sous Chef restaurace Czech House Grill & Rotisserie. Svou kariéru započal na začátku 90. let v Rakousku a v roce 1999 se přemístil do známého hotelu Savoy v Londýně.“ [6] Pro návštěvu restaurace je potřeba dodržet její dresscod, který je stanoven jako „Jacket Preferred“. Volně přeloženo Jacket Preferred znamená, že je vhodné vzít si sako. Možnou variantou je také košile nebo svetr. Samozřejmostí jsou společenské dlouhé kalhoty a uzavřená obuv u pánů. Nelze akceptovat kraťasy, pantofle, sandály, tenisky,
25
trička s límečkem či bez něj. Pro dámy je situace daleko jednodušší, stačí se vyvarovat tričku, džínám, teniskám a pantoflím. [6] Restaurace Alkron má ve své nabídce polední a večerní menu, kdy se liší nejen cenově, ale především obsahově. Odpolední menu je tří, čtyř a pěti chodové, oproti tomu večerní nabízí navíc šest a sedm chodů. Menu o 5 chodech vyjde v restauraci na 1 700 Kč na osobu, kdy je možnost navíc připlatit 1 400 Kč za vinný doprovod všech chodů. Na rozdíl od Midsummer House, kde je menu víceméně předem sestaveno, zde si můžeme své menu sestavit sami. Naopak velké mínus je, že mezi teplými chody nenajdeme vegetariánské jídlo. Menu restaurace Alcron 1. 3 ústřice fine de Claire s dresinkem z tapioky 1 a ponzu2 2. Bio kozí sýr s pečeným pórkem a řepou 3. Pečená mušle svatého Jakuba s brokolicí, quinoaou3 a pancettou 4. Panna cotta z citrónové trávy se zázvorem a ananasem 5. Cheesecake z muškátové dýně s kandovaným kumquatem a zmrzlinou z dýňového oleje Celková cena menu je 1700 Kč V tomhle menu jsou zasazeny znovu objevené tzv. superpotraviny. Superpotravinou je například tapioka nebo quinoa. Tapioka obsahuje vápník, fosfor, draslík a hořčík a je zdravým zdrojem karbohydrátu s nízkým obsahem cholesterolu a bez "nezdravých" tuků. Především díky tomu, že neobsahuje lepek je vhodná pro bezlepkovou dietu. Qunioa je velice vhodnou potravinou nejen pro vegetariány, díky vysokému obsahu bílkovin (cca 23 %) a s vyrovnanou skladbou aminokyselin. [19] Přestože sýry z kozího mléka většinou obsahují vysoké procento tuku, jsou velice snadno stravitelné a na rozdíl od kravského mléka jsou hypoalergenní. Mořské ryby a plody jsou obecně velice prospěšné pro naše tělo, na které se restaurace Alkron specializuje. Ústřice jsou považovány nejen za afrodiziakální, ale obsahují například jód, sodík, vápník, draslík, mangan, železo, měď, zinek, fosfor, vitamíny A, 1
Tapioka je škrob získaný z kořene esculenta rostlinných druhů Manihot, který se používá nejčastěji ve formě malých kuliček 2 Japonská citrusová omáčka 3 Neboli merlík čilský, přirozeně bezlepková pseudoobilovina.
26
B1, B2. Mušle svatého Jakuba obsahují plno živin, které jsou prospěšné pro náš kardiovaskulární systém a poskytují ochranu proti rakovině tlustého střeva. Mušle svatého Jakuba neboli hřebenatky svatojakubské jsou vhodným zdrojem vitamínu B12, bílkovin, omega-3 mastných kyselin, zinku, jódu a vápníku. [22], [23] V menu dále najdeme nepříliš vhodné potraviny, jako je známý italský dezert Panna cotta, co je vlastně tučná smetana s vanilkou, která obsahuje vysoký podíl mléčného tuku a rafinovaného cukru. Vhodná je však kombinace se zázvorem, který podporuje trávení. Dále velice kalorická záležitost je populární cheesecake, což je pravděpodobně odlehčená verze od originálního receptu, díky muškátové dýni. V původní receptuře se obvykle používá tučný smetanový sýr.
2.3.2 Čtyřhvězdičkový hotel V kategorii čtyřhvězdičkové hotely jsem se rozhodla vybrat takové hotely, které jsou v podobné cenové kategorii za ubytování a nachází se poblíž centra hlavního města. Dalším důležitým bodem, který ovlivnil výběr hotelu k porovnání je oblíbenost jeho hostů. Také tady jsem se řídila oblíbeností podle návštěvníku portálu Tripadvisor. Dean Street Townhouse 69 - 71 Dean Street Westminster W1D 3SE Londýn Velká Británie Hotel se nachází v centu Londýna v živé čtvrti Soho. Hotel byl postaven v roce 1732, tento elegantní hotel nabízí 39 luxusních pokojů s bezplatným Wi-Fi a restaurací. Je vzdálený pouhé 3 minuty chůze od známé obchodní ulice Oxford Street. Individuálně zařízené luxusní pokoje mají TV s plochou obrazovkou Sony se Sky Plus a DVD přehrávač, Bose dokovací stanicí pro iPod a dobře zásobeným minibarem. [8] Hotel má celkem 39 pokojů a ceny se pohybují za jednu noc od 10 000 Kč do 15 000 Kč za osobu4. Dean Street Townhouse nabízí pestrou nabídku sezónní britské kuchyně, suroviny pochází od britských a irských dodavatelů. Restaurace je ve stylu vintage a je otevřena
4
Informace o ceně jsou z období prvního týdne v únoru roku 2015.
27
pro snídaně, obědy, odpolední čaj a večeře. Interiér restaurace je zdoben různorodou, současnou britskou uměleckou sbírkou prací Paul Nobla a Tracey Emin. [10] Tato restaurace má zvlášť jídelní list pro snídani, odpolední čaj, nedělní večeři a brunch, vegetariánské a menu a la carte. Restaurace nabízí speciální menu pro zvláštní příležitost, které je dvou až tří chodové a jmenuje se theatre menu. Také zde nechybí nápojový, koktejlový a vinný lístek. K porovnání, jsem z jídelního lístku vybrala předkrm, salát, hlavní chod a dezert. Protože se restaurace především specializuje na anglickou kuchyni, menu se skládá z populárních anglických pokrmů. Menu restaurace Dean Street Townhouse 1. Polévka ze žlutého hrášku a šunka 228 Kč (6.50£) 2. Čekanka, hruška, Oxford Blue 350 Kč (10.00£) 3. Fish&chips, hrášková kaše 560 Kč (16.00£) 4. Jablečno-skořicový crumble 245 Kč (7.00£) Celková cena menu je 1 383 Kč Anglická kuchyně patří k sytějším a kaloricky vydatnějším a to se pochopitelně promítlo do menu restaurace Dean Street Townhouse. V menu
jsou
uvedeny
luštěniny,
které
obsahují
poměrně
velké
množství
bílkovin (asi 25%) a v kombinaci s obilovinami (nejlépe celozrnnými) tvoří kvalitní bílkovinu srovnatelnou s bílkovinou živočišnou.
Navíc hrách patří mezi luštěniny
s nižším obsahem tuku. Ne příliš vhodná je v polévce šunka, která zpravidla bývá tepelně upravená. Drtivá většina uzenin obsahuje dusitany, které při teplené úpravě tvoří silné rakovinotvorné látky. [23] Čerstvá čekanka je vhodná pro diabetiky a pro lidi, kteří mají problémy s trávicím ústrojím. Také napomáhá ke zlepšení funkce jater, žlučníku a slinivky. Komplex látek obsažených v čekance listové chrání cévy a stimuluje krevní oběh.[24] Pravděpodobně nejznámějším a nejrozšířenějším pokrmem Anglie je Fish&chips. V kvalitní restauraci jako je tato, tento pokrm bývá z velkého kusu čerstvé ryby a je známo, že ryby jsou zdraví velice prospěšné. Ryby obsahují jód a Omega 3 mastné kyseliny, které chrání naše tělo před kardiovaskulárními onemocněními a snižují krevní 28
tlak. Bohužel tím, že je ryba obalena ve strouhance a fritována často v přepáleném oleji, tak je z výživového hlediska poměrně znehodnocena. Brambory v podobě smažených hranolek jsou obdobně nevhodné. Vhodnější alternativou jsou brambory pečené v troubě bez použití tuku, který se zbytečně přepaluje, a v kombinaci s bramborovým škrobem se mohou vytvářet rakovinotvorné látky. Oblíbený dezert crumble patří ještě k relativně přípustným dezertům, protože větší část dezertu obsahuje ovoce. Většinou se v tomto receptu používá na drobenku hnědý cukr a ovesné vločky. Dezert tohoto typu obsahuje asi 30% sacharidů a 10% tuků. U Zlaté studně/ Golden Well U Zlaté studně 166/4 Malá Strana 118 00 Praha 1 Česká republika Butikový hotel U Zlaté studně se nachází v jedné z nejlepších lokalit v Praze. Hotel je situován v blízkosti Pražského hradu, asi 7 minut chůze od Karlova mostu a 3 minuty od Malostranského náměstí. Hotel má k dispozici 19 pokojů, kdy se cena za noc pohybuje mezi 6 000 Kč- 13 000 Kč za osobu5. [9] Pohodlné pokoje nabízí romantický výhled na pražské střechy nebo do Královských zahrad a jsou vybavené klimatizací, minibarem a TV. V koupelně je připraven župany a pantofle. Hotel dále nabízí například bezplatné Wi-Fi, DVD knihovnu, zabalení a vybalení zavazadel nebo večerní rozestlání postele a jiné další luxusní služby. Hotel se nachází v renesančním domě, který patřil císaři Rudolfu II. (1552-1612) a kdysi sloužil jako sídlo legendárního astronoma Tychona de Brahe (1546 - 1601). [8] Restaurace Terasa U Zlaté studně se nachází ve čtvrtém patře hotelu U Zlaté studně, odkud se lze přesvědčit, že Praha je skutečně stověžatá. Na novém interiéru restaurace se podíleli italští architekti Lorenzo Carmelini a Katrin Herden a opět zde vnesli pro ně typickou kombinaci moderního designu s renesančními prvky. Hosté mohou v letních měsících využívat i soukromý vstup do královských zahrad Pražského hradu přímo ze střešní terasy. Šéfkuchař restaurace Pavel Sapík se jako člen národního týmu ČR
5
Informace o ceně jsou z období prvního týdne v únoru roku 2015.
29
pyšní zlatou medailí ze světového šampionátu v Singapuru. Pavel Sapík je synem známého kuchaře a propagátora české kuchyně Jaroslava Sapíka. [9] Restaurace kromě klasického nápojového lístku má lístek barový, vinnou kartu a zvlášť lístek pro šampaňská a šumivá vína. Celkem je na výběr až ze 7 různých jídelních lístků. Vánoční degustační menu a Silvestrovský večerní buffet jsou jídelní lístky sestavené pro speciální příležitosti. Dále je na výběr degustační, a la carte, dezertní, obědové a snídaňové menu. V této restauraci není problém si objednat 50g kaviár jako předkrm za 2 900 Kč, nebo vedle české „Kulajdy“ za 240Kč, najít asijskou polévku Tom Yam Kung za 340Kč. Pro lepší srovnání jsem se snažila vybrat chody tak, aby kopírovali tradiční českou kuchyni. Podobně jako je menu v restauraci Dean Street Townhouse, které je sestavené podle tradiční anglické kuchyně. Menu restaurace Terasa U Zlaté studně 1. Tradiční Pražská šunka na carpacciu z červené řepy s jemným křenovým mousse 360 Kč 2. Česká krémová polévka "Kulajda" se smetanovými bramborami, čerstvými hříbky a křepelčím vejcem 240 Kč 3. Svíčková na smetaně podávaná s žemlovými knedlíky a brusinkami 750 Kč 4. Povidlové tašky podávané s mletými ořechy, přepuštěným máslem a domácí griliášovou zmrzlinou 330 Kč Celková cena menu je 1 680 Kč Tohle menu prezentuje tradiční českou kalorickou stravu. Knedlíky, krémové omáčky a polévky, uzeniny a velké množství másla. Pokrmy opět obsahují převážně živočišné tuky, které jsou jak v mase, tak v mléčných produktech, například v másle a smetaně. Klasická svíčková omáčka s masem a knedlíkem obsahuje velké množství nevhodných tuků (smetana, jíška, máslo), sacharidů (knedlíky, jíška), ale také kvalitní živočišné bílkoviny. Polévka „Kulajda“, krom toho že obsahuje vysoce tučnou smetanu, má jako základní ingredienci kopr. Kopr obsahuje množství účinných látek, které pozitivně ovlivňují celkové zdraví. Kopr je velmi nápomocný díky svým účinkům například při poruchách 30
trávení, při nechutenství, snížené imunitě, zavodnění organismu atd. Obecně smetanové základy nepatří do racionální stravy, protože mají vysokou energickou hodnotu a obsahují mnoho tuku a cholesterolu. Další výraznou složkou pokrmu, jsou křepelčí vajíčka, která mají vysoký obsah železa, hořčíku, vápníku, fosforu, zinku, mědi a dále velmi nízkou hladinou cholesterolu. [24], [25] Dezert obsahuje velké množství rafinovaného cukru a živočišného tuku, kterým je v tomto případě máslo. Kvalitní povidla obsahují pouze švestky a jsou zdrojem koncentrované energie. Švestky a výrobky z nich mají pozitivní vliv na látkovou výměnu, zlepšují trávení a pomáhají při zácpě, upravují krevní tlak, posilují nervy, zlepšují paměť a přinášejí duševní svěžest. [23]
2.3.3 Dvouhvězdičkový hotel Hotely v nižší kategorii jsem vyhledala pomocí Booking.com, který byl v tomto případě přehlednější a vyhledal větší množství hotelů se zadanými parametry. Podmínkou byl dvouhvězdičkový hotel s restaurací v hlavním městě. Další podmínka byla alespoň přibližně podobná kapacita hotelu a srovnatelná cena za ubytování. The County Hotel Upper Woburn Place, Londýn WC1H 0JW Velká Británie Dvou hvězdičkový hotel nabízí výjimečnou hodnotu ve vynikající centrální poloze. County Hotel je ideálním místem k odpočinku po náročném dni stráveném prohlídkou města. Hotel se nachází kousek od světově proslulé Oxford Street a Camden Market. Tento malý a přátelský hotel je především vhodný pro turisty, kteří chtějí zůstat v centru města a hledají levnější ubytování. Všech 175 pokojů je vybaveno minimálně umyvadlem a koupelny jsou sdíleny mezi čtyřmi pokoji. Jednolůžkový pokoj se pohybuje od 52 £ (1 820 Kč) a dvoulůžkový od 66 £ (2 310 Kč) na osobu za noc. [13] Pavilion Self-Service Restaurant se nachází v nedalekém hotelu, který patří společně s The County pod řetězec Imperial Hotels. Menu se mění každý den a zahrnuje klasickou anglickou kuchyni vedle indické, čínské a evropské. Standardní polední menu obvykle obsahuje steak a pivo, koláč, špagety Carbonara, vepřové maso a vegetariánské
31
lasagne. Studený bufet nabízí marocké saláty, pečenou zeleninu a uzeniny, je tedy zajištěno, aby si každý vybral. [13] Menu restaurace Pavilion 1. Sýrové sufflé s čedarem podávané se salátem 231 Kč (6,60 £) 2. Míchaný listový salát, rajčata, okurka a červená cibule s vinaigrette dressingem 123 Kč (3,50£) 3. Srnčí Cottage Pie -Mleté srnčí v bohaté omáčce podávané s bramborovou kaší a restovanou zeleninou 263 Kč (7,50 £) 4. Mrkvový dort se šlehačkou 105 Kč (3,00 £) Celková cena menu je 722 Kč Zde najdeme kombinaci čerstvé zeleniny, která je velice důležitá pro naše zdraví a naopak nepříliš vhodnou variaci tučných sýrů. Podle výživového doporučení bychom měli sníst, alespoň 400g čerstvé zeleniny a ovoce denně. Vinaigrette je nejběžnější francouzská zálivka na kterou se obvykle používá olivový olej, dijonská hořčice, ocet, sůl a cukr. Velmi vhodná je kombinace čerstvé zeleniny a olivového oleje, který je obsažen v dresinku. Tuk rozpouští velké množství vitamínů, například A, D, E a K, které jsou v zelenině. Masový pie je oblíbený pokrm nejen britské kuchyně, který patří spíš k těžším jídlům, zejména v kombinaci s omáčkou a bramborovou kaší. Srnčí maso, které obsahuje pie má větší množství bílkovin, pouze 1-3% tuku, větší podíl vody než například jateční maso. Srnčí je bohatší na minerální látky (železo, fosfor, draslík, …) a vitamíny skupiny B. Vzhledem k nízkému obsahu tuku je zvěřina lehce stravitelná. [19] Mrkvový dort jako většina dezertů obsahuje velké množství sacharidů (asi 45%), ale pokud je použita sladší mrkev, dovede nahradit část rafinovaného cukru. Mrkev především obsahuje betakaroten, který se lépe vstřebává po tepelné úpravě, dále vitamíny A, B, C, D a vlákninu.
32
Hotel Chodov Mírového hnutí 2137/7 149 00 Praha 11 Česká republika Hotel Chodov s výhodnou polohou v blízkosti centra města má k dispozici jednolůžkové až čtyřlůžkové pokoje typu standard a economy. Součástí hotelu je příjemná restaurace s letní zahrádkou. Sportovním nadšencům je v areálu hotelu k dispozici fitness centrum a krytá sportovní hala. [14] Bezplatné parkoviště pro osobní automobily a autobusy se nachází přímo před hotelem. Za poplatek je k dispozici nedaleké zabezpečené parkoviště. Hotel Chodov se nachází v ulici Mírového hnutí, spojnicí mezi Chodovem, Opatovem, Hostivaří a Měcholupy a nedaleko přírodního parku Hostivař. Od dálnice D1, sjezd Chodov, je vzdálen 1 km. Ubytování za noc včetně snídaně je od 536 Kč za osobu ve dvojlůžkovém pokoji, 791 Kč za osobu v jednolůžkovém pokoji. [14] Menu restaurace v Hotelu Chodov 1. Polévka "Zelňačka" s klobásou 35 Kč 2. Smažený hermelín s černým sezamem, brusinková omáčka 95 Kč 3. Grilovaná krkovice na rozpečeném chlebu 189 Kč 4. 2x Palačinky se zmrzlinou 105 Kč Celková cena menu je 424 Kč Celé menu je plné především nezdravých tuků s minimálním množstvím zeleniny. Zelňačka je velmi vydatná polévka, navíc s klobásou je to kalorická bomba s vysokým obsahem nevhodných tuků. Většinou kromě tepelně zpracované uzeniny se při přípravě používá jíška a nechybí smetana. Součástí polévky je kysané zelí, které je tzv. vitamínovou bombou a je vhodné při detoxikaci organismu. Kysané zelí má díky aktivitě bakterií kyseliny mléčné vysoký obsah vitamínu C. Zelí je bohaté na betakaroten a obsahuje množství vitamínů B, E a K. Během kvašení vytváří velké množství kolinu, který například napomáhá k snižování hladinu tuků v krvi. [26]
33
Hermelín je sám o sobě velice tučný sýr, pokud se přidá ještě tuk, který pokrm přijme při smažení, stává se opravdovou energetickou bombou. Nadměrná konzumace smažených pokrmů může způsobovat vznik nadváhy, obezity a dalších onemocnění. Vepřová krkovice je bohatá na bílkoviny, vitamíny skupiny B, draslík, ale také na velké množství tuku. Pravidelná konzumace tučného vepřového masa není vhodná pro naše zdraví. Tučné vepřové maso má oproti jiným druhům mas vyšší energetickou hodnotu a při nízkém energetickém výdeji podporuje zvětšování tukových zásob. Také může být příčinou zvýšené hladiny cholesterolu a krevních tuků a přispívá k onemocnění srdce a cév. [23] Palačinky se zmrzlinou obsahují především velké množství sacharidu a tuku. Z tohoto důvodu nejsou vhodné k časté konzumaci, zejména pro osoby s nízkým výdejem energie. Častý a vysoký příjem tuku a cukru může způsobovat nadváhu a další zdravotní potíže.
2.3.4 Hostel Poslední kategorií je hostel, který je zpravidla levná turistická ubytovna, využívaná zejména studenty. Hostely jsem vyhledávala opět pomocí Booking.com, který vyhledal nejvíce hostelů v Praze a Londýně. Podmínkou byl hostel v hlavním městě s vlastní restaurací a přibližně stejnou ubytovací kapacitou. Vyhledat hostel s vlastní restaurací není zrovna jednoduché, protože ve většině hostelů je stravování prostřednictvím vlastní kuchyňky, což je vhodná varianta pro turisty, kteří chtějí snížit své náklady na minimum. Hostel Generator 37 Tavistock Place Londýn WC1H 9SE Velká Británie Generator Londýn se nachází v oblasti Russell Square v srdci West End. Je to jeden z prvních hostelů Generator, které se nachází po celé Evropě. V hostelu je velký výběr pokojů od jednolůžkových, u kterých se cena pohybuje za noc kolem 3 000 Kč, až po deseti lůžkové pokoje, kdy je cena za noc kolem 500Kč za osobu. Společné pokoje jsou rozdělené na dámské a pánské. K dispozici je Wi-Fi ve veřejných prostorách, prádelna, herna a restaurace. 34
Menu restaurace v Hotelu Generátor 1. Fazolová polévka 3,50 £ 2. Kuřecí křidýlka v kořeněné marinádě 5,50 £ 3. Pizza Margherita- mozzarela, rajčata, bazalka 5,50 £ 4. Borůvkový Muffin 1,50 £ Celková cena menu je 560 Kč Fazolové polévky ve Velké Británii patří k těm sytějším. Většinou se používá jíška na základ, dále fazole, brambory, smetana a uzenina. Fazole jsou bohaté na vlákninu, vitamíny a minerální látky. Denní konzumace fazolí snižuje koncentraci škodlivého LDL(=špatný cholesterol) cholesterolu i krevní tlak. Kuřecí křídla nepatří ke vhodným potravinám, především pro lidi v režimu redukční diety. Kuřecí křídla mají velké množství kůže, která je zdrojem nevhodného tuku. Stejně tak pizza, vzhledem k tomu, že je z bílé mouky, není vhodná pro lidi, kteří chtějí zhubnout. Bílá pšeničná mouka má vysoký glykemický index, to znamená, že po konzumaci se brzy dostaví hlad a obsahuje jen velmi málo vlákniny, kterou potřebujeme pro správné trávení a naopak obsahuje mnoho sacharidů. [23] Další chod v podobě dezertu je opět z bílé mouky. Navíc obsahuje ještě cukr a tuk ve formě másla nebo oleje. Tyto potraviny jsou nevhodné z hlediska racionální stravy. A Plus Hotel & Hostel Na Florenci 1413/33 118 00 Praha 1 Česká republika Lokalita hostelu je přímo v centru Prahy, pouhých 10 minut chůze od historického centra, 100 metrů je zastávka tramvaje a stanice metra Florenc. A Plus je situován 80 metrů od autobusového nádraží Florenc a 500 metrů od vlakové Masarykovo nádraží. [15] Hostel má k dispozici 1- 14 lůžkové pokoje s několika sociálními zařízeními na každém patře. V ceně ubytování u každého hostelového pobytu je snídaně zdarma. Každý pokoj má kromě samotných lůžek na pokoji skříň, stůl a židle. Na recepci má každý možnost uschovat si zdarma své cennosti do uzamykatelného sejfu. Na každém patře 35
je k dispozici pro hosty kuchyňka, celkem 5 oddělených toalet a sprchy s umyvadly zvlášť pro muže i ženy. Dále jsou k dispozici ručníky a hygienické potřeby k zakoupení na recepci. Hostel má vlastní restauraci, která nabízí českou i mezinárodní kuchyni. [15], [16] Kapacita hostelu je 43 pokojů, čímž se řadí mezi největší hostely v Praze. Cena ubytování za osobu se pohybuje kolem 230 Kč-3 000 Kč za noc. [15] Menu restaurace v Hostelu A Plus 1. Česneková polévka s bramborami, šunkou a chlebovými krutóny 45Kč 2. Brynzové halušky se škvarky 128 Kč 3. Hamburger A Plus se slaninou, sýrem čedar a hranolky 165 Kč 4. Míchaná zmrzlina se šlehačkou 59 Kč Celková cena menu je 394 Kč Česneková polévka je velice oblíbená mezi Čechy, tato polévka má však nespočet receptů, které se od sebe velice liší. Někdo přidá do polévky zavářku nebo smetanu a někdo používá vývar. Proto je těžké ji obecně ohodnotit, to co mají ale společné je tuk, česnek, majoránka a sůl. Šunka z nutričního hlediska patří spíše méně škodlivým uzeninám, ale obecně platí, že uzeniny by se neměli konzumovat příliš často nebo je úplně vyloučit z jídelníčku. Šunka zpravidla obsahuje poměrně dost soli a „éček“, z nichž některá mohou mít neblahý vliv na naše zdraví. [23] Brynzové halušky rozhodně nepatří mezi jídla vhodná k udržení zdravého životního stylu a tím spíše se škvarky. Škvarky lze definovat, jako zbytek tkáně po vyškvaření tukové vrstvy zabitého zvířete. Pokud vezmeme v úvahu pouze brynzu, tak brynza, která je z ovčího sýra je velice zdravý čerstvý ač tučný sýr. Je lehce stravitelná, obsahuje hodně bílkovin, přírodních probiotických látek a nezanedbatelné množství vápníku a fosforu. Má antioxidační účinky, odbourává špatný cholesterol, podporuje imunitní systém a funguje i jako prevence alergických onemocnění. [23], [27] Hamburger je z mletého masa, které obsahuje poměrně dost tuku (asi 1/5 hmotnosti masa), bílkoviny a malé množství sacharidů. Hamburger se většinou vkládá do rozříznuté housky z bílé mouky. Hranolky se často připravují v přepáleném oleji, kde se tvoří škodlivé látky. V bramborách je velké množství škrobu a proto se zde může vyskytovat například potencionální rakovinotvorný akrylamid. Tento typ občerstvení 36
není vhodné konzumovat příliš často. Je zdrojem mnoha prázdných kalorií a obsahuje jen málo kvalitních živin. [23] Zmrzlina zpravidla obsahuje mnoho cukru a tuku, proto není vhodné ji pravidelně konzumovat.
2.4 Srovnání Hned na první pohled je zřejmý rozdíl mezi restauracemi vyšší kategorie, oproti restauracím v nižší kategorii hotelů a to nejen v ceně, ale kvalitě surovin. Většina dražších a moderních restaurací se snaží zakomponovat nově objevené nebo populární potraviny do svých jídelníčků. Nejlépe je tento trend zřetelný u jídelního lístku pražské restaurace Alkron, kde můžeme pozorovat použití populárních tzv. „superpotravin“ jako je quinoa nebo tapioka. „Podle zdravotnického centra Harvard Pilgrim Health Center se označují pojmem „superpotraviny“ takové potraviny, které mají mimořádný zdraví prospěšný účinek.“ [28] Vyšší kategorie restaurací většinou používají suroviny se specifickou lokální značkou kvality. Také se obecně snaží upřednostňovat suroviny, které pochází z domácího trhu. Tato tendence je v poslední době znát především ve Velké Británii, i když v České republice se podle mého názoru tento trend také dostává do popředí. Pokud porovnáme nabídku sortimentu supermarketů ve Velké Británii a u nás, na první pohled je vidět odlišnost výběru a prezentace místních potravin. U nás je problém najít zeleninu a ovoce, která má původ v České republice. Naopak britské supermarkety upřednostňují suroviny, které pochází z Velké Británie a jsou také viditelně označeny. V České republice se již 5 let věnuje podpoře regionálních potravin například Ministerstvo zemědělství se značkou Regionální potravina. Tento projekt má za svůj cíl nejen podpořit producenty lokálních potravin, ale také především motivovat zákazníky k jejich vyhledávání v obchodech, na farmářských trzích nebo přímo u výrobců. Ve Velké Británii je bezpochyby největší organizací zabývající se udržitelným hospodařením Soil Association. Soil Association je charitativní organizace založena v roce 1946, která certifikuje bio potraviny a podporuje udržitelné zemědělství a potraviny ve Velké Británii. [29], [30] 37
Příklad podporování místních surovin je třeba menu restaurace Midsummer House, která má v nabídce například Cornwalského kraba nebo Sýr Olde York. Kraby v Cornwalu jsou chránění zákonem, kdy je nezákonné lovit příliš malé kraby. Z tohoto důvodu jsou to pouze ručně sbíraní nevětší kraby ve Velké Británii. Olde York je ovčí pasterovaný sýr, který je vyroben Shepherds Purse Company v Thirskuv Anglii. U nás je tato tendence především v lepších restauracích. Lze uvést restauraci Alcron, kdy jejím hlavním dodavatelem vepřového masa je Biofarma Sasov. Pokud srovnáme menu restaurace Dean Street Townhouse a Terasa U Zlaté studně, které zastupují národní kuchyň, je vidět, že v české kuchyni vévodí smetana a máslo. Oblíbený pokrm ve Velké Británii Fish&chips, lze připravit v diametrálně odlišné kvalitě, kdy limitující je hlavní ingredience čerstvá ryba. Fish&chips mají na svém menu od luxusních restaurací, až po stánky s rychlým občerstvením. Stále je to ale ryba obalená ve strouhance a smažená v oleji a podávaná se smaženými či pečenými bramborami. Smažené pokrmy jsou v rozporu se základy racionální stravy. Podstatný rozdíl je v přípravě, kdy menu české restaurace je poměrně složité a potřebuje svůj čas. Například „kulajda“ nebo svíčková, patří k receptům, ve kterých se musí dodržovat určité postupy. Smažená ryba s hranolky je záležitost rychlého občerstvení. Náročnost přípravy se promítne i do rozdílnosti dezertu. Ani jedno menu nekoresponduje se zásadami zdravé výživy. Za upozornění stojí polévka ze žlutého hrášku, kdy luštěniny pomáhají v prevenci srdečních onemocnění a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Menu dvouhvězdičkových hotelů jsou obsahově rozdílná. Jeden z kroků zdravého stravování podle WHO je, že bychom měli jíst několikrát denně čerstvé ovoce a zeleninu a to minimálně 400g. Menu restaurace Pavilon, alespoň z části tuto podmínku splňuje. Menu této restaurace zahrnuje čerstvou nebo tepelně upravenou zeleninu ve většině chodů. Srnčí maso je oproti vepřové krkovici méně tučné, obsahuje větší podíl bílkovin a vody. Palačinky v podobě dezertu z bílé mouky v porovnání s mrkvovým dortem, obsahují prázdné kalorie. Mrkvový dort je sice kaloričtější, ale díky tepelně zpracované mrkvy, sušenému ovoci a ořechům, má vyšší výživovou hodnotu. Následující kategorie hostelů má explicitně jiné poslání než předchozí kategorie. A to v ceně často na úkor kvality. Snaží se vyhovět co největšímu počtu zákazníků, sází 38
na mezinárodně oblíbené pokrmy. Ani v jednom případě nejde o vyšší gastronomii. Příklad vlivu mezinárodní kuchyně je italská pizza Margherita v restauraci v Hotelu Generátor a hamburger restaurace v Hostelu A Plus. Obě menu vysokou energickou hodnotu s malou výživovou hodnotou. Obě polévky mají mnoho receptů, ale v zásadě hodnotnější polévka, když pominu uzeninu, je fazolová. Fazole jsou bohaté na vlákninu, bílkoviny, vitamíny a minerální látky. Denní konzumace fazolí snižuje krevní tlak a koncentraci škodlivého cholesterolu. Brynzové halušky díky brynze, která obsahuje blahodárné účinky, jsou hodnotnějším pokrmem z hlediska racionální stravy, než kuřecí křídla. Ani pizza a ani hamburger nepatří ke vhodným pokrmům, které by se neměli konzumovat příliš často.
39
Závěr Smyslem bakalářské práce bylo v první části především objasnit některé aspekty zdravého životního stylu dnešní doby. Význam a podstata racionální stravy pro správné fungování našeho organismu. Každý z nás by se měl alespoň z části orientovat v tom, co naše tělo potřebuje ke svému správnému fungování. Dalším důležitým bodem bylo upozornit na význam pohostinských služeb v oblasti cestovního ruchu a definovat kvalitu pohostinských služeb. Česká republika se zapojila do některých programů, které souvisejí s podporou zdravé výživy a zdravého životního stylu. Program, který takovou ideu prezentuje je FOOD a 3. Akční program v oblasti zdraví, který je pod záštitou Evropské unie na období 2014- 2020. Stravovací návyky Velké Británie a České republiky se liší hned v několika zásadních bodech. Naprosto odlišná je snídaně, kdy ve Velké Británii den začíná většinou teplou snídaní v podobě kaloricky vydatných míchaných vajíček s uzeninou, ovesnou kaší nebo toustem s marmeládou. V České Republice bývá nejčastější snídaní chléb namazaný rostlinným nebo živočišným tukem, tvrdý sýr či marmeláda a čaj. Anglická snídaně je tedy nejen kaloricky vydatnější, ale i výživově. Hlavní jídlo dne je ve Velké Británii večeře a v Česku máme hlavním jídlem oběd. Pokud si uvědomíme, jak takový hlavní chod vypadá, je mnohem vhodnější jíst syté jídlo odpoledne než večer. Večeře se doporučuje spíš lehčího rázu a maximálně 2h před spánkem. Pro účastníky cestovního ruchu jsou v restauracích vyšších kategorie srovnatelné podmínky v obou zemích. Restaurace upřednostňují čerstvé a kvalitní suroviny a využívají k tomu moderních technologických postupů, což se ztotožňuje s principy zdravé stravy. Velice pozitivním ukazatelem je také to, že využívají místních dodavatelů a lokálních surovin. Pravdou je, že pro turisty, kteří se stravují racionálně, jsou ve vyšších kategoriích pohostinských zařízení lepší podmínky. Díky tomu, že je Velká Británie ostrovním státem se do její kuchyně dostalo velké množství ingrediencí z celého světa. Stejně jako v jiných evropských zemích, i ve Velké Británii se v posledních letech dostávají do obliby jídla zahraničních kuchyní, což se promítlo do jídelní nabídky pohostinských zařízení. Zatím co ve vyšších kategoriích restaurací se soustředí především na kvalitu surovin, v levnějších kategoriích vsázejí 40
na jistotu mezinárodně oblíbených pokrmů. Proto není nic nezvyklého, že stěží najdeme místní pokrm na jídelním lístku této kategorie restaurací. V nižších kategoriích, například menu restaurace hotelu Chodov a hostelu A Plus a Generator, je obtížné pro potencionální návštěvníky nalézt chod, který se ztotožňuje se zásadami zdravého stravování. Naopak nejvhodnějším pohostinských zařízením, které tyto zásady respektuje je restaurace Alkron. Mezi hlavní důvody patří především zařazení již zmíněných superpotravin do jídelní nabídky a dále specializace na čerstvé ryby. Ve všech analyzovaných restaurací byla vždy možnost pokrmu, který byl vhodný i pro vegetariány. To je pozitivní ukazatel dnešní doby, kdy postupně větší část lidí se začíná zajímat o své okolí a restaurace na to reagují. Starost nejen o sebe, ale i své okolí je jeden z principů zdravého životního stylu. Při zvážení všech aspektů jsem došla k závěru, že o něco lepší podmínky pro účastníky cestovního ruchu z hlediska zdravého životního stylu jsou ve Velké Británii. K tomu to závěru mě vedlo především to, že ve Velké Británie je větší výběr čerstvých a kvalitních surovin a to se promítá i do nabídky restaurací. Dále je ve Velké Británii rozmanitější a lepší přístup k zahraniční kuchyni, kdy například Japonská kuchyně koresponduje se zdravým životním stylem. Tento jev má však i svá negativa, tím že přináší větší výběr nezdravých mezinárodních pokrmů, ale je na každém pro co se rozhodne. Česká republika je naopak z hlediska přístupu k superpotravinám na tom lépe a snaží se vracet k původním surovinám. Některé české restaurace mají snahu si najít cestu ke svému lokálnímu dodavateli.
41
3 Zdroje 3.1 Literární zdroje (1) KUNOVÁ, Václava. Zdravá výživa. 2., přeprac. vyd. Praha: Grada, 2011, 140 s. Zdraví. ISBN 978-802-4734-330. (2) BERÁNEK, Jaromír. Provozujeme pohostinství a ubytování. 1. vyd. Praha: Grada, 2004, 180 s. ISBN 80-867-2402-6. (3) GÚČIK, Marian a kolektív. Cestovný ruch, hotelierstvo a pohostinstvo: Výkladový slovník. Bratislava: Mladé léta, s. r. o., 2006. ISBN 80-10-00360-3. (4) PETER PATÚŠ, Marian Gúčik. Manažment prevádzky pohostinského zariadenia. Banská Bystrica: DALI-BB, 2011. ISBN 978-808-9090-846. (5) MACHOVÁ, Jitka a Dagmar KUBÁTOVÁ. Výchova ke zdraví. Vyd. 1. Praha: Grada, 2009, 291 s. Pedagogika (Grada). ISBN 978-80-247-2715-8. (6) STRUNECKÁ, Anna a Jiří PATOČKA. Doba jedová. Vyd. 1. Praha: Triton, 2011, 295 s. ISBN 978-80-7387-469-8. (7) KOCOURKOVÁ, Jarmila. Jiný kraj, jiný mrav: jak se chovat v cizině. 1. Vyd. Praha, 2003, 164 s. ISBN 80-703-3774-5. (8) LINDEROVÁ, Ivica. Cestovní ruch: základy a právní úprava. Vydala Vysoká škola polytechnická Jihlava, Tolstého 16, Jihlava, 2013., 2013. ISBN 978-80-87035-82-5.
3.2 Ostatní zdroje [1] Světová zdravotnická organizace. Kancelář WHO v České republice [online]. 2007 [cit. 2014-09-01]. Dostupné z: http://www.who.cz/¨ [2] World Health Organization. Světová centrála WHO [online]. 2014 [cit. 2014-09-01]. Dostupné z: http://www.who.int/ [3] Ministerstvo zdravotnictví České republiky. MZCR [online]. 2010 [cit. 2014-09-18]. Dostupné z: http://www.mzcr.cz/ [4] Ministerstvo pro místní rozvoj. STRAVOVACÍ ÚSEK PRO CESTOVNÍ RUCH [online]. 2008 [cit. 2014-09-27]. Dostupné z: http://www.mmr.cz/ [5]
Midsummer
House [online].
2014
[cit.
2014-09-28].
Dostupné
z: http://www.midsummerhouse.co.uk/ [6] Alcron [online]. 2014 [cit. 2014-10-09]. Dostupné z: http://www.alcron.cz/ [7]
Trip
Advisor
[online].
2014
[cit.
2014-10-12].
Dostupné
z: http://www.tripadvisor.cz/ 42
[8]
Booking.com
[online].
2014
[cit.
2014-10-12].
Dostupné
z: http://www.booking.com/ [9]
U
Zlaté
Studně [online].
2014
[cit.
2014-10-12].
Dostupné
z: http://www.goldenwell.cz/ [10]
Dean
street
Townhouse [online].
2014
[cit.
2014-10-12].
Dostupné
z: https://www.deanstreettownhouse.com/ [11] Česká televize. Stravování Čechů [online]. 1996 [cit. 2014-10-16]. Dostupné z: http://www.ceskatelevize.cz/ [12] Ministerstvo pro místní rozvoj. POHOSTINSTVÍ PRO CESTOVNÍ RUCH [online]. 2008 [cit. 2014-09-27]. Dostupné z: http://www.mmr.cz/ [13]
The
County
Hotel [online].
2014
[cit.
2014-10-21].
Dostupné
2014
[cit.
2014-10-25].
Dostupné
z: http://www.imperialhotels.co.uk/county [14]
Hotel
Chodov Hostel [online].
z: http://www.hotelchodov.cz/ [15]
A
Plus
Hotel
&
Hostel [online].
2014
[cit.
2014-10-25].
Dostupné
z: http://www.aplus-hostel.cz/hostel [16]
Restaurace
A
Plus
[online].
2014
[cit.
2014-10-25].
Dostupné
2014-10-31].
Dostupné
z: http://www.restauraceaplus.cz [17]
Generator
Hostel
London. [online].
2014
[cit.
z: http://generatorhostels.com/en/destinations/london/ [18]
FOOD [online].
2009
[cit.
Dostupné
2014-11-07].
z: http://www.food-
programme.eu/cs [19] Vitalia [online]. 2014 [cit. 2014-11-08]. Dostupné z: http://dieta.vitalia.cz/ [20] Government UK [online]. 2014 [cit. 2014-11-20]. Dostupné z: https://www.gov.uk/ [21]
Český
statistický
úřad [online].
2014
[cit.
2014-11-21].
Dostupné
z: http://www.czso.cz/ [22]
Čerstvé
ryby [online].
2014
[cit.
2014-10-27].
Dostupné
z: http://www.cerstveryby.cz/ [23] Kalorické tabulky [online]. 2014. vyd. 2014 [cit. 2014-10-27]. Dostupné z: www.kaloricketabulky.cz/ [24]
Vitalion [online].
2014.
vyd.
2014
[cit.
2014-10-27].
Dostupné
z: http://byliny.vitalion.cz/ [25]
Výživa
dětí [online].
2014.
vyd.
2014
[cit.
2014-10-27].
Dostupné
z: http://vyzivadeti.cz/ 43
[26]
Natural
Swiss [online].
2014
[cit.
2014-10-27].
Dostupné
z: http://www.detoxikace-dieta.com/ [27] Jak je to s brynzou [online]. 2014 [cit. 2014-10-27]. Dostupné z: www.vylecime.cz [28] Superpotrainy [online]. 2012 [cit. 2014-10-28]. Dostupné z: http://www.syrovastrava.cz/ [29] Regionální potravina [online]. 2009 [cit. 2014-10-29]. Dostupné z: http://eagri.cz/ [30]
Soil
Association [online].
2013
[cit.
2014-10-29].
Dostupné
z: http://www.soilassociation.org/
44
