Pod žerdí stříbrného lva

4/2013

 Co nutí české zemědělce k vývozům jatečného skotu a prasat do zahraničí  Povídání o řemesle – 2. část  Řemeslo vypiplané k dokonalosti, přejímané po meči  Vojtěch Plaček  Co psaly ŘUN těsně před 2. sv. válkou  Statistika 3. čtvrtletí 2013 PŘÍLOHA POTRAVINÁŘSKÉHO ZPRAVODAJE

Ročník XXI.

•

10. prosince 2013

Pod žerdí stříbrného lva O S L AV Y „ 1 0 0 L E T HORAŽĎOVICKÝCH J AT E K “ S P O J E N É S E S L AV N O S T N Í M R O Z V I N U T Í M NOVÉHO ŘEZNICKÉHO PRAPORU Horažďovice (Rš) – 28. září oslavili horažďovičtí řezníci jubileum – 100 let místních jatek. Není mi známo, zda u nás existují další jatky, které by byly nepřetržitě provozovány v původních, byť rekonstruovaných budovách po tak dlouhou dobu.

Na Vánoce dlouhý noce Bylo, nebylo. Tak začínají pohádky. Tohle ale pohádka není, teď spolu rozlouskneme oříšek, proč Vánoce patří k nejkrásnějším svátkům. Proč? Odpověď je vlastně jednoduchá. V prosincovém čase, kdy tma se druží s plískanicemi a dny s neutěšenou šedí, sváteční vybočení je více než vítané. Na to ostatně přišel už kdysi dávno, mnohem mnohem dříve před nástupem křesťanství, náš pohanský prapředek. Knihy z šerosvitu dějin o tom hovoří, ovšem učeně, takže to vezmeme zkrátka a po svém. Tak, jak prapředek dumal a v prosincem prokřehlé přírodě hledal, čím duši potěšit, inspiraci v podobě slunovratu mu seslalo samo nebe. „To je přesně ono, mnul si prapředek zkřehlé ruce. Tmy teď začne ubývat, každý den bude o ždibínek blíže k času tepla a hojnosti, zas bude radost žít.“ A už upaloval pro chvojí, protože slunovrat byl důvodem k dlouhým a veselým oslavám, k obřadům díkůvzdání přírodě i k všelijakým kouzlům a věštbám. Čas běžel, stovky let se ještě přehouply nad krajinou, než do pohanských obřadů vstoupila církev. S narozením Syna božího, s novou vírou i rituálem oslav, staré s novým zápolilo, zvyky se svářily a prolínaly, až splynuly v podmanivý svět našich Vánoc. Mnohé ze zvyků postupně zanikly, jiné čas pozměnil, některé žijí dodnes, dokonce i ve zdech panelů. Tajemná magická síla z nich už dávno vyprchala, ovšem ten chvějivý dotek dávných časů v nich zůstává. A možná i proto mají Vánoce tolik kouzla a poezie, možná i proto si mezi svátky vydobyly místo nejvyšší. A teď ty krásné svátky jsou tu. Užijme si jejich klidu a rodinné pohody, přejme si, aby jejich krásné motto znělo dál, po všechen čas: Pokoj lidem dobré vůle. Redakce

Oslavy to byly skutečně důstojné. Dá se říci, že svojí úrovní i významem přesahovaly celou oblast Prácheňska. Slavnosti se zúčastnili zástupci řezníků a uzenářů zejména ze západních a jižních Čech, včetně předsedy Českého svazu zpracovatelů masa pana Ing. Jaromíra Klouda. Mezi další vzácné hosty patřili zejména pan starosta Horažďovic Mgr. Karel Zrůbek a pan farář Petr Koutský. Horažďovičtí řezníci se na slavnost důkladně připravili v duchu starých cechovních a společenstevních tradic. Řeznické kroje zářily novotou, sekyry byly naleštěny stejně jako žerď se lvem připravená pro zavěšení nového praporu. Vystaveny byly i staré řemeslné symboly. Na dvoře jatek, kde byl průvod připravován, netrpělivě přešlapoval krásný kůň pro mladého praporečníka. Mezi slavnostně oblečenými řezníky byl přítomen, rovněž ve stejnokroji, majitel a ředitel jatek pan Ing. Miloslav Šefler. Pro pozvané účastníky slavnosti byly připraveny červené stuhy s krásným stříbrným řeznickým lvem.

V 11 hodin se vydal slavnostní průvod vedený strakonickou dudáckou hudbou a krojovaným ženským pěveckým sborem z Poříčí za pozdravování občanů města od hotelu Prácheň na horažďovické náměstí. Slavnost byla zahájena projevy pana starosty, který se mimo jiné zmínil o významu řemesel ve městě, a Ing. Miloslava Šeflera, jehož projev přinášíme v plném znění. Po slavnostních projevech se ujal slova otec Petr, který

rovněž vyzdvihl význam řemesel v minulosti i pro budoucnost a po krátké modlitbě se ujal posvěcení krásného nového řeznického praporu. Ten byl slavnostně za náhlého vysvitnutí slunce z oblak zavěšen na žerď a předán praporečníkovi na koni. Slavnost byla dále zpestřena dudáckou kapelou a pěveckým sborem. Poté se účastníci průvodu odebrali zpět do hotelu Prácheň, kde oslavy pokračovaly.

Slavnostní projev pana Ing. Miloslava Šeflera, majitele a ředitele Jatek Horažďovice Vážený pane starosto, vážený Otče Petře, vážení hosté a všichni občané z Horažďovic, kteří jste nás poctili přítomností na dnešní oslavě, sešli jsme se dnes na horažďovickém náměstí, abychom společně a podle všech tradic oslavili co nejdůstojněji 100. výročí založení jatek v Horažďovicích. Tyto Společenstevní jatky založilo ještě za Rakouska-Uherska v roce 1913 Živnostenské společenstvo řezníků a uzenářů v Horažďovicích, vedené jejím předsedou Ferdinandem Hlaváčkem. Na tomto místě je mojí povinností všem zakladatelům za jejich počin a rozhodnutí poděkovat a vzdát hold. Současně bych chtěl za nás v tento sváteční den poděkovat všem řezníkům, kteří zde po celých sto let poctivě pracovali a pracují, včetně těch, kteří se zasloužili o jejich rozvoj, a v neposlední řadě i těm řemeslníkům, kteří je v té době vybudovali. Jatky Horažďovice mohou být hrdé na to, že po celých sto let se zde nikdy, a to i v dobách pro náš národ velmi těžkých, nezastavil provoz a vždy plnily svoji hospodářskou a společenskou povinnost, pro kterou byly zřízeny, a plní ji do současné doby. Z úcty k našim předkům a v duchu řeznické tradice, řeznickému umu, řeznické síle a řeznické cti jsme se rozhodli při této oslavě obnovit a připomenout si po dlouhá léta nekonané tradiční svěcení nového řeznického praporu a cechovních relikvií, kterými jsou řeznická sekyra a stříbrná pamětní plaketa z roku 1913. Bez křesťanského požehnání by řeznické relikvie nebyly relikviemi a řeznický cechovní prapor by nebyl cechovním praporem, na který bychom my, řezníci, byl hrdí a vážili si ho. Proto jsme se, vážený pane starosto a vážený

Otče Petře, dostavili k tomuto svěcení nového cechovního řeznického praporu v tradičních řeznických krojích, s krásným koněm, v doprovodu malé dudácké muziky ze Strakonic a krojovaného ženského pěveckého sboru z Poříčí. Z historie cechu řeznického bych chtěl na tomto místě připomenout, že před 700 lety v roce 1310 bylo králem Janem Lucemburským uděleno jako

jedinému řemeslnickému cechu privilegium mít na svém cechovním praporu bílého lva na červeném podkladě s řeznickou sekyrou. Na rubu praporu pak směla být vyobrazena brána sv. Františka v Praze, kterou řezníci v roce 1310 v boji rozsekali, aby umožnili svému králi Janu Lucemburskému vjezd do Města Pražského. Historie cechu řeznického je velmi dlouhá. Za více než 7 století si cech prošel mnoha útrapami, ale i obdobím velkého rozkvětu a rozvoje a stále si neúprosně po dlouhá léta vybojovával svoje prestižní místo mezi všemi řemesly a trvale byl v každém období tehdejší společností vždy velmi uznávám a ctěn. V tom je náš odkaz a odhodlání pokračovat v zachování řeznického řemesla až do dnešní doby i do budoucna. K tomu jsme byli vychováni, k tomu jsme byli vyučeni a tomu jsme zasvětili celý svůj život. Není pochyb o tom, že my současníci budeme v této cestě pokračovat, předávat svoje řemeslné zkušenosti nastupující generaci tak, jak to dělali naši předkové, členové Společenstva řezníků a uzenářů v Čechách, na Moravě a ve Slezsku, aby řeznické řemeslo nikdy nezaniklo. Závěrem mého projevu Vás žádám, pane starosto, o souhlas, aby se Otec Petr ujal svěcení námi přineseného cechovního praporu a řeznických relikvií. Kmotrou našeho nového cechovního praporu je vedle mne v kroji stojící paní Petra Potužáková, která se o prapor bude trvale starat tak, aby nedošlo k jeho poškození, znesvěcení, případně zcizení. Řeznickou cechovní sekyru předloží ke svěcení nejmladší člen naší řeznické chasy, desetiletý Hynek Česánek. Děkuji za Vaši pozornost.

2

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

media REPRESENTATIONS, spol. s r. o.

DISTRIBUTOR A ZÁSTUPCE VÝROBCŮ OBALŮ PRO POTRAVINÁŘSKÝ PRŮMYSL si dovoluje na sklonku letošního roku poděkovat všem svým obchodním partnerům a přátelům za příjemnou spolupráci v letošním roce a do nového roku 2014 popřát mnoho pracovních i osobních úspěchů, pevné zdraví a optimismus.

PF 2014

media REPRESENTATIONS, spol. s r.o. 140 00 PRAHA 4, Nuselská 53 Tel.: 241 741 710, 241 741 693, fax: 241 741 698 [email protected]

p f 20 2014 Děkujeme za důvěru v roce 2013    

I v příštím roce pro vás rádi vypracujeme: Stavebně-technologické studie řešení závodů všech kapacit Projekty technologické i stavební části a ostatních profesí Projekty čistíren odpadních vod pro potravinářský průmysl Inženýrskou činnost do zajištění stavebního povolení

Dokumentace od nás vždy odpovídá předpisům EU. Více než 100 referencí jak v České, tak ve Slovenské republice. Libušská 313, 142 00 Praha 4, Česká republika Tel.: 261 910 045, 261 910 081, 603 239 042, e-mail: [email protected]

3

Z D O M O VA

Co nutí české zemědělce k vývozům jatečného skotu a prasat do zahraničí? Při historicky nejnižších stavech skotu 1 353 tis. kusů (38,8 %) a prasat 1 587 tis. kusů (33,9 % proti roku 1989), nízkých porážkách a výrobě masa na jatkách jsou jatečná prasata a skot trvale vyváženy do zahraničí. Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu s živými zvířaty, zveřejněných v Řeznických novinách, v období od března do května 2013 bylo vyvezeno 18 tis. kusů skotu určeného k porážce a 20 tis. kusů skotu k dalšímu chovu. Vývoz živých prasat v uvedeném období dosáhl 7 074 tun, což je cca 74 tis. kusů prasat. Český trh je přitom již dlouhodobě zaplněn zahraničním masem, které dovážejí obchodní řetězce od svých smluvních partnerů ze zahraničí. Hovězího masa se čtvrtletně dováží cca 4 700 tun a vepřového masa 51 až 57 tis. tun. Maso a výrobky českého původu na trhu schází, a i přesto se vyváží. Na našem trhu není žádný protitlak české konkurence, který by omezoval nadměrné dovozy a účinněji prosazoval české výrobky do obchodních organizací. Na světový trh s masem přichází v poslední době kvalitativně nová situace. Dovozy levného masa ze zahraničí, kterými byl nahrazován nedostatek české produkce na tuzemském trhu, končí. Dovážené maso začalo být drahé a při naší hluboké nesoběstačnosti nelze tento

proces zastavit. Dovozové a spotřebitelské ceny masa a výrobků začaly vysoce růst a omezovat prodej. Vlivem šestinásobného zvýšení současných spotřebitelských cen hovězího výsekového

zvýšení spotřebitelských cen klesla z 50 kg na 42,1 kg na osobu, tj. na 84,2 %. Náprava současného nevyváženého stavu na českém trhu s masem vede jedině přes sjednocení českých zemědělců a zpracovatelů do větších celků a jejich širší napojení na rozhodující obchodní partnery. V posledních dvou letech posiluje na trhu ČR maloobchod. Strategie je právě podpora tohoto nezávislého obchodu. Maloobchod se při snaze konkurovat obchodním řetězcům sdružuje do řady menších specializovaných sdružení, které preferují kvalitní zboží a orientují se na prodej tradičních regionálních výrobků s podporou českých výrobců. Veškeré maso a výrobky pochází z českých chovů. Společnost garantuje český původ dodávaného masa ve všech svých výrobcích. Základem úspěchu je kvalita zboží a dobrých vztahů s obchodními partnery. Vraťme se po tomto rozebrání a úvaze o problému k původní otázce: Co nutí české zemědělce k vývozu českého kvalitního masa do zahraniční? A proč je náš trh naplněn nekvalitním dováženým zbožím? Je opravdu nezbytně nutné při současné situaci na českém trhu s masem a vysokých spotřebitelských cenách na pultech obchodu vyvážet kvalitní tuzemské maso a dovážet podřadnější maso ze zahraničí? To je otázka k zamyšlení pro Ministerstvo zemědělství ČR a odborné orgány. Miloš Rýznar

masa proti roku 1989 se spotřeba hovězího masa v ČR v kg na osobu propadla z 30,4 kg na 9,1 kg na osobu, tj. na 29,6 %. Spotřeba vepřového masa v ČR na osobu pod vlivem dvojnásobného

Krátce o vývoji uzenářských výrobků Nejstarší údaje o masných výrobcích plněných do přírodních obalů, jako jsou střeva, žaludky, močové měchýře, jícny a různé živočišné blány, se zachovaly přibližně z období 500 let před naším letopočtem. Název salám pochází z italského „salami“ podle kyperského města Salamis, které bylo rozbořeno před více než dvěma tisíci lety, a slovo klobása vzniklo z hebrejského „kolbasar“, což znamenalo veškeré maso na trhu. Výroba jakýchsi klobás a jaternic je připisována starým Římanům, kteří již znali konzervaci masa solí, což byl důležitý předpoklad pro technologii výroby primitivních masných výrobků. Uzenářské řemeslo v našem moderním pojetí vznikalo ve velkých městech zhruba v polovině 19. století. Teprve po roce 1920 se začal rozšiřovat sortiment výrobků a upřesňovat pojem, co jsou to výrobní masa a jakou mají technologickou hodnotu. Sklad-

ba uzenářských výrobků byla v našich historických zemích v té době dosti jednotná. Vyráběly se různé druhy párků a klobás, vuřty, špekáčky, poláky, kabanos, pražský salám, brněnský salám, polský salám, pařížský salám, tyrolský salám, šunkový salám, reklam-

ní salám, imitace uherského salámu, několik druhů šunek a různé krajové výrobky. Základní běžný sortiment u větších uzenářů byl přibližně 6 až 8 druhů uzenářských výrobků denně. Sortiment se postupem času dále rozšiřoval až do druhé světové války, kdy došlo vlivem tzv. vázaného válečného hospodářství k poklesu jak množství výroby, tak sortimentu výrobků. K velkému rozšíření nových druhů uzenářských výrobků došlo paradoxně v padesátých letech minulého století v rámci jednotného masného průmyslu. V té době začaly vznikat technicko-hospodářské normy stanovující závaznou materiálovou skladbu výrobků

a technologii výroby. Od těch pak byly odvozeny normy jakosti včetně předepsaných smyslových a analytických vlastností finálních výrobků. Sortiment se postupně rozrůstal, až dosáhl včetně doplňkových výrobků, které se vyráběly mimo masný průmysl, téměř 200 druhů. Tyto normy jsou i v současnosti velmi uznávané zejména pro svoji dobrou surovinovou skladbu a určující technologii výroby, které při jejich dodržování zajišťují dobrou jakost výrobků. Ještě dnes při neplatnosti těchto technicko-hospodářských norem dochází často k jejich jednotlivému použití zejména při různých sporech. Josef Radoš

Můj obchod se šunkami Z K N I H Y N O S I T E L E N O B E L O V Y C E N Y , B Á S N Í K A J A R O S L AVA S E I F E R T A „ V Š E C K Y K R Á S Y S V Ě T A “

Dobrý druh Vincenc Mašek, budiž mu také země lehká, zaměstnán byl v polygrafii, v zadním traktu Lidového domu. Vyučil se truhlářem a na malé pile připravoval dřevěné podložky pod štočky. Od svého ponku díval se přes úzký dvůr na můj redakční stůl. V redakci, kam přinášel hotové štočky do novin, byl každou chvíli. Protože redakční zřízenec nestačil na všechny služby a pochůzky, Mašek mu ochotně pomáhal. Redaktoři ho posílali pro přesnídávky, pro pivo. Zakrátko stal se v redakci nepostradatelný a v protější polygrafii ho někdy marně hledali. Ale zavírali oči. Mašek byl rychlý a ochotný a kdekdo mohl od něho co chvíli něco potřebovat. Nejčastěji býval u mne. A to nejen proto, že jsem snad býval štědřejší a podělil se s ním i o hlt vína. Měl mě rád. Svěřoval jsem mu důležitá poslání. Sháněl mi zapomenuté aktovky, a když aktovku již nenašel, koupil mi právě takovou, aby doma nic nepoznali. Také mi asi dvakrát zachránil zapomenutý svrchník. Jinak chodil všem pro pivo i pro víno do staré vinárny, která byla v domě. Všechno obstarával rychle a ochotně. V redakci mu říkali tajemník. Vším právem! Uměl mlčet. Tato idyla trvala v redakci Práva lidu jen do osudných dní, kdy přišli Němci. Pak bylo zle. Právo lidu bylo zastaveno a měla ho nahradit Národní práce. Život v redakci rychle zhořkl. Někteří z redaktorů byli zatčeni, mnozí z úřadoven

strany sociálně demokratické uprchli za hranice. Mezi nimi i poslanec Jaromír Nečas, který po okupaci docházel častěji do redakce a připravoval noviny na těžké časy. Nečas byl pohledný, příjemný muž a poctivý socialista. Měli jsme ho rádi. V Londýně, kam záhy uprchl, stal se členem československé vlády a žel, předčasně zemřel. Zanechal tu ženu a krásnou dcerku, studentku. Vzpomínali jsme na jeho rady, i když v mnohém se mýlil. Situace vyvíjela se jinak, než si představoval a než jsme si mysleli. Válka se postupně, ale rychle rozpoutala po světě, Němci se hrozivě blížili k Moskvě. Vzpomínám na setkání s přítelem Ladislavem Khásem v té době. Nachomýtl se někde ke spiritistické seanci, kde několik zasvěcenců sedělo kolem stolku, aby se ho zeptali, zda Němci Moskvu dobudou. Stolek velkými a ráznými písmeny prý napsal jediné slovo: NIKDY. Do Prahy se rychle vplížily nedostatek, bída a hlad. Jednoho dne přišel Mašek ke mně tajůplně a vzrušeně. Pospíchal mi sdělit, že jeho známý, majitel drobné udírny šunek, téměř v samém středu Malého Berlína, jak se tenkrát říkalo několika blokům moderních domů u Strossmayerova náměstí v Holešovicích, něco vzácného mu nabízí. Šli jsme ihned k němu a přišli jsme do dílny ve chvíli, kdy vytahoval z ohně kus slaniny, který mu z háku spadl. Zakrojil nám každému z ohořelého kusu a přidal krajíc měkkého chleba. Nikdy jsem od těch dob nejedl tak dobrou slaninu. Majitel udírny nám pak nabídl obchod v té době už dost riskantní. Později byla na to smrt. Nějakou odvážnou machinací ošidil německé hospodářství o třicet šest čerstvě vyuzených šunek. Byl ochoten nám je prodat. V té době byla v Praze šunka už jen krásnou vzpomínkou. A tu viselo jich na černých promaštěných tyčích třicet šest a jejich vůně byla zahalena do hrubé plachty. Čekal kontrolu, šunky musely zmizet.

Rázně zamítl náš plán, že je postupně odvezeme elektrikou do Lidového domu. Půjčil nám dva velké uzenářské koše a plachtu, ať si seženeme někde dvoukolák a šunky rychle odvezeme. Vozík Mašek obstaral. Bydlil také v Holešovicích a všude měl známé. Pozdě večer šunky odvezl zatemněnými ulicemi. Košíky jsem mu pomáhal nést liduprázdným domem polygrafie k dřevěnému přechodu přes dvůr. Zavolali jsme k tomu nočního zřízence. Dostal šunku. Tak jsme šťastně dopravili náklad do mého pokoje. Měl jsem místnost po paní Marii Tylschové, která tam redigovala kdysi Pestré květy. Místnost byla plná starého odloženého nábytku. Zato však byla trochu schována až na konci chodby, za regály s ročníky Práva lidu, a staré haraburdí jsem proto ochotně snášel. Jednu ze skříní jsem odpoledne vyprázdnil a příhrady jsem vystlal nepotištěným novinovým papírem a šunky jsme tam naskládali. Jednu šunku jsem dal Maškovi, druhou jsem si odnesl domů. Museli jsme pěšky, tramvají to nešlo. Šunky prudce voněly. Zboží to bylo výborné, pravé pražské šunky. Spíše menší, zlaté, růžové a usměvavé jako panenky. Byla jich plná skříň a bylo příjemné ji otevřít. Zaplavil tě oblak vůně. Skříně jsem zavřel, otevřel jsem okno do chladné podzimní noci a šli jsme spát. Ráno, když jsem přicházel do redakce, cítil jsem však vůni již na schodech. Zapomněli jsme také na ranní uklízečku. Musila dostat šunku. Objevila snadno vůni, ale byla to jinak hodná žena. Ty rozdané šunky zakalkuluji si do ceny, utěšoval jsem se a vzal jsem tužku. Vůni však objevil i šéfredaktor. Zhrozil se. Přísně mi přikázal, aby do večera šunky zmizely. Jednu jsem mu prodal. Pak jsme postupně podělili i ostatní redaktory. Šunky jsem ovšem nemohl převažovat, a tak jsme prodávali kus jako kus.

Rodinám zatčených odnesl Mašek šunky do bytu zadarmo. Vzpomněl jsem si i na paní Nečasovou. Sešli jsme se s ní a její dcerkou v létě v šumavském Čachrově, kde jsme byli na dovolené. Paní Nečasová, jen mírně prošedivělá dáma vlídné, příjemné tváře, a její snědá, černovlasá dcerka Věruška, svěží lahodný květ plný dívčí grácie, žily po odchodu Nečasově nikoliv v bezdůvodných úzkostech a netajily se strachem. V Čachrově strávili jsme s nimi několik příjemných dní. Večer hrával vždy někdo na piano. A tančilo se. Věruška naposled. Když přišel Mašek k jejich příbytku, byla na dveřích gestapácká pečeť. Obě byly zatčeny a brzy, myslím, že ještě téhož roku, zavražděny. Nechtěl bych se dívat do té tváře, která dovedla zničit ten krásný dívčí život. Ve skříni zbývaly k večeru tři šunky. Jednu z nich si koupil ještě šéf. O poslední dvě jsme se rozdělili s Maškem. Druhého dne byla skříň prázdná a všichni jsme si oddechli. Zbývalo mi jen vybrat peníze od redakčních kolegů a šunky zaplatit. Když jsem měl peníze pohromadě a přepočítal je, nemohl jsem se dopočítat. Shledal jsem, že v obchodě bych asi prodělal i kalhoty. A tak jsem se Swinburnem „vyslovil krátké poděkování bohu, ať je kdekoliv“, že mohu psát své verše. Neboť psát verše uměl jsem přece jenom o něco lépe než obchodovat. Zkrátka spočítal jsem to asi špatně. Počítat jsem nikdy neuměl. Ale s tím se dnes nechlubím. Dnes je to povážlivý defekt. Stálo mě to jeden měsíční plat. Nevadí! Protektorátních peněz jsme si stejně nevážili. Pár lidí mělo se několik dní dobře, já také. Mašek se svými dětmi na ty chvíle vděčně vzpomínal celá válečná léta. Stará rozviklaná almara, když jsem ji někdy otevřel, ještě po půl roce zavoněla šunkami. A to stálo za ty peníze. Tb

4

Z D O M O VA

Povídání o řemesle – 2. část Právě tak, jak se traduje v Čechách, že kominík přináší štěstí, zrovna tak se domnívám, že řezník kromě toho štěstí přinášel do každého stavení pohodu. Byl tím, kdo dokázal finálně zhodnotit práci a péči hospodáře ke spokojenosti nejen jeho, ale i celé rodiny. Svou přítomností vnášel řezník do stavení nejen očekávané vyvrcholení mnohdy dlouhé snahy hospodáře o co nejlepší výsledek. Byl také tím, kdo tomu dodával tu jedinečnou atmosféru onoho vyvrcholení, ale dovedl i přidat přítomným celou řadu zážitků. I v tom byla krása našeho řemesla.

BYLO MNOHO NÁDHERNÝCH A HUMORNÝCH ZÁŽITKŮ A SITUACÍ, O NICHŽ VÁM CHCI NĚCO POVYPRÁVĚT Tento příběh se stal někdy v roce 1972. To jsem již měl v obci „jméno“ a domácích porážek utěšeně přibývalo. V té době bývalo prasátko snad v každém stavení a mnohde dvě nebo tři do roka. Někteří hospodáři si výrobu dělali sami, k tomu využívali zkušeností získaných po předcích a to je to, o čem chci psát. Bylo to takhle před Vánoci, kdy jsme zabili první prase. Já dostal svačinu a odjel na další zase jinam. Někdy v únoru jsem dělal to druhé a tehdy starší hospodyně začala honem shánět studenou vodu v době, kdy jsem „rozebíral“ střeva. Na můj dotaz, proč ji potřebuje, mi odpověděla, že musí urychleně vyprat střevní sádlo, jinak že smrdí. To jsem zakoulel očima a pak jí i ostatním dlouho vysvětloval, jak se má sádlo správně škvařit, a doufal, že jsem ji řádně poučil. Do roka, opět někdy v prosinci, jsem přijel na svém oblíbeném stroji JAWA 50 do onoho stavení za účelem další porážky a dotyčná hospodyně mi hned v úvodu řekla doslovně: „Vy jste tomu dal s tím sádlem, a my vás poslechli.“ Říkám: „To muselo být dobré, pokud jste mě poslechli, tak za to ručím.“ Podotýkám, že v té době se výška sádla měřila na tři až čtyři prsty. A ona hospodyně mě přímo uzemnila slovy: „ No právě, my jsme to střevní mazali vždy psovi na chleba, ale jak ho bylo tentokrát moc, tak jsme ho dávali do všech možných nádob a pak jsme zapomněli, které je pro toho psa, a snědli jsme ho sami.“ Hospodář se onou historkou pochlubil v hospodě i sousedům, ti se pak ptali: „Co jsi měl k svačině a bylo to se škvarkama?“ Ale já jsem zase zabodoval jako odborník.

O NĚKOLIK ROKŮ POZDĚJI To již bylo práce na celou zimu, a tak jsem opravdu pečlivě plánoval, kdy a kam půjdu tak, aby se to dalo stihnout. Tehdy přišel jeden hospodář, shodou okolností soused mého strýce,

a ptal se, v kolik hodin k nim přijdu, aby stihl ohřát vodu na paření. Zkontroloval jsem kalendář a povídám: „Vždyť já vás tu nemám napsaného,“ načež on odvětil: „Ale já to mám doma napsané.“ Chtěl jsem mu vyhovět, a tak jsme se dohodli, že ten den, kdy budu svou práci dělat u strýce, mu to jeho prase také zabiju, a to v době, než se mi uvaří ovar. Tak se také stalo. Teta dostala instrukce, co pokrájet, co semlít a připravit, než se vrátím, abych udělal ty jaternice a další výrobky. Jen připomenu, že v té době se hodně roznášelo po vsi za odměnu nebo na ochutnání, což byl dobrý způsob, jak dát na veřejnost svoje umění. Teta měla skutečně semleto a nakrájeno podle instrukcí, připravené koření a ostatní přísady, a tak jsem vše ochutil, zamíchal a podle zvyku dal dvě jaternice a dvě jelítka vařit „na prubu“. Dávkování jsem již měl tak nějak v ruce, a proto jsem se při ochutnávce zděsil, že to není tak nějak v pořádku. Na dotaz „cos tam dala“ jsem samozřejmě dostal odpověď, že jen to, co jsem poručil. Zhruba po dvou letech přišel jeden hospodář s přáním o provedení zabijačky, ale konstatoval, že měl jednou od Koubů (strýce) ochutnávku a že ty jaternice měly divnou příchuť. Teta se nakonec musela přiznat k tomu, jak mi málem pokazila dobré jméno. Pravila: „Víš, on tam byl od včerejška kousek pečeného králíka, on by to již nikdo nejedl, tak jsem to semlela do toho prejtu.“ Byla na mne vždy hodná a já ji měl rád, a tak jsem ji neuškrtil. Při dalších zabijačkách jsem se raději zeptal, co měli včera k obědu. Dostal jsem od tety vynadáno a od strejdy pochvalu. Od té doby jsem nikdy neodešel, dokud nebylo vše hotovo a podle mne. Někdy to bylo složité lidem vysvětlit, že výroba musí být podle mne, že se při tom ochutnávání po vsi nikdo neptá, kdo mi do toho kecal, ale kdo to dělal, a to jsem byl já. Jindy zas v jednom stavení jsme pařili prase na dvoře na žebříku na neckách, sněhu bylo tehdy dost a žebřík dlouhý, při každé manipulaci s prasetem se necky trochu pootočily na sněhu a přitom se mi podařilo několikrát vylít kýbl se studenou vodou připravenou na oplachování, což hospodář nikdy nezahlédl. Zdálo se mu, že mám velkou spotřebu vody, a tak mi to řekl. Jen jsem prohlásil, že prase musí být čisté, vždyť to budou jíst. Reagoval slovy: „Tak já ti vodu přinesu.“ Pomocník, který vše viděl, se málem smíchy zlomil v pase. Při každé zabijačce bylo dobře, pokud tam byl jeden pomocník, který, jak se říká, ví, co je k tomu třeba. Přinese vodu, pomůže prase otočit, pověsit a podobně. Tak se také stalo, že jsem to své prase již měl na šráku, když přišel známý ze sousední vesnice, u kterého pracoval kolega s prosbou o krapet

krve. Říkám, to musíš tady za hospodářem, já mám dost, ale to je na něm, jestli ti nějakou dá. Zeptal jsem se, co se stalo, že mají málo. Odpověď byla krásná: „Ale ten náš kluk, když Standa píchal prase, držel pekáč a chytal krev. Když byl skoro plný, Standa řekl vylej to a kluk se jen otočil a namísto mámě do hrnce to vylil na kanál.“ Ti dva hospodáři se samozřejmě dohodli a jelítka měli oba. V jednom stavení se shodou okolností sešel můj cca sedmiletý syn a vnučka hospodáře, a zatím co jsme v kuchyni připravovali výrobu pochoutek, šli se trochu proběhnout. Jenomže při tom je zaujalo to prase, částečně načtvrcené, pověšené na rozporce a řetězu pod kolnou. A tak ho řádně rozhoupali, až to všechno spadlo na zem. Když jsem to zjistil, hned jsem se ptal, jak se to stalo, a dostal jsem tuto odpověď: „Víš, strejdo, ono nějak slezlo dolu.“ Vždy jsem měl kolem sebe rád děti, jen jsem musel dávat pozor, aby se nějak nezranily. Všade je něco horkého, jak venku při paření, tak i potom v kuchyni. A tak se stalo, že si dva chlapci cca 6 a 7 let začali v kuchyni při výrobě jaternic kolem stolu hrát na vojáky. Jejich strýc je z bezpečnostních důvodů postavil vedle gauče na stráž. Po chvíli však chlapci začali znovu běhat po kuchyni a o to rychleji a s větším hlukem, a tak je zarazil taktickou otázkou. Dostalo se mu krásné odpovědi od toho staršího – strejdo poplach! No a tak nezbylo, než je nějak zaměstnat. Zeptal jsem se, zda vědí co je to melír, a ten starší to věděl. To prý má mamka od kadeřnice na hlavě. Dohodli jsme se, že ten melír uděláme masový. Nařezal jsem trochu delší střívka a do poloviny je naplnil jaternicovým prejtem a každý musel dvě držet v ruce (aby nám je nikdo nevzal) a byl na chvilku klid. Pak jsme začali narážet jelita, a tak jsem dorazil ta střívka jelitovým prejtem. Mamka to zašpejlovala a kluci hlídali, jak to dopadne a aby jim je nikdo nevzal. To byla odměna za ten poplach. Tím jsem si ovšem pěkně nadrobil. Potom chtěly děti melír snad v každé chalupě.

Děti k zabijačkám prostě patřily. Vždyť to byla vždy rodinná událost. To takhle mladí z města přijeli trochu později. Já dodělával poslední venkovní práce, prase viselo ve čtvrtkách na rozporce ve vstupu do stodoly a do dvora vstoupila rodinka s dvěma vnučkami hospodáře. Ta starší, tehdy asi čtyřletá, se zastavila v prostředku dvora. Podívala se ke stodole a docela vážně, jako by se jednalo o ložní prádlo, řekla mamince: „Paše še šuší.“ Ještě několik následujících let se děda ptal, jestli už budeme žehlit. Každý kluk chtěl také pomáhat, a tak bylo oblíbenou zábavou, když bylo prase opařené a začal jsem holit, poslat ho do koupelny pro Pitralon, neboť děda se také po holení musí něčím namazat, aby neměl vyrážku. Některým to došlo včas a ti mladší a aktivnější pro pobavení ostatních, jako správní pomocníci, prostě panu řezníkovi přinesli, co si přál. Děvčátka se většinou angažovala jako budoucí hospodyňky v kuchyni, a aby si také užila něco jako kluci, bylo oblíbenou zábavou poslat je, aby v komoře nebo tam, kde se ty jaternice chladily, je rovnala. K tomu byla dobrá přesvědčovací hláška: „Všichni mají jaternice ohnuté, ale ty, když je budeš narovnávat, než zchladnou, tak vy budete mít jaternice rovné, ty jsou lepší. Většinou to dlouho nevydrželo a dotyčná slečna se vrátila do tepla s konstatováním: „Ty ohnuté jsou také dobré.“

JAK TO DĚLAT, PO STARU TRADIČNĚ, NEBO PO NOVU PO SVÉM? Táta byl vyhlášený řezník, hodně mě naučil, ale neshodli jsme se v jedné věci. On zastával názor, že střeva na jaternice se vyválí ve sněhu nebo vyperou v několika vodách a šlemovaná jsou na klobásy. Já jsem je zase chtěl vždy šlemovat i na jaternice, proto jsem si po čase vymyslil onu „šlemovku“. Lidé si jaternice ve šlemovaných střevech časem oblíbili, moje jaternice i podle toho poznávali a zas bylo více klientů. Poznávali je i podle špejlování, namísto klasického vlnění jsem učil své pomocníky špejlovat po svém (krátkou špejlí doprava dolů nabrat otočit nahoru a konec propíchnout). Někdy jsem musel hospodyni předem přesvědčit, že ta její vnoučata mají šikovné ručičky a jaternice budou v pořádku, jinde zase snachu nebo dceru naučit, jak to střívko držet. Názorné ukázky se někde neobešly bez toho, abych stál za tou dotyčnou a předvedl, jak se špejluje. Bylo na tom také cosi hezkého. Musel jsem to ale umět pravou rukou a pro leváky i tou levou. Vzpomínám si, jak se mi pomocnice při špejlování málem rozplakala nad svou nešikovností. Nemohla pochopit ten princip otáčení, každou druhou otočila nahoru,

tak jsem to po ní bez komentáře opravil a občas znovu předvedl. Když už jsme měli skoro hotovo, tak řekla: „Víš Milane, já jsem vyučená kloboučnice, umím přišít ozdoby na klobouk tak, aby nebyly vidět stehy, a tady neumím špejlovat. Nakonec jsme se dohodli, že se to bude doma učit na mašličkách. Zasmáli jsme se tomu a bylo dobře. Ta zručnost byla potřeba nejen při špejlování, ale také při vázání klobás, tlačenek i salámů. Stalo se mi totiž, že jsem se dostal na jednu restituovanou provozovnu, kde kromě několika porážek dělali i tlačenky a udili masa. Když jsem uviděl, jak tlačenku nalévají plecháčem do obalů, tak jsem jen zakoulel očima. To ale nebylo vše. Vedle sebe tam měli provázky nařezané na cca 30 cm délky a těma rukama od polévky se snažili to řádně zavázat. Řekl jsem jim: „Jak to děláte, vy ševci,“ doslovně tak, jak nám to říkal náš mistr pan Tomášek, když jsme se učili. Došel jsem si pro dřívko, namotal a spařil cívku a předvedl jim, jak nás to učili. Jeden z nich to pochopil a stal se z něj „vrchní vazač“. Tady musím konstatovat, že jsem velice vděčen těm, kteří nás to všechno naučili. K tomu mám zážitek z letošního jara. Jeden člen naší rozvětvené rodiny si vždy někdy v dubnu koupí vykrmené prasátko o váze cca 120 kg. A po několik let jsem mu jako strýc dělal onu zabijačku. Bylo s tím trochu starostí, ale to patří k věci. Já jsem vždy hlásil, že může být ožralá celá chalupa kromě řezníka a jeho pomocníka (což se většinou stalo). Všichni pozvaní celou tu věc pojali vždy po svém. Letos jsem usoudil, že na to zdravotně nemám, a tak jsme se dohodli, že samotnou porážku provede můj dosavadní pomocník, mimochodem „vyučený“ řezník, a výrobu pro zachování chuti a úpravy udělám já, tak, jak to má být. Odhadl jsem čas, kdy bude žádoucí má přítomnost, a nastoupil na svou pozici. Když jsem uzřel, co a jak ten „řezník“ s prasetem na dvoře dělá, protočily se mi panenky. Několikrát jsem nasucho polkl a pak jsem si uvědomil, že zřejmě neměl tu školu jako já a ostatní od táty nebo od lidí, kteří nám dali své zkušenosti jako základ, a podle toho jeho práce vypadá. Nebudu rozebírat podrobnosti. To se nedá ani popsat, jen chci uvést, že to, co jsem musel potom udělat pro to, aby jaternice, jelítka a tlačenky byly podle mého, tak to byl kumšt hoden mistra. Při výrobě oněch pochoutek už byl v pozici jen pomocníka a pokus o narážení jaternic se stal pokusem o výrobu játrové paštiky ve škopku holýma rukama. Teď ten humor. Při odchodu mi „kolega“ řekl: „Že nám to ale spolu šlo, co?“ Tak to mě dostal. Píši o těch příhodách, aby všichni věděli, v čem je naše řemeslo krásné! Milan Vocílka

Co soudili naši předkové o řeznících – posuďte sami podle výňatku z humorné rýmovačky ze 14. století Řezník sě takto obchodí, dobrým lidem často škodí, když běží po vsi, volaje, na prodajné bravy se ptaje, budeť kupovati bravy, chtě z nich utěžiti stravy. Když ho uzří dobytčátko, užesneť sě nebožátko, neb jmá řezník ruce račie, když on dobytčátko zmačie, nelzeť sě jemu popraviti, musí vždy churavo býti. A tu lib kup lib nekupi, již bez škody neotstúpí, vždyť škodu učiní tomu, kdyžtoť bravy mačie komu. Druhúť jmá nevěru v sobě, tuť chci vypraviti tobě, kdož dobytek na trh vodí, sedlákom rád na tom škodí, budeť s ním lidmě tržiti,

bráně každému kúpiti, v tom mu činí mnoho núze, žeť jemu vše kupce zapúzie, až utrží po svej vóli, jakožto jemi libo koli. Třetieť jáz vědě do něho, ktož masa kúpí u něho, že jemu prodává kozinu za najlapší skopovinu, a častokrát býkovinu za najlepší hovědinu. Čtvrtéhoť sě rád přijímá, kdyžtoť jest najvěčšie zima, budeť vodú oblévati maso, rožny rozpierati, aby jemu zmrzly v noci hovědina i ti skopci. Takť po jeho vóli bude, tři části jemu přibude, mnohoť lidu oklamává, když on to maso prodává.

Takť jsú nevěrní řezníci, horšíť jsú než-li věžníci. Věžník nemóž tak zlý býti, když sě udá kde v dvór vníti, vždyť poščeká prvé na tě, chtě se přihrabati k patě, a když jmáš dřevo při sobě, tuť sě nestane nic tobě. Ale řezníka nezbudeš, když masa jeho kupuješ, musíš dobře chytrý býti, by ho mohl bez škody zbýti. Protož jáz pravím řezníkóm, jich panošiem jelitníkom, což na lidech zle dobudú, že proto pekla nezbudú, ač sě toho neostavie za svého života zdravie.

Takže pozor, je to ten bez brejlí, mistře! Tb

Sch

5

Z D O M O VA

Školení pracovníků oboru zpracování masa v Berouně

Oceněný prof. Ing Petr Pipek, CSc.

Beroun (Rš) – Pravidelné školení pracovníků masných průmyslových závodů a provozoven se uskutečnilo 8. října v berounském hotelu Best Western Grand. Stejně jako v minulých ročnících vy-

slechli účastníci řadu odborných přednášek a prezentací. Nedílnou součástí akce bylo vyhodnocení soutěže O nejlepší řeznicko-uzenářskou prodejnu roku, kterou se stala firma Řeznictví H+H, s. r. o.,

Studentská 1225, 735 81 Bohumín. Dále byla udělena ocenění Českého svazu zpracovatelů masa za rok 1913. Čestné členství za přínos pro obor zpracování masa obdržel prof.

Lucie Krejčí, nejlepší učnice v oboru Ing. Petr Pipek, CSc., z Vysoké školy chemicko-technologické, mistrem oboru byl vyhlášen Ing. Vlastimil Trčka z Masného průmyslu Krásno, ocenění za nejlepší vysokoškolskou práci z oboru zpracování masa pře-

vzala Ing. Marie Kloudová, nejlepším středoškolským studentem oboru zpracování masa byl vyhlášen Daniel Štulc a nejlepšími učni Lucie Krejčí a Václav Vohradský.

Řemeslo vypiplané k dokonalosti, přejímané po meči

Dobová fotografie dokládající dlouhou historii firmy

Vlastimil Chovaneček při ukázce úpravy výsekového masa

Tomáš Chovaneček – druhý muž podniku

Vlastimil Chovaneček prodělal před rokem restart, jak sám říká, a po dvaceti letech opustil podnikání ve velkovýrobě, ve dvou velkých masných závodech s množstvím vlastních prodejen, a založil ryze rodinnou firmu, která se i tak nazývá. „V Litoměřicích ve dvou ulicích navazujících na náměstí máme dvě prodejny a přímo na náměstí velkou vývařovnu s označením Botanicus. Zpracovna s moderním vybavením je u jedné ze dvou prodejen v Novobranské ulici,“ říká 57letý Vlastimil Chovaneček, spolumajitel Rodinné firmy a. s. Tam se denně zpracuje tuna masa na výrobky a prodá se společně v další prodejně ještě další velké množství masa. „Maso na pultech je čistě z českých chovů, do výroby jde maso převážně z Dánska, Německa, Nizozemí a částečně i z Argentiny,“ upřesňuje Vlastimil Chovaneček a dodává, že je sice vlastenec a dává přednost domácí produkci, ale nemůže u toho chudnout. Naráží tak na levnější maso z dovozu, které nakupuje pro účely výroby. Právě z tohoto masa se dělá na 100 druhů výrobků. „Chceme kvalitní výrobky, a proto si skoro celý sortiment vyrábíme sami, včetně trvanlivých salámů,“ dodává. U masa krásně vyrovnaného ve vitrínách je patrné naprosto profesionální opracování. Tak, jak mne posuzovat maso naučili odborníci z oboru v čele s MVDr. Radošem, s nímž jsme před 22 roky založili společně Řeznicko/ uzenářské noviny, a právě v nich muselo být vše z oboru tak, jak to má správně být, jinak přišla kritika na nešvary. Dodnes proto při každé reportáži u profesionálů z oboru v masokombinátech sleduji dodržování hygieny a čistotu v provozech, strojní vybavení a normy týkající se sanitárních předpisů. U Chovanečků bylo vše, jak má být, včetně obkladů podzemních oblouků po zbytcích hradeb v provozovně. Tam totiž už mnohem dříve působil otec současného šéfa firmy s bratrem, než byli vyvlastněni. Přísné normy na hygienu sice trochu jitřily cit památkářů, ale dnes je provoz bezchybný po všech stránkách a vůně z místních prostor není nikde nepatřičně přehlušena. „To neexistuje, nesmí. Zakládáme si na kvalitě a k té patří absolutní čistota a profesionalita,“ uvedl Vlastimil Chovaneček. Na pečlivém opracování masa sice nevydělává, je tomu spíš naopak, ale právě v tom je kouzlo zákaznického zájmu. Ostatně snímky prozradí vše, a tak se nelze divit, že jsme i při reportáži nakupovali nádhernou falešnou svíčkovou, mleté maso a pár specialit. V Botanicu jsme si zase dali k obědu místní specialitu, farmářskou nádivku s žampiony, cuketou, mladou cibulkou a rajčaty. Ne náhodou šla taky ohromně na odbyt. Je to chuťovka, kterou prý Vlastimil Chovaneček odkoukal v Německu stejně jako ve Španělsku dva druhy suchých salámů. To vše zvládá firma ve dvaceti

Náměstí v Litoměřicích s ulicí, kde lze nalézt Chovanečkovy prodejny lidech, něco je provoz, pár lidí v prodejnách a několik ve vývařovně. „Guláš a řízky umí každý řezník, ale my děláme i řadu dalších nejen masitých jídel, ale myslíme i na vegetariány,“ svěřuje se dál šéf firmy a dodává, že vedle Botanicu je i masážní zařízení, kde se jím provozované zařízení věnuje relaxu. To vše patří ke zdravému životnímu stylu a sportu, fandí Vlastimil Chovaneček nejen slovně. Má dva syny, Rodinnou firmu s. r. o. provozuje se synem Tomášem, absolventem Vysoké školy pro hotelnictví, a jeho přítelkyní Petrou, která je absolventkou České zemědělské univerzity. Druhý syn se jménem po otci, tedy také Vlastimil, farmaří a ke stádu ovcí a koz přibral i skot, aby byl časem i dodavatelem jatečných zvířat. Zatím vyrábí lahodné ovčí a kozí sýry, na radu otce ale své farmářské portfolio rozšířil. Rok provozuje firma rodiny Chovanečků řeznický obor v menším objemu. Jejím hlavním krédem je kvalita. Té se vše podrobuje a čtyřicetileté zkušenosti v oboru Vlastimil Chovaneček zúročuje. Lidi v provoze si zaškoluje sám.

Velmi přísně dbá na to, aby nepřicházeli s určitými nešvary, to se pak těžko odstraňuje. Díky přísným požadavkům na kvalitu má dnes po roce činnosti Rodinná firma už dva certifikáty nejlepšího výrobku Kraje Přemysla Oráče. Ocenění se znakem Regionální potravina získal výrobek Novobranské korálky, připomínají perlový náhrdelník. Je to tepelně neopracovaný fermentovaný trvanlivý výrobek vyráběný pomocí biologických kultur a na konci procesu jemně zauzený. Dbali jsme na chuťovou harmonii, zajímavý vzhled a zdravost. Dalším oceněným výrobkem Regionální potravinou byl salám Paprikáš. Obě ocenění v Litoměřicích během veletrhu Zahrada Čech od ministra zemědělství Miroslava Tomana a prezidenta AK ČR Jana Veleby přejímal Tomáš Chovaneček, který má ve firmě na starosti administrativu. Zatím lze tyto a mnoho dalších chutných uzenářských výrobků od Chovanečků koupit v jejich vlastních litoměřických prodejnách a už i několik týdnů v Praze na Proseku v řetězci Kaufland. Eugenie Línková

Chovanečkovy speciální výrobky včetně „novobranských korálků“

6

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

KO M P L E X N Í Ř E Š E N Í H YG I E N Y

děkuje všem svým obchodním partnerům za úspěšnou spolupráci v roce 2013 a přeje mnoho obchodních úspěchů v roce 2014.

Vaše chuť je tady! ESSA, spol. s r. o. centrální expedice Okružní 34 370 01 České Budějovice Tel.: 387 412 481 Fax: 387 412 481

ESSA, spol. s r. o. expedice 569 61 Dolní Újezd u Litomyšle 1 Tel.: 461 631 845 Fax: 461 616 920

e-mail: [email protected]

e-mail: [email protected]

taste unlimited...



odborný poradce: 602 760 244 odborný poradce: 602 760 250 odborný poradce: 602 760 251

Food & Beverage Division Ecolab Hygiene s. r. o. Hlinky 118, 603 00 Brno tel.: 543 518 250, 532 296 250 fax: 543 518 299, 532 296 299 e-mail: [email protected]

ESSA, spol. s r. o. expedice Újezd nad Lesy Svojšická 300 190 16 Praha 9 Tel.: 603 839 238

PF 2014 Děkujeme všem obchodním partnerům za spolupráci, přejeme klidné prožití vánočních svátků, pevné zdraví a hodně úspěchů v soukromém i pracovním životě.

Krásné Vánoce a mnoho spokojenosti a úspěchů v roce 2014 Vám přeje vydavatelství Jdeme cestou kvality. Pojďte s námi.

AGRAL s. r. o.

7

Z D O M O VA

Vojtěch Plaček – významný řeznický činovník přelomu 19. a 20. století později přijato za člena Zemské jednoty řezníků a uzenářů. V roce 1908 se od tohoto společenstva odtrhli obchodníci s dobytkem a masem, kteří utvořili svoje vlastní společenstvo. Směli však prodávat maso pouze ve velkém, např. hovězí ve čtvrtích. Touto rozlukou nastal nepříznivý obrat v životě původního společenstva. Zájmy nových organizací se často křížily. Není divu, že starosta pan Bočan společenstvo řezníků a obchodníků rozpustil. Jeho členové přešli ke společenstvu řezníků. Také nemocenská pokladna zanikla.

„Dějiny jsou svědkem časů, světlem pravdy, živou pamětí, učitelkou života a poslem minulosti.“ M. T. Cicero Vojtěch Plaček se narodil v Přerově, kde se i vyučil řeznicko-uzenářskému řemeslu. Po vyučení pracoval jako tovaryš v uzenářské dílně v Karlíně, následně u mistra Hynka Kuze na Novém Městě pražském, od kterého v roce 1883 řeznickou živnost za 500 zl. koupil. Jeho živnostenský list byl nejprve vystaven pro krám v Jungmannově ulici. Později svoji živnost přeložil do Jindřišské ulice. Od roku 1890 byl Vojtěch Plaček předsedou Klubu řezníků. Po zániku Klubu se snažil o založení spolkového střediska s vyšší organizační úrovní. Jeho přičiněním byla v témže roce založena Zemská jednota řezníků a uzenářů v Čechách, na Moravě a ve Slezsku. Plaček byl zvolen jejím prvním předsedou a zůstal jím po několik let. Zároveň byl starostou Společenstva řezníků novoměstských a vyšehradských, dále předsedou Spolku ku podporování řezníků hlavního města a čestným členem Spolku řezníků v Kolíně a několika dalších stavovských organizací. Jako předseda Zemské jednoty se zasadil o vydávání odborných řeznických novin. V organizaci Jednoty zorganizoval administraci a zavedl pravidelné schůze s řádně vedenými protokoly z jednání. Později zorganizoval Poptavárnu a noclehárnu přespolních tovaryšů, prosadil zavedení zvěro-policejních přednášek v pokračovacích školách a prosadil ustavení Kožního družstva. Také se podílel na zavedení Masné pokladny. Vojtěch Plaček slovy i skutky důsledně hájil zájmy a práva svého řemesla, na něž byl velmi hrdý. Vynikal ryzím vlastenectvím a vždy a všude nabádal k dobré pověsti českého řezníka a jeho poctivé práce. V roce 1890 dal jako starosta Zemské jednoty podnět k sepsání historie řemesla, zejména novějšího období po zrušení cechů. Oslovil několik odborníků, např. profesorů Zíbrta a Vojtíška. Protože u nich neuspěl, pokusil se na počest oslav osvobození v roce 1918 napsat sám své paměti. Začal rokem 1860, kdy byla ustavena čtyři společenstva řezníků pražských místo čtyř „pořádků cechovních“, která byla založena v rozporu s názorem místodržitelství, které požadovalo pouze jedno společenstvo. Své paměti chtěl dovést až do roku 1900. Pan předseda Plaček popsal tehdejší společenské přeměny takto:

SPOLEČENSTVO NOVOMĚSTSKÉ vzniklo po zániku novoměstského cechu. Patřily k němu: – Zahrádka novoměstská, kde se prováděl drobný výsek masa, poblíž pozdější kavárny Tůmovka. – 7 masných krámů novoměstských v Lazarské ulici. Masné krámy novoměstské byly založeny králem Karlem IV. Bylo jich původně 100 a byly majetkem řeznických mistrů novoměstských a dědily se z otce na syna. – Budova porážky v Lazarské ulici číslo 11, kterou používali všichni řezníci novoměstští. Budova sestávala z jednopatrového stavení s byty, v přízemí byla šenkovna a byt hospodáře, který měl vše zdarma, ale musel za to na porážce udržovat čistotu a pořádek. V přízemí porážky byla zasedací síň, kde byly uloženy všechny staré cechovní památky. Dvůr porážky byl ohraničen kvelby na ukládání masa z porážky. K porážce přiléhala ohrada, kde byly stáje a kolny. – Dům číslo 7 v Lazarské ulici, který byl bývalým klášterem. Část tohoto kláštera byla odprodána dr. Zunverovi na stavbu Tůmovy kavárny. Obrazy z kostela byly uloženy v zasedací síni společenstva. Budova kostela byla později upravena jako obytné stavení a pronajata Dr. Löschnerovi k provozování dětské nemocnice. Nájem z této nemocnice se stal základem Fondu sv. Lazara. Tento dům byl později prodán státu a po jeho zbourání byla na jeho parcele vystavěna budova soudu. Podíl za zbouraný dům byl rovněž připojen k Fondu sv. Lazara. Kromě toho byl bývalý cech majitelem louky v Nuslích a na Nebozízku, ale pro nedostatek dokladů o vlastnictví se muselo společenstvo tohoto majetku vzdát. Příjmy společenstva sestávaly z porážek, kdy každý nový člen společenstva platil po 6 roků za každý poražený kus 50 kr., další léta 30 kr. a poté směl porážet zdarma. Nečlenové platili za kus 1 zl. Zápisné za učedníky obnášelo 5 zl. a za výuční list také 5 zl. Dále byly příjmy získávány z nájemného

z obytných budov, ze 7 masných krámů, ze stánků v zahrádce (město si nechávalo jednu polovinu za udržování čistoty a pořádku v zahrádce) a z Fondu sv. Lazara. Správu společenstva zajišťoval starosta, jeho náměstek, 3 členové výboru (později 5 členů a náhradníků) a účetní. V roce 1895 bylo nařízeno zastavit porážení jatečných zvířat v porážkách společenstev a používat služeb nově vybudovaných Ústředních jatek v Praze-Holešovicích. Proto se společenstvo rozhodlo porážku zbourat a na jejím místě vystavět svůj reprezentační dům. Za tím účelem odprodalo zahrádku a vystavělo nárožní dům do Lazarské ulice. Jako kapitál byl použit Lazarský fond a peníze utržené za masné krámy a půjčky Malostranské záložny a Městské spořitelny. Dům postavila firma Nekvasil. V novém domě byla zasedací síň společenstva, kanceláře, nemocenská pokladna všech čtyř společenstev pražských, poptavárna a noclehárna přespolních tovaryšů. V domě se odehrával veškerý společenský i spolkový život. Společenstvo novoměstské bylo přejmenováno na Společenstvo řezníků novoměstských a vyšehradských. Celá historie byla poněkud složitější, poněvadž po zrušení cechů bylo vyšehradských řezníků málo, nemohli proto vytvořit samostatné společenstvo. Spojili se s jinými vyšehradskými řemesly a společně vytvořili společenstvo různorodých řemeslníků. Do této sdružené organizace přinesli vyšehradští řezníci i svůj cechovní majetek a s ním i prapor. Toto řemeslnické společenstvo trvalo až do roku 1890, kdy Horní město Vyšehrad bylo připojeno k městu Praha, a tím došlo k splynutí tohoto společenstva se společenstvy pražskými. V té době byli na Vyšehradě pouze dva řezníci, kteří byli přiděleni k novoměstskému společenstvu. Vymínili si však, aby jim v názvu bylo vyhrazeno místo na památku někdejšího vyšehradského cechu.

VYŠEHRAD Také na Horním městě Vyšehradě býval kdysi Pořádek cechu řeznického. Poněvadž bývalo vyšehradských mistrů nejvýše šest, bývali do cechu přibíráni i mistři z okolí, tzv. „landmeistři“, na rozdíl od tzv. „meistrů“, kteří byli vyšehradskými občany. Z počátku neměl cech vlastní porážku, každý porážel, jak sám chtěl, doma nebo v soukromých domech. Prodej masa byl prováděn v krámcích, které stávaly v místech nynější Neklanovy ulice. Později bylo nařízeno, že si cech musí zřídit vlastní „šlachtu“, a za tím účelem byla cechovní zahrada odprodána řeznickému mistru Filipu Pohanovi, který roku 1803 postavil porážku a vybíral z každého poraženého kusu poplatek 30 kr. Cech měl i své cechovní rekvizity jako cechovní manuál z roku 1744, prapor, stříbrnou pečeť, starobylou pokladnici a smuteční příkrov. SPOLEČENSTVO ŘEZNÍKŮ A OBCHODNÍKŮ V KRÁLOVSKÉM HLAVNÍM MĚSTĚ PRAZE Kromě 4 společenstev pražských řezníků, kteří byli dědici někdejších cechovních pořádků a Společenstva pražských uzenářů, bývalo v Praze ještě po dobu 28 let Společenstvo řezníků − v královském hlavním městě Praze, čili společenstvo tzv. „huntýřů“. Huntýři byli v té době vyučený-

mi nezámožnými řezníky, většinou z okolí Prahy a předměstí, takže se nemohli stát členy společenstva – dříve cechu. Tito řezníci přijížděli každého dne s vozíky taženými psy do vnitřního města a prodávali porůznu přímo na ulici na svých vozících tzv. droby, tj. vepřové a hovězí hlavy, játra, plíce, dršťky, vepřové nožičky a podobně. V poledne svůj krámek zase složili a odjížděli domů. Těmto huntýřům praví mistři řezničtí nedělali obtíží, pokud se drželi prodeje drobů a masa z drobného dobytka jako vepřů, telat a skopců. Protože byli vyučenými řezníky, směli drobný dobytek porážet i vysekávat. Nesměli však prodávat hovězí maso ani hovězí dobytek porážet. Když však začali tzv. pod rukou prodávat hovězí maso, vznesli proti nim řezníci stížnost, která většinou způsobila, že jim byl prodej masa v ulicích zakázán, a museli maso prodávat v zahrádkách společenstva. Na Starém městě byla zahrádka sv. Jakuba, na Novém městě pak zahrádka Lazarská. V těchto zahrádkách jim byly zřízeny stánky, za které platili „státečné“ prostřednictvím města. Město si pak ponechávalo polovinu z vybraných prostředků jako náhradu za udržování pořádku a čistoty a druhou polovinu odvádělo společenstvu. Na rozdíl od uzenářů, kteří v té době také prodávali droby, nesměli huntýři droby nijak zpracovávat. Huntýři nesměli být členy cechů ani následujících společenstev. U nich nakupovala hlavně chudší část obyvatelstva, hlavně venkované, kteří přicházeli do Prahy na nedělní trhy, aby si nakoupili zásoby na celý týden. Bylo běžné, že poblíže huntýřů se usazovali i jiní obchodníci, kteří pro venkovany vystavovali své zboží. Ani tito obchodníci nebyli členy žádného společenstva. Tento stav trval až do nařízení o nedělním klidu, kdy bylo ustanoveno, že huntýři i ostatní obchodníci se musí stát členy některého ze společenstev, do jehož obvodu jejich krámy přísluší. Huntýři požádali všechna čtyři pražská společenstva o přijetí, byli však řezníky odmítnuti. Proto v roce 1885 svolal magistrát města Prahy schůzi řezníků a obchodníků s dobytkem, kde účastníky jednání vyzval k utvoření zvláštního společenstva. Do něho měli být zařazeni všichni drobní řezníci, obchodníci s prasaty, koňmi, drůbeží, ptáky apod. Proti tomu se ozval starosta huntýřů František Jeřábek, který vylučoval obchodníky s koňmi a protestoval proti jménu společenstva. Obchodníci s prasaty protestovali rovněž. V následujícím roce 1886 svolal pražský magistrát novou schůzi, kde oznámil, že se ustavuje Společenstvo huntýřů pražských, tj. řezníků oprávněných k vysekávání masa z drobného dobytka. Společenstvo bylo ustaveno, ale hned na první schůzi bylo rozhodnuto podat protest proti jménu a navrhnout jiné, které by nebylo pohanou. Předseda Pelikán podal ještě v roce 1886 návrh na jméno Společenstvo řezníků obchodních. Tento název zamítla Pražská obchodní komora jako nejasný a nesprávný. Spor se táhl až do roku 1889, kdy byl schválen název: Společenstvo řezníků a obchodníků v královském hlavním městě Praze. Příslušníci tohoto společenstva směli porážet i vysekávat veškeré druhy dobytka kromě dobytka hovězího. Dále směli přijímat učedníky a dávat jim za vyučenou. Směli mít také vlastní nemocenskou pokladnu. Nové společenstvo bylo

ZEMSKÁ JEDNOTA ŘEZNÍKŮ A UZENÁŘŮ PRO ČECHY, MORAVU A SLEZSKO Pan Vojtěch Plaček často promlouvá k řeznickému dorostu: má si vážit svého řemesla a dobře si ho osvojit. Nabádá mládež nejen k pilnému učení a poctivé práci, ale také k sebevzdělávání, jako např. k čtení dobrých knih, návštěvě divadel a jiných ušlechtilých zábav. Konečně vyslovuje přání, aby jeho zápisky vydal Spolek k podporování řezníků v Praze, neboť své vzpomínky věnuje všem českým řezníkům. Připomíná Klub řezníků pražských, jehož byl starostou, a Zemskou Jednotu řezníků a uzenářů pro Čechy, Moravu a Slezsko, která vznikla po zániku Klubu, jehož byl spoluzakladatelem a prvním předsedou. Vojtěch Plaček byl ve své snaze podporován zejména Aloisem Vaníčkem, řezníkem v Praze, Františkem Kuchyňkou, řezníkem v Pardubicích, pozdějším starostou města Pardubice, Františkem Seidlem, řezníkem a starostou města Bydžova, Josefem Sochorem, pozdějším starostou města Pardubice, a Františkem Krausem, majitelem a vydavatelem Řeznických listů v Praze. Schůze Jednoty bývaly z počátku špatně navštěvovány, přestože pole působnosti stavovské organizace bylo veliké a pro řeznické řemeslo důležité. O život Jednoty byl tak malý zájem, že Plaček dal sám návrh na její zrušení a rozpuštění. Schůze však jeho návrh nepřijala, nýbrž mu odhlasovala podporu a dala návrh na změnu jména: Zemská Jednota společenstev řezníků a uzenářů s českou řečí jednací v království Českém. Prvním předsedou byl zvolen V. Plaček, místopředsedou V. Jirásek a tajemníkem Fabián. Bylo usneseno vydávat vlastní odborný list. K tomu účelu byly zakoupeny od redaktora Krause Řeznické listy a přeměněny na Řeznicko-uzenářské noviny, redigované honorovaným a odpovědným redaktorem A. Korandou. Později se V. Plaček vzdal předsednictví, ale dále zůstal členem výboru. Jeho snahou bylo znovuzorganizování poptavárny a noclehárny pro přespolní tovaryše. Původní noclehárna se totiž stala útulkem „větší a menší havěti“. Přihlásil proto své společenstvo za člena ústavu v Klimentské ulici, který byl spravován výborem a vydržován z příspěvků. Později vznikla nutnost rozdělit poptavárnu řezníků a uzenářů, protože se mezi uzenáři začal rozmáhat socialismus, který značně škodil pověsti poptavárny, protože ta posílala své chráněnce po celých Čechách a dále po celém mocnářství, např. do Bělehradu, Bulharska, Rumunska apod. V roce 1898 navrhl uzenářům, aby si zřídili poptavárnu svoji a účinně jim pomáhal ji zorganizovat. Další Plačkovou snahou bylo zlepšit „pokračovací školství“. Pokračovací škola pro řezníky a uzenáře byla otevřena v roce 1888. Jeho pokus o zřízení odborné školy řeznicko-uzenářské se nezdařil. Prosil však, aby na jeho památku podobná škola byla zřízena. Mezi jeho další záměry patřilo zlepšení prodeje vedlejších produktů ve prospěch řezníků. Jednalo se hlavně o lůj, kosti a štětiny. Léta se zasazoval o zřízení Kožního družstva, které bylo v roce 1905 za jeho spolupráce ustaveno. V. Plaček se také zúčastnil protestu proti agrárnickému návrhu prohlásit řeznické řemeslo za živnost svobodnou. V té souvislosti se zúčastnil jednání ve vídeňské radnici. POČÁTEK A VÝVOJ UZENÁŘSKÉ ŽIVNOSTI V PRAZE Příčinou, proč se uzenářství vyvinulo jako samostatná živnost, byla prý pohodlnost řezníků, kteří se nestarali o zpracování drobů a jiných produktů, jako je lůj, kosti, kůže apod. Droby byly prodávány lacino buď do zájezdních hostinců, nebo těm řezníkům, kteří sami neporáželi a živili se prodejem v drobném, pročež se jim říkalo drobaři. Ti pak záhy začali zpracovávat surovinu na produkty, které déle vydrží, jako jsou jaterničky, (Pokračování na straně 8)

8

Z D O M O VA

jelítka, cerbuláty, tlačenka apod. Tyto výrobky byly prodávány v průjezdech zájezdních hostinců a šly velmi dobře na odbyt. To zpozorovali někteří snaživci a založili si v předměstích a postranních ulicích prodej podobných výrobků přímo na ulici. V takových krámcích prodávali většinou dělníkům a chudině nové druhy svých výrobků, jako jsou párky a vuřty, ovšem jen studené. Koncem roku 1850 bylo v Praze 25 až 30 podobných provozoven. Teprve po roce 1860 se začala v Praze prodávat v teplém stavu šunka, několik druhů uzenin a sekaná pečeně. Na venkově se dříve vepřové maso téměř neprodávalo. Sedlák si každý rok vykrmil vepře zejména proto, aby měl dostatek sádla pro svoji domácnost. Kromě toho si zabíjel při příležitosti poutě vepře pečenáče pro svoji rodinu. Tyto zabíjačky zpravidla prováděl místní řezník, který vyráběl jaternice a zakonzervoval maso. Do Prahy se dováželo z našeho venkova jen málo vepřů. Masný trh na vepře byl v Ječné ulici a na Starém městě v ulici Rybné. Zbylé maso se udilo, a tím byl dán základ k vzniku pozdějšího oboru – uzenářství.

Nedostatek tuzemských vepřů byl zdůvodňován tím, že český vepř je sice kvalitní, ale pro rentabilní chov velmi choulostivý. Proto byl praktikován dovoz prasat z Polska, která byla hnána honci od vsi ke vsi. Jiní obchodníci přiváželi z Uher bagouny. Polští vepři byli sice hubení, ale levní. Stejně tak bagouni. Tu a tam se dováželi vepři anglických plemen, kteří se vyznačovali velkou zmasilostí. V Polsku se začala křížit tamní prasata s anglickými, a vychoval se tak velmi hodnotný typ, který měl na našem trhu velký odbyt. Tak tomu bylo až do roku 1866, kdy vypukla válka. Do Prahy přišli němečtí vojáci, kteří poukázali na to, že v mase vepřů jsou trichiny, a způsobili pokles ceny masa na 16. kr. za libru. Vznikla tak velká panika. Uzenáři přestali téměř vyrábět, občané vepřové maso téměř nekupovali. Kdo však maso stále kupoval, byli němečtí vojáci, a když z Prahy odtáhli, zmizely prý také trichiny. Uzenářské řemeslo se rozvíjelo velmi pomalu. Nejprve se prodávaly výrobky přímo z udírny. Později se začalo s ohříváním a zřizováním jídelen, které byly velmi populární. Dokonce vznikl

spor mezi hostinskými a uzenáři, který však po nějakém čase skončil smírem. V té době došlo k velké oblibě našich šunek a dalších uzenářských výrobků, které se staly důležitým exportním artiklem. Nejprve byli všichni uzenáři přičleněni do společenstev řezníků. Rozvojem uzenářského řemesla vznikla potřeba založení vlastního uzenářského společenstva. To bylo povoleno v roce 1874 a prvním jeho předsedou se stal pan Dominik Malý, uzenář v Široké ulici. V roce 1875 byl v Týnském chrámu svěcen první prapor uzenářů. Roku 1889 byla založena nemocenská pokladna pro uzenářské pomocníky. Zřízena byla také samostatná uzenářská poptavárna, kterou pomáhal zřídit V. Plaček a s ním tajemník Jednoty a ředitel Záložny řemeslníků J. Peršl. Nákup masa si obstarávali uzenáři na trzích, sami na jatkách vepře neporáželi. Kupovali vepře již vypařené. Takový trh byl u staroměstských krámů v Rybné ulici. Každý obchod končil litkupem – čili pitím v hostinci u Kamenné panny. Později byl trh na vepře přeložen do zahrady letohrádku Amerika, kde byly zřízeny stáje, porážkové místnosti

a malé krámky k prodeji poražených kusů. Trhy se konaly pravidelně v pondělí a ve čtvrtek. Časem se začalo v uzenářstvích prodávat mimo uzenářských výrobků i vepřové maso, což nebylo vhod řezníkům, a vznikl z toho spor. Ten byl vyřešen v tom smyslu, že uzenář smí prodávat maso jen tehdy, má-li též řeznickou živnost. Naproti tomu řezník musel mít k prodeji uzenářských výrobků také živnost uzenářskou. Výhodu z tohoto stavu měly jen úřady, jimž se poplatky platily dvakrát. Trh v Americe byl zrušen až v souvislosti s uvedením do provozu Pražských ústředních jatek v Holešovicích. Mimo svých organizátorských schopností Vojtěch Plaček rád psal do stavovských periodik o hrdosti řemeslníků, o jejich poctivosti, o tom, že si v minulosti dávali zaplatit za práci, nikoliv za čas, jak se v moderní době rozmohlo. Zaníceně nabádal, aby se řemeslníci vrátili k těmto krásným zásadám, a tím pomohli k rozkvětu dobrého jména českých řemeslníků. Ze zdrojů Národního technického muzea v Praze připravil Josef Radoš

Co psaly Řeznicko-uzenářské noviny těsně před druhou světovou válkou PRODEJ MASA DO RUKOU ODBORNÍKŮ Je dokázáno, že maso a výrobky z něj jsou potraviny velmi výživné a zdravé. Je však třeba, aby se jim stále věnovala náležitá péče a dostalo se jim odborného ošetření. Není pochyby, že tomu rozumí vyučený řezník a uzenář, protože s těmito choulostivými potravinami je dobře seznámen a ví nejlépe, jakou pozornost a péči je třeba věnovat masu, aby se neporušené uchovalo delší čas, obzvláště v letní době, kdy podléhá rychleji zkáze. V létě často čteme v denním tisku o otravách masem nebo uzeninami, ale kdo je viníkem nebo kdo otravu zavinil, se nikdy přesně neuvádí. Obvykle se neprávem obviňuje řezník neb uzenář. Autor takového článku se však u postiženého dále neinformuje, kde na příklad onen výrobek zakoupil, nebo co postižený jedl před požitím uzenin neb masa. Jde-li se po věci dále, dovíme se bližším šetřením lékařským, že postižený nejdříve snědl mnoho poživatin jiných a že si již před požitím masa přecpal jimi žaludek. Když se to stane opravdu po uzenině

nebo po mase, tu se obyčejně zjistí, že takový výrobek byl koupen někde v konsumu nebo v jiném neodborném obchodě, kde se prodává zboží jako syrečky, petrolej a různé jiné věci nelibě páchnoucí a v takových obchodech se přirozeně vedou i výrobky uzenářské. Kdo je tedy viníkem? Jistě že není správné, aby uzenářské zboží prodáváno bylo neodborníky, kteří masu ani v nejmenším nerozumějí a nevěnují mu péči, jakou maso a uzeniny potřebují zejména v letních měsících. Je samozřejmostí, že obchodník se smíšeným zbožím nemá a nemůže míti zkušenosti jako odborník, vyučený uzenář, který musí míti v první řadě zájem na tom, aby maso a výrobky řádně ošetřil, aby dobře zákazníka obsloužil čerstvým a bezvadným zbožím. Naproti tomu v konsumu nebo v obchodě se smíšeným zbožím leží obyčejně uzenářské výrobky delší dobu na skladě a není tu většinou dbáno nutné hygieny, jež je úřady i obecenstvem požadována od uzenářů. Proč příslušné úřady dovolují, aby tak důležité a choulostivé potraviny, jakými jsou maso a uze-

nářské zboží, mohl prodávati kdokoliv bez odborného vyškolení a příslušných dokladů živnostenských? Je proto třeba, aby aspoň nyní si naše úřady a jejich zodpovědní činitelé uvědomili svoji povinnost a co nejdříve aby v tomto směru učinili nutnou nápravu tím, že prodej uzenářského zboží bude ihned zakázán lidem nevyučeným a nové povolování prodejen že bude uděleno jen a výhradně odborníkům uzenářům. Také vedoucí podniků filiálních měli by býti voleni jen z řad vyučených uzenářů, kteří mají zkušenosti odborné v manipulaci masem, případně kteří již mají svůj živnostenský list. Týká se to stejně tak mladých prodavaček, hlavně však manželek úředníků apod., které jsou ve smyslu zákona živnostenského řádu ohledně provozování živnosti prodeje uzenin mužům zcela na roveň postaveny. Tyto ženy nejsou většinou technicky a hlavně odborně vzdělány a vyškoleny. Chtějí-li mít stejná práva s muži, je třeba, aby vyhovovaly všem požadavkům, týkajících se našeho oboru, zejména také požadavkům zákonným, jako tříleté době učební, návštěvou odborné pokračo-

vací školy, řádně vykonané tovaryšské zkoušce a náležité praksi. Dnešní doba zvláště vyžaduje, aby příslušné úřady měly více porozumění pro spolupráci živnostensko-řemeslného stavu a aby více než kdy jindy podpořily jejich dobrou vůli v zájmu zdraví a celkového prospěchu všeho občanstva. Povolování nových prodejen uzenin budiž zastaveno s okamžitou platností takovým osobám, které se nemohou prokázati příslušnými doklady potřebnými ku provozování živností. Bylo by také třeba řádnou revisí zjistiti a překontrolovati všechny dosavadní povolení majitelům prodejen uzenářského zboží a nejsou-li tito k tomu oprávněni, bylo by ve veřejném zájmu třeba dosavadní povolení jim ihned odejmouti. Jedině řádně vyučený a vyškolený odborník může zaručiti široké veřejnosti bezvadnost a dobrou jakost uzenin. Bude-li v tomto ohledu učiněna se strany úřadů rychlá a rázná náprava, ubude velké množství stížností a stále se opakujících případů otrav masem a uzenářským zbožím. Tb

V roce 100. výročí existence Jatek v Horažďovicích DĚKUJEME VŠEM NAŠIM OBCHODNÍM PARTNERŮM ZA DOBRÉ OBCHODNÍ VZTAHY V UPLYNULÉM ROCE, PŘEJEME HEZKÉ VÁNOCE A DO NOVÉHO ROKU 2014 MNOHO ZDRAVÍ, POHODY A OBCHODNÍCH ÚSPĚCHŮ!



U jatek 126 , 341 01 Horažďovice, tel./fax: 376 512 640, e-mail: [email protected]



M A S O – O BZC H – VA EKONOMIKA DO D MO

9

VÝROBA MASA NA LOŇSKÉ ÚROVNI, CENY VÝROBCŮ ROSTOU 3. čtvrtletí 2013

Ve 3. čtvrtletí 2013 bylo vyrobeno 112 995 tun masa (meziročně +0,4 %), z toho 15 815 tun hovězího (+1,4 %), 57 869 tun vepřového (−0,5 %) a 39 249 tun drůbežího (+1,4 %). Ceny zemědělských výrobců klesly meziročně u jatečného skotu o 3,0 %, naopak vzrostly u jatečných prasat o 5,6 %, jatečných kuřat o 7,6 %.

PORÁŽKY A VÝROBA MASA Ve 3. čtvrtletí 2013 bylo poraženo 54 tis. kusů skotu, meziročně pouze o 0,6 % méně. V nejvýznamnější kategorii, u býků, došlo k nárůstu o 9,2 %, zatímco v další důležité kategorii, u krav, byl zaznamenán pokles o 4,5 %, u jalovic dokonce o 16,4 %. V nižším počtu poražených jalovic se odrazil jejich zvýšený vývoz. Celkově bylo vyrobeno 15 815 tun hovězího a telecího masa, což představuje meziroční zvýšení o 1,4 %. Počet poražených prasat byl o 0,2 % nižší než ve stejném období minulého roku, výroba masa o 0,5 %. Celkově bylo poraženo 662 tis. ks prasat a vyrobeno 57 869 tun vepřového masa. Celková výroba drůbežího masa se meziročně zvýšila o 1,4 % na 39 249 tun. VÝSLEDKY CHOVU SKOTU A PRASAT Na začátku 3. čtvrtletí bylo chováno v České republice 1 375 tis. ks skotu (meziročně +1,7 %), z toho 555 tis. krav (+0,6 %). Meziroční změny ve stavech hlavních kategorií (dojné krávy +0,3 %, chovné jalovice +3,8 %, býci ve výkrmu +10,6 %) svědčí o stabilitě chovu skotu. Stavy prasat k 1. 8. 2013 se meziročně zvýšily o18,9 tis. ks (+1,2 %) na 1 593 tis. Ve srovnání s předchozím šetřením ke konci roku 2012 se stavy prasat zvýšily o 3,9 %, prasnic o 3,6 %. Počet prasnic se v roce 2013 drží nad stotisícovou hranicí. Ani v dalších významných kategoriích již nedošlo k meziročnímu poklesu (prasata ve výkrmu +0,3 %, prasničky +3,6 %). CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT V 3. čtvrtletí 2013 se ceny zemědělských výrobců jatečného skotu meziročně zvýšily u jalovic o 1,6 %, u krav o 0,3 % a snížily u býků o 5,3 % a u telat o 9,2 %. Průměrná cena jatečných býků byla 44,74 Kč/kg v živém, 81,43 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat byly meziročně vyšší o 5,6 %. Zemědělci prodávali jatečná prasata za průměrnou cenu 34,45 Kč/kg v živém nebo za 44,27 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Meziročně vyšší byly ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat (o 7,6 %). Průměrná cena jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 24,66 Kč/kg v živém. ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu1) s živými zvířaty v období od června do srpna 2013 bylo dosaženo přebytku obchodní bi-

lance u všech tří druhů, u skotu 13 903 tun, u prasat 623 tun a u drůbeže 9 108 tun. Dovoz živého skotu byl ve srovnání s vývozem zanedbatelný. Dovezeno bylo pouze 54 tun (−52,4 %) a vyvezeno 13 957 tun (−16,6 %) živých zvířat, což odpovídá kladné bilanci 18 tis. ks skotu určeného k porážce a 21 tis. ks určených k dalšímu chovu. Hlavním obchodním partnerem pro vývoz živého skotu bylo Rakousko (skot k porážce), Německo (k porážce i dalšímu chovu) a Belgie (k dalšímu chovu). Dovoz živých prasat činil 4 840 tun (−31,3 %), vývoz 5 463 tun (−6,5 %). V kladné bilanci obchodu s živými prasaty se projevil pokles dovozu selat (na 86 tis. ks, meziročně o 36,7 %). Vývoz prasat k porážce zůstal na stejné úrovni jako ve 3. čtvrtletí 2012 (48 tis. ks, +0,3 %). Živá prasata se dovážela hlavně z Dánska, Německa a Nizozemí s převažující kategorií selat, z Německa také prasata k porážce; vyvážela se zejména do Maďarska, na Slovensko a do Německa, kam byla určena především prasata k porážce, na Slovensko také selata. Dovoz i vývoz živé drůbeže se vzhledem ke stejnému období minulého roku zvýšil (dovoz na 1 701 tun, +39,4 %, vývoz na 10 810 tun, +12,0 %). Živá drůbež se dovážela hlavně ze Slovenska (jednodenní i jatečná kuřata), Maďarska a Německa (jednodenní mláďata drůbeže); vyvážela se na Slovensko (jednodenní kuřata a kuřata k porážce), do Polska (jednodenní kuřata, jatečná kuřata, krůty a slepice), do Německa (krůty k porážce) a do Rumunska (jednodenní kuřata). Zahraniční obchod 1) s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů, u hovězího −3 278 tun, u vepřového −47 706 tun a u drůbežího −14 568 tun. Dovoz i vývoz hovězího masa se meziročně mírně zvýšil: dovoz na 5 261 tun (+6,4 %), vývoz na 1 983 tun (+5,6 %). S hovězím masem se obchodovalo oběma směry s Polskem, Německem a Nizozemím, na straně dovozu převládalo Polsko, na vývozu Slovensko. Vepřového masa bylo dovezeno 58 025 tun (−3,3 %), především z Německa, vyvezeno 10 318 tun (−5,5 %), většinou na Slovensko. Dovoz i vývoz drůbežího masa se meziročně snížil; dovoz na 21 306 tun (−12,3 %) a vývoz na 6 738 tun (−8,0 %). Drůbeží maso se dováželo z Polska a Brazílie, nejvíce se ho vyvezlo na Slovensko a do Nizozemí.

1) Do obchodu se zeměmi EU (Intrastat) nejsou zahrnuty obchodní operace realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovat pro Intrastat nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání a přijetí pod osvobozujícím prahem 8 mil. Kč. Český statistický úřad

10

NABÍDK Z YD –O M I NOFVA ORMACE

9

9

99

Děkujeme všem našim zákazníkům za důvěru a přejeme všechno nejlepší v novém roce 2014 !

9

99

Veselé Vánoce

Děkujeme !

9

9 99

inovace · spolehlivost · vždy na špici ˇ eská republika Poly-clip System s.r.o. · Zelený pruh 99 · 14002 Praha 4 · C + + T. 420 241 410 161 · F. 420 241 410 162 · [email protected] · www.polyclip.com

ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140 02 Praha 4-Braník, tel.: 296 374 656, 296 374 657, fax: 296 374 658, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Redakce: Věra Fillnerová, tel.: 296 374 652, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna OMIKRON Praha, spol. s r. o.