POD ŽERDÍ STŘÍBRNÉHO LVA 25 let od obnovení stavovské organizace řezníků a uzenářů

3/2015

 Maso jako zboží v historickém pojetí  Úvaha o jakosti  Klobásy – jejich místo v historii, domácí i průmyslové výrobě  Naši experti v evropských, afrických, asijských i amerických státech  Posvícení, poutě a jídlo  Statistika – 2. čtvrtletí 2015 PŘÍLOHA P O T R AV I N Á Ř S K É H O Z P R AVO D A J E

Ročník XXIII. • 8. září 2015

POD ŽERDÍ STŘÍBRNÉHO LVA 25 let od obnovení stavovské organizace řezníků a uzenářů Společenský pohyb po roce 1989 přinesl i pro náš masný obor mnoho nových úkolů. Pro jejich naplnění jsme však neměli řádná pravidla ani vzory. Za první republiky a bezprostředně po válce bylo u nás praktikováno tzv. řízené hospodářství, které v nových politických a hospodářských poměrech již nebylo obnoveno, a proto na něj nebylo možné navázat. Vzniklá situace, prezentující se dosti uvolněnou privatizací státního majetku a snahou o rychlé zavedení tržního hospodářství bez vybudovaného právního rámce, donutila zpracovatele masa zamýšlet se nad budoucím organizačním uspořádáním a prosperitou svého oboru. Tehdejší odborný establishment, sestávající většinou z vedoucích pracovníků bývalého unitárního Masného průmyslu, si uvědomoval, že bude nutné vybudovat organizaci, která by na jedné straně hájila zájmy masného oboru a na druhé straně přinášela formou informací a vybranými činnostmi všem zájmovým skupinám, zejména však začínajícím podnikatelům, prospěch. Scházela také organizace, která by byla rovnocenným partnerem představitelům orgánů státní správy a která by byla stavu zasahovat do procesů vyplývajících z ekonomické reformy národního hospodářství. Proto již v polovině roku 1990 připravily dvě na sobě nezávislé iniciativní skupiny návrh organizace, která by plnila chybějící společenské a ekonomické funkce. Skupina, vedená MVDr. Josefem Radošem, složená z odborníků z několika krajů, zejména starších bývalých spolupracovníků, pamětníků soukromých podnikatelských aktivit a stavovských organizací, pracovala v Praze. Druhá skupina, zorganizovaná Ing. Zdeňkem Antoněm, vznikla v Krahulčí, v bývalém závodě Jihomoravského průmyslu masného. Obě skupiny uvažovaly o vytvoření zájmové organizace s právní subjektivitou svazového charakteru, která by respektovala všechny vlastnické formy a v zásadě zajišťovala odbornou pomoc, spolupráci a podporu profesních zájmů jednotlivých výrobců. Dne 2. října 1990 se vybraní zástupci obou pracovních skupin a přípravných výborů setkali v Praze, ověřili si shodnost svých zájmů a dohodli se na zorganizování ustavujícího shromáždění, které se pak konalo 19. října 1990 v Krahulčí. K myšlence založení profesního svazu se na ustavujícím shromáždění přihlásili zástupci všech bývalých národních podniků koncernu, řízeného Generálním ředitelstvím masného průmyslu. První valná hromada byla svolána do sálu Staropramenu v Praze na den 29. listopadu 1990. Byly na ní mimo jiné schváleny stanovy a zvoleny orgány svazu, tj. představenstvo a dozorčí rada. Předsedou představenstva byl zvolen Antonín Kozák, místopředsedou Ing. Jaroslav Staněk a předsedou dozorčí rady MVDr. Karel Zelenka. Za členy představenstva byli dále zvoleni Ing. Zdeněk Antoň, MVDr. Pavel Dihel, MVDr. Zdeněk Galíček, Ing. František Chvalovský, MVDr. Libor Jelínek, MVDr. Karel Nováček a Jaroslav Šimánek. Vedením výkonného útvaru byl pověřen MVDr. Josef Radoš, který

přizval ke spolupráci osvědčenou pracovnici bývalého Federálního ministerstva zemědělství Ing. Jitku Vostatkovou. Název nové organizace zněl: Podnikatelský svaz masného průmyslu, řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska se sídlem v Praze. V pozdějším období byl název pozměněn v duchu staré tradice na: Společenstvo řezníků a uzenářů Čech, Moravy a Slezska. V roce 2000 došlo k úpravě organizačního systému organizace a v té souvislosti k další změně názvu na: Český svaz zpracovatelů masa. O úvodní technické zabezpečení činnosti svazu se výrazně zasloužil ředitel Masokombinátu Praha-Písnice MVDr. František Dolejší uvolněním dvou místností pro sekretariát, dále člen předsednictva ing. Chvalovský zapůjčením auta a vybavením kanceláří a také Ministerstvo zemědělství ČR přidělením významné dotace přes jeden milion korun. V úvodním období činnosti svazu byla vedena řada vážných jednání s orgány státní správy v oblasti organizační, cenové, regulace trhu, vztahu k zemědělské výrobě apod. Představitelé svazu se běžně obraceli se svými problémy a požadavky přímo na ministra zemědělství. Činnost výkonného útvaru se pak soustřeďovala na spoluúčast při sestavování legislativních norem, pořádání seminářů pro začínající podnikatele, spolupráci s Ministerstvem obchodu ČR (převážně s odborem živnostenských úřadů), Ministerstvem zemědělství ČR (převážně s oddělením výchovy a vzdělávání), na spolupráci s odbornými školami, dále na pořádání různých konzultačních porad apod. Vzhledem k problémům probíhající transformace národního hospodářství a ekonomické reformy byla často požadována odborná spolupráce výkonného útvaru při sestavování privatizačních programů podniků.

Významná a úspěšná činnost svazu spočívala také v organizování výstavních akcí, zpravidla v bývalém Paláci kultury v Praze, kde naše členské organizace v rámci potravinářského salonu „Siesta“ zaplnily často svými výrobky většinu výstavních prostorů. Výstavy byly pravidelně spojeny se soutěží v jakosti masných výrobků. Krátce po stabilizaci činnosti svazu založil tajemník vydavatelskou organizaci „Agral Praha“ a začal vydávat „Řeznicko/uzenářské noviny“. O jejich uvedení do odborné veřejnosti se zasloužily zejména velké závody, které noviny distribuovaly nejprve společně se svými výrobky i odběratelům. Periodicita novin byla měsíční, a později dokonce čtrnáctidenní. Cílovým stavem měl být týdeník. V prvních letech byly noviny vydávány ve velkém nákladu deset až dvanáct tisíc výtisků. Po transformaci jednotlivých organizací došlo k určitému poklesu zájmu o stavovskou problematiku a noviny byly dále vydávány jako měsíčník. V letech 1993 až 1995 spolupracoval v rámci projektu Iowské státní univerzity z USA se společenstvem profesor Robert Rust. Byl to velmi zkušený odborník s přímým vztahem k výrobní praxi. V České republice uspořádal několik přednášek a seminářů, kterých se účastnili i další pedagogové univerzity a odborníci – praktici ze Spojených států. V rámci tohoto projektu byli pozváni k návštěvě univerzity v Iowě vybraní pracovníci oboru, pro které byly zorganizovány kurzy s technologickou náplní a exkurze do významných amerických jatečních a výrobních podniků. Samosprávná organizace českých řezníků a uzenářů projevovala již od začátku své činnosti zájem o mezinárodní spolupráci v rámci oboru, a proto již v roce 1997 vstoupila do Evropského svazu zpracovatelů masa CLITRAVI.

Po dobu sedmi let působila v pozici přidruženého člena a v roce 2004 se zařadila mezi plnoprávné členy. Garantem této spolupráce byl v té době člen představenstva MVDr. Zdeněk Galíček. K vyvrcholení spolupráce s mezinárodním svazem sdružujícím jednotlivé evropské organizace došlo ve dnech 11. až 13. května 2005, kdy Český svaz zpracovatelů masa byl pověřen pořádáním výročního jednání Evropského masného svazu v Praze. V období před rokem 2000 mělo představenstvo společenstva snahu zajistit zvýšenou formu své samosprávné organizace. Tajemník společenstva spolu s odborníkem v oblasti organizační legislativy (právníkem bývalého Národního shromáždění ČSR) vypracovali návrh příslušného zákona, podle kterého mělo dojít k ustavení nové, vyšší formy organizace – komory. Návrh byl projednán s řadou poslanců a senátorů včetně tehdejšího předsedy senátu Pitharta a byl připraven k projednání v poslanecké sněmovně. V té době shodou okolností usilovali také potravináři z ostatních oborů o ustavení své komory. Představenstvo společenstva rozhodlo o přenechání iniciativy těmto potravinářům, aby nedocházelo k tříštění sil. Vycházelo se z předpokladu, že v nově vzniklé Potravinářské komoře bude společenstvo zastoupeno funkcí prvního místopředsedy (či viceprezidenta). Je škoda, že svaz dosud nezajistil adekvátní spolupráci s komorou, zejména při vědomí, že v personálním útvaru této organizace chybějí potravináři s odbornou praxí. Potravinářská komora byla ustavena 28. června roku 2000, nikoliv však na zákonném podkladě. Je nutné poznamenat, že náš svaz i Potravinářská komora jsou zájmové organizace postavené na stejné organizační úrovni a není zde jakýkoliv vztah nadřízenosti či podřízenosti. Ve veřejné prezentaci na různých úrovních však svaz za komorou značně zaostává, což není dáno jen počtem zaměstnanců obou organizací, ale zejména určitou pasivitou členů představenstva svazu. S vývojem hospodářského života docházelo a neustále dochází ke změnám náplně činnosti samosprávné organizace zpracovatelů masa. Mezi nejzávažnější problematiku, kterou je nucen svaz řešit v současném období, patří vyrovnání se s pravidly souvisejícími s legislativou Evropské unie a nalezení rovnovážného vztahu k nadnárodním obchodním řetězcům. Dále je potřebné se více a na vyšších úrovních zabývat téměř zaniklým učňovským a středním odborným školstvím našeho oboru. Největším úkolem však zůstává nutné zvýšení jakosti velkého podílu masných výrobků. Neuspokojivá jakost některých skupin uzenářských výrobků je důsledkem neúměrného tlaku odběratelů, zejména zahraničních obchodních řetězců, na ceny a také nedostatku schopnosti účinné interdisciplinární spolupráce členských organizací svazu a úředníků příslušných útvarů Ministerstva zemědělství při tvorbě specifické vyhlášky o mase k zákonu o potravinách. S jednou zásadní skutečností, která do jisté Pokračování na straně 2

2

Z D O M OZVD A O–MZO H V IAS T O R I E

POD ŽERDÍ STŘÍBRNÉHO LVA 25 let od obnovení stavovské organizace řezníků a uzenářů Pokračování ze strany 1 míry degradovala úspěšnou činnost svazu od počátku jeho činnosti, se nemohu smířit. Tou je podle mne zcela chybné rozhodnutí o vyhlášení skupiny základních uzenářských výrobků uvedené v České technické normě z roku 2007, ve které byl navíc stanoven zcela nedostatečný podíl spodní hranice masných surovin pro vybrané výrobky. Jsem si vědom skutečnosti, že díky nesplnění rozhodnutí Ministerstva zemědělství z roku 1991 o vypracování Potravního kodexu, který měl nahradit zrušené technicko-hospodářské normy, došlo při výrobě masných výrobků k totální technologické anarchii a bylo nutné provést zásadní nápravu nepříznivého stavu, ovšem na odpovídající odborné úrovni. Pamatuji si na úvahy nezkušených tvůrců návrhu příslušné vyhlášky, kteří se domnívali, že svým ministerstvem akceptovaným návrhem vybojovali pro obor jakýsi legislativní zázrak, který výrobcům uvolní ruce a budou si moci vyrábět uzenářské výrobky v nízké jakosti pod jakousi gescí Ministerstva zemědělství, a tím vyhoví požadavkům obchodních řetězců a docílí rychle potřebného zisku. Na vyhlášce pracovali funkcionáři svazu bez základních národohospodářských i některých odborných znalostí a vyrobili po formální i obsahové stránce legislativní zmetek, který se v různých podobách vyskytuje i v současně platných pravidlech. Rozhodnutí

o tvorbě tohoto předpisu nepředcházela jakákoliv odborná analýza, která by jednoznačně prokázala, že k docílení v té době potřebné nižší průměrné ceny masných výrobků bylo možné dosáhnout řadou kombinovaných opatření při neporušení dobré jakosti jednotlivých výrobků. Zjednodušeně se dá říci, že byla porušena správná a časem prověřená zásada o přidávání neživočišného pomocného materiálu při výrobě míchaných masných výrobků. Ta v minulosti určovala používání tohoto materiálu přibližně do tří procent spotřeby masných surovin. Současně platná vyhláška u řady výrobků umožňuje překračovat tento původní a technologicky zdůvodněný podíl až patnáctkrát, takže se tímto opatřením stala vlastně z pomocného materiálu alternativní neživočišná surovina. Protože velké průmyslové závody se vesměs spodních surovinových limitů tohoto nového normativu chytly, došlo k dalšímu snížení již tak nízké jakosti uzenářských výrobků. Výsledkem je podle mých poznatků totální propad jakosti velké skupiny výrobků v porovnání s produkcí podobných výrobků v sousedních státech, zejména v Rakousku, Německu a také v podceňovaném Polsku, kde došlo v posledním období k vybudování moderní výrobní průmyslové základny. Je nutné si debakl v jakosti značného sortimentu našich uzenářských výrobků přiznat a hledat nápravu současného ostudného stavu. Správné bylo nenechat se unést tehdej-

ším hospodářským chaosem a věcně posoudit všechny obchodní, ekonomické i technologické okolnosti. Poté uvážlivě a s klidnou hlavou vypracovat tzv. společná ustanovení, včetně rozumného podílu pomocného materiálu, nikoliv pro jednotlivé, ale zásadně pro celé příbuzné skupiny míchaných masných výrobků. Dále sestavit jednoznačná technologická pravidla včetně stanovení fyzikálně-chemických a obecně nutričních vlastností výrobků. Taková praxe by zajišťovala ochranu výrobců před neúměrným tlakem obchodních řetězců a zabránila další devastaci jakosti značné části uzenářských výrobků. Osobně jsem neměl jinou možnost než v mnoha desítkách článků v odborných listech a časopisech na chybnou politiku v jakosti masných výrobků spolu se svými kolegy upozorňovat a navrhovat řešení. Dovolil jsem si zorganizovat několik jednání k této problematice, zpravidla na úrovni vedoucích pracovníků Ministerstva zemědělství, což bohužel nemělo požadovaný efekt, protože rezort nedisponuje ani jediným odborníkem nejen na masnou, ale ani na obecně potravinářskou problematiku. V té souvislosti bych rád doporučil vedení svazu jmenovat skupinu svých odborníků, která by se jakostí masných výrobků včetně ekonomických a obchodních aspektů jejich výroby vážně zabývala a připravila do budoucna pro výrobce návrh jednoduchého kodexu, který by

mohl být zabudován do vyhlášky o mase k potravinovému zákonu. Zvláště při současném příznivém stavu vyšší spotřeby obyvatelstva je nutné odmítnout i v minulosti chybně vykládané pravidlo, podle nějž je efektivnější vyrábět větší množství méně jakostních výrobků v nižších cenách než menší množství výrobků jakostních v cenách úměrně vyšších. Toto pravidlo vyvrací snižující se podíl běžných míchaných masných výrobků k výrobkům z masa celkem (výseková masa, masné výrobky a konzervy), snad s výjimkou výrobků trvanlivých. Důvodem postupného snižování podílu masných výrobků je jednoznačně jejich nízká jakost. Je nutné se také vymanit z úlohy určitého vazalství výrobců, které se projevuje totálním přijímáním diktátu obchodních řetězců, které si dovolují v řadě případů určovat vedle ceny i technologický charakter výrobků. Jsem velmi rád, že za celé čtvrtstoletí nikdy nedošlo k zapochybování o účelu a činnosti naší stavovské organizace při vědomí skutečnosti, že i současná generace funkcionářů hájí dobře celou řadu zájmů svého oboru, bez rozdílu velikosti členských subjektů. Přesto přeji Českému svazu zpracovatelů masa do dalších let, aby zdvihl ještě výše slavný prapor českých řezníků a uzenářů, a to zejména na úseku jakosti své produkce. Josef Radoš

Maso jako zboží v historickém pojetí „Dějiny jsou svědkem časů, světlem pravdy, živou pamětí, učitelkou života a poslem minulosti.“ (Cicero) Řídké osídlení našich oblastí ve středověku nenutilo k organizovanému zásobování potravinami. Pravidelné zásobování bylo ponecháno jednotlivcům. Nejpotřebnější produkty byly čerpány z nejbližšího okolí sídel spotřebitelů. Ani výstavba měst nezměnila nic na těchto zásadách. Teprve později, po vzniku velkých měst, již zásobování z místních zdrojů nestačilo, a proto bylo nutné zajistit dodávky potravin na vyšší organizační úrovni. Moderní dopravní prostředky tento úkol značně ulehčily zkrácením cest od výrobců ke spotřebitelům. Tím souběžně také přispěly ke zlepšení jakosti zboží a snížení rizika zkázy. Zásobování větších koncentrací obyvatelstva bylo v té době ponecháno na obchodní zdatnosti jednotlivců, kteří se touto činností živili. Veřejná správa nezasahovala po dlouhá léta do zásobování potravinami vůbec. Množství nabídnutého zboží, stejně jako cena, nebyly předmětem veřejného zájmu. Postupem doby však byla nucena veřejná správa přikročit k stanovení určitých zásad, a to zejména ve snaze zabránit snižování jakosti zboží ve prospěch zvýšení zisku podnikajících jedinců. V některých případech zasáhla do řízení nabídky tím, že stanovila pro vybrané potravinářské obory prodejní dobu. Cena potravin byla stále určována zákonem nabídky a poptávky. Jednotlivé obchodní subjekty se potkávaly ve volné soutěži a vytvořily cenu spolu s kupujícími bez ohledu na to, zda je tato cena objektivně správná, přiměřená pro obě strany, včetně spravedlivého zisku pro obchodníka. Každý z podnikatelů se snažil ovládnout trh, vyloučit z něj ostatní soutěžící, diktovat ceny, a tak dosáhnout prosperity. Morální hledisko obchodní problematiky nebylo v té době příliš bráno v úvahu. Plynulost zásobování byla výhradně ve vleku správného odhadu obchodníka o velikosti spotřeby. Poněvadž se obchodovalo v případě živočišných produktů zbožím, které rychle podléhalo zkáze, byli obchodníci ve stálém nebezpečí, že špatný odhad výše spotřeby je může připravit o současný i minulý zisk. Proto tuto skutečnost vyjadřovali poměrně nízkou cenou poskytovanou producentům, aby tak kryli svá rizika. Ti z obchodníků, kteří potřeby obchodu odhadovali správně a podle toho organizovali svůj nákup, ať již na intuitivním podkladě, nebo pomocí zkoumání jednotlivých souvislostí, dosáhli ve svém oboru úspěchů vyjádřených i finančně. Ti, kteří neobstáli, museli zanechat podnikání a mnohdy se rozloučit i se svým majetkem. O této době se často ještě dnes mluví jako o zlaté době podnikání. Ta umožňovala náhlé zbohatnutí, ovšem jen těm schopným, kterým však

také nechybělo nezbytné podnikatelské štěstí. Tato doba však byla zároveň příčinou zkázy mnoha rodin, a dokonce zániku lidských životů. To je rub oné slavné doby podnikání, kdy majetek mohl být získán nebo i ztracen doslova přes noc. O tomto rubu se však málo vědělo, protože postižení neradi o svých neúspěších mluvili. Odhad o výši spotřeby potravin se přirozeně od skutečnosti lišil. Někdy byl do trhu dopraven nadbytek zboží, který nemohl být vstřebán, takže často zbytek zboží podlehl zkáze. V té době ještě nebyly známy moderní způsoby uchovávání potravin nebo nebyly každému přístupné. Jindy nebyl trh dostatečně sanován. Tyto výkyvy nepřispívaly k plynulosti obchodování, ale zato umožňovaly spekulativní nákupy a prodeje, které mohly být pramenem výjimečných zisků, nebo také značných ztrát. Poruchy v zásobování potravinami, které takto vznikaly, dávaly podnět k úvahám o takovém způsobu uspořádání zásobování, které by tyto výkyvy vylučovalo, nebo alespoň minimalizovalo. Cesty k nápravě se hledaly často tak, že se přistupovalo k dílčím řešením, bez přihlédnutí ke všem zásadním souvislostem. Tato

otevřená problematika systému trhu potravin byla průvodním jevem hospodářské politiky v období první Československé republiky. Přesto, že nechyběla řada hlasů upozorňujících na potíže vznikající ze soustředění obyvatelstva ve velkých městech, nebyla odvaha opustit stávající zásady a něco změnit. Ani hospodářská krize a měnící se technické poměry nepřiměly tehdejší národohospodáře cokoliv regulovat. Státní správa zásadně nezasahovala do tvorby cen. Pouze tam, kde vzestup cen nebo cenové kolísání způsobilo zbytečnou nervozitu, odhodlala se státní správa ceny u některých výrobků stanovit. Jednalo se např. o ceny chleba, mléka a uhlí. Tato opatření však byla prostředkem sociální politiky, nikoliv snahou o dosažení spravedlivé ceny. Výsledkem mnohaletých debat o regulaci hospodaření v oblasti potravin bylo sice zpracování řady námětů a návrhů, ale uskutečněn byl pouze obilní monopol. K zavedení živočišného monopolu nedošlo pro různost a často protichůdnost politických názorů. V roce 1932 byl pouze ustanoven živočišný syndikát. V té době do určité, ne

příliš výrazné míry začaly regulovat výrobu, odbyt a ceny samovolně vzniklé kartely. V uspořádání hospodářského života za první republiky, zejména v oborech zpracovávajících živočišnou produkci, chybělo organizované řízení výroby, odbytu, cen, ale také pracovních podmínek a mezd. Ve výrobě nebyl brán příliš zřetel na kapacitní možnosti a zkoumání trhu. Tvorba cen se ponechávala téměř ve všech oblastech na zákonu nabídky a poptávky. Sociální poměry zaměstnanců se utvářely přímo dohodou zaměstnance se zaměstnavatelem. Později se začaly v předních podnicích uplatňovat nové směry řízení, které brzy přinesly i výsledky zejména ve zlepšení organizace výroby i obchodu. V té době se začaly uplatňovat první prvky výrobního plánování, spíše se však jednalo o poznávání rozsahu předpokládané výroby. Také příprava na výkyvy způsobené neúměrnou poptávkou po zboží byla předmětem výrobního plánování. Vycházelo se z jednoduché filozofie, že každý podnik by měl mít svou kalkulaci, měl by vědět, zač nakupuje a vyrábí, zač prodává a jaký je jeho zisk. To předpokládalo i znalost režie včetně mezd a platů zaměstnanců. K sestavení plánu bylo využíváno rozboru trhu, statistických dat a psychologie. Je však nutné uvést, že v rozhodovacím procesu bylo stále využíváno zejména intuice. Také v hospodaření státu byl sestavován časový plán ve formě rozpočtu, kde dokonce bylo mnohdy trváno na tom, aby predominované výdaje byly čerpány do výše předpokládané částky, nepředvídané pak odloženy. Uskutečňování myšlenky o nutné znalosti velikosti výroby, možností spotřeby a podle toho zjištěného přebytku nebo schodku se stalo základnou k řízenému hospodářství v období předválečného Československa. Vycházelo se z předpokladu, že má-li veřejná správa určovat životní podmínky pokud možno vhodné pro co nejvyšší počet obyvatel, musí stát nutně zasahovat do organizace trhu a stanovit podmínky směny. Úkoly státu tak byly vymezeny v tomto řízeném hospodářství na regulaci výroby, řízení odbytu, stanovení některých cen a stanovení pracovních a mzdových poměrů. Myšlenky řízeného hospodářství měly jak své obhájce, tak své odpůrce. Odpůrci zejména zdůrazňovali, že řízené hospodářství vylučuje soukromou iniciativu, vytváří z činitelů řízeného hospodářství nemyslící jedince a ve svém důsledku zdražuje produkci. Soukromá iniciativa se zejména projevovala při tvorbě cen a v soutěži s jinými podniky. Přitom účast na tvorbě cen spočívala jedině na zisku podniku, který byl zákonitě podmíněn snahou po co možná největším rozpětí mezi nákupní a prodejní cenou. Obchod byl v té době považován za špatné, méně čestné povolání,

Z HISTORIE – NABÍDKY – INFORMACE protože o něm bylo uvažováno jako o činiteli, který chce producenta připravit o valnou část jeho výtěžku z výroby. Silní jedinci uplatňovali svůj vliv a svou snahu o posílení zisku způsobovanými výkyvy v nabídce a poptávce, ať již zdržením poptávky, nebo snížením nabídky, a tím dosahovali značných spekulativních zisků. Tehdejší národohospodáři předpokládali, že jednotné řízení cenové politiky vyloučí cenové kolísání, anebo je alespoň silně omezí. Vycházelo se z toho, že spravedlivá cena určená veřejnou správou je vytvářena s ohledem na zájem výrobce, spotřebitele i obchodníka. Výrobce by podle tohoto systému neměl prodělávat, spotřebitel by neměl nakupovat předražené zboží a obchodník by svým zapojením neměl zdražovat, ale plnit svůj úkol, tj. zprostředkovat směnu. Soukromá iniciativa v řízeném hospodářství je možná stejně jako v hospodářství liberálním. Její rozsah je však ohraničen zájmem státu, s nímž nesmí být v rozporu. Není pochyb o tom, že řízené hospodářství uvádělo podnikatele do větší závislosti na veřejné správě. To byl ale přirozený důsledek tehdejších poměrů. Tato závislost se bohužel projevovala také v tom, že podnikatelská činnost se velmi přibližovala službě a prodej rozdělování. Je samozřejmé, že k řízení hospodářského života bylo potřeba dosti administrativních sil, a tedy osobních a věcných nákladů. Kdyby nebylo tohoto řízení, které vylučuje nebo omezuje podnikatelská rizika, pak by museli podnikatelé nést rizika sami a vyjádřit je ve své kalkulaci formou většího cenového rozpětí. Ve svém důsledku se jednalo o jakýsi princip pojištění, jehož zásady vyplývaly ze systému řízeného hospodářství. Teoretici hospodářské politiky té doby zdůrazňovali také sociální význam i pro spotřebitele, zejména zasáhne-li regulace všechna hlediska, tj. výrobu, odbyt, ceny i sociální poměry. Stanovení pevných cen, zejména pro výrobky denní spotřeby, jako jsou potraviny, mělo vést k uklidnění zaměstnaných vrstev obyvatelstva. Řízené hospodářství mělo přispívat ke zvýšení životní úrovně. Jeho teoretici i vykonavatelé předpokládali, že zemědělství bude tak výkonné, aby vyprodukovalo tolik zboží, tj. odchovalo tolik jatečných zvířat, aby se konzum živočišných bílkovin přiblížil americké či anglické úrovni. (Skutečná spotřeba masa činila u nás v roce 1933 cca 25 kg na osobu a rok, v USA 55 kg, v Anglii 65 kg). Řízené hospodářství mělo přispívat také k zhospodárnění výroby a distribuce tím, že systém měl ovlivňovat i hospodaření s produkty, které jednotlivec podceňuje, protože nechápe všechny souvislosti. Jednalo se např. o jatečné odpady, které byly považovány za téměř bezcenné. Panoval totiž názor, že cena odpadů nebyla započítána v ceně živých jatečných zvířat, a proto se s ní nekalkulovalo. V případě vnějších obchodních vztahů platila zásada, že dokud stát řídí svou výrobu a spotřebu, má tolik vlivu a síly, aby se ubránil obchodnímu tlaku jiných států, v nichž hospodářství řízeno není. Pokud tuto sílu nemá, dochází k pouhému přizpůsobování se. V minulosti byly dokonce diskutovány úvahy o pořádání konference, která by se měla vyjádřit pro tzv. světově řízené hospodářství. Cílem měla být produkce a výroba tam, kde jsou pro příslušný obor nejpříznivější podmínky, a tím měla být vytvořena hospodářská politika bez krizí. Po mnichovském diktátu a německé okupaci našeho státu bylo pro každou hospodářskou skupinu vytvořeno zvláštní ústředí, které však vedlo k jednostrannému pohledu na úkoly živočišné produkce. Např. požadavky na produkci mléka byly často v rozporu s požadavky na produkci masa. Uvést tyto rozdílné zájmy do souladu s požadavky veřejné správy a stanovení jednotné linie mělo být úkolem ústřední organizace s názvem Společnost pro řízení výroby a spotřeby živočišných produktů, která měla řídit domácí výrobu, regulovat dovoz a vývoz a stanovovat ceny. Obchodní provádění stanovených úkolů mělo být svěřeno členům této společnosti, to znamená zpracovatelům, výrobcům i obchodníkům. Společnost měla být vybavena exekutivní pravomocí a oprávněním zasahovat do všech oborů. To znamená, že by mohla např. nařídit určitým firmám výkup určeného množství zboží za stanovenou cenu a skladovat toto zboží po určitou dobu. V případě vyskladnění zboží za nižší cenu pak měla společnost uhradit rozdíl. Právě tak by mohla společnost nařídit dovozcům, za jaké nejvyšší ceny smějí v zahraničí nakupovat a jakého zisku mohou docílit. Měla by také právo určovat, kdo a za jakých okolností smí příslušným zbožím obchodovat. Společnost měla dávat podněty ke kolektivním reklamním akcím pro zvýšení či snížení konzumu určitých druhů zboží. Řízení výroby a odbytu výrobků se dělilo takto:

1. Dobytek, maso a masné výrobky a vedlejší produkty 2. Mléko a mléčné výrobky 3. Tuky živočišné a umělé 4. Vejce 5. Drůbež 6. Med 7. Ryby 8. Zvěřina

O prvních pět oborů se měla společnost starat sama, u ostatních by jí bylo ponecháno na vůli, kdy bude do výroby zasahovat a jakým způsobem. Společnost měla podléhat dozoru Ministerstva zemědělství nebo Ministerstva výživy. Proti jejím opatřením by se mohli členové odvolávat ke stížnostnímu výboru, z jeho usnesení pak k nejvyššímu správnímu soudu. Pro vyřizování stížností u obou institucí by měla být zkrácená lhůta vzhledem k aktuálnosti rozhodnutí. Všechna opatření však nebyla realizována a na řízení problematiky se stále více uplatňoval válečný diktát. Ne všechny názory na utváření hospodářské politiky v oboru zpracování masa a obchodu s masem, které vznikly bezprostředně po druhé světové válce, byly v praktickém životě uplatněny. Řízení této problematiky spadalo v té době pod tři rezorty, a sice pod Ministerstvo výživy, Ministerstvo zemědělství a Ministerstvo obchodu. Tyto rezorty však v souvislosti se změnou společenského systému po roce 1948 organizovaly zejména znárodňovací procesy, prováděly administrativně-direktivní způsoby řízení založené na soustavách národohospodářských plánů. Řízené hospodářství, tak jak bylo praktikováno v první republice, ani volné liberální řízení nebylo již dále rozvíjeno. Tehdejší Ministerstvo výživy mělo v náplni svých odborů a oddělení zakotveno mimo plánovací a koordinační činnosti zejména problematiku zahraničního obchodu, cen, zajišťování kalkulačních podkladů pro výrobu a distribuci, zlevňovací akce, finanční a cenové intervence, účelové prostředky výsadních společností (trhových svazů), obstarávání pracovních sil pro podniky průmyslu výživy, živnostensko-právní záležitosti, věci družstevní, stavební a ostatní investice, kolektivní stravování, řízení výkupu, zpracování a distribuce zboží živočišného původu a řízení problematiky potravinářských oborů. Z dílčích organizačních stupňů je účelné jmenovat Svaz pro dobytek, maso a ryby v Praze, který se zabýval řízením výroby, odbytu a rozdělováním a zpracováním jatečného dobytka, masa a masných výrobků, ryb, výrobků z ryb a také zásobováním obyvatelstva potravinářským zbožím obecně. Do působnosti tohoto svazu spadalo také řízení obchodu s užitkovým dobytkem, zpracování střev a některé další činnosti. K plnění svých úkolů používal tento svaz trhy na jatečný dobytek a rozdělovny jatečného dobytka ve větších spotřebitelských střediscích. Podobnou náplň měly i další orgány, např. Svaz pro mléko a tuky, Svaz pro drůbež, vejce a med, Výsadní dobytkářská společnost pro Čechy a Moravu, známá pod dřívějším názvem Prispol, a některé další. Prováděla pokyny Ministerstva výživy v zahraničním a vnitřním obchodě. Byla ústřední organizací pro dovoz a vývoz jatečného, chovného i užitkového dobytka, masa a masných výrobků, tuků, střev, ryb a rybích výrobků. Ve vnitřním obchodě prováděla monopolní výkup a zpeněžování prasat, porážky dobytka, skladování masa, ryb, masových a rybích konzerv, výrobu a distribuci konzerv. Provozovala na vlastních statcích produkci běhounů pro velkovýkrmy vepřů na základě sběru kuchyňských a průmyslových odpadů. Při Ministerstvu zemědělství a Ministerstvu obchodu prováděly svoji činnost obdobné orgány jako uvedené svazy a společnosti. Tak např. při Ministerstvu zemědělství to byl Národní pozemkový fond, Jednotný svaz českých zemědělců a další. Při Ministerstvu obchodu Ústav pro vnitřní obchod a Obchodní a živnostenská komora v Praze. Současný, dosti liberální systém, při kterém je řízení do značné míry nahrazeno pouhým ovlivňováním činnosti zemědělství i potravinářství prostřednictvím zákonů a různých pravidel, by měl proti tzv. řízenému hospodářství přinést producentům v obou odvětvích mnoho výhod. Nezdá se však, že jich státní správa dostatečně využívá. Neumí si např. poradit s obchodní politikou nadnárodních obchodních řetězců, která zcela prokazatelně poškozuje ekonomiku výrobců a hlavně jakost produkce potravinářských výrobků, čímž působí negativně zejména na ochranu spotřebitelů. Druhým varovným ukazatelem je např. debakl ve výrobě jatečných prasat, která je v porovnání s rokem 1990 na 40 procentech. Vzniklé vakuum v mnoha oblastech využívají různé organizace, které se snaží suplovat úlohu státu, ovšem za „vyškubnuté“ státní peníze. Dochází tak k celé řadě neodborně provedených a hlavně ztrátových operací. Josef Radoš

20 let v České republice

VISCOFAN CZ s. r. o. Průmyslová 2, 370 01 České Budějovice tel.: +420 381 601, fax: +420 386 350 874

www.viscofan.cz Brazil – Canada – Czech Republic – China – Costa Rica Germany – Mexico – Poland – Russia – Serbia – Spain Uruguay – Thailand – United Kingdom – USA

3

4

ZY I NK OFY VOA–R M Z D O MN OA VB A Í –D K N ADB–OÍ M D I NAFCOER M A C E

ACO. První hygienické _Qi_Q]T]Ï`b_ `_ebMiX]ÙcdZÀ`bh\ld[

Okolo pultu „ D O B R Ý V Í T R D O VA Š I C H P L A C H E T “

Hygienické Zešení ACO

V souvislosti s celkovou nespokojeností výrobců masných výrobků s prezentací jejich výrobků v maloobchodních jednotkách si dovoluji ocitovat jednu kapitolu z almanachu „Okolo pultu“ autora Solara z roku 1939, zaměřeného na obchodní problematiku a obchodní etiku. Solar, vlastním jménem Slabý, pocházel z řeznické rodiny a byl u nás zejména v období první republiky ve své profesi jedničkou. Pracoval např. pro Baťu, obchodní domy a další velké obchodní a průmyslové organizace:

Nehygienické Zešení

7UFJUÁÝPU[\FSFHLÝJÌRbÝ_ñðRV_É UF[\F_P\LSUñTÝUVOÁT se speciálním uchycením

;LSRñÝ[WÁJÝJUFÝ ÝHVòÝcFQPð]^QL
YbHOSñÝFÝGLcWLIUñÝVJ\VRÝ_VJb

0ÌcRÁÝ[\F_LGUÌÝ_ñðRFÝVJÝÝTTÝ

VñWSÑ VkYFQL cFQiš]uQL s \FGPSP\u F VJVSnVs\ÝWZLHOVJ^ÝTLcPÝòSFGLT FÝVRVSUÌÝWVJSFOV^Ý /PUPTFSPc^QLÝ\FRÇÝriziko trhlin _ÝWVJSFcL ÝIÌTòÝcEFYEU^PKÝ OÝSTVòKTÌÝFEQ\KYOÌ

ACO [PÝ^_ÉJVT^QL ÝQFRÝcÁ[FJUÌÝYVSPÝOYFQLÝVJ_VJUÉUÌÝ_ÝUÁYVHÌHOÝUFÝObNPLU^. 0FðLÝVJ_VJÑV_FHÌÝ[b[\ÇTbÝUFGÌcLQÌÝnejvyšší hygienické standardy Ý \FRÝFGbÝ[LÝcFGYÁUPSVÝ_cUPR^ÝFÝðÌZLUÌÝðRVJSP_ñHOÝGFR\LYPÌ
ÝÝ ;ñYVGRbÝÄ!#2Ý*bNPLUL(PY[\³ÝQ[V^ÝUF_YòLUbÝ_Ý[V^SFJ^Ý[ÝObNPLUPHRñTÝJL[PNULT
FÝ[WSÑ^QÌÝWVòFJF_RbÝEN 1672ÝFÝEN ISO 14159ÝWYVÝ[\bRÝWV\YF_PUÝ[ÝWV_YHObÝÝ

www.Mco.cz

„Buďme hrdi na to, že jsme obchodníky! Už dávno není pravda, že je obchod něco nedůstojného, nečestného. Už dávno není pravda, že obchod není fair, že je to „švindl“. Dnešní obchod, moderní obchod, vybudovaný na myšlence služby zákazníkovi a dobré vůle (good will), je mravnější, čistší a lidštější než politika, je právě tak čistý jako věda, umění a znamená pro civilizaci a kulturu, pro mravní povznesení člověka a jeho zdravotní a duševní vývin hodnotný přínos. Bohužel, mnoho našich spoluobčanů se dívá na obchod brýlemi předsudků, vzniklých před dvěma tisíci lety. Tehdy staří Řekové měli pro obchod a zlodějství jednoho boha – Herma. A staří Římané měli přísloví „Caevat emptor“ (ať se má na pozoru ten, kdo kupuje – aby nebyl ošizen). Bývaly doby, kdy mrav a náboženství zakazovaly obchod jako něco nečestného. Jistě je mnoho našich občanů ještě dnes hodně pod vlivem známého výjevu, v němž mluví evangelista Lukáš v 19. kapitole: „A všed do chrámu, počal vymýtati prodavače a kupce z něho, řka: Psáno jest – dům můj modlitby jest, vy jste jej pak učinili peleší lotrovskou. A peleš lotrovská to jest chuť po zisku, a ne po službě.“ To bylo v podvědomí mnoha mozků Kainovo znamení hříchu a hanby, vypálené na čele obchodu. A tak se nemůžeme nijak divit, že ve středověku čeští obchodníci (zvaní tehdy „kramáři“) kráčeli za svou zelenou korouhví s červenými vahami při procesích, a když se šlo naproti novému králi, teprve třináctí, zcela na konci, zatímco řezníci šli první, zlatníci druzí, platnéři (kovořemeslníci) třetí, kožišníci, jircháři a kožebarvíři čtvrtí, krejčí pátí, ševci šestí, nožíři sedmí, sladovníci osmí, pekaři a mlynáři devátí, bečváři desátí, soukeníci jedenáctí a lazebníci alespoň dvanáctí. Stejně pohlíželi na obchod i sami Arménové, ti znamenití obchodníci, kteří mají přísloví: „S přítelem obědvej, ale neobchoduj!“. Proč však choditi tak daleko. Naše přední Obchodní akademie československá má mezi svými absolventy po pěti letech jen 1,68 % samostatně výdělečně činných, po deseti letech 7,44 % a po patnácti letech 10,28 %. Ostatní fond absolventů pohltí hlavně peněžní ústavy. Velkou vinu na tom všem nese názor našich rodičů, maminek, mít syny „pánem“. Obchodník jim není „pán“, není dost „nóbl“. Úkolem naší obchodní generace je ospravedlnit, očistit obchod v očích veřejnosti.

Jak? Tím, že my obchodníci budeme lepší, inteligentnější a sebevědomější.“ Nepřipadá Vám, milí čtenáři, problém vzdělanosti v našem oboru také poněkud podobný? Je faktem, že naše střední odborné školství nereaguje na poptávku po absolventech zhruba od roku 1991, kdy došlo k převodu řízení učňovského školství v zemědělském a potravinářském odvětví z Institutu výchovy a vzdělávání Ministerstva zemědělství ČR na jednotlivé kraje, a od tohoto data dochází z různých příčin k poklesu úrovně systému vzdělávání potravinářského dorostu. Pamětníci nemohou tento nesmyslný převod odpustit tehdejšímu ministrovi zemědělství Janu Fenclovi. Zhruba od tohoto období se také datuje pochybně vystudovaný přebytek absolventů škol gymnaziálního typu, kteří obtížně získávají zaměstnání, často i v jiných oborech než vystudovali. Zdá se, že pro vyrovnání nepříznivého stavu se na různých úrovních hodně mluví a málo dělá. Tento problém měl totiž v našem oboru řešení, a to spojení Střední průmyslové školy technologie masa se Středním odborným učilištěm v Praze-Písnici, pomocí kterého mohlo dojít k překlenutí současné krize. Spojení se Střední průmyslovou školou potravinářských technologií nemůže z řady důvodů plnohodnotně nahradit samostatnou školu masného oboru, tím spíše, že naši žáci, kterých je v jednotlivých ročnících pouze několik, jsou zařazováni do tříd spolu se studenty jiných oborů. Podívejme se kriticky do vlastních řad, co jsme pro zlepšení nepříznivého stavu udělali. Kolikrát jsme jednali o středním odborném školství s Potravinářskou komorou, Ministerstvem zemědělství, Ministerstvem průmyslu a obchodu, Ministerstvem školství, mládeže a tělovýchovy, s jednotlivými živnostenskými úřady, senátory a poslanci? Bylo by velkým problémem zorganizovat odborný seminář k této problematice včetně zajištění účasti předních reprezentantů příslušných orgánů a zejména málo využívaných sdělovacích prostředků pro cíle našeho oboru, a tím vytvořit příznivé společenské vědomí u širší veřejnosti? Vezměme si příklad z minulosti, kdy ředitelé masných průmyslových závodů a učilišť měli za povinnost osobně navštívit poslední ročníky základních škol ve svém obvodu a spolu s pedagogickými poradci pro volbu povolání provést příslušný nábor. Samozřejmostí bylo zajištění slušného prostředí a specializovaných dílen pro svůj dorost. Velmi příznivě lze hodnotit v souvislosti s nutným zvýšením odbornosti prodejního personálu a kulturního prostředí maloobchodních jednotek snahu Českého svazu zpracovatelů masa, který již tradičně organizuje celostátní soutěž s názvem: „Nejlepší řeznicko-uzenářská prodejna roku“, což je však pouze malý příspěvek k nutnému zvýšení úrovně maloobchodní činnosti. Josef Radoš

DO OM MO OV VA A ZZ D

5

Úvaha o jakosti

Chcete být úspěšní? Vsaďte na kvalitu! Mozek odborníků v masném oboru často obtěžuje otázka, jak je to se vztahem jakosti míchaných masných výrobků k obchodním úspěchům a hospodářské efektivitě. Pod neúměrným tlakem obchodních řetězců na úroveň obchodních cen se většina výrobců domnívá, že ekonomickým východiskem ze situace je výroba jakýchsi imitací klasických uzenářských výrobků z méně jakostních masných surovin, za použití vysokého podílu spíše pomocného materiálu, jako jsou mouky, modifikované škroby a celá řada různých náhražek a aditiv, z nabízeného sortimentu produktů zpravidla zahraničních specializovaných dodavatelů. Tito výrobci a jejich obchodní partneři bohužel v duchu hesla „cena všechno spraví“ této ne-

správné praxi zcela podlehli. Někteří výrobci, vědomi si snahy spotřebitelů studovat podíl masa a množství aditivních látek na obalech výrobků, se správně u menší části své produkce prezentují vyšším podílem masa ve výrobcích. Snaha o tento marketingový efekt se však často nekryje se zvýšenou jakostí konkrétních výrobků. Abychom došli k tomuto závěru, stačí si prohlédnout nákroje a posoudit vůni a chuť, která nebývá typická po masné surovině, ale naopak překrytá nějakým aditivem a kořením. Toto zjištění upozorňuje na vyšší podíl nekvalitních surovin, byť masných. Při současné bídné úrovni nabízených dat Českým statistickým úřadem i Ministerstvem zemědělství není možné v časových řadách za delší období posoudit podíl jednotlivých sku-

pin masných výrobků k výrobě z masa celkem (výseková masa, masné výrobky, konzervy). Pomocí upřesněného odhadu lze však usuzovat na klesající podíl masných výrobků jako celku, při zvýšeném vnitřním podílu skupiny trvanlivých výrobků. Tento odhad napovídá, že dochází ke zvýšenému zájmu spotřebitelů o výseková masa, z masných výrobků pak pouze o kvalitní trvanlivé výrobky. Při této teoretické konstrukci je nutné také vzít v úvahu velký pokles produkce výrobků z masa, který činí k roku 1990 plných 22 kg na osobu a rok. Uvedená rozvaha také napovídá, že spotřebitel do jisté míry nakupuje i násobně dražší kvalitní trvanlivé výrobky, aniž by v mnoha případech potřeboval preferovat jejich trvanlivost. Samozřejmě, že tu hraje také roli snaha odběratelů o nákup výrobků s vyšší trvan-

livostí, jejichž ošetřování je snazší než u výrobků s nižší dobou údržnosti. K řešení se nabízí ekonomická otázka, zda je ekvivalent zájmu spotřebitelů o méně kvalitní drobné a měkké výrobky v nízké ceně vyšší než o výrobky kvalitní v adekvátně vyšší ceně. Z hlediska snižujícího se podílu výroby masných výrobků k výrobkům z masa celkem i absolutně vyplývá, že současná průměrná nízká jakost masných výrobků do jisté míry omezuje jejich odbyt. Řešení je jednoduché – jednoznačně vsadit na kvalitu. Přesnější studii si mohou vypracovat vedoucí obchodních útvarů společně s nákladáři jednotlivých podniků podle vlastních statistických údajů sami. Je dobré si při té příležitosti také všimnout zvyšující se spotřeby domácností při vyšším růstu ekonomiky. Josef Radoš

Některé názory související s jídlem JAK LIDÉ O JÍDLE HOVOŘÍ? JAK SE VLASTNĚ DOROZUMÍVAJÍ O VAŘENÍ? Právě v kuchyni se vyvinula jakási zvláštní paralelní řeč – patrně jde o interdialekt. S tím souvisí i nevysvětlitelná skutečnost, že lidé v průběhu svého života na různých místech zeměkoule jedí podobné věci. Člověk po staletí v kuchyni pracuje s elementy, jež zná, ale nazývá je umělými pojmy. Zvířecí stehno nazývá šunkou, některý sval panenskou pečení, ač v pravěku měly jednotlivé části zvířecího těla svoji magickou funkci: srdce, mozek, oko, jazyk. VAŘENÍ JE ZÁLEŽITOSTÍ MUŽSKOU, NEBO ŽENSKOU? V nejstarších dobách lidské existence zodpovídaly za jídlo ženy. Ženské vaření souvisí se základní ženskou funkcí – s kojením, jež je vlastně přípravou jídla. Mateřské mléko je ideální potravou, která je dítěti k dispozici do té doby, než povyroste. Jídla, jež známe z domova, na kterých „jsme vyrostli“, se v průběhu života stávají podstatnou částí naší identity, naším domovem. Pro matčina jídla máme určité názvy, které zůstávají uchovány v našem žití jako mateřština. K nim se stále a stále vracíme, stejně jako umíme odříkat básničku z dětství nebo zazpívat píseň. Podobně umíme uvařit i matčino jídlo. Čím víc má člověk zážitků s určitým jídlem spojených, tím větší je jeho vychutnávání. Jde o jídla kanonizovaná po staletí – třeba bramborové placky nebo vepřovou se zelím. Kdo by k nim chtěl přidávat neznámé koření, zkazí všecko.

CO ZNAMENAJÍ DRAHÉ HVĚZDIČKOVÉ KUCHYNĚ? Kuchaři – specialisté z prestižních hotelů vaří pro mezinárodní publikum, jež může utratit mnoho peněz a konzumuje drahá jídla často z prestižních důvodů. Tito konzumenti se obávají tloušťky a nesnášejí nic těžšího, neb často trpí žaludečními potížemi. To vše jsou pro kuchaře nepříjemné předpoklady. Musí hledat kompromisy určité neškodnosti, která začíná u příloh a vede k fádnosti v intencích lehké stravitelnosti. Končí odstraňováním všeho tučného, třeba kůrčičky od pečeně nebo vypečené kůrčičky u drůbeže či ryb, tedy i odstraňováním charakteristické chuti. Když pozve kupříkladu rakouský podnikatel své kongresové kolegy do restaurantu, musí být podávána taková jídla, aby nepociťoval nechuť či odpor třeba japonský nebo indonéský host. Zároveň zde nesmí být podáváno jídlo, které by tito lidé jedli poprvé, aby nešokovalo. Mezinárodní možnosti nabízejí: uzeného lososa, husí játra či lanýže. To vše, podobně jako šampaňské, vyjadřuje verbálně cosi zvláštního, určitou formu kulturního snobství, a je mezinárodně přijatelné. Nuda mnohahvězdičkové kuchyně je překrývána optickými triky, například takzvanou oblohou – zelenou, žlutou a červenou nakrájenou zeleninou. Tato svévolná garnitura je vlastně odpad, jenž koluje po talíři hostů. Skutečnost, že kuchaři proslulých francouzských i světových restaurantů jsou muži, souvisí patrně i s vývojem abstraktního umění – malířství, architektury, hudby – jehož představiteli jsou po většinou muži. Navíc šéfkuchaři obrovských restaurantů, jež vaří pro množství hostů, musí vykazovat vlastnosti charakteristické spíše

pro generály s talentem pro logistiku a pro pohyb rozsáhlého mužstva. Šéfkuchař velkého hotelu nemá již s vařením co do činění. Je to vlastně vojevůdce, jenž vede svoji armádu. Ženské vaření je záležitostí spíše domácí kuchyně, typické pro rodinu. Vaření a společné jídlo je návratem nazpět tam, kde ještě rodina tvořila jednotku. „Vaření je posledním předávaným řemeslem v rodině,“ píše rakouský profesor Peter Kubelka ve své knize z roku 1995. Sám sebe charakterizuje: „jsem profesorem pro film a vaření jako uměleckou činnost.“ Tento filmař a teoretik začal svou kariéru v New Yorku se svým „Cooking Couvertem“. Později přednášel na Vysoké škole umělecké ve Frankfurtu. Uvádí, že nelze zastavit pokrok ve stravovacích zvyklostech lidí, jakkoli je mu to nepříjemné. Pokrok nelze zastavit prostřednictvím nejrůznějších „fundamentalistických“ postojů. Pokrok je nezadržitelný jako růst rostlin. Profesor Kubelka však věří na nové ideje: říká, že vždy, když pokrok vytváří větší a větší nevolnost – na okraji snesitelného – vznikne úrodná půda pro nové začátky, pro vnášení již zapomenutých věcí, jež člověk ztratil během času. Podobně jako staří Řekové „znovu vynalezli“ sport. Peter Kubelka věří na renesanci vaření, na znovuuznání poctivého, řemeslného vaření pro sebe. Neboť lidé vědí, že při vaření „nejde o stupidní práci, ale o tvořivou, hodnotnou formu umění“. Kritizuje zároveň zneužívání pojmu „kreativita“ v současné době, třeba s nesmyslným nakupováním oblíbených takzvaných „ingrediencí“ v supermarketech. Rozhodně nepovažuje za kreativitu přidávání sójové omáčky do

předvařených nebo předpřipravených jídel a vytváření tak například čínských specialit. Fantazie a improvizace při vaření se musí týkat něčeho velkorysého a velkolepého, když člověk pracuje s elementy, jejichž původ zná, a může hovořit svou tradiční řečí. Při nákupech v supermarketu se lidé nenaučí tomu, jak dlouho se třeba vaří hovězí maso a co se k němu má jíst. Podle kuchařských knih se rovněž nikdy nenaučí vařit. Nejlépe se naučíme vařit nápodobou. Kuchařské knihy a recepty pouze sdělují, kolik čeho se má dát a jak se co má krájet. Je tedy třeba nahlížet někomu, kdo umí vařit, přes rameno, pozorovat, spolupracovat, nechat se vést. Ještě existují lidé, kteří umí vařit, a tak přenášejí kulturní dědictví. Tito dědicové existují podobně jako informátoři etnologů, kteří umějí vyprávět pohádky či pověsti a mýty. Nebo zpívají prastaré lidové písně tak, jak je slýchali od svých prapředků. Jsou to podstaty, jejichž dědictví bychom měli předávat dál. V současném světě se rozšířila věda o výživě a stala se jakýmsi religiózním hnutím, jež předepisuje: chceš-li dlouho žít a chceš-li být výkonný, pak při jídle nemysli na požitek, ale pouze na své zdraví. A tak se objevují zaručené diety, recepty, tablety, kůry a doporučení, umožňující stálou štíhlost a výkonnost. Ve středověku se lidé ze strachu před nákazami postili. Dnes chtějí lidé proti svým strachům bojovat dietami – například pojídat pokrmy bez tuku. Vrcholem snah je vyvinout zcela bezpečné jídlo, které by vlastně nic neobsahovalo – třeba pečeni, která by neobsahovala žádné živiny, a přílohu bez uhlohydrátů. Nebyla by to skvělá vyhlídka? Vd/Rš

O hrdinech práce trochu jinak P Ř Í B Ě H Y M L A D É H O Ř E Z N I C K É H O T O VA R Y Š E – P O Z D Ě J I V E D O U C Í H O P R O V O Z U V E S TA R É M Z Á V O D Ě Pracoval jsem ve starém, již téměř vysloužilém závodě, který měl být do několika let nahrazen novým moderním masokombinátem. Závod měl všechny výrobní fáze včetně velkých sklepů pronajatých v sousedních nových mrazírnách. Kapacita modřínových kádí určených pro dlouhodobé skladování masa o obsahu čtyř až šesti tun činila více než 250 tun. V přízemí objektu mrazíren byla také velká bourárna, sloužící jak pro bourání mas pro mrazírenské účely, tak pro skladování masa v kádích. Z dnešního pohledu je téměř nepředstavitelné, že v této dílně se vykosťovalo v rámci sezonní mrazírenské akce denně 10 až 20 tun hovězích čtvrtí pracným způsobem „na čisto“. Dělené a tříděné maso bylo ukládáno do kartonů po 25 kg a přesunováno k mrazírenským tunelům za účelem zmrazení. Často se stávalo, že počet stálých bouračů na zvládání denního úkolu nestačil, a tak nezbývalo nic jiného než „zverbovat“ také technické či administrativní pracovníky, zejména ty, kteří byli vyučeni v oboru, a zorganizovat pro ně zvláštní odpolední nebo večerní směny. Nevyučení se pak zabývali balením masa a různými pomocnými pracemi. Stojí za zmínku, že těchto směn po práci se zúčastňoval pravidelně i ředitel podniku, budoucí generální ředitel Sdružení masného průmyslu. Moje účast jako mladého řezníka byla samozřejmě povinná v obou směnách. Protože náš ředitel byl velkým milovníkem sportu, zejména kopané, tak pro nás s velkou radostí organizoval různá fotbalová utkání, kterých

se jako hráč někdy také zúčastňoval. Musím prozradit, že jsme měli fyzických aktivit zpravidla plné zuby a na utkání jsme se příliš netěšili. Ale jakmile jsme oblékli dresy, únava z nás rychle spadla. Mým úkolem bylo zajišťovat pro celé družstvo provázky, které v té době byly potřebné k podvázání „štulpen“ pod koleny. Naším častým soupeřem byli fotbalisté sousedního mlékárenského závodu „Madeta“, jehož původní název byl Mlékařské družstvo Tábor. Reklamní slogan tohoto závodu zněl: „Nenajdete ve světě sýry jako v Madetě“. Toto heslo jsme si poněkud upravili a používali ho k psychickému deptání soupeře. Náš pokřik před a po zápase pak zněl: „Nenajdete ve světě sraby jako v Madetě“. Druhým naším častým soupeřem byla jedenáctka Okresního ústavu národního zdraví, která hrála tvrdým, až nebezpečným způsobem, takže náhodní diváci zdravotníky považovali k naší nelibosti za řezníky. Nechvástám se, když prozradím, že jsme pravidelně k radosti našeho „řídi“ všechny zápasy vyhrávali, což jsme považovali za povinnost. Po absolutoriu průmyslové školy jsem byl jmenován vedoucím provozu a mým úkolem bylo mimo jiné řídit i práci obou dílen v prostorách tehdy státního podniku Mrazírny. Sklepáci, kteří se zabývali dlouhodobým skladováním soleného či nakládaného masa v budově mrazíren, měli k dispozici spolupracovnici, která mimo úklidových prací sloužila také jako jakási svačinářka. Malérem bylo, že tato mladá žena byla více hez-

ká než chytrá. A tak ani nízká teplota sklepů okolo 1 °C nevadila mladým řezníkům, aby se k ní rádi, byť v pracovní době, přitulili. Vzpomínám si na humorný případ, který jsem jako vedoucí provozu musel řešit. Jednou se ke mně Evička objednala za účelem projednání svého problému. Už při příchodu do mé kanceláře jsem si všiml, že měla červený nos a chraptěla. Bylo mi jasné, že je nachlazená. Předpokládal jsem, že mi to jde oznámit před návštěvou zdravotního střediska. Jaké bylo moje překvapení, že důvodem její návštěvy bylo něco zcela jiného. Bez velkých úvodů na mě spustila: „Pane vedoucí, přišla jsem si stěžovat na špatný pracovní podmínky. Naši chlapi na mě pořád sahají, což by mi tak nevadilo, ale mají hrozně studené a vlhké ruce od masa a já jsem pořád nastydlá.“ Samozřejmě, že jsem jí slíbil nápravu a jejím spolupracovníkům jsem domluvil. Nevím, zda moje domluva měla nějaký smysl, ale je fakt, že si již nikdy nepřišla na řezníky stěžovat. Další ryze lidský problém jsem musel řešit v chladírenských prostorách umístěných v budově uzenářské výroby. Bylo to v období studené války. Předním dělníkem v těchto sklepích byl svérázný, velmi pracovitý Josef Turek. Byla radost se na jeho často atletické způsoby práce dívat. Při mytí dřevěných nádob se vrhal do kádě po hlavě a věnoval velkou sílu jejímu vydrhnutí, vydezinfikování a důkladnému vypláchnutí. Protože náš závod pravidelně skladoval velké množství masa, jak pro Státní hmotné rezervy, tak pro

vlastní výrobu, často jsme bývali poctěni osobní kontrolou krajského veterinárního hygienika pana doktora Josefa Hlacha. Jednalo se o staršího, abnormálně hubeného a dlouhého pána, pro kterého byly typické dva zbývající zuby – řezáky, jeden nahoře a druhý dole, ale na opačných stranách. Pan doktor měl zvláštní mánii nabízet svým partnerům při jednání větrové bonbóny. Doktor Hlach, jinak vynikající a rozumný veterinář, měl u nás příhodný pseudonym „kostižer“. Při jedné inspekci objevil na přeplněných kádích vrchy hůře ošetřeného hovězího masa. Na jeho výtky se ujal vysvětlování příčin nepříznivého stavu sklepák Josef slovy: „Pane doktore, na západě i na východě se odehrávají nukleární pokusy, dochází k radioaktivnímu ozáření skotu na pastvě, což má za následek i horší údržnost masa. Co já pak mám s tím masem tady dělat?“ Samozřejmě, že jsme se s panem doktorem na sebe usmáli a věcně jsme domluvili nápravu nelichotivého stavu. Svérázná postava Pepa Turek pocházel z velmi chudého prostředí. Aby zdůraznil svůj proletářský původ, na který byl velmi hrdý, tak se často chlubil, že píše knihu s názvem „Syn podruha“. Nikdy však nám svoji knihu nepřinesl ukázat. Přátelil se, jak říkal, se soudruhem farářem a skončil snad jako hrobař ve své domovské vesnici. Domnívám se, že i v současné době se v masných průmyslových závodech i živnostenských provozovnách odehrávají podobné lidské příběhy a bylo by dobré, aby byly pro naše následovníky zaznamenány. Adam Pořezaný

6

Z D O M O VA

Klobásy – jejich místo v historii, domácí i průmyslové výrobě VÝRAZ KLOBÁSA POCHÁZÍ Z HEBREJSKÉHO KOLBASAR Studujeme-li historii výroby masných výrobků, dojdeme zpravidla k závěru, že většina těch nejstarších pramenů popisuje výrobek podobný našim klobásám, nebo tzv. měšec či bachor. Je to dáno použitím živočišného obalu, který byl v té době k dispozici. Jednalo se převážně o střeva, měchýře a jícny všech druhů hospodářských zvířat, včetně žaludků prasat. Zřídkakdy byly používány živočišné blány, jako např. seróza, brániční a střevní lůj, nebo střevní sádlo (mikr). Přestože nejstarší zmínky o podobě, chuti a charakteru uzenářských výrobků pocházejí – od koho jiného než od starých Římanů – my se jimi nebudeme zabývat. Zalistujeme v historických pramenech 19. století, kdy již byla výroba řeznických a uzenářských výrobků velmi rozšířená. Zatímco tzv. řeznických, v našem pojetí spíše vařených nebo jinak tepelně upravených druhů výrobků bylo v té době velké množství, zauzených výrobků bylo málo. Výraz klobása pochází z hebrejského kolbasar, což znamená veškeré maso a výrobky z něj na trhu. Klobásy byly u nás v minulosti a jsou dodnes vyráběny také ve venkovských domácnostech jako ostatní druhy výrobků z domácích porážek, např. jaternice, jelítka a tlačenka. Pro domácí výrobu typických zauzených klobás je výhodné, že výrobní postup je dosti jednoduchý a není nutné při zvládnutém technologickém procesu používat pro soudržnost hrubě rozmělněné suroviny spojku. My se budeme zabývat výrobou klobás jako druhem z uceleného sortimentu výrobků z masa, vyráběným profesionálně v řeznických a uzenářských provozovnách. Je zajímavé, že suroviny používané k výrobě klobás bývaly v minulosti podstatně pestřejší, než jaké používáme dnes. Nezřídka se ve skladbě vyskytovaly vedle vepřového či telecího masa také mozečky, ledvinky, lanýže, pivo, víno, smetana, citrusové šťávy, mandle, hrozinky a některé další produkty. Vedle typických zauzených klobás, které v současnosti zařazujeme do drobných uzenářských výrobků, existují ještě klobásy patřící do skupiny výrobků ostatních, jako jsou např. vinné klobásy, smetanové klobásy, bílé klobásy a další. Je zajímavé, že staré receptury odpovídají více té druhé skupině. Pro ilustraci vývoje výroby klobás si dovolím uvést jen několik z mnoha druhů vyráběných v 19. století podle Václava Rošického, který se tituloval jako chemik a odborný učitel. Jeho dílo „Řeznictví a uzenářství“ (bez uvedení roku vydání) sice známe, ale nevíme nic o jeho životě. (Receptury jsou uvedeny v původním jazyce.)

robní postupy jsou podobné postupům Václava Rošického. Podle způsobů vyjadřování a popisu technologie se zdá, že Josef Achrer napsal svoji knihu později. (Receptury jsou uvedeny v původním jazyce.) Pražské klobásy Rozsekáme asi 1 ¼ kg mladého vepřového tučného masa na drobno, smočíme několik housek v dobrém silném pivě, vymačkáme tyto a smícháme je pak stejnoměrně do rozsekaného masa. K smíšenině této přidáme as lžíci tlučené sole, půl lžičky mletého pepře, lžičku mletého zázvoru, trochu nového koření, hřebíčku, půl lžičky tlučeného květu, vše dobře smícháme a přilejeme as sklenici piva k tomu. Sekaninu tu plníme pak do dobře čistěných a smočených skopových střívek. Klobásky tyto pečeme pak pěkně do hněda na másle a přinášíme takto čerstvé na stůl. Mozečkové klobásy dle francouzského způsobu Hovězí, vepřový neb telecí mozek se sprostí všech kůžiček a kůstek, rozseká se drobně, přidá se sůl, květ, zázvor, pepř, šafrán, malé hrozinky, něco tlačených, také sloupaných mandlí, několik vajec a trochu mléka. Vše se promíchá a do tenkých střev narazí. Klobása tato, polívá se pak horkou vodou, smaží se, poleje se pak čerstvě rozpuštěným máslem a dává se teplá na stůl. Klobásy ze skopového masa Na ½ kg čerstvého jaterního tuku od ledvin vezme se 250 g slaniny, obé se ve vodě svaří, slanina na kostky rozřeže a očistěný tuk se jemně rozseká. K tomu vezme se asi 1 kg libového skopového masa od žeber, tuk se odstraní a maso se drobně rozseká; as 250 g v mléce smočených a opět vymačkaných housek, 2 celá vejce, 4–6 žloutků, něco sole, květu lanýžů neb sardelí, malých cibulí a žampionů, basilky, citronové kůry, tymiánu a petržele se jemně rozseká, smíchá a do celé smíšeniny přileje se pak trochu smetany, aby byla zvlhlá. Smíšenina ta naráží se lehce do úzkých vepřových střev, aby nepraskaly, a zaváže se vždy zdéli as 14 cm ku klobáse. Vaří se v horké vodě zvolna asi ½ hodiny, usuší se pak na čistém ubrousku (servitu) a smaží se pak na másle do hněda. Tam, kde jsou svázány, se pak od sebe oddělí a tak k tabuli přináší. Místo skopového masa lze užíti také jehněčího.

Pražské klobásky Vepřové maso prorostlé z mladého kusu se jemně rozseká; na kg masa se vezme žemlička v pivě smočená a když se byla vymačkala, do masa se přimísí a rozseká. K tomu se přidá soli, něco nového koření, hřebíčku a květu. Vše dobře zamíchané se zadělá přidaným pivem. Sekanina takto připravená se plní do smočených skopových střívek; takto syrové se prodávají a pečením do hněda na másle se připraví a teplé požívají. Vídeňské klobásky Něco prorostlé vepřové maso např. z části břišní od přední kýty se jemně rozseká, aby však malé kousky znatelnými byly. K tomu se přidá něco soli, bílého pepře a nového koření. To se prohněte s ¼ kg mouky bramborové na každých 5 kg masa zcela za sucha, bez přidání vody a to se pak do jehněčích střev úzkých plní a v podobě párku se klobásky upraví, aby párek 100 až 120 g těžký byl. K jídlu se připraví tak, že na rožni se pečou, a proto žádné vody do nich se přimísit nesmí. Saské klobásky Rozseká se na drobno vepřové maso, osolí se, přidá kmín, celého pepře a něco hřebíčku a sekaninou takto se plní úzká střeva hovězí, ze kterých se vzduch vypícháním vidličkou vyprostí. Nechají se přes noc vytuhnouti, pak se teprve druhý den dohromady stlačí a zavážou. Mají-li se uschovati, udí se. Ledvinkové klobásky Na kg masa se vezmou dvě hovězí ledviny aneb čtyři vepřové, které se jemně sesekají, k čemuž se přidá něco tuku aneb slaniny. Vše smíšené se nyní rozmělní na přístroji za přidání soli, pepře, květu a vína. Směs dobře prohnětená a s vínem zadělaná se nabíjí do úzkých střev vepřových. Pro požívání se klobása rychle usmaží na sádle. Klobáskové „frikadely“ Na 10 kg směsi z masa vepřového a čtvrtinu tuku dobře rozsekané, avšak beze všeho přidání vody, se dají čtyři celá roztlučená vejce se 125 g s vodou rozdělanou jemnou moukou pšeničnou a k tomu se dodá na koření 240 g soli, 50 g bílého pepře a 10 g muškátového květu. Vše dobře rozmíchané a na tuhé těsto prohnětené se v ruce na malé frikadely formuje tak, aby každý kousek asi 60–80 g vážil. Takto vyformované se vloží do dobře vysušené síťové blanky střeva vepřového zahalující, a sice každý kousek má pouze velikost frikadely. Takto zaoblené ukládají se na plochou mísu, která dno modravě zabarveno má, čímž lépe frikadely se oku zamlouvají a vyzdobí se místo mezi nimi a kolem nich malými kyticemi zelené petrželky. Frikadely v míse jsou tak uloženy, že strana plochá, na které síťová blanka dohromady složena jest, spodní stranu tvoří. Tento druh klobásek se peče pouze na čerstvém másle. Druhým věhlasným autorem mnoha řeznických a uzenářských receptů byl Josef Achrer z Moravských Budějovic, jehož publikace „Učebná kniha uzenářství a řeznictví“ vyšla v roce 1890. Autor v ní popisuje výrobu osmnácti druhů klobás s převahou francouzských. Také tento autor popisuje výrobky, které podle současné nomenklatury patří spíše do tzv. ostatních výrobků. Některé vý-

Polské klobásy (Kielbasy) Polské klobásy plní se do skopových střev na lokte dlouhých. K přípravě jejich béřeme 1 kg masa z mladého vepře, 250 g neuzeného špeku, rozsekáme obé na drobno, přidáme sůl, pepř, nové koření, hřebíček zázvor, květ, drobně sekanou kůru citronovou a ¼ l dobrého vína, vše dobře promícháme, smíšeninu ochutnáme a plníme pak do čistých hovězích střev. Tyto klobásy smaží se po obou stranách na sádle pěkně do hněda a přinášíme je s příkrmem z bramborů na stůl. Klobásy frankfurtské Zadní vepřovou kýtu velmi opatrně sprostíme všech kostí, rozsekáme ji napřed sekerou, pak noži, přidáme pak sole nakládací, rozsekáme zvláště něco telecího nebo hovězího masa, smícháme s vepřovým, nesekáme je však tak jemně jako u jiné klobásy, okořeníme solí, květem a pepřem. Vezmeme-li maso od páteře, vezmeme 1 díl masa, jeden díl dobrého hřbetního tuku (špeku) a jeden díl telecího nebo hovězího mladého masa. Je-li vše rozsekáno, okořeněno a dobře promícháno, plníme nádivku do úzkých vepřových střev, pevněji však než obyčejně, stáčíme je v párky, as o 100 g a zavěsíme je pak na hůlky k sušení. Druhý den sebéřeme je z hůlek a vložíme je asi 5–6 minut do octa, pověsíme opětně a udíme je do světlohněda v teplém kouři. Ocet takto potřebovaný lze opětně upotřebiti, musíme jej však stočiti do lahví a dobře zazátkovati. Klobásy tyto se dle tloušťky 5–8 minut vaří a potom dávají se strouhaným křenem na stůl. Ke konci 20. století se v naší zemi vyráběly masné výrobky podle oborových a podnikových norem jednotného státního Masného průmyslu. Technologické postupy byly sestaveny výhradně pro průmyslovou výrobu. Rozpočet surovin, pomocného materiálu a obalů odpovídal množství na 1 tunu hotového výrobku. Po roce 1990 přestali postupně výrobci masných výrobků normy respektovat a stát jejich závaznost zrušil. Od roku 1993 měl normy nahradit podle rozhodnutí Ministerstva zemědělství nový předpis – Potravinářský kodex, který však nebyl nikdy vypracován. Od tohoto období došlo k velkému snížení jakosti podstatného sortimentu masných výrobků, což se týká i předmětu našeho článku – klobás, z nichž ně-

které uvedeme v původním znění příslušných norem. (Pro zjednodušení uvádíme skladbu surovin, pomocného materiálu i obalů na 100 kg výrobku). Vepřové domácí klobásy Maso z vepřových kýt 44,5 kg, maso z vepřových boků 58,0 kg. Dusitanová solicí směs 2,2 kg, pepř černý 0,3 kg, kmín 0,1 kg, česnek 0,3 kg, paprika sladká 0,55 kg, paprika pálivá 0,15 kg, voda 3 l, vepřová střeva sdíraná 220 m. Maso z kýt a boků se pokrájí na kusy o hmotnosti asi 0,5 kg, v míchačce se smíchají se solicí směsí, vodou a kořením. Promíchané dílo se rozřeže v řezačce přes dvojité složení zakončené deskou s otvory o průměru 10 mm. Rozřezané dílo se může nechat 24 hodin zaležet v chladírně. Při narážení do vepřových tenkých sdíraných střev se přetáčením oddělují jednotlivé nožky o hmotnosti 75 + – 10 g. Po zauzení se klobásy dovaří asi 30 minut při teplotě 72–75 °C. Slovácké domácí klobásy Hovězí zadní výrobní solené na jemno 4,0 kg, vepřové libové solené na vložku 40,0 kg, vepřové libové II solené na vložku 10,0 kg, vepřové výrobní bez kůže solené na vložku 49,0 kg. Pepř černý 0,2 kg, kmín 0,04 kg, paprika sladká 0,5 kg, zázvor 0,03 kg, česnek 0,05 kg, voda 6 l, vepřová tenká sdíraná střeva 210 m. Hovězí zadní výrobní rozřežeme v řezačce přes desku s otvory o průměru 4 mm a v kutru z něho s přísadami vymícháme pojivou spojku. Do spojky v míchačce smícháme vepřové libové, vepřové libové II a vepřové výrobní bez kůže, rozřezané na kostky o velikosti 25 mm. Zamíchané dílo narazíme do vepřových tenkých sdíraných střev. Přetáčením oddělujeme jednotlivé klobásy o hmotnosti 85 g. Výrobky udíme horkým kouřem asi 8 hodin. Během uzení musí dojít k úplnému tepelnému opracování výrobků, to znamená, že v jádře výrobků musí působit teplota 70 °C alespoň po dobu 10 minut. Hmotnost hotového výrobku: 75 + – 10 g 1 ks. Skopové klobásy Skopové maso solené na jemno 40,7 kg, vepřové výrobní s kůží solené na jemno 9,0 kg, vepřové kůže solené na jemno 1,5 kg, vepřové výrobní bez kůže solené na vložku 29,0 kg, skopové maso solené na vložku 20,0 kg. Pepř černý 0,25 kg, kmín 0,1 kg, paprika sladká 0,3 kg, česnek 0,07 kg, pšeničná mouka hrubá 3,0 kg, voda 8 l, vepřová tenká sdíraná střeva 180 m. Skopové maso určené do spojky, vepřové výrobní s kůží rozřežeme v řezačce přes desku s otvory 4 mm, do skopového masa vmícháme v kutru postupně vodu, koření a mouku. Přidáme tučný výřez a vymícháme jemnou spojku. Ostatní skopové maso a vepřové výrobní bez kůže rozřežeme v řezačce na velikost 13–16 mm. V míchačce smícháme spojku s vložkou. Dílo narážíme do vepřových tenkých střev, přetáčením oddělujeme kusy o hmotnosti asi 170 g. Výrobky zaudíme horkým kouřem do zlatohnědé barvy a dovaříme 15–30 minut při teplotě 72–75 °C. Můžeme je také tepelně opracovat douzením. Hmotnost hotového výrobku: 150 + – 20 g 1 ks. Ostravské klobásy Maso z vepřových kýt na vložku 73,0 kg, maso z vepřových boků na vložku 50,0 kg. Dusitanová solicí směs 2,46 kg, pepř černý 0,2 kg, kmín 0,12 kg, česnek 0,2 kg, cukr 0,1 kg, voda 3 l. Na pokryv: škrob 0,8 kg, kulér 0,8 kg, olej 0,2 kg, česnek 0,2 kg, voda 10 l. Vepřová tenká sdíraná střeva 270 m. Maso z kýt a boků se pokrájí na kusy o hmotnosti asi 0,5 kg, v míchačce se smíchají se solicí směsí a ostatními přísadami. Po řádném promíchání se dílo rozřeže v řezačce přes desku s otvory o průměru 20 mm, upěchuje do nádob a nechá se den zaležet v chladírně. Při narážení do vepřových tenkých vepřových sdíraných střev se přetočením oddělují jednotlivé nožky o hmotnosti 75 + – 10 g. Klobásy se opatří kulérovým pokryvem. Po osušení a zauzení se klobásy dovaří cca 30 minut při teplotě 72–75 °C. Po dovaření je vhodné klobásy ještě krátce přeudit. Vinné klobásy Hovězí přední výrobní 15,0 kg, vepřové libové II 7,0 kg, vepřové výrobní bez kůže 45,0 kg, vepřové kůže 3,5 kg. Dusitanová solicí směs 2,0 kg, pepř černý 0,1 kg, muškátový ořech 0,01 kg, muškátový květ 0,02 kg, citronová kůra 0,02 kg, žemle 9,0 kg, pšeničná mouka hrubá 1,5 kg, mléko 3,5 l, víno bílé 2,5 l, voda 10 l. Skopová tenká střeva 350 m. Žemle namočíme ve víně. Suroviny předřežeme v řezačce s dvojitým složením, zakončeným deskou s otvory o průměru 4 mm. V kutru rozmělníme hovězí přední výrobní a kůže se solicí směsí a vodou, postupně přidáváme vepřové libové II, žemle, koření, mléko a mouku. Za závěr vmícháme vepřové výrobní bez kůže. Vypracujeme jemné dílo, které naplníme do skopových tenkých střev v souvislém pramenu. Výrobek je tepelně neopracovaný, má sníženou tržnost. Mým favoritem z uvedených druhů klobás jsou jednoznačně Ostravské klobásy, a to pro jejich výbornou surovinovou skladbu, ve které je vysoký podíl bílkovin a přirozený podíl tuku, a také pro použití klasické technologie výroby, která dává záruku mimo jiné též výborné vůně a chuti. Pozor – spotřeba kvalitního masa pro výrobu 100 kg hotového výrobku je plných 123 kg! Do budoucna je nutné zrevidovat technologickou a nutriční hodnotu současně vyráběných masných výrobků a působit na odborné útvary Ministerstva zemědělství i Český svaz zpracovatelů masa s cílem napravit současnou tristní jakost zejména uzenářského zboží skupin drobné a měkké, dodávaného velkým obchodním řetězcům. Doufejme, že se kompetentní pracovníci zbaví bludného myšlení a pochopí problematiku jakosti ve všech souvislostech a příjemně nás překvapí. Josef Radoš

7

Z D O M O VA

Naši experti v evropských, afrických, asijských i amerických státech svých neb lidí cizích, nebo od svého nejmilejšího? A když hledám ve svém vědomí, kdo má zásluhu, že nás všichni chválí, musím si odpověděti, že především ti, kdož nám umožnili, abychom se tomu všemu mohly naučiti, a především pan učitel Shánil, který nás svojí úzkostlivou péčí ochotně zasvěcoval do tajů svého velikého a pro nás velmi neznámého umění.“

Oldřich Shánil Nejsem si jist, zda máme dnes v našem masném oboru odborníky, kteří by byli stavu šířit slávu českého uzenářství a masného konzervárenství ve světě tak, jako tomu bylo v minulosti. Namátkou si vzpomínám na působení našich odborníků Oldřicha Shánila a Josefa Matoušů v řadě asijských států, Mirka Stránského a Radko Pastora v republikách bývalého Sovětského svazu, Josefa Šťalika ve Venezuele, Zdeňka Galíčka v Africe, Aloise Řešátka v USA a pražského míchače Josefa Hladkého, který zazářil a byl oceněn na světové výstavě v Montrealu. O působení českých expertů v sousedních státech ani nemluvě. O jednom významném odborníkovi, jehož zahraniční mise byly dlouhodobé a velmi úspěšné, se zmíním podrobněji. Jmenoval se Oldřich Shánil a vysloužil si neformální titul: „Učitel národů v oboru výroby masových konzerv a uzenářských specialit“. SPECIALISTA A UČITEL Měl jsem tu čest, že jsem při své práci v masném průmyslu poznal vynikajícího odborníka pana Oldřicha Shánila. Byl to kulaťoučký pán velmi vlídné povahy, který svým vzhledem nemohl zapřít velkého kosmopolitu. Podle jeho oblékání a zejména černého uměleckého baretu bylo patrné, že na něj měl zřejmě velký vliv studijní a pracovní pobyt ve Francii, zemi zaslíbené vynikající gastronomii. Pan Shánil pracoval po vyučení řeznicko-uzenářskému řemeslu u několika významných tuzemských i zahraničních výrobců. Z předních českých zaměstnavatelů stojí za zmínku „Továrna uzenářských výrobků Karla Buriana v Praze-Krči“, dále „Továrna uzenářského zboží a vývoz pražských šunek do všech států, Josef Chmel Praha Vinohrady“ a také „První moravská továrna na uzenářské zboží a konservy J. Satrapa ve Studené“. Ze zahraničních výrobců to byly podniky v Lotyšsku, tehdejší Jugoslávii a zejména ve Francii, kde absolvoval dokonce odbornou uzenářskou školu a několik mistrovských kurzů. Je nutné uvést, že pan Shánil po získání úvodních zkušeností pracoval u všech firem výhradně jako odborník-specialista. Oldřich působil také jako externí učitel tehdejší Mistrovské školy pro řezníky a uzenáře v Praze. Spolu s odborným učitelem Františkem Prokopem, pod hlavičkou „Ústavu pro zvelebování živností v Praze“, uspořádali již po roce 1930 desítky kurzů v Praze i v jiných městech. Jednalo se převážně o večerní či nedělní kurzy s různým počtem hodin. Náplní kurzů byla zejména úprava uzenářského zboží, výroba majonéz, salátů, modifikovaných aspiků a dalších specialit. Počty účastníků jednotlivých akcí byly vysoké. Dá se bez nadsázky říci, že byly takto vyškoleny stovky absolventů kurzů. Za všechny pochvalné články z odborného tisku si dovolím ocitovat část velkého článku jedné mladé krámské, která nabádá své kolegyně k následování: „Milé přítelkyně, mějte se mnou trochu strpení a vyslechněte, co vám chci říci. Ráda bych vám hodně hlasitě zvolala, aby můj hlas bylo slyšeti tam všude, kam by měl dolehnouti. V kurse jsme se naučily tolik potřebných věcí, jak pro krám, tak pro naši budoucí domácnost, že bych si přála ze srdce, abyste vy všechny získaly stejně tolik. Abych řekla krátce – přijďte na příští kurz naší školy, absolvujte jej, neboť tím mnoho získáte pro svůj život.“ Dále píše: „Zkusily jste i vy někdy, jak těší každé to slůvko uznání, nechť od

VELKÝ SVĚTOBĚŽNÍK V období utváření jednotného masného průmyslu byl vzhledem ke své kvalifikaci a jazykovým schopnostem jmenován ředitelem Správy masného průmyslu Josefem Fišerem do funkce technologa oboru zpracování masa. Nová organizace využívala technologa Shánila zejména pro akce mezinárodní vědecko-technické spolupráce a posílala ho jako experta do zahraničí. A tak postupně učil své řemeslo v Rumunsku, Číně, Koreji, dále v bývalém Sovětském svazu a ve Vietnamu. Ve všech státech, kde Oldřich Shánil zaváděl široký sortiment uzenářských specialit a konzerv, se stal velmi rychle respektovaným učitelem. Není v možnostech tohoto článku popsat všechny odborné pracovní pobyty v zahraničí, proto se soustředím jen na ty, které mu nejvíce přirostly k srdci. Byla to zejména Čína, kde strávil více než dva roky. Začalo to v roce 1957, kdy byly do Číny, z které jsme v té době dováželi vepřové maso a konzervy, pozváni čeští experti, aby přizpůsobili čínskou produkci konzerv evropské kvalitě a zejména evropským chuťovým zvyklostem. Společně s Oldřichem Shánilem navštívil Čínu také můj profesní předchůdce JUDr. Josef Horký, odpovědný české straně za zahraniční obchod. Pobyli tam asi tři měsíce. Jezdili po závodech a potravinářských kombinátech a pilně ukazovali, učili a přednášeli. Podle jejich vyprávění to nebylo nijak snadné. Ne snad proto, že by Číňané neměli chuť se učit, to spíše naopak, ale vybavení závodů bylo pro naše experty zcela nepřijatelné. Proto Ministerstvo potravinářského průmyslu darovalo čínským potravinářům sadu starších strojů, které byly po koncentraci výroby u nás nevyužité. Technici Strojíren masného průmyslu v Chocni stroje upravili a seřídili. Mimo těchto strojů bylo připojeno ještě zařízení pro veterinární laboratoř. Výběr strojů a zařízení byl proveden expertem Shánilem, který při své dovolené objel závody masného průmyslu a stroje vybral tak, aby vzniklo několik sad vhodných pro masnou a konzervárenskou výrobu. Při slavnostním předání repasovaných a pěkně nalakovaných strojů byli v Chocni za přejímací stranu přítomni zástupci čínského velvyslanectví. V dubnu roku 1958 odjel Oldřich Shánil do Číny znovu, tentokrát již na dvouleté období. Zde vedle výroby několika masných specialit připravil, zorganizoval a zavedl výrobu 88 druhů masových konzerv. Jednalo se o výrobky především z vepřového masa, ale také z drůbeže a ryb. Dnes mi to připadá jako sci-fi, když si vzpomenu na vyprávění pana Oldřicha např. o tom, jak si Číňané přivezli jednu šunkovou plechovku na vzorek a místní kovář podle ní z plechu vyklepal další, nebo jaký problém byl se zhotovením autoklávu, když při vaření konzerv ve skle nebyl k dispozici protitlak a sklenice praskaly. Po vyřešení tohoto problému byl zapsán zlepšovací návrh na velký plakát, který zaměstnanci nesli s velkou slávou k řediteli organizace za zvuků bubnů a činel. Nové konzervy byly postupně uváděny nejen na čínský, ale i na světový trh. Dovolím si uvést názvy několika druhů konzerv z dílny českého odborníka: Šanghajská paštika, Králičí paštika, Slepičí žaludky v sádle, Vepřové jazýčky na slanině, Vykostěný úhoř na oleji se zeleninou, Stříbrná šavle v aspiku (to prý je dlouhá tenká ryba), Játrová paštika s burskými oříšky, Guláš z oslího masa a další. O mimořádné přízni čínských potravinářů k jejich tehdejšímu učiteli svědčí i články z dobového čínského tisku. Jeden článek byl otištěn 15. září roku 1958 v časopise „I-ming chuotien“ v Šanghaji. Píše se v něm: „Český odborník 0ldřich Shánil přijel do našeho závodu, aby nám pomohl zkušebně vyrobit a zavést sériovou výrobu nových druhů potravinářských výrobků. Předtím byl v Šanghaji uspořádán kurz pro techniky konzervárenských závodů a pracovníky pro vývoz potravin z celé země, jehož cílem bylo vyrábět více druhů koncentrovaných potravin, vyhovujících chuti zahraničních zákazníků. Potravinářský expert vedl osobně technický výklad. Způsob výuky spočíval v předvádění výroby. Kurz trval pouhých deset dní, ale přínos pro konzerváře z celé země byl značný. Všichni účastníci slíbili, že hned po návratu do svých závodů

budou zavádět výrobu nových druhů. Specialista Shánil seznámil účastníky kurzu s technologií výroby nových výrobků tak, že ji budou jistě schopni ve svých závodech samostatně zvládnout. Také náš závod měl možnost seznámit se s drahocennými zkušenostmi Čechoslováka Shánila. Vyrobil u nás mimo jiné guláš ve vlastní šťávě, který je naším nejnovějším výrobkem roku 1958. Nikdy nezapomeneme na jeho pracovitost. Děkujeme příteli Shánilovi za jeho pomoc.“ Další zajímavé informace o československém specialistovi z oboru zpracování masa se dozvídáme z nástěnky Konzerváren potravin v Nankinu. Celý kolektiv a zejména dva zaměstnanci, Li Čiang-chua a Wang Tien-pchin, vydali po konci mise skvělé vysvědčení Oldřichu Shánilovi, který vedl v jejich závodě po nějaký čas zkušební výrobu vysoce jakostních konzerv: „Naše hluboká úcta k Vám se těžko vypisuje. Cožpak můžeme zůstat nepohnutí, když starý československý specialista svojí obětavou prací pomáhá naší vlasti. Je nám velice líto, že nás opouštíte. Vyprovázíme Vás na dlouhou cestu do Československa s pocitem vysoké úcty a se smutkem v srdci, protože vyprovázíme našeho nejmilejšího přítele. Přivezl jste do naší továrny své čtyřicetileté technické zkušenosti, nezištně jste nám pomáhal. Slibujeme Vám, že se budeme držet všeho, co jsme se od Vás naučili. Přejeme Vám věčné zdraví.“ Z dalších písemných zdrojů se dozvídáme, že Oldřich Shánil byl v Číně tak populární, že zahajoval různé oslavy, kulturní představení, a dokonce provedl slavnostní „výhoz“ při významném fotbalovém utkání. Náš specialista o svém působení v Číně po návratu kolegům rád vyprávěl. Tvrdil, že neučil svému řemeslu jen pracovníky závodů na výrobu konzerv a masných specialit, ale že se zároveň učil sám. Popisoval vysokou úroveň hygieny v čínských provozech. Upozorňoval na některé detaily, např. než zaměstnanec vstoupí do dílny, musí si umýt ruce čistým lihem, boty očistit na rohožce napuštěné dezinfekčním prostředkem, převléci do čistého pracovního prádla. V tomto oblečení nesmí chodit mimo vlastní dílnu, ani do jídelny. Při práci bylo přikázáno a také kontrolováno používání roušky přes ústa. V té souvislosti si dovolím uvést svoji zkušenost s ošetřením a adjustací vepřových půlek, které k nám byly dováženy z Číny ve velkém množství někdy v šedesátých letech minulého století. Půlky pocházely z primitivních bílých plemen prasat s vysokou vrstvou sádla. Jejich hmotnost se pohybovala okolo 15 kg. Neuvěřitelně silná byla jejich kůže, a připočteme-li k tomu ještě nažluklost tuku po dlouhé cestě při špatném chlazení během přepravy, tak celý výsledek náročného dovozu byl pro nás katastrofou. Byli jsme totiž nuceni tyto půlky, po nezbytné úpravě spočívající po odstranění paždíku a části laloku, nutit našim odběratelům. Tak se stávalo, že jsme byli v neustálém stresu z nepříjemných konfrontací s našimi odběrateli ze státního či družstevního obchodu. Také z tohoto důvodu byl náš expert vyslán do Číny s cílem zajistit tam výrobu masových konzerv jako náhradu za dovoz vepřového masa. Při hodnocení opracování vepřových půlek jsme však museli konstatovat, že byly perfektně ošetřeny, baleny do kvalitního mušelínu a nebylo na nich možno najít jediný chloupek nebo štětinu, což je i pro současnou praxi v řadě našich závodů neuskutečnitelný sen. Krátce po návratu Oldřicha Shánila ze své mise v Číně bylo možno pozorovat expanzi nových druhů čínských masových konzerv na evropský trh. Velkým dovozcem zejména Luncheonmeatu byla Anglie. 26. června 1960 se odehrál v Praze slavnostní okamžik. Obchodní rada čínského velvyslanectví Kao předal jménem Ministerstva lehkého průmyslu své země zástupcům našeho Ministerstva potravinářského průmyslu 10 tun masových konzerv, vyrobených podle receptur a dokumentace Oldřicha Shánila. Jednalo se o symbolické poděkování československému expertu za zavedení výroby 88 druhů masových konzerv určených pro evropský trh. Dodávka měla také dokumentovat schopnost čínských závodů vyrábět kvalitní konzervy tak, jak je to československý řezník, uzenář a zejména konzervář naučil. PO ČÍNĚ BÝVALÝ SOVĚTSKÝ SVAZ A VIETNAM V letech 1962 až 1963 působil Oldřich Shánil v tehdejším Sovětském svazu, kde učil své žáky vyrábět širokou škálu uzenářských výrobků, včetně později velmi populárních špekáčků, prezentovaných na různých výstavách a veletrzích. Nejvíce se však věnoval zpracování celé řady surovin, které byly do té doby konfiskovány. Jed-

nalo se např. o krev, telecí nožky, dršťky a další živočišné suroviny. Také na tomto pracovním pobytu získal vedle řady dobrých přátel také různá ocenění a uznání. Úspěšnou činnost našeho technologa nejlépe dokumentuje dopis určený československému tisku: „V druhé polovině dubna 1962 byly ve Vinickém masném kombinátě uspořádány semináře pro mistry konzervářské a uzenářské výroby, kterých se zúčastnili odborníci masných kombinátů Ukrajiny, Běloruska, Arménie a Ruska. Semináře vedl technolog Sdružení masného průmyslu z Prahy Oldřich Shánil, který předal sovětským mistrům svoje bohaté zkušenosti, které nashromáždil za svého života při výrobě konzervárenských a uzenářských výrobků. Na seminářích byla věnována velká pozornost otázkám využití surovin druhé jakosti, ekonomii surovin a zvýšení jakosti výrobků. Všichni účastníci seminářů projevili velký zájem o ovládnutí technologie výroby nových druhů konzerv a uzenin. Kolektiv Vinického masného kombinátu i všichni účastníci seminářů vřele děkují Oldřichu Shánilovi a v jeho osobě Československu za cenné vědomosti, které předal sovětským odborníkům masného průmyslu.“ V roce 1965 čekal na Oldřicha Shánila další nelehký úkol, tentokrát ve Vietnamu, kam přijel na tři měsíce. Na žádost místních úřadů byl jeho pobyt stále prodlužován, až z toho bylo 11 měsíců. I ve Vietnamu se jednalo o obvyklé zavedení širokého sortimentu uzenářských výrobků a masových konzerv. Závod, ve kterém Shánil pracoval, byla továrna na výrobu ovocných konzerv Nha May Hoa Hop Xuat Khau. Masné výrobky tam byly vyráběny až pod jeho vedením. Našeho experta fascinovaly zejména morální vlastnosti Vietnamců, kteří byli podle jeho slov učenlivými, pilnými a ukázněnými žáky, vedeni mimořádnou snahou získat nové poznatky o potravinářské výrobě. Tamní vývozní společnost Agroexport hodnotila působení Oldřicha Shánila jako projev mezinárodní spolupráce, která umožnila Vietnamu proniknout se svojí masnou produkcí na zahraniční trhy. NA ZÁVĚR KARIÉRY OPĚT DOMA

Náš specialista se mezi odbornou veřejností také proslavil tím, že vyráběl na pozvání závodů pro různé, zejména výstavní příležitosti obří salámy. Byly to vskutku atraktivní výrobky o délce více než dva metry a vážící téměř 200 kg. Po ukončení svých zahraničních misí byl Oldřich Shánil požádán družstvem Budoucnost v Ostravě o spolupráci na úseku tzv. doplňkových masných výrobků a specialit. Přes relativně vysoký věk žádosti vyhověl. Pro svého nového zaměstnavatele připravil několik receptur pro výrobu různých druhů specialit, které se významně uplatňovaly i na gastronomických výstavách, zejména na EX Plzeň. Jeho činnost v Ostravě vyvrcholila spoluprací s tehdejším populárním propagátorem racionální výživy MUDr. Rajko Dolečkem, CSc. Poslední pracovní vysvědčení plné obdivu a chvály mu bylo vystaveno družstvem Budoucnost v roce 1982 při jeho osmdesátých narozeninách. Tím však jeho odborná činnost neskončila. S družstvem i s dalšími výrobci masných výrobků spolupracoval i nadále. Činorodý život Oldřicha Shánila, při kterém držel vysoko slavný prapor českých řezníků a uzenářů, se naplnil v roce 1988. Josef Radoš

8

Z D O M O VA

Posvícení, poutě a jídlo Slaví-li se dnes na české nebo moravské vesnici pouť nebo posvícení, ne každý ví, že je tato oslava podmíněna náboženskou událostí. Pouť znamenala putování k poutnímu místu nebo za patronem místního kostela. Posvícení pak bylo oslavou vysvěcení kostela. Na většině míst naší vlasti se při příležitosti poutí nebo posvícení odehrává po skončení bohoslužeb v kostele, které jsou věnovány zmíněným patronům, ochráncům místních farností, další pokračování oslav – jídlo a pití v kruhu pozvaných hostů. Proč vlastně lidé slaví? Historik Le Groff ve své knize kultura středověké Evropy analyzuje tzv. přirozený čas, jejž klade do souvislosti s každodenními úkoly lidí na vesnici. Tento čas nazývá autor „časem dlouhého trvání, čas poznamenaný širšími změnami, čas, v němž se kvalitativně odlišuje původně jen den a noc, zima a léto. Teprve církev toto pojetí času upřesnila, a to především určením církevních svátků.“ Poutě byly účinným prostředkem spásy a pokání uloženým za těžké hříchy. Křesťanský svět proto pokrývala celá síť místních a krajových. Uvedeným poutím byla nadřízena řada poutí celokřesťanského světa. Rozsah poutí byl spiritem agens pro četná umění. V Čechách a na Moravě doznaly poutě nebývalého rozmachu v době pobělohorské, jež přála výstavbě kaplí, kostelů a dalších sakrálních staveb, vpečeťujících neopakovatelný ráz této krajině.

V posledních dvou stech letech se v našich krajích rozšířilo zejména slavení poutí a posvícení údajně za přispění mocné panovnice Marie Terezie, jež ve své monarchii podpořila krom jiného též slavným programovým výrokem: „Spektátl musí být“. Pořádání církevních slavností mělo tak ve feudálním Rakousku-Uhersku svou tradici. Šlechtici slavili na svých zámcích a trpěli na svých vlastnostech prostý lid jako diváky či kulisu, bohatí měšťané slavnosti přejímali často v nápodobě a na vesnici dlouho ostávaly zbytky archaických obyčejů spojené se slavnostmi církevního roku. Všední práce byla a je v časech svátků zakazována, řada jindy běžných zákazů naopak překračována.

Brněnský sociolog Jan Keller píše ve svém úvodu do sociologie: „Půst, jídelní obřad, hostina – to jsou institucionální formy jednání, jež jsou základem kultury jako náhražka za jednání pudové. Zvyky a obyčeje zde hrají roli elementární formy sociálních jevů, jež jsou výsledkem předchozího sociálního jednání a zároveň závaznou linií pro jednání přítomné a budoucí.“ Oslavné jídlo při příležitosti poutě nebo posvícení můžeme tedy zahrnout mezi kolektivní obřady, jež jsou posilovány emotivním poutem, ceremoniemi, při kterých mají lidé pocit vzájemnosti. V současné době, po letech ideologických bojů proti církvi, v době, kdy přestala na vesnici existovat řada profesí spojených s „lidovou kulturou“,

zůstává řada svátků bez povšimnutí. Navíc, v době, kdy na vesnici dostávají zelenou různé disko a jiné zábavy a podniky pro mládež, mnohé tradiční oslavy ztrácejí svou nevinnost. Se zevšedněním poutí a posvícení souvisí celá řada lokálních vesnických jídelních zvyklostí. Časy, kdy se na venkovských hospodách podávaly „místní speciality“, související s vysvěcením kostela nebo kaple, jsou nenávratně pryč. Přesto jsou v našich krajích místa, kde se o poutích a posvícení podávají neobvyklé speciality a příbuzní a známí jsou zváni na sváteční oběd – třeba na slepičí polévku se svítkem, pečeni se zelím a svátečním knedlíkem a řadu umných moučníků, koláčů a dortů a společnosti soustředěné okolo stolu se podává pivo a víno třeba spolu se slivovicí. Cizinecký ruch v některých krajích a snaha po něčem „originálním a pravém“ mnohde vyvolávají opulentní oslavné inscenace po více komerčního rázu s vuřty, grilovanými kuřaty a hamburgery, jež s oslavným jídlem mají málo společného. Přesto je slavení poutí a posvícení zejména v rodinách výrazem radosti nad dobrým létem či úrodou jako dík vyšší moci za tento úspěch. Český venkov si uchoval mnohem hlubší smysl pro úlohu obřadu a svátečnosti v lidském bytí, než by se mohlo zdát. A též smysl pro obnovu a kontinuitu pospolitého života. Venkované se stále umějí bavit – o poutích a posvíceních pohasnou televizory, neboť lidé se sesednou kolem prostřeného stolu spolu s příbuzenstvem a jedí a pijí, zpívají a hovoří. Vd/Rš

Řemeslo, braň se! Podle úrovně prezentace masných výrobků ve sdělovacích prostředcích docházím k přesvědčení, že zejména velké organizace masného oboru postrádají v řadách svých předních vedoucích pracovníků dobré odborníky s řemeslnou praxí. Je to způsobeno zřejmě tím, že řada provozů, závodů či podniků je řízena lidmi, kteří v oboru nevyrostli, a nemají tak elementární představu o masné výrobě a „alchymii“ přípravy uzenářských výrobků k nabídce. Žádná forma vyššího vzdělání nemůže nahradit znalosti základních zákonitostí řemesla na úrovni učiliště či průmyslové školy s prodělanou výrobní praxí. Žádný vedoucí pracovník, který se několikrát v životě při práci v oboru nepořezal, nepoznal, jak se maso během technologického procesu mění, nesáhl si na dílo v kutru, stručně řečeno nepoznal tvrdou realitu řeznického a uzenářského řemesla, nemů-

že mít schopnost správného odborného pohledu na prezentaci masných výrobků, ať se jedná o výseková masa, nebo uzenářské výrobky. K tomuto závěru mne přivedlo mnoho technologických i estetických závad na kráse výrobků či výrobních nedostatků poškozujících vzhled produktu, zejména v inzerátech na stránkách novin a časopisů, ale i na televizních obrazovkách. Dovolím si na některé z nich upozornit. Jeden větší podnik ve východních Čechách se obvykle prezentuje vepřovou porážecí linkou. Na zavěšených opařených prasatech se však pravidelně nalézají červené pruhy po neetickém bití prasat při pohánění během přepravy nebo přímo na jatkách. Díky všímavosti redakce a současným grafickým možnostem bývá tato závada dodatečně odstraňována. Další hrubou závadou bývá prezentace pár-

ků u podniku, který byl jejich výrobou v minulosti proslaven, a má dokonce tento výrobek na svém logu. V televizním šotu i v tištěné podobě drží sličná uzenářka párky v nádobě umístěné na pěkné podložce. Značně zdeformované párky však vypadají, jako by je do nádoby někdo hodil lopatou či vidlemi. V jiném případě jsou dva párky prezentované na porcelánovém tácku s modrotiskem. Přehlédneme-li jejich nevábnou barvu, nemůžeme přehlédnout jejich špatné oddělení řezem, kterému se v odborné hantýrce říká „mašle“. Další závadou je přílišné zvýraznění tzv. zrcátek, které jsou sice přirozené, ale nepříliš vábné na pohled. Působivější bývá prezentace párků ve skopových strunkách než v klihovkových či celofánových obalech. Také řada nevzhledných nákrojů, zejména šunek, neodpovídá názvu deklarovaného výrobku. V té-

to souvislosti si vzpomínám na závod s vysoce produktivními balicími linkami ve Spojených státech v oblasti Kalifornie, kam jsme vyváželi polokonzervované šunky v plechu. Tam si dovolovali luxus doplnit linky pracovnicemi, které v případě potřeby vyměňovaly vrchní viditelný plátek šunky. (Jednalo se o kapacitu přes dvě stě tisíc balíčků denně.) Mohl bych v kritice nedbalého řemesla a jeho prezentace pokračovat dále, např. poukázáním na častý výrazný kroužek sušeného trvanlivého salámu, neodbornou úpravu výsekových mas a masných výrobků v maloobchodní síti apod. Omezím se však na konstatování, že podstatně větší pozornost věnují této problematice střední, zejména rodinné podniky, které dobře v tomto smyslu reprezentují celý obor, za což jim patří dík. Josef Radoš

Z historie Chicagských jatek Nejen chlebem živ jest člověk, ale i masem, pomineme-li vegetariány, kteří svůj hlad tiší v říši rostlin a svého masožravého bratra označují za barbara. V našem civilizovaném světě není již přístup k masu tak přímý, jako byl v dobách lovců a primitivního zemědělství. Dnes máme jatky, které maso z poraženého dobytka dodávají jednotlivým zpracovatelům, nebo závody, kde se poráží a zároveň vyrábí určitý sortiment výsekových mas, masných výrobků, případně konzerv a jiných potravinářských výrobků. Jak znamenité pro útlocitné duše, které s chutí zhltnou šťavnatý řízek, avšak při pohledu na porážku div neomdlí. Jatky ukrývají krvavou práci před očima hladových. Leckterý velkoměšťák si již nedovede představit souvislost mezi masem, které jí, a zvířetem, z něhož maso pochází. Maso je pro něho poživatelný artikl, ale zvíře předmětem sentimentálních citů. Nemá rád, připomíná-li se mu krev, která se musí prolévat kvůli jeho hladu. Jatky byly již ve středověku. Tehdy bývaly často zdrojem různých epidemií. První pokus postavit alespoň trochu hygienické a racionální jatky, jež by vyhovovaly požadavkům velkoměsta, podnikli Francouzi koncem 18. století v Paříži. V průběhu 19. století následovaly tohoto příkladu další evropské státy, mezi nimi i naše historické země. V Praze byly tzv. Ústřední jatky uvedeny do provozu v roce 1895. V Londýně postavila jatky roku 1857 společnost Metropolitan Cattle Market na více než 28 hektarech. Ústřední dobytčí dvůr, jejž postavil Blankenstein v letech 1877‒1881, zabral 38 hektarů. Jatky byly většinou jako samostatné malé město se železničními přípojkami, s tekoucí vodou, kanalizací, s ohradami a chlévy, s porážkovými halami, se sily na píci, s chladírnami, sklady, burzou a se správními budovami, město, ve kte-

rém řev a dusot jatečného dobytka, hluk strojů a skřípot posunovaných nákladních vlaků splýval v mohutné burácení. Netrvalo dlouho a literatura a umění, zejména expresionistické, převzaly krvavý a mohutný obraz jatek jako symbol velkoměstského života, ve kterém člověk uprostřed bezduchého shonu sám klesá na úroveň jatečného dobytčete. Metafora, která, sledujeme-li fakta dávné minulosti, byla nadána silou skoro prorockou. Žádné město na světě se tak neproslavilo svými jatkami, a nestalo se jimi tak pověstným jako Chicago. Zvídavý cestovatel z Evropy, který s nosem opovržlivě ohrnutým projížděl na sklonku předminulého století americký kontinent, zpola nadšen a zpola zklamán, protože Nový svět bylo možno tak obtížně měřit evropskými mírami, si nikdy nedal ujít chicagské jatky, které si prohlížel s navoněným kapesníkem, a pak si dal jednu Kentucky Whisky s ledem, aby se krvavých dojmů zbavil. Jen silnější povahy si pak daly

v restauraci na jatkách vydatný řízek, před jehož rozměry by se zarazil každý hladovec a o kterém se tvrdilo, že podobný se na světě nikde nenajde. SKRZE „HELL AND WATER“ Stavba Chicagských jatek byla těsně spjata s americkými dějinami. Když se Texasané vrátili v roce 1865 domů po občanské válce, zjistili, že se stav jejich dobytka zmnohonásobil – což bylo ostatně jediné dobrodiní této války – a byli nuceni porozhlédnout se po dobrých možnostech odbytu. Slavné putování dobytka k severu začalo někdy i s 250 tisíci kusy v jednom stádu, máme-li poskytnout víru už skoro k příslovečné lásce Texasanů k pravdě. Stáda šla ze shromaždišť v Texasu pustinami, oblastí Indiánů (Apačů, Kiowů, Komančů a Cheyennů, kteří měli břicho pořád prázdné, když jim byla odňata jejich loviště), dravými řekami a hlubokým sněhem k železničním stanicím v Missouri, odkud se dále

v nákladních vagonech dopravovala do Chicaga. Na Halsted Street jihovýchodně od městských hranic bylo vybráno 345 akrů (asi 140 hektarů) bažinaté půdy pro stavbu obrovských jatek. Chicago bylo zprvu jen překladištěm. Těžkosti s další přepravou a v neposlední řadě fakt, že z dobytčat bylo poživatelných jen 40 %, způsobily, že se dobytek porážel v Chicagu a dál dopravoval již rozčtvrcený. Vynález chladírenského vozu, který přišel právě včas, tomuto procesu napomohl a za několik let se Chicago stalo masným střediskem Ameriky. Američané, tak talentovaní na pragmatické obraty, je nazvali „největší světové parkoviště pro dobytek“. Cesta masa začínala vlastně strastiplnou pernou prací kovbojů, kteří hnali stáda skrze „Hell and Water“, jak říkali nesmírně mnohotvárné cestě, a skončili na jatkách v Chicagu, jež měly rozměry skoro babylonské. Život kovbojů opřádala třpytná romantika. Měšťák si přece vždy romantizoval nejodvážnější a nejtvrdší povolání a přikrašloval si pohodlí svého života nebezpečnými dobrodružstvími jiných lidí. Naproti tomu je pro kluka kovboj odjakživa onen ošlehaný hrdina, který bez nesnází zdolá všechna dobrodružství a není omezován zákony a nudnými povinnostmi, jaké zná moderní velkoměsto. Hollywood, který zná tužby mas lépe než ony samy, předvádí tuto utopii takzvaného volného a chrabrého života neúnavně stále znovu ve westernech. Kovboj ve vysokých botách a v jezdeckých kalhotách podšitých kůží, v širokém, nepohodě vzdorujícím klobouku, s lasem a nepostradatelným opaskem na šestiranný kolt a se srdcem bijícím pod hrubou flanelovou košilí pro spravedlnost, se stal symbolem nevázaného života, který vždy zakotví v přístavu spravedlnosti. Nějaký vztah ke skutečnosti bychom hledali marně. Opravdový život kovbojů byl nevýslovně tvrdý a vyčerpávající. Pokračování příště Ro/Rš

9

MASO – OBCHOD – EKONOMIKA

Vyšší výroba hovězího a drůbežího masa, pokles cen jatečných prasat 2. čtvrtletí 2015

Tabulka: Výroba masa*) Čtvrtletí/Rok

Ukazatel Výroba masa celkem (včetně drůbežího) tuny jatečné hmotnosti index1)

2/2014

3/2014

4/2014

1/2015

2/2015

114 468

113 760

115 244

108 907

113 701

102,2

100,7

101,2

101,1

99,3

z toho: výroba hovězího a telecího masa

16 178

15 913

17 257

16 588

16 738

index1)

101,1

100,6

102,5

102,5

103,5

výroba vepřového masa

60 606

58 196

59 869

57 704

57 959

index

102,7

100,6

101,1

100,7

95,6

1)

výroba skopového a kozího masa

62

56

50

56

33

index1)

313,1

135,3

80,5

130,9

54,4

výroba drůbežího masa

37 603

39 578

38 057

34 553

38 960

index

101,9

100,8

100,8

101,1

103,6

1)

*) 1)

Výroba masa ve 2. čtvrtletí 2015 dosáhla 113 701 tun, z toho bylo vyrobeno 16 738 tun (meziročně +3,5 %) hovězího a telecího, 57 959 tun (−4,4 %) vepřového a 38 960 tun (+3,6 %) drůbežího masa. Ceny zemědělských výrobců se zvýšily u jatečného skotu (+3,0 %), klesly u jatečných kuřat (−0,2 %), k jejich propadu došlo u jatečných prasat (−12,6 %). PORÁŽKY A VÝROBA MASA Ve 2. čtvrtletí 2015 bylo poraženo 56 393 ks skotu, tj. o 3,8 % více než ve stejném období loňského roku. K nárůstu došlo v kategoriích jalovic (+11,4 %) a krav (+9,4 %), zatímco v nejvýznamnější kategorii, býků, porážky poklesly (−2,5 %). Celkově se tento vývoj odrazil v 3,5% zvýšení produkce hovězího a telecího masa, kterého bylo vyrobeno 16 738 tun. Počet poražených prasat meziročně klesl o 6,6 %, vzhledem k 1. čtvrtletí se zvýšil o 1,3 %. Výroba vepřového masa dosáhla 57 959 tun a díky vyšší průměrné porážkové hmotnosti (117,9 kg) poklesla meziročně o 4,4 %. Výroba drůbežího masa dosáhla 38 960 tun a byla v porovnání se stejným obdobím předchozího roku o 3,6 % vyšší. STAVY SKOTU, PRASAT A DRŮBEŽE Podle výsledků statistického šetření bylo na začátku 2. čtvrtletí v České republice chováno 1 407,1 tis. ks skotu, meziročně o 2,4 % více, z toho 580,1 tis. krav (+2,9 %). Ke zvýšení stavů došlo v kategoriích masných krav (+6,6 %), ale i dojených (+0,9 %), skotu do 1 roku (+3,1 %), býků ve výkrmu (+1,8 %), zatímco počet zapuštěných jalovic se nepatrně snížil (−0,3 %). Stavy prasat se ke stejnému datu snížily o 3,6 % na 1 559,6 tis. ks, stavy prasnic se dostaly pod stotisícovou hranici (96,3 tis. ks). Ve všech významných kategoriích byl zaznamenán pokles: u zapuštěných prasniček o 9,0 %, u prasnic o 6,5 %, u prasat ve výkrmu o 3,7 %, u prasat do 50 kg o 3,2 %. V chovu drůbeže došlo k meziročnímu navýšení stavů na 22 508,2 tis. ks (+4,9 %). Na tomto zvýšení se nejvíce podílel nárůst stavů kuřat v odchovu (+30,8 %) i výkrmu (+5,3 %), zatímco stavy slepic klesly o 6,8 %. K výraznému meziročnímu nárůstu došlo také u stavů kachen (na

589,6 tis. ks, +50,0 %), jejichž chov vykazuje za poslední dva roky progresivní trend. CENY ZEMĚDĚLSKÝCH VÝROBCŮ JATEČNÉHO SKOTU, PRASAT A KUŘAT Ceny zemědělských výrobců jatečného skotu se ve 2. čtvrtletí mírně zvýšily ve všech kategoriích: u býků a krav o 3,0 %, u jalovic o 3,6 %, u telat o 3,8 %. Průměrná cena jatečných býků byla 47,45 Kč/kg v živém a 86,36 Kč/kg jatečně upraveného těla. Ceny zemědělských výrobců jatečných prasat se propadly o 12,6 %. Zemědělci prodávali jatečná prasata za průměrnou cenu 28,69 Kč/kg v živé hmotnosti a 36,87 Kč/kg v jatečné hmotnosti. Ceny zemědělských výrobců jatečných kuřat se téměř nezměnily (−0,2 %). Průměrná cena jatečných kuřat v I. třídě jakosti byla 23,70 Kč za kg živé hmotnosti. ZAHRANIČNÍ OBCHOD S ŽIVÝMI ZVÍŘATY A MASEM Podle předběžných výsledků zahraničního obchodu1) s živými zvířaty za období od března do května 2015 byla bilance obchodu kladná u všech tří druhů, u skotu 15 573 tun, u prasat 5 934 tun a u drůbeže 9 955 tun. Dovoz živého skotu se meziročně zvýšil na trojnásobek, přesto zůstal ve srovnání s vývozem nevýznamný. Dovezeno bylo 3,5 tis. ks převážně mladého skotu z Francie, vyvezeno 44,7 tis. ks, z toho bylo 3,6 tis. plemenných zvířat (+41,9 %), 16,5 tis. zvířat k porážce (−11,6 %) a 24,6 tis. k dalšímu chovu (+31,4 %). Nejvíce živého skotu se vyvezlo do Rakouska a Německa (k porážce) a do Turecka (mladý skot k dalšímu chovu). Živých prasat se dovezlo 3 305 tun, meziročně méně o 30,6 %, vyvezlo se 9 239 tun (+44,0 %). Přestože v dovozu selat bylo zaznamenáno mírné zvýšení na 81,0 tis. ks (+4,0 %), vzrostl i jejich vývoz (na 19,9 tis. ks; +61,7 %). Výrazně se propadl dovoz jatečných prasat (8,9 tis. ks; −61,4 %) a zvýšil jejich vývoz (71,3 tis. ks; +37,2 %). Rovněž obchod s plemennými zvířaty vykázal velkou meziroční změnu, zvýšil se jejich dovoz i vývoz. Selata se dovážela z Německa, Dánska a Nizozemska, vývozy jatečných prasat směřovaly hlavně na Slovensko a do Maďarska.

Údaje za registrovaná jatka v ČR Index: stejné období předchozího roku = 100

Dovoz živé drůbeže se ve srovnání se stejným obdobím minulého roku propadl o 29,6 % a dosáhl 720 tun, vývoz se mírně zvýšil na 10 676 tun (+1,3 %). Jatečných kuřat a slepic k porážce se vyvezlo o 4,6 % méně (6 230,2 tun), hlavně do Německa, zatímco kachen o 95,9 % více (274,9 tun), všechny do Polska a jednodenních kuřat o 8,3 % více (29,7 mil. ks), většinou na Slovensko. Na straně dovozu došlo k poklesu ve všech kategoriích kromě jatečných kuřat, kterých bylo dovezeno o 6,2 % více (478,6 tun), všechny ze Slovenska. Zahraniční obchod 1) s masem vykázal zápornou bilanci u všech tří druhů, −4 101 tun hovězího, −54 230 tun vepřového a −78 795 tun drůbežího, schodek zahraničního obchodu se u všech tří druhů prohloubil. Dovoz i vývoz hovězího masa se zvýšil, dovoz na 6 357 tun (+11,5 %), vývoz na 2 256 tun (+15,5 %). Hovězí se dováželo převážně z Pol-

ska, Nizozemska, Rakouska a Německa, vyváželo na Slovensko a do Nizozemska. Vepřového masa se dovezlo 63 359 tun (+6,4 %), nejvíce z Německa, ale také ze Španělska a Polska, vyvezlo se 9 129 tun (−14,3 %), většina na Slovensko. Dovoz drůbežího masa vzrostl na 27 724 tun (+26,3 %), kdežto vývoz klesl na 7 260 tun (−10,0 %). Dovezené drůbeží maso pocházelo především z Polska a Brazílie, vyváželo se na Slovensko. Český statistický úřad 1) Do obchodu se zeměmi EU (Intrastat) nejsou zahrnuty obchodní operace realizované osobami, které nejsou registrované k DPH. Povinnost vykazovat pro Intrastat nemají ani zpravodajské jednotky s roční hodnotou odeslání a přijetí pod osvobozujícím prahem 8 mil. Kč.

Ten bůček mi nakrájejte na tenký – lékař mi zakázal tlustý.

(sch)

10

NABÍDKY – INFORMACE

Síla v jednoduchosti ! Nový člen rodiny FCA.

FCA 80 Rozsah kalibrů od 38 do 160 mm Jistější spony R-ID, v závislosti na produktu a typu střeva až bakteriálně těsné uzavření

NOVINKA !

Až 125 taktů za minutu Díky možnosti přerozpínání ideální i pro výrobky do forem Nejjednodušší obsluha při nejvyšší produktivitě

Informace požadujte na www.polyclip.com/5103

inovace • spolehlivost • vždy na špici [email protected]

PŘIPOMÍNÁME! Uzávěrka přihlášek do soutěže o dobrý tuzemský potravinářský výrobek Česká chu ťovka 2015 a Dětská chuťovka 2015 Firma Kamille s. r. o.

zajišťuje vývoz a dovoz živých zvířat.

je již 18. září!

Společnost má dlouholetou tradici v oboru a při své obchodní činnosti upřednostňuje spolehlivost a seriózní obchodní vztahy se svými partnery. KONKRÉTNĚ NABÍZÍME: – výkup jatečního skotu a prasat za účelem exportu, – výkup zástavového skotu k výkrmu. Máme svoje stálé obchodní partnery a rádi Vás přivítáme do tohoto společenství. S důvěrou se na nás obraťte! Kamille s. r. o., V pláni 11/25, 142 00 Praha 4, CZ Kontakt: Ing. Pavel Heřmánek Tel.: +420 222 233 356, fax: +420 222 233 311, mobil: 602 204 104

Bližší informace o soutěži a přihlášku najdete v Potravinářském zpravodaji 5/2015 na stranách 16–17.

[email protected] www.kamille-livestock.com ŘEZNICKO-UZENÁŘSKÉ NOVINY, příloha Potravinářského zpravodaje. Vydává AGRAL s. r. o., Zelený pruh 1560/99, 140  02 Praha 4-Braník, tel.: 296  374  656, 296  374  657, e-mail: [email protected]; [email protected]; http://www.agral.cz. Šéfredaktorka: Mgr. Šárka Plachá, tel.: 296 374 654, e-mail: [email protected]. Inzertní servis zajišťuje administrace AGRAL s. r. o. Objednávky vyřizuje ABONT s. r. o., Chlumova 17, 130 00 Praha 3., tel./fax: 222 781 521. Index 47526. ISSN 1210-3497. DTP a grafická úprava: Pavel Vodička. Tiskárna DURABO.