PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ H, ÚROVEŇ 3

Projekt „ Modulový vzdělávací program Kuchař-číšník podle NSK“ Registrační číslo: CZ. 1. 07. / 3. 2. 10/03. 0012

KURZ PRO MODUL

PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ 65-002-H, ÚROVEŇ 3

Pro účastníky vzdělávacího modulu

Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

Příprava pokrmů studené kuchyně; 65-002-H; Střední škola potravinářská, Smiřice, Gen. Govorova 110

Obsah Vzdělávací modul Příprava pokrmů studené kuchyně, kód 65-002-H .................................................... 3 Profil absolventa .............................................................................................................................. 3 Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin ................................................................. 3 1.

BOZP = bezpečnost a ochrana zdraví při práci ........................................................................ 4

2.

Hygiena .................................................................................................................................... 4

3.

Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů ........................... 5

4. Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy............................................................................................................................................. 6 5.

Příprava pokrmů studené kuchyně ......................................................................................... 9

6.

Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti .......................... 19

7.

Zpracování a úprava polotovarů............................................................................................ 20

8.

Nakládání s inventářem ......................................................................................................... 21

9.

Skladování potravinářských surovin ...................................................................................... 22

Závěr ...................................................................................................................................................... 24 Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) ............................. 24 Doba přípravy na zkoušku ............................................................................................................. 24 Doba pro vykonání zkoušky ........................................................................................................... 24 Seznam literatury .................................................................................................................................. 26

2


Vzdělávací modul Příprava pokrmů studené kuchyně, kód 65-002-H Profil absolventa Absolvent kurzu umí zkontrolovat a převzít pracoviště a zhodnotit jeho funkčnost. Vybere a připraví vhodné suroviny pro výrobu jídel, zvolí správný postup pro přípravu produktů běžné studené kuchyně. Zvládá přejímku zboží a vyhotoví příslušný doklad. Využije k přípravě pokrmů vhodné technologické zařízení, dodržuje technologické postupy při jejich přípravě. Ovládá estetickou úpravu studených pokrmů pro různé slavnostní příležitosti. Zvládá vedení evidence inventáře a jeho uskladnění po ukončení provozu. Dodržuje zásady pro skladování potravinářské suroviny. Obsluhuje technologická zařízení v provozu a umí je ošetřit po ukončení činnosti. Dodržuje pravidla hygieny osobní, provozu a důsledně respektuje pravidla BOZP a PO. Orientuje se v organizování práce v gastronomickém provozu. Tematické celky vzdělávacího modulu celkem 35hodin Den Tematický celek Provádění hygienicko-sanitační činnosti v potravinářských provozech a dodržování bezpečnostních předpisů a zásad bezpečnosti 1. potravin Volba postupu práce, výpočty potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů

2. 3. 4.

5.

Způsob ověření praktické předvedení a ústní ověření

praktické předvedení

Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy Příprava pokrmů pro výrobu jídel Příprava pokrmů pro výrobu jídel Příprava produktů běžné studené kuchyně Příprava produktů běžné studené kuchyně


Příprava, úprava a aranžování pokrmů pro slavnostní příležitosti Nakládání s inventářem Zpracování a úprava polotovarů Skladování potravinářských surovin


6. Obsluha technologických zařízení v provozu Celkem

Počet hodin 1

2 2

praktické předvedení praktické předvedení praktické předvedení

6 6 6


3

praktické předvedení praktické předvedení a ústní ověření praktické předvedení

2 1 3 1 2 35

3


1. BOZP = bezpečnost a ochrana zdraví při práci Obecné zásady • Neohrožovat sebe ani své spolupracovníky • Pravidelně se zúčastňovat školení • Pracovat zodpovědně, pozorně, soustředěně a opatrně. • Na případné závady upozornit spolupracovníky • Používat všechny předepsané ochranné pomůcky, pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku hlavy. • Oznámit nadřízenému nedostatky a závady na pracovišti a podle potřeb a svých možností se zúčastnit na jejich odstranění. • Nepožívat alkoholické nápoje a jiné návykové látky! Stroje a zařízení • Seznámit se důkladně s obsluhou strojů a zařízení na pracovišti. • Nepoužívat poškozené pomůcky a stroje! Zjištěné závady oznámit ihned pověřenému pracovníkovi. • Nepoužívat elektrické stroje s poškozenými kryty či přívodními kabely - hrozí nebezpečí i smrtelných úrazů! • Nedotýkat se pohybujících se části strojů. • Při práci s nožem se nerozptylovat a neotáčet. Zvolit správný nůž a mít jej dostatečně ostrý. Po použití nůž umýt a uložit na určené místo. Opatrně při přenášení! Nože nedávat do umývárny (kromě příborových)! Podlaha • Udržovat podlahu v čistotě. (Rozlité tekutiny ihned otřeme, mastnotu posolíme – zamezíme sklouznutí) • Střepy skla, porcelánu či keramiky pečlivě zamést. Vyřazovat z provozu prasklé i jinak poškozené nádoby z těchto materiálů! Osvětlení • Pracoviště, chodby, schodiště a sklady musí být řádně osvětlené. Větrání • Důležité je řádné větrání pracoviště, špatný vzduch zvyšuje únavu. Pozor však na průvan (nebezpečí nachlazení)! Těžké nádoby • Neriskovat při zvedání těžkých nádob. Pro přemisťování těžkých nádob používat vozíky. Popáleniny • Pozor na nebezpečí popálení a opaření! Používat suché (!) utěrky či chňapky na horké nádobí, poklice, plechy. • Opaření hrozí při zvedání poklic z nádob s vařícími pokrmy, při cezení, přelévání horkých tekutin, při otevírání trouby či konvektomatu, při práci s kávovarem či konvicí. Úrazy • Každý úraz nahlásit a zapsat do knihy úrazů 2. Hygiena = věda o uchování zdraví • • • •

Osobní hygiena Pracovní hygiena (pracoviště) Hygieny potravin Dodržováním hygienických pravidel zachováme nezávadnost pokrmů a potravin a zabráníme vzniku a šíření zdravotních potíží a infekčních chorob Osobní hygiena 4


• Pracovníci jsou povinni dodržovat zásady hygieny • Čistý pracovní oděv • Pokrývka hlavy • Úprava nehtů • Žádné šperky, hodinky, prstýnky, náramky… • Umývání rukou před a v průběhu práce • Neopouštět pracoviště v pracovním oděvu • Péče o nohy • V případě nemoci nepobývat na pracovišti. • Nesmrkat a nekýchat během manipulace s potravinami. • Zákaz jíst, pít, kouřit a žvýkat při manipulaci s potravinami. Každý pracovník v gastronomii musí mít platný zdravotní průkaz. Hygiena pracoviště Sanitace je jedním z opatření, kterým se dosahuje a udržuje zdravotní nezávadnost a kvalita potravin. Sanitace = pravidelný a plánovaný program úklidu. Aby sanitace byla účinným procesem, musí být dodrženy postupy a určité požadavky. Postupy: • Úklid hrubých nečistot • Mytí • Dezinfekce + sterilizace • Oplachování pitnou vodou • Dezinsekce • Deratizace 3. Volba postupu práce, potřebných surovin a zařízení pro přípravu pokrmů Kuchařská technologie má za úkol seznámit pracovníky s významem a správnými způsoby přípravy pokrmů. Tyto znalosti jsou neustále obměňovány na základě moderních metod přípravy pokrmů a na základě současných lékařských znalostí a doporučení. Kvalitní znalosti kuchařské technologie nám mohou výrazně pomoci při přípravě a mohou nám pomoci vyhnout se chybám vyplývajících z neznalosti nových receptů. Zásady Při přípravě pokrmů musíme dbát na moderní trendy, bezpečnost a ochranu zdraví při práci a ochranu spotřebitele. Základní povinností pracovníků ve výrobních střediscích je osobní zodpovědnost za svou práci. Kuchařská technologie (nauka o zpracování surovin), zná dva základní způsoby zpracování potravin a to za tepla a za studena. Oba způsoby mají své výhody, ale i nevýhody. Zpracování potravin za studena Při tomto způsobu úpravy pokrmů, hrozí riziko, že potravina bude obsahovat choroboplodné zárodky, proto tento způsob vyžaduje obzvláště velkou pečlivost při výběru potravin a při jejich přípravě a to zvláště z hygienického hlediska. Potraviny je nutno doplňovat a ochucovat tak, abychom usnadnili jejich stravitelnost. Dbáme rovněž na vzhled a barevnou stránku pokrmu. Vhodným výběrem pracovních postupů a pomůcek zabraňujeme biologickým ztrátám v potravinách, protože zvláště biologická hodnota je u těchto potravin velmi vysoká.

5


Tepelné zpracování potravin Teplem je možno rozvíjet a zvýrazňovat chuťové a vonné látky v potravinách. Současně měníme konzistenci potravin a zlepšujeme jejich stravitelnost. Na tepelné zpracování můžeme používat i ty potraviny, které jsou v syrovém stavu pro člověka obtížně nebo vůbec nestravitelné. Nevhodnou nebo špatně provedenou tepelnou úpravou můžeme potravinu zkazit. Opracování potravin rostlinného původu zeleniny, ovoce, brambor, obilovin, luštěnin Potraviny, které přebíráme na další zpracování, nejsou vždy dostatečně tak upraveny a očištěny, aby se daly okamžitě používat. Způsoby: suchý, mokrý, mechanický. Omytí potravin je nutno provádět v čisté, pitné a studené vodě a co nejkratší dobu, abychom předešli jejich zbytečnému vyluhování. Suroviny před přípravou jídel dostáváme v přírodním stavu - čerstvá zelenina, ovoce, maso nebo průmyslově zpracované - mouka, cukr, koření, konzervované - kompoty, konzervy, mražené pokrmy. Čištění a příprava brambor Správným čištěním, škrábáním a omýváním zabraňujeme ztrátám minerálních látek, které se nacházejí v největší míře těsně pod slupkou a ve škrobu. Postup zpracování volíme podle sezóny a dalšího použití. Brambory zbytečně nemáčíme, stoupá ztráta vitamínu „C“, vaříme je ve vodě, ve které zůstaly po posledním umytí. Pokud nám to další postupy a použití umožní, brambory vaříme ve slupce. Čištění a příprava zeleniny Stejně jako u brambor, správným postupem zabraňujeme ztrátám minerálních látek. Postup zpracování volíme podle druhu zeleniny a dalšího použití. Rovněž zeleninu zbytečně nemáčíme a připravujeme jí až těsně před použitím. Z biologického hlediska je nejvhodnější používat zeleninu syrovou. Namáčení potravin U sušených potravin dodáváme vodu, v tomto případě vaříme ve vodě, ve které byly potraviny máčeny. Tímto způsobem zkracujeme dobu tepelné úpravy. Někdy z namáčených potravin přechází do vody nadbytečná sůl či pachy, v tomto případě vodu vyléváme. Mražené potraviny Mražení je konzervace při velmi nízké teplotě (- 50°C). Tyto potraviny uchováváme při teplotě - 18°C. Mražené potraviny rozmrazujeme pomalu při teplotě asi 5°C, v tom případě jsou nejmenší ztráty na biologické hodnotě. Pokud nám to technologický postup umožní, potraviny zpracováváme zmražené (obalování rybího filé, zelenina). Jednou rozmražené potraviny se již nesmí znovu zamrazovat!!!!! 4. Přejímka potravinářských surovin, výpočty množství jednotlivých surovin pro připravované pokrmy U všech surovin, které nám byly do výrobního střediska dodány, je nutné znát: 6


Původ potravin – tj. výrobce a dodavatele. Dobu použitelnosti nebo dobu minimální trvanlivosti. Podmínky skladování – tj. teplotu a vlhkost. Při přejímce a následném skladování nesmí být přerušen teplotní řetězec. Přejímka potravin Skladujeme pouze neporušené potraviny. Z těchto důvodů věnujeme zvláštní pozornost přejímce potravin. Rozlišujeme: a) administrativní – kontrola dodacího listu, záruční lhůtu, datum výroby b) kvantitativní – slouží k ověření dodaného množství (převážit, změřit, zkontrolovat stav obalu c) kvalitativní – slouží k celkovému posouzení jakosti Suroviny skladujeme většinou v původních obalech, vzájemně oddělené. Teploty a vlhkost v příslušných skladech jsou uvedeny v úvodní části učebních materiálů. Nedostatky ihned reklamujeme. Doklad o převzetí surovin příjemka – výdejka

7


Bramborový salát s majonézou RSP 52104, norma na 10 kg Druh potravin Hmotnost v g na 10kg

Hmotnost v gramech na 1kg

Hrubá

Čistá

Hrubá

čistá

Brambory loupané

5000

4500

500

450

Okurka sterilovaná b.n.

1500

1350

150

135

Mrkev sterilovaná b.n.

800

800

80

80

Hrášek sterilovaný b.n.

300

300

30

30

Cibule

500

400

50

40

Majonéza základní

2000

2000

200

200

Hořčice

500

500

50

50

Ocet

200

200

20

20

Cukr

100

100

10

10

8


Druh potravin

Hmotnost v g na 10kg

Hmotnost v gramech na 1kg

Pepř mletý

2

2

0,2

0,2

sůl

100

100

1

10

Hmotnost potravin

10252

1025,2

Ztráta celkem

252

25,2

Hmotnost hotového výrobku

10000

1000

5. Příprava pokrmů studené kuchyně Studená kuchyně je pro výživu stejně důležitá jako kuchyně teplá, i když v kuchařství civilizovaných národů nemá tak dlouhou tradici jako kuchyně teplá. V novější době pokrmy studené kuchyně stouply v oblibě tak, že se ze studené kuchyně vyvinulo samostatné kuchařské odvětví. Úprava studených pokrmů vyžaduje ovšem i dokonalou znalost teplé kuchyně, neboť jistá část těchto pokrmů musí být napřed zpracována teplem. Výhodou studené kuchyně není jen vhodné využití surovin méně vzhledných a takových, kterých nelze dobře upotřebit v teplé kuchyni (např. okrajů mas nebo ocasů a hlav z vařených ryb apod.), její význam se také neomezuje jen na to, že častěji zařazuje do jídelního lístku jídla syrová a bohatá na vitamíny. Poskytuje kromě toho i mnoho dalších výhod, zejména tu, že umožňuje podat občerstvení v kteroukoli denní hodinu, vyhovuje dokonaleji individuálním chutím a přáním, jídla se snáze dají upravit a konečně se není třeba obávat, že pokrmy vychladnou. Pokrmy studené kuchyně nejen zpestřují jídelníček, ale některé z nich zlepšují i vzhled teplých jídel, především pokud jde o barvy. To povzbuzuje chuť, podnítí dobré vyměšování trávicích šťáv, a tím umožní dokonalejší strávení a využití požitých potravin. Při úpravě studených pokrmů je třeba dbát, aby byly chuťově výraznější, neboť při nich odpadá působení tepla, které vytváří v teplých jídlech aromatické látky a chuťově je uplatňuje. Doplněním jídelního lístku studenými pokrmy významně zpestříme smíšenou stravu, která z hlediska zdravotního je zárukou správně vyvážené výživy.

Ozdoby pro studenou kuchyni Mnoho ozdob užívaných ve studené kuchyni lze vhodně upotřebit i v kuchyni teplé. Základní podmínkou při zdobení pokrmů je, aby ozdoby byly vhodně voleny a barevně i chuťově sladěny s pokrmem. Pamatujme si však, že mnohé pokrmy, jsou-li jednoduše podány, mohou někdy lépe zapůsobit než pokrmy příliš ozdobené. Dnes už se vyhýbáme zastaralému způsobu zdobení, někdejším figurálním ozdobám napodobování labutí, sněhurek, hradů z másla nebo sádla, nepoužíváme ani křiklavě barevného rosolu apod. Ozdoby, kterých používáme, jsou přílohové, dekorativní a stříkané. Tyto ozdoby děláme částečně z čerstvé syrové zeleniny a z ovoce, takže se neuplatňují pouze jako dekorativní složka, ale zvyšují i biologickou a vitamínovou hodnotu celého pokrmu. Při úpravě takových ozdob používejme nožů z nerezavějící oceli, zabráníme zbytečným ztrátám vitamínů. 9


Do výrobků studené kuchyně zařazujeme: Studené předkrmy – podávají se jako první chod všech menu, měly by být malé, chuťově výrazné a navozující chuť k dalšímu jídlu; Studené polévky – speciální studené a některé ovocné polévky; Studené pokrmy – jedná se o pokrmy převážně podávané jako studené večeře například nářezy; Saláty – všechny druhy jednoduchých i složitých salátů; Doplňky – studené omáčky, sýrové pečivo, různě upravované pochutiny, očka, chlebíčky, chuťovky, kompoty. Suroviny ve studené kuchyni Maso Na přípravu pokrmů studené kuchyně využíváme maso hovězí, telecí, vepřové, skopové, drůbeží, zvěřinu, ryby, korýše, lasturovce a také uzeniny. Hovězí maso Používáme nejkvalitnější části masa (svíčkovou, roštěnou) a některé vedlejší části (jazyk); svíčkovou připravujeme na anglický způsob nebo plníme různými nádivkami a po zchladnutí krájíme na plátky, obdobně upravujeme roštěnec; hovězí jazyk po uvaření sloupneme a krájíme na plátky nebo používáme jako vložky do masových směsí. Telecí maso Ze hřbetu připravujeme leštěná žebírka případně rolády, které po zchladnutí plátkujeme a zdobíme ovocem, houbami nebo ořechy, totéž platí i o kýtě; maso z ořezu využíváme na přípravu telecích rosolů; z telecích jater připravujeme jemné paštiky nebo pěny. Vepřové maso Z kýty připravujeme malé leštěné medailonky, z pečeně leštěné kotlety a studené nářezy; vykostěnou pečeni plníme nádivkami, pečeme a po zchladnutí krájíme na plátky, obdobně postupujeme při přípravě bůčku, plece a krkovičky; játra a maso z ořezu používáme na přípravu paštik; kůže, nožičky a kolínka se využívají při přípravě huspenin. Skopové maso S ohledem na vysokou lojovatost skopového masa využíváme ve studené kuchyni pouze maso z mladších kusů; vykostěnou kýtu předem tepelně upravíme na anglický způsob a po zchladnutí krájíme na plátky a leštíme aspikem. Drůbeží maso Používáme kuřata, netučné kachny a husy, připravujeme je v celku nebo dělené, maso můžeme předem protýkat (špikovat) například mandlemi nebo lanýži; drůbeží maso či husí játra využíváme i na přípravu paštik nebo pěn. Zvěřina Nejvhodnější je použít maso z mladších kusů, některé druhy masa můžeme protýkat například slaninou, kořenovou zeleninou, šunkou nebo uzeným jazykem; vysokou zvěřinu můžeme využít na přípravu vcelku, na přípravu medailonků nebo plátků; ke zdobení můžeme použít ořechy, mandle, zeleninu, ale i brusinky nebo jeřabiny.

10


Ryby Ve studené kuchyni využíváme ryby sladkovodní i mořské, převážně tepelně upravené (vařením, dušením, pečením, smažením), ale i ryby uzené a syrové; zpracováváme je jako samostatné pokrmy zalité v aspiku, v marinádě, namodro nebo jako leštěné plátky; u větších ryb je atraktivní plnění rybami menšími (mozaika). Uzenářské výrobky Šunka Je základní surovina pro přípravu studených předkrmů i pokrmů, využívá se samostatně i jako součást míchaných pokrmů (rolky, kornouty, nářezy, míchané složité saláty); podobným způsobem používáme debrecínskou pečení. Salámy Můžeme využívat podobně jako šunku, dále také k přípravě pěn, ke zdobení obložených chlebíčků nebo chuťovek a také jako surovinu k přípravě míchaných salátů. Uzený jazyk Používáme za syrova nebo předem tepelně upravený vařením (vždy jazyk důkladně sloupneme), krájený na plátky a leštěný nebo zalitý v aspiku. Zelenina Zelenina, kterou využíváme v kuchyni, musí být vždy čerstvá, kvalitní, nepoškozená, pečlivě očištěná a omytá; syrovou zeleninu používáme nejčastěji pro obložení připravovaných pokrmů, jako ozdobu slavnostních mís, na přípravu jednoduchých i složitých salátů a také na plnění různými pěnami; tepelně upravenou zeleninu používáme hlavně na přípravu pěn a jako součást některých salátů; je naprosto běžné využívat také zeleninu konzervovanou (artyčok, celer, hrášek, paprika, rajčata a zeleninové směsi). Nejčastěji používaná zelenina Rajčata, papriky, okurky, brambory všech druhů i barev. Saláty – setý, kadeřavý, ledový, batidia (kříženec setého a ledového), používáme k dekoraci, podložení a na přípravu se zálivkami. Čekanka – používáme jednotlivé drobně nakrájené menší listy, je nutné vykrojit střed, který je hořký. Polníček – drobné zelené lístky, využívá se k přípravě salátů v kombinaci s ostatní zeleninou. Čerstvé listy špenátu – používají se jako obložení nebo podložení mořských plodů a šunky jako součást salátů. Jarní cibulky – mladé cibulky se nejčastěji používají k přípravě salátů. Kukuřice, zelí, lusková zelenina, košťálová zelenina, brokolice, květák … Aspik Jedná se o silný masový vývar (maso, kosti, vývar, kořenová zelenina), který se po uvaření čistí šlehanými bílky a poté přecedí přes plátno, správně připravený musí při chladnutí tuhnout. Má ve studené kuchyni široké uplatnění, používáme ho například k zalévání různých pokrmů do forem (ryby, maso, zelenina), ke ztužování pokrmů (paštiky pěny, huspenina) a k dekoraci slavnostních mís (krájený). Majonéza Je jednou ze základních studených omáček, připravuje se z čerstvých žloutků a oleje – základní majonéza. Používá se jako základ k dalším studeným omáčkám (tatarská) nebo ke zdobení a plnění některých studených výrobků (rolky, kornouty, chlebíčky). Tučnost majonézy můžeme snížit přidáním nízkotučného bílého jogurtu (majonéza light).

11


Ochucená másla Ochucená másla využíváme ve studené kuchyni při přípravě řady pokrmů např. potírání plátků chleba, veky nebo trustového chleba. Másla Ochucujeme podle toho, jak je budeme dále používat. K ochucení používáme některé výrazné suroviny (česnek, hořčice, křen, sardelky nebo sardelovou pastu, sladkou papriku, šunku, uzeného nebo drceného lososa, humra, krevety a kaviár); na ochucení můžeme také používat zelené natě a to jak samostatně, tak i v kombinacích. Příprava ochucených másel - základ tvoří 8/10 másla a 2/10 potraviny nebo přísad; změklé máslo našleháme a do takto připraveného základu vmícháme potravinu nebo koření (= název); přísadou mohou být i bylinky, které přidáváme jemně nasekané; ostatní suroviny řádně omyjeme; chceme-li, aby máslo bylo jemné, tak suroviny umeleme nebo prolisujeme; takto připravenou hmotu vytvarujeme do válečku, zabalíme do alobalu a necháme ztuhnout. Bylinkové máslo 100 g másla, 1 plná lžíce (20 g) zelených bylinek (estragon, pažitka, petrželka, kerblík aj.), sůl. Česnekové máslo Do másla našlehaného do pěny vmícháme prolisovaný česnek a osolíme. Hořčičné máslo Do našlehaného másla vmícháme plnotučnou hořčici, prolisované vařené žloutky, osolíme a promícháme; používáme na chlebíčky. Kaviárové máslo Do našlehaného másla jemně vmícháme kaviár (tak aby zůstal vcelku), dochutíme citrónovou šťávou; používáme na chuťovky. Ořechové máslo Do našlehaného másla vmícháme nastrouhané nebo nasekané vlašské ořechy; používáme na přípravu pomazánek a chuťovky. Máslové pomazánky Mají nejširší použití při potírání chleba nebo jiného pečiva k přesnídávkám a svačinám při stravování dětí. Připravujeme je z másla nebo ze sýrů čerstvých, měkkých, tavených, polotvrdých i tvrdých a ze zeleniny. Hlavní rozdíl mezi ochuceným máslem a máslovými pomazánkami spočívá v množství másla (másla bývá 1/3, 1/4, nebo maximálně stejné množství jako je potraviny, ze které pomazánku připravujeme. Brynzová pomazánka 1 díl másla, 3 díly brynzy, kopr, pažitka Do našlehaného másla zašleháme brynzu; můžeme doplnit nadrobno nakrájeným koprem nebo pažitkou, je vhodná na potření tmavého chleba. Obměny Hanácká pomazánka – z tvarůžků, tvarohu, cibule a másla. Liptovská pomazánka – máslo, tvaroh, cibule, sůl a sladká a pálivá paprika. Pikantní pomazánka – máslo, tvaroh, cibule, sladká a pálivá paprika, sardelová pasta a pažitka. Pivní pomazánka – z více druhů sýrů – máslo, tvaroh, strouhaná niva, prolisovaný romadúr, během šlehání přidáme malé množství piva.

12


Pěny Pěny jsou velmi důležitým výrobkem studené kuchyně, mají širokou možnost použití, jsou oblíbené pro svou lehkost a chuť. Základem pěny jsou hlavně masa (drůbeží, telecí, zvěřina, ryby) dále pak vejce, mořské plody, sýry, tvaroh a zelenina. Na přípravu pěn používáme máslo nebo rostlinný tuk (dobře našlehaný), předem umleté nebo našlehané suroviny, jemnost získáme přidáním šlehačky, tuhost přidáním neochuceného aspiku. Pěny ochucujeme podle toho, z jaké suroviny je připravujeme – výrazně kořeníme pěny játrové a masové; jemně dochucujeme sekanými zelenými natěmi pěny sýrové a tvarohové. Hotové pěny můžeme ještě dále doplňovat dalšími potravinami – tvoří barevnou a chuťovou vložku, tyto doplňky zlehka vmícháme do hotové pěny (kapary, olivy, žampiony, smrže, mandle). Dobře vychlazené pěny plníme do cukrářských sáčků s ozdobnou špičkou a stříkáme je na křehké slané pečivo, do košíčků, do lodiček a na různě tvarovaný chléb, pečivo, zeleninu nebo ovoce; takto připravené pěny používáme jako chuťovky, studené předkrmy nebo jako součást studených mís. Čabajková pěna 200 g másla, 100 g taveného smetanového sýra, 200 g čabajské klobásy Máslo a sýr vyšleháme do pěny a vmícháme jemně mletou oloupanou čabajku; můžeme dochutit mletou nebo pálivou paprikou, stříkáme na pečivo (chuťovky), půlky vařených vajec, zdobíme zelenými natěmi. Masová pěna 250 g másla, 500 g pečeného nebo grilovaného kuřecího, kachního nebo zvěřiny a 250 g smetany na šlehání, sůl, koření podle druhu masa Zvěřinová pěna 150 g másla, 300 g zvěřinové paštiky, 150 ml smetany na šlehání Receptura na majonézu základní Pravá majonéza, která je původu francouzského, je pro své mnohostranné upotřebení a pikantní chuť velmi oblíbená a po stránce výživové velmi ceněna. Pro své výtečné vlastnosti zaujímá ve studené kuchyni nejpřednější místo. Pravá majonéza je složena z čerstvých žloutků, oleje, přísad octa nebo citrónové šťávy a koření. Majonéza základní I. RSP 51201/A, norma na 10 kg Druh potravin Hmotnost v g na 10kg Hmotnost v gramech na 1kg Hrubá

Čistá

Hrubá

čistá

Žloutky čerstvé

1200

1200

120

120

Olej jedlý

8650

8650

865

865

Ocet

150

150

15

15

Sůl

100

100

10

10

Hmotnost potravin

10100

1010

Ztráta celkem

100

10

Hmotnost hotového výrobku

10000

1000 13


Výrobní postup: Do vaječných žloutků vmícháme sůl a postupně šleháním, třením či jiným vhodným způsobem vytváříme ze žloutků, jedlého oleje a octu emulzi potřebné konzistence. Zpočátku přidáváme olej po malých dávkách do doby, než se vytvoří dostatečné množství houstnoucí emulze. Veškeré suroviny používáme ve stejné teplotě, aby nedošlo ke sražení emulze. Poznámka: výroba a použití majonézy z čerstvých žloutků je ve veřejném stravování spojeno s rizikem salmonelózy, a proto je používaná majonéza z pasterovaných žloutků nebo průmyslové vyráběná majonéza.

Chlebíčky, kanapky, jednohubky, chuťovky Na přípravu chlebíčků chuťovek, kanapek používáme různé druhy pečiva a chleba, které krájíme do úhledných tvarů a nanášíme na ně potraviny a výrobky ve vhodných chuťových i barevných kombinacích. Rozdělujeme do několika kategorií, které nesou obvykle název po hlavní surovině. Pokud připravujeme chlebíčky v kombinacích se studenými saláty, jsou tyto saláty více vázány majonézou či marinádou a tedy i hustší konzistence. Důležitá je účelnost - nejen musí vypadat hezky, ale host je musí dokázat sníst, po uchopení se nesmí chlebíček rozpadnout. Chlebíčky- jsou obvykle na více soust nebo jako samostatná svačina Kanapky – by měly být na dvě sousta Chuťovky – jedno sousto Chlebíčky masové se šunkou se šunkovou pěnou se šunkou a ananase s rostbeafem s uzeným jazykem s čabajkou (křenové máslo) Chlebíčky salátové s bramborovým salátem s vlašským salátem s vajíčkovým salátem salátové s humrem s krevetovou majonézou Chlebíčky sýrové se sýrovou pěnou s nivou lázeňský (hermelín, šunka, krémový sýr) tvarohové (mohou být kombinované s ovocem) s olomouckými tvarůžky Ostatní chlebíčky s uzeným úhořem 14


s uzeným lososem s kaviárem s tresčími játry Svačinové chlebíčky chléb s vaječnou smaženkou obložená houska turistickým salámem plněné briošky Na kanapky používáme velice podobná, ne-li stejná složení, méně používáme jako podkladovou vrstvu saláty. Chuťovky se žloutkovou fáší a olivami se sardelovým očkem s čabajkou s kaviárem s hermelínem…..

Saláty Snad žádné jiné odvětví studené kuchyně nedává takovou bohatost úprav a takový výběr, jako příprava salátů. Jsou všeobecně oblíbeny a můžeme je nejrůzněji upotřebit; pro svou biologickou hodnotu zaujímají význačné místo mezi studenými pokrmy. Salátu používáme nejen jako příloh, ale také jako samostatných pokrmů. V každé roční době můžeme zpestřit jídelníček různými saláty, jako jsou například zeleninové, luštěninové, masité, rybí, korýší, ovocné atd. Důležité však je, aby saláty byly připravovány z jakostních surovin, aby byly chutné, vkusně upravené a osvěžující. Saláty připravujeme ze zeleniny salátové, listové a řapíkové, jako je hlávkový salát, římský salát, štěrbák zahradní, salátová čekanka, mangold, řapíkový celer apod. Jsou z hlediska zdravé výživy nejhodnotnější, ovšem pokud je podáváme syrové. Také saláty připravované z čerstvých rajčat, paprik, ředkviček apod., mají vysokou biologickou hodnotu a jsou osvěžující přílohou k mnoha pokrmům. Ale i ostatní speciální saláty, jako jsou zeleninové, bramborové, luštěninové, sýrové, vaječné, rýžové, masité, rybí, korýší a ovocné, zejména jsou-li připravovány s majonézou, patří mezi pokrmy, jež jsou cennou složkou naší výživy. Chuť dodají salátu teprve marinády nebo majonézy, kterými se připravený salát buď polije, nebo se kterými se promíchá, a na nichž hlavně závisí jakost připraveného salátu. Je proto velmi důležité, abychom věnovali přípravě marinád a majonéz největší péči a vhodně je okořenili dřív, než je upotřebíme. Jsme-li nuceni přidávat koření dodatečně, musíme salát zbytečně míchat a porušíme tím jeho konzistenci a vzhled. Marinádu i majonézu děláme hodně pikantní. Přidáme-li ji totiž do salátů, salátová směs do značné míry ztlumí její chuť. Ostřejší chuť marinád a majonéz se v salátu rozloží a dodá mu správné chuti. Marinády, které se skládají z vody, vývaru, smetany, octa, oleje, citrónové šťávy, hořčice, rozličného koření atd., mají za úkol salát chuťově pozvednout. I majonézy mají týž účel. Úprava hotových salátů a jejich zdobení je stejně důležité jako jejich chuť. Věnujeme proto salátům také po této stránce pozornost. Saláty ze syrové zeleniny, z ovoce a některé saláty bramborové upravujeme ponejvíce až před podáváním. Saláty masité nebo speciální můžeme upravit den před upotřebením. Hotové saláty uschováme vždy v chladné místnosti. Skladovací doba masitých salátů při teplotě do 4 °C, nemá být od chvíle dohotovení delší než 48 hodin. 15


Saláty dělíme podle složení a použitých přísad na saláty jednoduché a na saláty složité. Příprava složitých salátů je většinou náročnější jak na suroviny, tak na čas, jsou tedy surovinově bohatší a na jejich přípravu se často používá tepelně předpřipravených surovin (pečená a vařená masa, zelenina, těstoviny), jsou spojeny majonézou nebo různými marinádami. Na jejich tvorbu používáme různé vhodné kombinace mas, luštěnin, obilovin, těstovin, zeleniny, ovoce, bylinek, koření, destilátů…. Saláty převážně připravujeme následujícím způsobem: v nádobě smícháme marinádu a přidáváme stejnoměrně nakrájené suroviny od nejtvrdších po nejjemnější. Masové saláty Zvěřinový salát Dušené zvěřinové maso, olej, kečup, brusinkový kompot, červené víno, rozinky, jablko, worcester, sůl. V míse smíchat olej+kečup+brusinky+víno+sůl+worcester - přidáme nakrájené maso, rozinky a jablko. Můžeme plnit do hrušek, grapefruitu a pomeranče. Salát z uzeného jazyka Uzený jazyk (vařený), majonéza, nakládané cibulky, sterilované okurky, bílý jogurt, kapie, kapary, bílý pepř, sůl. Saláty z drůbežího masa Kachní salát s kysaným zelím a sušenými švestkami Pečená kachna, kysané zelí, sušené švestky (předem namočit do studené vody), jablko, bílý pepř, cukr, křen, sůl. Kuřecí salát s rýží Vařené kuřecí maso, vařená rýže, sterilovaný hrášek, vařený celer, natvrdo vařená vejce, česnek, mletá paprika, zázvor, chilli, olej, citrónová šťáva, sůl. Salát z krůtího masa Pečené krůtí maso, žervé, pražené mandle, majonéza, šlehačka (ušlehaná do tuha), pomeranč, bílý pepř, čerstvý kopr, sůl. Vše zpracujeme tradičním postupem, na závěr zjemníme šlehačkou. Rybí saláty Námořnický salát Směs marinovaných ryb (matjes, makrela, sleď, tuňák), ostrý kečup, sterilované cibulky, sterilované okurky, olivový olej, hořčice, kořenící směs na ryby, sůl. Admirálský salát Maso korýšů (krevety, humr, langusta), uzený losos, matjes, majonéza, bílý jogurt, kečup, cibule, kořenící směs na ryby, citrónová šťáva, sůl. Zeleninové saláty Zeleninový salát s rokfórem 16


Zelená okurka, rajčata, paprika, cibule, mletý pepř, ocet, česnek, olivový olej, rokfór. Ovocné saláty Ovocný salát orientálský Banány, ananas, sladká jablka, mandarinky nebo sladký pomeranč, citrónová šťáva, moučkový cukr, majonéza smetanová, sloupnuté mandle nebo pistácie. Postup: Nejdříve oloupeme jablka, odstraníme jádřinec, nakrájíme na kostičky, dáme do misky a pokapeme citrónovou šťávou. Nyní čistě oloupeme ostatní ovoce a rovněž na kostky nakrájené přidáme k jablkům, směs pocukrujeme a opatrně zamícháme. Nakonec lehce ke směsi přimícháme majonézu a salát upravíme na misku. Povrch salátu posypeme jemně nasekanými mandlemi nebo pistáciemi. Salát podáváme hlavně k teplým smaženým masům, jako je smažený telecí řízek, smažené žebírko, smažený brzlík, dále k smažené drůbeži a ke zvěřině. Také jej podáváme jako samostatný pokrm. Sýrové saláty Salát z uzeného sýru Uzený sýr, papriková klobása, sterilované cibulky, olej, bílý pepř, worcester, hořčice, pažitka, sůl. Kombinované saláty Ovocný s telecím masem Banán, ananas, telecí maso (pečené), majonéza, šlehačka, bílý jogurt, mandarinky, sůl. Koktejly – lahůdková směs ve sklenicích Koktejl je sice poněkud neobvyklé pojmenování pro studený pokrm, ale jelikož se úprava tohoto pokrmu přibližuje úpravě chlazených nápojů s různými přísadami, tzv. koktejlů, je to název celkem opodstatněný. Takové pokrmy upravujeme do širších koktejlových skleniček, nebo do hlubších skleněných kompotových misek. Hotové koktejly podáváme vždy dobře vychlazené a přikládáme k nim kávovou lžičku, někdy i dezertní vidličku nebo bodlo. Krabí koktajl Do misky dáme majonézu a za stálého míchání přidáváme citrónovou kůru, cukr, mléko, worcesterovou omáčku, koňak, grapefruitovou šťávu, na kostičky nakrájenou dužninu z grapefruitu, jemně rozsekané maso a šťávu z krabů. Touto směsí naplníme koktejlové skleničky a povrch posypeme jemně rozsekaným koprem. Podáváme jako předkrm. Příloha: bílé pečivo. Vaječné pokrmy studené Na přípravu jídel z vajec požíváme ve studené kuchyni nejběžněji vejce slepičí, ale dnes se častěji objevují vejce křepelčí, kachní, husí….. Předpokladem pro přípravu studených pokrmů z vajec je, že jsou předem již tepelně vejce upravena. Používáme je na plnění, saláty, ozdoby a jako doplňky. Vejce kombinujeme s různými pěnami, uzeninami atd., vždy však ve vhodných kombinacích. Vejce obložené vlašským salátem Na připravenou půlku vejce naneseme vrchovatě vlašský salát a povrch zdobíme tenkými proužky vystříkaného protlaku z rajčat. (K vystříkání proužků nám nejlépe poslouží sáček zhotovený z polopergamenového papíru.) 17


Zdobená vejce - ruská vejce, ruská vejce s kaviárem, vejce se šunkou na francouzském salátě (zdobené olejovkou), vejce plněné pěnou z husích jater (Štrasburská vejce) Plněná vejce - vejce se žloutkovou pěnou, lososová vejce, kaviárová vejce, vejce s pažitkovým krémem a chřestem, vejce se šunkovou pěnou a ořechem Vajíčkový salát Galantiny, pečená masa, rolády, paštiky Maso jatečných zvířat, drůbeže a zvěřiny, je jednou z důležitých složek, potřebných při úpravě studených pokrmů. Význam pro zpracování ve studené kuchyni mají ovšem jen některé druhy a části masa. Až na nepatrné výjimky (jako je kupř. tatarský biftek apod.) se pro přípravu studených pokrmů užívá hlavně masa předem tepelně upraveného. Tepelná úprava masa, tj. vaření, dušení, pečení, smažení. Šťáva z pečeně a její upotřebení ve studené kuchyni Při úpravě pečených mas nebo pečené drůbeže, využíváme i šťávu získanou při pečení. I ta se dobře ve studené kuchyni uplatní, používáme ovšem jen šťávy přírodní, tedy nezahuštěné. Správný postup při úpravě: Pečeme-li na příklad telecí, hovězí, nebo vepřové maso, vyjmeme je po upečení z nádoby, tuk ze šťávy odstraníme a ke zbylé šťávě přilijeme trochu vývaru, osolíme, krátce vše povaříme a procedíme. Šťávu, která je přiškvařená ke stěnám nádoby – nesmí však být připálená – lehce se stěn vařečkou seškrábeme a smyjeme přilitým vývarem. Takto upravenou šťávu buď přidáváme do hnědé krycí rosolové omáčky, anebo ji upotřebíme, promíchanou rosolem, k potírání pečených mas a pečené drůbeže. Používáme maso jatečních zvířat, ryb, drůbeže, zvěřiny, vnitřnosti, plníme fášemi s různou kombinací, marinujeme, kořeníme… Můžeme zde zařadit i sekaná masa podávaná nastudeno. Galantina – rozdíl proti roládě (pečené) – náplně stejné (maso + žloutky + smetana + další suroviny), vkládáme do vroucí vody a při 80 – 850C táhneme, poté prudce zchladíme ledem. Paštiky – používáme prvotřídní, špičkové suroviny. Správná paštika je většinou pečená v těstě, po vychladnutí do ní přiléváme aspik. Rolády v různých kombinacích z různých mas, nezapomenout specifika české kuchyně – pečené koleno podávané nastudeno, selátko, bůčková roláda. Několik receptů SK Bageta se šunkou, RSP 53615, na 10 ks 10ks baget, 200g másla, 500g šunky, 200g rajčat, 200g sterilovaná okurka, 100g čínské zelí. Výrobní postup: bagetu prokrojíme příčně na dvě poloviny a spodní poloviny potřeme rozměklým máslem. Na namazané poloviny úhledně složíme plátky nakrájené šunky, obložíme plátky nakrájených rajčat, okurek a zelných listů. Přízdobu položíme mírně přes okraj, aby byla vidět i po přiklopení horním dílem bagety. Plněné špekáčky v nálevu (utopenci) RSP 58801, na 10kg Suroviny: 7000g špekáčků, 1500g cibule, 350g sterilovaná paprika, 500g

18


sterilované okurky. Nálev: 500g ocet, 100g cukru, 10g nové koření, 15g pepř mletý, 5g bobkový list, 100g sůl, 1000g pitná voda. Výrobní postup: špekáčky oloupeme a podélně nakrojíme. Do zářezu vložíme řez z okurky, nudličku papriky a hrubě nakrájenou zeleninu. Takto upravené špekáčky vložíme do vhodné nádoby (sklenice) a proložíme je zbývající zeleninou, kterou jsme nespotřebovali dovnitř špekáčků. Nakonec špekáčky zalijeme chladným nálevem, předem připraveným svařením octu, cukru, koření, soli a vody. Naplněné špekáčky necháme v chladu marinovat.

6. Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti Charakteristika rautu Pro všechny hosty nemusí být místo k sezení, postačí odpovídající počet míst pro starší hosty, u kterých se mohou lidé střídat. Nemusí být ani ustanovený zasedací pořádek. Na rautu není připraveno jednotné menu, ale seznam pokrmů a nápojů. Nabízené pokrmy se připravují na bufetové stoly, které dělíme na studené, teplé a nápojové. Hosté si sami jídlo nabírají, po ruce jim je obsluha, která je nápomocna. Krájení šunky se nabízí za pomoci obsluhy z celého kusu. Na rautu se přizpůsobuje personál na počet lidí, a to zhruba na 20 osob jeden číšník. Vhodné je používat inventář. Jídlo je zařazováno tak, aby bylo lehce konzumovatelné, a to nejlépe vidličkou. Raut je vhodné pořádat pro více než 30 lidí. Pravidla sestavování seznamu pokrmů a nápojů při rautu Na rautu převládá studená kuchyně. Teplá jen doplňuje sortiment pokrmů. Před podepsáním písemné objednávky je host seznámen s nabídkou pokrmů. Nejčastěji se nabízí na jednoho hosta přibližně 150 až 200g masa, 100 až 150g zeleniny a 100g ovoce. Nabízí se také moučníky a sýry - podle výběru hosta. Je možné si přiobjednat také teplý sortiment pokrmů, ale jen na přání. Na rautu nesmějí chybět také nápoje, a to jak alkoholické, tak i nealkoholické. Jsou vybírány zákazníkem. Slavnostní mísy ve studené kuchyni Připravují se ze zeleniny, ovoce, mléčných výrobků, vajec, pečiva, ryb, drůbeže, zvěřiny, uzenin a výrobků z nich. K ozdobení se používají vždy jen jedlé a čerstvé suroviny a i na různé podklady nesmíme používat potraviny přibarvené nebo nepřirozeně výrazné. Jako inventář používáme mísy různých tvarů i velikostí (stříbro, zlato, alpaka, porcelán, keramika, sklo, nerez, dřevo; zlato a stříbro nesmí přijít do přímého kontaktu s vejci, hořčicí a mléčnými výrobky – materiál oxiduje a černá). Velmi důležité při přípravě je krájení a skládání potravin. Krájíme zásadně nerez noži, nářezovými stroji, vykrajovátky nebo vypichovátky. Masa krájíme zpravidla na plátky, zeleninu vykrajujeme a vypichujeme nebo krájíme na kostky nebo nudličky. Šikmými řezy a skládáním jednotlivých plátků docílíme nevšedních tvarů. Řezem vždy zvýrazníme složení výrobku a jeho barevnost, s čímž souvisí i jeho barevné rozmístění. Nevzhledná a prázdná místa je potřeba zakrýt například zeleninou nebo salátem. U ryb a dalších živočichů nenahrazujeme oči. Z potravin se nikdy nemají dělat napodobeniny čehokoli, výjimku někdy tvoří cukrářské výrobky a ani ty nesmí vypadat kýčovitě.

19


Slavnostní mísy teplé kuchyně Mohou být také atraktivní. Barevnosti docílíme použitím různé zeleniny a ovoce. Ozdobně krájeným masem se vytvářejí mísy pro slavnostní příležitosti, bankety i pro každodenní nabídku z teplého vozu. Vkusně se dají upravit zejména různé kotlety, roštěnce, celé hřbety a zejména drůbež. Velice záleží na barvě šťávy, omáčky a na její chuti i množství. Při přípravě těchto mís platí obdobné zásady jako při úpravě mís studených. Cukrářské mísy Jsou úzce specializovanou disciplínou, kterou může vykonávat jen opravdový odborník z cukru, ovoce a dalších potravin je možno vyrobit mnoho krásných mís. Pracné obrazy, vázy a květiny z cukru, karamelu, čokolády se dělají už jenom výjimečně a musí být vyrobeny tak, aby nepůsobily kýčovitě a aby se nepodbízely vkusu zákazníka, což je na této namáhavé práci to nejtěžší. 7. Zpracování a úprava polotovarů Co je hotový pokrm a polotovar – rozdíl Mezi surovinou a hotovým pokrmem je řada stupňů zpracování, podle kterých lze z hlediska pohotovosti k přípravě a konzumaci potraviny a pokrmy roztřídit. Pro naše pohodlí a snadnost přípravy lze použít tzv. pohotové potraviny, v češtině známé jako polotovary, či rovnou hotové pokrmy. Hotový pokrm (nebo jeho složka) je pokrm přímo připravený k ohřevu ( ready to heat, heat and eat). Může se jednat o jednotlivé složky pokrmu nebo kompletní pokrm jako třeba předvařené těstoviny, zeleninové konzervy, konzervované jednotlivé složky hotových pokrmů aj. Zde je ale nutné připomenout, že čím vyšší je stupeň zpracování, tím nižší je trvanlivost pokrmu a je nutná doplňková úprava (např. chlazením). Polotovar (konvenience) je potravina, která může být bez dalšího přípravného kroku přímo tepelně upravena. Konvenience Anglické slovo „convenience“ znamená pohodlí, výhodnost, snadnost. Pokud jde o potraviny, znamená to vyšší stupeň zpracování proti základním potravinám. Pro tyto „pohotové potraviny“ se v češtině někdy používá výraz „polotovary“. Mezi „konvenience“ patří např.: prošpikovaná či marinovaná masa obalené porce masa, ryb apod. určené ke smažení chlazená či zmrazené těsta knedlíky či předpečené pečivo chlazené či zmrazené kompletní pokrmy chlazená či zmrazená očištěná krájená zelenina brambory určené k další tepelné úpravě nebo k přípravě syrových salátů. Mezi konvenience se někdy řadí i balené obložené chleby, bagety apod., tzn. potraviny pro přímou konzumaci bez další kuchyňské úpravy („ready to eat“ = RTE) nebo konzervované potraviny a potraviny a nápoje v prášku. Je zřejmé, že významný je stupeň konvenience. Konvenience patří k základním trendům při vývoji a výrobě potravin v posledních desetiletích, takže sortiment se nesmírně rozšiřuje. K rozvoji významně přispívají i nové možnosti balení potravin. Výhody konvenience: úspora času snadnost manipulace poměrně vysoká zdravotní bezpečnost´ snižují se nároky na skladování snadno zkazitelných potravin při přípravě nevzniká odpad. 20


Předpokladem bezpečnosti u chlazených a zmrazených výrobků však je dodržování příslušných nízkých teplot. U některých druhů konveniencí – třeba v případě loupaného či krájeného ovoce a zeleniny však může být nevýhodou určitá ztráta čerstvosti a některých živin (především vitaminů). Při použití ve veřejném stravování umožňuje použití pohotových potravin rozšíření spektra nabízených pokrmů, které tak lze připravit za přiměřenou dobu. Na druhé straně přehnané používání produktů s vysokým stupněm konvenience (potraviny a nápoje v prášku, konzervy a zmrazené potraviny) gastronomii poškozuje. 8. Nakládání s inventářem INVENTÁŘ V KUCHYNI Materiály pro inventář, který používáme ve výrobním středisku, musí splňovat několik základních požadavků, které jsou dány platnou vyhláškou. Vše, co přichází do styku s potravinami, musí být vyrobeno ze zdravotně nezávadných materiálů, které lze snadno ošetřovat a udržovat. Mezi nejčastější materiály patří nerez, plast, sklo nebo keramika. Mezi nevhodné materiály řadíme hliník, měď, smalt a dřevo. Rozdělení podle materiálu: Nerezové nádobí, náčiní a pomůcky mají dlouhou životnost, dobrou mechanickou i tepelnou odolnost, lze je snadno udržovat. Mají minimální riziko kontaminace (bakterie, plísně, mikroorganismy). Z nerezu se vyrábí nejen hrnce, pekáče a pánve, ale používá se i pro výrobu pracovních desek nebo pomůcek pro zpracování surovin. Litinové nádobí má dobrou životnost, je odolné vůči mechanickému poškození. Jeho částečnou nevýhodou je velká hmotnost. Z litiny se vyrábí hlavně hrnce nebo pánve. Nádobí s nepřilnavou vrstvou (antiadhezivní materiály) jsou velmi vhodné pro různé tepelné úpravy. Při neopatrném zacházení může dojít k poškrábání a znehodnocení povrchové nepřilnavé vrstvy. Plast je poměrně levný materiál, ze kterého jsou vyrobeny především pomůcky pro přípravu pokrmů studenou cestou. (misky, tácy, míchačky, naběračky, metly…). Speciální plasty jsou vhodné pro úpravu mikrovlnným ohřevem. Silikon je materiál, ze kterého se vyrábí např. formy na pečení. Má dobré mechanické i termické vlastnosti. Sklo a keramika jsou materiály, které dobře odolávají vysokým teplotám. Jejich nevýhodou je nebezpečí snadného mechanického poškození. Používají se nejen pro studenou kuchyni, ale i pro zapékání nebo pečení (varné nádoby, misky, mísy, zapékací misky, římský hrnec…). Sklo a keramika jsou materiály, ze kterých je vyrobena většina inventáře pro servis pokrmů a nápojů. Speciální tvrzené sklo se používá pro výrobu krájecích desek. Má dlouhou životnost, odolnost vůči nárazům, dobře se udržuje. Dřevo je problematický materiál všude tam, kde dochází k uvolnění tekutin (krev, šťáva…). Obtížně se čistí. Ze dřeva se vyrábí vály na těsto nebo vařečky. Dřevěné nádobí nikdy nemyjeme v myčce. Podle místa použití o Restaurační - drobný stolní inventář, velký stolní inventář, pomocný inventář o Kavárenský o Hotelový o Vinárenský o Barový o Stylový Stolový a sedací inventář Restaurační prádlo – ubrusy, moltony (podložky pod ubrus), naperony (80*80 cm, na krytí ubrusů), ubrousky, příručním, utěrky, dečky (anglické prostírání) 21


Drobný stolní inventář – vázičky, sypátka na sůl, pepř a papriku, mlýnky na koření, menážky na sypátka a karafy, které jsou přenosné, karafy jsou zúžené skleněné nádoby, ostatní inventář jako jsou popelníky, podložky pod nápoje, párátka, cukřenky apod. Inventář na pokrmy Talíře Klubový 27cm Jídelní (masový) 25 cm Dělený Polévkový 23 cm Talířek na snídaňové doplňky Dezertní 19 cm Pečivový, kuvértový 17 cm Bujón podšálek 17cm Podšálek 14 cm Máslový Mokka podšálek Ostatní inventář na podávání jídel: Teriny Mísy různých tvarů – kulaté, oválné, omáčníky Misky na máslo, med, džem Bujón šálky Cukřenky Misky na kompot a salát Příbory dělíme na jídelní a překládací Jídelní příbory – masový, dezertní, rybí, moučníkový, koktejlový, speciální příbory na raky, hlemýždě, ústřice, humry. Lžíce polévková, dezertní, lžička, moučníková vidlička, nůž na kaviár, kleště na chřest Překládací příbory – polévková lžíce a masová vidlička, rybí překládací příbor – široká vidlička a široký nůž a další příbory, které se používají u složité obsluhy Inventář na studené nápoje Vodovky Pivní sklenice 0,3l a 0,5l, tulipán – sklenice na stopce, sklenice s uchem s obsahem 1l až 2l Vinné sklo BV- otevřený kalíšek, čiré, obsah 1-2dl ČV- kalíšek uzavřený, aby se udrželo aroma (vonné látky ve víně) 1-2dl Sklo na lihoviny o obsahu zpravidla 0,02; 0,04; 0,05l Inventář na teplé nápoje Šálky a podšálky - na kávu, na mokka kávu, na čaj, na kakao, na čokoládu Konvičky – na čaj, kávu s víčkem, na mléko 9. Skladování potravinářských surovin Základní úlohou skladovacích prostor je uchování kvalitativních vlastností potravin pro pozdější přípravu a tepelnou úpravu pokrmů. Důležitými podmínkami pro návrh kapacity skladů a fyzikálních skladovacích podmínek jsou: Kapacita kuchyně Četnost zásobování dodavateli 22


Předepsaná doba skladování daná výrobcem Požadavek hygienických předpisů na oddělené skladování surovin z důvodů možné vzájemné kontaminace Druhy skladů Suché sklady - Teplota do 18°C, vlhkost 65% - Mouka, cukr, koření, těstoviny, káva, čaj,… Chladné sklady - Teplota do 12°C, vlhkost 70% - Nápoje, konzervy, olej,… Chlazené sklady - Teplota 4 – 10 °C, vlhkost 75% - Tuky, mléčné výrobky, vejce,… Mrazící sklady - Pro uchování surovin teplota do -18°C, vlhkost 75% - Pro zamražování teplota -40°C vlhkosti 75% (šokovače) Potraviny a produkty se skladují podle charakteru a předepsaných podmínek. - Odděleně se skladují potraviny a produkty, které se navzájem mohou ovlivnit Potraviny a produkty se skladují na regálech, rohožích nebo na závěsných zařízeních - Ve skladech jsou umístěny teploměry a vhlkoměry (vlhkoměry u skladů dle zvláštního předpisu) Podlahy a stěny ve skladech musí být hygienicky a mikrobiologicky nezávadné a lehce udržovatelné - Sklady musí být zabezpečeny proti škůdcům a hlodavcům Okna ve skladech jsou zabezpečena proti pronikání slunečního záření a proti škůdcům - Ve všech skladech musí být zajištěno větrání a stálé klimatické podmínky Odděleně od potravin, produktů a mimo výrobní prostory se skladují vratné obaly, inventář, čisté prádlo, použité prádlo, čisticí prostředky a další materiál. O pohybu materiálu ve skladech se vede přesná evidence. Suroviny se ve skladech řadí tak, aby nejnovější byly vzadu.

23


Závěr Postup při získání osvědčení o uznání profesní kvalifikace (co musíte udělat) Absolvování vzdělávacího kurzu vás seznámí s požadavky a podrobnostmi k získání profesní kvalifikace v souladu s NSK uvedených na stránkách projektu Národní soustava kvalifikací – http://www.narodni-kvalifikace.cz/ vyplnit přihlášky ke zkoušce – přihláška ke zkoušce (uveřejněna na našich webových stránkách) odeslat vyplněnou přihlášku s podpisem na adresu školy poštou nebo osobně předat na sekretariátu školy – podatelně k zaregistrování dostavit se ke zkoušce v termínu, který stanoví autorizovaná osoba (škola) po úspěšném vykonání zkoušky a splnění hodnotících standardů bude autorizovanou osobou (školou) vydáno osvědčení o uznání profesní kvalifikace po úspěšném vykonání tří profesních kvalifikací z příslušného oboru se můžete přihlásit k závěrečné zkoušce. Absolvováním závěrečné zkoušky dosáhnete středního vzdělání s výučním listem. Zkouška probíhá před jednou autorizovanou osobou; zkoušejícím je jedna autorizovaná fyzická osoba anebo jeden autorizovaný zástupce autorizované právnické osoby. Všechny osoby, které se přímo zúčastní zkoušky, musí mít platný zdravotní průkaz pro práci v potravinářství. Jednotlivá kritéria se ověřují uvedenými nástroji hodnocení a zaměřují se na proces i na výsledek. Pro ověření u kompetence Příprava a estetická úprava studených pokrmů pro slavnostní příležitosti u kritéria - navrhnout vhodné studené pokrmy pro danou příležitost, zvolit vhodné suroviny a u kritéria - popsat technologický postup přípravy uchazeč vypracuje úkol, který mu nejméně dva týdny před konáním zkoušky písemně zadá autorizovaná osoba/autorizovaný zástupce. Uchazeč v něm charakterizuje příležitost, při níž se uplatňují výrobky studené kuchyně, uvede alespoň 5 výrobků studené kuchyně, které charakterizuje, popíše jejich technologický postup a způsob estetické úpravy pro podávání. Jeden z pokrmů si uchazeč předem vybere a u zkoušky připraví. Dále autorizovaná osoba uchazeči zadá další dva pokrmy studené kuchyně, které u zkoušky připraví. Počet porcí nebo výrobků určí autorizovaná osoba / autorizovaný zástupce. Doporučený počet porcí je 10. Po celou dobu hodnocení je sledováno dodržování hygienických předpisů, předpisů bezpečnosti práce a technologických postupů, dodržování časového harmonogramu. Při hodnocení hotového pokrmu se provede ochutnávka, budou posouzeny požadované typické vlastnosti. Bude provedena kontrola kvality, hmotnosti a pokrm bude senzoricky zhodnocen.

Doba přípravy na zkoušku Celková doba přípravy na zkoušku (včetně případných časů, kdy se uchazeč připravuje během zkoušky) je 10 až 20 minut. Do doby přípravy na zkoušku se nezapočítává doba na seznámení uchazeče s pracovištěm a s požadavky BOZP a PO. Doba pro vykonání zkoušky Celková doba trvání vlastní zkoušky (bez času na přestávky a na přípravu) je 5 až 7 hodin (hodinou se rozumí 60 minut). Zkouška může být rozložena do více dnů. Úplnou profesní kvalifikaci Kuchař (kód: 65-99-H/01) lze složit po předložení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H)

24


Závěrečnou zkoušku z oboru Kuchař - číšník (kód: 65-51-H/01) lze složit po předložení osvědčení o získání následujících profesních kvalifikací: Příprava teplých pokrmů (kód: 65-001-H) Příprava pokrmů studené kuchyně (kód: 65-002-H) Příprava minutek (kód: 65-004-H) nebo Složitá obsluha hostů (kód: 65-008-H)

25


Seznam literatury Rešátko J., Nodl L. (1990); Kuchařská technologie František Cón; Zařízení provozoven; Sedláčková H., Otoupal P. (1998). Technologie přípravy pokrmů. 1 – 5 díl Libuše Vodochodská, Karel Štěpánek; Technologie přípravy pokrmů J. Runštuk a kolektiv; Receptury teplých pokrmů; Webové stránky: http://www.narodnikvalifikace.cz http://www.labuznik.com http://www.jaksetodela.cz http:// www.hostovka.cz http://www.dokuchyne.cz http://www.celostnimedicina.cz http://www.ssss.cz http:// www.studenakuchyne.cz http:// www.ceskakuchyne.eu http:// www.svojsvoj.cz/studena

26

PŘÍPRAVA POKRMŮ STUDENÉ KUCHYNĚ H, ÚROVEŇ 3

Recommend Documents