PŘÍPADOVÁ STUDIE. Z počáteční analýzy jasně vyplynuly hlavní nedostatky:

PŘÍPADOVÁ STUDIE Společnost Cook for life, s.r.o. se zaměřuje na zvýšení kvality veřejného stravování a velkokapacitních jídelen. Spojili jsme do jednoho týmu mnohaleté zkušenosti napříč celou gastronomií od vaření, přes výživové poradenství, konzultace s metodiky pro školní stravování až po manažerské řízení a práci s lidskými zdroji. Mix těchto zkušeností uvádíme do praxe, narovnáváme nevhodné stereotypy a pod vedením našich odborníků nahrazujeme zdravými, moderními a ekonomicky efektivními přístupy. Od jiných subjektů se lišíme nadstavbou, kdy jídlo řešíme i z nutričního hlediska a zdravého životního stylu. V roce 2014 jsme přijali výzvu aplikovat naše postupy ve školním stravování. Po rozsáhlých analýzách a nabírání zkušeností, jsme v září začali aktivně spolupracovat se školní jídelnou ZŠ Generála Janouška. Základní školu Generála Janouška jsme si vybrali zcela záměrně, protože je vidět na jejím vedení a historii, že je vedena pokrokově. Škola je zapojena do mnoha zajímavých projektů. Pyšní se mezinárodním titulem „Ekoškola“, má pestré sportovní a sociální programy. Navíc, a to je ještě důležitější, vedení školy našlo odvahu podívat se pravdě do očí, akceptovat nedostatky ve stravování a napravit je. Případová studie nemá za cíl kritizovat školu, protože stejný stav je na většině škol v České republice, ale jen málokterá škola chce svůj stav změnit a udělat pro své studenty takové změny v oblasti gastronomie a učinit nápravné kroky v takovém rozsahu. Po celou dobu spolupráce se vedení školy podílelo na odstraňování nedostatků a po třech náročných měsících se může chlubit skvělou kuchyní a pestrou stravou bez kompromisů. Cílem projektu nebylo zlepšit stav o pár procent, ale zcela změnit koncepci a aplikovat změny. Z počáteční analýzy jasně vyplynuly hlavní nedostatky: -

rezervy ve snižování tuků a cukru rezervy ve zvyšování zeleniny nedostatečná pestrost jídelníčku neschopnost zajistit vyváženou stravu KAŽDÝ DEN

Dali jsme si za cíl dokázat to, o čem jsme přesvědčeni, tedy že i ve školách lze vařit jídla na úrovni kvalitních restaurací. Projekt byl velkou výzvou, protože pokud se podaří prokázat naše hypotézy ve školním stravování, neexistuje bariéra, která by bránila k aplikaci ve všech velkokapacitních jídelnách. V této případové studii ukážeme výsledky, kterých jsme dosáhli po prvních měsících ve školní jídelně ZŠ Generála Janouška, ve které se stravuje 390 žáků a cca 80 členů školního personálu. Na škole provozujeme také bufet, který je taktéž v souladu s vyváženým stravováním.

Cook for life s.r.o - Přemyslovská 1919/41, Žižkov, 130 00 Praha 3 - www.cookforlife.cz

Setkávali jsme se s těmito mýty:

 ve školách není možné vařit bez konveniencí (náhražek) a polotovarů  personál ve školách není schopen vařit modernějšími způsoby  vařit bez konveniencí není možné z časových důvodů  školy nemají dostatatečné technické zázemí  není možné vařit cenově méně dostupná jídla z důvodu rozpočtu  škola se musí podřídit dodavatelům, jinak o ty kvalitní přijde  ve školní jídelně nelze zajistit vyváženou a pestrou stravu, když mají děti na výběr z více pokrmů  s novými postupy není možné naplnit závazný spotřební koš  z finančních důvodů není možné zařadit výrazně více zeleniny  je složité snížit výrazně množství tuků a cukru

Podařilo se nám tyto mýty vyvrátit? Jaké jsme museli řešit problémy? Jak jsme je vyřešili? Na tyto otázky odpovídáme v následující případové studii.


Úvod Než jsme se pustili do práce, podrobně jsme zkoumali prostředí školních jídelen a kuchyní. Zajímaly nás následující oblasti: výživa, technologické postupy a kvalita surovin, provozně technické zázemí, využívání moderních technologií a efektivita práce zaměstnanců. To vše samozřejmě s dodržením finančních limitů. V tomto bodě jsme neviděli žádný problém, protože z praxe velmi dobře víme, kde se dá ušetřit, na které procesy si dát pozor a jak rozpočet efektivně rozplánovat. Zaměřili jsme se tedy hlavně na kvalitu, postupy a znalosti. Díky tomuto přístupu jsme při stejném rozpočtu dokázali zařadit i kvalitnější a dražší suroviny. Teprve po vyhodnocení zjištěných informací a zpracování projektové přípravy jsme se rozhodli oslovit základní školu Generála Janouška, školu, která se zapojuje do řady nových programů, a v jejich plnění si klade vysoké cíle. Přesvědčily nás především programy v oblasti sociální a sportovní. Naše mnohaleté zkušenosti v gastronomii jsme spojili s odbornými znalostmi nutriční terapeutky a společně vytipovali oblasti, ve kterých je co zlepšit a zpracovali konkrétní plán realizace. Následně jsme navrhli škole a jejímu zřizovateli, tedy MČ P-14, detailní plán, jak školní stravování zlepšit.

Na úvod je třeba říci dvě důležité věci: 1. V žádné ze školních jídelen, ve které jsme analyzovali situaci, jsme nenašli žádná hygienická ani legislativní pochybení. Všechny jídelny plní normy a spotřební koš, všechny vychází s finančními prostředky. Přesto v následující části vysvětlíme, proč si myslíme, že má smysl přemýšlet jinak a změnit současný systém. 2. Celý projekt je financován z našich zdrojů, tedy škola za poradenství nevynaložila žádné finanční prostředky. Společnost Cook for life, s.r.o. není financována žádnou třetí stranou.


Výchozí situace a hlavní cíle projektu Při zkoumání školních jídelen jsme ve většině z nich narazili na problémy, ze kterých jsme definovali šest hlavních oblastí, které je možné vylepšit.

     

Výživa aneb spotřební koš Technologické postupy Efektivita práce v týmu a školení personálu Využívání nových technologií Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli Skladové hospodářství

Výživa versus spotřební koš Spotřební koš stanovuje 10 kategorií potravin a dávky, které musí být každý měsíc splněny. Říká, jaká je doporučená spotřeba masa, ryb, mléka, mléčných výrobků, volných tuků, volného cukru, zeleniny, ovoce, brambor a luštěnin, na žáka a den. Spotřební koš se počítá za měsíc a vychází z hodnot „nakoupeno“. Měsíční průměr má přípustnou toleranci +-25% s výjimkou tuků a cukru, u kterých je norma horní hranicí, kterou je možné snížit. Hranici tolerance může překročit zelenina, ovoce a luštěniny. Ke spotřebnímu koši je vydaná „Doporučená pestrost stravy pro školní jídelny“, která ale není závaznou normou. V praxi si lze spotřební koš představit jako jeden velký nákup na měsíc dopředu, který musí na jednoho žáka obsahovat dané množství potravin.

Vypadá to ideálně, ALE? Splnění norem bohužel nestačí k tomu, aby byly zároveň naplněny zásady správné výživy, nezajistí pestrost a vyváženost stravy. Norma říká, jaké potraviny v jakém množství musí za MĚSÍC být nakoupeny, ale neříká:  co se bude vařit a jaké potraviny se budou kombinovat  kdy se bude jaké jídlo vařit, aby byla jídla pestrá a vyvážená KAŽDÝ DEN a ne v měsíčním průměru  podle jakých technologických postupů se bude vařit, aby byly suroviny maximálně výživově vytěžené a chutné  jestli používat suroviny čerstvé, mražené, sušené, sezonní  jakou kvalitu mají potraviny mít a jak kontrolovat kvalitu při dodání  kolik se smí použít soli, koření, polotovarů, pochutin, zvýrazňovačů chuti, atd.


Převedeno do praxe: Některé dny mohou mít děti extrémní energetickou zátěž a jiné dny nedostatečnou, protože spotřební koš řeší průměrnou výživu za měsíc, nikoliv za den. Nedostatečná či nevyvážená strava může vést např. k únavě, ale v dlouhodobém pohledu i k poruchám růstu a vývoje, časté překračování přísunu energie k nadváze a obezitě, která je u dětí v ČR stále rostoucím problémem. Dle normy:

10 kg čerstvé zeleniny = 7 kg mražené = 1 kg sušené

Tedy stačí do jídla nasypat 1 kg sušiny a rázem máme ve spotřebním koši 10 kg zeleniny. U masa se neřeší druh. Je tedy pouze na kuchyni, jestli se bude snažit o pestrost nebo dá třeba 13x měsíčně jeden druh masa. Dohánění normy spotřebního koše v praxi probíhá například tak, že se do hotových jídel přidávají násilně složky, které tam nepatří. Například do uvařené bramboračky se přidá ve velkém množství máslo, aby se dohnaly mléčné produkty. Více rozvedeme v části „Technologické postupy“. Jídla, která lze uvařit chutně a zároveň zdravě, jsou za účasti nevhodné úpravy výživově znehodnocena nebo zbytečně kaloricky zatížena. Hojně se používá jíška namísto zápražky, zahušťuje se kombinací mouka + máslo + smetana, na úkor zeleninové složky. Více v části „Technologické postupy“. Využívají se chuťově výrazné konvenience na úkor čerstvých potravin, vývarů z kostí, omáček.


Technologické postupy Správné technologické postupy neboli recepty mají svůj řád proto, abychom co nejlépe využili suroviny, které do jídla dáváme, ve správném pořadí, jídlo vařili šetrným a ověřeným způsobem a aby si tento způsob osvojili všichni z pracovního týmu. Jedině tak docílíme požadované chuti a výtěžnosti, které nám suroviny nabízejí. Tím standardizujeme kvalitní postupy a dosahujeme dlouhodobě požadovaných cílů. Jinými slovy. Aniž bychom potřebovali znát veškeré informace o důvodech tohoto postupu, měli bychom se jím řídit, pokud je recept samozřejmě správný! Prostředí dlouhodobě opakujících se procesů, které jsou správné, předurčuje nejen ke krátkodobým cílům (uvařit ten den) ale i k cílům dlouhodobým. Standardizace postupů, znalost surovin, zastoupení v případě nemoci, konkurenceschopnost, transparentnost vůči třetím osobám, týmová motivace apod. jsou důvodem, proč si procesy osvojit.

Zní to snadno, ALE… ? Velkým problémem ve školních jídelnách je kombinování surovin, které k sobě nejdou a nepatří, ať již z chuťového nebo z důvodu rozporu s legislativou, například snižováním tuků v jídle, odlehčení, apod. Buď dochází ke konfliktu s legislativou, nebo gastronomickou logikou.

Převedeno do praxe: Kuchaři velmi často podřizují skladbu potravin spotřebnímu koši. Aby splnili limity, vaří jídla v účelových kombinacích. Například podávají sýrovou omáčku, která obsahuje: mléko, smetanu, máslo, tavený sýr a mouku na zahuštění. Tedy děti dostanou na talíři čtyři tučné suroviny, ale spotřební koš se raduje. Nahrazování zeleniny práškem. Jak již uvádíme u problémů se spotřebním košem, norma nerozlišuje zeleninu sušenou, mraženou, sterilovanou či čerstvou. V důsledku toho se vmíchá do omáčky či těstovin 10 dkg zeleninového vývaru (pokud obsahuje 10 dkg sušené zeleniny), vynásobíte koeficientem 10 a ve spotřebním koši vám vyskočí 10 kg zeleniny. Dítě zeleninu nedostalo, ale spotřební koš opět jásá. U zeleniny ještě zůstaneme. Často bývá zvykem v těchto velkých provozech, že se zelenina, která se dle receptu musí orestovat v základu, pouze přidá mražená do polévky, aniž by se předem orestovala ve výklopné pánvi. Tedy, kuchař zavaří polévku a až poté nasype mraženou zeleninu. Jaký je v tom rozdíl? Zeleninu, která se přidává do základů / zeleninových polévek, je důležité orestovat na tuku. Jednak podpoří barvu pokrmu, lepší chuť zeleniny i celého pokrmu, díky tzv. organoleptickým vlastnostem tuku (co je upravené na tuku lépe voní a chutná), ale také se tím podpoří využití vitamínů, které jsou rozpustné v tucích. Tento nešvar je jedním z nejčastějších, protože ve velkých provozech se polévky často vaří v kotli. Není výjimkou, že kuchaři nahází všechny potraviny bez základu přímo do kotle naráz, zapnou ho a na závěr pouze zahustí předem neupravenou moukou. Cook for life s.r.o - Přemyslovská 1919/41, Žižkov, 130 00 Praha 3 - www.cookforlife.cz

Děti si pak stěžují, že je polévka slizká, bez barvy a zelenina nepoživatelná. Přitom každý kulinář ví, že chuť a síla základu se mění dle orestování zeleniny. My navíc děláme předem zápražku, kterou polévku zahustíme. Snižujeme tak tuky v polévce protože nepotřebujeme dělat jíšku a zápražku si zvlášť upečeme v troubě. Je to lepší nejen kvůli tukům, ale i kvůli barvě omáček a polévek. V některých provozech polévky připravují dokonce i ze sušené zeleniny. Tuk ve vývaru najdeme taky, případně se trochu přidá na závěr a výsledek někomu může připadat stejný. Taková polévka jednak přichází o důležité výživové hodnoty, ale navíc je vzhledem i chutí mdlá.

Pod pojmem polévka tak můžete najít tyto varianty a všechny jsou podle spotřebního koše zcela v pořádku:

Varianta 1:

=

Instantní polévka (obsahuje sušenou zeleninu, těstovinu, tuk, a taky spoustu dalšího….) + voda

Varianta 2:

Mražená zelenina + vývar v prášku (+ tuk nemusí být, může být součástí sušeného vývaru) + zavářka + voda

=

Varianta 3:

Čerstvá zelenina + tuk + vývar z kostí + zavářka + voda

Jakou polévku byste si vybrali? Používání dochucovadel, práškových vývarů, kořenících směsí a glutamátu sodného pro zvýraznění chuti. Správné technologické postupy se týkají také různých „pomocníků“, které zahlcují tento segment. Tyto polotovary sice nejsou zakázané, ale obsahují látky zvýrazňující chuť jídla, soli a „éčka“ (přidatné látky), bez kterých časem dětem jídlo nechutná. Dětem poté uvaříte jídlo bez přidání těchto látek a jídlo jim připadá mdlé. Například glutamát sodný je pro dětskou stravu naprosto nevhodný!

Efektivita práce v týmu Nejčastějším „zaklínadlem“ školních jídelen, proč nemohou vařit bez náhražek a s čerstvými surovinami je, že by to kuchaři nezvládli časově, nemají dostatek personálu ani prostor. Často také slyšíme, že nemají technické vybavení. Podařilo se nám prokázat opak? Dá se stihnout ve školní kuchyni pracovat s čerstvou zeleninou? Kdo, kdy a co musí dělat, aby byla jídla připravená včas? Jak jsme se popasovali s touto výzvou, najdete v části „Realizace“.


Využívání nových technologií Jak už to tak bývá v dnešní moderní době, ani gastronomii se nevyhnul trend zlepšování technologií. Na samém vrcholku dnešní gastronomie a nových technologií stojí tzv. konvektomat, což je speciální trouba, která dovolí programovat různé procesy, kombinovat páru a pečení a dokonce se v ní dá i smažit. Velkým překvapením pro nás bylo, jak skvěle bývají kuchyně ve školních zařízeních vybavené. Mnohdy ani 5* hotely nemají takové zázemí a vybavení. Kuchyně jsou prostorné, mají přípravné plochy, velké boxy a také konvektomaty.

Kvalita vstupních surovin/ práce s dodavateli Kvalita zaváženého zboží není často dostatečná. Nejčastěji jsou problémy se zeleninou. Dodavatelé argumentují tím, že dodávají to nejlepší, co mají skladem. Spoléhají se na to, že požadované zboží kuchyň potřebuje ten den k přípravě pokrmů a již nemá šanci ho sehnat jinde. Dalším problémem je chybně označené zboží. Například, kuchyň objedná mátu, dodavatel přiveze požadovanou mátu, ale na faktuře omylem uvede jiné zboží. Nejčastějším důvodem je, že dodavatel nemá zboží v ceníku, tak ho napasuje na jinou položku. Také se stává, že zboží na faktuře uvádí v kusech a ne gramech. Takovéto nedostatky se promítají do spotřebního koše, který vychází z fakturovaného zboží. Vedoucí školní jídelny, která objednává zboží na další den, zná reálné počty jídel až kolem 14 hodiny. Dodavatelé často požadují objednávku do 11 hodin, což vede k tomu, že se musí počty jídel odhadovat a dochází tak k rozdílným objednávkám. Nejčastějšími problémy jsou se zeleninou, mléčnými výrobky, masem, moukou, těstovinami a luštěninami.

Skladové hospodářství Efektivní plánování nákupů s ohledem na expiraci zboží a dodavatele, patří mezi základní pilíře úspěchu stravovacího zařízení. Nejčastějšími problémy jsou: vynucený nákup ve větším množství, než je žádoucí, z důvodu akčních nabídek brzká expirace nekvalitní dodávky nevýhodné vztahy s dodavateli


REALIZACE Zanalyzovat a popsat problémy je snadné, ale vymyslet, jak je napravit a uvést do praxe je samozřejmě věc druhá. První by bez druhého nemělo smysl. Některé věci šlo snadno vymyslet předem, některé problémy se musely řešit operativně. Níže popíšeme, co jsme jak napravili, co nás překvapilo a jak jsme na nahodilé události reagovali.

Výživa Uvědomění si, že spotřební koš a plnohodnotná výživa nemusí být totéž, byl hlavní důvod, proč jsme do projektu vstoupili a právě na tento bod byl kladen největší důraz. Začali jsme spolupracovat s nutriční terapeutkou Věrou Boháčovou, která rozebrala jídelníček na „atomy“ a vydala doporučení na změny, které jsou v souladu se zdravým životním stylem. Veškeré úpravy musely být v souladu se spotřebním košem a zároveň s naší filozofií, tedy uvařit chutná, zdravá jídla bez náhražek – každý den. Na receptury se podíval z blízka šéfkuchař Vítězslav Sedlák, jehož osobním závazkem je příprava jídla kvalitně a tím nejlepším postupem.

 Intenzivně jsme přemýšleli, jak zajistit, aby měly děti vyváženou , pestrou stravu a zároveň si mohly vybrat ze dvou jídel. Zvolili jsme tedy model, který toto splnil. Základním pilířem se stal jídelníček, který obsahoval každý den stejné hlavní části, ale zároveň se lišil úpravou, chutí a přílohou. Dávali jsme tedy dětem možnost vybrat si ze dvou pokrmů se stejnou základní surovinou, ale v průběhu měsíce ji obměňovali v rámci doporučené pestrosti. Například, když se podávalo hovězí maso, první jídlo bylo upraveno jako svíčková s knedlíkem a druhé jídlo lasagne s masem. Děti tak měly možnost výběru, ale zároveň dostaly hovězí maso. Díky tomu byla skladba jídelníčku pestrá a vyvážená nejen na papíře, ale také při konzumaci. Děti sice dostávají každý den jedno maso, ale v součtu druhů mas za měsíc mají možnost ochutnat až 13 druhů různých mas, což zajišťuje měsíční pestrost. Na konci měsíce jsme mohli s klidným svědomím říci, že děti jedly pestrou stravu. Pokud by měly na výběr jídla naprosto různorodá, stávalo by se, že by například vůbec nejedly ryby, luštěniny, vybrané maso, apod. Více graf níže v části „Výsledky v číslech“ .  Další závazek, který jsme si dali, bylo odstranit veškeré konvenience (náhražky) a vařit pouze z čerstvých potravin. Ačkoliv jsme na začátku slyšeli, že takovým způsobem není možné ve školním zařízení vařit, ukázalo se, že v tom není žádný problém. Jak jsme se poprali s časem, více rozebereme v části „Efektivita práce v týmu a školení personálu“. Cook for life s.r.o - Přemyslovská 1919/41, Žižkov, 130 00 Praha 3 - www.cookforlife.cz

 Ačkoliv jsme na začátku slyšeli, že s tímto přístupem nikdy nemáme šanci naplnit spotřební koš, ukázalo se, že nejen, že jsme spotřební koš naplnili, ještě se nám podařilo hned první měsíc výrazně zvýšit podíl zeleniny a to téměř o 50% a snížit tuky i cukr. Tuky cca o 21% a cukr cca 15%. Kompletní čísla uvádíme v části „Výsledky v číslech“. Zeleninu jsme nenavyšovali uměle pomocí sypkých zeleninových vývarů, ale z velké části byl podíl zvýšen správnými recepturami, kdy byla přidána přímo do základu jídel nebo formou teplých doplňků ve formě pyré k hlavním jídlům, přidáním zeleniny do přílohy, přílohami (např. rýžový pilaf), a samozřejmě i formou čerstvých salátů.  Dalším argumentem bylo, že pokud budeme vařit tak, jak se má, nemáme šanci vyjít s rozpočtem. Ukázalo se, že opak je pravdou. Ačkoliv děti ochutnaly telecí, kachní, zvěřinu, čtyři druhy ryb nejvyšší kvality, parmazán, olivový olej a další pro školní jídelny netypické potraviny, s financemi jsme bez problémů vyšli a v září hospodařili dokonce s přebytkem cirka 17 tisíc Kč. Přitom stačilo málo, nedělat kompromisy. To, co jsme ušetřili poctivým vařením, namísto sypání „prášků“, jsme mohli investovat do kvalitních potravin. Některé „sypké omáčky“ stojí přes 500,- Kč za 1 kg. Spotřeba je průměrně 1kg na omáčku, viz. Následující příklad:

Příklad: Cena vepřové šťávy

Prášek "vepřová šťáva" 1 kg

Výpek z masa

Cena: 340 Kč až 450,- Kč

Cena: 0 Kč

 Přestože jsme hospodařili efektivně, v žádném případě to nebylo na úkor kvalitních potravin. Jak se nám to podařilo, rozebereme více v části „Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli“.  Vaření bez zvýrazňovačů chuti bylo naprosto jednoduché. Chuť jsme nepotřebovali dohánět zvýrazňovači, protože jsme dodržovali správné technologické postupy úpravy potravin a vařili z čerstvých surovin. Například sušenou zeleninu jsme nevyužívali vůbec. Namísto jíšky jsme připravovali zápražku. Více problematiku rozebereme v části „Technologické postupy“.


 Rozšířili jsme jídelníček o méně tradiční suroviny, aby měly děti možnost ochutnat například bulgur, cizrnu, kuskus, šmakoun, robi… Také jsme klasické mražené filé nahradili treskou, lososem, tuňákem, mahi mahi. Je dobré, aby děti v rámci pestrosti stravy ochutnaly i méně tradiční suroviny a pokrmy. Rozšiřují si tím jídelníček o nové chutě. Základem správného stravování je jeho pestrost a tyto méně tradiční suroviny ji mohou dobře doplnit. Navíc nabízejí velkou variabilitu v úpravě, některé z nich i výrazné nutriční výhody.

 Luštěniny jsme přidávali v různých úpravách do základů jídel, aby je mohly děti ochutnat a viděly, že není nutné je konzumovat jen v podobě hrachové kaše či čočky na kyselo.

Cíle ve výživě jsme naplnili bez kompromisů.

Technologické postupy Na technologické postupy si „posvítil“ šéfkuchař projektu Vítezslav Sedlák, který působí přes 20 let ve vysoké gastronomii. Jeho hlavní doménou je příprava českých specialit moderním způsobem. Má za sebou praxi šéfování kuchyní v hotelech, vedení restaurací v tuzemsku i zahraničí jako jsou Grandhotel PUPP, Holiday Inn, Ashford v Anglii, spolupráce s restaurací Mlýnec, Zátiší Group a další. Narovnat technologické postupy ve školním stravování pro něj bylo velkou výzvou.  Úkolem číslo jedna bylo vyřešit „konflikt“ mezi vyváženým jídelníčkem a spotřebním košem. Velkou část zabralo dokonalé plánování a programování složení. Spolu s nutriční terapeutkou Věrou Boháčovou sestavují každou recepturu tak, aby odpovídala spotřebnímu koši a zároveň vyvážené výživě. S recepturami pracujeme i na úrovni nutričních hodnot.  V zápětí se postavil do cesty sušené a mražené zelenině a nahradil je zeleninou čerstvou. Žádná zelenina, která patří do základu polévek či omáček, se do nich nedostala, aniž by se nejdříve orestovala. Díky tomu nebyl problém odbourat další problém – zvýrazňovače chuti a dochucovadla. Čerstvá a orestovaná zelenina splnila svůj účel, tedy dodala pokrmu správnou barvu a chuť.  Odboural sypké vývary a mraženou zeleninu a nahradil je polévkami z čerstvé zeleniny, poctivého základu, vývaru z kostí a zavářky.

Nic z výše uvedeného by se ale nepodařilo, kdyby nebyl personál proškolený a práce v týmu efektivní. A právě o tom pojednává další bod.


Efektivita práce v týmu a školení personálu

Na zlepšení efektivity v týmu se podílel Tomáš Vacíř a Jiří Doksanský. Jiří přinesl zkušenosti jak gastronomické, tak manažerské, které načerpal v nadnárodní americké společnosti. Tomáš zavedl mnohaleté zkušenosti z pozice Restaurant managera, které získal na zaoceánský lodích a v prestižních restauracích v ČR, USA a Švýcarsku. Využili jsme bohatých zkušeností z vedení týmů a na tomto základě jsme sestavili detailní plán pro denní činnosti všech zaměstnanců. Školy a VŠJ často argumentují tím, že potřebují používat konvenience a „pomocníky“ k tomu, aby zvládly tolik práce. Poté co jsme rozepsali plán vaření jak na celý tým, tak na konkrétní osoby, po zhruba jednom týdnu se tým začal zlepšovat a v nynější době nemá problém používat pouze čerstvé suroviny, nenakupovat polotovary v podobě knedlíků, vařit vývary z kostí apod.

Je pravdou, že práce ve školní kuchyni je náročná a je jí hodně, ale výhodou je, že je jasně definovaná, každý den se vaří polévka a dvě jídla a je možné předem modelovat, kdo co a kdy bude dělat. Přesný počet jídel, přesně vymezený čas, znáte suroviny a postup, daný počet lidí. Tým, který nepracuje s dostupnými nástroji (organizace práce, rozdělení priorit, znalost postupů, využívání nových technologií) se nemůže zlepšit. Pro znázornění naší organizace práce, jsme vypracovali Ganttův diagram, který přesně znázorňuje dílčí úkony v čase.


Jak můžete vidět, na našem diagramu, vždy začíná den čištěním zeleniny. VŽDY. Někdy jí je míň, někdy víc. Tím, že ráno všichni připravují zeleninu, která je hotova maximálně do 30 minut, se jim práce příliš nenavyšuje. Mraženou zeleninu sice není třeba krájet, ale na krájení zeleniny mají školská zařízení z 90% stroje. Jinými slovy, výchozí čerstvé ingredience zaberou maximálně 10% času. Poté jsme dle Gantta dělili přípravu dle potřeb, tedy ten to a ten ono.

Využívání nových technologií Jak už jsme zmiňovali, školská zařízení většinou mají velmi kvalitně vybavené kuchyně, včetně konvektomatu. Problémem ovšem je, že s nimi personál mnohdy neumí správně zacházet a využívat jejich všechny možnosti. Ještě před zahájením naší činnosti v ZŠ, jsme měli schůzku s celým personálem kuchyně. Probrali možnosti kuchyně a na jednoduchém příkladu ukázali, jak je možné ušetřit čas, peníze a co více, připravit zdravější pokrmy s minimálním množstvím oleje. Stačil jediný příklad se smažením karbanátků a byla ruka v rukávě.


Karbanátek je jedno z nejoblíbenějších jídel, proto se na počet 450 strávníků připravuje až 350 porcí. V praxi to funguje tak, že se obalí 350 karbanátků a ve dvou smažících komorách, ve fritézách, se zhruba po 6-8 ks v každé komoře smaží. Proces trvá cca 3 hodiny a je to úmorná práce, ale nejdůležitější jsou skrytá „data“.

Praxe Karbanátky se často smaží ve slunečnicovém oleji, který se přepaluje na 110 stupních a protože proces trvá 3h, o to horší látky se vytvářejí po celou dobu smažení. Ještě horší je ale proces jako takový. Olej se rozpálí do maxima, hned na to se do něj vloží koš s masem a olej se automaticky schladí. Teplota oleje samozřejmě klesne, olej se nasákne do karbanátků a obsluha čeká, až se usmaží (spíše uvaří). Takto to jde 3h. Spotřeba peněz se o dost zvýší díky spotřebovanému oleji a fritéze, která jede na maximum. V neposlední řadě je zde riziko, že některé maso nebude dopečené (obsluha to mnohdy raději přepeče) a nastane tedy chyba v kategorii hygiena. Protože to je ve školní jídelně, může to být velký problém. Díky této zvolené tepelné úpravě dochází k velké ztrátě na váze masa. Má to logiku. Pokud použijete maso mleté (a třeba ne kvalitní), dochází pod velkou teplotou a objemem oleje k úbytku až 40% z celkové váhy. Moderní konvektomat nabízí tyto možnosti. Zahřeje se řepkový olej (bod zakouření je 170 stupnů a výživové parametry jsou hodně výhodné, některé více než u oleje olivového, navíc stojí o 2 kč víc na litru než olej slunečnicový) a dá se do rozprašovače. Nastříkají se plechy, na ně se vyskládají všechny karbanátky, nastříkají se i seshora řepkovým olejem z rozprašovače a všechny naráz se dají péct do konvektomatu. Stejným způsobem je možné upravovat i třeba rybí filety. Dopady:  Karbanátky jsou k nerozeznání od smažených, co se pečení dozlatova týče. Díky konvektomatu nepoznáte, že neprošly vroucím olejem.  Pečení všech karbanátků zabere maximálně 30 minut a není třeba je intenzivně hlídat. Stačí nastavit 30 minut a konvektomat upozorní, že je dopečeno.  Neriskujete problémy s hygienou. Jeden karbanátek se zkontroluje a buď bude nedopečený jeden, nebo všechny (do budoucna stačí nastavit program, který je udělá dokonale). Dle potřeby se buď dají ještě dopéct či nikoliv.  Šetří se nejen čas, ale i peníze a to díky oleji a spotřebě energie. Když se sečtou náklady na fritézy a za zhruba 15 l oleje do fritéz, nejde o malou částku.  Objem masa neklesne pod 20%.  Karbanátek bude rozhodně zdravější a chutnější, nenapuštěný přepáleným olejem.


Příklad: FRITÉZA versus KONVEKTOMAT při jedné porci karbanátku

Fritéza

Konvetomat

Olej: 30 gramů

Olej: 3 gramy

Bohužel desetinásobné množství oleje, není tím nejhorším, co se může stát. Z těch 30 gramů oleje, je totiž 10 gramů přepáleného tuku ve strouhance. Smažení a fritování (způsob smažení, při kterém se používá větší množství tuku) patří mezi nejvíce rizikové tepelné úpravy, díky vysokým teplotám, které se při těchto úpravách používají. Důležitou roli „v rizikovosti“ sehrává samotná technika smažení, fritování a výběr použitého tuku. V neposlední řadě sehrává svou roli také délka samotného smažení/fritování. Při těchto úpravách je třeba použít tuky dobře tepelně stabilní (snesou vysoké teploty, aniž by docházelo k jejich znehodnocení a vzniku nežádoucích látek). Použít je možné pokrmové tuky nebo některé rostlinné oleje. Mezi tepelně nejstabilnější patří rafinovaný olivový olej nebo olej řepkový. Jsou to zároveň oleje s řadou nutričních výhod, řepkový olej navíc vítězí příznivější cenou (a v některých parametrech je i výživově výhodnější). Naopak naprosto nevhodný je na smažení olej slunečnicový, který je však velmi často právě na tuto úpravu používán. Pokud použijeme na smažení olej, který není dobře tepelně stabilní, brzy se začne znehodnocovat, přepalovat, za vzniku pro naše zdraví nežádoucích látek. Tím se však neznehodnotí pouze použitý tuk, ale i upravovaná potravina.

Dalším příkladem je tzv. „Noční vaření v konvektomatu“. Jde o nový způsob technologické úpravy masa. Maso se při odchodu z práce umístí do konvektomatu, který se díky programu automaticky zapne třeba v 16h odpoledne (den před podáním) a tepelná úprava pečení trvá až 16h. Maso nepodstoupí dušení „natvrdo“ a má čas se pomalu péct. V tomto případě nejde jen o čas, ale i o rozpad bílkoviny a odlišném postupu zpracování suroviny. Maso je příští den nejen křehké „jako dort“, ale dochází i k úspoře času a peněz.


Výhody nočního vaření:  Maso má úplně jinou chuť. I tužší (méně kvalitní) masa mají čas se v klidu tepelně upravit. Tato technologie se kromě školám nabízí také v domovech pro seniory, kde je stejně jako ve školství kladen důraz na ekonomickou stránku vstupních surovin. Maso je jiné chuťově a je křehké jak pro seniory, tak pro nejmenší děti.  Finanční úspora. Maso se upravuje zhruba v teplotě 65 stupňů, po dobu 14-17h. Spotřeba energie je nižší než spotřeba energie lednice, která musí vynaložit energii na to, aby udržela 40 kg masa při teplotě +5C. S tím rozdílem, že je maso stále syrové.  Minimalizování ztrát na hmotnosti. V takovém režimu snížíte úbytek masa až na pouhých 5 – 10%, dle použitého druhu. Při pečení natvrdo to může být až 35%. Při pečení 30 kg masa denně, jde již o významné ztráty.  Úspora času. Většinou kuchař přijde ráno a první jeho starostí je rychle připravit maso (500 porcí) a rychle ho dát dusit. České maso a obzvlášť ve školním prostředí neoplývá vysokou kvalitou a větší kusy je třeba dlouho a na vysokou teplotu tepelně upravovat. V tomto případě přijde do práce, maso je měkké, dá se do tepla a připravuje se omáčka. Odpadají minimálně 3 hodiny času.  V jednom dávkování je možné připravit různé druhy masa, přičemž nemusí být stejně velké.  Z nutričního hlediska je maso cenným zdrojem plnohodnotných bílkovin, vitaminů, minerálních látek, ale i látek extraktivních. Při pomalém pečení v konvektomatu dochází k šetrné úpravě při zachování „plné“ chuti masa.

Funkce “pečení přes noc” je vhodná pro přípravu velkých kusů masa či drůbeže. Maso se nejdříve zprudka osmahne a poté pomalu peče. To vše pouhým stisknutím tlačítka.

Maso je výjimečně křehké a šťavnaté. Kůrka je dozlatova upečená a křupavá. Vlevo je znázorněn způsob pečení graficky.


Konvektomat funguje při pečení masa tímto způsobem: 1. krok: Předehřev konvektomatu. Stroj se nahřeje na teplotu vhodnou k přípravě vkládané potraviny. 2. krok: Restování = zapečení povrchu masa. Dojde k zapečení bílkovin na povrchu masa. Toto zapečení poté uzavře šťávu v mase a ta se při dalším kroku nevypéká. 3. krok: Příprava, neboli samotné tepelné zpracování masa při nižší teplotě než je restování. Zde se maso propeče na požadovanou jádrovou teplotu. Maso se šetrně upeče, ale nedojde k rozpadu svaloviny. 4. krok: Zrání. Při tomto kroku dochází jen k rozpadu svaloviny /měknutí masa /. Při každém kroku je hlídána vlhkost vnitřního prostoru a v případě potřeby konvektomat prostor komory zapaří a tím nedojde k vysušení masa. Při klasickém pečení se maso přepéká a tím se ztrácí šťáva v mase. Šťáva = váha. Ale při krátkém pečení zase nemusí dojít ke změknutí masa /rozpadu svaloviny/.

Kvalita vstupních surovin a práce s dodavateli Na začátku jsme naráželi na kvalitu dodávaných potravin, chybně označené zboží s nemožností efektivně plánovat objednávky, protože dodavatelé byli zvyklí, že dostávají informace do 11 hodin předchozího dne, ačkoliv přesné informace o porcích jsme měli až kolem 14 hodiny. Řekli jsme si, že když je možné se domluvit s dodavateli v restauračním zařízení, proč by to nešlo i ve školní kuchyni a začali jednat.  Kvalita. Po dobu našeho působení na ZŠ Generála Janouška, jsme měli prostor zapracovat i na kvalitě zaváženého zboží a na zlepšení vztahů s dodavateli. Často se stávalo (obzvlášť u zeleniny) že zboží nedorazilo v takovém stavu, jak jsme očekávali. Dodavatelé často argumentují tím, že je to to nejlepší co mají skladem a spoléhají se na to, že požadované zboží potřebujete ten den k přípravě pokrmů. Je třeba vytvořit dostatečný tlak na to, aby se takové situace neopakovaly a dodavatele vyměnit.  Fakturace jiného zboží, než které bylo dodáno. Je třeba vytvořit dostatečný tlak na to, aby se takové situace neopakovaly a dodavatele případně vyměnit, protože není možné riskovat problémy s nespolehlivým přístupem.  Rezervy v kvalitě zboží. Většině jídelnám je v rámci dodavatelských kanálů nabízeno něco extra a nebo něco vyšší kvality v rámci různých akcí. Naším dlouhodobým cílem bylo jednat s dodavateli, abychom sami vytvořili poptávku na toto zboží a vešli se do požadované cenové Cook for life s.r.o - Přemyslovská 1919/41, Žižkov, 130 00 Praha 3 - www.cookforlife.cz

kategorie. Obchodníky firem jsme si pozvali, jasně stanovili kritéria, do kterých se chceme vejít a protože přistoupili na naše podmínky, nejsme nuceni čekat na cenové akce a máme jistotu dodávky po celý měsíc. Sami tak vytváříme děj, na který dodavatel reaguje, my podle toho v klidu stavíme jídelníčky.

Příklad: V akci je hovězí maso z býka, které je nyní za stejnou cenu jako běžně maso z krávy (vždy o něco horší kvalita). Domluvili jsme se s řezníkem a máme ustálenou cenu za maso z býka a nemusíme tak čekat na akci.  Časový harmonogram závozu. Pro správný chod jídelny, je třeba navázat s dodavateli vztah s co největší časovou flexibilitou. Často se setkáváme s dodavateli, kteří chtějí požadované zboží na daný den, objednat den předem a nejpozději do 11h dopolední. Vedoucí školních jídelen jsou tak nucené odhadovat počty jídel a dochází k rozdílným objednávkám. My měli problém s tímto zbožím: zelenina, mléčné výrobky, maso, suchý sklad (mouka, těstoviny, luštěniny). Vše se nám podařilo napravit a dnes objednáváme zboží třeba až v 18h večer na příští den. Zhruba polovina dodavatelů nepřistoupila na naše podmínky, zbytek se ale rád přizpůsobil.

Skladové hospodářství Na začátku jsem naráželi na problém s efektivním plánovaním nákupů. Největšími problémy byly vynucené nákupy ve větším než potřebném množství, brzká expirace, nekvalitní dodávky a celkově nevyvážené vztahy s dodavateli. Velice často se stává, že kvůli akcím, kde je nutné nakupovat ve velkém, je skladové hospodářství předimenzované. Musí se objednat ne 30 kg těstovin, které kuchyň potřebuje, ale třeba 100kg. Další problém je, že často jde o zboží s brzkou expirací. I když se jídelna dokáže přizpůsobit a pracovat s těmito fakty, zbytečně se okrádá o čas a zatěžuje systém plánování jídelníčků o tato fakta. Pokud se dopředu domluví s dodavateli, skladové hospodářství není zatíženo těmito „vedlejšími účinky“.

Výhody tohoto sytému:  ustálená kvalita zboží, standardizace cenových i kvalitativních limitů  neztrácíme čas hledáním akcí a dohadováním se s dodavateli, ceny minimálně na měsíc dopředu smluvené  minimální přebytky ve skladovém hospodářství  žádné problémy s případnou expirací zboží nakoupeného ve velkém  dodavatelé si nedovolí poslat nic nekvalitního, vystavovali by se nepříjemné situaci řešení s šéfkuchařem a případnému vyloučení z dodavatelského kanálu Cook for life s.r.o - Přemyslovská 1919/41, Žižkov, 130 00 Praha 3 - www.cookforlife.cz

Výsledky v číslech V přehledech níže ukážeme, jak jsme vyšli v číslech, srovnáme současnou a minulou situaci a vysvětlíme, proč jsme se zaměřili na tyto hodnoty.


Výchozí situace ve srovnání se situací současnou: zelenina, tuky, cukr. Z celého spotřebního koše vnímáme jako důležité zaměřit se na tuky, cukr a zeleninu. Zejména snižování příjmu tuků a cukru považujeme za zcela zásadní, protože strava dětí obsahuje díky chuťovým preferencím často nadbytek cukru a tuku. Snižování příjmu cukru a tuku je navíc v souladu s Výživovými doporučeními pro ČR (http://www.vyzivaspol.cz/rubrika-dokumenty/konecnezneni-vyzivovych-doporuceni.html). Snížením příjmu tuků a cukru, klesá i riziko vzniku tzv. civilizačních onemocnění. I v rámci školního stravování je potřeba podporovat správné stravovací návyky, které sehrávají důležitou roli nejen v dětství, ale odráží se i v životosprávě a zejména zdravotním stavu v dospělosti. Strava v rámci vzdělávání dětí (tedy ve školní jídelně) by měla mít i výchovný charakter. V následujících tabulkách jsou uvedeny souhrny výsledků za měsíce září, říjen a listopad. Aby bylo srovnání objektivní, porovnáváme vždy stejné měsíce roku 2014 a 2013. V tabulce je v prvním sloupci vždy norma daná spotřebním košem, poté reálná spotřeba, rozdíl mezi normou a skutečnou spotřebou. Dále horní limit u tuků a cukru, který říká, jaká smí být maximální hodnota (dána normou). U tuků a cukru je velmi žádoucí snižovat jejich hodnotu. U ovoce je uveden spodní limit, u kterého se naopak očekává, že bude spotřeba vyšší. Výsledek pak udává, o kolik procent se podařilo snížit spotřebu tuků a cukru a naopak o kolik procent se podařilo navýšit zeleninu. U zeleniny počítáme navýšení od normy a ne od minimální možné hranice, protože považujeme z výživového hlediska za nepřípustné nesplnit alespoň danou normu. Tabulka níže porovnává měsíc září v roce 2014 a 2013. Jak můžeme vidět, v září 2013 byla norma zeleniny sice splněna, ale navýšena o pouhá 3,02%. V září 2014 se nám podařilo zeleninu navýšit o 49,22%. Zatímco v roce 2013 se podařilo snížit tuky o pouhých 10,08 procent a cukr o 7,93 procent, nám se podařilo snížit tuky o 21,66% a cukr o 15,76%.

září 2014 tuky cukr zelenina září 2013 tuky cukr zelenina

norma 109849 115790 711380

skutečnost rozdíl horní limit spodní limit 86053 -23796 109849 není 97538 -18252 115790 není 1061531 350151 není 533535

výsledek -21,66% -15,76% 49,22%

norma 127334 132544 813410

skutečnost 114504 122030 837975

výsledek -10,08% -7,93% 3,02%

rozdíl -12830 -10514 24565

horní limit spodní limit 127334 není 132544 není není 610057


Graf níže znázorňuje snížení tuků v září 2014. Podařilo se nám redukce o 21.66% dosáhnout lepšími technologickými postupy, využíváním konvektomatu, ale také zeleninovými základy, díky kterým jsme již nebyli nuceni pokrmy zahušťovat velkým množstvím jíšky, která obsahuje tuk.

tuky září 2014 norma / skutečnost v gramech

120000 100000 80000

-23796

60000

-21,66%

40000 20000 0 norma

skutečnost

hodnoty tuky v gramech / měsíc

Pro srovnání graf ze září 2013:

norma / skutečnost v gramech

tuky září 2013 140000 120000 100000

-12830

80000

-10,08%

60000 40000 20000 0 norma

skutečnost



Následující graf zachycuje meziroční srovnání. V roce 2013 se podařilo snížit tuky o 10,08% oproti maximálnímu povolenému množství. V září 2014 jsme snížili tuky dvakrát tolik, celkem o 21,66%.


tuky září 2013 / 2014 140000 120000

září 2013 norma / skutečnost

100000

-12830

80000

-10,08%

60000


40000 20000

-23796

0 září 2013 norma / skutečnost


-21,66%


Další graf ukazuje snížení cukru v září 2014. Cukr jsme omezili o 15,76%.

cukr září 2014 norma / skutečnost v gramech


100000 80000

-18252

60000 -15,76%

40000 20000 0 norma / maximum

skutečnost

hodnoty cukru v gramech / měsíc


Pro srovnání graf ze září předchozího roku.


cukr září 2013 140000 120000


100000 80000

-10514

60000 40000

-7,93%

20000 0 norma / maximum

skutečnost


Meziroční srovnání snížení cukru oproti normě. V roce 2013 o 7,93%, v září 2014 téměř o dvojnásobek.


cukr září 2013 / 2014 140000 září 2013 norma / skutečnost

120000 100000

-10514

80000 -7,93%

60000 40000


20000

-18252



-15,76%



Zajímavé je i srovnání plnění normy zeleniny. Jak již uvádíme výše, v tomto případě bereme normu závaznou v dané výši a nepovažujeme za vhodné ji snižovat, byť tolerance je -25%. Zároveň splnit normu není nijak složité, pokud se dodržují správné receptury, do polévek se přidává zelenina a ne prášky, vaří se na zeleninových základech a strava je pestrá.

Zastoupení zeleniny ve spotřebním koši září 2013 / září 2014 září 2013; 103,02%

výsledek při 100% normy

září 2014; 149,22%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00% 100,00% 120,00% 140,00% 160,00%

Překročení normy v %

Stejná srovnání jsme připravili i pro říjen. Opět porovnáváme rok 2013 a 2014. Oproti září se nám podařilo ještě více snížit spotřebu tuků i cukr. Zeleninu jsme opět navýšili. Tentokrát o 46,48%. Dětailnější porovnání je v grafech níže.

říjen 2014

norma 87787 92716 569060

skutečnost 63763 67216 833559

rozdíl -24024 -25500 264499

výsledek -27,37 -27,5 46,48%

říjen 2013

norma 119917 124787 765145

skutečnost 105281 112600 676942

rozdíl -14636 -12187 -88203

výsledek -12,21% -9,77% -11,53

tuky cukr zelenina

tuky cukr zelenina


Tuky z října 2014 jsme zachytili v grafu níže:

tuky říjen 2014 norma / skutečnost v gramech

90000 80000 70000 60000

-24024

50000

-27,37

40000 30000 20000 10000 0 norma

skutečnost


Graf z října 2013:


tuky říjen 2013 120000 100000 -14636

80000

-12,21%

60000 40000 20000 0 norma

skutečnost



Jak ukazují grafy, tuky se nám podařilo snížit o 27,37%. V roce 2013 ve stejném období jídelna snížila tuky jen o 12,21%.


tuky říjen 2013 / 2014 120000 říjen 2013 norma / skutečnost -14636

100000 80000 60000

-12,21%

40000 září 2014 norma / skutečnost -24024

20000 0 říjen 2013 norma / skutečnost

říjen 2014 norma / skutečnost

-27,37


Ještě větší meziroční propast jsme zaznamenali u cukru, kdy v roce 2013 jídelna snížila cukr o pouhých 9,77%, zatímco nám se podařilo cukr snížit o 27,5%.

norma / maximum 92716 124787

cukr říjen 2014 říjen 2013

skutečnost 67216 112600

rozdíl -25500 -12187

výsledek -27,5 -9,77%

Graf zachycuje snížení cukru v říjnu 2014.


cukr říjen 2014 100000 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0

říjen 2014 norma / skutečnost -25500 -27,5%

norma / maximum

skutečnost



Cukr v předchozím roce:


cukr říjen 2013 140000 120000 říjen 2013 norma / skutečnost

100000 80000

-12187

60000

-9,77%

40000 20000 0 norma / maximum

skutečnost


V následujícím grafu je zachycen rozdíl snížení cukru v roce 2014 a 2013.


cukr říjen 2013 / 2014 140000 120000

říjen 2013 norma / skutečnost -12187

100000 80000 60000

-9,77%

40000

říjen 2014 norma / skutečnost -25500

20000 0 říjen 2013 norma / skutečnost

říjen 2014 norma / skutečnost

-27,5%



Zelenina pak sice byla v roce 2013 v toleranci normy, ale z našeho hlediska naprosto nedostatečné množství. Přijmeme-li naši tezi, že zelenina by měla být splněna vždy na 100% normy, pak v říjnu 2013 jídelně chybělo do její splnění 11,53 %. Na tomto případě je vidět, jak různými způsoby je možné se spotřebním košem pracovat. Norma +-25% je příliš benevolentní a nemyslí na souvislosti, protože splnit normu v zelenině je jednoduché – stačí vařit podle správných receptur.

Zastoupení zeleniny ve spotřebním koši říjen 2014

říjen 2013 /

říjen 2013; 90,23%


říjen 2014; 146,48%

0,00%

20,00%

40,00%

60,00%

80,00% 100,00% 120,00% 140,00% 160,00%


Listopad se nesl v podobném duchu jako předchozí měsíce. Tuky jsme snížili o 31,47% oproti normě, cukr o 23,47% a zeleninu navýšili o 33,47%. Nic z toho nás nenutilo dělat sebemenší kompromisy. Vařili jsme pestrá, vyvážená a poctivá jídla.

listopad 2014 tuky cukr zelenina

listopad 2013 tuky cukr zelenina

norma 92697 97978 601080

skutečnost 63583 74982 802251

rozdíl -29114 -22996 201171

výsledek -31,41% -23,47% 33,47%

norma 126580 131800 808430

skutečnost 102258 118000 863504

rozdíl -24322 -13800 55074

výsledek -19,21 -10,47 6,81%


Snížení tuků oproti normě v listopadu 2014 znázorňuje graf:


tuky listopad 2014 100000 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0

-29114 -31,41%

norma

skutečnost


Tuky v listopadu 2013:


tuky listopad 2013 140000 120000 100000

-24322

80000

-19,21

60000 40000 20000 0 norma

skutečnost


V listopadu 2013 se podařilo snížit tuky o 19,21%. Tedy našemu týmu se podařilo tuky snížit o více než 10% oproti minulému roku. Situaci zachycuje graf níže. Cook for life s.r.o - Přemyslovská 1919/41, Žižkov, 130 00 Praha 3 - www.cookforlife.cz


tuky listopad 2013 / 2014 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0

listopad 2013 norma / skutečnost -24322 -19,21

listopad 2013 norma / skutečnost

listopad 2014 norma / skutečnost -29114


-31,41%


Cukr jsme opět snížili meziročně o více než dvojnásobné množství. Náš tým ho snížil o 23,47%, původní kuchyně v listopadu 2013 o 10,47%. Viz graf.


cukr listopad 2014 100000 90000 80000 70000 60000 50000 40000 30000 20000 10000 0

listopad 2014 norma / skutečnost -22996 -23,47%

norma / maximum

skutečnost



Graf cukru v listopadu 2013:


cukr listopad 2013 140000 120000

listopad 2013 norma / skutečnost -13800

100000 80000

-10,47

60000 40000 20000 0 norma / maximum

skutečnost


Srovnání snížení je opět znázorněno v souhrnném grafu.


cukr listopad 2013 / 2014 140000 120000 100000 80000 60000 40000 20000 0

listopad 2013 norma / skutečnost -13800 -10,47




listopad 2014 norma / skutečnost -22996 -23,47%


Na poli zeleniny žádné překvapení. V listopadu 2013 byla zelenina navýšena o pouhých 6,81%. Nám se podařil téměř pětinásobek. Zeleninu jsem navýšili o 33,47%.

zelenina listopad 2014 listopad 2013

norma 601080 808430

skutečnost rozdíl výsledek výsledek při 100% normy 802251 201171 33,47% 133,47% 863504 55074 6,81% 106,81%

Zastoupení zeleniny ve spotřebním koši 2013 / listopad 2014

listopad 2013; 106,81% listopad 2014; 133,47%


0,00%

listopad

20,00%

40,00%

60,00%

80,00% 100,00% 120,00% 140,00% 160,00%



Tabulka se spotřebou zeleniny červen 2014 (výchozí situace) vs září, říjen 2014 Na zeleninu jsme se rozhodli, vzhledem k výše uvedeným číslům, podívat detailněji. Zajímalo nás, jak je možné, že nám se podařilo normu bez problému splnit, ba co víc, výrazně překonat, zatímco předchozí kuchyně se pohybovala kolem 100% normy. Udělali jsme tedy analýzu, k čemu a v jakém stavu se v kuchyni zelenina využívala v červnu 2014 a následně srovnali zastoupení zeleniny v různých podobách s měsíci září a říjen 2014. Po detailní analýze jsme zjistili, že v červnu děti čerstvou zeleninu prakticky nedostávaly a 1/3 byla sušená (1kg prášku = 10 kg zeleniny)! Na úvod je třeba říci, že v našem vaření se zelenina využívá ve formě:       

zeleninových základů u hlavního jídla (např. rajská pečeně nebo ragů), teplých zeleninových doplňků (dýňové pyré, blanšírovaná karotka), jako součást přílohy (rýžový pilaf či bramborovo-celerová kaše), čerstvé zeleniny v polévce, syrové zeleniny do salátu, mražené zeleniny (jde o špenát a nebo naše oblíbené hráškové pyré) sterilované zeleniny (pouze kysané zelí k vepřové pečeni a kyselé okurky)

Spočítali jsme, kolikrát v měsíci a v jaké podobě se zelenina při vaření využívala. Počet zastoupení je uveden u jednotlivých forem vždy ve sloupci za vybrané měsíce. Žlutý sloupec ukazuje, jak byla v jídelníčku zastoupena v červnu, tedy než jsme začali s projektem.

zelenina kombinovaná s přílohou zeleninový základ u hlavního jídla zeleninový doplněk (t. upravený) čerstvá zelenina v polévce mražená zelenina sterilovaná zelenina Celkem

září 2014 3 13 19 17 1 0 53

říjen 2014 2 9 22 17 2 1 53

červen 2014 0 1 1 0 19 9 33


Z tabulky a grafu je snadné zjistit, že v červnu 2014 byla zelenina využita 33 krát, zatímco v měsících září i říjnu celkem 53 krát. 60

53 53

50 40

33

30 19

20 10

13 3 2 3

22

19

17 17

9

9 1

1

0

1 2

0 1

0 zeleninové zeleninový zeleninový čerstvá doplňky základ u doplněk (t. zelenina v hlavního upravený) polévce jídla září 2014

říjen 2014

Mražená zelenina

Sterilovaná zelenina

Celkem

červen 2014

Na první pohled se dá říci, že 33x zelenina v měsíci není tak špatné číslo. Bohužel ale neříká, kolik zeleniny bylo čerstvé, kolik mražené, kolik jídel bylo vařeno na zeleninovém základu, atd. Na druhý pohled jsme zjistili alarmující věc. V červnu 2014 bylo pouze jedno jídlo uvařeno na zeleninovém základu.

14

13

12 9

10 8 6 4

1

2 0 září 2014

říjen 2014

červen 2014

zeleninový základ u hlavního jídla

Oproti tomu v září 2014 bylo na zeleninovém základu uvařeno 13 jídel a v říjnu 9. V říjnu je číslo nižší, protože bylo díky svátkům pouze 18 školních dnů.


Podobné překvapení nás bohužel čekalo i u tepelně upraveného zeleninového doplňku. V červnu byl tento doplněk pouze jednou. 25 20

22 19

15 10 5

1

0 září 2014

říjen 2014

červen 2014

zeleninový doplněk (t. upravený)

V září jsme připravili zeleninový doplněk 19x a v říjnu dokonce 22x. Nejvíce ze všeho nás ale šokovalo zjištění, že v červnu 2014 nebyla v žádné polévce čerstvá zelenina. Opět i přesto, že mnoho polévek na jídelním lístku čerstvou zeleninu vyžaduje. Oproti tomu byla v těchto polévkách vysoká spotřeba prášku a mražená zelenina.

18

17

17

16 14 12 10 8 6 4 2

0

0 září 2014

říjen 2014

červen 2014

čerstvá zelenina v polévce

V našem případě byla v září i říjnu čerstvá zelenina v polévce využita 17x.


Nepotřebovali jsme tedy zeleninu mraženou: 20 18 16 14 12 10 8 6 4 2 0

19

1 září 2014

2

říjen 2014

červen 2014

Mražená zelenina

Zatímco my jsme využili mraženou zeleninu 1x v září a 2x v říjnu, v červnu byla použita celkem 19x! My využili mražený špenát z důvodu ceny. A kde nebyla zelenina mražená, použila se sterilovaná. V červnu celkem 9x. Nás tým ji nevyužil v září ani jednou a v říjnu jednou ve formě kysaného zelí k vepřové pečeni. Dále pak kyselou okurku k čočce.

10

9

8 6 4 2

1 0

0 září 2014

říjen 2014

červen 2014

Sterilovaná zelenina

Právě tento přístup k zelenině ovlivňuje, jak bude splněna norma spotřebního koše, respektive, o kolik se ji podaří navýšit.


Graf ze zastoupením masa a jeho zastoupením v jídelníčku dětí - červen 2014 (výchozí situace) vs září, říjen 2014 Dalším problémem, který vyplynul z analýzy ZŠ Generála Janouška, byla nízká pestrost zastoupeného masa, ale hlavně riziko nevyváženosti stravy, ke které mohlo snadno docházet v důsledku možnosti „útěku“ od vybraných druhů masa. Dále pak inklinace jídelníčku k jednodruhovosti mas.

Proč je důležité, aby jídelníček obsahoval více druhů masa? Kromě odlišné chuti a vzhledu (i v těchto parametrech by měla být pestrost) se jednotlivé druhy masa od sebe liší složením, zejména tzv. mikronutrientů, tedy např. minerálních látek. Liší se také obsahem tuku a bílkovin včetně jejich složení. Každý druh masa má tedy své přednosti a měl by být proto v jídelníčku zastoupen. Opět jsme tedy, stejně jako u zeleniny, rozebrali jídelníček v červnu 2014, září 2014 a říjnu 2014. Vypočítali jsme, kolikrát v měsíci byl v jídlech zastoupen který druh masa, ale také sladkých jídel a bezmasých. Poté jsme šli ještě dál. Zajímalo nás, kolikrát který druh má dítě na výběr, tedy, kolikrát si ho může v měsíci samo maximálně vybrat (hodnota MAX). A také, kolikrát si ho musí dát minimálně (hodnota MIN), protože nemá na výběr a nemůže tedy „utéct“ jinam. Je to jediný způsob, jak zajistit dětem vyváženou stravu, která je důležitá pro jejich správný vývoj. V tabulce je přehled všech zastoupených druhů a jejich počtů v jídelníčku.

ryba sladké kuře vepřové hovězí králík krůta bezmasé zvěřina kachna telecí

9/2014 celkem 6 1 8 12 7 0 1 6 1 0 0

max 3 1 4 6 4 0 1 3 1 0 0

min 3 0 3 6 4 0 0 3 0 0 0

10/2014 celkem max 5 3 1 1 4 3 8 5 8 5 2 2 1 1 2 1 2 2 1 1 2 1

min 2 0 1 3 3 0 0 1 0 0 0

6/2014 celkem max 3 0 2 0 7 0 13 12 4 0 1 0 1 0 3 0 0 0 0 0 0 0


min 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

Graf níže znázorňuje rozložení v září 2014. Modré sloupce ukazují, kolik jídel obsahovalo který druh masa, kolik bylo sladkých a bezmasých jídel. Hnědé sloupce ukazují, kolikrát si dítě mohlo maximálně dát vybraný typ za měsíc. A zelený ukazuje, kolikrát ho mělo minimálně. Záměrně jsme vařili ze stejných druhů masa v jeden den, samozřejmě v jiné podobě, aby si dítě mohlo vybrat jídlo (Př.: svíčková nebo lasagne s masem), které má rádo a přitom jeho tělo dostalo to, co potřebuje pro zdravý růst. 14 12 12 10 8 8

7 6

6 6

6

6 4 4

3 3

2

4 4 3

3 3

1 1

1 1 0

1 1

0 0 0

0

0

0 0 0

0 0 0

králík

krůta

bezmasé zvěřina

kachna

telecí

0 ryba

sladké

kuře

vepřové hovězí 9/2014 celkem

9/2014 max

9/2014 min

V říjnu jsme již věděli, že zvolený model funguje a chtěli jsme dětem jídelníček rozšířit o další druhy masa. Vždy jsme jejich kombinaci volili tak, aby zůstávalo splněno pravidlo vyváženosti. Děti tak ochutnaly vedle běžně využívaných mas ve školní jídelně i maso telecí, kachní, králíka a čtyři druhy ryb. Zvláště u ryb je dobré si všimnout, že každé dítě mělo rybu v říjnu minimálně 2x. U méně tradičních mas jsme netrvali na tom, že je děti musí zařadit do jídelníčku a vždy jim nechali možnost výběru. Tedy u žádného z nich není minimální konzumace. 9 8 7 6 5 4 3 2 1 0

8

5

8

5

5

4 3

3

3

2

3 22

11

2

1 0

11 0

10/2014 celkem

10/2014 max

22

2

11 0

11 0

1 0

0

10/2014 min


A jak to vypadalo ve škole v červnu 2014? Pouze 1x bylo zajištěno, aby dítě konzumovalo vepřové maso, když si vybíralo ze dvou jídel. Poté ještě povinně muselo konzumovat 2x vepřové, 1x hovězí, 1x kuřecí a 1x bezmasé (špagety s kečupem a sýrem!), protože se poslední týden vařilo pouze 1 jídlo. Děti neměly až na jeden případ nijak zabráněno, aby sklouzly k jednodruhové stravě. Jedinou výjimkou je vepřové maso, které bylo v nabídce 13x, strávník si ho mohl dát „jen“ 12x z dvaceti dnů. 13 12

14 12 10 7

8 6 4 2

3

3

2 00

00

0

4

1

3 0

1 1

00

1

00

0

1

000 000 000

0

6/2014 celkem

6/2014 max

6/2014 min

Tabulka a graf níže srovnávají měsíc červen a září. Znázorňují, kolikrát minimálně bylo které maso zastoupeno na talířích dětí. V září měly děti minimálně 3x rybu, 3x kuře, 6x vepřové maso, 4x hovězí maso a 3x bezmasé jídlo. V červnu měly děti minimálně 1x kuře, 3x vepřové, 1x hovězí a 1x bezmasé jídlo. A to ještě kromě jednoho případu šlo o „vynucená“ jídla z důvodu vaření pouze jednoho jídla.


9/2014 min 3 0 3 6 4 0 0 3 0 0 0

6/2014 min 0 0 0 1 0 0 0 0 0 0 0

7 6 5 4 3 2 1 0

6 4 3

3

3 1

3 1

0 00

1 00 00

9/2014 min

00 00 00

6/2014 min


Druhy masa je třeba také regulovat, protože každé maso má jinou výživou hodnotu, tedy i jiný přínos pro dítě. Tabulka níže ukazuje, kolikrát si mohly dát vybrané druhy masa v červnu a kolikrát v září. Zatímco v září jsme zajistili, aby byl jídelníček pestrý a vyvážený, nelze to samé říci o červnu. Umožnit konzumaci vepřového masa 12 dní z 20ti je nebezpečné a nutričně nedostatečné. V září jsme jasně stanovili hranice a umožnili dětem, aby konzumovaly maximálně 3x rybu, maximálně 1x sladké, 4x kuře, 6x vepřové, 4x hovězí, 1x krůtu, 3x bezmasé jídlo a 1x zvěřinu. V červnu si děti mohly jíst co chtěly, vybíraly si v plné šíři jídelníčku. Snaha o omezení byla pouze u vepřového. Z třinácti nabízených jídel s vepřovým masem si mohly dát vepřové maximálně 12x.


9/2014 max 3 1 4 6 4 0 1 3 1 0 0

6/2014 max 0 0 0 12 0 0 0 0 0 0 0

14

12

12 10 8

6

6 4 2

4

3 0

1

0

4 0

3 0 00

1

0

0

1

0 00 00

0

9/2014 max

6/2014 max


Závěr a hodnocení Během projektu se nám podařilo vyvrátit všechny mýty, se kterými jsme se setkali a potvrdila se naše hypotéza, že je možné i ve velkokapacitních jídelnách vařit chutně, zdravě a bez konveniencí. Když se podařilo napravit stravování ve školní jídelně, která je svázána spotřebním košem, pak není sebemenší problém zavést tato pravidla i do jiných školních zařízení a závodních jídelen.

Dokázali jsme, že:  ve školách JE možné vařit bez konveniencí (náhražek)  personál ve školách JE schopen vařit modernějšími způsoby  vařit bez konveniencí JE možné i v časovém presu  školy MAJÍ dostatatečné technické zázemí  JE možné vařit dražší jídla navzdory omezenému rozpočtu  škola MŮŽE mít kvalitní dodavatele, kteří se podřídí potřebám školy  škola DOKÁŽE zajistit pestrou a vyváženou stravu, když si mohou děti vybírat  s novými postupy DOKÁŽEME naplnit závazný spotřební koš  JE možné i s omezeným rozpočetem snížit obsah tuků a cukru a zvýšit množství zeleniny Narazili jsme ovšem i na problém, kdy jsme přes ohromnou soustředěnost na práci a nápravu systému, zapomněli na stejně důležitou věc – komunikaci. Podcenili jsme obavy personálu, rodičů a dětí z neznámého. Kdybychom na začátku dostatečně vysvětlovali, co přesně budeme ve škole dělat, jak chceme cílů dosáhnout, ale hlavně, jaký bude přínos projektu, mohli jsme ušetřit výše uvedené skupiny obav a místy i negativního postoje. Z toho důvodu pořádáme pro rodiče pravidelné večerní semináře, na kterých mají možnost ochutnat jídla, která běžně vaříme jejich dětem, ale také jsme vytvořili prostor pro diskuzi, která vedla k informování rodičů o projektu. Vyplynulo z toho pro nás velké ponaučení, že nestačí mít dobré úmysly a dělat svoji práci dobře, je třeba také sdílet informace. Spotřební koš vnímáme jako důležitý limit nastavený odborníky a souhlasíme s jeho existencí, i ve stávající podobě. I když se nemusí zdát jako dokonalý, záleží na tom, jak je uchopen. V „naší“ kuchyni vaříme z čerstvých surovin, dbáme také na jejich sezónnost. Nepoužíváme konvenience ve formách sypkých či jiných směsí. Stravu připravujeme podle tradičních receptur s důrazem na zvýšení zeleninových základů a podílů v jídlech, na technologie zachovávající nutriční přednosti použitých surovin i s důrazem na lehčí pojetí tradičních českých jídel při zachování jejich chuti. Tradiční pokrmy střídáme s méně tradičními, moderními. A to vše, jak již bylo zmíněno, ve


stanoveném finančním limitu i počtu zaměstnanců. Kontroly na ZŠ neshledaly ani žádná pochybení v oblasti hygieny. Projekt s naším působením plánujeme do jara 2015. I po tomto období je naplánována spolupráce formou dohledu a neustálého školení stávajícího personálu, takže by komunikace, byť ne tak intenzivní, měla být zachována. Naše společné plány zlepšování přerůstají až do roku 2016. V současnosti se tým pracovníků školní kuchyně pod vedením Vítka Sedláka (šéfkuchaře a zároveň jednatele společnosti) zlepšuje a navyšuje svoje zkušenosti ve všech zmiňovaných oblastech. Zprůhlednění celého systému, individuální školení pracovníků a čas, který věnujeme nové šéfkuchařce Evě Hellerové, by měl zajistit, aby se „po našem odchodu“ neděly zásadní změny a tým kuchyně mohl v nastavených změnách bez problémů samostatně pokračovat. Velice si vážíme Evy Hellerové a celého jejího týmu, že se dokázali ztotožnit s vizí našeho vaření, čisté kuchařské práce bez zbytečné chemie a polotovarů, najít cestu ke správným postupům a mít z takové práce radost. Netvrdíme, že vše probíhá naprosto hladce, a že neřešíme žádné problémy. I když zaměstnanci školy a děti hodnotí naši práci většinou kladně, najdou se samozřejmě i ti nespokojení, zejména z řad rodičů. S těmi se však snažíme komunikovat. Naším cílem je zbavit školní stravování dlouhotrvajících zlozvyků, a to se nám daří. Chce to však čas, trpělivost a spoustu energie všech zúčastněných a problémy nejen umět pojmenovat, ale nabídnou jejich úspěšné řešení. Ze strany školy pak nelze nezmínit velkou dávku odvahy si problém připustit a vyřešit ho.

Děkujeme za pozornost. Cook for life s.r.o.


PŘÍPADOVÁ STUDIE. Z počáteční analýzy jasně vyplynuly hlavní nedostatky:

Recommend Documents