Přídatné látky v masných výrobcích

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Přídatné látky v masných výrobcích Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

prof. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Petra Polcová Brno 2013

PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Přídatné látky v masných výrobcích vypracovala samostatně a použila jsem jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářské práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

Dne ………………………………….. Podpis ……………………………….

PODĚKOVÁNÍ Ráda bych tímto poděkovala vedoucí mé bakalářské práce prof. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za její odborné vedení, cenné rady a připomínky během vypracovávání práce, a také za čas, který mi věnovala při konzultacích. Dále bych také chtěla poděkovat své rodině a nejbližším za trpělivost a podporu.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce je zaměřena na nejčastěji používané přídatné látky v masných výrobcích. První část této práce je zaměřena na maso jako takové. Je zde stručná charakteristika masa, jaká je jeho spotřeba, chemické složení a nutriční hodnota. Část druhá se zabývá bouráním masa a část třetí je potom zaměřena na výrobu masných výrobků a jednotlivé technologické operace výroby. V této části je také rozdělení masných výrobků dle stávající legislativy. Poslední část je zaměřená na samotné přídatné látky v masných výrobcích, které se používají nejčastěji. U jednotlivých je také zmíněn zdravotní aspekt na lidský organismus a jsou zde také shrnuty klady a zápory použití jednotlivých aditiv v masné výrobě. V současnosti jsou přídatné látky nepostradatelnými pomocníky v masné výrobě a některé výrobky by bez nich nešlo vyrobit. KLÍČOVÁ SLOVA: Přídatné látky, masná výroba, masné výrobky ABSTRACT These Bachelor´s theses are concentrated on frequently used additive substances in meat products. The first part of these theses is oriented on meat. There is a brief description of meat, its consumption, chemical composition and nutritive value. The second part is oriented on meat cutting, the third part deals with production of meat products and single technological production operations including classification of meat products according to existing legal regulations. The last part is concentrated on frequently used additive substances in meat products. Also the impact on human health is mentioned at single additives and there is a summary of positives and negatives of usage of each additive in meat production as well. Presently the additive substances are indispensable aids in meat production and some products are even unmanufacturable without them. KEY WORDS: Additive substances, meat production, meat products

Obsah 1 ÚVOD ............................................................................................................................ 7 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 8 3 LITERÁRNÍ REŠERŠE ................................................................................................ 9 3.1 Maso ............................................................................................................ 9 3.1.1 Definice masa ....................................................................................... 9 3.1.2 Spotřeba a konzumace masa ................................................................ 9 3.1.3 Chemické složení a nutriční hodnota ................................................... 9 3.2 Bourání masa............................................................................................. 14 3.3 Výroba masných výrobků ......................................................................... 15 3.3.1 Operace masné výroby ....................................................................... 15 3.3.2 Masné výrobky................................................................................... 17 3.4 Přídatné látky v masné výrobě .................................................................. 20 3.4.1 Pitná voda........................................................................................... 22 3.4.2 Sůl a solící směsi ................................................................................ 22 3.4.3 Proteinové přísady.............................................................................. 25 3.4.4 Sacharidické přísady .......................................................................... 32 3.4.5 Barviva ............................................................................................... 35 3.4.6 Antioxidanty....................................................................................... 38 3.4.7 Konzervanty ....................................................................................... 41 3.4.8 Látky okyselující a kyselost upravující .............................................. 42 3.4.9 Stabilizátory ....................................................................................... 43 3.4.10 Látky zvýrazňující chuť ................................................................... 44 3.4.11 Emulgátory ....................................................................................... 45 3.4.12 Startovací kultury a plísně................................................................ 46 3.4.13 Koření............................................................................................... 48 3.4.14 Zhodnocení používání přídatných látek rostlinného původu v MV 58 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 61 5 POUŽITÁ LITERATURA .......................................................................................... 63

1 ÚVOD Již od nepaměti člověk přemýšlel, jak prodloužit trvanlivost potravin, aby bylo možné je konzumovat po celý rok. Proto se postupně začali používat různé konzervační metody jako například sušení. Později následovalo solení a uzení a v dnešní době se již používá sterilace, kvašení, lyofilizace, dehydratace a vakuové balení. Za první přídatnou látku, kterou člověk použil, můžeme považovat koření. To sice nebylo přidáváno za účelem konzervace, ale zjistilo se, že některé koření má schopnost prodlužovat trvanlivost nebo má antioxidační účinky. Použití různých přídatných látek je dnes spíše výdobytkem moderní doby, protože potraviny bývají přepravovány na velké vzdálenosti a je požadováno, aby měly dlouhou dobu trvanlivosti. Člověk se stával stále náročnějším, požadoval, aby výrobky měly vlastnosti, jaké si přeje. Postupně se tedy začala vyvíjet jednotlivá aditiva, která měla přispět k požadovaným technologickým znakům a trvanlivosti. Po přírodních aditivech se člověk postupně zdokonaloval a některé přídatné látky začal vyrábět synteticky. Dnes už lze říct, že možná není potravinářský výrobek, který by neobsahoval nějakou tu přídatnou látku.

7

2 CÍL PRÁCE Cílem této práce je prostudovat odbornou literaturu týkající se dané problematiky, dále prostudovat požadavky na masné výrobky dle stávající legislativy. Zaměřit se na nejvíce používané přídatné látky v masných výrobcích a to především rostlinného původu, a také zhodnotit výhody a nevýhody použití těchto látek v masných výrobcích.

8

3 LITERÁRNÍ REŠERŠE 3.1 Maso 3.1.1 Definice masa Maso, to jsou všechny poživatelné části těl živočichů (INGR, 2011), včetně části těl ryb a bezobratlých (KADLEC a kol., 2009), v čerstvém nebo upraveném stavu (STEINHAUSER a kol., 2000), vhodné pro výživu lidí (INGR, 2011). Dále se mezi maso řadí živočišné tuky, krev, kůže, kosti, droby a masné výrobky (KADLEC a kol., 2009). Vyhláška č. 264/2003 Sb. udává, že masem se rozumí všechny části zvířat, které jsou vhodné k lidské spotřebě. 3.1.2 Spotřeba a konzumace masa Mezi nejoblíbenější a nejrozšířenější masa v České republice patří maso hovězí, vepřové a drůbeží (ČERNÝ, 2007). Spotřeba masa a masných výrobků je dána nejen životní úrovní obyvatelstva, ale také tradicemi, zvyklostmi a v neposlední řadě náboženstvím a nabídkou trhu (JIMÉNEZ-COLMENERO a kol., 2010). V rozvojových státech si lidé maso často nemohou dovolit, proto je zde vyšší spotřeba potravin rostlinného původu. Ve vyspělých státech je naopak spotřeba masa vyšší a to souvisí s civilizačními chorobami (INGR, 2011). Český statistický úřad udává, že celková spotřeba masa v hodnotě na kosti pro rok 2011 je 78,6 kg na osobu za rok. Spotřeba vepřového masa činila 42,1 kg na osobu za rok, hovězího masa 9,2 kg a drůbežího masa 24,5 kg. 3.1.3 Chemické složení a nutriční hodnota Chemické složení nelze určit jednoznačně, protože bývá ovlivněno druhem masa a také částí těla, ze které maso pochází (STEINHAUSER a kol., 1995).

9

Tab. 1 Chemické složení libového masa (INGR, 2011; STEINHAUSER a kol., 2000) Složky masa

Obsah v %

Voda

70 – 75

Bílkoviny

18 – 22

Tuk

2–3

Minerální látky

1 – 1,5

Extraktivní dusíkaté látky

1,7

Extraktivní bezdusíkaté látky

0,9 - 1

Naopak Černý (2007) uvádí, že maso tvoří 47 – 48 % voda, 1 – 30 % tuk, 20 % bílkoviny, 1 % glykogen a dále minerální látky, vitaminy, enzymy a extraktivní látky. Z toho vyplývá, že čím více maso obsahuje tuku, tím nižší má obsah bílkovin (INGR, 2011). Voda Voda v mase je sice z nutričního hlediska bezvýznamnou, ale nejvíce zastoupenou složkou masa. Má ovšem velký vliv na senzorickou, kulinární a technologickou jakost masa (INGR, 2011). Bílkoviny Bílkoviny jsou z nutričního a technologického hlediska nejvýznamnější složkou masa (KADLEC a kol., 2009). Obsahují všechny esenciální aminokyseliny, které jsou v ideálním poměru, a proto jsou velmi dobře využitelné lidským organismem. Jsou také jakostním ukazatelem masa a masných výrobků (INGR, 2011) a mají schopnost vázat vodu (TUREK, 2010). Drůbeží maso obsahuje více bílkovin než maso hovězí a vepřové (STARUCH a kol., 2012).

10

Lipidy Asi 99 % lipidů tvoří tuky, zbytek tvoří heterolipidy a steroly. Tuky příznivě ovlivňují křehkost a chutnost masa a to především uvnitř svaloviny (STEINHAUSER a kol., 2000). Z nutričního hlediska ovšem zvyšují energetickou hodnotu masa a také obsah nasycených mastných kyselin (INGR, 2011). Nejvíce zastoupenými heterolipidy jsou fosfolipidy, které mají schopnost emulgovat tuky a snadno oxidují (STEINHAUSER a kol., 1995). Nejvýznamnějším sterolem je potom cholesterol, který negativně ovlivňuje nutriční hodnotu masa a má špatný vliv na zdravotní stav člověka z hlediska ukládání ve stěnách důležitých cév (KADLEC a kol., 2009). Obsah se v mase pohybuje v rozmezí 75 – 95 mg na 100 g masa. Vyšší obsah je potom ve vnitřnostech, ten může být i 300 – 385 mg na 100 g masa (WEISS a kol., 2010). Extraktivní látky Extraktivní látky jsou látky, které jsou extrahovatelné vodou o teplotě 80 °C. Podílejí se na tvorbě typické chuti a vůně masa (KADLEC a kol., 2009). Sacharidy jsou převážně tvořeny glykogenem a produkty jeho odbourávání, obsah ve svalovině je 0,3 – 0,9 %. Je důležitý pro fyzickou kondici porážených zvířat (KADLEC a kol., 2009), neboť je pro ně zdrojem energie (STEINHAUSER a kol., 1995), a také pro postmortální změny masa (INGR, 2011). Organické fosfáty představují hlavně nukleotidy, nukleové kyseliny a jejich rozkladné produkty, které se podílejí na chutnosti masa po tepelné úpravě (INGR, 2011). Z dusíkatých extraktivních látek jsou nejvýznamnější volné aminokyseliny, peptidy (INGR, 2011), biogenní aminy, které vznikají při rozkladu masa a technologických operacích masné výroby, a kreatin (STEINHAUSER a kol., 1995).

11

Minerální látky Jsou významné z technologického i nutričního hlediska, protože maso obsahuje hodně vápníku, draslíku, železa, selenu a hořčíku, hovězí maso je navíc bohatým zdrojem zinku a ryby jódu (JIMÉNEZ-COLMENERO a kol., 2010). Vitaminy Jedná se především o vitaminy skupiny B, především vitamin B12. Vitaminy A, D a E se nacházejí v tukové tkáni (KADLEC a kol., 2009).

Maso je významnou složkou lidského jídelníčku díky svým výrazným senzorickým vlastnostem, ale z poznatků nutriční epidemiologie vyplývá, že by se maso mělo konzumovat v limitovaném množství průměrně 100 g na den (STEINHAUSER a kol., 2000). Maso je vysokým zdrojem tuku s velkým množstvím nasycených mastných kyselin, které zvyšují hladinu cholesterolu v krvi. Maso je také bohatým zdrojem purinových látek, ty souvisí s onemocněním zvaným dna (INGR, 2011). Je lidským organismem velmi dobře stravitelné a má velký sytící efekt (ČERNÝ, 2007). Nutriční hodnota Nutriční hodnota je souhrn obsahu energie a živin a míra jejich využitelnosti lidským organismem, proto hlavně vychází z chemického složení a míry využitelnosti jednotlivých složek (INGR, 2011). Maso je v lidské výživě velmi důležité, protože je zdrojem plnohodnotných bílkovin, ale také vitamínů a minerálních látek. Proto patří maso k nenahraditelné složce výživy (KADLEC a kol., 2009). Využitelnost složek u potravin živočišného původu je vyšší než u potravin původu rostlinného. Důležitými ukazateli nutriční hodnoty masa je obsah metabolizovatelné energie, bílkovin, složek svalových bílkovin a čistých bílkovin, dále nutriční kvalita bílkovin, stravitelnost bílkovin, obsah vitamínů, minerálních látek a esenciálních mastných kyselin (INGR, 2011).

12

Vysoká spotřeba masa a výrobků z něj se považuje za příčiny vzniku obezity, mrtvice, kardiovaskulárních chorob, vysokého krevního tlaku a také rakoviny (WEISS a kol., 2010).

13

3.2 Bourání masa Bourání masa je odborná činnost, která souvisí s dělením masa v jatečné úpravě na menší technologické celky s podobnou jakostí. Následuje jejich úprava, to je třídění, vykosťování, odblanění, odstranění šlach, chrupavek, kostních pouzder a tuku (KADLEC a kol. 2009). Dodržování hygienických podmínek je nezbytností pro dobrou úroveň bourání, protože jatečně opracovaná těla jsou zbavena přirozených mechanických bariér proti mikrobům. Kontaminace mikroby je o to vyšší, protože se maso dělí na menší části a tím se mnohonásobně zvětší povrch (INGR, 2011). Teplota na bourárně nesmí překročit +12 °C a teplota masa musí být 5 – 10 °C (KADLEC a kol., 2009). Masem na výrobu masných výrobků se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí kosterní svalovina jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, s přirozeně obsaženou nebo přilehlou tkání, přičemž celkový obsah tuku a pojivové tkáně nepřekračuje stanovené hodnoty. Vepřové výrobní maso dělíme do několika skupin. Je to vepřové maso speciálně opracované (VSO), libové (VL), libové II (VLII), výrobní bez kůže (VV b.k.), výrobní s kůží (VV s.k.) a kůže (INGR, 2011). Toto tradiční dělení se používá zřídka. Místo toho se dnes častěji používá rozdělení na 11 skupin V1 – V11 (KAMENÍK, 2010). Hovězí výrobní maso se člení do tří skupin. Je to hovězí maso speciálně opracované (HSO), zadní výrobní (HZV) a přední výrobní (HPV). Toto členění se mnohdy považuje za staré, a proto se dnes častěji používá členění na 5 tříd H1 – H5. (KADLEC a kol., 2009). Co se týče telecího masa, tak se na výrobu masných výroků používají telata lehká, která neodpovídají kvalitativními znaky masu pro výsek, přitom lehkými telaty se rozumí telata, která ještě sají mléko (STEINHAUSER a kol., 1995). Další druhy masa se v masné výrobě používají jen zřídka (KADLEC a kol., 2009).

14

3.3 Výroba masných výrobků Masná výroba je třetí fází zpracovatelské vertikály jatečnictví, bourání masa a masná výroba (INGR, 2011). Zahrnuje několik technologických operací, kterými se dosahuje požadované trvanlivosti a dalších senzorických znaků (KADLEC a kol., 2009). Masný výrobek je tvořen dílem, které je složeno z vložky a spojky. Spojka je jemně mělněná část díla, která spojuje hrubší část, nebo-li vložku. Spojka se nejčastěji vyrábí z hovězího masa kvůli vysoké vaznosti. Vložku tvoří velké kousky masa nebo sádla, udává strukturu výrobků (ČERNÝ, 2007). Masným výrobkem se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. v pozdějším znění, rozumí technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso. 3.3.1 Operace masné výroby Solení Jedná se o přidání chloridu sodného a dalších látek do masných výrobků. Při přípravě mělněných výrobků se sůl přidává rovnou do díla, u výrobků z celých kusů masa se maso nakládá do solných láků. A pro rovnoměrné rozložení láku se využívá mechanického opracovávání, tzv. tumblování a tím se také urychlí difúze láku do masa (KADLEC a kol., 2009). Mělnění a míchání Tyto operace se provádějí najednou a tím se vyváří struktura masných výrobků (KADLEC a kol., 2009). Na mělnění i míchání se používají kutry (KRÁL a kol., 2012). Při řezání se uvolňuje teplo, kterým by mohlo dojít k částečné denaturaci, a proto by nože měly být ostré a voda se do díla přidává buď studená, nebo ve formě šupinkového ledu. Nejprve se připravuje spojka, která se získává smícháním masa s kořením, solícími směsmi, šupinkovým ledem a dalšími přísadami podle receptury. A po přípravě spojky se vmíchává vložka (KADLEC a kol., 2009). 15

Narážení a tvarování Po rozmělnění a vymíchání díla, se dílo plní do obalů, které výrobku dodají tvar a velikost. Jako obal se používají střeva přírodní, klihovková a umělá (KADLEC a kol., 2009). Plnění do obalů se dnes provádí především na vakuových plničkách. Na oddělování drobných masných výrobků se využívá přetáčení, které může být ruční i automatické (KAMENÍK a KRÁL, 2012). Technologickým obalem se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí. Uzení Dříve se uzení používalo k prodloužení trvanlivosti výrobků, dnes se uzení také používá pro dosažení požadovaných senzorických vlastností. V udícím kouři se objevuje spousta látek, které se podílejí na typickém aroma a chuti. Nacházejí se v něm ovšem i karcinogenní látky, proto je snaha snížit jejich obsah v masných výrobcích a to snížením teploty uzení nebo používáním elektrostatické filtrace kouře. Na výrobu kouře se používá tvrdé dřevo ve formě pilin nebo drtin. Nebo se používají umělé preparáty, které se vpravují přímo do díla (KADLEC a kol., 2009). Fermentace Fermentace je proces, kdy činností mikroorganismů dochází ke zkvašování cukrů na organické kyseliny. Tím dochází ke snížení pH, čímž se zabrání růstu nežádoucích mikroorganismů a také se zpevňuje struktura a stabilizuje barva (KADLEC a kol., 2009). Sušení Cílem je zhoršit podmínky pro růst mikroorganismů, snížením obsahu volné vody. Sušení zpomaluje hlavně tuk ve výrobku a stupeň rozmělnění díla (KAMENÍK a KRÁL, 2012). Aktivita vody by měla optimálně být do 0,93 (KADLEC a kol., 2009). 16

V současnosti byla vyvinuta novinka v sušení, a to systém QDS. Jedná se o to, že se do střev narazí salámy, které se potom nechají 2 dny fermentovat. Následuje jejich zamražení na teplotu -5 °C a salám se nakrájí na plátky, které se následně suší. Výhodou tohoto systému je, že plátky jsou usušeny již za 30 min a je dosaženo standardnosti výroby (KAMENÍK a KRÁL, 2012). Tepelné opracování Cílem je prodloužit trvanlivost, vytvořit požadovanou strukturu, barvu vůni a chuť (KADLEC a kol., 2009). Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se požaduje záhřev na 70 °C po dobu 10 minut v jádře výrobku. Po tepelném opracování musí být výrobky co nejrychleji zchlazeny (KADLEC a kol., 2009). Všechny stroje používané na výrobu masných výrobků musí odpovídat přísným hygienickým požadavkům. Tyto stroje se musí pravidelně kontrolovat, udržovat, dezinfikovat a čistit (KAMENÍK a kol., 2012). 3.3.2 Masné výrobky Tepelně opracované masné výrobky Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. je to výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut. Do této skupiny řadíme například špekáčky, klobásy, párky, gothajský a šunkový salám, jitrnice, tlačenky, jelita, debrecínskou pečeni, uzená masa, sekanou a další (KADLEC a kol., 2009). Tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé spotřebě Těmito výrobky se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy, u nichž neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Do této skupiny řadíme například čajovky a métský salám (INGR, 2011). 17

Trvanlivé tepelně opracované masné výrobky Tímto výrobkem se dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty +70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw

( max. )

= 0,93, a

k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování +20 °C. Řadí se sem například turistický salám, Vysočina, inovecký a selský salám a další (INGR, 2011). Fermentované masné výrobky Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se tímto výrobkem rozumí výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody s hodnotou aw ( max. ) = 0,93, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě + 20 °C. Na většinu těchto výrobků je zakázáno použití vlákniny, strojně odděleného masa a bílkovinných přísad (KAMENÍK, 2012). Do této skupiny například patří čabajka, Poličan, Herkules, lovecký salám, gombasecká klobása a mnohé další (KADLEC a kol. 2009). Masné polotovary Dle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se jedná o maso tepelně neopracované, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa, a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky nebo přídatné látky, a které jsou určené k tepelné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky zvláštních právních předpisů; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmotnostní. Řadí se sem vinná a bílá klobása, směs na sekanou a mnohé další (INGR, 2011).

18

Kuchyňské masné polotovary Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. se jedná o částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě. Masné konzervy Jsou to hermeticky uzavřené výrobky, které byly zahřáty na 121 °C po dobu 10 minut (KADLEC a kol., 2009) a jejich trvanlivost je proto 1 – 3 roky (ČERNÝ, 2007). Konzervou se podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. rozumí výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem tak, aby byla zaručena obchodní sterilita. Musí být tepelně ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 121 °C působící po dobu nejméně 10 minut. Masné polokonzervy Vyrábí se podobně jako konzervy, jen u nich není požadován sterilační efekt (KADLEC a kol., 2009). Jsou vystaveny působení teploty 70 – 100 °C a trvanlivost potom je maximálně 6 měsíců (ČERNÝ, 2007). Podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. musí být ošetřeny ve všech částech na teplotu, jejíž účinky odpovídají účinkům teploty 100 °C působící po dobu nejméně 10 minut.

19

3.4 Přídatné látky v masné výrobě Přídatné látky může rozdělit do dvou skupin, základní pomocné látky a přísady a přísady a pomocné látky povolené k použití (STEINHAUSER a kol., 1995). Většina z nich může být získána z rostlinných, a nebo živočišných zdrojů (WEISS a kol., 2010). Mezi základní pomocné látky a přísady se řadí poživatiny, které jsou běžnou složkou masných výrobků a jejich použití zpravidla nepodléhá předpisům (INGR, 2011), jsou to látky, které jsou zpravidla samy potravinami a nebo látky, které jsou přirozenými složkami potravin (KLESCHT a kol., 2006). Mezi ně se řadí pitná voda, jedlá sůl, bílkovinné přísady, mouka, škrob, cukr, ječné kroupy, sýr, želatina, ocet, víno, olej a koření (INGR, 2011). Mezi přísady a pomocné látky povolené k použití jsou látky, které se přidávají z technologických důvodů, a jejich použití je omezeno přísnými směrnicemi Ministerstva zdravotnictví ČR. Jedná se např. o kyselinu askorbovou a její sodné a draselné soli, polyfosfátové přípravky (STEINHAUSER a kol., 1995), chlorid draselný, dusitan sodný, dusičnan draselný, glukono-δ-lakon, glutaman sodný a draselný, karagenany, agar, startovací kultury, sorban draselný, estery mastných kyselin a sodné, draselné a vápenaté soli kyseliny octové, mléčné, vinné a citrónové (INGR, 2011). Dozor nad obsahem aditiv provádí Česká zemědělská a potravinářská inspekce, která prověřuje zdravotní nezávadnost výrobků (VRBOVÁ, 2001). Na některá aditiva byly prokázány alergie a nesnášenlivosti, proto by se měli používat více přírodní než syntetická aditiva, čímž se sníží riziko výskytu alergenů v masných výrobcích. Některá přírodní aditiva mohou také způsobovat různé alergie (GALLAS a kol., 2010). Tyto nežádoucí reakce na některé přecitlivělé konzumenty mají hlavně koření, barviva, konzervanty, antioxidanty a bílkovinná aditiva (BRYCHTA a kol., 2009). Jednotlivé alergenní složky potraviny musí být na obale uvedeny, aby nebylo ohroženo zdraví konzumenta (vyhláška č. 113/2005 Sb.). Naproti tomu konzumenti požadují masné výrobky s nízkým obsahem tuku, soli, dusitanů a cholesterolu, ale požadují přítomnost zdraví prospěšných látek. Při tom ale očekávají výrobky vzhledově a chuťově stejné, jako ty s přídavkem aditiv. Masný

20

průmysl se snaží spotřebitelům, co nejvíce vycházet vstříc, např. používáním drahých surovin, mezi které patří i maso (WEISS a kol., 2010). Přídatné látky se dělí do několika kategorií podle použití – antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavící soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, protispékavé látky, odpěňovače, leštící látky a látky zlepšující mouku. Pokud jsou tyto látky obsaženy v potravině, musí být uvedeny pod svým názvem, a nebo číselným E kódem, který mají přidělený v mezinárodním číselném systému. Fakt, že přídatná látka získá svůj E kód, znamená, že byla hodnocena její bezpečnost (KLESCHT a kol., 2006). Pro většinu přídatných látek je jak Nařízením (ES) č. 1333/2008, tak i vyhláškou č. 4/2008Sb. stanoveno nejvyšší přípustné množství (NPM). Pro některá aditiva není NPM stanoveno, proto se smí použít jen nezbytně nutné množství (KLESCHT a kol., 2006). Vzhledem k tomu, že se některá aditiva řadí mezi cizorodé látky je potřeba zhodnotit alimentární riziko jejich použití a následně ho eliminovat. To se provádí ve čtyřech krocích – identifikace nebezpečí, charakterizace nebezpečí, odhad expozice a charakterizace alimentárního rizika. Identifikací nebezpečí by se mělo odhalit možné nebezpečí v potravině, které může ohrozit zdravotní stav konzumentů. Druhým krokem je charakterizace alimentárního nebezpečí, kterým se stanoví vztah mezi množstvím daného nebezpečí v potravině a závažností zdravotní újmy. V případě chemického nebezpečí se používají metody toxikologie potravin, které se provádějí na zvířecích modelech. Nejvýznamnější je testování chronické toxicity, nebo-li dlouhodobý příjem malých dávek chemické látky. Ta se podává v různých množstvích pokusným zvířatům. Tím se stanoví množství látky bez pozorovaného nepříznivého účinku (No Observed Adverse Effect Level – NOAEL) v µg.kg-1, což je množství dané látky, které při dlouhodobém podávání ještě nezpůsobí žádný měřitelný negativní zdravotní účinek. Tato hodnota se přepočte na hodnotu tolerovaného denního příjmu (Acceptable Daily Intake – ADI) v µg.kg-1, který při celoživotní denní konzumaci nezpůsobí žádný negativní zdravotní účinek. ADI se vypočte jako NOAEL/ochranný faktor, který zohledňuje rozdíly v citlivosti mezi lidmi a většinou má hodnotu 100. 21

Častěji než ADI se spíše používá především v legislativě pojem NPM a maximální limit reziduí (MLR). Hodnoty NPM a MLR se získávají výpočtem ADI x W/P, kde W je průměrná hmotnost člověka a P je maximální denní příjem dané potraviny. Třetím krokem je odhad expozice, který je definován jako pravděpodobnost výskytu alimentárního nebezpečí v potravině při překročení množství ADI. V tomto kroku se také zohledňuje četnost výskytu nebezpečí v potravině a četnost populace, která danou potravinu konzumuje. Posledním krokem je charakterizace alimentárního rizika, což je specifikováno jako odhad pravděpodobnosti a závažnosti zdravotní újmy vlivem alimentárního nebezpečí (KOMPRDA, 2007). 3.4.1 Pitná voda Pitná voda umožňuje lepší zpracování výrobku a zvyšuje jeho šťavnatost (STEINHAUSER a kol., 1995) a dále udržuje velmi dobrou vaznost masa a díla. Voda v masné výrobě svou jakostí podléhá normám pro pitnou vodu. Vyšší obsah hořečnatých, vápenatých a draselných iontů zhoršuje vaznost masa (INGR, 2011). Do masné výroby je nutné, aby voda měla, co nejnižší teplotu, proto se přidává ve formě šupinkového ledu (STEINHAUSER a kol., 1995). 3.4.2 Sůl a solící směsi Chlorid sodný Jako první konzervační činidlo se začala používat sůl (VRBOVÁ, 2001). Z chemického hlediska je tvořena asi 39,3 % sodíku a 60,7 % chloru (KAMENÍK, 2012). Do masných výrobků se přidává, protože pozitivně ovlivňuje chuť, konzistenci, vaznost a údržnost (RUUSUNEN a PUOLANNE, 2005), snížením hodnoty aktivity vody, dále podporuje růst grampozitivních bakterií a gramnegativní bakterie potlačuje (KAMENÍK, 2010). Sůl také zvyšuje rozpustnost myofibrilárních bílkovin a tím vytváří strukturu masných výrobků (KADLEC a kol., 2009).

22

Nepříznivě ovšem působí sodík, který ve vyšších koncentracích vyvolává zvýšení krevního tlaku, který patří mezi hlavní rizikové faktory vzniku ischemické choroby srdeční, onemocnění ledvin a cévních mozkových příhod (RUUSUNEN a PUOLANNE, 2005). Obyvatelé Evropy v současnosti přijímají 3 – 5 g sodíku, to odpovídá 8 – 11 g soli. Podle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin je doporučená denní dávka 1,5 g sodíku. Uvádí se, že maso a výrobky z něj jsou až ze 30 % zdrojem sodíku ve výživě (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2011). Proto je jeho obsah v masných výrobcích limitován (INGR, 2011). Někteří výrobci se pokoušejí nahradit chlorid sodný chloridem draselným. Tem má ale nahořklou chuť, která se přenáší i do výrobku a tím snižuje jeho jakost (WEISS a kol., 2010). Sodík je ovšem pro život také důležitý, protože se podílí na rovnováze tekutin a elektrolytů, které zabezpečují funkci buněk v těle. Vzhledem ke konzumaci v mnohých potravinách není znám případ jeho nedostatku (STEINHAUSEROVÁ a kol., 2011). Bylo zjištěno, že po přídavku mléčnanu sodného, je možno snížit přídavek chloridu sodného a také se ještě zvyšuje doba trvanlivosti a slanost výrobku (RUUSUNEN a PUOLANNE, 2005). Samotná sůl se přidává jen do těch výrobků, kde není potřeba zachování růžové barvy. Jde například o některé vařené masné výrobky, jako jsou tlačenky a jaternice a také o masné polotovary, mezi něž patří třeba vinná klobása (STEINHAUSER a kol., 1995). Dusitanová solící směs Dusitan je látka, která je v masných výrobcích velmi široce používána (BARBIERI a kol., 2013). Dusitan se dále považuje za jednu z hlavních překážek proti nežádoucím mikroorganismům. V počátečních fázích zrání totiž inhibuje růst gramnegativních bakterií, jako je například Salmonella, snižuje i riziko množení mikroorganismů, jako je Listeria monocytogenes či Staphylococcus aureus (KAMENÍK, 2012). Používá se také jako ochrana proti Clostridium botulinum (KADLEC a kol., 2009). V mezinárodním číselném systému je dusitan označen kódy E249 pro draselný a E250 pro sodný (KLESCHT a kol., 2006). Syrový (2007) uvádí, že dusitany se získávají jako vedlejší produkt při výrobě kyseliny dusičné. 23

Dusitanová směs se používá z důvodu vyšší ekonomické efektivnosti, spolehlivější výrobní jistoty a zkrácení času výroby, zachování růžové barvy výrobku (VRBOVÁ, 2001), zachování aroma a v neposlední řadě má také antioxidační účinky, kterými snižuje množství oxidačních derivátů cholesterolu v masných výrobcích (ANDREÉ a kol., 2010). Vzhledem k vysoké toxicitě dusitanu se tato směs připravuje v solném průmyslu, kde se musí podrobovat chemické kontrole (KADLEC a kol., 2009). Kameník (2011) uvádí, že dusitany jsou až 10x toxičtější než dusičnany. Katina (2009) naopak uvádí, že dusitany se v masných výrobcích většinou úplně rozloží na neškodné produkty, které jsou z výrobku z největší části vyloučeny. Ve výrobcích ovšem trocha dusitanu zůstane, je to ovšem takové množství, které není pro konzumenty rizikové. Letální dávka je 33 – 250 mg.kg-1 tělesné hmotnosti (HONIKEL, 2008). Při správném použití nejsou dusitany zdravotně škodlivé (KADLEC a kol., 2009). Připraví se smícháním jedlé soli, dusitanu sodného, škrobového sirupu a cukru. Před použitím se směs musí podrobit laboratorní kontrole, kde se kontroluje obsah dusitanu a hlavně stejnoměrnost promíchání (STEINHAUSER a kol., 1995). Dusitan sodný i draselný se do výrobku smí přidávat pouze ve směsi se solí, jak stanovuje vyhláška č. 4/2008 Sb. Směs se musí skladovat v suché, větrané, chladné místnosti (INGR, 2011). Jejich vysoký příjem může u některých lidí vyvolat methemoglobinemii (KADLEC a kol., 2009) a tvoří se také toxické nitrosaminy (BARBIERI a kol., 2013), které jsou karcinogenními látkami (POLÁK, 2012). Jsou to látky, které jsou v současnosti sledovány díky svým negativním účinkům na lidské zdraví, protože jsou pravděpodobnými prekurzory vzniku rakoviny žaludku (VRBOVÁ, 2007), tlustého střeva, pankreatu, jater a žlučových cest (KOMPRDA, 2007). Jejich konzumace se nedoporučuje malým dětem a těhotným ženám (VRBOVÁ, 2007). Výrobci se dnes snaží přijít na to, jak dusitan nahradit, dosud ale nebyla nalezena látka, která by měla podobné účinky na masné výrobky jako dusitan (WEISS a kol., 2010; ANDREÉ a kol., 2010). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008 se smí použít maximální množství 150 mg.kg-1 masného výrobku.

24

Do solících směsí se dnes stále častěji přidává jód, protože ho je v naší stravě nedostatek (KATINA, 2009). Dusičnanová solící směs Jejich

použití je podobné jako

u

dusitanů.

Především

jsou to

látky

s antimikrobiálními vlastnostmi (HONIKEL, 2008). V mezinárodním číselném systému jsou označeny kódy E251 pro sodný a E252 pro draselný (KLESCHT a kol., 2006). Tuto solící směs si již připravují zpracovatelé masa sami. Připravuje se smícháním 97 hmotnostních dílů jedlé soli se 3 hmotnostními díly dusičnanu draselného nebo sodného (INGR, 2011). Dusičnan musí odpovídat čistotou přísným požadavkům. Dnes se výrobci snaží nahradit dusičnanové solící směsi dusitanovými, proto se dusičnanová směs používá pouze do některých výrobků (STEINHAUSER a kol., 1995). Dusičnany musí být totiž nejprve mikrobiálními enzymy přeměněny na dusitan a teprve potom mohou reagovat (KADLEC a kol., 2009). Kvůli nespolehlivosti a nákladnosti výroby, se dusičnany přestávají používat (KATINA, 2009). Samotné dusičnany se nepovažují za toxické látky, jejich nebezpečí spočívá v tom, že se můžou redukovat na dusitany, které toxické jsou (VRBOVÁ, 2007). Problematická je dávka již 20 mg, protože může způsobit bolesti hlavy, vyrážku nebo dokonce problémy s trávením (KLESCHT a kol., 2006). Letální dávka je 80 – 800 mg.kg-1 tělesné hmotnosti (HONIKEL, 2008). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008

a vyhlášky č. 4/2008 Sb. se smí použít

maximální přídavek 150 mg.kg-1 masného výrobku. Dnes se sice od dusičnanů upouští, ale výrobci mají snahu nahradit přímé přidávání dusitanů do masných výrobků tím, že do nich použijí látky s přirozeným vysokým obsahem dusičnanů jako například nerafinovaná mořská sůl, koření, celer, mrkev, špenátová šťáva a surový třtinový cukr vyrobený odpařením ze třtinové šťávy a následnou centrifugací (WEISS a kol., 2010). 3.4.3 Proteinové přísady Bílkovinné přísady jsou v současné době velmi používané (ČERNÝ, 2007). Do masných výrobků se přidávají, protože mohou stabilizovat emulze, částečně zvyšují 25

obsah bílkovin, ale také mají vliv na chuť výrobků, jejich konzistenci (KAMENÍK, 2010) a v neposlední řadě zlevňují finální výrobky (KADLEC a kol., 2009). Hlavním důvodem použití bílkovinných přísad je zlepšení technologických vlastností, protože jeli nevhodný poměr tuku a bílkovin, může to vést ke zkrácení salámového díla. Přídavkem bílkovinných přísad je ovlivněna i senzorická jakost výrobku, protože může docházet ke snížení masné chuti a intenzity barvy masného výrobku (STEINHAUSER a kol., 1995). V současné době je stále větší tendence snižovat obsah masa v masných výrobcích a zvyšovat přídavek méně hodnotných bílkovin (STARUCH a kol., 2012). Nejčastěji se používají pšeničné, mléčné a sójové bílkoviny (ČERNÝ, 2007). Některé bílkoviny mohou u citlivých lidí vyvolat alergie (KADLEC a kol., 2009). Sójový protein Sójová bílkovina je nejčastěji používaným proteinem v masné výrobě (HUA a kol., 2005). Získává se ze sójových bobů a do masných výrobků se přidává ve formě mouky, texturovaného rostlinného proteinu, koncentrátů a izolátů (ZHANG a kol., 2010) jako vedlejší produkt při výrobě sójového oleje (HUA a kol., 2005). Vzhledem k ceně a jejímu rozšíření se může vyskytnout v každé vyrobené potravině (ŘEZÁČOVÁ LUKÁŠKOVÁ a kol., 2010). Protein z bobů se získává tak, že se boby rozlousknou, aby se odstranili slupky a následně se rozemelou na drobné sójové vločky. Z nich se poté extrahuje olej a vločky se suší. Tím se získají odtučněné sójové vločky, které se rozemelou a získá se sójová mouka, která obsahuje asi 52 % bílkovin v sušině. Pro výrobu texturovaného rostlinného proteinu se mouka získaná ze sójových bobů smíchá s teplou vodou tak, aby vznikla kašovitá směs. Takto vyrobená směs se protlačí přes desky s otvory získají se tak granulky, které se následně suší (KAMENÍK, 2010). Sójový koncentrát se získává z odtučněných vloček, z kterých se odstraní rozpustné sacharidy. Koncentrát potom obsahuje bílkoviny a vlákninu, při tom 70 – 72 % v sušině tvoří bílkoviny. Pokud se ze sójových vloček odstraní rozpustné sacharidy a nerozpustná vláknina, získáme sójový izolát, ve kterém je obsah bílkovin 90 – 93 % v sušině (KADLEC a kol., 2009).

26

Sójové bílkoviny emulgují tuk a vodu, čímž brání srůstání tuku během zahřívání při nízkém obsahu masa ve výrobku (CASTRO a kol., 2007), zvyšují pevnost, strukturu a šťavnatost masných výrobků (HERRERO a kol., 2008), dále tvoří elastické gely i za studena. Jejich funkčními složkami jsou globuliny, z kterých je nejvýznamnější βkonglycinin, který byl označen jako alergen (KAMENÍK, 2012). Alergen sóji je termostabilní a také je stabilní vůči působení enzymů (BRYCHTA a kol., 2010). Přídavek sójových bílkovin vyšší jak 2 % do masného výrobku může způsobit až luštěninovou pachuť (ZHANG a kol., 2010). Na druhou stranu je sója bohatým zdrojem bílkovin, které jsou svým složením velmi podobné živočišným bílkovinám (ALI a kol., 2011) a mohou se používat také jako tukové náhražky (CASTRO a kol., 2007). Použití sóji je ovšem také spojeno se spoustou výhod jako například snížení obsahu cholesterolu v masných výrobcích, dále snižuje vznik rakoviny, srdečních chorob a osteoporózy (CASTRO a kol., 2007; HERRERO a kol., 2008). Kameník (2010) uvádí, že uplatnění sójových bílkovin postupně klesá, protože byly vyhláškou č. 264/2003 Sb. zakázány používat do vybraných tradičních výrobků a sója byla rovněž zařazena mezi alergeny. Hlavními alergeny sóji jsou glyciny a lecitin (FUCHS, 2005). Jedinou možnou léčbou je zamezení konzumace této složky v potravině a zabránění použití této přísady (TUREK, 2009). Největším problémem je nedostatečné označování výrobků nebo neúmyslná kontaminace výrobků sójovou bílkovinou během technologického zpracování (TORP a kol., 2006). Mimo jiné má sója také nadýmavé účinky a je obtížně stravitelná (KAROCH, 2009), díky obsažené kyselině fytové (ALI a kol., 2011). Pšeničný lepek Lepek je heterogenní skupina bílkovin, která je nejkomplexnější skupinou bílkovin v přírodě (STARUCH a MATI, 2011). Je tvořen z 90 % bílkovinami, 8 % lipidy a 2 % sacharidy v sušině. Nejvýznamnějšími bílkovinnými frakcemi jsou prolaminy a gluteliny (KADLEC a kol., 2009). Je to vedlejší produkt při výrobě pšeničného škrobu. Řadí se mezi levné suroviny, používá se jako pojivo nebo jako nastavovací plnidlo (ZHANG a kol., 2010), má také emulgační vlastnosti, ale působí negativně na nutriční hodnotu a technologické 27

vlastnosti výrobku, protože je velmi málo rozpustný ve vodných roztocích a tím je omezeno jeho použití jako bílkovinné přísady (XIONG a kol., 2008). Další negativní vlastností potom je, že je to významný alergen (FUCHS, 2005), protože je pro celiaky toxický (STARUCH a MATI, 2011). Způsobuje tzv. celiakii, která je rozšířená po celém světě a vyskytuje se hlavně u dospělých lidí. Postihuje všechny etnické skupiny, ale nejvíce se vyskytuje u lidí v Evropě, Severní Americe a Austrálii (GOLIAN a kol., 2011). Problém působí i to, že alergen je termostabilní a také je stabilní vůči působení proteolytických enzymů (BRYCHTA a kol, 2010). Celiakie je autoimunitní onemocnění, které se projevuje zánětem střeva, sníženým vstřebáváním látek ve střevě, průjmem a podvýživou (KOHOUT a PAVLÍČKOVÁ, 2006). Neexistuje žádná léčba, pouze se ze stravy vyloučí problematické cereálie s obsahem lepku (STARUCH a MATI, 2011). Obsahuje velmi mnoho esenciálních sirných aminokyselin (STEINHAUSER a kol., 1995). Hořčice Hořčice patří k jedněm z nejstarších koření, využití našla hořčice bílá, černá, sareptská a hnědá. Využívají se semena, mouka, naklíčená semena a olej (VALCHAŘ, 2013). Tab. 2 Chemické složení hořčičného semene (VALCHAŘ, 2013) Složky

Obsah v %

Bílkoviny

32

Olej

25 - 45

Slizovité látky

až 25

Voda

5-7

Éterické oleje

0,7 - 2

Vzhledem k vysokému obsahu tuků, může snadno podlehnout oxidaci. Aroma a štiplavou chuť hořčice způsobují glukosinuláty – sinalbin, sinigrin a glukonapin. Jejich obsah je ve značné míře ovlivněn vnějšími podmínkami, což může být způsob pěstování 28

nebo klimatické podmínky. Rozkladnými produkty glukosinulátů jsou isothiokyanáty, které patří mezi hlavní nositele chuti a vůně, například allylisothiokyanát, který má mimo jiné i antibakteriální účinky. Hořčičná mouka se používá hlavně do kořenících směsí. Získává se mletím po odstranění slupek, po mletí je nutné odstranit tuk. A poté se musí uchovávat v uzavřených nádobách na suchém a chladném místě. Používá se, protože zvyšuje chuť koření, ale také ostrost a štiplavost. Hořčičný olej se nanáší na nosiče, jako například sůl, cukr, maltodextrin a jiné, a teprve potom se smíchá s jinými druhy koření. V současnosti se řadí i hořčice mezi alergeny, proto je snaha o snížení její spotřeby. Používá se do métských a fermentovaných salámů, čajovek, vařených masných výrobků, například do paštik a tlačenek, dále do měkkých masných výrobků, například junior a šunkový salám a v neposlední řadě i do drobných masných výrobků, například do párků a klobás. Na dekoraci se používají celá semena, která pokrývají povrch především některých fermentovaných masných výrobků, nebo se používají do dekoračních směsí uzených mas a některých specialit. Celá semena se přidávají do díla například u pivního salámu (VALCHAŘ, 2013). Mléčné bílkoviny Nejčastěji se mléčná bílkovina používá ve formě sušeného mléka, ve kterém je obsah bílkovin asi 33 %. U této bílkoviny negativně působí, že sušené mléko obsahuje zhruba 55 % laktosy. Ta se při vyšším přídavku může projevit sladkou chutí výrobku a při zahřívání podléhá Maillardově reakci za vzniku hnědého zbarvení výrobku. Proto se připravují koncentráty o obsahu bílkovin 70 a 90 % se sníženým obsahem laktosy, například kaseinát sodný (STEINHAUSER a kol., 1995), na něj se u některých citlivých jedinců vyskytuje alergie a proto by měla být uvedena na obale jeho přítomnost i v nemléčných výrobcích (VRBOVÁ, 2001). Výhodou použití těchto bílkovin je, že neovlivňují chuť výrobku. Problémem je přídavek vyšší jak 2 %, který může vést k částečnému vybělení výrobku (STEINHAUSER a kol., 1995). A také to, že někteří lidé trpí laktózovou intolerancí,

29

která se projevuje nadýmáním, zvracením, plynatostí a bolestmi břicha po konzumaci mléka (RUJNER a CICHAŃSKA, 2010). Také se používají syrovátkové proteiny. Zlepšují stabilitu emulzí, zvyšují vaznost, snižují ztráty varem, při nízkých koncentracích bílkovin, nízkých teplotách a nízkém obsahu soli tvoří gel, inhibují růst Listerie monocytogenes, ale také mohou způsobit křehkost či tvrdost masných výrobků (ZHANG a kol., 2010). Krev a krevní plazma Krev je velmi ceněna, protože má vysoký obsah bílkovin s podobným složením jako svalové bílkoviny a je považována za maso. Je velmi dobře rozpustná ve vodě a má velké emulgační vlastnosti (JELENÍKOVÁ, 2006). Příznivě ovlivňuje barvu finálních výrobků. Nevýhodou je, že je vhodným prostředím pro mikroorganismy, protože má vysoký obsah vody a příznivé pH. Po vykrvení jatečného zvířete se musí co nejrychleji zchladit na teplotu 3 °C a skladovat se může být 2 dny, poté musí být co nejdříve zpracována. Musí se přidávat protisrážlivé látky, například citrát sodný (KAMENÍK, 2012). Více než samotná krev se používá krevní plazma. Je velmi dobře rozpustná a již při teplotě 65 °C se zvyšuje její viskozita (JELENÍKOVÁ, 2006), ale pevný stabilní gel vzniká až při 72 °C (KAMENÍK, 2010). Dále také po jejím přídavku dochází ke snížení ztrát varu, protože váže vodu a tím příznivě ovlivňuje texturu masných výrobků (JELENÍKOVÁ, 2006). Proto se někdy používá do tepelně opracovaných masných výrobků, kde vytváří pevnou konzistenci. Krevní plazma je stejně jako krev málo údržná, v chlazeném stavu to je 4 – 5 dní a k prodloužení údržnosti se může zamražovat nebo se sprejově suší. Dávkuje se 0,5 – 2 % krevní plazmy na kg masného výrobku (KAMENÍK, 2010), ale beze změn vůně a chuti lze přidávat až do množství max. 10 % (JELENÍKOVÁ, 2006). Kolagenní bílkoviny Kolagen je nejvíce rozšířenou a nejvíce zastoupenou stromatickou bílkovinou. Ve svalovině je jeho obsah kolem 1 – 2 %. Při zahřátí se kolagenní vlákna zkracují až o 2/3 (STARUCH a kol., 2012). 30

Kolagen je pevný, průtažný, odolný vůči proteásám, je nerozpustný ve vodě, roztocích solí a fosfátů. Při zahřátí bobtná a přechází v rozpustnou želatinu (VALCHAŘ a JANDÁSEK, 2007). Je to přírodní produkt, na jehož výrobu se používají pařené vepřové kůže. V masných výrobcích zvyšují pevnost, zlepšují strukturu a schopnost vázat vodu. Mohou se přidávat ve formě sušené a nebo ve formě kůžových emulzí. Do výrobků se přidávají v množství 3 – 10 g.kg-1 hotového výrobku (KAMENÍK, 2012). Vepřové kůže se namáčí v roztoku organických kyselin jako je octová, mléčná, citrónová či vinná v různých kombinacích, tím dochází k bobtnání a měknutí kolagenu a toho se využívá při výrobě kůžových emulzí. Ty jsou potom velice kvalitní, vytváří jemné dílo s pudinkovou strukturou (KAMENÍK, 2010). Kůžové emulze zlepšují texturu, chuť masných výrobků a také zlevňují jejich výrobu. Používají se dovařených masných výrobků, masových konzerv, grilovacích klobás, tepelně opracovaných trvanlivých masných výrobků (VALCHAŘ a JANDÁSEK, 2007). Co se týče želatiny, je to bílkovina získaná z kolagenu, který se nachází v kůži, pojivových tkáních a kostech. Průmyslově je želatina vyráběna z vepřových, hovězích a ovčích kůží. Nepovažuje se za přídatnou látku, proto nemá přiřazený E kód (VRBOVÁ, 2001). Problémem bývá, že někteří lidé trpí alergií na hovězí maso, proto se u nich může objevit alergická reakce na želatinu vyrobenou z hovězího kolagenu (BRYCHTA a kol., 2010). Želatina se používá jako želírujcí prostředek, zahušťovadlo a stabilizátor (KLESCHT a kol., 2006), protože vytváří gel, stabilizuje emulze a vytváří ochranný povrchový film (VRBOVÁ, 2001). Také se používá jako nosič pro aplikaci vitamínů, minerálních látek a aromat. Kolagen má specifické funkční vlastnosti, kterými je zajištěno rovnoměrné rozložení přenášených látek a také zvyšuje jejich stabilitu v masném výrobku (WASZKOWIAK a DOLATA, 2007). Používá se na výrobu šunky, paštik a masových konzerv (VRBOVÁ, 2001). Výhodou je, že kolagen jako jedna z mála přidaných bílkovin nezpůsobuje alergie, přesto se může použít jen v omezené míře (WASZKOWIAK a DOLATA, 2007).

31

3.4.4 Sacharidické přísady Nejpoužívanějšími jsou mouka, škrob a výrobky z nich. Používají se, protože zlepšují vázání tuku v masném díle (STEINHAUSER a kol., 1995) a také zvyšují vaznost masa, čehož se využívá při výrobě restrukturovaných výrobků, kdy napodobují vzhled a konzistenci jako má výrobek vyrobený pouze z masa (BABIČKA, 2012). Jsou také substrátem pro bakterie mléčného kvašení, proto jejich přídavek ovlivňuje intenzitu fermentace (KAMENÍK, 2010). Mouka Používá se výhradně pšeničná hrubá mouka, která obsahuje asi 9,7 % bílkovin. Jejím velkým pozitivem je, že je velmi levná a snadno dostupná. Do masného výrobku se přidává v maximálním množství 3 % (STEINHAUSER a kol., 1995). V masných výrobcích sice zvyšuje stabilitu, ale má negativní vliv na organoleptické vlastnosti (KRÁL a kol., 2012). Především se používá do měkkých salámů a drobných masných výrobků (INGR, 2011). Z legislativního hlediska se neřadí mezi přídatné látky, protože je to potravina (KLESCHT a kol., 2006). Jejím velkým negativem je, že se vyrábí z pšenice, která je významným alergenem (FUCHS, 2005). Kroupy, žemle, strouhanka Kroupy se získávají se loupáním ječmene, který musí splňovat jakostní požadavky na sladovnický ječmen s výjimkou obsahu bílkovin (KADLEC a kol., 2009). Používají se pouze do kroupových jelítek a prejtů (STEINHAUSER a kol., 1995). Žemle a strouhanka se používají do některých vařených a pečených výrobků (INGR, 2011). Cukr Cukr se přidává ke snížení slané chuti, zjemnění chuti a zvýšení šťavnatosti. Je to také substrát pro bakterie mléčného kvašení (ČERNÝ, 2007), kde by měl přídavek činit 32

0,1 – 0,4 % (INGR, 2011). Dále masným výrobkům dodává objem, upravuje texturu a působí jako konzervační činidlo (KADLEC a kol., 2009). Přidává se do fermentovaných masných výrobků a šunky (STEINHAUSER a kol., 1995). Používají se sacharóza, laktóza, glukóza a fruktóza a jiné (KADLEC a kol., 2009). Laktóza se v současnosti řadí mezi alergeny, proto se její použití snižuje (KAMENÍK, 2012). Cukr se volí podle kultury, kterou chce výrobce použít, protože ne všechny kultury dokážou rozložit právě ten cukr, který byl zvolen (KRÁL a BOUCHNER, 2011). Jeho největší předností je, že má dlouhodobou skladovatelnost a nízkou cenu. Při jeho nadměrné konzumaci se ale může objevit tvorba zubního kazu, obezita, různá kardiovaskulární onemocnění, hypoglykémie a jiné (KADLEC a kol., 2009). Podle Českého statistického úřadu, je spotřeba cukru v České republice za rok 2011 38,6 kg na obyvatele za rok. Díky tomuto se řadíme mezi státy s vysokou spotřebou a z nutričního hlediska by se spotřeba měla snížit o 30 % (KADLEC a kol, 2009). Škrob Škroby jsou součástí mnoha potravin, a to jak v nativní, tak i v modifikované formě, kde ovlivňují texturu a funkční vlastnosti (BUDIG a MATHAUSER, 2007). V masné výrobě jsou nejčastěji používané škroby bramborový, pšeničný a kukuřičný a jejich různé modifikace (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Škrob zvyšuje stabilitu výrobků, bobtná, tvoří gely a pomáhá scelit masné výrobky během tepelného opracování tím, že váže vodu. Další výhodou je, že snižuje obsah tuku ve výrobku a zlepšuje soudržnost výrobku při zachování jeho šťavnatosti. Je také spolu s cukry substrátem pro bakterie mléčného kvašení (ČERNÝ, 2007). Dále zvyšuje výtěžnost výrobku, protože je pojivem pro vodu, snižuje ztráty varem a také prodlužuje trvanlivost (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Škrob bramborový a kukuřičný se přidává do konzerv z mělněného masa a také do jemně mělněných drobných masných výrobků (STEINHAUSER a kol., 1995). Do tepelně opracovaných masných výrobků se používá nejčastěji škrob bramborový, protože mazovatění u něj probíhá při teplotě 50 – 68 °C. Kukuřičný škrob proti tomu

33

má teplotu mazovatění 62 – 72 °C, a proto by u něj nemusela být tzv. želatinace, zejména uprostřed výrobku, dokončena. Nativní modifikované škroby se získávají štěpením přírodních škrobů za použití vysokých teplot nebo enzymů. Sice mají přidělený svůj E kód, ale mezi aditiva se nepočítají a jejich použití není regulováno předpisy o aditivech. Jsou specifické tím, že jsou u nich zachovány fyzikální i chemické vlastnosti a také tvar škrobových zrn. Škrobová zrna jsou ve studené vodě nerozpustná a vytváří v ní suspenzi. Při zahřátí této škrobové suspenze absorbují zrna vodu, aniž by byla porušena jejich integrita. To je proces, který je možný pouze do určité teploty, která se nazývá počáteční želatinační teplota. Při této počáteční želatinační teplotě dochází k bobtnání škrobových zrn, u bramborového škrobu začíná tato teplota při 50 °C, kdežto u kukuřičného škrobu je to 62 °C. Nativní škroby vytváří škrobový maz s vysokou viskozitou a tím výrobkům propůjčuje gumovitou strukturu. Velkým problémem nativních škrobů je, že vytvořený škrobový maz po určité době podléhá retrogradaci, kdy přechází do krystalického stavu a tím dojde k uvolnění koloidně vázané vody. Retrogradace většinou probíhá u chlazených výrobků. Z tohoto důvodu se mnohem častěji používají škroby modifikované (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Chemicky modifikované škroby mají oproti škrobům nativním lepší vlastnosti (VRBOVÁ, 2007). Jsou například odolnější vůči působení vysokých teplot, nízkého pH, zmrazení a rozmrazení, zachovávají také čirost a udržují texturu. Získávají se složitěji než škroby nativní, například za použití kyselin (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Proto se již řadí mezi aditiva a jejich použití je limitováno vyhláškou č. 4/2008 Sb. Používají se především jako zahušťovadla a stabilizátory a patří mezi bezpečné látky (VRBOVÁ, 2007). Z chemicky modifikovaných škrobů se masném průmyslu používají oxidované, zesítěné a substituované škroby. Oxidované škroby mají velmi nízkou viskozitu při vaření a vysokou viskozitu při chlazení. Vzniklé gely mají sníženou schopnost retrogradace. Používají se na obalování masa pro vyšší adhezi obalu (ELIÁŠOVÁ a kol., 2010). Označují se kódem E1404 (KLESCHT a kol., 2006).

34

Co se týče zesítěných škrobů, tak ty mají zvýšenou viskozitu, teplotu mazovatění, stabilitu a mechanickou odolnost. Používají se jako náhrada tuků, zahušťovadlo a také upravují texturu výrobků. Substituované škroby mají upravené hydratační, disperzní a chemické vlastnosti. Používají se hlavně pro uzené masné výrobky v kombinaci se zesítěnými škroby (ELIÁŠOVÁ a kol., 2012). Výrobky s přídavkem škrobu lze řadit mezi potraviny dietního charakteru (STEINHAUSER a kol., 1995). Pektin Přirozeně se vyskytuje v ovoci a zelenině. Patří mezi přirozené složky lidské potravy. Jeho velké dávky mohou přechodně způsobit nadýmání a střevní problémy (VRBOVÁ, 2007). Pektin vytváří gel a tím ovlivňuje texturu masných výrobků (BABIČKA, 2012). Dále zjemňuje a zlepšuje konzistenci mělněných masných výrobků (ČERNÝ, 2007). Používá se například při výrobě šunky, masových konzerv a paštik (VRBOVÁ, 2001). Označuje se kódem E440 (KLESCHT a kol., 2006). Karagenan Získává se z několika druhů mořských řas. Nejsou známy žádné negativní účinky na lidský organismus (VRBOVÁ, 2001). Používá se hlavně jako zahušťovadlo, želírující látka a také jako stabilizátor fyzikálních vlastností potravin (KLESCHT a kol., 2006). Vytváří pevné termostabilní gely a tím udržuje vazbu masa (FOCKE, 2010). Používá se do drobných masných výrobků, šunky, uzených mas, měkkých masných výrobků a jiných (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Označuje se kódem E407 (KLESCHT a kol., 2006). 3.4.5 Barviva Jsou to látky udělující potravině požadovanou barvu, kterou by sama neměla, nebo obnovují barvu, která byla poškozena nebo odbourána během technologického procesu

35

(BALLIN, 2010), protože pro spotřebitele je na prvním místě vzhled (BABIČKA, 2010). Dělí se na barviva přírodní, přírodně identická a syntetická. Přírodní barviva se získávají z rostlinných, živočišných a nerostných zdrojů. Přírodně identická barviva jsou sice vyráběna synteticky, ale z chemického hlediska mají stejné složení jako barviva přírodní. Syntetická barviva se získávají z přečištěných ropných produktů, minimálně 85 % musí být čisté barvivo, zbytek jsou nečistoty jako anorganické soli, sloučeniny kovů a organických látek (KLESCHT a kol., 2006; VRBOVÁ, 2001). Do masných výrobků se přidávají většinou ve formě směsí s dalšími funkčními a chuťovými látkami (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Barvit se dle vyhlášky č. 4/2008 Sb. nesmí maso, drůbež, zvěřina, měkkýši a korýši. To neplatí pro masné výrobky. Košenila Je to přírodní barvivo s červenou barvou, které se získává z usušených těl samiček červce nopálového (FOCKE, 2010). Při výrobě barviva se musí hmyz usmrtit ponořením do vody, parou nebo vysoušením. Barvivem je kyselina karmínová, která u citlivých jedinců může vyvolat dokonce alergické reakce (VRBOVÁ, 2001). Vzhledem k barvě kyseliny karmínové podobné barvě masného výrobku se používá jak do tepelně opracovaných tak i do fermentovaných masných výrobků (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Označuje se kódem E120 (KLESCHT a kol., 2006). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008 se smí používat v maximálním množství 100 mg.kg-1 masného výrobku. U některých výrobků je povoleno výjimečně množství 200 mg.kg-1 masného výrobku.

36

Červeň 2G Je to barvivo s modročervenou barvou, které řadíme mezi syntetická barviva. Používá se do různých masných výrobků a uzenin. Problémem je, že může ovlivňovat funkci hemoglobinu (VRBOVÁ, 2001). Označuje se kódem E128 (KLESCHT a kol., 2006). Červeň Allura AC Jedná se o synteticky vyráběné barvivo s jasně červenou barvou. Je dobře rozpustné ve vodě. Používá se do luncheon-meatu a také do některých masných výrobků, kde je přídavek obilné složky (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Označuje se kódem E129 (KLESCHT a kol., 2006). Betalainová červeň Je to přírodní červené barvivo, které se vyrábí z červené řepy (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Jedná se především o betalainy, které jsou velmi dobře rozpustné ve vodě. Je to méně stabilní látka, která se používá k barvení uzenin a masných výrobků s kratší dobou trvanlivosti (VRBOVÁ, 2001), a také do tepelně neopracovaných a drůbežích výrobků, protože mají příliš bledou barvu (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Je známá pod kódem E162 (KLESCHT a kol., 2006). Amoniakový karamel Je to látka vzniklá opakovaným zahříváním řepného nebo třtinového cukru. Je to nejpoužívanější barvivo v potravinářství (VRBOVÁ, 2001). Používá se na barvení přírodních střev a to kvůli tmavšímu vzhledu masných výrobků. Dále se také používá na barvení povrchu některých specialit jakými je například anglická slanina a některé vařené masné výrobky (STŘELCOVÁ a kol., 2008). V mezinárodním číselném systému se označuje kódem E150c (KLESCHT a kol., 2006).

37

Annato Je to jedno z nejstarších barviv, které se používá k barvení střívek uzenin. Může ovšem způsobovat podráždění kůže (VRBOVÁ, 2001). Označuje se kódem E160b (KLESCHT a kol., 2006). Paprikový extrakt Je to nejpoužívanější barvivo v potravinářství celkově (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Za pomocí rozpouštědla se získává z plodu červené papriky. Je to barvivo s barvou oranžovo-červenou s příjemným aroma. Používá se do různých uzenin, například do čabajky, paprikáše a klobás (VRBOVÁ, 2001). Problémem je, že vlivem oxidace může dojít ke ztrátě barvy masného výrobku (STŘELCOVÁ a kol., 2008). V mezinárodním číselném systému je toto barvivo známo pod kódem E160c (KLESCHT a kol. 2006). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008 se smí paprikový extrakt přidávat do masných výrobků v množství 10 mg.kg-1 masného výrobku. Riboflavin Je to ve vodě rozpustné barvivo se žlutou barvou. Používá se při výrobě náhražek masa na bázi rostlinných bílkovin (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Je označen kódem E101 (KLESCHT a kol., 2006). 3.4.6 Antioxidanty Jsou to látky, jejichž hlavním úkolem je prodloužit trvanlivost a to tak, že ji chrání proti oxidačním procesům. Chrání nejen barvu a chuť potraviny, ale i další senzorické vlastnosti. Mohou být přírodní nebo syntetické (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Používají se do potravin s vysokým obsahem tuku. Vzhledem k tomu, že živočišné tuky obsahují velmi malé množství antioxidantů, musí se do nich a výrobků z nich antioxidanty přidávat (VRBOVÁ, 2001).

38

Kyselina askorbová a její soli V mezinárodním číselném systému je kyselina askorbová označena kódem E300, askorbát sodný kódem E301, askorbát vápenatý kódem E 302 a isoaskorbát sodný kódem E316 (KLESCHT a kol, 2006). Kyselina askorbová se vyskytuje v přírodních i živočišných zdrojích, přičemž její největší obsah je v citrusových plodech, šípkách, paprice a černém rybízu. Vzhledem k tomu, že potřebné množství nelze získat z přírodních zdrojů, vyrábí se synteticky z jednoduchých cukrů (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Kyselina askorbová, askorban sodný nebo isoaskorban se přidává kvůli lepšímu vybarvení, které je po jejich přídavku rychlejší (KAMENÍK, 2010), za současné nižší dávky dusitanu (ČERNÝ, 2007). Dále také dochází ke stabilizaci barvy v hotových výrobcích (KAMENÍK, 2010) a snižuje se hodnota pH, což vede ke snížení vaznosti. Proto se používá askorban sodný nebo isoaskorban sodný, kteří mají stejné redukční účinky jako kyselina askorbová, ale neokyselují dílo (KADLEC a kol., 2009). Nepřímo se používají jako antioxidanty, které stabilizují hydroxyperoxidy (VRBOVÁ, 2001). Kyselina askorbová se přidává do díla na začátku míchání díla, aby nepřišla do styku s dusitanovou solící směsí a ta se proto přidává do díla až na závěr (KAMENÍK, 2012). Kyselina askorbová i její soli se řadí mezi zcela bezpečné látky. Jen askorbát vápenatý může u některých lidí podporovat tvorbu kamínků šťavelanu vápnatého (VRBOVÁ, 2007). Mezi její velké nevýhody pak patří to, že je nerozpustná v tucích, proto se v masném průmyslu používá pouze k zabránění oxidace barvy. Také snižuje pH a tím může způsobit tzv. zkrácení díla a při vysokých přídavcích se projeví negativně na barvě, neboť způsobuje zezelenání. Do masného díla se nejprve přidává kyselina askorbová a teprve potom dusitanová solící směs, aby spolu nepřišly do styku, protože se to v masném výrobku projeví barevnými změnami (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou

39

V mezinárodním číselném systému jsou označeny kódem E304 (KLESCHT a kol., 2006). Mají antioxidační vlastnosti, protože jsou za vysokých teplot rozpustné v tucích. Jejich přídavek při výrobě uzenin snižuje riziko vzniku nitrosoaminů a zároveň zlepšují barvu výrobků (VRBOVÁ, 2001). Jedná se o askorbylpalmitát a askorbylstearát. Jejich přídavek snižuje vznik nitrosoaminů (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Butylhydroxyanisol V mezinárodním číselném systému má přidělený kód E320 (KLESCHT a kol., 2006). Používá se jako antioxidant, který zpomaluje žluknutí tuků, olejů a aromat. V masném průmyslu se používá především do klobás (VRBOVÁ, 2001). Velkou výhodou je, že si udržuje své funkční vlastnosti i po tepelném opracování, stejně tak i butylhydroxytoulen (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Butylhydroxytoulen V mezinárodním číselném systému se označuje kódem E321 (KLESCHT a kol., 2006). Používá se také jako antioxidant s podobnými účinky jako butylhydroxyanisol. Nejčastěji se používají v kombinaci, kdy se jejich účinek zvyšuje. Butylhydroxytoulen má i antibakteriální účinky. Jeho použití je do masných výrobků a uzenin (VRBOVÁ, 2001). Propylgalát Je to nahořklá bílá krystalická látka, která se používá jako antioxidant především živočišných tuků. Její nevýhodou je, že s ionty železa vytváří barevné látky, proto se velmi často používá v kombinaci s kyselinou citrónovou, která těmto nežádoucím barevným změnám zabrání (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Nepřímo působí také jako konzervant a to především proti bakteriím a plísním. Problémy působí to, že u citlivých 40

lidí může vyvolat podráždění žaludku (VRBOVÁ, 2001). Označuje se kódem E310 (KLESCHT a kol., 2006). 3.4.7 Konzervanty Obecně se jedná o látky, které prodlužují trvanlivost potravin a zabraňují mikrobiálnímu kažení (STŘELCOVÁ a kol. 2009). Kyselina sorbová a její soli Tato

látka

se

přirozeně

vyskytuje

v některých

rostlinách,

pro

použití

v potravinářství se ale vyrábí průmyslově (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Kyselina sorbová se používá hlavně jako konzervační prostředek proti plísním a sporotvorným

bakteriím

(BABIČKA,

2012).

V současné

době

patří

mezi

nejpoužívanější konzervanty v potravinářském průmyslu (VRBOVÁ, 2001). Kyselina sorbová snadno v lidském organismu metabolizuje, proto bývá považována za nejméně škodlivé konzervační činidlo (VRBOVÁ, 2007). Mimo jiné je také zdrojem energie. Vzhledem k tomu, že je špatně rozpustná ve vodě, využívají se někdy její soli (VRBOVÁ, 2001). Kyselina sorbová je označená kódem E200, sorbát draselný E202 a sorbát vápenatý E203 (KLESCHT a kol., 2006). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008 se smí používat pouze na povrchové ošetření sušených masných výrobků. Siřičitany V mezinárodním číselném systému jsou označeny kódem E220 – E228 (KLESCHT a kol., 2006). Používají se především jako konzervanty proti bakteriím a částečně také kvasinkám a plísním, protože zabraňují růstu mikrobů na povrchu masných výrobků. Mají také antioxidační účinky, kterými zabraňují změnám barvy. Siřičitany jsou nebezpečné pro astmatiky, protože mohou odstartovat astmatický záchvat. Dále mohou vyvolávat alergické reakce projevující se průjmem, nevolností,

41

vyrážkou, přecitlivělostí či svěděním. Bylo zjištěno, že snižují obsah vitaminu B1 v potravinách jimi ošetřených (VRBOVÁ, 2001). 3.4.8 Látky okyselující a kyselost upravující Vinany sodné a draselné Upravují kyselost a používají se jako emulgátory, zesilují účinek antioxidantů (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Nežádoucí účinky nejsou známy, ale ve velmi vysokém množství mohou působit jako projímadla (VRBOVÁ, 2001). Vinany sodné jsou označeny kódem E335 a draselné kódem E336 (KLESCHT a kol., 2006). Glukono-δ-lakton Přidává se především do rychle zrajících fermentovaných salámů, v nichž po hydrolýze vytváří kyselinu D-glukonovou, která sníží pH salámu (KADLEC a kol., 2009). Používá se například v nízkokalorických potravinách, aby zamaskoval pachuť sacharinu (VRBOVÁ, 2007). Vysoké dávky ovšem mohou vyvolat zhořknutí výrobku a podporují růst a množení laktobacilů. To může mít za následek snížení kvality masných výrobků a to zejména, co se týče stability barvy a žluknutí tuků (KAMENÍK, 2012). Při zamíchání glukono-δ-laktonu do díla je nutné, aby bylo dílo, co nejdříve naraženo do obalu. Je to z toho důvodu, že při kontaktu s vodou se glukono-δ-lakton přeměňuje na kyselinu glukonovou a tím klesne i hodnota pH. Problémem je, že pokud hodnota pH klesne na 5,2, pak bílkoviny masa přechází do prostředí chloridu sodného a vody a tím dojde k vytvoření gelu, který se při narážení poruší. To má za následek nesoudržnost díla (KAMENÍK a KRÁL, 2012). Označuje se kódem E575 (KLESCHT a kol., 2006). Kyselina octová Vyskytuje se přirozeně v rostlinných i živočišných tkáních, proto je přirozenou součástí stravy. Vyrábí se z lihu, moštu a vín. 42

Používá se jako látka okyselující, ale také zvýrazňuje chuť, má silné antimikrobiální účinky (VRBOVÁ, 2001). Je označena kódem E260 (KLESCHT a kol., 2006). Používá se na okyselení aspiků a také se přidává do některých masných polotovarů. Ve vyšších množstvích může poškozovat sliznici zažívacího ústrojí (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Kyselina mléčná Vzniká po tělesné námaze ve svalech z glykogenu. Pro potravinářské použití se vyrábí fermentací nebo synteticky. Má označení E270 (KLESCHT a kol., 2006). Používá se jako látka okyselující, zvyšuje účinek antioxidantů, zvýrazňuje chuť a má také antimikrobiální účinky (VRBOVÁ, 2001). V masné výrobě se používá na nakládání a nabobtnání kůží. Vzniká také jako metabolit při fermentaci tepelně neopracovaných trvanlivých masných výrobků. Vhledem k tomu, že je přirozenou součástí tkání, považuje se za bezpečnou látku (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Kyselina citrónová Je to produkt metabolismu některých organismů a je také obsažena v ovoci a zelenině (VRBOVÁ, 2001) a je označena kódem E330 (KLESCHT a kol., 2006). Má antimikrobiální účinky, používá se jako okyselující látka, zvyšuje účinnost antioxidantů. Považuje se za bezpečnou látku. V masné výrobě se používá do marinád nebo k okyselení aspiků. Někdy se také přidává do tepelně neopracovaných masných výrobků (STŘELCOVÁ a kol., 2009). 3.4.9 Stabilizátory Fosfáty Polyfosfáty se přidávají pro snížení ztrát při tepelném opracování (ČERNÝ, 2007) a ke zlepšení vaznosti tím (KADLEC a kol., 2009), že zvyšují rozpustnost bílkovin rozrušením aktinomyosinového komplexu (BUDIG a MATHAUSER, 2007). Dále stabilizují barvu, upravují pH (KRÁL a kol., 2012), zajišťují vyšší šťavnatost a zlepšují 43

chuť výrobku (SZLYK a HRYNCZYSZYN, 2011). Označují se kódem E450 (KLESCHT a kol., 2006). Jejich použití je omezeno, protože mají negativní vliv na metabolismus vápníku (KADLEC a kol., 2009). Fosfor a vápník musí být v krvi v určitém konstantním poměru. Při nadměrné spotřebě potravin, ve kterých jsou fosfáty, se zvyšuje hladina fosforu v krvi. To má za následek nedostatek vápníku v krvi, ten se potom odčerpává ze zubů a kostí. V některých případech to může vést až k osteoporóze (KLESCHT a kol., 2006). Podle Nařízení (ES) č. 1333/2008 se smí použít maximální přídavek 5000 mg.kg-1 masného výrobku. 3.4.10 Látky zvýrazňující chuť Kyselina glutamová a její soli Patří mezi nejpoužívanější látky, které zvýrazňují chuť a vůni, používá se také jako stabilizátor barviv (KLESCHT a kol., 2006). Je jednou z aminokyselin, které se nachází ve většině bílkovin živých organismů. Může vznikat i samovolně a to během výroby a skladování. Nejvyšší přípustné je 500 mg.kg-1 (BABIČKA, 2012). Průmyslově se vyrábí ze sóji (FUCHS, 2005) nebo fermentací cukrové řepy nebo třtiny (KLESCHT a kol., 2006). Nejpoužívanější solí kyseliny glutamové je glutamát sodný, jehož spotřeba neustále velmi rychle stoupá (FUCHS, 2005). Jejich použití umocňuje chuť, ale nikoli kvalitu. Pokud by se na výrobu používali nejkvalitnější suroviny, nemuseli by se ani používat (VRBOVÁ, 2001). Glutamát sodný způsobuje tzv. syndrom čínské restaurace, ten se projevuje napětím v oblasti hrudníku, zvracením, horkostí ve tváři, pocením a bolestí hlavy (KLESCHT a kol., 2006). Pro citlivé jedince, lidi trpící astmatem a malé děti mohou být velmi nebezpečné, proto by se měly vyhýbat potravinám, které glutamát obsahují (VRBOVÁ, 2007). Označují se kódy E620 – E625 (KLESCHT a kol., 2006). Podle vyhlášky č. 4/2008 Sb. se smí kyselina glutamová přidat v nejvyšším povoleném množství 10 000 mg.kg-1 masného výrobku. 44

Mléčnan sodný, draselný a vápenatý V mezinárodním číselném systému je mléčnan sodný označen kódem E325, mléčnan draselný E326 a mléčnan vápenatý E327 (KLESCHT a kol., 2006). Zvyšují údržnost náhradou za kuchyňskou sůl (ČERNÝ, 2007). Dále také snižují ztráty vývarem, zvyšují chutnost výrobku (KADLEC a kol., 2009), zvýrazňují chuť, upravují pH (STŘELCOVÁ a kol., 2009) a především to jsou významné antioxidanty (KLESCHT a kol., 2006). Do díla se přidávají v množství 1 – 2 %. Výhoda je, že je to přirozená složka masa, která vzniká v mase odbouráváním glykogenu (KADLEC a kol., 2009). Řadí se mezi bezpečné látky, které ale mohou u některých citlivějších dětí vyvolat průjem a zvracení (VRBOVÁ, 2007). 3.4.11 Emulgátory Mají části molekul rozpustné v tucích a části molekul schopné disociace ve vodě. Koncentrují se na fázovém rozhraní mezi vodou a tukem a tím snižují povrchové napětí, zvyšují stabilitu emulzí a umožňují emulgaci. Nejčastěji se používají při výrobě paštik a do spojky (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Lecitin V mezinárodním číselném systému je označen kódem E322 (KLESCHT a kol., 2006). Je to látka, která se může přirozeně vyskytovat v některých potravinách. Průmyslově se získává ze sójových bobů, rostlinných olejů a vaječných žloutků. Zabraňuje oddělení vody a oleje (VRBOVÁ, 2001). V masném průmyslu se používá jen do marinád masných polotovarů a paštik (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Je to látka zdraví neškodná a ještě navíc výživná, protože snižuje množství LDL cholesterolu v krvi a zároveň zvyšuje množství HDL cholesterolu a zabraňuje ateroskleróze (VRBOVÁ, 2001).

45

Mono- a diglyceridy mastných kyselin Můžou se vyrábět z vepřového sádla, loje a z bavlníkového, sójového a slunečnicového oleje. Mono- a diglyceridy vznikají při trávení tuků, proto jsou považovány za přirozené složky stravy. Používají se do díla jemně mělněných masných výrobků a paštik (STŘELCOVÁ a kol., 2009). Označují se kódem E471 (KLESCHT a kol., 2006). Nejsou známy žádné nežádoucí účinky. Je však třeba dát si pozor na zvýšený příjem nasycených mastných kyselin (VRBOVÁ, 2001). Kyselina alginová a její soli Používá se jako emulgátor, zahušťovadlo a stabilizátor. Kyselina i soli vytváří termostabilní gely, proto se v potravinářství používají na výrobu restrukturovaných potravin. Jejich rozpustnost závisí hlavně na pH prostředí, molekulární hmotnosti a iontové síle (STŘELCOVÁ a kol., 2008). Označují se kódem E400 – E404 (KLESCHT a kol., 2006). Jejich negativem je, že ve větším množství snižují vstřebatelnost některých živin (STŘELCOVÁ a kol., 2008). 3.4.12 Startovací kultury a plísně Startovací kultury Jsou to vybrané kmeny bakterií, jejichž obsah musí být minimálně 107/1 g díla. Pro jejich snadnější přidání, se většinou používají nosiče, kvůli zvětšení objemu. Přidávají se v mražené, lyofilizované nebo tekuté formě na začátku míchání díla v kutru (KAMENÍK, 2010). Startovací kultury urychlují zrání a pozitivně ovlivňují chuť tvorbou aromaticky aktivních látek, dále ovlivňují vůni fermentovaných masných výrobků a hlavně svým antimikrobiálním účinkem tyto výrobky konzervují (DUŠKOVÁ a kol., 2011). Nejčastěji se používají startovací kultury, které jsou složeny především z rodů Lactobacillus, Pediococcus, Staphylococcus, Kocuria a některé kvasinky, hlavně 46

Candida a Debaryomyces (KAMENÍK, 2012). Kultury okyselí dílo vytvořením organických kyselin a to především kyseliny mléčné (ČERNÝ, 2007). Ve fermentovaných masných výrobcích tak dochází k tvorbě přibližně 250 chuťových látek (JANDÁSEK, 2012). Laktobacily jsou fakultativně anaerobní tyčinky. Pro masnou výrobu je významná skupina Lactobacillus casei a Lactobacillus plantarum. Na základě fermentace sacharidů se laktobacily řadí mezi fakultativně heterofermentativní druhy. To znamená, že pokud jsou v substrátu přítomny hexózy, pak probíhá homofermentativní kvašení za vzniku kyseliny mléčné. Pokud ovšem dojde ke změnám podmínek, jako například množství glukózy, koncentrace kyslíku, nevhodná struktura díla nebo nedostatečné sušení výrobku, může dojít k heterofermentativnímu kvašení za vzniku směsi kyseliny mléčné a octové. Kyselina octová má potom negativní vliv na aroma a chuť výrobků (DUŠKOVÁ a kol., 2011). Nežádoucí vlastností laktobacilů je jejich rezistence vůči antimikrobiálním látkám a riziko šíření těchto vlastností na jiné bakterie prostřednictvím genetických elementů. Právě nepřítomnost získané antimikrobiální rezistence, by měla být kritériem pro posuzování bezpečnosti laktobacilů, používaných jako startovací kultury nebo probiotika (DUŠKOVÁ a KARPÍŠKOVÁ, 2011). Stafylokoky

ve

fermentovaných

masných

výrobcích

vytvářejí

především

požadované aroma a přispívají k rychlejšímu a stabilnějšímu vybarvení výrobků tvorbou nitrátreduktázy (ČECH, 2009). Bakterie mléčného kvašení tedy produkují kyselinu mléčnou, ale také další aromaticky aktivní látky a sloučeniny s antimikrobiálními účinky (KOUAKOU a kol., 2009). Aby měly co vyprodukovat, musí se většinou do díla přidat sacharidy, protože v mase je jejich obsah zanedbatelný (DUŠKOVÁ a kol., 2011). Použitím startovacích kultur se ve výrobku dosáhne stejného množství mikroorganismů jako v případě spontánní mikroflóry. Startovací kultury se přidávají úmyslně, aby výrobce věděl, co v salámech roste a zabránil tak rozvoji nežádoucí mikroflóry (KRÁL a BOUCHNER, 2011). Výrobky mají potom vyšší kvalitu, je zvýšena jejich bezpečnost a hlavně se optimalizuje výroba (ČECH, 2009).

47

Plísně Zvláštní přísadou jsou plísňové startovací kultury, které se nanáší postřikem, máčením, nátěrem nebo uložením ve zrací komoře (ČERNÝ, 2007). Ovlivňují vzhled, chuť, omezují vysychání, zvyšují pH a mění vlastnosti tuků (PIPEK a kol., 2007). Používají se na povrchové ošetření některých trvanlivých salámů, na jejich povrchu potom vyrůstá bílé nebo šedo-bílé mycelium, které musí rychle vyrůst, nejlépe během 3 – 5 dnů (KAMENÍK, 2012). Výhodou je, že se do fermentovaných masných výrobků nemusí přidávat dusitanová solící směs, aniž by utrpěla trvanlivost, aroma a barva výrobků. Podmínkou pro jejich růst je, že musí být přiměřeně nízká aktivita vody a nepřítomnost fungicidních složek udícího kouře v povrchových vrstvách, jinak se musí po uzení znovu infikovat sporami (PIPEK a kol., 2007). Nejběžnější používanou plísní v masné výrobě je Penicilium nalgiovense (KRÁL a BOUCHNER, 2011) a Penicilium chrysogenum a jiné (PIPEK a kol., 2007). 3.4.13 Koření V minulosti se koření používalo především k ochucení výrobků, v současnosti četné studie prokázaly, že některé druhy vykazují antioxidační a antimikrobiální aktivitu a proto se dnes extrakty z koření mohou používat jako konzervanty místo synteticky vyráběných aditiv. Navíc bylo zjištěno, že po přídavku extraktu byla vyšší stabilita barvy při nákroji salámu. Použitím přírodních látek do masných výrobků rovněž stoupá jejich kvalita (ROHLÍK a kol., 2010). Nejvíce se v masné výrobě používá černý a bílý pepř, majoránka, fenykl, bobkový list, anýz, zázvor, koriandr, tymián, muškátový ořech a květ, hořčičné semeno, hřebíček, skořice, kardamom, nové koření a sladká a pálivá paprika (INGR, 2011). V minulosti bylo koření velmi drahé a ne všichni si ho mohli dovolit. Používalo se také jako lék, konzervant a někdy i jako parfém (ČERNÝ, 2007). V současné době je největším producentem a vývozcem koření Indie (ČERNÝ, 2007). Za koření považujeme kořeny, listy, semena, plody a kůru rostlin, které obsahují aromatické látky, éterické oleje, silice, heteroglykosidy, alkaloidy, barviva a pryskyřice (ČERNÝ, 2007). 48

Koření v masných výrobcích vytváří především požadovanou chuť a vůni, ale ovlivňuje také barvu, vzhled a údržnost. Například rozmarýn, majoránka, paprika, nové koření a kmín mají také antioxidační účinky (KADLEC a kol., 2009). Problematické je, že u některých druhů koření byla zjištěna alergie, jedná se hlavně o látky v paprice a koriandru (BRYCHTA a kol., 2010). Dalším negativem koření je možná vysoká kontaminace mikroorganismy a proměnlivá kvalita, která souvisí s klimatem při pěstování, sklizni a skladování a výrobě, proto se dnes využívá i koření umělého. Jsou to extrakty koření, které jsou naneseny na vhodný nosič (ČERNÝ, 2007). Jako nosič se používá škrob, oxid křemičitý a celulosa (VRBOVÁ, 2001). Jejich negativem je, že vůně a chuť nedosahují vysoké jakosti přírodního koření. V přírodní formě se používá zázvor, majoránka, tymián, pepř, paprika, muškátový květ, kmín, koriandr a některé další. Mezi průmyslově vyráběné koření používané v masné výrobě řadíme hořčici, směs koření na paštiky, divoké koření a nebo také gulášové koření (ČERNÝ, 2007). Někdy se s kořením také přidávají tzv. zvýrazňovače chuti, z nichž je nejpoužívanější glutaman sodný (KADLEC a kol., 2009). Koření se používá v mleté formě nebo také jako extrakt. Dnes se koření mele při teplotě -80 °C, čímž se zachová maximální množství účinných látek. Naproti tomu extrakty koření zajišťují vysokou mikrobiální kvalitu, umožňují snížení přídavku koření a produkce je také standardnější (JANDÁSEK, 2012). Zázvor Zázvor roste hlavně v jižní Asii, používají se oddenky (ČERNÝ, 2007). V případě loupaného zázvoru se po zaschnutí nadzemní části oddenky vyorají, následně se perou, potom se oloupají. Dalším krokem je, že se máčí ve vápenné vodě a potom se suší buď na slunci, nebo ve stínu. Neloupaný zázvor se omyje, očistí a potom se také suší (JANDÁSEK, 2008). Je v něm obsažena především silice tvořená zingiberinem, bisabolenem, zingiberolem, felandrenem, borneolem, cineolem, arcumenem, citralem, gingerolem a shogaolem (ZILLIKEN, 2006). V zázvoru je také obsažený alkaloid kapsaicin, který způsobuje jeho pálivou chuť.

49

Zázvor se vyznačuje dřevitou svěží teplou vůni a kořennou ostře štiplavou chuť. Používá se do jelítek, paštik, jaternic, klobás (JANDÁSEK, 2008). Bobkový list Bobkový list je sušený list vavřínu pravého. Má příjemnou vůni a lehce kořeněnou chuť (ČERNÝ, 2007). Používá se spolu s jalovcem ke zvěřině, především do zvěřinových paštik (ZILLIKEN, 2006). Majoránka Majoránka se používá v sušeném stavu (ČERNÝ, 2007) do jaternic, salámů, paštik, tlačenek (LÁNSKÁ, 2010), uzenin, jelítkového prejtu, klobás a párků (STŘELCOVÁ, 2007). Chuť a vůni jí udává silice tvořená terpinenem, pinenem a sabinenem. Dál jsou také obsaženy flavonoidy, třísloviny, hořčiny a z minerálních látek vápník (ZILLIKEN, 2006). Vůně je silně aromatická a kořeněnou pikantní chuť (STŘELCOVÁ, 2007). V masné výrobě se používá nejen pro svou chuť a vůni, ale také kvůli jejím antimikrobiálním a fungicidním účinkům (ZILLIKEN, 2006). Tymián Tymián je původem středomořská bylina. Používá se nať, která má štiplavou chuť a kořenné aroma (ČERNÝ, 2007). Používá se při uzení masa a také do paštik (LÁNSKÁ, 2010). Hřebíček Hřebíček to jsou nerozvitá poupata hřebíčkovce, která se při sběru vyznačují světle růžovou barvou. Svou typickou tmavě hnědou barvu získávají sušením. Chuť je štiplavě svíravě nasládlá (PETŘÍK, 2008). Patří mezi koření s nejvyšším antioxidačním a antimikrobiálním účinkem (ZHANG a kol., 2010). Používá se buď celý, nebo mletý (PETŘÍK, 2008). 50

Chuť a vůni určuje silice, která obsahuje eugenol, aceteugenol a metylsalicylan (ZILLIKEN, 2006), přičemž největší vliv na vůni má eugenol, který tvoří 80 – 90 % silice (PETŘÍK, 2008). Používá se do loveckého salámu, Poličanu, tlačenek, různých šunek (PETŘÍK, 2008), a dále je součástí kari koření (ALCRAFT, 2010). Kardamom Kardamom jsou semena uzavřená v tobolkách se silně aromatickou vůní a palčivě kořeněnou chutí (ČERNÝ, 2007). Nejvýznamnější obsahovou látkou je silice, která je tvořená cineolem, terpineolem, limonenem, sabinenem, linaloolem a borneolem. Silice udává kardamomu typickou vůni, pro kterou je velmi ceněn (ZILLIKEN, 2006). Dále obsahuje pryskyřice a škrob (BITTNER, 2008). Používá se buď v celé, nebo mleté formě (BITTNER, 2008). Je jednou z hlavních součástí kari koření (ALCRAFT, 2010) a také se používá k nakládání masa (CRAZE, 2002) a do některých uzenin (ZILLIKEN, 2006), jako například Métských vuřtíků, Pařížském salámu, Mortadelly, Frankfurtských párků a také do některých paštik, tlačenek a sulců (BITTNER, 2008).

51

Pepř Pepř je nejpoužívanějším kořením. Rozeznává se několik druhů podle barvy a ostrosti (ČERNÝ, 2007). Používá se jako mletý, drcený, extrakt či jako celé kuličky. Dávkuje se v množství 2 – 4 g.kg-1 masného výrobku (JANDÁSEK, 2012). Obsahuje bílkoviny, minerální látky, bisabolen, silice a alkaloidy piperin a chavicin (ZILLIKEN, 2006). Jeho největším problémem je mikrobiální čistota, která se ale v dnešní době dá zajistit sterilací (JANDÁSEK, 2012). Používá se téměř do všech masných výrobků, jsou to například špekáčky, párky, kabanos, klobásy, Vysočina a spousta dalších (VALCHAŘ, 2007). Paprika Paprika je rozemletý sušený plod papriky (ČERNÝ, 2007), který musí být sytě červený a plně vyzrálý. Chuť je sladká, hořká nebo pálivá, vůně je jemná, ovocně karamelová. (VALCHAŘ a OVÍSKOVÁ, 2012). Je několik druhů s různou pálivostí. Za nejkvalitnější

se

považuje

maďarská

paprika

(ČERNÝ,

2007).

Patří

mezi

nejpoužívanější koření ve střední a západní Evropě (JANDÁSEK, 2012). Z obsahových látek jsou významné karotenoidy, kapsanthin, kapsorubin, β-karoten, kryptoxanthin, zexanthin, lutein, estery mastných kyselin a kapsaicinoidy. Z vitamínů to pak jsou riboflavin, thiamin, kyselina nikotinová a listová a vitamin C. Z cukrů jsou zastoupeny fruktóza, glukóza a sacharóza (VALCHAŘ, OVÍSKOVÁ, 2012). Paprika povzbuzuje látkovou výměnu, je potopudná a podporuje prokrvení a imunitní systém (ZILLIKEN, 2006). Používá se mletá, ve formě floků a také jako extrakt (JANDÁSEK, 2012). Používá se například do klobás (ALCRAFT, 2010), a některých trvanlivých salámu, například do Poličanu, Paprikáše nebo salámu Chorizo (KAMENÍK, 2012), špekáčků, párků, gothajského salámu nebo také kabanosu. V masné výrobě se používá jemně mletá, drcená, pálivá, sladká, červená, oranžová, hnědá a zelená.

52

Problémem papriky je, že při mletí dochází k částečné ztrátě barvy a to z důvodu UV zaření, vysoké teploty, skladování a způsobu balení (VALCHAŘ a OVÍSKOVÁ, 2012). Výrobky získávají svou typickou oranžovo-červenou barvu. Přídavkem paprik se do díla vnáší i sacharidy, které byly zjištěny v množství asi 7,4 – 14,6 % (KAMENÍK, 2012). Sušením a mletím pálivé papriky se získává chilli, které se používá na výrobu některých masových konzerv, čabajky, uherského salámu, choriza, frankfurtských párků a některých dalších uzenin (STŘELCOVÁ, 2008). Pískavice – řecké seno Jedná se o prastaré koření, používají se sušená, mletá a naklíčená semena a sušené a čerstvé listy. Z chemického hlediska obsahuje 30 % manogalaktanů, 20 – 28 % bílkovin, 6 – 10 % tuků, 10 % vody, 0,01 – 0,02 % éterických olejů a 0,14 % nepříjemně páchnoucí silice. Jedná se o látku zvanou sotolon. Dále jsou také obsaženy alkaloidy (trigonelin), cholin, rutin, saponiny, flavonoidy, triterpenoidní steroidní saponiny, kyselina fytová, kumarin, hořké látky, vitamin C, A, D, E a PP, z minerálních látek to potom jsou fosfor, železo, draslík a mangan. Obsahuje velké množství esenciálních aminokyselin. Vůní se podobá polévkovému koření, chuť je silně aromatická mírně nahořklá. U nás se používá málo, přidává se do párků, měkkých salámů a grilovacích klobás, hlavně ve spojení s kari kořením (VALCHAŘ a kol., 2012). Rozmarýn Do masných výrobků se přidává nejen díky své příjemné chuti a vůni, ale také kvůli svým antioxidačním účinkům (WASZKOWIAK a DOLATA, 2007), které jsou dány fenolickými sloučeninami (ZHANG a kol., 2010). Největším producentem rozmarýnu je Španělsko, Francie a Albánie. Má silnou peprnou a teplou mírně nahořklou vůni a výraznou ostrou chuť. Chuť a vůni ovlivňují éterické oleje, jejichž obsah je kolem 2,5 %. Tyto oleje jsou tvořeny několika chemickými složkami, z nichž nejvýznamnější jsou α-pinen, cineol, kafr, 53

borneol a bornylacetát. Dalšími obsahovými látkami jsou třísloviny, hořčiny, flavonoidy a kyselina nikotinová, rozmarýnová, oleanová a ursulová. Mezi antioxidační a antimikrobní látky patří karnosol, kyselina karnosolová, rosmanol, isorosmanol, rosmaridifenol a epirosmanol, ty zabraňují oxidaci přírodních barviv a tuku. Tím je také prodloužena trvanlivost masných výrobků, v nichž je rozmarýn použit. Například v trvanlivých masných výrobcích zabraňuje oxidaci tuku a hemových barviv, tímto ovlivňuje jejich stabilitu. Používá se do různých klobás, také je součástí různých směsí, které se používají na dekoraci uzených masných specialit nebo také do některých paštik. Někdy se také používá, aby se zakrylo použití nekvalitních surovin a to zejména různých pachů, například při výrobě párků (VALCHAŘ a kol., 2012). Saturejka Má peprně pálivou chuť, podobnou majoránce či tymiánu a má pronikavou štiplavou vůni. Do některých výrobků se může používat jako náhrada pepře. Tvoří součást Provensálského koření. Může se používat jako sušená, ale i čerstvá. Z chemického hlediska jsou nejvýznamnější třísloviny, které jsou obsaženy v množství 4 – 8,5 %, a éterické oleje, jejichž obsah je 0,3 – 2 %. Nejvýznamnější složkou éterických olejů je karvakrol, dále je významný p-cymol a thymol, které mají antiseptické účinky. Dále je obsažen thujen, tanin, fenoly, fenoletery a cukry. Používá se při uzení masa a také do klobás (OVÍSKOVÁ a VALCHAŘ, 2012). Nové koření Nové koření to jsou sušené plody pimentovníku (ČERNÝ, 2007). Chutí i vůní se podobá pepři, hřebíčku, skořici a muškátovému oříšku (ALCRAFT, 2010). Sklízejí se zralé zelené bobule, které se nechají fermentovat a následně se suší. Tím vzniká jejich typická světle hnědá barva. Palčivou, ale přitom příjemně kořennou chuť způsobuje silice, jejíž hlavní složkou je eugenol. Používá se při konzervování masa, protože má výrazné antimikrobiální účinky (OSLANCOVÁ, 2008), dále do paštik (LÁNSKÁ, 2010), klobás, šunek, masových 54

rolád, tlačenek, jaternic, játrového salámu, huspenin, párků a výrobků ze zvěřiny (OSLANCOVÁ, 2008). Kmín Kmín to jsou semena s výraznou aromatickou vůní a štiplavou chutí (ČERNÝ, 2007). Z obsahových látek je nejvýznamnější silice, která ovlivňuje vůni a chuť, jejími hlavními složkami je karvon a limonen, dále jsou obsaženy oleje, flavonoidy, cukry a další látky (POSPÍŠILOVÁ, 2007). Kmín podporuje trávení, má antimikrobiální účinky, dále potlačuje nadýmání a také tlumí křeče (ZILLIKEN, 2006). Používá se do tučných špatně stravitelných masných výrobků (ZILLIKEN, 2006), sekané, debrecínských párků, Trampského cigára, Ostravských a Moravských klobás, Paprikáše, Herkula, tlačenek a jelítek (POSPÍŠILOVÁ, 2007). Jalovec Jalovec to jsou plody, které se používají na přípravu láků, při uzení masa (ČERNÝ, 2007) a především do zvěřinových paštik (CRAZE, 2002). Typickou vůni jalovci udává silice, která obsahuje pinen, kamfen a kasinem. Dále obsahuje terpeny, invertní cukr, flavonoglykosidy, pryskyřice, třísloviny, hořčiny a také vitamin C (ZILLIKEN, 2006). Koriandr Koriandr to jsou suché plody, které mají nasládlou chuť s příjemnou aromatickou vůní (ČERNÝ, 2007). Plody se musí sklízet dostatečně zralé, jinak nepříjemně páchnou. Významnou složkou je silice, která je tvořená linalolem a camphorem. Jinak jsou v něm obsaženy třísloviny, kumariny, mastné oleje, geraniol, pinen, kimonem, geranylacetát, gamma-terpinen, pektin, cukr, škrob a také vitamíny A a C. Oleje mají antimikrobiální účinky a to zejména proti Escherischia coli (STŘELCOVÁ, 2007).

55

Je součástí kari koření (ALCRAFT, 2010) a také se používá do různých uzenin (LÁNSKÁ, 2001), například do Trampského cigára, Krkonošského salámu, Turistického salámu, Spišských klobás, Selského salámu, Inoveckého salámu, Herkula, Gombaseckých klobás, zvěřinových a drůbežích paštik. Také se používá na dekoraci uzených mas (STŘELCOVÁ, 2007). Muškátový ořech a květ Muškátový ořech to jsou plody muškátovníku s ostrou vůní i chutí (ČERNÝ, 2007). Získává se velmi obtížně a to tak, že se rovnoměrně suší na ohni 2 – 3 měsíce. Následně se ořechy vyloupnou a máčí se ve vápenném mléku a potom se opět několik týdnů suší (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Obsahuje mastné oleje, vosky, alkaloid myristicin, fenoly a silici tvořenou pinenem, kamfenem, borneolem, sabinem, elimicinem, geraniolem, eugenikem, dipenténem a linalolem (ZILLIKEN, 2006; ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Má protizánětlivé a antiseptické účinky, ale při nadměrné konzumaci může působit halucinogenně (ZILLIKEN, 2006) a v množství větším než 5 g má výrazné toxické účinky (LÁNSKÁ, 2001), které způsobuje v něm obsažený myristicin. Muškátový květ je míšek, což je obal muškátového oříšku s výraznou kořeněnou chutí a vůní (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Používají se do sekané, Šunkového salámu, šunky, vinné klobásy, párků, špekáčků, salámu Junior, Gothajského salámu a paštik (ZACHARIÁŠOVÁ, 2007). Skořice Patří mezi nejstarší koření, které je již od minulosti velmi ceněným kořením. Největším producentem je Indonésie. Má nasládlou chuť a svíravě palčivou chuť. Má také dezinfekčí a antibiotické účinky. Chuť skořice hlavně ovlivňují silice, které jsou obsaženy 1 – 3 %. Tato silice bývá tvořena až 35 různými složkami. Z chemického hlediska skořice obsahuje cinnamaldehyd, eugenol, linalool, pinen, felandren, safrol, ethyl-cinnamát a kyselinu skořicovou. V současnosti se u nás používá pouze do paštik a játrovek, ovšem v zahraničí se přidává do mnoha masných výrobků, například v Itálii je součástí kořenící směsi na 56

výrobu mortadely (VALCHAŘ a OVÍSKOVÁ, 2012). Používá se sušená vnitřní kůra větví skořicovníku (ALCRAFT, 2010). Česnek Česnek má výraznou štiplavou chuť a vůni (ČERNÝ, 2007), na které mají největší vliv allylsulfid, diallylsulfid, allicín a allylisothiokyanatan (KOPEC, 2010). Z dalších obsahových složek je významné zastoupení vitamínů A, C, D, B1, B2 a PP, z minerálních látek potom železo, draslík, vápník, fosfor, síra, jód a sodík (VALCHAŘ, 2008). Používá se sušený, drcený, mletý, kapsovaný nebo jako česnekový extrakt, pasta a aroma (JANDÁSEK, 2012). Má antibakteriální, antiparazitické a antimykotické vlastnosti, snižuje krevní tlak a cholesterol v krvi (VALCHAŘ, 2008), podporuje prokrvení a snižuje hladinu tuku (ZILLIKEN, 2006) a také působí antimikrobiálně (ZHANG a kol., 2010). Jeho kvalita a obsah důležitých silic je dána odrůdou a produkční oblastí (JANDÁSEK, 2012). Česnek nakrájený na plátky se používá na dekoraci uzených mas, nebo se přidávají i do klobás. Dále se v masné výrobě používá česnekový prášek, granule, zlomky, emulze, silice, pasta nebo se používá čerstvý. Je součástí ostravské a moravské klobásy, Junioru, Gothajském salámu, šunkovém salámu, jaternic, tlačenek, paštik, jelit, prejtů, Turistického salámu, loveckého salámu, Poličanu a také na povrchu uzených mas (VALCHAŘ, 2008). Cibule Cibule patří mezi nejpoužívanější zeleninu a koření v masné výrobě (ČERNÝ, 2007). Má pálivě sladkou, někdy nahořklou chuť, kterou způsobují sirné sloučeniny. Vůně je ostře štiplavá, dráždící k slzám (VALCHAŘ a OVÍSKOVÁ, 2012). Významný je její obsah vitaminu C, skupiny a z minerálních látek především železo (ZILLIKEN, 2006). Nejvýznamnějšími pěstiteli jsou Egypt, Nizozemí, Španělsko, Itálie, USA, Mexiko, Peru a Česká republika. Je známo mnoho odrůd, které se liší barvou, tvarem, velikostí a chutí. 57

V cibuli bylo nalezeno kolem 50 důležitých látek, přičemž nejvíce její chuť ovlivňují methyl-propyl-disulfid, methyl-propyl-trisulfid a di-propyl-trisulfid. Cibuli tvoří z chemického hlediska 89 % vody, 5,6 % cukrů, 1,4 % vlákniny, 1,2 % bílkovin, 0,2 % tuků, 0,01 – 0,3 % éterických olejů a kyselina citrónová, jablečná a oxaloctová. Z minerálních látek jsou obsaženy hlavně draslík, vápník, fosfor, hořčík, železo, síra a zinek. Z vitamínů se v cibuli nachází vitamin C, A, B, PP a kyselina listová. Díky fenolovým kyselinám a flavonoidu kvercetinu, které jsou v cibuli také obsaženy, se používá jako přírodní antioxidant (VALCHAŘ a OVÍSKOVÁ, 2012). Jejími dalšími velmi důležitými přednostmi je, že snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi, podporuje činnost srdce, pročišťuje cévy a má také antibakteriální a protizánětlivé účinky (KOPEC, 2010). Používá se ve formě sušené, jako cibulový granulát, sušené smažené, prášku, tekuté a mnohé jiné (VALCHAŘ a OVÍSKOVÁ, 2012). Používá se do paštik, sekané (LÁNSKÁ, 2010), kroupových jelit, tlačenek, huspenin, játrovek, konzerv, Polského a Duryňského salámu (VALCHAŘ a OVÍSKOVÁ, 2012). 3.4.14 Zhodnocení používání přídatných látek rostlinného původu v MV Největší předností sójové bílkoviny je nízká cena. Jejími dalšími výhodami je to, že zabraňuje srůstání tuku při zahřívání výrobků, také zvyšuje pevnost, strukturu a šťavnatost masných výrobků. Dále se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, které jsou podobné bílkovinám živočišným. Dá se použít jako tuková náhražka a tím snižuje obsah cholesterolu v masných výrobcích a tím se zároveň snižuje riziko vzniku rakoviny, srdečních chorob a osteoporózy. Na druhou stranu může při vyšších přídavcích způsobovat luštěninovou pachuť, má nadýmavé účinky, je obtížně stravitelná a obsahuje kyselinu fytovou. Ovšem její největší nevýhodou je to, že patří mezi alergeny. Velmi nízká cena, emulgační vlastnosti a vysoký obsah esenciálních sirných aminokyselin pšeničného lepku je největším důvodem, proč se používá jako aditivum v masné výrobě. Je ale třeba dát pozor, protože působí negativně na nutriční hodnotu a technologické vlastnosti masných výrobků. Jeho další nedobrou vlastností je to, že je velmi málo rozpustný ve vodě a patří mezi alergeny.

58

Hořčice v masných výrobcích zvyšuje chuť koření, ostrost a štiplavost, má také antibakteriální účinky. Problematicky působí to, že díky vysokému obsahu tuku podléhá rychle oxidaci. Také se řadí mezi alergeny. Cenová dostupnost dělá z mouky vhodnou přísadu do masných výrobků. Mimo jiné ve výrobcích zvyšuje stabilitu. Na druhou stranu ovšem působí negativně na organoleptické vlastnosti a také patří mezi alergeny. Cukr zjemňuje chuť, zvyšuje šťavnatost a objem výrobků, upravuje texturu, má konzervační účinky, je zdrojem živin pro startovací kultury, je dlouhodobě skladovatelný a jeho cena je nízká. Pozor je třeba dát na to, že snižuje slanou chuť, jeho nadměrná konzumace způsobuje vznik zubního kazu, obezity, kardiovaskulárních onemocnění a hypoglykémii. A také někteří lidé jsou alergičtí na laktózu. Škrob v masných výrobcích ovlivňuje texturu, funkční vlastnosti, zvyšuje jejich stabilitu, sceluje je, snižuje v nich obsah tuku, zvyšuje soudržnost, zachovává šťavnatost, zvyšuje výtěžnost výrobků snížením varných ztrát, prodlužuje trvanlivost, vytváří gumovitou strukturu, a výrobky je možno považovat za potraviny s dietetickým charakterem. Největší problém působí schopnost škrobového mazu podléhat retrogradaci a tím dochází k uvolnění koloidně vázané vody. Pektin zlepšuje texturu a zjemňuje a zlepšuje konzistenci masných výrobků. Při vysokých dávkách může způsobovat nadýmání a střevní potíže. Karagenan v masných výrobcích vytváří gel a tím se zvyšuje vazba masa. Žádné negativní účinky nejsou známy. Betalainová červeň je velmi dobře rozpustná ve vodě, výrobkům poskytuje červenou barvu, ale má velmi malou stabilitu. Amoniakový karamel dodává výrobkům barvu a tím zlepšuje jejich vzhled. Kyselina glutamová a její soli zlepšují a zvýrazňují chuť a vůni výrobků a také stabilizují barvu a maskují použití levnějších méně kvalitních surovin. Na druhou stranu ovšem klesá kvalita masných výrobků a při časté konzumaci může u citlivých jedinců vyvolat tzv. syndrom čínské restaurace. Lecitin zabraňuje oddělení vody a oleje, snižuje hladinu LDL cholesterolu v krvi, zvyšuje hladinu HDL cholesterolu v krvi a tím zabraňuje ateroskleróze. Lecitin vyrobený ze sóji patří mezi alergeny. 59

Koření se používá hlavně proto, že vytváří požadovanou vůni a chuť výrobku. Mimo jiné také stabilizuje barvu výrobků, zvyšuje jejich kvalitu, některé druhy koření vykazují antioxidační a antimikrobiální účinky, mají i konzervační vlastnosti. Na některé druhy koření byla ovšem zjištěna alergie, problematicky také působí to, že může být vysoce kontaminované mikroorganismy, má proměnlivou kvalitu a proto výroba masných výrobků není standardní.

60

4 ZÁVĚR Maso je nepostradatelnou součástí našeho jídelníčku. Konzumace masa a masných výrobků je dána životní úrovní konzumentů, ale také tradicemi, zvyklostmi, nabídkou trhu a náboženstvím. Ve vyspělých státech tvoří velký problém nadměrná spotřeba masa a výrobků z něj. Tím je ovlivněn výskyt četných tzv. civilizačních onemocnění. Konzumace masa zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi, způsobuje vznik obezity, mrtvice, kardiovaskulárních chorob, vysokého krevního tlaku, rakoviny a maso také obsahuje velké množství purinových látek, které jsou prekurzory vzniku dny. Maso je bohatým zdrojem plnohodnotných bílkovin, minerálních látek a vitamínů. Je lidským organismem velmi dobře stravitelné a významný je i velký sytící efekt. Přídatnými látkami získává masný výrobek námi požadované technologické i senzorické vlastnosti. Přídatné látky rozdělujeme do dvou základních skupin a to jsou: základní pomocné látky a přísady, pomocné látky a přísady povolené k použití. Na některá aditiva byly zjištěny alergie a nesnášenlivosti, proto by se měly více používat přírodní přídatné látky, i když na některé jsou také prokázané alergie. Citliví konzumenti můžou mít alergickou reakci na některá koření, antioxidanty, konzervanty a hlavně na bílkovinná aditiva. Aby nebylo ohroženo zdraví konzumenta, musí být všechny suroviny a přísady použité na výrobu uvedeny na obale. Aditiva v masných výrobcích zvyšují šťavnatost, vaznost masa, údržnost, pevnost a výtěžnost, zlepšují chuť, aroma, konzistenci, strukturu, technologické vlastnosti a texturu, zjemňují konzistenci, mají antimikrobiální a antioxidační účinky, zlevňují výrobu, stabilizují emulze, snižují ztráty varem, výrobky zahušťují a scelují, některé snižují obsah tuku a upravují pH masného výrobku. Některé přídatné látky mohou ovšem zvyšovat krevní tlak, podporují vznik ischemické choroby srdeční a methemoglobinemie. Jejich použitím může dojít ke vzniku karcinogenních látek. Dále mohou způsobovat bolesti hlavy, problémy s trávením, alergie, mají nadýmavé účinky, jsou obtížně stravitelné. Snižují masnou chuť a intenzitu barvy, způsobují nežádoucí změny v chuti a ty s vysokým obsahem tuku mohou podléhat oxidaci.

61

Dozor nad obsahem aditiv v potravinách provádí Česká zemědělská a potravinářská inspekce, která se řídí legislativními předpisy Evropské unie a České republiky. Někteří autoři uvádějí, že česká legislativa je k přídatným látkám daleko přísnější než evropská. Je hodně aditiv, které jsou Evropskou unií povoleny používat, ale u nás se nepoužívají, protože nevyhovují požadavkům Ministerstva zdravotnictví. Aditiva se používají jednak proto, aby byla zajištěna zdravotní nezávadnost, ale také proto, že je konzumenti vyžadují, ať o tom ví či ne. Požadují, aby výrobky měly danou barvu, chuť a vůni, které by bez aditiv daná potravina neměla nebo ne v takové intenzitě, jakou chtějí. Zároveň také chtějí, aby potraviny byly levné, ale kvalitní. Potravináři se snaží přijít na to jak jim vyhovět a to třeba použitím kvalitnějších surovin. Řada konzumentů si ale neuvědomuje, že čím kvalitnější a dražší suroviny, například maso, tím vyšší bude cena i hotového výrobku.

62

5 POUŽITÁ LITERATURA ALCRAFT, R. 2010: Koření. 2. vydání, Rebo, Čestlice, 128 s. ALI, F., MONDOR, M., IPPERSIEL, D., LAMARCHE, F. 2011:Production of lowphytate soy protein isolate by membrane technologies: Impact of salt addition to the extract on the purification process. Innovative Food Science & Emerging Technologies, 12 (2), s. 171–177 ANDREÉ, S., JIRA, W., SCHWIND, K.-H., WAGNER, H., SCHWÄGELE, F. 2010: Chemical safety of meat and meat products. Meat Science, 86 (1), s. 38–48 BABIČKA, L. 2010: Tanec kolem ,, Éček‘‘. Maso, 21 (1), s. 16–17 BABIČKA, L. 2012: Přídatné látky v potravinách: publikace České technologické platformy pro potraviny. 1. vydání, Potravinářská komora České republiky, Česká technologická platforma pro potraviny, 67 s. BALLIN, N.Z. 2010: Authentication of meat and meat products. Meat Science, 86 (3), s. 577–587 BARBIERI, G., BERGAMASCHI, M., BARBIERI, Ge., FRANCESCHINI, M. 2013: Kinetics of nitrite evaluated in a meat product. Meat Science, 93 (2), s. 282–286 BITTNER, J. 2008: Koření v masných výrobcích – Kardamom. Maso, 19 (6), s. 48–50 BRYCHTA, J., BULAWOVÁ, H., KLÍMOVÁ, E. 2010: Alergie na maso a masné výrobky. Maso, 21 (5), s. 31–34 BUDIG, J., MATHAUSER, P. 2007: Technicko-technologické aspekty výroby díla mělněných masných výrobků v minulosti a v současnosti. Maso, 18 (4), s. 10–18 CASTRO, F., GARCÍA, M.C., RODRÍGUEZ, R., RODRÍGUEZ, J., MARINA, M.L. 2007: Determination of soybean proteins in commercial heat-processed meat products 63

prepared with chicken, beef or complex mixtures of meats from different species. Food Chemistry, 100 (2), s. 468–476 CRAZE, R. 2002: Koření: [základní příručka o využívání koření pro zdraví a pohodu]. 1. vydání, Fortuna Print, Praha, 192 s. ČECH, Z. 2009: Tradiční a nové směry využití startovacích kultur. Maso, 20 (5), s. 14– 15 ČERNÝ, L. 2007: Co a jak s masem. 1. vydání, TeMi CZ, Velké Bílovice, 119 s. ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2012: Spotřeba potravin 2011. Databáze online [cit. 2013-03-12]. Dostupné na: http://www.czso.cz/csu/2012edicniplan.nsf/tab/C40050A1DF ČESKÝ STATISTICKÝ ÚŘAD, 2012: Spotřeba potravin 2011. Databáze online [cit. 2013-03-18]. Dostupné na: http://www.czso.cz/csu/2012edicniplan.nsf/t/C40050A1DB/$File/21391201.pdf DUŠKOVÁ, M., KARPÍŠKOVÁ, R. 2011: Výskyt a charakteristika laktobacilů izolovaných z masných výrobků. Maso, 22 (5), s. 20–21 DUŠKOVÁ, M., KAMENÍK, J., KARPÍŠKOVÁ, R. 2011: Význam laktobacilů v masných výrobcích. Maso, 22 (4), s. 12–15 ELIÁŠOVÁ, M., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., JANDÁSEK J., KUBÍČKOVÁ, K. 2012: Nativní a modifikované škroby v masných výrobcích – detekce vstupní suroviny pomocí mikroskopických metod. Maso, 23 (6), s. 30–34 FOCKE, H. 2010: Široká paleta přírodních aditiv pro masný průmysl. Maso, 21 (1), s. č. 34 FUCHS, M. 2005: Alergie číhá v jídle a pití--: kuchařka pro alergiky. 1. vydání, Adéla, Plzeň, 189 s. 64

GALLAS, L., STEINHAUSEROVÁ, P., SALÁKOVÁ, A., STEINHAUSER, L., KONEČNÝ, S., KOČÁREK, S. 2010: Marinovaná masa bez syntetických aditiv i alergenů. Maso, 21 (1), s. 29–31 GOLIAN, J., ŽIDEK, R., REVÁK, O. 2011: Bezpečnosť potravín vo vzťahu k vybraným alergenóm potravín. Maso, 22 (5), s. 43–45 HERRERO, A.M., CARMONA, P., COFRADES, S., JIMÉNEZ-COLMENERO, F. 2008: Raman spectroscopic determination of structural changes in meat bartere upon soy protein addition and heat treatment. Food Reserch International, 41 (7), s. 765–772 HONIKEL, K.O. 2008: The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products. Meat Science, 78 (1-2), s. 68–76 HUA, Y., CUI, S.W., WANG, Q., MINE, Y., POYSA, V. 2005: Heat induced gelling properties of soy protein isolates prepared from different defatted soybean flours. Food Reserch International, 38 (4), s. 377–385 INGR, I. 2011: Produkce a zpracování masa. 2. nezměněné vydání, Mendelova univerzita, Brno, 202 s. JANDÁSEK, J. 2008: Koření v masných výrobcích – Zázvor. Maso, 19 (5), s. 37–39 JANDÁSEK, J. 2012: Koření pro výrobu fermentovaných salámů. Maso, 23 (5), s. 16– 20 JELENÍKOVÁ, J. 2006: Použití krevních bílkovin do masných výrobků. Maso, 17 (6), s. 18–21 JIMÉNEZ-COLMENERO, F., PINTADO, T., COFRADES, S., RUIZ-CAPILLAS, BASTIDA, S. 2010: Production variations of nutritional composition of commercial meat products. Food Reserch International, 43 (10), s. 2378–2384 KADLEC, P., MELZOCH, M., VOLDŘICH, M. 2009: Co byste měli vědět o výrobě potravin?: technologie potravin. 1. vydání, Key Publishing, Ostrava, 536 s. 65

KAMENÍK, J. 2010: Trvanlivé masné výrobky. 1. vydání, Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno, 262 s. KAMENÍK, J. 2011: Dusitan v masných výrobcích – všestranný pomocník. Potravinářská revue, (5), s. 29–32 KAMENÍK, J. 2012: Řízení kvality – Trvanlivé fermentované masné výrobky. Maso, 23 (2), s. 7–10 KAMENÍK, J. 2012: Hygiena a technologie masa – Trvanlivé masné výrobky. 1. vydání, Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Brno, 117 s. KAMENÍK, J., KRÁL, O. 2012: Technologická abeceda - ,, S‘‘ jako sušení. Maso, 23 (1), s. 21–26 KAMENÍK, J., KRÁL, O. 2012: Technologická abeceda - ,, P‘‘ jako plnění. Maso, 23 (2), s. 23–28 KAMENÍK, J., SALÁKOVÁ, A., PAVLÍK, Z. POSPIECH, M. 2012: Řízení kvality – Trvanlivé fermentované masné výrobky, 2. část. Maso, 23 (3), s. 20–23 KAROCH, A. 2009: Chválená i zatracovaná – Sója včera a dnes. Maso, 20 (2), s. č. 42 KATINA, J. 2009: Dusitany a masné výrobky. Databáze online [cit. 2013-03-12]. Dostupné na: http:// www.cszm.cz/clanek.asp?typ=5&id=1136 KLESCHT, V., HRNČIŘÍKOVÁ, I., MANDELOVÁ, L. 2006: Éčka v potravinách. Computer Press, Brno, 108 s. KOHOUT, P., PAVLÍČKOVÁ, J. 2006: Celiakie a bezlepková dieta. MAXDORF, Praha, 166 s. KOMPRDA, T. 2007: Obecná hygiena potravin. Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 148 s.

66

KOPEC, K. 2010: Zelenina ve výživě člověka. Grada Publishing, Havlíčkův Brod, 159 s. KOUAKOU, P., GHALFI, H., DESTAIN, J., DUBOIS-DAUPHIN, R., EVRARD, P., THONART, P. 2009: Effects of curing sodium nitrite additive and natural meat fat on growth control of Listeria monocytogenes by the bacteriocin-producing Lactobacillus curvatus strain CWBI-B28. Food Microbiology, 26 (6), s. 623–628 KRÁL, O., BOUCHNER, P. 2011: Fermentace – odvěká harmonie chutí. Maso, 22 (3), s. 30–33 KRÁL, O., DOMLÁTIL, M., KAMENÍK, J. 2012: Technologická abeceda - ,, M‘‘ jako mělnění + míchání. Maso, 23 (3), s. 7–13 LÁNSKÁ, D. 2001: Tradiční koření I., od anýzu po zázvor. Nakladatelství Lidové noviny, Praha, 201 s. LÁNSKÁ, D. 2010: Koření a jeho užití v ilustracích Zdenky Krejčové. 1. vydání, Aventinum, Praha, 275 s. Nařízení (ES) č. 1333/2008 o potravinářských přídatných látkách. OSLANCOVÁ, O. 2008: Koření v masných výrobcích – Nové koření. Maso, 19 (1), s. 74–76 OVÍSKOVÁ, V., VALCHAŘ, P. 2012: Koření v masných výrobcích – Saturejka. Maso, 23 (5), s. 21–24 PETŘÍK, T. 2008: Koření v masných výrobcích – Hřebíček. Maso, 19 (4), s. 43–46 PIPEK, P., LOJKOVÁ, A., STARUCH, L. 2007: Co se děje na povrchu masných výrobků. Maso, 18 (3), s. 16–20 POLÁK, P. 2012: Přídatné látky – hledání rovnováhy. Maso, 23 (5), s. 4–5

67

POSPÍŠILOVÁ, H. 2007: Koření v masných výrobcích – Kmín kořenný a kmín římský. Maso, 18 (4), s. 44–48 ROHLÍK, B.-A., PIPEK, P., PETROVÁ, M. 2010: Využití přírodních antioxidantů v technologii trvanlivých salámů. Maso, 21 (1), s. 18–22 RUJNER, J., CICHAŃSKA, B.A. 2010: Bezlepková a bezmléčná dieta. Computer Press, Brno, 108 s. RUUSUNEN, M., PUOLANNE, E. 2005: Reducing sodium intake from meat products. Meat Science, 70 (3), s. 531–541 ŘEZÁČOVÁ LUKÁŠkOVÁ, Z., POSPIECH, M., TREMLOVÁ, B., RANDULOVÁ, Z., BARTL, P. 2010: Mikroskopické metody v analýze potravin. Detekce falšování potravin a detekce rizikových složek v potravinách – složky rostlinného původu. Maso, 21 (5), s. 35–36 STARUCH, L., MATI, M. 2011: Využitie ELISA metód na stanovenie obsahu lepku v mäsových výrobkoch. Maso, 22 (5), s. 45–47 STARUCH, L., MATI, M., GOMBITA, P. 2012: Kvalita mäsových výrobkov – Sledovanie obsahu a druhu bielkovín vo vybraných fermentovaných mäsových výrobkoch I. Maso, 23 (2), s. 11–14 STEINHAUSER, L. a kol. 1995: Hygiena a technologie masa. LAST, Tišnov, 543 s. STEINHAUSER, L. a kol. 2000: Produkce masa. LAST, Tišnov, 464 s. STEINHAUSEROVÁ, P., ŘEHŮŘKOVÁ, I., RUPRICH, J. 2011: Maso a masné výrobky jako zdroj sodíku ve výživě člověka a zdravotní rizika jeho nadměrného přívodu. Maso, 22 (5), s. 27–28 STŘELCOVÁ, O. 2007: Koření v masných výrobcích – Koriandr. Maso, 18 (1), s. 27– 30 68

STŘELCOVÁ, O. 2007: Koření v masných výrobcích – Majoránka zahradní. Maso, 18 (6), s. 48–50 STŘELCOVÁ, O. 2008: Koření v masných výrobcích – Chilli. Maso, 19 (3), s. 38–41 STŘELCOVÁ, O., JANDÁSEK, J., BITTNER, J., PETŘÍK, T., VALCHAŘ, P. 2008: Přídatné látky v masných výrobcích. Maso, 19 (6), s. 51–54 STŘELCOVÁ, O., JANDÁSEK, J., BITTNER, J., PETŘÍK, T., VALCHAŘ, P. 2009: Přídatné látky v masných výrobcích (2.část). Maso, 20 (1), s. 25–31 SYROVÝ, V. 2007: Tajemství výrobců potravin. Vít Syrový, Praha, 127 s. SZLYK, E., HRYNCZYSZYN, P. 2011: Phosphate additives determination in meat products by 31-phosphorus nuclear magnetic resonance using new internal reference standard: Hexamethylphosphoroamide. Talanta, 84 (1), s. 199–203 TORP, A.M., OLESEN, A., STEN, E., STAHL SKOV, P., BINDSLEV-JENSEN, U., POULSEN, L.K., BINDSLEV-JENSEN, C., ANDERSEN, S.B. 2006: Specific, semiquantitative detection of the soybean alergen Gly m Bd 30K DNA by PCR. Food Control, 17 (1), s. 30–36 TUREK, P. 2009: Kvalita mäsových výrobkoch. Maso, 20 (2), s. 6–13 TUREK, P., 2010: Aditívne látky v mäsových výrobkoch, kvalita, cena a spotrebiteĺ´. Maso, 21 (1), s. 9–14 VALCHAŘ, P. 2007: Koření v masných výrobcích – Pepř. Maso, 18 (3), s. 52–56 VALCHAŘ, P. 2008: Koření v masných výrobcích – Česnek. Maso, 19 (2), s. 30–32 VALCHAŘ, P. 2013: Koření v masných výrobcích – Hořčice. Maso, 24 (1), s. 30–33 VALCHAŘ, P., JANDÁSEK, J. 2007: Nové pohledy na technologie v masné výrobě V. využití kůží v masné výrobě. Maso, 18 (6), s. 51–55 69

VALCHAŘ, P., JANDÁSEK, J., OVÍSKOVÁ, V. 2012: Koření v masných výrobcích – Rozmarýn. Maso, 23 (2), s. 18–22 VALCHAŘ, P., OVÍSKOVÁ, V. 2012: Koření v masných výrobcích – Skořice. Maso, 23 (1), s. 17–20 VALCHAŘ, P., OVÍSKOVÁ, V. 2012: Koření v masných výrobcích – Cibule. Maso, 23 (3), s. 28–32 VALCHAŘ, P., OVÍSKOVÁ, V. 2012: Koření v masných výrobcích – Paprika. Maso, 23 (6), s. 25–30 VALCHAŘ, P., SOBEK, J., OVÍSKOVÁ, V. 2012: Koření v masných výrobcích – Pískavice – řecké seno. Maso, 23 (4), s. 37–40 VRBOVÁ, T. 2001: Víme, co jíme?, aneb: Průvodce ‘‘Éčky‘‘ v potravinách. EcoHouse, Praha, 268 s. VRBOVÁ, T. 2007: Průvodce - ,, éčka‘‘ v potravinách. SOS, Praha, 30 s. Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Vyhláška č. 113/2005 Sb. o způsobu označování potravin a tabákových výrobků. Vyhláška č. 264/2003 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich. WASZKOWIAK, K., DOLATA, W. 2007: The application of collagen preparations as carriers of rosemary extract in the production of processed meat. Meat Science, 75 (1), s. 178–183 WEISS, J., GIBIS, M., SCHUH, V., SALMINEN, H. 2010: Advances in ingredient and processing systems for meat and meat products. Meat Science, 86 (1), s. 196–213 70

XIONG, Y.L., AGYARE, K.K., ADDO, K. 2008: Hydrolyzed wheat gluten supresses transglutsminase-mediated gelation but improves emulsification of pork myofibrillar protein. Meat Science, 80 (2), s. 535–544 ZACHARIÁŠOVÁ, O. 2007: Koření v masných výrobcích – Muškátový ořech a muškátový květ. Maso, 18 (2), s. 27–30 ZHANG, W., XIAO, S., SAMARAWEERA, H., LEE, J.E., AHN, D.U. 2010: Improving functional value of meat products. Meat Science, 86 (1), s. 15–31 ZILIKEN, M. 2006: Koření, popis a použití. Ikar, Praha, 287 s.

71