PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

KATA PENGANTAR

Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas segala rahmat, taufik dan hidayah-Nya sehingga “Petunjuk Teknis Monitoring Kesegaran, Residu dan Keamanan Hasil Perikanan” ini dapat tersusun. Petunjuk teknis ini merupakan pegangan bagi petugas monitoring yang ada di BKIPM dan UPT BKIPM dalam melaksanakan tugas monitoring. Petunjuk Teknis ini setiap tahun akan di sesuaikan dengan lokasi dan parameter ujinya. Kami berharap petunjuk teknis ini dapat dijalankan sebaik-baiknya dan apabila selama pelaksanaan dilapangan terdapat permasalahan, kami membutuhkan masukan untuk penyempurnaan petunjuk teknis ini di tahun selanjutnya.

Jakarta, Juli 2014 Kepala pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan

Dr. Nazori Djazuli, M.Sc

PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

i

DAFTAR ISI

Kata Pengantar. ......................................................................................................... i Daftar Isi. .................................................................................................................. ii 1. Pendahuluan. .......................................................................................................1 2. Ruang Lingkup ......................................................................................................3 3. Tujuan...................................................................................................................3 4. Dasar Hukum ........................................................................................................3 5. Definisi ..................................................................................................................4 6. Pelaksanaan Monitoring ......................................................................................4 6.1 Waktu dan Lokasi .........................................................................................4 6.2

Persiapan Monitoring ................................................................................5

6.3

Pengamatan ..............................................................................................5

6.4

Pengambilan Contoh .................................................................................5

6.5

Pengujian ...................................................................................................6

6.6

Pelaporan ..................................................................................................9

7. Lampiran ............................................................................................................10


ii

1. PENDAHULUAN Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan hal yang sangat penting dalam penyediaan bahan pangan. Ikan termasuk bahan pangan yang sangat mudah mengalami pembusukan (high perishable product) dan kerusakan lainnya yang disebabkan oleh kontaminasi mikroba dan bahan kimia yang berasal dari habitat hidupnya maupun dari cara penanganan dan pengolahan yang kurang baik. Penggunaan bahan kimia berbahaya pada produk perikanan saat ini masih banyak ditemukan, salah satunya adalah penggunaan formalin sebagai bahan pengawet karena bahan ini memiliki daya desinfektan/antiseptik yang sangat tinggi selain itu mudah didapatkan dan harganya relatif murah. Monitoring kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan dilakukan dilatar belakangi adanya Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan dan Peraturan Pemerintah 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan serta untuk mencegah produk perikanan Indonesia yang diekspor di tolak oleh negara importir. Monitoring ini difokuskan pada kegiatan monitoring bahan kimia berbahaya misalnya formalin yang dilakukan pada ikan basah (segar), kesegaran ikan (Organoleptik,TVB-N, TMA-N, Histamin), residu kimia (Hg, Cd, Pb) dan racun hayati laut (ciguatoxin, PSP, DSP, ASP ). Maraknya kegiatan ekspor/impor dan pemanfaatan hasil perikanan oleh produsen dalam negeri perlu dilakukan pemantauan terhadap bahaya yang akan timbul. Bahaya yang harus dipantau adalah yang dirasakan berdampak bagi kesehatan konsumen. Adapun bahaya yang harus dimonitoring antara lain: Kesegaran ikan melalui pengujian organoleptik,TVB-N, TMA-N, histamin, residu kimia (Hg, Cd, Pb),bahan kimia berbahaya, misalnya formalin, kontaminan mikrobiologi (bakteri ALT, Salmonella ,E. Coli dan Vibrio sp), dan Cemaran perairan (Ciguatoxin). Monitoring kesegaran ikan yang dilakukan secara organoleptik dilaksanakan di lokasi monitoring meliputi wilayah/daerah program industrialisasi hasil perikanan, pelabuhan perikanan, sentra pemindangan dan supplier/miniplant serta lingkungan perairan. Hal ini sebagai upaya untuk melihat mutu hasil tangkapan perikanan sebagai bahan baku yang diperoleh nelayan di pelabuhan perikanan dengan menggunakan metoda organoleptik yang dikelompokkan menjadi tiga kelompok kualitas mutu ikan yaitu baik, sedang dan jelek. Kegiatan pengujian secara organoleptik ini dilakukan di setiap pelabuhan seluruh Indonesia sebagai upaya untuk melihat ingkat kesegaran ikan yang didaratkan yang akan berpengaruh terhadap mutu ikan yang selanjutnya dipasarkan ke konsumen akhir. Pada jenis ikan-ikan tertentu (Scombroidae) misal tuna, cakalang, tongkol dan kembung juga akan dilakukan monitoring kandungan histaminnya. Kandungan histamin tersebut dapat mencerminkan kondisi higiene saat ikan ditangani/diproses, sehingga kandungan histamin merupakan indikator tingkat higiene dan pengolahan ikan.


1

Monitoring residu logam berat sangat penting dilakukan karena banyak produk perikanan Indonesia yang ditolak ekspornya karena kandungan residu logam berat. Adanya residu logam berat yang terkandung dalam ikan kemungkinan disebabkan 2 hal, yaitu : 1) perairan yang telah tercemar ; dan 2) rantai makanan sehingga terakumulasi dalam tubuh ikan predator. Oleh karena itu maka monitoring perlu dilakukan untuk mengetahui kemungkinan terjadi akumulasi tersebut. Formalin merupakan senyawa kimia yang sengaja ditambahkan oleh nelayan atau pelaku usaha perikanan untuk menambah daya awet ikan agar tidak cepat rusak dan membusuk. Hal ini kemungkinan digunakan oleh nelayan yang menangkap ikan lebih dari satu minggu terutama dari kapal-kapal yang mempunyai tonase tinggi dan menangkap ikan relatif jauh misalnya di Laut Cina Selatan yang kemudian didaratkan di daerah pantai Utara Jawa. Oleh sebab itu , monitoring perlu dilakukan untuk ikan-ikan yang didaratkan di Pantai Utara Jawa, terutama ikan-ikan yang ditangkap di wilayah Laut Cina Selatan, misalnya ikan kembung dan ikan layang. Bakteri Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp merupakan bakteri yang hidup dalam saluran pencernaan manusia yang keluar bersama feses. Bakteri tersebut dapat hidup pada manusia pada kondisi sanitasi yang sangat rendah, terutama pada ikan-ikan ekonomis penting yang dalam penanganan/ pengolahan dilakukan di mini plan, seperti : ikan tuna. Hal ini memungkinkan terjadinya kontaminasi kedua bakteri tersebut pada saat dilakukan proses filleting selama dalam proses pembentukan loin. Sumber kontaminasi diduga berasal dari manusia, peralatan dan air serta es yang digunakan selama proses. karena, ikan Tuna terutama dalam dagingnya, secara alamiah tidak mengandung Coliform, Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp sehingga adanya kontaminasi terjadi pada saat penanganan dan pengolahan di mini plan/supplier seperti tersebut di atas. Indonesia merupakan negara tropis yang memiliki sebaran terumbu karang yang cukup luas, yang sangat berpotensi terjadinya blooming binatang bersel satu tertentu yang memproduksi ciguatoxin (CTX). Daerah terumbu karang merupakan daerah yang cocok bagi tempat hidup bentuk dinoflagellata yang biasanya menempel pada algae (ganggang) laut yang hidup di batu-batu karang. Keracunan ciguatoxin tersebut disebut dengan Ciguatera Fish Poisoning (CFP) yaitu keracunan karena mengkonsumsi ikan yang berada di perairan karang pada musim tertentu yang sedang mengandung banyak organism yang memproduksi ciguatoxin (blooming) biasanya termasuk ikan-ikan karang (kakap, kerapu, baronang) dan ikan karnivora (barakuda), karena ikan karnivora memangsa ikan herbivora yang telah memakan organism makroalgae yang ditempeli dinoflagellata, akan menjadi toksik, dan toksik tersebut akan terakumulasi melalui rantai makanan. Dalam rangka mendukung industrialisasi perikanan khususnya terkait industrialisasi pemindangan maka dilakukan monitoring sanitasi dan hygiene (GMP/SSOP) terhadap UKM Pemindangan dan melakukan pengujian terhadap contoh pindang yang akan dipasarkan. Pengujian pada produk pindang difokuskan pada uji histamin dan bakteri Coliform, Salmonella, E. Coli dan Vibrio sp.


2

2. RUANG LINGKUP Petunjuk teknis ini mengatur tata cara pelaksanaan kegiatan monitoring kesegaran ikan (Organoleptik,TVB-N, TMA-N, Histamin), Mikrobiologi (TPC, E.coli, Salmonella dan Vibrio sp), bahan kimia berbahaya misalnya formalin, residu logam berat (Hg, Cd, Pb) dan racun hayati laut (ciguatoxin, PSP, DSP, ASP ).

3. TUJUAN Petunjuk Teknis Monitoring Kesegaran, residu dan Keamanan Hasil Perikanan ini bertujuan untuk : 3.1. Memberikan panduan bagi para pemangku kepentingan yang relevan untuk menjamin implementasi program monitoring kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan untuk produk perikanan sesuai dengan standar nasional dan internasional; 3.2. Sebagai panduan bagi petugas monitoring dalam melaksanakan Monitoring Kesegaran, residu dan Keamanan Hasil Perikanan; 3.3. Mendapatkan data dan informasi kondisi kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan sebagai bahan rekomendasi kepada Otoritas Kompeten.

4. DASAR HUKUM 4.1. Undang-Undang Nomor 31 Tahun 2004 tentang Perikanan (Lembar Negara Republik Indonesia tahun 2004 Nomor 118 Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 4433) sebagaimana telah diubah dengan Undang – Undang Nomor 45 Tahun 2009 (Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 5073); 4.2. Undang-Undang No. 18 Tahun 2012 tentang Pangan 4.3. Peraturan Pemerintah 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan Gizi Pangan 4.4. Peraturan Presiden Nomor 24 Tahun 2010 tentang Kedudukan, Tugas dan Fungsi Kementerian Negara serta Susunan Organisasi, Tugas dan Fungsi Eselon I Kementerian Negara, sebagaimana telah diubah dengan Peraturan Presiden Nomor 67 Tahun 2010; 4.5. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 015/MEN/2010 tentang Organisasi dan Tata Kerja Kementerian Kelautan dan Perikanan; 4.6. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 019/MEN/2010 tentang Pengendalian Sistem Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan; 4.7. Peraturan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor PER. 15/MEN/2011 tentang Pengendalian Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Yang Masuk Ke Dalam Wilayah Negara Republik Indonesia; 4.8. Keputusan Menteri Kelautan dan Perikanan Nomor 52A/KEPMEN-KP/2013 tentang Persyaratan Jaminan Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan Pada Proses Produksi, Pengolahan dan Distribusi;


3

4.9. Keputusan Kepala Badan Karantina Ikan, Pengendalian Mutu dan Keamanan Perikanan Nomor 259/KEP-BKIPM/2013 tentang Program Monitoring Hasil Perikanan.

5. DEFINISI 5.1. Monitoring adalah melakukan serangkaian pengamatan atau pengukuran yang telah direncanakan untuk mengetahui kondisi kesesuaian dengan regulasi dan persyaratan teknis lain; 5.2. Otoritas Kompeten (Competent Authority) adalah unit organisasi di lingkungan Kementerian Kelautan dan Perikanan yang diberi mandat oleh Menteri untuk melakukan pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan; 5.3. Kontaminan adalah bahan kimia atau bahan lain yang tidak sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan, yang tidak sesuai dengan keamanan pangan; 5.4. Kesegaran hasil perikanan adalah tingkat mutu keseluruhan dari hasil perikanan; 5.5. Pengambilan contoh adalah suatu kegiatan yang dilakukan dengan mengambil contoh dari produk yang sedang diolah atau produk akhir sesuai metode yang ditetapkan; 5.6. Residu adalah sisa zat-zat/senyawa yang masih tertinggal dari senyawa yang sengaja ditambahkan pada produk dan dapat menyebabkan bahaya terhadap keamanan pangan; 5.7. Organoleptik adalah penilaian menggunakan alat sensori/organ tubuh manusia dan peralatan bantu lainnya; 5.8. Inspektur Mutu adalah Pegawai Negeri yang mempunyai kompetensi melakukan kegiatan inspeksi,verifikasi, survailen dan pengambilan contoh dalam rangka pengendalian sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan; 5.9. Petugas Monitoring adalah Inspektur Mutu yang diberi tugas untuk melakukan kegiatan monitoring mutu kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan.

6. PELAKSANAAN MONITORING 6.1. WAKTU DAN LOKASI 6.1.1. Waktu Monitoring dilaksanakan minimal 2 (dua) kali dalam setahun oleh UPT KIPM dan dilakukan verifikasi oleh Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan . 6.1.2. Lokasi a. Lokasi monitoring meliputi wilayah/daerah program industrialisasi hasil perikanan, pelabuhan perikanan, sentra pemindangan, dan supplier/miniplant serta lingkungan perairan; b. Lokasi monitoring kesegaran, residu dan keamanan hasil perikanan disesuaikan dengan potensi perikanan pada lokus dan target hasil perikanan yang sama selama periode monitoring.


4

6.2 PERSIAPAN MONITORING 6.2.1 Bagian yang melaksanakan monitoring (bidang pengawasan) membuat perencanaan monitoring berdasarkan potensi ikan, jenis ikan dan lokasi serta membuat jadwal monitoring selama 1 (satu) tahun yang memuat waktu, petugas, lokasi dan biaya; 6.2.2. Kepala UPT KIPM menugaskan inspektur mutu untuk melakukan monitoring kesegaran ikan, residu dan keamanan hasil perikanan; 6.2.3 Petugas Monitoring menyiapkan sarana dan prasarana untuk pengambilan contoh, yang meliputi : a) Daftar isian (checklist); b) Alat pengambilan contoh (sendok, garpu, gunting, pinset dan pisau); c) Pengemas steril (kantong, botol, dll); d) Alat penanda ( label); e) Termometer; f) Alat untuk menjamin suhu selama transportasi ( cool box); g) Perlengkapan kerja (sarung tangan dan masker); h) Cairan aseptis, alkohol; i) Alat swab test.

6.3 PENGAMATAN Petugas Monitoring melakukan : a) Pengamatan terhadap kondisi sanitasi dan higiene pelabuhan perikanan, UKM Pemindangan supplier dan lingkungan perairan dengan menggunakan check list sebagaimana pada lampiran 1 ; b) Pengamatan dengan metode observasi langsung dan wawancara kepada nelayan, pedagang, supplier dan petugas penanggung jawab pelabuhan.

6.4. PENGAMBILAN CONTOH 6.4.1. Petugas Monitoring UPT KIPM mengambil contoh dilakukan berdasarkan targeted sample dan di beri identitas sesuai dengan lokasi pengambilan sampel sesuai dengan Lampiran 4 a) Pelabuhan: Contoh yang diambil adalah ikan segar untuk pengujian TPC, TMA-N, TVB-N, Formalin, Histamin, salmonella, Vibrio sp dan E.coli serta logam berat (Cd, Hg, Pb) b) Pemindangan : Contoh yang diambil adalah bahan baku dan ikan pindang untuk pengujian salmonella , E.coli, Histamin (untuk jenis ikan TTC) c) Supplier: Contoh yang diambil adalah ikan untuk pengujian salmonella dan E.coli . d) Perairan: d.1. Untuk pengambilan contoh terkait Ciguatoxin dan kekerangan, dilakukan pada ikan karang hasil tangkapan dengan berat minimal 2 kg di lokasi pendaratan ikan; PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

5

Ket: Berat sampel yang diambil cukup digunakan untuk 3 kali pengulangan pengujian d.2. Untuk pengambilan contoh terkait kekerangan dilakukan pengujian PSP, DSP dan ASP 6.4.2. Contoh yang diambil ditangani sesuai dengan jenis kegiatan monitoring, diantaranya: a) Contoh yang diambil dimasukan ke dalam wadah steril dan diberi kode serta disimpan dalam cool box yang berisi es dengan suhu < 5 °C ; b) Contoh dipastikan disimpan dan dibawa dalam kondisi baik sampai ke laboratorium dan diserahkan kepada petugas penerima contoh dengan berita acara penyerahan contoh; c) Produk segar disimpan pada suhu 0 – 5 °C dan di analisa segera, atau disimpan maks 36 jam setelah pengambilan contoh. 6.4.3. Membuat laporan hasil monitoring berdasarkan data pengamatan dan wawancara dilapangan disertai hasil uji laboratorium terhadap contoh yang di uji, selanjutnya melaporkan hasil monitoring kepada kepala UPT KIPM sesuai dengan Lampiran 2 dan 3; 6.4.4. Kepala UPT KIPM melaporkan hasil kegiatan monitoring kepada Kepala BKIPM cq Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan.

6.5. PENGUJIAN 6.5.1. UPT KIPM dapat melakukan screening test sebagai uji pendahuluan menggunakan metode rapid test yang sudah divalidasi. Jika hasilnya menunjukkan positif maka dilakukan uji konfirmasi ; 6.5.2. Pengujian contoh hasil monitoring dilakukan pada laboratorium yang telah terakreditasi; 6.5.3. Pengujian kesegaran ikan mencakup parameter uji organoleptik dan atau sensori, TMA-N, TVB-N, ALT, dan Histamin ; 6.5.4. Untuk uji organoleptik dan atau sensori dapat dilakukan dilokasi pengambilan contoh sesuai SNI 2346.2011 Petunjuk pengujian organoleptik dan atau sensori pada produk perikanan; 6.5.5. Dalam melakukan pengujian Kesegaran Ikan laboratorium penguji mengacu, pada : a) SNI 2332.3-2006, Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) pada produk perikanan; b) SNI 2354.10-2009, Penentuan kadar histamin dengan spektroflorometri dan Kromatografi Cair Kineja Tinggi (KCKT) pada produk perikanan; c) SNI 2354.8:2009, Penentuan kadar Total Volatil Base Nitrogen (TVB-N) dan Tri Metil Amin Nitrogen (TMA-N) pada produk perikanan. 6.5.6. Pengujian residu bahan berbahaya dengan parameter uji logam berat yaitu Hg (merkuri), Cd (cadmium), dan Pb (timbal)


6

Dalam melakukan pengujian Residu Bahan Berbahaya, laboratorium pengujian mengacu pada: a) SNI 2354.5:2011, Cara uji kimia - Bagian 5: Penentuan kadar logam berat (Pb) dan kadmium (Cd) pada produk perikanan b) SNI 2354.6-2006, Penentuan kadar logam berat merkuri (Hg) pada produk perikanan 6.5.7. Pengujian bakteri patogen dengan parameter uji Salmonella, Escherichia coli, dan Vibrio sp. Pengujian air dan es dengan metode filtrasi dengan membran untuk parameter uji Coliform dan Escherichia coli, Enterococci dan Clostridia; Dalam melakukan pengujian Bakteri Patogen, laboratorium pengujian mengacu pada: a) SNI 2332.1-2006, Penentuan Coliform dan Escherichia coli pada produk perikanan; b) SNI 2332.2-2006, Penentuan Salmonella pada produk perikanan; c) SNI 2332.4-2006, Penentuan Vibrio cholerae pada produk perikanan; d) SNI 9306-1:2010, Deteksidan penghitungan bakteri Coliform dan Escherichia coli dengan metode filtrasi dengan membran; e) SNI 7899-2:2010, Deteksi dan penghitungan Enterococci intestinal dengan metode filtrasi dengan membran; f) SNI 6461-2:2010, Deteksi dan penghitungan bakteri anaerob pereduksi sulfite pembentuk spora (Clostridia) dengan metode filtrasi dengan membran;atau 6.5.8. Metode pengujian Ciguatoxin dengan menggunakan mouse bioassay (IOC 2003) dengan mengambil contoh ikan di daratan atau perairan. 1. Pengambilan contoh di Perairan : a) Pengambilan di perairan dilakukan apabila ditemukan hal-hal sebagai berikut  Terjadi blooming algae pada suatu perairan;  Ditemukan benthic beracun berdasarkan sampling, informasi atau data sekunder lainnya;  Ditemukan contoh mengandung ciguatoxin pada ikan yang berasal dari perairan tersebut. b) Melakukan survey perairan terlebih dahulu untuk mengetahui makroalgae yang dominan. Pengambilan contoh makroalgae di wilayah kepulauan minimal di 2 pulau kecil, masing-masing 3 stasiun dengan 1 transek. Tiap transek diambil 1 contoh makroalgae yang dominan. Untuk di pulau besar atau teluk disesuaikan dengan kondisi geografis dan minimal di 4 stasiun dengan 2 transek. Pada setiap transek diambil 1 contoh makroalgae yang dominan; c) Pengambilan contoh di perairan dilakukan dengan mengambil 8 contoh ikan diperairan sekitar tempat pengambilan contoh makroalgae; d) Pengukuran parameter lingkungan pada saat pengambilan makroalgae antara lain ; titik koordinat, kecepatan arus, kecerahan, DO, pH, suhu, salinitas dan PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

7

cuaca. Pengukuran dilakukan didaerah tubir (perbatasan antara perairan dangkal dan dalam); e) Perlakuan awal terhadap contoh makroalgae ;  Contoh makroalgae diambil dari substratnya dan dimasukkan ke botol/kantong plastik beserta airnya. Pengambilan dilakukan di dalam air;  Makroalgae dalam botol/kantong dikocok dengan kuat selama ±1 menit. Contoh diawetkan dengan menambahkan 5 ml formalin 37 % untuk tiap 500 ml air;  Air contoh di saring dengan sieves bertingkat (125 µm dan 25 µm) dan ukur volume makroalgae;  Air yang digunakan untuk membilas adalah air laut yang telah disaring dengan ukuran mesh 47 µm;  Contoh air disimpan dalam botol tertutup dan siap diidentifikasi dan dihitung, ambil 1 ml suspensi dimasukkan kedalam segwick rafter cell untuk kemudian diamati di bawah mikroskop. 2. Pengambilan contontoh di Daratan : Pengambilan contoh ikan minimal 7 contoh, diambil dari TPI, Pasar (tradisional dan moderen) dan Unit Pengolahan Ikan (UPI) . 6.5.9. Monitoring kekerangan dilakukan dengan parameter uji logam berat (Cd, Hg, Pb), Biotoxin (PSP,DSP dan ASP) serta mikrobiologi (E.coli, Salmonella) Parameter uji dan frekuensi pengambilan contoh kekerangan sebagai berikut : No 1

2

3

Parameter uji Biotoxin a) PSP b) DSP c) ASP Logam berat a) Merkuri (Hg) b) Timbal (Pb) c) Cadmium (Cd) Mikrobiologi a) E.coli b) Salmonella

Metode uji

Batas maks

Frekuensi

AOAC 2000 IOC 2003 IOC 2003

800 µg/kg 160 µg/kg 20 mg/kg

1 kali/minggu selama periode pemanenan pada titik pengambilan contoh

SNI 2354.6-2006 AOAC 2000 SNI 2354.5:2011

0,5 mg/kg 1,0 mg/kg 1,0 mg/kg

1 kali/3 bulan selama periode pemanenan pada titik pengambilan contoh

BAM-FDA,1998 BAM-FDA,1998

Sesuai dengan kriteria klasifikasi dalam 6.5.10

1 kali/2 minggu selama periode pemanenan pada titik pengambilan contoh

6.5.10. Kriteria daerah produksi dan purifikasi Pemetaan daerah produksi dilakukan berdasarkan klasifikasi daerah produksi dan purifikasi yang ditetapkan oleh Otoritas Kompeten menjadi 3 kelas berdasarkan tingkat kualitas perairan sebagai berikut : a. Kelas A, dimana produk produk kekerangannya dapat langsung dikonsumsi dan sesuai dengan standar kesehatan, hasil pengujian contoh kekerangan bakteri E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 230/100g daging kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi ketentuan yang dipersyaratkan.


8

b. Kelas B, dimana produk kekerangannya dapat dipasarkan untuk konsumsi manusia setelah melalui purifikasi atau pemberokan sehingga memenuhi persyaratan kesehatan, yaitu apabila hasil pengujian contoh kekerangan bakteri E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 4600/100g daging kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi ketentuan yang dipersyaratkan. c. Kelas C, dapat dipasarkan untuk konsumsi manusia setelah melalui purifikasi atau pemberokan dengan jangka waktu yang cukup lama sehingga memenuhi standar kesehatan, yaitu apabila hasil pengujian contoh kekerangan bakteri E.coli dengan 3 pengenceran dari 5 tabung tidak melebihi 46.000/100g daging kerang dan cairannya serta kandungan logam beratnya tidak melebihi ketentuan yang dipersyaratkan.

6.6. PELAPORAN 6.6.1. Petugas monitoring membuat laporan hasil monitoring berdasarkan data pengamatan dan wawancara dilapangan disertai hasil uji laboratorium terhadap contoh yang di uji, selanjutnya melaporkan hasil monitoring kepada kepala UPT KIPM sesuai dengan Lampiran 2 dan 3; 6.6.2. Kepala UPT KIPM melaporkan hasil kegiatan monitoring kepada Kepala BKIPM cq Pusat Sertifikasi Mutu dan Keamanan Hasil Perikanan; 6.6.3. Pusat SM melakukan rekapitulasi data dan evaluasi untuk dijadikan rekomendasi sebagai bahan pembuat kebijakan; 6.6.4. Apabila berdasarkan laporan hasil pengujian terdapat hasil yang melebihi standar hasil pengujian maka diverifikasi oleh Pusat SM dan menugaskan dinas kelautan dan perikanan dan LPPMHP daerah untuk dilakukan pembinaan dan sebagai pertimbangan dalam penerbitan HC.


9

7. LAMPIRAN Lampiran 1. Check List Pengamatan a. Pengamatan Pada Tempat Pendaratan Ikan dan Pelabuhan 1. Bongkar muat ikan URAIAN 1.1

1.2 1.3 1.4 1.5 1.6

Apakah peralatan bongkar muat yang berhubungan langsung dengan hasil perikanan dalam keadaan bersih? Apakah tempat bongkar muat bersih? Apakah pekerja mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan ? Apakah proses bongkar muat dan pendaratan dilakukan dengan cepat ? Apakah proses bongkar muat menghindari pembongkaran langsung dibawah sinar matahari.? Apakah proses bongkar muat menempatkan produk pada tempat dengan suhu sesuai yang dipersyaratkan ?

Dasar Hukum 52A/KEPMENKP/2013 BAB II B “

“

Kesesuaian Ya

Tidak

Ya Ya

Tidak Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Keterangan

2. Penyimpanan dan Pengangkutan Dasar Hukum

URAIAN 2.1

2.2

2.3

Apakah penyimpanan dan pengangkutan menerapkan sistem rantai dingin dengan menjaga suhu selama penyimpanan dan pengangkutan sesuai dengan persyaratan yang berlaku ? Apakah pelaku usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan melakukan pengecekan mutu produk? Apakah pelaku usaha penyimpanan dan pengangkutan ikan memelihara rekaman sesuai masa simpan produk ?

Kesesuaian

52A/KEPMENKP/2013 BAB II, B

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Keterangan

b. Pengamatan Pada Unit Pengumpul/Suplier Perorangan 1. Persyaratan Cara Penanganan Ikan yang Baik (CPIB) URAIAN 1.1.

1.2 1.3 1.4

1.5 1.6 1.7

Apakah peralatan penanganan ikan yang berhubungan langsung dengan hasil perikanan dalam keadaan bersih? Apakah unit tempat penanganan ikan bersih? Apakah pekerja mencuci tangan sebelum memulai pekerjaan ? Apakah pekerja tidak diperbolehkan merokok, meludah, makan dan minum di area penanganan dan pengolahan produk? Apakah proses penanganan ikan dilakukan dengan cepat ? Apakah proses penanganan ikan dilakukan di tempat yang terhindar dari sinar matahari.? Apakah menggunakan bahan tambahan pangan yang tidak diizinkan sesuai ketentuan perundangundangan?

Dasar Hukum 52A/KEPMENKP/2013 BAB II, B

Kesesuaian Ya

Tidak

Ya Ya

Tidak Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Keterangan


10

1.8

1.9

1.10

Apakah hanya menggunakan bahan kimia atau sejenisnya yang sesuai dengan peraturan perundang-undangan? Apakah Unit pengumpul/ supplier yang menangani produk segar mempunyai sarana pendinginan atau pembekuan yang masih berfungsi dengan baik ? Apakah pada produk segar yang sedang atau masih menunggu untuk ditangani, dikemas dan/ atau dikirim, diberi es atau disimpan di ruang dingin yang mampu mempertahankan suhu produk pada titik leleh es ?

“

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

2. Air dan Es URAIAN 2.1

Apakah pasokan air dan es memadai dan aman untuk digunakan ?

2.2.

Apakah unit pengumpul/ supplier mencegah terjadi kontaminasi antara air bersih dan air kotor?

Dasar Hukum 52A/KEPMEN -KP/2013 “

Kesesuaian ya

Tidak

ya

Tidak

Keterangan

3. Pengepakan dan Pelabelan URAIAN 3.1.

Apakah pengepakan dilakukan pada tempat yang bersih ?

3.2

Apakah bahan pengepak tidak mengkontaminasi produk dan tidak membahayakan kesehatan manusia? Apakah bahan pengepak memenuhi persyaratan higiene dan cukup kuat melindungi hasil perikanan Apakah bahan pengepakan yang digunakan untuk produk segar yang di-es dilengkapi dengan saluran pembuangan untuk air lelehan? Apakah untuk tujuan pengawasan ketelusuran (traceability) produk, digunakan label (untuk produk yang dikemas) atau dokumen yang menyertai (untuk produk yang tidak dikemas) sudah mencakup informasi Asal dan jenis produk, Nama pengumpul/ supplier?

3.3 3.4.

3.5

c.

Dasar Hukum 52A/KEPMEN -KP/2013 BAB II, E.5. “

Kesesuaian Ya

Tidak

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

Keterangan

Pengamatan pada Tempat Pemasaran Ikan

1. Persyaratan Tempat Pemasaran Ikan URAIAN 1.1

1.2.

1.3

1.4

Apakah tempat pemasaran ikan terlindung dan mempunyai dinding yang mudah untuk dibersihkan ? Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai lantai yang mudah dibersihkan, dilengkapi dengan saluran pembuangan air? Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai penerangan yang cukup untuk memudahkan dalam pengawasan hasil perikanan ? Apakah tempat pemasaran ikan dibersihkan secara teratur minimal setiap selesai penjualan ?

Dasar Hukum 52A/KEPMEN -KP/2013 BAB II, C “

Kesesuaian Ya

Tidak

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

“

Ya

Tidak

Keterangan


11

1.5

1.6

Apakah tempat pemasaran ikan dilengkapi dengan tanda peringatan dilarang merokok, meludah, makan dan minum, dan diletakkan di tempat yang mudah dilihat dengan jelas ? Apakah tempat pemasaran ikan mempunyai fasilitas pasokan air bersih dan atau air laut bersih yang cukup ?

Ya

Tidak

Ya

Tidak

“

“

2. Persyaratan Pelaku usaha perikanan 2.1

2.2.

2.3

2.4

URAIAN Apakah pelaku usaha mempunyai tempat khusus untuk unit pengendalian keamanan hasil perikanan ? Apakah pelaku usaha mempunyai fasilitas penyimpanan dingin yang dapat dikunci untuk menyimpan produk perikanan dan mempunyai fasilitas wadah untuk produk yang tidak layak konsumsi pada tempat yang diberi tanda ? Apakah pelaku usaha perikanan bekerjasama dengan otoritas kompeten sehingga memungkinkan petugas pengawas mutu dapat melakukan pengawasan sesuai dengan peraturan yang berlaku? Apakah pelaku usaha telah menerapkan dan mendokumentasikan GHdP di tempat Pelelangan Ikan ?

Dasar Hukum 52A/KEPMEN -KP/2013 BAB II, C “

Kesesuaian Ya Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Keterangan

“

“

3. Pada saat memaparkan/display hasil perikanan URAIAN 3.1

Apakah peralatan ditempatkan sedemikian rupa sehingga memudahkan pengecekan oleh petugas ?

3.2.

Apakah tidak terkontaminasi oleh asap kendaraan ? Apakah tidak diperbolehkan mencampur produk lain ke tempat pemaparan/display ?

3.3

Dasar Hukum 52A/KEPMEN -KP/2013 BAB II, C “ “

Kesesuaian Ya

Tidak

Ya

Tidak

Ya

Tidak

Keterangan


12

Lampiran 2. Format Pelaporan

FORMAT PELAPORAN

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang 1.2 Tujuan BAB II PELAKSANAAN MONITORING 2.1 Pelaksana Monitoring 2.2 Waktu dan Lokasi Monitoring 2.3 Hasil Monitoring a. Hasil pengamatan lokasi monitoring b. Pengambilan contoh c. Hasil Pengujian pengambilan contoh 2.4 Permasalahan BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan 3.2 Saran Lampiran-lampiran Hasil pengujian Foto-Foto


13

Lampiran 3. Format Rekapitulasi Hasil Pengujian Dalam rangka Monitoring

REKAPITULASI HASIL PENGUJIAN DALAM RANGKA MONITORING HASIL PENGUJIAN

NO

NAMA PELABUHAN/SUPLIE R/KAPAL/UPI/PERAI RAN * /**

BAKTERI

JENIS IKAN

LOGAM BERAT

KESEGARAN

RESIDU

RACUN HAYATI LAUT KET

TPC (Kol/g)

SALMONELLA (Per 25 g)

Vibrio sp (........)

E.COLI (MPN/ g)

MERKURI /Hg (mg/kg)

TIMBAL /Pb (mg/kg)

CADMIUM /Cd (mg/kg)

HISTAMIN (mg/kg)

ORGANOLEPTIK

TMA-N

TVB-N

1

2

3

4

Keterangan : * Coret yang tidak diperlukan **Rekapitulasi berdasarkan Data Monitoring Pelabuhan/Kapal/UPI/Suplier/Miniplant/Perairan ***Kolom parameter uji disesuaikan dengan pengujian yang dilakukan PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

14

FORMALIN

CIGUATOXIN

PSP

DSP

ASP

Lampiran 4 : Format Pengambilan Contoh

MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN MUTU HASIL PERIKANAN Lokasi Tanggal

: :

1.

Petugas Monitoring

:

2. 3. 4. 5.

Lokasi penangkapan Alat tangkap Waktu penangkapan Kondisi Contoh

: : : :

a. b.

a. Segar Suhu :

6.

Jenis ikan

:

7

Jumlah

:

8.

Parameter Uji

:

9.

b. Beku

c. Kering/Olahan Lainnya

⁰C

Satuan ukuran :

a.

Organoleptik

b.

TPC

c.

TVB

d.

E.coli

e.

Salmonella

f.

Formalin

g.

Hg, Cd, Pb

h.

Histamin

i.

Ciguatoxin

j.

Vibrio sp

k

PSP, DSP dan ASP Lainnya ..................................

Keterangan Lainnya ................................................................................................................. ................................................................................................................. .................................................................................................................

Petugas Monitoring

(............................)


15

PETUNJUK TEKNIS MONITORING KESEGARAN, RESIDU DAN KEAMANAN HASIL PERIKANAN

Recommend Documents