Persdossier haring 2012

Persdossier haring 2012

Factsheets haring 2012 - Nederlands Visbureau

1

PERSINFORMATIE HARING

Algemeen

Uiterlijke kenmerken Voedsel Trek Voorplanting Leefomgeving Natuurlijke vijanden en parasieten

Historie

Haring en economie Vismethodes Leidens ontzet: haringen en wittebrood Willem Beukelszoon Wetten en regels Mannen vissen, vrouwen ‘boeten’

Vangst

Haringquota Visverbod Noorse, Deense en Schotse haring Haringvangst: feiten in het kort Moderne haringvisserij Figuur 1: bestanden Noordzeeharing

Verwerking

Kaken en rijpen

Handel & Export

Afzet van haring

Duurzaamheid

Marine Stewardship Council Beheermaatregelen

Nieuwe haring

Wat is Nieuwe haring? Maagdelijke haring Uiterlijk en smaak Hollandse of andere Nieuwe?

Consumptie

Regionale voorkeuren Haring moet zwemmen Haring aan de staart, of toch anders Haring met een uitje Haringproducten Voedselveiligheid

Gezondheid

Rijk aan omega-3 Voedingswaarden


2

Festiviteiten

Start van het haringseizoen Veiling van het eerste vaatje Vlaggetjesdag Haringparty Koninginnenharing Haring en carnaval

Bijlagen

Websites over haring Haringactiviteiten in 2012


3

ALGEMEEN Uiterlijke kenmerken De haring (Clupea harengus) is een slanke, vrij kleine vis met één korte vin op de diepblauwe rug. De graten van de haring zijn zacht. Ongeveer een kwart van het lichaamsgewicht kan uit vet bestaan. Na twee tot drie jaar is de haring volwassen en ongeveer twintig centimeter lang. Een haring kan wel 56 centimeter lang worden. Noordzeeharing wordt acht tot tien jaar oud. Voedsel Haringen leven met honderdduizenden tegelijk in scholen en voeden zich met plankton en de allerkleinste zeediertjes. Het minieme roeipootkreeftje, niet groter dan een speldenknop, is gewild voedsel. De vis gebruikt zijn kieuwzeven om het voedsel achter te houden dat met het zeewater zijn geopende bek instroomt en gefilterd via zijn kieuwen weer wegvloeit. Het dierlijk plankton waarmee de haring zich voedt, heeft een hoog vetgehalte. Dit leidt ertoe dat de vis zeer vet is, vooral tijdens de zomer. Trek Elk jaar trekt de haring volgens een bepaald patroon de Noordzee rond. Achtereenvolgens worden voedselgebieden, paaiplaatsen en overwinteringsgebieden bezocht. De haring houdt zo lang mogelijk vast aan ‘vaste’ trekroutes. Uit onderzoek blijkt dat wanneer de temperatuur of waterstroom verandert, de haring het gedrag niet aanpast maar dezelfde routes aanhoudt. Deze gewoonte wordt door jonge haringen overgenomen, die vervolgens ook via dezelfde routes de Noordzee door trekken. Hierdoor is het vaak makkelijk te voorspellen in welke gebieden de haring zich ophoudt. Voortplanting Afhankelijk van het voedselaanbod en de watertemperatuur duurt het twee tot drie jaar voordat haring kan paaien. In augustus, september en oktober vormt zich hom in de mannetjes- en kuit in de vrouwtjesharing. In december zijn hom en kuit voldoende gerijpt en worden ze afgezet. De bevruchting van de eitjes gaat buiten de vissen om in zee. Een vrouwtjesharing kan meer dan honderdduizend eitjes produceren, die allemaal worden bevrucht. Het produceren van hom en kuit vergt veel van de vis en gaat ten koste van het vetgehalte. Na het paaien is de vis in de winterperiode erg mager en moet hij weer op krachten komen. In het voorjaar raakt het vetgehalte door het toenemende voedselaanbod geleidelijk weer op peil, zodat in mei de visserij op vette maatjes weer kan beginnen. Leefomgeving De haring is een pelagische (midwater) soort, die wijdverbreid is over de Noordelijke Atlantische Oceaan. Hij komt voor bij de kust van Noorwegen, rond IJsland, Groenland en voor de oostkust van de VS en Canada. Ook in de Stille Oceaan wordt haring gevangen. Overdag verblijft de haring in dieper water dan ’s nachts, wanneer de school opstijgt om zich te voeden. Natuurlijke vijanden en parasieten Haringlarven en jonge haring worden gegeten door andere vissen, zoogdieren en vogels. Kabeljauw, wijting, zalm, orka’s, albatrossen, zeehonden en dolfijnen zijn de grootste natuurlijke vijanden. De haring zelf kan parasieten bevatten, waarvan de haringworm de bekendste is. De naam is een beetje misleidend, de glazige worm komt namelijk ook in andere vissen en zeedieren voor. Voor de mens is deze worm, die enkele weken zout en zuur kan overleven, gevaarlijk. Hij kan ernstige inwendige aandoeningen veroorzaken. Om die reden moet haring voor consumptie altijd eerst ingevroren zijn geweest. Dat overleeft de parasiet niet.


4

HISTORIE Haring en economie Haring speelt een voorname rol in de geschiedenis van Nederland. In de late Middeleeuwen was de haringhandel een hoofdpijler van de economie. De welvaart van plaatsen als Amsterdam, Veere, Maassluis, Vlaardingen en Zuiderzeehavens als Enkhuizen werd hier onder andere door bepaald. De haringvisserij vormde de basis van de latere successen van de kooplieden in de Republiek, de grondslag voor de Gouden Eeuw. Nederland behield telkens zijn voorsprong op concurrerende naties. In de negentiende eeuw verschoof de handel meer naar kustplaatsen als Scheveningen, Katwijk, Noordwijk, Zandvoort en Egmond. Vismethodes Eeuwenlang is op de Noordzee naar haring gevist. De haring werd aan boord gekaakt en gezouten en met snel zeilende ‘jagers’ aan wal gebracht. Een jager nam de haring over van de vissers op zee. Andere landen slaagden er niet in dit systeem te evenaren. De ontwikkeling van de bomschuit in de negentiende eeuw maakte deel uit van de succesformule. De platte bodem van de bomschuit maakte het mogelijk haring ook aan te voeren op plaatsen langs de kust waar zich geen havens bevonden. De teruggekeerde schepen konden glijdend op hun vlakke bodem over het natte zand het strand op worden getrokken zonder dat zij kantelden. Bomschuiten staan onder meer afgebeeld op het Panorama van Mesdag in Den Haag. De schepen gingen wel korter mee dan andere vissersvaartuigen. Ze hadden veel te lijden van de manier van ‘landen’. Leidens ontzet: haring en wittebrood Jaarlijks wordt op 3 oktober in Leiden gevierd dat de Spanjaarden in 1574 het beleg van de stad staakten. Leiden had tijdens de Tachtigjarige Oorlog de kant gekozen van Willem van Oranje en Spaansgezinden buiten de poorten gezet. Troepen van Philips II legden daarop een ring rond de stad, het begin van een beleg dat bijna een jaar duurde. Nadat prins Willem van Oranje een aantal dijken liet doorsteken, liep het laaggelegen Rijnland onder water en sloeg de Spaanse belegeraar in de nacht van 2 op 3 oktober op de vlucht. In de vroege ochtend van 3 oktober schoten de Watergeuzen de Leidenaren te hulp. Op hun platbodems voerden zij voor de hongerige bevolking haring en wittebrood mee. Nog altijd houdt Leiden de traditie in ere door tijdens het jaarlijkse feest haring te eten. Willem Beukelszoon Beweerd wordt dat Willem Beukelszoon (haringhandelaar uit Biervliet gelegen in het huidige Zeeuws Vlaanderen) eind veertiende eeuw het haringkaken uitvond. Toch paste hij het kaakprocédé niet als eerste toe. In Scandinavië kende men deze methode van het op speciale wijze verwijderen van de ingewanden al langer. Het is namelijk aangetoond dat gekaakte Oostzeeharing al eerder zijn weg vond naar Brugge. Ook Vlamingen konden al kaken. Het kaken verlengt de houdbaarheid van de gevangen haring, belangrijk in een tijd waarin de nog kleine zeilvaartuigen lang onderweg waren en niet over koelmogelijkheden beschikten. Na de ontdekking van het kaken konden de schepen groter worden en raakten verder gelegen vangstgebieden binnen bereik. Men kon daardoor meer vis vangen en aan land brengen. Door deze schaalvergroting nam de welvaart toe. Wetten en regels Wetsartikelen van eeuwen geleden spreken al van haring. Wettelijk kwam vast te liggen welke steden zich mochten bezighouden met het verwerken van haring en hoe dit moest worden gecontroleerd. Een monopoliepositie stond garant voor hoge inkomsten. Hoe groot de economische betekenis was van de haringvaart en -handel, blijkt uit de oorlogen die erover uitbraken, bijvoorbeeld met de Engelsen. Bovendien was haring vooral een belangrijke voedselbron tijdens de vele vastendagen die de roomskatholieke kerk had ingevoerd.


5

Mannen vissen, vrouwen ‘boeten’ Vissersschepen werden van oudsher bemand door mannen. Als jongetje van tien voeren ze voor het eerst uit, op hun vijftiende waren ze vaak al volleerde zeelieden. Ze bleven actief zolang zij het zware werk lichamelijk konden volhouden. De leeftijdsverschillen aan boord konden zo’n zestig jaar bedragen. De nieuwlichters verrichtten aan boord allerhande karweitjes, maar zij werden ook aan dek ingezet bij het kaken zodra de vangst binnen boord was gehaald. Vrouwen voeren niet mee, volgens het zeemanscredo: ‘Een vrouw en een klip zijn een ramp voor het schip’. Zij leverden aan de wal hun aandeel door kapotte netten te repareren (‘netten boeten’) en een deel van de vangst uit te venten tot in de grote steden.


6

HARINGVANGST Haringquota De visserij is een van de meest gereguleerde economische sectoren. Zo worden er allerlei beperkingen gesteld met betrekking tot de omvang van de visserijvloot en gelden er vele technische voorschriften en regels (geboden en verboden) waaraan vissers zich te houden hebben. Daarnaast wordt ieder jaar de maximaal te vangen hoeveelheid van iedere vissoort vastgesteld op basis van wetenschappelijk onderzoek en advies. Deze TAC (Total Allowable Catch) wordt per soort via vaste verdeelsleutels verdeeld over de landen die een historisch aandeel hebben in een bepaalde visserij. Ook voor de Noordzeeharing wordt jaarlijks door de EU samen met Noorwegen een TAC vastgesteld die wordt verdeeld over enkele EU lidstaten (waaronder Nederland) en Noorwegen. Dit gebeurt samen met Noorwegen omdat het Noordzeeharingbestand zowel in het EU-deel als in het Noorse deel van de Noordzee voorkomt (dit is een zogeheten shared stock). Overzicht van de TAC voor Noordzeeharing van de afgelopen jaren: 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

535.000 ton 455.000 ton 341.000 ton 201.000 ton 171.000 ton 164.000 ton 200.000 ton 405.000 ton

Zoals gezegd is deze TAC verdeeld over Nederland, België, Duitsland, het Verenigd Koninkrijk, Denemarken, Frankrijk, Zweden en Noorwegen. Van de totale toegestane vangsthoeveelheid van Noordzeeharing voor humane consumptie van 405.000 ton in 2012 wordt ca. 30.000 ton (30 miljoen kilo) verwerkt tot Nieuwe haring. Dat zijn in totaal 200 miljoen haringen. De overige hoeveelheid Noordzeeharing is geen nieuwe haring, maar wordt ofwel verwerkt tot haringconserven of gerookte haring, ofwel wordt aan boord in hele staat ingevroren en geëxporteerd naar landen buiten de EU. Visverbod Tussen 1977 en 1983 lag de haringvisserij op de Noordzee stil als gevolg van een internationaal vangstverbod. De ingrijpende maatregel was noodzakelijk omdat zich op een zeer laag peil bevond en hersteld moest worden. Een combinatie van een reeks van jaren met een zeer lage natuurlijke aanwas en een te hoge visserijdruk was de oorzaak van dat het voortbestaan van de commerciële visserij op Noordzeeharing gevaar liep. Tot het verbod in 1977 werd uitgevaardigd, was de Noordzee vrij toegankelijk. De toenmalige EG-landen breidden, samen met Noorwegen, hun visserijzones uit. Daarmee werd de Noordzee ‘eigendom’ van de aanliggende kuststaten. Het vangstverbod kon na zes jaar worden opgeheven. Deense, Noorse en Schotse haring Door de sluiting van de Noordzee voor de haringvisserij in 1977 zochten enkele Nederlandse vissers hun geluk in de Ierse Zee. Zij hoopten hier maatjesharing aan te treffen die te vergelijken was met die uit de Noordzee. Uiteindelijk bleek de zee bij Denemarken een geschikter alternatief. De Denen visten in het Skagerrak op haring die sterk leek op de ‘Hollandse’ maatjesharing. Een aantal vissers en inkopers van verwerkende bedrijven uit Nederland vestigde zich in het noorden van Jutland. De Denen eten de haring niet zoals wij (verwerkt tot Nieuwe haring). Nederlandse bedrijven benutten hun know-how ter plaatse en voerden de kaaktechniek in. Bij één bedrijf in Skagen gebeurt het kaken


7

nog met de hand, elders staan computergestuurde kaakrobots die met grote precisie elke haring scannen en machinaal onnavolgbaar snel kaken. Nadat de haringvisserij op de Noordzee weer werd vrijgegeven, bleef Denemarken een tijd lang het belangrijkste aanvoerland. Daarnaast verlegden Nederlandse bedrijven hun werkterrein ook naar Noorwegen en in mindere mate Schotland. De feiten in het kort: • De sterkte van de jaarklassen van het Noordzeeharingbestand heeft de afgelopen 30 jaar met niet minder dan een factor veertig gefluctueerd. Hoewel deze variabiliteit kan leiden tot een plotselinge daling van de bestandsomvang en zelfs, bij slecht beheer, tot een ineenstorting van het bestand, betekent het ook dat haringbestanden veerkrachtig zijn. Zo herstelde het Noordzeeharingbestand zich in de afgelopen decennia vanuit een zeer geringe bestandsgrootte (zie figuur 1). • De internationale visserijonderzoekers (ICES) hebben aangegeven dat de recente reeks van gemiddeld wat zwakkere jaarklassen van de Noordzeeharing niet veroorzaakt is door een te hoge visserijdruk. De oorzaak moet gezocht moet worden in één of enkele veranderingen in de natuurlijke omgeving van de haringpopulatie. Zo zijn er indicaties van veranderingen in het natuurlijk milieu in de Noordzee die van invloed zijn op het aanbod van geschikt voedsel voor de larven en jonge levensstadia van de haring. De exacte oorzaak van de gemiddeld wat zwakkere aanwas is vooralsnog niet bekend. • De meest recente wetenschappelijke informatie toont aan dat de 2006- en 2007- en wellicht ook latere jaarklassen aanzienlijk groter waren dan de biologen eerst dachten. Hierdoor is de omvang van het Noordzeeharingbestand veel groter dan tot 2009 werd gedacht. Ook is nu geconstateerd dat de visserijdruk (gemeten in visserijsterfte of F) ver onder de doelwaarde van het meerjarenbeheerplan ligt. De wetenschappelijk conclusie luidt daarom dat de afgelopen paar jaar het huidige beheerplan heeft geleid tot een structurele onderbenutting van het Noorzeeharingbestand. Noorwgen en de EU hebben daarom eind 2011 besloten dat (i) de TAC in 2012 verdubbeld moest worden en dat (ii) het beheerpan moet worden geëvalueerd een aangepast. Dit laatste zal in de loop van 2012 plaatsvinden. Rond 1 juli as. komt het nieuwe wetenschappelijke advies uit over de Noordzeeharing. De eerste berichten wijzen erop dat wetenschappers hun inschatting van de grootte van het haringbestand aanzienlijk naar boven toe zullen bijstellen. Het ligt daarom ook in de lijn der verwachting dat de TAC voor 2013 verder zal toenemen ten opzichte van die van dit jaar. • Sinds mei 2006 is de haringvisserij door leden van de Pelagic Freezer-trawler Association (PFA) gecertificeerd onder het duurzaamheidscertificaat van de Marine Stewardship Council (MSC). In de Pelagic Freezer- trawler Association (PFA) zijn de Europese belangen van de Nederlandse visserijondernemingen verenigd die ondermeer ook de haringvisserij beoefenen. De certificering van deze visserij betrof de eerste grote visserij in Europa die MSC gecertificeerd werd. In mei 2011 is deze visserij opnieuw beoordeeld (hercertificering dient iedere 5 jaar plaats te vinden) en wederom heeft de PFA het MSC certificaat ontvangen voor haar haringvisserij. • De Nederlandse haringvisserij wordt hoofdzakelijk uitgeoefend door vriestrawlers, die de vis direct na de vangst sorteren en invriezen voor latere verkoop en/of verwerking. Slechts twee Noordzeekotters beoefenen nog de (verse) haringvisserij. • Omdat pelagische vis als haring in scholen van dezelfde soort zwemt, kan de visserij heel gericht plaatsvinden. Dit betekent dat er vrijwel zonder ongewenste bijvangst gevist kan worden. De bijvangst van dolfijnachtigen is in de pelagische trawlervisserij, zoals de haringvisserij, vrijwel nihil. • Voor Nederland is de haring in de zuidelijke en noordelijke Noordzee verreweg het belangrijkste. Daarnaast mogen de Nederlandse trawlers in beperkte mate ook de haringbestanden bevissen, die zich bevinden ten noordwesten van Schotland, ten zuidwesten


8

van Schotland en het zogeheten Atlanto haringbestand dat zich bevindt in de wateren ter hoogte van Noord-Noorwegen. Moderne haringvisserij De Nederlandse haringvisserij wordt hoofdzakelijk uitgeoefend door vriestrawlers, die de vis direct na de vangst sorteren en invriezen voor latere verkoop en/of verwerking. Trawlers zijn, met hun lengte van zo’n negentig meter, de grootste schepen van de vissersvloot. Het overgrote deel van de Nieuwe haring wordt aangevoerd door ongeveer 30 a 40 Noorse, Deense en Schotse trawlers. Zij maken gebruik van een ringnet. Een ringnet hangt als een enorm cirkelvormig gordijn in het water, dat een complete school haring kan insluiten. Als het net aan de onderzijde wordt dichtgetrokken, blijft de vangst in leven. Het net kan worden leeggepompt, maar het kan voorkomen dat de schipper vaststelt dat de vangst kwalitatief niet voldoet. Dan kan hij het net weer openen en de vis laten gaan. De haring wordt vervolgens aan boord ijskoud gekoeld. De haring wordt voornamelijk door Deense, Noorse en Schotse schepen uitgevoerd. In de zomermaanden vissen nog twee Nederlandse schepen op de Noordzee op haring. Het zijn spanvissers die samen een net door het water trekken. Deze vissers mogen in beperkte mate de haringbestanden bevissen, die zich bevinden ten noordwesten van Schotland, ten zuidwesten van Schotland en het zogeheten Atlanto haringbestand. De vis wordt met een pomp uit het net aan boord van de schepen gezogen. Deze haring wordt aan boord machinaal gekaakt, gepekeld en ingevroren. Dat gebeurt verder nergens meer op een schip, aangezien dit meestal niet met de complete vangst lukt. Een deel van de haring wordt ongekaakt ingevroren, de zogeheten ‘plaatharing’.


9

Toelichting Figuur 1 (uit meest recente wetenschappelijk Noordzeeharingadvies van juli 2011): Biomass (= bestand aan volwassen haring ofwel paaibestand): het gaat om de zwarte lijn die boven het voorzorgsniveau moet liggen (=kleine stippellijn). De allerlaatste inzichten (nog niet op dit plaatje te zien) geven aan dat in 2011 het paaibestand zich met 1,7 mln ton ver boven het voorzorgsniveau van 1,3 mln ton bevindt. Catches (hoeveelheid aangelande haring): Te zien is dat sinds 2005 de aanlandingen zeer fors zijn afgenomen, in lijn met de reducties van de toegestane vangsthoeveelheden, en dat in 2010 de weg naar boven weer is teruggevonden. Mean F (gemiddelde visserijsterfte): de berekende sterfte van de haring ten gevolge van de visserij. Daarnaast heb je nog de natuurlijke sterfte van haring (hier niet weergegeven). Het gaat om de visserijsterfte van volwassen haring (F 2-6 jaar oude haring). Deze moet liggen op of onder de kleine stippellijn, hetgeen het geval is. Op dit moment (2011) is deze visserijsterfte nog verder omlaag gegaan en ligt nu op ca. 50% onder de visserijsterfte die door het beheerplan tot doel is gesteld. Dit geeft aan dat er sprake is van een te lage exploitatie van dit bestand. Recruitment (jaarlijkse aanwas van jonge haring) (uitgedrukt in miljoenen haring): Dit geeft een wisselend beeld te zien, met sedert 2001 een wat lagere jaarlijkse recruitment. Na 3 jaar is de haring volwassen en komt die in de vangst. Een lage recruitment leidt dus na 3 jaar tot lagere vangsthoeveelheden. Vorig jaar en dit jaar hebbende biologen hun eerdere inzichten naar boven bijgesteld: de jaarklassen 2006 en 2007 (en wellicht ook de latere) zijn aanzienlijk hoger dan in eerste instantie werd gedacht. Dit inzicht achteraf leidt daarmee ook tot de constatering dat de omvang van het bestand te laag is ingeschat de afgelopen jaren en daarmee ook de TACs te laag zijn vastgesteld.


10

Figuur 1: Noordzeeharing (uit meest recente wetenschappelijk advies van juli 2011)


11

VERWERKING In de meeste gevallen wordt haring aan boord gekoeld en aan wal gekaakt en vervolgens droog gezouten of gepekeld (in een zoutoplossing waarvoor ook zeewater met extra zout wordt gebruikt). Het zoutgehalte wordt bepaald aan de hand van wisselende factoren: de grootte van de haring, het vetgehalte, de temperatuur van de vis en de smaak van afnemers. Met het pekelen begint gedurende een aantal uren een gecontroleerde rijping, die de uiteindelijke smaak van de Nieuwe haring bepaalt. In emmertjes, bakken of vacuümgetrokken plastic zakken gaan de haringen vervolgens met de pekel de diepvries in. Het zout heeft een remmende werking op de rijping en de lage temperatuur zet het rijpingsproces vrijwel stil. Het invriezen is verplicht om de mogelijk in de vis aanwezige haringworm, onschadelijk te maken. De verwerking van haring vindt plaats in drie typen bedrijven: producenten/ handelaren in gezouten haring, haringinleggerijen en haringen makreelrokerijen. Daarnaast zijn er leveranciers van grondstof voor de productiebedrijven. Maatjesharing wordt behalve door deze gespecialiseerde bedrijven ook verwerkt en verhandeld door de binnenlandse visgroothandel. De haringverwerkende industrie is voor de grondstofvoorziening vooral afhankelijk van de ontwikkeling van de haringvisserij in de Noordzee en het Skagerrak. De Nederlandse industrie verwerkt niet meer dan 10 tot 15% van de internationale haringaanvoer uit dit gebied. Kaken en rijpen Bij het kaken, dat steeds vaker wordt toevertrouwd aan razendsnel werkende computergestuurde robots, worden de kieuwen (kaak = kieuw), de ingewanden en de keel van de haring verwijderd. De vis kan zo goed ontbloeden, met als resultaat blank visvlees. Niet alle ingewanden worden weggehaald. De alvleesklier (pancreas) blijft in de vis. Deze klier produceert een enzym dat de haring helpt zijn voedsel te verteren. Het enzym verandert na de dood van de haring de eiwitten in de vis. Zo komt de rijping op gang die de Nieuwe haring zijn hoogst eigen smaak, geur en textuur oplevert.


12

AFZET Haring is sinds jaar en dag een van de meest gegeten vissoorten in Nederland? (omzet). Maar ook in het buitenland zijn grote afnemers van haring te vinden. Ruim de helft van de aangevoerde haring blijft in Nederland, het andere deel wordt geëxporteerd naar Duitsland en België. De export- producten worden meest geleverd aan groothandelaren en importeurs en in het binnenland zijn de visgroothandel en de visdetailhandel de belangrijkste afnemers. Er zijn in Nederland zo’n 10 haringhandelaren actief. Een aantal van deze bedrijven beschikken over eigen verwerkende bedrijven in Scandinavië en Nederland. Deze bedrijven zijn volledig uitgerust voor de distributie van het product van en naar het buitenland. Bij de visserij op maatjesharing wordt de haring vers aangeland en daar gekaakt, gepekeld en vervolgens ingevroren. Het invriezen van haring is een wettelijke verplichting om de mogelijk in de vis aanwezige haringworm onschadelijk te maken. De op zee ingevroren haring wordt afgezet aan bedrijven voor verdere verwerking, vrijwel altijd aan bedrijven binnen Europa, of wordt geëxporteerd voor directe consumptie. Deze laatste export richt zich in het algemeen op landen buiten Europa (niet EU landen). Van de totale vangsthoeveelheid Noordzeeharing van 405.000 ton (2012) wordt 30.000 ton tot nieuwe haring verwerkt. Dat zijn in totaal 200 miljoen haringen. Hiervan gaan er 50% naar Duitsland, 42,5% blijft in Nederland en 7,5% wordt naar België geëxporteerd. De overige hoeveelheid te vangen Noordzeeharing is geen nieuwe haring, maar wordt vaak verwerkt tot rolmops, gerookte haring, of wordt aan boord in hele staat ingevroren en geëxporteerd.


13

DUURZAAMHEID Het woord duurzaamheid wordt de laatste jaren veelvuldig gebruikt. Kort gezegd draait het bij duurzaamheid om drie pijlers: people (mensen), planet (milieu) en profit (economie). Deze ‘drie p’s’ betekenen in feite dat we onze aarde zo beheren dat ook onze kleinkinderen gezond en veilig kunnen leven. Duurzame (of verantwoorde) vis voldoet aan drie belangrijke normen: 1. De hoeveelheid van een vissoort moet op orde zijn, zodat de vis zich door voortplanting in stand kan houden. 2. De vangstmethode moet het milieu zoveel mogelijk ontzien. 3. De vistechniek moet zo gericht mogelijk kunnen vissen met zo min mogelijk ongewenste bijvangst in de netten. Marine Stewardship Council Er is inmiddels een aantal keurmerken dat diverse aspecten van duurzaamheid garandeert. Een bekend internationaal keurmerk is het MSC keurmerk van de Marine Stewardship Council. Het MSC label garandeert dat de vis op zo’n manier gevangen is dat het voldoet aan de hierboven genoemde voorwaarden. Het MSC keurmerk betreft een uitstekend onafhankelijk initiatief, maar het is nog niet direct voor iedere vis en elke visleverancier weggelegd. Het is daarom niet reëel om als consument alleen te vragen naar MSC gecertificeerde vis. Bovendien geldt het keurmerk alleen voor wild gevangen vis. De Nederlandse haringvisserij heeft binnen Europa een voorbeeldpositie ingenomen als het om duurzaamheid gaat. Nadat in 2006 alle door Nederland gevangen Noordzeeharing het label van de Marine Stewardship Council (MSC) mocht voeren, volgt in 2009 de rest van de haringvisserij. In 2011 zijn de Nederlandse schepen opnieuw gecertificeerd. Beheermaatregelen Twee uitdagingen bij het beheer van de haringvisserij zijn het vangstvermogen van de moderne vloten en de natuurlijke fluctuaties in de omvang van het bestand. Dit heeft consequenties voor de manier waarop de bestanden beheerd dienen te worden. Voor de Noordzeeharingvisserij zijn de belangrijkste beheermaatregelen: • Een door de EU en Noorwegen vastgesteld beheerplan, dat is gebaseerd op een na te streven bandbreedte van een visserijsterfteniveau voor zowel de visserij op volwassen haring voor de humane consumptie als voor de visserij op jonge haring voor de productie van visvoer. • In dit beheerplan zijn tevens streefniveau’s opgenomen voor de omvang van het paaibestand, die als triggers gelden voor aanvullende maatregelen. De afgelopen 5 jaar hebben deze triggers ook goed gefunctioneerd en zijn de TAC’s voor humane consumptie en voor visvoer steeds fors gekort. Omdat het beheer goed reageerde op het veranderende bestand heeft MSC haar certificaat voor de PFA kunnen handhaven. Helaas is het nog steeds volstrekt onduidelijk wat de werkelijke oorzaak is van de wat terugvallende aanwas van dit bestand, alhoewel de biologen aangeven dat visserij niet de oorzaak is. • Het belangrijkste instrument waarover visserijbeheerders beschikken om de visserijdruk op haring te controleren is het vaststellen van de jaarlijkse TAC’s voor de verschillende visserijvloten die op Noordzeeharing vissen. Zo voorkwam een halvering van de TAC in 1996 een mogelijke instorting van het Noordzeebestand en is sedertdien het beheerplan vernieuwd, is het paaibestand naar een historisch hoge omvang gegroeid, wederom weer wat afgenomen en is sedert 2006 de TAC naar aanleiding hiervan fors gereduceerd (zie figuur 2). Sinds 2011 stijgt de TAC weer een positieve bijstelling van de wetenschappelijke inzichten betreffende omvang van het bestand en de jaarlijkse aanwas. • De invoering van een separate TAC voor de bijvangst van haring in de visserij op sprot (die is gericht op de vismeelindustrie) met als doel het verminderen van de sterfte onder jonge haring, is eveneens succesvol gebleken.


14

•

Voor haring geldt geen minimummaat voor de aangevoerde vis, wat voor andere soorten veelal wel het geval is. Dit instrument is alleen zinvol bij visserijmethoden, waar de selectie van verschillende vissoorten door middel van de maaswijdte effectief is. Dit is echter niet het geval bij haring, omdat deze vis in dichte scholen zwemt er nauwelijks andere vissen worden bijgevangen.


15

NIEUWE HARING Wat is nieuwe haring? De nieuwe haring wordt in zes weken tijd (half mei tot juli) gevangen, want juist dan is de haring in het goede biologische stadium om er Nieuwe haring van te maken. Elk jaar doorloopt de haring dezelfde cyclus. In de wintermaanden is hij mager en in het voorjaar begint de haring te groeien door de aanwezigheid van plankton in het water. Onder gunstige omstandigheden kan een haring zich in het voorjaar elke dag 2 procent vetter eten. Een kwart van zijn gewicht kan uiteindelijk uit vet gaan bestaan. In mei, als de haring voldoende vet is, begint de periode waarin op maatjesharing wordt gevist. Die duurt doorgaans tot juli. Haring mag Hollandse Nieuwe heten als hij goed vet is, en op de traditionele Hollandse manier gekaakt, gezouten en gefileerd is. Maagdelijke haring Nieuwe haring wordt ook wel maatjesharing genoemd. Deze benaming verwijst naar het biologische stadium waarin de haring zich bevindt. Op het moment dat de nieuwe haring wordt gevangen, heeft zich nog niet opnieuw hom en kuit gevormd. Na het jaarlijkse paaien is de vis telkens weer ‘maagdelijk’. De aanduiding maatje is een verbastering van maagdje. In België is de nieuwe haring bekend als ‘maatjes’, de Duitsers spreken van ‘Matjes’. Maatjesharing Alle haring die tussen half mei en juli wordt gevangen, gaat na het kaken en pekelen de diepvries in. Ingevroren haring kan maandenlang worden bewaard, waardoor de consument het hele jaar door nieuwe haring kan eten. De haring die later wordt gegeten, kan door het uiterst trage rijpingsproces in het vrieshuis iets voller van smaak zijn. In de praktijk vervalt na september de aanduiding Hollandse Nieuwe. Gebruikelijker is dan de naam ‘maatjesharing’. Het is dezelfde haring, met hetzelfde vetgehalte en door de toepassing van de moderne, snelle vriestechniek van dezelfde kwaliteit als de eerste nieuwe haring van het seizoen. Uiterlijk en smaak Zodra de nieuwe haring weer in het land is, willen honderdduizenden liefhebbers hem zo snel mogelijk proeven. Smaak, geur en uiterlijk vormen het gespreksonderwerp. Een perfecte nieuwe haring is goed ontbloed en heeft vrij blank vlees. De geur is fris en zilt, de rijping bepaalt het belangrijkste kenmerk: de smaak. Wanneer de haring wordt aangeboden, bij voorkeur direct na het schoonmaken, mag hij geen restjes ingewanden of schubben meer bevatten. Een haring die enige tijd blijft liggen en aan de lucht wordt blootgesteld, gaat achteruit in kwaliteit. Het vet in de vis gaat onder invloed van zuurstof oxideren en de haring kan na verloop van tijd een ranzige smaak krijgen. De beste haring wordt ter plekke schoongemaakt. Een redelijk alternatief voor haring vers-van-het-mes is voorverpakte haring. In supermarkten wordt haring aangeboden in een afgesloten verpakking. Daarin is zuurstof vervangen door stikstof, die de houdbaarheid vergroot. Er zijn ook consumentenverpakkingen met diepgevroren schoongemaakte haring te koop. Hollandse of andere Nieuwe? Toen eind jaren zeventig van de vorige eeuw een vangstverbod voor haring gold, weken groothandelaren uit Nederland uit naar Denemarken. In het Skagerrak visten de Denen op een haringsoort die erg leek op de maatjesharing uit de Noordzee. Kaken en laten rijpen was voor de Denen onbekend terrein. De Nederlanders begonnen in Jutland de haring de eigen vertrouwde behandeling te geven. Na 1983 was haringvisserij op de Noordzee op beperkte schaal weer toegestaan. Toch bleven de Nederlanders Deense haring kopen en verwerken. Het is nu dezelfde Noordzeeharing waar voorheen zoveel Hollandse schepen op hebben gevist. In later jaren breidden Nederlandse


16

haringhandelaren hun werkterrein uit tot Noorwegen. Ook ‘Schotse’ haring, eveneens in dezelfde gebieden in de Noordzee gevangen, mag na de behandeling Hollandse Nieuwe heten.


17

CONSUMPTIE Regionale voorkeuren Er bestaan onderling smaakverschillen bij de Nieuwe haring. Diverse factoren zijn van invloed op het uiteindelijke resultaat: het vetgehalte van de vis, de zorgvuldigheid waarmee gekaakt wordt, het zouten of pekelen en de rijping. Zelfs in een klein land als Nederland kunnen de voorkeuren van de consument per regio verschillen: De Amsterdammer prefereert in het algemeen een malse, goed doorgerijpte, wat grotere haring. Van dit formaat gaan er zes tot zeven in een kilo. De haring wordt in stukjes gesneden en in veel gevallen gegeten met gesnipperde ui en/of bieslook, en met schijfjes zoetzure augurk. In Rotterdam en omgeving is een kleinere, licht gezouten haring geliefd. Daarvan gaan er zeven tot tien in een kilo. Friezen en Groningers houden van wat meer zout, Brabanders hebben liever een nog kleinere, maar vrij stevige haring waarvan er tien of elf in een kilo gaan. Voor een deel zouden de smaakvoorkeuren historisch zijn bepaald. Volgens de theorie zijn ze toe te schrijven aan het feit dat voor haring die over grotere afstanden moest worden vervoerd, meer zout werd gebruikt. De lichter gezouten en korter gerijpte haring voor Rotterdam werd van oudsher aangevoerd vanuit Vlaardingen en was dus korter onderweg. Haring moet zwemmen De romige, zilte en malse smaak van de nieuwe haring laat zich niet makkelijk combineren met dranken. Korenwijn (graanjenever), gewone jenever, wodka en aquavit zijn populair. Ook witbier wordt bij haring gedronken. Droge sherry kan een geschikte begeleider zijn, evenals cider (appelwijn). Slechts een paar wijnen komen in aanmerking, waaronder een muscadet uit de Loire. Haring aan de staart, of toch anders Haring wordt gegeten aan de staart, in stukjes, op een broodje, als borrelgarnituur of in een salade. Van de consumenten die thuis maatjesharing eten, doet 75% dat tijdens een broodmaaltijd of tussendoor. Aan de kar kiest driekwart voor een haring ‘los’, in stukjes gesneden of aan de staart. De rest wil er een broodje omheen. Bij een maaltijd is een aantal variaties mogelijk. Haring laat zich in salades vergezellen met bietjes en appel, komkommer en tomaat, gekookt kalfsvlees, mierikswortel, en zure room met mosterd. Haring met een uitje De smaak van de nieuwe haring die wij nu waarderen - licht gezouten, zacht en romig - is een andere dan onze grootouders kenden. Haring werd eeuwenlang op een andere manier behandeld, met een afwijkende smaak als resultaat. De vissers gebruikten heel veel zout om de haring te kunnen conserveren. De sterk gezouten vis was enkele maanden houdbaar, maar niet direct eetbaar. Hij moest eerst worden ‘teruggeweekt’ in een mengsel van water en melk. Door dat terugweken kon de haring ook weer net te flauw van smaak worden. Vermoedelijk daardoor is de gewoonte ontstaan haring te eten met wat gesnipperde ui. Haringproducten Het hele jaar op haring gevist, alleen maatjesharing wordt van half mei tot eind juni gevangen. De minder vette haring die na het seizoen wordt gevangen, vraagt om een andere verwerking. Ook de conservenindustrie verwerkt de magerder haring en brengt ze ingeblikt op de markt, meestal in tomatensaus. Een opsomming: − Rolmops: haring die als eerste na het Nieuwe haring seizoen wordt gevangen en gemarineerd. − Panharing: gebakken haring en daarna ingelegd in azijn. − Bakbokking: licht gerookte, gefrituurde haring. − Bokking: warm of koud gerookte haring. Factsheets haring 2012 - Nederlands Visbureau

18

− − −

Spekbokking: gerookt bij een temperatuur van tussen de 20 en 30 ºC. Strobokking: gerookt bij ongeveer 80 ºC. Kipper: opengevouwen gerookte haringen, zowel warm als koud gerookt.

Voedselveiligheid In haring komt soms de parasiet haringworm voor, die bij mensen de maag- of darmwand kan beschadigen. Dit is omstreeks 1900 door Pieter Hendrik van Thiel ontdekt. Om deze worm te bestrijden is het in Nederland wettelijk verplicht om alle haring voor consumptie eerst in te vriezen. Vers gekochte haring kan slechts kort, maximaal een dag, in de koelkast bewaard worden. GEZONDHEID ‘Haring in het land, dokter aan de kant.’ Het oude gezegde is geen hol rijmpje, want haring -net als vis in het algemeen- vormt een rijke bron van voedingsstoffen. Zo zijn de eiwitten die in vis voorkomen van hoge kwaliteit en hebben een gunstig effect op onze spieren, organen, ons zenuwstelsel en de samenstelling van ons bloed. Rijk aan omega-3 Het vet van de haring bestaat voor een voornaam deel uit onverzadigde vetzuren (omega-3). Deze vetzuren verlagen het cholesterolgehalte in het bloed en verlagen het risico op hart- en vaatproblemen. Ook zijn er aanwijzingen dat de vetzuren dementie helpen voorkomen en de kans op diabetes mellitus verkleinen. Daarnaast zijn de vetten van belang voor de ontwikkeling van de hersenen. De vetten dragen bij aan het goed functioneren van de wanden van hersencellen. Om aan de dagelijks aanbevolen hoeveelheid omega-3 vetten van 450 mg te komen, heb je al genoeg aan 2 haringen per week. Voedingswaarden Per 100 gram bevat haring gemiddeld de volgende voedingsstoffen: 16 gram vet* 18 gram proteïne (eiwitten) Een reeks vitaminen: A1, B1, B2, B6, B12, C, D en E. Calorische waarde per 100 gram: 222 kcal / 932 kJ *Het vetgehalte varieert en hangt mede af van het moment van de vangst.


19

FESTIVITEITEN Start van het haringseizoen Ieder jaar wordt een “startdatum” voor de verkoop van maatjesharing vastgesteld. Aangezien de vangst van maatjesharing slechts gedurende een korte periode kan plaatsvinden, luistert het bepalen van deze datum zeer nauw. Al geruime tijd voordat het eerste vaatje Nieuwe haring is aangevoerd en geveild, verkeert de hele bedrijfstak in Nederland - vissers, inkopers, de grote verwerkingsbedrijven en detaillisten - in gespannen afwachting. Reikhalzend wachten zij op de eerste maatjesharing, zodat ze kunnen vaststellen of de haring zich bij een gunstige temperatuur goed genoeg heeft kunnen voeden om het juiste vetgehalte op te bouwen. De allereerste vangst zegt niet alles. Het vangstgebied is daarvoor te groot. De meeste maatjesharing komt via Denemarken en Noorwegen naar Nederland en de samenstelling van haringscholen is wisselend. Veiling van het eerste vaatje De haringhandelaren stellen elk jaar in gezamenlijk overleg vast wanneer het seizoen begint. Meestal is dat in de eerste week van juni. De Nederlandse reders brengen emmertjes met monsters van de eerste vangst naar de visafslag in Scheveningen. Keurmeesters beoordelen de nieuwe haring. De beste haring wordt daarna als ‘eerste vaatje’ traditioneel op de Scheveningse visafslag geveild. De opbrengt is bestemd voor een goed doel. Vlaggetjesdag In 1947 ontstond de eerste publiciteit rond Vlaggetjesdag. De media begon aandacht te schenken aan de start van het haringseizoen in Scheveningen. Het gebruik is al veel ouder. Aanvankelijk speelden de feestelijkheden zich af op de zaterdag voor Pinksteren, als de vloot uitbundig met vlaggen was versierd. Eerste Pinksterdag stond in het teken van kerkbezoek, de dag erna paradeerden inwoners en bezoekers langs de kaden om de opgetuigde vissersschepen te bekijken. De dag erna voeren de vissers uit, richting Schotland, om op de Noordzee de eerste nieuwe haring te vangen. Het uitvaren van de vloot betekende een lichtpuntje voor de arme bevolking. Met de komst van de nieuwe haring braken wat betere tijden aan. Het vlaggetjesfeest was daar een soort voorschot op. Na de Tweede Wereldoorlog groeide Vlaggetjesdag uit tot een festijn dat steeds meer bezoekers trok van buiten Scheveningen. Direct daarop volgde de haringrace tussen de schepen die als eerste de Nieuwe haring aan land probeerde te brengen. Tegenwoordig vieren vele tienduizenden mensen niet langer het uitvaren van de vissersvloot, maar het feit dat de nieuwe haring in het land is. Vlaggetjesdag is daarom nu iets later dan vroeger, meestal op de eerste zaterdag van juni. Haringparty Weinig producten maken zoveel los in het land als nieuwe haring. De komst van de Nieuwe haring leidt tot verschillende festiviteiten en vieringen, soms op grote schaal. Flinke gezelschappen begeven zich jaarlijks naar haringparty’s. Bekend zijn de Wegener-party, het haringbanket in het Kurhaus en de bijeenkomst op Nijenrode. Ook bedrijven, (sport)verenigingen en clubs beginnen de laatste jaren hun eigen maatjesfeesten te organiseren, waarbij soms voor een goed doel een vaatje haring bij opbod wordt verkocht. Zie bijlage 2 voor een lijst met de bekendste haringparty’s. Koninginnenharing Het hele jaar door nemen rijkskeurmeesters monsters van de aangevoerde haring. Haring die in hun ogen van de allerbeste kwaliteit was, kreeg vele jaren lang het predikaat ‘koninginnenharing’. Een vaatje met die haring werd officieel aangeboden aan het staatshoofd. In de achttiende eeuw al schonken bestuurders de prinsen van Oranje haring. Vlaardingen zette daarbij de ‘haringsjees’ in, een rijtuig waarmee de reders de oranje geschilderde platte vaatjes naar het hof lieten vervoeren. De


20

koninginnenharing kwam meestal in de tweede helft van juni uit zee. Soms moest het hof een jaar wachten. Dan voldeed de kwaliteit niet. In 2001 werd met de traditie gebroken. Haring en carnaval Haring hoort bij carnaval. Volgens oud gebruik wordt, na de uitbundige festiviteiten in de zuidelijke provincies, op Aswoensdag de vastentijd ingeluid met het eten van haring, het zogenaamde ‘haringhappen’. Het gebruik stamt uit de tijd waarin de rooms-katholieke kerk op vastendagen het eten van vlees verbood. Het eten van vis was wel toegestaan.


21

Persdossier haring 2012

Recommend Documents