Seminar Nasional Hasil - Hasil Penelitian dan Pengabdian LPPM Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Sabtu, 26 September 2015 ISBN : 978-602-14930-3-8
PERBAIKAN METODE PENCAMPURAN-PEMANASAN ADONAN UNTUK MENINGKATKAN KAPASITAS PRODUKSI BAKPIA KEMUSUK IMPROVEMENT OF MIXING-HEATING METHOD OF DOUGH FOR INCREASING PRODUCTION CAPACITY OF BAKPIA KEMUSUK Bayu Kanetro Fakultas Agroindustri, Universitas Mercu Buana Yogyakarta, Jl Wates Km 10 Yogyakarta email:
[email protected]. ABSTRAK Kapasitas produksi perajin Bakpia Kemusuk Argomulyo Sedayu Bantul DIY belum dapat memenuhi permintaan pasar, khususnya pada saat liburan. Permasalahan ini disebabkan oleh pencampuran danpemasakan bakpia masih dikerjakan secara manual. Metode proses ini masih menggunakan pemanasan/pemasakan secara terbuka, sehingga bakpia dapat terkontaminasi dari udara disekelilingnya. Industri rumah tangga (IRT) bakpia Kemusuk mendapatkan bantuan mesin pencampur-pemasakan dari program IbM tahun 2015. Industri juga mendapatkan pelatihan metode untuk menggunakan mesin yang diberikan dan proses pembuatan bakpia yang sebaiknya bisa sesuai dengan kapasitas produksi untuk memenuhi permintaan pasar dengan sanitasi yang baik. Hasil program IbM menunjukkan bahwa 2 perajin bakpia mengapresiasi dan mengetahui materi penyuluhan tentang metode pengolahan yang sesuai kapasitas produksi dengan sanitasi yang baik. IRT dapat mengoperasikan mesin pencampur-pemasakan tertutup untuk produksi bakpia sehingga meningkatkan kapasitas produksi sesuai permintaan pasar. Kata kunci: bakpia, industri rumah tangga/perajin, kapasitas produksi, mesin pencampurpemasakan. ABSTRACT Production capacity of Bakpia Home Industry in Kemusuk Argomulyo Sedayu Bantul DIY could not be met according market demand, particularly during the holidays. This problem was caused by the mixing-heating dought of bakpia was still manual. The method of this process was still using open heating so bakpia could be contaminated by the surrounding air. Bakpia home industri in Kemusuk obtained the closed mixing- heating machine from this IbM activity at 2015. The industry was also trained about the method for using this machine and processing of bakpia should be according production capacity with good sanitation.The result of this IbM activities showed that two group of bakpia home industries apreciated and knew the lecture of processing method according production capacity with good sanitation. The home induatries could operated the closed mixing-heating machine for bakpia processing to increase production capacity according market demand. Keywords: bakpia, home industry, production capacity, mixing- heating machine. PENDAHULUAN Jumlah produksi Dua kelompok pengrajin bakpia yang berada di Dusun Kemusuk Kidul Rt 01 dan Kemusuk Kidul Rt 02 makin tinggi akibat peningkatan permintaaan konsumen, terutama saat liburan. Hal tersebut disebabkan lokasi perajin yang berdekatan dengan lokasi wisata baru, yaitu Museum Soeharto di Dusun Kemusuk. Peningkatan produksi sering tidak bisa dipenuhi karena terbatasnya pengetahuan dan kurangnya peralatan pengolahan yang dimiliki oleh kedua kelompok pengrajin bakpia. Alat pengolahan bakpia yang merupakan bottle neck untuk meningkatkan kapasitas produksi adalah alat pencampur-pemasakan isi bakpia/kumbu yang masih dikerjakan secara manual. Penggunaan alat
306
Seminar Nasional Hasil - Hasil Penelitian dan Pengabdian LPPM Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Sabtu, 26 September 2015 ISBN : 978-602-14930-3-8 pencampur-pemasakanan manual tersebut juga berdampak pada kadar air produk tinggi dan tidak seragam serta tidak higienis sehingga berpengaruh pada masa simpan atau bakpia tidak awet. Pemanggangan dan pencampur-pemasakanan dilakukan secara terbuka sehingga memungkinkan terjadi kontaminsasi dari udara disekitarnya. Hal ini tidak sesuia dengan pedoman cara produksi pangan yang baik (Anonim, 2009). Kelompok perajin tersebut belum menerapkan cara pengolahan bakpia yang baik khususnya proses pengeringan yang dilakukan dengan cara pemanggangan. Perajin belum memahami bahwa proses pemanggangan bertujuan untuk mengeringkan produk sehingga menjadi lebih awet. Pendekatan yang dilakukan terhadap permasalahan tersebut adalah melalui pendekatan pada kedua kelompok khususnya yang berkaitan dengan permasalahan terbatasnya pengetahuan tentang proses pengolahan yang baik, khususnya pentingnya meningkatkan kapasitas produksi untuk memenuhi permintaan konsumen dan cara pemanggangan atau pencampur-pemasakanan yang baik untuk meningkatkan masa simpan. Solusi diarahkan melalui penggunaan teknologi yang benar-benar dapat dilakukan oleh kedua kelompok dengan potensi yang tersedia, murah dan mudah dilaksanakan. Berdasarkan hasil analisis tersebut maka diusulkan solusi dari permasalahan tersebut di atas melalui kegiatan penyuluhan, dan pendampingan. Secara rinci solusinya adalah sebagai berikut :pelatihan pengolahan bakpia meliputi seluruh aspek dengan penekanan pada pentingnya tahap proses pencampurpemasakanan dan pemanggangan untuk menghasilkan produk agar menjadi lebih awet dan aman dikonsumsi. Pengadaan alat-alat pengolahan bakpia yang memenuhi persyaratan cara pengolahan yang baik dan menenuhi standar higienis agar dihasilkan bakpia yang mutunya sesuai dengan ketentuan, dan pada akhirnya meningkatkan pemasaran bakpia.
METODE KEGIATAN Pendekatan yang dilakukan terhadap permasalahan tersebut di atas, diantaranya adalah melalui pendekatan dengan pemerintah Desa Argomulyo dan dengan masyarakat kelompok pengrajin bakpia yaitu bakpia 2D dan 033 Kemusuk Argomulyo untuk mensinergikan kegiatan-kegiatan dalam program pemerintah desa khususnya yang berkaitan dengan permasalahan terbatasnya pengetahuan tentang cara pembuatan bakpia yang baik dan benar, serta sesuai dengan kapasitas produksi. Secara rinci berdsarakn hasil rumusan permasalahan pokok danpembicaraan dengan perajin maka dirancang tahapan kegiatan sebagai berikut: 1. Terbatasnya pengetahuan pada dua kelompok industri rumah tangga bakpiatentang cara pembuatan bakpia yang baik dan benar mulai dari penyiapan bahan baku, penanganan bahan baku, proses pengolahan dan pengemasan. 2. Masih terbatasnya pengetahuan tentang pentingnya sanitasi dan higienis produk selama pengolahan bakpia khususnya proses pencampuran- pemasakan terbuka yang berkaitan dengan keawetan produk. 3. Masih digunakannya alat pencampuran-pemasakan manual yang masih sangat sederhana yaitu wajan dipanaskan di atas kompor terbuka sehingga produk yang dihasilkan kurang higienis karena memungkinkan terjadinya kontaminsasi dari udara disekitarnya. 4. Keterbatasan kemampuan alat pencampur mengakibatkan perajin tidak mampu meningkatkan kapasitas produksi. HASIL DAN PEMBAHASAN Proses pencampuran-pemasakan/pemanasan adonan bakpia sebelum program IbM Proses pembuatan bakpia diawali dengan pembuatan adonan yang merupakan campuran bahan dasar utama tepung kacang hijau, gula dan air. Proses pembuatan adonan tersebut dilakukan secara manual menggunakan ‘wajan’, pengaduk dan pemanas kompor gas seperti terlihat pada Gambar 1.
307
Seminar Nasional Hasil - Hasil Penelitian dan Pengabdian LPPM Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Sabtu, 26 September 2015 ISBN : 978-602-14930-3-8
Gambar 1. Alat pencampur-pemasakan isi bakpia sebelum program IbM yang dikerjakan secara manual Pada Gambar 1. terlihat bahwa proses pencampuran bakpia masih dilakukan secara manual dan terbuka. Hal ini menjadi permasalahn bagi IRT bakpia Kemusuk untuk meningkatkan kapasitas produksi. Selain itu proses pengolahan secara terbuka tersebut memperbesar kontaminasi bahan dari udara di sekelilingnya dan pekerja. Permasalahn ini diatasi melalui program IbM dengan cara penggantian alat pencampuran-pemasakan secara manual tersebut dengan mesin yang bekerja secara otomatis dengan sumberdaya listrik. Pemberian bantuan mesin untuk otomatisasi proses pencampuran-pemasakan/pemanasan adonan bakpia . Tujuan pemberian bantuan peralatan adalah untuk memotivasi IRT dalam pengembangan usahanya dan untuk menunjukkan kepedulian perguruan tinggi dalam membantu IRT melalui program pemerintah (Dirjen Dikti). Tumbuhnya motivasi IRT tersebut diharapkan dapat membantu realisasi program Ibm ini dan setelah program Ibm diharapkan IRT tetap konsisten menerapkan ilmu dan teknologi yang telah diberikan. Peralatan yang diberikan ke dua perjain (Bakpia 2D dan bakpia 333) melalui Ketua kelompok IRT bakpia Kemusuk adalah mesin pencampuranpemasakan, seperti terlihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Mesin pencampur-pemasakan yang diberikan ke IRT bakpia Kemusuk Penyuluhan/Pelatihan pentingnya kontinyuitas produksi sesuai kapasitas untuk memenuhi permintaan konsumen. Tujuan kegiatan ini adalah untuk memberikan pengetahuan tentang cara pengolahan bakpia yang baik sesuai kapasitas produksi untuk memenuhi permintaan konsumen. Peserta kegiatan sebanyak 15 orang dengan nara sumber yaitu Agus Slamet, S.TP, MP yang memberikan materi tentang teknologi pengawetan dan pengemasan dan Dr. Ir. Bayu Kanetro, MP yang memberikan materi tentang kapasitas produksi dalam pengolahan bakpia dan prinsip kerja mesin pencampur-pemasakan. Pelaksanaan kegiatan ini disajikan pada Gambar 3.
308
Seminar Nasional Hasil - Hasil Penelitian dan Pengabdian LPPM Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Sabtu, 26 September 2015 ISBN : 978-602-14930-3-8
Gambar 3. Pelaksanaan penyuluhan oleh nara sumber ke kelompok usaha Bakpia Kemusuk Peserta kegiatan tidak hanya dari perajin bakpia 2D dan 333 namun juga anggota kelompok usaha yang belum memproduksi bakpia, sehingga diharapkan ilmu yang diperoleh bisa dimanfaatkan seluruh anggota kelompok dan memotivasi anggota yang lain untuk memproduksi bakpia. Kegiatan dilaksanakan dari sekitar jam 9.00 sampai jam 13.00 dibagi dalam 3 sesi bertempat di Gedung Fakultas Agroindustri Universitas Mercu Buana Yogyakarta. Pelaksanaan kegiatan dilakukan di kampus untuk menunjukkan pada masyarakat bahwa kampus juga merupakan lembaga yang bergerak di bidang pengabdian dan peduli terhadap permasalahan yang dihadapi masyarakat. Kesimpulan dari kegiatan ini adalah peserta cukup antusias dan memahami materi yang diberikan dilihat dari pertanyaan yang diajukan saat diskusi. Dari penyuluhan ini diharapkan IRT bakpia bisa mengoperasikan bantuan mesin yang telah diberikan dan mnggunakannnya untuk produksi bakpia. Pendampingan, Monitoring dan Evaluasi Tujuan kegiatan ini adalah untuk memberikan pendampingan penggunaan peralatan yang telah diberikan, yaitu mesin pencampur-pemasakan. Selain itu kegiatan ini bertujuan untuk membantu perajin bakpia menerapkan materi yang diberikan saat penyuluhan/pelatihan. Selama pendampingan juga dilakukan orientasi untuk menentukan kondisi proses pencampuran-pemasakan menggunakan mesin yang baru. Hal ini perlu diuji coba karena proses sebelumnya menggunkan alat manual. Hasil uji coba menunjukkan bahwa mesin yang diberikan bisa digunakan dalam produksi bakpia, seperti disjikanpada Gambar 4.
Gambar 4. Mesin pencampur-pemasakan yang sudah dioperasikan untuk pembuatan bakpia di bakpia 033, dan kegiatan monitoring dan evaluasi oleh tim IbM/ LPPM Perajin merasakan manfaat bantuan mesin yang diberikan, yaitu dapat meningkatkan kapasitas produksi karena waktu proses lebih singkat dan tenaga kerja yang dibutuhkan berkurang sehingga biaya produksi bisa ditekan. Selain itu penggunaan mesin ini dapat memperbaiki sanitasi sehingga proses pembuatan bakpia sesuai prdoman good manufactirung practice (GMP). Pelaksanaan kegiatan IbM ini juga telah dimonitor dan dievaluasi oleh LPPM UMBY (Wariyah, 2012) dan dinyatakan berhasil, karena
309
Seminar Nasional Hasil - Hasil Penelitian dan Pengabdian LPPM Universitas Muhammadiyah Purwokerto, Sabtu, 26 September 2015 ISBN : 978-602-14930-3-8 otomatisasi proses pencampuran-pemasakan menggunkan mesin yang diberikan benar-benar telah diterapkan untuk produksi bakpia sehingga meningkatkan kapasitas produksinya.
KESIMPULAN Berdasarkan pelaksanaan kegiatan pengabdian masyarakat ini menunjukkan bahwa kelompok perajin bakpia mampu memahami materi ilmu dan teknologi pengolahan bakpia, khususnya pentingnya kapasitas produksi untuk memenuhi permintaan kosumen. Perajin juga mampu menggunakan peralatan yang diberikan untuk membantu kelancaran produksi bakpia sesuai kapasitas produksi dengan sanitasi yang baik. Perajin merasakan manfaat bantuan mesin yang diberikan, yaitu dapat meningkatkan kapasitas produksi karena waktu proses lebih singkat dan tenaga kerja yang dibutuhkan berkurang sehingga biaya produksi bisa ditekan. Selain itu penggunaan mesin ini dapat memperbaiki sanitasi sehingga proses pembuatan bakpia sesuai good manufacturing practice (GMP).
DAFTAR PUSTAKA Anonim (2009). Badan Pengawasan Obat dan Makanan. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. Jakarta. Wariyah, CH ( 2012). Pedoman penyusunan proposal dan pelaksanaan pengabdian kepada masyarakat Universitas Mercu Buana Yogyakarta, LPPM UMBY, Yogyakarta.
310
