PENYEGARAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN ANEKA PRODUK OLAHAN IKAN PERAIRAN UMUM UNTUK MASYARAKAT KP DAN PENYULUH

PENYEGARAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN ANEKA PRODUK OLAHAN IKAN PERAIRAN UMUM UNTUK MASYARAKAT KP DAN PENYULUH

Th . Dwi Suryaningrum

Pusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan Jakarta, Agustus 2016

Pendahuluan -

Potensinya 54 Juta Ha

Perairan umum Produksi Perikanan Periran Umum

Ikan Mas

Bandeng

Nila Ekspor

Lele /Gastor

Ikan Mujair

Ikan Gurameh

Ikan Patin

Kelebihan Ikan  Merupakan sumber protein yang sangat baik dan prospektif. Mempunyai komposisi asam amino lengkap dan mudah untuk dicerna.  Mengandung asam lemak esensial omega-3 (EPA dan DHA)  mengurangi resiko penyakit jantung dan menghambat penyempitan pembuluh darah. DHA berperan utama dalam perkembangan sistem syaraf dan dapat meningkatkan kemampuan memori dan kecerdasan otak dan daya ingat serta menghambat kepikunan

 Untuk meningkatkan kompetensi penyuluh dan menyebarluaskan hasil penelitian Pusat Penelitian dan Pengembangan Daya Saing Produk dan Bioteknologi Kelauran dan Perikanan (P3DSPBKP) ke masyarakat maka dilakukan kegiatan alih teknologi hasil penelitian mengenai aneka produk olahan ikan perairan umum kepada penyuluh.

PASCA PANEN HASIL PERIKANAN 1. 2. 3. 4. 5.

6. 7. 8.

Penanganan ikan hidup Penanganan ikan segar Pembekuan Pengurangan kadar air (Pengeringan, penggaraman, Pengasapan, Pemindangan, dendeng ikan) Fermentasi (terasi, peda, kecap, ikan kayu, bekasam, silase, dll) Tepung ikan Ekstraksi (Omega-3, skualen, khondroitin) Produk Baru dan Pengolahan lainnya

KEMUNDURAN MUTU & PEMBUSUKAN IKAN Ikan  cepat rusak segera setelah mati  autolitik  enzim  serangan mikroba

enzimatis Ikan hidup

Mikroorganisme pembusuk

Ikan mati

segar

busuk

Aksi Protease

. Ikan mengandung enzim protease  Setelah ikan mati dan pasokan oksigen terhenti

7

terjadi proses enzimatis yang tanpa kendali dan menguaraikan protein menjadi basa sederhana menguntungkan bagi perkembangan bakteri

IN SCIENCE WE TRUST; WITH SCIENCE WE SERVE

Menyebabkan perubahan bau, warna dari warna asli menjadi hijau (Tuna dan cakalang), rasa gurih hilang, tekstur menjadi lembek

OKSIDASE LEMAK

Oksidasi lemak ikan menjadi senyawa hidroperoksida aldehyde, ketone dan alkohol .

8

Hydrolisis lemak kan oleh lipase  Asam lemak bebas

IN SCIENCE WE TRUST; WITH SCIENCE WE SERVE

Perubahan rasa, bau amis, dan warna

Pembusukan Oleh Mikroorganisme

Saat ikan masih hidup, otot steril, meski terdapat bakteri pada kulit, insang, & usus

9

Setelah terjadi rigor mortis (kekakuan) jaringan otot menjadi longgar terisi cairan tubuh, maka bakteri masuk ke otot

Proses autolisis menghasilkan senyawa2 yang merupakan substrat yang sesuai bagi bakteri  tumbuh bakteri pembusuk

IN SCIENCE WE TRUST; WITH SCIENCE WE SERVE

Menghasilkan toksin & senyawa busuk yang bersifat racun

Perubahan Rasa Rasa ikan berpengaruh terhadap penerimaan konsumen Setelah penangkapan ikan masih memiliki karakteristik rasa aslinya enak, gurih, manis

Aksi enzim protease dan oksidasi asam lemak tidak jenuh menghasilkan karbonil, alkoholPerubahan rasa, bau, warna, tekstur dan nilai gizi.

Rasa ikan menjadi hambar, Amis, ikan yang berlemak menghasilkan bau dan rasa yang tengik dan menghasilkan rasa pahit.

Perubahan Tekstur Tekstur merupakan parameter penting dalam mengukur mutu ikan, Tekstur ikan segar padat, elastis bila ditekan dengan jari .

Perubahan tekstur disebabkan karena berubahnya jaringan penghubung oleh enzim protease yang dihubungkan dengan hilangnya jaringan Z pada sel otot, pemisahan actomyosin komplek, denaturasi jaringan protein penghubung.

Pelunakan protein sarcolema secara proteolisis yang menghubungkan bagian-bagian struktural merupakan penyebab utama pelunakan otot ikan.

Perubahan Warna Warna ikan ketika masih segar berwaran cemerlang .

Aksi enzim protease dan oksidasi asam lemak tidak jenuh menghasilkan karbonil, alkohol Perubahan rasa, bau, warna, tekstur dan nilai gizi.

Faktor Faktor yang Mempegaruhi Mutu ikan

Faktor Alami dan Biologis Pengaruh Cara Penangkapan dan Penanganan Dampak spesies Ukuran Ikan Efek Jenis Kelamin dan Proses bertelur Tempat Penangkapan Ikan Jarak ke Pelabuhan

PENILAIAN KESEGARAN IKAN 4M

 Melihat  melihat & mengamati penampilan ikan secara menyeluruh, terutama fisik, mata, insang, adanya lendir, dsb

 Meraba  meraba untuk mengetahui adanya lendir, kelenturan ikan, dsb.

 Menekan  menekan daging ikan untuk menilai tekstur ikan apakah masih kenyal atau lembek

 Mencium  Mencium bau ikan apakah masih harum segar, amis, busuk, dsb.

• Tanda-Tanda Ikan Yang Masih segar • Penampakan : Ikan cemerlang, mengkilap sesuai dengan jenisnya, tidak rusak fisik, bagian perut masih utuh dan liat serta lubang anus tertutup. • Mata : Mata cerah, selaput mata jernih, pupil berwarna hitam dan menonjol • Insang : Insang berwarna merah cemerlang, tidak berlendir atau lendir tipis • Bau : bau segar spesifik jenis • Lendir : Selaput lendir dipermukan tubuh tipis, lendir encer, bening, tidak lengket. • Tekstur : Ikan kaku, atau lemas, tekstur kenyal, bila ditekan cepat pulih kembali. Sisik tidak mudah lepas, Sayatan daging kompak, padat sayatan cemerlang dengan penampakan daging

ikan.

Teknologi Penanganan Ikan Segar • Ikan merupakan komoditi yang mudah rusak setelah ditangkap /dipanen harus secepatnya diawetkan dengan menerapkan sistem rantai dingin • Sistem rantai dingin (Cold Chain System) adalah usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara menerapkan suhu rendah mendekati 0oC, mulai dari penangkapan, pemanenan, distribusi dan pemasaran, hingga ikan tersebut sampai ke tangan konsumen.

nelayan

distribusi

Pasar pengolahan

SUHU DIPERTAHANKAN TETAP DINGIN SEPANJANG RANTAI PROSES/DISTRIBUSI SAMPAI KE KONSUMEN

konsumen

TUJUAN PENERAPAN SISTEM RANTAI DINGIN Untuk menghambat atau menghenti kan aktivitas enzim dan mikroorga nisme yang dapat menimbulkan pembusukkan (kemunduran mutu) sehingga mutu ikan segar dapat dipertahankan serta aman dikonsumsi Es merupakan perantara pendingin yang efisien dalam pengawetan ikan. Suhu selama pendaratan harus tetap dijaga sesuai dengan suhu kritis pada ikan yaitu kurang 4,4 oC.

 Suhu 16oC  ikan cepat sekali mengalami kemunduran mutu, dalam waktu 1 hari sudah tidak bagus dan busuk dalam 2 hari

 Suhu 5oC  kemunduran mutu lebih lamban 2 hari masih bagus, 4 hari sudah mulai tidak bagus, busuk hari ke 5  Suhu 0oC  mutu bagus 5 hari, hari ke 6 mulai rusak, mulai busuk hari ke 11

19

0oC



Proses diawali dengan penurunan suhu bahan sampai suhu mencapai titik 0oC



Pada suhu 0oC terjadi perubahan semua air menjadi es



Ikan membeku pada -1,1o s/d -2,2oC



Dilanjutkan dengan penurunan suhu 

Kecepatan penurunan suhu akan sangat ditentukan oleh cara yang digunakan



Kecepatan penurunan suhu mempengaruhi bahan yang didinginkan

BALAI BESAR RISET PENGOLAHAN PRODUK DAN BIOTEKNOLOGI KELAUTAN DAN PERIKANAN BADAN PENELITIAN & PENGEMBANGAN KELAUTAN DAN PERIKANAN – KEMENTERIAN KELAUTAN DAN PERIKANAN

20

ILUSTRASI KESEGARAN IKAN VS SUHU PENYIMPANAN



PENGESAN     



SEBELUM PENDINGINAN    

22

Dies Perbandingan es:ikan = 2:1, 1:1, 1:3 Campuran air dan es Campuran air garam dan es Campuran air laut dengan es Air laut direfrigerasi Ikan dicuci bersih Isi perut dibuang Ingsang dibuang Darah dan lendir dihilangkan

 Dasar wadah dilapisi es, antar lapisan diberikan es dan bagian atas lapisan ikan diberikan es

 Suhu ikan dingin hingga bagian tengah dan dalam ikan pada semua ikan di setiap lapisan dingin merata  Es jangan melimpah agar tidak membebani ikan di bawahnya, terutama jika peti ditumpuk

23

 Gunakan hancuran es halus, mutu tinggi

 Jaga agar tumpukan ikan di dalam peti insulasi tidak terlalu tinggi  Tumpukan ikan yang terlalu tinggi:  Ikan yang bawah akan mendapat beban tinggi shg rusak fisik

 Proses untuk mendinginkan memerlukan waktu yang lebih lama

24

 Lapisan es hanya di atas ikan  Proses pendinginan tidak dapat menyeluruh, ikan di bagian bawah belum dingin

 Lelehan es akan merendam ikan di bagian bawah

 Lapisan es hanya di bagian bawah dan atas ikan  Proses pendinginan tidak sempurna, bagian tengah belum dingin 25

 Es yang matang tampak bening, bersih dan dibuat dari air bersih, tidak mudah mencair

 Es yang masih muda berwarna putih susu, mudah mencair  Es curai (flake ice) mudah mencair, cocok untuk di darat, waktu pendek  Es tabung (tube ice) ukuran agak besar, kurang bagus untuk tekstur ikan

 Hancuran es yang halus td merusak daging ikan

26

 Hancuran es yang besar kasar, tajam merusak daging ikan



Berapa jumlah es yang dibutuhkan untuk mendinginkan ikan?



Dipengaruhi oleh   



Es dibutuhkan untuk  

27

kondisi ikan suhu udara alat atau wadah yang digunakan Mendinginkan ikan & wadah  Sampai suhu sama dengan suhu es Mempertahankan suhu  Menghilangkan panas yang terbentuk di dalam wadah  Melawan panas masuk dr luar wadah  Perlu insulasi yg mampu menghambat rambatan panas dari luar

KEUNTUNGAN PENDINGINAN DENGAN ES  Paling sederhana, mudah, murah dan lazim digunakan  Ikan menjadi dingin tetapi tidak beku  suhu yang dicapai ~ 0oC  suhu beku ikan – 1,1o – –2,2o tidak akan tercapai

 Ikan tetap basah, bersih, dan mengkilap akibat tercuci lelehan es  Bobot ikan tidak berkurang, bahkan naik

28

PEMBEKUAN

29

 Cara pengawetan ikan dengan dengan menggunakan Mesin pembeku  Dengan pembekuan sifat-sifat alami ikan dapat dipertahankan  Suhu dibawah titik beku (- 12°C s/d -30°C )   proses pembusukan terhenti (pr. Biokimia, kimia dan fisis terus)  Waktu pembekuan :  Waktu 1-8 jam  pembekuan cepat - Waktu > 12 jam  pembekuan lambat

 Pembekuan ikan dilakukan dengan menggunakan alat pembeku contact plate freezer atau air blast freezer.  Apabila ikan dibekukan secara individual maka pembekuan dilakukan dengan menggunakan individual quick freezer.  Pembekuandengan cara tersebut memungkinkan penurunan suhu filet ikan dari 0oC menjadi -18oC dalam waktu tidak lebih dari 2 jam.

Keuntungan Pembekuan Cepat : 

Kristal es yang terbentuk lebih kecil  Pembusukan oleh bakteri dapat dicegah  Mempertinggi produktifitas  Pemakaian frezeer maksimal

31

Bentuk ikan yang dibekukan :

Utuh

Potong kepala

Steak Disiangi

Fillet 32

Chang

• Pengolahan Tradisional • Pengolahan yang dilakukan secara turun temurun dan berdasarkan pengalaman • •

Pengasinan Pemindangan Pengasapan Fermentasi

Pengeringan dan Pengasinan  Dilakukan karena tidak tersedianya listrik atau es maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, melalui proses penggaraman, Pengeringan dan pengasapan,  Menurunkan kadar air ikan dr 80 % menjadi 1015%  Dengan kadar air yang rendah  pertumbuhan bakteri pembusuk berhenti  Produk dengan kadar air di bawah 12%  Jamur tidak akan tumbuh

PEMINDANGAN  Merupakan cara pengawetan sekaligus pengolahan ikan yang efektif karena adanya efek pemasanan dan pengurangan kadar air.  Pengolahan tersebut dilakukan dengan cara perebusan atau pemanasan ikan dalam suasana bergaram dalam suatau wadah (naya, besek, kerajang}  Cara pemindangan : Pindang air garam, pemindangan garam dan pindang presto.

• PINDANG GARAM • Ikan disiangi dan dicuci disusun berlapis dengan garam dan lapisan terakir adalah garam. Ikan kemudian direbus selama 2- 4 jam  Air dibuang dan dipanaskan kembali dengan api kecil selama kurang lebih satu jam sehingga diperoleh pindang yang permukaannya agak kering.

PINDANG AIR GARAM  Proses pemindangan dimana ikan dan garam tersusun dalam suatu wadah tembus air seperti naya, besek, dan keranjang bambu dicelupkan dalam larutan garam mendidih, dan direbus dalam waktu singkat selama beberapa menit.  Ikan yang digunakan adalah ikan pelagis seperti layang, kembung, lemuru, serta ikan bandeng.  Perebusan dilakukan selama 15-30 menit, pindang kemudian diangkat dan disiram dengan air panas untuk membersihkan kotoran yang menempel pada ikan. Naya kemudian didinginkan dan pindang biasanya dijual bersama nayanya.

Pindang Presto.  Kelebihan tulang, duri, kepala lunak dan jika dikemas dengan benar maka daya awetnya lebih dari 1 minggu.  Prinsip pengolahannya  perebusannya menggunakan alat berupa presto yang tekanannya dapat di atur 1 atmosfer sehingga suhunya berkisar 115 – 121oC. Untuk memperoleh duri yang lunak maka perebusan dilakukan selama 2 -3 jam

Pengasapan  Pengasapan merupakan pengawetan ikan tradisional - kombinasi pengeringan & pengawetan asap  Efek zat-zat asap  formaldehide, asamasam organik, fenol, basa organik dan hidrokarbon dan senyawa lainnya  anti bacterioside serta pengurangan kadar air- Ikan tidak mudah ditumbuhi oleh bakteri  Metode pengawetan masih berkembang di beberapa daerah, terutama daerah yang tidak terjangkau oleh aliran listrik.  Dikota biasanya digunakan untuk memberikan rasa, aroma dan warna pada ikan

Proses Pengasapan  Ikan disiangi dibentuk buterfly direndam dalam larutan garam 2,5-5 % selama 30 menit.  Tahap I: ikan diasap pada suhu rendah (2 Jam) pada 40-55oC, dengan intensitas asap tebal.  Tahap II : Suhu ruang asap dinaikkan antara 55-75oC dengan intensitas asap tebal. Tahap ini berlangsung selama 6–8 jam tergantung tebal tipisnya ikan.  Tahap III : Api diperbesar sehingga suhu berkisar antara 75-90oC dengan intensitas asap tipis. Tahap ini berlangsung 1-2 jam, sehingga ikan kering dengan warna coklat keemasan.

FERMENTASI  Berbagai produk fermentasi dapat diolah dari ikan utuh, (bekasam, peda dan jambal siam) pasta (terasi) atau cair (kecap ikan)  Cara pengolahan didasarkan atas terjadinya senyawa-senyawa hasil pemecahan enzim secara autolisis atau pemecahan bakteri anaerobe.  Prose fermentasi biasanya disertai dengan penggaraman. Garam yang digunakan 20-30%

 Fermentasi dapat dilakukan secara alami dengan mengandalkan enzim dan bakteri. Untuk mempercepat proses, enzim atau bakteri dapat ditambahkan

 Fermentasi dapat dilakukan beberapa minggu/bulan tergantung jenis produk  Contoh Produk fermentasi ikan : Kecap ikan, Ikan peda, Jambal, Terasi dll.

PENGOLAHAN IKAN MENJADI PRODUK SIAP SAJI

 Ikan dapat diolah menjadi : Fillet , breaded ikan, baso, nugget, pempek, batagor, abon dan produk olahan lainnya menggunakan daging lumat atau surimi .

Bahan Baku surimi • • • • • •

Bakso Kamaboko Fish Burger Mie ikan Fish sausage Fish Tofu

44

Kamaboko

©Copyright Joko Santoso -68-

Bakso Ikan Bakso adalah produk olahan daging lumat ikan atau surimi yang banyak digemari karena mempunyai teksturnya kenyal

Bakso dari surimi warnanya lebih putih dan teksturnya lebih kenyal Bakso dapat dijual dalam bentuk bakso basah atau bakso goreng

BAHAN No 1 2 3 4 5 6 7

BAHAN Daging lumat ikan Garam Gula Halus Bawang putih Lada bubuk Penyedap Rasa Tepung Tapioka

JUMLAH 1000gr 25 g 5g 30 gr 5 g 1 gr 150 gr

 Syarat utama dalam pengolahan produk berbasis daging lumat/bakso adalah tersedianya bahan baku ikan yang sangat segar, sehingga produk yang dihasilkan mempunyai kekenyalan yang baik.  ikan difillet terlebih dahulu untuk menghilangkan sisik, kulit, duri, kemudian ikan dicuci untuk menghilangkan darah dan kotoran lainnya.  Penggilingan dimaksudkan untuk memecah serabut serabut otot, sehingga mempermudah ekstraksi protein yang larut garam.  Penggilingan sebaiknya dilakukan 2-3 kali sehingga membentuk daging lumat yang lembut, sehingga tekstur produk yang dihasilkan lebih kenyal dan juicy.

 Bahan tambahan yang harus diberikan terlebih dahulu adalah garam. protein miofibilair yang larut garam akan terektrak sehingga membentuk gel.

 Tanpa adanya garam, protein larut garam tak akan terekstrak, sehingga gel tidak terbentuk, walaupun dilakukan pengadukan yang cukup lama.  Jumlah garam yang digunakan untuk membentuk gel surimi yang elastik adalah 2,5 - 3%, pemberian garam lebih dari 3 % menyebabkan produk menjadi terlalu asin

 .Selama pengadukan ditambahkan air es untuk menjaga suhu adonan tetap dingin dan produk yang dihasilkan mempunyai tekstur yang kenyal dan juicy.

 Adonan dapat dicetak dengan mesin pencetak, seperti bakso dengan mesin pencetak bakso, atau dengan menggunakan tangan atau sendok 

Masak dalam air dengan suhu 60 - 70oC selama 15 menit lalu masak dalam air mendidih (suhu 100oC) selama 15 menit sampai bakso matang serta mengapung.



Setelah bakso /tahu matang, angkat, tiriskan dan dinginkan pada suhu ruang atau pakai kipas angin. Kemasan bakso dengan kemasan plastik yang sudah diberi label.

 

Adonan Bakso dapat dimasukkan ke dalam tahu goreng sehingga menjadi Tahu Bakso

KERUPUK IKAN Makanan ringan yang banyak digemari Mudah dibuat dan bahan mudah diperoleh Daya awet lama sehingga distribusi dan jangkauan pasarnya luas Mempunyai potensi untuk dikembangkan usaha skala rumah tangga dan usaha kecil menengah

Bahan Baku Kerupuk Ikan Bahan Baku Utama 1. TEPUNG TAPIOKA  Jenis tepung yang digunakan mempengaruhi mutu krupuk  Tepung kualitas tinggi berwarna putih sedangkan yang kualitas rendah warnanya cream kekuningan 2. DAGING IKAN  Untuk meningkatkan nilai Gizi  Menambah Cita rasa dan Aroma  Jenis Ikan yang digunakan adalah ikan berdaging tebal dan mempunyai flavour yang kuat (Ikan Belida, Gabus, Lele)

BAHAN TAMBAHAN  AIR Berfungsi untuk melarutkan garam dan bumbu bumbu. Juga untuk menghasilkan adonan supaya homogen dan membantu terbentuknya gelatinisasi untuk pengembangan krupuk  BAHAN PENGEMBANG Baking powder, Untuk pengembangan tekstur dengan menghasilkan gas CO2  sehingga kerupuk menjadi renyah  GARAM (2-2,5%) - Untuk Menambah citarasa - Memperkuat kekompakan adonan - Semakin tinggi garam warna krupuk menjadi lebih tua dan tekstur kasar

 Bumbu Penyedap : Untuk Menambah Cita Rasa MSG, Perisa  GULA : Untuk penambah cita rasa dan pembentuk tekstur krupuk menjadi lebih lembut.  TELUR Sebagai pengemulsi dan pengikat adonan  Bawang Putih  Penyedap Rasa Dan Antibakteri

TAHAPAN PENGOLAHAN KERUPUK IKAN Penyiapan Bahan Pembuatan Adonan

Pengadukan Adonan Pengukusan dan Pendinginan Adonan Matang Pengirisan Adonan Matang Penjemuran Pengemasan

KRUPUK IKAN

Formulasi Daging Ikan Garam Halus Telur Gula Halus Penyedap Rasa Baking Powder Tapioka

1000 g 40 g 2 bt 50 g 2g 15 g 1000 g

Penyiapan Adonan Krupuk Daging ikan dilumatkan dengan menggunakan penggiling daging 2-3 kali . Daging ikan dicampur dengan garam, aduk sehingga membentuk gel yang lengket  Masukkan, telur, gula halus, penyedap rasa, Baking powder, air aduk hingga rata. Masukkan sedikit demi sedikit tepung tapioka hingga adonan khalis dan tidak lengket di tangan serta dapat dibentuk

Pencetakan Adonan Krupuk Adonan dibentuk menjadi bulat panjang dengan panjang 15 -20 cm dan diameter 3-5 cm. Adonan dimasukkan ke dalam dandang pengukus dan diatasnya ditutup dengan kain blacu

Pengukusan Adonan Kerupuk Adonan dikukus selama 30 -45 menit sampai bagian dalamnya matang Matangnya gelondongan ditandai dengan tidak melekatnya adonan apabila ditusuk dengan lidi

Pendinginan Adonan Matang  Adonan matang dipindahkan ke rak

pendingin tanpa alas kain blacu  Dibiarkan selama semalam di suhu ruang, sehingga adonan matang kerupuk mengeras dan mudah dipotong  Disebut dengan adonan matang keras

Pemotongan Dan Penjemuran Kerupuk  Adonan Matang keras dipotong diiris tipistipis (ketebalan 2 mm) dengan pisau atau dengan mesin pengiris sehingga diperoleh kerupuk basah.  Irisan krupuk kemudian dijemur sampai kering yang ditandai dengan krupuk mudah dipatahkan.

Pengemasan  Kerupuk yang sudah kering biasanya

dijual dalam kondisi mentah atau matang dalam kemasan plastik yang sudah diberi label yang menarik.

 Kerupuk dapat dikemas dengan

kemasan plastik dengan berat 100 g, 250 g 500 g atau kemasan balky

PENGOLAHAN ABON IKAN  Abon merupakan makanan tradisional, yang biasanya digunakan untuk lauk karena rasanya yang enak dan gurih.  Abon mempunyai daya awet yang cukup lama, proses pembuatan abon cukup sederhana, tidak memerlukan modal kerja yang terlalu besar dan dapat menggunakan peralatan rumah tangga.  Sangat prospektif untuk dikembangkan sebagai industri rumah tangga,

TAHAPAN PENGOLAHAN ABON

Penyiapan Bahan Baku Perendaman Ikan dalam Larutan Cuka Pengukusan Ikan

Pengepresan Ikan Pencabikan Ikan dan Pencampuran bumbu Penggorengan

Pengemasan

Bahan Baku  Ikan yang digunakan dalam pengolahan abon adalah ikan segar, berdaging tebal dan putih seperti Nila, Lele, Gastor Direndam dalam air cuka 2 % selama 15 menit untuk menghilangkan bau amis Ikan direbus /dikukus dengan menggunakan bumbu-bumbu : Sereh 2 %, Salam 2 %, Garam dapur 3%, Pengukusan dilakukan selama 30 menit. Ikan ditiriskan.

Pengepresan Daging ikan yang sudah ditiriskan dipres dengan menggunakan alat pengepres. Ikan dibungkus dengan kain blacu kemudian dipres dengan menggunakan pres ulir sehingga sbg besar air keluar dari ikan

Pencabikan Ikan yang telag dipress dicabik-cabik dengan tangan atau mesin pemarut kelapa sehingga terurai menjadi serat daging yang lembut

Komposisi Bumbu Abon Ikan /Untuk 1 kg ikan Bumbu Bawang merah Bawang putih Ketumbar Lengkuas Gula pasir Bumbu penyedap Garam dapur Santan kental

Jumlah g 30 10 10 10 150 5 20 100 ml untuk 1 kg daging filet

 Bumbu dihaluskan dengan menggunakan blender sampai halus.  Bumbu kemudian ditumis sehingga membentuk pasta  Pasta bumbu kemudian dicampurkan ke dalam serat –serat daging

Penggorengan Penggorengan ikan dilakukan dengan menggunakan wajan penggorengan sampai tercium bau khas abon atau warna abon coklat kekuningan

Penirisan Minyak Goreng Abon yang telah matang dihilangkan minyaknya dengan menggunakanspiner sehingga sebagian besar minyak dapat dihilangkan. .

Pengemasan Abon ikan yang sudah dingin, kemudian dikemas dengan menggunakan kemasan plastik, Almunium foil, Toples, kemasan kaleng, selopan dengan berat 100 gr, 250 gr, 500 gr, dan diberi label yang menarik

Spesifikasi Abon Ikan Komersial  Air (%)

4.13

 Protein (%)

31.32

 Lemak (%)

24.31

 Abu (%)

15.87

 Daya awet  Suhu kamar

 Suhu dingin

50 hari

6 bulan

Penutup Ikan dapat dideversikasi dalam berbagai bentuk, bentuk segar, beku dan olahan  pasarnya masih luas sehingga dapat memberikan peluang usaha untuk menambah penghasilan. Yang perlu diperhatikan dalam pengolahan ikan adalah jaminan kualitas dan keamanan pangan sejak ikan ditangkap /dibudidayakan , diolah dan didistribusikan harus sesuai dengan standar Pengolahan ikan harus memenuhi persyaratan sanitasi dan hygiene sesuai dengan standart managemen keamanan pangan

TERIMA KASIH

©Copyright Joko Santoso -70-