PENUNTUN PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
Disusun oleh : Elisa Julianti Terip Karo-Karo Mimi Nurminah
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2014
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis panjatkan ke hadirat Allah SWT atas Rahmad dan hidayahNya, sehingga penulisan buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan ini dapat diselesaikan. Buku Petunjuk Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan ini disusun terutama untuk mahasiswa tingkat sarjana (S1) program studi Ilmu dan Teknologi Pangan baik di lingkungan Fakultas Pertanian USU maupun di luar USU. Dalam buku petunjuk ini banyak disampaikan pengantar pengetahuan atau prinsip-prinsip mengenai topik yang akan dipraktekkan sehingga diharapkan dapat membantu dalam penyusunan laporan maupun dalam pelaksnaan praktikum, serta memperluas cakrawala dalam bidang teknologi pengolahan pangan. Tulisan ini masih belum sempurna, untuk itu diharapkan kritik dan saran ke arah perbaikan buku ini. Dengan segala kelebihan dan kekurangannya, semoga buku ini dapat bermanfaat bagi semua pihak yang memerlukannya.
Penyusun
i
DAFTAR ISI
Halaman KATA PENGANTAR
i
DAFTAR ISI
ii
TATA TERTIB PRAKTIKUM
iii
Acara Praktikum I :
Pengenalan Beberapa Jenis Sensor, Alat Ukur Dan Alat Kontrol Prosess Acara Praktikum II : Teknologi Pencampuran (Mixing)
1
Acara Praktikum III : Penetrasi panas
7
Acara Praktikum IV : Proses Pengolahan dengan Suhu Tinggi
9
Acara Praktikum V : Pindang Ikan
19
Acara Praktikum VI : Pembuatan Dendeng
24
Acara Praktikum VII : Pembuatan Manisan Buah
27
Acara Praktikum VIII : Teknologi Pengolahan Roti
30
Acara Praktikum IX : Teknologi Pengolahan Mie Instan
41
Acara Praktikum X : Pengolahan dengan Pengeringan
46
3
ii
TATA TERTIB PRAKTIKUM A. Kewajiban Praktikan : 1. Memperhatikan petunjuk-petunjuk yang diberikan oleh dosen/asisten 2. Mempelajari acara-acara praktikum dengan baik sebelum melakukan praktikum 3. Masuk ke dalam laboratorium 5 menit sebelum praktikum dimulai serta menyediakan sendiri alat-alat yang diperlukan 4. Memperhatikan tata tertib dan metode-metode yang ada di laboratorium. 5. Melaporkan dengan segera kerusakan-kerusakan alat-alat yang dipakai 6. Bertanggung jawab terhadap alat-alat laboratorium yang dirusakkan atau dihilangkan 7. Membersihkan alat-alat yang dipakai 10 menit sebelum waktu praktikum berakhir 8. Memakai jas lab dan membawa lap setiap kali melakukan praktikum 9. Memberitahukan secara tertulis (dengan surat) jika berhalangan, dan wajib mengulang kegiatan praktikum yang tidak diikuti.
B. Praktikan tidak diperbolehkan : 1. Merokok, makan dan minum di ruang laboratorium kecuali untuk uji organoleptik 2. Membetulkan sendiri kerusakan-kerusakan alat-alat laboratorium kecuali di bawah pengawasan asisten (laboran/teknisi) yang bertugas.
C. Pakaian (Dress Code) Lab : Praktikum dilaksanakan di laboratorium, sehingga pakaian yang digunakan harus mengikuti peraturan mengenai pakaian di laboratorium, yaitu : 1. Berpakaian rapi dan sopan, tidak boleh mengenakan pakaian tanpa lengan, tidak boleh memakai rok pendek karena dapat membahayakan diri sendiri. 2. Bagi praktikan perempuan jika tidak memakai jilbab (penutup kepala) maka jika memiliki rambut yang panjang harus diikat, sedangkan untuk praktikan laki-laki dilarang berambut panjang. 3. Perhiasan di tangan seperti cincin dan gelang hendaknya di lepas, atau jika tidak harus menggunakan sarung tangan. iii
D. Keamanan Lab Praktek laboratorium yang baik (Good Laboratory Practice/GLP) harus diterapan, untuk keamanan bekerja di lab. •
Kertas dan buku sebisa mungkin tidak diletakkan di atas meja kerja. Tas dan buku diletakkan di bawah atau disamping meja kerja.
•
Cuci tangan dan peralatan dengan sabun dan air hangat sebelum, selama dan setelah persiapan bahan.
•
Berhati-hati dengan lingkungan sekitar pada saat menggunakan kompor, oven, tanur atau peralatan lain yang menggunakan api/listrik dan panas. Gunakan alas untuk memegang peralatan yang panas.
•
Penanganan peralatan yang tajam seperti pisau harus berhati-hati. Gunakan alas (talenan) untuk memotong bahan.
•
Bersihkan segera jika ada cairan yang tumpah.
•
Jika tidak mengerti/mengetahui cara pemakaian alat, harus berdiskusi dengan dosen/asisten.
•
Laporkan segera jika ada alat yang rusak atau hilang kepada dosen/asisten.
•
Buang semua sisa bahan yang tidak digunakan ke tempat yang tersedia.
E. Penilaian Penilaian terdiri dari : 1. Kehadiran dan disiplin (0-6 Poin) : -
6 Poin jika kehadiran 100%, tidak pernah datang terlambat dan memiliki etika yang baik
-
3 Poin jika kehadiran 100% tetapi terlambat > 3 kali atau meninggalkan lab sebelum waktu praktikum selesai, atau sering melakukan kesalahan (kurang beretika)
-
0 untuk praktikan yang absen tanpa pemberitahuan
iv
2. Partisipasi dan keaktifan dari praktikan (0-8 Poin) : Kegiatan Persiapan
Penggunaan Peralatan
Keamanan dan Kenyamanan
Kebersihan
Poin
Penjelasan
2
Persiapan alat dan bahan lengkap
1
Persiapan alat dan bahan tidak lengkap
0
Praktikan tidak memiliki persiapan
2
Dapat menggunakan alat dengan terampil
1
Kurang terampil dalam menggunakan peralatan
0
Tidak mampu menggunakan peralatan
2
Perilaku dan pengetahuan tentang keamanan di lab termasuk cara berpakaian di lab cukup baik
1
Perilaku dan pengetahuan tentang keamanan di lab kurang, tidak mengenakan pakaian yang sesuai
0
Bekerja tanpa mempertimbangkan keamanan sehingga sangat beresiko mengalami kecelakaan di lab
2
Sangat Bersih
1
Sedikit bersih
0
Tidak Bersih
3. Catatan praktikum (0-6 Poin) : •
Setiap praktikan wajib memiliki buku penuntun praktikum
•
Setiap praktikan wajib memiliki log book, untuk mencatat setiap perubahan prosedur, catatan dan data, serta kesimpulan ringkas dari data yang diperoleh. Log book akan diperiksa setiap akhir praktikum dan ditanda tangani oleh dosen pengasuh. Log book yang tidak ditanda tangani tidak akan mendapatkan nilai.
•
Penilaian log book : 6 = Jika catatan dan data cukup lengkap serta ditandatangani 3 = Jika catatan dan data kurang lengkap tetapi ditandatangani 0 = Jika tidak memiliki catatan dan data
4. Quiz (responsi) yang diberikan sebelum praktikum dimulai. Soal quiz berhubungan dengan materi praktikum yang akan diberikan. Total poin untuk quiz adalah 10 poin.
v
5. Laporan Praktikum : 60 Poin (format dan poin masing-masing sub judul dalam laporan dapat dilihat pada Format Laporan). Untuk laporan yang kualitasnya baik akan diberikan bonus nilai. Laporan diserahkan 2 minggu setelah praktikum selesai. Keterlambatan dalam penyerahan laporan akan menyebabkan pengurangan poin sebesar 2 Poin untuk 1 hari keterlambatan, dan laporan tidak akan diterima (nilainya = 0) untuk keterlambatan di atas 7 hari. 6. Praktikal Test, yaitu ujian akhir dari kegiatan praktikum yang mencakup semua materi dalam kegiatan praktikum. Total poin : 10 Poin.
C. Lain-Lain
1. Setiap praktikan harus mempunyai buku quiz 2. Laporan praktikum yang dikumpulkan adalah laporan untuk tiap pasangan (1 laporan per pasangan) 3. Data untuk laporan harus ditanda tangani oleh dosen pengasuh praktikum 4. Buku data untuk masing-masing praktikan harus ditandatangani oleh dosen penanggung jawab praktikum setelah selesai praktikum, jika ada data yang tidak ditanda tangani maka nilainya akan dikurangi 6 poin. 5. Praktikan diharuskan selalu mengikuti pengumuman-pengumuman baik tertulis maupun lisan FORMAT LAPORAN Laporan diketik di atas kertas A4, dengan tulisan Times New Roman 12 dan 1.5 spasi. Sistematika laporan adalah sebagai berikut :
Halaman Judul Tuliskan judul percobaan, nama dan NIM. Daftar Isi Daftar Tabel (Jika lebih dari 1 tabel) Daftar Gambar (Jika lebih dari 1 gambar) Daftar Lampiran (Jika lebih dari 1 lampiran)
vi
5 Poin
I. Pendahuluan Pendahuluan berisi latar belakang dan tujuan percobaan. II. Tinjauan Pustaka Tinjauan literatur yang berkaitan dengan percobaan. Hindari plagiarism dengan cara membuat parafrase dari sumber pustaka. Sumber literatur minimum 80% berasal dari pustaka primer (jurnal ilmiah 10 tahun terakhir).
5 Poin
III. Prosedur • • • •
5 Poin
Bahan yang digunakan harus disebutkan spesifikasi dan sumbernya, Alat yang spesifik harus dijelaskan spesifikasinya, sedangkan alatalat yang umum seperti alat gelas tidak perlu ditulis. Prosedur harus dikemukakan secara lengkap Pengambilan data dan cara analisis data
IV. Hasil
10 Poin
• Tuliskan data percobaan dalam bentuk tabel, gambar atau format lain yang sesuai • Beri nomor pada Tabel dan Gambar • Tabel berbentuk pivot table dan diletakan di tengah naskah. Contoh Pivot Table : Tabel 1. Pengaruh metode pengeringan terhadap kadar air dan kadar minyak atsiri jahe merah Metode Pengeringan
Pengeringan Kemoreaksi Pengeringan Matahari Pengeringan Suhu 50oC
Oven
Kadar Air Akhir (%bb) 5.68
Kadar Minyak Atsiri (%) 3.58
Lama Pengeringan (jam) 36
7.46
2.64
72
9.64
2.18
72
• Setiap Tabel dan Gambar harus dirujuk di dalam naskah. • Penulisan satuan menggunakan Standar Internasional (SI). Eksponen negatif digunakan untuk menyatakan satuan penyebut. Contoh : mg L-1, bukan mg/L. Satuan ditulis menggunakan spasi setelah angka, kecuali persen. Contoh 37 oC, bukan 37oC, 0,8% bukan 0,8 %. Penulisan desimal menggunakan koma (bukan titik). • Tunjukkan contoh perhitungan (jika ada) vii
• Tunjukkan metode analisis statistik (jika ada) V. Pembahasan
20 Poin
• Pembahasan harus dapat menjawab “Apa” dan “Mengapa”, serta harus didukung oleh pustaka yang terkait dengan menyebutkan sumber pustaka. VI. Kesimpulan
6 Poin
• Hubungkan hasil percobaan dengan situasi kehidupan yang nyata, apa dan untuk apa kegunaannya dalam kehidupan. • Simpulkan
pokok-pokok
utama
yang
penting
dari
hasil
pembahasan dengan mengacu pada tujua percobaan. Daftar Pustaka •
3 Poin
Semua pustaka yang disitasi di dalam teks harus dituliskan dalam daftar pustaka, dan sebaliknya pustaka yang tidak ada di dalam teks tidak boleh ada di dalam daftar pustaka.
•
Nama pustaka disusun berdasarkan abjad dari nama akhir penulis pertama.
•
Nama penulis didahului nama keluarga/nama terakhir diikuti huruf pertama dari nama kecil/nama pertama, baik pada penulis pertama, kedua dan seterusnya.
•
Pustaka dengan nama penulis (kelompok penulis) yang sama diurutkan secara kronologis. Apabila ada lebih dari satu pustaka yang ditulis penulis (kelompok penulis) yang sama dalam tahun yang sama, maka harus diikuti dengan huruf ‘a’, ‘b’ dan seterusnya setelah tahun.
•
Judul karangan untuk buku ditulis dengan huruf besar pada setial awal kata, kecuali kata sambung dan kata depan, sedangkan untuk jurnal hanya pada awal judul.
•
Nama Majalah/Jurnal/Buletin ditulis dengan singkatan baku.
•
Tahun, Volume dan halaman dituliskan dengan lengkap.
•
Pustaka dari internet disertai tanggal pada saat mengutip.
•
Ketentuan pustaka sebagai rujukan : 1. Sumber pustaka primer, jurnal, paten, disertasi, tesis dan buku viii
teks yang ditulis dalam 10 tahun terakhir, 2. Penggunaan pustaka di dalam pustaka, buku populer dan pustaka dari internet sebaiknya dihindari kecuali jurnal dari instansi pemerintah atau swasta. 3. Abstrak tidak diperbolehkan sebagai rujukan. •
Contoh penulisan pustaka jurnal : Niba LL, Bokanga MM, Jackson FS, Schlimme DS, Li BW. 2002. Physicochemical properties and starch granular characteristics of flour from various Manihot Esculenta (cassava) genotypes. J.of Food Sci. 67(5) : 1701 – 1705.
•
Contoh penulisan pustaka buku : Spiess WEL, Wolf W. 1987. Critical Evaluation of Methods to Determine Moisture Sorption Isotherm. Di dalam : Water Activity : Theory and Application to Food. Marcell Dekker, Inc., New York.
•
Contoh penulisan pustaka dari internet : Charles,A.L.; Kao, H.M. and Huang, T.C. 2003. Physical Investigations of Surface Membrane-water Relationship of Intact and Gelatinized Wheat-starch Systems. Science direct. Copyright 2003 Elsevier Ltd. http://www.sciencedirect.com.libproxy.cbu.ca:2048/science?_ob =Art. [January 21, 2009]
Lampiran 1. Data percobaan yang sudah ditandatangani dosen penanggung
6 Poin
jawab 2. Lampiran lain yang dianggap perlu
ix
Acara Praktikum I PENGENALAN BEBERAPA JENIS SENSOR, ALAT UKUR DAN ALAT KONTROL PROSESS
PENDAHULUAN Pada umumnya semua proses berkaitan dengan suhu. Pengukuran suhu merupakan satu bidang pengukuran yang paling awal di bidang Meterologi, demikian juga penggunaannya di dalam banyak hal. Alat adalah tenaga penggerak dan pemicu serta medium perantara yang ditunggangi oleh bahan, dimana alat tersebut merupakan yang bersifat pemakaian ulang dan terus-menerus selama alat tersebut dapat digunakan semaksimal mungkin. Pada penyimpanan dingin akan terjadi perubahan suhu karena disebabkan oleh buka dan tutup pintu refrigasi dan pangan yang disimpan masih terjadi respirasi. Untuk mengatasi hal ini maka dilakukan kontrol suhu lebih kurang 1°C, sirkulasi udara dilakukan dengan cara harus mengalir untuk semua bahan dan komposisi udara dengan kadar air udara mempunyai akibat buruk pada makanan. Pengukuran temperatur adalah salah satu bidang paling awal dalam meterologi dan penggunaannya dalam kontrol serta instrumentasi adalah penting. Untuk tujuan kontrol, setiap perubahan temperatur kecuali dalam kasus khusus dipertimbangkan terjadi dengan lambat. Pengenalan dan pengetahuan tentang prinsip kerja serta aplikasi sensor, alat ukur dan alat kontrol merupakan suat hal yang sangat penting bagi orang-orang yang sering berhubungan atau bekerja di bidang teknologi proses. Pengendalian proses belakangan ini sangat maju dengan pesat karena kuaitas dan kuantitas sangat tergantung pada alat pengendali proses yang juga erat kaitannya dengan
efisiensi
proses.
Pembuat
alat
pengendali proses telah
melakukan
penyempurnaan alat-alat tersebut dengan berbagai tipe dan jenis, baik analog maupun digital. Untuk memenuhi keperluan pengendalian proses, tentu saja sistem yang digunakan harus fleksibel, efisien dan mudah digunakan dan mudah dalam perawatan/pemeliharaannya.
1
Meskipun demikian, masalah sehari-hari justru tidak hanya terletak pada perangkat keras, melainkan terletak pada bagaimana orang yang menggunakannya (mau) melakukan analisis proses dan bagaimana orang tersebut memilih. Merancang, dan menggunakan peralatan yang ada untuk keperluan yang lebih luas. Tujuan Percobaan -
Mengenal dan mengetahui prinsip kerja, fungsi, dan aplikasi peralatan pengendali dalam teknologi proses.
-
Mengetahui bagian-bagian dari peralatan pengendali dalam teknologi proses
-
Mengetahui penggunaan peralatan tersebut.
Tugas 1. Lakukan pengamatan pada setiap alat -
Sensor
-
Ukur
-
Suhu
-
Tekanan
2. Buat gambar alat hasil pengamatan, fungsi dan keterangannya 3. Buat laporan percobaan
2
Acara Praktikum II TEKNOLOGI PENCAMPURAN (MIXING)
PENDAHULUAN
Proses pencampuran (mixing) merupakan salah satu proses penting dalam pengolahan pangan terutama dalam teknologi emulsi, seperti butter, salad dressing, dan mayonaise, dan aplikasi teknologi emulsi saat ini terus berkembang misalnya dalam proses pembuatan roti maupun obat-obatan (therapeutic feeding). Salah satu bentuk emulsi pangan yang penting adalah mayonaise yang merupakan bentuk emulsi minyak di dalam air (oil in water) dimana terdapat 60-80% fase terdispersi berupa minyak. Bahan-bahan pengemulsi yang terdapat pada mayonaise adalah kuning telur dan mustard.
Teknologi pembuatan mayonaise sebenarnya sudah diketahui
sejak ratusan tahun yang lalu. Furmula mayonaise komersial berdasarkan Corrant (1946) adalah sebagai berikut : Bahan
Persen
Minyak
75.0
Garam
1.5
Kuning Telur
8.0
Mustard
1.0
Air
3.5
Vinegar (6% asam asetat) 11.0 Dalam pembuatan mayonaise juga sering ditambahkan bahan-bahan tambahan lain seperti flavor atau pewarna. Kestabilan emulsi merupakan faktor yang penting diperhatikan dalam pembuatan mayonaise.
Manurut Corran (1946), faktor-faktor yang mempengaruhi
kestabilan emulsi pada mayonaise adalah : 1. Kuning telur 2. Volume fase terdispersi dan pendispersi 3. Pengaruh mustard 3
4. Metode pencampuran 5. pH air 6. Viskositas
Dari keenam faktor tersebut, kuning telur merupakan faktor yang paling kritis, karena kuning telur bertindak sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonaise. Komposisi kuning telur adalah sebagai berikut : Komponen Persen Lemak
11.5
Protein
16.0
Lesitin
10.0
Kolesterol
1.5
Garam
2.0
Air
48.0 Dari komponen kuning telur di atas, komponen yang bersifat sebagai bahan aktif
permukaan (surface active-agent) adalah lesitin dan kolesterol. Lesitin adalah komponen surface active dan dikenal sebagai emulsifier yang baik, namun kolesterol adalah emulsifier yang efisien. Hal ini menyebabkan sulit menentukan komponen yang paling berperan sebagai emulsifier. Rasio lesitin : kolesterol sangat menentukan tipe emulsi yang terbentuk. Emulsi minyak- air (50-50), akan berubah menjadi emulsi air/minyak jika rasio lesitin:kolesterol kurang dari 8:1 (secara alami rasio lesitin/kolestrol dalam kuning telur adalah 6:7). Penggunaan kuning telur segar dalam pembuatan mayonaise akan menghasilkan mayonaise yang lebih baik dibanding kuning telur yang sudah disimpan, karena lesitin akan mengalami kerusakan dan menyebabkan rasio lesitin/kolesterol akan berkurang. Berdasarkan hal ini maka hal yang paling memungkinkan sebagai bahan penstabil pada mayonaise adalah mustard.
Tujuan Percobaan : -
Mempelajari sifat-sifat emulsi minyak di dalam air (O/W) khususnya pada mayonaise 4
Alat dan Bahan Alat : Bahan : Minyak nabati, kuning telur, garam, mustard, air distilasi, vinegar (asam cuka 5%) Prosedur Kerja •
Bahan yang digunakan terdiri dari : Formula Minyak
Berat/Volume
75.0
750.0 gram
Kuning Telur
8.0
80.0 gram
Garam
1.5
15.0 gram
Mustard
1.0
10.0 gram
Air Distilata
1.3
13.0 mL
13.2
132.0 mL
100.0
1000.0 gram
Asam Cuka 5% Total •
%
Proses pembuatan Mayonaise dilakukan dengan 3 cara, yaitu : 1. Cara I : Campurkan semua bahan dalam wadah mangkok/baskom dan campur dengan mixer kecepatan tinggi selama 6-10 menit. 2. Cara II Campur mustard, garam, air, cuka dan kuning telur dalam sebuah panci dengan menggunakan sendok. Masukkan minyak ke dalam mangkok dan aduk dengan mixer kecepatan tinggi, kemudian tambahkan campuran di atas secara perlahan-lahan, kemudian di mixer terus selama 5 menit. 3. Cara III : Tambahkan kuning telur pada mangkok dan aduk menggunakan mixer kecepatan sedang. Pada wadah terpisah campur pasta mustard, 13 g air, 32 g cuka dan garam. Aduk hingga garam terlarut. Tambahkan campuran ini ke adonan kuning telur, dan mixer dengan kecepatan 3 selama 2-3 menit.
Kemudian
tambahkan minyak sedikit demi sedikit dan mixer dengan kecepatan tinggi. Total waktu pengadukan adalah 15 menit pada kecepatan tinggi dengan 5
rincian : 5 menit pertama minyak yang ditambahkan sebanyak 10-15%, penambahan minyak dilakukan secara perlahan dan tunggu sekitar 30 detik untuk penambahan berikutnya. Kemudian 5 menit berikutnya minyak yang ditambahkan 50% dari jumlah minyak, dan 5 menit terakhir tambahkan sisa minyak. Tambahkan sisa cuka dan air sedikit demi sedikit selama lebih kurang 1 menit dan diaduk dengan mixer kecepatan sedang, kemudan aduk kembali selama 1 menit pada kecepatan rendah. •
Pengamatan : Viskositas mayonaise
6
Acara Praktikum III PENETRASI PANAS
PENDAHULUAN Pindah panas merupakan suatu proses yang dinamis dimana panas dipindahkan secara spontan dari suatu bahan ke bahan yang lain yang suhunya relatif rendah. Kecepatan pindah panas tergantung pada perbedaan suhu yang terjadi antara kedua bahan. Perbedaan suhu antara sumber panas dengan penerima panas merupakan daya tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Panas merupakan hal yang sangat penting dalam proses pengolahan. Energi panas dipindahkan melalui sistem yang ada pada suatu temperatur yang lebih rendah. Dalam prosesnya panas dapat dipindahkan melalui beberapa cara yaitu konduksi, konveksi dan radiasi. Perbedaan suhu antara sumber panas dan penerima panas merupakan gaya tarik dalam pindah panas. Peningkatan perbedaan panas atau suhu akan meningkatkan gaya tarik sehingga meningkatkan kecepatan pindah panas. Pindah panas menempuh beberapa perantara yang apada umumnya memberikan penahanan aliran panas. Titik penetrasi yang paling lambat dalam wadah berbentuk silindris adalah pada titik sedikit diatas pusat geometris untuk produk padat, dimana panas dihantarkan terutama oleh konduksi. Jika salah satu ujung sebuah batang diletakkan di dalam api sedangkan ujung yang satu lagi dipegang, akan terasa makin lama makin panas, walaupun kontak langsung dengan nyala api itu. Dalam hal ini dikatakanlah bahwa panas sampai ujung batang yang lebih dingin secara konduksi/hantaran sepanjang atau melalui batang tersebut. Konduksi panas hanya dapat terjadi dalam suatu benda apabila ada bagianbagian benda itu berada pada suhu tidak sama dan arah alirannya selalu dari titik yang suhunya lebih tinggi ke titik yang suhunya lebih rendah.
Tujuan Percobaan -
Mengetahui cara-cara pemanasan dan pengaruhnya terhadap komponen mutu bahan pangan.
-
Mengetahui suhu yang terdapat pada bahan pangan di bagian permukaan, tengah dan pusat. 7
-
Mengetahui berbagai jenis pindah panas dalam bahan pangan hasil pertanian.
-
Mengetahui dan membandingkan perubahan yang terjadi pada berbagai bahan pangan yang diperlukan dengan berbagai cara pemanasan.
ALAT DAN BAHAN Alat -
Kompor
-
Termometer
-
Stopwatch
-
Panci perebusan stainless steel
-
Penjepit stainless steel
-
Jangka sorong
Bahan -
Jeruk
- Tomat
- Pir
-
Jambu biji
- Apel
-
Air
PROSEDUR PERCOBAAN -
Ukur diameter bahan kemudian dihitung diameter rata-ratanya.
-
Panaskan air dalam panci perebusan stainless steel hingga mencapai 100°C
-
Masukkan bahan ke dalam panci perebusan stainless steel, setelah 10 menit ambil bahan, ukur suhu permukaan dengan kedalaman 2 cm, tengah kedalaman 4 cm dan pusat kedalaman 6 cm bahan.
-
Ambil bahan setelah 20 menit dan 30 menit dan hitung seperti perlakuan diatas. TUGAS 1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan yaitu pada bagian permukaan, tengah dan pusat. 2. Catat hasil pengamatan. 3. Buat grafik hasil pengamatan. 4. Buat laporan percobaan.
8
Acara Praktikum IV PROSES PENGOLAHAN DENGAN SUHU TINGGI PENDAHULUAN Proses pengawetan bahan pangan umumnya selalu tergantung pada penggunaan energi panas, misalnya proses pengalengan, pasteurisasi dan sterilisasi.
Tujuan
penggunaan panas selain untuk proses pengolahan bahan pangan yaitu untuk menghasilkan produk pangan olahan, juga untuk menghilangkan atau mengurangi aktifitas biologis yang tidak diinginkan dalam bahan pangan, seperti aktifitas mikroba dan enzim sehingga masa simpan bahan dapat diperpanjang. Dalam proses pengolahan pangan dengan menggunakan panas, kita selalu dihadapkan dalam dua pilihan yang bertentangan, yaitu semakin tinggi suhu maka populasi mikroba akan semakin menurun, tetapi semakin tinggi suhu juga dapat menyebabkan kerusakan zat gizi yang semakin meningkat. Oleh karena itu kita perlu menentukan suhu dan waktu yang tepat yang disebut optimasi proses.
Jumlah Mikroba
Kerusakan zat gizi
Kerusaka n zat gizi Optimasi Proses
Kurva pertumbuhan mikroba
T (suhu), t(waktu) Gambar 1. Pemilihan kondisi optimum dalam proses pemanasan
9
Pemanasan bahan pangan dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis, yaitu blanching, pasteurisasi dan sterlisasi. Blanching adalah pemanasan awal dengan suhu lebih kecil dari 100oC selama kurang lebih 10 menit.
Blanching bertujuan untuk menghilangkan bau, lendir dan
menginaktifkan enzim. Pasteurisasi adalah pemanasan pada suhu lebih kecil atau sama dengan 100oC pada selang waktu tertentu (tergantung jenis bahan). Pasteurisasi bertujuan untuk membunuh sel-sel vegetatif dan patogen. Sterilisasi adalah pemanasan pada suhu di atas 100oC dalam waktu yang relatif lama sehingga mikroba mati. Sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroba patogen dan spora
pembusuk.
Sterilisasi
dikelompokkan menjadi
2
yaitu
:
sterilisasi
murni/sempurna dan sterilisasi komersial Sterilisasi murni/sempurna adalah sterilisasi yang bertujuan untuk membunuh semua mikroba dalam bahan pangan atau bahan lainnya. Sterilisasi komersial hanya membunuh jenis mikroba tertentu yang berbahaya bagi keamanan pangan atau yang tidak diinginkan. Pengenalan Retort dan Thermocouple Serta Pencatatan Data Penetrasi Panas Strerilisasi komersial dan pasteurisasi merupakan cara pengawetan bahan pangan dengan menggunakan energi panas, yang bertujuan untuk menginaktifkan enzim dan mikroba pathogen/perusak sehingga umur simpan bahan pangan tersebut dapat diperpanjang. Tujuan percobaan : -
untuk mengenali dan memahami prinsip-prinsip pengoperasian sebuah retort
10
Cara Kerja : ● Untuk 3 cans Processing : 1. Letakkan kaleng-kaleng ke dalam retort, tutuplah penutupnya dengan mengencangkan beberapa pasangan wings screw yang berlawanan, sehingga cukup untuk mencegah lolosnya uap. 2. Dalam keadaan klep pet cock dan drain yang terbuka, masukkan uap secara perlahan-lahan. Setelah 5-10 menit yaitu ketika kondensasi telah berhenti dan hanya uap yang keluar, tutuplah klep drain tetapi klep pet cock biarkan terbuka. 3. Jika suhu yang diinginkan sudah tercapai, maka mulailah mengukur waktu proses dan pertahankan suhu terus menerus, selama waktu proses. Pet cock boleh setengah tertutup selama proses berlangsung untuk menghemat uap. 4. Tekanan retort dijaga agar tidak melebihi suhu penyesuaian. Tekanan pada suhu permukaan 240oF = 10 lbs, 116oF = 0.7 kg, 250oF = 15 lbs dan 121oF = 1,05 kg. 5. Setelah waktu proses selesai, tutuplah keran uap, dan bebaskan uap melalui pet cock yang setengah tertutup, sampai pengukuran tekanan menunjukkan nol, kemudian bukalah keran drain. 6. Pada saat kondisi pengukur tekanan menunjukkan nol, bukalah tutup retort, pindahkan kaleng-kaleng dan tempatkan di air dingin dengan segera kira-kira 95oF (35oC), lalu pindahkan dari air dan simpan di tempat yang sejuk dan kering. ● Untuk 10 cans Prccessing : 1. Ikuti langkah-langkah 1,2 dan 3 di atas. 2. Setelah waktu proses tercapai, tutuplah pet cock di pipa drain. Perlahan-lahan bukalah keran air dingin untuk memasukkan air-air dingin ke dasar retort. Atur keran air dan uap dengan hati-hati untuk mempertahankan tekanan proses, selama pengisian retort dengan air dingin. Air pendingin harus dimasukkan dengan sangat lambat sampai permukaan air sudah mencapai pet cock disamping, tutuplah pet cock. Ketika retort penuh dengan air, tutuplah keran uap, kemudian dengan hati-hati bukalah keran over flow dan biarkan air pendingin bersirkulasi sampai kaleng-kaleng didinginkan hingga suhu 95oF (35oC), kemudian tutuplah keran air. Buka keran drain. 3. Buka retort kemudian pindahkan kaleng-kaleng ke tempat sejuk dan kering.
11
● Glass Jars Processing 1. Ikuti langkah-langkah 1,2 dan 3 di atas, kecuali waktu untuk venting harus lebih lambat, memerlukan 10-15 menit untuk mencapai 212oF (100oC). Ketika suhu menunjukkan 212oF (100oC) tutuplah keran drain tetapi pet cock tetap terbuka dan biarkan suhu perlahan-lahan naik ke 240oF (116oC). Mulailah menghitung waktu proses setelah suhu mencapai 240oF (116oC). 2. Setelah waktu proses tercapai, tutuplah pet cock di pipa drain, kemudian dengan hati-hati tutuplah keran uap sampai membuka keran udara. Tekanan diatur kira-kira 2 lbs (0.14 kg) lebih tinggi dari pada tekanan uap selama proses.
Setelah konversi dari tekanan uap ke tekanan udara selesai,
dilanjutkan dengan pendinginan. 3. Secara hati-hati kurangi suhu retort, segera buka keran air dekat pusat penutup retort, untuk memasukkan kabut yang halus dari sebuah single spray nozzle. Pastikan bahwa udara tetap dipertahankan selama penurunan suhu sampai 190oF (88oC) kemudian bukalah keran air yang lain pada penutup retort untuk memasukkan air
melewati cooling spray nozzle, kemudian
lanjutkan pendinginan sampai ke 140oF (60oC). 4. Ketika suhu pendinginan tercapai, tutuplah keran udara dan bukalah pet cock di pipa drain. Dengan air pendingin terus mengalir melalui spray nozzle, perlahan-lahan bukalah keran drain. Setelah tekanan mendekati nol, retort boleh dikeringkan. 5. Pendinginan dilanjutkan hingga suhu 95-100oF (35-38oC) dengan membuka retort dan botol tetap di dalam retort. Setelah itu keluarkan botol dengan hati-hati dan pendinginan diteruskan dengan sprayer. 6. Bila sudah cukup dingin, hentikan air pendingin, pindahkan jars, simpan di tempatnya yang sejuk serta kering.
12
Percobaan II : Penetrasi Panas Dalam menghitung proses termal pada suatu proses sterilisasi makanan kaleng, perlu dilakukan suatu pengukuran penetrasi panas yang terjadi selama proses pemanasan dan pendinginan berlangsung. Pengukuran ini umumnya dilakukan dengan menggunakan termokopel tembaga-konstanta yang dipasang di dalam kaleng. Termokopel dipasang pada titik yang mengalami pemanasan paling lambat (coldest point) di dalam kaleng. Titik ini bervariasi tergantung dari jenis produk serta jenis dan ukuran kaleng. Umumnya untuk produk yang bersifat menghantarkan panas secara konduksi, titik terdingin ini terletak pada titik tengah geometris dari kaleng, sedangkan untuk yang bersifat konveksi, titik ini terletak pada poros kira-kira ¼ tinggi di atas dasar kaleng. Jika titik ini masih diragukan ketepatannya, maka dapat dilakukan percobaan pendahuluan dengan memasang termokopel pada posisi yang berbeda-beda. Data-data yang harus dicatat pada waktu pengukuran penetrasi panas adalah : -
tanggal pengukuran
- suhu air pendingin
-
jenis produk
- head space
-
ukuran kaleng
- vakum
-
posisi termokopel
- berat bersih dan berat
-
posisi kaleng dalam retort
-
waktu uap dialirkan ke retort
- konsentrasi sirup
-
pH produk
- suhu retort selama
-
waktu retort mencapai suhu proses
-
waktu uap dimatikan/saat dimulainya
setelah ditiriskan
pemanasan dan pendinginan
pendinginan Sebelum retort ditutup, kaleng yang akan diperiksa dikocok dulu agar suhunya merata di seluruh isi kaleng, dan sebelum uap dialirkan suhu awal dari setiap kaleng harus dicatat. Sesudah uap dialirkan suhu kaleng dicatat pada setiap periode waktu tertentu, misalnya setiap 1,2,5 atau 10 menit tergantung dari cepat tidaknya panas mengalir dalam kaleng. Pada akhir percobaan akan didapat suatu data hubungan
13
antara waktu proses dan suhu isi kaleng selama pemanasan dan pendinginan berlangsung. Data ini kemudian diplot membentuk suatu kurva. Tujuan : -
untuk menunjukkan cara pengumpulan dan pembuatan plot data penetrasi panas ke dalam makanan kaleng.
Alat dan Bahan : -
Retort
-
Thermosouple
-
Recorder
-
Kaleng (300 x 407)
-
Bahan : bubur kacang hijau pekat, apel, susu kental manis
Cara Kerja : -
Isi kaleng dengan jenis makanan yang akan diteliti sesuai dengan prosedur yang sebelumnya.
-
Pada tutup kaleng dipasang thermocouple dengan ujung thermocouple pada jarak ditentukan untuk jenis makanan yang dicoba.
•
Pemanasan Secara Konduksi -
Bahan yang digunakan adalah susu kental atau bubur kacang hijai pekat. Bahan ini dipanaskan sampai suhu 1900F, dikalengkan dan ditutup segera.
-
Pasang thermocouple dengan alat yang tersedia dari tutup kaleng dimana ujung thermocouple berada di pusat geometri kaleng.
-
Masukkan ke dalam retort pada posisi vertical.
-
Pada saat proses pemanasan dimulai, catat perubahan suhu pada interval waktu yang berbeda (setiap menit untuk 5 menit pertama, dan setiap 2 menit untuk menit berikutnya).
-
Pengamatan dilakukan sampai suhu makanan mencapai suhu retort minus 1oF. Kemudian dimulai proses pendinginan dan pencatatan suhu kaleng dilanjutkan sampai mencapai suhu 105oF.
14
•
Pemanasan Secara Konveksi -
Bahan yang digunakan adalah kacang pea dalam larutan garam
-
Ujung thermocouple diletakkan ¾ inchi dari dasar kaleng.
-
Panaskan kaleng dan tutup kaleng sesuai dengan prosedur pada pemanasan konduksi.
•
Pemanasan Secara Konveksi yang diikuti secara Konduksi -
Digunakan 2 kaleng, satu kaleng dengan thermocouple yang terletak di tengah (dipusat kaleng), satu lagi pada posisi ¾ inchi dari dasar.
-
Bahan yang digunakan adalah suspensi yang terdiri dari 2% Carboxyl Methyl Cellulose (CMC), 10% tapioka, 88% air dingin.
-
Isi kaleng dengan suspensi dingin, tutup dan pasang thermocouple tersebut.
-
Letakkan kaleng secara vertical dalam retort kemudian pemanasan dimulai sesuai dengan prosedur pemanasan konduksi.
•
Penyajian Data : -
Buat plot dalam kertas semilogaritma dan kertas grafik linier dari hubungan waktu dan suhu.
15
Pengalengan Sayuran dan Buah-Buahan Pengalengan makanan merupakan salah satu metode pengawetan bahan makanan dengan cara mengemas bahan makanan tersebut ke dalam wadah kaleng atau botol dan ditutup rapat secara hermetis, sehingga wadah tersebut menjadi kedap udara. Kaleng
berisi
bahan
makanan
tersebut
selanjutnya
dipanaskan
sehingga
mikroorganisme yang ada menjadi hancur dan tidak dapat tumbuh. Proses pengalengan bahan makanan terdiri dari : -
Persiapan bahan : pembersihan, sortasi, dan grading, pengupasan, pencucian, pemblansiran dan pengirisan.
-
Pemblansiran : dilakukan pada ruang yang panas untuk inaktifasi enzim peroksidase, pengusiran udara, melemaskan bahan dan perbaikan warna.
-
Pengisian bahan ke dalam kaleng atau botol. Pada tahap ini dapat ditambahkan sirup (untuk buah) atau larutan garam (untuk sayuran), yang bertujuan untuk memberi citarasa yang lebih baik, memperbaiki tekstur dan meningkatkan penetrasi panas.
-
Ekshausting dan penutupan yang bertujuan untuk mengusir udara dengan cara memasukkan kaleng berisi makanan ke dalam ruang uap dan kemudian ditutup ganda (double seam) untuk mendapatkan penutupan yang hermetis (kedap udara).
-
Pemanasan dengan menggunakan retort.
Suhu dan waktu yang digunakan
tergantung pada keadaan bahan, cara pemanasan dan pH bahan makanan. Pada makanan yang berbentuk padat, pemanasan berjalan lambat (konduksi), sedang pada makanan berbentuk cair pemanasan berlangsung dengan cepat (konveksi). Berdasarkan pHnya, makanan dibedakan atas makanan berasam rendah (pH≥4.5), makanan asam (4.0-4.5) dan makanan berasam tinggi (pH≤ 4.0). Pada makanan berasam rendah, bakteri yang mungkin tumbuh adalah bakteri pembentuk spora yang tahan panas, sedang pada makanan asam dan makanan berasam tinggi, bakteri pembentuk spora tidak tumbuh sehingga panas yang dibutuhkan untuk membunuh bakteri lebih sedikit daripada makanan berasam rendah.
16
-
Pendinginan cepat untuk mencegah terjadinya over cooking dari bahan makanan serta menghindari aktifnya kembali bakteri tahan panas (thermophillic bacteria).
Alat dan Bahan : Alat : pisau stainless steel, glass jars, plain tin cans, water bath dan retort/autoclave. Bahan : nenas dengan tingkat kematangan cukup (tidak mentah dan tidak terlalu matang), wortel yang belum terlalu tua (fibrous /woody) dengan warna merah yang merata, garam dan NaOH. Cara Kerja : a. Nenas •
Persiapan bahan : -
Cuci nenas dengan air bersih, kemudian potong kedua bagian ujungnya dengan pisau stainless steel yang tajam
-
Kupas dengan pisau tersebut sampai bagian matanya, kemudian mata yang masih tertinggal dihilangkan.
-
Belah melintang dengan ukuran 1-1.5 cm, kemudian bagian tengahnya dihilangkan sehingga berbentuk lingkaran yang kosong tengahnya.
•
Pengisian (Filling) -
Masukkan potongan-potongan nenas tersebut ke dalam kaleng sampai batas 0.25 inchi dari permukaan kaleng, atau 0.5 inchi bila digunakan glass jars.
-
Tambahkan sirup mendidih yang telah disaring sampai batas 0.25 inchi dari permukaan baik kaleng maupun glass jars. Gunakan medium syrup yaitu sirup yang dibuat dengan cara menambahkan satu bagian gula pasir ke dalam dua bagian (volume) air bersih.
17
•
Exhausting dan Penutupan -
Kaleng atau glass jars diexhaust dengan cara memanaskannya di dalam waterbath sampai 2/3 bagian kaleng atau glass jars terendam dan mencapai suhu 160oF (kira-kira 5-10 menit).
-
Setelah itu tutup kaleng atau glass jars dengan menggunakan double seamer. Jangan membiarkan kaleng atau glass jars dingin sebelum proses selanjutnya. Processing
•
- Masukkan segera kaleng atau glass jars yang sudah ditutup tersebut ke dalam retort kemudian disterilisasi pada suhu 212oF selama 30 menit (dapat juga dilakukan dengan cara merebus di dalam air mendidih). Pendinginan
• -
Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai suhunya mencapai 100oF (untuk glass jars dibiarkan dingin udara).
-
Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa
b. Wortel Persiapan Bahan
• -
Buang tangkai dan daun wortel, sisakan tangkai sepanjang 0.5-1.0 inchi untuk pegangan sewaktu pengupasan dengan menggunakan pisau (untuk pengupasan dengan larutan NaOH, potong seluruh bagian ujungnya).
-
Cuci dengan air bersih.
-
Kupas kulitnya dengan menggunakan pisau stainless steel, kemudian kedua bagian ujungnya dipotong, lalu dicui kembali dengan air bersih.
-
Rendam dalam larutan NaOH 4.5% mendidih selama 1-1.5 menit.
-
Cuci sampai bersih menggunakan air dingin yang mengalir
-
Potong-potong sesuai ukuran kaleng atau glass jars. Exhausting dan Penutupan
• -
Exhausting dilakukan 18
-
Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa Pendinginan
• -
Dinginkan dengan segera kaleng yang sudah disterilisasi tersebut dalam air mengalir sampai suhunya mencapai 100oF (untuk glass jars dibiarkan dingin udara).
-
Keringkan dengan lap bersih, lalu simpan untuk analisa
19
Acara Praktikum V PINDANG IKAN
PENDAHULUAN Pindang adalah salah satu bentuk makanan hasil olahan/pengawetan ikan yang sudah dikenal masyarakat khususnya. Pembuatan pindang merupakan salah satu usaha/cara cepat untuk mengawetkan/mengamankan ikan sebelum mengalami kebusukan. Prinsip dasar pengolahan ikan pindang, yaitu merebus ikan dengan garam atau larutan garam sehingga garam akan berfungsi sebagai pengawet. Dimana daya awet ikan pindang mencapai satu bulan. Ikan segar lebih mudah rusak dibandingkan dengan daging. Penyimpanan ikan dalam es memperlambat proses, akan tetapi daging ikan menjadi kunak dan lembek. Warna cerah dari kulit ikan berubah menjadi kusam. Cita rasa ikan segar yang manis hilang. Bau yang tajam timbil tidak menyenangkan. Ikan yang ditangkap di laut, segera dikemas dengan hancuran es, dan diberi es lagi sepanjang jalur dari laut sampai tiba di meja kita. Ikan yang lunak seperti whiting tidak tahan lama dalam setiap keadaan. Jika ikan cod disimpan pada suhu 32°F dapat tahan selama 3 minggu. Sebelum membeli ikan, seseorang harus cukup terampil untuk memilih ikan segar atau produk ikan lain. Ikan yang segar memiliki daging yang kenyal, empuk, badan kaku dan sisik rapi dan rapat. Insang berwarna merah dengan mata bersih bersinar dan tidak tenggelam tetapi melotot. Bila daging ditekan dengan jari tidak meninggalkan bekas, sebaliknya pada ikan yang pernah dibekukan dan kemudian dibiarkan ,eleleh (thawing) bekas itu nampak jelas. Bagian luar ikan yang segar hanya memiliki sedikit lendir atau bahkan tidak sama sekali, baunya segar dan khas. Ikan yang segar akan tenggelam bila dimasukkan dalam air. Sedangkan ikan yang sudah tidak segar dan busuk akan mengapung, lembek, dan matanya keruh. Jenis ikan yang biasa dipindang adalah cakalang, tongkol, kembung, bandeng, cucut, bawal, laying, lemuru, selar, gurame, dan lain-lain. Proses pemindangan ikan dilakukan dengan cara merebus atau memanaskan ikan dalam suasana bergaram atau berbumbu dalam jangka waktu tertentu di dalam suatu wadah tertentu. Penambahan
20
garam dimaksudkan untuk memperbaiki tekstur ikan agar lebih kompak, memperbaiki cita rasa dan memperbaiki daya tahan simpan.
Tujuan Percobaan -
Mengetahui berbagai jenis pindang ikan pada teknologi pengolahan pasca panen perikanan
-
Mengetahui cara mengawetkan ikan sebelum mengalami kebusukan dengan menggunakan garam atau larutan garam
-
Membandingkan mutu ikan yang dihasilkan pada pindang ikan secara organoleptik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
-
Mengetahui rendemen yang terdapat pada pindang ikan. ALAT DAN BAHAN PEMINDANGAN DENGAN PENGUKUSAN a. Alat
-
Panci perebusan stainless steel
-
Pisau stainless steel
-
Baskom
-
Piring
-
Timbangan
-
Sendok
-
Garpu
-
Pengaduk
-
Daun pisang
-
Talenan
-
Kuali
-
Kompor
-
Tusuk gigi
-
Sutil
b. Bahan -
Ikan dencis 21
-
Santan kelapa
-
Jeruk nipis
-
Larutan garam 5-10%
-
Asam belimbing
-
Bumbu gulai
-
Daun kemangi
-
Daun jeruk purut c. Prosedur percobaan
-
Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagian-bagian lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air jeruk nipis untuk mengurangi bau amis ikan.
-
Sementara buat larutan garam 5-10% dari berat baha. Membuat larutan garam jenuh 5-10% yaitu 1 bagian garam : 4 air kemudian diaduk sambil dipanaskan.
-
Ikan bersih direndam dalam air garam tersebut lebih kurang 30 menit. Kemudian cuci dengan air dan tiriskan
-
Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi, dan daun jeruk purut sampai mengeluarkan aroma. Lumuri ikan dengan bumbu yang telah masak dengan menggunakan daun pisang.
-
Kemudian kukus dalam panci perebusan stainless steel. Masak selama 1 jam.
PEMINDANGAN DENGAN PEREBUSAN a. Alat - Kuali tanah
- Timbangan
- Pisau stainless steel
- Sendok
- Baskom
- Jerami/merang
- Piring
- Pengaduk
- Plastik
- Kompor
- Talenan
- Tusuk Gigi
- Kuali
- Sutil
b. Bahan - Ikan tongkol
- Asam belimbing
- Santan Kelapa
- Bumbu gulai 22
- Jeruk Nipis
- Daun kemangi
- Garam
- Daun jeruk purut
c. Prosedur Percobaan -
Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagian-bagian lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air jeruk nipis untuk mengurangi bau amis ikan.
-
Timbang garam sebanyak 15-20% dari berat ikan dan bagi menjadi 2 bagian, bagian I diberikan ke ikan saat perebusan Tahap I dan sisanya diberikan pada saat perebusan Tahap II.
-
Susun ikan berlapis-lapis dan berselang-seling dengan garam I dalam kuali tanah. Tambahkan air sampai semua ikan terendam. Perebusan I dilakukan selama 2 jam.
-
Selesai perebusan I, air dikeluarkan dan ditaburi kembali dengan sisa garam.
-
Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi dan dan jeruk purut sampai mengeluarkan aroma. Lumuri ikan dengan bumbu yang telah masak dengan menggunakan daun pisang.
-
Tambahkan sedikit air, dan rebus selama 30 menit hingga airnya habis dan ditutup dengan menggunakan plastik.
PEMINDANGAN DENGAN PANCI BERTEKANAN TINGGI (PRESTO)
a. Alat - Panci bertekanan tinggi (presto)
- Timbangan
- Pisau stainless steel
- Sendok
- Baskom
- Garpu
- Piring
- Pengaduk
- Daun Pisang
- Kompor
- Talenan
- Tusuk Gigi
- Kuali
- Sutil
b. Bahan - Ikan dencis
- Asam belimbing
- Santan kelapa
- Bumbu gulai 23
c.
- Jeruk nipis
- Daun kemangi
- Garam
- Daun jeruk purut
Prosesdur Percobaan -
Bersihkan ikan dan buang bagian sisik, sirip, insang, perut serta bagianbagian lain yang tidak dapat dimakan. Kemudian cuci bersih ikan dan beri air jeruk nipis untuk mengurangi bau amis ikan.
-
Buat larutan garam jenuh dengan cara melarutkan garam di dalam air dengan perbandingan antara garam : air = 1 : 4, sebanyak 20-25% dari berat ikan.
-
Ikan yang sudah bersih direndam dalam larutan garam tersebut selama lebih kurang 30 menit, kemudian cuci dengan air dan tiriskan.
-
Masak bumbu gulai, masukkan santan kelapa, daun kemangi dan daun jeruk purut sampai mengeluarkan aroma, Lumuri ikan dengan bumbu yang telah masak dengan menggunakan alumunium foil.
-
Kemudian masak dalam panci bertekanan tinggi (presto) selama 30 menit pada suhu 121oC. TUGAS
1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan ikan pindang, meliputi uji organoleptik terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa ikan dengan menggunakan uji hedonik skala 1-5 (5= sangat suka, 4= suka, 3 = netral/agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka). 2. Catat hasil pengamatan 3. Hitung rendemen setiap perlakuan 4. Buat laporan percobaan
24
Acara Praktikum VI PEMBUATAN DENDENG PENDAHULUAN Dendeng adalah makanan berbentuk lempengan yang terbuat dari irisan atau gilingan daging segar yang diberi bumbu dan dikeringkan. Dendeng termasuk makanan yang dibuat dengan cara pengeringan. Kandungan air dendeng antara 15 sampai 50 %, bersifat plastis dan tidak terasa kering. Sebelum dikonsumsi dendeng terlebih dahulu direndam air dan dimasak. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan dendeng adalah garam dapur, gula merah, vetsin dan rempah-rempah. Garam dapur merupakan bahan pemberi cita rasa dan pengawet pada makanan karena dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Gula berfungsi untuk melembutkan produk, menurunkan aktivitas air, yaitu air yang dapat digunakan untuk tumbuhnya jasad renik, memberikan rasa dan aroma, juga akan mengimbangi atau mengurangi rasa asin yang berlebihan. Fungsi rempah-rempah adalah sebagai penambah aroma dan cita rasa. Sebagian dari rempah-rempah juga mempunyai sifat dapat menghambat pertumbuhan jasad renik. Vetsin dapat membuat seimbang antara rasa manis dan asin dalam makanan. Selain itu vetsin dapat dipergunakan untuk memperbaiki cita rasa yang hilang dan rusak akibat proses pengolahan. Tahapan pembuatan dendeng yang biasa dilakukan terdiri dari : persiapan bahan, pengirisan atau penggilingan, pemberian bumbu, pencetakan (untuk dendeng giling), dan pengeringan. Persiapan meliputi pemilihan daging dan pembersihan dari kotoran dan lapisan lemak maupun urat. Pengirisan dimaksudkan untuk memperluas permukaan daging sehingga pengeringan akan cepat. Sedangkan penggilingan akan memudahkan pencampuran bumbu hingga homogen dan daging mudah dibentuk. Pengeringan dendeng bisa dilakukan dengan penjemuran maupun menggunakan oven hingga mencapai kadar air tertentu. Daging yang mempunyai kandungan lemak tinggi memerlukan waktu pengeringan yang lebih lama. Oleh karena itu daging yang akan dikeringkan sebaiknya mengadung lemak kurang dari 35 persen.
25
Tujuan Percobaan -
Mengetahui cara pembuatan dendeng dari beberapa bahan
-
Mengamati mutu dendeng yang dihasilkan secara organoleptik
ALAT DAN BAHAN a. Alat - Pisau stainless steel
- Sendok
- Baskom
- Garpu
- Piring
- Pengaduk
- Daun pisang
- Oven
- Talenan
- Tampah
- Timbangan
- Daun pisang
b. Bahan -
Daging sapi, daging kambing, daging ayam, daging kerbau atau daging ikan
-
Bumbu-bumbu berupa jintan, sendawa, gula jawa, ketumbar dan bawang putih, merica, vetsin, lengkuas, garam
c. Prosedur Percobaan -
Cara pembuatan dendeng giling : Keringkan loyang dalam oven, 700C. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemur sampai kering. Daging dibersihkan dipotong-potong kemudian digiling. Timbang 400 gr daging giling letakkan dalam waskom plastik. Timbang 20 gr garam, 100 gr gula merah, 12 gr bawang putih, ½ gr merica, ½ gr jinten, 8 gr ketumbar, 4 gr vetsin dan 8 gr lengkuas, kemudian dihaluskan. Bumbu halus dicampur dengan daging giling sampai benar-benar merata. Daging ditekan (dipres dengan roller, baik roller kayu maupun besi) hingga tebalnya 2 3 mm, lalu dipotong-potong dengan ukuran 4 x 6 cm. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. Masukkan loyang berisi lempengan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 oC. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.
26
-
Cara Pembuatan Dendeng Iris : Keringkan loyang dalam oven 700C. Siapkan merang bersih, yaitu merang dicuci lalu dijemurnya sampai kering. Siapkan air mendidih dalam panci. Daging dibersihkan, lalu diiris setebal 5 cm. Masak sebagian dalam air mendidih sampai warna mulai coklat sebagian lagi langsung di iris dan dibumbui. Daging diiris dengan tebal ¾ cm, lalu dibumbui dengan bumbu yang sama seperti dendeng giling. Bumbu harus dicampur sampai benar-benar merata. Daging diletakkan di atas loyang yang telah dilapisi merang bersih dan kering. Masukkan loyang berisi irisan daging ke dalam oven yang dipanaskan pada suhu 70 oC. Setelah 7 jam pengeringan, kemudian dikemas.
TUGAS 1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan terhadap dendeng yang dihasilkan, meliputi uji organoleptik terhadap aroma, warna, tekstur dan rasa ikan dengan menggunakan uji hedonik skala 1-5 (5= sangat suka, 4= suka, 3 = netral/agak suka, 2 = tidak suka, 1 = sangat tidak suka). 2. Catat hasil pengamatan 3. Hitung rendemen setiap perlakuan 4. Buat laporan percobaan
27
Acara Praktikum VII PEMBUATAN MANISAN BUAH
PENDAHULUAN
Manisan buah pada umumnya dibedakan atas manisan buah basah dan manisan buah kering. Yang membedakan kedua macam manisan tersebut adalah cara pembuatan, daya awet dan penampakannya. Dalam pembuatan manisan buah basah, buah setelah dikupas dan direndam dalam larutan garam kemudian direndam dalam larutan gula dan ditiriskan. Perendaman dalam larutan gula biasanya selama 3 hari berturut-turut dengan konsentrasi larutan yang makin lama makin pekat. Pada pembuatan manisan buah kering, setelah buah direndam dalam larutan gula selama satu malam kemudian buah diangkat, ditaburi dengan gula pasir di atas permukaan buah kemudian dikeringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari. Penjemuran biasanya dilakukan selama 3 hari berturut-turut dan setiap hari ditaburi kembali dengan gula pasir. Daya awet manisan buah kering lebih lama dibandingkan dengan manisan buah basah. Hal ini disebabkan selain kadar air manisan buah kering lebih rendah juga kandungan gulanya lebih tinggi. Dari segi penampakan manisan buah basah lebih menarik dibandingkan dengan manisan buah kering. Pembuatan manisan ternyata sudah merupakan industri rumah tangga di banyak daerah di Indonesia. Oleh karena itu praktek pembuatan manisan buah-buahan bukan merupakan sesuatu yang baru, sehingga diharapkan usaha pembuatan manisan ini dapat lebih berkembang. Usaha yang banyak dilakukan untuk membuat tekstur buah-buahan yang dibuat manisan menjadi lebih ialah dengan merendam buah tersebut ke dalam larutan kapur beberapa saat. Dengan adanya kalsium dari larutan kapur yang berpenetrasi ke dalam jaringan buah menyebabkan struktur jaringan buah menjadi lebih kompak karena terbentuknya ikatan baru antara kalsium dengan senyawa yang terdapat dalam jaringan buah. Hal inilah yang menyebabkan tekstur buah menjadi lebih renyah. Warna daging buah-buahan setelah dikupas pada umumnya cepat menjadi coklat. Hal ini disebabkan terjadinya reaksi browning baik yang enzimatis maupun yang non enzimatis. Warna buah yang menjadi coklat ini tidak disukai. Oleh karena itu biasanya 28
sesudah buah dikupas lalu direndam air garam. Dengan adanya air garam disekeliling buah, maka reaksi browning dapat dicegah. Untuk mencegah terjadinya reaksi browning setelah manisan direndam dalam larutan gula dapat dilakukan dengan proses sulfuring. Sulfuring pada dasarnya bertujuan untuk mempertahankan warna dan citarasa, mempertahankan asam askorbat dan karoten, sebagai bahan pengawet kimia, untuk menentukan atau mungkin menghindarkan kerusakan oleh mikroorganisme dan untuk mempertahankan stabilitas bahan selama penyimpanan. Senyawa-senyawa kimia yang dapat digunakan dalam proses sulfuring adalah sulfur dioksida, senyawa-senyawa sulfit, bisulfit dan metasulfit. Sulfuring tersebut dapat dilakukan dengan uap sulfur dioksida atau dengan cara perendaman dalam larutan sulphur dioksida dan sulfit. Batas maksimum penggunaan sulfur dioksida dalam makanan yang dikeringkan ditetapkan oleh FDA (Food & Drug Administration) yaitu antara 2000 – 3000 ppm. Jumlah penyerapan dan penahanan sulfur dalam bahan atau manisan buah yang dikeringkan dipengaruhi oleh varietas, kematangan dan ukuran bahan, konsentrasi sulphur dioksida yang digunakan, suhu dan waktu sulfuring, suhu, kecepatan aliran udara dan kelembaban udara selama pengeringan dan keadaan penyimpanan. Tujuan Percobaan : - Mengetahui prinsip pengeringan osmosis pada buah - Mengetahui prinsip pengeringan dengan energi panas pada buah - Mengetahui pengaruh pengeringan terhadap mutu buah-buahan
ALAT DAN BAHAN a. Alat : - Pisau
- Sendok
- Baskom
- Garpu
- Piring
- Oven
- Talenan
- Tampah
- Timbangan
- Tirisan
b. Bahan - Buah-buahan seperti : apel, pepaya, pisang, kedondong, nenas, mangga dan pala - Gula pasir - Sodium bisulfit 3000 ppm 29
PROSEDUR PERCOBAAN -
Sejumlah buah dibersihkan, lalu dikupas, dipotong-potong dalam bentuk seragam (bentuk potongan disesuaikan), kemudian dicuci bersih (untuk buah pala dikupas dan direndam dalam larutan garam 4%).
-
Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 10 menit kemudian tiriskan
-
Masukkan ke dalam larutan gula 40% kemudian panaskan selama lebih kurang 10 - 15 menit (tidak boleh terlalu lama).
-
Biarkan dalam rendaman larutan gula selama 24 jam kemudian tiriskan.
-
Keringkan dengan dijemur di bawah sinar matahari sambil ditaburi gula sampai kering, atau dikeringkan dengan oven suhu 40-50oC hingga beratnya konstan
-
Masukkan dalam kantung plastik, sealer dan simpan pada suhu kamar.
TUGAS 1. Lakukan pengamatan pada setiap perlakuan manisan buah sebagai berikut : Amati kadar air buah sebelum direndam dalam larutan gula, setelah direndam dalam larutan gula selama 24 jam dan setelah dikeringkan. Bandingkan kadar air buah sebelum direndam dalam larutan gula, setelah direndam dalam larutan gula dan setelah dikeringkan, kemudian buah pembahasan mengenai perubahan kadar air ini. Amati rendemen, pH, kekerasan dan uji organoleptik terhadap warna, aroma dan rasa dengan uji hedonik skala 1-5 (5= sangat suka, 4 = suka, 3 = agak suka/netral, 2 = tidak suka dan 1 = sangat tidak suka) Amati adanya pertumbuhan mikroba secara visual pada buah-buahan yang belum diolah, kemudian pada buah yang sudah dikeringkan sebelum disimpan (0 hari) kemudian setelah disimpan 2 dan 4 hari. 2. Buat laporan percobaan.
30
Acara Praktikum VIII TEKNOLOGI PENGOLAHAN ROTI PENDAHULUAN Roti didefinisikan sebagai makanan yang dibuat dari tepung terigu yang diragikan dengan ragi roti dan dipanggang. Ke dalam adonan boleh ditambahkan garam, gula, susu, lemak dan bahan-bahan pelezat seperti coklat, kismis dan sukade. Di pasaran roti umumnya dijual dalam bentuk roti manis dan roti tawar. Bahan baku untuk proses pembuatan roti dapat digolongkan menjadi tiga kelompok, yaitu bahan pokok atau bahan utama seperti tepung terigu, ragi dan air, bahan
penambah
rasa
yaitu
gula,
garam,
lemak
dalam
bentuk
shortening/mentega/margarin, susu dan telur, serta bahan tambahan berupa mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier, bahan untuk meningkatkan mutu adonan (dough improver) dan pengawet terutama terhadap jamur. a. Tepung Baik roti tawar, roti manis, maupun kue kering bahan dasarnya adalah tepung terigu. Komponen terpenting yang membedakan dengan bahan lain adalah kandungan protein jenis glutenin dan gliadin, yang pada kondisi tertentu dengan air dapat membentuk massa yang elastis dan dapat mengembang yang disebut gluten. Sifat-sifat fisik gluten yang elastis dan dapat mengembang ini memungkinkan adonan dapat menahan gas pengembang dan adonan dapat menggelembung seperti balon. Keadaan ini memungkinkan produk roti mempunyai struktur berongga yang halus dan seragam serta tekstur yang lembut dan elastis. Tepung terigu harus mampu menyerap air dalam jumlah banyak untuk mencapai konsistensi adonan yang tepat, dan memiliki elastisitas yang baik untuk menghasilkan roti dengan remah yang halus, tekstur lembut dan volume yang besar. Tepung yang demikian disebut tepung keras (hard wheat). Tepung keras mengandung 1213 %protein dan cocok untuk pembuatan roti. Sebaliknya tepung terigu yang kecil kemampuannya menyerap air, menghasilkan adonan yang kurang elastis sehingga menghasilkan roti yang padat serta tekstur yang tidak sempurna. Tepung terigu
31
demikian disebut tepung lunak (soft wheat), mengandung protein sekitar 7,5-8 %, bias digunakan untuk biskuit, bolu, kue kering,dan crakers. b. Air Air merupakan bahan yang berperan penting dalam pembuatan roti, antara lain gluten
terbentuk
dengan
adanya
air.
Air
sangat
menentukan
konsistensi
dankarakteristik reologi adonan, yang sangat menentukan sifat adonan selama proses dan akhirnya menentukan mutu produk yang dihasilkan. Air juga berfungsi sebagai pelarut bahan seperti garam, gula, susu dan mineral sehingga bahan tersebut terdispersi secara merata dalam adonan. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), dalam pembuatan roti, air mempunyai banyak fungsi. Air memungkinkan terbentukna gluten, berperan mengontrol kepadatan adonan, melarutkan garam, menaham dan menyebarkan bahan-bahan bukan tepung secara seragam, membasahi dan mengembangkan pati serta menjadikannya dapat dicerna. Air juga memungkinkan terjadinya kegiatan enzim. Dalam pembuatan roti, air akan melakukan hidrasi dan bersenyawa dengan protein membentuk gluten dan dengan pati membentuk gel setelah dipanaskan. Disamping itu juga berfungsi sebagai pelarut garam, gula, susu, dan sebagainya. Jumlah air yang digunakan tergantung pada kekuatan tepung dan proses yang digunakan. Faktor-faktor yang terlibat pada proses penyerapan air antara lain macam dan jumlah protein serta sebanyak 45.5 persen air akan berikatan dengan pati, 32.2 persen dengan protein dan 23.4 persen dengan pentosan. Banyaknya air yang dipakai akan menentukan mutu dari roti yang dihasilkan. c. Garam Garam adalah bahan utama untuk mengatur rasa. Garam akan membangkitkan rasa pada bahan-bahan lainnya dan membantu membangkitkan harum dan meningkatkan sifat-sifat roti. Garam adalah salah satu bahan pengeras, bila adonan tidak memakai garam, maka adonan agak basah. Garam memperbaiki pori-pori roti dan tekstur roti akibat kuatnya adonan, dan secara tidak langsung berarti membantu pembentukan warna.
32
Garam membantu mengatur aktifitas ragi roti dalam adonan yang sedang difermentasi dan dengan demikian mengatur tingkat fermentasi. Garam juga mengatur mencegah pembentukan dan pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan dalam adonan yang diragikan. Pada roti, garam mempunyai fungsi yang lebih penting daripada sekedar memperbaiki rasa. Garam membantu aktifitas amilase dan menghambat aktifitas protease pada tepung. Adonan tanpa garam akan menjadi lengket (agak basah) dan sukar dipegang. Selain mempengaruhi flavor, garam juga dapat berfungsi sebagai pengontrol fermentasi. Bila tidak ada garam dalam adonan fermentasi maka fermentasi akan berjalan cepat. Garam juga mempunyai efek melunakkan gluten. Fungsi garam memberikan rasa gurih pada roti, mengontrol waktu fermentasi, dan menambah keliatan gluten. d. Ragi Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan karbondioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Gula ini dapat berasal dari tepung, yaitu sukrosa atau dari gula yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan seperti gula tebu dan maltosa. Di dalam ragi terdapat beberapa enzim yaitu protease, lipase, invertase, maltase dan zymase. Protease memecah protein dalam tepung menjadi senyawa nitrogen yang dapat diserap sel khamir untuk membentuk sel yang baru. Lipase memecah lemak menjadi asam lemak dan gliserin. Invertase memecah sukrosa menjadi glukosa dan fruktosa. Maltase memecah maltosa menjadi glukosa dan zymase memecah glukosa menjadi alkohol dan karbondioksida. Akibat dari fermentasi ini timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Ragi berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan memproduksi gas CO2, memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberikan rasa danaroma pada roti. Enzim-enzim dalam ragi memegang peran tidak langsung dalam proses pembentukan rasa roti yang terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dengan menyediakan bahan-bahan pereaksi sebagai hasil degradasi enzimatik oleh ragi. Oleh karena itu ragi merupakan sumber utama pembentuk rasa roti. Pada roti, ragi termasuk bahan baku utama. Ragi untuk roti dibuat dari sel khamir Saccharomyces cereviceae. 33
Dengan memfermentasi gula, khamir menghasilkan gas karbodioksida yang digunakan untuk mengembangkan adonan. Akibat fermentasi ini, timbul komponen-komponen pembentuk flavor roti, diantaranya asam asetat, aldehid dan ester. Aktivitas ragi roti di dalam adonan dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain enzim-enzim protease, lipase, invertase dan maltase, kandungan air, suhu, pH, gula, dan garam. Enzim protease dapat mengurangi kekuatan jaringan zat gluten sehingga adonan menjadi lebih mudah untuk diolah. Sedangkan enzim lipase berfungsi melindungi sel-sel ragi roti sewaktu menjadi spora. Enzim invertase merubah gula menjadi glukosa dan fruktosa, sedangkan enzim maltase merubah maltosa menjadi dekstrosa. Adanya komponen garam akan memperlambat kerja ragi roti. Kondisi optimal bagi aktivitas ragi roti dalam proses fermentasi adalah pada aw = 0.905, suhu antara 250C sampai 300C dan pH antara 4.0 sampai 4.5. e. Gula Gula digunakan sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti. Jenis gula yang paling banyak digunakan adalah sukrosa. Selain sebagai pemanis sukrosa juga berperan dalam penyempurnaan mutu panggang dan warna kerak, dan memungkinkan proses pematangan yang lebih cepat, sehingga air lebih banyak dipertahankan dalam roti. Gula juga ditujukan sebagai sumber karbon pertama dari sel khamir yang mendorong keaktifan fermentasi. Gula yang dimanfaatkan oleh sel khamir, umumnya hanya gula-gula sederhana, glukosa atau fruktosa, yang dihasilkan oleh pemecahan enzimatik molekul yang lebih kompleks, seperti sukrosa, maltosa, pati atau karbohidarat lainnya. Sukrosa dan maltosa dapat dipecah menjadi gula sederhana (heksosa) oleh enzim yang ada dalam sel khamir, sedangkan pati dan dekstrin tak dapat diserang oleh khamir. Enzim-enzim yang terdapat dalam tepung atau malt diastatik, berfungsi memproduksi gula dekstrosa atau maltosa dari pati yang ada dalam adonan. Menurut U.S. Wheat Associates (1983), gula pada roti terutama berfungsi sebagai makanan ragi selama fermentasi sehingga dapat dihasilkan karbondioksida dan alkohol. Gula juga dapat berfungsi untuk memberi rasa manis, flavor dan warna kulit roti (crust). Selain itu gula juga berfungsi sebagai pengempuk dan menjaga freshness roti karena sifatnya yang higroskopis (menahan air) sehingga dapat memperbaiki masa simpan roti. 34
Dengan adanya gula maka waktu pembakaran harus sesingkat mungkin agar roti tidak menjadi hangus karena sisa gula yang masih terdapat dalam adonan dapat mempercepat proses pembentukan warna pada kulit roti. Dengan singkatnya waktu pembakaran tersebut, maka dipengaruhi masih banyak uap air yang tertinggal dalam adonan, dan ini akan mengakibatkan roti akan tetap empuk. Kegunaan gula terutama adalah sebagai sumber makanan untuk pertumbuhan ragi selama proses fermentasi. Gula yang tersisa setelah proses fermentasi akan memberikan warna pada kulit roti dan rasa pada roti. f. Lemak Lemak digunakan dalam pembuatan roti sebagai shortening karena dapat memperbaiki struktur fisik seperti volume, tekstur, kelembutan, dan flavor. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Penambahan lemak dalam adonan akan menolong dan mempermudah pemotongan roti, juga dapat menahan air, sehingga masa simpan roti lebih panjang dan kulit roti lebih lunak. Penggunaan lemak dalam proses pembuatan roti membantu mempertinggi rasa, memperkuat jaringan zat gluten, roti tidak cepat menjadi keras dan daging roti tidak lebih empuk (lemas) sehingga dapat memperpanjang daya tahan simpan roti. Selain itu penambahan lemak menyebabkan nilai gizi dan rasa lezat roti bertambah. Lemak berfungsi sebagai pelumas sehingga akan memperbaiki remah roti. Disamping itu, lemak berfungsi mempermudah pemotongan roti dan membuat roti lebih lunak. g. Susu dan Telur Penggunaan susu untuk produk-produk bakery berfungsi membentuk flavor, mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat dan porous karena adanya protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan dan menambah keempukan karena adanya laktosa. Alasan utama pemakaian susu dalam pembuatan roti adalah untuk meningkatkan nilai gizi. Susu mengandung protein (kasein), gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit roti dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya (U.S. Wheat Associates, 1983).
35
Efek penyangga juga terlihat, yaitu akan menghambat fermentasi. Dalam proses pembuatan roti, telur berfungsi untuk meningkatkan nilai gizi, memberikan rasa yang lebih enak dan membantu untuk memperlemas jaringan zat gluten karena adanya lesitin dalam telur yang mengakibatkan roti menjadi lebih empuk dan lemas. Pemakaian susu dalam pembuatan roti terutama untuk memperbaiki nilai gizinya. Susu pengandung protein (kasein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya. h. Bread Improver Pembuatan roti dengan menggunakan tepung selain terigu (misalnya tepung kedelai atau tapioka) memerlukan tambahan beberapa bahan yang berkaitan dengan tidak tersedianya protein dalam bentuk gluten sebagaimana yang terkandung di dalam tepung terigu. Sebagaimana kita ketahui, gluten berfungsi untuk mempertahankan udara yang masuk ke dalam adonan pada saat proses pengadukan dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi mengembang. Pembuatan roti dari tepung singkong memerlukan adanya penambahan bahan-bahan pengikat butir pati. Bahan yang dapat digunakan antara lain xanthan gum, dan bahan lain seperti CMC, alginat, gliseril monostearat dan lain sebagainya. Bahan-bahan ini akan meningkatkan daya tarik menarik antara butir-butir pati, sehingga sebagian besar gas yang terdapat di dalam adonan dapat dipertahankan. Dengan demikian akan ihasilkan adonan yang cukup mengembang dan pada akhirnya akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang halus, dan tekstur yang lembut. i. Bahan Tambahan pada Roti Yang dimaksud dengan bahan tambahan pada roti adalah bahan yang sengaja ditambahkan ke dalam adonan yang jika dipakaipun tidak akan mengakibatkan terjadinya hasil yang kurang baik, sedangkan jika dipakai dapat mempertinggi kualitas roti yang dihasilkan. Bahan ini terdiri dari mineral yeast food (MYF), malt, emulsifier dan bahan peningkat mutu adonan (dough improver).
36
Mineral Yeast Food (YMF) YMF adalah campuran garam anorganik (ammonium, kalsium, bromat dan iodat) serta tepung sebagai bahan pengaman dan pengisi. Ammonium akan diuraikan menjadi gas nitrogen dengan adanya panas dan gas nitrogen ini merupakan sumber penghidupan bagi ragi roti, sehingga ragi roti dapat bekerja dengan seoptimal mungkin. Kalsium dapat mengoreksi kesadahan air yang dipakai, sedangkan bromat dapat berfungsi untuk memperkuat zat gluten tepung. Malt Penambahan malt dimaksudkan untuk mensuplai enzim amilase dan enzim proteolitik. Enzim amilase dapat mengubah pati menjadi maltosa yang diperlukan sebagai sumber makanan (nutrien) bagi ragi roti, sedangkan enzim proteolitik akan mempengaruhi struktur gluten. Jika enzim proteolitik terlalu sedikit, maka gluten akan menjadi kaku. Sedangkan jika terlalu banyak maka gluten akan menjadi sangat elastis. Dengan demikian penambahan malt harus tepat agar dapat menghasilkan volume roti yang baik. Emulsifier Emulsifier merupakan zat yang sanggup menyatukan dua zat yang biasanya tidak dapat bersatu. Zat ini dapat memperkuat jaringan gluten sehingga kemampuan gluten untuk menerima gas CO2 menjadi lebih kuat dan volume roti menjadi lebih besar, mempertinggi kemampuan zat amilosa untuk menahan kelembaban adonan sehingga roti dapat disimpan lebih lama. Emulsifier yang umum digunakan adalah lesitin, gliseril mono stearat (GMS) dan sodium stearoil 2-laktilat (SSL). Lesitin merupakan bahan penurun tegangan permukaan atau surfase active agent yang berfungsi untuk mendorong pembentukan dan mempertahankan emulsi agar stabil. Terbatasnya penggunaan lesitin pada pembuatan roti disebabkan karena baunya menyebabkan roti kurang disenangi. Lesitin dapat meningkatkan toleransi terhadap fermentasi, menghasilkan warna kerak lebih seragam, kerak menjadi lebih empuk, tekstur roti menjadi lebih lunak dan butir remah menjadi lebih seragam, serta masa simpan roti dapat lebih diperpanjang.
37
Gliseril monostearat adalah bahan pengemulsi yang secara komersial lebih dikenal dengan sebutan superglycernated shortening karena dibuat dengan cara mereaksikanlemak dengan gliserin berlebih. Dalam proses pembuatan roti, GMS lebih cenderung berikatan dengan pati dan membentuk kompleks yang peranannya sangat tinggi dalam mengempukkan remah roti bagian dalam. Pembentukan kompleks tersebut dalam memperpanjang masa simpan roti karena terhambatnya pengerasan remah.Sedangkan sifat pengemulsi SSL dihasilkan dari adanya gugus asam stearil laktilat yang dipofilik serta ion Na+/Ca++ yang hidrofilik. Fungsi SSL dalam pembuatan roti antara lain untuk meningkatkan daya serap air, meningkatkan volume roti, memperbaiki tekstur dan butir remah, serta meningkatkan keempukan kerak dan memperpanjang masa simpan roti. Disamping itu, adanya mineral Na dapat digunakan oleh ragi roti sebagai makanan sehingga turut membantu aktivitasnya. PRINSIP PEMBUATAN ROTI Secara garis besar prinsip pembuatan roti terdiri dari pencampuran (make up), peragian, pembentukan dan pemanggangan. a. Pencampuran Secara tradisional ada dua cara pencampuran adonan roti, yaitu sponge and dough method atau metode babon dan straight dough method atau cara langsung, metode lainnya, yaitu no time dough dan metode babon cair yang disebut juga brew atau broth. Dalam metode babon, sebagaian besar tepung dan air, semua ragi roti dan garam mineral serta zat pengemulsi dicampur menjadi babon. Babon difermentasi selama 3-6 jam, kemudian dicampur dengan bahan lainnya. Pada pembuatan babon cair, 25 % tepung dibuat babon cair sebelum pencampuran adonan. Proses straight dough lebih sederhana tetapi kurang fleksibel, karena tidak mudah dimodifikasi jika terjadi kesalahan dalam proses fermentasi atau tahap sebelumnya. Dalam proses ini seluruh bahan dicampur sekaligus menjadi adonan sebelum difermentasi. Demikian pula pada metode cepat, seluruh bahan dicampur
38
sekaligus. Bedanya dengan no time dough adonan langsung dibentuk atau masuk ke dalam alat pencampur tanpa fermentasi. Tujuan pencampuran ialah membuat dan mengembangkan sifat daya rekat, gluten tidak ada dalam tepung. Tepung mengandung protein dan sebagaian besar protein akan mengambil bentuk yang disebut gluten bila protein itu dibasahi, diadukaduk, ditarik, dan diremas-remas. b. Peragian Tujuan fermentasi (peragian) adonan ialah untuk pematangan adonan sehingga mudah ditangani dan menghasilkan produk bermutu baik. Selain itu fermentasi berperan dalam pembentukan cita rasa roti. Selama fermentasi enzim-enzim ragi bereaksi dengan pati dan gula untuk menghasilkan gas karbondioksida. Perkembangan gas ini menyebabkan adonan mengembang dan menyebabkan adonan menjadi lebih ringan dan lebih besar. Jika ingin memperoleh hasil yang seragam, suhu dan kelembaban dalam ruang fermentasi perlu diatur. Suhu formal untuk fermentasi ialah kurang lebih 26 oC dan kelembabannya 70-75 %. c. Pembentukan Pada tahap ini secara berurutan adonan dibagi dan dibulatkan, diistirahatkan, dipulung, dimasukkan dalam loyang dan fermentasi akhir sebelum dipanggang dan dikemas. Pembagian adonan dapat dilakukan dengan menggunakan pemotong adonan. Proses berikutnya adalah intermediete proofing, yaitu mendiamkan adonan dalam ruang yang suhunya dipertahankan hangat selama 3-25 menit. Di sini adonan difermentasi dan dikembangkan lagi sehingga bertambah elastis dan dapat mengembang setelah banyak kehilangan gas, teregang dan terkoyak pada proses pembagian. Setelah didiamkan adonan siap dengan pemulungan. Proses pemulungan terdiri dari proses pemipihan atau sheating, curling, dan rolling atau penggulungan serta penutupan atau sealing. Setelah pemulungan adonan dimasukkan ke dalam loyang yang telah dioles dengan lemak, agar roti tidak lengket pada loyang. Selanjutnya dilakukan fermentasi akhir, yang bertujuan agar adonan mencapai volume dan struktur remah yang optimum. Agar proses pengembangan cepat fermentasi akhir ini biasanya dilakukan pada suhu
39
sekitar 38 oC dengan kelembaban nisbi 75-85 %. Dalam proses ini ragi roti menguraikan gula dalam adonan dan menghasilkan gas karbondioksida. d. Pemanggangan Beberapa menit pertama setelah adonan masuk oven, terjadi peningkatan volume adonan cepat. Pada saat ini enzim amilase menjadi lebih aktif dan terjadi perubahan pati menjadi dekstrin adonan menjadi lebih cair sedangkan produksi gas karbondioksida meningkat. Pada suhu sekitar 50-60 oC, aktivitas metabolisme khamir meningkat, sampai terjadi perusakan khamir karena panas berlebihan. Pada saat suhu mencapai sekitar 76oC, alkohol dibebaskan serta menyebabkan peningkatan tekanan dalam gelembung udara. Sejalan dengan terjadinya gelatinisasi pati, struktur gluten mengalami kerusakan karena penarikan air oleh pati. Di atas suhu 76 oC terjadi penggumpalan gluten yang memberikan struktur crumb. Pada akhir pembakaran, terjadi pembentukan crust serta aroma. Pembentukan crust terjadi sebagai hasil reaksi maillard dan karamelisasi gula. Pembuatan Roti Manis Tujuan Percobaan : •
Mengetahui teknologi pengolahan roti manis
Bahan-bahan Tepung terigu (diayak) (2000 g) Ragi roti 2.5 % (50 gram) Gula 20% ( 200 gram) Garam ( 15 gram) Susu skim 20% (40 gram) Shortening 16 % (100 gram) Air dingin 50% (500 ml)* 40
* Jumlah air yang pasti ditentukan berdasarkan konsistensi adonan Cara Pembuatan 1. Timbang setiap bahan yang akan digunakan 2. Aduk gula, garam susu skim dan mentega menjadi krim dan mentega krim, tambahkan telur dan aduk hingga homogen. 3. Tambahkan tepung terigu, tepung ampas tahu, ragi dan air dingin. Aduk semua bahan sampai kalis. 4. Angkat dan bulatkan adonan yang telah kalis dan letakkan di atas meja kerja. Biarkan sekitar 10 menit. 5. Bagi-bagi dan timbang adonan menjadi potongan dengan berat 40 gram, lalu bulatkan membentuk bola yang halus. 6. Istirahatkan selama 10 menit sebelum dibentuk dan diisi. 7. Buang gas dengan cara menekannya, pipihkan adonan dengan rol. Isi dengan keju coklat atau jam kemudian gulung dan disil hingga rapat 8. Susun di atas loyang yang telah dioleh dengan shortening. Atur agar jarak tidak terlalu rapat setelah adonan mengembang. 9. Biarkan adonan mengembang dalam ruang pengembang (proofer) pada suhu 38oC, RH 80% selama 45-60 menit (sampai mengembang sempurna). 10. Siapkan telur untuk mengoles permukaan roti. Seluruh bagian telur diaduk 11. Setelah cukup mengembang, oles permukaan roti dengan telur hingga merata. 12. Segera setelah dipoles, adonan dipanggang dalam oven 200oC selama 8-10 menit. 13. Setelah matang, lepaskan roti dari loyang dan dinginkan di atas kertas pada suhu ruang. Setelah dingin roti dikemas dengan kantong plastik.
TUGAS Lakukan pengamatan terhadap volume pengembangan (dengan seed replacement test) serta penerimaan umum (tekstur, warna, rasa, penampilan) dengan menggunakan uji hedonik, dengan 5 kriteria penilaian (1: sangat tidak suka – 5 : sangat suka).
41
Acara Praktikum IX TEKNOLOGI PENGOLAHAN MIE INSTAN PENDAHULUAN Berdasarkan bahan baku yang digunakan ada 2 (dua) tipe mie, yaitu : mie berbahan dasar protein yaitu mie yang terbuat dari terigu, dan beras serta mie yang berbahan dasar pati seperti mie yang dibuat dari kacang hijau, kacang merah, ubi jalar, sorghum, kentang dan ubi kayu. Mie yang dibuat dari tepung terigu akan menghasilkan adonan yang mengandung gluten dan matriks protein akan mengikat adonan pada tahap pertama proses pembuatan mie, sedangkan mie yang dibuat dari pati tidak mengandung gluten sehingga tidak mempunyai matriks protein. Produk akhir mie yang terbuat dari pati, dibentuk oleh matriks polimer pati yang terbentuk selama proses pengolahan ketika struktur granula pati pecah. Pengikatan adonan dapat dilakukan dengan menambahkan pati yang tergelatinisasi sebagian pada pati yang belum tergelatinisasi sebelum dimasak. Mie yang terbuat dari protein maupun dari pati dapat dijual dalam bentuk mie basah atau dikeringkan untuk meningkatkan masa simpannya. Mie instan dibuat melalui beberapa tahapan proses, yaitu pengukusan, pembentukan dan pengeringan. Mie instan yang baik dipengaruhi oleh adonan yang bagus, sedangkan adonan yang bagus dipengaruhi oleh bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan mie instan adalah tepung terigu, tapung tapioka, tepung ubi jalar, tepung ampas tahu dan minyak goreng. Bahan tambahan yang digunakan dalam proses pengolahan adalah tartrazine sebagai zat warna, sodium karbonat sebagai zat pengembang, karboksilmetil selulosa sebagai pengental. Mutu Mie Mutu dan harga merupakan faktor yang mempengaruhi keputusan konsumen untuk membeli suatu produk. Pada produk pangan, ada 4 atribut mutu yang penting yaitu mutu gizi, fitosanitari, ketahanan simpan serta mutu organoleptik. Mutu gizi berhubungan dengan type dan jumlah komponen gizi yang bermanfaat.
Mutu
fitosanitari berhubungan ditentukan oleh adanya mikroba dan kontaminan lain seperti serangga, logam dan kotoran. Mutu ketahanan simpan menunjukkan kestabilan produk 42
selama penyimpanan dan penanganan setelah pengolahan dari mulai pemasaran hingga ke tangan konsumen. Atribut mutu ini selalu diuji dengan analisis secara objektif (dengan alat) karena perubahannya tidak dapat dideteksi melalui pengamatan sensori kecuali jika sudah terjadi kerusakan dan kebusukan. Mutu organoleptik lebih kompleks karena mencakup interaksi antara beberapa sifat sensori dari mie, yaitu penampilan, tekstur (dengan mulut atau dengan tangan), flavor (bau dan rasa), yang mungkin berinteraksi satu sama lain. Dalam perdagangan mutu gizi dan fitosanitari mempunyai stándard ter tertentu, sedangkan mutu organoleptik bersifat unik untuk makanan itu dan/atau pasar. Mutu organoleptik dipengaruhi oleh kesukaan individu konsumen dan sering tergantung pada kebiasaan serta daerahnya. Mie untuk konsumsi manusia harus mempunyai mutu yang sesuai atau lebih baik dari standard dari pemerintah. Secara umum, kandungan mikroba harus minimal dan tidak mengandung patogen. Pengolahan dan tipe mie mempengaruhi mutu mie selama penyimpanan. Mie segar dengan kandungan air tinggi (≈35%) mempunyai umur simpan yang pendek, sehingga untuk memperpanjang masa simpannya dilakukan pengolahan mie menjadi bentuk mie kering. Mie instan yang terbuat dari gandum yang di kukus kemudian dikeringkan hingga kadar airnya < 8% mempunyai masa simpan 5-6 bulan. Warna, flavor dan tesktur mie merupakan karakteristik mutu yang penting. Warna dan tekstur dapat dievaluasi dengan menggunakan alat (secara objektif) maupun secara organoleptik, sedangkan flavor biasanya dievaluasi dengan uji organoleptik. Ketika karakteristik mutu ini sangat dipengaruhi oleh bahan baku mie dan proses pengolahan. Mie yang bermutu tinggi mempunyai tekstur yang tidak terlalu keras atau terlalu lembek serta tidak lengket ketika dimasak. Berbeda dengan mie yang dibuat dari terigu, pembuatan mie dari pati harus melalui tahap gelatinisasi sebagian agar pati dapat bertindak sebagai pengikat dan memudahkan dalam proses pencetakan mie. Perbedaan suhu gelatinisasi pati akan menghasilkan derajat gelatinisasi pati yang berbeda ketika dimasak pada kondisi yang sama. Dalam Standar Nasional Indonesia (SNI) nomor 3551-1994, mie instan didefenisikan sebagai produk makanan kering yang dibuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan, berbentuk khas mie dan siap dihidangkan setelah dimasak atau diseduh dengan air 43
mendidih paling lama 4 menit. Mie instan umumnya dikenal sebagai ramen. Kadar air mie instan umumnya mencapai 5-8% sehingga memiliki daya simpan yang lama. Tujuan Percobaan : - Mengetahui cara pembuatan mie instan secara sederhana
Bahan dan Alat Bahan : Tepung terigu Garam dapur Minyak goreng Telur Natrium carbonat Natrium polifosfat Alat Mesin pencampur/pengaduk Mesin rol pres/pelembar dan Alat pencetak mie Pisau atau gunting Baskom dan tampah Sendok pengaduk dan Serok kasa Kompor dan Pengukus/Langseng
Cara Kerja I 1. Tempatkan tepung terigu 1 kg dalam mesin/alat pengaduk 1. Bubuhi air atau air garam, larutan soda sedikit demi sedikit sambil diaduk sampai merata dan dengan uji kepal cukup menggumpal.
44
2. Masukkan adonan 2 pada mesin press atau pelembabanan-pelembaran awal dimulai dengan 2.5 mm lalu diulang dengan 3.5 mm dan diulang lagi dengan 5.5 mm. Pelembaran akhir juga diulang lagi 3 x dengan ukuran berat 3.5 mm, 2.5 mm, 1.5 mm. 3. Pasang alat pencetak atau pemotong dan lembaran pada 3 dapat dicetak sambil langsung dipotong-potong sepanjang kira-kira 30 cm. 4. Kumpulkan potongan-potongan mie untuk ditaburi minyak goreng sambil diaduk lalu direbus 1 sampai 2 menit atau dikukus selama kira-kira 5 menit. 5. Mie kemudian diangkat, ditiriskan dan ditebarkan di atas meja khusus atau baskom besar dan taburkan minyak goreng ± 200 ml sambil diaduk-aduk sampai merata. 7. Mie dianginkan sampai cukup dingin maka selesailah mie basah siap dikonsumsikan.
Pembuatan mie kering pada umumnya telah menggunakan mesin-mesin berangkai atau kontinyu karena diperlukan standard mutu maupun bentuk yang tetap dalam jumlah yang cukup besar. Beberapa tingkat proses secara prinsip tentu tidak berbeda, umpamanya sejak pengadukan sampai pencetakan. Tetapi pada waktu pemotongan sampai selesai akan diperlukan mesin-mesin khusus. Antara lain diperlukan mesin pemotong, pengukus, dan mungkin peminyakan serta pengering. Bahkan telah digunakan pula mesin-mesin pengemasan. Jadi tenaga manusia diperlukan beberapa orang yang mengawasi kalau terjadi kelainan mutu. Mie basah dapat dijadikan mie kering dengan penambahan minyak yang lebih sedikit dan mie tidak direbus tetapi dikukus. Cara Kerja II Formula dasar Terigu : 1000 gr Air : 375 ml Garam : 20 gr Bahan tambahan a) Obat mie = 5 gr 45
b) Obat mie 5 gr dan air abu 20 ml (menggantikan volume air) c) Natrium karbonat : natrium tripolifosfat (3 : 2) = 5 gr d) Seperti No. b. ditambah CMC 2 gr e) Seperti No. c. ditambah CMC 2 gr f) Seperti No. a. ditambah gum (guas) 2 gram g) Seperti No. b. ditambah gum (guas) 2 gram Cara Kerja : 1. Timbang bahan–bahan sesuai formula 2. Larutkan semua garam atau alkali dalam air (formula dasar) 3. Masukan terigu kedalam pengadukan pada mesin pembuat mie. Jalankan mesin pengaduk dan tambahkan larutkan garam tambahkan pada terigu dalam pengaduk. Biarkan pengadukan selama 5 sampai 10 menit Jalankan mesin pengepres dan masukan adonan dalam pengumpan antara roller. Atur jarak roller mulai yang tebal sekitar 1 cm kemudian semakin sempit sehingga ketebalan lembaran adonan sesuai dengan ukuran mie yang diinginkan. 4. Pasang roller pemotong/pencetak mie. Masukan lagi lembaran adonan ke dalam roll pengpres. Potong mie yang terbentuk kira-kira 30 cm. Jika agak lengket taburi dengan tepung. 5. Sebagian mie dikukus 6. Sebagian lagi dikukus kemudian digoreng.
TUGAS Lakukan pengamatan terhadap mutu mie kering yang dihasilkan meliputi kadar air, daya serap air, kehilangan padatan akibat pemasakan, waktu pemasakan optimum serta penerimaan konsumen (rasa, aroma, tekstur dan warna).
46
Acara Praktikum X PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN
PENDAHULUAN
Pengeringan adalah proses pengeluaran atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan sampai kadar air keseimbangan dengan udara lingkungan atau sampai kadar air tertentu dimana jamur, enzim dan serangga yang merusak tidak dapat aktif (Hall, 1957, Henderson and Perry, 1976). Menurut Fellows (1990), pengeringan adalah proses yang menggunakan panas dengan kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air yang secara normal terdapat pada bahan pangan, melalui proses penguapan atau sublimasi (pada pengeringan beku). Geankoplis (1983) membedakan antara pengeringan dan evaporasi, dimana pPada pengeringan air yang dikeluarkan lebih sedikit dan dikeluarkan sebagai uap air oleh udara pengering , sedangkan pada evaporasi air dikeluarkan dalam bentuk uap pada kondisi titik didih air dan dalam jumlah lebih banyak. Proses penguapan air dari bahan dapat dicapai melalui penggunaan energi panas (pengeringan suhu tinggi) atau dengan cara dehumidifikasi (penurunan RH) sehingga terjadi keseimbangan RH. Dasar dari terjadinya proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air dari bahan ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan Proses pengeringan menyangkut perpindahan massa (uap) dari bahan dan energi ke bahan secara simultan. Proses pindah panas pada pengeringan tergantung pada suhu, kelembaban udara, laju aliran udara, permukaan bahan yang langsung berhubungan dengan udara dan tekanan udara. Laju perpindahan uap air dari bahan ke udara tergantung pada suhu bahan, komposisi bahan dan kadar air awal. Alat pengering menggunakan proses konduksi, konveksi atau radiasi pada proses pindah panas dari sumber panas ke bahan yang dikeringkan. Suhu, RH dan kecepatan aliran udara pengering mempengaruhi proses pengeringan.
Semakin besar suhu udara pengering maka perbedaan suhu bahan
dengan suhu udara pengering akan semakin besar dan ini merupakan faktor pendorong 47
pindah panas dari udara pengering ke bahan. Semakin tinggi suhu udara pengering maka laju pindah panas akan semakin besar. Besarnya suhu udara pengering tergantung pada : jenis dan tujuan penggunaan bahan yang dikeringkan . Penggunaan suhu tinggi akan merusak bahan yang peka terhadap suhu tinggi. Pada RH udara pengering rendah maka perbedaan tekanan parsial uap air pada permukaan bahan dengan udara pengering akan semakin besar sehingga jumlah massa uap air yang pindah dari bahan ke udara pengering akan semakin besar pula. Kecepatan aliran udara yang tingga maka waktu pengeringan akan semakin cepat. Semakin tinggi suhu pengeringan pada RH konstan maka waktu pengeringan akan semakin cepat.
Semakin besar RH pada suhu udara konstan
maka waktu
pengeringan semakin panjang. Ada 3 faktor yang menentukan kemampuan udara pengering untuk mengeluarkan air dari bahan , yaitu : 1) jumlah uap air pada udara pengering, 2) suhu udara dan 3) jumlah udara yang melewati bahan pangan.
LAJU PENGERINGAN
Laju pengeringan
menggambarkan bagaimana kecepatan pengeringan
berlangsung. Laju pengeringan dinyatakan dengan berat air yang diuapkan per satuan berat kering per jam (Muljohardjo, 1987). Air yang diuapkan dari bahan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas adalah aiar yang berada di permukaan bahan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Laju penguapan air bebas sama dengan perbedaan tekanan uap pada permukaan air terhadap tekanan uap udara pengering dan ini disebut dengan laju pengeringan konstan (waktu singkat pada biji-bijian). Setelah air permukaan habis maka terjadi difusi uap air dari bagian dalam karena perbedaan konsentrasi atau tekanan uap di bagian dalam dan bagian luar, pada keadaan ini maka laju pengeringan sama dengan perbedaan tekanan uap antara bagian dalam dan luar biji dan ini disebut dengan laju pengeringan menurun.
48
KURVA LAJU PENGERINGAN
Kurva laju pengeringan adalah kurva yang menggambarkan kadar air bahan dengan waktu pengeringan, seperti terlihat pada Gambar 1, sedangkan kurva laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 1. Kurva laju pengeringan bahan
Gambar 2. Kurva laju pengeringan yang menggambarkan laju pengeringan konstan dan laju pengeringan menurun
PERCOBAAN PENGERINGAN BUAH-BUAHAN
Tujuan Percobaan : - Mengetahui pengaruh pengeringan terhadap mutu dan umur simpan buah Alat dan Bahan Alat : pisau stainless steel, panci dan pengering kabinet
49
Bahan : apel, pepaya, pisang, nenas, mangga, pala, kedondong atau buah-buahan lainnya, Na-bisulfit 3000 ppm, larutan gula 40% dan larutan gula 60%. Prosedur : -
Sejumlah buah ditimbangh beratnya, lalu dikupas menggunakan pisau stainless steel.
-
Dipotong-potong kecil berbentuk kubus atau memanjang (balok) dan kemudian dicuci dengan air bersih, lalu ditiriskan
-
Rendam dalam larutan Na-bisulfit 3000 ppm selama 15 menit, kemudian tiriskan selama 2 jam (kontrol tidak direndam dalam larutan Na-bisulfit).
-
Rendam dalam larutan gula 40% selama 12 jam, tiriskan, kemudian rendam lagi dalam larutan gula 60% selama 12 jam dan tiriskan lagi selama 1 jam.
-
Keringkan dalam alat pengering kabinet bersuhu 40-50oC sampai beratnya konstan.
-
Masukkan ke dalam kantung plastik, ditutup dan disimpan pada suhu kamar.
Pengamatan : -
Tentukan kadar gula, pH, kekerasan, rasa dan bau secara organoleptik, serta ada tidaknya pertumbuhan mikroorganisme secara visual dari : a. Buah-buahan segar b. Buah-buahan kering sebelum disimpan (0 minggu) dan setelah disimpan selama 2 dan 4 minggu. c. Buah-buahan kering setelah mengalami rehidratasi (direndam dalam air bersih selama 12 jam) dari buah kering sebelum dimpan (0 minggu) dan setelah disimpan selama 2 dan 4 minggu. d. Tentukan rendemen masing-masing buah kering e. Tentukan ratio rehidratasi dari masing-masing buah kering. f. Buat tabel dari hasil pengamatan dan buat diskusi serta kesimpulan dari hasil percobaan yang dilakukan.
50
PERCOBAAN PENGARUH PERLAKUAN PENDAHULUAN TERHADAP LAJU PENGERINGAN DAN KUALITAS REMPAH KERING
Rempah-rempah merupakan bahan yang banyak mengandung komponen aroma yang mudah menguap dan hilang pada proses pengeringan dengan suhu tinggi. Suhu merupakan faktor pembatas pada proses pengeringan rempah-rempah. Pengeringan dengan suhu rendah dapat menghindari kehilangan aroma namun seringkali karena waktu pengeringan yang lama, bahan ditumbuhi oleh mikroba sebelum bahan tersebut kering. Oleh karena itu dalam pengeringan rempah-rempah perlu dibuat perlakuan pendahuluan yang dapat mempercepat pengeringannya sehingga kehilangan aroma dapat dihindari. Beberapa perlakuan pendahuluan yang dapat dilakukan untuk pengeringan rempah-rempah di antaranya adalah blansing, perebusan, perendaman dalam larutan kapur dan garam sulfit, perlakuan dengan alkali, asam askorbat atau antioksidan.
Tujuan percobaan : -
Mengetahui pengaruh pengupasan dan penusukan pada laju pengeringan rempah-rempah
-
Mengetahui pengaruh blansing dan perebusan dalam alkali terhdap mutu rempah-rempah kering
Alat dan Bahan : Alat : oven, pisau, penusuk (kawat runcing), timbangan, wadah perendaman Bahan : jahe, kunyit, tepung kuniyt, natrium karbonat atau bikarbonat, natrium sulfit atau bisulfit dan kalsium klorida,
Prosedur : 1. Laju Pengeringan : Timbang 3 kg jahe yang sudah disortasi Cuci sampai bersih, lalu dibagi 3 bagian : -
Bagian pertama biarkan tanpa dikupas
-
Bagian kedua ditusuk-tusuk dengan kawat
-
Bagian ketiga dikupas 51
Semua bagian diiris dengan ketebalan 1 cm, dan ambil irisan dengan diameter yang seragam. Tempatkan masing-masing bagian pada tray yang terpisah dan timbang bobot bahan awal dari masing-masing bagian (berat tray harus diketahui terlebih dahulu) Ambil dari masing-masing bagian yang tidak terpakai sebanyak 10 g sebagai sampel untuk ditentukan kadar bahan keringnya. Masukkan semua bahan yang telah ditempatkan di dalam tray ke dalam oven yang suhunya 57±1oC, dan penentuan kadar air bahan dilakukan pada suhu 105oC. Lakukan penimbangan pada jahe yang terdapat di dalam tray setiap 15 menit (penimbangan dilakukan secepat mungkin). Buat kurva laju pengeringan untuk masing-masing bahan. 2. Perlakuan untuk Perbaikan Mutu Rempah kering Timbang 2 kg bahan yang telah disortasi dan kemudian cuci sampai bersih. Untuk kunyit bahan dibagi menjadi 4 bagian dan buat perlakuan sebagai berikut : •
Bagian I : diblansing selama 3 menit dalam air mendidih
•
Bagian II : diblansing selama 3 menit dalam larutan natrium karbonat 0.1%
•
Bagian III : dimasak sampai lunak dalam air mendidih
•
Bagian IV : dimasak sampai lunak dalam larutan natrium karbonat 0.1%
Untuk jahe, bahan dibagi menjadi 2 bagian dan buat perlakuan sebagai berikut : •
Bagian I : rendam dalam larutan kalsium klorida 2% selama 15 menit
•
Bagian II : rendam dalam larutan natrium bisulfit 2000 ppm selama 15 menit
Keringkan masing-masing bagian dalam oven pada suhu 60oC hingga kadar air mencapai 8-10%. TUGAS 1. Lakukan pengamatan terhadap kadar air bahan, rendemen dan uji organoleptik warna, aroma dan kekerasan 2. Buat laporan percobaan 52
LEMBAR CATATAN
53
LEMBAR CATATAN
54
LEMBAR CATATAN
55
LEMBAR CATATAN
56
LEMBAR CATATAN
57
LEMBAR CATATAN
58
LEMBAR CATATAN
59
LEMBAR CATATAN
60
LEMBAR CATATAN
61
LEMBAR CATATAN
62
