PENINGKATAN MUTU PATISSERI SEBAGAI SARANA PENUNJANG PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

PENINGKATAN

MUTU

PATISSERI

SEBAGAI

SARANA

PENUNJANG

PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

KERTAS KARYA Disusun O L E H

ESTHER MONICA SIMANJUNTAK NIM : 062204043

UNIVERSITAS SUMATRA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN 2009

Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

PENINGKATAN

MUTU

PATISSERI

SEBAGAI

SARANA

PENUNJANG

PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

KERTAS KARYA Disusun O L E H ESTHER MONICA SIMANJUNTAK NIM : 062204043 Pembimbing

Kertas karya ini diajukan kepada panitia ujian Program pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Ujian Diploma D III dalam bidang studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN 2009


Disetujui oleh : PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

PROGRAM STUDI PARIWISATA FAKULTAS SASTRA USU KETUA

Drs,Ridwan Azhar,M.Hum Nip. 131124058


PENGESAHAN Diterima Oleh : PANITIA UJIAN PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III DALAM BIDANG STUDI PARIWISATA

Pada

:

Tanggal

:

Hari

:

Program Diploma Sastra dan Budaya Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara

Dekan

Drs.Syaifudin,M.A,Ph.D. Nip.132098531

Panitia Ujian, No

Nama

Tanda tangan

1. Drs.Ridwan Azhar,M.Hum

(Ketua Jurusan)

(

)

2. Mukhtar S,Sos.S. Par.Amd

(Sekretaris Program) (

)

3.

(Dosen Pembimbing) (

)

4.

(Dosen Pembaca)

)

(


KATA PENGANTAR

Salam sejahtra….. Segala puji dan syukur penulis ucapkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa atas rahmat dan pertolongan_Nya sehingga penulisan kertasa karya ini dapat berjalan dengan baik. Kertas karya ini merupakan satu kewajiban yang harus dilaksanakan oleh setiap mahasiswa guna menyelesaikan pendidikan Diploma III Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara. Kertas karya ini disusun berdasarkan praktek kerja lapangan yang penulis laksanakan pada bagian pastry dan bakery di Grand Antares Hotel Medan,serta bagian sumber pustaka yang mendukung. Adapun judul kertas karya ini adalah “Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan” Penulis mengucapkan terimakasih atas bantuan berbagai pihak di dalam menyelesaikan kertas karya ini,antara lain : 1. Yth. Bapak Drs.Ridwan Azhar,M.Hum selaku Ketua Jurusan Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara. 2. Yth. Bapak Tengku Djohan Monel HE,selaku Koordinator Praktek Bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara. 3. Yth. Bapak Koko selaku dosen pembimbing penulis.


4. Yth. seluruh staf dan dosen pengajar Program Studi Pariwisata Universitas Sumatera Utara Medan. 5. Yang tersayang, Ibunda ku, yang sangat banyak membantu penulis dalam memberikan dukungan dan dorongan,maupun doa,sehingga membuat penulis dapat menyelesaikan studi,serta bantuan moril dan material yang tidak ternilai harganya. LOVE YOU MAM. 6. Saudara kandung penulis,kakak dan adek – adek penulis yang selalu setia membuat penulis selalu semangat dalam menyelesaikan studi ini,selalu membuat penulis tertawa dan gembira,walaupun lagi banyak pikiran. 7. Seluruh karyawan Grand Antares Hotel Medan,terima kasih banyak atas bimbingan dan bantuannya,selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di sana. 8. Kepada seseorang yang sangat istimewa bagi ku,”boo” yang selalu membantu penulis dalam suka dan duka selama menjalani perkuliahan hingga selesai kuliah. Terima kasih banyak. 9. Kepada sahabat dan teman – teman ku yang selalu ada untuk ku. Walau kadang aku mengabaikan mereka.Cobat ku Oyip, Citi, Yune, Desnien, Meri, Erda, Jekson, Hernico, Jojo, Frengki, Padang, pokoknya semua stambuk ’06 deh.. Miss U all….. 10. Tetangga ku yang selalu memberikan dorongan berupa motivasi dan dukungan untuk ku… Oppung, mama yessi, papa yessi, B’hotlan, B’herbet dan teman ku Leli, yang telah bersedia meminjamkan laptopnya tuk ku,selama menyusun kertas karya ini. Makasih ya… Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

Tiada satu apapun yang paling berharga yang dapat penulis berikan untuk nama – nama tersebut di atas,kecuali sebuah permohonan yang tulus semoga budi baik mereka mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yesus. Pada akhir kata penulis berharap semoga apa yang penulis uraikan dalam kertas karya ini dapat dipertanggungjawabkan sebaik – baiknya dan dapat memberi manfaat kepada kita semua.

Medan,

April 2009

Penulis

Esther Monica.Simanjuntak Nim. 062204043


DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ………………………………………………………….. i DAFTAR ISI ……………………………………………………………………. iv ABSTRAKSI BAB I

BAB II

PENDAHULUAN 1.1

Alasan Pemilihan Judul ………………………………….

1

1.2

Tujuan Penulisan ………………………………………… 3

1.3

Batasan Masalah …………………………………………. 4

1.4

Metode Penulisan ………………………………………… 4

1.5

Sistematika Penulisan ……………………………………. 5

URAIAN TEORITIS 2.1

Pengertian Hotel …………………………………………

6

2.2

Pengertian dan Fungsi Dapur …………………………...

7

2.3

Syarat-syarat Bekerja di Dapur ………………………...

9

2.3.a Hal-hal yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur…………………………. 9 2.3.b Klasifikasi Dapur …………………………………..

10

2.3.c

12

Klasifikasi Peralatan Dapur dan Kegunaannya …

2.3.d Nama-nama peralatan Kitchen Pastry Secara Umum ………………………………………

14

2.4 Tugas dan Tanggung Jawab ……………………………

17


2.4.a Pembagian Dapur Pastry dan Bakery Yang

BAB III

Mencakup Ruang Lingkup Pekerjaan ………….

20

2.5

Hubungan Kerja Bagian Pastry dan Bakery …………

20

2.6

Struktur Organisasi Kitchen …………………………..

22

TINJAUAN UMUM TENTANG GRAND ANTARES INDONESIA 3.1 Sejarah Ringkas Berdirinya Grand Antares Medan …

23

3.2

Klasifikasi Hotel …………………………………………

23

3.3

Fasilitas Hotel ……………………………………………

27

3.3.a Fasilitas Kamar ……………………………………

27

3.3.b Fasilitas Food & Baverage ……………………….

28

3.3.c

Fasilitas Lainnya ………………………………….

28

Struktur Organisasi Hotel ……………………………..

30

3.4 BAB IV

PENINGKATAN MUTU PATISSERIES SEBAGAI SARANA PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN 4.1

Bahan Pengolahan Kue dan Roti Secara Umum………

32

4.1.a Persiapan Pembuatan Roti dan Produk Yang

4.2

Menggunakan Bahan Pengembang ……………….

39

4.1.b Persiapan Pembuatan Pastry ………………………

44

Perlengkapan dan Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue dan Roti ………………………

48

4.3 Hal-hal yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk Pastry dan Bakery ……….

54

4.4 Produk-produk Pastry Unggulan yang Dihasilkan Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

Oleh Grand Antares Medan …………………………… 4.5

BAB V

56

Promosi Produk Pastry Terhadap Perusahaan-perusahaan Lain ………………………………………………………

61

4.5.a Promosi Produk Pastry Terhadap Tamu Hotel ………

62

4.6

62

Permasalahan Yang Dihadapi …………………………

PENUTUP ……………………………………………………

64

DAFTAR PUSTAKA ………………………………………………………..

66

LAM PIRAN 1.

Struktur Organisasi Hotel Grand Antares Medan

DAFTAR RIWAYAT HIDUP


ABSRAKSI Sarana akomodasi perhotelan tidaklah lengkap tanpa adanya dukungan dari fasilitas makanan dan minuman. Dalam dunia perhotelan hal tersebut identik dengan sebutan “Food and Baverage” yang mana digolongkan dalam section Food and Baverage Departemen, atau dengan sebutan pengolahan makanan. Kertas karya ini yang berjudul “Peningkatan Mutu Patisserie Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan “ Akan membahas bagaimana proses atau cara pengolahan produk pastry yang meliputi produk kue dan roti, sehingga menghasilkan kualitas yang bermutu tinggi untuk dikonsumsi oleh publik. Khususnya bagi tamu hotel yang menginap sehingga mereka diharapkan membeli produk pastry hotel itu sendiri. Hal ini menjadikan produk pastry yang dihasilkan menjadi suatu kebanggaan tersendiri bagi pihak hotel, khususnya menjadi sarana pendukung promosi hotel disamaping promosi-promosi produk hotel lainnya. Selain cara pengolah produk pastry, juga akan dibahas mulai dari proses persiapan, pengolahan, penyajian, hingga promosi produk pastry yang dijual kepada unit usaha lainnya. Karena itu dituntut untuk mempunyai keterampilan yang baik dalam mengolah produk pastry dan cara kerja yang penuh rasa tanggung jawab, serta loyalitas pada perusahaan yang tinggi pula.

Key word : pastry, bakery. F&B Departemwnt.


BAB I PENDAHULUAN

1.1 Alasan Pemilihan Judul Pada zaman reformasi sekarang ini, yang selalu dibayang – bayangi oleh krisis ekonomi yang mampu mengguncang segala sektor yang saling mempengaruhi. Disini penulis tidak membicarakan tentang politik atau apapun, akan tetapi penulis tidak mampu melihat keadaan perekonomian masyarakat disekeliling penulis yang serba kekurangan. Yang mana penulis seorang mahasiswi yang mungkin mampu memberikan sumbangsih pemikiran melalui karya tulis tentang kepariwisataan, khususnya perhotelan. Dari sebuah kasus tersebut,maka penulis mengambil judul yang bersangkutan dengan pengolahan kue atau pastry yang dapat membuat masyarakat berusaha sendiri melalui pengolahan kue tersebut dengan modal yang tidak terlalu besar. Seperti halnya pada departemen kitchen yang di dalamnya terdapat bagian pastry yang juga memberikan pendapatan yang besar bagi hotel,yang terkadang bagian ini hampir terabaikan oleh hotel. Di hotel terdapat berbagai departemen yang terbagi atas bidangnya masing – masing,salah satu dari bidang tersebut yang memiliki peranan penting sebagai sarana penunjang pendapatan yaitu pengolahan makanan. Khususnya pengolahan kue dan roti yang disebut dengan bagian pastry dan bakery.


Pastry merupakan salah satu bagian dari main kitchen,di bawah naungan dari F&B Departement. Yang biasanya dikepalai oleh seorang pimpinan yang disebut dengan sebutan “CHEF PASTRY”. Yang mana pastry juga mempunyai peranan penting dalam kelancaran operasional sebuah hotel. Bagian pastry bertanggung jawab dalam pembuatan berbagai jenis kue dan roti yang dibutuhkan oleh pihak hotel, baik untuk regular breakfast, A lacarte, atau untuk tamu hotel yang mengadakan acara – acara (event) yang diadakan dilingkungan ataupun di luar lingkungan hotel. Bahkan produk pastry memiliki nilai jual tersendiri dan prestise bagi hotel dalam mengharumkan nama hotel. Seperti dengan di jualnya produk pastry hotel kepada unit usaha lain, dengan demikian produk pastry yang dijual kepada unit usaha lain itu berarti sudah produk hotel tersebut sudah dipercaya baik dari kualitas dan rasanya, sehingga menjadi daya terik tersendiri bagi mereka untuk memesan produk pastry tersebut. Tentu saja hal ini menjadi nilai lebih bagi perusahaan sebagai sarana penunjang pendapatan yang baik. Oleh karena itu produk pastry dapat juga menjadi salah satu bagian dari sarana pendapatan bagi hotel. Dengan demikian pastry juga merupakan salah satu section yang mampu menghasilkan pendapatan atau revenue bagi hotel. Bertitik tolak dari penjelasan di atas maka maka nyatalah bahwa bagian pastry dan bakery mempunyai peranan yang penting dalam operasional sebuah hotel. Berdasarkan hal tersebut maka penulis mengangkat judul “Peningkatan Mutu Patisserie Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan” dalam penulisan kertas karya ini.


1.2

Tujuan Penulisan Tujuan dari penulis kertas karya ini adalah :

1. Untuk dapat membandingkan antara teori – teori yang diperoleh penulis selama duduk di bangku perkuliahan, dengan kenyataan yang penulis alami pada praktek kerja lapangan (PKL). 2. Untuk melengkapi salah satu syarat utama dalam menyelesaikan program Diploma III (D III) Pariwisata, Fakultas Sastra Universitas Sumatera Utara (USU). 3. Untuk dapat menggambarkan sejauh mana peranan pastry dan bakery dalam menunjang pendapatan pada hotel Grand Antares Indonesia. 4. Memberikan penjelasan mengenai peralatan, perlengkapan, bahan yang digunakan serta cara pengolahan kue dan roti pada dapur pastry dan bakery di Grand Antares Indonesia. 5. Untuk dapat mengetahui produk pastry dan bakery yang bermutu sehingga dapat menjadi satu kebanggaan tersendiri bagi Grand Antares Medan, sehingga penulis dapat memahami bagaimana produk pastry menjadi salah satu sarana pendukung pendapatan bagi hotel tersebut. 6. Memberikan sumbangsih pikiran kepada hotel untuk semakin meningkatkan mutu serta kualitas pada bagian pastry dan bakery. 1.3

Batasan Masalah


Dalam penulisan kertas karya ini penulis membuat batasan masalah agar pembahasannya lebih terarah pada tujuan yang sebenarnya dari penulisan agar lebih mudahdipahami berdasarkan pengamatan yang penulis lakukan. Penulis mencoba untuk menitik beratkan pada cara pengolahan,peralatan, perlengkapan serta penggunaan bahan dalam pengolahan produk kue dan roti. Sehingga dapat dihasilkan produk pastry yang baik dan bermutu. Selain itu penulis juga akan memaparkan mengenai peranan pastry bagi hotel sehingga dapat diketahui dengan jelas alur penjualan produk pastry kepada unit usaha lain. 1.4

Metode Penulisan Suatu penelitian merupakan proses yang terkait dan tersusun secara sistematik. Tiap

tahap penelitian merupakan bagian yang menentukan tahap selanjutnya. Penelitian juga merupakan suatu proses yang panjang serta diawali dari minat untuk mengetahui dari fenomena tertentu, dan selanjutnya berkembang menjadi suatu gagasan teori konseptualisasi dan pemilihan metode yang sesuai. Untuk mengkaji permasalahan dalam pembuatan kertas karya ini,agar mendapat hasil yang baik, dalam hal ini penulisan menggunakan dua cara penelitian, yaitu : 1.

Field Researce ( Penelitian Lapangan)

Dalam penelitian ini, penulis langsung mengadakan pengamatan dilapangan dengan cara mengamati segala aktivitas yang dilakukan oleh karyawan-karyawan di Hotel Grand Antares Medan, khususnya karyawan bagian pastry kitchen. Serta melakukan wawancara langsung yaitu suatu kegiatan yang bertujuan untuk mancari data dan informasi yang dibutuhkan dari sumber secara langsung, dengan cara melakukan tanya jawab. Dalam hal ini sumber tersebut adalah karyawan bagian pastry dan bakery dan langsung Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

mempraktekkan pekerjaan ini sesuai dengan bidang yang diambil dalam melaksanakan praktek kerja lapangan. 2. Library Researce (Penelitian Kepustakaan) Melalui metode studi kepustakaan penulis mengumpulkan data dari buku-buku, majalah, artikel dan koran yang ada keterkaitannya dengan konsep-konsep yang berhubungan dengan judul kertas karya. Hal ini biasanya dilakukan penulis dengan mendatangi langsung keperpustakaan umum dan toko-toko buku guna mendapatkan datadata yang ada keterkaitannya dengan judul yang diangkat sebagai judul kertas karya. 1.5

Sistematika Penulisan Pembahasan dalam kertas karya ini dilakukan dengan bagian sistem bab dan setiap

babnya menguraikan masalah yang dibicarakan dalam kertas karya ini. Adapun sistematika penulisan kertas karya ini adalah sebagai berikut: Bab I

: Menjelaskan maupun memaparkan alasan pemilihan judul, tujuan

penulisan

dan sistematika penulisan. Bab II

: Membahas uraian teoritis tentang pengtian dapur, pembagian dapur pastry dan bakery, struktur organisasi serta hubungan kerja dengan bagian-bagian lainnya.

Bab III : Membahas serta menjelaskan tentang tinjauan umum Hotel Grand Antares Medan, yang mencakup sejarah berdirinya, klasifikasinya, fasilitas yang dilmiliki serta struktur organisasi. Bab IV : Bahan-bahan utama yang digunakan dalam pembuatan produk pastry dan bakery, perlengkapan dan peralatan (equipment) yang digunakan, dalam penguraian tentang cara pengolahan kue dan roti pada bagian pastry dan bakery


sehingga dapat menjadi bagian dari promosi hotel, yang dapat dibanggakan di Hotel Grand Antares Medan, beserta segala permasalahan yang dihadapi. Bab V

: Kesimpulan

DAFTAR PUSTAKA BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 Pengertian Hotel Sejarah perkembangan usaha akomoasi telah dimulai belasan ribu tahun yang lampau yaitu sejak zaman Yunani dan Romawi kuno. Salah satu jenis pemondokan yang dianggap sebagai jenis akomodasi pertama sekali adalah inn, yang tidak lebih dari pondok, sama seperti sebagian kecil rumah perorangan yang disewakan kepada pelancong dan pedagang selama dalam perjalanan atau orang yang kebetulan lewat dari daerah itu. Setelah mengalami masa yang cukup panjang , pada tahun 1794 berdirilah hotel pertama, cikal bakal dari inn tadi yang berkapasitas 75 kamar dengan nama City Hotel di kota New York. Akibatnya, bermunculan hotel-hotel lain bak jamur di musim hujan. Dalam masalah akomodasi hotel merupakan salah satu jenis akomodasi yang paling banyak di dunia, terbukti jumlah kamar yang terbanyak dari semua jenis akomodasi adalah disediakan oleh hotel. Ada dua defenisi mengenai hotel, yang satu defenisi hotel secara internasional,sedangkan yang satu lagi dikeluarkan oleh Menparpostel dengan SKnya.


Defenisi hotel menurut buku Managing Front Office Operation dari AHMA (Amerika Hotel & Hotel Association) yang ditulis oleh Charles E. Steadmon dan Michael L. Kasanova disebutkan sebagai berikut: “Hotel dapat didefenisikan sebagai sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas penginapan untuk umum, dan fasilitas penginapannya sebagai berikut: pelayanan makan dan minum, palyanan kamar, pelayanan barang bawaan, pencucian pakaian dan dapat menggunakan fasilitas perabotan dan menikmati hiasan-hiasan yang ada di dalamnya”. Sedangkan

defenisi

hotel

menurut

SK

Menparpostel

Nomor

:

KM

34/HK103/MPPT-87,adalah sebagai berikut: “Hotel adalah satu jenis akomodasi yang mempergunakan sebagian atau seluruh bangunan untuk menyediakan jasa pelayanan penginapan makan dan minum serta jasa lainnya bagi tamu, yang dikelola secara komersial serta memenuhi ketentuan persyaratan yang ditetapkan dalam keputusan pemerintah”. Jelaslah bahwa pelayanan-pelayanan yang dilakukan pihak hotel sangat beragam, dan salah satunya adalah pelayanan makan dan minum. Secara garis besar, hotel dibagi dalam dua departeman yaitu: 1.

Front of the House Departement, bagian yang berhubungan langsung dengan tamu.

2.

Back of The House Department, bagian yang mandukung bagian yang berhubungan langsung dengan tamu.


2.2 Pengertian dan Fungsi Dapur Dapur adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu, dapur harus bersih dan higienis. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu, dapur juga harus dilengkapi dengan bebagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari Perancis lebih mengutamakan ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereke cinta melalui perut. Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjaannya tidak lepas dari api. Sebaiknya ruangan dapur harus dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan.

Menurut A.Rachman Arif dapur mempunyai pengertian yaitu suatu tempat atau ruangan yang memproduksi makanan dan memasak bahan-bahan makanan untuk keperluan tamu hotel serta karyawan hotel keseluruhannya. Sedangkan menurut Ari Fadiati W.S. dapur mempunyai pengertian suatu unit yang berfungsi sebagai tempat mengolah makanan yang akan diproduksi dan yang akan dijual.

Menurut Soekresno (2000), dapur dalam hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan pengolahan, dapur harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau bagian-bagian, fungsi-fungsi, tugas dan tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi suatu dapur akan berbeda menurut besar kecilnya hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Bahkan pada suatu hotel dapur dapat dibuka lebih dari satu unit. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

Di dalam satu dapur yang kecil biasanya diadakan penggabungan fungsi-fungsi, bagian atau jabatan, sehingga untuk dua atau tiga bagian pada dapur yang besar menjadi satu bagian saja pada dapur yang kecil. Akan tetapi, penggabungan tersebut harus dengan perhitungan yang matang agar tidak menimbulkan kendala dalam mekanisme operasionalnya. Perhitungan yang cermat tersebut didasarkan kepada luas area dapur yang ada, jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan dengan asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata tiap harinya. 2.3 Syarat-Syarat Bekerja Di Dapur 1.

Cukup Ventilasi Pertukaran udara yang sangat penting di dapur agar sisa pembakaran di dapur

dapat keluar dengan sempurna misalnya dibuat jendela/ventilasi atau corong asap/penyedot di atas kompor untuk mengeluarkan sisa pembakaran. Selain itu untuk pertukaran udara, ventilasi juga berguna untuk menghilangkan bau makanan. 2.

Penerangan Dapur harus cukup sinar matahari, dapur yang gelap dan lembab akan

menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut dan tikus. Pada malam dan siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu pijar. 3.

Lantai dan Dingding Lantai sebaiknya yang bertanggul, agar lebih muda dibersihkan dari kotoran dan

lemak. Dingding sebaiknya dari bahan yang tidak mudah terbakar. Dingding warna putih memberi kesan bersih dan ruangan menjadi terang atau warna hijau (muda) karena warna ini tidak disukai lalat. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

2.3.a Hal-Hal Yang Harus Diperhatikan Dalam Penggunaan Ruang Dapur Ruang dapur perlu perawatan setiap saat,agar terhindar dari berbagai kuman dan kotoran. Untuk itu penggunaan dapur perlu sangat perlu diperhatikan,seperti hal-hal berikut : 1.

Setelah dapur digunakan harus segera dibersihkan secara teratur seperti: disapu, dipel

dengan

menggunakan

pembersih

lantai

atau

sanitizer,

misalnya

karbol,wipol. Dan pada saat membersihkan harus memperhatikan sudut-sudut ruangan yang ada di dapur. 2.

Bak cuci peralatan harus dibersihkan setiap saat.

3.

Saluran air di dapur harus selalu diperhatikan agar tidak tergenang air atau tumpat.

4.

Tempat sampah harus tertutup dan dikosongkan setiap selesai pergantian shift kerja.

2.3.b Klasifikasi Dapur Pada perusahaan hotel dapur dibagi kedalam dua bagian dan memiliki fungsifungsi yang sudah merupakan keharusan. Hal ini dibuat untuk memperlancar operasional kerja dapur hotel agar proses produksi dan pelayanan terjamin. Secara garis besar dapur dapat diklasifikasikan menjadi empat macam,yaitu Conventional Kitchen, Combinated Preparation & Finishing Kitchen, Separated Preparation & Finishing Kitchen, serta Convenience Kitchen. Dalam perhitungan golongan dapur ini didasarkan pada besar kecilnya usaha hotel atau jasa produk yang dikeluarkan dengan perkiraan jumlah orang yang akan dilayani. 1.

Conventional Kitchen


Merupakan performance dapur biasa yang pada umumnya terdapat pada usaha jasa pelayanan makanan dalam standar kecil. Fungsi dan ruang lingkup kegiatannya hanya menyediakan jenis-jenis menu tetap (Fixed/Table D’hote Menu) serta mempersiapkan menu yang dibutuhkan oleh Banquet dalam jumlah yang kecil. Menu seperti ini lebih baik menggunakan ukuran resep dan porsi yang bersifat fleksible. Ruang dapur model ini hanya terdiri atas satu ruangan produksi, ruangan ini merupakan bagian yang menjadi pusat kegiatan produksi atau pengolahan makanan untuk berbagai jenis masakan serta kegiatan pemorsian dan kegiatan penyelesaian. 2.

Combinated Preparation & Finishing Kitchen Bentuk dapur ini sangat berbeda dengan bentuk dapur Conventional karena di sini

tempat pemisahan antara bagian yang mengolah dengan bagian yang mempersiapkan bahan-bahan makanan yang akan dimasak. Oleh sebab itu dapur ini digunakan oleh perusahaan jasa pengolahan makanan berskala menengah yang memungkinkan mengolah makanan dengan sejumlah yang lebih besar dari Conventional dengan porsi tertentu. 3.

Separated Preparation & Finishing Kitchen Sistem ini diterapkan dalam usaha jasa pelayanan makanan atau perhotelan dalam

skala

besar dan moderen. Dapur model ini dipisah-pisah menjadi bagian

persiapan,bagian pengolahan yang dibagi lagi menjadi beberapa seksi yaitu bagian pemorsian dan bagian penyelesaian. Dengan adanya bagian ini maka bermacam-macam menu serta jenis-jenis makanan yang bervariasi dapat disajikan dalam jumlah yang besar serta dalam waktu yang cepat. Namun untuk kelancarannya sangat diperlukan standar menu serta standar porsi yang jelas. Untuk jenis dapur ini, pengolahan dibagi menjadi empat (4) bagian yaitu: Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

a)

Bagian Leader Leader adalah bagian yang mengolah makanan dingin,baik makanan pembuka

maupun makanan pokok,saus dingin seperti mayonnaise,vinaigrette. Makanan dingin yang

dipersiapkan

misalnya

salad,cold

slaw

serta

cold

d’

oeuvre

seperti

canapés,pate,galatine. b)

Bagian Vegetable Bagian pengolahan sayur-sayuran ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup

pekerjaan,menyiapkan dan membuat berbagai macam-macam makanan panas seperti membuat dasar kaldu putih. Disamping itu bagian ini membuat dan menyiapkan bermacam-macam sup encer (Consumme dan boillon), sup kental, serta membuat berbagai macam makanan seperti makanan dari sayuran, kentang, nasi, pasta dan makanan dari bahan telur. c)

Bagian Patisserie Bagian ini mempunyai fungsi dan ruang lingkup pekerjaan mempersiapkan serta membuat bermacam-macam kue, roti, manisan, es krim dan makanan penutup (dessert) lainnya.

4.

Conveince Kitchen Dapur ini dipersiapkan khusus untuk membuat makanan jadi (pelayanan makanan

jadi) sehingga tidak memerlukan suatu ruangan pendingin, ruang untuk menyimpan, ruang persiapan serta ruang penyimpanan alat-alat seperti microwave oven, convection oven, maupun alat-alat penggorengan. Untuk makanan dingin hanya memerlukan ruang penyimpanan (store room) dan peralatan pendingin (Refrigerator) dan peralatan penyimpanan makanan yang sudah dipersiapkan sebelumnya. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

2.3.c Klasifikasi peralatan dapur dan kegunaannya. Perlengkapan dapur dapat diklasifikasikan menjadi dua bagian yaitu:

1. Perlengkapan dapur ringan a) Alat memasak Menurut bahan

: Logam, kayu, kaca dan melamin.

Menurut macamnya : Panci, talenan, tampah, pecah belah, sendok garpu, cetakan, timbangan,alat pengukur zat cair, dingin atau panas, alat pengocok (mixer, blender, food processor). b) Alat pemotong Macamnya

: Pisau dapur, pisau cincang, pisau daging, pisau roti, pieler, pisau buah,

pisau mentega, pisau makan, pisau keju, pisau kue. 2.

Perlengkapan dapur berat

a)

Tempat mencuci

b)

Perapian

c)

•

Anglo tungku

•

Kompor

Kompor minyak tanah, spitus •

Kompor gas

•

Kompor listrik

d)

Oven

e)

Lemari pendingin / Lemari pembeku

3.

Perlengkapan lain


2.3.d

•

Jam dinding

•

Tempat sampah

Nama-nama Peralatan Kitchen Pastry Secara Umum Dalam suatu operasional dapur hotel yang baik, diperlukan set up ruangan dan

peralatan yang baik, sehingga nantinya dapat memperlancar operasional dari dapur tersebut. Begitu juga dengan kitchen pastry diperlukan set up ruangan serta peralatan yang benar-benar dapat memperlancar kegiatan operasional kitchen pastry tersebut. Dalam hal ini penulis akan membuat paparan tentang beberapa nama peralatan (equipment) yang digunakan di kitchen pastry secara umum, diantaranya: 1. Pastry oven Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti, yang berfungsi untuk memanggang (baked). 2. Dough Mixer Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar 3. Scale Yaitu jenis timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sesuai dengan srandar porsi. Jenis timbangan ini ada yang biasa dan ada yang digital. 4. Freezer Yaitu lemari pendingin dengan ukuran beku yang fungsinya untuk membekukan puff pastry atau adonan pastry. 5. Refrigerator Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

Yaitu lemari pendingin dengan ukuran suhu standar yaitu antara 5 – 7 C. yang fungsinya untuk menyimpan produk yang mudah rusak seperti, cake, whipping cream, susu dan bahan lainnya. 6. Roller Dough Machine Yaitu mesin yang berfungsi untuk membuat dough menjadi rata, sehingga memudahkan dalam membentuk adonan sesuai dengan kebutuhannya. 7. Revolving Plastic Cake Stand Yaitu alat yang digunakan untuk mrmbuat cake decoration. 8. Covered Oavy Loaf Pan Yaitu cetakan yang digunakan untuk mrmbuat toast bread, brown bread. 9. Baking Sheet Yaitu selenis tray dari stainless yang biasanya digunakan untuk meletakkan adonan roti dan pie yang akan di penggang 10. Pastry Cutting Whell Merupakan alat potong yang memiliki roda bergerigi. 11. Grooved Pastry Cutter Yaitu alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastic yang digunakan untuk memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk. 12. Balon Wishk Yaitu alat yang digunakan untuk mengocok adonan yang sifatnya cair seperti cream, saus coklat, telur, dan yang lainnya. 13. Bread Knife Yaitu pisau yang khusus digunakan untuk memotong roti Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

14. Plastic Scrapper dough Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan yang tertinggl di working table dan dough mixer. 15. Plastic Measuring Cup Yaitu alat takaran dari bahan plastic yang berfungsi untuk menakar air, susu, sirup, minyak dan sebagainya. 16. Wool Pastry Brush Yaitu kuas yang digunakan untuk memoles permukaan roti yang akan dipanggang. 17. Piping Bag Yaitu dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastic yang berbentuk segi tiga. 18. Rubber Scraper Dough Yaitu alat yang digunakan untuk membersihkan sisa-sisa adonan dari suatu wadah seperti: coklat cair, whipping cream, saus pudding. 19. Gloves Oven Mitt Yaitu sejenis sarung tangan tahan panas yang digunakan untuk mengambil atau mengangkat adonan dari oven. 20. Rolling Pin Wooden Yaitu alat yang digunakan untuk menroll adonan pastry secara manual 21. Loaf Pan Yaitu cetakan yang digunakan untuk membuat jenis cake yang berbentuk persegi. 22. Croisant Cutter Yaitu alat yang digunakan untuk memotong adonan dough menjadi bentuk croissant. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

23. Woodent Spatula Yaitu spatula yang digunakan untuk mrmbuat adonan yang sifatnya cair seperti: mencairkan mentega, mencairkan coklat dan lain sebagainya. 24. Pastry Scapper Yaitu alat yang digunakan untuk memotif kue terutama untuk mendekorasi pinggiran kue, alat ini mempunyai dua sisi yang bergerigi. 25. Pallete Yaitu alat yang digunakan untuk meratakan serta menghaluskan krim yang akan dioleskan pada kue dan roti. 2.4 Tugas dan Tanggung Jawab Dalam menjalankan operasional kerja di dapur setiap individu harus mampu melaksanakan tugas serta tanggung jawab atas segala pekerjaannya, agar tercipta hubungan kerja yang baik antara karyawan yang ada di departemen ataupun di hotel tersebut. Untuk lebih jelasnya di sini dipaparkan satu persatu klasifikasi tingkatan atau jabatan dalam pekerjaan yaitu: 1. Chef de Cuisine Yaitu seorang pimpinan dapur yang disebut juga dengan Executive Chef. Seorang yang memimpin seluruh bagian dapur serta mengkoordinir semua kegiatan yang berlangsung di dalam kitchen seperti: operasional, persiapan (preparing), pengolahan (cooking), administrasi,penyimpanan bahan, dan lain sebagainya. Sebagai seorang Executive Chef harus selalu mengawasi dan mengatur pekerjaan-pekerjaan yang dilaksanakan oleh semua karyawan dan membuat kebijakan-kebijakan yang harus dilaksanakan pada bagian dapur. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

Tugas-tugas pokok seorang Chef de Cuisine adalah: a) Mengepalai seluruh bagian dan kegiatan kitchen. b) Menentukan sistem operasional termasuk penyimpanan, kebersihan area,standar recipe, hygiene dan sanitasi dapur. c) Membuat dan menetapkan menu harian (Chef Sugestion). d) Mengkalkulasi biaya dan mengusahakan memperoleh laba yang optimal. e) Mengawasi system pemorsian dan penggunaan bahan. f) Mengatasi complain, melaksanakan persiapan pastry, menjaga keseimbangan volume kegiatan dengan jumlah tenaga kerja. g) Mengatur cuti, libur dan tugas-tugas bawahan. h) Melakukan inventarisasi atas kitchen utensils. 2. Sous Chef Merupakan deputy chef de cuisine,sehingga dalam melaksanakan tugas-tugasnya mewakili chef de cuisine bila berhalangan cuti, sakit dan lain sebagainya. Sous Chef juga menghadiri rapat-rapat kerja atas nama chef de cuisine, di samping memimpin rapat briefing) kepada bawahan-bawahannya. Tugas utama sous chef sebagai wakil dari kepala bagian dapur adalah melaksanakan fungsi pengawasan. 3. Garde Manager Chef de Partie Bertugas pada garde manager section yang menyiapkan cold soup, meat, salad, sandwich, cold sauce dan lain sebagainya. 4. Entremettier Chef de Partie Bagian ini bertugas dan bertanggung jawab terhadap pengolahan masakan yang terbuat dari bahan sayuran serta makanan yang digoreng. Selain itu bagian ini juga Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

bertugas untuk mempersiapkan makanan pengiring seperti sayuran, hiasan (garnish), sereal, telur, kentang dan nasi. 5. Rottiseur Chef de Partie Bidang tugasnya adalah mengerjakan masakan dengan cara memanggang (roast), grilled dan broilled serta sekaligus mempersiapkan garnish masakan tersebut 6. Saucier Chef de Partie Bagian ini bertugas untuk pembuatan bermacam-macam saus serta sup yang berat dan kental. Disamping itu mempersiapkan pesanan untuk A la Carte menu kecuali yang dimasak dengan cara grilled dan fried. 7. Le Boucher Bertugas untuk memotong daging seperti ayam,sapi,kambing,babi,ikan, serta membantu pemorsian makanan yang telah selesai diproses. Petugas ini mempunyai kemampuan serta keterampilan memotong yang cukup baik sehingga mampu melaksanakan jenis-jenis pemotongan seperti, mencincang,mengiris dan lain sebagainya. 8. Le Hors d’Oeuvrier Merupakan sub ordinat dari Gardi Manger yang bertugas mempersiapkan appetizer yang panas. 9. Commis Cook Merupakan junior cook atau assistant cook dan nantinya akan di promosikan menjadi cook (Chef de partie) 10. Apperentice Cook Yaitu calon juru masak yang masih berstatus in trainee, jika memenuhi syarat akan diangkat menjadi commis Cook. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

2.4.a

Pembagian Dapur Pastry dan Bakery Yang Mencakup Ruang Lingkup Pekerjaannya Di dalam dapur pastry dan bakery terdapat pembagian tugas yang mencakup

ruang lingkup pekerjaannya. Hal ini perlu dibuat untuk menghindari permasalahan yang tidak diinginkan pada saat melakukan pekerjaan. Namun dalam hal ini pastry dan bakery dijadikan menjadi satu bagian,maka pembagian tugas kepada karyawan lebih mudah. Ada yang bertindak sebagai pastry section dan ada yang bertugas sebagai bakery section serta ada juga yang bertugas mempersiapkan hidangan penutup dingin, berikut pembagian tugasnya: 1. Bagian Pastry Bagian yang bertugas untuk mempersiapkan berbagai jenis kue (cake) baik kue basah maupun kering 2. Bagian Bakery Bagian yang bertugas untuk mempersiapkan berbagai jenis roti (bread) dalam ukuran kecil maupun besar 3. Bagian Hidangan Penutup (Cold Dessert) Bagian yang bertugas untuk mempersiapkan hidangan penutup yang dingin seperti aneka pudding dan hidangan penutup dingin lainnya. 2.5

Hubungan Kerja Bagian Pastry dan Bakery Operasional yang baik dan lancer dapat terwujud apabila ada kerja sama yang

baik antara satu bagian dengan bagian lain di dalam suatu hotel. Pada bagian pastry dan bakery dibutuhkan koordinasi serta kerjasama yang baik, agar tercipta kelangsungan Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

operasional dan keharmonisan antar karyawan. Hubungan kerja bagian pastry dan bakery dengan bagian lain meliputi: 1. Restaurant dan Room Service Bagian ini merupakan bagian yang berkaitan dengan pastry dan bakery dan akan menjual produknya kepada tamu-tamu hotel. Dengan kerjasama yang baik antara restaurant dan room service maka hasil dari pastry dan bakery akan lebih banyak terjual. 2. Stewarding Stewarding menyediakan seluruh alat-alat bersih yang diperlukan olel bagian pastry dan bakery. Bagian ini juga mencuci dan merawat semua peralatan dan perlengkapan yang ada pada bagian pastry dan bakery. Bagian ini juga bertugas untuk membersihkan area pastry dan bakery. 3. Store Room Bagian ini bertugas menyiapkan dan menyimpan bahan-bahan yang akan digunakan oleh bagian pastry dan bakery. Store room merupakan tempat menyimpan seluruh bahan-bahan yang akan dipergunakan oleh seluruh departemen yang ada di hotel tersebut. 4. Sales Convention Tugas bagian ini adalah memberikan kepada bagian pastry dan bakery mengenai adanya acara atau event yang akan berlangsung di bagian banquete. Pemberitahuan ini dikenal dengan Event Order yaitu lembaran yang berisi nama penyelenggara dan waktu pelaksanaan serta jumlah undangan yang menyelenggarakan acara tersebut,beserta dengan harga yang sesuai dengan pesanan pihak penyelenggara.


5. Bar Pada bagian ini pastry bertugas menyediakan aneka macam snack yang akan dijual di bar sebagai makanan pengiring sewaktu tamu memesan minuman. 6. Enginering dan Maintenance Kerjasama pada bagian ini terutama dalam hal pengoperasian peralatan dapur seperti mesin-mesin refrigerator, oven,serta exhaust fan.Hubungan kerjasama dengan bagian ini sangat diperlukan,karena ketika setiap terjadi kerusakan peralatan serta pemadaman listrik maka bagian pastry dan bakery akan melapor kepada bagian ini untuk segera diperbaiki. 2.6

Struktur Organisasi Kitchen Di dalam kegiatan pastry dan bakery yang dilakukan diharapkan selalu berjalan

dengan baik, cepat, efisien agar hasil yang dikerjakan dapat memberikan kepuasan kepada tamu yang menikmati produk yang dihasilkan oleh karyawan yang bekerja di bagian pastry dan bakery. Untuk mencapai tujuan itu perlu dilaksanakan pembagian tugas dan tanggung jawab agar setiap karyawan dapat bertanggung jawab atas segala hal yang menjadi tugas masing-masing. Dengan adanya struktur organisasi setiap karyawan dapat mengetahui kepada siapa mereka akan mempertanggung jawabkan pekerjaannya masing-masing.


BAB III TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

3.1. Sejarah singkat berdirinya Hotel Grand Antares Indonesia Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit dari Bandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja No.328, Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun pada awal November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007 di bawah kepemimpinan Dr. Hisar Manurung dengan jumlah kamar 143. Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR) Hotel Grand Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga ditetapkan sebagai hotel berbintang empat (****). Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna melengkapi seluruh fasilitas hotel. 3.2. Klasifikasi Hotel Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di klasifikasikan berdasarkan: Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

1.Plan Plan adalah system di dalam penetapan harga kamar suatu hotel terdiri dari : a. Continental Plan, yaitu harga kamar belum termasuk sarapan pagi. b.American Plan, system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu • Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan pagi), lunch (makan siang), dan dinner (makan malam). • Modified American Plan, yaitu harga kamar hanya termasuk sarapan pagi (breakfast). 2.Size (ukuran suatu hotel) Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang dioperasikan oleh hotel tersebut. Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas: a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar b.Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99 kamar c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar 3. Type of Patronage Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas: a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di tempat hotel itu berbeda b.Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama


c. Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah tempat hotel itu berada d.Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan perjalanan wisata 4. Length of Guest Stop Over Berdasarkan lama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel dapat dibedakan atas: a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang singkat (1-3 hari) b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu yang tidak lama (3-5 hari) c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama (lebih dari 5 hari) 5. Location Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas: a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota) b. Resort hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah tujuan wisata. c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan. d. Beach hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah pantai. e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor hotel).


6. Length of Operation Period Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas: a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja. b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun. Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel Grand Antares Indonesia sebagai berikut: a. Berdasarkan Plan Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga kamar termasuk makan pagi dengan standart American Breakfast. b. Berdasarkan size Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel. c. Berdasarkan Type of Patronage Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu yang tergolong tamu business, official, individual, dan group. d. Berdasarkan Length of Guest Stop Over Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana lama tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja e. Berdasarkan Length of Operation Period Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Unseasonal hotel f. Berdasarkan Location Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana hotel ini berada di pusat kota Medan


3.3 Fasilitas Hotel Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel Grand Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut: 3.3.a Fasilitas kamar Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia sebanyak 143 kamar seperti tertera di bawah ini: Accommodation

Number of Room

Superior

63 rooms

Deluxe

42 rooms

Executive

34 rooms

Suite

4 rooms

Fasilitas kamar yaitu: 

Telephone IDD



Individual Ac in rooms



Hot Water



Satellite television



Electronic Key card



Safety Deposit Box



Coffee & Tea




Making



Mini Bar



Complimentary Mineral Water in Room



Extra Bed (upon request)

3.3.a Fasilitas Food and Beverage Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut: 

Astro Coffee Shop



Lobby Lounge



Bar



Venus Live Music



24 Hour Room Service



Meeting Room

3.3.a Fasilitas lainnya: a. General Service & Facilities 

143 Guest Room



Meeting Room & Ballroom



Executive Lounge



Business Center



Kids Pool



WiFi Internet access



Private Karaoke Room




Airport Shuttle Service



Boutique Pattiserie



Laundry



Live Music



Drugstore



Catering & Convention

b. Restaurant & Bar 

Lobby Lounge



Coffee Shop



Karaoke

c. Conference & Meeting Facilities 

Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs, Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.



Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs, Class Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.



Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs, Class Room layoutnya 20 paxs, U Shafe layoutnya 15 paxs, Theater layoutnya 50 paxs, Cocktail layoutnya 60 paxs.



Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class Room layoutnya 30 paxs, U Shafe layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 120 paxs.




Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs, Class Room layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.



Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs.



Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs



Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room 80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail 250 paxs.

3.4 Struktur Organisasi Hotel Grand Antares Hotel Medan menerapkan system Organitation Line and Staff Organitation, ciri-cirinya adalah sebagai berikut: •

Adanya organisasi dan fungsional

•

Adanya kerjasama antara line personel dan staff personel

•

Organisasinya besar dan kompleks Line personel adalah karyawan yang melaksanakan tugas-tugas pokok

perusahaan,sedangkan staff personel merupakan penunjang pelaksanaan tugas-tugas perusahaan (manajemen). Line personel dan staff personel di dalam usaha perhotelan dapat juga disebut sebagai service area employed dan back office employee. Service area employee Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

merupakan petugas yang melaksanakan tugas perusahaan yang langsung berhubungan dengan tamu, sedangkan back office employee merupakan petugas yang menunjang kegiatan service area dan tidak langsung berhubungan dengan para tamu.


BAB IV PENINGKATAN MUTU PATISSERIES SEBAGAI SARANA PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

4.1 Bahan Pengolahan Kue dan Roti Secara Umum Seorang karyawan pastry dan bakery tidak hanya dituntut pengetahuannya untuk menghasilkan produk pastry dan bakery yang baik. Agar dapat menghasilkan suatu produk pastry dan bakery yang berkualitas, sangatlah penting untuk diketahui bahan apa yang, nantinya akan diolah menjadi produk yang baik, bermutu, dan mempunyai nilai jual yang tinggi. Semuanya ini hendaknya harus dapat disesuaikan dengan aturan yang telah dibuat baik menurut standart porsi maupun resep yang telah disetujui oleh chef. Agar dapat mengetahui tujuan di atas, sangatlah penting untuk dipelajari jenis maupun tipe bahan yang akan digunakan untuk membuat produk pastry dan bakery. Berikut ini akan dijabarkan jenis maupun tipe bahan pastry dan bakery antara lain 1. Cereal (gandum) Bahan gandum ini merupakan salah satu jenis bahan utama maupun bahan dasar yang paling banyak dipergunakan dalam setiap pembuatan produk pastry dan bakery. Bahan ini dihasilkan dari biji-bijian dari jenis rumput-rumputan, yang mempunyai mutu serta kualitas yang dapat diandalkan. Pada umumnya produk yang dihasilkan dari gandum banyak yang digunakan untuk pembuatan produk pastry dan bakery ada beberapa macam antara lain :


a) Wheat Flour (tepung gandum atau terigu) Jenis bahan ini merupakan jenis bahan yang sangat banyak digunakan untuk pembuatan kue dan roti, karena jenis tepung ini mengandung kombinasi yang seimbang antara Glutenin (zat perekat) dan Gliadin (zat elastisitas). Saat tepung ini dicampur dengan air, maka sifat yang terdapat pada glutenin tersebut mampu menahan maupun gas yang dihasilkan oleh ragi (yeast) yang bisa digunakan untuk pembuatan roti. Tidak ada jenis gandum yang lain yang dapat menggantikan terigu dalam pembuatan kue dan roti. Pada kitchen pastry di Grand Antares menggunakan tepung terigu dengan merek Segitiga Biru dan Cakra Kembar, karena memang produk ini menjadi ukuran yang terbaik di wilayah ini. Dari gandum ini terdapat dua jenis bahan utama yaitu : -

Hard Wheat Bahan ini digunakan untuk produk seperti Doughnut, Bread, Croiss Dannish Pastry dan yang lainnya. Hard wheat ini mengandung bahan kadar glutenin sehingga menjadikan pilihan terbaik dalarn pembuatan roti.

- Soft Wheat Jika dibandingkan dengan hard wheat, soft wheat ini mempunyai kandungan kadar glutenin yang lebih sedikit, sehingga hanya digunakan untuk membuat roti yang bertekstur lembut. Soft wheat ini terbagi kedalam 2 jenis antara lain.. Cake Flour yang digunakan tuituk membuat produk kue yang berkualitas baik seperti Black Florest, Chocolate Fudge, Rhumball dan yang lainnya. Selanjutnya Pastry Flour atau Cookies Flour yang digunakan unluk membuat cookies, pie, tartlette dan jenis pastry lainnya.


b. Non Wheat Flour Tepung ini bukan dihasilkan dari gandum, melainkan dihasilkan dari tanaman jagung, padi, dan kedelai. Yang pada akhimya dari tanaman jagung dihasilkan tepung jagung (corn flour) dari tanaman padi dihasilkan tepung beras, (riceflour) sedangkan dari kedelai dihasilkan tepung kedelai (soya flour) dan tepung sagu (oatmeal). Tepung-tepung ini digunakan untuk produk seperti cake, bread dan puding. 2. Herb dan Speces (rumput-rumputan ) Bahan ini merupakan produk tanaman yang menghasilkan tanaman yang menghasilkan aroma yang berbau harum. Dari jenis bahan ini biasanya disebut dengan sebutan seed (butir / biji), leaf (daun), fruit (buah), bark (kulit kayu) dan root (jenis akar-akaran). 3. Fruit dan Nut (Buah dan Kacang-Kacangan) a) Yang digolongkan dalarn jenis buah adalah : store fruit, hard fruit, berry fruit, citrus fruit dan tropical fruit. Namun dalam pembuatan kue dan roti biasanya digunakan juga cherry, kismis, buah campur (mixfruit) dan longan. Di kitchen pastry Grand Antares Medan menggunakan produk buah segar (fresh fruit) dan produk kalengan (canned) yang sering dipakai adalah merek S & W. b) Sedangkan yang digolongkan kedalam kacang-kacangan antara lain : kacang almond, pistachio, walnut, groundnut, chesnut, hazelnut dan brazil nut. Namun biasanya yang lebih sering dipakai dalam produk pastry adalah kacang almond dan kacang mede.


4. Sugar (Gula) Pada dasarnya dalam pembuatan produk pastry selalu menggunakan gula. Gula ini juga terbagi menjadi 2 jenis yaitu : brown sugar (gula berwarna kecoklatan ) dan white sugar (gula putih). Selain menggunakan gula untuk pembuatan kue juga selalu menggunakan gula tepung (icing sugar), yang dapat digunakan sebagai bahan toping ataupun garnish untuk produk pastty seperti donat. Didalam kandungan gula secara kimia mengandung bahan karbon, hidrogen dan oksigen. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan produk gula pasir dengan merek Gulaku. 5. Egg (Telur) Telur merupakan bahan makanan yang berkualitas karena mengandung nilai protein yang sangat tinggi. Didalam pengolahan kue dan roti, telur mempunyai berbagai macam kegunaan antara lain : memperbaiki warna, bentuk dari produk makanan, menambah rasa, mengentalkan cairan, membungkus maupun membalut makanan yang akan digoreng, memberi hiasan pada makanan serta yang paling utama adalah menambah nilai gizi pada produk pastry yang diinginkan. Untuk itu dalam pembuatan produk pastry sangat dianjurkan untuk menggunakan telur yang segar (fresh) agar terjaga rasa, rupa dan gizi kue. Jika telur disimpan dalam lemari pendingin (chiller) sebaiknya biarkan dulu sampai suhu sama dengan suhu ruangan sebelum dipergunakan, untuk mendapatkan hasil yang baik dan memuaskan. 6. Milk (susu) Susu merupakan minuman yang sangat torkenal dan mengandung nilai yang sangat tinggi dan telah dikonsumsi selama berabad-abad lamanya. Jenis susu ini ada beberapa macam, antara lain : Concentrated milk, Dried milk powder, dan pasterized Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

milk. Selain itu susu juga berfungsi sebagai penambah rasa vitamin dalam pembuatan cake. Sebaiknya digunakan susu cair UHT (Ultra High Temperature) yang banyak dijual ditoko-toko dan swalayan, karena lebih praktis. Tanpa disimpan di dalam lemari es, susu ini bisa tahan lama dengan syarat harus dalam keadaan tertutup rapat. Susu cair dapat digantikan dengan susu bubuk yang dicairkan dengan air, sesuai dengan ukuran yang tertera pada kemasan atau sesuai dengan standart recipe yang sudah ditetapkan. Selain susu cair dapat juga digunakan susu evaporated, yaitu susu yang dipanaskan hingga kandungan airnya tinggal setengah. Susu ini lebih kental yan digunakan untuk membuat susu kental manis dengan penambahan gula. Pada produk pastry susu ini juga bisa dalam pembuatan saus puding. Di kitchen pastry Grand Antares menggunakan fresh milk dengan merek Ultra sedangkan untuk susu kental manis dan kremer menggunakan merek Carnation. Serta untuk susu bubuk (milkpowder) menggunakan merek Dancow. 7. Butter (mentega) Ada 2 (dua) macam mentega, yaitu asin dan tawar. Dalam pembuatan kue dan roti yang lebih banyak digunakan biasanya mentega yang asin (salted butter), namun penggunaan mentega yang tawar (unsalted better) juga sesekali dilakukan dalam pembuatan produk kue dan roti lainnya, jika memang harus diperlukan. Sebaiknya simpanlah mentega didalam lemari pendingin (chiller) dalam keadaan tertutup rapat. Dan keluarkanlah kira-kira 20 menit sebelum digunakan, jika mentega harus dicairkan terlebih dahulu, maka gunakanlah setelah mentega cair dan dingin. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan butter dengan merek Palmia Boom. .


8. Cocoa Powder dan Chocolate (bubuk coklat dan coklat masak) Cocoa dan chocolate ini dihasilkan dari biji-bijian kakao, biji-bijian inilah yang diolah sedemikian rupa yang akhirnya menghasilkan kedua bahan tersebut. Kedua bahan ini biasanya digunakan sebagai pemberi rasa pada susu, es krim, dan produk pralines (gula-gula coklat). Ada 3 (tiga) macam, coklat masak yaitu : coklat pekat, coklat muda dan coklat putih. Sedangkan untuk hiasan atau garnishing coklat bisa dilelehkan atau diserut sesuai dengan kebutuhan. Pada kitchen pastry di Grand Antares menggunakan cocoa powder dengan merek Cocoa dan coklat batang dengan merek Compound. Ada 2 (dua) cara melelehkannya : Cara pertama : patah-patahkan batang coklat masak, masukkan kedalam panci dan lelehkan dengan api kecil sambil diadu-aduk. Jika coklat sudah meleleh sebagian matikan apinya, aduk-aduk sampai semua coklat meleleh. Jika api terIalu panas maka akan menggumpal. Pastikan wadah dan alat pengaduknya dalam keadaan bersih dan kering karena, jika terkena air setetes pun maka akan terjadi penggumpalan pada coklat yang tadinya telah meleleh. Cara kedua : dengan ditim, patah-patahkan coklat masak, Ialu masukkan kedalam wadah tahan panas. Tempatkan wadah ini dalam panci yang berisi air dan masak diatas api kecil. Setelah coklat meleleh segera matikan apinya, aduk-aduk hingga coklat meleleh semuanya, jaga agar uap air tidak menetes pada coklat agar tidak terjadi penggumpalan pada coklat yang telah meleleh. 9. Bahan Pengembang (yeast) Yang tegolong dalam jenis pengambang adalah :


-

Baking Powder, yakni senyawa kimia yang dipakai untuk memasukkan atau memberi udara kedalam adonan roti atau dengan kata lain agar adonan kue dan roti menjadi kembang. Jenis ini terdiri dari dua bagian yaitu baking acid dan bikarbonat. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan baking powder dengan merek Butterfly.

-

TBM, yakni senyawa kimia yang berwujud seperti salep yang fungsinya juga sebagai pengembang. Selain itu TBM ini juga berfungsi sebagai pelembut. Namun bisa juga digantikan dengan bahan yang memiliki fungsi yang sama seperti OVALET. Pada kitchen pastry Grand Antares menggunakan TBM dengan merek TBM.

-

VX, yakni senyawa kimia yang juga berfungsi sebagai pengembang dalam pembuatan kue dan roti.

-

Cream Of Tar - tar atau Cremmotar, yakni senyawa kimia yang berupa bubuk putih menyerupai Making powder. Dicampurkan dalam putih telur yang dikocok hingga membuat putih telur mengembang dan kaku, dalam arti tidak cepat turun. Campuran putih telur dalam adonan cake dapat membuat cake menjadi lebih ringan.

10. Bahan Aroma (essens) Bahan aroma ini digunakan untuk menambah rasa khas kue, bahan aroma atau essens banyak dijual ditoko-toko penjual bahan kue, dalam berbagai merek dagang, dan beraneka rasa. Pada umumnya bebentuk cair atau pasta (cairan kental). Kemudian ada juga bahan aroma yang berbentuk powder, contohnya bumbu spekuk yang dibuat dari campuran kayu manis, cengkih dan cardamon yang dihaluskan. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

4.1.a Persiapan Pembuatan Roti dan Produk Yang Menggunakan Bahan Pengembang a. Roti (bread) Ada 2 jenis roti yang kita kenal yaitu : roti yang dalam proses pembuatannya menggunakan ragi (yeast bread) dan roti dengan proses cepat (quick bread). Yeast bread dibuat dengan menggunakan ragi yang biasanya terbuat dari ragi kering (dry yeast) atau ragi instans (instans yeast), dimana dalam proses penggunaanya akan mengeluarkan gas karbon dioksida yang berfungsi sebagai pengembang. Sedangkan quick bread menggunakan baking powder yang berfungsi sebagai agent dalam menghasilkan gas karbon dioksida didalam proses penggunaanya. Karbon dioksida ynag dihasilkan oleh baking powder akan lebih cepat terbentuk dibandingkan bila memakai ragi. Ada 2 perbedaan dalam pemakaian kedua bahan pengembang tersebut, untuk ragi biasanya digunakan untuk adonan yang tidak manis atau agak manis. Begitu pula untuk adonan yang sangat manis dan adonan dari biji - bijian. Biji-bijian fungsinya merupakan penambahan aroma, misalnya jagung, gandum utuh, oats dan sebagainya. Untuk baking powder biasanya digunakan dalam pembuatan roti - roti kecil (muffins) dan adonan untuk biskuit. Adonan untuk muffin biasanya agak cair dan basah serta dapat dibuat dalam berbagai bentuk, seperti "coffee cakes, corn bread dan loaf bread". Walaupun adonan loaf bread sama dengan adonan muffins, loaf bread berbeda dalam bentuknya, karena loaf bread menggunakan cetakan yang panjang. Hal lain yang berbeda adalah dalam waktu pembakaran, untuk loaf bread memerlukan waktu satu jam atau lebih lama dibandingkan dengan waktu pembakaran muffins.


Walaupun pada kenyataannya loaf bread tidak bisa dimasukkan kedalam jenis quick bread kaena waktu pembakarannya berbeda, akan tetapi menggunakan bahan yang sama dengan "muffins", sehingga dapat kita golongkan sebagai "guide braed". Biskuit dibuat dari adonan yang diuleni, yang mempunyai kelembaban yang sedikit bila dibandingkan dengan quick bread dan sangat berbeda pengolahannya dengan adonan muffin dimana adonan biskuit bisa di rol. Banyak variasi yang dapat dibuat dari kedua jenis roti diatas dan biasanya tergantung dari negara asal masing-masing. Misalnya di Perancis membuat roti dengan yeast dan kemudian dibentuk panjang lalu dibakar, kita kenal dengan nama roti Perancis (French Bread). Atau di Jerman dengan menggunakan adonan manis dan adonan yang diberi rasa kemudian dibakar dengan menggunakan cetakan yang rata, kemudian dipotong persegi dikenal dengan nama "kuchen ". Kernudian di Inggris dengan penambahan jagung dan molases kedalarm adonan yang dirol dikenal dengan nama "Anadama ". Dari uraian di atas penulis bisa membandingkan tentang pembuatan pastry yang digunakan di kitchen pastry Grand Antares Medan yaitu, dalam pembuatan produk rotinya, menggunakan metode Perancis. b. Roti Beragi (yeast bread) Ada 4 bahan dasar yang paling utama didalam pembuatan roti beragi yaitu tepung, ragi, cairan dan garam. Gula, larnak, dan telur sering ditambahkan untuk penambahan gizi, rasa, warna dan serat yang halus. Roti beragi dibuat dengan proses fermentasi yang diakibatkan oleh proses perubahan kandungan gula yang ada dalam tepung dan mengeluarkan karbon dioksida, air dan alkohol. Proses dari fermentasi Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

tersebut memerlukan waktu dan biasanya dikenal dengan bahan lainnya seperti air, yeast, dan sebagainya, biasanya dikenal dengan nama "kneadn ". Sebaiknya untuk pembutan roti dipergunakan jenis tepung gandum yang berprotein tinggi atau disebut tepung jenis kuat. Kandungan protein dalam tepung bila dicampur dengan air kemudian diaduk baik dengan tangan maupun mesin akan menjadi elastis. Seperti dijelaskan sebelumnya diatas gula tidak selalu dipergunakan dalam pembutan roti, karena tepung gandum mengandung karbohidrat yang didalam proses maltose yang dikandung oleh karbohidrat akan berubah menjadi gula misalnya dalam pembuatan roti perancis (french bread). Biasanya gula ditambahkan untuk pembuatan adonan yang dirol, dengan tujuan untuk membantu proses pengembanagan dari adonan tersebut. Gula ditambahkan sebagai makanan dari pada ragi dan juga untuk menambah rasa dari roti yang dibuat. Walaupun gula pasir adalah yang paling sering digunakan, akan tetapi bahan pemanis lain seperti misalnya, molase, syirup, jagung, brown sugar dan madu juga sering digunakan dalam proses pembuatan roti ini. Bila gula digunakan untuk membantu didalam proses pengembangan, maka garam mempunyai fungsi sebagai penahan dari gas yang terbentuk. Apabila tidak ada kandungan garam didalam adonan, maka adonan tersebut akan mengembang terlalu cepat dan menghasilkan hasil yang tidak baik. Walaupun yeast dough memerlukan gas yang cukup untuk kesempurnaan pembakaran, akan tetapi pengembangannya harus secara perlahan-lahan. Sangat penting untuk menahan proses fermentasi, sebelum adonan


mengembang terlalu besar. Kalau proses ini tidak terhenti dalam proses pembakaran, maka adonan mengembang terlalu besar dan kemudian mengecil kembali (collapse). c. Cairan (Liquid) Cairan yang dipergunakan dalam pembuatan roti bisa berupa air ataupun susu. Air digunakan dalam pembuatan roti perancis, dan susu biasanya dipakai dalam pembuatan roti manis. Susu bubuk akan lebih baik digunakan dibandingkan susu segar. Oleh karena itu dapat disimpan dalam suhu ruangan, dapat ditimbang dengan mudah dan dalam pemakainnya dapat langsung dicampur dengan tepung. Penambahan keju kadang-kadang ditambahkan pula untuk menambahkan kandungan protein dari produk yang dibuat lemak, mentega atau margarin akan berfungsi sebagai pelembut. Suhu air yang digunakan untuk membuat roti harus antara 80-900 F, apabila terialu panas maka akan membinasakan yeast dan gas karbon dioksida tidak akan terbentuk. Bahan-bahan lainnya seperti, kismis, digunakan dalam pembuatan "hot cross bun ". Yang langsung ditambahkan dalam yeast dough. Buah-buahan pun bisa ditambahkan kedalam adonan cair dan kacang-kacangan biasanya ditaburkan didalam cetakan atau diatas adonan cair yang berfugsi sebagai hiasan. Pembakaran untuk jenis roti yang mengembang harus ditangani secara hati-hati, bila adonan telah mengembang, maka ketika diletakkan kedalam oven adonan akan kembali mengecil (collapse). d. Persiapan Pembuatan Roti Untuk persiapan pembuatan roti, sebaiknya diperhatikan beberapa. hal antara lain yaitu :


1. Persiapan resep yang akan dipergunakan dengan kebutuhan, jumlah yang akan dibuat disesuaikan dengan yield dari resep tersebut. 2. Persiapan bahan yang akan digunakan disesuaikan dengan resep. 3. Persiapkan alat yang akan digunakan, agar tidak perlu mencarinya ketika dalam proses pembuatan. 4. Pesiapkan area kerja (meja kerja) dalam keadaan bersih, kering dan tidak berbau. 5. Panaskan oven sesuai dengan kebutuhan yang diperlukan. e. Memilih dan Menggunakan Roti Sesuai Dengan Fungsinya Alat didalam pembuatan roti harus sesuai dengan jenis produk yang akan dibuat dan yang terpenting alat tersebut harus : 1. Terbuat dari bahan yang tidak mudah pecah, misalnya stainless steel, kayu, plastik atau dari melamin. 2. Tidak mudah rembes pada waktu diisi cairan. 3. Usahakan alat dan tempat untuk mengaduk adonan tidak mempunyai sudut. 4. Selalu dalam keadaan bersih, oleh karena itu apabila telah selesai digunakan sebaiknya langsung dicuci dan dibersihkan. 5. Untuk alat dari kayu, sebaiknya direndam dalam air panas setelah selesai digunakan. 6. Pergunakan 2 jenis timbangan, yaitu untuk kepentingan menimbang jumlah yang kecil dan yang besar.


f. Memilih dan Menggunakan Alat Untuk Membuat Roti Roti walaupun bisa digunakan pada saat apapun akan tetapi biasanya selalu disesuaikan dengan kebutuhan, misalnya: 1. Sweet Roll Salad, Sandwich dan Muffins untuk makan pagi (breakfast). 2. French Roll untuk m~ siang dan makan malam. 3. Slice Plain Bread & Rolls untuk prasmanan. 4. Coifee Cake untuk minum teh dan kopi disore hari. 5. Burger Bun & Hot Dog Bun setiap waktu. 4.1.b Persiapan Pembuatan Pastry a. Bahan Dasar Untuk membuat Produk Pastry 1.

Tepung (Flour) Tepung gandum yang digiling dari gandum lunak pada musim dingin (soft winter wheat) adalah yang terbaik untuk pembuatan produk pastry khususnya adonan renyah (pie crust dough). Oleh karena kandungan glutennya tidak sebanyak dalam tepung kuat (bread flour), dan tidak seperti tepung lemak (cake flour). Yang sangat penting diperhatikan didalam pengadukan gluten adalah agar tidak terbentuk secara maksimal ketika pembuatan adonan renyah tersebut. Kalau kita tidak mempunyai tepung khusus (pastry flour), kita dapat mencampurnya dengan komposisi 30% breadflour dengan 70% cake flour. Sangat penting untuk menggunakan tepung secara benar, oleh karena itu tepung sebaiknya diayak terlebih dahulu, sebelum digunakan, untuk menghilangkan kotoran dan butiran tepung yang menggumpal.


2.

Lemak Renyah adalah merupakan syarat yang utama dari pembuatan pie, dengan cara menusukkan garpu kedalam adonan yang telah matang, agar dapat diketahui baik tidaknya mutu pie tersebut. Hampir semua adonan pie yang dibuat mengandung lemak yang banyak, bisa mencapai 75%. Lemak yang dipergunakan bisa lemak khusus atau campuran dari mentega dengan lemak lainnya. Jadi sebaiknya campuran dari 25% mentega dicampur dengan lemak yang lain akan lebih baik.

3.

Air Dngin Air dingin atau air es digunakan untuk menjaga kerenyahan dan elastisitas dari lemak yang digunakan. Bahan kering seperti gula, garam dan susu bubuk kalau akan digunakan sebaiknya dicampur terlebih dahulu dengan air.

4.

Garam Garam digunakan untuk memberikan rasa kepada adonan pastry yang dibuat, bila upaya menggunakan garam setelah matang hasilnya akan tawar. Garam sebaiknya dilarutkan kedalam air sebelum digunakan. Merek garam yang digunakan pada kitchen pastry Grand Antares adalah merek Dolpin

5.

Susu Bubuk (Milk Powder) Susu bubuk biasanya dipakai untuk memperkaya rasa serta menambah nilai gizi dan juga membantu didalam pembentukan warna kulit adonan ketika dibakar. Susu bubuk sebaiknya dilarutkan terlebih dahulu kedalam air sebelum digunakan agar dapat merata secara lebih baik kedalam adonan.


6.

Gula dan Sirup Sering ditambahkan kedalam adonan pie selain untuk membedakan rasa manis, membuat warna menjadi gelap juga untuk mempercepat proses pembentukan warna dalam proses pembakaran, juga dapat menjaga kelembaban dari kulit pie setelah selesai dibakar. Produk pastry selain dari pie juga menghasilkan produk yang dibuat dari adonan yang di rol dan dimasak terlebih dahulu yaitu “puff paste dan Sus". Pada kitchen pastry di Grand Antares menggunakan sirup merek Marjan.

b. Puff Pastry Adonan puff pastry banyak digunakan teksturnya sebagai variasi dari makanan penutup (dessert), puff pastry harus lembut, lunak dan renyah serta ringan. Napoleons dan fruit filled turn overs adalah dua contoh produk dari puff pastry yang terkenal. Adonan puff pastry karena khusus dapat digunakan untuk berbagai makanan khusus yang dapat diisi dengan berbagai macam isian dan bumbu. Pattyshell adalah salah satu contoh produk sederhana yang sangat terkenal. Pattyshell yang sudah masak sering diisi dengan daging, ikan dan daging ayam yang disajikan dalam keadaan panas, pattyshell kecil juga dapat dipergunakan sebagai makanan dingin yang diisi dengan berbagai macam isian. Adonan puff pastry baik itu yang sudah dibakar maupun yang belum dapat disimpan dalam lemari pendingin dalam waktu yang cukup lama. Kita dapat membeli adonan puff pasoy yang sudah jadi baik itu berupa adonan, maupun produk yang sudah siap dipakai. Akan tetapi dengan harga cukup mahal, sedangkan kalau kita membuat sendiri maka kita dapat mengontrol mengenai, kualitas, mutu dan jurnlah produksinya. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

Keberhasilan dari pembakaran adonan puff pastry tergantung dari persiapan bahan yang akan digunakan, bahan dasar yang digunakan adalah tepung kuat, lemak, garam, telur, asam dan lernak untuk isian. c. Cream Puff dan Eclair Pastries Kulit yang dipergunakan untuk membuat cream puff pastry, dikenal dengan nama pasta sus (choux paste). Adonan ini dapat dibuat menjadi berbagai macam variasi produk pasoy. Banyak variasi untuk membuat adonan cream puff, ada yang hanya menggunakan mentega saja atau dicampur dengan lemak yang lain. Ada juga yang mengganti air dengan susu, kedua bahan pengganti tersebut tentunya akan menambah biaya dari produk yang akan dibuat. Susu dan mentega bila digunakan akan berpengaruh terhadap warna, yang akan menjadi lebih gelap dari produk yang dibuat, susu juga akan mengakibatkan kulit menjadi lebih tebal dan mudah mengkerut bila disimpan agak lama dalam lemari pendingin. Adonan cream puff akan mengembang ketika proses pembakaran oleh karena adanya reaksi dari telur ketika didalam oven. Adonan cream puff dibakar dengan sub yang panas pada tahap pertama kemudian diturunkan pada tahap berikutnya, yaitu pada suhu 4250 F sampai dengan mengembang dan adonan mengeras, kemudian turunkan menjadi 3850 F, penurunan panas membuat kulit cream puff menjadi renyah dan kuat serta berwarna cerah.


4.2

Perlengkapan dan Peralatan Yang Digunakan Dalam Pembuatan Kue dan Roti Untuk menjamin lancarnya operasional dibagian pastry dan bakery, perlengkapan

dan kelengkapan mempunyai peranan yang sangat dominan demi menunjang kelancaran operasional dapur. Tanpa adanya perlengkapan dan kelengkapan dapur yang baik tentunya akan dapat menghambat kelancaran produk pembuatan kue dan roti. Sehingga dapat menimbulkan kerugian yang tidak sedikit bagi hotel atau perusahaan. Selain peralatan-peralatan berat yang ada dibagian pastry dan bakery, peralatan ringan juga sangat mendukung didalam pembuatan produk kue dan roti. Kemahiran dan keahlian staf dalam mengoperasikan peralatan dibagian pastry sangatlah mendukung dalam memperlancar operasional kitchen pastry, dengan demikian dapat dihindari terjadinya kecelakaan ataupun luka yang semestinya tidak perlu terjadi. Selain itu juga kerusakan peralatan pada dapur pastry dan bakery dapat dicegah sedapat mungkin. Agar tercipta kerjasama yang bailk antar sesama pekerja dibagian pastry dan bakery, maka harus sama-sama menjaga keutuhan peralatan, baik itu peralatan ringan juga peralatan berat yang ada pada bagian pastry dan bakery. Seandainya terjadi kehilangan peralatan-peralatan ringan dibagian ini tentunya akan dapat menghambat operasional kerja. Agar lebih jelas mengetahui tentang perlengkapan dan peralatan yang biasa digunakan dalam pembuatan kue dan roti, berikut ini penulis akan menjabarkan satu persatu, baik yang menyangkut peralatan besar maupun kecil. Peralatan-peralatan tersebut antara lain :


1.

Measuring Equipment Perlengkapan ini rnempunyai peranan yang sangat penting didalam pengolahan kue

dan roti. Fungsi alat ini antara lain untuk menimbang serta mengukur berat jumlah adonan dan bahan olahan lainnya sesuai dengan cara dan resep yang telah ditentukan. Yang tergolong dalam kelompok ini adalah : -

Milk Jug, yakni gelas ukur yang terbuat dari plastik, untuk mengukur bahan berupa cairan seperti air, sirup, minyak dan susu yang kapasitasnya antara 1-2 liter.

-

Ice Cream Scoop, alat ini digunakan untuk menyenduk es krim, dan bentuknya tidak terlalu panjang.

-

Ladle, yakni berupa sendok yang digunakan untuk menyenduk bahan cairan dan bahan padat yang akan diukur. Alat ini juga berfungsi sebagai alat pengontrol porsi.

2.

Storage Material dan baking Material a. Storage Material, merupakan peralatan yang bisa digunakan untuk menyimpan produk pastry dan bakery. Yang tergolong peralatan ini adalah : -

Mixing Bowl, alat ini berbentuk seperti mangkuk stainless dalam ukuran besar yang digunakan untuk menghancurkan atau mengadon.

-

Gastronorm (norm tray), alat ini digunakan untuk meletakkan produk pas" yang akan disimpan di freezer atau Refrigator

- Bain Marie pot, bain marie ini digunakan untuk menyimpan dan menjaga agar saus yang disimpan tetap dalam keadaan pmuu. Bain marie pot ini


bukan hanya digunakan Untuk menyimpan saus saja tetapi juga untuk menyimpan selai. b. Baking Material, merupakan peralatan yang digunakan untuk memanggang bahan olahan pastry dan bakery, yang tergolong dalam peralatan ini adalah •

Fluted Ring Form, yaitu sejenis cetakan yang digunakan untuk kue, agar-agar dan puding.

•

Tartlette Mould, wadah kecil yang digunakan sebagai cetakan dasar untuk produk pastry seperti tartlette.

•

Flan Ring, cetakan yang berbentuk lingkaran yang digunakan untuk membuat sponge cake.

•

Sheet Pan, yaitu yang merupakan loyang yang digunakan untuk memanggang kue, roti, pie, cookies (biskuit) serta semua olahan yang diproses meialui pemanggangan.

•

Cake Form, yaitu cetakan yang berbentuk persegi panjang yang digunakan untuk membuat bahan cake, english fruit dan marble cake serta produk lainnya.

•

Sandwich Form, mcrupakan cetakan khusus yang digunakan untuk rod sandwich atau bread (roti tawar). Bentuk cetakan ini hampir sama dengan cake form, tetapi sandwich from mempunyai tutup dan lubang kecil yang terdapat di tutupnya.

•

Petit Four Set, merupakan satu set cetakan kecil untuk berbagai macam bentuk dan jenis cookies.


•

Egg Cocottedan Dariol Mould, berupa mangkuk kecil yang digunakan sebagai tempat karamel puding yang akan dibakar.

•

Pie Mould, berupa piringan logam yang digunakan untuk membuat atau menecetak base (dasar) bagi pie.

3.

Decorating Equipment Merupakan perlengkapan untuk membuat hiasan-hiasan pada produk pastry seperti

cake, pie, cookies dan lain sebagainya. Dalam pembuatan dekorasi hal terpenting yang perlu diperhatikan adalah penggunaan bahan apa yang digunakan untuk sugar modelling, marzipan modelling dan ice modelling. Yang tergolong dalam peralatan ini adalah : -

Pastry Form (pastry scraper) Merupakan alat yang dipakai untuk menyenduk adonan berupa pastry cream, whipped cream dan adonan roti lainnya dari mixing bowl.

-

Serrafet Pastry Scraper Merupakan alat yang di~an untuk membuat inotif kue, terutama untuk mendekorasi pinggiran kue karena alat ini menmpunyai dua sisi yang bergerigi.

-

Grooved Pastry Cutter Merupakan alat yang berbentuk lingkaran, dibuat dari bahan plastik yang digunakan untuk memberi bentuk lingkaran pada adonan serta pinggirannya berlekuk-lekuk.

-

Pastry Cutting Whell Merupakan alat potong yang memiliki roda. Bergerigi


-

Pastry Brush. Merupakan alat yang dipakai untuk memoles kue dan roti, yang bahan polesnya dari jam, fondant, agar-agar dan kuning telur.

-

Rolling Pin Terdiri dari dua bentuk berupa penggiling besar dan kecil bahan ini terbuat dari kayu.

-

Pallete Dipergunakan untuk meratakan serta menghaluskan cream yang akan dioleskan pada kue dan roti

-

Bread Knife Pisau yang sisinya bergerigi, dipergunakan untuk memotong kue dan roti.

-

Pastry Tube Suatu alat yang berbentuk pipa atau corong yang digunakan untuk mendekorasi kue.

-

Piping Bag Dipakai untuk adonan yang akan dihias dan dicetak yang berupa kantung plastik berbentuk segitiga.

4.

Heavy Equipment Perlengkapan ini sangat memerlukan perawatan dan penanganan khusus untuk mencegah terjadinya berbagai kecelakaan dalam pengoperasiannya. perlengkapan yang termasuk kedalam kelompok ini antara lain:


-

Scale Sebuah timbangan untuk mengukur berat bahan yang akan digunakan sehingga sesuai dengan standart recipe yang telah ditentukan.

-

Pastry Oven Yaitu peralatan utama dalam pengolahan kue dan roti yang berfungsi untuk memanggang.

-

Dough Mixer Yaitu mesin yang berfungsi sebagai penghancur dan penggiling adonan dalam porsi yang lebih besar.

5.

Supporting Equipment Perlengkapan pendukung irn merupakan hal yang perlu untuk rnenghasilkan produk pastry dan bakery yang baik. Perlengkapan yang termasuk dalam kelompok ini adalah : -

Wine Sieve With Wooden Ring Alat yang dipakai untuk menyaring tepung terigu, tepung gula dan tepung-tepung lainnya.

-

Wooden Spatula Alat yang dipakai untuk mengaduk selai, coklat dan mentega, terbuat dari bahan kayu sehingga tidak menimbulkan keributan dalam penggunaanya.

-

Flour Scoop Sendok atau skop untuk menyenduk tepung dan gula dan dalam flour container. Chopping Board Tempat memotong kue, coklat, buah, dan bahan lainnya.


6.

Refrigerator Ada tiga bentuk perlengkapan besar yang dibutuhkan dalam dapur pastry dan

bakery yaitu : -

Refrigerator Digunakan untuk menyimpan produk atau bahan yang mudah rusak seperti kue, susu, cream dan bahan lain agar terhindar dari kerusakan

-

Freezer Digunakan untuk membekukan puffpastty, pizza dough (adonan pastry)

-

Shock Freezer Freezer yang mempunyai derajat kebekuan yang sangat tinggi, biasanya digunakan untuk menyimpan ice cream dan ice carving

4.3 Hal -Hal Yang Harus Diperhatikan Sebelum Proses Pengolahan Produk Pastry dan Bakery Sebelum memulai untuk mengolah produk pastry dan bakery, kita harus bisa dan tahu hal-hal apa saja yang harus diperhatikan sebelum proses pengolahan agar mendapatkan hasil yang baik. Adapun hal-hal yang perlu untuk diperhatikan anatara lain:  Pastikan peralatan pembuatan kue, wadah untuk mengocok, pengocok listrik, pengaduk semuanya dalam keadaan bersih dan siap pakai.  Siapkan loyang yang sudah diolesi mentega dan ditaburi tepung, atau dialasi dengan kertas roti sesuai yang dibutuhkan.  Siapkan semua bahan yang dibutuhkan sesuai dengan takaran yang tercantum didalam resepnya. Timbang atau takar bahan yang seksama, karena kelebihan atau kekurangan takaran dari yang ditentukan akan mempengaruhi Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

bentuk kue juga rasa. Dan jika pebandingan takaran terlalu besar bisa menyebabkan kegagalan dalam pembuatannya. Adapun ukuran yang biasa dipakai adalah: Sdt

= sendok teh

1 sdt bahan padat

= 4 gr (kurang lebih)

1 sdt cairan

= 5 cc

Sdm

= sendok makan

1 sdm bahan padat

= 8 gr

1 sdm cairan

= 15 cc

1 gelas belimbing

= 200 cc

1 sdm mentega

= 25 gr

1 sdm maizena

= 15 gr

 Sebelum memanggang periksalah dahulu keadaan oven, apakah bekerja dengan baik atau dalam keadaan rusak. Juga periksa keadaan apinya, apakah sudah cukup merata. Jika menggunakan oven lisrik biasanya dibutuhkan waktu sedikit lebih lama dibandingkan oven dengan api kornpor (manual). Sebelum memanggang panaskan oven terlebih dahulu kurang lebih 5 menit. Secara umum gunakan api dengan kepanasan sedang atau sesuai yang dibutuhkan. Adapun padanan suhu oven: - kurang panas

110

deraj at celcius

- panas sedang

160

derajat celcius

- cukup panas

180

derajat celcius


- panas

200-220

derajat celcius

 Cara memanggang dalam oven sebaiknya gunakan panas api yang dibutuhkan (panas/sedang) selama kurang lebih 30 menit, kemudian kecilkan sedikit apinya dan lanjutkan memanggangnya sampai batas waktu yang ditentukan atau sampai matang.  Untuk mengetahui apakah cake betul-betul sudah matang, tusukkanlah lidi kedalam cake. Jika lidi tidak basah oleh cake berarti cake sudah matang. 4.4

Produk-Produk Pastry Unggulan Yang Dihasilkan Oleh Boutique Patisseries Grand Antares Hotel Medan Pastry dan bakery section di Grand Antares Hotel Medan dibuat menjadi satu

section dalam arti tidak terpisahkan, sehingga proses pengolahan kue dan roti dilaksanakan pada ruangan yang sama. Beberapa macam jenis kue dan roti unggulan yang diolah pada bagian pastry dan bakery adalah sebagai berikut: 1. Sweety Apple Puff Bahan-bahan: •

1000 gr adonan puff Isi:

•

500 gr vla,masukkan kedalam kantong semprot segi tiga

•

500 gr apel filling

•

Olesan:

•

1 butir telur,kocok lepas

•

Hiasan:

•

6 buah manisan ceri


•

Taburan:

•

100 gr gula bubuk Cara pembuatannya:

•

Keluarkan adonan puff dari freezer,biarkan dalam suhu ruangan hingga agak lembek. Giling adonan membentuk persegi panjang ukuran 40 cm x 70 cm tebal 2,5 mm.

•

Potong-potong melintang adonan menjadi 6 bagian. Taruh 2 potong setiap loyang datar. Oles permukaannya dengan telur kocok hingga rata.

•

Panaskan oven pada suhu 200 C. masukkan loyang ke dalam oven paling lama 25 menit hingga puff mengembang dan matang

•

Keluarkan puff dari oven, biarkan agak dingin, belah tiap puff menjadi 2 bagian. Semprotkan vla terhadap seluruh bagian puff,tuang apple filling di atasnya,ratakan lalu tutup dengan potongan puff bagian atas, lakukan hal yang sama terhadap puff yang lain.

•

Hias puff yang sudah selesai dengan manisan ceri,lalu taburi dengan gula bubuk.

•

Sweety apple puff siap dihidangkan.

2. Spring Roll Chicken Bahan-bahan: •

5 lbr adonan filo @ ukuran 50 cm x 25 cm siap pakai Isi:

•

100 ml minyak goreng

•

50 gr bawang bombai,iris tipis

•

250 gr daging ayam cincang halus


•

100 gr jamur kancing kalengan, tiriskanlalu iris tipis

•

10 gr kaldu blok

•

1 gr garam

•

1 gr merica bubuk Olesan:

•

1 butir telur kocok lepas Cara pembuatannya:

•

Isi: Panaskan minyak dalam wajan, tumis bawang bombai hingga harum. Masukkan daging ayam cincang, aduk hingga berubah warna. Tambahkan jamur kancing, kaldu blok, garam dan merica, aduk hingga rata. Masak hingga daging matang, angkat lalu dinginkan.

•

Lapisan filo: ratakan selembar filo, lalu potong setiap lembar menjadi 2 bagian hingga menjadi bagian 25 x 25cm. olesi setiap lembar kulit filodengan telur disisi kiri, kanan dan bawah ( hanya tiga sisi saja).

•

Taruh 2 sdm adonan isi di bagian atas filo. Tekuk sisi kiri dan kanan filo hingga adonan isi tertutup. Gulung filo dari atas ke bawah, taruh di atas loyang. Lakukan hal yang sama terhadap semua filo. Sebelum dipotong olesi semua permukaan filo dengan telur.

•

Panaskan oven pada suhu 180 C. panggang selama 15 menit hingga berwarna kuning kecoklatan, angkat dan sajikan hangat.

3. Tiramisu Bahan-bahan: Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

•

190 gr tepung terigu

•

110 gr gula pasir

•

6 btr telur

•

2 btr kuning telur

•

35 gr cocoa powder

•

100 cc susu cair

•

350 gr cream cheese

•

90 gr icing sugar

•

450 cc whipping cream

•

5 tutup botol kahlua

•

15 gr gelatin Cara pembuatannya:

•

Terlebih dahulu kocok gula pasir, telur, susu cair dan kuning telur hingga mengembang dan lembut

•

Lalu masukkan tepung terigu dan cocoa powder dan aduk rata dengan menggunakan spatula

•

Siapkan loyang berbentuk persegi yang telah diolesi mentega dan dilapisi dengan kertas roti, lalu masukkan adonan kedalam loyang. Panggang dalam oven sampai matang dengan suhu 180 C selama 30 menit

•

Setelah matang dinginkan dan bentuk sesuai dengan keinginan

•

Untuk bahan isi mixer cream cheese dan adonan whipping cream sampai merata, lalu tambahkan kahlua dan gelatin


•

Susun sponge yang sudah di bentuk dan olesi dengan adonan isi di atasnya, lakukan secara berulang hingga tiga lapis

•

Berikan taburan cocoa powder di atas adonan isi pada lapisan paling atas, yang berfungsi sebagai garnish.

4. Strawberry cheese cake Bahan-bahan: •

750 gr Cheese cream

•

300 gr gula pasir

•

4 btr telur

•

250 gr buah strawberry segar Cara pembuatannya:

•

Mixer cheese cake, gula pasir dan telur hingga menyatu kemudian adonan tersebut disaring untuk membuang sisa-sisa adonan yang kasar

•

Siapkan loyang yang sudah di olesi dengan mentega dan di lapisi dengan kertas roti

•

Panggang dalam oven dalam suatu wadah sebagai alasnya yang telah diisi dengan air (steam oven) dengan suhu 120 C selama 120 menit (2 jam)

5. Pudding Coklat Bahan-bahan: •

Agar-agar putih 1 bungkus

•

1 ltr susu segar

•

250 gr gula pasir

•

10 gr cocoa powder


Cara pembuatannya: •

Campurkan semua bahan menjadi satu dan masak di atas api sedang sampai mendidih dan sambil di aduk

•

Lalu angkat dan tuang adonan ke dalam cetakan yang diinginkan

•

Dan biarkan dingin dan mengeras.

4.5 Promosi Produk Pastry ke Perusahaan-Perusahaan lain Ada beberapa perusahaan yang ada di kota medan yang rutin hingga kini membeliproduk dari boutique patisseries, di luar dari konsumen individu. Hal ini tidak lepas dari rasa puas para pelanggan, disamping itu tentu saja berkat kerja keras para staf boutique patisseries,serta salles marketing Grand Antares Medan dalam mempromosikan produk-produk unggulan yang dihasilkan

boutique patisseries. Sehingga mampu

menghasilkan pendapatan yang besar bagi perusahaan. Beberapa perusahaan yang menjalin kerja sama dengan boutique patisseries antara lain: 1. Bank Mandiri Melakukan kerjasama pembelian produk cake ulang tahun yang akan diberikan untuk para staf yang merayakannya. Yang setiap bulannya dilakukan oleh perusahaan. Dalam hal ini Grand Antares Medan memberikan pelayanan langsung hantar ke tempat tujuan (delivery), dengan tujuan untuk mempromosikan produk boutique patisseries sehingga lebih dikenal masyarakat. 2. Dome Café Melakukan kerjasamapembelian beberapa produk boutique patisseries yang akan di jual kembali di outlet mereka. Produk-produk yang mereka beli antara lain: Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

•

Bluberry muffin

•

Chocolate muffin

•

Avocado mouse

•

Strawberry cheese cake

•

Tiramishu

•

French bread

•

Bun burger

2.5.a Promosi Produk Pastry Terhadap Tamu Hotel Dalam mempromosikan produk dari boutique patisseries, sangat penting juga dilakukan kepada tamu-tamu yang menginap di hotel Grand Antares Medan. Ada beberapa cara yang dilakukan pihak manajemen hotel untuk mempromosikan produk dari boutique patisseries sehingga produk ini lebih banyak di kenal dan diketahui oleh tamu hotel,baik yang menginap ataupun yang hanya sekedar berkunjung menikmati fasilitas yang ada di hotel tersebut. Boutique patisseries menyediakan penjualan pastry dan bakery yang terletak di lobby hotel,sehingga setiap tamu yang memasuki hotel akan melihat dari depan pintu bahwa ada produk boutique patisseries yang tersedia di sana. 4.6

Permasalahan Yang Dihadapi Selama dua bulan mengadakan praktek kerja lapangan di Grand Antares Medan

pada bagian pastry dan bakery, penulis mendapat banyak pengalaman yang baik dan ada juga yang kurang baik. Hotel tersebut baru diresmikan pada tahun 2007 tepatnya pada bulan desember, akan tetapi sudah banyak permasalahan yang terjadi selama penulis melakukan praktek kerja lapangan di hotel tersebut, yaitu antara lain sebagai berikut: Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

1. Terkadang terjadi keterlambatan bahan baku yang akan digunakan oleh boutique patisseries atau terkadang bahan baku tidak ada di store room. 2. peralatan yang sudah rusak mengalami keterlambatan penggantian dari pihak hotel, hingga proses memasak sedikit terlambat. 3. Ruang pastry dan bakery difasilitasi toilet, akan tetapi terkadang karyawan yang baru selesai dari toilet kurang memperhatikan kebersihan toilet. Sehingga terkadang tercium aroma yang kurang sedap di area tersebut. 4. Kurangnya komunikasi antar karyawan sehingga menyebabkan permasalahan yang fatal terhadap pesanan tamu, seperti kue tradisional tidak di pesankan kepada shift selanjutnya agar di simpan ke dalam chiller,sehingga kue tersebut basi saat diberikan kepada pihak pemesan.


BAB V PENUTUP

Setelah penulis mengkaji dan mempelajari bidang perhotelan terutama di bidang pastry dan bakery maka penulis berhasil menyelesaikan kertas karya yang berjudul “Peningkatan Mutu Patisserie Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan.” Dalam kertas karya ini penulis dapat menarik beberapa kesimpulan yang menjadi inti dari penulisan kertas karya ini, yang memiliki hubungan dengan judul yang penulis angkat. Kesimpulan tersebut antara lain: 1. Bahwa pastry dan bakery section merupakan salah satu bagian yang terdapat pada suatu hotel yang mampu memberikan pendapatan yang cukup besar bagi hotel. Bagian ini berada di bawah naungan F & B Main Kitchen Departement. 2. Bagian pastry juga memiliki peranan yang sangat penting bagi kelancaran operasional hotel yang menyediakan kue dan roti untuk pesanan tamu-tamu yang berada di hotel tersebut. 3. Bagian pastry sangat perlu memperhatikan kualitas bahan baku yang digunakan, agar hasil yang didapat maksimal dan memberi kepuasan kepada tamu ataupun pelanggan hotel. 4. Sangat perlu memperhatikan kebersihan area pastry, kelengkapan peralatan dan kebersihannya serta memiliki standar recipe dan standar porsi yang telah ditetapkan oleh chef pastry. Esther Monika Simanjuntak : Peningkatan Mutu Patisseri Sebagai Sarana Penunjang Pendapatan Di Hotel Grand Antares Medan, 2009. USU Repository © 2009

5. Produk yang dihasilkan oleh boutique patisseries yaitu jenis cake, jenis bolu, jenis roti dan jenis puding. 6. Perlunya kerja sama tim yang baik dan kompak dalam pengolahan dan menjalankan promosi produk boutique patisseries kepada bagian-bagian yang saling terkait. Seperti staf marketing dan staf pastry. 7. Meskipun terkadang terjadi keterlambatan bahan baku, akan tetapi pihak pastry mampu mengatasi segala kekurangan yang terjadi dari pihak hotel. 8. selalu mementingkan atau mengedepankan kepentingan konsumen, sehingga ketepatan waktu tidak bias ditawar lagi dalam pengambilan pesanan tamu dari bagian pastry. 9. Kreatifitas karyawan sangat baik pada bagian pastry sehingga mampu menciptakan jenis kue yang baru dengan rasa yang tidak kalah enaknya dengan resep kue yang sudah memiliki standar resep di bagian tersebut. 10. Seorang chef pastry yang sangat baik dan mampu berkomunikasi dengan baik dengan karyawannya, sehingga karyawan bebas memberikan pendapat tentang adanya produk olahan baru yang dibuat oleh bawahannya.


DAFTAR PUSTAKA

DP,Na’imuddin. Drs. 2006/2007. Tata Hidang Makanan dan Minuman (F & B Service Operation Hotel). Medan. Koesoemaharjati, Henny. Teoti dan Resep Internasional. Jakarta : PT. GFR IKAPI, Cetakan kelima.2003. Cake & Pastry Yasa Boga. Jakarta : Gramedia Purwadaria, Semijati. 1997. Sedap Sekejap. Yogyakarta : Kreatif Pastry Edisi Khusus. 2007. Membedah Bisnis Roti dari Hulu ke Hilir. Medan. Kontan



PENINGKATAN MUTU PATISSERI SEBAGAI SARANA PENUNJANG PENDAPATAN DI HOTEL GRAND ANTARES MEDAN

Recommend Documents