PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA KERTAS KARYA DIKERJAKAN O L E H SITI ROHANI 062204069

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELANMEDAN 2009

Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA KERTAS KARYA DIKERJAKAN O L E H SITI ROHANI 062204069 Pembimbing,

(Drs. Mukhtar Majid,S.Sos,SE.Par,M.A)

Kertas Karya ini Diajukan Kepada Panitia Ujian Program Pendidikan Non Gelar Fakultas Sastra USU Medan Untuk Melengkapi Salah Satu Syarat Ujian Diploma III Dalam Program Studi Pariwisata

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA FAKULTAS SASTRA PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR BIDANG KEAHLIAN PERHOTELAN MEDAN 2009 Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

PENGESAHAN Diterima Oleh :

PANITIA PENILAI PROGRAM PENDIDIKAN NON GELAR SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA USU MEDAN UNTUK MELENGKAPI SALAH SATU SYARAT UJIAN DIPLOMA III DALAM BIDANG PARIWISATA Pada

:

Tanggal

:

Hari

:

PROGRAM DIPLOMA SASTRA FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

Dekan,

Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D NIP. 132098531

Panitia Ujian No.

Nama

1. Drs. Ridwan Azhar, M. Hum

Tanda Tangan (Ketua Jurusan)

2. Drs. Mukhtar Majid,S.Sos,SE.Par,M.A (Sekretaris)

(……………….) (……...……….)

3. Drs. Mukhtar Majid,S.Sos,SE.Par,M.A (Dosen Pembimbing) (………...…….) 4.Drs. Parlaungan Ritonga, M. Hum (Dosen Pembaca)

(…………...….)


Disetujui Oleh :

PROGRAM DIPLOMA SASTRA DAN BUDAYA FAKULTAS SASTRA UNIVERSITAS SUMATRA UTARA MEDAN

Medan,

Maret 2009

PROGRAM STUDI D III PARIWISATA KETUA,

Drs. Ridwan Azhar, M. Hum NIP : 131124058


KATA PENGANTAR Syukur Alhamdulillah yang tak terhingga penulis haturkan kehadirat Allah SWT, atas rahmat dan hidayat-Nya, sehingga penulis dapay menyelesaikan kertas karya yang berjudul “ Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia”. Kertas karya ini merupakan tugas akhir yang harus diselesaikan oleh setiap mahasiswa yang akan menyelesaikan perkuliahannya pada progam studi pariwisata bidang Keahlian Perhotelan Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara. Dalam kesempatan ini, dengan segal kerendahan hati, penulis ingin mempersembahkan dan mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Drs. Syaifuddin, M.A., Ph. D. selaku Dekan Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara. 2. Bapak Drs. Ridwan Azhar M.Hum, selaku Ketua Jurusan Program Studi Pariwisata Fakultas Sastra Universitas Sumatra Utara 3. Bapak Drs. Mukhtar Majid,S.Sos,SE.Par,M.A, selaku Dosen Pembimbing yang telah memberi pengarahan dan bimbingan kepada penulis 4. Bapak Drs. Parlaungan Ritonga,M Hum selaku Dosen Pembaca. 5. Bapak T. Djohan Monel, HE, selaku Ketua Koordinator Praktek Jurusan Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan yang telah dengan sabar membimbing dan mengarahkan mahasiswanya, khususnya penulis 6. Spesial untuk kedua orang tua ku, Tuniat dan Mama Suparmi, terimakasih atas dukungannya baik moril dan materil, serta nasehat dan kasih sayang. Aku sayang kalian. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

7. Abang tersayang “ Sumadi “, yang telah memberikan kasih sayang dan dukungan dan terimakasih atas antar jemputnya selama adik kuliah 8. Abang “ suyet” dan istri, kakanda “ Sri “ dan suami, kakanda “ Yuli ” dan suami, yang telah memberikan kasih sayang serta dukungan yang telah diberikan kepada penulis. 9. Adik-adik ku, Sutejo dan Surahman, terimakasih untuk dukungan dan semangatnya. Semoga kalian berdua menjadi orang yang sukses, Amin!!! 10. Keponakan-keponakan yang lucu-lucu, yang telah memberikan semangat dan menghibur penulis dalam mengerjakan kertas karya ini. 11. Special untuk orang yang selalu di hati ku, Bang “ HERMAN “ makasih atas do’a dan kasih sayang yang tulus kepada penulis dan makasih atas kesabarannya menghadapi sikap manja penulis. 12. Sahabat sejati ku “ Nurmahani”, makasih ya atas saran dan kasih sayang yang telah diberikan kepada penulis, walaupun kita sering beda pendapat tapi persahabatan kita tidak akan pernah terputus. Semoga terjaga untuk selamanya, Amin!!!! 13. Sobat-sobat Qu yang lucu Olivia Maniezz (Bonenk 1), Esther Cute (Bonenk 2), makasih atas kekompakannya 14. Teman-teman seperjuangan Fauzar Jelek, Prengki BoEnTaL, Jojo, Ade Padang, kak Rosi, makasih untuk kasih sayang dan saran-saran yang diberikan kepada penulis, aku menyayangi kalian 15. Teman-teman istimewa Olis ( makasih atas semangat dan motivasi), Tio ( temen berantem) Bang Marlin BOENTAL ( makasih atas kritikannya kepada penulis) Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

16. Ibu Kost “ Noni “, terimakasih atas kritikan dan sarannya, walaupun ibu cerewet Qu sayang ibu 17. Bapak “ Muhani “ dan ibu “ Sri “, terimakasih atas dukungan dan kasih sayang kepada penulis Penulis berharap Kertas Karya ini dapat memberikan manfaat bagi pembaca


DAFTAR ISI KATA PENGANTAR………………………………………………………………..i DAFTAR ISI………………………………………...………………………………iv ABSTRAKSI……………………………...…………………………………………vi

BAB I PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul…………………………..…………………….…1 1.2 Batasan Masalah…………………………..………………………….…...2 1.3 Tujuan Penulisan………………………………..…………………….…..2 1.4 Metode Penelitian……………………………………………..……….….3 1.5 Sistematika Penulisan……………………………………………...……...4 BAB II URAIAN TEORITIS 2.1 Pengertian Higiene Dan Sanitasi…………………………….……..….….6 2.1.1 Pengertian Higiene……………………………...…….……………..6 2.1.2 Pengertian Sanitasi…………………………………………………..7 2.2 Pengertian Higiene Dan Sanitasi Hotel……………………………...……7 2.3 Ruang Lingkup Higiene Dan Sanitasi Kitchen Department…………...….8 2.4 Syarat-syarat Sanitasi Hotel……………………………..……………….11 2.5 Pengertian Dapur……………………………………………..………….14 2.6 Hubungan Kerja Dapur Dengan Bagian Lain………………………..…..15 2.7 Pembagian Kerja Dapur Dan Fungsinya……………………….………..17 2.8 Struktur Organisasi Dapur…………………………………..…………...21 2.9 Tujuan Higiene Dan Sanitasi Dapur………………...…………………...21 Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

2.10 Tata Cara Penyimpanan Makanan Dan Minuman…………………..….22 BAB III TINJAUAN UMUM TENTANG HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 3.1 Sejarah Singkat Berdirinya Hotel………………………………………..24 3.2 Klasifikasi Hotel…………………………………………………..……..24 3.3 Fasilitas Yang Dimiliki Hotel…………………………………………....28 3.4 Struktur Organisasi Hotel…………………………………………..……30 3.5 Bagian Personalia……………………………………………..…………32 BAB IV PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA 4.1 Penerapan Operasional Dapur Hotel Grand Antares Indonesia……..…..34 4.2 Ketentuan Higiene Dan Sanitasi Kitchen Department…………..………35 4.3 Teknis Penerapan Higiene Sanitasi Karyawan Dapur……………..…….38 4.4 Teknis Penerapan Higiene sanitasi Kitchen Department……...…………41 4.5 Teknis Penerapan Higiene Sanitasi Peralatan Dapur………………...…..44 4.6 Teknis Penerapan Higiene Sanitasi Makanan…………………………....45 4.7 Masalah Yang Dihadapi Dalam Pelaksanaan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department……………..…….…………………...……..46 4.8 Alternative Pemecahan Masalah…………………………………...…….47

BAB V PENUTUP……………………………………………...…………………..48 DAFTAR PUSTAKA


ABSTRAKSI Dalam industri kepariwisataan perhotelan merupakan sektor industri yang bergerak dalam bidang jasa adalah sangat berpengaruh terhadap perkembangan kepariwisataan dimana Hotel dituntut dapat memberikan kepuasan kepada tamu baik dari fasilitas yang disediakan dalam memenuhi kebutuhan tamu.Oleh sebab itu, pihak Hotel harus mampu menciptakan suasana yang di butuhkan oleh tamu, salah satu caranya meningkatkan Higiene dan Sanitasi pada semua department. Higiene merupakan usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan Sanitasi berarti usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Penerapan Higiene dan Sanitasi perlu dilakukan diantaranya penerapan Higiene Sanitasi Kitchen Department, peralatan dapur, karyawaan dapur, serta penerapan Higiene Sanitasi makanan dan minuman karena dapur adalah tempat mengolah suatu makanan, untuk itu para juru masak yang bertugas harus benar-benar memperhatikan segala sesuatu yang akan dikerjakan dan dihasilkan, sehingga segala sesuatu yang dijual kepada tamu baik berupa makanan dan minuman adalah hasil pilihan dan olahan yang baik.

Keyword: Penerapan, Higiene, Sanitasi Dapur, Sehat,


BAB 1 PENDAHULUAN 1.1 Alasan Pemilihan Judul Sejalan dengan perkembangan dunia pariwisata, dunia perhotelan perlu mendapatkan perhatian. Sebagai badan usaha yang bergerak dibidang akomodasi, industri perhotelan akan terus berkembang dengan meningkatkan pelayanan. Salah satu bagian yang mempunyai fungsi penting dalam pelayanan ini adalah kitchen department atau bagian dapur. Bagian dapur sebagai tempat pengolahan makanan bertanggung jawab atas kebersihan dan kesehatan makanan yang dihidangkan kepada tamu. Bagian-bagian yang mendukung kelancaran kerja bagian dapur adalah restaurant, room service, purchasing, store room, engineering, dan maintenance. Dapur hotel yang berfungsi sebagai ruang produksi yang mengolah bahan makanan dari bahan baku sampai menjadi bahan makanan yang siap disajikan dan dijual kepada tamu hotel, harus selalu dijaga kebersihannya agar makanan yang diolah tidak tercemar bibit penyakit yang ditimbulkan dari peralatan dapur yang digunakan maupun bahan baku yang digunakan di area dapur itu sendiri. Salah satu faktor yang dapat menimbulkan rasa percaya pada konsumen akan mutu dan pelayanan adalah dapur. Karena baik dan buruknya suatu hotel ditentukan dari mutu dan kualitas makanan yang disajkan. Kebersihan karyawan dapur juga sangat diutamakan karena berhubungan dengan pengolahan bahan-bahan makanan yang tidak diinginkan, karyawan harus


dapat menjaga kebersihan diri juga peralatan yang diinginkan dalam mengelola bahan makanan tersebut. Untuk dapat menimbulkan kepercayaan tamu hotel terhadap kebersihan dan kualitas makanan (produk hotel) yang diolah oleh karyawan dapur, pengelola hotel harus menerapakan hygiene dan sanitasi bagi karyawan dapur khususnya. Jika hygiene dan sanitasi ini dapat diterapkan akan memberi keuntungan bagi karyawan dan tamu hotel yang menikmati makanan yang diberikan hotel kepadanya. Dengan melihat arti pentingnya hygiene dan sanitasi dapur, penulis merasa tertarik untuk mengambil judul “PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA”, pada penulisan kertas karya ini.

1.2 Batasan Masalah Walaupun ada banyak bagian dalam Food and Beverage Department, disini penulis hanya melakukan pembahasan pada bagian kitchen (dapur). Adapun batasan masalah tersebut adalah : 1. Bagaiman penerapan hygiene dan sanitasi ? 2. Bagaimana penerapan hygiene sanitasi kitchen department ? 3. Bagaiman penerapan hygiene dan sanitasi pada kitchen department Hotel Grand Antares Indonesia ?


1.3 Tujuan Penulisan Pada dasarnya, setiap penulis kertas karya, mempunyai tujuan tertentu yang ingin dicapai. Adapun tujuan penulisan dari kertas karya ini, antara lain : 1. Untuk memenuhi salah satu syarat akademi dalam menyelesaiakan studi di program studi D-III Pariwisata Bidang Keahlian Perhotelan USU. 2. Untuk mengetahui bagaimana penerapan Higiene dan Sanitasi 3. Untuk mengetahui bagaimana penerapan Higiene dan Sanitasi kitchen department 4. Untuk mengetahui bagaimana penerapan Higiene dan Sanitasi pada kitchen department Hotel Grand Antares Indonesia . 1.4 Metode Penelitian Dalam menyelesaikan kertas karya ini penulis melakukan beberapa metode yang dibutuhkan, yaitu : 1. Tehnik Mengumpulkan Data Adapun pengumpulan data yang dilakukan adalah: a. Observasi Yaitu pengamatan secara langsung terhadap data yang sebenarnya pada obyek yang diteliti guna mendapatkan gambaran permasalahan b. Wawancara Wawancara dilakukan dengan cara tanya jawab kepada karyawan Hotel Grand Antares Indonesia. Untuk memperoleh informasi yang diperlukan sesuai dengan pembahasan yang terdapat pada tugas akhir ini. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

c. Studi Pustaka Mengumpulkan data-data sebagai referensi dan landasan teori dalam pembahasan masalah yang diteliti 2. Lokasi Dan Waktu Penelitian Lokasi penelitian yang dilakukan penulis adalah di Hotel Grand Antares Indonesia tempat penulis pernah melaksanakan Praktek Kerja Lapangan (PKL), selama dua bulan. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni sampai Agustus 2008.

1.5 Sistematika Penulisan Kertas karya ini berisiskan uraian-uraian yang hendak dibahas penulis dalam beberapa bab, yaitu : BAB I

: Merupakan bab pendahuluan dimana penulis mengemukakan alasan pemilihan tijuan pemilihan judul, batasan masalah, metode penulisan, dan sistematika penulisan.

BAB II

.

: Merupakan uraian teoritis hygiene dan sanitasi, ruang lingkup hygiene dan sanitasi kitchen department, syarat-syarat sanitasi hotel, pengertiam dapur, hubungan kerja dapur dengan bagian lain, pembagian kerja dapur dan fungsinya, struktur organisasi dapur, tujuan hygiene dan sanitasi dapur, serta tata cara penyimpanan makanan dan minuman.

BAB III

: Berisiskan tinjauan umum tentang Hotel Grand Antares Indonesia yang menguraikan tentang, klasifikasi hotel, sejarah singkat berdirinya hotel,

BAB IV

:

Berisikan.penerapan operasional dapur dan penerapan Higiene dan sanitasi Kitchen Department pada Hotel Grand Antares Indonesia, teknis


penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur, peralatan dapur, masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan hygiene dan sanitasi bagian dapur serta alternative pemecahan masalahnya. BAB V

: Merupakan bab penutup yang berisiskan kesimpulan.

DAFTAR PUSTAKA


BAB II URAIAN TEORITIS

2.1 PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI Higiene dan Sanitasi merupakan dua istilah yang berasal dari bahasa inggris yaitu: “ Hygiene ”yang berarti : usaha kesehatan preventif yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan individu, maupun usaha kesehatan pribadi manusia. Sedangkan

“Sanitation “ yang berarti usaha kesehatan preventif yang

menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia. Dengan kata lain, dapat kita simpulkan bahwa kata Higene lebih ditujukan kepada lingkungan. Menurut Shitie (2000:3), kata Higene dan Sanitasi berasal dari bahasa Yunani yaitu “Hugicine” yang berarti sehat dan bersih, dan jika kita terjemahkan lebih luas lagi maka dapat disimpulkan bahwa kita bisa sehat karena kita bersih. 2.5.1 Pengertian Higene Adapun pengertian Higene menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu sebagai berikut: 1. Higene menurut Brownell (R. Shitie. 2000:3) adalah bagaiman caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. 2. Higene menurut Gosh adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang mendorong adanya kehidupan yang sehat baik secara perorangan maupun melalui masyarakat . Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

3. Higene menurut Prescott adalah membagi higene ke dalam dua aspek yaitu yang menyangkut individu (Personal Higene) dan yang menyangkut lingkungan (Environtment). 4. Higene menurut Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1996 yaitu higene dinyatakan sebagai kesehatan masyarakat yang meliputi semua usaha untuk merawat, melindungi, dan mempertinggi derajat kesehatan badan, jiwa, baik untuk umum maupun perorangan yang bertujuan memberikan dasar-dasar kelanjutan hidup yang sehat, serta meningkatkan kesehatan dalam masyarakat 2.5.2 Pengertian Sanitasi Adapun pengertisn Sanitasi menurut para ahli dan dari sumber lainnya yaitu sebagai berikut: 1. Sanitasi menurut Dr. Azrul, MPH (Shitie, 2000:4) adalah cara pengawasan masyarakat yang menitikberatkan kepada pengawasan terhadap berbagai faktor lingkungan yang mungkin mempengaruhi derajat kesehatan masyarkat. 2. Sanitasi menurut Hopkins adalah cara pengawasan terhadap faktor-faktor lingkungan yang mempunyai pengaruh terhadap kesehatan.

2.2 PENGERTIAN HIGIENE DAN SANITASI HOTEL Higene dan Sanitasi perhotelan adalah usaha kesehatan yang preventif atau usaha peencegahan terhadap timbulnya penyakit yang menitikberatkan kegiatannya kepada usaha kesehatan lingkungan perhotelan, yaitu mencegah timbulnya berbagai macam penyakit sebagai akibat dari kurang atau tidak diperhatikannya faktor-faktor lingkungan hotel yang mengganggu kesehatan. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

Dengan demikian muncul permasalahan tentang hotel yaitu bagaimana persyaratan suatu hotel menurut penggolongannya. Sanitasi hotel perlu diawasi dan dipelihara,bagaimana sanitasi yang memenuhi syarat dan bahaya kesehatan yang mungkin timbul di lingkungan hotel.

2.3 RUANG LINGKUP HIGENE DAN SANITASI KITCHEN DEPARTMENT Kebersihan adalah salah satu faktor yang sangat penting bagi manusia maupun perusahaan dalam mencapai tujuan, karena tanpa kebersihan mustahil manusia akan sehat,terutama bagi bagian dapur hotel kebersihan harus diperhatikan dengan benar untuk menunjang kesehatan produk yang dihasilkan. Oleh sebab itu dapur hotel harus mengutamakan kesehatan dan menjaga kebersihan area dapurnya. Ruang lingkup dari higene dan sanitasi hotel merupakan ruang lingkup dari kesehatan dimana manusia yang bekerja dan mengolah makanan. Kesehatan lingkungan merupakan salah satu disiplin dalam ilmu kesehatan masyarakat dan merupakan perluasan dari prinsip-prinsip higene dan sanitasi. Adapun ruang lingkup higene dan sanitasi dapur hotel adalah sebagai berikut: 1. Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur dalam melaksanakan tugasnya, dan yang harus diperhatikan oleh karyawan adalah: penampilan diri, kebesihan badan dan tangan, hidung,mulut, tilinga, dan kerapian rambut. 2. kebersihan dan kesehatan produk atau makanan yang dihasilkan oleh bagian dapur sehingga tidak menimbulkan adanya bakteri masuk kedalam makanan akan dijual kepada tamu.


3. Kebersihan dari peralatan dapur yang akan digunakan dalam pengolahan makanan serta penempatan peralatan dapur yang jauh dari tempat yang jauh dari tempat yang memudahkan pencemaran terhadap peralatan dapur. 4. Area dapur yang meliputi: a. Lantai 1. Luas dapur 40% dari ruangan makan atau restauran 2. Luas minimum 15-25 meter bujur sangkar 3. Kualitas lantai harus benar-benar baik 4. Fisik lantai harus kedap air 5. Pada sudut pertemuan antara lantai dengan dinding harus dibuat melengkung b. Dinding 1. Permukaan dinding harus rata 2. warna dinding harus cerah agar dapat mereflekasikan cahaya secara maksimum serta dilapisi dengan stainless steel agar tahan terhadap panas. 3. Tinggi dinding minimal 2,60 m 4. Mudah dibersihkan 5. Dari batas lantai 2/3 harus dilapisi porcelain c. Ventilasi Dapur 1. Ventilasi harus sering dibersihkan. 2. Ventilasi harus diberi kawat kasa,guna mencegah masuknya serangga ataupun kotoran Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

d. Langit-Langit Atau Celling 1. Langit-langit harus licin, anti debu dan mudah dibbersihkan. 2. Warnanya sedapat myngkin terang 3. Atap dapur harus rapat dan tidak bocor e. Penerangan Atau Pencahayaan 1. Permukaan tempat kerja harus didalam ruangan haruslah cukup terang sesuai dengan kebutuhan dan persyaratan kesehatan 2. Penerangan yang cukup sangat penting dalam pemeliharaan kebersihan dan dalam mencegah kecelakaan maupun mengurangi kelelahan mata karyawan sewaktu bekerja . 3. Dengan penerangan yang cukup dapat melihat secara jelas objek yang akan dikerjakan. f. Kitchen Hood Fungsinya adalah untuk menyerap asap, kitchen hood harus dipasang diatas meja masak (Cooking Table). Pemasangan plumbing atau pipa asap harus sesuai dengan persyaratan kesehatan serta menjamin keamanan antara lain: 1. Menghindarkan pemasangan pipa asap bersih dengan pipa asap kotor 2. Pipa yang digunakan harus diusahakan yang memiliki daya tahan lama, dan tidak mudah karatan 3. Pembuangan asap kotor harus memadai

g. Pintu Dan Jendela 1. Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

2. Jendela dilapisi dengan kawat kasa 3. Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga dapat dengan mudah dibersihkan h. Saluran Air Limbah 1. Saluran air limbah berbentuk selokan tertutup jeruji besi 2. Saluran air limbah diusahakan agar tidak tersumbat oleh kotoran ataupun lemak 3. Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah kemungkinan merembesnya air ketempat lain 4. adinding selokan dibersihkan dengan bahan pembersih dan dilakukan dengan jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali i. Meja Persiapan ( Table Preparation) 1. Meja persiapan harus terbuat dari stainlees stell 2. Tidak mengandung pori-pori 3. Cutting board lebih bagus terbuat dari plastic campuran 4. Pisau disimpan dilaci working table dalam keadaan bersih

2.4 SYARAT-SYARAT SANITASI HOTEL Syarat Sanitasi suatu hotel ada 2 yaitu: 1. Bagian luar hotel (Exterior hotel)  Keadaan kebersihan dan letak halaman Halaman bersih dan sampah tidak berserakan, serta segala sesuatu yang ditimbun dihalaman harus teratur agar tidak menjadi sarang tikus Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

 Pertamanan dalam hotel dan tanaman sekitar hotel Syarat dari pertamanan hotel hotel adalah sebagai berikut  Jenis tanaman indoors plant yaitu jenis tanaman yang mudah hidup tanpa banyak matahari, punya bentuk daun dan warna yang indah, pohon dan rantingnya yang artistic dan tanaman kerdil  Jenis tanaman outdoors plant yaitu jarak 5m dari dinding hotel tidak boleh ditanami pohon dan diplester, jarak 5-10m dari dinding hotel dapat ditanami rumput, jarak 10-15m dapat ditanami bunga-bungaan, jjarak 30m dari dinding hotel dapat ditanami pohon besar  Pertamanan Sebidang tanah yang ditanami aneka tanaman dengan maksud memperindah pemandangan, punya aspek psikologis untuk menarik pengunjung hotel dan membuat sekeliling hotel tampak segar  Pembuangan air kotor  Air buangan dari WC dibuang ke septic tank  Air buangan dari dapur dibuang ke septic tank  Air buangan dari kamar mandi, laundry, dan tempat lain yang menggunakan sabun

dan bahan kimia dapat dibuang kepengolahan

limbah tapi jangan langsung dibuang septic tank  Air hujan dapat dibuang ke roil atau ke kali


2. Bagian dalam hotel (interior hotel)  Ventilasi Ventilasi buangan hotel harus memenuhi syarat yaitu ventilasi 5-10% dari luas lantai dan dibuat sedemikian rupa sehingga angin dapat berjalan lancar dan matahari menyinari hotel. Selain itu sirkulasi hawa segar didalam ruangan kamar hotel dapat diperoleh dengan memuat ventilasi yang cukup. Namun demikian pemasangan atau pembuatan ventilasi juga harus dipertimbangkan terhadap masuknya debu dan serangga maupun binatang pengganggu lainnya.  Lantai Lantai harus dibuat dari bahan yang kuat, tidak lembab dan mudah dibersihkan. Serta dihindari sudut yang mati sehingga mudah dibersihkan.  Dinding dan langit-langit Dinding dan langit-langit dibuat dari bahan yang kuat, tidak lembab, dan dicat warna yang terang.  Penerangan Dapur diberi penerangan yang cukup dan khusus digunakan untuk bekerja maka penerangan minimal 10-15 lilin, baik yang berasal dari sinar lampu maupun sinar matahari.  Pencegahan tikus dan lalat


Gudang harus bebas dari tikus dan lalat dengan cara pemasangan kawat kasa dan pipa pembuangan dari dapur dan lubang di bagian bawah dipasang terali besi.  Fasilitas pendukung  Penyediaan air bersih Digunakan air dari PDAM, dari sumur pompa, dan air yang digunakan untuk minum perlu direbus dulu serta dapat digunakan bahan kimia sebagai disenfektan.  Kakus / WC / jamban Jamban sebaiknya berbentuk leher angsa untuk mencegah bau. Kakus yang ideal adalah desain septic tank.  Kamar mandi Kamar mandi harus ada bak air bersih. Lantai dan dinding harus mudah dibersihkan. Jarak antara lantai dan dinding ke atas kurang lebih 1,52m harus kedap air.

2.5 PENGERTIAN DAPUR Dapur adalah suatu unit yang memiliki fungsi sebagai tempat untuk melakukan pengolahan bahan baku menjadi makanan yang siap disajikan dengan penampilan yang menarik dan rasa makanan yang baik. Dengan definisi tersebut dapat diambil keputusan bahwa dapur memegang peranan penting dalam hal pengolahan makanan yang disajikan atau dijual kepada tamu hotel. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

Dapur memiliki tanggung jawab penuh dalam mengolah bahan makanan mulia dari persiapan, penanganan, pemorsian dan penjualan pada outlet-outlet food and beverage seperti:Restaurant, Coffe shop, Room service, Lounge, Pub, Café, dan Banquete, dengan demikian bisa dikatakan bahwa dapur adalah salah satu penentuan Revenue bagi sutu hotel.

2.6 HUBUNGAN KERJA DAPUR DENGAN BAGIAN LAIN Suatu usaha akan berjalan lancar seluruh operasionalnya jika ada kerjasama dengan usaha lainnya yang saling menunjang satu sama lain. Begitu juga halnya dengan

dapur

yang

sangat

membutuhkan

kerjasama

dalam

menjalankan

operasionalnya, demikian kegiatan pengolahan makanan yang demikian komplek tidak akan berjalan bila tidak ada koordinasi kerja yang harmonis pada intern dapur itu sendiri apalagi bila tidak ada hubungan kerja dengan bagian lain. Didalam ruang lingkup hotel, terdapat banyak bagian yang harus saling berkaitan, dan semua bagian yang ada dihotel memiliki fungsi dan tujuan tugas yang sama yaitu memberikan kepuasan dalam service kepada tamu. Adapun hubungan kerja kitchen dengan bagian lain adalah sebagai berikut: a. Purchasing Segala sesuatu yang dibutuhkan oleh bagian dapur dibeli oleh bagian ini, baik buruknya kualitas barang yang dibeli akan mempengaruhi pengelolaan makanan. b. Receiving Barang-barang yang disorder melalui purchasing akan diterima oleh bagian ini untuk dicek jumlah, kualitas, mutu standard dan bahan/barang tersubut. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

c. Steward Bagian ini bertugas untuk memelihara dan merawat serta menyimpan peralatan dapur dan bertugas dalam pembersihan peralatan dapur, baik itu peralatan untuk memasak atau peralatan yang dipakai oleh tamu serta bertanggung jawab terhadap kebersihan area dapur serta keberadaannya. d. Store Room Bagian ini bertugas untuk menyimpan bahan-bahan mentah yang tahan lama, baik buruknya penyimpanan akan mempengaruhi proses pengolahan makanan. e.Engineering Hubungan kerja dapur dengan bagian ini sangat diperlikan karena perbaikan kerusakan peralatan baik kitchen utensil ataupun kitchen equipment dikerjakan oleh bagian ini. f. Cost Control Barang yang diambil dari store dan abarang yang akan dihitung harganya, begitu juga dengan hasil penjualan/pendapatan dalam sehari. Dari sinilah kita mengetahui operasional kitchen apakah untung atau rugi, perhitungan tersebut dikenal dengan istilah food cost (perbandingan antara bahan mentah yang diolah menjadi bahan makanan dengan pendapatan penjualan dari makanan tersebut). g. Accounting Purchasing, receiving, store, cost control, bernaung pada bagian ini, hubungannya dengan dapur adalah menyangkut masalah keuangan, karena hasil penjualan akan dibakukan pada bagian ini. Selain itu, bagian mengeluarkan dana untuk pembelian


alat-alat dapur dan bahan yang dibutuhkan, serta membayar upah karyawan termasuk staf pada dapur. h. Restaurant, Bar, Room service, dan Banquette Bagian-bagian ini berhubungan langsung dengan dapur karena berfungsi sebagai tempat/outlet yang bertugas untuk makanan dan minuman dari produk dapu, kerjasama yang baik dengan bagian-bagian ini akan menjamin kelancaran pekerjaan dan meningkatkan penjualan. i. Front Office Bagian ini membantu bagian dapur untuk memberikan informasi mengenai jumlah dan jenis kamar yang dihuni(vip dan group), berdasarkan room list yang dikirim ke kitchen setiap paginya. j. Sales and Marketing Bagian ini begtugas memasak dan menginformasikan makanan yang dijual kepada tamu-tamu

yang

berkepentingan

seperti,

orderan

untuk

event-event

perkawinan(wedding party), seminar, rapat, launching produk dan sebagainya. k. Housekeeping dan Laundry Bagian ini bartugas untuk membersihkan gedung, lorong-lorong dan restaurant,coffe shop dan mencuci seragam karyawan dapur.

2.7 PEMBAGIAN KERJA DAPUR DAN FUNGSINYA Pada dasarnya memiliki fungsi tugas yang beraneka ragam. Banyak bagian atau section pada suatu dapur hotel yang memiliki tugas yang berbeda-beda yaitu: a. Saucier Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

Berasal dari kata sauce yaitu dapur yang bertugas membantu sauce yang berhubungan dengan sauce panas, serta olahan daging yang memakai sauce, seperti: demiglace, hollandaise, béarnaise, sambal, bumbu-bumbu, juga semua pengolahan daging yang memakai sauce, termasuk pasta dan even-even barbeque.

b. Entermittier Berasal dari kata enter= pembangkit selera/umpan tekak, section ini mempunyai tugas pada menu pembangkit selera, biasanya makanan ini dikeluarkan sebagai makanan pertama(Appetizer) dengan catatan appetizer yang panas. Tugas dari entermittier diantaranya: 1. Membuat segala macam jenis soup 2. Membuat segala macam jenis vegetables beserta olahannya 3. Membuat olahan yang berasal dari umbi-umbian: potatoes, tapioca. 4. Membuat olahan rice pasta, nasi, spagethi, macaroni dan sejenisnya. 5. Membuat segala macam rebusan-rebusan steamering, blunchierre. c. Pantry Mempunyai tugas sebagai berikut: 1. Setiap harinya menghandle breakfast(sarapan pagi) 2. Bertanggung jawab kepada kelancaran breakfast 3. Membuat segala macam olahan dari buah: fruit basket, fresh fruit, cocktail, fruit platter 4. Membuat pengolahan cold cut seperti: slice ham, slice bacon. 5. Membuat segala macam minuman: teh, kopi, juice, susu. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

6. Membuat pengolahan dari roti seperti: toast, French toast, pancake, waffle. d. Bakery Bertugas khusus membuat segala macam roti-rotian dengan cara dipanggang (baket in oven). Tugas dari section ini, antara lain: 1. Membuat roti-rotian untuk breakfast seperti: Danish pastry, croissant, muffin, chocolate roll, English cake. 2. Membuat segala macam roti-rotian seperti: Pie dought, French Bread, Burger Bun, Frankfurter Bun, Dought Pizza. e. Pastry Section ini harus berdekatan dengan bakery, dari pastry antara lain: 1. Membuat segala macam kue sus 2. Membuat cake dengan dasar sponge 3. Membuat segala macam isi pie 4. Membuat segala macam ice cream 5. Membuat segala macam tartelette, mempersiapkan garnish buah maupun coklat. f. Gardermanger Berasal dari kata garden = kebun, menjadikan section ini memiliki fumgsi untuk membuat segala sesuatu makanan yang sifatnya dingin yang berupa makanan pembuka(Appetizer). Dan section ini memiliki ruang yang lebih dingin dibandingkan dengan section lainya karena bila suhu tidak demikian maka makanan yang ada disana akan rusak. Tugas dari gardemanger: 1. Membuat Appetizer yang dingin seperti: shrimp cocktail, salad, dan lain-lain. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

2. Membuat garnish atau hiasan. 3. Membuat sauce yang dingin seperti: Mayonaise, French Dressing, Cocktail Sauce, Thousand Island, Tar-tar Sauce, dimana semua ini adalah pecahan dari sauce mayonnaise. g. Butcher Section yang mempunyai tugas dasar dalam hal memotong dan membersihkan baik itu jenis daging, poultry, chicken, dan seafood. Pada bagian inilah terjadi penekanan cost karena bahan-bahan mentah yang masuk pertama adalah melalui butcher untuk dipotong menurut porsi, dicuci, dan disimpan pada frezer. Tempat ini harus lebih dingin dari gardemanger karena kalau tidak bahan-bahan akan cepat membusuk dan bau. Tugas-tugas dari butcher: 1. Membuat preparation untuk jenis dari potongan daging, seafood chicken, seafood yang ada dimenu baik Ala’carte ataupun Table d’hote serta event, seperti: steak, chicken roast, fish finger, lamb, burger, chopsteak, grill proun, snapper fillet dan makanan laut lainnya. 2. Mengerjakan filleting, trimming, cutted, meat selection. Perlu diingat bahwa daerah butcher ini harus tetap bersih dan tidak bau amis sehingga dibutuhkan air banyak (Dingin dan Panas) dan setiap handling over staf peralatan harus dalam keadaan bersih. h. Employee Dining Room (EDR) Section ini bertugas untuk memasak makanan untuk karyawan hoteldengan menumenu yang telah diatur dan berubah setiap harinya. Section mempunyai tugas yaitu:


1. Memasak makan siang (lunch) untuk karyawan yang masuk pagi(11.0014.00) 2. Memasak makan malam (dinner) untuk karyawan yang masuk sore(17.0019.00) 3. Memasak makanan untuk karyawan yang masuk malam(00.00-02.00) 2.8 STRUKTUR ORGANISASI DAPUR Dapur memiliki tugas dan tanggung jawab yang cukup rumit dan sulit, dikarenakan pekerjaannya adalah mengolah makanan yang erat kaitannya dengan selera dan keinginan tamu yang berbeda-beda. Untuk itu kitchen harus memiliki organisasi yang jelas menyangkut pembagian seksi atau tugas tanggung jawab masing-masing orang atau bagian. Struktur organisasi kitchen akan berbeda-beda menurut besar kecilnya suatu hotel serta jumlah outlet penjualan makanan yang disediakan. Semakin besar hotel yang dioperasikan maka semakin besar dan banyak pula unit-unit penjualan makanan dan minu man yang dibuka didalamnya dan semakin besar pula kitchen yang ada didalamnya.

2.9 TUJUAN HIGIENE DAN SANITASI DAPUR Tujuan utama dari Higiene dan Sanitasi dapur adalah untuk dapat mencegah timbulnya penyakit yang berasal dari peralatan dapur atau lingkungan dapur itu sendiri: Adapun tujuan Higiene dan Sanitasi dapur lain adalah sebagai berikut:


1) Menerapkan Higiene dan Sanitasiawan pada karyawan, peralatan dapur serta lingkungannya agar setiap produk yang dihasilkan department ini bersih sehat dan berkualitas. 2) Mencegah timbulnya masalah gangguan kesehatan pada karyawan dengan adanya berbagai aktivitas didapur seperti menyiapkan bahan makanan untuk diolah, mengolah bahan makanan sampai pada tahap pemorsian. 3) Menciptakan suasana aman, nyaman bagi personel yang terlibat dalam pengolahan makanan. 4) Mengusahakan agar karyawan dapur, area dapur, dan equipment lainnya bersih, hygiene steril. 5) Menciptakan iklim dan suasana kerja yang sehat.

2.10 TATA CARA PENYIMPANAN MAKANAN DAN MINUMAN Dalam kesehatan makanan dan minuman proses pnyimpanan sangat penting untuk dilaksanakan, karena bahan makanan harus disesuaikan dengan keadaan bahan atau sipat bahan. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menyebabkan bahan akan cepat rusak dan tidak tahan lama. Tempat penyimpanan ada 3 bagian besar yaitu: 1) Cold Storage/freezer, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan makanan dalam keadaan beku yang bersuhu sekitar-200c seperti daging, ikan, dan sebagainya. 2) Refrigerator, yaitu tempat penyimpanan bahan-bahan makanan yang suhunya sekitar 050c s/d 080c seperti sayuran dan buah-buahan. 3) Store Room, yaitu tempat penyimpanan bahan makanan yang kering dan terkemas dalam kaleng. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

Dalam hal penyimpanan bahan kita juga harus memperhatikan beberapa hal sebagai berikut: 1) Barang yang disimpan harus sesuai dengan jenis dan kelompoknya. 2) Menjaga tempat penyimpanan agar tidak berlebihan 3) Menjaga kebersihan agar sesuai dengan temperature penyimpanan 4) Mengatur suhu agar sesuai dengan temperature penyimpanan 5) Melaksanakan dengan baik system FIFO yaitu bahan yang lebih dulu masuk harus digunakan lebih dulu pula, agar menghindari bahan yang membusuk 6) Tidak menyimpan bahan yang mengeluarkan bau yang dapat menularkan pada bahan lainnya 7) Menyimpan bahan yang sudah matang didalam lemari penyimpanan 8) Makanan kaleng yang tidak habis terpakai sebaiknya dipindahkan kedalam plastic atau stainless steel dan kemudian disimpan 9) Tidak memakai kertas pembungkus pada daging yang akan disimpan Untuk bahan-bahan yang tahan lama (groceries) yaitu Dry Store dengan syarat-syarat sebagai berikut: 1) Harus benar-benar kering 2) Harus memiliki ventilasi 3) Penerangan yang cukup 4) Memiliki rak-rak penyimpanan barang 5) Tinggi rak paling bawah minimal 10 cm dari permukaan lantai


BAB III TINJAUAN UMUM MENGENAI HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

3.1 SEJARAH BERDIRINYA HOTEL Hotel Grand Antares Indonesia terletak di pusat kota Medan yang dibuka untuk area industri bisnis, belanja, dan hiburan yang jaraknya kira-kira 15 menit dari Bandara Polonia Internasional yaitu tepat berada di Jl. Sisingamangaraja No.328, Medan 20152 yang merupakan jalan lintas propinsi. Hotel ini bibangun pada awal November 2006 dan mulai beroperasi pada tanggal 17 Desember 2007 di bawah kepemimpinan Dr. Hisar Manurung dengan jumlah kamar 143. Berdasarkan keputusan Dirjen Kebudayaan dan Pariwisata (BUDPAR) Hotel Grand Antares Indonesia telah memenuhi standart kehotelan sehingga ditetapkan sebagai hotel berbintang empat (****). Dalam pengendaliannya dan melihat tantangan ke depan hingga saat ini pimpinan hotel Grand Antares Indonesia masih mengadakan renovasi guna melengkapi seluruh fasilitas hotel.

3.2. KLASIFIKASI HOTEL Industri perhotelan bila di pandang dari beberapa aspek dapat dibagi dalam beberapa klasifikasi dan harus dilihat dari pengklasifikasian tersebut diantaranya ditinjau dari fasilitas yang dimiliki hotel, jenis tamu yang menginap, selama tamu tinggal, lokasi hotel dan penerapan harga kamar. Berikut ini penjelasan mengenai


klasifikasi hotel menurut Peter lucas dan Berald w. LATIN, hotel dapat di klasifikasikan berdasarkan

1.Plan Plan adalah system di dalam penetapan harga kamar suatu hotel terdiri dari : a. Continental Plan, yaitu harga kamar belum termasuk sarapan pagi. b.American Plan, system ini terbagi menjadi 2 bagian, yaitu • Full American Plan, yaitu harga kamar sudah termasuk breakfast (sarapan pagi), lunch (makan siang), dan dinner (makan malam). • Modified American Plan, yaitu harga kamar hanya termasuk sarapan pagi (breakfast). 2.Size (ukuran suatu hotel) Di dalam menentukan besar kecilnya suatu hotel bukanlah diukur dari besar kecilnya bangunan suatu hotel, tetapi diukur dari suatu jumlah kamar yang dioperasikan oleh hotel tersebut. Adapun ukuran besar kecilnya suatu hotel dibedakan atas: a. Small hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar < 25 kamar b. Average hotel, yaitu hotel yang memiliki jumlah kamar sebanyak 26-99

kamar

c. Large hotel, yaitu hotel yang memiliki lebih kurang dari 100-300 kamar 3. Type of Patronage Tamu-tamu yang datang ke suatu hotel dapat dibedakan atas:


a. Bussines, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ada keperluan bisnis di tempat hotel itu berbeda b. Group, yaitu tamu yang menginap dihotel itu secara rombongan, biasanya mereka mengadakan perjalanan bersama atau memiliki tujuan yang sama c. Sport, yaitu tamu yamg datang ke hotel karena alasan olah raga ataupun ingin mengikuti peristiwa olah raga yang diselenggarakan oleh kota atau daerah tempat hotel itu berada d. Family, yaitu tamu yang terdiri dari satu keluarga e. Tourist, yaitu tamu yang menginap di hotel karena ingin mengadakan perjalanan wisata 4. Length of Guest Stop Over Berdasarkan lama rata-rata tamu yang menginap di suatu hotel, maka hotel dapat dibedakan atas: a. Transit hotel, yaitu hotel dimana tamu yang menginap untuk masa waktu yang singkat (1-3 hari) b. Semi Residential, yaitu hotel dimana tamu-tamu menginap untuk masa waktu yang tidak lama (3-5 hari) c. Residential Hotel, yaitu dimana tamu-tamu menginap untuk masa yang lama (lebih dari 5 hari) 5. Location Berdasarkan letaknya, hotel dapat dibagi atas: a. City Hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah perkotaan (tengah kota) b. Resort hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah tujuan wisata. Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

c. Montain hotel, yaitu hotel yang terletak pada daerah pegunungan. d. Beach hotel, yaitu hotel yang terletak di daerah pantai. e. Highway hotel, yaitu hotel yang terletak di pinggir jalan raya yang menghubungkan antara dua kota, sering disebut dengan Motel (motor hotel). 6. Length of Operation Period Berdasarkan lamanya waktu beroperasi maka hotel di bagi atas: a. Seasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi pada masa-masa tertentu saja. b. Unseasonal hotel, yaitu hotel yang beroperasi sepanjang tahun. Dari tinjauan di atas, maka dapat kita simpulkan mengenai klasifikasi hotel Grand Antares Indonesia sebagai berikut: a. Berdasarkan Plan Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Bermuda Plan, karena harga kamar termasuk makan pagi dengan standart American Breakfast. b. Berdasarkan size Hotel Grand Antares Indonesia memiliki 143 kamar termasuk Small Hotel. c. Berdasarkan Type of Patronage Hotel Grand Antares Indonesia termasuk hotel yang mamiliki tamu-tamu yang tergolong tamu business, official, individual, dan group. d. Berdasarkan Length of Guest Stop Over Hotel Grand Antares Indonesia termasuk kedalam Transit Hotel, dimana lama tamu menginap relatif singkat yaitu antara 1 atau 3 malam saja e. Berdasarkan Length of Operation Period Hotel Grand Antares Indonesia termasuk Unseasonal hotel Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

f. Berdasarkan Location Hotel Grand Antares Indonesia merupakan salah satu City Hotel, dimana hotel ini berada di pusat kota Medan

3.3 FASILITAS Sebagai hotel yang menyandang predikat bintang empat (****), hotel Grand Antares Indonesia merupakan City Hotel yang menyediakan berbagai fasilitas untuk memudahkan dan memberikan kepuasan bagi tamu-tamu mancanegara maupun domestic. Adapun fasilitas-fasilitas yang ada pada hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagai berikut: 1. Fasilitas kamar Jumlah kamar yang disediakan pada hotel Grand Antares Indonesia sebanyak 143 kamar seperti tertera di bawah ini: Accommodation

Number of Room

Superior

63 rooms

Deluxe

42 rooms

Executive

34 rooms

Suite

4 rooms

Fasilitas kamar yaitu:




Telephone IDD



Individual Ac in rooms



Hot Water



Satellite television



Electronic Key card



Safety Deposit Box



Coffee & Tea



Making



Mini Bar



Complimentary Mineral Water in Room



Extra Bed (upon request)

2. Fasilitas Food and Beverage Untuk menyediakan kebutuhan makanan dan minuman tamu yang menginap ataupun tamu yang berasal dari luar hotel (tidak menginap), maka pihak hotel menyediakan fasilitas-fasilitas sebagai berikut: 

Astro Coffee Shop



Lobby Lounge



Bar



Venus Live Music



24 Hour Room Service



Meeting Room

3. Fasilitas lainnya: a. General Service & Facilities Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009



143 Guest Room



Meeting Room & Ballroom



Executive Lounge



Business Center



Kids Pool



WiFi Internet access



Private Karaoke Room



Airport Shuttle Service



Boutique Pattiserie



Laundry



Live Music



Drugstore



Catering & Convention

b. Restaurant & Bar 

Lobby Lounge



Coffee Shop



Karaoke

c. Conference & Meeting Facilities 

Aurora Ballroom terletak di lantai 1, untuk Round Table Layoutnya 350 paxs, Class Room layoutnya 300 paxs, U Shafe layoutnya 150 paxs, Theater layoutnya 750 paxs, Cocktail layoutnya 1000 paxs.




Mercury terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 100 paxs, Class Room layoutnya 90 paxs, U Shafe layoutnya 50 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.



Mercury 1 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 40 paxs, Class Room layoutnya 20 paxs, U Shafe layoutnya 15 paxs, Theater layoutnya 50 paxs, Cocktail layoutnya 60 paxs.



Mercury 2 terletak di lantai 1, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class Room layoutnya 30 paxs, U Shafe layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 120 paxs.



Saturnus terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 120 paxs, Class Room layoutnya 80 paxs, U Shafe layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail layoutnya 200 paxs.



Saturnus 1 terletak di lantai 2, untuk Round Table 70 paxs, Class Room Layoutnya 40 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 110 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs.



Saturnus 2 terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 60 paxs, Class Room layoutnya 35 paxs, U Shape layoutnya 25 paxs, Theater layoutnya 100 paxs, Cocktail layoutnya 150 paxs



Mars terletak di lantai 2, untuk Round Table layoutnya 80 paxs, Class Room 80 paxs, U Shape layoutnya 60 paxs, Theater layoutnya 180 paxs, Cocktail 250 paxs.

3.4 STRUKTUR ORGANISASI Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

Mengingat besarnya ruang lingkup hotel Grand Antares Indonesia, maka dibuatlah susunan organisasi yang membagi ruang lingkup tugas dan tanggung jawab setiap department ataupun setiap jabatan. Adapun manfaat dari struktur organisasi adalah: 1) Karyawan dapat melihat jenjang karir dengan jelas 2) Karyawan dapat melihat dengan jelas kedudukan dirinya pada organisasi. 3) Karyawan dapat mengetahui informasi siapa yang bertanggung jawab dan kepada siapa 4) Karyawan dapat mengetahui jalur koordinasi kerjasama antar bagian 5) Karyawan dapat melihat fungsi dan tugas masing-masing department dan seksi-seksi 6) Karyawan dapat mengetahui department dan seksi yang ada di hotel 7) Karyawan dapat mengetahui wewenang dan tanggung jawabnya masingmasing Struktur organisasi hotel Grand Antares Indonesia menganut pendekatan posisi atau jabatan yang merupakan bagian organisasi yang sering di temui didalam industri perhotelan di Indonesia. Pada umumnya dicantumkan namanama atau istilah-istilah jabatan yang ada dibawahnya.

3.5 BAGIAN PERSONALIA Bagian personalia di hotel Grand Antares Indonesia dipimpin oleh personalia manager. Bagian personalia ini bertanggung jawab atas penerimaan,


pemberhentian, dan mutasi pegawai serta kepentingan yang berhubungan dengan kesejahteraan karyawan. Jumlah seluruh staf/ karyawan adalah 156 orang yang dibagi kedalam beberapa department schedule/ shif kerja dibagi kedalam tiga shif yaitu: 1) Shif pertama pukul 07.00 – 15.00 2) Shif kedua pukul 15.00 – 23.00 3) Shif ketiga pukul 23.00 – 07.00 Karyawan harus hadir 15 menit sebelum shift kerjanya dan melakukan persiapan untuk melakukan tugasnya.


BAB IV PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

4.1 PENERAPAN OPERASIONAL DAPUR HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA Pengolahan makanan dohotel merupakan tanggung jawab dapur atau kitchen. Suatu keterampilan dan keahlian yang memadai dari setiap petugas akan menunjang kelancaran operasional bagian dapur. Adapun pelaksanaan kerja dikitchen Hotel Grand Antares Indonesia adalah sebagi berikut: a. Memeriksa persediaan bahan makanan setiap akan melaksanakan tugasnya b. Menyimpan bahan-bahan yang sudah dibeli pada tempat yang sudah ditentukan agar tidak terjadi pembusukan c. Mempersiapkan segala keperluan alat-alat dapur dan bahan makanan yang diolah d. Mengolah makanan sesuai pesanan tamu e. Menyajikan makanan yang telah selasai diolah kecounter dapur f. Menghidangkan makanan sesuai dengan porsi g. Membersihkan kembali area dapur apabila telah selesai bertugas Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

h. Selalu menjaga keutuhan bahan makanan agar selalu segar

4.2

KETENTUAN

HIGIENE

DAN

SANITASI

PADA

KITCHEN

DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA Karyawan dapur wajib untuk selalu menjaga kebersihan area kitchen department tempat mereka bekerja. Adapun ketentuan higiene dan sanitasi dapur yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut: 1. Kitchen Area Adapun usaha yang erlu diperhatikan untuk menciptakan dan menjaga kebersihan lingkungan dapur meliputi: a. Lantai 

Lantai dapur harus dijaga agar tetap kering dan bersih oleh setiap karyawan yang bekerja didapur.



Sudut pertemuan antara lantai dan dinding dibuat melengkung.



Setiap bahan makanan yang jatuh ke lantai harus segera dipungut dan dimasukkan kedalam tempat sampah yang telah disediakan.



Lantai dapur harus dibersihkan dengan bahan pembersih yang dapat menyerap minyak.



Fisik lantai kedap air.

b. Ventilasi




Ventilasi dilengkapi dengan alat yang dapat mencegah masuknya serangga dan kotoran, yaitu dengan cara memasang kawat kasa.



Pembersihan ventilasi dilakukan secara rutin.



Adanya sirkilasi udara yang baik dan dapat menyegarkan ruangan.

c. Dinding 

Dinding terbuat dari bahan yang tahan lama.



Dinding dilapisi dengan porselin sehingga mudah untuk dibersihkan.



Permukaan dinding rata sehingga mudah untuk dibersihkan.



Warna dinding cerah sehingga dapat mereflekasikan cahaya dengan baik.



Sambungan antara dinding dan langit-langit dibuat melengkung.

d. Pintu dan Jendela 

Pintu dan jendela harus dapat ditutup dengan rapat



Jendela dipasang sedemikian rupa sehingga mudah dibersihkan



Jendela dilapisi dengan kawat kasa

e. Langit-Langit 

Langit-langit selalu dijaga kebersihannya



Langit-langit dapat menjaga kelembaban



Langit-langit rapat dan tidak mudah bocor



Langit-langit bebas dari keretakan dan cat yang mengelupas

f. Pencahayaan 

Pencahayaan ruangan dapur harus diperhatikan dan bebas dari silau serta tidak gelap




Lampu penerangan dapur harus dapat menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian dapur yang kotor dapat mudah diketahui dan segera dibersihkan



Karyawan dapat melihat dengan jelas objek agar pekerjaan dapat berjalan dengan lancar dan terhindar dari kelelahan mata

g. Pembuangan asap 

Dapur harus dilengkapi dengan penyedot asap (hood) yang dilengkapi dengan cerobongnya



Hood dilengkapi dengan penyedot asap (extractor fan) dari cerobong



Pengeluaran asap dari cerobong harus lancar serta tidak mengganggu masyarakat sekitarnya

h. Saluran air limbah 

Saluran air limbah tertutup jeruji besi



Saluran air limbah berbentuk selokan



Dinding selokan diberikan dengan bahan pembersih dan dilakukan dengan jangka waktu tertentu yaitu seminggu sekali



Pembuangan air limbah menggunakan pipa-pipa yang dapat mencegah merembesnya air ketempat lain

2. Peralatan Dapur Peralatan dapur meliputi: a. Peralatan memasak b. Peralatan memotong Untuk menjaga kebersihan peralatan tersebut, yang harus dilakukan adalah: Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009



Semua peralatan dapur yang sudah selesai digunakan untuk mengolah makanan harus segera dibersihkan



Peralatan dapur disimpan dalam keadaan bersih dan kering sesuai pada tempatnya



Membersihkan peralatan dapur dengan menggunakan pembersih yang khusus untuk peralatan dapur

4.3 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI KARYAWAN DAPUR HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA Kebersihan dan kesehatan karyawan dapur merupakan hal yang sangat penting karena mutu dan kebersihan makanan yang diolah ditentukan oleh karyawan dapur yang mengolah makanan tersebut. Hal-hal yang harus diperhatikan didalam penerapan hygiene dan sanitasi karyawan dapur pada kitchen di Hotel Grand Antares Indonesia adalah seluruh anggota tubuh yang meliputi: a. Kebersihan Badan 1. Karyawan dapur diharuskan mandi dengan teratur, bersih, sehat, sebelum memasuki ruangan dapur atau kerja. 2. Bagi karyawan wanita dianjurkan untuk memakai bedak atau bodi lotion agar kulit terbebas dari segala macam bakteri atau jamur 3. Badan yang bersih akan membuat pikiran segar dan dapat bekerja dengan baik b. Kebersihan Tangan Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

Kebersihan tangan karyawan perlu dijaga setiap saat. Tangan harus dicuci dengan sabun untuk menghilangkan bakteri yang mungkin ada, sebab tangan merupakan jembatan yang memindahkan bakteri kepada makanan. Dengan demikian maka: 1. Selama bekerja didapur karyawan tidak diperkenankan memakai arloji, cincin, dan perhiasan tangan lainnya yang dapat berfungsi sebagai tempat bersembunyi dan berkembang biaknya bakteri 2. Tidak diperbolehkan meraba-raba hidung, mulut, rambut, bagian tubuh lainnya selama memegang makanan 3. Tidak diperbolehkan merokok selama bekerja didapur, karena tangan akan memudahkan masuknya bakteri dari mulut ke makanan 4. Tangan yang terluka harus dibalut dengan pembalut luka yang sudah steril dan dilarang menyentuh makanan c . Kebersihan Kuku 1. Kuku harus senantiasa dipotong pendek dan bersih, karena kuku yang panjang akan menjadi tempat bakyeri bersembunyi dan sukar untuk dibersihkan 2. Untuk wanita, penggunaan cat kuku hanya dibenarkan apabila menggunakan warna transparan d. Kebersihan Wajah Wajah harus bersih dan dirias seperlunya bagi yang wanita dan untuk menjaga kesehatan makanan maka: 1. Tidak boleh menyeka wajah pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan atau tisu Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

2. Bagi wanita tidak boleh menggunakan lipstick yang berlebihan 3. Bagi karyawan pria kumis, jenggot, dan jambang harus dicukur setiap hari agar selalu terlihat rapid an bersih e.

Kebersihan Rambut

1) Juru masak pria a. Harus dikeramas setiap hari. Dilarang berambut panjang karena rambut panjang kelihatan tidak rapi dan sulit untuk dijaga kebersihannya b. Topi koki harus selalu dipakai pada waktu bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak jatuh kedalam makanan c. Rambut harus dikeramas setiap hari 2) Juru masak wanita a. Rambut diikat rapi agar tidak mengganggu sewaktu bekerja b. Selalu memakai penutup kepala selama bekerja di dapur untuk mencegah agar rambut yang rontok tidak masuk kedalam makanan f.

Kebersihan Hidung a. Mencuci tangan setelah meraba hidung b. Dilarang bersin, dilarang mengorek hidung sewaktu bekerja c. Didekat makanan, jika dipaksa bersin maka harus dipalingkan dan tutup hidung dengan sapu tangan ataupun kertas tisu

g. Kebersihan Mulut a. Dilarang batuk dan meludah didekat makanan b. Kesehatan mulut dan gigi dijaga dengan baik, menyikat gigi sehabis makan secara teratur Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

c. Dilarang merokok selama bekerja di dapur d. Dilarang mencicipi makanan langsung dari alat memasak atau jari tangan, perguakanalah sendok atau alat lain sehingga bakteri tidak pindah dari mulut ke makanan h. Kebersihan Kaki a. Karyawan dapur diwajibkan menggunakan sepatu sesuai ukuran dan tumit tidak terlalu tinggi bagi karyawan wanita b. Kuku jari kaki dipotong pendek c. Kaus kaki diganti setiap hari Karyawan dapur juga perlu menjaga kesegaran jasmani dengan cara : a. Minum air putih pada waktu haus dan selama bekerja di dapur b. Dapur harus memiliki sirkulasi udara yang baik, bersih dan segar c. Berolahraga secara teratur d. Istirahat yang cukup serta teratur Untuk menghindari penyakit-penyakit akibat kerja, maka perlu diambil langkah-langkah pencegahan yang dilakukan sebelum memulai pekerjaan. Langkahlangkah tersebut yaitu: a. Mempergunakan alat perlindungan perorangan seperti: sarung tangan yang terbuat dari plastic, sepatu, topi masak, pakaian pelindung atau apron. b. Memeriksakan kesehatan sebelum bekerja c. Pendidikan tentang kesehatan dan keselamatan kerja d. Penerangan atau penjelasan sebelum bekerja


4.4 TEKNIS

PENERAPAN

HIGIENE

DAN

SANITASI

KITCHEN

DEPARTMENT Selain penerapan hygiene dan sanitasi pada peralatan dapur, kitchen area perlu juga mendapat perhatian, sebab di ruangan ini pula makanan akan diolah sehingga area ini benar-benar harus diperhatikan kebersihannya. Kesehatan lingkungan adalah sesuatu keseimbangan ekologi antara manusia dan lingkungannya yang harus ada agar dapat terjamin dalam keadaan sehat. Oleh sebab itu seluruh karyawan dapur harus memperhatikan kebersihan dapur. Kebersihan dan kesehatan dapur meliputi: a. Menyediakan air minum yang bersih dan sehat b. Penanganan air buangan atau limbah dapur c. Penanganan sampah d. Penanganan lantai di area dapur e. Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian. Teknis penerapan Higiene dan Sanitasi Air Minum Air yang memenuhi persyaratan kesehatan yaitu: a. Air yang bersih yang cukup untuk memenuhi kebutuhan selama proses pengolahan suatu makanan berlangsung b. Air bersih dialirkan ke area pengolahan melalui pipa-pipa yang sudah terjamin kebersihan dan kualitasnya c. Air tidak dapat melarutkan logam Penanganan Air Buangan Atau Air Limbah a. Saluran pembuangan jangan dibiarkan tersumbat oleh sampah Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

b. Hindarkan penumpukan bahan yang banyak mengandung lemakl c. Lakukan pemeriksaan rutin terhadap saluran pembuangan air agar tidak terjadi penumpukan sampah atau lemak di saluran tersebut dan dilakukan pengontrolan dan pembersihan seminggu sekali. Penanganan sampah untuk mencegah masuknya kuman atau bakteri dari sampah terhadap makanan maka harus ada langkah-langkah sebagai berikut: 1. Penyimpanan (store), sampai disimpan dalam tempat sampah yang terbuat dari bahan yang kuat yang tidak mudah rusak, tidak mudah bocor, tidak menyerap baud an tidak mudah berkarat. Sebaiknya dilapisi dengan kantong plastic agar sampah basah tidak lengket pada dinding tempat sampah 2. Pengumpulan (collection), setelah sampah yang sudah dilapisi tadi penuh, segera angkat lapisan plastiknya, kemudian diikat dan dibuang pada tempat pembuangan sementara sebelum dilakukan pembuangan oleh petugas kebersihan hotel pagi harinya. 3. Pembuangan (disposal), setelah terkumpul pada pembuangan sampah sementara, selanjutnya dibuang ke tempat pembuangan akhir melalui perantara mobil petugas kebersihan kota. Penanganan Lantai Area Dapur Selain penerapan Higiene dan Sanitasi pada peralatan dapur area juga perlu mendapatkan perhatian seperti pada bagian lantai, karena lantai adalah merupakan salah satu bagian yang terluas dan yang tidak kalah pentingnya untuk diperhatikan masalah kebersihannya karena pada daerah ini juga makanan diolah, serta jika lantai kurang bersih ini bukan saja menyebabkan penyakit terjangkit kepada makanan tetapi Siti Rohani : Penerapan Higiene Dan Sanitasi Pada Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia, 2009. USU Repository © 2009

masalah keselamatan karyawan juga adalah merupakan hal yang sangat mendasar sekali. Penanganan ventilasi, dinding, dan bak tempat cucian . Ketiga bagian ini tidak kalah pentingnya dengan bagian terdahulu karena semuanya adalah merupakan satu kesatuan yang tidak dapat tersimpahkan antara yang satu dengan yag lain

4.5 TEKNIS

PENERAPAN

HIGIENE

DAN

SANITASI

PERALATAN

KITCHEN Peralatan dapur meliputi: 1. Peralatan memasak 2. Peralatan memotong Peralatan dan perkakas dapur sangat mudah mengalami pencemaran. Pada saat tidak digunakan pun dapat juga mengalami pencemaran yang berasal dari: a. Manusia b. Tikus Dan serangga c. Sampah d. Makanan Yang Sudah Kadaluarsa Pemakaian perkakas yang terbuat dari seng, timah, aluminium harus sangat diperhatikan, sebab apabila digunakan untuk makanan yang mengandung asam akan dapat menyebabkan keracunan.


Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik maka peralatan dapur yang akan digunakan harus memenuhi criteria sebagai berikut: a. Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah b. Rata dan halus pada bagian luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan c. Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat, sebab karat sangat membahayakan kesehatan makanan serta manusia. Untuk mencegah penyalahgunaan peralatan dapur sehingga terjadinya kerusakankerusakan maka kepada setiap karyawan dapur diberikan bimbingan di dalam mempergunakan peralatan dapur. Setiap alat-alat dapur yang telah diguakan maka diharuskan dicuci dan disimpan kembali pada tempatnya semula dalam keadaan bersih, hal ini untuk menghindari timbulnya pencemaran atau kontaminasi terhadap makanan yang akan diolah.

4.6 TEKNIS PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI MAKANAN Dalam kehidupan manusia, makanan sangat memiliki peranan penting yang sangat penting yaitu: 

Untuk mempertahankan hidup



Untuk melindungi tubuh manusia dari penyakit Mengingat hal itu, maka perlu diadakan penerapan hygiene dan sanitasi

makanan yang bertujuan untuk: 

Menjamin keamanan makanan dan kebersihan makanan agar terhindar dari kuman dan bibit penyakit




Mencegah penjualan makanan yang dapat merugikan konsumen



Mengutamakan kesehatan konsumen dan menjaga citra perusahaan Penerapan hygiene dan sanitasi terhadap makanan mencakup beberapa

pengawasan yaitu: •

Pengawasan pada area pengolahan

•

Pengawasan terhadap pengolahan makanan

•

Pengawasan terhadap serangga dan tikus

•

Pengawasan terhadap penyimpanan bahan makanan

4.7 MASALAH YANG DIHADAPI DALAM PELAKSANAAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA Ada beberapa masalah yang dihadapi oleh management dapur dalam penerapan hygiene dan sanitasi pada kitchen department Hotel Grand Antares Indonesia, antara lain yaitu: a. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang tepat didalam pengolahan makanan b. Kurangnya kesadaran karyawan dapur mengenai hal-hal yang menyangkut tentang kebersihan diri c. Masih seringnya terjadi penyumbatan lemak pada bagian penyaringan limbah


d. Tidak tersedianya kain lap untuk masing-masing karyawan dapur, sehingga apabila sudah memegang sesuatu yang kotor maka akan mengelapnya pada apron e. Masih adanya karyawan dapur yang memakai arloji dan cincin saat bekerja mengolah makanan. f. Masih adanya serangga atau kecoak yang berkeliaran di area dapur.

4.8 ALTERNATIVE PEMECAHAN MASALAHNYA Dari berbagai masalh tersebut, maka berikut ini akan menjelaskan mengenai upaya pemecahannya: a. Pimpinan dapur atau chef harus rajin mengontrol terhadap peralatan-peralatan dapur yang mengalami kerusakan sehingga operasional yang berlangsung di kitchen department dapat berjalan dengan baik b. Management dapur menyediakan obat pembasmi serangga yang tidak berpengaruh pada makanan dan memerintahkan kepada karyawan dapur agar selalu mengawasi area yang sering didatangi oleh serangga, kemudian membasmi serangga tersebut dan selalu membersihkan area tersebut. c. Management memberikan pengarahan kepada karyawan terutama bagian steward agar selalu memeriksa saluran air limbah. Diharapkan pada pencucian peralatan harus mengusahakan agar sisa lemak tidak terhanyut pada saluran air limbah dan sebaiknya dibuang pada tempat sampah untuk menghindari terjadinya penyumbatan lemak


d. Management dapur melengkapi peralatan dapur, terutama bagi personil dapur seperti kain lap, agar karyawan dapat menjaga kebersihan tangan dan kebersihan pakaiannya ataupun aromanya. e. Management dapur memberikan teguran kepada karyawan yang kurang memiliki kesadaran terhadap kebersihan diri atau personil.

BAB V PENUTUP

Berdasarkan data yang diperoleh serta analisa terhadap data lapangan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut: 1. Kebersihan adalah satu faktor yang sangat penting bagi manusia maupun perusahaan dalam mencapai tujuan 2. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada karyawan dapur, peralatan dapur serta lingkungannya agar setiap produk yang dilaksanakan department ini bersih sehat dan berkualitas 3. Ketentuan Higiene dan Sanitasi pada kitchen department Hotel Grand antares Indonesia yang mencakup kitchen area dan peralatan dapur 4. Teknis penerapan Higiene dan Sanitasi Kitchen Department Hotel Grand Antares Indonesia yang menerangkan tentang kebersihan dan kesehatan dapur serta Higiene dan Sanitasi air minum


5. Penerapan Higiene dan Sanitasi pada makanan dan minuman yang berguna untuk mempertahankan hidup dan untuk melindungi tubuh manusia dari penyakit 6. Masalah yang dihadapi dalam pelaksanaan Higiene dan Sanitasi Kitchen Dpartment diantaranya: a. Adanya peralatan yang mengalami kerusakan sehingga kerja tidak efisien b. Tidak tersedianya peralatan pendukung untuk masing-masing karyawan dapur, seperti towel (kain lap) c. Kurangnya kesadaran karyawan terhadap kebersihan lingkungan tempat kerja maupun kebersihan tubuh d. Kurangnya pengetahuan yang dimiliki oleh petugas dapur mengenai cara yang tepat didalam pengolahan makanan


DAFTAR PUSTAKA D.P. Naimuddin.2004, Higiene Sanitasi Hotel (diktat), Medan Goodman Raymond J. 2002. F & B Service Management, Penerbit Erlangga, Jakarta Monel T. Djohan 1998. Kesehatan Diri Dan Kesehatan Makanan, Medan Marriot Norman G. 1985. Principles of Food Sanitasion. New York Marsum, WA, 1993, Restaurant Dan Segala Permasalahannya. Yogyakarta



PENERAPAN HIGIENE DAN SANITASI PADA KITCHEN DEPARTMENT HOTEL GRAND ANTARES INDONESIA

Recommend Documents