PENGUKURAN KADAR PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT DAN AIR UNTUK PENENTUAN USIA PANEN TERBAIK DITINJAU DARI SEGI NUTRISI DAN EKONOMI PADA JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
SKRIPSI LISYA YUANITA 090822052
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
Universitas Sumatera Utara
PENGUKURAN KADAR PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT DAN AIR UNTUK PENENTUAN USIA PANEN TERBAIK DITINJAU DARI SEGI NUTRISI DAN EKONOMI PADA JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus)
SKRIPSI LISYA YUANITA 090822052 Diajukan untuk melengkapi tugas dan memenuhi syarat mencapai gelar Sarjana Sains.
DEPARTEMEN KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN 2011
Universitas Sumatera Utara
PERSETUJUAN
Judul
Kategori Nama Nomor Induk Mahasiswa Program Studi Departemen Fakultas
: Pengukuran Kadar Protein, Lemak, Karbohidrat Dan Air Untuk Penentuan Usia Panen Terbaik Ditinjau Dari Segi Nutrisi Dan Ekonomi Pada Jamur Tiram Putih (Pleurotus ostreatus) : SKRIPSI : Lisya Yuanita : 090822052 : Kimia Ekstensi : Kimia : Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam (FMIPA) Universitas Sumatera Utara Disetujui di Medan, september 2011
Pembimbing 2
Pembimbing 1
Dr.Yuniarti Yusak, MS NIP. 130 809 726
Dr. Ribu Surbakti, MS NIP. 194507061980031001
Diketahui/Disetujui Oleh Departemen Kimia FMIPA USU Ketua,
DR.Rumondang Bulan, MS NIP. 195408301985032001
Universitas Sumatera Utara
PERNYATAAN
PENGUKURAN KADAR PROTEIN, LEMAK, KARBOHIDRAT DAN AIR UNTUK PENENTUAN USIA PANEN TERBAIK DITINJAU DARI SEGI NUTRISI DAN EKONOMI PADA JAMUR TIRAM PUTIH (Pleurotus ostreatus) SKRIPSI
Saya mengakui bahwa skripsi ini adalah hasil kerja saya sendiri, kecuali beberapa kutipan dan ringkasan yang masing-masing disebutkan sumbernya.
Medan, September 2011
LISYA YUANITA 090822052
Universitas Sumatera Utara
PENGHARGAAN
Dengan memanjatkan puji dan syukur ke hadirat Allah SWT atas rahmad dan karunia-Nya berupa kesehatan dan kesempatan sehinga penulis dapat menyelesaikan tulisan ini dengan baik. Selanjutnya penulis menyampaikan penghargaan tulus kepada Ayahanda tersayang Syafrizal Koto dan Ibunda tercinta Karolina yang telah membesarkan, mendidik, mendoakan dan memberikan kasih sayang kepada penulis. Serta adikadikku Opi, Pura dan seluruh keluarga besarku yang telah memberi dukungannya. Ucapan terimakasih penulis sampaikan kepada: Bapak Ribu Surbakti,MS dan Ibu DR.Yuniarti Yusak, MS selaku Dosen Pembimbing yang telah meluangkan waktu dan pikiran untuk memberikan arahan dan bimbingan kepada penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Ucapan terimakasih juga ditujukan kepada Ibu DR.Rumondang Bulan selaku Ketua Departemen Kimia FMIPA USU, Dosen serta seluruh staf pengajar FMIPA USU dan seluruh staf pegawai Balai Perindustrian dan Standardisasi yang telah membagi ilmu pengetahuan dan memberi masukan dalam penyusunan skripsi ini. Serta seluruh staf pegawai Departemen Kimia FMIPA USU yang telah membantu mengurus segala administrasi. Kepada teman-temanku; Kiki, Rana, Jashinta, Maria, Dilla, Putri, Yani, Kak Ayu, Kak Pepi dan seluruh rekan mahasiswa yang telah memberikan dukungan baik moril sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa dalam skripsi ini masih terdapat kekurangan. Untuk itu, penulis menerima dengan lapang dada kritik dan saran yang bersifat membangun demi sempurnanya skripsi ini. Akhir kata penulis mengharapkan skripsi ini bermanfaat bagi pembaca, semoga kiranya Allah SWT meridhoi kita semua dan senantiasa melimpahkan rahmad-Nya.
Medan, September 2011 Penulis,
(LISYA YUANITA)
Universitas Sumatera Utara
ABSTRAK
Telah dilakukan pengukuran kandungan protein, lemak, karbohidrat dan air untuk penentuan usia panen terbaik ditinjau dari segi kandungan nutrisi dan ekonomi pada Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus). Penelitian diawali dengan pembuatan media tanam berbahan serbuk kayu, dilanjutkan dengan proses sterilisasi, inokulasi, inkubasi dan penyiapan sampel. Sampel berupa Jamur Tiram Putih dengan variasi waktu pertumbuhan yaitu 3, 4 dan 5 hari. Kemudian dilakukan penentuan protein dengan metode Kjeldhal, penentuan lemak melalui ekstraksi dengan soklet, penentuan karbohidrat dengan metode Luff - Schoorl, dan penentuan kadar air dengan metode gravimetri. Dari hasil pengujian diperoleh kadar lemak, karbohidrat dan kadar air tertinggi pada Jamur Tiram dengan usia pertumbuhan 5 hari yaitu 1,09%, 2,96% dan 91,67%. Sedangkan kadar protein tertinggi pada usia pertumbuhan 3 hari yaitu 2,79%. Maka disimpulkan usia panen terbaik ditinjau dari segi nutrisi dan ekonominya adalah jamur tiram putih berusia 4 hari yang memiliki kandungan protein, lemak dan karbohidrat yang cukup tinggi, penampilan fisik yang baik karena kandungan air yang rendah, dan bobot buah yang cukup besar sehingga akan menguntungkan secara ekonomi.
Universitas Sumatera Utara
MEASUREMENT OF PROTEIN, FAT, CARBOHYDRATE AND WATER CONTENT TO DETERMINE THE HARVESTING TIME BASED ON THE NUTRITION CONTENT AND ECONOMIC ADVANTAGES OF OYSTER MUSHROOM (Pleurotus Ostreatus)
ABSTRACT
A measurement has been done to determine the protein, fat, carbohydrates and water content to determine the harvesting time based on the nutrition content and economic advantages of Oyster Mushroom (Pleurotus ostreatus). The research begins with the manufacture of growing media made from sawdust, followed by sterilization, inoculation, incubation and sample preparation. Samples of White Oyster Mushrooms with variation of growth time is 3, 4 and 5 days. Then do the determination of protein by Kjeldhal method, the determination of fat by extraction with soklet, the determination of carbohydrates by the Luff – Schoorl method, and determination of water content by gravimetric method. From the analysis results obtained that the highest levels of fat, carbohydrate and water content of Oyster Mushroom at the age of 5 days growth was 1.09%, 2.96% and 91.67%. While the highest protein levels at the age of 3 days of growth of 2.79%. Therefore the best harvest age of Oyster Mushroom was 4 days that contain medium levels of proteins,lipid and carbohydrate, good physical appearance and weight of fruit that is large enough so it will be advantageous economy.
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR ISI
Halaman Persetujuan Pernyataan Penghargaan Abstrak Abstract Daftar Isi Daftar Tabel Daftar Gambar Daftar Lampiran Bab 1 Pendahuluan 1.1 Latar Belakang 1.2 Permasalahan 1.3 Pembatasan Masalah 1.4 Tujuan Penelitian 1.5 Manfaat Penelitian 1.6 Lokasi Penelitian 1.7 Metodologi Penelitian Bab 2 Tinjauan Pustaka 2.1 Fungi/Jamur 2.1.1 Kebutuhan Nutrisi 2.1.2 Faktor Pendukung Pertumbuhan 2.2 Jamur Tiram (Pleurotus ostreatus) 2.3 Kandungan Nutrisi Jamur 2.4 Protein 2.4.1 Analisa Protein 2.5 Karbohidrat 2.5.1 Analisa Karbohidrat 2.6 Lemak 2.6.1 Analisa Lemak Bab 3 Metodologi Penelitian 3.1 Alat dan Bahan 3.1.1 Alat – alat 3.1.2 Bahan – bahan 3.2 Prosedur Penelitian 3.2.1 Penyiapan Reagen 3.2.2 Penyediaan Sampel 3.2.2.1 Pembuatan Media 3.2.2.2 Pengambilan Contoh 3.2.3 Penyiapan Sampel 3.2.4 Analisa Kadar Protein 3.2.5 Analisa Kadar Lemak 3.2.6 Analisa Kadar Karbohidrat
i ii iii iv v vi viii ix x 1 1 2 2 3 3 3 3 5 5 6 8 9 11 12 13 14 15 16 17 19 19 19 20 21 21 22 22 22 23 23 23 23
Universitas Sumatera Utara
3.2.7 Analisa Kadar Air 3.3 Bagan Penelitian 3.3.1 Penyediaan Sampel 3.3.2 Analisa Kadar Protein 3.3.3 Analisa Kadar Lemak 3.3.4 Analisa Kadar Karbohidrat 3.3.5 Analisa Kadar Air Bab 4 Hasil dan Pembahasan 4.1 Data Hasil Penelitian 4.2 Perhitungan 4.2.1 Perhitungan Kadar Protein 4.2.2 Perhitungan Kadar Lemak 4.2.3 Perhitungan Kadar Karbohidrat 4.2.4 Perhitungan Kadar Air 4.3 Pengolahan Data 4.3.1 Pengolahan Data Analisa Kadar Protein 4.3.2 Pengolahan Data Analisa Kadar Lemak 4.3.3 Pengolahan Data Analisa Kadar Karbohidrat 4.3.4 Pengolahan Data Analisa Kadar Air 4.4 Pembahasan 4.4.1 Analisa Kadar Protein 4.4.2 Analisa Kadar Lemak 4.4.3 Analisa Kadar Karbohidrat 4.4.4 Analisa Kadar Air Bab 5 Kesimpulan dan Saran 5.1 Kesimpulan 5.2 Saran Daftar Pustaka Lampiran
23 24 24 25 26 27 27 28 28 30 30 30 31 32 32 33 34 34 34 35 35 36 37 37 40 40 40 41 43
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR TABEL
Halaman Tabel 2.1 Perbandingan Kandungan Protein Beberapa Jamur dengan Beberapa Bahan Makanan Tabel 2.2 Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur Tiram Tabel 4.1.Data Hasil Pengukuran Kadar Protein Pada Jamur Tiram Putih Tabel 4.2 Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak Pada Jamur Tiram Putih Tabel 4.3 Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat Pada Jamur Tiram Putih Tabel 4.4 Data Hasil Pengukuran Kadar Air Pada Jamur Tiram Putih
11 11 28 28 29 29
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR GAMBAR
Halaman Gambar 2.2 Jamur usia 3, 4 dan 5 hari Gambar 4.1 Struktur Membran sel
9 36
Universitas Sumatera Utara
DAFTAR LAMPIRAN
Halaman Tabel 1. Tabel 2. Tabel 3.
Data Hasil Pengukuran Kadar Protein (%) Pada Jamur Tiram Putih Data Hasil Pengukuran Kadar Lemak (%) Pada Jamur Tiram Putih Data Hasil Pengukuran Kadar Karbohidrat (%) Pada Jamur Tiram Putih Tabel 4. Data Hasil Pengukuran Kadar Air (%) Pada Jamur Tiram Putih Tabel 5. Penetapan Gula Menurut Luff Schoorl Tabel 6. Analisa Sidik Ragam Kadar Protein Jamur Tiram Putih Tabel 7. Analisa Sidik Ragam Kadar Lemak Jamur Tiram Putih Tabel 8. Analisa Sidik Ragam Kadar Karbohidrat Tiram Putih Tabel 9. Analisa Sidik Ragam Kadar Air Jamur Tiram Putih Gambar 1. Grafik Usia Jamur Tiram Putih Vs Kadar Protein (%) Gambar 2. Grafik Usia Jamur Tiram Putih Vs Kadar Lemak (%) Gambar 3. Grafik Usia Jamur Tiram Putih Vs Kadar Karbohidrat (%) Gambar 4. Grafik Usia Jamur Tiram Putih Vs Kadar Air (%)
43 43 43 43 44 44 44 45 45 46 46 46 47
Universitas Sumatera Utara
