PERBANDINGAN NILAI NUTRISI (KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK) AMPAS TAHU TERFERMENTASI OLEH Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus DAN Neurospora sitophila
Skripsi
Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Sains
Oleh: Hadiyanto Wahyu Anggoro M0499027
JURUSAN BIOLOGI FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2007
i
PENGESAHAN
SKRIPSI PERBANDINGAN NILAI NUTRISI (KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK) AMPAS TAHU TERFERMENTASI OLEH Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus DAN Neurospora sitophila Oleh: Hadiyanto Wahyu Anggoro NIM. M0499027
telah dipertahankan di depan tim penguji pada tanggal 30 April 2007 dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Surakarta,
April 2007
Penguji III/Pembimbing I
Penguji I
Tjahjadi Purwoko, M.Si. NIP. 132 262 264
Dra. Ratna Setyaningsih, M.Si. NIP. 132 240 377
Penguji IV/Pembimbing II
Penguji II
Nita Etikawati, M.Si. NIP. 132 161 217
Artini Pangastuti, M.Si. NIP. 132 257 941 Mengesahkan
Dekan F MIPA
Ketua Jurusan Biologi
Prof. Drs. Sutarno, M.Sc., Ph.D. NIP. 131 649 948
Drs. Wiryanto, M.Si. NIP. 131 124 613
ii
PERNYATAAN
Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini adalah hasil penelitian saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu perguruan tinggi, serta tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila di kemudian hari dapat ditemukan adanya unsur penjiplakan maka gelar kesarjanaan yang telah diperoleh dapat ditinjau kembali dan/atau dicabut.
Surakarta, 25 April 2007
Hadiyanto Wahyu Anggoro NIM. M0499027
iii
ABSTRAK Hadiyanto Wahyu Anggoro. 2007. PERBANDINGAN NILAI NUTRISI (KARBOHIDRAT, PROTEIN DAN LEMAK) AMPAS TAHU TERFERMENTASI OLEH Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus DAN Neurospora sitophila. Jurusan Biologi. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. Universitas Sebelas Maret. Surakarta. Ampas tahu adalah bahan padat sisa pembuatan tahu. Ampas tahu tanpa fermentasi sering dimanfaatkan untuk makanan ternak, tetapi nilai nutrisinya rendah. Nilai nutrisi yang lebih tinggi dapat diperoleh dengan fermentasi. Tujuan penelitian ini adalah untuk membandingkan nilai nutrisi (karbohidrat, protein dan lemak) antara ampas tahu terfermentasi oleh Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila dengan kontrol ampas tahu tanpa fermentasi. Pada penelitian ini, ampas tahu dimasukkan dalam beberapa cawan petri kemudian disterilisasi. Perlakuan yang diberikan pada ampas tahu adalah tanpa inokulasi dan diinokulasi masing-masing dengan suspensi spora A. oryzae, R. oligosporus dan N. sitophila kemudian diinkubasi pada suhu kamar selama 3 hari lalu dikeringkan pada suhu 40 ºC selama 3 hari. Sampel kering ampas tahu tanpa fermentasi dan ampas tahu terfermentasi oleh A. oryzae, R. oligosporus dan N. sitophila dianalisis nilai nutrisinya dengan analisis proksimat. Hasil analisis proksimat diuji dengan ANAVA univariat dilanjutkan uji DMRT taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan adanya perbedaan nilai nutrisi antara ampas tahu tanpa fermentasi dengan ampas tahu terfermentasi. Ampas tahu tanpa fermentasi memiliki nilai nutrisi: kadar karbohidrat 549,50 g/kg, kadar protein 208,15 g/kg dan kadar lemak 129,35 g/kg. Kadar karbohidrat tertinggi menjadi 565,35 g/kg pada ampas tahu terfermentasi oleh R. oligosporus, tetapi kadar karbohidratnya tidak beda nyata dengan ampas tahu tanpa fermentasi, kadar protein tertinggi menjadi 531,90 g/kg dan 530,85 g/kg pada ampas tahu terfermentasi oleh A. oryzae dan N. sitophila, keduanya tidak beda nyata, kadar lemak tertinggi menjadi 142,60 g/kg pada ampas tahu terfermentasi oleh N. sitophila. Kata kunci : ampas tahu, karbohidrat, protein, lemak, fermentasi
iv
ABSTRACT Hadiyanto Wahyu Anggoro. 2007. NUTRITION VALUE COMPARISON (CARBOHYDRATE, PROTEIN AND LIPID) OF SOLID WASTE SOYBEAN FERMENTED BY Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus AND Neurospora sitophila. Departement of Biology. Faculty Mathematics and Natural Sciences. Sebelas Maret University. Surakarta. Solid waste soybean was solid substance waste of making the tahu. Solid waste soybean without fermentation used for the animal food, but it contained low nutrition value. Highest nutrition value were got by using fermentation. The aims of this research were to compare nutrition value (carbohydrate, protein and lipid) between solid waste soybean fermented by Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus and Neurospora sitophila with the solid waste soybean without fermentation as control. At this research, solid waste soybean were packed into some petri disc then be sterilized. Treatment which was passed to solid waste soybean without inoculated and inoculated by spora suspensi of A. oryzae, R. oligosporus and N. sitophila which were incubated at room temperature during 3 days, then dried at 40 º C during 3 days. Solid waste soybean without fermentation and solid waste soybean with fermented by A. oryzae, R. oligosporus and N. sitophila were analyzed nutrition values with the proksimat analysis. Result of proksimat analysis were analyzed with ANAVA univariate then tested with DMRT at level 5%. Result of research shown the existence of difference nutrition value between solid waste soybean without fermentation and solid waste soybean with fermentation. Solid waste soybean without fermentation containing nutrition: carbohydrate value 549.50 g/kg, protein value 208.15 g/kg and lipid value 129.35 g/kg. Highest carbohydrate value became 565.35 g/kg at solid waste soybean fermented by R. oligosporus, but its carbohydrate value difference was not significant with solid waste soybean without fermentation, highest protein value became 531.90 g/kg and 530.85 g/kg respectively at solid waste soybean fermented by A. oryzae and N. sitophila which both difference were not significant, highest lipid value became 142.60 g/kg at solid waste soybean fermented by N. sitophila. Key words: solid waste soybean, carbohydrate, protein, lipid, fermentation
v
MOTTO
Usaha adalah utama, kalah atau menang hanyalah penyebutan saja dan orang yang telah berusaha sesungguhnya dia telah mencapai kemenangan (Fiq-Cha) Rahasia kesuksesan adalah dedikasi, kerja keras dan pengabdian terhadap mimpi-mimpi anda (Frank Lloyd Wright)
vi
PERSEMBAHAN
Dengan penuh rasa syukur yang teramat tulus kepada-Nya Kupersembahkan karya sedehana ini untuk Ayah (alm.) dan Ibu atas kasih sayang, pengorbanan dan iringan do’a sepanjang waktu Kakek (alm.) dan Nenek atas nasehat, dorongan dan bantuannya Sahabat-sahabatku atas perhatian, semangat dan kebersamaan yang terjalin erat
vii
KATA PENGANTAR Ampas tahu adalah bahan padat sisa pembuatan tahu. Selama ini, ampas tahu dimanfaatkan untuk makanan ternak, yang penggunaannya tanpa pengolahan terlebih dahulu sehingga ampas tahu tersebut nilai gizinya masih relatif rendah. Nilai nutrisi ampas tahu dapat ditingkatkan dengan proses fermentasi. Pengukuran nilai nutrisi meliputi karbohidrat, protein dan lemak ampas tahu terfermentasi sudah pernah dilakukan sebelumnya, tetapi belum pernah dilakukan perbandingan nilai nutrisi antara ampas tahu terfermentasi oleh Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila dengan ampas tahu tanpa fermentasi sebagai kontrol. Berdasarkan hasil perbandingan tersebut, ampas tahu terfermentasi diharapkan dapat digunakan sebagai penyusun ransum bagi ternak dengan komposisi yang sesuai dengan kebutuhan nutrisi sehingga dapat mencukupi kebutuhan untuk pertumbuhan dan perkembangbiakannya. Penulis menyadari bahwa skripsi ini masih kurang sempurna, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun senantiasa penulis harapkan demi kesempurnaannya dan semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi semua pihak.
Surakarta, 25 April 2007
Penulis
viii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL ………………………………………………………..
i
HALAMAN PENGESAHAN ………………………………………………
ii
HALAMAN PERNYATAAN ………………………………………………
iii
ABSTRAK …………………………………………………………………..
iv
ABSTRACT …………………………………………………………………
v
MOTTO ……………………………………………………………………..
vi
HALAMAN PERSEMBAHAN …………………………………………….
vii
KATA PENGANTAR ………………………………………………………
viii
DAFTAR ISI ………………………………………………………………...
ix
DAFTAR TABEL …………………………………………………………...
xi
DAFTAR GAMBAR ………………………………………………………..
xii
DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………………………...
xiii
BAB I. PENDAHULUAN ………………………………………………….
1
A. Latar Belakang Masalah ………………………………………..
1
B. Perumusan Masalah …………………………………………….
3
C. Tujuan Penelitian ……………………………………………….
3
D. Manfaat Penelitian ……………………………………………...
3
BAB II. LANDASAN TEORI ………………………………………………
4
A. Tinjauan Pustaka ………………………………………………..
4
1. Ampas Tahu ………………………………………………….
4
2. Fermentasi …………………………………………………...
6
3. Aspergillus oryzae …………………………………………...
6
4. Rhizopus oligosporus ………………………………………..
8
5. Neurospora sitophila ………………………………………..
9
6. Contoh Hasil Fermentasi Ampas Tahu ……………………..
10
a. Ampas Tahu dan Bahan Pencampur Terfermentasi A. oryzae ……………………………………………………
10
b. Ampas Tahu Terfermentasi R. oligosporus ……………...
12
ix
c. Ampas Tahu Terfermentasi N. sitophila …………………
12
B. Kerangka Pemikiran ……………………………………………
13
BAB III. METODE PENELITIAN …………………………………………
15
A. Waktu dan Tempat Penelitian …………………………………
15
B. Alat dan Bahan ………………………………………………...
15
C. Cara Kerja ……………………………………………………..
16
D. Analisis Data …………………………………………………...
20
BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………………
21
A. Hasil …………………………………………………………...
21
B. Pembahasan ……………………………………………………
22
1. Karbohidrat ………………...................................................
22
2. Protein ……………………………………………………..
25
3. Lemak ……………………………………………………...
28
4. Potensi Ampas Tahu Terfermentasi ……………………….
30
BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………
32
A. Kesimpulan …………………………………………………….
32
B. Saran …………………………………………………………..
33
DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………………….
34
HALAMAN UCAPAN TERIMA KASIH ………………………………….
37
LAMPIRAN …………………………………………………………………
39
RIWAYAT HIDUP PENULIS ……………………………………………...
42
x
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Hasil analisis proksimat karbohidrat, protein dan lemak dari sampel kering ampas tahu tanpa fermentasi dan ampas tahu terfermentasi oleh Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila …….............................................................
21
Tabel 2. Kadar rata-rata karbohidrat, protein dan lemak dari sampel kering ampas tahu tanpa fermentasi dan ampas tahu terfermentasi oleh Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila …………………………………………………………
21
Tabel 3. Kadar karbohidrat, protein dan lemak dari tepung biji kedelai, sampel kering ampas tahu tanpa fermentasi dan ampas tahu terfermentasi oleh Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila ……………………………………………
30
xi
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Diagram Alir Kerangka Pemikiran ……………………………
14
Gambar 2. Histogram kadar rata-rata karbohidrat, protein dan lemak dari sampel kering ampas tahu terfermentasi oleh Aspergillus oryzae, Rhizopus oligosporus dan Neurospora sitophila dan ampas tahu tanpa fermentasi ………………..………………...
22
xii
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Laporan Hasil Uji …………………………………………….
39
Lampiran 2. Tabel Anava Univariat Karbohidrat ………………………….
39
Lampiran 3. Tabel DMRT Karbohidrat ……………………………………
40
Lampiran 4. Tabel Anava Univariat Protein ………………………………
40
Lampiran 5. Tabel DMRT Protein ………………………………………...
40
Lampiran 6. Tabel Anava Univariat Lemak ……………………………….
41
Lampiran 7. Tabel DMRT Lemak …………………………………………
41
xiii
