BAB II LANDASAN TEORI. diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan Vitamin C

18 BAB II LANDASAN TEORI

2.1 Pasca Panen Cabai Tanaman cabai merah adalah tanaman perdu dengan rasa buah pedas yang disebabkan olehkandungan capsaicin. Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin, diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan Vitamin C. Tanaman Cabai pada dasarnya terbagi atas dua golongan utama, yaitu cabai besar (Capsicum annum L.) dan cabai rawit (Capsicum frutescens L.) Cabai besar terbagi menjadi dua golongan, yaitu cabai pedas (hot pepper) dan cabai paprika (sweet pepper). Cabe merupakan tanaman perdu dari famili terong-terongan yang memiliki nama ilmiah Capsicum sp. Cabe berasal dari benua Amerika tepatnya daerah Peru dan menyebar ke negara-negara benua Amerika, Eropa dan Asia termasuk Negara Indonesia.Tanaman cabe banyak ragam tipe pertumbuhan dan bentuk buahnya. Diperkirakan terdapat 20 spesies yang sebagian besar hidup di negara asalnya. Masyarakat pada umumnya hanya mengenal beberapa jenis saja, yakni Cabe besar, cabe keriting, cabe rawit dan paprika. Asal Usul dan Perkembangan Tanaman Cabai Tanaman cabai (hot pepper) berasal dari daratan Amerika Selatan dan Amerika Tengah. Tanaman cabai tumbuh kira-kira sejak 2500 tahun sebelum Masehi. Masyarakat yang pertama kali memanfaatkan dan mengembangkan cabai adalah orang Inca di Amerika Selatan, orang Maya di Amerika Tengah, dan orang Aztek di Meksiko. Mereka memanfaatkannya sebagai bumbu masakan. Christopher Colombus yang mendarat di pantai San Salvador pada tanggal 12 Oktober 1492 menemukan penduduk setempat banyak yang menggunakan buah merah menyala berasa pedas sebagai bumbu masakan. Kemudian

Universitas Sumatera Utara

19 Columbus membawa cabai dari benua Amerika ke Spanyol untuk dipersembahkan kepada Ratu Isabella sebagai hasil temuannya di benua Amerika. Pada tahun 1500-an, bangsa Portugis mulai memperdagangkan cabai ke Makao dan Goa, kemudian masuk ke India, Cina, dan Thailand. Sekitar tahun 1513 kerajaan Turki menduduki wilayah Portugis di Hormuz, teluk Persia. Saat Turki menduduki Hongaria, cabai pun dibudidayakan di Hongaria.Hingga sekarang belum ada data yang pasti mengenai kapan cabai dibawa masuk ke Indonesia. Menurut dugaan kemungkinan cabai dibawa oleh saudagar-saudagar dari Persia ketika singgah di Aceh. Sumber lain menyebutkan bahwa cabai masuk ke Indonesia dibawa oleh bangsa Portugis. Tanaman cabai termasuk tanaman semusim (annual) yang berbentuk perdu, tumbuh tegak dengan batang berkayu dan bercabang banyak. Tinggi tanaman dewasa antara 65 - 170 cm dengan lebar tajuk 50 – 100cm. Dalam dunia tumbuh-tumbuhan (Plantarum), tanaman cabai tergolong dalam tumbuhan yang menghasilkan biji (Spermatophyta). Biji cabai tertutup oleh

kulit

buah

sehingga

termasuk

dalam

golongan

tumbuhan

berbiji

tertutup

(Angiospermae). Lembaga pada biji cabai terbagi dalam dua daun lembaga, sehingga dimasukkan dalam kelas tumbuhan berbiji belah (Dicotyledoneae). Hiasan bunganya termasuk lengkap, yaitu terdiri atas kelopak dan mahkota, dengan daun-daun mahkota yang berlekatan menjadi satu, sehingga dimasukkan dalam sub-kelas Sympetalae. Cabai termasuk dalam keluarga terung-terungan (Solanaceae). Manfaat Cabai selain mengandung gizi seperti tersebut di atas, juga sangat bermanfaat bagi mahluk hidup. Bagi manusia, selain sebagai penyedap masakan, penggugah selera makan, cabai juga sangat berkhasiat bagi kesehatan. Bagi hewan, zat kapsaikin pada cabai mampu merangsang burung ocehan untuk gemar bernyanyi (mengoceh). Cabai kering dapat merangsang ayam dan itik untuk bertelur.


20 Sebagai penyedap masakan, cabai banyak digunakan untuk memasak berbagai jenis masakan, bahkan sebagian daerah di Indonesia, seperti Sumatera Barat (Padang) buah cabai merupakan bumbu wajib untuk setiap masakan. Umumnya selain sebagai bumbu masakan, cabai juga dikonsumsi dalam bentuk sambal serta bentuk olahan cabai, seperti cabai kering, saos cabai, pasta cabai, dll. Cabai yang dipanaskan, diambil bijinya kemudian diberi air jeruk nipis + garam, dapat menggugah selera makan. Gabungan rasa panas serta pedas yang disebabkan alkaloid kapsaikin, dihasilkan kelenjar dalam plasenta di pangkal buah cabai, membuat orang yang memakannya berkeringat dan bercucuran air mata, namun beberapa saat kemudian akan timbul rasa nyaman. Khasiat penggugah selera makan tersebut sebenarnya dirangsang oleh minyak atsiri (ditimbulkan cabai saat dikunyah), atau oleh aromanya yang terhirup hidung sebelum disantap. Kapsaikin berfungsi merangsang keluarnya air liur di mulut, juga merangsang kerja lambung sehingga pencernaan menjadi lancar. Cabai sangat bermanfaat bagi kesehatan. Disamping memperlancar sirkulasi darah ke jantung, sifatnya yang analgesik mampu mengobati kejang otot dan rematik. Kandungan utama kapsaikin berfungsi sebagai antialergi, karena mampu menumpulkan kepekaan saraf tepi. Selain itu kapsaikin juga dapat mengurangi dan mengeluarkan lendir dari paru-paru sehingga cabai dapat menyembuhkan bronkitis, influensa, sinusitis, dan asma. Kapsaikin juga berfungsi menstimulir detektor panas dalam kelenjar hipotalamus sehingga menghasilkan perasaan sejuk meskipun di udara panas. Selain itu, kapsaikin dapat menghalangi bahaya pada sel trachea, bronchial, dan bronchoconstiction yang disebabkan oleh asap rokok dan polutan lainnya. Cabai mengandung vitamin A dan Vitamin C yang mengandung beta karoten, yaitu jenis anti oksidan yang kut. Anti oksiadan ini berguna untuk menangkal dampak radikal bebas sehingga dapat menjaga kulit untuk senantiasa awet muda. Biasanya bahan-bahan


21 radikal bebas akan ikut dalam sirkulasi tubuh, dan akan menyebabkan kerusakan sel yang besar. Radikal bebas dapat merusak saraf dan pembuluh darahyang bisa menyebabkan penyakit seperti diabetes. Kandungan flavonoid dan antioksidan pada cabai berfungsi melindungi tubuh dari kanker. Cabai mampu memperlancar sekresi asam lambung dan mencegah infeksi sistem pencernaan karena adanya kandungan kapsisidin. Kapsikol dalam cabai dapat mengurangi pegal-pegal, sakit gigi, sesak napas, dan gatal-gatal. Oleh karena itu cabai banyak dimanfaatkan sebagai bahan baku industri obat-obatan koyo. Kandungan kalium dan fosfor tinggi pada Cabai dapat membantu pertumbuhan tulang dan sel baru. Mengkonsumsi cabai secara teratur juga dapat menunda kerentaan tubuh. Akan tetapi bagi mereka yang sangat sensitif terhadap cabai, apabila dipaksakan dapat mengalami kejang perut dan diare. Meskipun kondisi tubuh cukup kuat menerima masakan pedas, tapi jika berlebihan dapat berakibat fatal bagi kesehatan. Konsumsilah cabai dalam jumlah terukur, sesuaikan dengan kondisi tubuh masing-masing. Metode pengawetan dengan cara pengeringan merupakan metode paling tua dari semua metode pengawetan yang ada. Contoh makanan yang mengalami proses pengeringan ditemukan di Jericho dan berumur sekitar 4000 tahun. Metode ini juga merupakan metode yang sederhana, aman, dan mudah. Dan dibandingkan dengan metode lain, metode ini memiliki daya tahan yang lama dan tidak memerlukan perlakuan khusus saat penyimpanan. Pengeringan merupakan proses mengurangi kadar air bahan sampai batas dimana perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan pembusukan terhambat atau terhenti. Semakin banyak kadar air dalam suatu bahan, maka semakin cepat pembusukannya oleh mikroorganisme. Dengan demikian bahan yang dikeringkan dapat mempunyai waktu simpan yang lebih lama dan kandungan nutrisinya masih ada. Akan tetapi


22 misalnya pada ikan asin, dilakukan penggaraman terlebih dulu sebelum dikeringkan. Ini dilakukan agar spora yang dapat meningkatkan kadar air dapat dimatikan. Pengeringan atau penurunan kadar air biasanya dilakukan dengan tujuan mengawetkan produk sehingga bisa disimpan lebih lama tanpa mengalami kerusakan yang berlebihan, meningkatkan nilai ekonomis suatu produk dan mengendalikan produk agar mencapai persyaratan yang dikehendaki oleh proses berikutnya. Secara garis besar ada dua fenomena penting dalam pengeringan yaitu perpindahan kalor dari udara ke dalam bahan selanjutnya dipakai untuk mengubah air dari fase cair ke fase gas. Kedua adalah terjadinya perpindahan massa (keluarnya uap air dari bahan ke udara di sekelilingnya). Salah satu alat pengeringan bahan yang sering dipakai dalam skala industri adalah oven elektrik. Prinsip kerja alat ini adalah menurunkan kadar air dalam bahan dengan mengalirkan panas dari elemen (yang mengubah dari energi listrik menjadi energi kalor) dengan udara sebagai mediumnya. Skala komersial industri pangan, oven elektrik ditetapkan pada kecepatan 2,45 x 10 rps. Pemanasan didapat dari pergerakan partikel yang disebabkan oleh arus bolak-balik (arus AC), selain itu oven listrik sering digunakan sebagai alat pengeringan untuk keperluan laboraturium karena bisa dipakai untuk metode penelitian kelembaban dari beberapa material yang berbeda. Oleh karena itu, oven elektrik dikategorikan sebagai cabinet dryer (almari pengeringan). Prinsip pengeringan adalah menghambat pertumbuhan mikroba dengan mengurangi kadar air, juga menurunkan aw. Jika kita mengeringkan sesuatu bahan pangan, ada 2 masalah pokok syang terlibat di dalamnya, yaitu hantaran panas kepada bahan dan di dalam bahan yang dikeringkan; penguapan air dari dalam bahan. Kedua hal di atas menentukan kecepatan pengeringan. Hantaran panas ditentukan oleh macam dan jenis sumber panas, konsistensi bahan, sifat bahan yang dikeringkan, udara sebagai media pemanas. Penguapan air dari dalam bahan tergantung


23 dari banyak faktor sekeliling bahan yaitu : suhu, kelembaban, kecepatan aliran air, tekanan udara, serta waktu pengeringan. Pada dasarnya pengeringan baku pada skala industri terdiri dari dua prinsip dasar yaitu pengeringan secara langsung dan tidak langsung.Pengeringan secara langsung merupakan proses pengeringan bahan dimana bahan yang akan dikeringkan selama proses pengeringan langsung dikenai panas tanpa medium tertentu. Contoh alat yang memiliki prinsip kerja pengeringan secara langsung inia adalah spray dryer. Sedangkan proses pengeringan secara tidak langsung merupakan proses pengeringan buatan dimana selama proses pengeringan panas yang digunakan dialirkan melalui suatu medium tertentu misal, oven elektrik. 2.1.1Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan Faktor-faktor yang mempengaruhi pengeringan ada 2 golongan, yaitu: 1. Faktor yang berhubungan dengan udara pengering Yang termasuk golongan ini adalah: 

Suhu: Makin tinggi suhu udara maka pengeringan akan semakin cepat



Kecepatan aliran udara pengering: Semakin cepat udara maka pengeringan akan semakin cepat



Kelembaban udara: Makin lembab udara, proses pengeringan akan semakin lambat



Arah aliran udara:

Makin kecil sudut arah udara terhadap posisi bahan, maka bahan semakin cepat kering 2. Faktor yang berhubungan dengan sifat bahan Yang termasuk golongan ini adalah: 

Ukuran bahan:

Makin kecil ukuran benda, pengeringan akan makin cepat 

Kadar air:


24 Makin sedikit air yang dikandung, pengeringan akan makin cepat. 2.1.2 Proses pengeringan Proses pengeringan terbagi menjadi 3 kategori : 1.

Pengeringan udara atau pengeringan langsung dibawah tekanan atmosfir

Pengeringan ini memanfaatkan udara bebas di atmosfir 2.

Pengeringan hampa udara

Keuntungan dalam pengeringan ini didasarkan dengan kenyataan penguapan air terjadi lebih cepat di bawah tekanan rendah daripada di bawah tekanan tinggi. 3.

Pengeringan beku

Pengeringan beku adalah sebuah proses yang memberikan kualitas bahan yang baik dari segi kestabilitas aroma, warna, dan kemampuan rehidrasi. Pengeringan ini didasarkan proses sublimisasi yang berada di temperature 0o celcius dan tekanan 613 Pascal. 2.1.3 Metode Pengeringan: 1. Pengeringan alami. Pengeringan alami terdiri dari:. 

Sun Drying

Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan, panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya 

Air Drying

Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.


25 

Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan

khusus, serta biayanya lebih murah. 

Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat

tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan. 2. Pengeringan Buatan Pengeringan buatan terdiri dari: 

Menggunakan alat Dehidrator

Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan. 

Menggunakan oven

Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas 140o derajat Fahrenheit.

Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat dikendalikan. Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami. Cabai atau cabe merah atau lombok (bahasa Jawa) adalah buah dan tumbuhan anggota genus Capsicum. Buahnya dapat digolongkan sebagai sayuran maupun bumbu, tergantung bagaimana digunakan. Sebagai bumbu, buah cabai yang pedas sangat populer diAsia Tenggara sebagai penguat rasa makanan. Bagi seni masakan Padang, cabai bahkan dianggap sebagai "bahan makanan pokok" kesepuluh (alih-alih sembilan). Sangat sulit bagi masakan Padang dibuat tanpa cabai. Cabai atau lombok termasuk dalam suku terong-terongan (Solanaceae) dan merupakan tanaman yang mudah ditanam di dataran rendah ataupun di dataran tinggi. Tanaman cabai Universitas Sumatera Utara

26 banyak mengandung vitamin A dan vitamin C serta mengandung minyak atsiri capsaicin, yang menyebabkan rasa pedas dan memberikan kehangatan panas bila digunakan untuk rempah-rempah (bumbu dapur). Cabai dapat ditanam dengan mudah sehingga bisa dipakai untuk kebutuhan sehari-hari tanpa harus membelinya di pasar. Tanaman cabe cocok ditanam pada tanahyang kaya humus, gembur dan sarang serta tidak tergenang air; pH tanah yang ideal sekitar 5 - 6. Waktu tanam yang baik untuk lahan kering adalah pada akhir musim hujan (Maret - April). Untuk memperoleh harga cabe yang tinggi, bisa juga dilakukan pada bulan Oktober dan panen pada bulan Desember, walaupun ada risiko kegagalan. Tanaman cabai diperbanyak melalui biji yang ditanam dari tanaman yang sehat serta bebas dari hama dan penyakit . Buah cabe yang telah diseleksi untuk bibit dijemur hingga kering. Kalau panasnya cukup dalam lima hari telah kering kemudian baru diambil bijinya: Untuk areal satu hektar dibutuhkan sekitar 2-3 kg buah cabe (300-500 gr biji). Cabai berasal dari Amerika tropis, tersebar mulai dari Meksiko sampai bagian utara Amerika Selatan. Di Indonesia, umumnya cabal dibudidayakan di daerah pantai sampai pegunungan, hanya kadang-kadang menjadi liar. Perdu tegak, tinggi 1-2,5 m, setahun atau menahun. Batang berkayu, berbuku-buku, percabangan lebar, penampang bersegi, batang muda berambut halus berwarna hijau. Daun tunggal, bertangkai (panjangnya 0,5-2,5 cm), letak tersebar. Helaian daun bentuknya bulat telur sampai elips, ujung runcing, pangkal meruncing, tepi rata, peutulangan menyirip, panjang 1,5-12 cm, lebar 1-5 cm, berwarna hijau. Bunga tunggal, berbentuk bintang, berwarna putih, keluar dari ketiak daun. Buahnya buah buni berbentuk kerucut memanjang, lurus atau bengkok, meruncing pada bagian ujungnya, menggantung, permukaan licin mengilap, diameter 1-2 cm, panjang 4-17 cm, beutangkai pendek, rasanya pedas. Buah muda berwarna hijau tua, setelah masak menjadi merah cerah. Biji yang masih muda berwarna kuning, setelah tua menjadi cokelat, berbentuk pipih, berdiameter sekitar 4 mm. Rasa buahnya yang pedas dapat mengeluarkan air mata orang yang menciumnya, tetapi orang tetap membutuhkannya untuk menambah nafsu makan.


27 Keanekaragaman jenis cabai merah cukup tinggi. Artinya, cabal merah memiliki beberapa varietas dan kultivar yang dibedakan berdasai-kan bentuk, ukuran, rasa pedas, dan warna buahnya. Cabal merah dapat diperbanyak dengan biji. Umur panen masing-masing cabe hibrida berbeda antara yang satu dengan yang lain. Ada yang lebih cepat, ada pula yang lambat tergantung karateristik, jenis dan yang tak kalah pentingnya adalah lingkungan tempat tanam. Cabai merah merupakan salah satu komoditas hortikultura dengan harga jual berani bersaing di pasaran domestik maupun internasional. Pada umumnya dikenal 2 jenis cabai merah yaitu cabai merah besar dan cabai merah keriting. Standar Nasional Indonesia (SNI) tentang cabai merah segar atau SNI 01-4480-1998 merupakan ketentuan-ketentuan yang memuat antara lain persyaratan mutu dari buah cabai merah. Untuk memperoleh cabai merah bermutu tinggi sebaiknya memperhatikan klasifikasi dan persyaratan mutu di samping perbaikan penanganan pasca panen, serta pengemasannya. Cabai merah besar dicirikan dengan pangkalnya berpundak, ujung buah tumpul atau runcing, kulit buah tebal, rasa kurang pedas, buah muda berwarna hijau dan setelah tua menjadi merah serta permukaan buah licin. Garis tengah pangkal buah kurang lebih 1,7 cm dan panjang buah mencapai 9-14 cm. Varietas yang dianjurkan antara lain : Cipanas, Barito, Taiwan dan Manggala. Cabai merah keriting, dicirikan dengan sub pangkal buah tidak berpundak, ujung buah runcing, kulit tipis, rasa pedas, buah muda berwarna hijau muda sampai hijau dan buah tua berwarna merah dan permukaan buahnya bergelombang. Varietas cabai keriting yang dianjurkan antara lain : Bengkulu, Cimeti dan varietas lain yang dianjurkan. Cabai merah dinyatakan tua apabila buah sudah matang di mana warna sudah merah. Panen

aapertama

dilakukan

setelah

pertanaman

berbuah

merah

lebih

dari

60

persen.Keseragaman penampakan buah cabai merah segar dari kultivar tertentu seperti cabai


28 merah besar dan cabai merah keriting yang ditandai dengan bentuk buah yang lurus dan tidak melengkung, sesuai dengan bentuk kultivar yang bersangkutan. Pengelolaan pasca panen yang mengolah cabe menjadi bahan olahan yaitu bisa dilakukan dengan pengeringan dan dibuat saus. Pengolahan cabe kering biasanya tidak hanya untuk konsumsi industri , tetapi juga untuk ekspor. Pengeringan cabe bisa dilakukan dengan proses alamiah , bisa juga dilakukan dengan menggunakan alat. Cabe kering siap olah biasanya mempunyai spesifikasi : kemasakan > 60 %, sehat dan sosoknya mulus. Pengeringan cabe yang kurang matang maupun yang busuk berdampak pada kualitas cabe olahan itu sendiri. Karena cabe yang pas dan tepat adalah warna aslinya masih bisa dipertahankan. Pengeringan cara sederhana dengan matahari dilakukan dengan menyeleksi cabe dan membuang tangkainya sebalum dilakukan pencucian. Pengeringan menggunakan alat tidak ubahnya seperti oven yang memanggang kue. Ini pun prinsip kerjanya seperti itu, dimana cabe yang sudah direndam diletakkan pada hamparan (rigen) secara teratur setebal 2 cm tersebut dimasukkan ke dalam alat tersebut Berikut cara-cara pengawetan cabai :

Cabai disimpan segar Cara ini adalah yang termudah sekaligus terpopuler. Prosedurnya sederhana. Setelah dibersihkan, cabai dimasukkan ke dalam kantong plastik. Setelah itu baru dimasukkan ke dalam lemari pendingin. Kegunaan dari kantong plastik di sini adalah untuk mencegah bercampurnya aroma dari berbagai makanan di dalam lemari pendingin yang dapat mengurangi kesegaran cabai tersebut. Dengan cara ini, kesegaran cabai dapat terjaga sampai dua hari lamanya. Cabai dikeringkan utuh Cara seperti ini biasa dilakukan dengan penjemuran sederhana. Cabai-cabai dijejerkan dalam wadah dan dijemur di bawah teriknya sinar matahari. Tujuan utama cara ini adalah


29 untuk menghilangkan kadar airnya, sehingga kadar air yang tersisa hanya 6-8 persen. Cabe dapat bertahan sekitar 3 hari sebelum akhirnya busuk. Cabai dibuat bubuk Ada dua tahap pelaksanaan. Pertama, cabai dikeringkan seperti halnya pada proses pengeringan cabai utuh. Yakni, dijemur di bawah terik matahari. Tahap selanjutnya, untuk menghaluskannya, ibu-ibu rumah tangga biasa menggunakan alat ulekan ataupun alu tumbuk. Penjual-penjual cabai bubuk biasa mengemas cabai yang telah menjadi bubuk ini dalam kemasan plastik atau di botol-botol kecil sehingga memudahkan konsumen. Batas keawetan cabai biasanya tertera di kemasan cabai bubuk tersebut. Cabai bubuk dalam kemasan biasanya dapat bertahan sampai 2 minggu, tetapi tergantung juga seberapa zat pengawet yang digunakan. Cabai giling Banyak ibu rumah tangga di kota-kota membeli cabai giling. Banyak penjual di pasar menjual cabai giling yang merupakan campuran abai yang digiling dengan garam. Caranya, setelah dibersihkan, cabai lalu digiling menggunakan mesin giling dengan ditambah garam. Makin banyak garam yang ditambahkan, makin lama juga cabai tersebut bertahan dari kebusukan. Hebatnya, cara seperti ini bisa membuat cabai bertahan selama 5 hari sebelum akhirnya busuk. Cabai Saus Cara ini biasa digunakan oleh produsen makanan besar. Para produsen tersebut menggunakan teknologi mutahir untuk menghilangkan mikrobiologi dalam proses pengawetan cabai menjadi saus. Tidak jarang juga mereka menambahkan bahan pengawet ke dalamnya. Kesegaran saus botolan tersebut dapat terjamin lama. Hal ini sesuai tanggal kadaluarsa yang tercantum di botol-botol kemasannya. Khawatir kandungan gizinya akan berkurang akibat diawetkan? Menurut Hardinsyah, sebagian besar cara di atas tidak banyak mempengaruhi kandungan nilai gizi. Hanya saja cara


30 pengawetan cabai dengan digiling dapat membuat kandungan gizi seperti vitamin A, B, dan C berkurang. Terlebih setelah digiling, cabai tersebut digoreng seperti yang biasa dilakukan oleh para ibu rumah tangga. ''Panas dari proses penggorengan dapat menghilangkan sampai tiga per empat vitamin A, B, dan C yang dikandung cabai tersebut,'' kata Hardinsyah. Dosen dari IPB ini mengingatkan, bila ingin mengawetkan cabai sebaiknya memperhatikan kesegaran dan bentuk fisiknya. Caranya, perhatikan keutuhan dan bagusnya keseluruhan struktur cabai. Bagian-bagiannya tidak ada yang busuk dan terputus mulai dari tangkai sampai ujungnya. Hal yang terpenting, tidak terlihatnya bintik hitam pada cabai. Sebab, bintik ini bila telah parah akan berubah menjadi bintik putih. Cara mengecek apakah cabai bubuk pun cukup mudah. Bila kemasannya plastik, pastikan bagian cabai satu sama lainnya tidak lengket dan menggumpal. Cabai awal mulanya berwarna merah gelap, kemudian cabai tanpa perlakuan dikeringkan selama tujuh hari dengan menggunakan sinar matahari (sun drying). Sehingga warna cabai menjadi lebih gelap (merah gelap). Kekerasan biji menjadi berkurang karena biji menjadi kering dan mudah patah. Kilap cabai pun menjadi lebih kurang mengkilap (kurang mengkilap) karena cabai mengalami pemanasan dari cahaya yang dipancarkan oleh matahari. Karena pemanasan umumnya menimbulkan warna yang lebih tua (gosong). Berat cabai pun menyusut dari 16, 2724 gr menjadi 6, 49 gr. Karena air yang terkandung dalam cabai menguap akibat dari penyinaran cahaya matahari. Dimana cahaya matahari mengeluarkan panas yang dapat menguapkan air yang terkandung dalam cabai. Tekstur cabai pun menjadi lebih kasar (kasar). Karena kadar air yang berkurang ini lah cabai menjadi menyusut sehingga cabai menjadi lebih kasar. Aroma khas cabai pun menjadi menghilang, karena penguapan akibat dari pemanasan yang ditimbulkan oleh cahaya matahari. Cabai setelah diblansing selama 1, 5 menit mengalami pencerahan warna, dari warna merah gelap menjadi oranye cerah. Karena pada proses blansing air masuk kedalam pori-pori cabai. Sehingga membuat cabai menjadi lebih segar dan berwarna cerah. Cabai pun menjadi


31 lebih mengkilap, karena air blansing membersihkan semua kotoran yang menempel pada cabai. Sehingga pada cabai sedikit terdapat kotoran, yang menyebabkan cabai menjadi lebih mengkilap. Kotoran yang dimaksud adalah debu. Berat cabai menjadi meningkat karena cabai menyerap air blansing sehingga sekarang cabai mengandung air blansing tersebut. Cabai pun menjadi lebih mudah dipatahkan karena cabai mengandung banyak air setelah proses blansing. Tekstur cabai menjadi lebih halus, karena air yang terserap menyebabkan pori-pori cabai terbuka. Aroma khas cabai pun meningkat karena proses penguapan menyebabkan aroma khas cabai menjadi lebih tercium oleh kita. Setelah pengeringan selama tujuh hari, cabai mengalami sedikit penurunan kualitas. Karena pada cabai blansing 1, 5 menit ini cabai hanya menyerap sedikit air. Sehingga cabai tidak dapat mempertahankan semua karakteristik dari cabai setelah pengeringan selama tujuh hari. Karena air yang terkandung dalam cabai menguap selama proses pengeringan. Sehingga setelah pengeringan tujuh hari warna cabai menjadi lebih tua, kilap cabai berkurang, berat cabai menyusut setengahnya, cabai menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai pun kasar , dan aroma khas cabai pun berkurang. Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 3 menit, karakteristik cabai menjadi lebih baik. Warna menjadi lebih cerah, kekerasan biji berkurang, cabai menjadi mengkilap, berat cabai pun bertambah, cabai pun menjadi lebih mudah dipatahkan, tekstur cabai menjadi lebih halus, dan aroma khas cabai pun meningkat. Hal ini karena air pada blansing terserap oleh cabai dan waktu blansing pun cukup yaitu 3 menit. Tidak terlalu singkat dan tidak terlalu lama. Jika terlalu singkat kadar air yang terkandung sedikit dan jika terlalu lama kadar air yang terkandung terlalu banyak. Kalau terlalu sedikit, pada saat pengeringan air dapat menguap seluruhnya Jika terlalu banyak air , cabai akan bersifat lebih bonyok dan lebih cepat hancur. Pada cabai dengan perlakuan blansing selama 5 menit, cabai mengalami perubahan warna . Warna cabai menjadi lebih muda dari merah menjadi oranye. Biji cabai pun menjadi


32 lebih lunak, cabai pun mempunyai daya kilap yang lebih baik dari cabai dengan tanpa perlakuan, blansing 1, 5 menit dan blansing 3 menit. Berat cabai setelah pengeringan selama tujuh hari mengalami penyusutan setengah dari berat cabai setelah blansing selama 5 menit. Walaupun begitu, berat sebelum perlakuan dengan setelah pengeringan tujuh hari tidak beda jauh. Karena pada saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Sehingga air yang terkandung setelah pengeringan selama tujuh hari masih cukup banyak. Pada cabai blansing 5 menit, kemudahan dipatahkan, tekstur, dan aroma setelah pengeringan selama tujuh hari pun lebih baik dari cabai dengan perlakuan blansing selama 3 menit. Karena pada cabai blansing 5 menit, masih terdapat cukup banyak air. Karena pada saat blansing selama 5 menit, cabai menyerap banyak air. Hal ini disebabkan oleh waktu blansing yang cukup lama, yaitu 5 menit. Tetapi yang tidak baik dari perlakuan blansing selama 5 menit, cabai lebih mudah hancur dan patah. Sehingga dalam proses pengeringan, cabai harus dikontrol lebih sering dari cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1,5 menit dan cabai blansing 3 menit. Pada cabai dengan direndam dalam NMS , warna cabai sesudah perendaman dan setelah pengeringan tujuh hari lebih cerah daripada cabai dengan perlakuan tanpa perlakuan dan cabai blansing 1, 5 menit; 3 menit dan 5 menit. Kekerasan biji setelah direndam dalam NMS tetap keras. Pada perlakuan blansing, kekerasan biji setelah diblansing menjadi lebih lunak. Hal ini karena biji mengelami proses pemasakan. Berat cabai pun mengalami penyusutan setelah pengeringan selama tujuh hari. Kemudahan dipatahkan dari sulit menjadi mudah sesudah perendaman, dan mudah setelah pengeringan tujuh hari. Tekstur pada cabai NMS sesudah perlakuan dan setelah pengeringan selama tujuh hari lebih baik dari proses blansing. Pada cabai blansing, setelah blansing tekstur cabai menjadi halus tetapi setelah pengeringan menjadi kasar. Sedangkan pada cabai NMS , setelah pengeringan tujuh hari, cabai menjadi tidak terlalu kusut . Tetapi yang tidak baik dari cabe NMS adalah aroma cabai


33 setelah pengeringan tidak tercium. Lain dengan cabai blansing, aroma cabai masih tercium walaupun sedikit berkurang.

Pada cabai Na CO warna cabai kurang baik setelah perendaman dan setelah pengeringan selama tujuh hari bila dibandingkan dengan cabai NMS. Pada cabai NMS warna setelah pengeringan merah cerah. Tetapi untuk sifat mempertahankan warna bahan pangan, perendaman cabai dalam Na CO lebih baik dalam proses pengeringan cabai. Karena warna cabai tidak mengalami perubahan. Daya kilap antara cabai NMS dan cabai Na CO , lebih baik cabai NMS. Berat cabai Na CO mengalami penyusutan setelah pengeringan selama tujuh hari, sama halnya dengan cabai tanpa perlakuan, cabai blansing 1, 5 menit, 3 menit, 5 menit dan cabai NMS. Kemudahan dipathkan lebih baik dari cabai NMS. Untuk tekstur lebih baik cabai NMS daripada cabai Na CO . Pada cabai NMS cabai tidak menjadi kusut dan keriput. Aroma lebih baik dari cabai NMS karena pada cabai NMS setelah pengeringan selama tujuh hari, cabai tidak tercium lagi baunya. Tetapi pada cabai Na CO , aroma cabai justru semakin meningkat Umumnya buah cabai merah dipetik apabila telah masak penuh, ciri-cirinya seluruh bagianbuah berwarna merah. Di dataran rendah masa panen pertama adalah pada umur 75-80 harisetelah tanam dengan interval waktu panen 2-3 hari. Sedangkan di dataran tinggi agak lambatyaitu pada tanaman berumur 90-100 hari setelah tanam dengan interval panen 3-5 hari. Secara umum interval panen buah cabai merah berlangsung selama 1,5-2 bulan. Peroduksi puncak panen adalah pada pemanenan hari ke 30 yang dapat menghasilkan 1-1,5 ton untuk sekali panen. Buah cabai merah yang dipanen tepat masak dan tidak segera dipasarkan akan terus melakukan proses peamasakan, sehingga perlu adanya penempatan khusus. Oleh karena itu hasil produksi cabai merah sebaiknya ditempatkan pada ruang yang sejuk, terhindar dari sinar matahari, cukup oksigen dan tidak lembab.


34 Cabai merah besarmerupaka salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi pada saat panen. Selain masih mengalami proses respirasi, cabai merah akan mengalami proses kelayuan. Sifat fisiologis ini menyebabkan cabai merah memiliki tingkat kerusakan yang dapat mencapai 40%. Daya tahan cabai merah segar yang rendah ini menyebabkan harga cabai merah di pasaran sangat berfluktuasi. Alternatif teknologi penangann pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai tambah produk cabai merah. Cabai dipanen pada saat buah memiliki bobot maksimal, bentuknya padat, dan warnanya tepat merah menyala (untuk cabai merah) dengan sedikit garis hitam (90% masak). Umur panen cabai pada dasarnya ditentukan oleh tiga hal, yaitu vaietas, lokasi penanaman dan kombinasi pemupukan yang digunakan. Tabel 2.1. Kualitas cabai merah besar segar berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI 01-4480-1998) No

Jenis Uji Mutu I

Mutu II

Mutu III

1

Keseragaman warna

Merah>

Merah≥

Merah≥

2

Keseragaman

95% Seragam

95% Seragam

95% Seragam

3

Bentuk

(98%) 98 Norma

(96%) 96 Norma

(95%) 95 Norma

4

Keragaman ukuran:

. .

12-

9-

14 cm

10 cm

1,5-

1,3-

1,7 cm

1,5 cm

1

2

5

6 Tingkat kerusakan dan busuk

0

1

2

a. Cabai merah besar

0

1

2

.

a. Cabai merah besar segar - Panjang buah - Garis tengah pangkal 5

.

Persyaratan

Kadar kotoran

<9 c m <3 c m


35 Sumber: departemen pertanian, Standar Mutu Indonesia SNI 01-4480-1998. Berdasarkan Anonim (2011) cara panen cabai adalah sebagai berikut: 1.

Cabai dipetik dengan menyertakan tangkai buahnya. Cabai yang dipanen tanpa menyertakan tangkainya akan lebih cepat busuk bila disimpan dan mengurangi bobit hasil panen.

2.

Pemanenan biasanya dilakukan sekaligus antara cabai yang masak penuh dengan cabai yang 80-90% masak dalam satu wadah.

3.

Cabai yang terserang penyakit harus ditempatkan dalam wadah teersendiri sehingga pada saat panen diperlakukan dua wadah. Buah yang rusak/sakit ini harus dipanen. Jika tidak dipanen maka menular ke cabai yang lain.

4.

Waktu panen yang baik pada pagi hari karena bobot buah dalam keadaan optimal sebagai hasil penimbunan zat-zat makanan pada malam harinya dan belum banyak mengalami penguapan. Sifat khas cabai merah adalah tidak dapat disimpan lama, karena kandungan airnya

cukup tinggi. Selain itu, pada saat panen raya dan harga rendah sangat diperlukan penangan yang dapat mempertahankan nilai ekonomis dari komoditas tersebut. 2.1.4Sensor DHT11 DHT11 adalah sensor digital yang dapat mengukur suhu dan kelembaban udara di sekitarnya. Sensor ini sangat mudah digunakan bersama dengan Arduino. Memiliki tingkat stabilitas yang sangat baik serta fitur kalibrasi yang sangat akurat. Koefisien kalibrasi disimpan dalam OTP program memory, sehingga ketika internal sensor mendeteksi sesuatu, maka

module

ini

menyertakan

koefisien

tersebut

dalam

kalkulasinya.

DHT11 termasuk sensor yang memiliki kualitas terbaik, dinilai dari respon, pembacaan data yang cepat, dan kemampuan anti-interference. Ukurannya yang kecil, dan dengan transmisi sinyal hingga 20 meter, membuat produk ini cocok digunakan untuk banyak aplikasi-aplikasi pengukuran suhu dan kelembaban.


36

Gambar 2.1 DHT11 2.1.5

Mikrokontroler Arduino Uno Arduino adalah pengendali mikro single-board yang bersifat open-source, diturunkan dari Wiring platform, dirancang untuk memudahkan penggunaan elektronik dalam berbagai bidang.

Gambar 2.2 Rangkaian Arduino UNO

2.1.6

Rangkaian Liquid Crystal Display (LCD)

Rangkaian skematik konektor yang dihubungkan dari LCD (liquid crystal display) ke mikrokontroler dapat dilihat pada gambar dibawah ini :


37

Gambar 2.3 Rangkaian skematik konektor dari Mikrokontroler ke LCD

Liquid crystal display (LCD) merupakan sejenis crystal yang akan berpendar jika diberi tegangan tertentu, sehinggaperpendaran tersebut dapat diatur untuk membentukkarakter, angka, huruf dan lain sebagainya. Liquid crystal display (LCD) yang digunakan dalam penelitian tugasakhir ini adalah menggunakan liquid crystal display (LCD)dengan banyak baris dan karakter adalah 2x16 .


BAB II LANDASAN TEORI. diantaranya kalori, protein, lemak, karbohidrat, kalsium, vitamin A, B1 dan Vitamin C

Recommend Documents