PENGENDALIAN MUTU KOPI LUWAK PADA PERUSAHAAN CV SARI ALAM PEGUNUNGAN DI KABUPATEN BANGLI
SKRIPSI Skripsi ini diajukan sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Pertanian pada Fakultas Pertanian Universitas Udayana
Oleh Nikodemus Kemit NIM. 1105315032
KONSENTRASI PENGEMBANGAN BISNIS PROGRAM STUDI AGRIBISNIS FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA DENPASAR 2016
i
PERNYATAAN KEASLIAN KARYA SKRIPSI
Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan disuatu perguruan tinggi dan sepengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Saya bersedia dikenakan sanksi sebagaimana diatur dalam aturan yang berlaku apabila terbukti bahwa skripsi saya ini bukan hasil karya saya sendiri atau mengandung tindakan plagiarism. Demikian pernyataan ini dibuat dengan sebenarnya untuk dapat dipergunakan seperlunya.
Denpasar, 24 Mei 2016 Yang menyatakan,
Nikodemus Kemit NIM. 1105315032
ii
ABSTRACT
Nikodemus Kemit. Registration 1105315032. The Quality Control of Luwak Coffee on CV Sari Alam Pegunungan at the Bangli Regency. Supervised by Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP.and I Dewa Ayu Sri Yudhari, SP.Msi. Quality is a dynamic condition related to products, services, people, processes, and environments that meet or exceed expectations. Quality control is the measurement of product performance, comparing with the standards and specifications of the product, as well as corrective actions when there are irregularities. This study aims to determine the processing of kopi luwak or civet coffee, implementation of quality control, and optimization of the total cost of quality control on CV Sari Alam Pegunungan Bangli. The research location was selected by purposive sampling. Data used in this study are qualitative and quantitative data, the data obtained were then analyzed. The results showed that the processing is done through eight stages and implement quality control. CV Sari Alam Pegunungan conducts quality control from raw material to final product. The comparison of the total quality cost optimum (TQC *) to a total quality cost actual (TQC) shows that the costs incurred by the quality of the company is efficient / optimal. It can be seen from the difference between the calculation of the extent of damage and the total cost for the quality of the company by the optimum relatively small and well-tolerated, with the difference between the total cost for the quality (TQC) Rp. 65 081 and the difference in the level of damage civet coffee by 26 Kgs. As for the values of the proportion of the damage occurred in the company's products are still within tolerable limits map control / control. This shows that the quality control undertaken by CV Sari Alam Pegunungan has been running well. Keywords: Quality, Quality Control, CV Alam Sari Pegunungan, Luwak Civet Coffee, Cost of Quality
iii
ABSTRAK
Nikodemus Kemit. NIM 1105315032. Pengendalian Mutu Kopi Luwak Pada Perusahaan CV Sari Alam Pegunungan Di Kabupaten Bangli. Dibimbing oleh Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP.dan I Dewa Ayu Sri Yudhari, SP.Msi. Mutu merupakan suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan produk, jasa, manusia, proses, dan lingkungan yang memenuhi atau melebihi harapan. Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Proses pengolahan kopi luwak, penerapan pengawasan mutu, dan Optimalisasi total biaya pengawasan mutu pada CV Sari Alam Pegunungan Bangli. Lokasi penelitian ini dipilih secara purposive sampling. Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data kualitatif dan kuantitatif, data yang diperoleh kemudian dianalisis. Hasil penelitian menunjukan bahwa proses pengolahan dilakukan melaui delapan tahap dan menerapkan pengawasan mutu. CV Sari Alam Pegunungan mengadakan pengawasan mutu mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Perbandingan total biaya atas mutu optimum (TQC*) dengan total biaya atas mutu aktual (TQC) memperlihatkan bahwa biaya-biaya mutu yang dikeluarkan oleh perusahaan sudah cukup efisien/optimal. Hal ini dapat dilihat dari selisih perhitungan tingkat kerusakan dan total biaya atas mutu pada perusahaan dengan yang optimum relatif kecil dan dapat ditoleransi, yaitu dengan selisih total biaya atas mutu (TQC) sebesar Rp. 65.081 dan selisih tingkat kerusakan kopi luwak sebesar 26 Kg. adapun nilai-nilai proporsi kerusakan produk yang terjadi di perusahaan masih berada dalam batas toleransi peta kendali/kontrol. Hal ini menunjukkan bahwa pengendalian mutu yang dilakukan oleh CV Sari Alam Pegunungan sudah berjalan dengan baik. Kata kunci :Mutu, Pengendalian Mutu, CV Sari Alam Pegunungan, Kopi Luwak, Biaya Mutu
iv
RINGKASAN
Pengendalian mutu adalah pengukuran kinerja produk, membandingkan dengan standar dan spesifikasi produk, serta melakukan tindakan koreksi bila ada penyimpangan.Kopi luwak merupakan hasil produksi dari biji kopi yang telah dimakan dan mengalami fermentasi singkat oleh bakteri alami di dalam perut luwak. Kopi luwak sudah mulai dikembangkan di Bali, beberapa kelompok petani kopi maupun perseorangan telah mulai mengembangkan kopi luwak yang juga dijadikan daya tarik pariwisata di Bali. CV Sari Alam Pegunungan Kabupaten Bangli merupakan salah satu perusahaan di Bali yang bergerak dalam bidang pengolahan biji kopi luwak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui, (1) Proses pengolahan biji kopi luwak pada CV Sari Alam Pegunungan Bangli, (2) Mengetahui penerapan pengawasan mutu yang dilakukan oleh CV Sari Alam Pegunungan Bangli, (3) Optimalisasi total biaya pengawasan mutu yang seharusnya dilakukan oleh CV Sari Alam Pegunungan Bangli dalam melaksanakan pengawasan mutu. Penentuan lokasi penelitian dilakukan dengan metode purposive, yaitu metode penentuan lokasi penelitian secara sengaja dengan pertimbangan bahwa (1) CV Sari Alam Pegunungan sebagai salah satu perusahaan pengolahan biji kopi luwak di Kabupaten Bangli, (2) CV Sari Alam Pegunungan tidak mencakup pariwisata sehingga lebih fokus kepada produksi kopi luwak dan pengawasan mutu kopi luwak, (3) CV Sari Alam Pegunungan memiliki kegiatan perusahaan yang terorganisir sehingga data yang direkam cukup lengkap dan mampu memfalisitasi kebutuhan data v
penelitian, (4) CV Sari Alam Pegunungan bersedia untuk dimintai data-data mengenai pengendalian mutu pada produksi perusahaannya. Hasil penelitian menunjukan bahwa proses pengolahan yang diterapkan sudah mendukung pengawasan mutu, sehingga semua produk yang dihasilkan pada waktu penelitian berada dalam batas pengendalian. Dengan batasan peta kendali sebagai berikut. Batas atas (UCL) sebesar 6,2, batas bawah (LCL) sebesar 2 dan garis tengah (CL) sebesar 4,1 dengan kemampuan produk cacat sebesar 4,1% dari total produksi. CV Sari Alam pegunungan mengadakan pengawasan mutu mulai dari bahan baku hingga produk akhir. Pengawasan mutu yang dilakukan CV Sari Alam Pegunungan meliputi, pengawasan mutu terhadap bahan baku, pengawasan mutu terhadap proses produksi, pengawasan mutu terhadap produk akhir. Berdasarkan hasil penelitian, perbandingan total biaya atas mutu optimum (TQC*) dengan total biaya atas mutu yang benar-benar terjadi pada perusahaan (TQC) memperlihatkan bahwa biaya-biaya mutu yang dikeluarkan oleh perusahaan sudah cukup efisien/optimal. Hal ini dapat dilihat dari selisih perhitungan tingkat kerusakan dan total biaya atas mutu pada perusahaan dengan yang optimum relatif kecil dan dapat ditoleransi, yaitu dengan selisih total biaya atas mutu (TQC) sebesar Rp. 65.081 dan selisih tingkat kerusakan kopi luwak sebesar 26 Kg. Berdasarkan selisih nilai TQC actual dengan TQC optimum, dan selisih q actual dengan q optimum yang relatif kecil, serta tebaran nilai proporsi kerusakan produk yang terjadi di perusahaan masih berada dalam batas kendali pada peta kontrol, maka dapat disimpulkan bahwa pengendalian mutu yang dilakukan oleh CV Sari Alam Pegunungan sudah berjalan dengan baik. vi
Berdasarkan hasil penelitian di atas disarankan agar Perusahaan perlu meningkatkan pengendalian mutu yang telah dilakukan sehingga pengoptimalan biaya mutu menjadi lebih baik, memperhatikan kebersihan lingkungan pabrik, khususnya pada ruang pengolahan kopi luwak, dan Perusahaan perlu melakukan pengawasan terhadap prosedur kerja karyawan produksi, agar semua kegiatan produksi sesuai dengan prosedur yang ada dan tidak terjadi kesalahan dalam kegiatannya.
.
vii
PENGENDALIAN MUTU KOPI LUWAK PADA PERUSAHAAN CV SARI ALAM PEGUNUNGAN DI KABUPATEN BANGLI
Nikodemus Kemit NIM. 1105315032
Menyetujui, Pembimbing I,
Pembimbing II,
Dr. Ir I Ketut Suamba, MP NIP. 19600820 198603 1 007
I Dewa Ayu Sri Yudhari, SP. Msi NIP. 19780221 200501 2 002
Mengesahkan, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana
Prof. Dr. Ir. I Nyoman Rai, MS NIP. 19630515198803 1 001
Tanggal Lulus : 22 April 2016 viii
PENGENDALIAN MUTU KOPI LUWAK PADA PERUSAHAAN CV SARI ALAM PEGUNUNGAN DI KABUPATEN BANGLI
Dipersiapkan dan diajukan oleh Nikodemus Kemit NIM. 1105315032 telah diuji dan dinilai oleh tim penguji pada tanggal 22 April 2016
Berdasarkan SK Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana Nomor
: 06/UN13.1.23/DL/2016
Tanggal
: 22 April 2016
Tim Penguji Skripsi adalah: 1. Ketua
: Ir. I Wayan Widyantara, MP
Anggota
:
1. Ida Ayu Listia Dewi, SP., M.Agb 2. Dr. Ir. I Made Sudarma, MS 3. Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP 4. I Dewa Ayu Sri Yudhari, SP. Msi
ix
RIWAYAT HIDUP
Nikodemus Kemit dilahirkan oleh pasangan Karbon Kemit dan Atemalem br Sembiring di Kisaran pada tanggal 20 November 1993 merupakan anak keempat dari lima bersaudara. Pendidikan formal ditempuh di Taman Kanak-kanak Panti Budaya Kisaran tahun 1997, selanjutnya pendidikan dilanjutkan di Sekolah Dasar Negeri (SDN) No.1 pada tahun 1999 dan lulus pada tahun 2005. Pendidikan dilanjutkan ke Sekolah Menengah Pertama Negeri (SMPN) 1 Kaban Jahe pada tahun 2005 dan lulus pada tahun 2008. Tahun 2008 diterima sebagai siswa Sekolah Menengah Atas Negeri (SMAN) 2 Kaban Jahe dan berhasil menamatkan pendidikan pada tahun 2011. Pada tahun 2011 memasuki jenjang pendidikan perguruan tinggi melalui Seleksi Nasional Masuk Perguruan Tinggi Negeri (SNMPTN) dan diterima di Fakultas Pertanian, Universitas Udayana pada Jurusan Agribisnis. Pengalaman organisasi diawali dengan menjadi anggota Muda-mudi Sirulo Bali serta menjadi panitia dalam berbagai kegiatan di lingkungan kampus seperti Dies Natalis Udayana ke-51 dan terdaftar sebagai anggota Himpunan Mahasiswa Agribisnis, Fakultas Pertanian Universitas Udayana
x
KATA PENGANTAR
Puji dan ucapan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yesus Kristus Yang Maha Esa atas segala kasih dan karunia nya yang melimpah, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul “Pengendalian Mutu Kopi Luwak Pada Perusahaan CV Sari Alam Pegunungan Di Kabupaten Bangli” dalam waktu yang tepat dan selesai tepat pada waktunya. Penyusunan skripsi ini banyak mendapat bantuan, bimbingan dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu dengan seganap jiwa, kesadaran diri dan segala kerendahan hati penulis mengucapkan terimakasih yang sedalam-dalam nya kepada yang terhormat : 1.
Prof. Dr. Ir I Nyoman Rai, Ms selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Udayana yang telah memberikan ijin dan kemudahan dalam penelitian ini.
2.
Ir. I Dewa Putu Oka Suardi, M.SI selaku Ketua Jurusan Agribisnis, atas segala fasilitas dan kemudahan yang diberikan kepada penulis selama proses penulisan skripsi.
3.
Dr. Ir. I Ketut Suamba, MP.selaku dosen pembimbing I yang penuh kesabaran memberikan bimbingan dan dukungan hingga penulis tetap semangat menyelesaikan skripsi ini.
4.
I Dewa Ayu Sri Yudhari, SP. MSi selaku pembimbing II yang penuh kasih mengarahkan dan memberikan bimbingan yang tak henti-henti nya kepada penulis.
xi
5.
Kepada pimpinan dan seluruh karyawan pada CV Sari Alam Pegunungan yang dengan setia dan tanpa pamrih bersedia membantu penulis dalam memperoleh data-data yang diperlukan dalam skripsi ini.
6.
Kepada Pembimbing Akademik saya Ibu Ir.NYM.Parining,M.RUR.SC atas segala dukungan dan bantuan yang diberikan selama ini kepada penulis.
7.
Seganap dosen dan pegawai Jurusan Agribisnis khususnya dan Fakultas Pertanian pada umumnya, atas segala bantuan yang diberikan kepada penulis.
8.
Kepada orang tua penulis, Bapak Karbon Kemit, dan Ibu Atemalem br Sembiring, serta kepada kakak dan adik penulis, Lely Rumbane br Kemit, Marince Perbina br Kemit, Josep Suruhenta Kemit, dan Santa Yopita br Kemit. Terimakasih atas dukungan, doa, cinta dan kasih sayang yang diberikan sehingga penulisan skripsi ini dapat berhasil sesuai dengan yang diharapkan.
9.
Kepada sahabat-sahabat penulis Indah Nobelia Simanjuntak, Tresnawati, Ivany Gresya, Vitria Wulandari, Yohan Dica Manurung, Reza Sembiring, Raymando Firman terimakasih atas semangat dan dukungannya selama ini.
10.
Kepada teman seperjuangan I Gede Made Artha Sudewa Wijaya, Raka, Kadek Ayu dan Lui yang telah banyak membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Biarlah Tuhan Yang Maha Tau memberikan balasan terbaik atas segala
kebaikan yang telah diberikan kepada penulis. Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna karena kesempurnaan itu hanya milik Tuhan Yang Maha Esa. Untuk itu penulis mengucapkan permohonan maaf jika ada kesalahan penulisan, dan penulis juga mengharapkan saran dan kritikan yang membangun penulisan skripsi ini. xii
Akhir kata penulis sangat berharap semoga apa yang penulis sajikan dalam skripsi ini bermanfaat bagi pembaca. Sekian dan terimakasih.
Denpasar, 24 Mei 2016
Penulis
xiii
DAFTAR ISI Halaman SAMPUL DALAM ..........................................................................................
i
PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN .................................................
ii
ABSTRACT .....................................................................................................
iii
ABSTRAK .......................................................................................................
iv
RINGKASAN ..................................................................................................
v
LEMBAR PERSETUJUAN.............................................................................
viii
TIM PENGUJI .................................................................................................
ix
RIWAYAT HIDUP ..........................................................................................
x
KATA PENGANTAR .....................................................................................
xi
DAFTAR ISI ....................................................................................................
xiv
DAFTAR TABEL ............................................................................................ xvii DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xviii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................... BAB I
BAB II
xix
PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang .........................................................................
1
1.2 Rumusan Masalah ...................................................................
6
1.3 Tujuan Penelitian .....................................................................
6
1.4 Manfaat Penelitian ...................................................................
7
1.5 Ruang Lingkup Penelitian .......................................................
7
TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Pengertian Mutu .......................................................................
8
2.2. Pengendalian Mutu ...................................................................
9
2.3 Kopi Luwak ..............................................................................
11
2.4 Statistical Quality Control ........................................................
14
xiv
2.5 Biaya Mutu ...............................................................................
15
2.6 Kerangka Pemikiran ................................................................
17
BAB III METODE PENELITIAN 3.1. Lokasi dan WaktuPenelitian .................................................
20
3.2. Jenis dan Sumber Data ...........................................................
21
3.3. Metode Pengumpulan Data ....................................................
22
3.4. Penentuan Key Information Penelitian ...................................
22
3.5. Variabel dan Pengukuran Variabel ........................................
23
3.6. Batasan Operasional Variabel ................................................
23
3.7. Metode analisis Data……………………………………... ...
24
BAB IV GAMBARAN UMUM LOKASI PENELITIAN
BAB V
4.1. Sejarah Perusahaan.................................................................
28
4.2. Tujuan Perusahaan .................................................................
29
4.3. Lokasi Perusahaan ..................................................................
29
4.4. Struktur Organisasi Perusahaan .............................................
29
4.5. Keternagakerjaan ....................................................................
35
4.6. Jenis Produk dan Saluran Pemsaran Produk ..........................
37
4.7. Penangkaran Luwak CV Sari Alam Pegunungan ..................
38
HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1. Bahan Baku Pembuatan Kopi Luwak ....................................
40
5.2. Proses Pengolahan Kopi Luwak ............................................
40
5.2.1
Sarana penunjang produksi ........................................
46
5.3. Sistem Pengawasan Mutu Proses Produksi Kopi Luwak .......
47
5.3.1
Pelaksanaan sanitasi ...................................................
50
5.4
Analisis peta Kontrol (Control Chart) ...................................
54
5.5
Biaya Mutu .............................................................................
58
xv
5.5.1 Perbandingan biaya mutu kerusakan produk kopi luwak yang optimum (q*) dengan yang terjadi pada perusahaan (q)......................................................
61
BAB VI SIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan ............................................................................
64
6.2.
64
Saran ......................................................................................
DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN
xvi
DAFTAR TABEL Tabel 1.1
Judul
Halaman
Data Jumlah produksi dan Produk Cacat CV Sari alam Pegunungan Maret 2014 s.d Februari 2015 .................................................................
5
3.1
Variabel Dan Pengukurannya ................................................................
23
4.1
Pembagian Tenaga Kerja Pada CV Sari Alam Pegunungan ...................
36
5.1
Data Jumlah Produksi, Produk Cacat, dan Proporsi Kerusakan Kopi Luwak Bubuk di CV Sari Alam Pegunungan Maret 2014 s.d Februari 2015 .........................................................................................................
55
Batasan Kendali Peta Kontrol pada CV Sari Alam Pegunungan ……….
56
5.2
5.3 Perbandingan Perkiraan Biaya Mutu Jumlah Kopi Luwak Rusak Aktual (q), dengan Biaya Mutu Jumlah kopi Luwak Rusak Optimum (q*) ……………………………………………………….. 61
xvii
DAFTAR GAMBAR Gambar
2.1 4.1 5.1
5.2 5.3
Judul
Halaman
Karangka Pemikiran Pengendalian Mutu Kopi Luwak Pada Perusahaan Kopi Luwak Sari Alam Pegunungan ................................
18
Struktur Organisasi Pada CV Sari Alam Pegunungan di Desa Demulih, Kecamatan Susut, Kabupaten Bangli Tahun 2015 .......... …
31
Proses Pengolahaan Kopi Luwak Bubuk pada CV Sari Alam Pegunungan, di Desa Demulih, Kecamatan Susut, Kabupaten Bangli …………………………………………………….
41
Grafik peta kontrol produk cacat CV Sari Alam Pegunungan Maret 2014 s.d Februari 2015 ……………………………………………….
57
Grafik Perbandingan Nilai biaya Mutu pada Kerusakan Produksi Kopi Luwak yang Optimum (q*) dengan yang Aktual (q) ..................
62
xviii
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1.
2.
Judul
Halaman
Perhitungan Biaya Pengawasan dan Jaminan Mutu Kopi Luwak pada CV Sari Alam Peunungan ………………………………………..............
69
Foto Penelitian pada CV Sari Alam Pegunungan.......................................
70
xix
