PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PREMIX KERNEL UNTUK FORTIFIKASI BERAS
YUSTIKAWATI
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Pengembangan Teknologi Pengolahan Premix Kernel untuk Fortifikasi Beras adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apa pun kepada perguruan tinggi mana pun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Januari 2016 Yustikawati NIM F24110014
ABSTRAK YUSTIKAWATI. Pengembangan Teknologi Pengolahan Premix Kernel untuk Fortifikasi Beras. Dibimbing oleh SLAMET BUDIJANTO. Masalah defisiensi zat besi masih menjadi permasalahan bagi penduduk Indonesia. Salah satu upaya yang dapat dilakukan adalah dengan melakukan fortifikasi beras menggunakan premix kernel yang telah diperkaya dengan zat besi (feri pirofosfat). Tujuan penelitian ini ialah mengembangkan teknologi premix kernel yang sesuai untuk diterapkan di Indonesia. Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu (1) optimasi waktu pencampuran pembuatan premix kernel, (2) pembuatan beras fortifikasi, (3) pengujian stabilitas premix kernel terhadap proses pencucian, dan (4) uji organoleptik. Pengukuran kadar zat besi diukur menggunakan metode AAS. Hasil penelitian menunjukkan waktu pencampuran untuk menghasilkan tingkat homogenitas yang baik adalah 20 menit dengan nilai RSD 3.81 %. Hal ini didukung hasil analisis premix kernel yang mengandung zat besi sebesar 6030 ± 135 ppm, dengan nilai RSD = 2.25 %. Waktu pencampuran untuk menghasilkan beras fortifikasi adalah 25 menit dengan konsentrasi 39 ppm dan RSD 13.56 %. Perlakuan pencucian berpengaruh pada penurunan konsentrasi zat besi beras fortifikasi. Persentase penurunan konsentrasi zat besi pada beras fortifikasi dengan perlakuan pencucian sekali, dua kali, dan tiga kali dibandingkan dengan beras fortifikasi tanpa pencucian berturut-turut ialah 8.63, 12.74, dan 20.52 %. Hasil analisis statistik menunjukkan adanya kehilangan zat besi yang berbeda nyata pada beras fortifikasi pencucian tiga kali dibandingkan beras fortifikasi tanpa pencucian pada taraf signifikansi 5 %. Sedangkan uji segitiga menunjukkan bahwa beras dan nasi fortifikasi tidak dapat dibedakan oleh panelis pada tingkat kepercayaan 95 %. Kata kunci: beras fortifikasi, feri pirofosfat, homogenitas, pencucian, premix kernel
ABSTRACT YUSTIKAWATI. Development of Premix Kernel Processing Technology for Fortified Rice. Supervised by SLAMET BUDIJANTO. Iron deficiency is still a problem in Indonesia. Iron-fortified rice is one effort to minimize the number. The purpose of this research is to develop technologies to produce iron (ferric pyrophosphate) premix kernel that suitable in Indonesia. This study consists of four stages: (1) mixing time optimization of premix kernel production process, (2) iron-fortified rice production process, (3) premix kernel stability test of rinsing process, and (4) organoleptic test. Measurement of iron concentration was measured using AAS method. The results show mixing time to produce a good level of homogeneity is 20 minutes with the value of RSD 3.81 %. This is supported by the results of the analysis kernel premix containing iron at 6030 ± 135 ppm, with the value of RSD = 2.25 %. The mixing time for iron-fortified rice production process is 25 minutes with a concentration of 39 ppm and RSD 13.56 %. Rinsing process is causing iron concentration decrease in fortified rice. The percentage of iron concentration decrease in fortified rice with once, twice, and three times rinsing treatment compared to fortified rice without rinsing was 8.63, 12.74 and 20.52 %. Statistical analysis showed that iron loss was significantly different on fortified rice by three times rinsing process compared to no rinsing treatment fortified rice on the significance level of 5 %. While the triangle test show that rice and fortified rice can not be distinguished by the panelists at the 95 % confidence level. Keywords: fortified rice, ferric pyrophosphate, homogenity, rinsing, premix
PENGEMBANGAN TEKNOLOGI PENGOLAHAN PREMIX KERNEL UNTUK FORTIFIKASI BERAS
YUSTIKAWATI
Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan
DEPARTEMEN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2016
PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah subhanahu wa ta’ala atas segala karunia-Nya sehingga skripsi ini berhasil diselesaikan. Penyusunan skripsi yang berjudul Pengembangan Teknologi Pengolahan Premix Kernel untuk Fortifikasi Beras ini didasarkan pada pelaksanaan penelitian yang telah dilaksanakan sejak Februari sampai Mei 2015. Dengan telah selesainya penelitian hingga tersusunnya skripsi ini, penulis ingin menyampaikan terimakasih sebesar-besarnya kepada: 1. Prof Dr Ir Slamet Budijanto, M. Agr selaku dosen pembimbing sekaligus orang tua yang selalu meluangkan waktu untuk memberikan ilmu, nasihat, bimbingan, dan arahan selama proses penelitian hingga penyusunan skripsi ini. 2. Dr. Ir. Budi Nurtama, M. Agr dan Dr. Ir. Muhamad Arpah, M. Si selaku dosen penguji atas masukan dan sarannya; 3. Bapak Yusuf Maulana, Ibu Fatmawati, Adik Dendi Fikriyansyah, Nenek Sinah atas semua doa, waktu, dan limpahan kasih sayang; 4. Teman sebimbingan yang baik dan tak ragu membantu untuk saling menguatkan selama penelitian hingga akhir, Masita Ardi dan Muji Budiono; 5. Kak Trina, Kak Wulan, Kak Afifah, Kak Flo, Pak Jae, Pak Ujang, Pak Sadar, dan Bu Iin atas bantuan dan keceriaan yang dibagi di Techno Park; 6. Mbak Yane yang sabar dalam menuntun penulis selama penelitian, Mas Mawan, Pak Yahya, Pak Rojak, beserta jajarannya atas semua bantuan selama pelaksanaan penelitian; 7. Tim rusuh yang menjadi agen pewarna kehidupan kampus, teman „Sampah‟ Meiska, Mbak Lia, Chevia, Dhika, dan Elsa. 8. Rayi, Uci, Icha, Leni, Kak Vicky, Kak Ramdan, Kak Zaky, Aliifah atas semua ocehan pelipur lara; 9. Keluarga besar Autoclave ITP 48 yang tidak bisa disebutkan satu per satu.
Bogor, Januari 2016 Yustikawati
DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR LAMPIRAN PENDAHULUAN Latar Belakang
xi xii 1 1
Perumusan Masalah
2
Tujuan Penelitian
2
METODE Waktu dan Tempat Penelitian
2 2
Bahan
2
Alat
3
Metode Penelitian
3
Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel (Modifikasi Kharisma et al.2014)
3
Pembuatan Beras Fortifikasi
6
Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian
6
Uji Organoleptik (BS 2004)
7
HASIL DAN PEMBAHASAN Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel (Modifikasi Kharisma et al. 2014)
7 7
Pembuatan Beras Fortifikasi
9
Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian
10
Uji Organoleptik
11
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan
11 11
Saran
11
DAFTAR PUSTAKA RIWAYAT HIDUP
12 31
DAFTAR TABEL 1 Waktu homogenitas tepung beras dan feri pirofosfat 2 Konsentrasi Fe pada premix kernel 3 Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi pada Proses Pencampuran
8 9 9
4 Data Persentase Kehilangan Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian
10
DAFTAR GAMBAR 1 Optimasi proses pembuatan premix kernel 2 Optimasi proses pencampuran beras komersial dan premix kernel
4 5
DAFTAR LAMPIRAN 1 Data Analisis Uji Homogenitas Tepung Beras dan Feri pirofosfat 2 Data Kadar Air Premix Kernel 3 Data Pemeriksaan Homogenitas Feri pirofosfat pada Premix Kernel 4 Data Analisis Uji Homogenitas Fe pada Proses Blending Beras Komersial dengan Premix Kernel 5 Data Kadar Air Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian 6 Data Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian 7 Kuesioner Uji Segitiga Beras Fortifikasi 8 Kuesioner Uji Segitiga Nasi 9 Tabel Peluang Binomial (BS 2004) 10 Hasil Uji Segitiga 11 Output Uji Anova Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian 12 Output Uji Lanjut Dunnet Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian
14 18 19 20 23 24 26 26 27 28 29 30
1
PENDAHULUAN Latar Belakang Defisiensi zat besi diidentifikasi sebagai defisiensi mikronutrien dengan prevalensi paling parah di dunia yang menyerang lebih dari 50 % populasi dunia, termasuk di antaranya anak berusia di bawah lima tahun (Benoist et al. 2008). Penyebab utama defisiensi zat besi adalah rendahnya bioavailabilitas zat besi pada sumber pangan yang dikonsumsi. Padahal kekurangan zat besi dapat menyebabkan dampak yang serius yaitu berkurangnya daya konsentrasi, menurunnya kecerdasan kognitif, terhambatnya pertumbuhan (Allen et al. 2006), hingga dapat meningkatkan angka kematian (Soekirman 2003). Jumlah prevalensi anemia di Indonesia juga masih cukup tinggi yaitu sekitar 21,7 % penduduk Indonesia, di antaranya ialah 37,1 % wanita hamil (Kemenkes RI 2013). Berbagai macam cara dilakukan oleh pemerintah untuk menanggulangi permasalahan ini, salah satunya dengan cara fortifikasi. Fortifikasi ialah penambahan suatu mikronutrien (fortifikan) ke dalam pangan olahan, yang disebut dengan vehicle, untuk mengatasi status mikronutrien suatu populasi (Allen et al. 2006). Adapun syarat vehicle fortifikasi yaitu dikonsumsi secara luas dan teratur oleh masyarakat, diproduksi secara masal dan terpusat sehingga lebih mudah untuk diawasi, serta harganya terjangkau setelah ditambahkan fortifikan. Beras dipilih menjadi vehicle fortifikasi zat besi di Indonesia karena memenuhi syarat tersebut, kecuali proses produksi yang masih sulit untuk diawasi. Selain itu, pemilihan beras sebagai vehicle juga didukung oleh data konsumsi masyarakat Indonesia yang masih tinggi mencapai 316 gram per kapita per hari (Rahman et al. 2015). Fortifikan zat besi dibagi menjadi tiga kategori, yaitu larut dalam air; sukar larut dalam air, tapi larut asam; dan tidak larut air tapi sedikit larut asam. Fortifikan yang digunakan dalam penelitian ini ialah feri pirofosfat. Feri pirofosfat termasuk dalam kategori fortifikan yang tidak larut air tapi sedikit larut asam dengan bioavailabilitas relatifnya ialah 21-74 %. Selain merupakan rekomendasi dari WHO Guidelines (Allen et al. 2006), pemilihan feri pirofosfat sebagai fortifikan didasarkan pula pada kemudahannya untuk diperoleh, kemudahan untuk diserap tubuh (bioavailabilitas), kestabilan selama masa penyimpanan, dan kemampuan untuk tidak memengaruhi atribut sensori pangan. Fortifikasi beras dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu dusting, coating, dan premix kernel. Cara fortifikasi yang dipilih dalam penelitian ini ialah premix kernel. Premix kernel merupakan ekstrudat menyerupai bulir beras yang telah ditambahkan zat besi (feri pirofosfat), dapat dibuat dengan dua cara yaitu coldextrusion dan hot-extrusion. Teknologi hot-extrusion ulir ganda menggunakan ekstruder dipilih dalam penelitian ini. Premix kernel yang dihasilkan lalu dicampur dengan beras komersial dengan perbandingan 1:100 untuk menghasilkan beras fortifikasi (Allen et al. 2006). Masyarakat Indonesia, sebagai negara berkembang, memiliki kebiasaan untuk mencuci beras terlebih dahulu sebelum memasak nasi (Alavi et al. 2008). Pencucian beras dilakukan untuk mendapatkan nasi kualitas terbaik. Namun, proses pencucian mengakibatkan adanya kehilangan vitamin dan mineral yang
2
larut dalam air seperti mikro dan makronutrien serta vitamin B (Indrasari 2006). Berdasarkan hal itu, maka perlu diketahui persentase besarnya kehilangan zat besi pada beras fortifikasi akibat proses pencucian. Penelitian ini dilakukan untuk memeriksa hilangnya kadar zat besi pada beras fortifikasi akibat proses pencucian. Beras fortifikasi diberikan beberapa perlakuan yaitu beras fortifikasi tanpa proses pencucian, beras fortifikasi dengan proses pencucian satu kali, dua kali, dan tiga kali. Metode yang digunakan ialah metode AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) yang datanya akan diolah menggunakan uji sidik ragam One Way ANOVA (Analysis of Variance). Perumusan Masalah Anemia yang disebabkan oleh defisiensi zat besi masih menjadi permasalahan di Indonesia. Terdapat beberapa cara untuk menanggulangi permalahan ini, salah satunya dengan cara fortifikasi. Beras berpotensi untuk menjadi vehicle fortifikasi. Fortifikan yang dibutuhkan ialah premix kernel. Pengembangan teknologi premix kernel perlu dilakukan sehingga apabila beras fortifikasi akan diimplementasikan di Indonesia, negara ini sudah siap untuk memproduksinya secara mandiri. Tujuan Penelitian Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui waktu pencampuran tepung beras dan feri pirofosfat serta waktu pencampuran pross pembuatan beras fortifikasi yang optimal sehingga diperoleh teknologi pengolahan premix kernel yang sesuai untuk diterapkan di Indonesia. Selain itu, penelitian ini juga bertujuan mengetahui stabilitas beras fortifikasi terhadap proses pencucian dan tingkat penerimaan terhadap beras fortifikasi.
METODE Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan dari bulan Februari hingga Mei 2015. Penelitian dilakukan di Techno Park, Laboratorium Biokimia Pangan, Laboratorium Analisis Pangan, Laboratorium Evaluasi Sensori Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian IPB. Bahan Bahan yang digunakan dalam pembuatan premix kernel pada penelitian ini yaitu tepung beras, feri pirofosfat (zat besi), air, dan GMS (gliserol monostearat). Adapula bahan yang digunakan untuk analisis ialah reagen HNO3, reagen HClO4, dan air demineral.
3
Alat Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan premix kernel ialah ekstruder ulir ganda (Berto BEX-DS 2256), dough mixer, timbangan, dan oven dryer. Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisis ialah alat destruksi, labu Kjehdahl, neraca analitik, sudip, pipet Mohr, bulb, labu takar, kertas saring, corong, gelas piala, pipet tetes, cawan aluminium, oven, refrigerator, dan instrumen AAS (Atomic Absorption Spectroscopy). Metode Penelitian Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu (1) optimasi waktu pencampuran pada proses pembuatan premix kernel, (2) pembuatan beras fortifikasi, (3) pengujian stabilitas premix kernel terhadap proses pencucian, dan (4) uji organoleptik.
Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel (Modifikasi Kharisma et al.2014) Tahap awal penelitian ialah menentukan waktu pencampuran kering antara tepung beras dan feri pirofosfat hingga homogen. Penentuan waktu homogenitas ini dilakukan dengan cara sampling lima titik pada menit ke-5, 10, 15, 20, 25, dan 30 saat proses pencampuran kering (dry mixing) secara duplo (Lampiran 1). Setelah di-sampling, sampel ditimbang menggunakan neraca analitik untuk proses pengabuan basah yang akan menghasilkan sampel untuk pengujian kadar besi menggunakan metode AAS. Proses pembuatan premix kernel dilakukan setelah waktu homogenitas antara tepung beras dan feri pirofosfat diperoleh. Premix kernel dibuat dengan metode hot-extrusion menggunakan ekstruder mengacu pada proses pembuatan beras analog. Tahapannya dimulai dengan menimbang tepung beras dicampur dengan feri pirofosfat 5 000 ppm dan GMS 1 % (basis tepung beras). Semua bahan kering (tepung beras, feri pirofosfat, dan GMS) dicampurkan menggunakan dough mixer selama 20 menit hingga homogen. Setelah melewati proses pencampuran kering, air panas ditambahkan sebanyak 45 % (basis tepung beras) kemudian mixing kembali selama lima menit. Setelah itu, adonan dimasukkan ke dalam ekstruder dengan suhu 80 oC. Premix kernel yang dihasilkan lalu dikeringkan dengan oven dryer selama dua sampai tiga jam pada suhu 50 oC. Diagram alir optimasi proses pembuatan premix kernel dapat dilihat pada Gambar 2. Setelah proses pembuatan premix kernel selesai, homogenitas premix kernel diperiksa. Prinsip pemeriksaannya sama dengan pencampuran kering antara tepung beras dan feri pirofosfat hingga homogen. Hal yang membedakan ialah sampel yang diuji yaitu premix kernel yang telah diproduksi. Premix kernel ditimbang menggunakan neraca analitik untuk proses pengabuan basah. Setelah itu, sampel yang dihasilkan digunakan untuk pengujian kadar besi menggunakan metode AAS.
4 Mulai
Penimbangan Bahan Kering (Tepung beras, feri pirofosfat 5 000 ppm, dan GMS 1 %)
Pencampuran Kering (Dry Mixing) dengan dough mixer
Uji Homogenitas
Tidak
Ya Pencampuran Basah (Wet Mixing) dengan dough mixer
Ekstrusi (T= 80 oC)
Pengeringan (T= 50 oC, t= 2-3 jam)
Uji Homogenitas
Ya Selesai
Gambar 1 Optimasi proses pembuatan premix kernel
Tidak
5
Mulai
Penimbangan Premix Kernel : Beras Fortifikasi 1 : 100 Pencampuran Kering (Dry Mixing) dengan dough mixer mixer
Uji Homogenitas
Tidak
Ya Beras Fortifikasi
Selesai
Gambar 2 Optimasi proses pencampuran beras komersial dan premix kernel
6
Pembuatan Beras Fortifikasi Penentuan waktu homogenitas proses pencampuran antara beras komersial dengan premix kernel dilakukan dengan cara sampling lima titik pada menit ke-5, 10, 15, 20, dan 25 saat proses pencampuran kering (Lampiran 4). Setelah disampling, sampel ditimbang menggunakan neraca analitik untuk proses pengabuan basah yang akan menghasilkan sampel untuk pengujian kadar besi menggunakan metode AAS. Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian Beras fortifikasi yang menjadi sampel pada penelitian ini ialah beras komersial yang dicampur premix kernel dengan perbandingan premix kernel dan beras komersial 1 : 100. Setelah itu, beras fortifikasi dicuci dengan perbandingan satu cup beras (setara dengan 150 gram) menggunakan dua cup air. Beras perlakuan pencucian satu kali, dua kali, tiga kali, dan tanpa pencucian kemudian diambil sebagian dan digunakan sebagai sampel. Metode Analisis
1. Analisis Kadar Air (AOAC 2005) Pengukuran kadar air dilakukan dengan metode oven. Penetapan kadar air diawali dengan pengeringan cawan aluminium kosong yang telah diberi kode pada suhu 105 oC selama 15 menit. Selanjutnya didinginkan ke dalam desikator dan ditimbang berat cawan kering yang telah didinginkan. Sebanyak 1-2 gram sampel pada cawan tersebut ditimbang dan dikeringkan pada oven dengan suhu 105 oC selama lima jam. Selanjutnya didinginkan dalam kedalam desikator, ditimbang sampai diperoleh berat sampel yang relatif konstan. Penghitungan kadar air berdasarkan rumus berikut.
Keterangan
:W =Bobot contoh sebelum dikeringkan (g) W1 = Bobot contoh + cawan kering kosong (g) W2 = Bobot cawan kosong (g) 2. Analisis Kadar Zat Besi Analisis kadar zat besi sampel dilakukan dalam penentuan waktu homogenitas antara tepung beras dan feri pirofosfat, pemeriksaan homogenitas feri pirofosfat pada premix kernel, penentuan waktu yang dibutuhkan untuk proses pencampuranberas komersial dan premix kernel, serta kuantifikasi pengaruh pencucian terhadap kandungan zat besi yang terdapat dalam beras fortifikasi dianalisis dengan metode AAS (Atomic Absorption Spectroscopy) yang mencakup tahapan pembuatan kurva standar zat besi, persiapan sampel, dan analisis sampel sebagai berikut. Pembuatan Kurva Standar Zat Besi Larutan standar zat besi dibuat dari pengenceran larutan besi konsentrasi 1000 ppm menjadi 0, 0,5, 1, 2, 4, 8, dan 16 ppm. Larutan besi standar diencerkan dengan air demineral.
7
Persiapan Sampel Persiapan sampel dilakukan dengan proses pengabuan basah. Sampel ditimbang 1.0 – 1.2 gram pada labu Kjehdahl. Kemudian 10 ml HNO3 dan 3 ml HClO4 ditambahkan pada tiap sampel. Sampel yang telah ditambahkan dengan reagen tersebut lalu dipanaskan sekitar 1.5 jam hingga larutan yang semulanya cokelat kemerahan menjadi bening. Apabila larutan sudah bening kemudian labu didinginkan. Setelah dingin, air demineral ditambahkan sebanyak 10 ml lalu dipanaskan kembali selama 10 menit. Lalu dinginkan kembali, tambahkan air demineral 30 – 50 ml. Sampel larutan pada labu disaring menggunakan kertas saring ke dalam labu takar 100 ml. Larutan sampel dipindahkan ke dalam botol dan disimpan dalam refrigerator. Analisis Sampel Sampel dari tahapan persiapan sampel kemudian dianalisis dengan menggunakan AAS. 3. Analisis Statistik Penentuan tingkat homogen waktu pencampuran dilakukan dengan mencari nilai RSD. Data hasil pengaruh pencucian terhadap kadar zat besi pada beras fortifikasi akan diuji menggunakan metode uji sidik ragam one way Analysis of Variance (ANOVA) dengan bantuan aplikasi SPSS Statistic 20.0 dengan uji lanjut Dunnet. Taraf kepercayaan yang digunakan adalah 95 % dengan galat atau eror 5 %.. Uji Organoleptik (BS 2004) Uji organoleptik yang digunakan ialah uji segitiga. Analisis ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya perbedaan atribut sensori beras dan nasi fortifikasi yang dapat dideteksi oleh panelis secara keseluruhan (overall difference test). Panelis yang digunakan sebanyak 30 orang.. Uji dilakukan dengan menyajikan tiga sampel yang terdiri atas dua sampel yang sama atributnya dan satu sampel yang berbeda atributnya dengan dua sampel tersebut. Sampel yang diujikan ialah beras fortifikasi dan nasi fortifikasi yang dibandingkan dengan beras dan nasi komersial. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan tabel peluang binomial (Lampiran 9).
HASIL DAN PEMBAHASAN Optimasi Waktu Pencampuran pada Proses Pembuatan Premix Kernel (Modifikasi Kharisma et al. 2014) Tahap pertama penelitian ini adalah penentuan waktu homogenitas tepung beras dan feri pirofosfat pada proses pencampuran kering (dry mixing). Proses diawali dengan mencampurkan semua bahan kering yaitu tepung beras, feri
8
pirofosfat, dan GMS (gliserol monostearat). Semua bahan tersebut lalu dicampurkan menggunakan mesin pencampur. Tepung beras yang digunakan sebanyak 100 %, bertujuan menghasilkan ekstrudat (premix kernel) dengan karakteristik menyerupai beras karena nantinya premix kernel akan dicampur dengan beras komersial. Jumlah feri pirofosfat yang digunakan dalam penelitian sebanyak 5 000 ppm. Bahan tambahan yang digunakan ialah GMS (gliserol monostearat). GMS merupakan emulsifier yang berfungsi sebagai zat pengikat yang mampu membantu pembentukan butiran premix kernel selama proses ekstrusi (Putseys et al. 2010; Widara 2012). Pada penelitian ini, GMS yang digunakan sebanyak 1 %. Tahapan ini bertujuan untuk mengetahui waktu yang dibutuhkan tepung beras dan feri pirofosfat hingga homogen (Harnby et al. 2001). Pencampuran pada pembuatan premix kernel ada dua macam, yaitu pencampuran kering dan pencampuran basah. Pencampuran basah dilakukan setelah waktu homogenitas tepung beras dan feri pirofosfat selama proses pencampuran kering diketahui. Pencampuran ini menggunakan air sebesar 45 % dari banyaknya tepung beras yang digunakan. Bahan kering mencapai homogen apabila data pengukuran kadar zat besi menunjukkan kesesuaian dengan jumlah zat besi (feri pirofosfat) yang ditambahkan. Pengukuran kadar zat besi dilakukan dengan metode AAS (Atomic Absorption Spectroscopy). Metode AAS merupakan salah satu metode analisis kuantitatif untuk mengukur zat besi (Fe) dengan tingkat keakuratan yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode spektrofotometri UV –Vis. Tabel 1 Waktu homogenitas tepung beras dan feri pirofosfat Menit ke5 10 15 20 25 30
Rata-rata Konsentrasi (ppm) 5 020.23 ± 616.18 5 017.81 ± 442.62 4 985.12 ± 246.65 4 834.99 ± 184.08 4 865.15 ± 188.43 4 833.82 ± 162.74
% RSD 12.27 8.82 4.95 3.81 3.87 3.37
Berdasarkan pengukuran kadar zat besi (Fe) menggunakan metode AAS, feri pirofosfat yang ditambahkan pada tepung beras mencapai homogen pada proses pencampuran kering selama 20 menit. Menurut Kelly et al. (1977), waktu yang dibutuhkan untuk pencampuran kering suatu bahan pangan dengan penambahan suatu zat pangan tertentu ialah 15 menit. Hal ini ditunjukkan dengan konsentrasi zat besi yang terbaca mulai stabil sebesar 4 834.99 ppm dengan nilai RSD yang lebih kecil dari 5 % yaitu 3.81 %. Pembuatan premix kernel dilakukan dengan proses hot-extrusion. Premix kernel yang telah dibuat diperiksa jumlah zat besinya. Uji homogenitas premix kernel dilakukan untuk memastikan bahwa kandungan zat besi telah homogen. Tahapan ini akan menentukan diterima atau tidaknya premix kernel pada proses selanjutnya. Berdasarkan pengukuran kadar zat besi menggunakan metode AAS, feri pirofosfat yang tersebar dalam premix kernel sudah homogen. Hal ini ditunjukkan dengan besarnya konsentrasi Fe (bk) pada ulangan satu dan dua berturut-turut
9
ialah 6 126.07 dan 5 934.61 ppm dengan nilai rata-rata RSD yaitu 2.25 %. Semakin kecil nilai RSD maka semakin kecil ragam dan semakin tinggi ketelitian (Feldsine 2002). Konsentrasi zat besi yang terbaca merupakan konsentrasi bobot kering yaitu telah dikoreksi dengan adanya kadar air sampel premix kernel yang diuji. Tabel 2 Konsentrasi Fe pada premix kernel Ulangan
Rata-rata Fe bk (ppm)
% RSD
Rata-rata Konsentrasi Fe (ppm)
Rata-rata % RSD
1 2
6 126.07 ± 90.14 5 934.61 ± 121.75
1.66 2.24
6 030.38 ± 135.38
2.25
Pembuatan Beras Fortifikasi Beras fortifikasi dihasilkan dengan cara mencampur premix kernel dan beras komersial dengan perbandingan 1:100 (WHO Guidelines 2006). Proses ini dilakukan dengan menggunakan mesin pencampur. Proses pencampuran hingga homogen membutuhkan optimasi waktu untuk mengurangi waktu pencampuran dan hemat energi listrik serta menjamin kualitas campuran, terlebih jika memiliki dosis (Berthiaux et al. 2005). Oleh karena itu, tahapan ini dilakukan untuk menentukan waktu yang dibutuhkan beras fortifikasi hingga homogen. Tabel 3 Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi pada Proses Pencampuran Menit ke5 10 15 20 25
Rata-rata Fe (ppm) 38.03 ± 11.07 25.62 ± 15.65 32.22 ± 10.08 45.59 ± 16.88 38.57 ± 5.23
% RSD 29.10 61.12 31.29 37.03 13.56
Menurut data yang dihasilkan pada Tabel 3, waktu yang dibutuhkan pada proses pencampuran antara premix kernel dengan beras komersial hingga mencapai homogen ialah 25 menit dengan konsentrasi zat besi 39 ppm dan RSD 13.56 %. Nilai RSD pada menit ke-25 termasuk besar namun paling kecil dibanding dengan data lainnya. Besarnya nilai RSD ini menunjukan data yang kurang seragam. Hal ini dapat disebabkan oleh penggunaan alat pencampur yang kurang sesuai untuk mencampurkan biji-bijian seperti beras. Adapun alat pencampur yang sesuai untuk digunakan dalam mencampur biji-bijian hingga homogen ialah grain mixer. Jenis mesin pencampur yang digunakan ialah pencampur biji-bijian stasioner dua arah, cocok digunakan untuk mencampur bijibijian denga suplemen mineral dan vitamin secara menyeluruh dan efisien. Ditambah lagi oleh karena mesin menggunakan prinsip gravitasi dalam proses pencampuran, mesin pencampur ini membutuhkan lebih sedikit energi. Mesin pencampur disarankan memiliki suatu baffles seperti sendok besar yang berfungsi mengambil beras dan menyalurkannya ke dalam auger yang bergerak maju. Demikian proses diulang terus-menerus hingga beras dan premix kernel yang dicampurkan mencapai tingkat homogen yang dibutuhkan (Farm Master Inc 2014).
10
Pengujian Stabilitas Beras Fortifikasi terhadap Proses Pencucian Proses pencucian beras biasa dilakukan sebelum memasak nasi. Padahal terdapat beberapa komponen penting pada beras yang larut dalam air dan hilang selama proses pencucian seperti vitamin B dan mineral yang larut dalam air, baik mikronutrien dan makronutrien (Indrasari 2006). Tahapan ini dilakukan untuk mengukur persentase kehilangan zat besi pada beras fortifikasi akibat proses pencucian. Hasil pengukuran ini diharapkan mampu memberikan rekomendasi banyaknya proses pencucian terhadap beras fortifikasi. Tabel 4 Data Persentase Kehilangan Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian Perlakuan Ulangan
Rata-rata Fe Bobot Kering (ppm)
% RSD
Persentase Kehilangan
Rata-rata Persentase Kehilangan
1 2
Tanpa Pencucian
78.41 ± 4.81 83.67 ± 3.93
6.14 4.70
-
-
1 2
Pencucian Satu Kali
75.54 ± 1.62 72.28 ± 3.67
2.14 5.07
3.66 13.60
8.63
1 2
Pencucian Dua Kali
73.28 ± 6.16 67.83 ± 1.41
8.41 2.08
6.55 18.93
12.74
1 2
Pencucian Tiga Kali
64.38 ± 3.38 64.30 ± 15.54
5.25 24.17
17.89 24.17
20.52
Berdasarkan data yang diperoleh, perlakuan pencucian berpengaruh terhadap penurunan konsentrasi Fe dari beras fortifikasi. Perlakuan pencucian sekali, dua kali, dan tiga kali mengalami penurunan Fe berturut-turut sebanyak 8.63, 12.74, dan 20.52 % jika dibandingkan dengan beras fortifikasi tanpa pencucian. Persentase kehilangan zat besi ini cenderung lebih rendah dibandingkan dengan cara fortifikasi lain. Steiger et al. (2014) menyatakan bahwa proses pencucian pada cara coating menyebabkankehilangan zat besi sekitar 2060 %, sedangkan dusting mengalami kehilangan zat besi lebih besar lagi. Beras fortifikasi dengan perlakuan pencucian sekali memiliki persentase kehilangan zat besi paling rendah dibandingkan dengan perlakuan pencucian dua dan tiga kali. Hal ini disebabkan oleh proses pencucian dapat mengikis premix kernel sehingga zat besi yang tersebar hilang bersama dengan air cucian beras fortifikasi. Besarnya kehilangan kadar zat besi dipengaruhi oleh intensitas perlakuan pencucian.Semakin banyak perlakuan pencucian maka semakin banyak bagian dari premix kernel yang hilang bersama dengan air cucian. Berdasarkan proses Roche, persentase mikronutrien yang hilang dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu lamanya proses pencucian, volume air yang dipakai untuk mencuci, dan agitasi vigor (Furter et al. 1946). Uji ANOVA dilakukan pada sampel beras fortifikasi dengan perlakuan pencucian yang menunjukkan bahwa semua jenis perlakuan berbeda nyata karena nilai Sig. 0.012 yaitu lebih kecil dari 0.05 pada taraf kepercayaan 95 %. Maka dari
11
itu dilakukan uji lanjut yaitu uji Dunnet. Prinsip uji Dunnet ialah membandingkan antara sampel beras fortifikasi perlakuan pencucian dengan kontrol (tanpa perlakuan pencucian). Beras fortifikasi dengan perlakuan satu, dua, dan tiga kali pencucian memiliki nilai Sig. berturut-turut 0.253, 0.067, dan 0.005. Data menunjukkan hanya beras fortifikasi perlakuan pencucian tiga kali yang memiliki nilai Sig. lebih kecil dari 0.05. Hal ini berarti perlakuan pencucian sebanyak tiga kali terhadap beras fortifikasi menyebabkan kehilangan kadar zat besi yang berbeda nyata apabila dibandingkan dengan beras fortifikasi tanpa pencucian (kontrol).
Uji Organoleptik Uji organoleptik yang dilakukan ialah uji segitiga dengan sampel beras dan nasi fortifikasi dengan beras dan nasi komersial. Uji segitiga dilakukan dengan menyajikan tiga sampel secara bersamaan yaitu dua sampel sama dan satu sampel berbeda. Panelis diminta untuk menentukan sampel yang berbeda di antara ketiga sampel tersebut (BS IO 2004). Uji segitiga dilakukan sebanyak dua kali. Pengujian pertama dilakukan untuk membedakan beras fortifikasi dengan beras komersial. Pengujian kedua dilakukan untuk membedakan nasi fortifikasi dengan nasi komersial. Data yang dihasilkan menunjukkan panelis yang menjawab benar pada sampel beras fortifikasi sebanyak tujuh orang sedangkan sampel nasi fortifikasi sebanyak delapan orang dari 30 orang yang menjadi panelis. Sehingga dalam taraf kepercayaan 95 % sampel tidak berbeda nyata karena batas untuk mendapatkan hasil yang berbeda nyata ialah 15 panelis berdasarkan tabel peluang binomial.
SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Waktu pencampuran untuk menghasilkan pencampuran kering dengan homogenitas yang baik ialah 20 menit dengan nilai RSD 3.81 %.Premix kernel yang dihasilkan memiliki kadar zat besi sebesar 6 030 ± 135 ppm, dengan nilai RSD = 2.25 %. Waktu pencampuran untuk menghasilkan beras fortifikasi adalah 25 menit dengan konsentrasi 39 ppm (RSD 13.56 %). Perlakuan pencucian berpengaruh pada penurunan konsentrasi zat besi beras fortifikasi. Semakin banyak perlakuan proses pencucian akan semakin meningkatkan persentase kehilangan zat besi pada beras fortifikasi. Beras dan nasi fortifikasi tidak dapat dibedakan oleh panelis dengan beras dan nasi komersial pada tingkat kepercayaan 95 %. Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan pada proses pembuatan premix kernel yang sedikit mengalami kehilangan kadar zat besi. Selain itu, penggunaan alat
12
pencampur khusus untuk biji-bijian (grain mixer) disarankan untuk digunakan agar beras fortifikasi yang dihasilkan lebih homogen.
DAFTAR PUSTAKA Alavi S, Betty B, Gail C, Omar D, Tung-Ching L, Luann M, Jennifer M, Eric W. 2008. Rice fortification in developing countries: a critical review of the technical and economic feasibility. A2Z Project, Academy for Educational Development. Rinsington, D.C.http://www.springnutrition.org/sites/default/files/a2z_materials/508-Food-RiceFortification-Report-with-Annexes-FINAL.pdf. Allen L, de Benoist B, Dary O, Hurrell R. 2006. Guidelines on food fortification with micronutrient. Geneva, Switzerland/Rome, Italy (IT) : World Health Organization/ Food and Agriculture Organization of United Nations. [AOAC] Association of Official Analytical Chemistry. 2005. Official Method ofAnalysis. Association of Official Analytical Chemistry. Rinsington DC(US): AOAC. [BS] British Standards (UK). 2004. Sensory Analysis – Methodology – Triangle Test. BS 4120:2004. Benoist B, McLean E, Cogswell M, Egli I, Wojdyla D. 2008. Worldwide Prevalence of Anemia 1993-2005 WHO Global Database of Anemia. Geneva (CH): WHO. Berthiaux H, Mosorov V, Tomczak L, Gatumel C, Demeyre JF. 2006. Principal component analysis for characterising homogeneity in powder mixing using image processing technique. J Chem EngProcess.45:397-403.doi: 10.1016/j.cep.2005.10.005. Farm Master Inc. 2014. Gramin Commercial and Large Capacity Grain Mixers. http://www.farmmasterinc.com/assets/Small-Mixer-Brochure.pdf [Internet]. 2014; [diunduh 2016 Januari 9]. Furter MF, Lauter WM, De Ritter E, Rubin SH. 1946. Enrichment of rice with synthetic vitamin and iron. J Ind Eng Chem.38(5):486-493.doi: 10.1021/ie50437a014. Feldsine, Philip, Abeyta, Carlos, Andrews, Wallace H. 2002. AOAC international methods committee guidelines for validation of qualitative and quantitative food microbiological official methods of analysis. J AOAC Int.85(5):1187-1200. Harnby M, Edwards MF, Nienow AW. 2001. Mixing in the Process Industries. Butterworth-Heinemann (UK): Oxford. Indrasari SD. 2006. Kandungan Mineral Padi Varietas Unggul dan Kaitannya dengan Kesehatan. Iptek Tanaman Pangan. 1(1):88-99. Kelly RG, Kenneth R, Alvin LK, penemu. Sunmark, Inc. 1977 October 25. Food bar and process of preparing same. United States Patent ID 4055669. [Kemenkes RI] Kementerian Kesehatan RI. 2013. Riset Kesehatan Dasar 2013. Kharisma T, Yuliana ND, Budijanto S. 2014. The effect of coconut pulp (cocos nucifera l.) addition to cassava based analogue rice characteristic. The
13
16th Food Innovation Asia Conference 2014; 2014 Juni 12-13; Bangkok, Thailand. Putseys JA, Derde LJ, Lamberts L, Ostman E, Bjorc IM, Delcour JA. 2010. Functionality of short chain amylose-lipid complexes in starch-water systems and their impact on in vitro starch degradation. J Agric Food Chem. 58:1939-1945.doi: 10.1021/jf903523h. Rahman RS, Widya DRP, Indria P. 2015. Karakterisasi beras tiruan berbasis tepung ubi jalar oranye termodifikasi heat moisture treatment (HMT). J Pangan dan Agroindust. 3(2):713-722. Soekirman. 2003. Fortifikasi dalam Program Gizi, Apa dan Mengapa. Koalisi Fortifikasi Indonesia. Steiger G, Nadina MF, Hector C, Beatrice CP.2014. Fortification of rice: technologies and nurients. J Sci. Switzerland. Annals Of The New York Academy Of Sciences. Widara SS. 2012. Studi pembuatan beras analog dari berbagai sumber karbohidrat menggunaan teknologi Hot Extrusion [Skripsi]. Bogor (ID): IPB.
14
Lampiran 1 Data Analisis Uji Homogenitas Tepung Beras dan Feri pirofosfat
No
Sampel*
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
5a -1 5a-2 5b-1 5b-2 5c-1 5c-2 5d-1 5d-2 5e-1 5e-2 10a-1 10a-2 10b-1 10b-2 10c-1 10c-2 10d-1 10d-2 10e-1 10e-2
Berat Absorbansi Sampel (g) 1.0029 0.1431 1.0024 0.1381 1.0020 0.1411 1.0014 0.1400 1.0104 0.1822 1.0131 0.1794 1.0112 0.1820 1.0190 0.1832 1.0308 0.1832 1.0014 0.1724 1.0051 0.1459 1.0022 0.1440 1.0034 0.1478 1.0056 0.1518 1.0124 0.1774 1.0074 0.1738 1.0061 0.1693 1.0079 0.1734 1.0002 0.1749 1.0139 0.1799
Konsentrasi kurva 8.7987 8.4843 8.6730 8.6038 11.2579 11.0818 11.2453 11.3208 11.3208 10.6415 8.9748 8.8553 9.0943 9.3459 10.9560 10.7296 10.4465 10.7044 10.7987 11.1132
Konsentrasi Fe (ppm) 4 386.65 4 231.98 4 327.82 4 295.87 5 570.99 5 469.23 5 560.36 5 554.84 5 491.25 5 313.31 4 464.65 4 417.95 4 531.76 4 646.93 5 410.89 5 325.37 5 191.60 5 310.25 5 398.29 5 480.42
Rata-rata Fe (ppm)
RSD (%)
5 020.23 ± 616.18
12.27
5 017.81 ± 442.62
8.82
No
Sampel*
21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41
15a-1 15a-2 15b-1 15b-2 15c-1 15c-2 15d-1 15d-2 15e-1 15e-2 20a-1 20a-2 20b-1 20b-2 20c-1 20c-2 20d-1 20d-2 20e-1 20e-2 25a-1
Berat Sampel (g) 1.0101 1.0100 1.0138 1.0099 1.0060 1.0012 1.0040 1.0021 1.0113 1.0088 1.0143 1.0110 1.0174 1.0031 1.0016 1.0035 1.0154 1.0112 1.0087 1.0255 1.0083
Lampiran 1 (lanjutan) Konsentrasi Konsentrasi Fe Absorbansi kurva (ppm) 0.1539 9.4780 4 691.61 0.1560 9.6101 4 757.46 0.1578 9.7233 4 795.46 0.1525 9.3899 4 648.94 0.1659 10.2327 5 085.84 0.1663 10.2579 5 122.78 0.1647 10.1572 5 058.38 0.1643 10.1321 5 055.42 0.1741 10.7484 5 314.16 0.1739 10.7358 5 321.09 0.1560 9.6101 4 737.29 0.1506 9.2704 4 584.79 0.1615 9.9560 4 892.85 0.1551 9.5535 4 761.97 0.1507 9.2767 4 630.95 0.1587 9.7799 4 872.88 0.1570 9.6730 4 763.12 0.1591 9.8050 4 848.22 0.1665 10.2704 5 090.93 0.1717 10.5975 5 166.98 0.1558 9.5975 4 759.24
Rata-rata Fe (ppm)
RSD (%)
4 985.12 ± 246.65
4.95
4 834.99 ± 184.08
3.81
15
16
No
Sampel*
42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54 55 56 57 58 59 60 61
25a-2 25b-1 25b-2 25c-1 25c-2 25d-1 25d-2 25e-1 25e-2 30a-1 30a-2 30b-1 30b-2 30c-1 30c-2 30d-1 30d-2 30-e1 30-e2 Blanko Standar 4 ppm
62
Berat Sampel (g) 1.0255 1.0189 1.0039 1.0140 1.0115 1.0277 1.0142 1.0142 1.0179 1.0095 1.0091 1.0064 1.0196 1.0209 1.0056 1.0102 1.0064 1.0069 1.0267 1 1
Lampiran 1 (lanjutan) Konsentrasi Konsentrasi Fe Rata-rata Fe Absorbansi kurva (ppm) (ppm) 0.1553 9.5660 4 664.08 0.1606 9.8994 4 857.87 0.1609 9.9182 4 939.85 0.1569 9.6667 4 766.60 0.1556 9.5849 4 737.97 0.1591 9.8050 4 770.38 4 865.15 ± 188.43 0.1569 9.6667 4 765.66 0.1707 10.5346 5 193.55 0.1714 10.5786 5 196.29 0.1522 9.3711 4 641.44 0.1563 9.6289 4 771.05 0.1573 9.6918 4 815.09 0.1617 9.9686 4 888.46 0.1566 9.6478 4 725.14 4 833.82 ± 162.74 0.1588 9.7862 4 865.83 0.1550 9.5472 4 725.39 0.1534 9.4465 4 693.23 0.1675 10.3333 5 131.26 0.1691 10.4340 5 081.31 0.0033 0.0000 0.0687
4.1132
RSD (%)
3.87
3.37
Lampiran 1 (lanjutan) *Lokasi pengambilan sampel Keterangan: a = titik kanan atas b = titik kanan bawah c = titik kiri atas d = titik kiri bawah e = titik tengah 5a-1 = menit ke-5, titik a (kanan atas), ulangan 1
c
a e
d
b
17
18
Lampiran 2 Data Kadar Air Premix Kernel Ulangan Ulangan Perlakuan Pengukuran 1 1 2 3 2 1 2 3
W (g)
W1 (g)
W2 (g)
1.1642 1.1534 1.1108 1.1449 1.1373 1.1580
4.7317 4.4930 5.8005 4.5836 4.6471 5.8638
3.6838 3.4556 4.8011 3.5259 3.5960 4.7942
Keterangan : W = bobot sampel sebelum dikeringkan W1 = bobot sampel + cawan kering kosong W2 = bobot cawan kosong
Kadar Air (bk) (%) 11.10 11.18 11.15 8.24 8.20 8.26
Rata-rata Kadar Air (bk) (%)
RSD Kadar Air(bk) (%)
11.14 ± 0.04
0.36
8.24 ± 0.03
0.36
Lampiran 3 Data Pemeriksaan Homogenitas Feri pirofosfat pada Premix Kernel Ulangan Perlakuan 1
2
Ulangan Pengukuran 1 2 3 1 2 3
Berat (gram) 1.0333 1.1230 1.0452 1.0632 1.0719 1.0887
Kadar Air (%) 11.24 11.24 11.24 8.57 8.57 8.57
bk
Absorbansi
Konsentrasi (kurva)
Fe bk (ppm)
0.9172 0.9968 0.9277 0.9721 0.9800 0.9954
0.1744 0.1848 0.1778 0.1798 0.1750 0.1850
11.2933 11.9867 11.5200 11.6533 11.3333 12.0000
6 156.71 6 012.72 6 208.77 5 993.99 5 782.09 6 027.74
Rata-rata Fe bk
RSD (%)
6 126,07 ± 90.14
1.66
5 934,61 ± 121.75
2.24
19
20
Lampiran 4 Data Analisis Uji Homogenitas Fe pada Proses Blending Beras Komersial dengan Premix Kernel
No
Sampel*
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
5a -1 5a-2 5b-1 5b-2 5c-1 5c-2 5d-1 5d-2 5e-1 5e-2 10a-1 10a-2 10b-1 10b-2 10c-1 10c-2 10d-1 10d-2 10e-1 10e-2
Berat Absorbansi Sampel (g) 1.0775 0.0109 1.0360 0.0118 1.0979 0.0133 1.0749 0.0126 1.0643 0.0090 1.0998 0.0102 1.0998 0.0112 1.0533 0.0133 1.0764 0.0081 1.0971 0.0100 1.0417 0.0082 1.0240 0.0075 1.0050 0.0071 1.0011 0.0060 1.0180 0.0095 1.0531 0.0152 1.0206 0.0088 1.0121 0.0078 1.0230 0.0096 1.0108 0.0088
Konsentrasi kurva 0.4000 0.4600 0.5600 0.5133 0.2733 0.3533 0.4200 0.5600 0.2133 0.3400 0.2200 0.1733 0.1467 0.0733 0.3067 0.6867 0.2600 0.1933 0.3133 0.2600
Konsentrasi Fe (ppm) 37.12 44.40 51.01 47.76 25.68 32.13 38.19 53.17 19.82 30.99 21.12 16.93 14.59 7.32 30.12 65.20 25.48 19.10 30.63 25.72
Rata-rata Fe (ppm)
RSD (%)
38.03 ± 11.07
29.10
25.62 ± 15.65
61.12
No 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43
Lampiran 4 (lanjutan) Berat Konsentrasi Konsentrasi Fe Sampel* Absorbansi Sampel (g) kurva (ppm) 15a-1 1.0486 0.0083 0.2267 21.62 15a-2 1.0397 0.0097 0.3200 30.78 15b-1 1.0375 0.0077 0.1867 17.99 15b-2 1.0018 0.0075 0.1733 17.30 15c-1 1.0319 0.0105 0.3733 36.18 15c-2 1.0249 0.0103 0.3600 35.12 15d-1 1.0273 0.0111 0.4133 40.23 15d-2 1.0256 0.0119 0.4667 45.50 15e-1 1.0395 0.0115 0.4400 42.33 15e-2 1.0614 0.0105 0.3733 35.17 20a-1 1.0963 0.0161 0.7467 68.11 20a-2 1.0185 0.0148 0.6600 64.80 20b-1 1.0722 0.0112 0.4200 39.17 20b-2 1.0593 0.0121 0.4800 45.31 20c-1 1.0322 0.0121 0.4800 46.50 20c-2 1.0635 0.0121 0.4800 45.13 20d-1 1.0745 0.0070 0.1400 13.03 20d-2 1.0658 0.0089 0.2667 25.02 20e-1 1.0691 0.0133 0.5600 52.38 20e-2 1.0277 0.0136 0.5800 56.44 25a-1 1.0098 0.0098 0.3267 32.35 25a-2 1.0487 0.0104 0.3667 34.96 25b-1 1.0216 0.0110 0.4067 39.81
Rata-rata Fe (ppm)
RSD (%)
32.22 ± 10.08
31.29
45.59 ± 16.88
37.03
21
22
No 44 45 46 47 48 49 50
Lampiran 4 (lanjutan) Berat Konsentrasi Konsentrasi Fe Sampel* Absorbansi Sampel (g) kurva (ppm) 25b-2 1.0453 0.0125 0.5067 48.47 25c-1 1.0262 0.0100 0.3400 33.13 25c-2 1.1116 0.0109 0.4000 35.98 25d-1 1.0324 0.0112 0.4200 40.68 25d-2 1.0114 0.0103 0.3600 35.59 25e-1 1.0297 0.0110 0.4067 39.49 25e-2 1.0018 0.0117 0.4533 45.25
Keterangan: a = titik kanan atas b = titik kanan bawah c = titik kiri atas d = titik kiri bawah e = titik tengah 5a-1 = menit ke-5, titik a (kanan atas), ulangan 1
c
a e
d
b
Rata-rata Fe (ppm)
RSD (%)
38.57 ± 5.23
13.56
Lampiran 5 Data Kadar Air Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian
1 2 1 2 1 2 1 2
Berat Cawan Kering (g) 3.9581 3.4770 4.8041 3.6462 3.9226 3.7653 4.8036 3.6875
Berat Sampel(g) 1.8706 1.8689 1.8458 1.8412 1.8003 1.8213 1.8226 1.8182
Berat Cawan+Sampel (g) 5.5975 5.1133 6.5027 5.3385 5.5880 5.4504 6.5128 5.3919
Kadar Air (%) 12.36 12.45 7.97 8.09 7.49 7.48 6.22 6.26
Rata-rata Kadar Air (%) 12.40 ± 0.06
1 2 1 2 1 2 1 2
Berat Cawan Kering (g) 4.9507 3.5993 3.5384 3.7952 4.2280 3.9196 3.1929 3.2755
Berat Sampel(g) 1.8543 1.8747 1.8451 1.8396 1.9126 1.9442 1.8024 1.8375
Berat Cawan+Sampel (g) 6.5721 5.2393 5.2403 5.4949 5.9945 5.7144 4.8919 4.9992
Kadar Air (%) 12.56 12.52 7.76 7.60 7.64 7.68 5.74 6.19
Rata-rata Kadar Air (%) 12.54 ± 0.03
Premix Ulangan 1 Tidak dicuci (tepung) Cuci 1x Cuci 2x Cuci 3x
Premix Ulangan 2 Tidak dicuci (tepung) Cuci 1x Cuci 2x Cuci 3x
RSD 0,49
8.03 ± 0.08
0,99
7.49 ± 0.01
0,14
6.24 ± 0.03
0,42
RSD 0,23
7.68 ± 0.11
1,44
7.66 ± 0.03
0,42
5.97 ± 0.32
5,41
23
24
Lampiran 6 Data Konsentrasi Fe pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian
Kode Sampel
Bobot Sampel
Bobot Kering
Absorbansi
1-0a 1-0b 1-1a 1-1b 1-2a 1-2b 1-3a 1-3b 2-0a 2-0b 2-1a 2-1b 2-2a 2-2b 2-3a 2-3b
1.0292 1.0774 1.0133 1.0114 1.0118 1.0770 1.0094 1.0223 1.0149 1.0178 1.0051 1.0054 1.0047 1.0700 1.0174 1.0453
0.9016 0.9438 0.9319 0.9302 0.9360 0.9963 0.9464 0.9585 0.8876 0.8902 0.9279 0.9282 0.9277 0.9880 0.9567 0.9829
0.0166 0.0160 0.0114 0.0117 0.0119 0.0113 0.0098 0.0138 0.0172 0.0154 0.0107 0.0149 0.0103 0.0146 0.0112 0.0158
Konsentrasi
Konsentrasi ppm Bobot Sampel
Konsentrasi ppm Bobot Kering
0.7376 0.7079 0.6933 0.7133 0.7267 0.6867 0.5867 0.6400 0.7673 0.7200 0.6467 0.6950 0.6200 0.6800 0.5100 0.7400
71.67 65.71 68.42 70.53 71.82 63.76 58.12 62.60 75.61 70.74 64.34 69.13 61.71 63.55 50.13 70.79
81.81 75.01 74.40 76.69 77.63 68.92 61.99 66.77 86.45 80.88 69.69 74.88 66.83 68.82 53.31 75.28
Rata-rata Fe (ppm) Bobot Sampel 68.69
Rata-rata Fe (ppm) Bobot Kering
RSD
78.41 ± 4.81
6.14
69.48
75.54 ± 1.62
2.14
67.79
73.28 ± 6.16
8.41
60.36
64.38 ± 3.38
5.25
73.17
83.67 ± 3.93
4.70
66.73
72.28 ± 3.67
5.07
62.63
67.83 ± 1.41
2.08
60.46
64.30 ± 15.54
24.17
Keterangan: 1-0a 1-0b 1-1a 1-2a 1-3a 2-0a
Beras + Premix ulangan 1, tanpa pencucian, simplo Beras + Premix ulangan 1, tanpa pencucian, duplo Beras + Premix ulangan 1, cuci 1 kali, simplo Beras + Premix ulangan 1, cuci 2 kali, simplo Beras + Premix ulangan 1, cuci 3 kali, simplo Beras + Premix ulangan 2, tanpa pencucian, simplo
25
26
Lampiran 7 Kuesioner Uji Segitiga Beras Fortifikasi
Uji Segitiga Nama : Tanggal : Sampel : Beras Instruksi : Di hadapan Anda terdapat tiga sampel beras di mana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel beda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberikan tanda (√) pada kolom di bawah ini. Kode sampel Sampel beda
Komentar :
Lampiran 8 Kuesioner Uji Segitiga Nasi
Uji Segitiga Nama : Tanggal : Sampel : Nasi Instruksi : Di hadapan Anda terdapat tiga sampel nasi di mana terdapat dua sampel yang sama dan satu sampel beda. Cicipi sampel secara berurut dari kiri ke kanan. Pencicipan hanya diperbolehkan satu kali dan tidak diperkenankan mengulang pencicipan. Identifikasi sampel mana yang berbeda dengan memberikan tanda (√) pada kolom di bawah ini. Kode sampel Sampel beda
Komentar :
27
Lampiran 9 Tabel Peluang Binomial (BS 2004) n 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 42 48 54 60
0.20 4 4 5 5 6 6 6 7 7 8 8 8 9 9 9 10 10 11 11 11 12 12 12 13 13 14 14 14 15 15 15 18 20 22 24
0.10 5 5 5 6 6 7 7 8 8 8 9 9 10 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 14 15 15 15 16 16 17 19 21 23 26
α 0.05 5 5 6 6 7 7 8 8 9 9 9 10 10 11 11 12 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 17 18 20 22 25 27
0.01 6 6 7 7 8 8 9 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 15 16 16 17 17 18 18 18 19 19 20 22 25 27 30
0.001 7 8 8 9 10 10 11 11 12 12 13 13 14 14 15 15 16 16 17 17 18 18 19 19 20 20 21 21 22 22 25 27 30 33
28 Lampiran 10 Hasil Uji Segitiga No. 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30
Panelis Wawardah Yunia Yanita Fahrul Rozi Reza Kurniawan Novariani Ningyas Nengsih Kurnia Nurhayati Habibah Hj. Koyah Fatimah Siti Julaeha Siti Komariah Munajat Tini Aisyah Latifah Hayati Fatmawati Zubaedah Maya Febrianti Atikah Yusuf Maulana Sinah Wiwi Sopiah Mar‟ah Bariah Datin Susanti Jenah Pia Solihat Ayu Utami Widawati Jumlah benar
Beras 0 0 0 1 0 0 0 0 0 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 7
Keterangan: 0 : panelis yang memberi jawaban salah 1 : panelis yang memberi jawaban benar
Nasi 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 1 1 0 0 0 0 0 0 0 0 0 1 1 1 0 8
29
Lampiran 11 Output Uji Anova Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian ANOVA Konsentrasi Fe Sum of
df
Squares
Mean
F
Sig.
Square
Between Groups
581,244
3
193,748
Within Groups
415,520
12
34,627
Total
996,764
15
5,595
,012
30
Lampiran 12 Output Uji Lanjut Dunnet Kadar Zat Besi pada Beras Fortifikasi dengan Perlakuan Pencucian
Post Hoc Tests Multiple Comparisons Dependent Variable: KonsentrasiFe Dunnett t (2-sided) (I) Perlakuan
(J) Perlakuan
1
0
2
0
3
0
Mean
Std. Error
Sig.
Difference (I-J)
95% Confidence Interval Lower Bound
-7,1248000 10,4865500 16,7004750
*
Upper Bound
4,1609301
,253
-18,288062
4,038462
4,1609301
,067
-21,649812
,676712
4,1609301
,005
-27,863737
-5,537213
*. The mean difference is significant at the 0.05 level. a. Dunnett t-tests treat one group as a control, and compare all other groups against it.
31
RIWAYAT HIDUP Yustikawati dilahirkan di Bogor, 18 Mei 1993. Penulis merupakan putri pertama dari pasangan Yusuf Maulana dan Fatmawati. Penulis menyelesaikan pendidikan sekolah dasar di SDN Sukadamai 3 Bogor pada tahun 2005. Penulis lalu melanjutkan pendidikan menengah di SMPN 5 Bogor dan tamat pada tahun 2008. Setelah itu penulis mengikuti pendidikan tingkat atas di SMAN 2 Bogor dan tamat pada tahun 2011. Pada tahun 2011 juga penulis diterima sebagai mahasiswa Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor melalui jalur undangan. Selama menjadi mahasiswa di Institut Pertanian Bogor, penulis aktif di Badan Eksekutif Mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian (BEM FATETA) Kabinet Benang Merah sebagai bendahara Departemen Budaya, Olah raga, dan Seni selama tahun kepengurusan 2012-2013. Pada tahun kepengurusan 2013-2014 penulis masih tetap aktif di BEM FATETA Keluarga Filantropi sebagai sekretaris Departemen Apresiasi Seni. Selain itu, penulis juga aktif sebagai ketua divisi Public Relation di sebuah komunitas lingkungan (Earth Hour Bogor), menginisiasi terbentuknya wadah komunitas Bogor yaitu Bogor Ngariung, serta merupakan bagian dari Indonesia Youth Forum 2015. Sebagai salah satu syarat memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian, penulis menyelesaikan tugas akhir yang berjudul “Pengembangan Teknologi Pengolahan Premix Kernel untuk Fortifikasi Beras”. Tugas akhir ini dilaksanakan dibawah bimbingan Prof. Dr. Ir.Slamet Budijanto, MAgr dan telah dipresentasikan pada Seminar Nasional Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia (PATPI) yang diselenggarakan oleh PATPI cabang Yogyakarta pada tanggal 13 Agustus 2015 di Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
