PENGEMBANGAN PRODUK SIRUP SQUASH RASA JERUK CV SEMPURNA BOGA MAKMUR, SEMARANG LAPORAN KERJA PRAKTEK
Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan
Disusun oleh: Benedicta Chrestella Engelberta V.S 12.70.0066
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2015
1. PENDAHULUAN
1.1. LATAR BELAKANG DAN SEJARAH BERDIRINYA PERUSAHAAN Awal berdirinya CV. Sempurna Boga Makmur ialah bergerak dalam bidang industri minuman yang berfokus pada produksi sirup bermerk “ VICTORY”. Dengan berjalannya waktu, pemilik perusahaan memilih untuk menjual perusahaan ini dukarenakan mengalami kesulitan dalam perputaran modal perusahaan yang kemudian dibeli oleh Bapak Budi Kurniawan dan nama perusahaan diganti menjadi PT. Sempurna Food Industry yang berlokasi dijalan Karanganyar No 2 Semarang. Kemudian seiring dengan berkembangnya perusahaan, diputuskan untuk kembali menggunakan nama Sempurna Boga Makmur. Dengan pergantian nama tersebut mereka mengukuhkan diri menjadi salah sartu produsen pangan berskala besar dan menjadikan sirup Victory menjadi salah satu produk utamanya dan dilakukan pengembangan dengan produksi pudding, jellym dan nata de coco. Setelah mengalami pengembangan besar-besaraan, ternyata perusahaan mengalami kendala yang berimbas dengan menurunnya kemampuan produksi. Kemudian pada April 2010, perusahaan diambil alih oleh Bapak Ragil Bedjo Purnomo. Dibawah pimpinan beliau, kemampuan produksi perusahaan mengalami peningkatan. Salah satu cara dalam meningkatkan produksi ialah dengan mengembangkan produk baru dengan tetap mempertahankan kualitas yang baik guna memenuhi kebutuhan konsumen. Produk baru yang dimunculkan ialah minuman serbuk Effervescent pada Oktober 2010 dan Freshger pada bulan Juli 2011. Pada bulan Februari 2013, Sempurna Boga Makmur memberanikan diri untuk memproduksi White coffe yang saat itu sedang marak dipasaran. Kemudian muncul pula produk-produk baru yang merupakan hasil pengembangan produk yang telah diproduksi sebelumnya, yaitu Sunday Morning Effervescent pada Oktober 2013 dan Victory Coco pada Januari 2014. Dan pada saat ini, perusahaan sedang mengembagkan minuman teh ready to drink. Sempurna Boga Makmur selalu berkomitmen untuk memuaskan pelanggan. Perusahaan secara konsisten akan terus memproduksi produk yang berkualitas dan aman untuk dikonsumsi dan bermutu, pengolahan yang higenis, penggunaan mesin yang canggih, pengujian kualitas dengan fasilitas laboratorium yang canggih.
1
3
Sempurna Boga Makmur memiliki kerjasama dalam distribusi produk-produk dengan perusahaan distribusi, baik lokal maupun internasional, yang tidak lain ditujukan agar dapat dengan mudah dijangkau oleh konsumen.
1.2. LOKASI PERUSAHAAN CV. Sempurna Boga Makmur saat ini berlokasi di Kawasan Industri Candi dijalan Gatot Subroto Blok C No. 7-9 Semarang, Jawa Tengah. Sedangkan untuk produksi kopi instan ( White Coffe) berlokasi di Kawasan Industri Candi jalan Gatot Subroto Blok F No. 10 Semarang, Jawa Tengah. CV. Sempurna Boga Makmur bersebelahan dengan idustri – industri lain yang bergerak diberbagai macam bidang.
1.3. STRUKTUR ORGANISASI CV. Sempurna Boga Makmur memiliki struktur organisasi dibawah kepemimpinan Bapak Ragil Bedjo Purnomo yang tidak lain merupakan pemilik perusahaan tersebut. Pemilik perusahaan bertanggung jawab dalam pengambilan keputusan tertinggi dalam perusahaan. Selain itu, pemilik perusahaan juga mengatur jalannya perusahaan yang terutama yang berkaitan dengan kepentingan perusahaan. Dibawah pemilik perusahaan terdapat 5 manajer, yaitu : manajer pemasaran (Marketing), manajer produksi, manajer HRD ( Human Resaurces Development ) dan GA (General Accounting), manajer Accounting &Finance, dan IT. Setiap manajer mengemban tugas yang berbeda-beda, yaitu : a. Manajer Pemasaran ( Marketing ) Bertanggung jawab dalam pemasaran dan pendistribusian produk dari perusahaan hingga ke tangan konsumen. Selain itu juga bertanggung jawab penuh terhadap kerja yang dilakukan sales dan driver. Manajer pemasaran membawahi 2 bagian, yaitu administrasi marketing dan supervisor marketing. b. Manajer Produksi Bertanggung jawab kepada seluruh alur proses produksi secara kuantitas dan kualitas. Selain itu juga bertanggung jawab dalam hal yang berhubungan dengan instansi pemerintahan, seperti pelabelan, sertifikat hallal, barcode, uji kelayakan, dll. Manajer produksi membawahi beberapa bagian, yaitu :
4
Pembelian Bertanggung jawab pada pembelian dari perusahaan tersebut, seperti peralatan dan aksesori pendukukng peralatan. Selain itu, dalam proses pembelian, bagian pembelian berperan dalam penegosiasian harga dengan supplier.
Administrasi Produksi Bertanggung jawab dalam pendataan produk yang telah diproduksi dan disesuaikan dengan permintaan konsumen. Selain itu juga mendata jumlah produk yang keluar dari gudang untuk distribusi keluar.
Kepala Bagian Kepala bagian ada pada masing-masing divisi, seperti supervisor nata de coco, supervisor jelly, dan supervisor sirup. Quality control bertanggung jawab pada registrasi produk ( spesifikasi produk dari supplier )
c. Manajer HRD (Human Resources Development) & GA (General Accounting) Manajer HRD & GA membawahi 3 bagian yaitu security, office boy &helper, dan resepsionis. Bagian ini bertanggung jawab kepada masalah yang berhubungan undang-undang yang berlaku terhadap pegawai dan karyawan. Selain itu juga mengatur jalannya kesejahteraan pegawai dan buruh dengan instansi pemerintah yang terkait dengannya. d. Manajer Accounting &Finance Bagian tersebut membawahi gudang, supervisor accounting, staf pajak, dan supervisor finance. Gudang membawahi bagian helper. Sedangkan supervisor accounting membawahi piutang. Peran dari manajer accounting &finance adalam mengatur keuangan perusahaan ( input dan output dari manapun kepada distributor dan supplier ) dan administrasi perusahaan (produksi dan pemasaran produk). e. IT (Information Technology) Bertanggung merawat
jawab dalam proses produksi dengan cara memeriksa dan
keadaan
peralatan
mesin
dan
aksesori
secara
rutin.
5
Gambar 1. Struktur Organisasi CV. Sempurna Boga Makmur
6
1.4. KETENAGAKERJAAN Setiap perusahaan tidak akan menghasilkan produk-produk baru dan kemaksimalan tanpa adanya kerjasama dengan karyawan-karyawan yang berkompeten dibidangnya. Perusahaan ini telah berdiri selama 4 tahun dibawah kepemimpina Bapak Ragil Bedjo Purnomo. Karyawan yang telah dipekerjakan kurang lebih sebanyak 271 orang dan dibagi menjadi beberapa divisi. Tabel 1. Jumlah Karyawan. Divisi Karyawan
Jumlah Karyawan
Karyawan Staf
52
Karyawan Produksi jelly, pudding, sirup
14
Karyawan minuman serbuk
158
Karyawan Produksi nata de coco
40
Karyawan Umum
7
Tabel 2. Jam Kerja Karyawan Jam Kerja
Keterangan
07.45 WIB
Masuk
12.00 WIB
Istirahat
16.00 WIB
Pulang
Pada perusahaan ini tidak diberlakukan sistem sift karena hanya terdapat satu sift saja. Walaupun begitu, tetap ada kemungkinan ada jam lembur untuk seluruh karyawan apabila terdapat permintaan yang melebihi kapasitas normal. Misalnya saja pada saat mendekati hari raya dan setelah hari raya tertentu. Hari kerja yang ditetapkan oleh CV. Sempurna Boga Makmur adalah 6 hari kerja yaitu dari hari Senin hingga Sabtu. Untuk hari libur mengikuti tanggal merah yang telah ditetapkan pemerintah dan hari-hari yang ditetapkan perusahaan sendiri. Disediakan pula beberapa fasilitas bagi karyawan.
7
Tabel 3. Fasilitas Karyawan Fasilitas Loker
Keterangan Diperuntukan bagi
karyawan produksi
untuk menyimpan barang-barang yang dibawa Kamar Mandi
Diperuntukan bagi seluruh karyawan baik laki-laki maupun perempuan
Mushola
Diperuntukan bagi karyawan moslem untuk beribadah. Berada dibelakang perusahaan
Fasilitas-fasilitas tersebut terdapat pada masing-masing gedung, baik yang terdapat pada blok C maupun pada blok F.
1.5. PEMASARAN CV. Sempurna Boga Makmur memproduksi berbagai macam produk minuman dan pengembangannya. Secara keseluruhan produk-produk tersebut didistribusikan merata keseluruh wilayah Indonesia. Dan kota – kota yang menjadi tujuan utama bagi perusahaan ini ialah kota Medan, Batam, Lampung, Jakarta, Semarang, Yogyakarta, Denpasar, Pontianak, Balikpapan, dan Manado. Untuk jumlah yang didistribusikan keberbagai kota tersebut sesuai dengan permintaan dari konsumen.
2. SPESIFIKASI PRODUK 2.1. Spesifikasi Produk Produk yang diproduksi CV. Sempurna Boga Makmur dibagi menjadi 7 jenis, yaitu antaralain :jelly, pudding, nata de coco, minuman serbuk rasa buah, minuman serbuk effervescent, sirup, dan kopi. 2.1.1. Jelly Jelly yang diproduksi oleh CV. Sempurna Boga Makmur dibagi menjadi beberapa macam ukuran kemasan. Terdapat 3 jenis merk jelly yaitu Donna jelly, Mini Jelly, dan Lala jelly. a. Donna Jelly Merupakan produk jelly yang memiliki harga paling mahal dari jenis jelly lain yang diproduksi oleh CV. Sempurna Boga Makmur. Hal tersebut dikarenakan oleh penggunaan gula pasir pada produk tersebut, tidak menggunakan pemanis buatan sama sekali. Donna jelly dikemas menjadi 3 ukuran, yaitu :
12 x 3 x 130 yaitu didalam satu kemasan karton terdapat 12 plastik dan didalam 1 plastik terdiri dari 3 cup dimana masing-masing plastik memiliki berat sebesar 130 gram.
36 x 225 yaitu didalam satu kemasan karton terdapat 36 plastik dan didalam 1 plastik terdiri dari 20 cup dengan ukuran 10 gram dimana masing-masing plastik memiliki berat 225 gram.
60 x 160 yaitu didalam satu kemasan karton terdapat 60 plastuk dan didalam plastik tersebut terdiri dari 10 cup dengan ukuran 15 gram dimana masing-masing plastik memiliki berat sebesar 160gram.
Donna jelly memiliki beragam varian rasa, yaitu strawberry, jeruk, dan melon. Masing-masing rasa ditandai dengan warna merah untuk rasa strawberry, kuning untuk rasa jeruk, dan hijau untuk rasa melon.
8
9
Gambar 2. Donna Jelly ( www.victorydrink.com ) b. Mini Jelly Merupakan produk yang mirip dengan Donna jelly nemun memiliki komposisi yang berbeda, perbedaan terletak pada penggunaan pemanis buatan untuk memberikan rasa manis pada jelly. Dan pengemasannya sama dengan Donna jelly, yaitu
12 x 3 x 130 yaitu didalam satu kemasan karton terdapat 12 plastik dan didalam 1 plastik terdiri dari 3 cup dimana masing-masing plastik memiliki berat sebesar 130 gram.
36 x 225 yaitu didalam satu kemasan karton terdapat 36 plastik dan didalam 1 plastik terdiri dari 20 cup dengan ukuran 10 gram dimana masing-masing plastik memiliki berat 225 gram.
60 x 160 yaitu didalam satu kemasan karton terdapat 60 plastuk dan didalam plastik tersebut terdiri dari 10 cup dengan ukuran 15 gram dimana masing-masing plastik memiliki berat sebesar 160gram.
Selain kemasan, varian rasa yang dimiliki oleh Mini jelly juga sama dengan Donna jelly, yaitu strawberry, jeruk, dan melon. Masing-masing rasa ditandai dengan warna merah untuk rasa strawberry, kuning untuk rasa jeruk, dan hijau untuk rasa melon.
10
Gambar 3. Mini Jelly ( www.victorydrink.com ) c. Lala Jelly Sama dengan Mini jelly yang menggunakan pemanis buatan untuk memberikan rasa manis pada jelly, namun kemasan yang digunakan hanya satu jenis yaitu 12 x 40 yaitu dalam satu karton berisi 12 hanger, dimana dalam saru hanger nya berisi 4 cup dan satu hangernya memiliki berat 140gram. Varian rasa yang terdapat pada Lala jelly ialah rasa strawberry, jeruk, leci, dan melon. Masingmasing rasa dibedakan dengan warna yang berbeda. Marwa merah untuk rasa strawberry, kuning untuk rasa jeruk, hijau untuk rasa melon, dan putih untuk rasa leci.
Gambar 4. Lala Jelly ( www.victorydrink.com ) 2.1.2. Pudding CV. Sempurna Boga Makmur memproduksi pudding dengan satu varian rasa yaitu rasa coklat sebanyak 2 jenis, yakni : a. Donna Pudding
11
Dikemas dengan menggunakan 2 kemasan, yaitu cup dengan ukuran kecil dan cup dengan ukuran besar. Cup yang berukuran kecil berbentuk kerucut dengan berat 15gram dan kemudian dikemas dengan kemasan sekunder berupa plastik dimana dalam satu plastik berisi 10 cup dan dalam satu plastiknya memiliki berat 160gram. Sedangkan untuk cup yang berukuran besar memiliki bentuk bulat dengan berat 85gram yang selanjutnya dikemas dengan kemasan skunder berupa kardus, dimana dalam satu kardus berisi 48 cup pudding.
Gambar 5. Donna Pudding ( www.victorydrink.com )
b. Pas Pudding Merupakan produk yang diproduksi berdasarkan kerjasama dan perjanjian dengan salahsatu minimarket terbesar di Indonesia. Produk ini hanya dikemas dengan cup besar yang memiliki berat total 85gram.
Gambar 6. Pas Pudding ( www.victorydrink.com )
12
2.1.3. Nata de Coco Nata de coco yang diproduksi oleh CV. Sempurna Boga Makmur menggunakan santan yang telah diolah. Produk tersebut dijual denga 2 nama yang berbeda, yaitu Donna Coco dan Lala Coco. Pada Donna Coco, nata de coco berbentuk serabut. Sedangkan pada Lala Coco, nata de coco berbentuk kotak berukuran 1 cm x 1 cm x 1 cm. Kemasan yang digunakan pada kedua produk nata de coco ini sama, yaitu menggunakan kemasan primer berupa plastik jenis polypropylene (PP) dengan ukuran 220ml. Sedangkan pada kemasan sekunder menggunakan kardus dimana dalam satu kardus berisi 24 gelas produk nata de coco. Dan untuk kedua produk nata de coco tersebut hanya terdapat satu varian rasa, yaitu rasa leci.
Gambar 7. Lala Coco ( www.victorydrink.com ) 2.1.4. Minuman Serbuk Rasa Buah Minuman serbuk yang diproduksi oleh CV.
Sempurna Boga Makmur dipasarkan
dengan nama Freshger. Minuman serbuk ini memiliki beberapa varian rasa, yaitu jambu biji, mangga, jeruk segar, dan sirsak. Kemasan primer yang digunakan ialah plastik dengan lapisan logam bagian dalamnya dengan spesifikasi OPP-20/CPP metallized-25. Sedangkan untuk kemasan sekunder yang digunakan ialah kardus dengan spesifikasi 150 white kraft/125 medium/125 medium B float. Dalam satu kardus berisi 10 renteng dimana satu rentengnya berisi 10 sachet dengan satu jenis varian rasa yang sama, sehingga dalam satu kardus berisi 100 sachet dengan rasa yang sama. Dan satu sachet memiliki berat 8gram.
13
Gambar 8. Minuman Serbuk Freshger( www.victorydrink.com ) 2.1.5. Effervescent Merupakan salah satu minuman serbuk lain yang diproduksi oleh CV. Sempurna Boga Makmur. Terdapat 2 jenis minuman effervescent yang diproduksi, yaitu Victory effervescent yang dibagi menjadi 2, yaitu minuman berenergi dan minuman rasa. Pada minuman berenergi terdapat 4 varian rasa, yaitu mangga, sirsak, anggur, dan greeng. Dan minuman rasa juga memiliki 4 varian rasa, yaitu sprit, cola, strawberry, dan tea with soda. Sedangkan jenis berikutnya ialah Sunday Morning effervescent yang memiliki 4 varian rasa yaitu strawberry, anggur, cola, dan sprit. Kemasan yang digunakan untuk produk ini sama dengan kemasan yang digunakan pada minuman serbuk rasa buah. Kemasan primer yang digunakan ialah plastik dengan lapisan logam bagian dalamnya dengan spesifikasi OPP-20/CPP metallized-25. Sedangkan untuk kemasan sekunder yang digunakan ialah kardus dengan spesifikasi 150 white kraft/125 medium/125 medium B float. Dalam satu kardus berisi 10 renteng dimana satu rentengnya berisi 10 sachet dengan satu jenis varian rasa yang sama, sehingga dalam satu kardus berisi 100 sachet dengan rasa yang sama. Dan satu sachet memiliki berat 6,5 gram.
Gambar 9. Effervescent ( www.victorydrink.com )
14
2.1.6. Victory Sirup Sirup yang diproduksi oleh CV. Sempurna Boga Makmur dipasarkan dengan nama Victory Syrups. Produk sirup ini memiliki beberapa varian rasa, yaitu frambose, kawis, mocca, melon, durian, leci, jeruk, cocopandan, dan ice cream soda. Kemasan yang digunakan untuk sirup ini ialah botol bening untuk kemasan primer dengan volume 625ml, dan untuk kemasan sekunder digunakan kardus bersekat dimana dalam satu kardus berisi 12 botol sirup.
Gambar 10. Victory Sirup ( www.victorydrink.com ) 2.1.7. Kopi Instan White Coffee CV. Sempurna Boga Makmur memproduksi produk baru yaitu Victory white coffee. Pada produk ini menggunakan kemasan primer yaitu plastik yang dilapisi dengan logam yang berspesifikasi OPP-20 / CPP metallized-25. Dan pada kemasan sekunder digunakan kardus dengan spesifikasi 150 white kraft / 125 medium / 125 medium B float. Dalam satu kardus berisi 10 renteng dimana satu rentengnya terdiri dari 10 sachet. Dan satu sachet memiliki berat bersih 18 gram.
Gambar 11. Kopi Instan White Coffe ( www.victorydrink.com )
15
2.2. Kapasitas Produksi Kapasitas produksi yang mampu dilakukan oleh CV. Sempurna Boga Makmur berbeda dalam masing-masing produk. Tabel 1. Kapasitas Produksi CV. Sempurna Boga Makmur Divisi Jelly Jelly, pudding, dan sirup Pudding Sirup Nata de Coco Minuman Serbuk Rasa Buah Powder Drink Minuman Serbuk Effervescent Kopi
Jumlah (karton) 100 150 100 500 3000 1000
Pada divisi jelly, pudding, dan sirup untuk jelly kapasitas produksi sebesar 100 karton, pada pudding sebesar 150 karton, dan pada sirup sebesar 100 karton. Untuk divisi nata de coco memiliki kapasitas produksi sebesar 500 karton, pada minuman serbuk memiliki total kapasitas produksi sebanyak 3000 karton. Sedangkan pada divisi kopi memiliki kapasitas produksi sebesar 1000 karton.
3. Proses Produksi Sirup Squash Proses produksi ialah kegiatan untuk menciptakan atau menambah kegunaan suatu barang atau jasa dengan menggunakan faktor-faktor yang ada seperti tenaga kerja, mesin, bahan baku dan dana agar lebih bermanfaat. Dalam laporan kerja praktik kami kali ini, akan dibahas mengenai proses produksi pembuatan sirup squash. Sirup squash merupakan minuman sejenis sirup yang harus diencerkan terlebih dahulu sebelum diminum. Pada kerja praktik kali ini, berkesempatan untuk bergabung dalam bagian RnD (Research and Development) dan pihak perusahaan memberi tantangan untuk membuat produk yang sudah ada dipasaran namun belum diproduksi oleh CV. Sempurna Boga Makmur. Maka dari itu dipilih untuk membuat sirup squash rasa jeruk dan sangat didukung oleh pihak perusahaan. Sirup squash dipilihdikarenakan pada CV. Sempurna Boga Makmur belum memproduksinya sedangkan banyak perusahaan sirup lainnya telah memproduksi sirup squash. Dan rasa jeruk yang dipilih dikarenakan rasanya yang segar dan banyak digemari oleh masyarakat. 3.1. Karakteristik Sirup Squash 3.1.1. Materi dan Metode Sirup Squash Dalam percobaan yang dilakukan oleh penulis, seluruh bahan dan alat-alat yang digunakan disediakan oleh pihak perusahaan. Namun karena terbatasnya peralatan, tidak banyak pengujian yang dilakukan. 3.1.1.1. Materi Bahan-bahan yang digunakan dalam percobaan kali ini ialah air, gula, glukosa, pemanis siklamat, asam sitrat, essen jeruk, dan pewarna. Alat-alat yang digunakan ialah kompor, panci, pengaduk, botol, neraca analitik, dan pH meter.
15
16
Tabel 4. Bahan-bahan yang Digunakan Bahan
Keterangan
Air
Tidak memiliki bau, warna, dan rasa. Terdiri dari hidroge dan oksigen. Pada CV Sempurna Boga Makmur, air berasal dari PAM dan d tampung secara tertutup, saat akan digunakan disaring dengan water filter.
Gula Pasir
Berfungsi
sebagai
pemanis,
menyempurnakan rasa asam, citarasa lain, dan memperbaiki kekentalan. Glukosa
Senyawa organik yang memiliki manfaat sebagai sumber energi.
Siklamat
Berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, mudah larut dalam air dan etanol, memiliki tingkat kemanisan 30kali kemanisan sukrosa.
Asam Sitrat Pewarna Makanan
Senyawa kimia bersifat asam. Dapat memperbaiki/memberi warna pada makanan
3.1.1.2. Metode Metode yang dilakukan dalam kerja praktik adalah sebagai berikut : a.
Persiapan Alat dan Bahan
Seluruh alat dan bahan yang diperlukan dalam percobaan disiapkan dan dicuci bersih. b. Formulasi Formulasi ditentukan melalui studi pustaka yang telah dilakukan oleh penulis. Kemudian penulis mencoba mempraktikkan dan merekayasa untuk mendapatkan rasa yang pas. Berikut adalah formulasi pertama yang dipilih.
17
Tabel 5. Formulasi Produk Bahan
Komposisi
Air
600 ml
Gula Pasir
120 gr
Glukosa
300 gr
Pemanis Siklamat
0,3 gr
Asam Sitrat
1 gr
Essens Jeruk
1 gr
Pewarna Makanan Sunset Yellow
0,05 gr
Pewarna Makanan Tatrazine
0,05 gr
Pewarna Makanan Cloudy
0,05 gr
Komposisi untuk 1 botol sirup yang berbahan dasar kaca, yaitu dengan volume 625 ml.
18
c.
Pembuatan Produk
Sirup squash dibuat melalui beberapa tahap yang dapat dilihat pada Gambar 12. gula pasir dan glukosa ditimbang dalam panci
ditambahkan air
diaduk sambil dipanaskan hingga larut
ditambah pewarna
diaduk hingga tercampur rata siklamat ditambahkan dan diaduk hingga tercampur rata dan mendidih asam sitrat ditambahkan dan diaduk lalu matikan kompor esen jeruk dimasukkan dan diaduk hingga rata
masukkan kedalam botol kaca
Gula pasir dan glukosa ditimbang dalam panci dan kemudian ditambahkan dengan air jernih. Selanjutnya dipanaskan di atas kompor sambil diaduk sampai larut dan merata. Setelah larut, pewarna tatrazine, sunset yellow dan cloudy dilarutkan menggunakan sedikir air dan kemudian dimasukkan kedalam panci kemudian diaduk sampai warna rata dan menyatu. Selanjutnya ditambahkan dengan pemanis siklamat sambil tetap diaduk. Kemudian setelah mendidih, asam sitrat dimasukkan dan diaduk sebentar supaya larut kemudian kompor dimatikan. Kemudian dimasukkan essen jeruk dan diaduk kembali hingga rata. Tunggu agak dingin kemudian dimasukkan kedalam botol kaca lalu ditutup.
19
d. Uji Sensori Uji sensori dilakukan oleh 3 panelis terlatih yang merupakan staff dari CV. Sempurna Boga Makmur. Dalam uji sensori kali ini didapati rasa yang kurang memuaskan. Kurang manis dan kurang asam yang mengakibatkan kurangnya sensasi segar saat meminumnya. Berdasarkan hasil yang demikian, maka penulis melakukan reformulasi. e.
Reformulasi
Pada reformulasi kali ini, komposisi yang telah diformulasikan dievaluasi ulang dan kemudian dilakukan beberapa percobaan untuk membenahi cita rasa dari sirup squash yang pas. Untuk formulasi dari beberapa percobaan dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 6. Reformulasi Bahan Bahan
Percobaan I
Percobaan II
Air
500 ml
550 ml
Gula Pasir
200 gr
220 gr
Glukosa
250 gr
275 gr
Pemanis Siklamat
0,4 gr
0,4 gr
Asam Sitrat
1 gr
1 gr
Essens Jeruk
2 gr
2 gr
0,05gr
0,05gr
0,05gr
0,05gr
0,05gr
0,05gr
Pewarna Makanan Sunset Yellow Pewarna Makanan Tatrazine Pewarna Makanan Cloudy
f.
Komposisi
Uji Sensori
Sama seperti formulasi yang pertama, reformulasi kali ini juga dilakukan uji sensori pada tingkat rasa. Panelis juga sama dengan yang pertama, yaitu 3 panelis terlatih yang merupakan staff dari CV. Sempurna Boga Makmur.
20
3.1.1.3. Hasil Uji Sensori Sirup Squash pada Tingkat Rasa Berdasarkan hasil dari uji sensori didapatkan hasil yaitu pada percobaan I dengan formulasi sesuai dengan tabel 5 percobaan I mendapat hasil bahwa rasa dari sirup squash kurang manis, dan kurang terasa segar. Kemudian pada percobaan II dengan formulasi yang sesuai dengan tabel 5 percobaan II Mendapat hasil bahwa rasa dari sirup squash sudah enak, memiliki cita rasa yang segar, asam, dan manis. Sehingga penulis menetapkan formulasi pada percobaan ke II ini menjadi formulasi yang tepat dalam pembuatan sirup squash tersebut. 3.1.1.4. Kemasan Kemasan yang digunakan dalam penjualan sirup squash ini yaitu menggunakan botol kaca bening dengan volume 625ml dan ditutup dengan penutup botol. Selanjutnya dalam pendistribusiannya digunakan kardus yang bersekat untuk meletakkan botol dan menghindari benturan antar botol. 3.1.2. Harga Pokok Penjualan (HPP) Berdasarkan bahan dan kemasan yang digunakan, maka penulis mencoba untuk menentukan harga pokok penjualan untuk produk sirup squash ini per botolnya. Untuk harga pokok penjualan dapat dilihat pada Tabel 4.
21
Tabel 7. Harga Pokok Penjualan (HPP) Jumlah yang
Harga/1000g
Harga/
dibutuhkan/ produk (g)
(Rp)
produk (Rp)
Gula Pasir
220
9900
2178
Glukosa
275
7700
2117,5
Flavor Jeruk
2
200000
440
Asam Sitrat
1
12100
12,1
Pemanis Siklamat
0,4
27500
11
Pewarna Tatrazine
0,05
69300
3,46
Pewarna Sunset
0,05
80300
4
Pewarna Claudy
0,05
113300
5,6
Bahan Utama
Total
4771,66
Bahan Pendukung
Harga Bahan (Rp)
Harga/produk (Rp)
Botol Sirup
1800
1800
Kardus
2300 (untuk 12 botol)
191,67
Label
110000 (3500 lembar)
31,43
Total
2023,1
Total Bahan Utama dan Pendukung
6794,76
Biaya – biaya (20% total bahan utama dan pendukung)
1358,95
22
HPP
8153,712
Berdasarkan perhitungan HPP, maka produk sirup squash rasa jeruk ini dapat dijual dengan harga Rp. 11.000,00 – Rp. 12.000,00 dimana masih dapat bersaing dengan produk lain yang rata-rata memiliki harga tidak jauh beda dari harga yang ditentukan penulis.
4. PEMBAHASAN Pada kerja praktik kali ini mendapat kesempatan untuk bergabung dengan CV. Sempurna Boga Makmur sebagaiRnD (Research and Development). Selama kerja praktik, penulis merancang dan melakukan percobaan membuat formulasi yang tepat dalam pembuatan sirup squash. Pembuatan sirup squash sendiri didasari oleh karena telah terdapat beberapa perusahaan sirup yang memproduksi dan memasarkan produk sirup mereka dengan jenis sirup squash, sedangkan pada CV. Sempurna Boga Makmur sendiri belum memproduksinya. Sirup squash yang penulis produksi ini memiliki rasa jeruk dimana jeruk memiliki rasa yang segar dan digemari oleh banyak kalangan. Peralatan dan bahan yang penulis gunakan telah disediakan oleh pihak perusahaan walaupun sangat terbatas. Sehingga dalam pembuatannyapun dengan cara yang sederhana. Sirup sendiri merupakan larutan gula pekat dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan pangan yang diizinkan (BSN, 1994). Sedangkan sirup squash merupakan minuman berupa sirup yang lebih encer dan memiliki rasa yang lebih segar dan asam. Squash berperisa adalah produk minuman yang cita rasanya ditentukan oleh esens dengan atau tanpa cita rasa buah ( Badan POM RI, 2006). Dan pada sirup squash yang penulis buat saat ini ialah minuman yang cita rasanya hanya ditentukan dengan menggunakan esens saja tanpa buah segar. Pada sirup biasa pengenceran untuk siap minum sebanyak 8 – 10 kali pengenceran, sedangkan pada sirup squash pengenceran untuk siap minum hanya sebanyak 4 – 6 kali pengenceran. Bahan utama dari pembuatan sirup squash ini ialah air, gula, dan glukosa. Metode dari pembuatan produk ini ialah gula dan glukosa ditimbang kemudian ditambah dengan air yang kemudian dipanaskan diatas kompor sambil diaduk hingga larut merata. Penggunaan gula pasir juga dapat digunakan sebagai zat pengawet alami dikarenakan gula pasir dapat meningkatkan tekanan osmosis dan menurunkan aktifitas air sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroba dan sirup dapat bertahan dalam jangka waktu yang cukup lama (Buckle dkk., 2007). Glukosa merupakan salah satu monosakarida sederhana yang memiliki rumus molekul C6H12O6. Glukosa ialah salah satu senyawa organik yang memiliki manfaat sebagai sumber energi.
22
23
Gula dapat mempengaruhi cita rasa dengan cara memberikan rasa manis pada sirup squash, selain itu gula juga dapat menyempurnakan rasa asam, citarasa lain, dan juga memperbaiki kekentalan (Lutony, 1993). Berdasarkan pernyataan tersebut, terbukti bahwa dengan penambahan gula dan glukosa sirup squash menjadi lebih kental dan memiliki rasa yang manis. Sedangkan untuk air, air yang digunakan dalam pembuatan sirup squash ini merupakan air yang melalui tahap filtrasi sehingga air tersebut bersih dan aman untuk dikonsumsi. Air sendiri merupakan zat yang tidak memiliki rasa, warna, dan bau yang terdiri dari hidrogen dan oksigen. Pada tahap selanjutnya setelah gula, glukosa dan air tercampur rata, diberi tambahan esens rasa jeruk. Esens ialah ekstrak dari aroma bahan makanan seperti vanili, cokelat, moka, orange, stroberi dan lainnya yang digunakan untuk menambah atau menguatkan aroma pada bahan cake, roti, kue, puding maupun minuman dan memiliki bentuk yang cair. Dengan penambahan esen, sirup squash yang dibuat dapat memiliki rasa dan aroma jeruk tanpa menggunakan buah jeruk asli. Tidak digunakannya buah asli dikarenakan dapat menimbulkan endapan didasar sirup setelah didiamkan beberapa lama. Selanjutnya dilakukan pengadukan kembali dengan tujuan supaya esens tercampur rata dengan larutan gula dan glukosa. Tahap selanjutnya ialah penambahan pewarna pada sirup. Ditambahkannya pewarna bertujuan untuk memberikan warna pada sirup squash sesuai dengan jenis rasa yang ditawarkan. Pewarna yang penulis gunakan ialah pewarna tatrazine atau dengan nama lain trinatrium-5-hidroksi-1-(4-fenilsulfonat)-4-(4-fenilazosulfonat)
pirazol-3-karboksilat
(EFSA,2009b),
memiliki
rumus
molekul
C16H9N4Na3O9S2 (Gomez, et al., 2012; Himri, et al., 2011) dengan nomor indeks warna 19140 (Zatar, 2007). Tartrazine merupakan serbuk yang memiliki warna kuning, stabil terhadap suhu, cahaya, asam, dan basa serta memliki panjang gelombang maksimum 427 nm (Zatar, 2007). Berikut merupakan struktur dari tartrazine.
24
Kemudian digunakan juga pewarna sunset yellow yang merupakan serbuk berwarna kuning, stabil terhadap cahaya, suhu, asam dan basa (Gomez, et al., 2012; Zatar, 2007). Pewarna jenis ini sering digunakan untuk sirup orange, jus jeruk, es krim, dan lain-lain (Vachirapatama, et al., 2008). Memiliki batasan ADI sebesar 2,5 mg/kg yang sementara ini diubah menjadi 1 mg/kg berat badan dikarenakan alasan terjadi efek yang signifikan pada testis (EFSA, 2009a) sedangkan batasan pada sirup ialah sebesar 300 mg/kg atau 0.03% (Badan POM RI, 2013b). Pewarna tersebut memiliki efek dapat menimbulkan alergi, hiperaktivitas, mual dan muntah. Berikut adalah struktur dari sunset yellow
(Vachirapatama, et al., 2008). Berdasarkan penjelasan tersebut, tartrazine dan sunset yellow ini dipilih dikarenakan warna dari pewarna tersebut dapat mewakili warna dari buah jeruk dan tahan terhadap suhu, cahaya, dan dapat bertahan pada kondisi asam yang merupakan ciri khas dari sirup squash. Setelah seluruhnya tercampur rata, kemudian ditambahkan pemanis buatan berjenis siklamat. Pemanis siklamat digunakan dalam bentuk garam kalsium, kalium, dan natrium. Siklamat berbentuk kristal putih, tidak berbau, tidak berwarna, mudah larut dalam air dan etanol, dan memiliki rasa yang manis (Ambarsari, dkk., 2009). Siklamat ini memiliki tingkat kemanisan relatif sebesar 30 kali kemanisan dari sukrosa dan tanpa nilai kalori. Nilai Acceptable Daily Intake (ADI) dari siklamat yang ditentukan oleh JECFA ialah sebesar 11 mg/kg berat badan/hari (BSN, 2004). Dan untuk penggunaannya pada sirup esens tidak lebih dari 1000 mg/kg bahan (BSN, 2004). Maka dari itu, penulis menggunakan 0,4 gram siklamat untuk membuat produk sirup squash tersebut sehingga tidak melampaui batas penggunaan dari siklamat. Kemudian terus diaduk higga hampir mendidih dan ditambahkan dengan asam sitrat untuk menambah rasa asam dan menurunkan pH dari sirup squash. Seperti yang dijelaskan oleh Winarno
25
(1997), asam sitrat juga dapat bertindak sebagai penegas rasa dan atau warna yang menyelubungi after taste yang tidak disukai, juga dapat berfungsi sebagai pegawet dikarenakan pH yang rendah sehingga dapat menekan pertumbuhan mikroorganisme berbahaya. Dilakukan pengadukan hingga seluruh bahan tercampur dengan rata, kemudian sirup squash dibiarkan menurun suhunya dan selanjutnya dimasukkan kedalam botol kaca 625ml. Pada pendistribusiannya, dilakukan pengepakan pada karton yang berisi 12 botol. Pada karton tersebut terdapat sekat yang bertujuan supaya tidak terjadi benturan pada antar botol sirup. Sirup squash dipasarkan dengan harga Rp. 12.000,oo untuk tiap botolnya.
5. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Berdasarkan eksperimen pengembangan produk Sirup Squash yang telah dilakukan di CV. Sempurna Boga Makmur didapatkan kesimpulan : Formulasi yang tepat dalam pembuatan sirup squash ialah 550ml air, 220gr gula pasir, dan 275gr glukosa.
Tidak ditambahkan sari buah asli karena dapat menimbulkan endapan.
Diberi tambahan pewarna untuk memberikan warna khas jeruk pada sirup squash.
Perlu ditambahkan asam sitrat untuk menghasilkan rasa asam segar pada sirup squash.
5.2. Saran Apabila pihak CV. Sempurna Boga Makmur ingin mengembangkan produk ini maka harus mengadakan penelitian lebih lanjut mengenai kekentalan dan tingkat kemanisan yang tepat untuk sirup squash.
Apabila pihak CV. Sempurna Boga Makmur ingin mengembangkan produk ini maka harus menambah beberapa varian rasa pada sirup squash supaya konsumen tidak bosan dikarenakan hanya terdapat satu varian rasa.
26
6. DAFTAR PUSTAKA Ambar sari, Indri. Qanytah &sarjana. Penggunaan Standar Pemanis Buatan Pada Produk Pangan. http://www.scribd.com. [5 September 2009]
BadanPOM RI(2006).Surat Keputusan Kepala Badan POM RI Nomor:HK.00.05.52.4040Tentang Kategori Pangan.Jakarta: Badan POM RI. Hal. 200-203, 267-268. Badan POM RI(2013b).Peraturan Kepala Badan POM RI No. 37 Tahun 2013 Tentang Batas Maksimum Penggunaan Bahan Tambahan Pangan Pewarna.Jakarta: Badan POM RI. Hal. 57–62. BSN (Badan Standarisasi Nasional)(1994). SNI 01-3544-1994Tentang Sirup. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-4 BSN (Badan Standarisasi Nasional)(2004). SNI 01-6993-2004Tentang Bahan Tambahan Pangan Pemanis Buatan –Persyaratan Penggunaan dalam Produk Pangan.Jakarta: Badan Standarisasi Nasional. Hal. 1-42. Buckle, K.A., Edwards, R.A., Fleet, G.H., and Wootton, M., 2007, Ilmu Pangan, Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono, Universitas Indonesia, Jakarta EFSA (European Food Safety Authority)(2009b). Scientific Opinion on the Reevaluation Tartrazine (E 102). EFSA Journal. 7(11): 1331. Himri, I., Bellahcen, S., Souna, F., Belmekki, F., Aziz, M ., Bnouham, M ., Zoheir, J., Berkia, Z., M ekhfi, H., dan Saalaoui, E. (2011). A 90 Day Oral Toxicity Study of Tartrazine, A Synthetic Food Dye, in Wistar Rats. International Journal of Pharmacy and Pharmaceutical Sciences. 3(3): 159-169. Gautam, D., Sharma, G., dan Goyal, R.P. (2010). Evaluation of Toxic Impact of Tartrazine on M ale Swiss Albino M ice. Pharmacologyonline. 1(1): 133-140. Gómez, M ., Arancibia, V., Rojas,C., dan Nagles, E. (2012. Adsorptive Stripping Voltammetric Determination of Tartrazine and Sunset YellowinGelatins and
27
28
Soft Drink Powder in the Presence of Cetylpyridinium BromideInt. J. Electrochem. Sci.7:7493 –7502 .Winarno,F.G.1997.KimiaPangandanGizi.PTGramediaPustakaUtama.Jakarta.
29
