Perpustakaan Unika
PENGEMBANGAN PRODUK SALE PISANG DENGAN METODE THREE-PHASE MODEL OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) PRODUCT DEVELOPMENT OF DRIED BANANA USING THREE-PHASE MODEL OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT METHOD
SKRIPSI
Diajukan untuk Memenuhi Sebagian Syarat-Syarat Guna Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pangan
Oleh : OKY KRISNAWATI 05.70.0087
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA 2009
Perpustakaan Unika
PENGEMBANGAN PRODUK SALE PISANG DENGAN METODE THREE-PHASE MODEL OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT (QFD) PRODUCT DEVELOPMENT OF DRIED BANANA USING THREE-PHASE MODEL OF QUALITY FUNCTION DEPLOYMENT METHOD
Oleh : OKY KRISNAWATI NIM : 05.70.0087 Program Studi : Teknologi Pangan
Laporan Skripsi ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji pada tanggal 29 Juni 2009
Semarang, Juni 2009 Program Studi Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang Mengetahui, Dekan,
Pembimbing I,
Dipl -Ing. Fifi Sutanto Darmadi
Ita Sulistyawati, STP., M.Sc
Pembimbing II,
Inneke Hantoro, STP., M.Sc
ii
Perpustakaan Unika
RINGKASAN Pisang merupakan buah tropis yang sangat bergizi karena merupakan sumber vitamin, mineral dan karbohidrat. Pisang juga memiliki kandungan air cukup tinggi yaitu 76%/100 g sehingga mudah menjadi busuk akibat pertumbuhan mikroorganisme. Proses pengeringan merupakan alternatif yang baik untuk mengolah buah segar, terutama bagi buah yang ada sepanjang tahun agar tidak dibiarkan membusuk tanpa ada usaha pengawetan. Jenis pisang yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan sale adalah pisang ambon. Sale pisang merupakan satu bentuk pengolahan buah pisang dengan proses pengeringan. Namun tidak banyak produk sale pisang yang memiliki mutu sesuai dengan kebutuhan dan keinginan konsumen. Pengembangan produk dengan berorientasi keinginan konsumen sangat penting dilakukan. Pelaksanaannya dapat dilakukan dengan menggunakan metode QFD (Quality Function Deployment). Tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan produk sale pisang yang dapat memenuhi kebutuhan dan keinginan konsumen dengan metode Three-Phase Model of Quality Function Deployment (QFD). Penelitian ini terdiri dari survei, three-phase model of QFD, dan optimasi yang dilakukan adalah analisa kimia yang meliputi kadar air dan kadar sakarosa. Serta karakteristik sensori yang dianalisa adalah rasa dan tekstur. Berdasarkan survei yang dilakukan kepada 50 responden, empat peringkat teratas parameter produk sale pisang yang dipilih konsumen adalah rasa, tekstur, gizi, dan warna. Pembuatan peta QFD meliputi peta QFD fase I, II, dan III. Dari peta QFD fase I, didapatkan empat product requirements yaitu kadar air, evaluasi rasa secara sensori, kadar sakarosa, dan analisa tekstur secara sensoris. Pada peta QFD fase II dipilih dua critical process yaitu pemilihan bahan baku dan pengeringan. Sedangkan dari peta QFD fase III didapatkan satu critical process dan ingredient characteristic yaitu tingkat kematangan pisang. Tingkat kematangan yang digunakan adalah pisang dengan penampakan kulit kedua ujung hijau, kuning penuh, dan kuning penuh dengan bercak coklat. Dari pengujian kimiawi, terdapat perbedaan yang signifikan pada kadar sakarosa untuk semua perlakuan. Penggunaan pisang yang semakin matang maka akan menghasilkan kadar sakarosa yang semakin besar pula. Berdasarkan pengujian sensoris, sale pisang dengan tingkat kematangan kuning penuh dengan bercak coklat merupakan sampel yang paling diterima konsumen karena memiliki rasa dan tekstur yang paling sesuai dari sampel sale pisang yang lain. Metode three-phase model of QFD efektif digunakan untuk mengembangkan produk sale pisang yang sesuai dengan kebutuhan dan keinginan konsumen.
i
Perpustakaan Unika
SUMMARY
Banana is one of tropical fruit that very nutritions because it is rich of vitamins, minerals, and carbohydrate. Banana also has quite high water content 76%/100 gr therefore it is easy to be spoiled due to microorganisms growth. Drying is a good alternative preservation for fresh fruit including banana. The variety of banana that usually use for producing dried banana is ambon banana (Musa parasidiaca sapientium L.). Dried banana is one of processed banana with drying process. Not many dried banana products have high quality which is accepted by consumers. Product development based on consumer oriented is very important to be done. One way to achieve that objective is by using the QFD (Quality Function Deployment) method. The aim of this research was to develop dried banana product which was suitable for the consumer requirements and needs using three phases model of QFD method. The research consisted of survey, QFD roadmap, and optimization. Based on the survey, four products parameters which were suitable with consumers interested were taste, texture, nutrient value, and color. The making of QFD roadmap included phase one of QFD roadmap, phase two of QFD roadmap, and phase three of QFD roadmap. Based on phase one of QFD roadmap, the chosen product requirements included water content, taste sensory evaluation, sucrose content, and texture sensory evaluations. Critical processes that had been chosen were ingredient and drying process. In phase three of QFD roadmap, critical process and ingredient characteristic had been chosen was the degree of banana ripeness. The degrees of banana ripeness in this research were top-end green, full of yellow, and full of yellow with brown spot. Optimization process consisted of chemical analyses and sensory evaluation. On the sucrose content, the higher degree of banana ripeness increased the sucrose concentration of dried banana. Based on the sensory evaluation, dried banana with degree of ripeness full of yellow with brown spot was the most accepted. Three phase model of QFD method was effective for dried banana product development which was accepted by consumers.
ii
Perpustakaan Unika
KATA PENGANTAR Puji syukur kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan kasih karunia-Nya yang telah diberikan kepada penulis sehingga berhasil menyelesaikan penyusunan laporan skripsi yang merupakan salah satu syarat yang harus dipenuhi guna mendapatkan gelar Sarjana Teknologi Pangan di Universitas Katolik Soegijapranata Semarang.
Penulis sangat menyadari bahwa laporan skripsi ini dapat tersusun berkat bantuan dan dukungan dari banyak pihak. Oleh sebab itu, penulis hendak menyampaikan ucapan terima kasih kepada: 1. Yesus Kristus, syukur ke hadiratmu atas berkat dan izin-Mu untuk menyelesaikan penulisan skripsi ini. Terima kasih atas segala kebaikan dan kemurahan hatiMu untuk mendengarkan setiap doa dan permohonanku. 2. Ibu Ita Sulistyawati, S.TP., MSc selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang. 3. Ibu Dipl -Ing. Fifi Sutanto Darmadi selaku dosen pembimbing I yang telah banyak berjasa banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini meskipun dalam keadaan yang super sibuk. 4. Ibu Inneke Hantoro, STP. M.Sc selaku dosen pembimbing II, yang senantiasa membantu penulis selama penyusunan laporan skripsi ini. Dan telah banyak berjasa banyak kepada penulis dengan sabar mau memberikan bimbingan yang sangat berguna bagi penulis selama penyusunan laporan ini. 5. Semua dosen Fakultas Teknologi Pangan yang selama ini telah memberikan ilmu kepada penulis. 6. Mas Soleh, Mas Pri, dan Mbak Endah selaku laboran yang telah meluangkan waktu untuk membantu penulis selama melakukan percobaan di laboratorium. 7. Mbak Ros, Mbak Wati, Mas Agus, dan Mas War yang telah banyak membantu penulis dalam hal administrasi. 8. Teman-teman tim pengembangan produk : Gigie, Kelvin, Kezia, Veni, Yoga, dan Sarah. Terima kasih banyakatas waktu dan bantuannya dalam membantu penulis menyelesaikan skripsi ini.
iii
Perpustakaan Unika
9. Papi, Mami, Cik Nana, Dicky, Andre, dan Mbot-Mbot tersayang. Terima kasih banyak untuk dukungan dan doanya selama ini. Kalian membuatku bersemangat untuk terus berjuang. 10. Teman seperjuanganku Sarah selama melakukan skripsi ini, terima kasih telah bersama-sama penulis selama skripsi ini. 11. Teman–teman terbaikku di kampus : Sarah, Lily, Octa, Lany, Ephine, Jeje, Jezzi, Keke, Ria, Nok’e, Hengky, Kelvin, Andrew, Hartono dan semua teman-teman angkatan 2005. Terima kasih telah bersama-sama penulis selama kuliah dalam berbagi suka dan duka. 12. Teman-teman dan semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu yang telah memberikan bantuan dan dukungan sehingga laporan skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik.
Penulis juga mengharapkan kritik dan saran yang bersifat membangun dari semua pihak demi kemajuan penulis dan kesempurnaan laporan skripsi ini. Semoga laporan skripsi ini dapat berguna dalam menambah wawasan bagi penulis sendiri maupun pihak-pihak yang membutuhkannya.
Semarang, Juni 2009 Penulis,
Oky Krisnawati
iv
Perpustakaan Unika
DAFTAR ISI
Halaman RINGKASAN...................................................................................................................... i SUMMARY ....................................................................................................................... ii KATA PENGANTAR ..................................................................................................... iii DAFTAR ISI .................................................................................................................... v DAFTAR TABEL .......................................................................................................... vii DAFTAR GAMBAR ..................................................................................................... viii DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................................... ix 1. PENDAHULUAN .................................................................................................... 1 1.1. Latar Belakang ................................................................................................... 1.2. Tinjauan Pustaka ................................................................................................ 1.2.1. Pisang ..................................................................................................... 1.2.2. Sale Pisang.............................................................................................. 1.2.3. Pengembangan Produk ........................................................................... 1.2.3.1. Suara Konsumen ........................................................................ 1.2.3.2. Three Phase Model of QFD ....................................................... 1.2.4. Metode Delphi ...................................................................................... 1.3.Tujuan Penelitian ..............................................................................................
1 2 2 3 4 5 6 10 10
2. METODE PENELITIAN ......................................................................................... 11 2.1. Survei ................................................................................................................. 2.2. Three Phase Model of Quality Function Deployment (QFD) ........................... 2.2.1. Peta QFD Fase I .................................................................................... 2.2.2. Peta QFD Fase II .................................................................................... 2.2.3. Peta QFD Fase III .................................................................................. 2.3. Optimasi ............................................................................................................ 2.3.1. Penelitian Pendahuluan .......................................................................... 2.3.2. Penelitian Utama .................................................................................... 2.3.2.1. Proses Pembuatan Sale Pisang ............................................... 2.3.2.2. Analisa Kimia ......................................................................... 2.3.2.3. Uji Sensori............................................................................... 2.3.2.4. Analisa Data .............................................................................
11 12 12 13 13 13 13 13 13 15 17 17
3. HASIL ...................................................................................................................... 18 3.1. Hasil Analisa Survei .......................................................................................... 3.1.1. Minat Responden terhadap Produk .......................................................... 3.1.2. Variasi Produk .......................................................................................... 3.1.3. Hasil Analisa Parameter dan Karakteristik Sale Pisang ........................... 3.1.4. Empat Peringkat Teratas Parameter Produk .............................................
v
18 18 19 19 24
Perpustakaan Unika
3.2. Three Phase Model of Quality Function Deployment (QFD) ........................... 3.2.1. Peta QFD Fase I (Product Planning) ....................................................... 3.2.2. Peta QFD Fase II (Process Planning) ..................................................... 3.2.3. Peta QFD Fase III (Critical Process & Ingredient Characteristics) ....... 3.3. Optimasi ............................................................................................................ 3.3.1. Analisa Kimia Sale Pisang ....................................................................... 3.3.2. Hasil Pengujian Sensori Sale Pisang .......................................................
25 25 28 30 32 33 35
4. PEMBAHASAN....................................................................................................... 37 4.1. Hasil Analisa Survei .......................................................................................... 4.1.1. Hasil Analisa Parameter dan Karakteristik Sale Pisang Menurut Respoden .............................................................................................................. 4.1.2. Empat Karakteristik Teratas Parameter Produk Sale Pisang .................... 4.2. Three Phase Model of Quality Function Deployment (QFD) ........................... 4.3. Optimasi ............................................................................................................
37 38 39 40 46
5. KESIMPULAN DAN SARAN ................................................................................ 51 6. DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................... 53 LAMPIRAN ................................................................................................................... 58
vi
Perpustakaan Unika
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Gizi Pisang Ambon per 100 gram .................................................... 3 Tabel 2. Karakteristik Pisang ......................................................................................... 33 Tabel 3. Analisa Kimia Sale Pisang pada Berbagai Tingkat Kematangan ..................... 34 Tabel 4. Nilai Rata-rata Uji Kesukaan Sale Pisang ........................................................ 36
vii
Perpustakaan Unika
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Pisang Ambon................................................................................................ 2 Gambar 2. Konstruksi QFD pada Industri Makanan ........................................................ 9 Gambar 3. Diagram Alir Penelitian ................................................................................ 11 Gambar 4. Diagram Alir Pembuatan Sale Pisang........................................................... 14 Gambar 5. Minat Responden terhadap Buah Kering ...................................................... 18 Gambar 6. Minat Responden terhadap Sale Pisang ........................................................ 18 Gambar 7. Variasi Produk .............................................................................................. 19 Gambar 8. (a) Tingkat Kekeringan dan (b) Tingkat Kelengketan Produk Sale Pisang.. 20 Gambar 9. (a) Tingkat Kekerasan dan (b) Tingkat Kekenyalan Produk Sale Pisang .... 20 Gambar 10. Bentuk Produk Sale Pisang......................................................................... 20 Gambar 11. Ukuran Produk Sale Pisang ........................................................................ 21 Gambar 12. Warna Produk Sale Pisang ......................................................................... 21 Gambar 13. (a) Rasa Asli Pisang dan (b) Rasa Produk Sale Pisang .............................. 22 Gambar 14. Aroma Produk Sale Pisang ......................................................................... 22 Gambar 15. Umur Simpan Produk Sale Pisang.............................................................. 23 Gambar 16. Parameter Alami Produk Sale Pisang ......................................................... 23 Gambar 17. (a) Seberapa Penting Nilai Gizi Produk Sale Pisang dan (b) Nilai Gizi yang Tetap Dipertahankan Produk Sale Pisang ...................................................................... 24 Gambar 18. Parameter Produk Sale Pisang .................................................................... 25 Gambar 19. Peta QFD Fase I .......................................................................................... 27 Gambar 20. Peta QFD Fase II ........................................................................................ 29 Gambar 21. Peta QFD Fase III ....................................................................................... 31 Gambar 22. Tingkat Kematangan Buah Pisang.............................................................. 33 Gambar 23. Sale Pisang .................................................................................................. 34 Gambar 24. Kadar Air Sale Pisang Pada Berbagai Tingkat Kematangan ...................... 35 Gambar 25. Kadar Sakarosa Sale Pisang Pada Berbagai Tingkat Kematangan ............. 35 Gambar 26. Hasil Uji Sensoris ...................................................................................... 36
viii
Perpustakaan Unika
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Pertanyaan Kunci ....................................................................................... 58 Lampiran 2. Kuisioner Survei Utama ............................................................................. 59 Lampiran 3. Hasil Survei Utama .................................................................................... 62 Lampiran 4. Peta QFD Fase I ......................................................................................... 64 Lampiran 5. Peta QFD Fase II ........................................................................................ 72 Lampiran 6. Peta QFD Fase III ...................................................................................... 74 Lampiran 7. Worksheet Evaluasi Sensoris ..................................................................... 77 Lampiran 8. Kuesioner Evaluasi Sensoris ...................................................................... 78 Lampiran 9. Hasil Analisa SPSS .................................................................................... 81 Lampiran 10. SNI Sale Pisang........................................................................................ 90
ix
