PENGEMBANGAN ALTERNATIF STANDAR PENGUJIAN ORGANOLEPTIK PASTA KAKAO (KAJIAN PENAMBAHAN GULA DAN AIR) Development Alternative Standards Organoleptic Testing Cocoa Paste (Reviews Addition Of Sugar And Water) Nurisya Alfiolena1*, Maimunah Hindun Pulungan2, Sucipto2 1) Alumni Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP UB 2) Staf Pengajar Jurusan Teknologi Industri Pertanian FTP UB *email korespondensi:
[email protected] ABSTRAK Penelitian bertujuan untuk menghasilkan alternatif standar pengujian organoleptik pasta kakao. Penelitian menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor I penambahan gula yang digunakan adalah konsentrasi (75, 100, 120 %) dari pasta kakao serta faktor II penambahan air yaitu sebanyak (2000, 2500, 3000 %) dari pasta kakao. Hasil penelitian uji organoleptik pasta kakao didapatkan perlakuan terbaik dengan kombinasi penambahan gula sebesar 75 % dan penambahan air sebanyak 3000 % dengan parameter yang diujikan adalah, rasa cokelat, manis, pahit, sepat, asam, aroma cokelat, karamel, dan kehalusan. Pengujian kimia pasta kakao dengan penambahan gula dan air menghasilkan total fenol sebesar 0.228 mg/g, sedangkan pada pasta kakao tanpa penambahan adalah 50.000 mg/g. Hal ini menunjukkan adanya penurunan kandungan total fenol pada pasta kakao yang menyebabkan rasa pahit dan sepat. Penambahan gula dan air yang dapat mengurangi rasa pahit dan sepat diharapkan tidak berpengaruh besar dalam proses pengujian organoleptik pasta kakao sehingga berdasarkan penelitian uji organoleptik dengan penambahan gula dan air didapatkan jumlah terbanyak yang tidak berpengaruh terhadap kontrol yaitu penambahan gula 75 % dan air 3000 % yang dapat diajukan sebagai alternatif standar pengujian pasta kakao. Kata Kunci: pasta kakao, standar, uji organoleptik ABSTRACT The research can be used as standard alternative testing especially in cacao paste. This study used a randomized design group. Factor I, sugar that is used (75, 100, 120%) of the cocoa paste and Factor II, water that is as much as (2000, 2500, 3000%) of cocoa paste. Results of the study on the paste of cocoa obtained the best treatment with combination treatment the addition of sugar is equal to 75% and the addition of water as much as 3000% with parameter testing are chocholate flavor, sweetness, bitterness, astringency, acid, hocholate aroma, caramel, and smoothness. Next from the best treatment, chemical testing will be done to find out the content of the product contained in the total phenol with a 0.228 mg/g while the cocoa paste was fermented in 50000 mg/g. This indicates, a decreasing in the total phenol content in cocoa paste that causes a bitter taste and the astringency. The addition of sugar and water which can reduce the bitter and astringent taste was expected to have not a big impact in the cocoa paste organoleptic testing process that was based on the study of organoleptic test with the addition of sugar and water obtained the highest number that has no effect on control which was with the addition of sugar 75% and water 3000% from cocoa paste that can be used as standard alternative testing especially in cacao paste. Keyword : cacao paste, organoleptic testing, standard
PENDAHULUAN Kakao merupakan salah satu komoditas perkebunan yang berperan penting bagi ekonomi nasional, khususnya sebagai penyedia lapangan kerja, sumber pendapatan, dan devisa negara. Pada tahun 2012, areal perkebunan kakao Indonesia seluas 1.774.463 ha, produktivitas kakao sebesar 850 kg/ha, dan produksi kakao sebesar 740.513 ton (Direktorat Jenderal Perkebunan, 2013). Masyarakat Indonesia cenderung menyukai rasa cokelat yang tidak terlalu pahit. Tingginya kandungan polifenol pada biji kakao mengakibatkan rasa pahit dan sepat. Rasa pahit dan sepat tersebut dapat mengganggu penilaian mutu pasta kakao saat pengujian organoleptik. Rasa pahit dapat dikurangi dengan penambahan gula dan air yang sesuai agar tidak mempengaruhi citarasa asli pasta kakao. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia (Puslitkoka) berlokasi di Jember, Jawa Timur adalah lembaga berfungsi melakukan penelitian dan pengembangan komoditas kopi dan kakao secara nasional. Di Puslitkoka, proses penilaian uji organoleptik dengan penambahan gula dan air belum dibakukan. Penambahan gula dan air, berfungsi untuk mnegurangi rasa pahit dan sepat serta mengurangi keluhankeluhan yang terjadi pada panelis saat melakukan pengujian seperti rasa mual dan pusing. Berdasarkan uraian di atas, maka diperlukan penelitian untuk mengurangi rasa pahit dan sepat dengan penambahan gula dan air untuk menghasilkan alternatif standar pengujian organoleptik. BAHAN DAN METODE Bahan Penelitian Bahan pembuatan pasta kakao adalah biji kakao Mutu I forastero terfermentasi yang diperoleh dari perkebunan kakao di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonensia, Bahan pengujian organoleptik adalah pasta kakao, air hangat, gula halus, roti tawar untuk penetralisir, dan air mineral. Bahan uji fenol adalah etanol 96%, aquades, reagen Folin-Ciocalteu.
Waktu dan Tempat Penelitian Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Agrokimia, jurusan Teknologi Industri Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya Malang dan Laboratorium Pengolahan Pasca Panen Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Analisa kimia dilakukan di Laboratorium di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Penelitian dilaksanakan pada bulan Desember 2013 – Selesai. Rancangan Percobaan Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) faktorial. Faktor I, penambahan pada gula yang digunakan adalah 75%, 100%, dan 120% dari pasta kakao serta faktor II, penambahan air yaitu sebanyak 2000%, 2500%, dan 3000% dari pasta kakao, untuk tabel matriks rancangan acak kelompok dapat dilihat di Tabel 1. Tabel 1. Rancangan Percobaan Air Gula P1 P2 P3
H1
H2
H3
P1H1 P2H1 P3H1
P1H2 P2H2 P3H2
P1H3 P2H3 P3H3
Pelaksanaan Penelitian Persiapan Sampel Pembuatan pasta kakao dilaksanakan di Laboratorium Penanganan Pasca Panen di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia Kakao disangrai dengan suhu 120°C selama 15 menit dengan mesin sangrai yang berkapasitas 100 g. Biji dikupas dengan alat desheller untuk memisahkan kulit biji dengan daging biji Daging biji digiling menjadi pasta kasar selama 1 jam dengan kapasitas 2 kg menggunakan alat pemasta. Pasta kasar dihaluskan menggunakan ball mill dengan perbandingan bola 1:1 dengan suhu 40°C selama 25 jam hingga pasta halus Uji Organoleptik Pasta Kakao Sampel dibuat dari 15 gram pasta cokelat dimana digunakan untuk 9 mangkok.
Sampel terdiri dari 9 mangkok cup test agar menghasilkan pengujian yang seragam. Disiapkan pasta halus 15 g sebanyak 9 sampel Disiapka gula halus masing-masing 75%, 100%, 125% dari pasta kakao dan air hangat 2000%, 2500%, dan 3000% dari pasta kakao Masing-masing gula halus dicampurkan kedalam masing-masing air hangat. Pasta halus dicampurkan ke masingmasing air gula sampai homogen. Sampel siap diuji. Pasta halus
Ditimbang 15 g sebanyak 9 sampel
gula halus ditimbang masing-masing 75%, 100%, 125% dari pasta kakao dan air hangat 2000%, 2500%, dan 3000% dari pasta kakao
Gula halus dicampur dengan air hangat
Air Gula
Pasta halus dicampurkan kemasing-masing air gula sampai homogen
Maillard pada saat penyangraian. Selain itu pada proses pengempaan juga mempengaruhi karamelisasi dan krim. Manis (Sweetness), Asam (Acidity), dan Sepat (Astringency) Sweetness merupakan rasa manis yang ditimbulkan oleh cokelat dikarenakan adanya karbohidrat tertentu. Acidity adalah rasa asam ini ditimbulkan pada saat fermentasi. Astringency adalah rasa sepat. Penilaian (Scoring) Nilai rentang nilai 0-5 menunjukan kualitas rendah, nilai 6 menunjukan kualitas baik, nilai 7 menunjukan kualitas sangat baik, nilai 8 menunjukan kualitas excellent, nilai 9 menunjukan kualitas outstanding.
Analisis Data Data penilaian organoleptik yang telah didapatkan dianalisis dengan metode non parametrik yaitu Uji Friedman. Hasil terbaik dari uji lanjut friedman selanjutnya akan di uji total fenolnya. HASIL DAN PEMBAHASAN
Sampel siap uji
Gambar 1. Diagram Alir Persiapan Sampel 1.
Prosedur Sampling Penilaian cup test dilakukan dengan menggunakan form uji citarasa sebagai alat penampung catatan-catatan penting atribut flavour/citarasa kakao. Berikut adalah penilaian dalam form uji citarasa Aroma Cokelat Aroma adalah bau pasta kakao yang telah dipersiapkan sebagai sampel.. Rasa Cokelat Flavor cokelat adalah rasa yang dirasakan pertam kali ketika pengetesan. Kehalusan (Smoothness) Tingkat kehalusan pada pasta cokelat menunjukan kualitas pada tekstur pasta. Karamel (Caramelly) and Krim (Creamy) Tekstur karamel dan krim ini didapatkan pada saat reaksi
Hasil Pengujian Organoleptik Pasta Kakao 1. Rasa Rasa meliputi rasa cokelat, manis, pahit, sepat dan asam. Berdasarkan hasil analisa Friedman pada Tabel. 2, didapatkan ratarata organoleptik rasa pasta kakao berkisar antara 5,00-6,36, manis pasta kakao berkisar antara 4,20–6,80, pahit pasta kakao berkisar antara 4,96–6,16, sepat pasta kakao berkisar antara 4,365,76, dan keasaman pasta kakao berkisar antara 4,40-5,64. Kombinasi perlaukan penambahan konsentrasi gula dan air menunjukan berpengaruh nyata pada rasa, manis, sepat dan pahit, sedangkan pada asam menunjukan tidak berpengaruh nyata. Menurut Puspitasari (2005), semakin banyak penambahan gula pada cokelat cenderung makin disukai oleh konsumen. Menurut Jinap et.al (1998), untuk mengembangkan aroma dan rasa cokelat yang khas maka proses fermentasi merupakan pengolahan cokelat yang paling penting. Rerata nilai pada rasa,
manis, sepat, pahit, dan asam pasta kakao dapat dilihat pada Tabel 2. Tabel 2. Rerata Nilai Pada Rasa, Manis, Sepat, Pahit, dan Asam Pada Pasta Kakao Perlakuan P1H1 P1H2 P1H3 P2H1 P2H2 P2H3 P3H1 P3H2 P3H3 Kontrol
Rasa Cokelat 5.44 bc 5.12 ab 5.00 ab 6.36 c 5.32 ab 5.00 ab 6.32 c 5.52 bc 5.04 a 5.78 c
Manis 5.12 ab 4.92 ab 4.84 ab 6.08 c 5.28 bc 4.80 ab 6.80 c 5.72 c 5.08 ab 4.20 a
Asam 5.36 a 5.32 a 4.88 a 5.52 a 5.12 a 5.16 a 5.56 a 5.64 a 5.20 a 4.40 a
Sepat 5.76 e 5.28 de 5.32 cd 5.76 f 4.56 ab 4.68 bc 5.16 cd 5.28 de 4.36 a 4.88 bc
Pahit 6.08 e 5.04 ab 5.32 bc 5.96 de 5.16 bc 4.96 a 5.84 de 5.68 d 5.24 cd 6.16 e
Gambar 2, menunjukkan nilai tertinggi dan terendah yaitu pada rasa dengan perlakuan penambahan gula 100% dan air 2000% dan gula 75% dan air 3000%, pada manis dengan perlakuan penambahan gula 125% dan air 2000% dan gula 0% dan air 0%, pada asam dengan perlakuan penambahan gula 125% dan air 2500% dan gula 0% dan air 0%, pada sepat dengan perlakuan penambahan gula 100%dan air 2000% dan 125% dan 3000%, dan pahit dengan perlakuan penambahan gula 0% dan air 0% dan gula 100% dan air 3000%. Hal ini juga dapat dilihat pada Gambar 2.
Dand (1993), pada permen cokelat, gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, sedangkan pada bubuk cokelat dipakai untuk memperkuat aroma. Semakin banyak konsentrasi gula yang digunakan maka semakin kuat aromanya. Rerata nilai pada aroma cokelat dan karamel pasta kakao dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Rerata Nilai Pada Aroma Cokelat dan Karamel Pada Pasta Kakao Perlakuan P1H1 P1H2 P1H3 P2H1 P2H2 P2H3 P3H1 P3H2 P3H3 Kontrol
Aroma Cokelat 5.72 bc 5.72 ab 5.80 bc 6.28 d 6.04 bc 5.60 a 6.52 e 6.32 de 5.72 bc 5.88 cd
Karamel 5.56 cd 5.40 bc 5.32 bc 5.56 cd 5.48 bc 5.04 a 6.16 e 5.52 bc 5.72 d 5.12 ab
Gambar 3, menunjukan nilai tertinggi dan terendah yaitu pada aroma cokelat dengan perlakuan penambahan gula 125% dan air 2000% dan gula 100% dan air 3000% sedangkan pada karamel dengan perlakuan penambahan gula 125% dan air 2000% dan gula 100% dan air 3000%. Hal ini juga dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 2. Grafik rerata nilai rasa, manis, asam, sepat, dan pahit pasta kakao pada kombinasi konsentrasi gula dan air.
Gambar 3. Grafik rerata nilai aroma cokelat dan karamel pasta kakao pada kombinasi konsentrasi gula dan air.
2.
3. Tekstur Kehalusan Berdasarkan hasil analisa Friedman, didapatkan rata-rata organoleptik kehalusan pasta kakao 5,76–6,36. Kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi gula dan air tidak berpengaruh nyata (α=0,05) pada nilai organoleptik kehalusan terhadap pasta kakao. Rerata nilai pada aroma cokelat dan karamel pasta kakao dapat dilihat pada Tabel 4.
Aroma Aroma dikelompokan menjadi aroma cokelat dan karamel. Berdasarkan hasil analisa Friedman pada Tabel 3, didapatkan rata-rata organoleptik aroma pasta kakao berkisar antara 5,60 – 6,52 dan karamel pasta kakao berkisar antara 5,04-6,16. Kombinasi perlakuan penambahan konsentrasi gula dan air berpengaruh nyata (α=0,05) pada nilai organoleptik aroma cokelat dan karamel terhadap pasta kakao. Menurut
Tabel 4. Rerata Nilai Pada Aroma Cokelat dan Karamel Pada Pasta Kakao Perlakuan P1H1 P1H2 P1H3 P2H1 P2H2 P2H3 P3H1 P3H2 P3H3 kontrol
Karamel 6.28 a 6.12a 5.76 a 6.12 a 6.12 a 6.00 a 6.36 a 6.30 a 5.88 a 7.18 a
Gambar 4, menunjukan nilai tertinggi dan terendah pada kehalusan dengan perlakuan penambahan gula 0% dan air 0% dan gula 75% dan air 3000%. Menurut Dand (1993), derajat kehalusan ukuran partikel sangat penting. Pasta yang terlalu halus akan sulit untuk diproses, namun jika terlalu kasar maka proses pengepresan tidak akan sempurna karena lemak masih terjebak di dalam struktur. Kelembutan adalah salah satu bagian sifat organoleptik produk pada makanan dan minuman. Hal ini juga dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Grafik rerata nilai kehalusan pasta kakao pada kombinasi konsentrasi gula dan air. KESIMPULAN DAN SARAN Hasil perlakuan terbaik dengan penambahan gula dan air pasta kakao, yaitu penambahan konsentrasi gula 75% dan konsentrasi air 3000% berdasarkan pengujian organoleptik dengan atribut yang diujikan yaitu rasa cokelat 5,00, rasa manis 4.84, rasa pahit 5,32, rasa sepat 5.32, rasa asam 4.88, rasa krim 5,48, aroma cokelat
5,80, karamel 5,32, dan kehalusan 5,76 dengan total fenol sebesar 0,228 mg/g. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi tersebut dapat dijadikan sebagai alternatif standar pengujian organoleptik pasta kakao. Saran diantaranya yakni pengambilan data uji organoleptik dari panelis semi-ahli dengan memberi batasan usia, dan ahli di bidangnya. Pada saat pengujian organoleptik harus dilakukan dengan cepat karena pasta kakao yang mengandung lemak cepat teroksidasi dengan udara sehingga dapat mengubah tekstur dan citarsa pasta kakao. UCAPAN TERIMA KASIH Terima kasih disampaikan kepada Ibu Ariza Budi, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Jember, Jawa Timur. DAFTAR PUSTAKA Dand, R. 1993. The International Cocoa Trade. Woodhead Publishing Ltd. Cambridge. Direktorat Jenderal Perkebunan. 2013. Produksi Perkebunan Kakao Menurut Provinsi di Indonesia. Buku Statistik Perkebunan tahun 2009-2013. Jinap, S., W. Wan Rosli, A.R. Russly, L. Nurdin. 1998. Effect of Roasting Time and Temperature on Volatile Component Profile During Nib Roasting of Cocoa Beans (Theobroma cocoa). Journal of The Science and Food Agriculture. 77. 441-448. Mulato. 2008. Panduan Lengkap Kakao Manajemen Agrinisnis dari Hulu Hingga Hilir. Penebar Swadaya. Jakarta. Puspitasari, Unus, Djumarti, Handayani L. 2005. Evaluasi Kandungan Total Polifenol dan Aktifitas Antioksidan Minuman Ringan Fungsional TheMengkudu Pada Berbagai Formulasi. 588-595
