IV HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Daya Ikat Air Naget Ayam Hasil pengamatan daya ikat air naget ayam dengan tiga perlakuan
penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 7. Tabel 7. Daya Ikat Air Naget Ayam dengan Berbagai Perlakuan Ulangan
Perlakuan P1 P2 P3 ………………….…..............(%)…………………………….. 60,49 60,43 64,44 58,88 61,01 63,52 61,10 61,68 64,81 62,31 61,71 64,16 62,29 63,38 62,56 63,18 61,68 63,51 61,37 61,65 63,83
U1 U2 U3 U4 U5 U6 Rata-Rata Keterangan : P1 = Penambahan pasta tomat 5% P2 = Penambahan pasta tomat 10% P3 = Penambahan pasta tomat 15%
Berdasarkan data pada Tabel 7 menunjukan bahwa daya ikat air pada naget ayam meningkat dari setiap perlakuan penambahan pasta. Nilai rata-rata daya ikat air tertinggi yaitu 63,83% yang diperoleh dari penambahan pasta tomat sebanyak 15% (P3), sedangkan rata-rata daya ikat air terendah yaitu 61,37% yang diperoleh dari penambahan pasta tomat sebanyak 5% (P1). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap daya ikt air, maka dilakukan analisis Sidik Ragam pengaruh perlakuan penambahan pasta tomat terhadap daya ikat air naget ayam (Lampiran 4).
2
Berdasarkan analisis Sidik Ragam diketahui bahwa perlakuan penambahan pasta tomat menunjukkan pengaruh nyata terhadap daya ikat air naget ayam yang dihasilkan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, dilakukan Uji Tukey (Tabel 8). Tabel 8. Uji Tukey Penambahan Pasta Tomat terhadap Daya Ikat Air pada Naget Ayam Perlakuan
Rata-rata Signifikansi Daya Ikat Air (0,05) ……………(%)………… P3 63,83 a P2 61,65 b P1 61,37 b Keterangan : Huruf yang tidak sama ke arah kolom pada kolom signifikansi menunjukkan berbeda nyata Berdasarkan data Tabel 8. dapat dijelaskan bahwa daya ikat air naget ayam tertinggi pada perlakuan penambahan pasta tomat sebanyak 15% (P3) nyata lebih tinggi dengan penambahan pasta tomat sebanyak 10% (P2) dan penambahan pasta tomat sebanyak 5% (P1). Daya ikat air mengalami peningkatan sejalan dengan bertambahnya konsentrasi pasta tomat, hal ini diduga karena kandungan pasta tomat selain memiliki protein pasta tomat juga memiliki kandungan serat pangan sebesar 1,08%. Serat tomat ini akan mengikat air dalam matriks naget sehingga akan mengurangi kehilangan air. Hal ini sejalan dengan pendapat Wirjatmadi dkk, (2002), bahwa serat yang larut dalam air cenderung bercampur dengan air membentuk jaringan gel atau jaringan pekat. Kandungan protein dalam pasta tomat juga berperan dalam kemampuan untuk menahan air suatu bahan makanan, hal ini sejalan dengan pendapat Soeparno (2005), bahwa semakin tinggi protein yang terkandung dalam suatu bahan maka akan memiliki kemampuan mengikat air yang lebih besar.
3
4.2
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Susut Masak Naget Ayam Hasil pengamatan susut masak naget ayam dengan tiga perlakuan
penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 9. Tabel 9. Susut Masak Naget Ayam dengan Berbagai Perlakuan Ulangan
Perlakuan P1 P2 P3 ………………….…………..%............................................. 3,20 4,55 5,11 2,10 4,53 4,20 5,84 2,18 2,40 4,01 3,20 2,27 5,32 2,93 1,07 3,98 4,10 3,93 4,07 3,58 3,16
U1 U2 U3 U4 U5 U6 Rata-Rata Keterangan : P1 = Penambahan pasta tomat 5% P2 = Penambahan pasta tomat 10% P3 = Penambahan pasta tomat 15%
Berdasarkan data Tabel 8. dapat dijelaskan bahwa daya ikat air naget ayam menurun dengan meningkatnya penambahan pasta tomat. Nilai rata-rata susut masak tertinggi yaitu 4,07%
yang diperoleh dari penambahan pasta tomat
sebanyak 5% (P1), sedangkan rata-rata daya ikat air terendah yaitu 3,16% yang diperoleh dari penambahan pasta tomat sebanyak 15% (P3). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap susut masak, maka dilakukan analisis Sidik Ragam pengaruh perlakuan penambahan pasta tomat terhadap susut masak naget ayam (Lampiran 5).
4
Berdasarkan analisis Sidik Ragam diketahui bahwa perlakuan penambahan pasta tomat menunjukkan tidak pengaruh nyata terhadap susut masak naget ayam yang dihasilkan. Susut masak dipengaruhi oleh banyaknya air yang keluar dari daging, degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air. Hal yang menyebabkan tidak berpengaruhnya penambahan pasta tomat terhadap susut masak naget ayam ini diduga karena kandungan air dari pasta tomat yang tinggi 86,54%. Kadar air yang tinggi ini menyebabkan berkurangnya kemampuan protein dan serat pada adonan naget ayam dalam menahan air sehingga walaupun penambahan pasta tomat ditingkatkan sampai 15%,susut masak yang dihasilkan pada pembuatan naget ayam ini tidak memberikan pengaruh nyata. Susut masak merupakan salah satu indikator kualitas bahan makanan, bahan makanan dengan susut masak yang rendah akan kehilangan nutrisi lebih sedikit dibandingkan dengan bahan makanan yang memiliki susut masak yang lebih tinggi. Sehingga diharapkan bahan makanan memiliki nilai susut masak yang lebih kecil untuk mengurangi kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit. Hal ini sejalan dengan pendapat Soeparno (1998), bahwa daging dengan susut masak lebih rendah mempunyai kualitas relatif lebih baik daripada daging dengan susut masak lebih besar, karena kehilangan nutrisi selama pemasakan akan lebih sedikit sehingga naget ayam dengan susut masak rendah akan mempunyai kualitas lebih baik dibandingkan dengan naget ayam yang memiliki susut masak tinggi.
5
4.3
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Keempukan Naget Ayam
Hasil pengamatan keempukan naget ayam dengan tiga perlakuan penambahan pasta tomat, disajikan pada Tabel 10. Tabel 10. Keempukan Naget Ayam dengan Berbagai Perlakuan Ulangan
Perlakuan P1 P2 P3 ……………………….(mm/g/10 detik)……………………. 91,66 88,00 82,00 64,33 87,66 95,00 85,00 92,00 90,66 61,33 83,66 89,66 85,00 87,33 88,33 59,66 86,66 88,66 74,49 87,55 89,05
U1 U2 U3 U4 U5 U6 Rata-Rata Keterangan : P1 = Penambahan pasta tomat 5% P2 = Penambahan pasta tomat 10% P3 = Penambahan pasta tomat 15%
Berdasarkan data Tabel 10. dapat dijelaskan bahwa keempukan naget ayam meningkat dengan meningkatnya penambahan pasta tomat. Nilai rata-rata keempukan tertinggi yaitu 89,05 mm/g/10detik yang diperoleh dari penambahan pasta tomat sebanyak 15% (P3), sedangkan rata-rata daya ikat air terendah yaitu 74,49 mm/g/10detik
yang diperoleh dari penambahan pasta tomat sebanyak 5%
(P1). Untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap keempukan, maka dilakukan analisis Sidik Ragam pengaruh perlakuan penambahan pasta tomat terhadap keempukan naget ayam (Lampiran 8). Berdasarkan analisis Sidik Ragam diketahui bahwa perlakuan penambahan pasta tomat menunjukkan pengaruh nyata terhadap keempukan naget ayam yang
6
dihasilkan. Untuk mengetahui perbedaan antar perlakuan, dilakukan Uji Tukey (Tabel 11). Tabel 11. Uji Tukey Penambahan Pasta Tomat terhadap Keempukan Pada Naget Ayam Perlakuan
Rata-rata Signifikansi Keempukan (0,05) ………..mm/g/10detik………. P3 89,05 a P2 87,55 a P1 74,49 b Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama pada kolom signifikansi menunjukkan berbeda nyata Dari data Tabel 11 dapat dijelaskan bahwa keempukan naget ayam dengan penambahan pasta tomat sebanyak 15% (P3) nyata lebih rendah dengan penambahan pasta tomat sebanyak 10% (P2) dan nyata lebih tinggi dengan penambahan pasta tomat sebanyak 5% (P1). Dari hasil yang diperoleh menunjukan bahwa nilai daya ikat air yang semakin tinggi pada naget ayam berkaitan dengan nilai keempukan yang dihasilkan, hal ini disebabkan sedikitnya air yang keluar saat proses pemasakan memberikan hasil keempukan yang baik. Semakin tinggi daya ikat air maka naget ayam yang dihasilkan lebih empuk. Hal ini sesuai dengan Sri Usmiati dan Komariah (2007) bahwa bila Daya Ikat Air tinggi maka viskositas gel yang terbentuk dapat menambah elastisitasnya sehingga produk jadi empuk. Pendapat ini sejalan pula dengan Ockerman (1983) bahwa peningkatan DIA akan diikuti dengan peningkatan keempukan. Sebaliknya dengan semakin menurunnya DIA akan diikuti dengan penurunan keempukan. Hal ini sama seperti yang dijelaskan oleh Soeparno (1998) bahwa keempukan daging banyak ditentukan oleh setidaknya tiga komponen daging, yaitu struktur miofibril dan status kontraksinya, kandungan jaringan ikat dan tingkat ikatan silangnya, dan daya ikat air oleh protein daging serta jus daging.
7
4.4
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat Terhadap Tingkat Akseptabilitas Pada Naget Ayam
4.4.1 Pengaruh Perlakuan Terhadap Rasa Naget Ayam Pengujian tingkat akseptabilitas pada pengaruh perlakuan terhadap rasa naget ayam diuji menggunaan analisis statistik Kruskal-Wallis (Software SPSS 21). Dari hasil analisis statistik kruskal wallis (Lampiran 8) diperlihatkan bahwa penambahan pasta tomat ini memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap rasa pada naget ayam yang bisa dilihat dari nilai asymp. sig. yaitu 0,773. Rasa tomat sampai konsetrasi 15% yang ditambahkan pada pembuatan naget ayam memberikan respon yang sama. Rasa pada naget ayam diantaranya dipengaruhi oleh bahan daging yang ditambahkan, cara pemasakan terutama tingginya suhu dan lama pemasakan, serta bumbu. Hal ini didukung pula oleh persentase dari setiap bumbu yang digunakan dalam setiap perlakuan sama sehingga memiliki rasa yang tidak berbeda nyata. Bumbu ikut berperan penting dalam pembentukan rasa naget ayam. Hal ini sejalan dengan pernyataan Buckle, dkk (1985) bahwa bumbu yang ditambahkan berperan dalam pembentukan flavor yang diperkuat oleh adanya pemasakan.
4.4.2 Pengaruh Perlakuan Terhadap Aroma Naget Ayam Pengujian tingkat akseptabilitas pada pengaruh perlakuan terhadap aroma naget ayam diuji menggunaan analisis statistik Kruskal-Wallis (Software SPSS 21). Dari hasil analisis statistik kruskal wallis (Lampiran 9) diperlihatkan bahwa penambahan pasta tomat ini memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap aroma pada naget ayam yang bisa dilihat dari nilai asymp. sig. yaitu 0,887. Penilaian aroma merupakan penilaian subjektif yang memerlukan
8
sensitifitas dalam merasa dan mencium. Proses pemasakan berperan penting dalam hal ini dikarenakan pada saat pemasakan lemak pada naget ayam akan menghasilkan komponen volatil yang menimbulkan munculnya aroma pada naget ayam. Dengan adanya pemasakan maka akan timbul senyawa-senyawa volatil yang akan menghasilkan flavour dan aroma yang unik dari daging masak (Soeparno, 2005).
4.4.3 Pengaruh Perlakuan Terhadap Tekstur Naget Ayam Pengujian tingkat akseptabilitas pada pengaruh perlakuan terhadap tekstur naget ayam diuji menggunaan analisis statistik Kruskal-Wallis (Software SPSS 21). Dari hasil analisis statistik kruskal wallis (Lampiran 10) diperlihatkan bahwa penambahan pasta tomat ini memberikan pengaruh berbeda nyata (P>0,05) terhadap aroma pada naget ayam yang bisa dilihat dari nilai asymp. sig. yaitu 0,000. Data tersebut kemudian di uji lanjut dengan uji Mann-Whitney dan memperoleh hasil P1 dengan P2 asymp. sig. (2-tailed) adalah 0,001 yang berarti berbeda nyata, kemudian hasil dari P1 dengan P3 asymp. sig. (2-tailed) adalah 0,000, dan hasil dari P2 dengan P3 asymp. sig. (2-tailed) adalah 0,274 yang berarti tidak berbeda nyata. Tabel 12. Uji Mann-Whitney untuk Tekstur Naget Ayam Perlakuan Rata-rata Ranking Signifikansi(0,05) P3 a 38,43 P2 a 33,70 P1 b 19,38 Keterangan : Huruf kecil yang tidak sama pada kolom signifikansi menunjukkan berbeda nyata Dari data yang sudah diperoleh berdasarkan hasil pengujian akseptabilitas panelis dari segi tekstur menunjukkan bahwa penambahan pasta tomat
9
mempengaruhi keempukan naget ayam yang dihasilkan. Peningkatan penggunaan pasta tomat akan berakibat pada peningkatan kadar air naget ayam sehingga menghasilkan naget ayam yang lebih empuk. Keempukan pada naget secara kesuluruhan meliputi dari tekstur dan melibatkan beberapa aspek diantaranya mudah atau tidaknya gigi berpenetrasi awal ke dalam naget, mudah atau tidaknya dikunyah menjadi potongan-potongan yang lebih kecil, dan jumlah residu yang tertinggal seterlah dikunyah (Lawrie, 2003).
4.4.4 Pengaruh Perlakuan Terhadap Total Penerimaan Naget Ayam Pengujian tingkat akseptabilitas pada pengaruh perlakuan terhadap total penerimaan naget ayam diuji menggunaan analisis statistik Kruskal-Wallis (Software SPSS 21). Dari hasil analisis statistik kruskal wallis (Lampiran 11) diperlihatkan bahwa penambahan pasta tomat ini memberikan pengaruh yang tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap total penerimaan pada naget ayam yang bisa dilihat dari nilai asymp. sig. yaitu 0,752.
