Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air, dan Randemen Bakso …
Research Article
KADAR SERAT KASAR, DAYA IKAT AIR, DAN RENDEMEN BAKSO AYAM DENGAN PENAMBAHAN KARAGINAN A. B. Kurniawan, A. N. Al-‐Baarri, Kusrahayu ABSTRAK: Penggunaan boraks sebagai bahan pengenyal bakso dapat menimbulkan efek yang buruk bagi kesehatan sehingga harus dicari bahan alternatif lain yang lebih aman. Penelitian bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan karaginan pada bakso ayam sebagai alternatif pengenyal terhadap kadar serat kasar, daya ikat air, dan rendemen. Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni 2011 di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak dan Laboratorium Ilmu Makanan Ternak Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Perlakuan yang diterapkan dalam penelitian ini adalah bakso ayam tanpa penambahan karaginan (T0), bakso ayam dengan penambahan karaginan 1,5% (T1), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2% (T2), bakso ayam dengan penambahan karaginan 2,5% (T3), bakso ayam dengan penambahan karaginan 3% (T4). Data yang diperoleh diolah secara statistik dengan menggunakan analisis ragam dan untuk uji lanjut menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan karaginan pada bakso ayam memberikan pengaruh yang nyata terhadap kadar serat kasar dan rendemen, sedangkan pada pengujian daya ikat air tidak terdapat pengaruh secara nyata dari penambahan karaginan. Penambahan karaginan pada bakso ayam terbukti dapat meningkatkan kadar serat kasar dan rendemen sedangkan nilai daya ikat air pada bakso ayam cenderung meningkat walaupun tidak signifikan. Kata kunci : bakso ayam, karaginan, serat kasar, daya ikat air, rendemen PENDAHULUAN Karaginan merupakan senyawa hidrokoloid komersial dari rumput laut merah (Rhodophyceae) yang banyak digunakan dalam produk pangan dan industri seperti misalnya dalam pembuatan coklat, susu, pudding, susu instan, makanan kaleng dan roti. Hal ini karena kemampuannya dalam mengubah sifat fungsional produk yang diinginkan. Beberapa sifat fungsional karaginan dalam produk pangan diantaranya adalah sebagai pengemulsi, penstabil, pembentuk gel, dan penggumpal. Euchema cottoni sebagai penghasil karaginan mempunyai kandungan serat yang tinggi. Menurut Kasim (2004) kadar serat makanan dari rumput laut E. Cottoni mencapai 65,07% yang terdiri dari 39,47% serat makanan yang tak larut air dan 25,7% serat makanan yang larut air sehingga karaginan berpotensi untuk dijadikan sebagai bahan makanan yang menyehatkan. Hal ini didasarkan pada banyak penelitian bahwa makanan berserat tinggi mampu menurunkan kolesterol darah dan gula darah. Karaginan juga mempunyai sifat mengikat air yang akan berpengaruh pada rendemen dan tekstur kenyal yang dihasilkan pada produk olahan daging. Ayadi et al. (2009) menyatakan bahwa penambahan karaginan sebanyak 0,5% Dikirim 22/2/2012, diterima 25/3/2012. Penulis A. B. Kurniawan adalah dari Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro, Semarang, Indonesia. Kontak langsung melalui email:
[email protected].
pada sosis dapat meningkatkan daya ikat air dan kekerasan. Proses pengolahan karaginan dimulai dengan sistem ekstraksi dengan suatu basa yang kemudian dilanjutkan dengan penyaringan, pengendapan dan penggilingan hingga menjadi suatu tepung. Rasyid (2010), menjelaskan bahwa perbedaan penggunaan basa berpengaruh pada kekentalan dan kekuatan gel karaginan. Jika diinginkan suatu produk yang kental dengan kekuatan gel rendah maka digunakan garam natrium, untuk gel yang elastis digunakan garam kalsium sedangkan garam kalium menghasilkan gel yang keras. Untuk kappa karaginan lebih sensitif terhadap ion-‐ion kalium sedangkan iota karaginan lebih sensitif dengan ion-‐ion kalsium. Berdasarkan beberapa hal di atas, penelitian penambahan tepung karaginan pada bakso ayam dilakukan dengan tujuan untuk mengetahui nilai kadar serat kasar, daya ikat air dan rendemen pada bakso ayam. Manfaat yang dapat diambil dengan adanya penelitian ini dapat memberi informasi kepada masyarakat tentang karaginan sebagai bahan makanan yang aman untuk menggantikan boraks sebagai pengenyal yang dapat membahayakan kesehatan MATERI DAN METODE Materi Bahan-‐bahan yang digunakan dalam pembuatan bakso adalah 4 kg daging ayam broiler fillet segar, 600 g tepung tapioka, 72 g tepung karaginan, 72 g garam dapur, bawang putih, merica, es batu. Pada pengujian kadar serat
23 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air, dan Randemen Bakso … kasar menggunakan bahan antara lain H2SO4 0,3 N, NaOH telah matang ditiriskan. Komposisi adonan bakso per unit 1,5 N, air panas, aseton dan kertas saring, sedangkan untuk percobaan secara lengkap dapat dilihat pada Tabel 1. pengujian daya ikat air adalah kertas saring Whatman dan kertas milimeter. Alat yang digunakan dalam pembuatan bakso Tabel 1. Komposisi Adonan Bakso per Unit Percobaan adalah mesin penggiling, mesin pencampur, timbangan Komposisi Bahan-‐Bahan elektrik, kompor, baskom, panci, pisau, penyaring/peniris T0 T1 T2 T3 T4 dan sendok. Pada pengujian kadar serat kasar yaitu gelas -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ (g) -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ beaker, oven, eksikator, cawan porselin, tanur dan Daging sapi 200 200 200 200 200 timbangan elektrik. Alat untuk pengujian daya ikat air antara Tepung tapioka 30 30 30 30 30 lain tong seberat 35 kg dan plat kaca, sedangkan untuk Es batu 30 30 30 30 30 3,6 3,6 3,6 3,6 3,6 pengujian rendemen menggunakan timbangan mekanik dan Garam halus Merica halus 0,4 0,4 0,4 0,4 0,4 alat tulis. Bawang p utih 6 6 6 6 6 Tepung K araginan 0 3 4 5 6 Metode Keterangan : Penambahan karaginan berdasarkan berat daging Metode penelitian meliputi rancangan percobaan, persiapan, pembuatan sampel (bakso ayam), pengujian variabel dan analisis data. Tahap persiapan dan pembuatan HASIL DAN PEMBAHASAN sampel meliputi penyediaan alat dan bahan untuk membuat sampel, sedangkan tahap pengujian variabel meliputi Data hasil analisis kadar serat kasar pada bakso pengujian kadar serat kasar, daya ikat air dan rendemen. ayam dengan penambahan karaginan dapat dilihat pada Rancangan percobaan yang digunakan dalam Tabel 2. Hasil analisis kadar serat kasar bakso dengan penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan penambahan karaginan (Tabel 2) menunjukkan, bahwa 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang diterapkan rerata kadar serat kasar bakso pada T0 (penambahan adalah : karaginan 0% sebesar 0,26%); T1 (penambahan karaginan T0 = Bakso ayam tanpa penambahan karaginan. 1,5% sebesar 1,36%); T2 (penambahan karaginan 2% sebesar T1 = Penambahan karaginan 1,5% dari berat daging. 1,58%); T3 (penambahan karaginan 2,5% sebesar 2,90%); T4 T2 = Penambahan karaginan 2% dari berat daging. (penambahan karaginan 3% sebesar 2,54%). T3 = Penambahan karaginan 2,5% dari berat daging. Berdasarkan sidik ragam, penambahan karaginan T4 = Penambahan karaginan 3% dari berat daging. yang berbeda pada bakso ayam memberikan pengaruh yang Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap nyata (P<0,05) terhadap kadar serat pada bakso. Analisis (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang lebih lanjut menggunakan Uji Wilayah Ganda Duncan diterapkan adalah: T0 (daging sapi tanpa menunjukkan bahwa T0 berbeda nyata dengan T1, T2, T3, marinasi/perendaman), T1, T2, T3, dan T4 marinasi dan T4. Perlakuan T1 berbeda nyata dengan T0, T2, T3, dan (perendaman) daging sapi dalam jus bawang putih masing-‐ T4. Perlakuan T2 berbeda nyata dengan T0, T1, T3, dan T4. masing selama 5, 10, 15, dan 20 menit pada suhu ruang Perlakuan T3 berbeda nyata dengan T0, T1, T2, dan T4. (25˚C). Perlakuan T4 berbeda nyata dengan T0, T1, T2, dan T3. Bakso ayam tanpa penambahan karaginan (T0) Prosedur Pembuatan Bakso mempunyai kandungan serat kasar paling sedikit. Hal ini Proses pembuatan bakso menurut Bintoro (2008) disebabkan karena kandungan serat kasar yang terdapat dengan modifikasi, dimulai dari pemilihan daging yang akan pada bakso ayam dengan perlakuan T0 hanya diperoleh dari digunakan yaitu daging yang segar atau daging yang belum tepung tapioka. Nilai serat kasar pada bakso ayam mengalami pelayuan. Daging ayam fillet dipotong kecil-‐kecil meningkat seiring dengan adanya penambahan tepung dan digiling dalam mesin penggiling. Penggilingan dilakukan karaginan hingga 2,5%. Serat yang terdapat pada karaginan dua tahap agar diperoleh adonan yang lembut. Bumbu merupakan jenis serat yang larut dalam air. Almatsier (2009) (bawang putih, garam halus dan merica) yang telah menyatakan bahwa ada 2 macam golongan serat yaitu yang dihaluskan dan bahan-‐bahan lainnya (tepung dan es batu) tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat dicampurkan pada proses penggilingan kedua. Karaginan yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan dengan persentase yang telah ditentukan pada setiap lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, perlakuan (0%; 1,5%; 2%; 2,5% dan 3% dari berat daging) mucilage, glikan dan alga. Serat pada karagenan mempunyai juga ditambahkan dan dicampurkan pada saat penggilingan kemampuan membentuk gel yang berpengaruh terhadap kedua. Adonan yang telah terbentuk, kemudian dituangkan daya ikat air dan rendemen. Hal ini sesuai dengan pendapat ke dalam baskom plastik siap untuk dicetak menjadi bulatan-‐ Wirjatmadi et al., (2002) bahwa serat yang larut dalam air bulatan kecil. Bulatan-‐bulatan bakso yang telah terbentuk cenderung bercampur dengan air membentuk jaringan gel kemudian direbus di dalam panci yang berisi air panas. (seperti agar) atau jaringan yang pekat. Perebusan dilakukan sampai bakso matang yang ditandai dengan mengapungnya bakso ke permukaan. Bakso yang
24 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air, dan Randemen Bakso … Tabel 2. Hasil Analisis Kadar Serat Kasar Bakso Ayam dengan daya ikat air dan rendemen. Hal ini sesuai dengan pendapat Penambahan Karaginan Wirjatmadi et al., (2002) bahwa serat yang larut dalam air Kadar Serat Kasar cenderung bercampur dengan air membentuk jaringan gel Ulangan T0 T1 T2 T3 T4 (seperti agar) atau jaringan yang pekat. -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ (%) -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Serat mempunyai peran yang penting bagi 1 0,28 1,34 1,54 2,91 2,58 kesehatan tubuh. Almatsier (2009) menyatakan bahwa serat 2 0,27 1,34 1,55 2,97 2,25 sangat penting dalam proses pencernaan makanan dalam 3 0,28 1,38 1,62 2,73 2,55 tubuh. Kekurangan serat dapat menyebabkan konstipasi, 4 0,22 1,38 1,61 3,00 2,50 e d c a b apenaistis, alverculity, hemoroid, diabetes melitus,penyakit Rerata 0,26 1,36 1,58 2,90 2,54 Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda pada rerata jantung koroner dan batu ginjal. Kekurangan serat juga dihubungkan dengan berbagai penyakit gastrointestinal. menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05) Wirjatmadi et al. (2002) menambahkan kebutuhan serat Tabel 3. Hasil Analisis Daya Ikat Air Bakso Ayam dengan untuk manusia sangatlah bervariasi menurut pola makan dan tidak ada anjuran kebutuhan sehari secara khusus untuk Penambahan Karaginan serat makanan. Konsumsi serat rata-‐rata 25 g/hari dapat Daya Ikat Air Ulangan dianggap cukup untuk memelihara kesehatan tubuh. 4.2. T0 T1 T2 T3 T4 -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ (%) -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ Pengaruh Penambahan Karaginan terhadap Daya Ikat Air 1 55,20 61,49 61,03 55,54 57,09 pada Bakso Ayam 2 49,00 49,50 55,00 54,90 53,67 Hasil analisis daya ikat air bakso ayam dengan 3 55,03 64,16 64,16 62,38 55,87 penambahan karaginan (Tabel 3) menunjukkan, bahwa 4 56,05 56,80 56,06 63,98 58,03 rerata daya ikat air bakso pada T0 (penambahan karaginan ns Rerata 53,82 58,02 59,06 59,20 56,17 0% sebesar 53,82%); T1 (penambahan karaginan 1,5% Keterangan : sebesar 58,02%); T2 (penambahan karaginan 2% sebesar ns : menunjukkan tidak adanya pengaruh perlakuan yang nyata 59,06%); T3 (penambahan karaginan 2,5% sebesar 59,20%); T4 (penambahan karaginan 3% sebesar 56,17%). Tabel 4. Hasil Analisis Rendemen Bakso Ayam dengan Penambahan karaginan yang berbeda pada bakso Penambahan Karaginan ayam tidak memberikan pengaruh nyata pada semua Rendemen Ulangan perlakuan (P>0,05) terhadap daya ikat air pada bakso. T0 T1 T2 T3 T4 Penambahan karaginan dalam pembuatan bakso -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ (%) -‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐-‐ 1 132,82 131,65 123,56 144,21 144,75 ditujukan agar dapat mengontrol kadar air dalam bakso 2 127,23 123,45 128,77 131,87 144,63 sehingga diharapkan dapat meningkatkan daya ikat airnya. 3 133,12 118,11 133,87 142,46 141,04 Tabel 3 menunjukkan bahwa nilai daya ikat air pada bakso 4 119,21 124,34 124,67 128,77 145,14 ayam cenderung meningkat meskipun antar perlakuan c c c b a Rerata 124,38 128,09 129,21 136,82 141,64 nilainya tidak jauh berbeda. Bakso dengan penambahan Keterangan : Superskrip huruf kecil yang berbeda pada rerata karaginan memiliki daya ikat air yang lebih baik menunjukkan ada perbedaan yang nyata (P<0,05) dibandingkan bakso tanpa penambahan karaginan. Hal ini disebabkan oleh kemampuan karaginan dalam membentuk Hasil analisis kadar serat kasar bakso dengan matrik gel tiga dimensi yang dapat memerangkap air. penambahan karaginan (Tabel 2) menunjukkan, bahwa Pietrasik and Jarmolouk (2003) menjelaskan bahwa rerata kadar serat kasar bakso pada T0 (penambahan penambahan karaginan pada gel protein daging babi dapat karaginan 0% sebesar 0,26%); T1 (penambahan karaginan meningkatkan kemampuan mengikat air. Penambahan 1,5% sebesar 1,36%); T2 (penambahan karaginan 2% sebesar karaginan semakin tinggi akan meningkatkan kekompakan 1,58%); T3 (penambahan karaginan 2,5% sebesar 2,90%); T4 matrik gel dan berkurangnya struktur berongga yang (penambahan karaginan 3% sebesar 2,54%). menyebabkan menurunnya kekenyalan dan meningkatkan Bakso ayam tanpa penambahan karaginan (T0) kekerasan. mempunyai kandungan serat kasar paling sedikit. Hal ini Nilai daya ikat air yang tidak signifikan diduga disebabkan karena kandungan serat kasar yang terdapat karena tidak adanya penambahan kation pengikat, pada bakso ayam dengan perlakuan T0 hanya diperoleh dari khususnya ion Kalium dan Natrium yang berasal dari garam tepung tapioka. Nilai serat kasar pada bakso ayam NaCl dan KCl. Tidak adanya penambahan ion kalium meningkat seiring dengan adanya penambahan tepung mengakibatkan fraksi protein tidak dapat ditarik untuk karaginan hingga 2,5%. Serat yang terdapat pada karaginan menangkap molekul air pada saat perebusan, sehingga merupakan jenis serat yang larut dalam air. Almatsier (2009) kondisi tersebut mengakibatkan nilai DIA yang dihasilkan menyatakan bahwa ada 2 macam golongan serat yaitu yang rendah. Winarno (1990) menyatakan bahwa pembentukan tidak dapat larut dalam air dan yang dapat larut air. Serat gel karaginan dengan DIA yang tinggi dapat ditentukan oleh yang tidak dapat larut air adalah selulosa, hemiselulosa, dan konsentrasi kation. Apabila presentase pemakaian karaginan lignin. Serat yang dapat larut dalam air adalah pektin, gum, tinggi, maka konsentrasi kation yang dibutuhkan akan tinggi mucilage, glikan dan alga. Serat pada karagenan mempunyai pula. Kation tersebut berfungsi sebagai aktifator kemampuan membentuk gel yang berpengaruh terhadap
25 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air, dan Randemen Bakso … pembentukan gel. Kombinasi kappa karaginan dengan kation penambahan air es pada saat pembuatan adonan berfungsi kalium memiliki kemampuan dalam mengikat jumlah air untuk meningkatkan rendemen. Proses penambahan es batu yang besar untuk membentuk jaringan gel. Hal ini sesuai dalam pembuatan adonan bakso dapat mempengaruhi dengan pendapat Basmal et al., (2003) yang menyatakan rendemen, karena dalam adonan bakso juga ditambahkan bahwa adanya intrusi kation ke dalam karaginan akan tepung tapioka yang dapat mengikat air. Hal ini sesuai mempengaruhi kekuatan gel seperti kappa-‐karaginan dengan pendapat Suprapti (2003) yang menyatakan bahwa dengan adanya kation K+ cenderung membentuk gel yang tepung tapioka berfungsi sebagai bahan perekat dan bahan kuat. pengisi adonan bakso sehingga dengan demikian jumlah Faktor lain yang dapat mempengaruhi daya ikat air bakso yang dihasilkan lebih banyak. adalah temperatur pada saat pemasakan. Temperatur yang tinggi dapat menurunkan daya ikat air. Soeparno (2005) KESIMPULAN menyatakan bahwa temperatur yang tinggi akibat pemanasan atau pemasakan dapat mempercepat Berdasarkan hasil penelitian mengenai pengaruh penurunan pH otot dan meningkatkan penurunan daya ikat penambahan karaginan pada bakso ayam dapat disimpulkan air karena meningkatnya denaturasi protein, khususnya bagi bahwa penambahan karaginan dapat meningkatkan air yang terikat lemah diantara molekul air. rendemen dan kadar serat kasar secara signifikan. Kadar Hasil analisis rendemen bakso ayam dengan serat kasar dan rendemen pada bakso ayam semakin penambahan karaginan (Tabel 4) menunjukkan, bahwa meningkat seiring dengan banyaknya tepung karaginan yang rerata rendemen bakso pada T0 (penambahan karaginan 0% ditambahkan. Daya ikat air pada bakso ayam cenderung sebesar 124,38%); T1 (penambahan karaginan 1,5% sebesar mengalami peningkatan meskipun tidak signifikan. 128,09%); T2 (penambahan karaginan 2% sebesar 129,21)%; Untuk mendapatkan bakso ayam dengan tekstur T3 (penambahan karaginan 2,5% sebesar 136,82%); T4 yang kenyal dan rendemen yang tinggi disarankan (penambahan karaginan 3% sebesar 141,64%). menggunakan tepung karaginan sebanyak 2,5% dari berat Berdasarkan sidik ragam, penambahan karaginan daging dan perlu adanya penelitian lanjutan mengenai masa yang berbeda pada bakso ayam memberikan pengaruh yang kadaluarsa untuk mengetahui daya simpan bakso. nyata (P≤0,05) terhadap rendemen pada bakso. Analisis lebih lanjut menunjukkan bahwa antara T0, T1, dan T2 tidak DAFTAR PUSTAKA berbeda nyata. T3 berbeda nyata dengan T0, T1, dan T2. T4 berbeda nyata dengan T0, T1, dan T2. Almatsier, S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT Gramedia Penambahan karaginan terbukti dapat Pustaka Utama, Jakarta. meningkatkan rendemen pada bakso ayam. Hal ini Angka, S.L.dan MT. Suhartono. 2000. Bioteknotogi Hasil dimungkinkan karena karaginan mempunyai sifat yang dapat Laut. Pusat Kajian Sumberdaya Pesisir dan Lautan, membentuk gel. Pembentukan gel pada karaginan Institut Pertanian Bogor. Bogor. merupakan proses pembentukan jala atau jaringan tiga Anshori, M. 2002. Evaluasi Penggunaan Jenis Daging dan dimensi oleh molekul primer yang terentang pada seluruh Konsentrasi Garam yang Berbeda Terhadap Mutu volume gel yang terbentuk dengan memerangkap sejumlah Bakso. Institut Pertanian Bogor, Bogor. (Skripsi air didalamnya sehingga dapat meningkatkan nilai rendemen Fakultas Peternakan) pada bakso. Hal ini sesuai dengan pendapat Glicksman Astawan, M. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Penebar (1986) yang disitasikan oleh Chandra (2001) yang Swadaya, Jakarta. menyatakan bahwa Kappa-‐karaginan merupakan fraksi yang Ayadi, M. A., A. Kechaou, I. Makni, and H Attia. 2009. mampu membentuk gel dalam air dan bersifat reversible Influence of carrageenan addition on turkey meat yaitu meleleh jika dipanaskan dan membentuk gel kembali sausages properties. Journal of Food Engineering. 93 jika didinginkan. Proses pemanasan dengan suhu yang lebih (3): 278-‐283. tinggi dari suhu pembentukan gel akan mengakibatkan Basmal, J., Syarifudin, dan Farid Ma’ruf. 2003. Pengaruh polimer karaginan dalam larutan menjadi random coil (acak). konsentrasi larutan potasium hidroksida terhadap Bila suhu diturunkan, maka polimer akan membentuk mutu kappa-‐karaginan yang diekstraksi dari struktur double helix (pilinan ganda) dan apabila penurunan eucheuma cottonii. Pusat Penelitian Oseanografi. 3 suhu terus dilanjutkan polimer-‐polimer ini akan terikat silang (5) : 11-‐19. secara kuat dan dengan makin bertambahnya bentuk heliks Bintoro, V.P. 2008. Teknologi Pengolahan Daging dan akan terbentuk agregat yang bertanggung jawab terhadap Analisis Produk. Universitas Diponegoro, Semarang. terbentuknya gel yang kuat. Cahyadi. 2006. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Faktor lain yang dapat meningkatkan nilai Tambahan Pangan. Bumi Aksara, Jakarta. rendemen adalah banyaknya air es yang ditambahkan pada Chandra, M. 2001. Pemanfaatan Teknologi Ultrafiltrasi saat pembuatan adonan bakso serta kemampuan daging Untuk Memproduksi Karaginan. Institut Pertanian untuk mengikat air, baik air yang berada di dalam daging Bogor, Bogor. (Skripsi Fakultas Perikanan dan Ilmu maupun air yang berasal dari luar. Hal ini sesuai dengan Kelautan). pendapat Wibowo (2006) yang menyatakan bahwa
26 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
Kadar Serat Kasar, Daya Ikat Air, dan Randemen Bakso … Goof, D. 2004. Ingredients, ice cream. Dairy Industries Standarisasi Nasional Indonesia (SNI), 1995. SNI 01-‐3818-‐ Internatioanal. 69 (2): 31. 1995 Tentang Baso Daging. Dewan Standarisasi Hapsari, A. 2011. Formulasi Dan Karakterisasi Minuman Nasional (DSN), Jakarta. Fungsional Fruity Jelly Yogurt Berbasis Kappa Sudarisman, T dan A. R. Elvina. 1996. Petunjuk Memilih Karaginan Sebagai Sumber Serat Pangan. Institut Produk Ikan dan Daging. Penebar Swadaya, Jakarta. Pertanian Bogor. Bogor. (Skripsi Fakultas Perikanan Sunarjono, H. 2006. Bertanam 30 Jenis Sayuran. Penebar dan Ilmu Kelautan) Swadaya, Jakarta. Ikmal, M. 2009. Organik Dietary Fiber Powder, Gaya Hidup Sunarlim. R. dan Triyantini. 2000. Penggunaan berbagai Organik Bebas Toksi. konsentrasi NaCl dan jenis daging terhadap mutu http://www.busanasehat.com/product.php?producti bakso. Prosiding Seminar Teknologi Inovatif d=16158&cat=253&page=1. Diakses pada tanggal 3 Pascapanen untuk Pengembangan Industri Berbasis April 2011 Pertanian. Fakultas Pertanian IPB. Hal. 408-‐418 Iswanto, H. 2002. Mengenal Ayam Kampung Pedaging. Agro Suprapti, L. 2003. Membuat Bakso Daging dan Bakso Ikan. Media Pustaka. Tangerang. Kanisius, Yogyakarta. Kanoni, S. 1993. Kajian protein daging fase pre rigor selama Suprapti, L. 2005. Tepung Tapioka dan Pemanfaatannya. pendinginan sebagai emulsifier sosis. Agritech. 13 (3) Djambatan, Yogyakarta. : 11-‐15. Tabrany, H. 2001. Informasi Potensi Aneka Peluang Investasi Kasim, S. R. 2004. Pengaruh Perbedaan Konsentrasi dan dalam Usaha Pembuatan Bakso Daging. Bapeda Lamanya Waktu Pemberian Rumput Laut E. Cottoni Daerah Istimewa Yogyakarta. Terhadap Kadar Lipid Serum Darah Tikus. Universitas Tensiska. 2008. Serat Makanan. Universitas Padjajaran, Brawijaya. Malang. (Skripsi Fakultas Perikanan) Bandung. Kharismawan. A. B. 2002. Kandungan Gizi Bakso Ayam Tiven, N. C., E. Suryanto dan Rusman. 2007. Komposisi kimia, Broiler dengan Penambahan Konsentrasi Tepung sifat fisik dan organoleptik bakso daging kambing Sagu dan Wortel yang Berbeda. Institut Pertanian dengan bahan pengenyal yang berbeda. Agritech. 27 Bogor. Bogor. (Skripsi Fakultas Peternakan) (1) : 1-‐6. Komariah, S. 2005. Aneka Olahan Daging. Agro Media Triatmojo, S. 1992. Pengaruh penggantian daging sapi Pustaka. Jakarta. dengan daging kerbau, ayam dan kelinci pada Murtidjo, A. B. 2003. Pemotongan dan Penanganan Daging komposisi dan kualitas fisik baso. Buletin Peternakan. Ayam. Kanisius. Yogyakarta. 16 : 63-‐71. Ngadiwaluyo, S. dan Suharjito. 2003. Pengaruh Penggunaan Ubaedillah. 2008. Kajian Rumput Laut Euchema Cotonii Sodium Tripolyphosfat Terhadap Daya Simpan Bakso Sebagai Sumber Serat Alternatif Minuman Cendol Sapi Dalam Berbagai Suhu Penyimpanan. Instan. Institut Pertanian Bogor. Bogor. (Tesis http://www.pustakaiptek.com. Diakses pada tanggal Fakultas Pertanian) 3 April 2011. Usmiati, S. 2009. Bakso sehat. Warta Penelitian dan Pietrasik, Z. and A Jarmolouk. 2003. Effect of sodium Pengembangan Pertanian. 31 (6) : 13-‐14. caseinate and k-‐carrageenan on binding and textural Van de Velde F dan Gerard AdR. 2004. Carrageenan. properties of pork muscle gels enhanced by microbial Carbohidrate Technology Dept. Wagenigen Center for transglutaminase addition. Journal of Food Food Science and TNO Nutrition and Food Research Engineering. 6 (3): 285-‐294. Institute Purnomo, H. I. Suryo dan T. Novita. 2000. Pengaruh Wibowo, S. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. perebusan sebelum pengalengan dan lama simpan Penebar Swadaya, Jakarta. terhadap kualitas bakso yang dikalengkan. Seminar Widyaningsih, T. D. dan E. S. Murtini. 2006. Alternatif Nasional Industri Pangan : 232-‐242. Pengganti Formalin Pada Produk Pangan . Trubus Rakhmadi, A. 2006. Karakteristik Bakso Itik Afkir dengan Agrisana, Surabaya. Subtitusi Beberapa Jenis Tepung dengan Jumlah yang Wijaya, A.A.R. 2006. Pengaruh Konsentrasi Kalium Berbeda. Universitas Andalas, Padang (Skripsi Sarjana Hidroksida (KOH) dan Suhu Pemanasan yang Berbeda Peternakan) Terhadap Persentase Massa Chips Karagenan. Rasyid, A. 2010. Ekstrak Natrium Alginat dari Alga Coklat. Universitas Diponegoro. Semarang. (Skripsi Fakultas Pusat Penelitian Oseanografi. 36 (3) : 393-‐400. Perikanan dan Ilmu Kelautan) Rismayani, M. 2002. Referensi dan Pola Konsumsi Makanan Winarno, F. G. 1990. Teknologi Pengolahan Rumput Laut. yang Mengandung Serat. Institut Pertanian Bogor. Pustaka Sinar Harapan, Jakarta. Bogor. (Skripsi Fakultas Pertanian) Wirjatmadi, B. M. Adrianti dan S. Purwati. 2002. Shadily, H. 1980. Ensiklopedia Indonesia. Jakarta. Pemanfaatan Rumput Laut (Euchema Cottoni) dalam Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Cetakan Meningkatkan Nilai Kandungan Serat dan Yodium keempat. Universitas Gadjah Mada Press,Yogyakarta. Tepung Terigu dalam Pembuatan Mie Basah. Jurnal Penelitian Medika Eksakta. 13 (1) : 11-‐17.
27 Vol. 1 No. 2, 2012 – Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan
